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Buenas Hamburguesas
DELTORO BUENOS AIRES
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| Delicioso! | Febrero 2016 Bernardo de Irigoyen 366 | Monserrat | Tel. 5368-6388 | Lunes a Viernes 9 a 20 hs
SUMARIO
Contenidos
Febrero 2016
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8 4 | ¿QUÉ HAY DE NUEVO? 24 | COSTUMBRES Desde el salame más largo del mundo hasta un laboratorio de hamburguesas, las noticias más destacadas del mundo culinario.
GASTRONÓMICAS
8 | CONOZCA AL CHEF
26 | ADEREZOS Y
Nicola al Natural | Entrevistamos a Nicola Poltronieri, uno de los chefs más reconocidos de El Gourmet.
GUARNICIONES
5 salsas para acompañar el sushi como alternativa a la clásica salsa de soja.
13 | EL INGREDIENTE
28 | HORA DEL POSTRE
SECRETO
Te contamos todo sobre el jamón ibérico, una de las delicias más grandes de la alta gastronomía.
14 | RECORRIDA
GOURMET: ANTARES
Este mes damos una vuelta por una de las cervecerías más importantes de la provincia de Buenos Aires.
Todo lo que necesitas saber para tener una cena formal correctamente armada.
Se viene San Valentín y te traemos tres recetas para conquistar el corazón de la persona que quieras.
30 | ESCAPE CULINARIO Todo lo mejor sobre gastronomía que puedas encontrar en Internet: blogs, recetas, posts de cocineros famosos y celebridades, ¡este mes te traemos una sección para tener a mano el navegador!
17 | RICO Y SALUDABLE
14 Delicioso! DMK PUBLISHING GROUP Caseros 169 - Capital Federal, ARG Tel: +54 11 563 298 FAX: +54 11 578 965 delicioso@dmkgroup.com www.revistadelicioso.com.ar CEO DMK PUBLISHING | Patricia Fritzen DIRECCIÓN | Ricardo Trellini DIRECCIÓN DE FOTOGRAFÍA | Lucas Dazzo
Presentamos al chef rey de la cocina sana, Jamie Oliver, y te contamos por qué es importante ofrecer una alternativa vegana.
20 | LISTO EN 15’
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La clásica tortilla española con una muy buena opción para que puedas deleitar a tu familia en cualquier momento del día.
21 | 3 RECETAS CON... HOY: ATÚN
Una buena opción a la hora de incluír pescado en las comidas. Te mostramos tres recetas muy creativas con atún.
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¿QUÉ HAY DE NUEVO?
Novedades y otras yerbas...
top 5: los mejores restaurantes de buenos aires
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LA CABRERA Si la carne es motivo de orgullo nacional, era obvio que entre los restaurantes más votados para llevar extranjeros aparecerían en primer lugar las parrillas. La Cabrera resulta un templo iniciático para un recién llegado al país. Todo en La Cabrera es excelente, incluso la atención que ofrecen a los comensales cuando esperan su turno en la vereda (les obsequian bebidas, empanaditas, carnes). Cabrera 5099, Palermo Soho / T. 4831-7002
MORENA BEACH Situado en un entrepiso del Hotel Panamericano, su salón alfombrado con paredes de capitoné es sobrio y formal. Con esmerada atención y buenos vinos, quien se precie de ser un sibarita debe comer aquí al menos una vez en su vida. Un lujo que vale la pena. Carlos Pellegrini 521, Centro / T. 4326-6695
CHILA
Con el río como paisaje predominante, en un salón tenuemente iluminado y con un pianista que toca jazz y bossa nova, la situación es casi un cliché de lo romántico. Su cocina es de inspiración mediterránea y no sobresale especialmente por su originalidad. A la hora de elegir un restaurante romántico se valora más la ambientación y la locación que la propuesta gastronómica del lugar. Av. Costanera Norte 4899 / T. 4786-0204 Chila es un prestigioso restaurante ubicado en la zona de Puerto Madero, uno de los lugares más lindos de Buenos Aires. Se destaca por tener una cocina de autor con inspiración en la cocina francesa y por la revalorización de los productos regionales de la cocina argentina. Alicia Moreau de Justo 1160, Puerto Madero / T. 4343-606
OCHO7OCHO
Un salón amplio, con buena música, excelente oferta de destilados y diferentes espacios aptos para diferentes tipos de grupos. Cada dos meses, Julián Díaz (dueño del establecimiento) invita a chefs de primera línea para que cocinen a precios accesibles. OCHO7OCHO es un gran lugar para ir de a muchos. Thames 878, Villa Crespo / T. 4773-1098
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¿QUÉ HAY DE NUEVO?
heisenburger laboratorio de hamburguesas
EL SALAME MÁS LARGO DE AMÉRICA Se presentó en Tandil, provincia de Buenos Aires, el salame de denominación de origen más largo de América. Midió 28,25 metros y pesó 88,280 kilos. Y se acabó. El Consejo de Denominación de Origen Salame de Tandil presentó, por tercer año consecutivo, el salame más largo de América, superando los récords logrados en el 2014 (16 metros) y 2015 (21 metros). La pieza, de 28,25 metros de longitud y 88,280 kilogramos de peso, fue medida por el cocinero Juan Braceli y compartida con el público el sábado 13 en el marco del Festival de la Sierra 2016, realizado entre el 10 y el 14 del febrero.
