3,2,1... ¡Tu carrera hacia la alta cocina empieza hoy en gasma!
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Gastronomía para transformar el mundo Para Estudiantes:
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EDITORIAL
José Aguilar Director de la AMTC Castellón Gastronomica jose@castellongastronomica.es www.castellongastronomica.es Facebook: AMTC Castellón Gastronómica
Este año, hemos decidido hacer dos revistas del mismo producto. La primera es esta que tienen en sus manos y que ha salido en el mes de junio; la segunda saldrá a finales de noviembre, con un tomate más clásico o con platos más creativos, pero de procedencia clásica.
des Capdevila, por ayudar en alguna maquetación; a la prensa que nos apoya; a mi familia, Merche, Inés, Marta, Enrique y Nico, por aguantarme; al resto de la familia y, especialmente, a mis padres, para que se pongan mejor.
Castellóngastronómica es una marca registrada, y una revista muy modesta, hecha con pocos medios, sobre todo ahora. Antes contábamos con fondos procedentes del Mesón de la Tapa, pero ya no tenemos nada que ver con ese mesón de ahora, pero que nosotros, en su día, inventamos, registramos y levantamos.
Este año, las dos revistas las dedicamos a uno de los productos más importantes de la gastronomía de nuestro país. El tomate da para mucho en nuestras cocinas, es la base de la cocina tradicional y la inspiración en la cocina moderna. En 2009 premiamos a los tomates de colgar de Alcalá, aunque no vinieron a recoger el premio. Pero podemos estar muy orgullosos de que un producto americano, el cual evolucionó muy bien en nuestras tierras, sobre todo en las de Alcalá, y que pusieron de moda en Cataluña con su famoso Pa amb tomaca, nos lo compren a nosotros. Pero en nuestras tierras de Castellón, y en media España, los tomates, sobre todo en verano, son uno de los productos más importantes, con variedades tan especiales como esos tomates rosas, tan deformados, y, a veces, inmensos, tan poco productivos, pero tan buenos, tan sabrosos y tan carnosos.
Esta revista se ha podido hacer, en primer lugar, por todos estos amigos con estrellas Michelin o sin ellas, pero grandes cocineros y colaboradores, y mejores personas, las cuales siempre nos apoyan; y especialmente, a mi sobrino Luis Arrufat. Pero sin dinero no podemos seguir con este proyecto, y el dinero lo han puesto los anunciantes, muchos de ellos, amigos de siempre, que están ahí cuando los necesitamos, y otros nuevos amigos, los cuales esperamos tener por mucho tiempo. Un millón de gracias a todos ellos, de ellos es el mérito. Nosotros nos dedicamos a hablar con ellos y a poner recetas, fotos y anuncios en su sitio. Por eso también, gracias a Pablo Granchel, nuestro diseñador y maquetador; y a Maribel Aguilar, nuestra correctora, la cual ha corregido todos los textos. Y un agradecimiento muy especial a los Simago-Lemon por estar con nosotros en las dos presentaciones por amor al arte y a la gastronomía. A Jovi de Como Antes, por ayudarnos tanto en la presentación de esta revista como en ofrecernos su local y su comida; a Amstel, por la cerveza; a Lour-
En diciembre, nos gustaría mostrar otra cara de este producto más clásica, o al menos desde el clasicismo, ver hasta dónde llegan algunos de estos maravillosos cocineros que nos acompañan en esta locura. En ambas ediciones, verán trucos y salsas con tomates y los mejores almuerzos que hemos recorrido semana a semana en los meses anteriores de este año. Además, en noviembre, coincidiremos con los Premios a la Gastronomía de Castellón en su XIV edición al Mejor Producto, y la XII edición a los Premios a la Hostelería de Castellón.
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GASTRONOMÍA Y EVENTOS
Premiado con:
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Bib Gourmand de la Guía Michelin desde 2015
Abierto de Lunes a Domingo Reservas en el 964 20 10 10 aqua@civishoteles.com www.hotelluz.com
RECETAS
Rest. Can Roca Joan Roca Gerona. 3 estrellas Michelin.
ENSALADA DE TOMATE CON VERDURAS Y SALMOREJO
Es un plato tan fresco como delicioso, y muy veraniego, puesto que se utilizan hortalizas de temporada.
Ingredientes para 4 personas
Además, combina una ensalada con una sopa, de modo que tenemos un dos en uno, que aporta una sabrosa mezcla de sabores. El tomate en el epicentro del plato, como buen director de orquesta, integra verduras y salmorejo para dar paso a una sinfonía de sensaciones.
Tiempo: 1 h | Nivel: bajo 4 tomates medianos 1 manojo de tomillo en flor Canónigos o similar Para la cocción de las hortalizas 50 g de nabos 50 g de zanahorias 50 g de calabacín 12 espárragos 50 g de rebozuelos Sal Para el salmorejo 500 g de tomate 40 g de pan rústico
ELABORACIÓN Para el salmorejo, cortamos los tomates en trozos y retiramos la parte de las semillas, reservamos para decorar. Trituramos la carne del tomate con los demás ingredientes. Colamos la mezcla y la reservamos en la nevera. Para la cocción de las hortalizas, las cortamos todas en bastones y las hervimos en agua y sal hasta que estén al dente. Las enfriamos y reservamos. Cortamos los rebozuelos en dados y los salteamos ligeramente con una pizca de sal. Escaldamos los tomates, los pelamos y les vaciamos el corazón y las semillas. Los rellenamos con el salmorejo y las verduras, los rebozuelos y las hojas de canónigo.
30 g de aceite de oliva virgen extra
En un plato vertemos una base de salmorejo, colocamos un tomate relleno en el centro y aliñamos con unas gotas de aceite de oliva virgen.
1 diente de ajo
Finalizamos decorando con unas flores de tomillo.
6 g de vinagre de Jerez
6 g de sal
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JOSÉ AGUILAR BELTRÁN Y
ELENA LIDÓN AGUILAR GARCÏA PODÓLOGOS
CIRUGÍA PODOLÓGICA POR MÍNIMA INCISIÓN, ¡SAL ANDANDO DEL QUIRÓFANO!
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RECETAS
Rest. Quique Dacosta Quique Dacosta Dénia. Alicante. 3 estrellas Michelin.
TOMATE
«MOUSSENESA» DE TOMATE SECO
¿Tomates secos? ¿Una crema helada? De todo un poco y nada al mismo tiempo. Un sabor auténtico como el del tomate secado al sol, unido al pan y al aceite de oliva.
Paso 1. Puré de tomate.
Aparentemente, parece imposible hacer algo nuevo con este matrimonio de ingredientes. Sin embargo, conseguimos uno de esos platos atemporales que, seguramente, como sucedió con el «Cubalibre de foie gras», estará por siempre con nosotros. La creación de la nieve de agua de tomate es, en sí misma, una maravilla táctil y gustativa para el comensal. Algo que se agradece muchísimo en verano cuando las altas temperaturas se instalan en Dénia. NIEVE HELADA DE TOMATE
900 g de tomate semiseco. 400 g de agua mineral. Batir enérgicamente con una batidora a máxima potencia durante 8 minutos a 60 °C y pasar por un colador fino apretando. Tirar el hollejo. Paso 2. Emulsión. 375 g de puré de tomate (elaboración anterior). 1,5 hojas de gelatina. 125 g de yema pasteurizada. Sal.
400 g de agua de tomate.
Azúcar.
Sal.
Pimienta negra molida.
Azúcar.
425 ml de aceite de tomate.
14 g de albúmina en polvo (ovoneve). Triturar bien todos los ingredientes en una túrmix hasta que no queden grumos. Dejar hidratar en la nevera 15 minutos. Montar en un robot de cocina y, una vez montado, estirar sobre papel siliconado. Congelar. TOMATES Y EL ACEITE DE TOMATE 2 kg de tomates secos en aceite. 2,3 litros de aceite de oliva virgen extra manzanilla 0,4º. Mezclar y envasar al vacío en dos bolsas grandes. Meter en un Roner a 60 °C durante 1 hora. Dejar reposar 2 horas a temperatura ambiente y volcar todo en un escurridor de pasta sobre una cazuela baja. Mover con suavidad apretando ligeramente, y escurrir. Colar el aceite con un colador chino fino apretando para que pasen los posos líquidos y desechar el hollejo. Obtener, por un lado, el aceite con el poso líquido y, por otro, los tomates.
Calentar una pequeña parte del puré de tomate y fundir la gelatina. Mezclar la yema con el puré de tomate restante y la gelatina fundida en el puré. Poner a punto de sal, azúcar y pimienta negra molida. Meter en un robot de cocina a velocidad 5 durante 30 segundos e ir añadiendo en un hilo fino el aceite hasta conseguir una emulsión estable. Pasar a un sifón grande. Introducir 3 cargas y reservar en la nevera a 3 °C. MIGAS DE TOMATE 115 g de polvo de tomate seco. 45 ml de aceite de tomate. Mezclar poco a poco con guantes y saltear suavemente moviendo con un tenedor. Reservar en un lugar seco y fresco. ADEMÁS En la base del plato, colocar rosquilletas de aceite de oliva troceadas.
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RECETAS
Rest. Martín Berasategui Martín Berasategui Lasarte - Oria. Guipuzkoa. 3 estrellas Michelin.
GAZPACHO DE TOMATE Y MELOCOTÓN 1 kg de tomate maduro, 150 g de cebolla dulce, 5 g de ajo, 100 g de aceite, c/s de sal, c/s de vinagre de Jerez, 1 kg de pulpa de melocotón de viña, 25 g de pimiento verde, 100 g de agua, 4 unidades de hoja de gelatina. BERBERECHOS 2 kg de berberechos, 1 L de caldo de berberechos, 7 g de iota. CALDO DE CEBOLLA 5 kg de cebolla en juliana, 6 L de agua, reducción de vino blanco, 2 botellas de vino blanco. INFUSIÓN DE BERBERECHOS 1,5 L de caldo de berberechos, 250 g de caldo de cebolla, 200 g de vino blanco reducido. GELATINA DE INFUSIÓN DE BERBERECHOS 1 L de caldo de berberechos, 7 g de iota. Para el gazpacho Primeramente, calentar el agua y derretir la gelatina previamente hidratada, enfriar y triturar en la Thermomix todos los ingredientes durante 3 min.
