Cuisine: abats de porc. Morceaux extra ordinaires.

Morceaux Morceaux Extra-Ordinaires Extra-Ordinaires Volume 2 Volume 2

Recettes d'abats de porc Recettes d'abats de porc aux saveurs du monde. aux saveurs du monde.

Marie Claire Saint Maux Marie Claire Saint Maux

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Préface de Stéphane Gigandet créateur du site http://recettes.de/cuisine

" »Avec ses morceaux extra-ordinaires, Marie Claire nous propose

une double découverte : celle des différents abats que le charcutier ou le boucher du coin de la rue peut nous offrir, et celle des façons originales de les accommoder qu'elle a ramenées de ses voyages aux quatre coins du monde !"»

Marie Claire est née en 1940 à Jemelle en Belgique.

Elle est la maman de 3 enfants et la grand-mère comblée de bientôt 15 petits enfants.

Vous pouvez la retrouver sur http://undemisieclederecettes.blogspot.com/ http://www.calameo.com/ http://twitter.com/ malikele https://www.facebook.com/marieclaire.saintmaux

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La cuisine et moi.

C'est à 13 ans que j'ai commencé mon premier livre de recettes.

Sur le bateau qui reliait Anvers à Lobito je venais d'être admise dans la salle à manger des adultes! Quel événement. La traversée durait deux semaines, pour moi c'était quinze jours de plaisirs gourmands dont je notais déjà les menus.

Mes voyages ont commencé quand mes parents sont partis au Congo. J'avais six ans, c'était il y a 65 ans...

Pendant toutes ces années, j'ai séjourné avec mes parents ou mes maris en Belgique, en Afrique, en Amérique du Sud et dans l'Est asiatique. J'ai aussi eu l'occasion de séjourner plus ou moins longtemps dans de nombreux pays.

Et partout, des mets, des préparations, des saveurs ont marqué ma mémoire culinaire, je voudrais en partager quelques uns avec vous.

Dès le début de mon mariage j'ai noté tous les menus offerts à mes invités de manière à ne pas leur servir plus tard le même plat.

Une fois par semaine, j'inventais une nouvelle recette, avec des résultats que je qualifierais de variés.

Vivant dans des pays où l'approvisionnement était irrégulier, j'ai appris à me débrouiller un peu partout, fouillant les marchés locaux pour en découvrir les ressources.

Je suis très heureuse d'avoir, à quarante ans, entrepris des études de diététicienne et de les avoir menées à bien car cela m'a permis d'équilibrer notre alimentation.

Cette vie d'errance m'a aussi enseigné qu'on ne gaspille pas, qu'on ne devrait rien jeter et qu'on ne devrait pas parler de “bas” morceaux. Tout se mange, il suffit de prendre le temps nécessaire à une bonne cuisson.. On ne fait pas la moue devant un morceau de graisse, on ne fait pas “son petit blanc”comme disent mes amis africains.

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Les abats On les appelle cinquième quartier, produits tripiers ou aussi bas morceaux..

Pourquoi bas morceaux? Pourquoi ce terme désobligeant? Parce qu'ils ne sont en général pas chers et que l'on préfère afficher qu'on a un portefeuille bien rempli en achetant les morceaux les plus couteux.

Ici en Belgique pour faire bien, il faudrait dire,» les abats, ah non, je ne mange que des ris de veau ». Pourquoi les ris de veau? C'est sans doute uniquement parce qu'ils sont les morceaux les plus chers.

Je ne vous dirais pas, combien de fois j'ai servi des testicules de mouton en sauce en les faisant passer pour des ris de veau et personne ne s'en est jamais douté! Cela m'amusait beaucoup, quand mes invités me félicitaient pour le plat, de leur dévoiler la vérité. Un ami en a même passé une mauvaise nuit car il craignait des effets secondaires hormonaux inattendus.

Et oui, la vie ne serait pas drôle sans sortir de temps à autre de la ligne droite que la société nous impose.

