mat fra Norge nr 04 2013

1334

NR 4 - 2013 - KR 69,-

INSPIRASJON KULTUR OPPSKRIFTER HISTOR IE

Bli med til

Bringebær til lam, laks & sommersalat

Strandas perle

Hval på grillen

Norske, usprøytede tomater

– og i helt nye retter

14 GODE TIPS

«Himmelblå» på Frøya

Askøy-kokk serverer uer og sjokoladeterte

Sommer, øl og

God mat på brygga i Tønsberg

bc

1261

19

04

HUS/HJEM

7 023060 112615

kr 69,37004

kaviarer i nådeløs test

skinke

Den nye, norske superskinka er helt på høyde med de beste.

Prøv fenalår med nytt tilbehør. Og sjekk hvilke typer øl som er best til sommerens spekemat.

SALAT Knasende sprø og fersk – nå er det høysesong for frisk, norsk salat. Sunn og full av vitaminer.

SPEKESKINKE Langtidsmodnet norsk spekeskinke hylles av kokkene.

Inneholder lite fett og mye viktig protein.

JORDBÆR Jordbær fra Norge er spesielt søte og friske på grunn av den korte, intense vekstsesongen.

RØMME Den norske rømmen er smaksrik og frisk, og full av sunt kalsium. Løfter smaken på sommermaten!

ROASTBIFF Roastbiff lages av rent storfekjøtt – magert og fullt av jern og proteiner.

Super sommermat!

metrobranding.no

SESONGENS FARGER Sommerens farger har en palett som beveger seg fra det saftige røde til det friske grønne, med hvitt som kontrastfarge.

Renhet, friskhet og det nordiske lyset dominerer trendbildet denne sesongen.

Du smaker det på råvarene.

NORSKE RÅVARER

KVALITETSSIKRET

NYT NORGE-merket garanterer bruk av norske råvarer. Kjøtt, egg og melk er alltid fra Norge.

Når du velger et produkt merket med NYT NORGE, er du sikret at råvaren kommer fra et

For sammensatte produkter er det tillatt med inntil 25 % ikke-norske ingredienser, eksempelvis salt, ris og sukker som vi ikke produserer her til lands.

gårdsbruk der hensynet til dyr, mennesker og miljø er ivaretatt etter bestemte standarder, og at dette kan dokumenteres.

VIDEREFOREDLET I NORGE NYT NORGE stiller krav til at matproduktene i sin helhet er produsert av virksomheter som er lokalisert i Norge.

Matmerk står bak informasjonsmerket NYT NORGE og er en uavhengig stiftelse opprettet av Landbruks- og matdepartementet. Matmerk godkjenner produsenter som får bruke NYT NORGE-merket. nytnorge.no

LETT Å VELGE NORSK Informasjonsmerket NYT NORGE er opprettet for å tydeliggjøre hvor maten kommer fra.

Se etter merket på emballasjen i matbutikken.

Nyhet!

Scala INFRAME. Nostalgisk kvalitet.

Vi har en medfødt følelse for det genuine håndverket i oss. Detaljer som gir oss følelsen av håndarbeid og et plassbygd kjøkken. Vi ønsker at flere skal kunne oppleve dette.

Nå lanserer vi Scala/Herregaard INFRAME, en kjøkkenserie basert på tradisjonelt håndverk.

STOLT SAMARBEIDSPARTNER

Glad i det gamle.

Elsker det nye.

En av verdens beste skinker DETTE HAR JEG venta på lenge. Nå har vi endelig en norsk skinke som jeg er stolt av å sette på menyen.» Ordene kommer fra Arne Brimi, og skinka heter Santa Kristina – Gildes nye, langtidsmodnede spekeskinke. Det norske kokkelandslaget har også smakt den, og slått fast at dette er en av verdens beste spekeskinker.

DET ER INGEN nyhet at det produseres skinker her i landet som kan konkurrere med de mer berømte svinelårene fra land som Italia, Spania og Tyskland. I hundrevis av år har norske bønder hatt skinker hengende på sine stabbur, skinker som på hver sin måte har fått smak og særpreg av det klimaet vi har her i landet. Det nye er at en matvaregigant som Gilde har tatt seg tid og bry med å utvikle et produkt som ikke bare skal fortest mulig gjennom kverna og ut i butikkene.

DET TOK TI ÅR å komme fram til den smaken og konsi-

stensen som preger Santa Kristina. For nettopp tid er et viktig stikkord. De ca. 15 kilo tunge skinkene får modne i 24 måneder etter moderat salting. Grisene er feite og fine.

De får fôr som er med på å gi flesket og fettet en helt særegen smak. Skinka er mør og mild. Spis den romtemperert og i syltynne skiver. Flere tips til servering får du i denne utgaven av Mat fra Norge.

TUREN til den ene av de to grisebøndene som leverer

råvarer til Santa Kristina og besøket i modningshallene hos Nortura på Tynset i vinter, inspirerte meg til å forsøke å få fram egne skinker av god kvalitet. To lubne skinker henger derfor nå på stabburet, og der skal de få være i fred og ro fram til vi skal feire 200-årsdagen for Grunnloven 17. mai neste år.

HÅPET er ikke at de skal åpenbare seg som noe som ligner Santa Kristina, men noe som minner om de skinkene som ble laget her i området i gamle dager. I min barndom var våren (og sesongens første ko-ko fra gjøken) et kulinarisk høydepunkt. Da var det på tide å smake på skinkene. ÅR ETTER ÅR hadde broren min og jeg et brutalt forklaringsproblem i det skinkeposen endelig ble offisielt åpnet. Vi visste nemlig hvor stabbursnøkkelen og forskjærskniven ble oppbevart. I løpet av vinteren ble fristelsen alltid for stor.

SÅ PÅ MITT rulleblad vil du

fortsatt finne noe feite fingeravtrykk …

Innhold Tall og tegneserie Side 8 Kronikk Side 24 Råvaren – Hval Side 26 Spisestedet – Smalhans Side 36 Pølsene Norge elsker Side 41 Vi tester kaviar Side 44 Lokale bøker Side 48 Produktomtaler Side 52 Stenger og utvider Side 74 Fenalår – Prøv ny vri Side 78 Bringebærsommer Side 82 Ta et strå Side 89 Den som våger vinner til slutt Side 90 Gårdsbutikken Side 94 Potent grønnskolling Side 98 Under åpen himmel Side 102 Sniknorskifisering Side 106 Historisk Side 110 Annonsene forteller Side 114 Kalender Side 126

Per A. Borglund, redaktør

6

Quiz Side 130 M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

Ikke lenger sinke Endelig må det være lov å si, er det kommet en norsk spekeskinke som står seg i konkurranse med de beste. Utvalgte griser, mye håndverk og lang modningstid gir skinken Santa Kristina.

Side 10

Boks 1, 0051 OSLO www.matfranorge.no Følg Mat fra Norge på

Telefon: 22 86 30 00 E-post: matfranorge@aftenposten.no Besøksadresse: Biskop Gunnerus´gate 14 a, Oslo Sjefredaktør Aftenposten: HILDE HAUGSGJERD

Himmelblått

48 timer i Tønsberg

Tomatgilde

Kjersti Nord flyttet fra Oslo til Titran ute i havgapet i Frøya kommune og skapte sitt eget «Himmelblå». Her driver hun kafé i onkel Isaks gamle butikk på brygga.

Ikke noe er så sommerhyggelig som å rusle på brygga i Tønsberg.

Spisestedene ligger tett, og kanskje seiler en tro kopi av Osebergskipet forbi.

Norske tomater er fulle av smak og gode næringsstoffer, men skal vi spise norske, kortreiste og energikrevende drivhustomater når vi heller kan kjøpe solmodne spanske?

Side 58 Side 54

A B O N N E M E NT Kundeservice MAT fra Norge Postboks 1, 0051 Oslo Telefon: 05041 magasin@aftenposten.no For å bestille et abonnement til introduksjonspris , send sms MAT1 til 1905 for 6 utgaver til kr 229,eller MAT2 til 1905 for 11 utgaver til kr 399,Du vil få en SMS-kvittering for mottatt bestilling.

Redaktør: PER A. BORGLUND per.borglund@aftenposten.no Telefon: 958 99 752 Redaksjonssjef: PIA STRØMSTAD pia.stromstad@aftenposten.no Telefon: 450 43 237

Side 116

Medarbeidere i dette nummeret: Randi Skaug, Joacim Lund, Pål Berg, Vidar Askeland, Helge Skodvin, Morten Bibow Forsidefoto: NORTURA Presentasjon: GRAFISK FORM AS Lill-Ann Ellegård Repro og trykk: Kroonpress, Estland

Foto: HELGE SKODVIN

ANNONSER Salgsdirektør: MARCEL S. JOHNSON marcel.johnson@aftenposten.no Telefon: 958 30 993 Medieselger: GUNNAR DOLVA gunnar.dolva@aftenposten.no Telefon: 413 17 250 Salgssjef abonnement: ANDREAS FINBORUD andreas.finborud@aftenposten.no Telefon: 907 43 839

Tidlig på´n La deg inspirere av Sondre Emil Wikum (20). Han bruker blomster, urter og friske spirer når han lager en sommerlig og fargerik treretter.

Side 66

Et blad fra

www.aftenpostenforlag.no Utgiver: Schibsted Magasiner AS ISSN 1892-9753 Mat fra Norge er ikke ansvarlig for tekst og bilder som er sendt oss uten etter avtale. Alt stoff i magasinet vil bli lagret elektronisk, og vil også kunne bli publisert på internett og andre digitale plattformer. www.matfranorge.no

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

7

mat & tall 4,7 % 600

Bygda Stranda på Sunnmør har 600 innbyggere som jobber med sjømat, pizza og kjøttprodukter.

(Sunnmørsposten)

Andelen økologiske egg som selges i Norge. (Nationen)

485 Så mange norske eggprodusenter har tilsammen 3,9 millioner høner. (Nationen)

620

150

Så mange nye produkter fikk Nyt Norge-merke i 2012. Ved årsskiftet hadde 1700 mat- og drikkevarer fått merket for norsk opprinnelse. (Nationen)

I snitt legger hver besøkende i Mathallen i Oslo igjen 150 kroner. (DN)

1532

2000 Hvert år kaster hver nordmann mat verdt 2000 kroner. I løpet av ett år kaster vi mat for nesten 11 milliarder kroner her i landet. (NRK)

4 366 I snitt bruker nordmenn i alderen 18–65 år 4 366 kroner på mat i farta (kiosk, bensinstasjon osv.) i løpet av ett år.

(VG)

Ved utgangen av 2011 fantes det 1532 Nøkkelhull-varer i Norske dagligvareforretninger. I 2009 var det bare 551 slike produkter. (Nielsen)

64 % I Norge koster matvarer i snitt 64 prosent mer enn i EU. I Danmark ligger prisene 36 prosent høyere enn gjennomsnittet i EU. (Nationen)

5500 Så mange ansatte jobber det i Nortura, som eier merkevarene Prior og Gilde.

Konsernet omsetter for ca. 18 milliarder og eies av 18 800 bønder. (Aftenposten)

676,8 I 2011 leverte hver birøkter i Norge i snitt 676,8 kilo honning til Honningsentralen. 24 norske birøktere drev økologisk dette året. (Norges Birøkterlag)

1985 Året da Arne Brimi ble kåret til Årets kjøkkensjef i Norge. Han var Norges første deltaker i VM i kokekunst i 1987.

21,3 Hvert år spiser gjennomsnittsnordmannen 21,3 kilo svinekjøtt.

Forbruket av storfe er 13,2 kilo, 8,4 kilo fjørfe, 3,3 kilo lam og 1,3 kilo viltkjøtt.

(Nationen)

54,9 % Lavpriskjedene har 54,9 prosent av dagligvaremarkedet i Norge.

(Nielsen/Aftenposten)

Foto: TOM A. KOLSTAD, PER A. BORGLUND, BIRGITTE AASEN, TRYGVE INDRELID og STEIN J. BJØRGE

8

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

Det er ikke bare vi mennesker som liker å gå på tur i fjellet.

I sommer lanserer vi Stølsmelk fra Valdres. Å gå i fjellet gjør godt for kropp og sinn, enten du er menneske eller ku. I mange hundre år har melkebønder i Valdres fulgt kuene sine til fjells. Der vandrer de fritt og lykkelig rundt mellom grønne urter, smaksrik lyng og saftig fjellgress. Det gir deg Norges kanskje aller fineste melk. Vi i TINE foredler melka fra sommerfjellet til en fyldig og rik lettmelk av ypperste kvalitet. Velkommen til en god og naturlig smaksopplevelse! Stølsmelka selges i utvalgte dagligvarebutikker på Østlandet ca. uke 28-35, avhengig av beiteforholdene i fjellet.

Stølsmelk fra Valdres. Norges kanskje fineste melk.

10

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

Ikke lenger

sinke Den økende interessen for skinker importert fra Italia og Spania var med på å gi Gilde det dyttet som skulle til for å utvikle Santa Kristina.

TEKST og fOTO PER A. BORGLUND

>

I

2001 sjøsatte Gilde

sitt prosjekt «Gilde XO». Konsernet hadde mer enn registrert at både vanlige forbrukere og kokker etterlyste bedre kvalitet på norske spekeskinker.

Alle ønsket seg en høykvalitetsskinke basert på norske råvarer.

Samme år skrev Aftenposten artikler med formuleringer som «Norge er en sinke på skinke», og den mye omtalte Skjåk-skinka oppnådde ikke bedre omtale i samme avis enn at «til norsk å være er Skjåk-skinka absolutt god». Nyvinningen var for salt, og avisen Nationen fastslo at det måtte en skikkelig skinkegris til for at kvaliteten på norsk spekeskinke skulle kunne heve seg.

Fra middag til tapaskos

Gildes undersøkelser hadde dessuten avslørt at her i landet var bruken av spekemat i ferd med å endre seg fra tradisjonell (middag osv.) til mer kos og snacks.

Begreper som tapas ble mer og mer kjent.

Nordmenn reiste ut i verden og fikk nye impulser og matvaner. Folk var beviselig villige til å kjøpe tonnevis med importert skinke som attpåtil kostet det dobbelt av den norske – den som var mye hardere og saltere enn de myke, innsmigrende skinkene fra middelhavslandene.

Ny salgsrekord i fjor

Den første utgaven av Gildes potensielle prestisjeskinke ble lansert i 2006, og den fikk sin andre ilddåp i markedet i 2011.

Da fikk den umiddelbart gull i NM for kjøttprodukter og ble kåret til Årets produkt. Den viktigste fjæra i hatten kom likevel kanskje da Kokkelandslaget i en blindtest ga den toppscore, i konkurranse med nettopp spanske og italienske skinker.

Etterspørselen steg kraftig, og i fjor ble det solgt 13 tonn av Santa Kristina.

Ikke verst for en skinke som koster tett opp mot en tusenlapp per kilo. Men som er verdt hver eneste krone.

12

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

Fakta

Navnet Santa Kristina stammer fra prinsesse Kristina av Tunsberg.

Hun var kong Håkon Håkonsens datter, og ble i 1253 giftet bort til broren til kong Alfons X Den Vise. Giftermålet var ett av de første diplomatiske trekkene mellom kongerikene Norge og Spania.

Kristina var riktignok en stor person med et betydelig ettermæle, men hun har slett ikke vært noen helgen – inntil Gilde valgte å opphøye henne i forbindelse med lanseringen av sin høykvalitetsskinke.

Hvert år selges det ca.

3114 tonn spekeskinke her i landet. Salget av skivet spekeskinke vokser, volumet på hel skinke er stabilt. (snl.no, Gilde)

N

OEN KILOMETER sør for Stange i Hedmark har Sverre Lang-Ree et mål med grisefjøs på gården Bøverstad.

Her kan han fôre opp rundt 2100 skinkegriser hvert år. Et par mil lenger nord, på Nes, har kollega Per Eivind Ellingsen omtrent en tilsvarende besetning. Ca. 30 prosent av grisene blir tynnet ut (for eksempel på grunn av sykdom), så tilsammen leverer de to bøndene ved Mjøsa griser nok til å produsere 6000 Santa Kristinaskinker i løpet av ett år.

Sverre er 4. generasjons driver på Bøverstad.

Det var hans oldefar som kjøpte gården, og dagens bonde har hatt ansvaret siden 2007. I 2008 stod et splitter nytt grisefjøs klart.

Først på ballen

Og dagens moderne grisefjøs er ikke som dem vi husker fra gamle dager. Her er det lyst og luftig. Et automatisk klimaanlegg sørger for at dyrene alltid har nok frisk luft og riktig temperatur. Maten blir levert i rør direkte i troa. Selv toalettforholdene er upåklagelige. Grisene har sin egen sone for den slags i bingen. Vann fra taket sørger for at det alltid er sølete og fint, slik at ingen ting er til å misforstå. I den tørre og fine delen av bingen skal man slappe av og kose seg. Ja, kanskje til og med trikse litt med en fotball. Dagens griseliv kan til og med inkluderte lek med ball og en og annen grisetakling.

Dyrene er rolige og nysgjerrige. Besetningen består av en blanding av purker og kastrerte råner. Grisene er store, de nærmer seg 160 kilo, mens vanlige slaktegriser bare får vokse seg 115 kilo tunge. Snart går turen til slakteriet på Rudshøgda en halv time unna. De eksklusive skinkene sendes videre til Norturas anlegg på Tynset, der de gjennom et 24 måne-

FRA TANK: (Over t.v.) I denne beholderes blandes fôret som serveres vått ute hos grisene. Grisematen er slik sammensatt at skinkene får hvitt, fast fett som ikke harskner under modningen. Og fôret er krydret med bergmynte, som vokser vilt i Norge.

DATASTYRT: Fôringen styres fra denne computeren utenfor fjøset. Hver gris får ca. tre kilo mat i døgnet og legger på seg én kilo hver dag. Ved behov for avvik i fôrmengden hos én bestemt gris styres det herfra.

ders opphold forvandles til Santa Kristina-skinker.

Fôr tilsatt bergmynte

– Grisene er en krysning av Duroc (50 prosent), Yorkshire og landssvin (25 prosent hver), forklarer Sverre Lang-Ree. Denne blandingen sikrer at kjøttet har mer fettmarmorering, bedre tykkelse og riktig spisekvalitet. Siden skinkene skal spekes, er det viktig at fettet ikke harskner under den lange modningsprosessen.

Det er her fôret kommer inn som en viktig faktor. Grisene får mat som bl.a. inneholder lite umettet fett og minimalt jodtall. Tilsammen gir dette et hvitt, fast spekklag. På toppen av det hele er grisematen tilsatt bergmynte, som vi kanskje kjenner best som oregano, forteller grisebonden.

Så vil man kanskje lure på hvor det blir av resten av grisen. Befridd for to 15 kilos skinker er det allikevel mye mat igjen.

– Gilde har nå lansert flere produkter for proffmarkedet fra de eksklusive grisene vi produserer på disse to gårdene, forklarer Sverre.

– Det ene er en tynnribbe med svor,

det andre er en T-bone, der filetkammen skjæres i skiver og indrefileten er minimum fire centimeter tykk. Rosinen i pølsa er kanskje en svinenakke uten ben, men med masse fettmarmorering.

Sverre har smakt nakken, tilberedt på Arne Brimis kjøkken. Den kunne spises med skje.

Godt tilbehør

Inne på kjøkkenet serverer Sverre LangRee stoltheten som har sin opprinnelse i fjøset på den andre siden av tunet.

Syltynne skiver av Santa Kristina, du skal nesten kunne se igjennom dem. Og det er viktig at de serveres romtemperert. Først da kommer både smaken og lukten fram.

Skinka er bemerkelsesverdig mør og serveres med kjeks, en vellagret Norvegia og litt spansk manchego-ost. Sverre tipser også om at både en god olivenolje og litt balsamico er godt til Santa Kristina, og bruksområdene er mange.

– I går spiste hele familien skinkepannekake!

Skinkefritt stabbur

KOMPISER: Sverre Lang-Ree frister med friskt høy og andre godsaker. Grisene i fjøset på Bøverstad gård skal bli Santa Kristina-skinker, men liker selskap og å bli klødd bak øret. 160 kilo tunge er disse grisene slakteferdige.

bøndene gjør noe med sitt image.

– Vi må komme ut av rollen som sutrekopper. Visst gjør jeg dette for å leve av det, men vi gjør også en viktig jobb som munner ut i gode produkter som folk liker og vil betale for.

Ved siden av grisene driver han en viss kornproduksjon. En tredjedel av produksjonen på gården er økologisk, bl.a. poteter, løk og gulrot. Motivasjonen for å leke litt med økologisk drift er tredelt.

– Det er litt for å erte naboene, som mener at det er dødfødt. Dessuten lærer jeg mye som kan overføres også til konvensjonell dyrking, og til slutt er det moro å se at sluttresultatet av den økologiske biten er bærekraftig.

– Du har fjøset fullt av skinkegriser, og jeg ser at det er et godt, gammelt stabbur her på gården. Er det ikke fristende å prøve seg i faget selv?

– Nei, som guttunge opplevde jeg at det hang hjemmesaltede skinker på stabburet, men nå kjenner jeg min plass i systemet. Jeg leverer gode råvarer som andre foredler til det perfekte. Sånn skal det være, sier Sverre Lang-Ree.

Sverre Lang-Ree synes det er viktig at

13

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

>

SKINKEBERG: Ved Norturas anlegg på Tynset i Hedmark gjøres rå skinker om til prestisjeproduktet Santa Kristina. Til enhver tid henger 10 000 skinker til modning i tilsammen 24 måneder. Eirik Pallin og hans kolleger følger de mange prosessene nøye.

Skinkehimmelen Norturas anlegg på Tynset i Østerdalen er det rene paradis for den som er interessert i spekemat.

HÅNDVERK: På et tidspunkt må skinkenes smøres inn med fett, bl.a. for at de ikke skal tørke ut. I denne blandingen er det ister, salt og rismel. Og selvsagt en og annen hemmelig ingrediens!

HER SØRGER de rundt 60 ansatte blant annet for at prestisjemerket Santa Kristina sakte modnes og tar form. Hit kommer skinkene fra slakteriet på Rudshøgda, 25 mil lenger sør i Hedmark fylke.

– Det første som skjer med de rå skinkene her i huset er at de presses, for å fjerne eventuelle rester av blod i årene, forklarer Eirik Pallin.

– Så påføres hver enkelt skinke salt, helt manuelt. I et egnet stativ blir de utsatt for denne første delen av konserveringen for å hindre at bakterier blander seg inn i prosessen. Etter hvert blir dette saltet fjernet igjen ved hjelp av en børste.

Så blir skinkene rett og slett massert.