Colocar una bandeja gastronor en la parte de abajo del horno para recoger toda el agua de los berberechos. Cocer hasta que se abran, sacudir bien la bandeja para recoger toda el agua de los berberechos y meter en el abatidor sin que se congele. Una vez fría, separar la concha de la carne. Reservar el agua de los berberechos. Para el caldo Cocer la cebolla durante 45 min. Pasar por un fino y reducir el caldo a la mitad. Reservar. Para la reducción Reducción a 300 g. Reservar. Para la infusión Mezclar los 3 ingredientes y reducir en caso de que fuera necesario. Para la gelatina Mezclaremos los ingredientes en frío y lo levantaremos a 80 ºC. Quemar con un soplete la superficie y quitar las impurezas. Colar y meter en la cámara para enfriar, para después añadir a la gelatina un poco de perejil.
Colar por un fino y meter en un sifón con 2 cargas. Para los berberechos
ACABADO DEL PLATO
Poner en remojo con agua fría los berberechos en una cazuela grande y salar con 250 g de sal gorda.
Poner en la parte de abajo del chupito 11 cm de su gelatina.
Dejar purgar. Hacer 4 veces esta operación durante la mañana cambiando el agua y añadiendo la sal.
Cubrir por encima con el gazpacho.
Para cocinarlos, precalentar el horno a 98 ºC vapor y disponer los berberechos en bandejas gastronor con agujeros. Es importante que todos los berberechos estén bien cerrados.
Acompañaremos el chupito con unos berberechos hincados con unas brochetas.
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RECETAS
Restaurante Arzak Juan Mari y Elena Arzak San Sebastián. Guipuzkoa 3 estrellas Michelin.
CHIPIRONES CON TOMATE NEGRO Ingredientes para 4 personas. Para el chipirón: 12 chipirones pequeños de anzuelo, una pizca de perejil picado, 2 c. s. de aceite de oliva, sal y jengibre en polvo. Para el mojo de chipirón: 50 g de nueces (ya peladas), 20 g de jengibre pelado en trozo, 1 c. s. de zumo de lima, 20 hojas de menta, 30 g de pan tostado, 10 g de cebollino, 15 g de brandy, sal y pimienta. Para la salsa de Psyllium: 50 g de tomate seco, 2 g de pimentón dulce, 100 g de aceite de oliva, 3 g de psyllium en polvo, zumo de un limón, sal y pimienta Para el tomate negro: 2 tomates medianos, *250 g de salsa de tinta de chipirón, 2 c. s. de aceite de oliva virgen, una pizca de tomillo, sal, pimienta y azúcar. Para la silueta verde de chipirón: La silueta del chipirón, 1 manojo de perejil, 1 c. c. de aceite de oliva, sal. Picar la cebolla, los pimientos y el ajo en juliana, y rehogarlo todo con aceite. Por otro lado, limpiar la sepia
y separar la tinta. Cortar la carne en pedazos. Cuando esté la verdura, añadir la carne. Rehogarlo todo en conjunto durante 15 minutos. Incorporar el tomate cortado en pedazos y cocer hasta que apenas se deshaga, mojar con el vino y dejar reducir, añadir las tintas diluidas en agua. Mezclar todo bien y cubrir con agua. Dejar cocer unos 50 minutos a fuego medio. Separar toda la carne y triturar el resto. Colar y sazonar, y utilizar solo la salsa. Guardar la carne para otro usos. ELABORACIÓN: Para el chipirón: Limpiar bien los chipirones en entero y separar los cuerpos. Guardar la tinta, aletas y tentáculos que utilizaremos para otros usos en otras elaboraciones. Hacer dos cortes paralelos en la parte cóncava (final) del chipirón. Sazonar y añadir una pizca de jengibre, perejil y el aceite. Reservar. Para el mojo de chipirón: Blanquear el jengibre en agua hirviendo un par de veces y enfriarlo en agua fría. Mezclar el conjunto de los ingrediente y triturarlo. Salpimentar. Para la salsa de Psyllium: Cortar los tomates en trozos pequeños y mezclar con el resto de los ingredientes y salpimentar.
* (Salsa de tinta de chipirón: 1 sepia (300 g), 1 cebolla, 2 pimientos verdes, 1 diente de ajo, 1 tomate pequeño, ¼ dl de aceite de oliva, ½ vaso de vino tinto, 2,5 L de agua, sal )
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RECETAS Para el tomate negro:
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Pelar los tomates y cortarlos por la mitad. Colocarlos sobre una placa de horno y añadir una pizca de tomillo, azúcar y salpimentar. Finalmente, incorporar el aceite de oliva e introducirlos en el horno durante 4 horas a 140 ºC. Sacar la placa del horno y cubrir los tomates con la salsa caliente de salsa tinta de chipirón. Dejar reposar durante 3 horas y los tomates quedarán napados de color negro.
Pasar los chipirones por la plancha por ambos lados. Sobre un lado del plato colocaremos la platilla de chipirón y la pintaremos con la ayuda del spray de perejil. Retirar la plantilla dejando la silueta del chipirón en el plato. Disponer en medio el tomate negro y, a su lado, los chipirones colocando sobre su base un poco de mojo. Finalizar el plato salseando con la salsa de Psyllium.
Para la silueta verde de chipirón: Licuar solamente las hojas de perejil y colarlas por una estameña. Añadir el aceite, la sal y mezclarlo bien. Introducir en conjunto un spray.
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RECETAS
Rest. Akelarre Pedro Subijana San Sebastián. Guipuzkoa. 3 estrellas Michelin.
ARROZ CON CARACOLES Y CARRAQUELAS EN FILM DE TOMATE: Ingredientes para 4 personas Para el arroz:
Elaboración Para el film de tomate: 1- Disolver la maicena con unas gotas de agua, añadir al agua de tomate.
200 g de arroz Arborio
2- Cocer dos minutos y extender fino sobre un Silpat.
450 g de caldo de pollo
3- Secar en la estufa a 70 ºC durante 4 horas.
15 g de mollejas de pato en brunoise
4- Porcionar en cuadrados de 6 x 6, reservar.
15 g de jamón ibérico en brunoise
Para los caracoles:
10 g de grasa de pato
5- Rehogar la cebolla junto con el ajo.
2 g de ajo picado
6- Agregar el chorizo y dejar sudar; añadir los caracoles y el tomate, dejar reducir durante 15 minutos.
10 g de cebolla en brunoise Para el film de tomate: 100 g de agua de tomate 5 g de maicena Para la carraquelas: 20 g de carraquelas cocidas y peladas Para los caracoles: 40 unidades de caracoles 15 g de tomate rallado 10 g de cebolla en brunoise 20 g de chorizo en brunoise Para terminar: 15 g de dados de panceta fritos
7- Una vez frío, juntar con las carraquelas. Emplatado Para el arroz: 8- Rehogar la cebolla y el ajo con la grasa de pato, añadir la molleja y el jamón, dejar sudar, agregar el arroz y mover hasta que esté trasparente, agregar el caldo y cocer a 250 ºC durante 13 minutos. 9- Hacer 4 paquetitos con los caracoles y las carraquelas envueltos en el film de tomate, calentar en la vaporera 2 minutos a 100 ºC. 10- Colocar, en un aro redondo, el arroz, disponer, al lado, el paquetito de las carraquelas. 11- Salsear alrededor con el fondo de pollo y el aceite de albahaca.
40 g de fondo de pollo 15 g de aceite de albahaca
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RECETAS
Rest. 8 cadires Joan y Josep M. Igualada. Barcelona
GALLETA DE TOMATE Ingredientes: Tomate seco en polvo deshidratado tipo crumat Agua en un pulverizador 100 g de queso azul 50 g de nata 35%
en la que queremos las galletas y pulverizar con el agua el polvo de tomate para que quede como una pasta muy fina. 2- Poner en una deshidratadora durante 24 horas entre 35 ยบC y 40 ยบC. 3- Con el queso y la nata, hacer una crema, ponerla en una manga. Presentaciรณn:
Elaboraciรณn:
Hacer un sรกndwich con las galletas, rellenarlas con la cre-
1- Espolvorear el tomate sobre una plantilla con la forma
ma de queso.
RECETAS
Rest. Bon Amb Alberto Ferruz Xàvia. Alicante. 2 estrellas Michelin.