EN CARMELO, FIESTA DE LA VENDIMIA GOURMET Carmelo Resort & Spa A Hyatt Hotel invita a celebrar del viernes 19 al domingo 21 de febrero, la Fiesta de la Vendimia Gourmet en un in de semana especialmente pensado para el deleite de los paladares más exigentes de la mano de los reconocidos chefs: Jean Paul Bondoux, Aurelien Bondoux, Pablo Massey, Lucia Soria, Damián Betular . Julio García Moreno chef del Resort es el coimero anitrión. Seis reconocidos chefs internacionales encabezan la Fiesta de la Vendimia Gourmet que entre los días 19 y 21 de febrero organiza en Uruguay el Carmelo Resort & Spa A Hyatt Hotel. El hotel cuenta con el atractivo de estar entre los diez más destacados por los medios del ámbito turístico en América Latina, obteniendo durante el año 2015 el primer lugar de Uruguay, según el Trip Advisor Traveller’s Choice. La invitación es para para tres días en los se ofrece disfrutar de la campiña uruguaya, sus vides y sus propuestas culinarias. La 42ª Fiesta Nacional de la Uva se desarrollará desde el jueves 20 al domingo 23 de febrero, a partir de las 20:00, en el Aniteatro de Verano, junto a la Reserva de Fauna y Casino, sobre una supericie de 50.000 m2.
Imposible no sentir una atracción apremiante por un lugar que combina dos de las cosas que más amamos: una buena hamburguesa y una buena serie de TV. Con el nombre de “Heisenburger” (en honor al personaje principal del aclamado show Breaking Bad), esta hamburguesería nos llama a entrar a su laboratorio y comprobar qué tan adictivo es su producto. Tienen fórmulas propias bien pensadas como la extravagante Salmon Burger, con salmón empanado y palta dentro de un pan negro (sí, negro-negro) y la criolla Chorizo burger. Sin embargo, lo realmente interesante es la posibilidad de jugar a los cientíicos y experimentar libremente con la Heisenburger. Allí podemos elegir entre cuatro elementos del laboratorio (tenemos desde cebollas caramelizadas hasta queso azul, además de salsas y papas) y saborear nuestra propia creación. Su centro de operaciones está muy bien ubicado en Las Cañitas, una zona conocida por su chispa nocturna, y no dudamos en darle puntos extra por la ambientación del local. Magníicas ilustraciones que relacionan escenas de la serie con divertidas odas a la hamburguesa, dibujos urbanos en blanco y negro, artísticos montajes de madera en el techo y un sistema acústico muy cuidado. En general, es un must para los fanáticos de Breaking Bad y para los fanáticos de la gastronomía experimental. Su menú es amplio y atrevido, aunque esperamos que se perfeccione con el tiempo y logre destacarse en medio de la ardua competencia de hamburguesas en Buenos Aires. Aunque no ofrecen cerveza artesanal, no hay por qué entrar en pánico. Tenemos Antares a la vuelta de la esquina. Heinsenburger Baez 252 – Las Cañitas Tel: 4770-9663 De martes a domingo desde las 12h Lunes de 17h a 2h
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¿QUÉ HAY DE NUEVO?
¿Sabías que... ? EXISTEN SANDÍAS CÚBICAS
SECRET PARRILLA, EL BODEGÓN DE LOS CONOCEDORES El objetivo de este “pedazo de cielo” para amantes del buen comer ubicado en Dorrego al 2700 es despistar a todos los curiosos que no son habitués. No tienen marquesina y para que el efecto sea contundente tiene varios carteles de cerrado para desanimar al turista que pasa y no conoce. Los imperdibles de la carta: el matambrito de cerdo, la entraña o el churrasco para compartir entre dos. El bife de chorizo, el salmón y los langostinos rebozados son una cosa de locos. En resumen, variedad de platos para comer bien y a buen precio no faltan en Secret Parrilla.
En Japón cultivan las sandías en cubos cuadrados de cristal para que la fruta adopte la forma cuadrada del cubo. ¿Y por qué hacen esto? Por dos motivos: para meterlos más fácilmente en sus refrigeradores y poder cortarlos en trozos cuadrados pequeños, que es como les gusta comerlas.
LOS CROISSANTS NO SON UN INVENTO FRANCÉS
COGNAC, HIJO DEL VINO Hace cinco siglos los marinos ingleses, que llegaban en busca de sal, produjeron el aumento de la producción de vino en el río Charente. Para reducir la cantidad, lo hacían hervir y luego añadían agua para restablecer el volumen. Esto originó el famoso “ine a l’eau”, es decir, cognac con agua. Hasta 1860, no se vendía en botella ni se llamaba cognac. Como el Armagnac, como los brandies españoles, o como el pisco, el cognac es un hijo dilecto del vino. Ni mas ni menos que vino destilado, la esencia absoluta del vino.
LA IMPORTANCIA DE COMER EN FAMILIA Distintas investigaciones demuestran que compartir la mesa en familia con mayor frecuencia, produce una mejora en la calidad nutricional y favorece el desarrollo de buenos hábitos alimentarios, así como una disminución de la frecuencia de consumo de tabaco, alcohol y drogas en adolescentes, ya que favorece la comunicación y mejora el vínculo entre padres e hijos. Como padres debemos generar buenos hábitos alimentarios en nuestros chicos, por ejemplo enseñarles a comportarse en la mesa. Es fundamental que la educación alimentaria se desarrolle en un ámbito donde los padres den el ejemplo, compartiendo la mesa familiar, siendo este un momento de encuentro para compartir los acontecimientos del día y a la vez fomentar una comida nutricionalmente completa.
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Los croissants no son una invención francesa, como muchos creen, sino de los pasteleros vieneses. Fue creado en 1683 para celebrar la derrota de los turcos ante las murallas de la ciudad. De esta manera se reprodujo en el pastelillo la forma de la media luna otomana y comerlo era literalmente vencer al enemigo que a punto estuvo de tomar la ciudad. El nombre “croissant” vendría a signiicar “Santa Cruz” en referencia a la victoria del cristianismo en aquella fecha.
LAS AVES COMEN CHILE SIN PROBLEMAS
Las aves no distinguen la capsaicina, la sustancia química que le da su característico picor a los diferentes tipos de chile, permitiendo a éstas comer estos pimientos picantes sin inmutarse. Esto supone una ventaja para las plantas, ya que mientras el picante actúa como un eicaz mecanismo de defensa frente a bacterias y hongos, e incluso evita el ataque de mamíferos, no impide la diseminación de las semillas por parte de los pájaros.