– Dette for å gi en bedre saltfordeling, ved å gjøre kjøttsaften mer tilgjengelig.

Masseringen av skinkene sørger også for frigjøring av enzymer som bidrar til utvikling av både smak, aroma og mørhet, sier Eirik.

Vaskes med vann

Da er det tid for salting igjen. Én og én skinke saltes i et stativ, og det er om å gjøre at saltinnholdet blir pinlig nøyak-

tig og riktig. Hvor lenge skinkene i denne omgang skal saltes avhenger bl.a. av fettinnhold og vekt. Så starter det man her i huset kaller kaldmodning. I denne fasen taper skinkene vann, og de konserveres av enzymer som bryter ned både fett og proteiner. På nøyaktig riktig tidspunkt i denne prosessen blir skinkene vasket, altså rett og slett rengjort med vann.

En håndverksmessig skinke skal ikke bare smake godt, den skal ta seg godt ut også. Derfor blir hver enkelt skinke nå pusset med kniv for å få en jevn overflate.

Fett, rismel og salt

Det er på tide at skinkene inviteres inn i varmen.

– Nå skal hengingen over i varm fase, forteller Erik Pallin.

Fortsatt handler det om enzymaktivitet og vanntap. Temperaturendringen

aktiverer andre enzymer og biokjemiske prosesser, som alle er med på å gi skinkene farge, aroma og smak.

Så skal de smøres med en fettblanding.

– Skinkene vurderes enkeltvis og smøres i forhold til alder og hvor stort vanntap de har hatt. Fettet vi bruker har vi utviklet her på Tynset. Det har bl.a. vært viktig å finne den riktige konsistensen, sier Eirik.

Han vil ikke fortelle eksakt hva blandingen inneholder, men røper at man bruker ister fra gris sammen med blant annet rismel og salt.

Det er mange skinker som skal smøres, og dette er rent håndverk. Fettet gnis på plass med håndmakt og vante bevegelser.

– Vi salter ca. 5000 skinker i året og har to årsklasser i hus samtidig. Under taket her henger det alltid 10 000 skinker.

Skinkene veier rundt 15 kilo før salting.

Ferdig utbeinet og skåret i skiver sitter vi igjen med ca. fire–fem kilo ferdig vare fra hver skinke. 75 tonn råvare inn gir i underkant av 25 tonn ferdigvare ut herfra hvert år, fastslår Eirik Pallin.

15

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

>

Foto: NORTURA

SANTA KRISTINA OG GODE NORSKE OSTER Våre nye, spennende norske oster er flott følge til Santa Kristina skinke. Slik du kan oppleve god skinke og ost i andre land!

Til 3–4 personer

1 pakke Santa Kristina skinke Haukeli Chevre Selbu Blå vellagret Jarlsberg blåbær timian smørbrødkjeks Del ostene i biter og anrett på fat sammen med skinke og blåbær. Rull gjerne chevren i hakket timian og hell over litt god, flytende honning.

SANTA KRISTINA OG POTETSTAPPE MED GRESSLØK En deilig vår- og sommerklassiker som passer perfekt til late sommerdager.

Til 3–4 personer

1 pakke Santa Kristina skinke 1 kg gode poteter 1 dl fløte 100 g smør salt og pepper 1 liten bunt gressløk Kok potetene møre i vann uten salt.

Slå av kokevannet.

Mos potetene med fløte og smør.

Smak til med salt og pepper.

Mos inn rikelig med finskåren gressløk.

Server med mengder av god skinke.

17

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

Foto: NORTURA

En håndverksmessig skinke skal ikke bare smake godt, den skal ta seg godt ut også.

Rullene med Santa Kristina skinke er god snacks til sommerfesten!

Til 3–4 personer

1 pakke Santa Kristina skinke 200 g løk 100 g snøfrisk naturell 100 g rømme olivenolje urter (for eksempel dill, gressløk, timian) litt grønn salat Hakk løken i små terninger og surr den blank og myk i olje. Krydre med salt og pepper og avkjøl.

Bland sammen snøfrisk naturell og rømme og arbeid løken inn i massen.

Vend inn friske urter til slutt.

Legg litt av massen midt på hver skinkeskive og rull sammen.

Server sammen med frisk salat.

18

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

Foto: NORTURA

SKINKERULLER

Foto: NORTURA

KYLLINGFILET PAKKET I SANTA KRISTINA Ta kyllingfiletens milde smak til nye høyder ved hjelp av skinkens salte preg.

Til 3–4 personer

1 pakke Santa Kristina skinke 4 kyllingfileter 1 nykål 3 ss smør 8 vårløk oregano Pakk kyllingen godt inn i to skiver skinke. Du kan surre en stilk oregano på med en hyssing hvis du ønsker. Stekes på alle sider i olje i en panne. Sett på brett og inn i stekeovn på 200 grader i ca 25 minutter. Kyllingen skal være gjennomstekt.

Kok opp vann og 3 ss smør med litt salt og pepper. Del kålen i båter og legg dem i smørvannet. Vannet skal så vidt dekke kålen. Kok den i 3–5 minutter. Ikke la den koke i stykker.

Forvell vårløken i ett minutt i kokende vann.

Server kyllingpakkene med smørdampet nykål, vårløk og rømme.

▼ Foto: NORTURA

▲ SANTA KRISTINA OG DILLYOGHURT Dette er en rask og fristende vårlig rett som minner oss at sommeren er her. Får du tak i nypoteter, blir smaken enda bedre!

Til 3–4 personer

1 pakke Santa Kristina skinke 1 beger naturell yoghurt 1 ss rømme 1 stor bunt frisk dill salt og svart pepper gode poteter litt olivenolje Bland yoghurt og rømme med masse finskåret dill.

Bruk stilken også. Smak til med salt og pepper.

Kok potetene med salt til de er lett møre. Avkjøl dem litt og vend dem i olivenolje og litt dill, eller lag et snitt i dem og hell over dillyoghurt og pynt med en dillkvast på toppen.

Server straks sammen med skinkeskivene.

>

Foto: NORTURA

SANTA KRISTINA OG GRØNN ASPARGES Det enkleste er ofte det beste. Få ting er lettere å lage og smaker bedre enn dette.

Til 3–4 personer

1 pakke Santa Kristina skinke 1 bunt asparges salt Kutt av de nederste 2 cm av aspargesene. Skrell dem med potetskreller fra ca 4 cm under toppen.

Forvell aspargesene i lettsaltet vann i 2–3 minutter. Legg dem rett over i kaldt vann.

Server aspargesene til skinken. Kvern gjerne litt pepper over godsakene.

NORSKE POTETER

Foto: NORTURA

Fakta

Grisene som brukes til italiensk parmaskinke veier gjerne 180 kilo.

Dyrene fôres bl.a. med myse som blir til overs etter produksjon av osten parmesan.

Tradisjonen med å røyke skinker her i landet stammer fra områder med mye nedbør og fuktig klima, som på Vestlandet. Røyking gir bedre holdbarhet.

Den spanske skinken Jamón ibérico de bellota regnes av mange som verdens beste og mest eksklusive skinke. Grisene som brukes lever av eikenøtter og gress.

Det er nødvendig å få en skinke tømt for blod før den saltes og tørkes. Dette kan skje ved massasje eller mekanisk knaing ved hjelp av en maskin.

Gildes Gran Reserva er lagret i 24 måneder. Før var skinkene som stammet fra høstens slakting regnet som ferdige når gjøken gol neste vår.

Skinker kan tørr- eller lakesaltes. Tørrsalting skjer ved at skinkene gnis inn med salt, og siden dekkes helt av havsalt. Med lakesalting ligger skinkene dekket av en lake av vann og salt.

Det har vært vanlig å tilsette salpeter («klippesalt») når skinkene skulle saltes. Stoffet ga rødere og friskere farge på kjøttet og bidro til konserveringen.

En spekeskinke kunne veie både 10 og 12 kilo i gamle dager, og skinkegrisen skulle være feit. Å ha en feit gris var et statussymbol.

En spekeskinke bør saltes én uke per kilo.

Skinka må vannes ut noen timer før den henges til speking.

Den opprinnelige italienske parmaskinken skulle smaksettes med salt, salpeter, sukker, pepper, allehånde, muskat, koriander, sennep og noen ganger einebær.

FRANSK SMAK

FOTO: TINAGENT/LISA WESTGAARD

KLASSIKEREN: Sødmen i melonen går godt til den salte skinken.

Som hånd i hanske Øl og mat skal komplettere hverandre, og den salte grunnsmaken i spekemat nærmest roper etter øl. Målet er å skape en balanse mellom maten og ølet.

22

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

ØL KAN BRUKES til å understøtte, forsterke og fremheve særtrekk ved maten, uten å bli for dominerende.

Har ølet for lite sødme eller alkohol, kan smaken av ølet forsvinne helt sammen med maten. På den annen side kan et øl som er for kraftig på smak drukne smaken av maten og overta dominansen i måltidet, sier Sigrid Strætkvern.

Hun er ansatt i Ringnes, og er en av våre fremste eksperter på kombinasjonen øl og mat.

– Til røkt og saltet mat passer øl som virker tørsteslukkende, og vi kan gjerne tenke på å balansere både salt og røkt med litt sødme eller fruktighet. Fet mat balanserer fint med øl som har godt preg av humlebitterhet eller alkohol, dette renser munnen

for fett. Tilbehør som potetsalat fordrer kraftigere øl enn eggerøre og salat, forklarer hun.

Store forskjeller

Spekemat kan ha mange og sammensatte smakselementer. Typen kjøtt som er brukt og graden av salt, krydder, tørking eller røykpreg, vil selvsagt spille en rolle for smaken. Det er absolutt forskjell på italiensk parmaskinke, norsk fenalår og ungarsk salami. Uansett tilberedning og krydder, gjelder én grunnregel for valg av drikke til spekemat – det må være forfriskende og tørsteslukkende. Det må være øl!

Akkurat her er det ikke tvil i Sigrids sjel. Og her er hennes beste tips til spesifikke øltyper du kan servere til sommerens spekemat.

Godt følge til spekemat:

Tørstelukkende, forfriskende øl til mat med mild smak, som «milde, snille skinker», som Santa Kristina: Ringnes Skjærgårdspils, Ringnes Pils, Nøgne Ø saison, Hoegaarden Wit, Aass Gourmet Weissen.

Alkoholfritt: Munkholm Original Glutenfritt: Ringnes Lite Tørsteslukkende og litt fyldigere øl til smaksrik skinke og fenalår: Frydenlund Fatøl, Kilkenny Ale, Haandbryggeriet Hesjeøl, Ægir Harvest Ale, Waldemar Pale Ale, Brooklyn Lager Alkoholfritt: Munkholm Fatøl Tørsteslukkende og smaksrike øl, særlig til sterke, krydrede pølser: Frydenlund Bayer, Gullmack, Ringnes Gold, Ægir Rallar Amber Ale, Leffe Blonde, Brooklyn EIPA, Haandbryggeriet Hesjeøl Alkoholfritt: Munkholm Bayer

RUNDSTYKKER MED ØL Ca 20 stk.

1 pakke tørrgjær 2 ts salt 9 dl hvetemel 4 dl rugmel 2 dl melk 2 ss olje 3 dl vørterøl eller annet mørkt øl 1 egg sammenpisket med en skvett øl til pensling solsikkekjerner til pynt Bland alt det tørre. Lunk melken, hell i olje og øl som holder romtemperatur. Rør deigen klumpefri. Kna deigen smidig og sett til heving på et lunt sted under plast i 30–40 minutter.

Slå deigen ned og form til ovale rundstykker. Etterheves på stekeplate dekket med bakepapir i 15–20 minutter. Pensle rundstykkene med sammenpisket egg og øl, og dryss over solsikkekjerner. Stek dem ved 210–220 °C i 16–18 minutter, midt i ovnen.

GRØNN SALAT MED ØLOG PARMESANDRESSING 1 bunt bladpersille 1 pakke ruccolasalat 1 pakke blandet salat 1 purre Vask alle ingredienser til salaten grundig i kaldt vann, la den renne godt av. Riv salat og bladpersille opp i en stor serveringsbolle.

Finsnitt purre og bland inn, vend deretter inn dressingen.

Dressing:

1 sjalottløk 2 fedd hvitløk 1 egg + 3 eggeplommer ½ dl Leffe Blonde 100 g parmesan ½ dl solsikkeolje salt og pepper Finhakk løk og hvitløk og ha i en matprosessor sammen med egg, plommer og øl.

Bland til en kremaktig luftig konsistens.

Hell i oljen i en forsiktig tynn stråle mens maskinen går. Ha i finrevet parmesan til slutt, og kjør maskinen litt til. Smak til med salt og pepper og eventuelt litt mer øl.

23

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

Kronikk

I SØPLA: Grønnsaker, frukt og brødvarer er det som oftest kastes.

Tilbake til røttene – og restene En av de viktigste mattrendene fra og med 2014 blir å slutte å kaste mat. Er du med?

AV TRUDE HAUGSETH MOE, MILJØRÅDGIVER I GRØNN HVERDAG

IFØLGE DEN omfattende svenske Ridderheimsrapporten vil disse stikkordene gjelde for de neste årene: lokalt, enkelt, antisløsing og gamle metoder for matlaging. En av de viktigste trendene vil være å redusere det enorme matsløseriet, sies det i rapporten.

La oss håpe trenden kommer til Norge også etter hvert. Det trengs. Vi nordmenn kaster over 52 kilo nyttbar mat per person i året; mellom 25–30 prosent av det vi handler inn.

Globalt kastes mer enn en tredel av all mat som produseres. Det er lettere å forstå tallene hvis vi vet at mengden som kastes i Vesten er nok til å mette den milliarden mennesker som sulter i verden! Og teoretisk, hadde man kunnet plante trær på det arealet som brukes til å produsere mat som kastes, kunne de absorbert alt av CO2-utslipp fra fossile brensler.

Hvem, hva og hvorfor?

Prosjektet ForMat er næringslivets satsing for å redusere matsvinnet. De har i samarbeid med Østlandsforskning funnet ut mye om matsvinn og årsakene til det. Mye svinn skjer i produksjons- og butikk leddet, men det klart største svinnet står private forbrukere for. De som kaster mest er unge mennesker og personer med høy utdannelse og inntekt. Brødvarer, frukt og grønt er det som oftest kastes.

Det at maten er gått ut på dato eller glemt, oppgis som hovedårsak til at den kastes. Dette ses i sammenheng med manglende planlegging og den såkalte tidsklemma. Nordmenns gode råd og lave matpriser i forhold til inntekt er vel heller ikke uten betydning? (I 1960 brukte man 40 prosent av inntekten til mat, i dag bruker vi i gjennomsnitt 12 prosent ifølge SSB.)

Hva kan gjøres?

Ifølge Tristram Stuart – en britisk aktivist mot matsvinn og vinner av fjorårets Sofiepris, er det første skrittet å innse at mat ikke bare er verdt det som står på prislappen. Det ligger så mye mer bak hver vare: knappe ressurser som land, vann, fossile brensler og menneskers arbeid. Selv

om vi har råd til det rent økonomisk, kan vi ikke kaste. Det er ikke snakk om hva vi som enkeltpersoner har råd til, men hva jorda har råd til, sier Stuart.

Hvordan bli en trendy antisløser innen 2014

Enten du er en trendy hipster eller en som bare synes det føles feil å kaste mat, finnes det noen enkle ting du kan gjøre.

Det første er å se på hvordan du forholder deg til datomerkingen.

Merkingen skaper en del forvirring ettersom det finnes to typer datomerking.

Det som er merket «Best før» kan brukes lenger enn den datoen som står på (yoghurt, rømme etc.) Her er det meningen at man skal bruke sansene vi har fått utdelt fra naturens side for å avgjøre om maten er frisk – se, lukte og smake. Utrolig, men så enkelt er det faktisk!

Den andre merkingen, «Siste forbruksdag», bør i stor grad respekteres. Her dreier det seg om lett bedervelige matvarer som kjøttdeig, rå pølser etc.

Det neste du kan gjøre, er å ta kontroll over kjøleskapet ditt. Det er

Vi nordmenn kaster over 52 kilo nyttbar mat per person i året; mellom 25–30 prosent av det vi handler inn.

TRUDE HAUGSETH MOE

24

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

SKREMMENDE: Årlig kastes det minst 58 000 tonn mat rett i søpla bare i Oslo.

Sjåfør Odd Fjellmo fra Veola tar seg av dagens fangst fra en matbutikk rett utenfor byen.

Foto: JAN TOMAS ESPEDAL

markedet. Der skal man lage mat av restene og det som er i ferd med å gå ut på dato. People’s Supermarket i London tar det enda et steg videre, der slår de opp i butikken hvor mye mat de redder hver dag. Også der har de en restaurant, og maten som blir til overs gis til hjemløse.

Det er kommet flere kokebøker om restemat i det siste, og en super blogg finnes også: restemat.blogspot.no. Her kan du klikke på en liste av ingredienser og få opp masse gode forslag og oppskrifter til hva du kan lage av det du har til overs. Se også matvett.no for tips.

Tilbake til røttene – og restene

smart å ha oversikt over hva som allerede finnes der før du drar på handletur. Hva med å sjekke hver morgen mens du lager frokost?

Det neste steget er selvfølgelig å bli en habil restematkokk! Hvis man beveger seg fra å se på restemat som noe uønsket, til å se på det som en god

og gratis råvare som man kan lage noe nytt av, er mye vunnet. Vet du at det faktisk finnes restauranter som benytter seg av overskuddsmat?

Ved Green Matmarknad i Malmö har de en 0-visjon som går på at de ikke skal kaste mat i det hele tatt. For å få til det har man åpnet en restaurant ved

En annen av trendene man venter å se, er at vi vil gå tilbake til gamle metoder å lage mat på. Det å gå tilbake til røttene og lage mat fra grunnen av er en trend som allerede har vart en stund i Norge.

Ut med pulver og halvfabrikata, inn med ekte råvarer, gjerne lokale og/eller økologiske, og med fokus på opprinnelse og tradisjon. Å bruke overskuddsmat er egentlig en naturlig del av dette. Noen av våre mest folkekjære retter er sannsynligvis blitt til av rester. Tenk f.eks. på gode og tradisjonelle retter som lapskaus, fiskegrateng, brødpudding, rislapper og arme riddere.

Det er interessant at i takt med vår økende rikdom er kunnskapen om å ta vare på mat i ferd med å forsvinne. Har du en bestemor derimot, er hun sannsynligvis gull verd for gode restematoppskrifter. Hvis du er ung, må du kanskje spørre oldemor.

Hvis du starter nå, vil du sannsynligvis rekke å bli god til å lage restemat før trenden kommer til Norge. La oss håpe at en vanlig uttalelse i 2014 blir: «Kaster du mat? Det er jo sååå 2012!»

Og med tanke på framtidas befolkningsvekst og miljøutfordringer satser vi på at det blir en trend som varer.

Kilder: ridderheimsrapporten.se, matvett.no, tristramstuart.co.uk, nhomatogdrikke.no/format, ssb.no

25

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

Råvaren

Vågehvalen kan bli ti tonn tung, et nurk sammenlignet med den hvalen vi jaktet på bare for noen tiår siden.

Spis TEKST PER A. BORGLUND

et vågestykke

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

Foto: PIA STRØMSTAD

26

H

ELT FREM MOT slutten av 60-tallet jaget norske skip blåhval, en art som kan bli 30 meter lang og veie 150 tonn. En voksen blåhval ga kjøtt tilsvarende en flokk på 300 velvoksne elgokser!

Den industrielle hvalfangsten her i landet startet i Nord-Norge på 1800-tallet, og den dag i dag finnes det rester etter hvalkokerier i fjæra. Så oppdaget man at havet rundt Antarktis var smekkfullt av hval, og tidlig på 1900-tallet rykket en armada av fangstbåter og flytende kokerier inn i disse farvannene. Også faste baser ble etablert.

I 1930–31 var 10 550 nordmenn engasjert i denne hvalfangsten. De drepte over 40 000 hval og satt igjen med 3 600 000 fat (seks fat er ett tonn) hvalolje. Både markedet og bestanden kollapset, og etter hvert ble fangsten regulert. Sesongen 1968 ble den siste norske på de sørlige breddegrader.

Stor kvote

Den norske fangsten av vågehval i hjemlige farvann startet på 1920-tallet, og i år er kvoten satt til 1286 dyr. Kvoten er som i fjor og året før, men fangsten er mye mindre. Ved utgangen av august 2012 var det skutt 459 hval, og sesongen ble derfor utvidet med en måned til 31. september. Norske myndigheter understreker at det norske uttaket av vågehval er forsvarlig med tanke på å opprettholde bestanden, og den internasjonale hvalfangstkommisjonen poengterer at vågehvalen ikke er truet av utryddelse.

Vågehvalen er en bardehval som kan bli ti meter lang, og den finnes i alle verdenshav.

Hvalen lever av både plankton og fisk, og på Grønland kalles den «sildepisker». Man regner med at en vågehval kan bli 50 år gammel, og når hunnene

etter syv år blir kjønnsmodne vil de som regel få én kalv hvert år.

Den norske fangsten av vågehval ble stoppet midt på 80-tallet, men den kom i gang igjen i 1993. Vågehval avlives med harpunkanon, og dyret dør umiddelbart hvis skytteren treffer slik han skal.

«Må være gjennomstekt»

Det var nok hensynet til lommeboken som gjorde hval til hyppig middagsmat på Toten, ikke de kulinariske gledene. Jeg husker hvalen som «god», men også knusk tørr. Virkelig noe helt annet enn dagens knallrøde, saftige biffer.

Fisken må vike

Jeg har ustanselig lyst på fisk, men nå i sesongen for fersk vågehval går jeg stadig ut fra fiskebutikken med uforrettet sak.

I handleposen ligger det i stedet en litt for stor biff av hval. Det røde, møre kjøttet er rett og slett ikke til å motstå.

Da er det godt å tenke på at dyret også er sunt. Mange eskimoer lever nesten bare av kjøtt og spekk fra hval og sel, og de opplever praktisk talt ikke hjerte- og karsykdommer. Kjøtt fra vågehval inneholder bare rundt fire prosent fett, 27 prosent proteiner, vitamin A, jern og like mange B-vitaminer som annet rødt kjøtt.

Hvalen er kanskje aller best når den tilberedes som roastbiff. Det kan du gjøre både i panne og på grill, men det er lettest å ha kontroll over resultatet hvis du i tillegg disponerer en stekeovn. Bruk gjerne litt store stykker hvalbiff, rundt 400 gram er fint. Krydre med salt og pepper og sørg for at kjøtLANGE TRADISJONER: Langs kysten av Norge har man fanget tet får en fin stekeskorpe. hval på mange måter opp gjennom historien. Dette bildet ble tatt i Lofoten under 1973-sesongen. Foto: ROLF M. AAGAARD Deretter bærer det inn i stekeovnen, som står på drøyt hundre grader. Etter et kvarter her skal kjøttet hvile i minst ti minutter, før det skjæres i skiver.