CABALLA CON JUGO DE TOMATE
Polvo de picante
CABALLA:
Nuez moscada
6 pzas. de caballa Se quita la primera piel de la caballa, se filetea y se marina 40 minutos en agua de mar, en frío, se saca, se seca bien y se quitan las espinas con ayuda de una pinza y se reserva en el frigorífico. SALMUERA AGRIDULCE: 1 L de vinagre 250 g de agua 350 g de azúcar 8 ajos machacados 40 g de sal 25 g de cilantro 10 g de pimienta en grano 3 g de cardamomo Emulsionar todos los ingredientes en frío y reservar en un recipiente. Cada vez que se utilice debe ponerse en una olla 3/4 partes de la salmuera con la mitad de agua. GNOCCHI DE YOGUR:
Pimienta Se junta la leche y el kuzu en un bol. Por otro lado, el resto de los ingredientes en una olla, y se ponen en el fuego, se calienta, se retira y se incorpora le leche y el kuzu con una varilla, se regresa al fuego y se sigue moviendo hasta que espese. Cuando se obtenga la consistencia, se retira y se pasa por fino, se deja atemperar, se coloca en una manga con una boquilla lisa (n.º 11) y se escudilla en una bandeja con agua y suficiente hielo (mucho hielo para que cuaje). Se corta con ayuda de unas tijeras del tamaño deseado y se saca reservando en un contenedor con aceite de girasol. Reservar en frío. SALSA DIABLA: Espinas de atún o pescado azul 500 g de litro de jugo de tomate 2 cebollas C. s. de picante coreano 5 ajos 2 guindillas
250 g de yogur
150 g de tomate frito
50 ml de leche
4 tomates
20 g de kuzu
4 zanahorias
1/2 limón (ralladura)
4 puerros
Sal
C. s. de jengibre
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RECETAS 1,5 L de consomé 1,5 L de fondo de ternera 200 g de salsa de soja C. s. xantana Poner a dorar las espinas en un horno a 180 ºC hasta que esté dorado. Por otro lado, en una olla, dorar los ajos, el jengibre y la guindilla. Luego incorporar la bresa y dorar. Incorporar el tomate y el jugo de tomate. Agregar el picante coreano, las espinas y mojar con consomé fondo de ternera y salsa de soja. Llevar a hervor a fuego mínimo y dejarlo cocer durante dos horas
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aproximadamente, o a que reduzca. Filtrar por el fino, poner a punto de sal y picante, espesar con un poco de xantana y guardar. BASTONES DE PEPINO: C. s. pepino Cortar bastones de pepino sin piel y sin pulpa de 2 cm de largo y de 3 mm de espesor, impregnar en salmuera. OTROS: Brotes de acelga Para más información Álvaro Gómez prensa@bonamb.com
RECETAS
Rest. Mugaritz Andoni Luis Rentería. Guipuzkoa. 2 estrellas Michelin.
ENSALADA DE TOMATES ASADOS Y SU AGUA HELADA
Para el tomate: Ingedientes: 4 tomates de 80 g, 20 g de cal, 1 L de agua mineral, 400 g azúcar, 2 L de agua. Elaboración:
rior del tomate, dejar esta pulpa sobre un colador para retirar parte del agua del tomate. Pelar el ajo y picar hasta que quede muy fino, sobre un recipiente, mezclarlo con el aceite. Mezclar el tomate y el aceite con los ajos, emulsionarlo bien. Rellenar los tomates.
Para el tomate: Hacer unas cruces a los tomates, y, sobre agua hirviendo, escaldar para quitar la piel, verter en un recipiente con el agua helada y separar con cuidado de no estropear parte de la carne.
Para el agua helada:
En un recipiente incorporar el agua, sobre ésta agregar el óxido de calcio. Es importante agregar el calcio al
Elaboración: Una vez cocinados los tomates en el jarabe, extraer el jugo y la pulpa, dejar decantar por un microcolador.
cuchara, mezclar muy bien la solución cálcica.
En un recipiente, añadir la dextrosa, la sal, el estabilizante (cremodan SE30), añadir a 40º y mezclar con una varilla.
agua y no el agua al calcio, de ser así, se produciría una subida de temperatura inmediata. Con la ayuda de una Agregar los tomates en esta solución durante tres horas, de tanto en tanto, es recomendable darle unas vueltas al conjunto para que la cal no se quede en la base del recipiente.
Ingredientes: 1 kg de agua de tomate de los propios tomates, 20 g de dextrosa, cremodan sim veg 4,2, aceite de oliva 100 g, sal 3 g. Aprox. 40 g por persona.
Sobre una cazuela, añadir esta mezcla y subir hasta 80º, mezclar el aceite.
Pasado ese tiempo, retirar los tomates y lavarlos muy bien.
Reposar hasta que esté atemperado y turbinar, reservar en el congelador a -15º bajo de cero.
Hacer un jarabe con el agua y el azúcar. Añadir los tomates y cocer durante 3 horas. Retirar y dejar sobre una bandeja con agujeros, sacar parte de la pulpa y el agua, reservar para el agua de tomate asado.
Para el aliño sencillo: Ingredientes: 100 g de aceite de oliva, 35 g de vinagre de sidra, 5 g de miso, perejil picado.
Dejar 40 minutos en un horno seco a 100º.
Elaboración: Mezclar todos los ingredientes y emulsionar. Añadir el perejil picado.
Para la pulpa de tomates asados:
Acabados: Chufas hidratadas, sal de flor de Añana.
Ingredientes: Tomates corazón de buey.
Acabado y presentación:
Por cada kilo de tomate asado:
Sobre un plato liso y una pequeña hendidura, añadir el aliño sencillo y romperlo, atemperar el tomate debajo de una salamandra hasta colocar el tomate en uno de los lados, un poco de chufa picada para que el agua helada se mantenga. Hacer una bola de helado y colocar encima de la chufa picada, colocar un poco de sal gorda encima del helado.
20 g de ajo, 100 ml de aceite de oliva arbequina. Elaboración: Los tomates deben ser muy maduros. Sobre una parrilla, extender los tomates y dejar al rescoldo de las brasas 8 horas hasta que parte del agua se haya evaporado, la pulpa debe quedar roja. Sobre una bandeja, extender los tomates y retirar la parte de las semillas y del bulbo que queda en el inte-
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RECETAS
Rest. Cal Paradís Miguel Barrera Vall d’Alba. Castellón. 1 estrella Michelin.
TOMATES DE PENJAR SEMISECOS, SARDINA DE BOTA Y AJOS A LA BRASA
Para el alioli de relleno:
Ingredientes:
nas. Introducirlo en un recipiente y, con el aceite, confeccionar el alioli para rellenar los tomates.
8 tomates de penjar (para 4 personas) 3 dientes de ajos 2 sardinas de bota (en salazón) 1 dl de aceite de oliva Para el fondo:
Asar al fuego los dientes de ajo y la carne de las sardi-
Para el aceite de hierbas: Escaldar las hierbas con agua hirviendo y luego pasarlas a un recipiente con agua y hielo. En la batidora, introducir 2 dl de aceite por 2 dl de agua, las hierbas, la sal y batir. Pasar por el chino y reservar.
Las espinas de dos sardinas
Para los tomates:
1 cebolleta
Escaldar 5 minutos los tomates en agua hirviendo y pasar a agua con hielo. Pelarlos y meterlos en el fondo a hervir 3 minutos. Escurrirlos durante 120 minutos en una plancha escurridera.
1 L de agua 50 g de algas 1 dl de salsa de soja 5 g de ralladura de jengibre 100 g de azúcar Para el aceite de hierbas: Cebollino, perejil, recula, 2 dl de agua, 2 dl aceite y sal. Elaboración:
Secarlos en el horno a baja temperatura durante 240 minutos. Sacarlos, vaciarlos y rellenarlos con el alioli de ajo y sardinas. Presentación: Elaborar unos picatostes de pan. Colocar los tomates y acompañar con el aceite de hierbas silvestres, los jugos y el pan frito.
Para el fondo: Poner en una olla los ingredientes y dejarlos hervir durante 30 minutos.
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COMERCIAL DE REPUESTOS
DIAZ CERVERA
Centro Empresarial La Plana Nave 4. 12550 Almazora - Castellรณn Tel.: +34 964 25 00 17 - Fax: +34 964 24 24 80 e-mail: crdc@ctac.es
RECETAS
Rest. Raúl Resino Raúl Resino Benicarló. Castellón. 1 estrella Michelin.
CABALLA MARINADA CON CONCENTRADO DE «TOMATE PATA MULO», Y LICUADO DE ALMENDRA MARCONA.
Elaboración: Para el tomate:
2 L de tensuyu
Escaldar los tomates, y pelar. Hacer un caldo con el resto de ingredientes, cuando rompa el hervor, meter los tomates, retirar del fuego, y dejar macerar 10 horas. Escurrir y meter en el horno 10 horas a 60 grados. Cortar en cuartos, quitar todo el interior, y triturar los pétalos de carne del tomate.
30 g de jengibre
Licuado de almendra:
100 g de azúcar
Meter las almendras con el agua 24 horas, y licuar.
100 ml de mirin
Acabado y presentación:
50 ml de soja
Quitar la primera piel a la caballa, cortar como si fuera para un tiradito. Disponer en el plato el licuado, la caballa que rociaremos con AOVE, y escamas de sal. Terminar con una quenelle generosa del concentrado de tomate y germinados.
Ingredientes: Para el tomate: 2 kg de tomate variedad pata mulo
Para el licuado de almendra: 200 g de almendra marcona 100 ml de agua Para la caballa: 1 lomo de caballa marinada Otros ingredientes: Germinados, AOVE, escamas de sal.
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RECETAS
Rest. Fierro Germán y Carito Valencia.
CEVICHE DE TOMATES
Unos brotes de cilantro
Ingredientes para la mezcla:
Tomates variados
200 g de fumet blanco
Elaboración:
20 g de jengibre
Mezclamos todos los ingredientes salvo los tomates, chalota y cilantro en la Thermomix a temperatura máxima por espacio de 3 minutos. Lo colocaremos por la estameña y lo reservaremos. Cortaremos los diferentes tomates, ya sea en cuñas o en mitades de acuerdo a su tamaño. Lo presentaremos en el plato y lo decoraremos con finas rodajas de chalota y brotes de cilantro. El jugo se servirá frío en la mesa.
50 g de apio 40 g de zumo de lima ½ cebolleta 100 g de agua de tomate 100 g de cilantro 1 chalota
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RECETAS
Rest. Disfrutar Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas Barcelona. 1 estrella Michelin.