Et ces testicules de mouton j'allais les acheter à l'abattoir de Bujumbura où j'étais la seule cliente blanche et, oh horreur, je n'achetais que ces morceaux là car je trouvais les autres chez le boucher. Qu'ont-ils du penser de moi?

En Argentine les ris (mollejas) sont mis sur la parilla à côté du boudin (morcilla) et chacun se sert de l'un ou de l'autre sans préférence . De même qu'un argentin dédaignera les morceaux de filet mais appréciera particulièrement les basses côtes que nous cuisons dans la soupe et qu'on sert comme «bouilli».

Que penseraient vos amis si vous leur offriez du bouilli?

Ce n'est que dans les beaux restaurants de Johannesburg que l'on vous servira un «potjiekos» individuel de queue de boeuf. Je ne connais personne chez nous qui mettrait la casserole sur la table et servirait un ragoût de queue à ses invités?

C'est au Niger sur la route qui mène de Niamey à Agades que j'ai mangé au bord de la route le meilleur rognon de boeuf (là on ne peut pas se permettre de sacrifier de jeunes bêtes) cuit à la braise dans sa graisse. Le trajet était long de 1000 km et nous avons croisé une voiture tous les 5 kms. Ce rognon n'attendait donc aucun client privilégié et pourtant en le mangeant je me suis réellement sentie gâtée .

Qui servirait des rognons de boeuf plutôt que de veau à ses amis?

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Toute jeune en vacances à Paris, il m'est arrivé à plusieurs reprises de choisir des abats à la carte. Le garçon, généralement gêné, m'a chaque fois répondu, oh non mademoiselle, ce n'est pas pour vous. A cet âge là on n'ose pas insister.

En revenant d'un voyage avec le Club Med en URSS dans les années 1960, on a débarqué à la gare du Nord à Paris et j'ai choisi un tripoux à la carte. Même réponse et là, un ami s'est récrié et on m'en a servi, je l'en remercie encore aujourd'hui. Qui oserait présenter des andouillettes à table sans connaître parfaitement les invités?

A Dumaguete aux Philippines le cochon de lait grillé est le plat de fête. Rien de bien particulier me direz-vous si ce n'est que les morceaux de choix servis à l'apéro sont des intestins et des morceaux de peau grillés.

Feriez-vous de même ou présenteriez-vous quelques petites tranches de magret fumé?

J'aimerais me lever un lendemain de fête au Burkina où les pieds du veau qu'on a tué pour la fête, ont cuit toute la nuit et chacun au lever se sert dans le grand chaudron à trois pieds dans lequel ils ont mijoté avec des pois chiches.

Quand on mange du poisson avec mes amies africaines , on se regarde pour savoir qui va pouvoir manger la tête. Quel plaisir que de la désintégrer avec les doigts et de la manger jusqu'au dernier petit morceau.

Que fait-on chez nous avec les têtes sinon les cuire pour en faire du fond de poisson?

Quel gâchis.

Quant à servir des pattes de coq, je n'oserais même pas y penser et d'ailleurs mon amie thailandaise parle de moi à ses copines comme si j'étais un phénomène bizarre car quand j'arrive chez elle et qu'il y en a sur le feu, j'en vole quelques unes....

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Porc

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Crêpe de sarrasin à l'andouille et aux pommes Andouillettes grillées Coeur de porc aux radis noirs Coeur de porc braisé.

Cervelle toscane Oeufs au nid.

Terrine de foies de porc Foie de porc à la liégeoise.

Joues de porc à l'ananas Joues de porc à la hervoise l angue des îles Langue au verjus Museau au pinot noir Museau vinaigrette.

Oreilles frites Oreilles de porc aux pâtes.

Tête pressée Tête de porc en tortue.

Trotters and beans Pieds de porc à la trappiste de Rochefort.

