Revista langostino junio 2018 amtc by José Aguilar

Con 38 estrellas

Club Palasiet, la mejor cocina sobre la Bahía de Benicàssim

Club Palasiet, el restaurante panorámico del complejo El Palasiet de Benicàssim, renueva su oferta gastronómica de la mano del chef Rubén Amorós. Un proyecto de la mano del conocido Thalasso Hotel que apuesta por una oferta variada donde el producto de mercado y de temporada es el protagonista en sus diferentes cartas. El Lugar En un espacio singular, donde en épocas antiguas se apostaban los cañones para defender la zona de piratas, donde el tren de las Villas de Benicássim trasladaba a los más célebres visitantes y donde Luis García Berlanga rodó “Novio a la vista” (1954), renueva su oferta de la mejor cocina mediterránea, el Club Palasiet, un restaurante panorámico gestionado de la mano del reconocido Thalasso Hotel Palasiet, que arrancó el pasado verano y permanece abierto todo el año. Un espacio en el que disfrutar de la mejor gastronomía de temporada, de actividades culturales y de un calido ambiente mediterráneo y acogedor, en la que disfrutar tanto en verano como en invierno. EL Club Palasiet donde el mar y su color son siempre relevantes, pues desde cualquier ubicación en el recinto se divisa la playa en calma de la bahía de Benicássim, lo que aporta una luz especial y un ambiente cambiante según el momento.

La cocina del Club Palasiet La cocina de Club Palasiet está diseñada, en esta nueva temporada, por el chef Rubén Amorós, y se basa en los mejores productos del mar y del interior de la provincia de Castellón, sin olvidar grandes propuestas nacionales. Se han creado platos que no renuncian a la tradición pero que contienen contemporaneidad y vanguardia. Los arroces secos y melosos son los grandes protagonistas junto a platos con producto de temporada que se ofrecen en dos cartas diferenciadas: Restaurante - con elaboraciones más soﬁsticadas y gastronómicas- y carta de Gastrobar con propuestas más desenfadadas como tablas, tostadas y tapas a compartir además de toques de cocinas de otras latitudes-. Las sugerencias, según época del año, son un imprescindible pues se trabaja con lo que llega del mar y la tierra. Los postres caseros son el broche ﬁnal, y tampoco faltan los menús de mediodía y degustación, además de que se personalizan menús para eventos y celebraciones. Desayunos saludables y almuerzos populares arrancan la jornada, con bollería recién horneada, deliciosas tostadas, pinchos de tortilla o bocadillos del día. Croquetas de jamón o buñuelo de bacalao, el calamar, la sepia del Grau, las mejores carnes o los arroces secos como la paella de Castelló o los ricos arroces Cg de 2 pescado o marisco, entre otros- (siempre elaborados al momento), son imprescindibles en la

Bocados más informales para compartir, como tapas de patatas bravas al estilo del Club, la ensaladilla casera, las ensaladas y las anchoas o el hummus de pan de pita para compartir, y terminar con una hamburguesa Club son los ‘must’ del Gastro Bar. Se cuenta también con opciones saludables, platos para niños, celíacos, vegetarianos y veganos. Además, el Club apuesta por una oferta de actividades durante todo el año que complementa su oferta gastronómica: presentaciones de libros, exposiciones, música en directo... Club Palasiet es el restaurante de moda en Benicássim donde disfrutar de las mejores vistas, el mejor ambiente y la mejor gastronomía durante todo el año. En el complejo El Palasiet vive la experiencia del bienestar.

www.clubpalasiet.com @clubpalasiet Reservas: 964 30 32 55 reservas@clubpalasiet.com

RECETAS

Rest. Can Roca Joan Roca Gerona. 3 estrellas Michelin.

CIGALA CON ARTEMISA TOSTADA (4 personas)

MANTEQUILLA

COMPOSICIÓN: Cigalas, salsa de artemisa, mantequilla noisette y aceite de vainilla. Aceite de vainilla: 1 l de aceite de girasol y 5 vainas de vainillas. Abrir las vainas por la mitad y rasparlas con la ayuda de una puntilla. Introducir todos los ingredientes en una bolsa al vacío y cocer en Roner a 65 ºC durante unas 2 horas. Retirar la bolsa del baño y colocar el aceite infusionado de vainilla en un biberón para el momento del servicio. Cigala: 4 cigalas. Separar las cabezas y las colas de las cigalas. Las cabezas las reservaremos para otras elaboraciones y abrimos por debajo y a la mitad (a lo largo) sin completar el corte las colas. Las marcamos ligeramente por el exoesqueleto en la barbacoa con un poco de aceite de brasa y las reservamos para el momento del pase. Salsa de artemisa: 200 g de mantequilla, 1030 g de cebolla, 350 g de champiñón, 1 l de nata y 250 g de destilado artemisa. En un cazo, fundir la mantequilla y pochar la cebolla cortada en juliana hasta que esté tierna y no haya cogido color. Mientras tanto, cortar los champiñones en juliana. Incorporar los champiñones cortados al conjunto, dejar

cocer unos minutos y agregar el destilado de artemisa, evaporar el alcohol, añadir la nata y dejar cocer a fuego suave con un leve hervor durante 15 minutos aproximadamente. Finalmente, colar y poner a punto de sal y destilado de artemisa. (Si fuera necesario, texturizar con xantana). Mantequilla noisette: 300 g de mantequilla y 0,3 g de Lecite. En un cazo, fundir la mantequilla, clarificarla y tostarla a fuego lento hasta que quede tostada. Juntar ambos ingredientes y triturar. Colocar la máquina para hacer burbujas dentro de un recipiente que tenga una buena altura para que nos permita realizar una buena cantidad de pompas. Reservar.

ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO: Brotes de achicoria Colocar una cucharada y media de salsa de artemisa en el centro del plato. Quitar la cigala del exoesqueleto una vez lo hayamos pasado por la brasa y calentar hasta terminar su cocción en salamandra. Rociar sobre la cigala el aceite de vainilla, escurrir el exceso en un papel y colocar sobre la salsa en el centro del plato. Disponer 5 brotes de artemisa alrededor de la cigala y sobre esta un brote de achicoria. Finalmente, colocar sobre un lado a lo largo de la cola de la cigala media cucharada de pompas de mantequilla noisette.

EDITORIAL

José Aguilar Director de la AMTC Castellón Gastronómica Profesor y Dr. en Fotografía por la Universidad Jaume I de Castellón jose@castellongastronomica.es www.castellongastronomica.es Facebook: AMTC Castellón Gastronómica

Ya estamos otro año más con ustedes y con dos nuevas revistas, la primera dedicada a los crustáceos de Castellón, y la segunda, que publicaremos en noviembre, a las legumbres. Me gustaría agradecer a todos los cocineros que nos han ayudado a llevar este proyecto adelante, tanto a los grandes por sus estrellas como a los que tienen menos estrellas; pero todos ellos grandes y estupendos. Este año hemos contado con la colaboración de 52 estrellas Michelin que colaboran en las revistas de 2018. Por ese motivo, podemos contar con los ocho restaurantes con tres estrellas Michelin, aunque en esta primera revista solo haya seis. Además de los grandes cocineros, hay grandes colaboradores de todos los puntos de vista relacionados con la gastronomía, crítica, sanidad, y nutrición. La receta de Diverxo es del mar, pero no de crustáceos. La premura del cierre de la revista y que pensamos que merece la pena tener a David Muñoz con nosotros nos ha hecho incluir la receta igualmente. Una revista sin anunciantes sería inviable, y nosotros contamos con unos cuantos fieles y otros que van cambiando, y todos hacen posible llevar a cabo este proyecto. Este año hemos contado con la colaboración muy especial del Patronato de Turismo de Castellón que ha apoyado esta revista, y a Castelló Ruta de Sabor que apoya nuestros premios a la Gastronomía de Castellón. De verdad, muchas gracias a todos ellos por su apoyo. Me gustaría también agradecer a la Cofradía de Pescadores del Grao de Castellón por estar siempre apoyándonos y colaborar con ese producto maravilla de nuestra lonja en la presentación de esta revista. Gracias al Hotel Termas Marinas el Palasiet por creer en nosotros y colaborar también con esta presentación. Seguro que me olvido de alguien, gracias a todos ellos. En nuestro puerto del Grao de Castellón, que no es el

único, pero sí el más grande, en 2017 y según fuentes de la Cofradía del Grao, se pescaron casi 12 400 kilos de galeras, el crustáceo más capturado y más kilos obtenidos que del resto juntos. En segundo lugar, tenemos el langostino, con 4115,24 kilos. En tercer lugar, la gamba blanca, con 1442 kilos. De cigalas no se llegó a los 923,80; falsas nécoras, 866,76 kilos; quisquillas, 545,02; langostas, 515,45; bogavante, solo 39,38 kilos y como algo anecdótico, 6,90 kilos de gamba roja. Lo de la gamba roja tiene su lógica, ya que nuestros barcos no pescan donde se cogen esas gambas, y el mercado está más entre Palamós y Dénia, donde se coge y se vende la misma gamba roja. Espero que esta modesta revista guste y sirva para influir en algunas personas. Por desgracia, en estos momentos, no podemos dedicar todo el tiempo que quisiéramos a la gastronomía, hacemos lo que podemos y pueden seguirnos en nuestra web y Facebook. A finales de año, más, otra revista dedicada a las legumbres, los premios a la Gastronomía de Castellón en su XV edición, los decanos de nuestra provincia, y una la II Feria de la Gastronomía, todo a finales de noviembre en el Hotel Golf Playa. Voy a terminar con un pensamiento de Matthieu Ricard, mano derecha del decimocuarto Dalai Lama: “Vivir las experiencias que nos ofrece la vida es obligatorio, sufrirlas o gozarlas, es opcional”. Un agradecimiento especial a mi magnífico equipo: Pablo y Maribel. Editor y director y foto de portada: José Aguilar Maquetación y diseño: Pablo Granchel Correcciones de texto: Maribel Aguilar

RECETAS

Rest. Martín Berasategui Martín Berasategui Lasarte - Oria. Guipuzkoa. 3 estrellas Michelin.

CIGALA A LA BRASA SOBRE FONDO MARINO AL ANÍS Y ESPUMA DE ERIZOS DE MAR Cigalas: cigalas frescas. Para la cigala: según nos traigan las cigalas, le quitamos la cabeza, las metemos en el abatidor 10 min o en el congelador más tiempo para congelarlas ligeramente. Pasado ese tiempo, las pasaremos a la nevera 40 min para que se relaje la carne de la cáscara y luego se despegue fácilmente. Sacamos de la nevera y con mucho cuidado, con unas tijeras pequeñas por la parte de atrás le hacemos dos cortes para quitar la cáscara. Una vez que tenemos todas las cigalas, les quitamos la tripa a todas, les clavamos un palillo por detrás para que se queden tiesas y luego las forramos ligeramente con tocino salado, teniendo cuidado de que no tenga exceso de tocino. Las asaremos en la parrilla al carbón 40 segundos de cada lado. Arena de gamba: 100 g de cabeza de gamba, 100 g de panko tostado, un poco de aceite de girasol y sal. Para la arena: extender las cabezas en una gratronor con papel sulfurizado. Meter al horno 110 ºC 20 min por cada lado de las cabezas. Sacamos del horno, freímos en aceite a 160 ºC y rápidamente pasamos a un papel secante. En ese momento, las pesamos las cabezas y añadir la misma cantidad de panko. Tostar el panko en una sartén con un poco de aceite, hasta conseguir un color dorado. Incorporamos las cabezas de gamba y el panko tostado en la Thermomix hasta conseguir un polvo fino. Estiramos la arena en un gastronor con papel sulfurizado y dejamos secar a 110 ºC durante 2 horas o hasta que esté bien seca y crujiente. Tamizar y poner a punto de sal y envasar con silicaset

Puré de alga Wakame y sésamo: 500 g de alga wakame, 200 g de agua mineral y 80 g de aceite de girasol. Para el puré de alga: en una Thermomix triturar el alga y el agua y, en forma de hilo, ir incorporando el aceite. Espuma de alga Codium: 525 g de crema codium, 17 g de albúmina en polvo y 1,5 g de xantana. Para la espuma: trituramos con termomix la crema con la albúmina y la xantana, colar, poner a punto de sal y metemos en un sifón con dos cargas. A la hora del servicio dejar a temperatura ambiente. Crema de alga Codium: 300 g de alga codium, 200 g de agua y 100 g de aceite de girasol. Para la crema: trituramos el alga codium en la Thermomix con el agua 10 min a 90 ºC. A continuación emulsionamos con el aceite de girasol. Colar y enfriar rápidamente en agua con hielos. Poner a punto de color con colorante. Espuma de erizos de mar: 60 g de lenguas de erizo, 150 g de jugo de mejillón y berberecho, 50 g de nata fresca 35% y 2 g de gelatina. Para la espuma: calentar una cuarta parte de jugo de mejillón y disolver la gelatina. Retirar del fuego y mezclar con el resto del agua de mejillón. Añadir las lenguas y triturar todo en la Thermomix. Mezclar con la nata y darle un golpe supercorto en la Thermomix. Pasar por un chino fino y probar de sal. Introducir en un sifón con dos cargas y dejar reposar 2 h. Caldo Dashi: 5 g de kombu seco, 15 g de copos de bonito deshidratado y 2 l de agua mineral.