SÁNDWICH DE GAZPACHO CON GUARNICIÓN OLOROSA DE VINAGRE (para 10 personas) Para el jugo de tomate: 4 kg de tomate rojo maduro Elaboración: 1. Limpiar en agua y sacar el pedúnculo a los tomates. 2. Trocear y pasar los trozos por la licuadora. 3. Una vez licuado, introducir el recipiente con el jugo, sin moverlo, en el congelador durante 20 min. para que decante el líquido. 4. Retirar la parte más pulposa que se habrá formado en la parte superior del recipiente y pasar el jugo clarificado de tomate que queda en la parte inferior por una estameña. 5. Guardar en la nevera. Para las rebanadas de pan de molde de merengue de tomate:
3. Montar la base de pan en la montadora a media velocidad durante 10 minutos hasta obtener una textura similar a la de un merengue. Introducir en una manga pastelera con boquilla lisa. 4. Escudillar encima de un silpat para deshidratador 10 cuadrados con las dimensiones de una rodaja de pan de molde. 5. Con la ayuda de una espátula, alisar la superficie para que la rebanada quede plana. 6. Deshidratar a 40 ºC durante 24 horas hasta conseguir unas rebanadas de pan aéreo de tomate. 7. Con la ayuda de una espátula, cortar la parte superior de la rebanada ligeramente para que así los alvéolos de pan sean más visibles. 8. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Para el gazpacho: 1 kg de tomate rojo maduro
300 g de jugo de tomate (elaboración anterior)
100 g de pepino
1 g de xantana
75 g de pimiento rojo
25 g de clara de huevo en polvo
300 g de pan blanco
2 g de sal
60 g de aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
60 g de cebolla tierna
1. Juntar el jugo de tomate con la clara de huevo y triturar hasta que no queden grumos.
1 diente de ajo
2. Añadir la sal y la xantana, volver a triturar hasta que no queden grumos y guardar en la nevera durante 12 horas.
15 g de sal 300 g de agua Vinagre de Jerez
Cg 23
RECETAS 1. Pelar y blanquear el ajo 3 veces. 2. Pelar el pepino y trocearlo. 3. Limpiar, sacar las semillas y trocear el pimiento. 4. Romper el pan. 5. Pelar y trocear la cebolla. 6. Trocear el tomate. 7. Juntar todos los ingredientes y el agua. Dejar reposar en la nevera 12 horas. 8. Transcurrido este tiempo, triturar bien con el vaso americano hasta conseguir una crema fina. Poner a punto de vinagre y rectificar de sal. 9. Colar y guardar en la nevera. Para el sorbete de gazpacho: 500 g de gazpacho (elaboración anterior). 2 hojas de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría). Elaboración: 1. Calentar 1/4 parte del gazpacho y fundir en él la gelatina escurrida. Retirar del fuego, añadir el resto de gazpacho y guardar en la nevera.
Cg 24
2. Momentos antes del acabado, pasar por la sorbetera consiguiendo un sorbete de gazpacho y guardar en el congelador a unos -8 ºC. Otros: 50 g de vinagre de Jerez de 25 años . ACABADO Y PRESENTACIÓN: 1. Repartir por encima de una rebanada de pan de tomate dos cucharadas soperas de sorbete de gazpacho con cuidado de no romper el pan. Alisar con una espátula y tapar con otra rebanada de pan de tomate. 2. Con la ayuda de un cuchillo de sierra, recortar los bordes consiguiendo un cuadrado perfecto y cortar este triangularmente consiguiendo así una forma similar a la de un sándwich. 3. Acompañar con una al lado con unas gotas de vinagre de Jerez, para ir oliendo el vinagre a medida que se va comiendo el sándwich.
RECETAS
Rest. Arbidel Jaime Uz Ribadesella. Asturias. 1 estrella Michelin.
GAZPACHO DE MANZANA, SARDINA MARINADA Y QUESO DE PRÍA Ingredientes para el gazpacho: 8 manzanas Granny Smith 1 kg de manzana verde
Flor de pepino Manzana liofilizada y después frita Brotes de sisho morado y tahoon cress Elaboración del gazpacho:
1 kg de manzana roja
Descorazonar las manzanas Granny Smith y cortarlas en gajos (con piel).
½ kg de tomate
Cortas las cebollas en trozos grandes.
4 cebollas
Cortar el pepino sin pelar.
½ pepino
Quitar las semillas a los pimientos y cortarlos en trozos grandes.
1 barra de pan de ½ 1 pimiento verde 1 pimiento rojo Sal Pimienta Aceite de arbequina Azúcar Vinagre de manzana Ingredientes para la sardina marinada:
Hacer un licuado con las manzanas verdes y rojas y el tomate. Juntar todo lo anterior, poner sal, pimienta, aceite y vinagre al gusto, añadir el pan y dejar macerando toda la noche. Al día siguiente pasar por la Thermomix (o, en su defecto, batidora), y, después, colar para quitar impurezas. Rectificar con azúcar la acidez. Elaboración de la sardina marinada:
4 partes de agua
Limpiar la sardina y dejarla marinando durante aproximadamente 8 horas en una mezcla de agua y vinagre con proporción de 4 partes de agua por 1 de vinagre.
1 parte de vinagre
Elaboración de la espuma de queso de Pría:
1 sardina por cada plato de gazpacho
Queso de Pría
Poner a hervir el queso con la nata y triturar. Enfriar toda la noche. Colar y poner en el sifón con dos cargas si es grande y con una si es pequeño.
Nata 35%
Montaje del plato:
Sal y pimienta
Colocar las crudités de verduras en el plato, los brotes y la espuma.
Ingredientes para la espuma de queso de Pría:
Ingredientes para el montaje: Dados de zanahoria
Poner el gazpacho en una jarrita y llevar todo a la mesa.
Dados de manzana Tirabeques
Cg 25
RECETAS
Rest. Casa Manolo Manuel Alonso Daimús. Valencia. 1 estrella Michelin.
ENSALADA CAPRESSE, PIÑONES, ACEITUNA NEGRA Y HUEVA DE MÚJOL Para el tomate se obtienen 23 raciones. Ingredientes: 610 g Tomate limpio (harán falta 938 g tomates) 2,5 g Albahaca
ELABORACIÓN: Para la mozzarella: Ponemos la nata y la leche a hervir durante 5 minutos con la sal y la pimienta. Apartamos y echamos la mozzarella a trozos. Pasamos por la Thermomix y añadimos la hoja de gelatina y el gelespesa. Pasar por un colador y en un sifón con 2 cargas de gas, reservar en la nevera y sacar 1 hora antes del pase.
3 g Azúcar Gourmet
Para el tomate: Sin piel y despepitado, cortado a dados. Ponemos sal, pimienta y azúcar al tomate y vertemos el aceite por encima. Le hacemos 2 osmosis en la máquina de vacío en un táper para que penetren los matices de las hierbas en el tomate. Reservamos y escurrimos 1 hora antes del pase. Hacemos las aceitunas deshidratadas encima del horno, y las molemos, y el aceite de albahaca, tostamos los piñones.
2 g Gelespesa de sosa
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
2,5 g Tomillo 2,5 g Romero 60 g Aceite de oliva Carbonell 35 g Piñones aperimax 3 g Sal fina Disal
Cada ración necesita 12 g de tomate osmotizado. Para 1 sifón de mozzarella 20 raciones 250 g Mozzarella de Bufala zanetti 200 g Leche Gourmet
Ponemos en la copa o plato elegido una cucharada de tomate, 6 piñones, la espuma de mozzarella y, encima, un poco de aceite de albahaca, polvo de aceituna negra. Terminamos con hueva de mújol y alguna hoja para darle frescor.
200 g Nata Montsec 4 g Gelatina gelita (dos hojas)
OBSERVACIONES:
2 g Sal Gourmet
Tiempo de conservación: espuma de mozzarella, tres días.
1 g Pimienta negra Gourmet
Tomate osmotizado al vacío: una semana.
35 g Micromezclum 6 g Polvo de aceituna negra (subproducto)
Cg 27
RECETAS
Rest. O Eirado Iñaki Bretal Pontevedra. 1 estrella Michelin.
TIERRA DE TOMATES SECOS, CHERRYS CON CARDAMOMO, VINAGRETA DE SUS PEPITAS Y CABALLA. Tierra de tomates secos: Tomate negro de Santiago: 200 g Harina: 100 g Mantequilla: 100 g Azúcar: 20 g Almendra molida: 100 g Pelamos y despepitamos los tomates (reservamos las pepitas). Los metemos en la secadora 12 horas. Al día siguiente los trituramos. Por otro lado, juntamos el resto de los ingredientes y los metemos en el horno 10´a 160 ºC. Dejamos enfriar y lo trituramos. Juntamos con el tomate seco triturado. Cherrys con cardamomo: Tomates cherry: 250 g
Vinagreta de sus pepitas: Pepitas de los tomates anteriores AOVE: 50 ml Vinagre de sidra: 10 ml Sal maldon Aliñamos las pepitas con el aceite, vinagre y sal. Reservamos. Caballa marinada: Caballa: 250 g Soja: 50 ml Vinagre de sidra: 20 ml Aceite de sésamo tostado: 12 ml Zumo de limón: 10 ml Limpiamos y desangramos las caballas. Mezclamos el resto de los ingredientes e introducimos las caballas 1 hora.
Agua: 250 ml Azúcar: 250 ml Cardamomo: 5 g Pelamos los cherrys y los reservamos. Hacemos un almíbar en el que infusionamos el cardamomo y lo añadimos en caliente a los cherrys. Lo dejamos 24 horas.
Cg 29
EMBALAJE Y ETIQUETAJE
P.I. Sitjar-Camí Fondo C/Fenicis 3. 12550 Almazora (Castellón) www.precincas.com - www.protecciondecargas.com Tel. 964 530 212. precincas@precincas.com
RECETAS
Rest. Zuberoa Hilario Arbelaitz Oiartzun. Gipuzkoa. 1 estrella Michelin.
CARPACCIO DE TOMATES CHERRY CON TARTAR DE BONITO Y AGUA DE TOMATE Ingredientes: Tomates cherry variados 100 g de bonito crudo 2 cucharas de soja
Elaboración: Cortamos los tomates cherry de distintos colores finos y los reservamos. Hacemos un tartar de bonito sencillo aliñado con soja, ralladura de lima, ralladura de jengibre, punto de sal y pimienta, y unas gotas de aceite de oliva virgen.
