Cuisine: abats de poisson et de volaille. Morceaux extra-ordinaires

MORCEAUX EXTRA ORDINAIRES VOLUME 5

RECETTES D'ABATS DE VOLAILLE ET DE POISSON AUX SAVEEURS DU MONDE

Marie Claire Saint Maux

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Marie Claire est née en 1940 à Jemelle en Belgique.

Elle est la maman de 3 enfants et la grand-mère comblée de bientôt 15 petits enfants.

Vous pouvez la retrouver sur http://undemisieclederecettes.blogspot.com/ http://www.calameo.com/ http://twitter.com/ malikele https://www.facebook.com/marieclaire.saintmaux

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La cuisine et moi.

C'est à 13 ans que j'ai commencé mon premier livre de recettes.

Sur le bateau qui reliait Anvers à Lobito je venais d'être admise dans la salle à manger des adultes! Quel événement. La traversée durait deux semaines, pour moi c'était quinze jours de plaisirs gourmands dont je notais déjà les menus.

Mes voyages ont commencé quand mes parents sont partis au Congo. J'avais six ans, c'était il y a 65 ans...

Pendant toutes ces années, j'ai séjourné avec mes parents ou mes maris en Belgique, en Afrique, en Amérique du Sud et dans l'Est asiatique. J'ai aussi eu l'occasion de séjourner plus ou moins longtemps dans de nombreux pays.

Et partout, des mets, des préparations, des saveurs ont marqué ma mémoire culinaire, je voudrais en partager quelques uns avec vous.

Dès le début de mon mariage j'ai noté tous les menus offerts à mes invités de manière à ne pas leur servir plus tard le même plat.

Une fois par semaine, j'inventais une nouvelle recette, avec des résultats que je qualifierais de variés.

Vivant dans des pays où l'approvisionnement était irrégulier, j'ai appris à me débrouiller un peu partout, fouillant les marchés locaux pour en découvrir les ressources.

Je suis très heureuse d'avoir, à quarante ans, entrepris des études de diététicienne et de les avoir menées à bien car cela m'a permis d'équilibrer notre alimentation.

Cette vie d'errance m'a aussi enseigné qu'on ne gaspille pas, qu'on ne devrait rien jeter et qu'on ne devrait pas parler de “bas” morceaux. Tout se mange, il suffit de prendre le temps nécessaire à une bonne cuisson.. On ne fait pas la moue devant un morceau de graisse, on ne fait pas “son petit blanc”comme disent mes amis africains.

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Les abats On les appelle cinquième quartier, produits tripiers ou aussi bas morceaux..

Pourquoi bas morceaux? Pourquoi ce terme désobligeant? Parce qu'ils ne sont en général pas chers et que l'on préfère afficher qu'on a un portefeuille bien rempli en achetant les morceaux les plus couteux.

Ici en Belgique pour faire bien, il faudrait dire,» les abats, ah non, je ne mange que des ris de veau ». Pourquoi les ris de veau? C'est sans doute uniquement parce qu'ils sont les morceaux les plus chers.

Je ne vous dirais pas, combien de fois j'ai servi des testicules de mouton en sauce en les faisant passer pour des ris de veau et personne ne s'en est jamais douté! Cela m'amusait beaucoup, quand mes invités me félicitaient pour le plat, de leur dévoiler la vérité. Un ami en a même passé une mauvaise nuit car il craignait des effets secondaires hormonaux inattendus.

Et oui, la vie ne serait pas drôle sans sortir de temps à autre de la ligne droite que la société nous impose.

Et ces testicules de mouton j'allais les acheter à l'abattoir de Bujumbura où j'étais la seule cliente blanche et, oh horreur, je n'achetais que ces morceaux là car je trouvais les autres chez le boucher. Qu'ont-ils du penser de moi?

En Argentine les ris (mollejas) sont mis sur la parilla à côté du boudin (morcilla) et chacun se sert de l'un ou de l'autre sans préférence . De même qu'un argentin dédaignera les morceaux de filet mais appréciera particulièrement les basses côtes que nous cuisons dans la soupe et qu'on sert comme «bouilli».