Beber con moderaciĂłn. Prohibida su venta a menores de 18 aĂąos.
CONOZCA AL CHEF
CONOZCA AL CHEF
Creador de la cocina Jamming Food, el cocinero Nicola Poltronieri, quiere ubicar la cocina mediterránea en su lugar de prestigio a nivel mundial. Nació en Nogara, localidad de la región del Véneto, Italia. Con 35 años, es un cocinero que apuesta por las recetas de concepto complejo pero con una clara y sencilla elaboración.
CONOZCA AL CHEF mes de junio. ¿Sos un apasionado por las motos? Me gusta lo que están dispuestos a arriesgar los pilotos para lograr ser los mejores en lo suyo. ¿Qué te dicen tus conocidos de tu éxito? En mi entorno la gente se alegra mucho porque sabe cuánto importante y vital es para mí expresarme. ¿Tu ídolo en el mundo de la cocina? No me gusta deinir como ídolo a nadie. Inspiradores, muchos. Me gusta muchísimo la música de los 60 y 70. Rory Gallagher me ha ayudado en lo mío más que muchos cocineros. ¿Tenés algún proyecto entre manos?
NICOLA POLTRONIERI Hace diez años que se mudó a España. Aquí protagoniza La cocina de Nicola, un programa culinario en el Canal Cocina. Describe sus platos como “irrepetibles, sin restricciones éticas y extremadamente comestibles”. No tiene hobbies. Vivir y hacer lo que le apetece siempre que quiera es el mejor hobby para él, “es la libertad y es la base de mi existencia”. ¿Cómo llegaste a la cocina? ¿De manera vocacional o accidental? De la misma manera que se llega a la vida... Después de formarte en Italia, y luego en Inglaterra, llegaste a España. ¿Qué tiene este país que no tengan los demás? La capacidad de asombro para las cosas que las personas, equivocándonos, llamamos sencillas, como puede ser el ‘bar’. Si se entra en un bar español como si fuese la primera vez, allí es cuando te das cuenta de lo maravilloso que es el ser humano. Nombras a tu comida ‘Jamming food’, ¿qué es? Jamming Food es lo que siento siempre que
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cocino. Es la improvisación, los preliminares del asombro, el descubrimiento de quien somos si seguimos nuestra intuición con la naturalidad de un río que baja por la montaña, improvisando su ritmo y sus formas, pero nunca cambiando su esencia, desde que nace hasta convertirse en el majestuoso mar. El Jamming Food se encuentra en mí, y en mis platos. ¿Cómo es tu día a día? No tengo un día a día. Cada día lo vivo de una manera distinta aunque haga lo mismo. ¿Cómo surgió ‘La cocina de Nicola’, el programa que protagonizas en el Canal Cocina? Surgió por mi convicción y necesidad de comunicar quien soy a través de la cocina. Y como es una época dulce para la cocina mediática, contacté con Canal Cocina y el resto es historia (reciente). En él se puede ver la facilidad de la felicidad. Fuiste invitado ‘Gourmet’ durante el Gran Premio de Cataluña de Moto GP el pasado
Tengo muchos proyectos en mi mente que espero que pronto se puedan convertir en una realidad concreta y sobre todo única. Espero poder dar a los países mediterráneos y, sobre todo, a España e Italia, su lugar de prestigio en la cocina mediática a un nivel mundial. Porque es allí donde empieza la natural belleza de la cocina. No en Inglaterra o Estados Unidos. Por eso, creer en nosotros mismos es lo más importante para convertirnos en nuestros sueños. En esto tenemos que aprender de los anglosajones. ¿Dónde te ves dentro de 10 años? Dentro de 10 años me veo compartiendo con el mundo lo que ahora comparto con España. Aunque se te tilda como un cocinero joven, poco convencional, en proceso de ‘despegue’, ¿has tenido algún problema o impedimento al largo de tu carrera profesional? Cada día tengo problemas e impedimentos que resolver, para crecer como persona y ‘gastroamante’. Y son unos lujos que espero nunca acaben. ¿Qué te ha enseñado el mundo de la cocina? A convertir las emociones y los pensamientos más profundos en algo con lo que se puede alimentar el cuerpo. En la cocina, ¿vale todo? ¿Qué opinas del fast food? Todo depende de cómo se hace. Aunque el fast food para mi es más una manera de cocinar que un tipo de cocina. A veces, cuando hago una pasta fresca, desde que casco el huevo hasta que tengo
CONOZCA AL CHEF la tagliatelle hecha, tardo tres minutos, más dos minutos de cocción y un salteo rápido con menta, ricotta y ralladura de limón, por ejemplo, son unos 7 minutos en total. Esto lo llamo Fast Health Food. Hay Fast Foods que hacen morbosas lujurias a la parrilla. El Bacoa, por ejemplo, en Barcelona es uno de ellos. Sos muy activo en las redes sociales. ¿Te han ayudado estos canales a tu promoción? Me ayudan a desahogar mi creatividad. ¿Cuál es tu comida favorita? ¿Hay algún alimento que odies? Mi comida favorita es la que cuando se come no te deja tiempo para conversaciones. No odio ningún alimento. ¿Cuál es la comida que más te gusta cocinar? La que tengo que hacer desconociendo los ingredientes que voy a utilizar.
Nicola junto con Julius y Gonzalo D’Ambrosio en el programa que comparten, Un tr ío en la cocina.
RISOTTO VERDE (por nicola poltronieri)
¿Qué opinas de programas como ‘Master Chef’, ‘Pesadilla en la cocina’? ¿Te veríamos en algún programa similar? No lo sé. Lo mío es comunicar y compartir la belleza que nos rodea transformándola en comida.