Para el caldo: Con ayuda de un papel mojado, limpiar el alga kombu de cualquier impureza. A continuación, introducir las algas en agua fría y poner a fuego lento. Cuando llegue a 85 ºC, introducir el bonito seco y retirar del fuego. Dejar reposar hasta que el bonito llegue al fondo de la cazuela. Filtrar y poner a punto de sal.

bandeja grastronor con agujeros y otra debajo para recoger el agua. Cuando esté caliente metemos el hinojo en la Thermomix 4 minutos a máxima potencia. Añadir y emulsionar con la mantequilla, el mascarpone y las semillas de hinojo. Pasar por un colador fino. Poner a punto de sal y, si es necesario, una pizca de xantana.

Caldo de centolla (x7): 2 kg de centollo barato, 500 g de tomate maduro, 50 g de tomate concentrado, 850 g de cebolla blanca en juliana, 1 cabeza de ajos con

Salsa de Champagne y plancton: 110 g de mantequilla, 200 g de champiñón laminado, 2,5 g de pimienta en grano, 100 g de chalota laminada, 60 g de apio, 325 g de champagne, 500 g de nata, 500 g de agua, 500 g de centolla troceada, 7 g de lecitina por l de salsa, plancton marino y 1 g por 250 g de salsa.

piel, 100 g de zanahoria, 5 ramas de perejil, 30 g de hojas de albahaca, 200 g de aceite de oliva, 1,2 l de agua, 1,5 l de fumet y pimienta de espelette a gusto. Acabado del caldo Dashi: 2 l de caldo dashi y 2,4 l de jugo de centolla. Para el caldo: pelar y lavar las verduras. Cortarlas finamente. Calentar el aceite de oliva en una cazuela a fuego fuerte, e incorporar el centollo cortado en trozos no muy grandes y recuperando todo el líquido que sueltan. Cuando el centollo esté dorado, lo sacamos del fuego, y en la misma olla sudaremos la verdura. Cuando está bien sudado, agregar nuevamente el centollo, el perejil y la albahaca. Mojar con el agua y el fumet, llevar a ebullición y cocer a fuego lento e ir desespumando las impurezas. Cocer durante 40 min, retiramos del fuego, ENFRIAMOS EN AGUA CON HIELOS y dejamos reposar 8 horas en la nevera. Colamos apretando bien las cabezas, pesamos y metemos 2 hojas de gelatina x litro previamente hidratadas. Congelar. A la hora de utilizar, sacar las placas congeladas a una cubeta de acero inox bien grandes, y, esta a su vez en otra con agujeros que tendrá una estameña y papel de filtar. Una vez clarificado, ponemos a punto de sal y reservamos. Puré de Hinojo: 500 g de bulbo de hinojo en limpio, 30 g de mantequilla, 20 g de mascarpone, 1,5 g de semilla de hinojo y sal. Para el puré: Escaldar el hinojo troceado en agua hirviendo con una pizca de sal y ácido ascórbico durante 2 minutos. Refrescar en agua con hielos. Escurrir y cocinar sazonado al horno a vapor a 100 ºC 20 min en

Para la salsa: Rehogar los pedazos de centolla con la mantequilla sin que coja color. Agregar la chalota y el apio, rehogar. Mojar todo con el champagne y dejar que reduzca a la mitad. Incorporar el champiñón laminado y la nata. Cubrir con film y cocerlo durante 40 min a fuego lento. Dejar infusionar fuera del fuego durante 20 min con las bolas de pimienta que previamente habremos machacado. Colar por el chino fino y agregarle los 40 g de mantequilla que habremos reservado del total. Pesamos superbien la proporción de salsa para calcular el peso del plancton (1,5 g plancton x 250 g salsa). Mezclamos superbien, con la ayuda de la túrmix, la salsa, el plancton. Incorporar la lecitina de soja, colar y emulsionar en el momento de servirlo. ACABADO DEL PLATO: Sobre el centro de un plato de cristal (que en el centro tiene un poco hondo) pondremos, con la ayuda de una brocha, el puré de wakame y sésamo de 12 cm de diámetro. Por todo el borde, colocaremos una línea fina de arena de gamba. Por toda la tangente del puré, pondremos 2 puntos de hinojo puestos con biberón. 3 puntos de espuma de erizo, 3 puntos de espuma de alga codium. En el centro la cigala asada y en frente 1c/p del aire de plancton. Acabar con unos brotes de amaranto y eneldo. Servir un chupito de caldo dashi.

RECETAS

Rest. Akelarre Pedro Subijana San Sebastián. Guipuzkoa. 3 estrellas Michelin.

INFUSIÓN DE CALDO VERDE, CIGALA Y RAPE AHUMADO (para 4 personas) Para el carpaccio: 600 g sal gorda, 250 g azúcar, 10 g aroma de humo en polvo y 1 lomo de rape de ½ kg aprox. Para la bolsa de crujientes: 1 lámina de obulato, 50 g de piel de rape, 50 g de recortes de rape, 4 flores de begonia, 4 hojas de perifollo, 4 hojas de perejil, C.S. harina y C.S. aceite de oliva. Para el caldo verde de cigalas: 100 g de coral de cigala, 250 g de cáscara de cigalas y 500 g de agua. Para la cabeza crujiente: 4 cabezas de cigalas, 25 g de coral de cigalas y C.S. aceite de oliva.

PREPARACIÓN: Para el carpaccio: mezclar la sal y los demás ingredientes y cubrir el rape. Dejar “curar” 7 horas en el frigorífico. Al término de ese tiempo, retirar la sal, enjuagar el pescado y envolver en film. Para la bolsa de crujientes: limpiar la piel de rape y deshidratar durante 8 horas a 60 ºC. Cortar en trozos pequeñitos e irregulares y suflar en aceite de oliva caliente. Picar los recortes de rape, escaldar en agua hirviendo. Dejar que se evapore la humedad por 2 minutos, pasar por harina y freír en aceite de oliva caliente. Con ayuda de una selladora, soldar dando forma a la bolsita de obulato. Rellenar los ingredientes secos y fritos con las flores y las hierbas, sellar y reservar.

Caldo verde de cigalas: tostar las cáscaras de las cigalas, poner junto con el agua y dejamos a 90 ºC por 3 horas. Dejar enfriar, añadir el coral triturado y poner a fuego lento hasta que rompa el hervor, se volverá verde por sí solo. Retirar del fuego y colar por estameña. Reservar. Para las cabezas crujientes: retirar la cáscara exterior de la cabeza y el coral. Quitar las branquias. Pasar por harina de arroz, retirar el exceso. Freír en aceite caliente al minuto dejándolas bien crujientes. Triturar y colar el coral y echarlo a gotas sobre el aceite a 80 ºC. Según se vayan cuajando, escurrir del aceite y reservar. Emplatado: cortar en finas láminas el carpaccio de lomo de rape congelado y colocar alrededor del plato. En medio, colocamos la bolsita de crujiente. Marcar en sartén antiadherente la cola de cigala y la colocamos al costado de la bolsita. En un plato aparte colocamos la cabeza frita de cigala con sus patitas y encima de esta las perlitas de coral. Terminar con una jarrita de caldo verde caliente. Terminar en sala, vertiendo el caldo sobre la bolsita de “infusión”. NOTA: El caldo se vuelve verde de manera natural, al incorporar el coral de las cigalas sin añadirle nada para ello. Por eso, al ser tan sorprendente, hemos optado por llamarle caldo verde.

JOSÉ AGUILAR BELTRÁN Y

ELENA LIDÓN AGUILAR GARCÏA PODÓLOGOS

CIRUGÍA PODOLÓGICA POR MÍNIMA INCISIÓN, ¡SAL ANDANDO DEL QUIRÓFANO!

ESTUDIO CLÍNICO BIOCOMPUTERIZADO PLANTAR DE LA MARCHA EN ESTÁTICA Y DINÁMICA QUIROPODIA Y ORTOPODOLOGÍA Ramón y Cajal 3, 4º izda. Tfno. y fax: 964 22 58 51 Useras 10, bajo Izda. Tfno.: 964 03 73 10 - Fax: 964 03 64 25 Cg

RECETAS

Rest. Aponiente Ángel León Cádiz. 3 estrellas Michelin.

SOPA IBÉRICA, GAMBA Y YEMA CURADA. PLATO ORIGEN TIPO TEMPORADA

cada y 0,15 l de agua.

ALERGIAS: lactosa cereales con gluten cítricos huevos crustáceos.

1. Cocer: cocer todos los elementos juntos hasta evaporar a la mitad. Colar y tomar 400 g de la patata cocida y triturar con el caldo.

Para 10 g de Croutons: 12 g telera y 0,5 g de aceite Oro Bailén.

Para 0,15 l de Sopa jamón: 75 g base sopa de jamón, 45 g nata, 22,5 g mantequilla echiré bloque

1. Limpiar telera: limpiar las rebanadas de telera sacando los bordes. 2. Aplanar: con la ayuda de un rodillo amasar las rebanadas hasta conseguir una masa muy fina. 3. Cortar: cuadrar con un cuchillo y cortar pequeños cuadrados de 0,2 x 0,2 cm. 4. Hornear (15 minutos): hornear a 180 ºC removiéndolos a menudo para que se doren por todos los lados por igual. 5. Aceite: sacar del horno y espolvorear el aceite. Dejar enfriar.

Añadir lácteos: añadir los lácteos a la base ibérica. En Thermomix para evitar que se corte.

Para 10 g de Yemas - tocinillo de mar: 1. Limpiar yemas 0,6667 uds. Yemitas embrionarias, 1,33 g de lima ralladura, 2 g de cebolleta verde. Limpiar las yemas y congelar 24 h. Pasado el tiempo, descongelar en la soja previamente aderezadas con la lima y la cebolleta. 2. Reservar.

Para 0,001 l de Aceite picante de harissa roja: 0,3 g aceite girasol, 0,048 g ajo. Calentar el aceite y freír los ajos. Retirar del fuego y dejar que se atempere el aceite. 2 Añadir el pimentón: 0,02 g pimentón dulce Vera y 0,01 kg Harissa roja. Añadir el pimentón: añadir el pimentón y la harissa roja. Colar por colador fino y papel. Para 25 uds. de Sopa ibérica, gamba y yema curada: 30 g Gamba blanca, 10 g Crutons, 10 g Yemas tocinillo de mar, 150 ml Sopa jamón, 1 ml Aceite picante de harissa roja. Pelar las gambas y reservar.

Pasada 1 h en la soja, reservar en el frigorífico.

Para el empatado:

Para 0,075 l de base sopa de jamón: 0,045 kg paleta ibérica deshuesada, 0,045 kg patata saco chas-

Poner en el plato las gambas, los croutons y la yema. Servir la sopa bien caliente.

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RECETAS

Restaurante Arzak Juan Mari y Elena Arzak San Sebastián. Guipuzkoa. 3 estrellas Michelin.

CARABINEROS CON KRILL Ingredientes (4 personas): Para las colas de carabinero: 8 uds. de colas de carabinero, 4 hojas de menta, 4 hojas de eneldo, 4 g de lemon grasas, 25 g de aceite de oliva virgen, sal, pimienta y jengibre en polvo. Para el mojo: 1 cebolla cocida, 50 g de licuado de remolacha, 20 g de tomate concentrado, 1 tomate (ya pelado), 100 g de almendra tostada, 1 diente ajo frito (sin piel), 50 g de aceite de oliva, sal, pimienta y azúcar. Para las galletas verdes y krill: 25 g de krill, 6 colas de langostino, 1 g de espirulina, 1 g de fitoplanctony 12 g de agua. Para las verduras salteadas: 2 minicalabacines, 6 hojas de espinaca, 2 hojas de berza, ½ aguacate, zumo de ½ limón, sal, pimienta y 2 c.s. de aceite de oliva. * Además: Aceite de krill y ¼ l de aceite de aceite de oliva y hojas de ika. ELABORACIÓN: Para las colas de carabinero: salpimentar las colas de carabinero y añadir una pizca de jengibre. Introducirlas en una bolsa de vacío junto al resto de los ingredientes. Envasar al vacío al conjunto al 80% y guardar al frío durante 3 horas. Para el mojo: triturar el conjunto de los ingredientes. Salpimentar y poner a punto de azúcar.