Unas gotas de aceite de oliva
Montamos en dos capas, en un molde circular colocamos los tomates cortados (los colores van intercalados), encima ponemos el tartar de bonito, una capa fina. Hacemos la misma operación otra vez y finalizamos poniendo una capa de tomates, inmediatamente napamos con agua de tomate texturizada.
1 kilo de tomates de pera o en rama para la capa texturizada de agua de tomate
Cómo hacer la capa de agua de tomate texturizada:
10 g de sal
Un poco de pimienta blanca
Triturar todos los ingredientes y poner sobre una estameña (colador de tela) de manera que filtre exclusivamente el agua de tomate. Para texturizar, añadir 3 g de agar-agar por litro de agua de tomate.
2 hojas de albahaca
Extender y hacer una lámina para cubrir el plato.
Ralladura de una lima Ralladura de un poco de jengibre Sal y pimienta al gusto
Zumo de un limón
Flores de cebollino para decorar
Cg 31
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Panadería y Bollería desde 1890
DIL, S.L. Central: Avda Hermanos Bou 247 . 12003 Castellón . Tel. 964225050 . Fax 964225008 DIL, S.L. Delegación Valencia: C./ Fusters, nº 21, Pol. Ind. Els Mollons . 46970 Alaquas . Telf. 961 250 773 comercial@congeladosdil.com
RECETAS
Alfredo Taboada y Jon Zuazubiscar Exjefe de cocina de Barrafina, Londres.
Vitoria. Maturana. Álava. 1 estrella Michelin.
CARETA IBÉRICA CON COMPOTA DE MANZANA Para la compota de tomate y manzana:
Para la careta ibérica: 500 g de careta de cerdo ibérico
400 g de tomate rama
6 granos de pimienta de Jamaica
1 manzana reineta
1 puerro
6 granos de pimienta rosa machacada
1 zanahoria
½ hoja de laurel
C. s. sal gorda
4 hojas de orégano picante fresco
Elaboración:
Piel de ½ naranja
1. Quemar los pelos de la careta con un soplete.
Piel de ½ lima
2. Blanquear desde agua fría durante 15 min.
C/n sal
3. Retirar el agua y lavar la careta.
C/n azúcar
4. Poner de nuevo en la olla, cubrir de agua fría.
20 g de aceite de oliva virgen extra
5. Añadir el resto de ingredientes y cocinar a fuego suave durante 3 horas desespumando continuamente.
Elaboración: 1. Pelar los tomates y retirar la pulpa, cortar en cassé. 2. Poner un cazo a fuego medio junto el aceite, cuando esté caliente añadir los tomates, rehogar 2 min. y añadir la manzana sin piel ni corazón, cortada en el mismo tamaño que el tomate, rehogar 2 min. más. 3. Añadir el resto de ingredientes, cocinar a fuego suave hasta que se haya deshidratado casi por completo, 30 min. aproximadamente. 4. Retirar del fuego y retirar las pieles de naranja y lima, el orégano y el laurel. 5. Pasar por un pasapuré, luego por un tamiz, introducir la mezcla en una manga pastelera y reservar en la nevera.
6. Cuando esté bien tierna, sacar del agua, seleccionar las partes de la carne con un poco de tocino, retirar el exceso de grasa y reservar la piel, estirar sobre una bandeja plana. 7. Una vez fría, cortar en brunoise, poner en un cazo y añadir un poco del caldo de cocción, trabajar al calor con una espátula para homogeneizar la mezcla, poner a punto de sal y colocar dentro de un contenedor cuadrado, cubrir la superficie con papel sulfurizado, poner otro encima lleno de agua haciendo de peso y meter en la nevera hasta que se enfríe bien. Para la corteza de cerdo suflada: 1 piel de la cocción anterior.
Cg 33
RECETAS Elaboración:
3. Añadir el caldo y dejar reducir durante dos horas.
1. Cortar la piel en brunoise fina.
4. Colar y seguir reduciendo hasta obtener una glasa.
2. Meter en la deshidratadora a 50 ºC durante 12 horas al menos.
Montaje:
3. Freír en abundante aceite de girasol bien caliente, escurrir el aceite y reservar en un contenedor tapado herméticamente. Para el jugo de carne: 3 cebollas 4 zanahorias 3 puerros 1 rama de apio 1 rama de tomillo Caldo de la cocción de la careta ibérica Elaboración: 1. Pelar, lavar y cortar las verduras en mirepoix. 2. Pochar bien empezando por la cebolla primero, añadir la zanahoria después y, por último, el puerro y el apio.
Cg 34
4 brotes de sisho morado 5 piñones tostados Aceite oliva virgen extra Sal ahumada en escamas 1. Desmoldar la careta, cortar en el cortafiambres y recortar con un molde redondo. 2. Colocar la lámina en el plato y disponer unos puntos de compota de tomate encima. 3. Colocar los piñones, los brotes de sisho morado, y 5 unidades de corteza suflada y las escamas de sal. 4. Terminar salseando alrededor con el jugo de carne cortado con un poco de aceite. Alfredo Taboada Redondo fue jefe de cocina del restaurante Barrafina en Londres el cual obtuvo 1 estrella Michelin. Ha terminado un máster de Pastelería en el Basque Culinary Center junto a su compañero en este plato Jon Zuazubiscar Sáez.
RECETAS
Rest. La Salita Begoña Rodrigo Ganadora de Top Chef
SANGRE CÍTRICA México es uno de los lugares que enamoran a Begoña, y este plato es un homenaje al país azteca mediante su fusión con algo tan español como el gazpacho. Una mezcla entre lo más castizo y la cocina mexicana, gracias a la unión de una sopa de tomate helada y un aguachile potente. Esta receta se caracteriza por ser casi tan refrescante al gusto como a la vista, con colores vivos y temperaturas heladas. Sangre cítrica: Aceite de jengibre. 1 L de aceite de cacahuete, 200 g de jengibre fresco. Pelar y rallar el jengibre e introducir en una bolsa de vacío junto con el aceite. Dejar infusionar durante 48 horas. Transcurrido este tiempo, colar y reservar. Marinado de remolacha: 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de aceite de jengibre (elaboración anterior), 1 cucharada de licuado de remolacha, ralladura de 1 lima, 1 pez mantequilla. Cortar el pez mantequilla en porciones y envasar al vacío junto con el resto de ingredientes. Reservar. Sopa de tomate y remolacha: 5 tomates maduros, 2 remolachas, o pimiento verde o cebolla, 2 dientes de ajo, 1,5 pepinos, 8 cucharadas de vinagre de arroz, 6 cucharadas de aceite de oliva, c. s. de sal, c. s. de pimienta, 2 cucharadas de pasta de ají amarillo. Poner las remolachas peladas, el pimiento, la cebolla, el ajo, los tomates, el ají y el vinagre en la bati-
dora y triturar fino. Añadir aceite al final, salpimentar y finalizar. Poner la sopa en el congelador hasta que esté casi congelada. Pomelo tomate y remolacha deshidratados: 1 pomelo verde, 1 remolacha, 2 tomates raf, c. s. de azúcar glas. Cortar el pomelo y la remolacha pelada en rodajas y espolvorear con azúcar glas. Colocar las rodajas en bandejas con papel parafinado y deshidratar en la deshidratadora durante 28 horas a 50 ºC. Panceta a baja temperatura: 500 g de panceta fresca, c. s. de sal, c. s. de pimienta negra. Limpiar la panceta y retirar la piel. Salpimentar y envasar en una bolsa de vacío. Cocinar a 69,9 ºC durante 28 horas. Transcurrido este tiempo, reservar. Cortar siempre en frío. Otros ingredientes: Dados de pomelo deshidratado (elaboración anterior), 50 g de panceta cocinada a baja temperatura (elaboración anterior), 1 manzana Granny Smith, remolacha deshidratada (elaboración anterior). Cortar medio pepino, el pomelo verde y la panceta en daditos todos del mismo tamaño. Presentación: Servir en un plato helado la sopa de remolacha casi helada. Disponer 4 trozos de pez mantequilla, daditos de manzana, de pomelo, de panceta y de pepino. Coronar con pétalos de remolacha deshidratada.
Cg 35
RECETAS
Rest. Suculent Toni Romero Barcelona. 2.º cocinero revelación 2017
SALMOREJO CON TOMATE PIT DE MONJA, BOTARGA Y AJO NEGRO Ingredientes para 10 pax.
Para las láminas de botarga: Ingredientes: 60 g de botarga.
Para el tomate pit de monja pelado:
1. Retirar la piel de la botarga 2. Cortar a cuchillo láminas bien finas 3. Racionar 5 g de láminas por plato.
Ingredientes: 1,5 kg de tomate pit de monja.
Para la vinagreta:
1. Cortar el tomate en gajos 2. Pelar el tomate con la ayuda de un cebollero 3. Quitar el pedúnculo y guardar.
Ingredientes: 100 g de aceite de oliva virgen extra, 60 g de vinagre de Módena, sal.
Para el pimiento rojo asado:
1. Reducir el vinagre de Módena hasta obtener la mitad de su peso 2. Sazonar y mezclar con el aceite de oliva virgen, sin agitarlo demasiado, de modo que nos quede una vinagreta cortada 3. Guardar en un biberón para salsas.
Ingredientes: 2 uds. de pimiento rojo, sal, 30 g de aceite de oliva 0,4º. 1. Sazonar el pimiento rojo 2. Untar con aceite y hornear a 190 ºC, durante aproximadamente 20 minutos 3. Retirar la piel y las pepitas 4. Guardar la carne en un recipiente hermético en la nevera.
Otros: Sal en escamas, 40 uds. de flor de ajo.