“MI COCINA ES IMPROVISACIÓN, LOS PRELIMINARES DEL ASOMBRO, EL DESCUBRIMIENTO DE QUIEN SOMOS SI SEGUIMOS NUESTRA INTUICIÓN” Su plato favorito
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Fideuá de crujiente de marisco
El postre predilecto
- 200 g de arroz arbóreo - 1 manojo de albahaca - 2 Chalotas - 1 Mozzarella de búfala - 1 Anchoa - 2 Tomates semisecos - 3 Nueces - Aceite de oliva virgen - Agua caliente - Sal
En una sartén con un poco de aceite de oliva sofreímos la chalota picada muy ina. Salpimentamos. Cuando la chalota empiece a dorarse, añadimos el arroz y rehogamos todo durante unos minutos a fuego fuerte. Cuando el arroz empiece a estar brillante, incorporamos a la sartén el agua. Dejamos cocer durante unos 10 minutos como mínimo. Mientras, en el vaso de la batidora disponemos la albahaca, un chorrito de agua, un poco de aceite de oliva y trituramos. Cuando el arroz esté al dente, añadimos la albahaca triturada y cocinamos durante 4 minutos más. Después, cortamos la mozzarella en 2 partes y la ponemos en el centro de un plato hondo, la cubrirmos con el risotto. Acompañamos con los tomates semisecos, las anchoas y las nueces troceadas. Servimos.
Pizza frita dulce y salada
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producción despiece y sangrado El cerdo es sacrificado, se troza y con una prensa se extrae la sangre retenida.
salazón Se cubren los jamones con sal y luego se lavan para quitar el excedente.
EL INGREDIENTE SECRETO
Jamón Ibérico ¿de dónde viene?
el cerdo ibérico El cerdo ibérico es una raza de cerdo proveniente de dicha península. Estos animales son altos, tienen poco pelo, la piel oscura y orejas largas que lo protegen del sol.
Este animal está listo para ser sacrificado cuando pesa 150 kilos, más o menos a los 36 meses de vida.
asentamiento
ALIMENTACIÓN
Las piezas entran en cámaras y eliminan la humedad durante 30 a 60 días.
bellotas
tipos de jamón ibérico maduración
de bellota
de CEBO
cereales
de reCEBO
Los jamones permanecen en secaderos durante 6 a 9 meses, donde se genera el sabor y aroma característicos.
hierba
conservaciÓN
partes del jamón ibérico maza
Se clasifican los jamones según su peso y calidad y se pasan a bodegas naturales. Allí el período de curación es de 18 a 36 meses.
caña corvejón
contramaza punta bibliografía
www.jamonycia.com www.jamoniberico.com
babilla 13
Tres socios transformaron un hobby entre amigos en un negocio. Hoy, son dueños de una marca con 18 locales gastronómicos con perfil cervecero, que factura más de 70 millones de pesos. En la recorrida gourmet de este mes, te mostramos lo mejor de la cervecería artesanal más importante de la provincia de Buenos Aires. Antares remite a la estrella más brillante de la constelación Escorpio, que fue utilizada, durante siglos, por los navegantes de altamar para guiar sus destinos. Ese fue el nombre elegido por Leonardo Ferrari y Mariela y Pablo Rodríguez para impulsar una marca de cervezas artesanales en 1998, con una inversión inicial de u$s 100.000, entre ahorros propios y ayuda de sus padres. El proyecto, que empezó como un hobby, hoy, tiene 18 locales y una fábrica en Mar del Plata. La red de locales (uno propio y
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17 franquicias) se alzó con una facturación de $ 70 millones en 2013, mientras que la fábrica anotó $ 15 millones en el mismo período de tiempo. Somos un piojo, pero podemos ser una hormiga. No pensamos crecer mucho más porque, de otro modo, se pierde la identidad, explica Ferrari, maestro cervecero de la irma. En esta industria, el maestro cervecero es el rey y el rol de los empleados debe ser muy activo para decidir el momento para poner el producto al alcance de los consumidores, deine el empresario, que produce entre 100.000 y 150.000 litros mensuales de cerveza en la planta, con 25 empleados. Antares, además, ha sumado seis sucursales en el año 2014, todas franquicias, en City Bell, Ramos Mejía, Bahía Blanca, Caballito, San Juan y Las Lomitas.
En ese contexto, y con inversiones que oscilan entre u$s 100.000 y u$s 200.000 por local, los socios proyectan aumentar un 25% el volumen de producción de la planta. Los ingresos de la cadena crecerán un 30% (también en volumen), con una facturación que se reparte así: un 55% cervezas, 35% comida y 10% bebidas y café, coniesa Ferrari, quien, previo a su dedicación fulltime en el proyecto, trabajó como ingeniero químico en varias empresas hasta 2005. Tardamos en transformar el éxito comercial en un éxito empresarial. Éramos administradores ineicientes porque todas las ganancias que generaba las reinvertíamos e incluso poníamos plata de nuestro bolsillo. Nunca retirábamos utilidades. En 1998, Antares produjo 5.000 litros por mes. Para 2005, esa cifra se había triplicado y desde entonces, crece entre un 20 y 25% anual en volumen.
RECORRIDA GOURMET
DATA
Olavarría 2724, Mar del Plata, Buenos Aires Teléfono: 0223 451-6978 Abierto todos los días de 19.00 al cierre. Precio promedio por persona. Estacionamiento pago.
De izquierda a derecha: Sucursal Antares Mar del Plata, carta de cervezas artesanales con sus muestras y uno de los platos clásicos de la cervecería, las papas Antares.
PARA TODOS LOS GUSTOS. Antares tiene 10 fantásticas variedades de cerveza artesanal para elegir.
Los comienzos La visión de los socios era vender el producto en botellas y barriles en mercados de delicatessen y vinotecas pero, como ese segmento no era conocido en Mar del Plata, decidieron abrir un local en la fábrica. En 1999, abrimos una fábrica para embotellar y vender en toda la costa atlántica, resume. Pero, cuando nos empezaba a ir bien en alguna ciudad, nos corría alguna gran cervecería, agrega el fundador. En el primer lustro, la marca acumuló trascendencia en la provincia de Buenos Aires, pero la mitad de los ingresos seguía viniendo de su primer local. Fue entonces, que eligieron expandirse con franquicias. La venta de cerveza artesanal en un local exclusivo era la grieta que tenían los gigantes y nosotros abrimos tres en 2005, explica. Los primeros locales fueron franquicias en manos de familiares y amigos que creyeron en el proyecto. Y dio resultado: la irma sigue creciendo.