Og hvis dette ikke er rått nok, ikke nøl med å bruke hvalkjøtt som grunnlag for en solid biff tartar. Kjøttet skrapes med kniv eller males i kvern. Så er det bare å hente frem det tradisjonelle tilbehøret som kapers, sylteagurk, syltede rødbeter, løkringer, rå eggeplomme og grovt brød.

Bruk flust med salt og pepper.

Under min oppvekst på 60- og 70-tallet var hval en viktig del av hverdagskosten.

Den kom med fiskebilen fra et sted på Møre, og min mor tilberedte den akkurat som hun gjorde med lever. Kjøttet ble skåret i skiver, vendt i hvetemel, salt og pepper og stekt både lenge og vel i en panne med smør. (Vel, det var mest sannsynlig margarin.) Deretter bar det opp i en kjele med kraft, og her fikk dyret stå og godgjøre seg en times tid til den brune sausen var godt jevnet. I en kokebok fra 50-tallet er forfatteren insisterende når hun avslutter oppskriften på hval med å skrive at «kjøttet må være helt gjennomstekt». Og smaken av tran, som mange ennå husker, «unngår man ved å velge kjøtt som ikke har synlig fett».

>

27

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

5

myter om hval Hvalen er et pattedyr, og det går ikke an å ha forholde seg til hvalen som til en hvilken som helst fisk. Hvalen er så stor, Disney har gitt den menneskelige egenskaper – og mange minnes smaken av tran.

TEKST OG FOTO PIA STRØMSTAD

1. Bestanden er overbeskattet og vil dø ut.

– Dette er feil, sier Egil Ole Øen, veterinær med 30 års erfaring fra Hvalfangstkommisjonen og med doktorgrad om hvalfangstmetoder i flere land.

– På grunnlag av tellinger har man beregnet at det finnes 80 000-100 000 vågehval utenfor norskekysten. Kvoten i Norge er på 1 200 dyr. De eneste hvalartene som regnes som utrydningstruet i dag er gråhvalen på vestkysten av USA og i Stillehavet mot Japan, og elvedelfinen i India. Ingen hvalart er utryddet på grunn av fangst, og de fleste arter som tidligere var truet, er i ferd med å komme tilbake.

2. Hval inneholder store mengder miljøgifter.

– Det er ikke bevist at det er stor fare for det. Kvikksølvkonsentrasjonen i vågehval er langt innenfor helseforskriftene. Grindhval som fanges utenfor Færøyene inneholder derimot betenkelige mengder miljøgifter.

3. Vi trenger ikke hvalkjøtt.

– Det er helt riktig. Vi kan klare oss godt uten, akkurat som vi godt kan klare oss med ett par sko, men vi vil nå gjerne ha variasjon i kosten.

4. Hvalen blir avlivet på en plagsom måte.

– Denne myten står ikke lenger like sterkt internasjonalt som den gjør i dyrevernbevegelsen i Norge. For tre år siden fabrikkerte noen dyrevernorganisasjoner en film for å vise hvor

28

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

inhuman fangsten er. Hvalfangstkommisjonen avslørte at den var klippet sammen av tre helt ulike elementer, ifølge Egil Ole Øen.

– Fangerne er blitt mer oppmerksomme på at også hval kan føle smerte. Derfor fangstes vågehval i Norge med sprenggranat, og sprengstoffet regnes ikke som giftig. På 80-tallet ble det brukt harpun uten sprengstoff, og da døde én av seks hval raskt eller innen ett minutt. Nå skyter man med granat og har bedret alle forhold rundt fangsten. Ved siste og grundige studier kan man bevise at minst 80 prosent av hvalene dør momentant ved denne fangstmetoden, understreker Øen.

– Så kan man selvfølgelig snu det på hodet og spørre hva som skjer med de resterende opptil 20 prosentene. Til det er det å si at de samme undersøkelsene tyder på at mange av disse har mistet bevisstheten momentant og dør i løpet av kort tid uten å våkne igjen.

Som i all annen jakt, vil det av og til forekomme skadeskyting.

Det finnes for øvrig ingen mulighet for å garantere 100 prosent momentan dødelighet ved avliving av dyr, heller ikke når man avliver kjæledyr og husdyr. Hvis og når noe går galt, skyldes det oftest menneskelige eller tekniske feil.

Egil Ole Øen mener norsk hvalfangst er den mest kontrollerte jakten i verden. Fangstfolkene må jevnlig på kurs, og de kontrolleres kontinuerlig.

– Mye tyder på at jakt- og avlivingsmetodene i norsk vågehvalfangst er den jakt-

metoden som avliver dyr raskest i verden, og den brukes nå også på Island og Grønland.

Hvalen lever hele sitt liv i frihet. Den skytes uten å oppleve å bli jaktet på, og den har ikke vært utsatt for antibiotika, annen medisinering eller fôring. Sånn sett er hval et produkt man kan spise med god samvittighet, mener Øen.

5. Hval smaker tran

– I dag er det helt unødvendig at hvalkjøtt smaker tran, sier Ole Mindor Myklebust, daglig leder i Myklebust Hvalprodukter AS. – Transmaken er utelukkende et resultat av feil behandling om bord eller i den videre behandlingen på land.

For å unngå transmak grovparteres dyret rett etter at det er tatt om bord. Kjøttstykkene merkes, og kjøttet legges til kjøling i ca. 1 døgn. Deretter legges kjøttet til oppbevaring i lasterommet. Der kjøles kjøttet ned til 0 grader eller kaldere. Etter ca. tre uker blir kjøttet levert til et produksjonsanlegg på land. Under produksjonen renskjæres kjøttstykkene, før delskjæring starter. Da er det svært viktig at de renskårne stykkene ikke kommer i berøring med oksidert blodvæske. Det er det som blant annet setter transmak senere.

I sesongen fra mai til august leverer Myklebust Hvalprodukter AS ferskt, vakuumpakket hvalkjøtt til butikkene. Resten av året får man frossent hvalkjøtt i mange stykningsdeler.

Fakta

Hval

100 gram hvalkjøtt inneholder: Energi: 488 kJ (116 kcal) Protein: 23,5 g Fett: 2,4 g Karbohydrater: 0 g Dessuten jern, vitamin A og like mye vitaminer fra B-gruppen som andre kjøttvarer. Kan virke beskyttende mot hjerteog karsykdommer.

Hvalkjøtt er mørt. Men for å beholde en mør, saftig konsistens er det viktig å steke kjapt på sterk varme slik at det fortsatt er rosa og rått inni. Server straks. Blir kjøttet liggende på grillen eller i pannen, mister det saft og spenst og blir tørt og uinteressant.

Marint kjøtt inneholder marint fett som harskner i kontakt med luft.

Denne oksideringen gir transmak. Transmaken forsvinner hvis kjøttet legges en liten stund i rødvin (antioksidant), kullsyreholdig drikke eller melk. Hvalen spiser seg fet i løpet av sommeren. Mot slutten av sesongen kan det derfor uansett være lurt å bade kjøttet i rødvin før bruk.

Oppbevar kjøttet kjølig og tettpakket så luft ikke kommer til.

Mer info og oppskrifter: hvalbiff.no

Hval trenger ikke å serveres som en tradisjonell gryterett. Tjuvholmen Sjømagasin på Aker Brygge i Oslo setter gjerne hval på menyen i sesongen, og da får hvalen nytt følge.

RISOTTO MED HVALBIFF Til 4 personer

400 g indrefilet av hval 100 g grønne erter ca 8 dl kyllingkraft 3 sjalottløk 2 ss smør eller olje 2 dl arborioris ½ sitron 30 g parmesan salt og pepper 1 bunt bladpersille 1 liten nepe Kok opp kraften.

Finhakk løken og surr den i smør eller olje til løken er blank. Rør inn risen og la den bli blank. Hell på så mye kraft at risen dekkes.

Kok inn kraften før du tilsetter mer kraft.

Fortsett på samme måte helt til all kraften nesten er kokt inn, ca 20 minutter. Risen skal bli kremete. Tilsett sitronsaft, erter, revet parmesan og bladpersille. Smak til med salt og pepper. Hold risottoen varm.

Krydre fileten med salt og pepper og brun den et par minutter på sterk varme på alle sider. Den skal bare ha stekeskorpe, men være rå inni. Skjær kjøttet i 5 mm tykke skiver.

Server risottoen med et par skiver hvalkjøtt på toppen. Rens og skjær nepen i små terninger.

Det gir litt tyggemotstand i den varme risottoen.

>

Foto: PER A. BORGLUND

Foto: PER A. BORGLUND

Foto: JON HAUGE

HVALTARTAR

HVALSASHIMI

HVALWOK

HVALBIFF

GRILLSPYD

Til 4 personer

Til 8 personer

Til 2–3 personer

Til 4 personer

Til 4 personer

Oppskrift fra Sjømagasinet i Oslo.

Oppskrift fra Sjømagasinet i Oslo.

160 g hvalbiff 1 løk 2 ss gressløk 2 ss kapers grovkvernet pepper frisk dill og spirer frisk, revet pepperrot

400 g hvalkjøtt 1 dl soyasaus 1 dl sesamolje 1 ts fish sauce saften av 1 lime 1 ts sukker 2 ss sesamfrø 1 mango 1 vårløk sushiingefær

Oppskrift fra fiskebutikken Flyvefisken i Oslo.

Kokkene Roy Magne Berglund (Svolvær) og Stian Haugnes (Henningsvær) har signert retten.

Estragonmajones:

2 eggeplommer 1 ss sennep ½ potte estragon saften av ½ sitron ½ dl vann 2 ss hvitvinseddik 3 dl nøytral olje salt Kvern hvalkjøttet grovt.

Hakk løk og kapers og bland det i kjøttdeigen.

Smak til med grovkvernet pepper, og form deigen til fire litt tykke kaker. Høvle over frisk pepperrot, dryss over litt mer hakket kapers og kvern over mer pepper.

Hakk estragonen. Kjør alt bortsett fra oljen, til majonesen i en blender.

Fortsett å kjøre på middels hastighet, og spe med oljen til en tykk majones. Smak til med salt og evt. mer sitronsaft. Legg en skje estragonkrem på hver tartar, og pynt med dill og evt. spirer.

30

Rør sammen soyasaus, sesamolje, fish sauce og limesaft. Tilsett sukker og rør til det smelter.

Det er ikke funnet parasitter i hvalkjøtt, så det er ikke nødvendig å fryse det først selv om det skal spises rått, men kjøttet er enklere å skjære opp når det er kaldt. Skjær kjøttet i tynne skiver og legg det i marinaden i 15-20 minutter.

Skjær mangoen i løvtynne skiver.

Fordel hvalkjøtt på et fat. Drypp marinade over. Dryss over sesamfrø og vårløk i tynne skiver. Fordel syltet ingefær og mango på toppen. Dryss gjerne over spede urteblader.

Server som forrett, som del av en buffet eller sushianretning.

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

400 g hvalkjøtt i strimler 2 sjalottløk, finhakket 2 vårløk i biter 1 gulrot i staver 1 ss revet ingefær 1 liten kinakål olje til steking salt og pepper 2 ss soyasaus 3 ts honning Fres kjøttet raskt i olje på sterk varme.

Krydre med salt og pepper. Ta kjøttet opp av pannen og sett det til side.

Rørestek løk, vårløk, gulrot og ingefær et par minutter og legg grønnsakene på en tallerken. Fres grovsnittet kinakål og ha de øvrige ingrediensene tilbake i pannen.

Rør honningen ut i soyasaus og hell over.

Rør mens retten varmes. Server med ris, pasta eller brød.

4 skiver hvalkjøtt à 150 – 180 g salt og pepper 4 løkringer 2 ss finhakket rød paprika 1 ss finhakket persille 1 ss finhakket sylteagurk

600 g hvalkjøtt 1 squash 1 pakke cherrytomater 8 sjalottløk 8 sjampinjonger salt og pepper Marinade:

Skjær skivene 1,5 – 2 cm tykke. Bank dem ut med hånden og form dem.

La stekepannen bli god og varm før du har i smøret. La det bli brunt før biffene legges i. Stek dem pent brune, tre–fire minutter på hver side.

Biffen smaker best når den er lett rosa inni, men sørg for at den er gjennomvarm og ikke rå. Legg en løkring på hver biff og fyll den med paprika, persille og sylteagurk.

Server med poteter og salat.

1 liten bunt hver av persille og basilikum 1 ½ dl olivenolje ½ sitron ½ chili 1 fedd hvitløk Bland olje, sitronsaft, revet sitronskall, hakket basilikum, chili, knust hvitløk og persille til marinade.

Skjær kjøttet i terninger og del de andre råvarene. Legg alt i marinaden mens du klargjør grillen.

Træ kjøtt og grønnsaker på grillspyd.

Krydre med salt og pepper og legg dem på grillen. Pensle med marinade underveis.

Server med ris eller poteter.

Velkommen til Louise!

Vi åpner dørene inn til den komplette restaurantopplevelsen, med norske råvarer og inspirasjon fra verdens kjøkken.

Vi gleder oss til å gi deg hyggelige opplevelser i nye omgivelser!

Louise Restaurant & Bar, tlf. 22 83 00 60 bordbestilling@restaurantlouise.no www.restaurantlouise.no

10 fakta om:

HVAL

Jakten på hval er omstridt, men fortsatt skyter norske hvalfangere noen hundre dyr hvert år.

Dette gir tonnevis med eksklusivt kjøtt.

IMPONERENDE: Hvalen – som denne spermhvalen som dykker utenfor Andenes i Nordland – trekker ofte ganske nær land, og på hvalsafari kan man være så heldig å se den. Foto: SCANDINAVIAN STOCK PHOTO TEKST PER A. BORGLUND

1

I SOMMERHALVÅRET:

Vågehvalen er den hvalarten vi fanger utenfor Norge. Den kan bli ti meter lang. Denne fangsten startet på slutten av 1920tallet, og siden 1950 har det vært omfattende begrensninger i form av felter, kvoter og tider.

2

LURINGER: Hvalkjøtt var

populært i middelalderens Europa, fordi dyret ble regnet som en fisk. Dermed kunne man få kjøtt også i fastetiden.

Tungen var det mest populære stykket.

3

NULL OG NIKS: Hval er

ikke nevnt med et ord i Schønberg Erkens Stor kokebok fra 1914. I den siste utgaven fra 1951, finnes oppskriften «Dyrestek av hvalkjøtt».

32

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

4

MYTE: Dagens hvalkjøtt smaker ikke lenger tran. Dette henger bl.a. sammen med at båtene har bedre mulighet for kjøling og pakking av kjøttet rett etter fangst.

5

BEIST: Blåhvalen er verdens

største pattedyr. Den kan veie 150 tonn og bli 30 meter lang.

Dyret kan bli 80 år gammelt, og var utrydningstruet da det ble fredet i 1964. Blåhval lever kun av krepsedyret krill.

6 7

HUMOR: I boka Skarvens kokebok fra det arktiske kjøkken heter det at biffen ved Vertshuset Skarven i Tromsø er «hvalkjøtt fra eget hvaloppdrett».

BORTE VEKK: I 1890-årene var

det over 30 fangststasjoner for hval i Nord-Norge. I 1904 ble det forbudt med hvalfangst fra våre tre nordligste fylker.

8 9

RÅTT: Du kan spise hvalkjøtt som sashimi. Strimler av rått hvalkjøtt serveres med japansk soyasaus, grovreven ingefær og litt wasabi, en form for pepperrotkrem.

SUNT: Hvalkjøtt inneholder jern, vitamin A og en rekke bestanddeler som virker beskyttende mot hjerte- og karsykdommer. Kjøttet er rikt på protein, og 100 gram kjøtt inneholder 2,4 gram fett.

10

IKKE FARLIG: En undersøkelse fra 2002 viser at kjøtt fra vågehval inneholder 0,25 mg kvikksølv per kilo, halvparten av grenseverdien for omsetning av fiskeprodukter.

Kilder: snl.no, hvalbiff. no, Hvalkjøtt til hverdag og fest, Stor kokebok og Appetittleksikon

Klippfisk produsert av fersk skrei saltet og tørket til klippfisk etter 300 års tradisjoner på Nordmøre.

Hel eller kuttet i biter, ryggstykker uten skinn og bein, og grytefisk til bacalao uten skinn og bein.

Boks 784, 6501 Kristiansund. Besøksadresse: Rådhusplassen / e-post: ordre@klippfiskavskrei.no / mobil: 952 02 630 Besøk gjerne vår nettside for mer informasjon: www.klippfiskavskrei.no

w w w. d e h i s t o r i s k e . n o

FOTO: DE HISTORISKE

NYT SMAKEN AV FRISKE FJELL OG FRODIGE FJORDER. DEN LIGGER FERDIGSMURT I SEKKEN. -PAKK E: R ALLARVEFinGseE12N 22: 1 overnatting,

ak ke med 3-retters middag, nistep lokale råvarer, syk kelleie, bagasjefra kt Finse – Flåm. atting, Fretheim Hotel: 1 overn fra øl alt “After Bike” med lok en ug Ha Ægir samt pølse fra med Gardsmat, buffetmiddag . ter lokale spesia lite

3940,-

pr. person i dobbeltrom

H øyt til fjells, lengst borte fra alt man ellers

omgir seg med, finnes Rallarvegen. En vei der det eneste du må vike for er sykler. Veien går fra Haugastøl til Finse 1222 til Flåm. Fra Østlandet til Vestlandet. 1222 m.o.h bør du overnatte på historiske Finse 1222. Bygget samtidig med Bergensbanen og besøkt av prinser og prinsesser S O G N E FJ O R D E N siden 1909. Både kongelige og vanlige dødelige. Etter Fretheim Hotel Flåm utsøkt middag og en nydelig natts søvn ruller Finse 1222 Rallarvegen man videre over høyH A R D A N G E R FJ O R D E N fjellet, med nistepakke stappet

med lokale råvarer, forbi ville fossefall, gjennom vakre Flåmsdalen og ned til Fretheim Hotel ved Nærøyfjorden.

Fjorden er flere ganger kåret til verdens vakreste reisemål, og står på UNESCOs verdensarvliste. Fretheim Hotel ble reist på slutten av 1800-tallet, og har siden vært et yndet overnattingssted for dem med storslagen natur og uforglemmelige måltider på ønskelisten.

Det er unike steder som Finse 1222 og Fretheim som er samlet i De Historiske – en samling av landets mest imponerende hoteller og spisesteder. Nå er det enklere enn noen gang å bestille unike opplevelser.

De Historiske tilbyr nå ferdige rundreiser i én bestilling.

Bestill opplevelsen på dehistoriske.no

B E S ØK DU TA R M E D H J E M

Spisestedet

Langt fra smalhans En bydelsrestaurant med storbypuls, en bardisk av gammel låveplank og en suppe kokt på strandkrabber som en guttunge har fisket på brygga, det er Smalhans i Oslo.

TEKST PIA STRØMSTAD FOTO HELLE SANDVIK, NIKLAS LELLO

DE KALLER DET en bydelsrestaurant, de tre barndomskompisene Stian Floer, Anders Braathen og Tom Victor Gausdal – for mange kjent som verdens nest beste kokk. I begrepet ligger det noe avslappet og uformelt, et sted du skal kunne stikke innom og ta en matbit også på en mandag kveld og uten all verdens av tid – eller penger. Aftenposten ga stedet karakteren 5 like etter at det åpnet i vinter, og en kamerat som er mer enn middels opptatt av mat og vin, har forlengst inntatt Smalhans som sitt nye stamsted.

– Vil prøver å dytte flest mulig sammen i lokalet. Det skal være litt trangt, du skal måtte albue deg frem, du skal kjenne pulsen av en storby, sier Stian Floer.

I Norge er vi kanskje litt uvant med det ennå, men det å dele betyr også at maten ikke blir servert som tallerkenretter, men kommer på bordet i gryte eller på fat slik at man må forsyne seg og alle må dele.

Det skaper miljø rundt bordet og et sted som har mye å by på.

Nakent, rent og ærlig

Poenget er at du skal føle deg som del av et fellesskap, og den sjarmerende uhøytideligheten er til stede i alle ledd. Fra det trangbodde, til valg av materialer og måten maten serveres på.

Bardisken er bygget av gammelt treverk fra en falleferdig låve i Hemsedal.

I hyllene finnes det 70–80 ulike typer øl, i det store glasskapet ved veggen har de 150 forskjellige viner, og det kommer stadig inn noe nytt.

– En cider for eksempel, sier Stian.

– Eller en whisky det kunne være morsomt å prøve ut i dialog med gjestene.

Det er blitt godt mottatt.

36

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

På hjemmesiden kan du lese ganske inngående om økologiske, biodynamiske og naturlige viner. På Smalhans er det ikke nok at en vin kan smykke seg med å være økologisk, den må også være ren. Den skal smake av jordsmonn og druer, ikke av det en ønolog kan finne på å tilsette i en kjeller. Samme filosofi gjør seg naturlig nok gjeldende i matserveringen. Det betyr ikke at alle råvarene er økologiske. Igjen – det holder ikke å klistre på seg «økologisk» som et slags hedersmerke, her stilles det høyere krav til kvalitet.

– Er det bedre med en økologisk paprika flysendt fra Peru, enn en norsk paprika som dyrkes sprøytefritt, men ikke økologisk for eksempel?

Stian er ikke så sikker på at det svaret er ja. Man må mene noe med det valget man tar. Det betyr likevel at de ofte velger økologisk, ikke bare på Smalhans, men også på Restaurant Strand i Bærum som han og Tom Victor Gausdal også er en del av. Fordi de mener at økologiske råvarer ofte smaker bedre og fordi det handler om bærekraftighet.

– Vi bruker for eksempel hele dyret, vi koker buljong på beina, serverer oksebryst og bringe og lager ravioli av ukurante deler av skalldyret. Når vi har hatt lam og kje på menyen, blir filetkjøttet grillet, sidene rullet til pålegg og lammeavskjæret til en norsk kebabvariant.

Kjøttet som er igjen på viltet, det som ikke er mørt nok til å serveres helt, blir skrapet og brukt i en viltgryte. Det er noe usjarmerende med vakuumpakkede fileter, noe mer rått og ærlig med hele dyret. Det går litt opp og ned selvfølgelig. For sånt er lettere å få til på et sted som Smalhans hvor vi kan servere fileten en dag og

resten av kjøttet i en gryte dagen etter.

På Restaurant Strand skal vi servere 100 bryllupsgjester. De må nødvendigvis få det samme på tallerkenen alle sammen.