Para el salmorejo:
Acabado y presentación:
Ingredientes: 800 g de tomate pera, 200 g de pimiento rojo asado (elaboración anterior), 200 g de miga de pan duro, 112 g de aceite de oliva virgen, 25 g de vinagre de Jerez, 1 diente de ajo, sal.
1. Disponer 2,5 cucharadas soperas de salmorejo en la base de un plato hondo.
1. Retirar el germen al diente de ajo 2. Macerar todos los ingredientes durante 6 horas juntos en un bol 3. Triturar todo en la Thermomix, hasta que quede una crema fina 4. Pasar por un colador fino 5. Guardar en la nevera. Para las láminas de ajo negro:
2. Sazonar 5 gajos de tomate pelado con la vinagreta y sal en escamas. 3. A cada lado del tomate, colocar 5 láminas de ajo negro. 4. Esparcir sobre el tomate la botarga laminada. 5. Terminar con 4 flores de ajo. 6. Servir.
Ingredientes: 20 dientes de ajo negro. 1. Pelar el ajo negro 2. Cortar en láminas finas (5 láminas por ración) 3. Guardar sobre papel sulfurizado en un recipiente hermético en la nevera.
Cg 37
RECETAS
Rest. Aqua del Hotel Luz Pedro Salas Castellón.
MEDUSA, DASHI DE TOMATE Y SUS SEMILLAS, GUINDILLA FRESCA Y CILANTRO Ingredientes para 4 pequeñas porciones: ½ kg de tomates de colgar 4 tomates de pera 5 g de alga Kombu 50 g de medusa salada 1 trozo de guindilla Sal Hojas de cilantro Elaboración:
(lavada ligeramente). El agua de los tomate irá cayendo y el alga kombu irá aportando todo el umami mediante la infusión en frío. Una vez terminado el proceso, rectificar de sal. Desalar la medusa en agua limpia durante una hora y cortar en láminas finas como si fueran pequeños tallarines. Cortar láminas muy finas de guindilla fresca, retirar las semillas y poner en agua fría salada durante una hora. Extraer las semillas de los tomates de pera con un cuchillo, reservando el resto de los tomates para cualquier otra receta. Repartir las semillas en el fondo de pequeños boles.
Preparar el dashi de tomate (El proceso dura 2 días aproximadamente).
Escudillar el dashi de tomate bien frío sobre las semillas.
Lavar los tomates y rallar. Congelar toda esta pulpa.
Añadir los tallarines de guindilla, las finas láminas de guindilla y terminar con hojas tiernas de cilantro fresco.
Una vez congelada, extraer el agua dejándola descongelar en cámara sobre una estameña que pondremos encima de un colador, bajo el cual dispondremos un bol en el que habremos puesto los 5 g de alga kombu
Servir con una pequeña cuchara y unas pinzas o palillos chinos.
Cg 39
RECETAS
Rest. Daluán Avelino Ramón Morella. Castellón.
TOMATE, BACALAO Y ACEITUNAS
Desarrollo:
Ingredientes. 4 pax.
Preparar una brandada de bacalao con los ingredientes;
Para la brandada de Brandada de bacalao: 100 g de bacalao desalado 1 patata pequeña 1 diente de ajo 50 ml de aceite de oliva virgen 100 g de leche C/s de sal Para Tapenade de aceitunas: 50 g de aceitunas negras de Aragón sin hueso 1/2 diente de ajo 10 g de tomillo y romero 1 anchoa
primero, rehogaremos con el aceite el ajo, las patatas chascadas y el bacalao, lo mojamos con la leche, lo dejamos cocinar hasta que las patatas estén hechas, sazonamos y montamos en el túrmix con un poco de aceite virgen. Reservar. Escaldar y pelar el tomate. Reservar. Con el aceite, hacer unas perlas con agar-agar. Cortar el tomate poniéndolo en el centro, acompañar del tapenade que habremos confeccionado machacando las aceitunas, ajo, anchoas, alcaparras y hierbas aromáticas en el mortero y ligando con el aceite. La brandada, el aceite, los brotes de ajo y pepino y las escamas de sal. Servir bien fresco.
C/s de aceite de oliva Para la ensalada: 2 tomates valencianos Aceite de oliva AOVE Escamas de sal marina Brotes de ajos tiernos Brotes tiernos de pepino
Cg 41
Avda. del Puerto, 13 12100 Grao de Castellรณn Tel. 964 28 44 81 - Fax 964 28 50 33 www.tascadelpuerto.com - tascadelpuerto@tascadelpuerto.com
RECETAS
Rest. Arbequina Modesto Fabregat Castellón.
LASAÑA DE CALABACÍN Y TOMATES EN TEXTURAS CON CABALLA AHUMADA Y OLIVADA
Para los tomates confitados:
Ingredientes para 4 personas: dificultad media, precio bajo.
parte de las pepitas.
Para la caballa: Ingredientes: 4 lomos de caballa, sal 100 g, azúcar 100 g, aceite de oliva virgen 1dl, pimienta blanca c/s, hierba luisa c/s, corteza de naranja c/s. Para los tomates confitados: Ingredientes: Tomates 8 unidades, aceite de oliva 1 dl, lavanda c/s, azúcar c/s, sal y pimienta. Para el sofrito de tomates: Ingredientes: Tomate pera 1000 g, tocino de jamón Ibérico 50 g, 2 dientes de ajo, cebolla tierna 1 unidad, azúcar 50 g, orégano fresco c/s. Para el Tartar de tomate: Ingredientes: Tomate Cœur de bœuf 500 g, vinagre de Jerez c/s, chalota 50 g, aceite de oliva virgen 0,5 dl, anchoas 3 filetes, cebollino c/s, sal y pimienta c/s. Otros: Calabacines 2 unidades, olivada negra 30 g, aceite de perejil c/s, microbrotes y flores c/s. Elaboración: Limpiar y filetear la caballa, poner a marinar con la sal y el azúcar durante dos horas, transcurrido este tiempo, lavar, secar y reservar.
Escaldar, pelar y cortar los tomates en cuartos, quitar la Confitar en el horno con todos los ingredientes a 80 ºC durante tres horas. Para el sofrito de tomate: Escaldar, pelar, quitarle las pepitas al tomate, cortar en dados, poner en un cazo el tocino de jamón, fundir la grasa, sofreír la cebolla y el ajo, cuando estos estén empezando a coger un poco de color, añadir los tomates, el azúcar, y cocinar hasta evaporar toda el agua de vegetación del mismo, reservar. Para el tartar de tomate: Escaldar, pelar, quitarle las pepitas al tomate, cortar en dados pequeños, sazonar con sal y pimienta, la chalota picada, las anchoas, el vinagre, cebollino y el aceite de oliva virgen, reservar. Montaje y presentación: Coger una lámina de calabacín, disponerla en un plato, encima poner el tartar de tomate y los tomates confitados, otra lámina de calabacín y, sobre esta, el sofrito de tomate con el lomo de caballa cortado en juliana, encima, otra lámina de calabacín. Cortar las puntas para que quede un rectángulo limpio. Disponer en un plato de presentación y colocar los aceites, los microbrotes y unos dados de tomate del tartar y tiras del tomate confitado.
Cortar el calabacín longitudinalmente con la mandolina, darle un hervor y reservar.
Cg 43
RECETAS
María Querol Castellón. Participante en Master Chef Junior
PAN DE GAZPACHO CON BOCADO DE MORENA AL PLANCTON MARINO Y HUERTO DE CHERRY Ingredientes 4/6 personas: Pan frito: 1 barra de pan gallega Aceite de girasol Gazpacho: 1/2 kilo de tomate maduro 1/2 pimiento verde 1 diente de ajo 1/2 pepino 1 dl de aceite de oliva 4 cucharadas de vinagre de vino Sal fina Tierra: Bordes pan frito triturado fino Colorante alimentario negro/marrón Ajo en polvo Sal fina
Otros ingredientes: 1/2 morena 1/2 aguacate 1 tomate Eneldo fresco Plancton marino Tomates cherry Sal y pimienta Aceite de oliva Preparación: Pan frito: En primer lugar, cortar el pan en rodajas anchas y freírlo en un poco de aceite caliente. Una vez dorado por un lado, le damos la vuelta al pan y dejamos que se fría también por el otro, reservar en papel para que absorba el aceite, una vez frío lo recortamos en forma rectangular eliminando los bordes. Gazpacho: Escaldar y pelar los tomates, introducir en el vaso de la batidora, añadir el pepino pelado y troceado, el pimiento y el ajo. Triturar durante unos segundos y añadir la sal, el vinagre y el aceite probando para rectificar. Pasar por el fino a una sopera y dejar enfriar.
Cg 45
RECETAS Tierra: Triturar los bordes de pan frito sobrantes bien secos de aceite con una pizca de sal y ajo en polvo al gusto y mezclar con un poco de colorante alimentario negro y/o marrón. Morena: Abrir por la mitad la morena y eliminar la espina central y laterales, sacar lomos con piel y cortar a trozos un poco mayores al tamaño del pan, luego salpimentar y freír en aceite de oliva caliente 30 segundos. Montaje y Emplatado: Sumergimos rápidamente las rodajas rectangulares de pan frito en el gazpacho, los ponemos en línea y a cada
trozo de pan le añadimos dos rodajas finas de aguacate y dos de tomate. Salpimentamos. Seguidamente ponemos un trozo de morena en cada pan, le añadimos el eneldo y espolvoreamos un poco de plancton marino. Ponemos dos piezas por plato, le añadimos en un lateral la tierra de pan con ajo, cortamos la base de un tomate cherry y lo apoyamos sobre la tierra y clavamos eneldo para simular el huerto cherry.
RECETAS
Rest. La Sucursal Miriam y Jorge de Andrés Edificio Veles e Vents. Valencia.