Soupe de rognons à la vietnamienne Rognons au Marsala

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Crêpes de sarrasin à l'andouille et aux pommes.

Ingrédients pour 20 crêpes: 300 g de farine de sarrasin 10 g de sel 500 ml d'eau froide 1 oeuf entier

Préparation.

Mettre dans un bol la farine et le sel. Mélanger et y verser petit à petit l'eau.

La préparation doit rester liquide tout en nappant la cuillère.

Ajouter l'oeuf et laisser reposer 2 h au frais Cuire les crêpes selon la manière habituelle Poser une crêpe à plat, y poser 4 rondelles d'andouille et de fines tranches de pommes.

Refermer la crêpe.

Servir avec du beurre fondu dans lequel on aura délayé un peu de sirop de Liège.

Préparation préalable.

L'andouille est constituée d'un boyau noir farci avec des morceaux de gros estomac, d'intestin grêle et de gros intestin de porc.

Le tout est préalablement nettoyé, saumuré et parfois fumé.

L'andouille est toujours séchée contrairement à l'andouillette.

C'est une spécialité régionale on connaît celle de Vire, de Guéméné, de Jargeau...

C'est également un produit bien connu en Louisiane.

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Andouillette grillée.

Ingrédients chaudin de porc estomac de porc oignon sel,poivre, muscade, marjolaine et thym conservateur: nitrite de sodium

1 boîte de flageolets 1 gousse d'ail 1 c à s de beurre 1 oignon haché du persil haché

Préparation: Egoutter les flageolets.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole et y dorer l'oignon et l'ail.

Ajouter les flageolets pour les réchauffer.

Saler et poivrer.

Servir parsemé de persil haché.

Faire griller les andouillettes.

Mettre de la moutarde à table.

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Cervelle de porc à la toscane Ingrédients pour 4 personnes: 500 g de cervelle de porc

Marinade: 12 grains de poivre 2 gousses d'ail le zeste d'un demi citron 1 c à s de persil haché 60 ml de vinaigre de vin rouge 60 ml de vin rouge 1 l d'eau sel

Sauce: 1 gros oignon 1 petite boîte d'anchois, écrasés 6 gousses d'ail 4 c à s d'huile d'olive 500 g de tomates fraîches épépinées 2 c à soupe de purée de tomates sel et poivre 1 c à thé de thym 250 ml de vin blanc

Préparation: Ajouter la marinade dans l'eau et porter à ébullition..

Couper la cervelle en deux et l'ajouter au bouillon.

Cuire à petit feu pendant 15 m.

Enlever la cervelle et la rafraîchir sous l'eau froide. La couper en tranches.

Dans une poêle chauffer l'huile et y faire dorer les tranches des 2 côtés. Réserver.

Rajouter un peu d'huile dans la poêle pour y faire blondir l'oignon et l'ail.

Ajouter les anchois, les tomates, la purée de tomates, les épices, sel et poivre.

Cuire une dizaine de minutes avant d'ajouter le vin.

Continuer la cuisson à feu modéré pendant 10m.

Allonger les tranches de viande dans un plat à gratin, les couvrir de sauce et enfourner dans le four préchauffé à 325 ° jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de sauce.

Mettre sur le plat de service. Ce plat se mange avec des pommes de terre rissolées.

Préparation préalable.

Débarrasser la cervelle de la membrane qui l'entoure et enlever les filaments sanguins.

La mettre à tremper une demi-heure dans de l'eau.

La rincer avant de la pocher.

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Oeufs au nid.

ngrédients pour 2 personnes Pour les nids: 8 oeufs cuits durs 4 c à soupe de mayonnaise 2 grosses échalotes du persil haché

Préparation:

250 g de cervelle de porc 1 carotte 1 oignon 1 feuille de laurier 1 branche de thym 1 clou de girofle 1 branche de céleri 2 tiges de persil sel et poivre en grains

Nettoyer et rincer la cervelle.