LA CLÁSICA. Pinta de cerveza Antares, la medida más pedida de todas.
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RICO Y SALUDABLE
tendencias gastronómicas
la importancia de ofrecer
opciones veganas
Muchas ciudades de todo el mundo tienen una escasa oferta de restaurantes vegetarianos y casi nula de restaurantes veganos. Entonces, ¿qué hacer cuando se quiere ir a comer afuera? Muchos restaurantes y cadenas ahora ofrecen opciones vegetarianas, así que es relativamente fácil conseguir una gran comida si sos vegetariano. Pero para los veganos es un poco más difícil. A menudo esas opciones vegetarianas están cargadas de manteca y queso y resulta difícil para los cocineros modiicarlas. Tener opciones vegetarianas no es suiciente en estos días. Muchas personas tienen alergias al trigo, maíz, productos lácteos y huevos, así que es crucial para un restaurante que quiere prosperar tener en cuenta esto. Hay tantas grandes razones por las que un restaurante no vegetariano querría ofrecer estas comidas y ¡hoy te decimos por qué! También queremos dar nuestro apoyo a los restaurantes que están sirviendo deliciosa comida vegana y que entienden la importancia de ofrecer estas sabrosas y saludables opciones. Es inclusivo Cuando se ofrecen opciones veganas se está incluyendo a todos. Las personas que no son veganas pueden disfrutar de estas opciones y aquellos que son vegetarianos o veganos tendrán algo que comer en el restaurante. Al no ofrecer opciones veganas se está excluyendo a un potencial segmento de clientes. Es innovador Seamos sinceros, ser vegano se esta poniendo de moda. Y poder adaptar un restaurante clásico a esta nueva tendencia es algo inusual e innovador. A veces hay que salir de la zona de confort para ganar algunos nuevos clientes. Incluso es posible conseguir algo de prensa si se obtiene una respuesta positiva por parte de los primeros clientes veganos. Esto puedo traer una gran aluencia de nuevos clientes. ¡A romper el molde! Se puede demostrar preocupación por la salud de los clientes Para hacer frente a problemas de salud de varios clientes, las grandes cadenas ya incluyeron menúes “saludables para el corazón” identiicados con iconos especiales. Lamentablemente muchas de estas opciones están cargadas con productos lácteos. ¿Por qué no
hacer algunos platos que sean fácilmente identiicables y apetecibles para los comensales veganos?. Si el personal del restaurante no tiene idea de cómo hacer algo de buen gusto y sin lácteos habrá que contratar a un chef vegano para venir y ayudar a crear algunos nuevos platos para el menú. Se ganan clientes de por vida Con tan pocas opciones en la mayoría de las
ción procesada industrialmente que consumimos todos los días. Sin darnos cuenta, cada vez más seguido se habla de estos temas en todas partes, y cada vez más personas deciden comenzar a comer de manera consciente por muchos motivos. Es posible combatir enfermedades Los números hablan por sí mismos. Según un informe de la OMS del 2012, las cardiopatías son el factor número uno de causa de muerte en el mundo y están muy ligadas a nuestra alimentación. También se ha comprobado que la diabetes, el cáncer y las enfermedades degenerativas como el Parkinson, el Alzheimer, entre otras, tienen mucha relación al tipo de vida que llevamos y los hábitos alimentarios que tenemos. La obesidad también es una amenaza que aumenta. La misma Organización Mundial de la Salud advirtió en 2014 que hay 44 millones de niños menores de 5 años con sobrepeso en el mundo (en 1990 eran 30 millones). Los hábitos alimentarios están ligados a nuestras emociones, a nuestra cultura, a nuestro sentido de pertenencia, por eso es tan difícil de revertir este tipo de costumbres. Están asociados a nuestra historia familiar y cultural. Sólo la inminencia o amenaza de un problema de salud nos lleva a enfrentar un cambio.
ciudades si tenés un restaurante que hace feliz a un vegano lo más probable es que hayas conseguido un cliente de por vida. Especialmente si el restaurante se encuentra en una pequeña ciudad donde las opciones veganas son escasas. Así que ¿por qué no hacerlo? Es fácil crear sabrosos platos con ingredientes que probablemente ya tenés a mano. Así que no sólo es fácil si no que no te costará dinero extra. Es una obviedad. Cada vez hay más veganos ¿De dónde viene la carne que llega a la mesa familiar? ¿Cómo se procesan los lácteos que les damos a nuestros hijos? ¿Qué son los transgénicos, el glifosato y los conservantes? Estas y muchas otras preguntas forman parte de los cuestionamientos a la alimenta-
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Jamie Oliver el chef de la cocina saludable
Conoce algo más del chef inglés que comparte el gusto por la alimentación que va de la mano con la salud. Conocido en todo el mundo por sus campañas y denuncia respecto a lo que le compete: la comida. Es Jamie Oliver, el cocinero inglés que ha convertido la cocina en un elemento más de salud, motivando a que las personas y a las familias para que encuentren en la cocina una forma de entregar amor, educación y buena calidad de alimentos a sus seres queridos. Se lo ha pasado dando vueltas en televisión, en formatos más clásicos de cocina, como otros que aportan al conocimiento de la cultura de un país a través de su alimentación. Jamie Oliver tiene una lista de libros publicados en los que busca llegar a diversos públicos y que estos se entusiasmen con la cocina, enseñándoles a preparar platos en 15 minutos, en 30 minutos, relejando su lado más fresco, como en el programa donde cocinaba en su casa. Un chef que conoce el poder de las redes sociales y que las utiliza para estar activo, actual y permitir la interacción con su audiencia, una que es tan amplia como la cantidad de ingredientes en el mundo. En esta edición te mostramos una de sus recetas para que puedas llevar comida saludable a tu hogar.