Føling i fjæra

Restaurantnavnet er selvfølgelig ikke tilfeldig valgt. Smalhans kommer fra tysk og betyr at det er litt knapt, litt trangt, ikke akkurat noen overflod. I en overflodstid kan det kanskje være greit å bli minnet om at man ikke trenger å gå sulten fra bordet for det.

Vi fikk strandkrabbesuppe kokt på krabber fisket av en 13 år gammel gutt på Frøya, og en kålrabimos med ingefær til osten. Strandkrabbene pleier vi å hive på sjøen igjen når kvelden kommer, og kålrabi er litt rotnorsk og hverdagslig, en grønnsak for trange tider. Det passer med guttas tanke om å utnytte råvarene og å se verdien i det andre ser som verdiløst.

Fakta

Smalhans

Waldemar Thranes gate 10, inngang Ullevålsveien, 0171 Oslo Telefon: 22 69 60 00 smalhans.no Prisnivå: Lunsj fra kr 85 – 145. Dagens husmannskost hver dag fra kl. 16- 18, kr 160. Kveldsmeny fra kl 18 med en Smalhansmeny kr 385 for 4–5 retter og en Krøsusmeny kr 585 for 8–10 serveringer.

Bordbestilling og meny på nettsiden. Åpningstider: tirsdag til søndag 11.00-00.30. Kjøkkenet stenger 21.30.

SMALHANS: Bardisken er bygget av materialer fra en gammel, falleferdig låve og bordene av grove sponplater.

På disken står det glass med godteri til de søtsugne, og i hyllene frister 70-80 sorter øl og 150 ulike viner, de fleste av dem naturviner.

Anmeldt

Smalhans Vi har spist anonymt.

VELKOMSTEN

Hyggelige og blide folk hele veien. En onsdag til litt sen lunsj er det stille og rolig, fredag kveld er det fullt trøkk med folk ved alle bord.

MENYEN

Til lunsj en enkel, kort meny med en burger, en suppe, salat, et smørbrød og en eggerett. Ikke superspennende, men greit nok. Hver ettermiddag serveres det én enkel rett. Smalhans kaller det husmannskost, og det kan være seibiff med løk, andelår fra Holte gård eller pasta med pesto. Menyen legges ut på nettsiden i begynnelsen av uken, og det gjelder å velge riktig dag. For som en venninne av meg sier, det var ikke så stas å gå ut med en venninne en onsdag og få servert pastaform med pølser. Ikke at det ikke var godt, bare litt kjedelig – en typisk nødrett som de fleste av oss på en litt uinspirert og travel ettermiddag klarer å hive sammen. Særlig hvis man har barn.

Da er det mer stas på kveldstid med en krøsusmeny med åtte-ti småretter (kr 585), og en smalhansmeny (kr 385) med fire-fem av de samme rettene.

MATEN

Tja, hva velger man til lunsj? Det ble en burger grillet på Jospergrill – veldig godt

kjøtt av kvernet høyrygg, kjedelig burgerbrød, og en pancettasalat. Salaten var det ikke mye mat i, særlig ikke ettersom brødkrutongene var så harde at de spratt unna i det vi prøvde å spidde dem med gaffelen. Turte ikke å tenke på hvilken uorden de kunne ha skapt i tanngarden, så vi lot krutongene ligge og bestilte nybakt brød med aioli ved siden av i stedet. Likevel syntes vi at vi fortjente et kakestykke. På disken stod det noen hverdagskaker, vi valgte hver vår – og lot det meste ligge igjen. Formkake med sitron er godt det, men denne smakte kjemisk.

Stor var derfor spenningen da vi troppet opp fredag kveld. Det var noe helt annet. En fjel med (italienske) skinker og pølser,(villsvinpølsen var overraskende tam), og en fantastisk crostini med mozzarella og tapenade. Små skåler med strandkrabbesuppe – fisket av en 13-åring på Frøya. (Elsker sånt.) Raust med chili og fennikel løftet den mange hakk. Lun makrell med nykål. (Noe av det beste vi har smakt på lenge.) Norsk asparges fra Hvasser – til å bli forført av. Svineribs – tja. Mye bein og lite ull, og litt kjedelig smak på marinaden. Hold deg til nypotetene – å herlighet. En ostefjøl med herlig comté og roquefort. Kreativt med kålrabimos ved siden av, men det ble mye smak av kålrabistappe, og den ga lite sødme til

osten. Kanskje kunne kålrabien vært syltet i stedet kanskje? En skikkelig søt avslutning med rabarbraterte, vaniljeis (fløyelsmyk, kremet), jordbærsorbet og friske bær.

Huset er opptatt av naturviner, biologiske og rene – men først og fremst skal de være gode i glasset.

SERVICEN

Søte, blide og opptatt av at du skal få det akkurat som du vil. Utrolig avslappet og deilig. Maten blir servert i skåler og på fjeler midt på bordet så alle deler på det som kommer. Tror den mest stivbeinte løsner litt på skjortesnippen da.

ATMOSFÆREN

Mursteinsvegger, tre og matte, dekorerte fliser – gode materialer som skaper et godt spiserom. Enkle bord og et veggmaleri fra gatebildet fra første halvdel av 1900-tallet. Et stort glasskap med vinflasker og åpent inn til kjøkkenet. Det er ganske ståkete når det er fullt trøkk, men det blir du fort vant til. Stemmesurret danner bare et godt lydteppe for din egen lille gjeng.

VALUTA FOR PENGA

Lunsjen (salat kr 145 og burger kr 145) var ikke mye å bli mett av. Vi måtte spe på med brød (kr 20) og kake (kr 55). Litt smalhans med andre ord. Til middag ble vi gode og mette og fornøyde alle fire.

Krøsusmenyen (kr 585) med ni småretter er både kreativ, mangfoldig, ujålete og utrolig god. Totalt for fire med 11 glass vin og noe alkoholfri drikke i tillegg, fikk vi en regning på 3731 kroner.

KONKLUSJON

Trivelig, stemningsskapende og uformelt.

Men jeg tror jeg ville ha droppet lunsjen, hoppet bukk over kakene, valgt dag for hverdagsmiddag med omhu – og heller gått for full pakke på sen kveldstid. For den middagen er det verdt å ta en omvei for.

LØS I SNIPPEN: Det er åpent inn til kjøkkenet, og maten blir servert på fat midt på bordet så alle må dele.

UJÅLETE: Stian Floer (t.v.nederst) og Anders Braathen ved siden av, er to av barndomskameratene som har gått sammen om Smalhans, men det er Karla Siverts (i svart) som rår på kjøkkenet. Hver dag serveres det husmannkost fra kl 16 – 18, og at John Wayne henger i en merkelapp på en av de gamle 70-tallsstolene, det er bare sånn det må være.

Foto: Espen Grøn li , Alfr ed Lûpke

fjo s

s in

www .gasta. no

tradition in t he 77 a

rd

c

8 e1

Sommarkampanje

725,-

Frå kr. pr. pers pr. døgn inkl. rom og frukost sjå www.kviknes.no

Produsenten

Pølsene Norge elsker Kom ikke her og påstå at tabloidavisene kun farer med pølsevev. Et oppslag med krigstyper i VG snudde livet til en pølsemaker på Ringerike opp ned.

TEKST OG FOTO PER A. BORGLUND

LEIV VIDAR BEST I TEST! ropte avisen i 1990. Det som den gang het Norges Slakterilaboratorium hadde testet norske pølser, og fastslo at «Grillpølsene til Leiv Vidar på Hønefoss er så gode at de ikke kan lages bedre». Akkurat denne lørdagen var ledelsen i Leiv Vidar på fisketur i fjellet, men noen sørget for at avisen med det gledelige budskapet ble droppet over det lystige laget, fra småfly!

Siden har det bare gått én vei.

– I dag produserer vi så mange pølser at hvis vi la dem etter hverandre ville en årsproduksjon strekke seg fra Lindenes til Nordkapp tre ganger, forklarer Tore Tveit.

Han er firmaets administrerende direktør, men foretrekker å kalle seg pølsepusher. Her i huset er man enten det eller pølsemaker. Sammen har disse to yrkesgruppene siden år 2000 sikret seg 30 gullmedaljer i NM for kjøttprodukter.

Pølsene sendes land og strand rundt under slagordet «From Hønefoss with love».

Størst i kiosk og bensin

I mange år var den legendariske pølsekiosken Garntangen ved Sundvolden Leiv Vidars fremste utstillingsvindu. Her stopper hvert år noen tusen hytteturister på vei fra Oslo til Valdres og Hallingdal, og får seg en lokal snabb. I årevis var det «varme pølsemarkedet» (kiosker og bensinstasjoner) Leiv Vidars eneste arena. Først fra rundt år 2000 ble dagligvaren en stor distribusjonskanal. I dag selges 83 prosent av pølsene i kiosk, resten i butikker.

Vekk med tilsetningsstoffer

Asbjørn Koller jobber med produkt-

utvikling og markedsføring, og forteller om Leiv Vidars samarbeid med Astma- og Allergiforbundet.

– Vi fikk mange spørsmål om pølser og allergi, og tok et grep.

Sammen med forbundets eksperter sørget vi for å fjerne gluten fra pølsene.

Alle allergener som står på EUs liste ble luket ut. Kjøttinnholdet ble økt til rundt 60 prosent. Forsvant gjorde også smaksforsterkeren MSG og et pent knippe E-stoffer. I dag kan alle trygt spise våre pølser, så sant du tåler kjøtt, sier Asbjørn.

Anlegget på Hønefoss er også godkjent for økologisk produksjon, men det skorter på råstoffene. Bare noen få pølser blir laget økologisk. Man vil gjerne legge om, men det finnes ikke nok økologisk svinekjøtt å få tak i.

Det som ikke er borte fra pølsene, er krydderet. Både Asbjørn og Tore oppfører seg som østers når vi ber om en aldri så liten lekkasje om hva som gjør pølsene så gode. Alt de røper er at oppskriftene er hjemmelaget, og at det hvert år kommer 20 tonn krydder fra et kresent utvalgt krydderhus i Tyskland.

– Halve smaken ligger i krydderet, resten kommer fra kjøtt, fett og røykeprosessen, forklarer Asbjørn.

It´s only rock ´n´ roll …

– Men hvor kommer The Rolling Stones inn i bildet? Leiv Vidar har sponset to konserter med bandet, hvorfor?

REKK MEG TUNGEN: To ganger har Leiv Vidar sponset konserter med The Rolling Stones i Oslo. Det har gitt mye omtale og sørget for at ansatte, kunder og leverandører har fått store opplevelser, i tillegg til Sympathy for the devil og andre sanger …

– Utgangspunktet er vår eiers store lidenskap for Stones. Men øl, pølser og rock ´n´ roll hører jo sammen. Pølser gir gode minner. Tenk på skøyteløp og pølser, pølser fra bålet i skogen. Og ved å sponse og høre på Stones fikk vi ansatte gjøre noe i fellesskap, noe som sveiset oss

41

M AT F R A N O R G E nummer 4 2013

>

PØLSEDUO: Asbjørn Koller (t.v.) og Tore Tveit titulerer seg begge som pølsepushere. Ingen av dem blir lei av pølser, selv ikke etter en lengre studietur til USA der den eneste hensikten var å spise pølser fra morgen til kveld.

PASSER BUTIKKEN: Anette Søbakken og Åsmund Rangnes er to av de ansatte i Leiv Vidars utsalg i Hønefoss sentrum. Her bugner det av delikatesser, og på bakrommet tilberedes det mat til catering.

I dag er dette byens eneste slakterforretning.

PØLSER I LANGE BANER: Ståle Berg er en av de drøyt 50 ansatte hos Leiv Vidar. Han og hans kolleger produserer hver dag pølser som i lengde tilsvarer distansen Hønefoss–Oslo!

sammen. Den dag i dag er det folk som søker jobb her som understreker i søknaden at de digger Stones, humrer Tore Tveit.

– Gi oss så de beste pølsetriksene nå som grillsesongen er i full gang!

– Bruk en god og varm grill, men legg pølsene på den kaldeste delen av grillen. Pølsene må gjerne få svarte flekker, men de skal ikke forkulles. Tre – fire minutter på hver side er kanskje nok, men sørg for at pølsa er varm tvers igjennom.

Temperaturen skal ideelt sett være 65–70 grader inni pølsa. Da er smaken optimal! Kjenn på pølsa, den blir fastere under grillingen.

Har den ordentlig spenn i skinnet er den klar, sier Asbjørn.

– Og hva med serveringen?

– En god pølse kan du spise som den er. Men min favoritt er en wiener i lompe med rødløk og en strek god sennep, sier Tore.

Begge er enige om at ketchup ikke har noe å gjøre i en pølsefest.

42

M AT F R A N O R G E nummer 4 2013

PØLSER MED URTEDIPP OG GRILLEDE NYPOTETER 4 gode pølser (for eksempel fra Leiv Vidar) 700 gram nypoteter 4 ss hakkede urter (gressløk/timian) Kok potetene i lettsaltet vann. Avkjøl dem litt før du deler dem i to og gnir dem inn med litt olivenolje. Grill dem på snittflaten til de løsner fra grillristen. Dryss over urter, salt og nymalt svart pepper.

Urtekrem:

1 beger crème fraîche 4 ss olivenolje 1 ss sitronsaft ½ ts salt nymalt pepper 10 ss hakkede urter (basilikum/gressløk/ persille/estragon/timian) Hell crème fraîche i en bolle og pisk den i ett minutt. Da blir den litt luftigere og stivere. Bland inn alle ingredienser. Smak til.

Fakta

Leiv Vidar A/S 3502 Hønefoss Telefon: 32 11 20 00 leiv-vidar.no

Firmaet har ca. 56 ansatte og omsatte for 207 millioner kroner i 2012. Leiv Vidar lager rundt 3000 tonn pølser i løpet av et år. Produksjonsanlegget (fra 1991) er på ca.

4800 kvadratmeter.

Kjøpte for noen år siden pølsemakeriet Lindvalls i Sverige, som produserer ca.

5000 tonn i løpet av et år.

Leiv Vidar er mannen som startet firmaet i 1950. Siden 1975 har sønnen Arne Vidar vært eier.

seljorDutstillinga • 147 år

DYrSku’N 13. - 15. september • 2013

LANDetS StørSte LANDbrukSutStiLLiNg og foLkefeSt

Dyrsku’n i seljorD 13. - 15. September

• lokalmat

• Husflid og handverk

• kultur og folkeliv

• Marknad og handel

• Husdyr og landbruk DYRSKU’N MAT OG KOMPETANSESENTER

Matkursveka 28.okt. – 1. nov.

Dyrskuplassen i Seljord Kurs og program for lokalmatprodusentar og serveringsstader • Baking i bakaromn ved Else Rønnevig «Sprossa» • Spekepølsekurs • Kalkyle • Menyoppsett • Trygg mat Informasjon og fullstendig kursoversikt - www.dyrskun.no Kontaktperson Yvonne 92 45 63 74 – yvonne@dyrskun.no

Landsutstilinga for Norsk Gardsost 2013 arrangerast på Dyrsku’n.

Tevling og utstilling av mjølkeprodukt - ost, yoghurt, smør og rømme iNformASJoN og biLLettbeStiLLiNg: www.DYrSkuN.No Opningstider:

FreDag - sunDag kl 09-20 (18)

DYrSkuN ArrANgemeNt AS Telefon: E-post: Nettstad: FB:

35 06 57 70 post@dyrskun.no www.dyrskun.no facbook.com/dyrskun

foto: Arild Hansen, Dyrsku`n Arrangement

traDisjonsrike Dyrsku’n byr på utstillingar og opplevingar innan:

Test Foto: MILLS

Tube or not tube Nythun Høyfjellsstue i Valdres har papir på at de serverer landets nest beste hotellfrokost. På den buffeten er det ikke tubekaviar.

TEKST OG FOTO PER A. BORGLUND

 NEI, kaviar finner du ikke på

frokostbordet, men vi har pålegget tilgjengelig for gjester som måtte ønske det, sier Jørn Utheim.

Sammen med kona Marit Nythun Utheim (begge er kokker) driver han det lille serverings- og overnattingsstedet noen kilometer fra Fagernes i Oppland. I 2012 ble deres frokost kåret til Norges nest beste, kun slått av Rica Nidelven i Trondheim. I bakkant ble Nythun presentert i spalten «Perlen» i Mat fra Norge, som et sted der maten i seg selv er verdt en omvei.

Alt for salte

De to vertene gikk til oppgaven med å blindteste 19 forskjellige kaviartyper (to fra glass, resten

44

M AT F R A N O R G E nummer 4 2013

MELBU

fra tube) med stort alvor. Det ble smakt, luktet og vurdert i løpet av to timer, og særlig fikk mange kaviarer kjeft fordi de er for salte. Det er også mange som ikke har smak som indikerer at en av råvarene er rogn fra fisk.

Både farge og konsistens varierer kraftig. Graden av røyksmak går opp og ned.

Melbukaviar ble den suverene smaksvinneren, men det er svært interessant at First Price (som koster 30 kroner mindre) kommer på en klar andreplass.

Klassikeren Mills kom også godt ut av testen.

Kaviarene som fikk terningkast 1 og 2 kan du trolig holde deg langt unna. Her har produsentene lagt mye arbeid ned i å fjerne smaken av rogn og fisk.

Kaviar

Terning: 6 Kr 39,90 (190 gram) hos Meny.

Ingredienser: Sukkersaltet og lettrøkt rogn fra torsk (50 %), rapsolje, salt, sukker, paprika, carregenan E 407, E622, kaliumsorbat, sitronsyre.

Produsert av: Melbukaviar, Vesterålen. melbukaviar.no

Testpanelets kommentarer: «Smaker mye. Veldig mye rogn i den, kan den være ekte røykt?

Smaker mye bedre enn den ser ut, pussig, gul farge. Den fasteste av alle kaviarene, perfekt saltet.»

Fakta

DOMMERNE I ARBEID: Marit Nythun Utheim og Jørn Utheim er begge kokker, og smakte og vurderte 19 forskjellige typer kaviar for Mat fra Norge.

Noen var gode, langt de fleste var det stikk motsatte.

For dommerne var kaviaren kun et nummer, de kjente ikke navn eller produsent.

Her er noen av tilsetningene som brukes i kaviartubene: Johannesbrødkjernemel: Mel som utvinnes av johannesbrødfrukttreets frukt, brukes som fortykningsmiddel eller stabilisator. Koden er E410, trolig helt ufarlig.

Kaliumsorbat E202: Mot mugg. Kan irritere huden.

E160e: Beta-apo-8`-karotenal, finnes naturlig i for eksempel spinat og sitrus. Lages syntetisk. Oransjerødt fargestoff, kan gi reaksjoner som minner om allergi.

E120: Rødt fargestoff som utvinnes fra en lus som lever på kaktus. Kan gi allergilignende symptomer.

E407: Karbohydrat som utvinnes av rødtang.

Potetflak: Som i poser med potetmospulver.

Rapsolje: Har et høyt innhold av sunne plantesteroler og vitamin E. Ligner litt på olivenolje i fettsammensetningen, men har 10 % omega-3-fett.

Kilder: snl.no, E-nummerboken, Din guide til oljer i maten, Tron Soot-Ryen.

FIRST PRICE

MILLS

MATMESTERN

Kr 9,90 (190 gram) hos CC Mat.

Kr 22,90 (185 gram) hos ICA.

Kr 16,90 (190 gram) hos Rema ICA.

Ingredienser: Sukkersaltet og røkt rogn fra torsk (52 %), rapsolje, sukker, salt, vann, potetflak, tomatpuré, konserveringsmiddel E211, antioksidant E300, surhetsregulerende middel E330 og fargestoff E160e.

Produsert av: Ikke oppgitt. unil.no

Ingredienser: Sukkersaltet og lettrøkt rogn fra torskefisker (45 %), rapsolje, sukker, vann, potetflak, konserveringsmiddel (natriumbenzoat, kaliumsorbat), eddik og fargestoff (karmin-beta-apo-8´-karotenal).

Produsert av: Mills. mills.no

Ingredienser: Sukkersaltet lettrøkt rogn fra torsk og sei (47 %), rapsolje, sukker, vann, salt, potetflak, tomatpuré, konserveringsmiddel E211, antioksidant E300, surhetsregulerende middel E330, eddik og farge E160e, E120.

Produsert: I Sverige for ICA Norge AS. ica.no

Testpanelets kommentarer: «Stusslig utseende, men meget god! Ikke for salt. Litt farsepreget i konsistensen.»

Testpanelets kommentarer: «Dette er det jeg forbinder med kaviar.

Kjenner at det er rogn her. Passe salt.

God smak.»

Testpanelets kommentarer: «Her er det rogn! Kjenner at det er kaviar.

Kunstig farge, men ikke stygg.»

MILLS

ELDORADO

KALLES

Kr 32,90 (245 gram) hos ICA.

Kr 13,90 (185 gram) hos CC Mat.

Kr 30,- (danske kroner) (190 gram) hos Irma, København.

Ingredienser: Rapsolje, sukkersaltet og lettrøkt rogn fra torskefisker (35 %), vann, sukker, potetflak, konserveringsmiddel (natriumbenzoat, kaliumsorbat), eddik, fargestoff (karmin, beta-apo-8´-karotenal).

Produsert av: Mills. mills.no

Ingredienser: Sukkersaltet, røkt rogn fra torskefisk (52 %), rapsolje, sukker, vann, salt, potetflak, tomatpuré, konserveringsmiddel E211, eddik, antioksidant E300, surhetsregulerende middel E330 og fargestoff E160 og E120.

Produsert: I Sverige, for NorgesGruppen unil.no

Ingredienser: Sukkersaltet rogn fra torsk og sei (52 %), rapsolje, sukker, salt (6 %), potetflak, tomatpuré, konserveringsmiddel (kaliumsorbat, natriumbenzoat), antioksidantmiddel (askorbinsyre).

Produsert av: Abba Seafood AB. kalles.se

Testpanelets kommentarer: «Fin farge og utseende, god smak, ikke for salt.»

Testpanelets kommentarer: «Smaker torskerogn på boks. Naturlig smak, i overkant salt.»

Kaviar

Mildrøkt kaviar

Testpanelets kommentarer: «Litt utspedd, god, nøytral og fin.

God smak, fint saltet.»

X-TRA

Kaviar

Kaviar

MILLS

Kaviar

Kaviar

X-TRA

Kaviar

Ekstra røkt kaviar

Kaviarmiks

Kr 8,90 (190 gram) hos COOP Mega.

Kr 19,90 (110 gram) hos ICA.

Kr 14,40 (175 gram) hos COOP Mega.

Ingredienser: Sukkersaltet og røkt rogn fra torsk (42 %) /Gadus morhua), rapsolje, vann, potetflak, sukker, tomatkonsentrat, salt, farge E160a, E120, antioksidant E300, konserveringsmiddel E211.