La mettre dans une casserole et la couvrir d'eau. Ajouter tous les ingrédients. Porter à ébullition pendant 20 minutes. Couper la source de chaleur et laisser la cervelle refroidir dans le bouillon de cuisson. Écaler les oeufs, les couper en deux horizontalement. Enlever les jaunes et les mettre dans un bol.

Ajouter la mayonnaise, les échalotes hachées et le persil. Ajouter la cervelle coupée en morceaux Remplir les moitiés d'oeufs avec la préparation et placer sur un plat.

Dresser

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Coeurs de porc aux radis noirs

Ingrédients pour 2 personnes 2 coeurs 1 oignon 1 poivron rouge 1 radis noir 2 tomates 3 c à s d'huile d'olive 4 c à s de vinaigre de l'eau, sel et poivre

Préparation Cuire les coeurs dans de l'eau bouillante salée pendant 40 minutes. Les enlever et les l aisser refroidir avant de les détailler en tranches et enlever les parties grasses.

Couper tous les légumes en juliennes.

Chauffer l'huile dans une casserole et y faire revenir tous les légumes.

Ajouter alors la viande et la laisser mijoter une dizaine de minutes.

Verser le vinaigre, saler et poivrer, ajouter éventuellement un peu d'eau.

Préparation préliminaire Avant de cuisiner le coeur il faut lui enlever les ligaments et le sang caillé.

Le coeur de porc a un goût très prononcé et est plutôt coriace, il vaut mieux le préparer en ragoût.

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Coeurs de porc braisés.

Ingrédients pour 2 personnes: 2 coeurs de porc 2 gousses d'ail 2 c à soupe de beurre 2 poignées de persil 1 verre de vin blanc sec sel et poivre

Préparation.

Couper les coeurs en petits morceaux.

Faire fondre le beurre et y dorer la viande et l'ail.

Ajouter le vin blanc et faire mijoter une dizaine de minutes.

Saler et poivrer.

Avant de servir parsemer de persil haché.

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Terrine de foies de porc.

Ingrédients: 250 g de viande de porc maigre 250 g de viande de porc gras 200 g de foie 20 g de sel 3 g de poivre noir en grains 15 ml de cognac 15 ml de porto 1 oeuf

Préparation: Mélanger tous les ingrédients.

Laisser reposer 2 h au frais.

Mettre dans une terrine ou un bocal et cuire à four moyen de 45 à 90 minutes selon la taille du récipient.

A la sortie du four il faut laisser reposer les bocaux 5 minutes avant de les fermer.

Préparation préalable.

Le foie de porc ne nécessite pas de préparation préalable.

On peut ajouterquelques gouttes de vinaigre à la cuisson.

Il s'utilise généralement pour la confection de terrines ou de pâtés.

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Foie de porc à la liégeoise.

Ingrédients pour 2 personnes :

500 g de tranches de foie de porc 2 c à s d'huile 2 petits verres de Porto 1 c a s de sirop de Liège 1 trait de vinaigre de vin sel et poivre.

1 pomme 2 c à soupe de beurre

Préparation.

Couper la pomme en tranches et les frire dans le beurre.

Faire chauffer l'huile pour y cuire le foie.

Saler et poivrer.

Ajouter le vin de Porto et le sirop de Liège à mi-cuisson.

Reconstituer la pomme sur le plat de service et arroser le tout avec la sauce.

Quand la viande est cuite, la dresser sur le plat et déglacer la poêle avec le vinaigre.

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Joues de porc à l'ananas

Ingrédients: de l'ananas frais 400 g de joue de porc 2 c à soupe de beurre 10 baies de genèvrier écrasées 2 c à soupe de moutarde 1 dl de bière d'abbaye du persil haché sel et poivre

Préparation: Presser l'ananas frais, mettre le jus dans un récipient et le laisser décanter 10 minutes.

A l'aide d'une seringue en prélever 25 cc et les injecter dans les joues.