Que penseraient vos amis si vous leur offriez du bouilli?

Ce n'est que dans les beaux restaurants de Johannesburg que l'on vous servira un «potjiekos» individuel de queue de boeuf. Je ne connais personne chez nous qui mettrait la casserole sur la table et servirait un ragoût de queue à ses invités?

C'est au Niger sur la route qui mène de Niamey à Agades que j'ai mangé au bord de la route le meilleur rognon de boeuf (là on ne peut pas se permettre de sacrifier de jeunes bêtes) cuit à la braise dans sa graisse. Le trajet était long de 1000 km et nous avons croisé une voiture tous les 5 kms. Ce rognon n'attendait donc aucun client privilégié et pourtant en le mangeant je me suis réellement sentie gâtée .

Qui servirait des rognons de boeuf plutôt que de veau à ses amis?

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Toute jeune en vacances à Paris, il m'est arrivé à plusieurs reprises de choisir des abats à la carte. Le garçon, généralement gêné, m'a chaque fois répondu, oh non mademoiselle, ce n'est pas pour vous. A cet âge là on n'ose pas insister.

En revenant d'un voyage avec le Club Med en URSS dans les années 1960, on a débarqué à la gare du Nord à Paris et j'ai choisi un tripoux à la carte. Même réponse et là, un ami s'est récrié et on m'en a servi, je l'en remercie encore aujourd'hui. Qui oserait présenter des andouillettes à table sans connaître parfaitement les invités?

A Dumaguete aux Philippines le cochon de lait grillé est le plat de fête. Rien de bien particulier me direz-vous si ce n'est que les morceaux de choix servis à l'apéro sont des intestins et des morceaux de peau grillés.

Feriez-vous de même ou présenteriez-vous quelques petites tranches de magret fumé?

J'aimerais me lever un lendemain de fête au Burkina où les pieds du veau qu'on a tué pour la fête, ont cuit toute la nuit et chacun au lever se sert dans le grand chaudron à trois pieds dans lequel ils ont mijoté avec des pois chiches.

Quand on mange du poisson avec mes amies africaines , on se regarde pour savoir qui va pouvoir manger la tête. Quel plaisir que de la désintégrer avec les doigts et de la manger jusqu'au dernier petit morceau.

Que fait-on chez nous avec les têtes sinon les cuire pour en faire du fond de poisson?

Quel gâchis.

Quant à servir des pattes de coq, je n'oserais même pas y penser et d'ailleurs mon amie thailandaise parle de moi à ses copines comme si j'étais un phénomène bizarre car quand j'arrive chez elle et qu'il y en a sur le feu, j'en vole quelques unes....

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Volaille et poisson.

Etal de poissons Siquior Philippines Photo Marie Claire Saint Maux

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Abattis sauce babylas Abats de volaille sauce pinapaitan.

Oeufs brouillés aux foies et marsala.

Foies de volaille peri peri.

Salade de gésiers confits Gésiers de canard Nyam Thyen.

Pattes à la thailandaise Tom Yam de pattes de poulet.

Pâté de foies de lapins Cuillères de foies de lotte.

Omelette à la laitance de hareng Os à moelle Boudin aux pommes et sirop de Liège Fressure vendéenne Salade d'oeufs de bacalao Crêtes de coq et Couilles de coq Têtes de poisson au curry Foie gras de la Prée

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Abattis à la sauce Babylas.II Ingrédients pour 4 personnes: 1 k d'abats de volaille 2 gros oignons 200 g de champignons 2 c à s de moutarde 200 g de crème fraîche du persil haché 3 c à s de beurre un peu de bouillon sel et poivre jus de citron

Préparation.

Emincer les oignons.

Couper les champignons en lamelles et les faire cuire dans un poêlon avec 1 c de beurre et un filet de jus de citron. Saler et poivrer.

Mélanger la moutarde avec la crème fraîche.