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Para las galletas verdes y krill: triturar las colas de langostino junto al krill realizando una pasta. Estirar la pasta entre 2 hojas de papel de (10 x 10 cm) vegetal realizando 4 piezas. Secar a 60 ºC. Retirar las hojas de papel y pintar la pasta seca con la mezcla de la espirulina, agua y fitoplancton. Dejar secar hasta su uso. Para las verduras salteadas: cortar los calabacines, las hojas de espinaca y la berza en cuadraditos. Saltear las verduras con el aceite. Salpimentar. En último momento, con la ayuda de un sacabolas pequeño hacer bolas con el aguacate. Reservar con un poquito de zumo de limón hasta su uso. FINAL Y PRESENTACIÓN: Freír el crujiente en el último momento sin que se colore en exceso y dejarlo escurrir sobre una forma redonda como una patata o naranja, para que mantenga su forma. En el fondo del plato colocaremos las hojas de ika ligeramente aceitadas. A su lado salsearemos el mojo. Sobre ello, las verduras salteadas, los carabineros pasados por la plancha previo untado del mojo y las bolas de aguacate. Cubrir el conjunto con el crujiente verde y añadir sobre él aceite de krill.

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RECETAS

Rest. Diverxo David Muñoz Madrid. 3 estrellas Michelin.

LENGUADO DE PLAYA A LA ROMANA EN WOK SIN HARINA, PALO CORTADO, AJO NEGRO Y HELADO DE BACÓN

Ingredientes: Yema de pato salado: 6 uds. de huevos de pato salado. Espagueti de palo cortado: 750 ml de palo cortado y 25 g de gelatina. Helado de bacón: 1 kg de bacon ahumado, 1,600 de leche, 30 g de dextrosa, 75 g de maltodextrina, 75 g de procrema y 85 g de glicerina. Ajo negro: 100 g ajo negro pelado, 35 ml nata y 2 g sal. ELABORACIÓN: Cocer los huevos de pato, previamente encurtidos, durante 7 min. Enfriar y sacar las yemas, picarlas y dejarlas secar 48 h. Enfriar 12 h en cámara. Triturar hasta hacer un polvo fino. Reducir una botella de palo cortado hasta 350 ml, añadir 25 g de gelatina vegetal. Dar un hervor y enmoldar en forma de espagueti con la ayuda de una jeringuilla y un tubo de plástico. Tostar el bacón en sartén. Añadirlo a la leche. Llevarlo a ebullición, reposar 10 min, triturar, dejar infusionar una hora. Colar

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y añadir el resto de los ingredientes, siendo la glicerina el último. Meter en moldes de pacojet y congelar. Al momento del servicio, pasar por pacojet y servir. Pelar los ajos negro, incorporar la nata y sal. Triturar hasta conseguir un cremoso bien liso y homogéneo. Lenguado: 2 uds. de lenguado de playa. Varios: 1 ud. mandarina (rallar), 1 ud. piparras (rodajas) y 8 uds. brotes de cilantro. Limpiar los lenguados y sacar los filetes. Cocción: disponemos 1 dl de aceite de oliva en el wok; cuando esté caliente, ponemos el lenguado por el lado de la piel 5 seg. Y retiramos. Enfriamos un poco el wok y añadimos 1 dl de aceite de oliva, 50 g de polvo de yema. Lo vamos emulsionando con una espumadera al mismo tiempo que le damos calor. Incorporamos el lenguado por la parte de la carne y napamos con la emulsión de yema. EMPLATADO: Disponer en la esquina superior izquierda 3 puntos de ajo negro con piel de mandarina rallada. Hacia la diagonal derecha colocamos el lomo de lenguado, espagueti de palo cortado, las rodajas de piparras y helado de bacón crujiente en este orden.

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RECETAS

Rest. Disfrutar Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas Barcelona. 2 estrella Michelin.

LANGOSTINO AL AJILLO (4 personas): Para el aceite de ajo: 100 g de aceite de oliva virgen extra y 1 cabeza de ajos. Desgranar los dientes de ajo y chafarlos con la piel. Juntar los ajos machacados con el aceite y confitar a 80 oC durante 3 horas. Colar y guardar. Para el aceite de guindilla: 50 g de aceite de girasol y 2 guindillas. Picar la guindilla y juntarla con el aceite. Confitar a 80 ºC durante 30 min, retirar del fuego y dejar reposar durante 2 horas. Colar y guardar. Para la base de aire de perejil: 200 g de hojas de perejil, 500 g de agua y 3 g de lecitina de soja en polvo. Escaldar las hojas de perejil en agua hirviendo durante 3 seg., escurrir y enfriar con abundante agua con hielo. Triturar las hojas de perejil escaldadas con los 500 g de agua indicada en un vaso americano. Colar y añadir la lecitina de soja en polvo indicada. Guardar en la nevera. Para los langostinos: 4 langostinos de 100 g/u. Con la ayuda de un cuchillo bien afilado o unas tijeras, abrir el langostino por la mitad cortando la cáscara solamente por la parte interior del abdomen, de forma que el langostino quede totalmente abierto en dos mitades, pero estas queden sujetas entre sí por la cáscara posterior. Sacar el intestino y guardar.

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Otros: 40 g de minicamarones, 50 g de harina de trigo, 500 g de aceite de oliva suave, 8 láminas de ajo negro y sal. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Sacar los langostinos de la nevera 30 min antes de su utilización para que pierdan el frío. 2. Enharinar los minicamarones y freírlos en el aceite de oliva suave caliente durante 30 seg., de forma que queden crujientes. Escurrir, secar el exceso de aceite sobre papel absorbente y poner a punto de sal. 3. Con la ayuda de un túrmix, emulsionar la base de aire de perejil introduciendo la mayor cantidad de aire posible con la intención de que en la superficie del líquido se forme una textura esponjosa que denominamos aire. 4. Poner la carne de langostino a punto de sal y cocinar en la plancha a fuego medio por el lado de la cáscara, de forma que obtengamos una cocción nacarada. 5. Aliñar la carne de langostino con una cucharada de aceite de ajo y 2 gotas de aceite de guindilla. Encima del langostino repartir 2 láminas de ajo negro. 6. Repartir por encima del langostino los minicamarones fritos. Disponer el langostino en el plato. 7. Terminar con una cucharada de aire de perejil encima de la cabeza de langostino. Servir.

Gastronomía en el corazón del Matarraña 978 85 64 05 Plaza Mayor 9 Ráfales Teruel www.lalqueria.net

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RECETAS

Rest. Bon Amb Alberto Ferruz Xàvia. Alicante. 2 estrellas Michelin.

CIGALA

cesar una parte del caldo con el resto de los ingredientes.

Puré de zanahoria cítrica: 1 kg de zanahoria, 500 g de

Compota de zanahoria: 1 kg de zanahoria, jengibre, acei-

zumo de naranja, 200 g de mantequilla, zumo y piel de 4

te, comino, chalota y

limones, 150 g de azucar y 200 g de agua. Elaboración: reducir el zumo de naranja con la mantequilla y la zanahoria, con el resto de los ingredientes hacer un almibar y mezclarlo con la preparación anterior. Rectificar con sal y pimienta. Infusión Thai: 20 g de jengibre, c/s xantana, 30 g de lemon grass, 5 g de cilantro y 300 g de caldo de cigala. Elaboración: triturar las carcasas. Después, juntar con el tomate, puerro, cebolla y zanahoria para hacer un caldo. Pro-

fumet.

Elaboración: pochar la chalota, agregar el resto de los ingredientes y, por ultimo, el

fumet. Cocer y rectificar con sal.

Emulsión de naranja: 400 g de aceite de oliva, 100 g de aceite de girasol y 1 l de zumo de naranja. Elaboración: juntar todos los ingredientes y emulisonar. Rectificar con sal y pimienta. Cigala: c/s de cigala. Elaboración: pelar las cigalas y asar a la plancha.

Rest. Zuberoa Hilario Arbelaitz Oiartzun. Gipuzkoa. 1 estrella Michelin.

BOGAVANTE Y COLIFLOR (4 personas) Ingredientes: 4 Bogavantes de 600 g cada uno, 1 coliflor, 1 vaso de nata, 100 g de mantequilla, 1 vaso de vinagre, fumet

y se trocean. Para hacer las bolitas de verdura, se cuecen por separado las patatas, las zanahorias y los guisantes y luego se les da forma.

de pescado, trufa picada, bolitas de verdura (de patatas, za-

Presentación: en el fondo del plato, se pone la crema de co-

nahorias y guisantes) y hojas de albahaca.

liflor y después las bolitas de verdura con trufa. Seguidamen-

Elaboración: se cuece la coliflor y, al final, se le añade la nata y la mantequilla. Se pasa por el túrmix y se cuela para que quede fina. Se asan los bogavantes en el horno con aceite

Cg 18

te, disponemos los trozos de bogavante y, al final, el vinagre reducido. Se adorna con unas hojas secas de albahaca.

GASTRONOMÍA Y EVENTOS

Premiado con:

Sol de la Guía Repsol desde 2012

Bib Gourmand de la Guía Michelin desde 2015

Abierto de Lunes a Domingo Reservas en el 964 20 10 10 aqua@civishoteles.com www.hotelluz.com Cg 19

RECETAS

Rest. Mugaritz Andoni Luis Rentería. Guipuzkoa. 2 estrellas Michelin.

QUISQUILLAS DE MAR DE ALBORÁN (4 per.)

Envasar al vacio y congelar.

Las quisquillas:

Una vez congelado, dejar filtrando en cámara entre litos por dos días.

8 uds. de quisquilla y Salmuera del 3%. Elaboración: Retirar las huevas de las quisquillas cuidadosamente. Reservar. Pelar las quisquillas cuidadosamente. Lavar la carne de las quisquillas en la salmuera y reservar en frío sobre un lito limpio. Reservar las cáscaras y cabezas de las quisquillas para el caldo. Porcionar 8 g de quisquilla por ración. El caldo de quisquilla: (partida de caldos), 125 g de cáscaras y cabezas de quisquilla y 85 g de agua mineral. Elaboración: Servir las cáscaras y cabezas de las quisquillas en una bandeja con agujeros, ahumar en frío con sarmiento durante 30 segundos y reservar. Con ayuda de una procesadora de sobremesa triturar las cáscaras y cabezas ahumadas con el agua mineral a velocidad 7 por 30 segundos. Disponer la mezcla en un cazo y dejar a fuego muy lento durante 2 horas, colar por superbag.

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Envasar el caldo clarificado en bolsas de vacío de 200 ml. El acabado: 200 ml de caldo de quisquilla, 5% kuzu, 30 ml de manzanilla, 8 g de huevas de quisquillas y 8 uds. quisquilla. ACABADO Y PRESENTACIÓN Disolver el kuzu en el caldo de quisquilla en frío. Calentar sin dejar de remover con una espátula hasta gelificar. Una vez gelificado, agregar 30 ml de la manzanilla. Cuando el caldo haya enfriado por debajo de los 50 ºC, agregar las huevas. Reservar con un plástico film en contacto con el gel para evitar la formación de pieles almidonosas. Pincelar las quisquillas con 10 ml de manzanilla restante y templar en salamandra. Servir 8 g quisquillas en el plato. Cubrirlas con el gel de quisquillas, manzanilla y huevas.

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RECETAS

Rest. Maralba Fran Martínez Almansa, Albacete. 2 estrellas Michelin.

GAMBA BLANCA CON ALMENDRAS Y CALDO EMULSIONADO DE GAMBA Fondo de gamba: 2 kg de cabezas de gambas, 3 cebollas, 6 uds. de tomate seco, 1 puerro, 1 cabeza de ajos y 1 bara de lemon grass.

y seca, al gusto, sriracha (picante japonés), 100 g de

fish sauce, 12 g de cebollas, 60 g de miel y 80 g de col fermentada. Triturar todo en la Thermomix hasta que quede fino. Reservar.

Dorar las cabezas de las gambas y reservar. Sacar el coral estrujando la gamba.

Ajo blanco: 200 g de agua, 250 g de almendra tierna, 1 g de xantana y medio ajo.

Dorar las cebollas, el ajo y el puerro. Añadir el tomate seco y, por último, el lemon grass. Incorporar las cabezas de las gambas y mojar con agua hasta que cubra. Cocer 2 horas y colar.

Triturar todo con la xantana y reservar. Jugo de ajo verde: 200 g de ajo blanco hecho anteriormente y 130 g de alga codium. Triturar todo, meter en un molde y congelar.