Laisser reposer une heure pour permette à la broméline contenue dans l'ananas de pré-digérer la viande de manière à l'attendrir et permettre une cuisson rapide.

Faire frire la viande dans le beurre, déglacer avec la bière et ajouter les autres ingrédients.

Mijoter jusqu'à cuisson complète des joues.

Servir avec une purée de pommes de terre au céleri rave.

Préparation préalable Les joues sont généralement vendues parées.

Elles sont constituées de la masse musculaire des masséters.

C'est un morceau maigre mais qui nécessite une cuisson longue: daube, pot-au-feu etc

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Joues de porc à la Hervoise.

Ingrédients pour 2 personnes : 6 joues de porc 1 gros oignon 2 gousses d'ail 1 c à s de paprika 33 cl de bière d'abbaye sel et poivre 3 chouchous ou chayottes, christophines, brionnes 1 gousse d'ail écrasée du persil haché 30 g de beurre sel et poivre

Préparation.

Enlever la peau et la graisse des joues.

Les fendre horizontalement.

Dans une poêle, verser l'huile et y dorer les oignons et l'ail.

Y mettre ensuite la viande et le paprika.

Saler et poivrer.

Arroser avec la bière.

Cuire à feu doux pendant 1/2 h en s'assurant qu'il reste assez de liquide.

Si c'est nécessaire, ajouter un peu d'eau Peler 2 chouchous.

Fendre le 3ème horizontalement.

Enlever les noyaux et émincer.

Les cuire à l'eau bouillante salée pendant 2 minutes et les égoutter.

Fondre le beurre dans une casserole , ajouter les légumes, l'ail et le persil.

Faire sauter le tout et retirer du feu.

Le 3ème chouchou peut servir pour la décoration.

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Langue au verjus.

Ingrédients pour 4 personnes: 2 langues de porc 2 oignons 2 dl de verjus 2 c à s d'huile 2 tranches de pain 1 feuille de laurier 8 pistils de safran 2 clous de girofle 1 cm de gingembre 100g de dés de lard salé sel et poivre

Préparation.

Faire bouillir les langues une demi-heure dans un court-bouillon classique.

Les égoutter et les laisser refroidir avant de les peler.

Les couper en tranches et les faire revenir dans l'huile avec les dés de lard et les oignons Ajouter le gingembre haché, mouiller avec le verjus et le bouillon de cuisson.

Ajouter les tranches de pain et le safran.

Ecraser le pain à la fourchette.

Vérifier l'assaisonnement.

Servir avec une purée de pomme de terre.

Préparation préalable.

La langue de porc se met à tremper dans de l'eau froide pendant 2 heures.

Elle nécessite une cuisson assez longue.

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Langue des îles.

Ingrédients pour 4 personnes: le jus d'1/2 citron vert Pour le bouillon Pour la sauce sel et poivre 2 langues de porc 3 c à s de beurre 1 carotte 3 c à s de farine 1 oignon piqué de clous de girofle 1 louche de bouillon 1 branche de céleri 1 louche de lait quelques brins de persil quelques filaments de safran thym, laurier, 10 grains de poivre 1 gousse de vanille de la maniguette 1 verre à alcool de rhum blanc

Préparation.

Mettre les langues dans une casserole à pression avec tous les ingrédients.

Couvrir d'eau et porter à ébullition.

Laisser cuire pendant 45 minutes.

Egoutter la viande et la laisser refroidir avant de la peler.

Réserver le bouillon de cuisson.

Faire tremper les filaments de safran quelques minutes dans de l'eau chaude.

Fendre la gousse de vanille et en extraire les graines Mettre un poêlon sur le feu et y faire fondre le beurre.

Ajouter progressivement le lait et le bouillon en mélangeant vigoureusement.

Saler et poivrer.

Verser le rhum et ajouter le safran et la vanille.

Dresser et garnir avec la maniguette.