Faire fondre le restant du beurre pour y dorer les abats et l'oignon. Ajouter le bouillon et mijoter pendant 1/2 h. Saler et poivrer.

Ajouter alors la préparation de crème et laisser encore quelques minutes à feu doux.

Parsemer de persil haché.

Dresser.

Préparation préliminaire.

Les abats sont généralement vendus en barquette et ne nécessitent pas de préparation particulière. Il faut toutefois s'assurer qu'il ne reste plus de plumes non encore formées qui restent à fleur de peau.

Les abats peuvent comporter le cou, la tête, les pattes, le foie, le coeur, le gésier et les ailerons, cela dépend des habitudes alimentaires propres à chaque pays.

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Abats de volaille pinapaitan .

Ingrédients pour 4 personnes

½ kg d'abats de poulet 1 c à soupe de gingembre râpé 1 c à soupe d'ail haché 1 c à soupe d'oignon haché 2 c à soupe d'huile 60 ml de vinaigre de riz 250 ml d'eau chaude sel et poivre

Préparation: Chauffer la poêle, y verser l'huile et y dorer l'oignon, le gingembre et l'ail.

Ajouter les abats, le vinaigre et l'eau et laisser cuire à petit feu pendant 10 minutes.

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Oeufs brouillés aux foies et Marsala.

Ingrédients pour 4 personnes: 300 g de foies de volaille 150 g de champignons émincés 2 échalotes hachées 80 g de beurre 2 c à soupe de marsala

Préparation.

Placer la poêle sur le feu et y faire fondre le beurre.

Y faire dorer les champignons, les échalotes et les foies.

Quand les foies sont cuits, les réserver et déglacer les jus de cuisson avec le marsala.

Battre les oeufs en omelette.

Les mettre dans une casserole avec 30 g de beurre .

Saler et poivrer.

Placer ce récipient dans un bain-marie et cuire en tournant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.

Ajouter la préparation des foies.

Ajouter le restant du beurre par petits morceaux

Préparation préalable.

Rincer les foies sous l'eau courante.

Les essorer dans du papier absorbant.

Les foies de volaille se mangent légèrement rosés.

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Foies de volaille peri peri

Ingrédients pour la cuisson: I c à soupe d'huile d'olive 15 g de beurre 1 oignon émincé 1 c à soupe de concentré de tomates 1 c à soupe de sauce anglaise 1 trait de cognac 125 ml de bouillon de poule sel et poivre

Ingrédients pour 2 personnes Pour la marinade 500 g de foies de volaille 3 c à soupe d'huile d'olive 3 c à soupe de vinaigre de vin rouge 3 gousses d'ail écrasées 1 c à café de coriandre en poudre 1 c à café de cumin en poudre 1 feuilles de laurier pili pili (facultatif) quelques grains de poivre

Préparation Mettre les foies parés et nettoyés dans un plat rond et ajouter tous les ingrédients de la marinade.

Laisser reposer une nuit au frigo.

Les retirer du plat.

Faire chauffer l'huile et le beurre dans une poêle. Y dorer l'oignon haché avant d'y joindre les foies.

Les saisir sur les deux faces avant d'ajouter les reste des ingrédients et le liquide de la marinade. Laisser cuire à petit feu et ajouter le cognac en fin de cuisson.

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Salade de gésiers confits Ingrédients pour 2 personnes: 1 sachet de jeunes pousses 2 échalotes hachées 1 sachet de gésiers confits des croûtons quelques noisettes concassées du bon vinaigre de fruits 2 c à soupe d'huile de noisettes poivre et sel

Préparation: Faire frire les gésiers dans leur graisse jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Sur l'assiette disposer harmonieusement les feuilles de salade et les gésiers.

Garnir avec les autres ingrédients et assaisonner.

Préparation préliminaire.

Les gésiers de canard se vendent confits.

On les trouve également crus mais déjà nettoyés.

Ceux-ci nécessitent une cuisson de 10 à 20 minutes, selon qu' on les aime croquants ou moelleux.