TOMATE EN TEMPURA CON GUISO DE CURRY ROJO Preparación del tomate: Tomate en rama Agua Sal Escaldamos el tomate durante medio minuto en agua hirviendo y enfriamos. Quitamos la piel y secamos con papel absorbente. Dejamos la rama del tomate para que el cliente se ayude con las manos para comer de un bocado. Para la Tempura: Gaseosa, agua con gas o cerveza Harina Tinta de calamar Sal Mezclamos todos los ingredientes con una varilla, mojamos un poco más de medio tomate en la tempura y freímos.
Para el guiso de curry rojo: Curry rojo 50 g Cebolla 3 uds. Puerro 1 uds. Zanahorias 3 uds. Tomate 4 uds. Recortes de solomillo 1 kg Vino blanco 1 L Agua 2 L AOVE c. s. Sal c. s. Xantana c. s. Marcar la carne, pochar todas las verduras en AOVE, añadir el vino hasta que evapore el alcohol y cocer con el agua durante 1 hora a fuego lento. Por último, triturar sin la carne, texturizar y colar.
Cg 47
RECETAS
Rest. Audrey´s Rafa Soler Calpe. Alicante.
TOMATES DEL HUERTO DE JUAN Para las migas de tomate:
Otros: Tomate cherry amarillo
115 g de maltodextrina
Tomate verde encurtido
45 g de aceite de tomate
Emulsión de tomate picante
Para la nieve de tomate:
Helado de tomate asado
100 g de agua de tomate
Polvo de tomate seco
25 g de azúcar
Brotes de rúcula
4,2 g de clara en polvo Para el gazpacho: 4 kg de tomate maduro rojo 150 g de pimiento rojo 150 g de pimiento verde 60 g de pepino 10 g de ajo 175 g de cebolla 2 L de agua 500 g de pan duro
Elaborar un gazpacho a la manera tradicional y enfriar inmediatamente. Cortar los tomates cherry y los tomates verdes encurtidos en cuartos. Emplatado: Disponer, en un plato hondo, un trozo de tomate cherry, un trozo de tomate verde encurtido, y cubrir con el gazpacho a modo de salsa. Incorporar las migas de tomate, dos gotas de emulsión de tomate picante, los brotes de rúcula y, por último, la nieve de tomate y una quenel de helado de tomate asado. Espolvorear con el polvo de tomate seco y unos brotes de rúcula. Servir bien frío.
50 g de sal 250 ml de AOVE 125 ml vinagre de Jerez
Cg 49
RECETAS
Luis Arrufat Profesor asociado titular del Basque Culinary Center
TEXTURAS Y COLÁGENOS DEL BACALAO EN SALSA DE TOMATE Y JUGO DE CARABINEROS Para los callos de bacalao: Ingredientes: callos de bacalao limpios, agua. Elaboración: 1. Blanquear en agua los callos de bacalao. 2. Dejar hervir en agua, durante 30 minutos, los callos. 3. Retirar la telilla negra de la parte del callo (hacer en caliente). 4. Dejar enfriar y cortar del tamaño deseado. 5. Reservar hasta el momento del pase. Para confitar las kokotxas de bacalao y para las kokotxas secas: Ingredientes: 8 kokotxa de bacalao, 150 g de aceite de oliva virgen, 2 dientes de ajo, 1 guindilla. Elaboración: 1. Calentar a 55 ºC el aceite de oliva virgen con el laminado y la guindilla. 2. Añadir las kokotxas y dejar confitar durante 5 minutos. 3. Retirar y dejar enfriar. 4. Cortar mitad de las kokotxas y quitar la carne, dejando solo la piel. 5. Reservar las otras 4. 6. Poner en el deshidratador durante 8 horas a 40 ºC. 7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar seco y fresco. Para la salsa de tomate y jugo de carabineros: Ingredientes: ½ cabeza de ajos, 1 guindilla, 200 g de cebollas, 125 g de aceite de oliva, 4 cabezas de carabineros, 100 g de gamba roja arrocera, 500 g de tomate natural, 500 g de tomate pera, 100 g de brandy.
añadir. 3. Pochar todo en conjunto durante 1 hora. 4. Añadir las cabezas de carabineros y la gamba arrocera. 5. Rehogar durante 10 minutos y añadir el brandy previamente reducido. 6. Por último, añadir los tomates y dejar cocinar a fuego lento durante 1 hora. 7. Pasar por el pasapurés y guardar. Para la cocción de los callos de bacalao en salsa de tomate: Ingredientes: 250 g de callos de bacalao, 200 g de salsa de tomate y jugo de carabineros. Elaboración: 1. Mezclar los dos ingredientes en un cazo y dejar cocinar hasta 10 minutos a fuego lento. 2. Poner a punto de sal. 3. Reservar. Acabado y presentación: Ingredientes: 4 kokotxas de bacalao secas, 4 kokotxas de bacalao confitadas, callos de bacalao en salsa de tomate y jugo de carabineros, aceite de oliva, brotes de perejil, colorante de plata para uso alimentario. Elaboración: 1. Freír en el aceite de oliva la kokotxa seca. Escurrir del exceso de aceite y añadir sal fina. Debe quedar bien suflada y crujiente. 2. Calentar los callos en la salsa de tomate y jugo de carabineros. 3. Calentar las kokotxas confitadas en aceite. 4. Disponer en un plato redondo de cerámica Shigaraky los callos de bacalao. 5. Encima, la kokotxa confitada, y encima de esta, apoyada en un lado, la frita. 6. Acabar con los germinados de perejil y espolvorear un poco de plata.
Elaboración: 1. Sofreír la media cabeza de ajos y la guindilla en el aceite. 2. Cortar la cebolla en brunoise y
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RECETAS
Santi Sastre Feliu Estudiante de 1.º del ciclo superior de Dirección de Cocina en el CIPFP Costa de Azahar del Grao de Catellón.
DEL TOMATE AL MAR, DEL DULCE AL SALADO Ingredientes: 4 uds. Tomate de penjar 40 g Guacamole 12 uds. Gambas pequeñas 40 g Mantequilla noisette de anchoa 20 ml Americana de Kimchee 200 ml Fondo de tomate y merluza 20 g Pasta de ajo negro
deshidratar 15 minutos más. Reservar en un recipiente hermético hasta el pase. 7. Pelar los tomates y vaciar. TÉCNICAS: 1. Realizar el guacamole y reservar en un biberón. 2. Realizar el fondo de tomate y merluza, introducir en el sifón con las cargas y reservar. 3. Realizar una mantequilla noisette y montar con la colatura de anchoa. Reservar en una manga.
C/s Algodón de azúcar
4. Confitar los tomates en el aceite de brasas con sal. Reservar.
20 g Tomate en polvo
5. Realizar la pasta de ajo negro.
C/s Aceite de brasas
6. Al pase: Calentar los tomates y rellenar con la espuma caliente.
C/s Sal 2 uds. Cargas de sifón PREELABORACIÓN: 1. Realizar la americana de kimchee. 2. Realizar el aceite de brasas. 3. Pelar las gambas con cuidado de dejar la cabeza y la cola unidas, reservar en aceite de brasa la carne de las gambas. 4. Deshidratar a 80 ºC durante 2 horas las cascaras de gamba. 5. Transcurrido este tiempo, freír las cascaras en abundante aceite, hasta que quede crujiente, y volver a deshidratar durante 1 hora y media. 6. Pincelar las cascaras con la americana de kimchee y
Pincelar la carne de gamba con la americana de kimchee y sopletear, cortar por la mitad y disponer en el centro del plato, alternando con puntos de guacamole, pasta de ajo negro y americana. Encima de estos, colocar el tomate relleno y decorar con guacamole y ajo negro. Realizar el algodón de azúcar, colocar tres montoncitos en el plato y espolvorear con el tomate en polvo. Por último, rellenar las cascaras de gamba crujientes con la crema de mantequilla y anchoa y disponer encima de los montones de algodón. OBSERVACIONES: Aconsejar al comensal que rompa el tomate y lo mezcle con los ingredientes de debajo, e ir combinando bocados de este con un buqué de algodón y gamba.
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Gastronomía vanguardista con raíces de la cocina mediterránea
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ARTÍCULOS
Tomate: la fruta que comemos Pilar Esquer como verdura Puede que el tomate haya sido y sea uno de los vegetales más controvertidos que existe. Ya cuando los exploradores españoles lo introdujeron en Europa desde Perú y México, allá por el siglo XVI, pasaron más de 200 años antes de que fuera plenamente aceptado en Francia, Alemania y Estados Unidos, donde no se utilizó hasta bien entrado el siglo XX. La razón que se esconce tras esta actitud es su similitud con los frutos rojos de la belladona, planta tóxica que también pertenece a la misma familia botánica, y que hizo que durante mucho tiempo se considerase al tomate como venenoso. En los países del sur de Europa, especialmente España e Italia, el tomate fue mucho mejor recibido y pronto se ganó un lugar prominente en la gastronomía de dichos países. El valor nutritivo del tomate reside en su riqueza vitamínica y mineral. Las principales vitaminas que nos aporta son la C, grupo B, ácido fólico, y provitamina A. Un tomate cubre la tercera parte de las necesidades diarias de vitamina C para un adulto. En cuanto a minerales, destaca el potasio, hierro, magnesio y fósforo, siendo considerado una buena fuente de hierro, pues a igualdad de peso, contiene 9 veces más de este mineral que la leche; y un tomate mediano contiene el mismo hierro que un huevo. Sin embargo, si por algo se ha hecho famoso el tomate en estos últimos años, ha sido por su contenido en licopeno, pigmento vegetal que le confiere su color rojo
y su potente poder antioxidante, que impide el deterioro que los radicales libres provocan en nuestro ADN y además interviene en los mecanismos de control del crecimiento celular. En nuestra cocina, el tomate encuentra sus mejores aliados en la cebolla, el ajo y el aceite de oliva. Un novedoso y reciente estudio, llevado a cabo por el Centro de Investigación Biomédica (CIBEROBN) y que ha sido publicado por la revista Food Research International este mismo año, ha demostrado los efectos de sinergia entre los distintos ingredientes que lleva el tradicional sofrito de tomate. Dicho estudio concluye que tiempos de cocinado más largos e incorporar cebolla aumenta el número de licopenos y por tanto la capacidad antioxidante del tomate. Sólo una advertencia hay que realizar con respecto al consumo de esta fruta: cualquiera que sea el color del tomate, debemos consumirlo bien maduro, pues cuando está verde contiene pequeñas cantidades de solanina y puede producir dolor de cabeza y trastornos digestivos. En resumen: tomates sí, en temporada, de tu tierra y maduros.