Caldo emulsionado: 50 g de aceite de gamba, 300 g de fondo de gamba, 5 g de emulsionante en pasta, 1 g de xantana, al gusto, sriracha (picante japonés) y 20 g de coral de gamba del principio.

Baño del bombón de ajo verde: 100 g de caldo de gamba y 1 g de xappa.

Emulsionar todo a 75º en la Thermomix unos 3 minutos.

PARA DECORAR:

Puré de col fermentada: 100 g de arroz cocido, 20 g de jengibre, 60 g de ajo, 180 g de gamba salada

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Subirlo a 80º y bañar los bombones de ajo verde.

Codium crudo, esencia de gamba y almendra tierna cruda.

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ARTÍCULOS

¿Es necesario torturar a los crustáceos al cocinarlos? Miguel Angel Lopez Fernandez-Santos Profesor de Ciencia y Tecnología Facultad de Ciencias Gastronómicas (Basque Culinary Center) Donostia/San Sebastián En Suiza se ha aprobado una ley que protege del sufrimiento innecesario durante el transporte, sacrificio o cocción del marisco. De esta manera, se prohíbe de forma radical que crustáceos como la langosta, bogavante, centollo, buey de mar, nécora o nuestra maravillosa galera puedan torturarse al introducirlas en contacto con hielo, o se les empuje al agua hirviendo de una cocción insoportable. Existen numerosos estudios que verifican que el sistema nervioso de estos animales está suficientemente desarrollado, por lo que se puede demostrar que sienten sin ningún género de dudas todo el proceso de tortura que sufren durante todo el proceso culinario.

El experimento fue cuidadosamente diseñado para distinguir entre el dolor y un fenómeno reflejo conocido como nocicepción. La función del dolor es ayudar a evitar en el futuro la fuente del dolor, mientras que la nocicepción permite una respuesta refleja que proporciona protección inmediata pero no conciencia o cambios en el comportamiento a largo plazo. Si bien, generalmente, se acepta que la nocicepción existe en prácticamente todos los animales, no ocurre lo mismo con el dolor. Los crustáceos sienten el dolor y huyen de él, si pueden, e incluso antes de notarlo si antes lo ha experimentado. La prohibición de la práctica de cocer vivos los crustáceos por ley ha creado un debate en toda Europa y América, donde desde hace varios años se ha planteado los diferentes procedimientos de aturdimiento y aclarar el modo en el que se deben manipular estos seres a fin de evitarles un sufrimiento innecesario. En todos los países europeos se utilizan sistemas de aturdimiento para que ningún animal sienta de forma innecesaria dolor, excepto los animales sacrificados con ritos religiosos que esos sí que sufren tortura… Pero ese es otro tema.

El último estudio del profesor Bob Elwood y Barry Magee de la Queen’s School of Biological Sciences analizó las reacciones de los cangrejos comunes a pequeñas descargas eléctricas y su comportamiento después de experimentar esos impactos. La investigación ha sido publicada en el Journal of Experimental Biology. La investigación previa del profesor Elwood mostró que los crustáceos responden de manera consistente con el dolor.

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La EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de Europa) ya lleva estudiando la implantación de procedimientos que eviten la tortura en los crustáceos, espero que las medidas se apliquen este mismo año en toda Europa. En las nuevas medidas se incluirá, como en Suiza, que los crustáceos vivos no se puedan transportar en agua helada o hielo, son especies acuáticas que deben mantenerse siempre en un entorno natural vivas a temperaturas alrededor de los 8 ºC; asimismo, en el momento de cocinarlos hay que aturdirlos previamente. Esta no

ARTÍCULOS es una iniciativa aislada, recientemente, en Italia también entró en vigor una ley similar en el marco de la legislación sobre la protección animal. El Tribunal Superior de Italia dictaminó en junio que las langostas no deben mantenerse vivas en hielo ni en las cetáreas de los restaurantes porque les causa un estrés y sufrimiento injustificable antes de su sacrificio.

¿Qué podemos hacer para dar a estos animales una muerte más digna? El Dr. Pere Abelló, del departamento de Recursos Marinos Renovables del Instituto de Ciencias del Mar (CSIC), recomienda “refrigerar las langostas para que queden aletargadas y no sufran tanto”. Otras opciones son cortar la cabeza del animal de cuajo o bien electrocutarlo. Este último es el método establecido como de preferencia en la normativa suiza, sin embargo, difícilmente se puede encontrar un aparato para este fin en un hogar convencional. Se denomina “Crustastum” (aturdidor de crustáceos) toma alrededor de 10 segundos, y es probablemente lo más humano posible, pero el coste de

este dispositivo está por encima de un equipo de cocina convencional. Algunas empresas de procesamiento de marisco los usan (y algunos supermercados del Reino Unido requieren que sus proveedores así lo hagan), pero al no ser un requisito legal, lo hacen muy pocos. En España no conozco ninguna empresa que lo haga en la actualidad. Todo evoluciona en esta vida, disfrutemos de todo el marisco que nos pone la naturaleza y la tecnología a nuestra disposición, tengamos conciencia de que el marisco tiene sensibilidad al dolor, hagamos todo lo posible para no generar dolor innecesario a estos animales, como no meteremos nunca un pollo vivo a un horno o un cordero balando en una plancha con aceite y ajo hasta que muera. Transportar el marisco vivo a la temperatura que estaba en el mar. Si muere, almacenarlo a la temperatura de fusión del hielo. (0 ºC). Si está vivo, aturdirlo con frío muy bajo y cocinarlo desde agua fría; no es perfecto, pero después de la electrocución es el mejor sistema. El animal muere al llegar a una temperatura interna de 26 grados, lo que representa 2,5 minutos de ebullición desde agua fría. ¡¡¡Disfruta del sabor y haz bien las cosas, no sabemos si la reencarnación existe, pero por si acaso…!!!

RECETAS

Rest. Cal Paradís Miguel Barrera Vall d’Alba. Castellón. 1 estrella Michelin.

GALERAS, JUGO DE GALERAS Y COLES (4 personas)

ELABORACIÓN:

Para las pelotas de galeras:

De las pelotas de galeras:

500 g de galeras

Congelar las galeras para poder extraer la carne con facilidad.

200 g de repollo

Saltear las chalotas y el repollo troceado con aceite de oliva durante 5 minutos.

3 chalotas

Añadir el

Aceite

Cuando la mezcla coja consistencia, añadir la carne de la ga-

Sal 200 ml de

fumet de pescado y el agar-agar.

fumet de pescado

10 g de agar-agar Para el fondo de galeras:

lera. Colocar en moldes redondos de silicona y enfriar en la nevera durante 1 hora o hasta que gelatinice. Del fondo de galeras:

Cabezas y cáscaras de las galeras utilizadas previamente

Cortar las verduras y sofreírlas con aceite de oliva.

100 g de puerro

En otra sartén, dorar las cáscaras y las cabezas de las galeras

100 g de cebolla

y flambearlas.

1 zanahoria

Juntar todos los ingredientes y llevarlos a ebullición junto con

1 tomate maduro Pimentón rojo 100 g de arroz 2 litros de agua

el arroz que servirá. De las coles: Escaldar la coliflor, el brócoli y las coles de Bruselas. Escurrir y saltear a fuego fuerte durante medio minuto.

Aceite de oliva 100 ml de zumo de lima Para las coles: 200 g de coliflor

PRESENTACIÓN En el centro de un plato hondo, colocar la pelota de galera y el repollo. Distribuir las verduras escaldadas y salteadas por el resto de

100 g de brócoli

la superficie.

4 coles de Bruselas

Servir el fondo de galera con el resto de elementos ya dispuestos en el plato.

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We love Wine Cena maridaje Bodegas Garciarévalo Restaurante La Coma Corner Avenida del golf S/N, Urbanización La Coma Borriol, Castellón. Reservas: 608.17.48.49 Menú del día de lunes a viernes: 15 € Abiertos todos los días desde las 08:00

RECETAS

Rest. Raúl Resino Raúl Resino Benicarló. Castellón. 1 estrella Michelin.

LANGOSTINO EN SALAZÓN CON MATICES MARINOS

Para el codium escaldado:

Ingredientes: Para el Langostino salazón:

Escaldar 2 seg en agua de mar hirviendo y refrescamos en agua con hielo. Escurrimos y reservamos.

1 langostino por persona, sal gorda y AOVE.

EMPLATADO

Para la Infusión:

Sacar un langostino y secarlo, lo cortaremos en cuatro porciones y dejaremos la cola más larga que las anteriores.

300 g cabezas de langostinos, piel de una lima, 4 hojas de lima kaffir, 100 g brotes bulbo hinojo, 150 ml agua mineral y sal. Otros ingredientes: Licuado de codium, agua de ostra, huevas de pez volador, codium escaldado y crema de bulbo de hinojo. ELABORACIÓN Para langostino salazón: Pelar los langostinos, reservar las cabezas para la infusión y caparlos bien. Extender una base de sal gorda en una bandeja honda, colocar los langostinos separados entre sí asegurándose de que estén rectos y no cojan formas. Cubrir bien todos con sal gorda y conservar en nevera 30 min. Limpiarlos bien con agua y secarlos cuidadosamente. Conservarlos cubiertos de AOVE.

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Cortar el alga codium en trozos con forma de “y”.

Con la crema de hinojo haremos puntos pequeños que mantengan la misma distancia entre sí. Con el jugo marino dibujar el plato con ayuda de una cuchara de café con leche. Napar el langostino con la infusión. Colocar la cabeza deshidratada en la parte superior del langostino ayudándonos con un botón de crema de hinojo en la base, colocar el codium escaldado alrededor del plato, hacer pequeños puntos de huevas de pez volador repartidos por el plato. Aliñar el langostino con AOVE, y terminar con burbujas marinas y brotes de hinojo. NOTA: Es una porción pequeña, ya que es un plato que Raúl pone en menús degustación de 18 pases. Y si quisiéramos poner la ración más grande, con más langostinos sería demasiado potente en boca. Por eso recomendamos que este plato se haga a unidad por persona, ya sea como aperitivo o en un menú largo.

Todo lo que necesitas

www.congeladosdil.com CastellĂłn Âˇ Valencia Tel. 964 22 50 50

RECETAS

Rest. Audrey´s Rafa Soler Calpe. Alicante. 1 estrella Michelin.

ESCABECHE DE GAMBA ROJA DE DÉNIA, CALABAZA Y

Escabeche gamba: 1 litro de H20, 100 zanahoria, 100 cebo-

HIERBAS.

lla, 100 ajo, 5 gramos laurel, 5 gramos pimienta negra bolas,

Gamba roja (2´a 62º): Cocemos en roner con un poco de escabeche y cortamos en baño invertido. Calabaza: Horneamos la calabaza partida por la mitad y tapada con papel de plata, después trituramos en caliente y añadimos 1 gramo de “gelespesa” por cada 500 gramos de calabaza. Cebolla encurtida (2 h a 65º): Encurtido: 1 litro de H20, 30 gramos de sal, 100 gramos de vinagre fórum chardonnay, 1 pimiento verde troceado a mano y 2 ajos chafados. Envasamos al vacio 8 cebollas rojas por cada litro de encur-

50 gramos vinagre fórum cabernet Sauvignon, 10 gramos pimentón de la Vera, 250 gramos AOVE y 500 gramos cabeza gamba roja Dénia. Para la elaboración del escabeche, tostamos las cabezas de las gambas, confitamos las verduras, añadimos la pimienta, el laurel, el pimentón y el vinagre. Despues, añadimos el H20 y reducimos, reservamos y texturizamos añadiendo el AOVE a hilo. Montaje: En un plato azul pondremos el escabeche, 4 puntos de cremoso de calabaza picante, 4 dados de cebolla encurtida, 4 hojas de ombligo y 1 gamba escabechada.

tido y cocemos en roner. Enfriamos en baño invertido. Cortamos en dados.

Rest. El Retiro Ricardo Sotres Asturias. 1 estrella Michelin.

CIGALA A LA SAL

ella, colocar la cigala abierta por la mitad.

Ingredientes: Cigala, 1 kg sal gorda y 2 claras de huevo.

Cuando la sal haga costra, se saca con la espátula y se pone

Elaboración: Amasar el kilo de sal con las claras de huevo. Poner en la base de la chapa de hierro de la cocina y, sobre

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en el plato. Se termina la cigala en la gratinadora o salamandra. Por último, echar un chorrito de aceite en crudo por encima.

RECETAS

Rest. Alborada Ivan Dominguez. La Coruña. 1 estrella Michelin.