Wrap de carne con guacamole, chile y champiñones shiitake Ingredientes Para el guacamole - 2 aguacates pelados y sin hueso - 2 tomates maduros, cortados por la mitad - 1 diente de ajo, pelado y rebanado - 4 pizcas de comino molido - 2 cebolletas, cortadas en rodajas - 1 pequeño manojo de cilantro fresco - Sal marina - Pimienta negra recién molida - Jugo de 1 limón - Aceite de oliva extra virgen
Para el wrap - 1 puñado grande de setas shiitake, rebanadas en rodajas gruesas. - 560 g de filete de costilla de buey - Sal marina - Pimienta negra - 1 cucharadita de orégano seco - 1 cucharada de pimentón dulce - Aceite de oliva - 4 tortillas de harina - 4 cucharadas de yogur natural - 1 o 2 chiles rojos frescos, sin semillas y en rodajas
Elaboración Guacamole. Colocar los aguacates, los tomates, el ajo, el comino, la cebolla y 2 tercios del cilantro en una procesadora y triture hasta que quede una pasta. Introducir la mezcla en un bol, añadir sal, pimienta y jugo de limón a gusto, luego incorporar un poco de aceite de oliva extra virgen. Calentar una sartén a fuego fuerte. Asar los champiñones hasta que queden chamuscados. Retirar las setas de la sartén y mantener calientes.
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Condimentar los iletes bien con la sal, la pimienta, el orégano y el pimentón, luego golpear con el fondo de una cacerola o un rodillo para aplanar los iletes ligeramente. Frotar la carne con un poco de aceite y cocinar en la sartén precalentada durante 5 minutos , volteándolos cada minuto , o hasta que queden cocidos a gusto. Wraps. Colocar las tortillas sobre una supericie limpia y untar con un poco de guacamole.
Cortar los iletes en tiras inas, dividirlos entre las tortillas y dispersar los champiñones asados. Rociar con un poco más de aceite y luego envolver. Añadir una cucharada de yogur, las hojas de cilantro restantes y algunos chiles rojos (si se utiliza). Servir con las rodajas de limón y a disfrutar!
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LISTO EN 15’
La bendita tortilla por manuel corral vide
Pocos
Platos tan reconfortantes como
una buena tortilla de PaPas.
PreParada
en casa y en restaurantes, rePresenta bien la herencia esPañola de la que nos hemos aProPiado. fotos de santiago ciuffo
INGREDIENTES 300g de papas 1/2 l de aceite Sal 1 cebolla 1/2 morrón rojo 2 cdas vino blanco 4 huevos Pimienta, 1 pizca PROCEDIMIENTO Pele y lave las papas. Séquelas con un paño y córtelas delgadas e irregulares. Corte el pimiento en tiras inas y la cebolla muy menudita. Ponga a calentar el aceite, fría las papas y sáquelas apenas tomen color dorado. Escurra sobre papel absorbente y reserve. Deje en la sartén un poco de aceite y rehogue los pimientos, cuando estén tiernos agregue la cebolla. Eche el vino blanco
y deje cocinar unos minutos hasta que la cebolla esté transparente. Coloque las papas, los pimientos y la cebolla en un bol. Casque los huevos aparte, para comprobar que estén en buen estado, y agregue sin batir sobre las papas, los pimientos y la cebolla. Salpimiente. Con ligeros movimientos mezcle bien todos los ingredientes hasta que los huevos hagan espuma. Vierta un poco de aceite en una sartén y caliente bien. Vuelque la mezcla cuidando que se distribuya pareja. Cuando el huevo cuaje dé vuelta con la ayuda de un plato. Lleve la tortilla otra vez en la sartén, deje a fuego vivo 2 minutos y luego continúe la cocción a fuego suave (5 minutos si la preiere jugosa).
LA VERDADERA La auténtica tortilla española sólo lleva papa y huevo. Las demás, con chorizo, panceta, jamón, sardinas o camarones, son variantes exquisitas. En España se comen a toda hora, como tapa, entremés o comida principal.
TRUCOS DEL COCINERO - Una buena tortilla no debe quedar aceitosa, tiene que tener un ligero color rubio por ambos lados y, por supuesto, mantenerse jugosa en el interior. - Recuerde que si usa una sartén de hierro no debe lavarla, sino limpiarla con papel absorbente. - Reserve una sartén de hierro exclusivamente para hacer tortillas. Caso contrario se pegará la preparación. - El aceite para freír las papas destinadas a tortilla no debe estar muy caliente, para que se cocinen sin llegar a dorarse demasiado.
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3 RECETAS CON
3 Recetas con
ATÚN El atún es uno de esos ingredientes que más de una vez nos sacan de un apuro. Hoy aprenderemos tres formas muy interesantes de preparar creativas comidas con él.
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3 RECETAS CON
3 recetas con... Atún
El atún es uno de los pescados azules más consumidos en nuestro país. Su carne posee un 12% de grasa, pero se trata de una grasa rica en ácidos grasos omega-3, que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y a hacer la sangre más luida. Por este motivo, es recomendable el consumo de atún y otros pescados azules en caso de enfermedades cardiovasculares. El atún es el pescado habitual en la dieta que posee más contenido en proteínas de alto valor biológico (23 gramos por 100 gramos), superior incluso a las carnes.
CROQUETAS DE ATÚN 2 personas Ideal para recibir invitados INGREDIENTES 2 latas de atún desmenuzado al natural 1 huevo 1 taza de pan rallado Perejil picado 1/2 taza de cebolla picada en cuadritos 1 pizca de sal PROCEDIMIENTO 1 Quitar toda el agua a las latas de atún, escurrir muy bien. Puede utilizarse un colador. 2 Colocar el atún en un recipiente de buen tamaño. Añadir la cebolla picada y el
perejil, mezclar todo hasta que se integre de manera correcta. 3 Añadir el huevo e integrar bien con la mezcla, hasta formar una masa gruesa. 4 Agregar sal a gusto, tomando en cuenta que el atún tiene buen sabor por sí solo. Una vez integrado todo, tomar un poco de mezcla y darle forma alargada con las manos. 5 Luego de tener la forma deseada, pasar las croquetas por pan rallado. 6 Freír las croquetas con aceite de oliva o de girasol. Llenar la sartén con suiciente aceite para cubrirlas. 7 Colocar en papel absorbente para quitar el excedente de aceite. 8 Servir con salsa tártara, de ajo, o la de preferencia.