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Museau de porc au pinot noir Ingrédients pour 4 personnes: 2 museaux de porc 1 cube bouillon 2 c à soupe de saindoux 1 gros oignon émincé 2 feuilles de laurier 1 c à thé de thym 1 dl de pinot noir 2 c à s de moutarde au pinot noir de l'eau sel et poivre

Préparation: Mettre les museaux dans la cocotte minute avec le vin, le cube bouillon, le thym et le laurier.

Couvrir d'eau et cuire sous pression 15 minutes.

Retirer les museaux et les laisser refroidir pour pouvoir les couper en morceaux.

Dans une autre casserole faire fondre la matière grasse et y dorer l'oignon et les morceaux de viande.

Passer le jus de cuisson et le verser sur la viande. Ajouter la moutarde. Laisser réduire.

Vérifier l'assaisonnement.

Préparation préalable.

La tête de porc ,en France, est souvent vendue entière et préparée en fromage de tête. Le museau seul est couramment vendu dans d'autres pays. Il ne nécessite aucune préparation préalable et sa cuisson est courte.

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Museau vinaigrette.

Ingrédients pour 4 personnes : 2 museaux de porc bien nettoyés 1 oignon 1 branche de céleri 2 clous de girofle 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym sel et poivre

Vinaigrette: 1 c à soupe de moutarde à l’ancienne du persil haché sel et poivre huile et vinaigre des câpres et ou des cornichons 1 oignon finement découpé

Préparation: Mettre les museaux dans une casserole, couvrir d’eau.

Ajouter les légumes et les herbes aromatiques. Porter à ébullition et cuire pendant 30 minutes.

Enlever la viande et la laisser refroidir avant de la découper en petits morceaux.

Arroser avec la vinaigrette, ajouter l’oignon et dresser sur le plat de service.

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Oreilles frites

Ingrédients pour 6 personnes: 2 oreilles de porc 1 dl d'huile d'olive 6 gousses d'ail 50 ml de vinaigre un bouquet de coriandre sel et poivre 2 cubes de bouillon

Préparation.

Mettre les oreilles dans une grande casserole et les couvrir d'eau.

Ajouter les cubes de bouillon et faire cuire pendant 1 h 30.

Sortir la viande, l'égoutter et la couper en petits morceaux.

Dans une poêle chauffer l'huile et y frire les morceaux d'oreille.

Saler et poivrer.

Quand ils sont bien frits, ajouter l'ail et la coriandre hachées. Verser le vinaigre.

Servir à l'apéritif en tapas ou « petiscos » (au Portugal).

Préparation préalable.

Il faut vérifier que les oreilles soient bien nettoyées.

S'il reste des poils, les brûler à la flamme d'une bougie et ensuite frotter avec une brosse dure.

Demander à votre boucher de les détailler, c'est plus facile pour la cuisson.

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Oreilles de porc aux pâtes.

Ingrédients pour 2 personnes 2 oreilles de porc 2 cubes de bouillon de viande poivre en grains 1 boîte de tomates en cubes 1 gros oignon émincé 5 gousses d'ail de la coriandre hachée une pincée de noix de muscade une pincée de 4 épices sel au pili pili 150 g de pâtes 2 c à soupe d'huile d'olive

Préparation: Mettre les oreilles bien lavées et nettoyées dans une grande casserole avec les cubes bouillon et le poivre en grains.

Les couvrir d'eau et les faire bouillir pendant approximativement ½ heure.

Les laisser refroidir avant de les sortir du bouillon pour les découper en morceaux.

Faire chauffer l'huile et y dorer l'oignon et l'ail écrasé. Ajouter les tomates et laisser réduire un peu avant de mettre la viande.

Cuire les pâtes une minute de moins que le temps indiqué sur le paquet. Les égoutter et les ajouter dans la sauce jusqu'à reprise de l'ébullition. Parsemer de coriandre hachée.

Vérifier l'assaisonnement et servir

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Trotters and beans.