CIGALA Y LECHUGA DE MAR CON CALDO EXPRESS Y

rante unos segundos, en ese momento añadir el vino blanco,

PIL-PIL DE LIMÓN (6 PAX.)

reducir y triturar todo en un robot de cocina. Envasar la mez-

Ingredientes: 12 cigalas frescas de buen tamaño, 1 cebolleta, ¼ de un bulbo de hinojo, ½ diente de ajo, vino d. o. ribeiro, lechuga de mar fresca, 1 limón, gelatina de merluza, aceite de girasol, aceite de oliva, acedera de playa y sal fina.

cla al vacío y cocer en horno de vapor 20´ a 110 ºC. Filtrar por papel y colador para obtener un caldo muy limpio, con mucho aroma y sabor. Pelar el limón evitando la parte blanca y escaldar tres veces, para retirarle el amargor. Con la gelatina de merluza, el zumo del limón y aceite de girasol, realizar un

Procedimiento: limpiar la cigala del caparazón y picarla en

pil-pil en la Thermomix. Realizarlo como si de una mayonesa

trocitos pequeños, sazonarlos. Con la ayuda de un molde re-

se tratase, añadiendo la gelatina y el zumo, emulsionar poco

llenar una lámina de lechuga de mar (como se ve en la ima-

a poco con el aceite y sazonar al final. Enfriar en un biberón.

gen ), reservar. Cortar la verdura fina y poner a rehogar en

Para terminar, asamos los raviolis en una sartén con una gota

una sartén amplia y con el fuego bastante vivo, cuando se

de aceite. Emplatamos según la imagen.

empiece a dorar añadir las cabezas de las cigalas y saltear du-

Rest. Las Torres Metre Rafa Adadias. Huesca. 1 estrella Michelin.

CIGALAS CON BORRAJA Y REMOLACHA Ingredientes: borrajas, cigalas, cebolla dulce, remolacha cocida, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y vinagre. ELABORACIÓN:

4. Para la realización de la vinagreta, en un bol mezclamos la cebolla y la remolacha picadas, aderezando con el jugo de cigalas, aceite, vinagre y terminando con sal y pimienta. 5. Recortamos a la misma largura la borraja, que dispondremos en el centro de un plato, en forma de cubo y sobre la

1. En sartén, saltear las cigalas con un chorrito de aceite, el

misma se han de colocar las colas de cigala y a modo decora-

hecho de hacerlo en sartén es para recoger el jugo que suel-

tivo la cabeza con las pinzas.

ten que aprovecharemos para realizar la vinagreta. 2. Limpiar y cocer la borraja entera. 3. Picar finamente la cebolla dulce y la remolacha.

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6. Terminamos con una cucharada sopera de la vinagreta sobre la cigala.

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ARTÍCULOS

La langosta Juan Antonio Díaz. Crítico gastronómico de Metrópoli.

Según el Diccionario de la Lengua Española, la langosta es un crustáceo decápodo macruro que alcanza hasta 50 cm de longitud, con todas sus patas terminadas en pinzas pequeñas, cuatro antenas, dos centrales cortas y dos laterales muy largas y fuertes, ojos prominentes, cuerpo casi cilíndrico, y cola larga y gruesa. Es de color fusco que se vuelve rojo por la cocción. Vive en alta mar, y su carne se tiene por manjar delicado. Ahondando más en su taxonomía añadamos que decápodos son los crustáceos que tienen diez patas; macruro, los que tienen un abdomen largo y bien desarrollado, del cual se sirven para nadar; y fusco, que son de color oscuro tirando a negro. Todo eso es la langosta, la que vive en el mar, no ese insecto ortóptero parecido al saltamontes que arrasa los campos. Esa es otra bien distinta. La langosta que nos interesa, la que como hemos escrito anteriormente, se tiene por manjar delicado, es, casi por unanimidad, la reina del marisco. Físicamente es como un bogavante pero sin pinzas. Ahora bien, que nadie piense que la carencia de esas armas tan poderosas la hacen vulnerable. En vez de pinzas posee una especie de abridor en forma de cuchilla, con la que es capaz de romper la resistencia de los bivalvos o de desprender las conchas de la roca. Además la langosta se defiende de sus enemigos emitiendo con sus antenas un ruido estridente, sonido que tiene además, al

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parecer, una función de llamada sexual en las épocas de celo. Las langostas viven en todos los mares con temperaturas medianas. Su hábitat son las zonas rocosas. En verano se mueven por profundidades que oscilan entre los 30 y los 100 metros; en invierno prefieren aguas más profundas. De día se esconden en huecos y grietas de las rocas y es por la noche cuando realizan sus labores de caza de otras especies. Este marisco de leyenda recibe su nombre científico de un personaje épico, Palinuro, el piloto de Eneas, que, según cuenta Virgilio, fue arrojado al mar por el Sueño. Por su bondad se le levantó un altar, y la bondad gastronómica de la langosta está fuera de toda duda. Sus carnes reúnen un sabor y una textura inconfundibles. En su punto de cocción adecuado, la carne de la langosta al dente es un verdadero placer sibarita, donde se reúnen todos los sabores y aromas del mar. En las costas gallegas se encuentran langostas de calidad inmejorable, solo comparables a las capturadas en las costas occidentales de Irlanda. La langosta europea sufre la competencia, a veces fraudulenta, de la langosta mauritana y de la langosta americana. El sistema para diferenciarlas es bastante claro. La europea se distingue de las restantes

ARTÍCULOS por tener unas manchas blancas a ambos lados de cada uno de los segmentos de cola; la mauritana carece absolutamente de estas manchas, mientras que la americana solo los presenta en el segundo y sexto segmento de la cola. La frescura de las langostas es bastante fácil de contrastar, pues su cola ha de estar siempre curvada hacia adentro y, al sujetarla en alto, debe mover con brío la cola o emitir un chirrido estridente (síntoma de máxima frescura). Las preparaciones más adecuadas son las de sabor intenso: langosta salteada y flambeada, con una salsa de curry; a la parrilla y servida con mantequilla de albahaca, cocinada con coñac, por ejemplo. Preparación típica de cocina internacional es la langosta con chocolate (cocida en una cazuela con sofito de tomate y condimentos, con una picada de almendras y avellanas, pimiento y chocolate a la canela); la langosta

jengibre fresco), y, por supuesto, la langosta a la americana (o armoricana), a cuya preparación el poeta de la gastronomía Charles Monselet (1825-1888), le dedicó el siguiente verso: «Tome bien con su coraza una hermosa langosta. / A pesar de sus saltos, cójala con firmeza, / y sin enternecerse por sus amargas quejas, / corte vivo al cardenal de mares y de costas. / Disponga en el aceite / los trozos temblorosos, / pimienta, sal y ajo, / vino blanco, tomate / y aromas abundantes. / Se mezclan con el manto / escarlata del pescado. / Cocer treinta minutos, / y al final un buen fondo / y pimienta de cayena. / Ojalá que esta salsa / sabrosa y seductora / tanto agrado despierte / que por ser deliciosa / y también tentadora / un santo se condene. / Pues más de una fémina severa / cara a cara, en plena intimidad, / sucumbe ante la esencia pérfida / de este plato exquisito y singular.»

con jengibre de China (en trozos pelados, fritos y luego asados en aceite de sésamo con cebollas, cebollino y

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RECETAS

Rest. Antic Molí Vicente Gimerá Ulldecona. Tarragona. 1 estrella Michelin.

GALERA AL MAR CON SU CRUJIENTE DE MONIATO, ESCABECHE Y VERMUTMASA DE COCA Ingredientes: base de chip de la piel de moniato, emulsión de moniato, galera cruda en un baño de algas y salmuera, escabeche, gel de vermut y aire de escabeche. Para 10 personas. Aplicación de la galera: Cocer la galera con una salmuera 90% de agua y 10% de sal. Base de chip de la piel de moniato frito y emulsión de moniato: 1000 g de moniato y 100 g de aceite. Limpiar los moniatos, envolverlos con papel de aluminio y ponerles unas gotas de aceite de oliva. Cocer a 180 ºC durante 2 h aproximadamente. Dejar enfriar y extraer la piel a trozos más grandes y ponerlo a la deshidratadora, reservar la carne para otra elaboración. Finalmente, freír el chip de moniato con aceite no muy caliente. Con la carne del moniato hacemos una crema y también la reservamos. Galera cruda en un baño de algas y salmuera: 100 g de algas, 900 g de agua, 100 g de sal y 1000 g de galeras pasadas por plancha inversa. Hacemos una salmuera con el agua y la sal y le levantamos el hervor. Este agua la deponemos una vez fría en un plato simulando una pecera y la vestimos con unas algas dentro simulando un fondo de mar.

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Escabeche: 500 g de cebolla, 20 g de ajo, 3 hojas de laurel o tomillo, 5 g de pimentón rojo, 1 g de vinagre y 100 g de aceite de oliva. Hacemos un sofrito con todos los ingredientes a fuego muy lento. Cuando ya esté terminado le añadimos el pimentón rojo; a continuación, el vinagre, y dejamos reposar un día. Gel de vermut: 500 g de vermut y 5 g de agar agar. Hervir los dos elementos, dejar reposar a temperatura ambiente. Cuando la gelatina esté formada turbinar en la Thermomix hasta que forme un gel. Aire de escabeche: 200 g de aceite de escabeche y 2 g de lecitina. Calentar los dos ingredientes hasta 65 ºC. Montar el aire con un túrmix.

Montaje: Este plato lo presentamos en tres pasos: El camarero deja la pecera en la mesa mientras toma el anterior snack. Cuando es el momento del pase de este plato, servimos en primer lugar la galera con unas pinzas y la disponemos dentro del agua y, seguidamente, sacamos el plato con el puré de moniato, el escabeche, el crujiente de la piel y gel de vermut con su aire de escabeche. Le decimos al cliente que con unas pinzas pesque su galera y la mezcle con todos sus ingredientes.

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RECETAS

Rest. Arbidel Jaime Uz Ribadesella. Asturias. 1 estrella Michelin.

RAVIOLI DE PITA PINTA, CARABINERO, GUAYABA Y YEMA

Ingredientes: 12 obleas de pasta china 1 pita pinta 3 guayabas 100 gr azúcar ½ dl salsa París 4 carabineros 4 huevos de codorniz Cáscara de limón Garbanzos 1 puerro 1 zanahoria 1 tomate 1 cebolla

aceite, sal y pimienta y cocinamos a 75º al vapor durante 12 horas. Pasado este tiempo, retiramos del vapor y cortamos la cocción introduciendo en agua con hielo. Seleccionamos la carne, desmenuzamos y reservamos. Hacemos un caldo con los garbanzos y las verduras y también los huesos. Buscaremos un caldo muy concentrado que será la salsa que utilizaremos. Cogemos la mitad del caldo y se la añadimos a la carne que tenemos desmenuzada, con esto obtendremos el relleno del ravioli. Por otro lado, cogemos la otra mitad del caldo y la ponemos a punto. Añadimos la salsa París con el fin de darle color. Dejamos por un lado la cabeza del carabinero y por otro la carne. Licuamos tres guayabas y reducimos con el azúcar para conseguir un jarabe. Introducimos las yemas en una solución con agua, sal y pimienta para curarlas un poco.

1 cabeza de ajo Aceite

EMPLATADO:

Sal

Colocamos en el plato los raviolis (que previamente habremos calentado en salamandra u horno), a su lado el carabinero y al lado la yema. Echamos la guayaba sobre el ravioli. Por último, salseamos el conjunto.

Pimienta Micromezclum para decorar ELABORACIÓN: Troceamos la pita y guardamos los huesos. Envasamos la carne al vacío con la cáscara de limón,

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Decoramos todo con unos brotes de micromezclum aliñados con vinagreta (aceite y vinagre). Servimos el plato en la mesa pero presentamos la cabeza a parte para que el comensal la exprima sobre el plato.

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RECETAS

Restaurante Nub Andrea y Fernanda Santa Cruz de Tenerife 1 estrella Michelin.