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Gésiers de canard Nyam Thyen

Ingrédients pour 2 personnes : 1 sachet de 200 g de gésiers de canard confits 2 c à café de tamari 1cm de gingembre râpé 1 gousse d'ail haché 1 c à s de vinaigre de riz

Préparation.

Enlever les gésiers de leur sachet et garder la graisse.

Faire mariner les gésiers avec le tamari, le gingembre et l'ail pendant une demi-heure.

Faire chauffer la graisse de canard dans une poêle.

Y faire dorer les gésiers.

Vérifier l'assaisonnement avant de saler, la sauce tamari ayant une forte teneur en sel.

Déglacer avec le vinaigre de riz et dresser.

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Pattes à la thailandaise.

Ingrédients pour 8 personnes 1 k de pattes 125 ml de saké 80 ml d'eau 6 tranches de gingembre 7 c à s de sauce soja 50 g de sucre de palme 2 piments 2 c à s de sauce d'huîtres 2 càs de sauce Hoisin 2 anis étoilés 1 morceau de cannelle

Garniture 2 oignons verts émincés 1 c à s de graines de sésame grillées

Préparation: Mettre une casserole sur le feu.

Ajouter les pattes et les faire brunir.

Ajouter les autres ingrédients et porter à ébullition.

Cuire à couvert pendant 10 minutes. Enlever le couvercle et laisser réduire la sauce en secouant fréquemment pour que les pieds en soient bien enrobés.

Servir chaud avec les queues d'oignons ciselées et les graines de sésame grillées.

Préparation préliminaire.

Enduire les pattes de gros sel, les frotter, les laisser reposer 10 minutes et les rincer.

Blanchir les pattes pendant 5 minutes, les égoutter et les sécher.

A ce stade les pattes peuvent être conservées un jour ou congelées.

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Tom Yum de pattes de poulet.

Ingrédients pour 4 personnes: 20 pattes de poulet 3 tiges de citronnelle 2 grosses tomates 10 champignons le jus de 3 citrons 4 gousses d'ail 2 échalotes sel et sauce de poisson piment selon la quantité supportable 5 cm de galangal coupé en fines lamelles

Préparation.

Mettre tous les ingrédients (sauf les tomates, les champignons et le citron) dans une casserole et couvrir d'eau.

Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 1h30.

Ajouter les champignons coupés en quarts et les tomates, poursuivre la cuisson 5 minutes.

Ajouter le jus de citron juste avant de servir.

Les pattes se mangent avec les doigts.

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Pâté de foies de lapin Ingrédients pour 4 personnes : 200 g de foies 50 g de beurre 1 orange 1 citron 1 pincée de noix de muscade moulue 1 pincée de macis sel et poivre en grains 1 trait de cognac 1 trait de porto

Préparation.

Cuir le foie .avec un peu de beurre.

L'enlever et le hacher.

Râper les zestes du citron et de l'orange et prélever une pincée de chaque pour les mettre dans la préparation.

Ajouter les autres ingrédients et mixer le tout.

Vérifier l'assaisonnement.

Servir avec des petits toasts.

Préparation préalable.

Il faut s'assurer que la vésicule n'est plus attachée au foie, ce qui risquerait de lui donner de l'amertune.

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Cuillères de foies de lotte

Ingrédients pour 6 personnes: 1 foie de lotte paré et nettoyé 1 cube de bouillon de poisson 1 c à soupe de grains de poivre 1 c à soupe de paprika 1 c à soupe de grains de coriandre de l’huile d’olive en quantité suffisante pour recouvrir le foie du sel au pili pili ou tout autre sel de votre choix.

Préparation.

Faire cuire les foies 10 minutes dans un court-bouillon de poisson avec les graines de coriandre, les grains de poivre, le paprika et le safran.

Les laisser refroidir dans le liquide de cuisson. Les retirer, les égoutter et les couper en tranches d’1 cm d’épaisseur. Poser les tranches dans une terrine et les recouvrir avec l’'huile.