2 TARTA DE HOJALDRE RELLENA DE ATÚN 8 porciones Ideal para comer familia en Pascua INGREDIENTES 30 g de alcaparras 3 latas de atún en aceite 250 g de cebolla 250 g de tomate 1 diente de ajo 4 chiles Aceite de oliva Sal y pimienta a gusto 1 yema de huevo 2 claras de huevo Masa de hojaldre
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PROCEDIMIENTO 1 Precalentar el horno a 210ºC. 2 Tener lista la masa de hojaldre, estirada y puesta sobre un molde para pay adherido con aceite en aerosol. 3 En un sartén, freír la cebolla y el ajo con el aceite de oliva. 4 Agregar a la preparación las aceitunas, las alcaparras y mezclar. 5 Agregar el atún totalmente escurrido y el tomate. 6 Añadir los chiles picados, sal y pimienta al gusto y dejar reposar por un minuto. Mezclar la preparación con las claras de huevo a fuego bajo. 7 Una vez listo, vaciar sobre la masa de hojaldre y cubrir con tiras de hojaldre. 7 Barnizar con yema de huevo y meter al horno.
3 RECETAS CON
ATÚN ENCEBOLLADO 4 personas Ideal para comer en frío o en caliente INGREDIENTES 2 rodajas de lomo atún 3 cebollas 2 dientes de ajo Aceite de oliva extra virgen 150 ml de vino blanco 100 ml de caldo de pescado Sal y pimienta a gusto 1/2 cucharada de harina
PROCEDIMIENTO 1 Pelamos y cortamos en rodajas inas las cebollas y los ajos. 2 Echamos 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una cazuela. 3 Incorporamos la cebolla y los ajos y dejamos hacer, removiendo de vez en cuando, durante diez minutos a fuego lento. 4 Cortamos en lingotes las rodajas de atún e incorpora-
mos sal y pimienta. 5 Cuando esté la cebolla blanquecina, introducimos los trozos de atún en la cazuela. 6 Añadimos el caldo de pescado y el vino. 7 Semitapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego medio-bajo durante 20 minutos. 8 Doramos la media cucharada de harina en una sartén con dos cucharadas de
aceite de oliva. 8 Añadimos un cazo de caldo de la coc ción, removemos enérgicamente con unas varillas, hasta desleír y que espese la harina. 9 Vertemos sobre el guiso, movemos suavemente la cazuela para que se mezcle con la salsa, y dejamos cocer un par de minutos más. 10 Retiramos, servimos y degustamos.
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COSTUMBRES GASTRONÓMICAS
Agua
Cristalería, vajilla y cubiertería
Vino tinto Vino blanco
Cuchillo para manteca Champagne
Platillo para pan
Cubiertos de postre Ubicación perpendicular al resto de los cubiertos
Cubiertos de pescado En caso de elegir pescado, los cubiertos de pescado sustituyen a los de carne.
Plato hondo 2 cm
2 cm
Tenedor de ensalada
Cuchara
Plato llano 3 cm
Tenedor de carne
Cuchillo de carne
Cuchillo de ensalada
Borde de la mesa
Copas De cristal transparente, para poder apreciar el interior. No deben superar las 4 copas por persona. Agua
Vino tinto
Vino blanco
Champagne
Ubicación más funcional
Todos en algún momento nos vemos frente a una cena formal, por lo que es muy importante que conozcamos ciertas reglas básicas del protocolo ceremonial.
Ubicación de los invitados Anfitriones enfrentados 65-70 cm entre invitados
Invitado de mayor rango
M
Anfitrión A
H
H
Invitado de mayor rango
M
H M
Elementos decorativos
H
H
M
H
Anfitrión B
Invitado sorpresa (en cualquier sitio)
Por cortesía, es mejor colocar a dos hombres juntos en caso de disparidad.
Orden en que el anfitrión sirve y retira los platos.
Es preferible que las parejas se sienten separadas.
El teléfono móvil debe permanecer en silencio y fuera de la mesa.
Algunos aspectos a tener en cuenta
Primero deberán sentarse las damas, de mayor a menor edad, y luego los caballeros, de mayor a menor edad.
La ubicación de los invitados varía según afinidad y profesión.
Los niños siempre deben tener al lado a uno de sus padres.
ADEREZOS Y GUARNICIONES
Salsa TSUME\ 1 vaso de caldo base de pescado 1/3 vaso de salsa de soja 1/5 vaso de Sake 2 cucharadas de azúcar Mezclamos todo y lo ponemos a fuego lento hasta que la salsa se reduzca hasta un 1/3. Tsume es un glaseado especial para acompañar el sushi, en el que se utiliza caldo de productos del mar para prepararlo. Regularmente se utiliza como base caldo de almejas o anguila, aunque es posible ocupar el caldo del pescado que se desee.
sushi
5 salsas para que deBERÍAS CONOCER SALSA PICANTE PARA SUSHI Para los más osados y a los que el wasabi los tiene un tanto aburridos, existe la posibilidad de crear una rica salsa picante al estilo nipón. En realidad, esta preparación se hace con mayonesa japonesa que tiene un gusto diferente, por elaborarse con vinagre de arroz, aunque de todas formas podemos ocupar una occidental común (ojalá casera). Hacer esta salsa no es nada difícil; lo más complejo es encontrar los ingredientes, aunque con la proliferación de supermercados japoneses la tarea se hace más sencilla. Solo se debe mezclar mayonesa japonesa con aceite de ají (chile) japonés en la proporción de picante que deseemos. Como opcional puedes añadir ichimi o shichimi (huevos de pescado).