Produsert: I Danmark for Coop Trading A/S.

Ingredienser: Sukkersaltet og røkt rogn fra torskefisker (53 %), rapsolje, sukker, vann, potetflak, konserveringsmiddel (natriumbenzoat, kaliumsorbat), eddik, fargestoff (karmin, beta-apo-8´-karotenal).

Produsert av: Mills. mills.no

Ingredienser: Rapsolje, sukkersaltet og røkt rogn fra torsk (36 %), sukker, salt, vann, potetflak, tomatpuré, konserveringsmiddel E211, antioksidant E300, surhetsregulerende middel E300, farge E160e, E120.

Produsert: I Sverige for Coop Norge Handel.

Testpanelets kommentarer: «Fin farge og konsistens, dårlig smak og alt for salt.»

Testpanelets kommentarer: «Alt for rød, for mye røyksmak, ikke for salt, men har en slags oljete fettfilm på seg.»

Testpanelets kommentarer: «OK utseende, mye majones? Tynn konsistens. Mye utblandet.»

45

M AT F R A N O R G E nummer 4 2013

NORTHLAND

NORTHLAND

Kr 9,90 (190 gram) hos ICA

Kr 13,90 (175 gram) hos ICA.

Ingredienser: Sukkersaltet og røkt rogn (52 %) fra torsk og sei, rapsolje, sukker, vann, salt, potetflak, tomatpuré, konserveringsmiddel E211, antioksidant E300, surhetsregulerende middel E330, farge E160e.

Produsert: I Sverige for ICA Norge AS. ica.no

Ingredienser: Rapsolje, sukkersaltet og røkt rogn (36 %) fra torsk og sei, sukker, vann, salt, potetflak, tomatpuré, konserveringsmiddel E211, antioksidant E300, surhetsregulerende middel E330), farge E160e, E120.

Produsert: I Sverige for ICA Norge AS. ica.no

Testpanelets kommentarer: «Utspedd, alt annet enn rogn. Saltsmak OK.»

Testpanelets kommentarer: «Farsepreg, ikke pen, OK på salt, smaker alt annet enn rogn.»

Kaviar

Kaviarmix

MILLS

COOP

Kr 27,90 (180 gram) hos ICA.

Kr 18,50 (190 gram) hos COOP Mega.

Ingredienser: Soyaolje, sukkersaltet og lettrøkt rogn fra torskefisker (30 %), vann, sukker, eggeplomme, salt, eddik, konserveringsmiddel (natriumbenzoat, kaliumsorbat), fortykningsmiddel (guarkjernemel, xantangummi), surhetsregulerende middel (sitronsyre), aroma og farge (karmin, beta-apo-8´-karotenal) Produsert av: Mills. mills.no

Ingredienser: Sukkersaltet og røkt rogn fra torsk (48 %) (Gadus morhua), rapsolje, vann, sukker, potetflak, tomatkonsentrat, eddik, farge E160a, E120, antioksidant E300, konserveringsmiddel E211.

Produsert av: Amanda Seafoods A/S, Frederikshavn, Danmark. coop.no

Kaviarmix

Testpanelets kommentarer: «Alt for salt, scorer lavt både på smak og farge.»

Kaviar

Testpanelets kommentarer: «Syresmak, svært salt.»

ELDORADO Selskapskaviar

Kr 22,50 (170 gram) hos CC Mat. Ingredienser: Rapsolje, sukkersaltet røkt rogn fra torskefisk (36 %), sukker, vann, salt, potetflak, konserveringsmiddel E211, antioksidant E300, surhetsregulerende middel E330, løkpulver og fargestoff E120, E160e.

Produsert: i Sverige for NorgesGruppen. unil.no

Testpanelets kommentarer: «Fæl farge, dårlig smak, altfor salt.»

MILLS

Gjestekaviar

Kr 29,90 (200 gram) hos ICA Ingredienser: Vegetabilsk olje, sukkersaltet og mildrøkt rogn fra torskefisk (34 %), vann, salt, stabilisator (natriumalgenat), sukker, konserveringsmiddel (kaliumsorbat, natriumbenzoat), eddik, løkpulver, fargestoff (karmin, beta-apo-8´-karotenal), røykaroma, smaksforsterker (natriumglutamat).

Produsert av: Mills. mills.no

Testpanelets kommentarer: «Gammel olje? Minner om medisterfarse i konsistens og farge. Smakte gammelt, ikke god.»

KAVLI

KAVLI

KAVIAR

Kr 15,50 (190 gram) hos ICA.

Kr 19,90 (175 gram) hos CC Mat.

Kr 13,90 (190 gram) hos Bunnpris.

Ingredienser: Sukkersaltet og røkt rogn av laksefisk (47 %), rapsolje, sukker, eddik, stabilisator (johannesbrødkjernemel), konserveringsmiddel (natriumbenzoat) og farge (beta-apo-8´-karotenal, karmin) Produsert av: Kavli AS. kavli.no

Ingredienser: Rapsolje, sukkersaltet og røkt rogn av torskefisk (25 %), vann, sukker, eggeplomme, potetflak, salt, surhetsregulerende middel (sitronsyre), konserveringsmiddel (natriumbenzoat), stabilisator (guarkjernemel, xantangummi), krydder, røykaroma og farge (beta-apo8´-karotenal. Karmin).

Produsert av: Kavli. kavli.no

Ingredienser: Sukkersaltet rogn av torskefisk (40 %), rapsolje, vann, sukker, tomatpuré, potetflak, eddik, salt, stabilisator (xantangummi, natriumalginat), konserveringsmiddel (natriumbenzoat, kaliumsorbat), røykaroma og farge (beta-apo-8´-karotenal, karmin).

Produsert i: Norge, for Reitangruppen.

Kaviar

Testpanelets kommentarer: «Ser fin ut, kan nesten se rogn. Smaker blikkboks. Grotesk salt!»

46

M AT F R A N O R G E nummer 4 2013

Kaviarmix

Testpanelets kommentarer: «Farse, deigkonsistens. Grotesk salt. Nesten harsk ettersmak. Sleip.»

Kaviar

Testpanelets kommentarer: «13 på dusinet-utseende, seig, smaker ikke rogn, noe sier meg at denne er billig!»

«Oss ha gjort ka gjerast skulle, ysta ost og kinna smør …»

Vi foredlar fersk, upasteurisert mjølk frå eigne kyr. Smaken kjem frå saftig beitegras og friskt høy, lange tradisjonar og godt handverk. Drifta er basert på sjølvprodusert bioenergi.

Ny smak av tradisjon Du finn produkta våre i stadig fleire butikkar, delikatessediskar og restaurantar. Meir informasjon på www.avdem.no. Velkomen innom gardsbutikken på ysteriet i Lesjabygda, øvst i Gudbrandsdalen!

Avdem Gardsysteri AS, 2665 Lesja – telefon: 47 75 75 73 – epost: gardsysteri@avdem.no – www.avdem.no

Lokale bøker

En festforestilling fra Frøya MAT Æ LAGE PÅ FRØYA

Tradisjon, ugras og agn Sølvi Skarsvåg, Hermann Helness (foto) 68 sider 299 kroner Bestill: solvi.skarsvaag@online.no Telefon: 926 22 186

NOEN av de mest interessante norske kokebøkene er av denne typen: En lokal ildsjel setter seg ned og forfatter en kjærlighetserklæring til matfatet der hun bor. Bøkene er som regel ikke tykke, de er i varierende grad profesjonelt laget, men de er ofte en fryd å bla og lese i – og bruke.

Sølve Skarsvåg forteller at hun først laget denne boka som ei «lefse» som ble gitt til slekt og venner til jul, men jungeltelegrafen tvang henne til å lage en ny utgave med stive permer og fint papir.

«Stakkars» mann

Og resultatet er blitt veldig flott. Her er

det en herlig miks av tradisjon, natur, oppskrifter, instruktive billedserier som viser hvordan man fileterer sild, rensker ballfesk (som ifølge bildene er en liten torsk) eller flekker fisk. Altså tar ut store deler av ryggbeinet.

Og jeg synes ikke det minste synd på

Sølvis mann (som har tatt mange av bildene), og som angivelig skal ha lidd den grimme skjebne å måtte leve flere dager på rad av en av kost bestående av blåskjell, uer osv.

Boka er smekkfull av fisk. Bare en skarve fugl, altså en skarv, blander seg inn.

Den ble selvsagt omgjort til et festmåltid.

Du kan lære å bokne fisk, altså henge den opp til tørk slik at den får en litt syrlig smak. Nydelig med bacon, potet og gulrotstuing.

Forfatteren forteller at hun aldri har gått på epleslang (av naturgitte årsaker), men ved flere anledninger har lurt unna en tørrfisk fra onklenes naust. God snacks!

Som voksen foretrekker hun å spise tørrfisken sammen med en god Chablis.

Begge har en mineralsk lukt av varmt berg.

Det hele avsluttes med litt bakst og lokalt drikke. Husets dram av mjødurt hadde jeg aldri i verden takket nei til.

PAB

Urbant fra Oslo øst og vest TAPAS FRA DELICATESSEN TAPASBAR Rodrigo Belda 216 sider 349 kroner Intermekaniko

DELICATESSEN så dagens lys i den hippe bydelen Grünerløkka i Oslo, og har i dag fått en avlegger på Majorstua vest i byen. Her er det kokk Rodrigo Belda herjer med grytene. Han er født i Chile, men oppvokst i Nord-Odal. Da vil vi tro at han har beina trygt plantet i minst to matkulturer. For selv om tapas er et spansk begrep for småmat eller håndmat, er det flust med norske råvarer her. Dette kan vi trygt prøve hjemme!

Norske råvarer

Blant sine favorittråvarer nevner kokken oksehaler og klippfisk, og i boka finner vi også råvarer som kamskjell, blåskjell, kveite, kyllingvinger fra Stange, stein-

48

M AT F R A N O R G E nummer 4 2013

sopp, breiflabb, torsk fra Strøm og Salmalaks. Og der det skal brukes ost og skinke kan du selvsagt bytte ut de spanske med de beste, norske produktene. En Santa Kristina kan glatt konkurrere med en Serrano.

I en bok som er flott fotografert (Ole Peder Juve og Hans Petter Smeby) finner du mye lekker mat, og du trenger ikke ha kokkeutdannelse for å lage det meste hjemme. Stekt klippfisk (som er vannet ut i fire–fem dager) skal pares med mandelpotetmos, og serveres med en saus av bl.a. fennikel, sjalottløk, vårløk, svarte oliven, hvitvin, hvitløk, tomater, timian og olivenolje. Ikke spesielt komplisert, men det tar litt tid.

Får du klippfisk til overs, prøv gjerne å lage boller av den, sammen med kokte poteter, løk, egg, hvitløk, bladpersille, melk og olivenolje. Av alt dette lager du en røre som formes som boller før de frityrstekes i solsikkeolje. Nam! Og så var det oksehalene. Her skal de bli til en terrin, og det krever at gryten med det seige kjøttet må stå et halvt døgn i stekeovnen på drøyt 100 grader. Den som venter på noe godt venter ikke forgjeves.

PAB

– ØKOLOGISK ØKOLOGISK TIL FROKOST –

GOD GOD GO OD MOR MOR ORGE GEN! GEN! GE N! Metro Branding

Få en frisk start på dagen – unn deg det aller beste naturen har å by på til frokost! Velg økologisk: Ren og smakfull mat som ikke er tilsatt kunstige fargestoffer, smaksstoffer eller søtningsstoffer.

I tillegg er den kontrollert etter myndighetenes strengeste krav.

Se etter Ø-merket når du handler.

Visste du

at…

egg Økologiske n a hø er som kommer fr kan rlig mat og spiser natu mye de vil. være ute så økologisk.n

o

Velg bort kunstige tilsetninger økologisk.no

Lokale bøker

Lærerikt fokus på lokalprodusert mat LOKAL OG REGIONAL MAT

Samhandling, innovasjon og identitet i alternative matverdikjeder Bjørnar Sæther og Margrete Haugum (red.)

218 sider 345 kroner Akademikaforlag

ALLE som er opptatt av det som skjer innen norsk matvareproduksjon for tiden bør unne seg denne boka. For, som det heter på omslaget: «Trender viser at flere begynner å interessere seg for mat som forteller en historie, ofte i kraft av at maten knyttes til en bestemt produsent, en historie eller et konkret sted. Slike matvarer har noe genuint ved seg som representerer noe annet enn hva som tilbys av de store bedriftene eller handelens egne merkevarer.»

Regionale nettverk

Boka tar også for seg en del av de nye regionale nettverkene som har sett dagens lys i det siste. I et egen kapittel rettes søkelyset

mot Rørosmat, Den Gyldne Omvei i Inderøy, LofotenMat og Fjellfolket Helgeland. Her lærer man om hvordan disse oppstod, hvordan de jobber og hvilken effekt nettverkene har hatt. Produsentene som er med i disse sammenslutningene har store fordeler av felles profilering, markedsføring, distribusjons osv.

Boka er kanskje først og fremst beregnet på den som selv er engasjert i produksjon av mat, og som er ute etter tips for å komme videre. Hvordan kan geografisk opprinnelse brukes i markedsføringen? Hva skal til for at kundene oppfatter akkurat maten din som noe unikt?

Det er fortsatt mange som har mye å lære, og her er det kunnskap å hente!

Bokprosjektet er støttet av Trøndelag Forskning og Utvikling og Østlandsforskning.

PAB

En god porsjon ung kreativitet MAT TIL KVARDAG, HELG, FEST

Silje Bjørge Rysjedal, Thomas Holme Smådal 56 sider 275 kroner Rått og godt UB, Øyrane vidaregåande skule Kan bestilles her: thomas.smaadal@hotmail.com

ØYRANE vidaregåande skule ligger i Førde i Sogn og Fjordane, og der er det en linje for restaurant- og matfag som har sendt mange gode kokker ut i yrkeslivet. Én av dem er kjøkkensjef Bodil Fjellestad Eikrem ved Gloppen hotell, for tiden også innehaver av den prestisjetunge tittelen Bondelagskokk.

Bodil har skrevet forordet til denne boka, som er blitt til ved elevbedriften Rått og godt. Silje og Thomas er de kreative sjelene bak kokeboka med menyer for både hverdag og fest.

50

M AT F R A N O R G E nummer 4 2013

Bakt steinbit

Og de to tøyser ikke med maten når de først skal debutere mellom to stive permer. Svært mange forbinder for

eksempel lasagne med et ferdig kit der sausen skal lages av pulver. Her får leserne oppskriften på ekte lasagne, der du sikkert er velkommen til å bruke hest også. Kjøttdeig skal i hvert fall til, og den kan du lage av hva du vil, bare du selv vet hva slags dyr som havner i kverna.

Maten her er ikke nødvendigvis avansert, men helt opplagt god. Tenk deg bare en saftig svinekotelett som serveres med soppstuing og ostegratinerte poteter som du lager fra bunnen av. Eller sjøkreps gratinert med ramslauk, steinbit bakt i folie med cherrytomater eller en festsalat med røykelaks.

Ikke alle oppskriftene handler om middag. Du lærer også å hermetisere plommer og lage din egen smoothie med blåbær, sukker, appelsinjuice, banan og vaniljeis. Nam!

PAB

Involve!Advertising

Prior Sommer er en serie kylling- og kalkunprodukter som gjør det enkelt å lage sunn og smakfull sommermat.

NYHET!

Spesialpølser med mye kjøtt og masse smak.

Produkter

Voksent øl KVEK Produsent: Valdres Gardsbryggeri Kjøpt: COOP Etnedal Pris: 88,90 (pluss 20,- i pant), 0,75 liter

Gourmet på norsk

KVEK og andre typer øl fra det lille bryggeriet i Volbu, Øystre Slidre, er nesten verdt å kjøpe bare på grunn av flaskene. De er maskuline og stilige, og på etiketten kan vi lese at dette er «Kultur i flytende form».

Kvek er et lyst, overgjæret øl som holder 4,7 %, brygget på malt, humle og fjellvann fra Valdres. Anbefalt serveringstemperatur er 6–8 grader, altså ikke fullt så kaldt som fra et kjøleskap.

Og en smart ting du skal være klar over: Valdres Gardsbryggeri selger også ølet sitt på flasker som inneholder to liter. Superkjekt hvis en ektefelle, lege eller lignende skulle finne på å gi deg en begrensning på én flaske øl per dag.

SAFT, MARMELADER OG SYLTEDE GRØNNSAKER Produsent: Hanasand Gård & Kjøkken Kjøpt: Palma Pris: fra 69 til kr 119 kroner  SØREN, dette må vi vel klare i Norge også, vi som har ren natur og rene råvarer.

Sånn fikk Palla Masdottir i Palma som først og fremst driver med interiør, ideen om en serie med norske gourmetprodukter. Hun hadde sett seg lei på at konkurrentene (hovedsakelig danske) solgte matprodukter produsert i middelhavslandene i interiørbutikkene.

Palla kontaktet Hanasand gård på Rennesøy nord for Stavanger. I år dyrker de 13 sorter tomater, flere typer chili, paprika, agurk, bringebær, jordbær og ca 30 ulike urter. De kokes og syltes og saftes på glass og flasker på kjøkkenet på garden. Syltede neper til svinekjøttet er jo ganske spennende.

Rabarbrasaft er noe av det beste som finnes.

Chilimarmelade er spenstig, og rødbetpuré noe litt annet enn syltede rødbeter – men det finnes det og.

– Vi er opptatt av kvalitet og god smak.

Produktene er håndlagde, og råvarene er lokalproduserte. Oppskriftene er gamle, men vi gir dem en moderne, kul vri, sier Monica Hanasand. Fordi de bare bruker naturlig konservering, har produktene noe kortere holdbarhet etter åpning.

Valdres Gardsbryggeri, 2940 Heggenes Telefon: 48 11 30 18 Valdres Gardsbryggeri er på Facebook.

PAB

Hanasand Gård & Kjøkken 4150 Rennesøy Telefon: 92 04 86 12 hanasandgard.no palma.no PS

Karamell med einerbær

TREAK Produsent: Ekta Gødt Kjøpt: Smak av Valdres/Mathallen i Oslo Pris: 55 kroner (ca 12 cm)

En litt fast og god karamell fra Valdres, håndlaget av bare brunt sukker, fløte og einerbærlog. Einerbærene gir en fantastisk god smak på karamellen. Vil ha mer!

DETTE ER MORSOMME greier. Treak er i følge pakken: «Tradisjonsrik søtsak laga av einerbær frå dei briskekledde stølsviddene oppunder jotunfjella. Gjennom tidene óg brukt for å styrke helsa.»

Treak 2966 Slidre Telefon: 90 83 42 35 treak.no PS

52

M AT F R A N O R G E nummer 4 2013

Fengselsfugler BAKE ME A CAKE Produsent: Northern Lighting Pris: 2690 kroner DERE KJENNER selvfølgelig historien om fangen som får en kake med fil inni?

Det er denne historien den norske lampen Bake me a cake spiller på. Den er formet i eik og røykfarget glass og laget av nettopp innsatte i Bergen fengsel.

Prosjektet er et samarbeid mellom designerne, kriminalomsorgen og de innsatte.

Og skal du skifte pære er det like lett som å stjeler kaker fra småbarn – det er bare å løfte på glasslokket – men ikke forvent å finne noen fil.

Northern Lighting northernlighting.no PS

Speketrio SPIKJI STORFE, REIN OG ELG Produsent: Tamt & vilt Kjøpt: Matkrok´n Delikatesse, Geilo Pris: 499 og 699 kroner per kilo JA, DETTE er nettopp tamt og vilt. Familiebedriften i Hemsedal lager spekemat av storfe, elg og rein, og smaken avslører straks hvilke dyr som har levd i skog og fjell, og hvilket som har stått på bås og gått på beite.

Det er tydelig viltsmak på elgen og reinsdyret, mens kua eller oksen er mildere. Alle tre er behagelig saltet og ikke tørket mer enn at kjøttet er mørt og nesten smelter på tunga. De to viltvariantene koster 200 kroner mer per kilo enn storfeet.

Tamt & vilt 3560 Hemsedal Telefon: 41 57 40 15 tamtogvilt.no PAB

Himmelblått Hun hadde aldri tenkt det som noen «Himmelblå»-kopi. Kjersti Nord har knapt sett en episode av NRKs suksesserie om Marit som flyttet fra Oslo til Ylvingen for å etablere pensjonat og kafé. Men parallellen er slående og for opplagt til helt å overse.

TEKST PÅL BERG FOTO VIDAR ASKELAND

NESTEN HVER DAG: Kjersti opererer med fleksible og kreative åpningstider; kafeen er åpen nesten hver dag, og hun fristes aldri til å stenge tidlig selv om besøket er dårlig.

LOKALHISTORIE: Den lille kafeen er proppfull av klenodier med historisk sus – bilder og gjenstander forteller et lite stykke lokalhistorie.

DEN GANG DA: I tidligere tider var det flere folk og mer liv på Titran, og på bildet er det sildefiskere som er innom det som den gang var butikk en gang på 50-tallet. Poseholderen er den samme den dag i dag.

G

AUSTADBRYGGA på Titran er lett å finne.

Når du har landet på Værnes kjører du vestover i drøye tre timer.

Etter 22 mil stopper du 10 meter før du kjører ut i vannet. Da er du fremme hos «Isak Gaustads eftf.».

Etterfølgeren er i dette tilfellet Kjersti Nord, niesen til 82 år gamle Isak Gaustad som eier Gaustadbrygga. I de gamle butikklokalene har Kjersti etablert kafé som umiddelbart er blitt en «hit» hos de fastboende.

Hun har en broget yrkesmessig fortid i Oslo, men en enda mer spennende fremtid på Titran. Kjersti er utdannet grafisk designer og har jobbet i reklamebyrå og i avis.

– Og jeg har nok tappet mer øl på barer enn jeg har stekt vafler i mitt liv. Jeg hadde knapt tatt i et vaffeljern før jeg kom hit, men jeg har alltid trivdes på Titran, og ideen har vel egentlig modnet i hodet mitt over tid. Jeg har aldri jobbet så mye som nå, men jeg har heller aldri vært så lykkelig, sier hun.

– Jeg står ofte til ut i de små timer, men elsker hver dag, hvert minutt.

Foruten åtte timers åpningstid blir det fort noen timer til. Det skal jo vaskes og gjøres klart til neste dag, det skal bakes kaker, lages vaffelrøre og stekes noen tusen fiskekaker.

– Det kommer aldri en grillpølse eller en kebab inn døra her. Jeg prøver i stedet å tenke på hva som passer inn her på Titran og langs kysten. I tillegg er det et poeng for meg å utnytte råvarene. Eggeplommene som blir igjen etter Gaustadkaken blir for eksempel til en sjokolademousse. Et rent biprodukt med andre ord.