Couvrir.

Laisser reposer au frais au moins 24 heures.

Parsemer chaque tranche de quelques grains de sel avant de servir.

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Omelette à la laitance de hareng.

Ingrédients pour 4 personnes. les laitances de 4 harengs 1 citron 6 oeufs 3 c à s de beurre 4 c à s de crème fraîche sel et poivre

Préparation.

Mettre les laitances dans une casserole avec 6o ml d'eau, la moitié du beurre, 1 c à s de jus de citron et du sel.

Chauffer et laisser frémir sans bouillir pendant 3 minutes.

Retirer les laitances, les égoutter et les laisser refroidir un peu avant d'incorporer la crème fraîche.

Bien mélanger.

Battre les oeufs, saler et poivrer.

Mettre une poêle sur le feu et y faire fondre le beurre. Y verser les oeufs et cuire l'omelette.

Déposer la préparation de laitance sur une moitié de l'omelette et le replier en chausson.

Préparation préalable: faire dégorger les laitances pendant une dizaine de minutes dans de l'eau froide, changer l'eau et recommencer le processus pendant 5 minutes de plus.

Les égoutter et les débarrasser du petit filet rouge situé sur le côté.

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Os a moelle grillé.

Ingrédients pour 2 personnes: 2 os à moelle fendus longitudinalement ou 4 morceaux fendus horizontalement du gros sel. du pain.

Préparation: Couvrir le dessus de gros sel.

Déposer l’os sur un morceau de papier film de manière à ce qu’il adhère bien pour que rien ne s’écoule en chauffant.

Mettre 3 minutes au four à micro-ondes à pleine puissance.

Déposer sur l’assiette et enlever délicatement le papier film.

Servir avec du pain grillé.

Préparation préliminaire.

Faire bouillir de l'eau salée et y pocher les rondelles de moelle pendant 5 minutes.

Les retirer et les égoutter.

Aucune préparation préalable pour les os à moelle à griller.

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Boudin aux pommes et sirop de Liège.

Ingrédients pour 1 personne : 200 g de boudin artisanal aux oignons 100 g de purée de pommes de terre 1 c à soupe de beurre, 1 c à soupe d’eau 2 c à soupe de sirop de Liège 1 oignon coupé en tranches 2 c à soupe de farine huile de friture

Préparation.

Peler la pomme et la couper en morceaux ou en rondelles.

Faire fondre le beurre et y dorer la pomme, ajouter l’eau et le sirop de Liège.

La durée de cuisson dépend de la pomme choisie.

Mettre une poêle sur le feu, fondre le saindoux et y cuire le boudin.

Passer les rondelles d’oignon dans la farine et les frire dans la friture.

Dresser.

Préparation préalable.

La fressure et le boudin sont vendus prêts à l'emploi chez le boucher.

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Fressure vendéenne.

Ingrédients pour 2 personnes: un paquet de 400 g de fressure.

La fressure est préparée avec: des abats de porc et son sang, des grillons des morceaux de poitrine de porc confits.

Préparation.

Réchauffer la fressure soit au micro-ondes, soit dans une poêle à revêtement anti-adhésif, à tout petit feu.

J'ai servi ce plat avec une purée mi- pommes de terre, mi- céleri rave.

On peut également la servir avec une purée de pommes de terre ou des frites.

Le goût de la fressure est très proche de celui du boudin noir.

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Salade d'oeufs de bacalao Ingrédients: 2 poches d'oeufs de cabillaud 1 cube et demi de bouillon de poisson 1 litre d'eau sel, poivre en grains 2 oignons, 1/2 poivron vert 2 tomates 1 bouquet de coriandre Huile d'olive, vinaigre de vin blanc du pili pili

Préparation: La veille plonger les poches d'oeufs dans un court-bouillon de poissons, laisser cuire 10 minutes. Couper la source de chaleur mais laisser les refroidir dans le bouillon.

Mettre au frigo.

Le lendemain, couper en dés les tomates et le poivron.