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ADEREZOS Y GUARNICIONES
Salsa teriyaki Esta preparación no es poco común. Por lo general, los restaurantes orientales te dan la opción disfrutar sus platos con esta salsa, al igual que la soja. La particularidad es que es una salsa dulce, característica que a no todos agrada, sobre todo al acompañar alimentos salados. Por lo general se le utiliza para acompañar preparaciones con carnes blancas o rolls crujientes (panko o tempura).
6 cucharadas de salsa de soja 3 cucharadas de sake 2 cucharadas de vino blanco dulce 1 cucharada de azúcar En una olla se ponen todos los ingredientes a fuego lento hasta que el azúcar se derrita. Se sirve tibia para acompañar al sushi.
Hace ya mucho años que el sushi irrumpió en la cocinas alrededor del mundo. Algunos dicen que la comida japonesa es un gusto adquirido. Otros,
Porque no solo de salsa de soja vive el hombre, acá te mostramos algunas preparaciones que te darán más opciones para disfrutar tus rolls japoneses.
Salsa ponzu Jugo de cítricos. Konbu. Un trocito de 5 x 5 cm. Salsa de soja. Vinagre de Arroz. Mirin.
que no tiene términos medios: o te gusta o la odias. Una de las razones es que algunos estamos condicionados a comer sushi, por ejemplo, sólo con salsa de soja. Pero ya es hora de cambiar un poco de sabores. Existe una serie de alternativas a la clásica salsa oscura que conocimos probablemente en restaurantes orientales. Picantes, agridulces, dulces o suaves; hay para todos los gustos. Por eso ahora te mostraremos solo algunas otras opciones de salsas para acompañar tus rolls y cómo prepararlas de forma sencilla.
Esta salsa es ácida, especial para quienes gusten añadir este sabor a sus bocados. En Japón se prepara con cítricos locales como yuzu, sudachi o kabosu; de todas formas podemos reemplazar esos ingredientes con jugo de limón y pomelo. Esta salsa la venden preparada, pero en su proceso pierden el aroma. Por eso, recomendamos prepararla en tu casa con esta sencilla receta.
Tomamos el konbu y lo ponemos en una olla pequeña. Le añadimos 3/4 tazas de agua fría y comenzamos a hervirla. Una vez hervida, esperamos 30 segundos y removemos el alga. Mezclamos tres cucharadas de la mezcla con una taza de salsa de soja, 1/3 de jugo de cítricos, 1 cucharada de vinagre de arroz. Removemos todo y dejamos en la nevera unas horas antes de servir.
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Amor al pri mer bocado Se viene el día de los enamorados, y decidimos traerte unas recetas muy especiales con las que vas a poder conquistar a quien quieras sin tener que contar con mucho tiempo. ¡A ponerse el delantal!
SUPER TORTA BROWNIE INGREDIENTES Manteca 100 g Harina de trigo 80 g 1 pizca de sal Chocolate negro 70% 200 g 4 huevos Azucar 100 g Azucar 180 g Chocolate cobertura derretido Dulce de leche Claras de huevo 6 Unidades
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PROCEDIMIENTO 1 Precalentamos el horno a 180ºC. 2 Primero preparamos el brownie. Para ello, en un bol, derretimos la mantequilla junto al chocolate cortado en pedazos. 3 En otro bol, mezclamos los huevos con el azúcar y una pizca de sal y colocamos el
chocolate junto la manteca y la harina. Mezclamos bien e incorporamos las nueces. 4 Vertemos la mezcla en un molde de 16 cm de diámetro enmantecado y enharinado. Cocinamos a 180ºC durante 20-30 minutos. 5 Por último, preparamos el merengue.
Para ello, montamos las claras de huevo con el azúcar y reservamos en una manga pastelera. 6 Dejamos enfriar el brownie y decoramos con dulce de leche y merengue por encima. 7 Luego, le damos color al merengue con un soplete.
EL POSTRE
ROGEL PARA ENAMORAR INGREDIENTES Masa Dulce de leche c/n Agua 1 Vaso Manteca 150 g Yemas 12 Unidades Huevos 2 Unidades Harina c/n Merengue Italiano Claras de huevo 1 Taza Azúcar 2 Vasos
PROCEDIMIENTO Masa 1 Derretir la manteca con el agua. Aparte en la batidora con el gancho para amasar colocar las yemas, los huevos y la pizca de sal. 2 Agregar el agua y la manteca, incorporar harina de a poco hasta que se forma una masa que se desprenda de los bordes. 3 Terminar la masa en la mesada y hacer pequeños bollitos. 4 Estirarlos sobre una fuente redonda, pincharlos con un
tenedor y colocarlos en el horno precalentado y fuerte por 6 a 10 minutos. Merengue 5 Hacer un almíbar con el azúcar cubierto de agua. Cocinar hasta punto bolita blanda e incorporarlo en forma de hilo sobre las claras batidas. 6 Batir todo hasta que se enfríe bien. 7 Intercalar las capas de masa con dulce de leche y terminar con el merengue italiano.
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ESCAPE CULINARIO
Las celebridades de la cocina nos deleitan con sus comidas, y nosotros te las mostramos todas juntas en nuestro escape. GORDON RAMSAY “Parece que llegó la primavera! Dale un vistazo a esta ensalada, te va a encantar!”
l os menúes DE INTERNET
GONZALO DAMBROSIO Hoy no tuve tiempo de cocinar mucho en casa... Por suerte, tengo siempre cositas guardadas y mira lo que tenía esta vez... ¡Pastrami casero!
MARU BOTANA “Hoy es un lunes divino, ¿qué les parece para arrancar la semana esta fresca opción? Una clásica ensalada Caprese.
FERNANDO TROCCA ro y las famosas “Costillas de corde endo en Garzón.” papas Dominó.Comi
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