ROYAL DE CIGALA, ACELGA Y PAN DE TOMATE Ingredientes: Para la cigala: 12 cigalas 000, 6 hoja de acelgas. Para el fondo de cigala: las cabezas y las pinzas de las cigalas, aceite de oliva y 750 ml de agua. Para la royal: 60 g de foie, 500 L de fondo de cigalas, 30 g de Ultratex 3 y sal. Miga de Tomate: pan duro 60 g y tomate liofilizado 15 g. Mantequilla de maíz: 40 g de maíz dulce, 35 g de mantequilla, 7 g de nata, 4 g de mirin y 1 g de Gelespessa. Cebolla osmótica: 100 g de cebolla, 60 g de vinagre de vino y 30 g azúcar. Otros ingredientes: capuchina y sal Maldon. ELABORACIÓN: Para la cebolla osmótica: cortamos 60 g de cebolla en juliana y la ponemos en una bolsa de vacío; por otro lado, preparamos la del líquido para osmotizar, en un vaso de batidora ponemos 60 g de vinagre y 30 g de azúcar y, con la ayuda de la batidora hasta que el azúcar se haya mezclado con en vinagre, echamos la mezcla de vinagre con la azúcar con la cebolla en juliana y envasamos al 100% de vacío y escurrimos. Para cigala: limpiamos las cigalas, retiramos el intestino con la ayuda de un palillo de dientes, guardamos en nevera; por otro lado, reservamos las cabezas y las pinzas para elaborar el fondo de cigalas. Ponemos una olla con agua y una pizca de sal para escaldar las acelgas; por otro lado, un baño de agua, sal y hielo para cortar la cocción de la acelga; mientras el agua se calienta, pasamos las hojas de acelga por agua para lavar las hojas. Cuando el agua está en ebullición, empezamos a escaldar la hoja de dos en dos durante 2 a 4 segundos y le cortamos la cocción con el baño de María invertido (agua, sal y hielo); cuando las tenemos todas, las ponemos a escurrir entre capas

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de papel. Cuando esté seca, la colocamos encima de la tabla bien estirada, con una puntilla quitamos el nervio central y cuadramos la parte inferior de la mitad de la hoja, donde colocaremos la cigala y la envolvemos con la acelga con solo una vuelta, y cortamos el sobrante. Repetimos esta operación con todas las cigalas, colocamos en una bandeja y reservamos en la nevera. Para el fondo de cigala: ponemos, en una olla, las cabezas de cigalas con un poco de aceite, mientras fondeamos las cabezas con ayuda de un cazo la vamos rompiendo para que suelte el coral; cuando esté fondeado, añadimos las pinzas y añadimos el agua. Cuando empiece a hervir, esperamos 10 minutos, apagamos el fuego, tapamos y dejamos infusionar durante 2 horas. Pasado este tiempo, pasamos por colador fino y dejamos enfriar en nevera. Para la Royal: Cortamos el foie en dados e introducimos en la Thermomix, junto al 500 ml de fondo de cigala, los 30 g de Ultratex 3 y una pizca de sal a 100 ºC durante 5 minutos y reservamos. Para migas de tomates: rallamos con la ayuda de un rallador el pan. Tostamos el pan con aceite de oliva virgen extra en un cazo a fuego lento y dejamos enfriar. Cuando esté frío mezclamos bien con el tomate liofilizado. Para la mantequilla de maiz: introducimos todos los ingredientes en la Thermomix a 90 ºC 4 minutos y pasamos por tamiz para conseguir una textura fina. TERMINACIÓN DEL PLATO: Nuestro consejo para emplatar: colocamos en el fondo del plato la cebolla osmotizada, cocinamos durante 15 a 20 segundos las cigalas al vapor y las colocamos encima de la cebolla, napamos con la royal que debe estar templada, encima de la royal ponemos un poco de miga de tomate y unos granos de sal Maldon. Al lado de la cigala pondremos dos puntos de la mantequilla de maíz y, encima, colocamos una hoja de capuchina. Con esto ya tenemos elaborado un plato sutil, elegante y, por supuesto, delicioso.

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ARTÍCULOS

La Galera. La Olvidada del Mediterráneo. Pedro García Mocholi.

No tiene la finura, ni la elegancia de la gamba, ni la coraza de la cigala, ni la fuerza del bogavante azul, ni la belleza de la langosta, pero la galera supera a todos sus primos de la familia crustácea en sabor y delicadeza, pues a la hora de elaborar un caldo o un fumet, se me antoja que el toque sutil y sabroso que le trasmite de manera natural, supera con creces a todos los ingredientes que podamos encontrar para elaborar ese caldo con el que dar gusto a un arroz, o a un buen guiso de pescado. La Squilla Mantis más conocida como galera es el “patito feo” de la familia crustácea. Y lo es si comparamos su poco elegante cuerpo con el que encontramos en todos sus primos, los cuales, además de poseer las carnes más apreciadas de la fauna marina, tienen un estilizado cuerpo que ni por asomo posee ella. La galera a simple vista ni la miraríamos en la parada de una pescadería, pero por ello no podemos dejar de pensar que a la hora de hacer un caldo es fundamental por el gran sabor que esconde en su cabeza y su cuerpo. Sus carnes son perladas, pero no son fácil de comer por el acorazado cuerpo que las protege, pero les recomiendo que tengan paciencia y vayan desmenuzando su corteza, como si desojaran una margarita y desnúdenla, y apreciarán esas inmensas carnes que posee, las cuales sin duda les agradarán. Recuerdo que durante mi infancia, mi madre tenía la paciencia de cortar sus laterales, los cuales no son

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agradables a la hora de pelarlos. Una vez le había cortado esos desagradables laterales, freía sus cuerpos con ajos. Luego, una vez acabados, los servía y había que reconocer que el sabor que trasmitían, y las ricas carnes que encontraba, hacía de este producto todo un gran manjar, comparable a muy pocos otros platos. Si esperamos a febrero, entonces las encontraremos a punto de desovar, por lo que el sabor será doblemente rico. Hay algunos restaurantes que las ofrecen a la brasa, que sin duda es otra forma de disfrutarlas. Sin duda, su asequible precio la hace mucho más apetecible, y favorece si consumo y disfrute. Sus carnes son ricas en proteínas, vitaminas del Grupo B. También es rica en Potasio y Fósforo. Son muy comunes en el Mediterráneo. Y su hábitat natural son las galerías o túneles de la rocas. Es en las zonas arenosas dónde suelen alimentarse, y su base de alimentación son los pequeños moluscos y peces, algunos crustáceos también forman parte de su dieta. Casa Jaime en Peñíscola (Castellón) es uno de los pocos establecimientos que nos ofrece unas jornadas dedicadas a la galera. Las suele ofrecer en febrero y son muy populares.

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RECETAS

Casa Gerardo Marcos Moran Asturias. 1 estrella Michelin.

BOGAVANTE DEL CANTÁBRIO CON SOPA DE CORAZONES DE TOMATE INGREDIENTES: 1 kg de tomate rama (sale 250 g de jugo) Vinagre de arroz Azúcar Sal

de sal por cada litro de agua) y cuando hierva meter el bogavante. Esperar 16 minutos, apagar el fuego y dejar sumergido otros 8 minutos. Después sacar y enfriar. Para el bogavante pelado: Esperar a que esté muy frío y entonces sacar la carne del bogavante y los menudos de la cabeza. Reservar. Para las almendras, calabacín y manzana:

Aceite de oliva Arbequina 100%

Cortar las almendras fritas en láminas, el calabacín muy fino en trocitos y la manzana en pequeños dados.

Espárragos trigueros

Para los corazones de tomate:

Almendras fritas

Sacamos el corazón a los tomates y todo el jugo que el tomate lleve dentro. Aliñamos con el vinagre de arroz, rectificamos de sal y azúcar y aceitamos ligeramente.

Manzana Granny Smith Calabacín 1 bogavante de aprox. 1 kg

Para las yemas de espárragos: Sacamos las hojitas de las yemas de los trigueros y reservamos.

ELABORACIÓN: Para el bodegón: Tomate en rama, vinagre de arroz, aceite de oliva Arbequina 100%, espárragos trigueros, almendras fritas, manzana Granny Smith y calabacín. Para el bogavante del Cantábrico cocido: Para cocer el bogavante ponemos agua de mar a hervir (o en su defecto agua salada en proporción 33 gramos

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EMPLATADO: Hacemos un montoncito con los menudos de la cabeza del bogavante. Coronar Con unas rodajas de la cola. Alrededor colocar los corazones, las yemitas de triguero, las almendras fritas, los daditos de manzana y las láminas de calabacín y la sopa de tomate. Hacer un cordón con el aceite de oliva.

Avda. del Puerto, 13 12100 Grao de Castellรณn Tel. 964 28 44 81 - Fax 964 28 50 33 www.tascadelpuerto.com - tascadelpuerto@tascadelpuerto.com

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RECETAS

Luis Arrufat Chef coordinador del Departamento de Máster y Cursos

GAMBA ROJA CON EMULSIÓN Y LIMÓN

Elaboración:

Para la cocción de la gamba: 8 gambas rojas (Aristeus Antennantus), 5000 ml agua de mar del Mediterrá-

1. Con la ayuda de una túrmix emulsionar las yemas con el aceite hasta conseguir textura de mayonesa.

neo y c/s hielo. Elaboración:

2. Añadir la salsa Jang para hacer que la emulsión sea más fácil y redondee el sabor de la emulsión.

1. Poner en un cazo 4000 ml del agua de mar y llevar a ebullición.

Para los limones fermentados: 980 g de limón y 20 g de sal.

2. Sobre los otros 1000 ml de agua de mar, incorporar el hielo.

Elaboración:

3. Una vez haya hervido, cocer por un plazo de 2 minutos sin que deje el agua de hervir lévemente. 4. Trascurridos los 2 minutos, cortar cocción en el agua de mar con hielos durante 30 segundos, sacar y reservar. Para las yemas curadas: 3 uds. yemas de huevo y 150 g salsa de soja. Elaboración: 1. Poner a curar por un lapso de 48 horas las yemas dentro de la soja en un recipiente hermético y en refrigeración. Para el aceite infusionado: 350 g aceite de oliva suave, cabezas y cascaras de gamba, ajo y guindilla. Elaboración: 1. En un sartén saltear cabezas, ajo y guindillas hasta conseguir un color deseado. 2. Retirar del fuego e incorporar el aceite y dejar enfriar para que infusione. 3. Colar y reservar. Para la emulsión: 2 yemas curadas, 300 g aceite de gambas y 15 g de Jang (salsa coreana).

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1. Envasar los limones al vacío 90% añadiendo la sal (importante no yodada). 2. Dejar fuera de la nevera 48 horas para que arranque la fermentación. 3. Guardar en cámara mínimo 1 mes a partir de ahí puedes tenerlo hasta 1 año. Acabado y presentación: gambas cocidas, la emulsión, juliana de limón fermentado, flor de tagete, polvo de alga nori (Porto Muiños) y cebolleta marina (Porto Muiños). Acabado y presentación: 1. Pelar las colas de la gamba y dejar la cabeza intacta. 2. Cortar el cuerpo en 3 trozos. 3. Colocar al lado derecho del plato. 4. A su izquierda añadir 25 g de emulsión de gamba. 5. Saltear un poco de aceite de oliva virgen las cebolletas marinas, disponer sobre el cuerpo de las gambas. 6. Alternar con las julianas de limón fermentado. Acabar añadiendo un poco de polvo de nori sobre la emulsión y la flor de tagete.

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RECETAS

Rest. Suculent Toni Romero Barcelona. 2.º cocinero revelación 2017.

CHEVICHE DE GAMBETAS Ingredientes para 10 pax. Para el agua de maíz: 1 kg de maíz dulce. Elaboración: triturar el maíz dulce en la Thermomix y pasar por una superbag. Para el zumo de lima: 600 g de lima.

de oliva hasta que quede un aceite verde con el cilantro muy fino. Para el chile rocoto picado: 1 ud. de chile rocoto. Elaboración: quitar las semillas al chile, cortar en brunoise y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Elaboración: exprimir las limas y colar el jugo.

Para los germinados de cilantro: 2 barquetas de germinados de cilantro.

Para el mojo de maíz y lima: 400 g de agua de maíz (elaboración anterior), 200 g de zumo de lima (elaboración anterior), sal y 0,2% de xantana.

Elaboración: cortar los germinados con tijeras y reservar cubierto con un papel húmedo en la cámara.

Elaboración: mezclar el zumo de lima con el agua de maíz, la sal, y la xantana y triturar. Para la gambeta pelada y su cabeza: 50 uds. de gambeta de 18-20 g aprox. Elaboración: separar la cabeza de la gambeta con un cuchillo de modo que tengamos un poco de carne en la cabeza. Pelar la cola de la gambeta y guardar en la nevera. Para la cabeza de gambeta escaldada: 50 uds. de cabeza de gambeta (elaboración anterior) y sal. Elaboración: escaldar las cabezas en agua hirviendo con sal durante 2 minutos, retirar y reservar. Para el aceite de cilantro: 50 g de cilantro y 100 g de aceite de oliva 0,4º. Elaboración: escaldar el cilantro en agua hirviendo durante 1 segundo y enfriarlo en agua con hielo para fijar el color verde. Escurrir bien y triturar con el aceite

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Para la cebolla en juliana: 2 barquetas de germinados de cilantro. Elaboración: cortar la cebolleta en media juliana, la minicebolleta por la mitad, la minicebolleta morada en aros y guardar. Otros: 2 uds. de lima, 30 uds. de flor de cilantro, 3 uds. de aguacate, sal y pimienta recién molida.