Hacher la coriandre et couper les oignons en morceaux.

Couper les poches d'oeufs en tranches.

Faire une vinaigrette avec du sel, le vinaigre et l'huile.

Disposer les oeufs et les légumes sur le plat de service, poivrer, parsemer de coriandre et arroser avec la vinaigrette

Préparation préalable.

Les poches d'oeufs de bacalao ne demandent aucune préparation préliminaire.

Les crêtes de coq doivent être placées dans une casserole d'eau froide qu'il faut chauffer pour atteindre la température de 50°degrés.

Ensuite mettre les crêtes dans un torchon de cuisine, les parsemer de sel et les frotter les unes sur les autres pour enlever la pellicule qui les entoure.

Cette opération terminée, les remettre dans de l'eau froide salée pendant 12 heures.

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Crêtes et testicules de coq à l'asiatique.

Ingrédients pour 8 personnes 500 g de crêtes et testicules 125 ml de péket 80 ml d'eau 6 tranches de gingembre 7 c à s de sauce soja 20 g de sucre de palme 2 piments 2 c à s de sauce d'huîtres 2 c à s de sauce Hoisin 2 anis étoilés 1 morceau de cannelle Garniture 2 oignons verts émincés 1 c à s de graines de sésame grillées Préparation: Mettre une casserole sur le feu.

Ajouter les crêtes et testicules et les faire brunir.

Ajouter les autres ingrédients et porter à ébullition.

Cuire à couvert pendant 10 minutes. Enlever le couvercle et laisser réduire la sauce en secouant fréquemment pour que la viande en soit bien enrobée.

Servir chaud avec les queues d'oignons ciselées et les graines de sésame grillées.

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Tête de poisson au curry.

Ingrédients: 1 tête de poisson 6 petites échalotes émincées 2 tiges de citronnelle écrasées 4 c à s de pâte de curry pour poisson 1/2 chou coupé en lanières 200 g de haricots (magasin asiatique) 2 aubergines (magasin asiatique) 2 c a s de sauce soja de l'eau de l'huile

Préparation Enduire la tête de poisson de sel et la mettre au frigo pendant quelques heures.

Plonger la tête dans la friture jusqu'à mi-cuisson. La sortir et la placer sur du papier absorbant Plonger les aubergines dans le bain de friture pendant quelques instants de manière à ce qu'elles gardent leur couleur.

Egoutter.

Blanchir les haricots et le chou.

Vider l'huile du wok et y mettre 2 c à s d'huile.

Chauffer et ajouter la citronnelle, les échalotes et la pâte de curry.

Ajouter ensuite le poisson et le sauter dans le wok.

Verser 125 ml d'eau et mettre les haricots et le chou.

Porter à ébullition.

N'ajouter les aubergines qu'en dernier lieu.

Assaisonner avec la sauce soja.

Préparation préalable.

Ni la tête de poisson ni le foie gras ne nécessitent de préparation particulière.

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Foie gras de la Prée.

Ingrédients pour 2 personnes: 100 g de foie gras de canard cru Pour le chutney: 1 mangue 1 dl de vinaigre de grenade 70 g de sucre 2 gousses d’ail 1 petit morceau de cannelle 2 clous de girofle 2 gousses de cardamone du sel au pili pili 3 cm de gingembre Préparation du chutney Peler la mangue et découper la chair en morceaux.

Verser le vinaigre dans un petit poêlon, ajouter les morceaux de mangue, le sucre, le gingembre râpé et les épices.

Faire bouillir jusqu’à épaississement de la préparation.

Préparation du foie gras: Mettre une poêle sur le feu et y faire dorer le foie coupé en tranches une minute de chaque côté. Déglacer avec le vinaigre de grenades.

Servir le foie avec le chutney.

Le foie gras artisanal que j’ai utilisé est belge. Il provient de la ferme de la Prée à Ambly, un village de ma commune de Nassogne dans les Ardennes belges.

Nassogne Belgique Mai 2011.