Ingrédients pour 6 personnes 6 pieds de porc 450g de haricots noirs 25 ml de vinaigre 5 ml de sucre 2 clous de girofle 5 ml de coriandre en poudre 5 ml allspice 1 gros oignons haché 20 ml e curry 10 ml de curcuma de la coriandre fraîche

Préparation.

Cuire les pieds jusqu'à ce que les chairs se détachent facilement.

Enlever les pieds, les désosser et couper la viande en petits morceaux.

Ajouter tous les autres ingrédients sauf le curry, les haricots et la coriandre fraîche dans le bouillon.

Cuire encore une demi-heure avant d'ajouter la viande, le curry et les haricots .

Parsemer de coriandre avant de servir.

Le plat est meilleur s'il est préparé la veille.

Préparation préalable .

Faire tremper les pieds 1 heure dans de l'eau froide salée avant de les cuire.

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Pieds de porc à la trappiste de Rochefort.

Ingrédients: 3 pieds de porc 1 c à café de thym 3 feuilles de laurier sel et poivre en grains 2 oignons moyens 30 g de beurre 1 bouteille de Trappiste un peu de persil un trait de sauce Maggi

Préparation: Mettre les pieds bien nettoyés dans une casserole appropriée. Les couvrir d'eau et ajouter les épices.

Avec une cocotte minute, compter une grosse heure de cuisson.

Quand les pieds sont cuits, les sortir de leur bouillon de cuisson et les laisser refroidir avant de les désosser.

Couper la viande en petits morceaux.

Faire fondre le beurre dans une autre casserole, y dorer les oignons hachés avant d'ajouter la viande.

Couvrir la viande de bière et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce soit réduite et que les morceaux de pieds deviennent bien laqués.

Vérifier l'assaisonnement et rectifier si nécessaire.

Déposer dans le plat de service et décorer de persil haché. En accompagnement, les préparations à base de choux sont parfaites.

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Soupe de rognons à la vietnamienne.

Ingrédients pour 4 personnes: 1 k de rognons de porc 250 ml de riz de l'eau de la sauce de poisson des queues d'oignons verts du piment

Préparation.

Faire bouillir les rognons et les découper en fines lamelles.

Cuire le riz dans 2 fois son volume d'eau.

Ajouter de l'eau selon la consistance désirée.

Assaisonner avec de la sauce de poisson selon votre goût.

Avant de servir ajouter les oignons verts découpés et pimenter.

Préparation préalable.

Les rognons de porc sont constitués d'un seul lobe.

Il faut les mettre tremper 2 heures dans de l'eau vinaigrée.

Enlever toutes les parties graisseuses.

Les placer horizontalement sur une planche et les fendre en deux horizontalement.

Ils ne nécessitent pas une cuisson longue.

Pour les poêler il suffit de les faire griller sur les deux faces, ainsi l'intérieur restera rosé.

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Rognons au Marsala.

Ingrédients pour 2 personnes:

4 rognons de porc 4 c à s d’huile 1 oignon émincé 2 gousses d’ail 2 c à s de farine 1 verre de vin rouge ½ verre de Marsala 1 verre de bouillon sel et poivre du moulin

Préparation.

Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire dorer l’oignon et l’ail écrasé.

Fariner les tranches de rognon avant de les frire à la poêle.

Quand elles sont bien dorées, ajouter le vin blanc, le Marsala et le bouillon.

Saler et poivrer et poursuivre la cuisson en mélangeant les ingrédients et en veillant à ne pas trop cuire la viande qui deviendrait caoutchouteuse.

Servir avec des pâtes et garnir de persil.