Raust og åpent

Sesongen varer fra påsken til utpå høsten.

Sommermånedene er det fullt kjør, men i sesongstarten i mars/april er det åpent i helgene. Skiltet på døra forteller sitt tydelig språk om en avslappet livsstil: «Åpent – nesten – hver dag».

– Jeg har åpent fra 11-19, og stenger ALDRI tidligere selv om trafikken kan være laber. Det kan ikke være sånn at folk setter seg i bilen og kommer til stengt dør. Besøket er uforutsigbart; av og til rolig – andre ganger ligger jeg 20 vaffelplater på etterskudd.

For det er fiskekaker, vafler og kaffe som er viktigst. «Puppevafler» som en av de lokale ungguttene kaller dem. Kjersti passer på å være så raus med vaffelrøren at vaflene alltid får hengepupper. Valuta for pengene må det være.

Museum og ølbryggeri

Menyen på kafeen er enkel, men etter hvert godt kjent både på Frøya, Hitra og gjerne enda lenger unna. Kjersti er kjent for sine «luksusbaguetter» som du kan få med ost og skinke (kjedelig, mener hun…), hjemmelagde karbonader eller fiskekaker. På baguettene får du tomatsalsa, surra løk eller rabarbrachutney – hjemmelaget den også, selvfølgelig. Og usedvanlig kortreist.

De fleste vi møter er yre over å fortelle hvor fornøyde de er med Kjersti og kafeen, som ikke minst er berømt for sin atmosfære. På fire små bord går praten lett, og gjestene sitter i realiteten i et museum over Titrans historie.

I den gamle butikken til Isak har Kjersti funnet massevis av klenodier som har fått plass i kafeen – bruksgjenstander, bilder og dokumenter. Det finnes mye, mye mer der det kommer fra. Så mye at

Kjersti håper å kunne samarbeide med Kystmuseet om en permanent samling på Titran.

– Isak hadde blant annet to utrolig fine, gamle reklameskilt utenfor butikken sin. Jeg lette høyt og lavt og overalt før jeg fikk vite at de var murt ned i kaia …!

Litt synd, men det var vel datidens måte å bli kvitt avfall på.

Kjersti er i det hel tatt proppfull av ideer om hva som kan gjøres. I kjelleren ønsker hun å dra i gang et slags mikrobryggeri med hjemmelaget Titran-øl.

Idérikdommen er kanskje arvelig. 82 år gamle Isak er fortsatt «still going» og administrerer blant annet utleie av leiligheten i 1. etasje. Han har en fortid som butikkeier (med utkjøring av varer), taxisjåfør, fiskemottak, bensinstasjon – alt på samme tid. Faren hans var ikke snauere enn at han i sin tid startet oppdrett av bekkørret fra Danmark i kjelleren! Lenge, lenge før det norske oppdrettseventyret startet. Som man skjønner, det skorter ikke på fantasi og kreativitet i familien.

– Jeg liker nærheten menneskene har til hverandre her ute, sier Kjersti.

– Det at postmannen kan handle med seg en agurk om du spør, eller at du får sette ei kake på kjøla i nærbutikken om det er for fullt på kafeen, sånn er det jo ikke i byer lenger, dessverre.

En av de lokale sier det slik: «For 1899 år siden hadde vi Titranulykken. Nå, mer enn 100 år senere, sørger Kjersti for Titran-lykken.»

Bedre skussmål er det vanskelig å få.

P.S. Alt er ikke gammel og historisk på Titran. Kafeen har egen nettside, og du finner den på Facebook. Såpass får det være …

55

M AT F R A N O R G E nummer 4 2013

>

BOMBE: Gaustadkaken (bak) er høy, flott og fargerik, men definitivt ikke noe for «amatører» på lavkarbodiett. Du begynner som regel med et lite stykke, blir tilbudt «påfyll», og takker som regel nei.

GAUSTADKAKE Bunnene:

500 g sukker 280 g margarin 7 eggehviter 600 g mel 4 ts bakepulver 3 ts vaniljesukker 4 ss Maizenna 3 dl melk fargepasta etter behov (konditorfarge duger ikke!)

56

M AT F R A N O R G E nummer 4 2013

Pisk margarinen myk med sukkeret. Ha i halvparten av eggehvitene og pisk godt.

Tilsett resten av eggehvitene og pisk godt igjen. Bland alt det tørre i en bolle. Vend vekselvis det tørre og melken inn i smør- og sukkerblandingen.

Farg halvparten av røren med rød fargepasta. Hvor mange bunner man vil steke er litt valgfritt og avhengig av størrelsen på formene. Jo høyere kake, desto morsommere!

Lag gjerne tre røde og tre lyse bunner. De blir

ganske tynne og stekes fortløpende. Til en kake med seks lag, bør man doble mengden krem.

Stek kakebunnene ved 160 grader i ca 15 minutter, avhengig av tykkelsen.

Fyllet:

120 g margarin 0,4 dl melk ca 1 pakke melis 1,5 ts vaniljeessens Rør margarinen myk.

Tilsett melken, halvparten av melisen og vaniljeessensen. Visp godt og tilsett resten av melisen. Konsistensen må være litt myk for å få smurt den utover.

Legg kakebunnene lagvis med fyll imellom og avslutt med et lag fyll over hele kaken.

Og la bare det være sagt: Dette er søte saker. VELDIG søte.

Jeg pleier å advare folk og skjærer små stykker med tilbud om at de kan få mer hvis de vil ha.

BAGUETTEVALG: Du kan få baguette med ost og skinke, men det er litt kjedelig mener Kjersti. Storselgerne er baguette med hjemmelagde fiskekaker eller karbonader – med rabrabrachutney, tomatsalsa eller surra løk.

FISKEKAKER 1 kg fiskefilet 4 ts salt 4 dl H-melk 2 toppede ss potetmel 1 ts muskat 1,5 ts hvit pepper 1 løk 3 egg Sett fisk og melk i fryseren i 1 time først. Kjør så fisk og salt i kjøkkenmaskin. Spe med iskald melk. Rør inn potetmel, krydder og finhakket løk. Rør inn ett og ett egg av gangen. Form kakene i hånden og stek dem i Flott matfett, det er viktig. Da får de ordentlig stekeskorpe, og fettet inneholder ikke salt.

RABARBRACHUTNEY 2 dl brunt sukker 1/2 kg rabarbra 1 løk 1 fedd hvitløk 1 paprika 20 g ingefær 1 ts salt 1/2 dl epleeddik Skjær rabarbra, løk og paprika i biter. Hakk hvitløk og ingefær.

Ha alt i en kjele og la det koke til en passe seig og fyldig konsistens.

Fakta

Isak Gaustad eftf.

7268 Titran Telefon: 958 99 766 gaustadbrygga.no facebook.com/ gaustadbrygga.titran

Kjersti Nord driver kafé i onkelens gamle butikk på Gaustadbrygga på Titran, et fiskevær i Frøya kommune i Sør-Trøndelag. Kåret til Årets spisested 2012 av Frøya kommune. Åpningstider: Fra påske og ut i september. Tidlig og mot slutten av sesongen bare åpent i helgene.

Om sommeren fra 11–19 hver dag – nesten.

57

M AT F R A N O R G E nummer 4 2013

48 timer

i Tønsberg MARITIMT: Ingen ting er som å rusle på brygga og se utover båtlivet på fjorden.

Foto: TRYGVE INDRELID

Hygge på brygge Tønsberg er en hyggelig by. Å rusle på brygga er verdt hele turen.

TEKST OG FOTO PER A. BORGLUND

D

U TRENGER heller ikke frykte for å sulte eller tørste under oppholdet i Vestfolds «hovedstad». Og det beste av alt: Du kan bo sentralt ved brygga, og slippe å ty til annet enn apostlenes hester under et par dagers opphold. Her er alt som smaker godt innenfor labbeavstand.

Spisesteder, forretninger, uterestauranter, barer og puber ligger som perler på en snor. Du kan velge og vrake i kjederestauranter (Peppes, Big Horn osv. er alle her), forsyne deg fra all verdens etniske restauranter og hygge deg med en sjarmerende blanding av eldgammel og supermoderne arkitektur.

Utenfor det nye kulturhuset driver noen ildsjeler med en sjelden hobby. De bygger kopier av vikingskip ved hjelp av lokale eiketrær, og i et lite glasshus kan du få vite mer om det som skjedde i området her for hundrevis av år siden.

Tett i tett med mat

Himmel & Hav på Brygga anbefaler sin klassiske burger til 129 kroner, mens ishavsrøye er priset til 245 kroner. Naboen Becks har pannestekt kamskjell til 145 kroner, og serverer hjortefilet til 299 kroner.

Harbour byr på en blanding av pizza og høye biffer, mens baren på Hotel Klubben i følge en litt knisende lokalbefolkningen er landets dyreste. Esmeralda kan friste med alt fra klassisk rekesmørbrød (129 kroner) til reinsdyrbiff som koster 308 kroner. Noen meter unna lokker Paparazzi (som selvsagt holder til i samme hus som de lokale pressegribbene i Tønsberg Blad) med Onsdagsbiffen, til 159 kroner med alt tilbehør.

HVALFANGSTPIONEREN: Sven Foyns barndomshjem rommer Conradis Bar & Restaurant. Tømmerveggene fra 1864 ble tatt ned og satt opp igjen, for her var det mye råte å fjerne.

Foto: TOM A. KOLSTAD

GOD: Klippfisk med ny vri i Tønsberg.

FISK I NY KOMBINASJON Restaurant Måken i Thon Hotel Brygga slo til med en fristende meny, der indrefilet av norsk storfe, andebryst fra Revetal (Vestfold) og dampet klippfiskloin fra Tustra (Møre og Romsdal) fanget vår oppmerksomhet.

Vi endte opp med å prøve den siste, og det var en ny og spennende variant.

Den kritthvite fisken ble servert i en dyp rød bouillabaisse med knasende sprø grønnsaker, ferske reker og aioli. Med på kjøpet fulgte dampede nypoteter, og det stod 245 kroner på prislappen.

Hotellets frokost, som serveres i den samme restauranten, er også meget anstendig.

Restaurant Måken Thon Hotel Brygga Nedre Langgate 40 Telefon: 33 34 49 00 Åpent fra 11 klokka 22. Stengt søndag. thon.no

>

Foto: TRYGVE INDRELID

DELIKATE BLÅSKJELL

Mange peker på Conradis som en restaurant som er verdt å besøke i Tønsberg.

Vi var der på årets første skikkelige sommerdag og valgte å benke oss utendørs med utsikt over livet på brygga. Her kan man sitte og beundre en tro kopi av Osebergskipet, som duver i gjestehavna.

Siden det var tid for lunsj var det enkelt å bestemme seg: ½ kilo blåskjell fra Fosen, takk! De var dampet i øl, hvitløk og timian, og servert med brød, smør, aioli og pommes frites.

Her var alt perfekt, og kokken hadde

NAM: Blåskjellene hos Conradis bør du smake.

60

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

til og med greid å få de friterte potetene slik de skal være. Sprø på utsiden og myke inni. Porsjonen var helt grei i størrelse, og kostet bare 145 kroner.

Anbefales!

Menyen her i huset er stor, med mange småretter og med vekt på ferske råvarer, lyder filosofien.

Conradis Nedre Langgate 18 Telefon: 33 37 09 00 Åpner 12 hverdager, 14 på søndag. conradis.no

LYKKELIG KOKK: Per Gunnar Frogner med en trio gode, norske oster. Her i huset drives det også catering.

EN LITEN OASE – Mmmmm, jeg blir lykkelig av norske oster!

En entusiastisk daglig leder Per Gunnar Frogner i Tønsberg Delikatesse driver en perle av en butikk der han selger ting fra alle verdens kanter som smaker godt.

Her er kjøtt, skinker, pasta, oljer, sauser, krydder og ikke minst ost.

– Endelig er det mulig å få tak i flere norske oster av høy kvalitet, sier Per Gunnar, og omfavner en trio av Grotteost fra Hitra Gårdsmat, Kraftkar fra Tingvoll og Munkeby fra Levanger.

I disken har disse og flere andre norske, selskap av kvalitetsoster fra land som Frankrike og Spania.

Delikatessebutikken har holdt det gående i halvannet år, og publikum strømmer til. Frogner er utdannet kokk, men sier at det nok er den entusiastiske hobbykokken i ham som er drivkraften.

Hver dag serveres også dagens middag, som kan variere mellom en italiensk rett med fylt kalvemørbrad til ekte, norsk lapskaus. Ofte er det kundene som bestemmer hva som skal stå på menyen.

FARGERIK: Havariets biff av indrefilet hadde følge av både grillet paprika og rikelig med brokkoli.

TRENGER IKKE HAVARIKOMMISJON Havariet er ofte omtalt som Tønsbergs kanskje beste restaurant, men menyen er skummelt stor (skal favne alle, alle aldersgrupper, og alle tider av døgnet), og det er ikke lovende når det blir passert et helt batteri med skumle saker på bordet, inkludert Hindus grillkrydder, allerede før maten kommer.

Servitørene er hyggelige og supereffektive (det er mye folk her!), og jeg bestemmer meg for å bestille en indrefilet med løk og bearnaise, med pommes frites og sesongens grønnsaker. Medium stekt. 265 kroner.

OK, biffen var perfekt stekt, den smakte godt, den var mør, og løken var deilig karamellisert. God saus. En grillet, rød paprika var fin å se på og fin å spise. Grønnsakene, inkludert brekkbønner, var knasende sprø og friske.

Potetene var mer enn godt nok tilberedt, myke inni og sprø utenpå. Porsjonen var meget stor. Bestått!

Minuset var en svært overdimensjonert bunke brokkoli, som denne skribent ikke rører, selv ikke om det følger med et klassesett med ildtenger. Men det er ikke restaurantens feil eller problem, og konklusjonen er at Havariet kommer fra det uten å gå på grunn eller styrte.

Meget habil mat, til tross for et image i retning av travelt «gatekjøkken» med for stor meny. Det er dessuten tydelig at folk trives her, enten de er 80 eller fem, om de bare skal ha en rask pils eller en tre retters middag.

Restaurant Havariet Nedre Langgate 30 E Telefon: 33 35 83 90 Åpningstider: 11 – 02, mandag – lørdag.

12 – 02 på søndag. post@havariet.no

Tønsberg Delikatesse Storgaten 20 Telefon: 33 15 22 33 Åpent 10 – 17, 10–15 lørdag. post@tonsbergdelikatesse.no

UT MOT HAVET: Kystbyen Tønsberg ligger mellom Horten og Sandefjord i Vestfold.

Foto: SCANDINAVIAN STOCK PHOTO

>

TO BAK DISKEN: Gerd Karin Kokvik (fru Roar, forresten) og Martine Hollerud Haraldsen frister med fisk og skalldyr for åttende året på rad.

RØD OG FIN: Runar Østgård med en fristende uer. Her i huset kjøper de helst rund fisk, som renses, fileteres og bearbeides under eget tak.

TRAVEL FISKEBUTIKK Sjelden har vi sett så mange kunder foran en fiskedisk som i Fiskebutikken i Tønsberg, der sylfersk fisk og skalldyr preger utvalget.

– Rundt 30 fiskebåter med base på Hvaler sørger for å forsyne oss med ferske varer, forklarer en av innehaverne, Runar Østgård.

Fra tid til annen må de hente fisk fra nordligere breddegrader. For eksempel har ikke skreien lært seg å finne fram til skjærgården i Vestfold for egen maskin!

– Vi foretrekker lokalfanget fisk, sier Runar, som også lager supper, fiskekaker (bl.a. med ramslauk), gratenger og gryter.

Her graves det også laks, til glede for både fastboende og turister Fiskebutikken i Tønsberg Storgaten 20 Telefon: 48 28 90 65 Åpent 10–17, 10–15 lørdag. fiskebutikken.tonsberg@gmail.com

MIDT PÅ BRYGGA Roar i bua synes godt der den brune bygningen troner på brygga ved siden av Thon Hotel. Dette er en blanding av «gatekjøkken» med fisk og skalldyr, og en bitte liten restaurant under tak. Også utendørs er det bra med sitteplasser.

Menyen er stor, enten du vil ha med deg ei klype reker (og dele med måkene) eller kjøpe en ferdig rett. Bacalaoen (som har vunnet pris som Norges beste) koster 168 kroner, krabbe med tilbehør er priset til 128 kroner.

Roar i bua Honnørbrygga Åpent: Avhengig av vær og vind, gjerne til 22 om kvelden hvis sola skinner.

Telefon: 90 65 45 90

PÅ SOKKEL: Jahn Teigen i bronse utenfor Oseberg Kulturhus ser ut som om han har lyst til å bestille en øl. Det er mildt sagt mulig mange steder rett i nærheten.

Fakta

Tønsberg huser også fylkesadministrasjonen i Vestfold fylke. Snaut 50 000 innbyggere. Regnes som Norges eldste by, grunnlagt nedenfor det 63 meter høye Slottsfjellet (500 meter fra brygga) i år 871. Byen hadde sin storhetstid under Middelalderen.

Kommunen: tonsberg.kommune.no

KLIN LIK: Dette er en tro kopi av Osebergskipet. Innbill deg ikke noe annet enn at det også er sjødyktig, bare du har nok dyktige roere. Originalen ble bygget i 820, gravd ned i 834. Funnet i Slagendalen utenfor Tønsberg i 1904, var 21,5 meter langt og 11 tonn tungt. I skipet var to kvinner begravet, sammen med rike gaver.

Tønsberg Blad: tb.no Osebergskipets venner: osebergvenner.no Det er 103 kilometer fra Oslo til Tønsberg.

Det er 227 kilometer fra Kristiansand til Tønsberg. Tønsberg har togforbindelse, Vestfoldbanen.

63

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

Før måtte man ikke sjekke hvor mange likes lunsjen hadde fått, for å like lunsjen.

ILL: MIKAEL ERIKSSON

m m o s t Ny

e

s n e r

o

ø f m

ida t i r

!

Ung og lovende

Tidlig på´n Han var ni år gammel da han fikk sin første kokkeuniform, 16 da han stod for all maten i et bryllup første gang og hele 18 og erfaren gangen etter.

TEKST Pia strømstad FOTO HELGE SKODVIN

-D

ET VAR MODIG av deg.

– Og av dem som bestilte meg, ler Sondre Emil.

Han var aldri i tvil om at han skulle greie å servere 60 bryllupsgjester en treretters middag, men gjestene syntes det var litt morsomt at kokken måtte hentes av moren sin etter at jobben var gjort.

– Og det gikk fint?

– Det var et litt krøkkete kjøkken, men det gikk veldig fint, og brudeparet var fornøyde. Noen av gjestene hyret meg inn til sitt eget bryllup nå for ikke så lenge siden.

De trodde ikke maten kunne bli bedre enn den de fikk i det første bryllupet, men de syntes den var enda bedre nå.

Tidlig ute

Det finnes et bilde av Sondre Emil når han er 4-5-år og sitter på gulvet og baker boller.

Da han var ni fikk han sin første kokkeuniform, komplett med hatt, bukse og sko og jakke med navnet sitt på. Den hadde han ønsket seg lenge.

– Ingen i familien er spesielt opptatt av å lage mat, så det er ikke godt å si hvor interessen kommer fra, men den må ha begynt ganske tidlig. Mange er opptatt av mat, men det er kanskje få som har en sånn interesse som det jeg har, innrømmer Sondre Emil.

Han var 16 år gammel da han fikk sommerjobb på kjøkkenet på Bølgen & Moi i Bergen. Pengene kunne han sikkert ha brukt på dataspill og godteri, men ikke Sondre. Han inviterte i stedet hele familien på overraskende middag på Bagatelle i Oslo for pengene.

– Der gikk nok mesteparten av det han hadde tjent på sommerjobben, ler pappa JanAtle.

– Men Sondre syntes det var en god investering, for bare noen måneder senere ga Hellstrøm seg på restauranten.

Stjerner i øynene

Og mens andre drømmer om sydenturer, vil Sondre heller til Lyon. Han reiste til Bocuse d`Or, eller kokke-VM, i Lyon både i 2011 og 2013, og helt for egen regning. Han leser kokebøker på sengen selvfølgelig og har rundt 100 i samlingen så langt. Modernist

Cuisine (Nathan Myhrvold) er favoritten for tiden, bokstavelig talt en tungvekter på 20 kilo som går helt vitenskapelig til verks.

– Jeg har også de fleste av bøkene til Eyvind Hellstrøm, og jeg har noe av Heston Blumenthal. Han er definitivt en favoritt, i hvert fall når det kommer til moderne matlaging. Så vidt jeg vet har han ingen kokkeutdannelse, han er selvlært og har bare en enorm interesse for det han gjør. Jeg har lest og tenkt og latt meg inspirere av ham.

I høst skal Sondre Emil jobbe tre måneder på Geranium i København. Restauranten har to stjerner og er kåret til verdens 15. beste restaurant nå nettopp. Han skal jobbe gratis, det er sånn mange kokker gjør for å skaffe seg erfaring hos de beste. Det ser ikke dårlig ut på CV-en heller. Og selv om de ikke tjener penger på det, er det kamp om plassene.

Sondre Emil vet at det er en kjempemulighet, og at det kan åpne noen dører.

– Mye er avhengig av tilfeldighetene, sier Sondre Emil bare når vi spør om planene videre.

Går nye veier

Siden den gangen han var ni år gammel og fikk kokkejakke med sitt eget navn på, har det meste dreid seg om mat. Ja da, han har spilt saksofon i skolekorpset i mange år, og han har dykkersertifikatet og dykker litt sammen med brødrene og kjæresten sin.

Men det siste handler litt om mat det også.

– Vi tar ikke de store fiskene, de er litt scary, men vi plukker skjell og fanger krabber og småfisk, det gjør vi.

Inne hos Enghav, den faste fiskeleverandøren hans ytterst i Vågen i Bergen, går han hjemmevant omkring og plukker de råvarene han vil ha. Han har gjort seg noen tanker om hva han vil lage. Noe har han gjort mange ganger før, noe har han latt seg inspirere av, noe vil han prøve for første gang. Tindved for eksempel, små gule bær fra en busk som vokser vilt fra Trondheimsfjorden og nordover til Troms. Det har han bare smakt en eneste gang på stjernerestauranten Maaemo i Oslo, men han har laget en dessert med mangomousse. Den er like gul og fin. Tindved må da duge til det samme.

For sånn er det bare, den som ikke er villig til å gå nye veier, kommer ingen steder – og Sondre Emil, han vil langt.