Pilar Esquer
www.pilaresquer.com
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ARTÍCULOS
¿Qué culpa tiene el Eufrasio Sánchez tomate...? Crítico gastronómico La conquista de los océanos, por parte de Europa, repercutió poco en la alimentación occidental hasta bien entrado el siglo XVIII, a pesar de que, con el descubrimiento de América llegaron un montón de productos alimenticios. Algunos de ellos tardaron varios siglos en demostrar su inocencia y ser aceptados por botánicos y nutricionistas, como es el caso del tomate, una planta perteneciente a la familia de las solanáceas, muchas de las cuales contienen un alcaloide tóxico llamado solanina. Acusada de venenosa, solo era bien vista como ornamento de terrazas y jardines. El tomate, originario de Perú, donde en un principio crecía salvaje, fue importado e implantado por los españoles durante el siglo XVI para extenderse después a italianos y provenzales. En Italia, fue tal su poder de seducción y el prestigio alcanzado, que enseguida lo bautizaron reverencialmente con el nombre de pomodoro (manzana de oro), dado el color amarillo que presentaban aquellos primeros frutos. Superada su consideración de venenosa, la planta, rica en lipofeno, una sustancia que ahuyenta los males de próstata, comenzó a utilizarse como pócima mágica y afrodisíaca, imitando el uso que de ella hacían los indios de ultramar. Todavía tendría que sufrir un largo purgatorio antes de llegar a triunfar como alimento en la época contemporánea. Hasta el siglo XX no se expandió su consumo por todo el mundo. Lástima que la sobreexplotación actual haya incidido en el deterioro de la calidad. ¿Qué fue del aroma de aquellos tomates que sangraban de jugo y hoy tienen el corazón de escayola? Y el sabor ¿dónde quedó el sabor? Si como dice Marta Serrano: «El sabor es una colaboración de los sentidos, en la que
el gusto se percibe en la lengua, el olfato y el tacto, a través de la piel de la cavidad bucal; siendo la realidad que la responsable de comunicarnos a qué saben los alimentos es la nariz». Si eso es así, nos sobra nariz, cavidad bucal y lengua. Lo que nos hace falta es algún Omeprazol para proteger el estómago de esos tomates mineralizados de falso brillo que yacen inertes, inodoros e insípidos en los estantes de las grandes superficies. Más aún, si añadimos como agravante el riesgo para la salubridad por contaminación de las sustancias químicas que contienen los abonos artificiales atrapados en la impertinencia de la producción intensiva, ajenos a la temporalidad, a la fertilidad del suelo y a los recursos ambientales, que en lugar de obsequiarnos con bayas mollares, escupen bazofia pastosa de invernadero inmadura y carente de vitaminas. Eso sí, de larga vida. Habrá que renovar la agricultura si es preciso, porque resulta imposible comer buen tomate fuera de su tiempo. No nos dejemos engañar por las apariencias. Muchas veces el bueno es el feo, y el malo, por fuera, suele ser el más atractivo. Sirva como ejemplo el tomate Raf que ha madurado en la planta. El auténtico es una delicia acidulada llena de feas arrugas. Tampoco el tomate de Somió, que tanta fama tuvo, era un dechado de hermosura y, sin embargo, se lo quitaban de las manos a las zabarceras de la Plaza del Sur.
Eufrasio Sánchez
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TRUCOS
PARA PELAR LOS TOMATES Si queremos pelar los tomates para cocinarlos sin piel o realizar alguna salsa o incluso para comerlos en crudo, lo mejor es escaldarlos. Cogeremos la punta inversa de donde sale la rama del tomate, con un cuchillo le haremos dos ligeros cortes en forma de cruz. Pondremos agua a ca-
lentar, y cuando esté hirviendo, meteremos los tomates (que los cubra el agua) con los cortes y los dejaremos unos 20 o 30 segundos, luego los pasaremos a agua fría. A continuación, solo habrá que estirar la piel de los cortes que se habrá despegado ligeramente del tomate.
PARA SACAR LAS SEMILLAS Y USARLAS POR SEPARADO Cortar finamente el tomate por el lado del pezón y por su opuesto, y así adivinaremos perfectamente las cavidades. Luego, es más fácil separarlo cortando el tomate por estas cavidades.
De esta manera podemos tener fácilmente un tomate sin semillas, las podremos usar todas enteras de las distintas cavidades y la pulpa la podremos triturar o usar a trozos sin las pepitas.
PONER SAL O NO A LOS TOMATES
Lo normal sería no ponerle sal a los tomates y apreciar su natural sabor, pero eso solo ocurre en pleno verano, salvo excepciones muy honrosas. Cuando esto no ocurre, echamos mano de aquello que le falta, el sabor de la sal.
En invierno, los tomates que hemos encontrado más sabrosos son los Raf y, sobre todo, algunas variedades de Cherry. A nosotros nos gusta disfrutar de su sabor natural y nos resistimos a usar la sal.
PARA GUARDAR LOS TOMATES
CONSERVARLO RALLADO
No ponerlos en la nevera si se van a comer en un periodo corto de tiempo, es mucho mejor ya que además, fríos pierden sabor. Lo mejor es guardalos en un lugar seco, ventilado y fresco, con el pezón hacia el suelo, y mejor si no se tocan entre ellos.
Si rallamos el tomate y queremos conservarlo más tiempo en la nevera, lo mejor es ponerle aceite en su justa medida y removerlo bien, ya que este es un buen conservante.
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SALSAS
SALSA DE TOMATE TRADICIONAL
Sofreír con poco aceite de oliva, una cebolla cortada en juliana y medio pimiento rojo durante unos 5 minutos. Añadir el tomate pelado y cortado en el sofrito con un poco de azúcar o bicarbonato para la acidez. Cocinarlo a fuego lento un par de horas. Si es posible, tapado, y remover antes de tapar.
SALSA BRAVA La salsa brava típica madrileña no lleva tomate, pero hay una versión que sí. Las guindillas, al gusto, sofreírlas ligeramente antes que el ajo. Sofreír los ajos cortados en láminas finas, y, antes de que se doren, añadir el pimentón, enseguida la harina, dar unas vueltas y añadir caldo y jerez. Moverlo y añadir la salsa de tomate, dejar unos 5 minutos y triturar 4 dientes de ajo.
SALSA DE TOMATE PARA PASTA O LO QUE SE QUIERA Sofreír las cebollas en juliana con los pimientos, al poco rato, añadir las berenjenas también en juliana y, cuando casi estén, se añade el ajo cortado en pequeños dados. Remover, añadir los champiñones cortados y, a los 3 o 4 minutos, añadir el tomate triturado, la sal, el azúcar o el bicarbonato. Cocinamos media hora, añadir la hierba aromática y triturar.
SALSA FRÍA PARA TOMAR CON PAN Pelar previamente los tomates escaldándolos. Poner en crudo en la trituradora, tomate, ajo, aceite, sal, pimienta y la hierba aromática al gusto.
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MEJORES ALMUERZOS EN LO QUE VA DE AÑO. VISITA NUESTRO FACEBOOK Y NUESTRA WEB Para los que no son de Castellón: el almuerzo es muy importante para nosotros, y se toma entre las 9 h y las 11 h, más o menos, todos los días.
SAN PAU PLAYA Calle Juligroc s/n. Castellón. Tel.: 964 283037 Uno de los almuerzos más variados que hemos visto durante estos años. Decoración muy básica, hay algunas cosas mejores que otras, como en todas partes. Buenos y variados guisos, incluidos robellones en temporada. Buen pan de panadería. La tortilla de patata con mucho huevo, ligeramente falto de cuajar, la patata fina y bien frita, una maravilla. 7 € CAJA RURAL DE ALMASSORA Plaza Mayor, 3. Almassora. Tel.: 964 560036 Buen servicio, mucha variedad y bien presentada, e higiénicamente protegida. Una de las mejores tortillas de patata, jugosa y sabrosa. La coliflor, al dente, muy buena; y el bacalao rebozado, crujiente por fuera y tierno, jugoso, sabroso y en su punto de sal por dentro. Buen pan de panadería y buenas aceitunas. 5,5 € a los 7 €.
LOS MAÑOS II Av. Doctor Clará, 20. Castellón Tel: 964 205231 Tortillas individuales bien hechas y variadas. Buenas aceitunas. Hay mucha variedad y calidad, y el servicio es atento y ágil. Las anchoas con piquillos, muy bien. Chipirones con habas. Conejo con escabeche muy fino y tierno, buena ensaladilla y, en general, se puede variar y es difícil fallar. Entre 5 € y 9 €. LA FLAMA Polígono Los Cipreses, nave 9. Castellón. Tel.: 666 671814. Pechugas de pollo jugosas. Bacalao, justo punto de sal, crujiente, jugoso. Tortilla de patata, jugosa, con cebolla y justa de sal. La croqueta casera de cocido con trozos de carne, buena. Las alcachofas bien peladas y cocinadas. Brasa y mucho más. Buen cocinero. Se sirven con ensalada de tomate, cebolla y aceitunas. Entre 5,5 € 6 €.
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· Castellón · Plaza Tetuán, 13 C/Zaragoza, 1 12001 Castellón 964 258 166
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