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Tête pressée

Ingrédients:

Ingrédients:

Pour la cuisson:

Pour la préparation:

1 tête de porc 1 genou de veau 3 carottes 2 oignons 2 clous de girofle 2 feuilles de laurier 2 branchettes de thym 1 branche de céleri 3 tiges de persil sel, poivre en grain

1 oignon haché 1 grosse poignée de persil haché 3 c à s de vinaigre

Pour la sauce de la mayonnaise du persil la cervelle

Préparation: Faire bouillir la tête et le pied avec tous les ingrédients jusqu’à ce que les chairs se détachent facilement des os.

Laisser refroidir.

Enlever la tête et découper la chair en petits morceaux.

Le genou de veau n’est utilisé que pour la gélatine qu’il contient.

Filtrer le bouillon.

Mettre les morceaux de viande dans une terrine avec l’oignon, le persil et le vinaigre.

Rectifier l’assaisonnement.

Recouvrir de bouillon et laisser au frais 24 h.

Cuire la cervelle dans le bouillon 10 avant la fin de la cuisson de la tête.

L’égoutter. L’écraser à la fourchette et l’incorporer dans une mayonnaise bien relevée.

Ajouter le persil haché.

Servir la tête pressée accompagnée de la sauce cervelle.

Préparation préliminaire.

A l'achat de la tête demander à votre boucher de couper la tête en morceaux.

Vérifier que les oreilles soient bien débarrassées des poils, sinon brûler-les.

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Tête de porc en tortue.

Ingrédients: 1 tête de porc 2 carottes 1 branche de céleri 2 tiges de persil 1 oignon piqué de 2 clous de girofle 2 feuilles de laurier 1 branche de thym 12 grains de poivre noir 2 feuilles de sauge 1 brin de romarin sel

Pour la sauce 100 g de farine 100 g de beurre 5 c à soupe de purée de tomate 1 dl de madère 100 g de champignons une pointe de noix de muscade et de quatre épices.

Préparation.

Mettre la tête dans un casserole avec tous les ingrédients.

Faire cuire pendant au moins deux heures.

Laisser la tête et le bouillon refroidir.

Oter la tête pour la désosser et couper la chair en petits morceaux.

Garder le bouillon.

Par ailleurs, dans une autre casserole faire fondre le beurre et faire un roux en ajoutant la farine. Verser petit à petit le bouillon et le madère en mélangeant jusqu'à obtention de la consistance désirée.

Ajouter la purée de tomates, les cornichons, et les épices. Vérifier l'assaisonnement.

Servir avec des rondelles d'oeufs durs et des cornichons.

Ce plat peut se servir chaud avec des frites ou des pâtes ou froid, coupé en tranches et accompagné de pain

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Ceci est le deuxième volume qui vous est offert sur la cuisine des abats.

Le prochain volume consacré au veau et sera disponible prochainement.

Au sommaire: Tajine de cervelle.

Cervelle de veau panée.

Oignons farcis au foie et bacon Foie de veau à la mode brésilienne.

Langue à l'ail Langue de veau à la vénitienne.

Ris à la parilla Boulettes de ris de veau aux orties.

Rognons au curry Rognons de veau grillés, sauce moutarde.

Pied de veau comme au Burkina Pied de veau au paprika.

Tête de veau à l'ancienne Tête de veau vinaigrette.

Les volumes suivants traiteront du mouton, de la volaille et du poisson.

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Remerciements Merci à ma maman qui aimait les belles et bonnes choses et qui m'a appris que pour bien manger je devais me mettre aux fourneaux.

Merci à mon premier mari, un fin gourmet qui m'a permis de découvrir les restaurants gastronomiques.

Merci à mon second mari, pied noir, qui m'a donné le goût des épices Merci à mon compagnon actuel, qui ne mange que pour se nourrir mais a toujours apprécié en m'en félicitant, ce que je lui préparais.

Merci à mes enfants qui sont fiers de moi et me le disent.

Merci à mon fils Roland avec lequel nous partageons des heures d'échanges culinaires.

Merci à ma fille Marine pour son suivi en Relations Publiques.

Merci à mes petit fils Thomas et Julian de prendre la relève.

1 juillet 2011