Forrett:

SUKKERSALTET OG LETTRØKT ØRRETRYGG Hovedrett:

SKINNSTEKT HAVUER med nykål, smørstekt romanesco, rødbettrukket potet og smørsaus Dessert:

SJOKOLADETERTE med tindvedbavaroise, bringebærgelé og hvitt sjokoladepulver

Fakta

Sondre Emil Haugen Wikum

Alder: 20 Kommer fra: Fra Askøy utenfor Bergen.

Bakgrunn: To år på kokkelinjen ved Sotra videregående skole og to år i lære hos Matgal på Nesttun som driver restaurant, catering, matkurs og et prosjekt kalt Mat med mening i kantinen på Nordahl Grieg videregående skole.

Sondre fikk kulturstipend av Askøy kommune i 2012 og et Leonardo da Vinci-stipend fra Opplæringsetaten i år.

I september skal han jobbe tre måneder gratis på Geranium, en København-restaurant med to stjerner i Guide Michelin og på 15. plass på årets liste over verdens beste restauranter.

Sondre Emil driver eget firma i tillegg. Wikum Food & Beverage tilbyr blant annet kurs og catering. wfb.no

67

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

>

”

Ingen i familien er spesielt opptatt av å lage mat, så det er ikke godt å si hvor interessen kommer fra, men den må ha begynt ganske tidlig.

Sondre

Forrett

SUKKERSALTET OG LETTRØKT ØRRETRYGG Til 4 personer Sukkersaltet og lettrøkt ørretloin:

400 g ørretrygg 45 g sukker 80 g salt Bland sukker og salt og dryss et jevnt lag rundt hele ørreten så den dekkes godt. La den speke i romtemperatur i 30–45 minutter, avhengig av tykkelsen.

Skyll fisken i kaldt vann og tørk godt av.

Legg den i en boks og dekk boksen godt med plastfolie. Røyk fisken med en røykepistol eller i en kaldrøyker i ca 15 minutter. (Har du ikke røykepistol, kan fisken serveres urøkt.) Rull fisken stramt i plastfolie for å forme den. Legg den i kjøleskapet i et par timer, gjerne over natten, og bak den deretter i ovnen med plasten på, ved 50 grader til en kjernetemperatur på 32 grader, ca 10–12 minutter, eller i sous vide på 32 grader i 30–40 minutter. Avkjøl fisken litt og skjær den i tykke skiver.

Confitert vakteleggeplomme:

4 vaktelegg solsikkeolje Skill eggeplommene fra hviten. Dekk plommene med solsikkeolje og bak dem i ovn ved 72 grader til de er faste, ca 20–25 minutter. Løft eggeplommene forsiktig opp av oljen og avkjøl dem litt.

Dryss over litt maldonsalt før servering.

Variasjon av beter:

1 rødbet 5 dl appelsinjuice 2 gulbeter 1 polkabete Skjær rødbeten i terninger og ha dem i en kjele. Dekk med appelsinjuice og kok dem møre i juicen. Det kan gjerne være litt tyggemotstand igjen.

Bak gulbetene i ovnen ved 180 grader i en time. Skjær dem i ønsket form og ha over litt olivenolje, salt og pepper før servering.

Skrell polkabeten (choggiabeten) og kutt den i veldig tynne skiver, helst på en mandolin. Legg skivene i isvann til servering. Da holder de seg sprø og fine i fargen. Tørkes av rett før servering.

Ramsløkmajones:

Agurk- og ramsløkskum:

1 egg 1 ts sennep 1 ts hvitvinseddik 1 ts sitronsaft salt og pepper 2 dl ramsløkolje (2 dl olje og 10 store blader frisk ramsløk)

½ agurk 5 blader frisk ramsløk 4 ss vann 1 knivsodd lecitin

Varm opp oljen og ha i ramsløk. Kjør med stavmikser og sil gjennom et klede.

Kjøl ned.

Pisk sammen egg, sennep, og eddik med en stavmikser i en liten skål. Spe forsiktig med oljen til passe konsistens. Blir den for tykk kan det tilsettes 1 ts vann.

Smak til med sitronsaft, salt og pepper.

Kjør agurk, ramsløk og vann med en stavmikser til alt er blandet. Sil det gjennom et klede så du får en klar veske.

Smak til. Kjør opp med stavmikser og evt lecitin for å skumme før servering.

Lecitin gjør at skummet holder seg.

Finnes i norske nettbutikker.

Den ferdige retten anrettes med karse, dill, blomster og små salatblader.

69

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

>

Hovedrett:

SKINNSTEKT HAVUER med nykål, smørstekt romanesco, rødbettrukket potet og smørsaus Skinnstekt havuer:

4 à 150 g havuer med skinn Ha litt nøytral olje i en varm stekepanne. Krydre fisken med salt og pepper. Legg fiskestykkene med skinnsiden ned i pannen og stek til skinnet er gyllent og sprøtt. Snu fisken, ha smør i pannen og øs smøret over fisken til den er ferdig stekt. Bak evt fisken i ovnen på 150 grader i ca 8–12 minutter, avhengig av tykkelsen. (Kjernetemperaturen skal være på 48–50 grader.)

Nykål:

1 mellomstor nykål 4 ss smør 2 dl vann

70

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

Kutt kålen i tynne strimler.

Smelt smøret og tilsett vannet. Kok opp og rør. Tilsett kålen og vend den i smørvannet. Den er klar etter veldig kort tid. Smak til med salt og pepper og gjerne litt finkuttet gressløk. Kålen må lages like før servering.

Smørstekt romanesco og reddik:

1 romanesco (evt brokkoli) 1 bunt reddiker 3 ss smør Kutt romanesco i små buketter og del reddikene i fire. Grønnsakene kan gjerne forvelles 1–2 minutter i kokende, saltet vann og

deretter kjøles ned i isvann.

Stek dem i mye smør til de har fin tyggemotstand.

Rødbettrukket potet:

4 store, kokefaste poteter 1 stor rødbet Skjær potetene i ønskede biter. Jeg har stukket ut lange sylindre. Kok dem som vanlig i vann sammen med en oppdelt rødbet, til potetene er møre. Dette gjør at potetene får en veldig lett rødbetsmak og en fin rødfarge på utsiden, mens den fortsatt er lys inni.

Strø litt salt på toppen ved servering.

Smørsaus:

1 stor sjalottløk 2 dl musserende vin, evt. god eplemost ½ dl fløte 250 g smør salt, pepper og sitronsaft Finhakk løken og svisj den sammen med litt nøytral olje.

Tilsett vin eller most og la det koke nesten helt inn. Tilsett fløte og kok det inn til litt tykkere konsistens. Pisk inn smøret litt og litt på svak varme til ønsket konsistens.

Smak til med salt, pepper og sitronsaft. Skal sausen varmes opp igjen må den ikke koke. Da vil den skille seg.

Dessert:

SJOKOLADETERTE med tindvedbavaroise, bringebærgelé og hvitt sjokoladepulver Sjokoladeterte (1 stor terte): Bunn:

125 g smør 100 g melis 1 egg 250 g hvetemel 20 g kakaopulver Rør sammen melis og romtemperert smør. Tilsett egget og bland godt sammen. Bland hvetemel og kakaopulver og ha det i smørblandingen.

Kna alt sammen til en deig.

Kjevl ut og fyll en kakeform.

Prikk bunnen med en gaffel.

Stek den ved 180 grader i ca 10 minutter til den er gjennomstekt. Kjøl ned.

Sjokoladeganach:

skallet av 1 appelsin 1 stjerneanis 1 vaniljestang 660 g fløte 310 g lys sjokolade 450 g mørk sjokolade 90 g smør Varm forsiktig opp fløten sammen med appelsinskall, stjerneanis og vaniljestang.

Når fløten har tatt til seg smaker og nærmer seg kokepunktet, siles den over sjokolade og smør. La det stå til sjokoladen er begynt å smelte, og pisk alt sammen.

Kjøl ganachen ned til romtemperatur før den helles over tertebunnen og settes i fryseren for å stivne.

Glasur:

240 g fløte 360 g sukker 290 g vann 120 g kakaopulver 7 plater bløtlagt gelatin Bland alt utenom gelatin og kok opp. Når alt er oppløst klemmes vannet ut av gela-

tinen og has i blandingen.

Kjøl glasuren ned til romtemperatur før den helles over terten. Sett terten tilbake i fryseren for at glasuren skal stivne.

Terten er lettest å kuttes i porsjoner fra frossen tilstand, og det du ikke bruker har du til neste gang.

Tindvedbavaroise: Tindvedpuré:

350 g tindved 150 g sukker 100 g vann Tindved er et bær som vokser vilt ifra Trondheimsfjorden og nordover til Troms. Det selges blant annet frossent.

Hvis det ikke er å få tak i, kan man bruke mango i stedet. Kok opp alle ingrediensene, kjør det med stavmikser og sil det.

Tindvedpuré som er til overs kan brukes til å dekorere tallerkenen.

Kok bærene med vann og ønsket mengde sukker. Kok dem til væsken har god bringebærsmak. Sil juicen og sett den tilbake på platen. Tilsett 2 g Agar per 100 g saft og kok opp til alt er oppløst. Hell massen ut på et brett så du får et tynt lag gelé.

Kutt geleen i rektangler, ca 5 x 10 cm. Rull geleen rundt tindvedbavaroisen som vist på bildet.

Hvis en ikke har agar kan man bruke 1½ plate gelatin per desiliter veske. Agar gir likevel det beste resultatet,

for det gjør geleen lettere å jobbe med.

Hvitt sjokoladepulver:

100 g hvit sjokolade 2 dl maltodextrin (tilgjengelig i norske nettbutikker) Smelt sjokoladen og vend den inn i maltopulveret. Anrett det på desserten ved servering.

Server gjerne desserten med litt sukkerspinn (kan droppes), friske bær og kanskje en liten kule sorbet.

Bavaroise:

125 g tindvedpuré 125 g kremfløte 2 plater bløtlagt gelatin Kok opp pureen, klem vannet ut av den bløtlagte gelatinen og ha gelatinplantene i pureen. Kjøl det ned. Pisk kremfløten, men ikke helt stiv. Når pureen er romtemperert, vendes den forsiktig inn i kremen. Fyll den i sylinderformer og sett den i kjøleskapet til den er stiv.

Bringebærgelé:

200 g bringebær (frosne) 100 g vann sukker Agar (tilgjengelig i norske nettbutikker)

>

71

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

Hva skal du bli når du blir stor?

brannvesenet, men de var allerede rykket ut med full styrke.

Jeg fortalte hva som var skjedd og utrykningen ble avblåst.

Brannsjefen kom for å se til at alt var i orden. Dermed ble det ikke tid til å spise, men mine kunder fikk maten levert til avtalt tid.

Mine kunder kommer ALLTID i første rekke.

– Kokk, det er helt sikkert – kanskje med en egen restaurant en gang, og jeg kan tenke meg å delta i konkurranser. Mye er avhengig av tilfeldighetene.

– Tenker du Bocuse d`Or, kokke-VM? – Hvis det er mulig, så er vel det alles store drøm.

Hva vil man alltid finne i kjøleskapet ditt hjemme?

Har du ambisjoner utover landets grenser?

– Jeg lager ikke mye mat hjemme, det blir det ikke tid til. Men lime vil du nok alltid finne der. Lime kan brukes til så mye og løfter det meste. Ingredienser til et godt sushimåltid liker jeg alltid å ha i huset også.

– Jeg begynner med tre måneder på Geranium i København i høst, så får vi se hva det kan bli til.

Frankrike er jo veldig bra selvfølgelig, men ting endrer seg, og akkurat nå er det de nordiske landene som står sterkest.

Kanskje kunne jeg tenke meg Maaemo i Oslo.

Hva er din favorittrett?

– Det er så mye at det er vanskelig å velge, sushi og sjømat er nok favoritter, men hjemmelaget pizza er sjelden feil det heller.

Hvem er ditt forbilde blant kokker og kjøkkensjefer i Norge?

Ditt beste måltid bestod av?

– Tom Victor Gausdal, jeg var utplassert en uke på Strand Restaurant i Bærum og jobbet litt med ham. Jeg har også stor respekt for Kjartan Skjelde og det han har fått til i Stavanger, jeg har hatt gleden av å jobbe litt med Kjartan også. Jeg er også nødt til å nevne Ingrid Espelid Hovig, jeg er heldig og er blitt godt kjent med denne hyggelige damen, jeg er mektig imponert over det hun har gjort for norsk matkultur og norske mattradisjoner, en fantastisk dame.

– Det må være middagen på Maaemo i Oslo. Tre uker etterpå var jeg hos Paul Bocuse i Lyon.

Restauranten hans har tre stjerner, mens Maaemo har to.

Bocuse var en sykt bra matopplevelse, men likevel noe helt annet.

Hva er det verste du vet/ hva spiser du bare ikke igjen?

– Jeg har ikke spist så mye innmat, men blodpølse og sånt, det er jeg lite fan av.

Hva er det beste med norske mattradisjoner?

– Vi har mange fantastiske råvarer i dette landet. Det er sjelden jeg lager mat som er tradisjonelt og typisk norsk, men jeg liker godt å spise det. Pinnekjøtt på julaften er vel årets festmåltid.

Og det verste?

– Noen er selvfølgelig opptatt av ordentlig mat, men det er for mange som går for det som er enklest, raskest og billigst.

Har du en favorittråvare?

– Det må være sjøkreps.

72

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

Din favorittkokebok?

Fortell om din største tabbe på kjøkkenet!

– For noen år siden skulle jeg lage mat til to konfirmasjoner, jeg hadde med meg to «medhjelpere» som jeg hadde lært opp.

Vi hadde en travel helg. Jeg hadde «leid» kjøkkenet på en ungdomsskole, og vi skulle spise litt søndag morgen før vi begynte å anrette maten for levering. Da vi stekte oss litt sjømat gikk brannalarmen på hele skolen. Jeg ringte

– For øyeblikket er det Modernist Cuisine av fysikeren Nathan Myhrvold. (Vi kan bare legge til at det er verdens mest omfangsrike – og dyreste – kokebok med sine 6 bind og 20 kilo, og en klar favoritt blant mange kokker og kjøkkensjefer. red.anm.) Jeg har over 100 kokebøker og leser kokebøker hver eneste dag.

Det er klart for ditt siste måltid før lyset i kjøkkenet slukkes for godt. Hva står på menyen?

– Sjøkreps og hjort.

Foto: Astrid Hals

DET BLIR IKKE HELT SOMMER UTEN MAKRELL PÅ GRILLEN Nygrillet makrell hører sommeren til, og er perfekt mat på lette sommerkvelder. På godfisk.no finner du fristende oppskrifter og spennende tilbehør som smaker av sjø, sommer og sol.

Her har vi grillet teriyakimarinert makrell og serverer den med jasminris og salat.

Oppskrifter og fremgangsmåte finner du på godfisk.no Eller last ned godfisk-appen til iPhone eller Android.

GUTTA VED RØYKEN: Her er det ikke noe juks.

Røykeovnen i bakgrunnen fyres med flis. Fredrik Eide (t.v.), Jens Øystein Eide, Kristoffer Eide (i rollen som den nesten forsvunnede pølsemaker) og Tomasz Stachewicz passer de nyrøkte pølsene.

Stenger og utvider Tradisjonsrike Jens Eide i Lillesand har lagt ned butikken, men utvider samtidig distribusjonen av sine prisbelønte kjøttvarer.

TEKST OG FOTO PER A. BORGLUND

 DET ER EN TID FOR ALT, fastslår pølsemaker Jens Øystein Eide i Lillesand i Aust-Agder, uten synlig snev av nostalgi.

I forbindelse med et generasjonsskifte har den tradisjonsrike bedriften lagt ned sitt eget utsalg, men styrker samtidig distribusjonen gjennom andre kanaler.

Gjennom Spesialgrossisten Sør er Jens Eides velkjente varer tilgjengelig i lokalregionen, fra Mandal til Brokelandsheia.

I Oslo er Jens Eides produkter å få tak i gjennom Meny, Ultra, Coop og Smart Club på byens østkant. Mathallen på Grünerløkka er også blitt en ny salgskanal.

Kjøttvarer fra Eide finnes du også hos Slakterhuset i Oslos nye matattraksjon.

Junior overtar cateringen

Og cateringdelen av Jens Eide, en av bærebjelkene, blir beholdt og utvidet. Sønnen Jens (34) har vendt tilbake til det blide Sørland etter en lysende kokkekarriere i Oslo, og åpnet før sommeren en ny og

74

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

utvidet cateringavdeling. Her skal også Eides avdeling for spekemat ligge. Junior skal ha ansvaret for maten til distriktets brylluper, grillfester, sommerfester i Blindleia og andre festligheter.

Prioriterer dyrevelferd

Jens Eides slakteri utenfor Lillesand ser fra utsiden ut som en fabrikk, men her er det håndarbeid fra ende til annen.

– Vi følger nok hjertet mer enn lommeboka, medgir pølsemaker Eide.

Har en okse gått ute i frihet hele livet, kjøres den alene til slakteriet på en bil der det egentlig er plass til mange dyr. Den skal slippe å få oppleve stress også mot slutten av livet. Mannen som kjører er selv bonde, og vet hvordan dyrene skal behandles.

Hvert år ankommer 750 tonn råvarer slakteriet for bearbeiding. Det inkluderer mørning. Her henger det utvalgte kjøttstykker merket med navn på fjonge

ØKOLOGISK: Lammepølsene fra Jens Eide er en ren nytelse, og pakningen er kåret til verdens beste.

Fakta

Jens Eide ble grunnlagt i 1946.

Har i dag ca. 25 ansatte.

Produserer de fleste typer kjøttmat, som pølser, pateer, posteier, spekemat, karbonader og pålegg. Alt kjøttet stammer fra lokale bønder i Agder.

Produktene fra Jens Eide har vunnet en rekke priser, nå sist fikk designet på firmaets pakninger Award for Design Excellence.

Jens Eide Telefon: 37 27 09 66 slaktereide.no

Oslorestauranter. De har kresent bestilt hvor lenge kjøttet skal modnes før det er serveringsklart. Alle slakt er merket med dyrets data og opprinnelse.

Og det er bemerkelsesverdig å se hvordan kjøttvarene her i huset lages helt manuelt. Karbonadene stekes på gamlemåten, i en stor panne. Og de snus for hånd!

100 cl Eple Eple & Bringebær Eple & Solbær

75 cl Gravenstein (eple) Økologisk Eple & Bringebær Økologisk Eple & Solbær Økologisk Eple & Pære* Økologisk Eple & Blåbær*

*No på alle Vinmonopol!

Fruktbøndene i Sogn er vane med eit liv i bratte motbakkar. Langs dei irrgrøne liene opp frå Sognefjorden ligg dei minste fruktgardane i landet. Her er nedarva tradisjon blanda med ny vitskapeleg innsikt. I den varme porøse skredjorda finst både humus og mineralhaldige bergartar.

Vatnet renn reint og rikeleg frå bekk og foss. Det store fjordbassenget svalar frukta om sommaren og lunar trea om vinteren. Sogn er ein del av det nordlegaste fruktmiljøet i verda. Her kan aprikos og druer dyrkast på friland – berre få mil frå Jostedalsbreen sin veldige is.

Det gir ein spesiell rikdom å dyrka frukt i Sogn.

Kvar vår skjer det same: Bjørka er blitt lysegrøn, medan snøen framleis ligg att på fjelltoppane.

Fjorden kviler stille og blå, og lufta er blitt varm.

Bonden går gjennom hagen sin og dreg inn angen frå dei rosa epleblomane som opnar seg. Då kjenner ho det på ny; kjærleiken til dette landskapet!

Denne årlege oppdaginga gir ei eiga sjølvkjensle og auge for det vakre.

Prøv ein Balholm og tenk på noko vakkert du òg.

33 cl Eple & Bringebær Økologisk Eple Økologisk Eple & Blåbær Økologisk Eple & Pære Økologisk Eple & Solbær Økologisk Eple & Kirsebær

www.balholm.no

Kort nytt Urtepølse

Pilegrimspølse NANNESTAD: Vinnerpølsa som skal serveres langs pilegrimsleden i Akershus er kåret. Pølsa som gikk av med seieren består av storfekjøtt, svinekjøtt, spekk, karve, sennepsfrø og løk. Helt i tråd med gamle norske tradisjoner.

– Tanken er at produktet skal reflektere matvanene slik de var på den tiden leden ble brukt til pilegrimsvandring, sier arkeolog og pilegrimsansvarlig i Akershus fylkeskommune, Ola Rønne.

Det er han som står bak initiativet om å tilby kortreist mat langs pilegrimsleden i fylket. I Akershus finnes tre pilegrimsleder, og ved spise- og overnattingsstedene her skal både pølsene og annen lokalprodusert mat tilbys.

Pølser er tradisjonsrik mat med røtter helt tilbake til middelalderen. Urtene er de samme som ble brukt på den tiden, og pølsene er grove, fordi kjøttkvernen først gjorde sitt inntog i norsk matlaging sent på 1800-tallet.

Vant designpris MARKEDSUTVALGET for reinkjøtt har fått det ettertraktede Merket for god design fra Norsk Designråd, melder avisen Sagat. Det er designbyrået Strømme Throndsen som står bak det nye utseendet på bl.a. emballasje, og juryen sier dette om resultatet: «Her har designerne turt å ta noen tøffe valg og latt vidda fremstå som den er: usminket, kald og gold. Det føles rent, nært og svært ærlig.» reindrift.no

Til fisk og skalldyr OSLO: Nå er den alkoholfrie drikken Vår lansert med smak av eple og rabarbra.

– Kombinasjonen av eple og rabarbra passer svært godt til fisk og skalldyr og andre lette sommerretter, men er også en god kombinasjon med frukt og eplekaker, sier merkevaresjef Hanne Viksmo Sværk i Fellesjuice.

Vår kjøper du bl.a. på Polet, og den koster rundt en hundrelapp. Anbefalt serveringstemperatur er 6–8 grader, altså litt varmere enn vanlig kjøleskapstemperatur.

Øl til mat

Grillmoro ENGANGSGRILLER er smart det, men det er noe søppel.

De ligger strødd i parker og på strender og i skogen, og da er det ikke moro lenger. Ikke når det selges noe sånt som 1.4 millioner engangsgriller i Norge – i året. Nå lanserer grillprodusenten Landmann en mer miljøvennlig engangsgrill. Den tradisjonelle aluminiumen som er svært energikrevende å produsere, er erstattet av et nedbrytbart kompostmateriale som kan kastes i matavfallet etterpå. Bare grillristen er av metall. Grillen skal være like effektiv til både pølser og koteletter og hva man nå ellers måtte finne på å svi på grillen. Grillen koster 49 kroner og selges blant annet hos Maxbo, Europris og Expert.