Acabado y presentación: Salpimentar la gambeta pelada. Abrir el aguacate y cortar en láminas. Salpimentar la cebolla en juliana y el aguacate en láminas. Disponer en la base del plato las láminas de aguacate, la cebolleta y las minicebolletas. Encima colocar las gambetas y las cabezas de gambeta. Salsear todo con el mojo de maíz y lima y el rocoto picado. Aderezar con un poco de aceite de cilantro. Terminar con unos germinados de cilantro (8 aprox.), 3 flores de cilantro y ralladura de piel de lima.

RECETAS

Rest. Aqua del Hotel Luz Pedro Salas Castellón.

GAMBA ROJA CURADA EN ALGAS CON MAYONESA DE FOIE MARINO Y SU CABEZA LIGERAMENTE AHUMADA EN TOSTADO DE ESPECIAS Ingredientes: 1 gamba roja de buen tamaño, 3 g de polvo de algas, 5 g mayonesa de foie gras marino, 10 g de mezcla especias, 50 g de sal gorda, c/s sal Maldon, 4 mini berros y c/s piel de lima. Para el polvo de algas: 3 partes de alga wakame deshidratada y 1 parte de alga codium deshidratada. Pasar por un blender y tamizar el polvo resultante. Para la mayonesa de foie gras marino: 100 g hígado de bacalao, sal, 150 g de aceite de oliva muy suave, gotas de vinagre de Jerez, 5 g de mostaza de Dijon y 1 yema de huevo. Sazonar el hígado y confitar a 60 ºC durante una hora. Escurrir el hígado y dejar que enfríe ligeramente; triturar junto a la yema de huevo, el vinagre de Jerez, la sal y la mostaza de Dijon. Añadir el aceite de confitar el hígado. Colar, rectificar sazonamiento y pasar a un biberón. Para la mezcla de especias: 2 partes de comino, 2 partes de cilantro, 1 parte de pimienta negra, 1 parte de parika, 1 parte de anís estrellado, 1 parte de nuez moscada, 1/2 parte de canela y 1/2 parte de cardamomo. Triturar todo hasta obtener un polvo. tamizar y reservar. Elaboración: Separar la cabeza de la gamba haciendo un corte justo donde acaba la cabeza (quedará una pequeña cantidad

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de carne dentro de la cabeza. Tomar la cabeza y ponerla boca abajo, en un vaso rodeada de sal gruesa, sin que la sal entre en ella. Dejar en esta salmuera durante 3 o 4 horas dependiendo del tamaño. Sacar, retirar la sal y reservar para el pase. Pelar el cuerpo de la gamba y retirar el intestino. Poner en una bandeja y espolvorear el polvo de algas. Reservar en cámara al menos 30 minutos. Se producirá un proceso de osmosis en el que las algas se hidratarán con parte del agua de la gamba, lo que hará que quede ligeramente curada. Acabado: Para terminar el plato, pondremos a calentar un cazo de fondo grueso en una zona de la plancha que no esté muy caliente. Añadiremos al cazo la mezcla de especias. Con la ayuda de un colador colocaremos la cabeza de la gamba dentro del cazo pero sin que toque ni el fondo ni las especias. Taparemos muy bien y dejaremos que la cabeza se atempere y se vaya impregnando de los aromas producidos al tostar las especias durante unos 15 minutos. Cortar el cuerpo de la gamba en 4 o 5 trocitos y darles un toque de ralladura de piel de lima. Emplatar con una gotita de mayonesa de hígado y un cristal de Maldon. Terminar con un miniberro y acompañar con la cabeza ahumada.

RECETAS

Rest. La Sucursal Miriam y Jorge de Andrés Edificio Veles e Vents. Valencia.

GAMBA ROJA DE DÉNIA CON ESCABECHE DE POLLO DE CORRAL Escabeche: 3 L de fondo obscuro de pollo 750 ml de aceite de oliva 750 ml de vino blanco 750 ml de vinagre de Jerez 5 hojas de laurel 6 dientes de ajo 8 pimientas negras Elaboración: dorar los ajos y la pimienta. Agregar el fondo de pollo. Agregar el vinagre de Jerez. Cocinar 40 minutos a fuego medio. Poner a punto de sal. Espuma de Escabeche: 1 L de escabeche de pollo 3 hojas de gelatina 20 g de Promochi Kuzu 20 ml de vinagre 2 cargas de sifón c/s de sal

Lactonesa de piñones: 500 ml de aceite de girasol 200 ml de leche 100 g de piñón c/s de sal Elaboración: tostar los piñones a 150 ºC 10 minutos. Poner todos los ingredientes en un vaso de túrmix. Emulsionar de abajo hacia arriba a velocidad mínima hasta que se forme una textura espesa parecida a la mayonesa. Poner a punto de sal. Gamba Roja: 10 gambas rojas grandes 1 L de agua 20 g de sal c/s de hielo Elaboración del cuerpo: cortar separando la cabeza del cuerpo. Poner un palillo para mantener la cola de la gamba recta. Calentar el agua con la sal hasta punto de hervor. Cocinar la gamba por 30 segundos sin que el agua suelte una burbuja fuerte para no lastimar la gamba. Cortar la cocción en agua con hielo y retirar la gamba del hielo. Pelar la gamba.

Elaboración: hidratar las hojas de gelatina con agua fría

Elaboración de la cabeza: poner la cabeza en una ban-

y hielo. Calentar la mitad del escabeche hasta 70 ºC. Escu-

deja para horno y agregar aceite, escabeche y sal de esca-

rrir y disolver la gelatina en el escabeche caliente. Agregar

ma Hornear a 200 ºC durante 4 minutos y retirar.

el Promochi Kuzu en el escabeche frío y turbina. Mezclar las dos partes de escabeche y turbinar. Poner dentro del sifón, poner las dos cargas. Agitar y dejar reposar en frío una hora.

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RECETAS

Rest. Manso Alberto Lareo

A Coruña. 1 estrella Michelin.

SALPICÓN DE MARISCO CON ALGAS Para el salpicón: centolla de Cedeira desmigada previa

vo, ajo y guindilla. Mezclar todos los ingredientes, llevar a 60º, dejar enfriar y usar al pase.

cocción, aprovechando el caldo para poner a punto. Sal,

Otros: alga codium fresca, alga osmundea fresca, huevas

pimienta y aceite de oliva.

de trucha, hierbas de marisma.

Para la emulsión de codium: sofrito de ajo y cebolla,

Para el emplatado:

fumet limpio, dejar cocer y reducir. Emulsionar con codium en polvo y poner a punto de textura tipo gel. Para el aceite de algas: aceite vegetal, wakame en pol-

Sobre un plato blanco, disponer el desmigado de centollo y aderezar con aceite de algas. Luego, disponer las algas, las huevas, las algas frescas y las hierbas de marisma.

Rest. Daluán Avelino Ramón Morella. Castellón.

GRATÉN DE LANGOSTINO CON HOLANDESA TRUFADA Y JULIANA DE VERDURAS AL VAPOR Ingredientes 8 pax. Para las verduras en juliana: 330 g de apio, 500 g de zanahoria, 50 g del blanco de puerro, 50 g de mantequilla, una pizca de azúcar, sal, pimienta molida y 1 cm³ de curry en polvo. Para la salsa aterciopelada: 30 g de mantequilla, 30 g de harina, 300 cl de nata líquida y 300 cl de salsa holandesa. Para el montaje: 8 langostinos pelados, 2 cl de aceite de oliva con virutas de trufa y 1 ramillete de cebollino. Preparación de juliana al vapor: cortar finamente el apio, las zanahorias y la parte blanca de los

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puerros. Sumergir la juliana de puerros en agua fría, escurrirla y cocer todas las verduras en una olla con un poco de mantequilla y el azúcar en polvo. Salpimentar, añadir 2 cucharadas soperas de agua y el curry. Cubrir y dejar cocer a fuego lento durante 20 minutos. Para la salsa aterciopelada: confeccionar una salsa crema y adicionar salsa holandesa. Para montar el plato: precalentar el horno. Dorar los langostinos en aceite de oliva. Disponer en el fondo de una bandeja para gratinar la juliana de verduras, los langostinos y un poco de cebollino picado. Añadir la salsa aterciopelada y, a continuación, hornear entre 15 y 18 minutos, al final de la decoración, decorar con unos tallos de cebollino y trufa picada.

ARTÍCULOS

CARLOS GUTIERREZ IBÁÑEZ Restaurante Casa Roque en Morella: CÓMO MARI-

uva moscatel, pero un poco burbujeante como es el Marina Alta Espumante de bodegas Bocopa.

DAR EL LANGOSTINO, LA GALERA, LA CIGALA, EL

Las galeras las degustaremos à la manière con naranja y

BOGAVANTE Y LA LANGOSTA.

limón. Para este plato necesitamos un vino floral y con un

En el siguiente artículo voy a dar una humilde opinión de cómo se podrían maridar estos productos, ya que el maridaje es una ciencia muy personal de cada individuo, la cual se puede realizar por afinidad o por contraposición, a gusto de cada cual.

punto ácido, pero ligero, características que posee la uva macabeo del vino de 33Route de la Bodega Les Useres. Siguiendo con la misma uva y la misma bodega, pero con toque de chardonnay, pasamos a una caldereta de langosta, donde buscamos un vino con aroma fresco, pero con un punto de mantequillas de la uva chardonnay. Todo

Tenemos la suerte de vivir al lado de un mar Mediterráneo,

esto lo encontramos en el 33Route Macabeo y chardonnay

lo cual puede aportarnos un sinfín de productos de una

de dicha bodega perteneciente a la IGP de Castelló.

calidad excelente, eso sí, a la hora de maridar dependerá mucho de la elaboración que le demos a cada producto. Si pudiéramos definir un sabor característico de todos estos productos sería un fuerte sabor salino, sabor a mar, lo cual nos marida muy bien con vinos blancos tanto tranquilos como espumosos, pudiendo llegar a arriesgarnos con ro-

Para la cigala, vamos a sofisticar más el plato y la realizaremos con un reviolius de cigala con una salsa de marisco, cuya salsa llevará un poco de nata para refinar, necesitamos una uva como la chardonnay, en este caso de Bodegas Bocopa, con su vino Laudum Chardonay Joven.

sados y hasta con finos, amontillados y tintos, dependien-

Para el bogavante, nos iremos a un plato consistente,

do de la elaboración y los ingredientes que acompañen a

clásico y elegante como es el Arroz con bogavante, qué

estos grandes reyes del mar.

mejor que acompañar este maravilloso plato con un buen

Casi todos estos productos por sí solos ya son un plato excelente, pero para nuestro reportaje hemos probado diferentes elaboraciones. El Langostinos los haremos en carpacho con un poco de pimentón, y para no perder sabor qué mejor que un vino blanco fermentado en barrica de las Bodegas Dominio del Maestrazgo del Alcorisa elaborado con garnacha blanca vieja. Las gambas, simplemente, fritas con un poco de ajo, para lo que hemos elegido un vino blanco que lleve

cava, como es el Babel de bodegas Vinya Natura de Castellón que elabora en Requena esta cava con macabeo. Para terminar este primer artículo para la revista Caste-

llóngastonómica, me viene a la memoria otro plato, que cada vez que recuerdo no dejo de salivar, cuyo maridaje con el Cava Babel quedaría fenomenal. Dicho plato me lo preparó un buen amigo hace muchos años combinando mar y montaña, unas galeras con manitas de cordero de Els Ports.

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ARTÍCULOS

También el mar tiene sus tiempos y sus reglas

Pilar Esquer

Graduada en Nutrición-Profesora asociada GASMA www.pilaresquer.com

Cuando hablamos de alimentación sostenible solemos pensar en respetar la tierra donde cultivamos, en comer verduras y frutas de temporada, elegir productos de proximidad, etc, pero también el mar tiene sus tiempos… y sus reglas. En nuestro afán de comer alimentos de cualquier parte del planeta en cualquier momento del año, comenzamos a cultivar productos ajenos a nuestro entorno y a criar animales propios de otros lares. Primero fueron los animales terrestres y más recientemente les ha llegado el turno a los acuaticos. Comer langostinos, gambas, ostras, almejas, mejillones y un largo etc, en cualquier época del año, nunca ha sido tan fácil. Si no nos los proporcionan nuestras lonjas en su temporada justa, igualmente los podemos encontrar en los mercados. Esto es posible debido a dos fenómenos: o han viajado más km que quien los va a degustar o bien son producto de crianza o cultivo por parte del hombre. Aproximadamente el 50% de los productos de la acuicultura son crustáceos y moluscos, sobre todo mejillones y ostras, y aunque la acuicultura data de casi 4000 años AdC, hoy en día tanto las prácticas utilizadas como la cantidad producida distan mucho de lo que fue en origen. Y por desgracia hemos aprendido poco de la aventura de criar animales en tierra. La acuicultura podría ser hoy, tras la experiencia de la gandería intensiva, nuestra mejor forma de hacer las paces con el medio ambiente y nuestra salud. Sin embargo las prácticas que se están empleando no difieren mucho de las terrestre: animales hacinados, utilización de hormonas para acelerar los ciclos reproductivos, exceso de antibióticos para evitar enfermedades que atacan debido a esa misma forma de crianza… Una acuicultura bien entendida, ética con las practicas de crianza y justa tanto con los

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trabajadores como con el medio ambiente nos reportaría innumerables ventajas para nuestra salud. Por citar algunos ejemplos, podríamos influir en la mejora del perfil lipídico, consiguiendo aumentar las cantidades de omega 3, o evitar los metales pesados que los animales criados en mar abierto acumulan en sus carnes. Pero para ello deberíamos estar alimentándolos de forma correcta y no con piensos de baja calidad y deberíamos mantener un numero adecuado de animales por metro cúbico para poder controlar la calidad de las aguas, sin emplear productos perjudiciales para nuestra salud. Hoy en día, al menos la cuarta parte de langostinos comercializados provienen de la industria acuícola y, según datos de la FAO, el 99% de su producción tiene lugar en países en vías de desarrollo. En muchos de esos países los controles que debería tener dicha industria son deficitarios y esto provoca que encontremos en la UE presencia de antibióticos prohibidos en la misma desde 1994. La UE ha propuesto incrementar los controles de residuos de antibióticos y otras sustancias prohibidas como desinfectantes y parasiticidas, pero la demanda de estos productos por parte del consumidor es tan alta que estos encuentran la forma de llegar a nuestros mercados. Si bien es cierto que nuestras autoridades sanitarias tienen el deber de velar por la seguridad de los alimentos que consumimos, no es menos cierto que nosotros tenemos también que hacer un consumo responsable. No todos los alimentos están disponibles en cualquier época del año y en cualquier lugar. Adecuar nuestro consumo a las estaciones que marca la naturaleza y exigir certificados de buenas prácticas a los productores debería ser costumbre bien arraigada entre los consumidores. Y esto sería tan sencillo como no olvidar que esos animales que, o bien criamos o bien importamos, van un día a estar en nuestro plato.

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RECETAS

Rest. Saití Vicente Patiño. Valencia.

ÁSPIC DE GAMBA ROJA, HINOJO MARINO Y

Para la emulsión de gambas:

CACAO DEL COLLARET

500 g de cabezas y pieles de gamba

Para el áspic de gamba:

1 g de pimienta rosa

1 kg de gamba roja mediana (500 g de cabeza y pieles)

2 hojas de laurel

2 hojas de laurel 1 g de pimienta rosa 250 ml de agua mineral 50 ml de aceite virgen extra

250 ml de aceite virgen extra 100 ml de agua mineral 75 ml de soja 2 g de Santana

50 g de jengibre

Elaboración: meter los ingredientes en olla exprés, cocer 15 min, colar, agregar Santana y emulsionar el conjunto.

4 hojas de gelatina

Otros:

75 ml de soja

Elaboración: pelar la gamba y reservar los cuerpos, cada 500 g de cabezas y pieles elaborar el áspic con todos los ingredientes en frío en olla exprés durante 15 min, colar y añadir las hojas de gelatina, reservar en frío. Para las gambas: 300 g de gamba 100 g de sal gorda Elaboración: marinar por espacio de 2 min en sal, limpiar y reservar.

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C/s de hinojo marino encurtido, C/s de cacao del collaret C/s germinados de hinojo.

MONTAJE DEL PLATO: En la base del plato, disponer el áspic, encima de estas la gambas pasadas por soplete, la emulsión de gambas, el hinojo marino y el cacao del collaret.

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RECETAS

Rest. Arbore da veira Luis Veira

A Coruña. 1 estrella Michelin. TOMATE CON BOGAVANTE Y SOPA DE ACEITE DE OLIVA

Ingredientes: 4 tomates gallegos pequeños Para la sopa: 160 ml de agua de tomate, 35 ml de aceite de oliva virgen extra Arbequina, 10 g de azúcar glas, c.s. de sal, c.s. de xantana. Salpicón de bogavante: 100 g de bogavante, 10 g de vinagre blanco chardonnay, 15 g de mayonesa, c.s. de sal. PREPARACIÓN: Escaldaremos los tomates 20 segundos en agua hirviendo. Los enfriamos en un baño de agua y hielo para cortar cocción. Los pelaremos, y con ayuda de una cucharilla francesa, retiraremos las pepitas y reservaremos en la nevera. Sopa de aceite de oliva: Para el agua de tomate utilizaremos tomates maduros que limaremos; retiraremos la capa

superior de ese agua con impurezas y usaremos el agua transparente. Mezclaremos los ingredientes y emulsionaremos con batidora y una pizca de xantana hasta conseguir la densidad deseada. Reservamos en nevera. El salpicón: 1 kilo de bogavante gallego cocido en horno de vapor a 100º unos 15 minutos; lo pelaremos y picaremos finamente la carne para hacer el salpicón. Lo aliñaremos con vinagre, mayonesa y sal. Reservaremos en la nevera. Emplatado: Pondremos un chorrito de sopa en el fondo, y, sobre ella, colocaremos el tomate que previamente hemos rellenado con el bogavante. Lo acompañaremos de microvegetales y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

Rest. Lino

By Modesto Fabregat Castellón.

GAZPACHO DE CEREZAS DE SALSADELLA CON GUACAMOLE Y LANGOSTINOS DE NUESTRA LONJA

Ingredientes: Para el Gazpacho de cerezas: Cerezas 400 g, Cebolla tierna ½, Pimiento rojo ½, Ajo 1 diente, Aceite de Oliva virgen Extra 1 dl, Vinagre de jerez c/s, Comino c/s, sal y pimienta c/s Para el Guacamole: Aguacate 1, Tomate pera 1, Chalota 1, AOVE c/s, Tabasco c/s, Zumo de lima c/s, Sal y pimienta c/s Otros: Langostinos 8, Cebolla roja encurtida ½,Brotes cebolla roja c/s.

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ELABORACIÓN: Gazpacho: Lavar y deshuesar cerezas. Introducir los ingredientes en Thermomix, triturar, colar y reservar. Para el Guacamole: Pelar y machacar el aguacate. Pelar y despepitar el tomate pera y cortar en dados. Pelar y cortar finamente la chalota. Mezclar todos los ingredientes, sazonar y reservar. Montaje y presentación: Plato sopero, disponer el guacamole en el centro del plato y los langostinos apoyados en el guacamole. Decorar con los brotes y la cebolla encurtida. Verter el gazpacho de cerezas.

ARTÍCULOS

Crustáceos seguros Eva Molina Los crustáceos son un grupo de animales principalmente acuáticos que se caracterizan por estar recubiertos de un caparazón protector. Su gran aporte de proteínas les confiere gran vulnerabilidad microbiana. No obstante, una correcta extracción del agua, manipulación y refrigeración garantizan su seguridad microbiológica. Para una conservación adecuada deben respetarse las siguientes pautas:

En cuanto a la manipulación de los crustáceos, la cocción debe siempre ir seguida de una rápida refrigeración. Si se produce pelado, este debe realizarse higiénicamente prestando especial atención al lavado de las manos y, una vez finalizado, el producto cocido se congelará o refrigerará inmediatamente. Algunos riesgos que pueden presentar los crustáceos derivan de la posible presencia de metales pesados (cadmio, plomo y mercurio), dioxinas y PCBs así como el benzo-a-pireno. Todos estos contaminantes son resultado de la actividad humana, llegando a los alimentos a través del medio ambiente. La legislación alimentaria tiene como objetivo principal proteger la salud del consumidor, y, por tanto, establece límites máximos en los alimentos para garantizar un consumo seguro a lo largo de la vida de las personas. El cadmio se encuentra principalmente en el sistema digestivo de los crustáceos, ubicado en la cabeza, y, puesto que en España, generalmente, se consume el animal entero, Aecosan recomienda que se limite, en la medida de lo posible, el consumo de su carne oscura, localizada en la cabeza, con el

objetivo de reducir la exposición de cadmio, particularmente, cuando el consumo es habitual. Asimismo, cabe destacar que en los crustáceos sin elaborar pueden utilizarse aditivos que faciliten su conservación y, en aquéllos precocinados o elaborados en forma de pasta, la normativa permite utilizar algunos colorantes. Por otro lado, los crustáceos están regulados como productos que causan alergias o intolerancias, lo que constituye un riesgo para la salud de algunas personas. Esta condición hace que cualquier producto alimenticio que los contenga deba declarar su presencia, bien entre los ingredientes de forma destacada, o bien, en caso de ausencia de tal listado, indicar la palabra “contiene” seguida de la indicación “crustáceos”. Asimismo, existen indicios de que la mayoría de los incidentes de alergia alimentaria tienen su origen en alimentos no envasados, por tanto, en estos casos también debe facilitarse la información sobre los alérgenos potenciales. Finalmente, conviene resaltar la importancia de evitar la contaminación cruzada durante su manipulación. Este tipo de contaminación se produce al permitir el contacto de alimentos crudos (y por tanto cargados de microorganismos) con alimentos ya sometidos a calor en los que la carga microbiana ha sido reducida o eliminada. La contaminación puede producirse por contacto directo, no obstante, lo más habitual es mediante utensilios o manos que previamente se utilizaron para alimentos crudos. Para concluir conviene señalar que la mejor estrategia para garantizar la ausencia de microorganismos patógenos es refrigerar y proteger el alimento una vez elaborado.

Eva Molina Farmacéutica de Salud Pública Centro de Salud Pública de Castellón

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RECETAS

Rest. Fierro Germán y Carito Valencia

ARROZ CON LANGOSTINO Y GALERA

ELABORACIÓN:

Ingredientes:

1. Limones: hacer 6 cortes a lo largo de cada limón sin partirlo por completo.

Para 700 g de caldo de galera: 1000 g galera, 1000 g cangrejo, 2000 g morralla, 600 g cebolla seca, 600 g zanahoria, 1200 g puerro, 60 g ajo seco y 200 g aceite virgen extra. ELABORACIÓN: 1. Marcar la galera: en una olla, con aceite bien caliente, marcar las galeras en pocas cantidades para que tuesten homogéneamente y reservar en una gastro. 2. Marcar el cangrejo: en la misma olla de la galera, marcar el cangrejo de la misma manera. 3. Bresa: en la misma olla, marcar el ajo hasta que esté bien dorado y el resto de las verduras cortadas en brunoise. 4. Hervir el caldo (40 minutos): una vez que la presa esté bien marcada, añadir el cangrejo, la moralla y la galera, agregar el agua hasta cubrir y, a fuego bajo, dejar cocer 40 min desde que empiece a hervir, siempre desespumando. 5. Infusionar (2 horas): apagar el fuego y dejar infusionar durante 2 horas. 6. Triturar el caldo: colar el caldo y reservar solo las galeras con el liquido, triturar con el túrmix y, seguidamente, con la Thermomix, colar y reservar. Para 10 g de limón en salmuera: 100 g limón, 10 g sal gorda, 20 g zumo limón, 1 g pimienta grano negra, 1 g laurel hojas, 1 g semillas cilantro y 10 g azúcar blanquilla.

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2. Sal y azúcar: mezclar la sal y el azúcar y ponerlas en cada corte de los limones. 3. Reservar en tarro: en un tarro de cristal, poner los limones, el zumo de limón y las especias, reservar a temperatura ambiente y usar después de tres meses. Guardar en la nevera. Para 50 g de sofrito cebolla y shitake: 23,81 g cebolla seca, 0,7937 g ajo seco, 9,52 g seta shiitake y 15,87 g de aceite oliva virgen. ELABORACIÓN: 1. En el aceite, pochar la cebolla, el jenjibre y el ajo cortado en juliana hasta que esté todo bien tierno; al final, agregar la seta shitake cortada en brunoise sin el rabo. Reservar. Para 20 g de zumo limón: 76,47 g limón. Ingredientes para 5 raciones: 150 g arroz acquerello, 700 g caldo galera, 10 g limón en salmuera, 50 g sofrito cebolla y shitake, 100 g langostino y 10 g cilantro Micro Brotes. ELABORACIÓN: 1. Limpiar los langostinos, y las cascaras las pondremos en el caldo a levantar. En otra olla, poner el sofrito, agregar el arroz y, cuando esté bien caliente, añadir el caldo y dejar cocer. Por otro lado, marcar los langostinos, emplatar y acabar con cubitos de limón en salmuera y brotes de cilantro.

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Gastronomía vanguardista con raíces de la cocina mediterránea

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