76

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

OSLO: En halv million brosjyrer om øl og mat er nå å finne matbutikkene. Det er en liten revolusjon.

For første gang siden forbudet mot alkoholreklame ble innført i 1975, har Bryggeriforeningen fått lov å sende ut en trykksak om øl og mat.

Bakgrunnen for brosjyren er at det nå finnes hele 500 ulike typer norskprodusert øl. I tillegg kommer importølet. Mangfoldet har aldri vært større, og i enkelte dagligvarebutikker selges det nå 200 øltyper.

Brosjyren informerer om de forskjellige kategoriene øl og hva slags mat de passer til.

For eksempel passer det best med en bayer, blonde eller hveteøl til rosa fisk. Til lys fisk er lyst hveteøl, frisk pils eller lys ale gode valg. Rødt kjøtt, and og vilt fungerer best med en fyldig, mørk lager eller smaksrik ale. Til desserter med vanilje, karamell og sjokolade bør du unne deg en mørk lager, porter, stout eller mørk belgisk ale.

FORNØYDE: Hege Ramseng og Petter Nome i Bryggeriforeningen med den historiske brosjyren.

NYTT OG GAMMELT: B책de stabburet og fenal책ret har flere hundre 책rs tradisjon i Norge.

Foto: PER A. BORGLUND

Prøv ny vri Fenalåret er det norskeste vi kan spise, med smak av fri sau og fjellbeite, av stabbur og stavkirke. Bare se, låret er jo prikk likt et norgeskart.

TEKST OG FOTO YNGVE EKERN

NÅR VI HAR VERDENS fineste spekemat på sommerbordet behøver vi ikke dynge det ned med eggerøre.

Puh! Der fikk jeg sagt det med en gang.

De gangene vi kjøper ferdig oppskåret fenalår er det greit å bruke skivene med brød og eggerøre, eller i en salat. Med jordbær, for den saks skyld. Men snakker vi om høyeste mulige kvalitet, da snakker vi et annet språk.

Ikke noe vondt sagt om påleggspakkene med fenalår. De overgår det meste av spansk og italiensk billigskinke som de siste årene har veltet inn over norske kjedebutikker. Men den som går videre og kjøper et helt lår, står foran en dannelsesreise, en norgesturné i smaker.

I toppsjiktet

De hele fenalårene fra Tind, som blant annet finnes på Meny, er de beste som kan kjøpes i vanlige butikker. Tind, som også lager annen spekemat i det absolutte toppsjiktet, krever at vi blar opp noen hundrelapper, uten at kiloprisen blir veldig drøy.

Om en utenlandsk turist spør: Hva er

den beste souveniren jeg kan kjøpe?

Fenalår, helt klart! Det beste kjøpet, er svaret. Noe man ikke får i andre land.

Speket sau er mye hvassere enn gris.

Om turisten skulle svime rundt Rådhuset i Oslo, og havne på fortauet utenfor entusiastbutikken Fenaknoken, er han ved landets største attraksjon. Den lille sjappa har spesialmat fra hele landet, fra Voss og Valdres og alle avkroker. Innehaver Eirik Bræk pusler med tanken på å selge fenalårflis i snusdåser, slik at man kan legge inn en pris når suget melder seg.

Ta det med i bagasjen

Et fenalår holder seg hele sommeren, man er aldri uten snacks i nærheten. Jeg har flere ganger tatt med meg et lår på utenlandsreiser, og da forteller jeg alltid om hvordan fenalåret hjelper mot hjemlengsel.

Alle landsdelene er representert, og med et helt lår bør vi begynne å skjære ved Steinkjer, så ta en tur ned Vestlandet før svenskegrensen utforskes.

Det er Norge i kjøtt, hvitt og blått.

Tilbehøret

Hold det enkelt, det er mottoet. Smør, rømme og flatbrød er grunnutrustningen. Spesialsmør som Kviteseidsmør og andre litt dyrere typer er best. Prøv også å unngå det verste industriproduserte flatbrødet.

Rømmen kan gjerne smaksettes diskret, uten at selve låret kommer i bakgrunnen.

Timian og basilikum er bra.

Prøv en lefserull med fenalår. Snøfrisk, salat og smør er bankers. Flatbrødsandwich med salat, kanskje med vekt på lollo rosso, tåler en appelsinvinaigrette. Gjerne noen skiver jordbær og bitte litt finhakket sjalottløk.

Drikk

Øl og akevitt er det vanlige drikkefølget til fenalår. Et godt alternativ kan være sterkvin av typen madeira eller sherry.

Dette er drikke med smakskraft nok, samt syre til å møte saltet. Server sterkvinene litt varmere enn kjøleskapskalde, anbefaler Vinmonopolet.

79

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

>

FENALÅR MED APPELSINSALAT

FENALÅR MED POTETSALAT

FENALÅR MED TOMATSALAT

Skjær kjøtt fra delene av fenalåret som ellers ikke blir pene skiver, eller kjøp fenalår i påleggsdisken.

Skjær kjøtt fra delene av fenalåret som ellers ikke blir pene skiver, eller kjøp fenalår i påleggsdisken.

Skjær kjøtt fra delene av fenalåret som ellers ikke blir pene skiver, eller kjøp fenalår i påleggsdisken.

8 skiver fenalår, i nokså små biter 1 appelsin 15 korianderblader 1/2 rød chili, uten frø 2 ss ekstra god olivenolje

8 skiver fenalår, i grove biter 4 nykokte, små poteter, helst norske nypoteter, i terninger 1 grønt eple, i terninger 6 ss rømme 1 ss majones 1 ts sennep 1 ss hakket kapers

8 skiver fenalår, i nokså små biter 2 tomater, i terninger, innmaten fjernet 1 sjalottløk, finhakket 1/2 vårløk, i tynne ringer litt hakket dill 4 ss ekstra god olivenolje litt pepper

Skrell appelsinen med kniv slik at ikke noe av det hvite sitter igjen. Før kniven inn mellom hinnene og skjær ut helt rene båter. Finhakk alt og bland med olje og fenalår. Server i skjeer.

Bland alt sammen, smak til og server i skjeer.

Bland alt sammen og server i skjeer.

Endestasjonen

Foto: THINKSTOCK

Ferdig gnaget er fenalåret utgangspunktet for verdens beste ertesuppe. Da legger du gule erter i bløt natten over. Knoken, som gjerne kan ha noen slintrer kjøtt igjen på seg, hugges i to og legges i bløt noen timer, den også.

Hiv den så i en kjele med vann og kok i vei i minst fire timer, mens du skummer av fettet. Ta opp knoken, sil suppekraften som da er i kjelen, skrap av kjøttrestene på beinet. Tilsett ertene, løk og timian. Kok en time til før du har i gulrøtter, purre og selleri, og koker en time til.

80

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

JORDBÆR MED FENALÅR

1 kurv jordbær 100 g fenalår i skiver 50 g hvit geitost, helst norsk 5 ss teriyakisaus 1 lime, finrevet skall 1/4 ts finrevet ingefær 2 ts soyasaus nykvernet pepper ruccola Knip hamsen av jordbærene og del dem i to.

Pisk sammen teriyakisaus, lime, ingefær og soya.

Ha i godt med pepper, litt mer enn du tror du skal.

Fordel fenalår, jordbær og grovhakket ruccola på et fat. Smuldre osten over og drypp på sausen.

81

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

Foto: PIA STRØMSTAD

Jordbær og fjong spekeskinke er faktisk ikke så uvanlig nedover i Europa.

Med fenalår og hvit geitost tenker jeg utlendingene får noe å bryne seg på. Retten er i tillegg inspirert av det asiatiske, med teriyakisaus og lime. Et alternativ er å bruke italiensk balsamico, der 1 dl kokes inn med 2 ss sukker til en sirup, gjerne pyntet med mynte i stedet for ruccola.

BRINGE

BÆR SOMMER 82

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

Nyrørte bringebær på nystekte vafler … Men bringebær er like godt følge til fisk og kjøtt.

TEKST PIA STRØMSTAD FOTO KRISTIN BAY ILLUSTRASJONSFOTO THINKSTOCK

S

MAKEN AV BRINGEBÆR – og duften … Hvem har ikke kjent minnene strømme på når syltetøyglasset blir åpnet, eller boksen med frosne bær tines opp på et kjøkkenbord en midtvinterdag, spør forfatterne av boken Bringebærlandet seg. Åse-Marit Thorbjørnsrud og Roy Andersen er bringebærbønder på en gård i Ås i Akershus, mens Lina Dybdal og Tor Jacobsen driver Kulturstua i Ro i Oppland (som vi besøkte i Mat fra Norge nummer 5/2012).

– Vi hadde spist bringebær til dessert og brukt bærene i kaker og til smoothie, sier de fire.

At man også kan kombinere søte, røde bær med helt andre ting, falt dem ikke inn før de fikk en åpenbaring i form av en bringebærsild i et selskap. Det var da de fikk ideen om å samle oppskrifter på alt bringebær kan brukes til. Og da er laks og bringebær like naturlig som bringebær i bløtkaken.

>

83

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

LAMMEKOTELETTER med forførende følge BRINGEBÆREDDIK 6 lammekoteletter Marinade:

2 ss olivenolje 1 kvist frisk rosmarin 2 fedd hvitløk, hakket salt og pepper sukker 2 ss smør til steking Saus:

2 ss olivenolje 1 syltet chili 2 paprika, grillet 2 fedd hvitløk

84

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

1 ss brunt sukker 2 ss sukker 2 ss bringebæreddik salt og pepper 150 g bringebær Bland marinaden i en form. Mariner kotelettene en halv time. Vend på dem et par ganger.

Finhakk syltet chili, eller litt mindre fersk chili, finhakk hvitløken. Hakk grillet paprika, det fås kjøpt ferdig på glass.

Varm oljen i en steke-

panne og tilsett alle ingrediensene til sausen.

Fres det i et par minutter.

Tilsett bringebærene. La det koke i 10 minutter ved svak varme til ønsket konsistens. Smak evt til med mer salt og pepper.

Hold sausen varm.

Stek kotelettene på god varme i ca. 3 minutter på hver side, litt avhengig av tykkelsen. Server umiddelbart med saus, salat og poteter.

bringebær 7 % eddik Legg friske bringebær på glass eller flaske. Heller over eddik til glasset er fullt og bærene dekket. I stedet for vanlig husholdningseddik, kan man bruke eplesider- eller hvitvinseddik.

Skru lokket tett på, og la glasset stå lyst i tre-fire uker. Snu på glasset innimellom. Sil eddiken og hell den over på rene flasker.

Oppbevar den kjølig.

LAKSEPAKKE med overraskelser Til 4 personer

400 g laksefilet, skinn- og beinfri 100 g bringebær 100 g blåbær 1 stor løk 12–15 steinfrie oliven salt og pepper 8 flak filodeig 2 ss smør 1 egg Jordskokkpuré:

200 g jordskokk 100 g poteter vann/melk salt og pepper

revet muskat 2 ss smør litt fløte eller melk Skjær laksefileten i grove terninger. Rens og skjær løken i tynne skiver. Bland laks, bær, løk og oliven og krydre med salt og pepper.

Filodeig er papirtynne flak av butterdeig, og man får kjøpt det frossent i større matbutikker. Skjær deigen i kvadrater, legg to og to sammen og pensle med smør imellom.

Del laksefyllet i fire porsjoner

og fordel det på filodeigen.

Lag små poser, knyt dem sammen med hyssing og pensle med egg. Til hverdags kan fisken pakkes inn i bakepapir i stedet for i filodeig.

Det skal være litt luft inni pakken.

Vask og skrell jordskokker og poteter. Skjær dem i biter, ha dem i en kjele og hell over vann og melk til det dekker.

Kok grønnsakene møre, og etterfyll med væske hvis nødvendig. Hell det meste av

væsken av. Kjør massen glatt med stavmikser, tilsett smør og litt fløte/melk til passe konsistens. Den skal være tyktflytende. Smak til med salt, pepper og revet muskat.

85

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

>

VARM BRIE med bringebærchutney 2 ½ dl bringebær 1 ts finrevet ingefær 50 g brunt sukker 2 ss bringebæreddik 1 ½ ts maisenna 1 klype salt 1 kanelstang 1 hel, rund brie Ha alle ingrediensen bortsett fra osten i en kjele og bland godt. Kok opp på middels varme og la blandingen koke i 1 minutt. Rør i blandingen av og til.

Ta ut kanelstangen og sett chutneyen i kjøleskapet i minst en halv time.

Pakk osten i bakepapir og bak den i ovnen ved 150 grader i 15–20 minutter.

Hell chutneyen over osten og server med det samme.

BRINGEBÆRSALAT med mango og avokado Til 4–5 personer

ca. 250 g blandet salat 1 mango 1 avokado 1 liten rødløk 1 dl ristede hasselnøtter 3 dl bringebær Bringebærdressing:

½ dl rødvinseddik ½ dl god olivenolje

1 dl bringebær 1 fedd hvitløk salt pepper Kjør alle ingrediensene til dressingen i en blender. Vask og tørk salatbladene og fordel dem på et fat. Rist hasselnøttene et par minutter i varm, tørr panne og grovhakk dem. Del mango og avokado i biter og skjær rødløken i tynne strimler.

Fordel det over salaten. Vend inn dressingen og dryss bringebærene over.

Les

BRINGEBÆRLANDET

Smaken av norsk sommer Roy Andersen, Lina Dybdal, Tor Jacobsen, Åse-Marit Thorbjørnsrud Foto: Kristin Bay 232 sider 398 kroner Dinamo Forlag Oppskrifter og bilder er gjengitt i Mat fra Norge med tillatelse fra forlaget.

86

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

Foto: CH/visitnorway.com

KULINARISKE OPPLEVELSER I BYGDE-NORGE

Foto: Darius Adomaitis

På Skaslien Gjestgiveri opplever du en sjelden kombinasjon av hjemlig atmosfære, et prisbelønnet kjøkken og et vertskap som strekker seg litt lenger. skaslien.no

jarvik fra slutten Gjestgiveri i Bekkver er lokale ser et all av 1600-t og øyer, og v ha fra r delikatesse cuse d’Or Bo i ren der EM-meste e. gry ved 2012 ofte står iveri.noten Bekkjarvikgjestg

Hotell fra 1869 med lange laksefisk-tradisjoner og prisbelønt for sin store satsing på lokal og egenprodusert mat. gloppenhotell.no

Det finnes mange kjente og ukjente perler i landet vårt som du bør bli bedre kjent med. Hvorfor ikke fylle en helg med lokalmat, særegne overnattingssteder og opplevelser du husker lenge. Opplev de største natur- og kulturattraksjonene, nyt utsøkte måltider tilberedt med omtanke og basert på lange tradisjoner og lokale råvarer. Kort sagt, opplevelsene venter i bygde-Norge.

Se mer på visitnorway.no

Koseleg restaurant i “løo” på Voss serverer lokale råvarer med vekt på god smak, god presentasjon og mat laga frå grunnen. storeringheim.no

T! HE NY

Den ekte maten og de unike opplevelsene - bygdeperlene venter deg!

Besøk vårt helt nye nettsted på www.hanen.no som er fullt av spennende ferieopplevelser og lokal mat fra hele Norge.

Lykken på landet

Matgleder. Foto: Ole Jonny Trangsrud

Gammelt handelslokale. Foto: Lauklines

Gardsbutikken på Hamremoen Gard.

Foto: Diana Ewalds

Fiskelykke

Ekte mathåndtverk. Foto: Linda Schade

Ta et strå og træ dem på Nå er det bare å fråtse i sommerens bær. Og vil du ikke træ dem på et strå, så holder det å servere dem med sukker og fløte – eller i en enkel sommerpai med hjemmelaget vaniljekrem.

OPPSKRIFT ANETTE FJELLENG HANSEN OG LIV LEIRA, MATPRAT FOTO AINA HOLE

PAI MED SKOGSBÆR OG HAGEBÆR 10–12 små paiformer Paideig:

150 g smør 350 g hvetemel 50 g sukker 3 eggeplommer ca. 3 ss kaldt vann Eggekrem:

1 vaniljestang 4 dl melk 1 dl kremfløte 6 eggeplommer 1 dl sukker 2 ss maisenna evt. 2 kvister rosmarin Ha mel, sukker og smør til paideigen i en hurtigmikser. Tilsett eggeplommer og vann. Kjør til deigen «samler» seg. Pakk den i plast og sett den kaldt i 20 minutter.

Kjevle ut deigen til en leiv og kle paiformene. Skjær vekk overflødig deig, prikk bunnen med en gaffel og sett formene kaldt i 10 minutter.

Stek paiene på 180 grader i ca.

12 minutter.

I mellomtiden lager du eggekremen.

Skrap ut vaniljefrøene og ha dem i en kjele sammen med resten av ingrediensene. Varm opp under omrøring til kremen begynner å tykne fra bunnen. Trekk kjelen til side når det tykner raskere enn du rekker å røre jevnt, ellers kan kremen «sprekke».

Sett kjelen tilbake på platen for å tykne videre til passe konsistens.

Ta eventuelt ut rosmarinen. Legg plastfilm helt ned over kremen for å unngå snerk. Avkjøl den i kaldt vann.

Avkjøl paiskallene og fyll dem med vaniljekrem og friske bær.

89

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

Perlen MANGE PLANER: Til sommeren kan det tenkes at butikken Matbuda i Stranda åpner et sommerutsalg i Geiranger i tillegg.

I helgene er det planer om en kafé, og kanskje kan turister være med på en guidet tur til lokale produsenter i område og avslutte med et godt måltid på Matbuda etterpå.

Den som våger vinner til slutt En bygd på randen av konkurs. En fabrikk som får folk til å spise frossenpizza på julaften, og en liten perle av en matbutikk. På Stranda på Sunnmøre er det ikke noen motsetning i det.

TEKST OG FOTO PIA STRØMSTAD

90

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

>

U

TGANGSPUNK TET

var skaperlyst.

– Jeg liker ikke å sitte stille foran PC-en, jeg vil skape noe, jeg vil videre, sier Vebjørn Skog.

Og selv om han egentlig snakker om seg selv, så kan det godt gjelde for hele bygda. For man kan si hva man vil om Grandiosa, men det er ikke noen tvil om at Stranda har skapt en suksess. Og man kan godt kalle det grandiost når en liten vestlandsbygd investerer millioner i en gondol som kan ta ivrige snøentusiaster til toppen, men det vitner om både entusiasme og mot. Og det ligger mye entusiasme og en god dose vågemot i å åpne en spesialbutikk med bare lokal mat i en kommune med 4700 innbyggere.

– Jeg er tidligere kultursjef i kommunen og har vært i mange sammenhenger hvor lokal mat har vært et tema. For selv om man fjerner Grandiosaen, så er fortsatt Stranda store på mat, understreker Vebjørn og trekker frem Stranda Spekemat, Norsk Sjømat og Ola Ringdal som de store, og Gardskjøkkenet og Slogen Mat som eksempler på de små.

Over fjellet med mat

Produkter fra disse leverandørene selges allerede i alle butikker på Stranda.

Dermed ble begrepet «lokal» strukket litt lenger, til innerst i Geirangerfjorden, over fjellene til Lom og litt nordover langs kysten slik at ostene fra Tingvoll og Derinngarden også er med. I et langstrakt land som Norge er det fremdeles ganske kortreist.

I hyllene står hjemmebakt flatbrød fra Kvikne og Stranda-bakels fra Rigmor Røyr i Stranda. Urter fra Brimi i Lom og fra Røros, granskuddgelé fra Romstad gelé, saft fra jordbærbygda Valldal, langtidsmodnet spekeskinke fra Tind, einerrøkt, varmrøkt og gravet fisk fra tre leverandører. Ostene kommer fra Tingvoll, Eggen gardsysteri, Derinngarden og fra Avdem. Det finnes surret steik av hjort og av reinsdyr. Brødet kommer med natt-

92

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

bussen over fjellet fra Morten Schakendas bakeri i Lom hver fredag, og sjokoladen fra Geiranger inneholder både brunost, akevitt og blåskimmelost.

Øl til alt

Mikrobryggeriene begynner å gjøre seg gjeldende i Norge, og en hel hylle er viet øl fra Kinn, Ægir, Troll og Nøgne Ø.

– Vi tilbyr ofte en ølmeny som alternativ til vin. Du kan få en Sumbel Porter fra Ægir servert i konjakkglass til sjokolademoussen, eller en Kveiteøl fra Kinn som velkomstdrikk.

For Vebjørn nøyer seg ikke med butikken. Her inviterer firmaer til kundelunsj. Bedrifter kjøper kurver med mat i gave til kundene sine. Folk feirer 40-årsdag og holder årsmøte her, og om kvelden kan Vebjørn finne på å holde åpent hus og servere kjesuppe eller lutefisk.

– Ett av høydepunktene var da vi samlet fulle hus en onsdag og torsdag kveld til vinsmaking. Det er ganske unikt i Stranda. Vi dekket langbord og hadde ingen bordreservasjoner. Det betyr at alle var samlet rundt samme måltid og var pukka nødt til å prate med sidemannen.

Vebjørn nikker tilfreds. Er det noe Matbuda er tilhenger av, så er det langbord.

– Vi prøver å gjøre ting som ingen andre gjør, forklarer han.

forventer. Vi skjeler litt til Morten Schakendas bakeri og hva han har fått til i fjellbygda Lom. Dit reiser folk bare for å kjøpe ferskt brød og boller hos ham.

Det morsomme er at det drypper litt på Matbuda også. I sommer opplevde de at folk som hadde vært innom Schakenda i Lom hadde plukket opp brosjyren fra Nasjonale Turistveger, satt seg i bilen igjen, gode og mette på Mortens ferske bakervarer, og spontant kjørt to og en halv time over fjellet til butikken på fergekaia på Stranda.

– Jeg må innrømme at vi ble litt tatt på senga i sommer, ler Vebjørn.

Han hadde ikke engang drømt om at så mange bilturister ville legge veien innom. Men i sommer er han beredt. Da kan langveisfarende regne med å bli servert noen gode smørbrød med utgangspunkt i alt det som finnes i butikken.

Kanskje tar han dem med på en rundtur til noen lokale produsenter før gjestene avslutter med et godt måltid på Matbuda.

Det skal ikke stå på ideene, ikke på servicen heller. Ingen reiser sultne fra Grandiosa-land. Og hadde Grandiosaen vært en frisbee, kunne Vebjørn Skog ha kastet den den korte strekningen bort til pizzafabrikken.

Service, service og service

Han har to ord øverst på Topp 10-listen sin, og det er kvalitet og service.

– Uten det er det ikke mulig å lykkes, mener Vebjørn.

Det betyr at han selv kjører maten opp til hytta der eierne har bestilt spekefat til kvelden. Han legger opp på fat og danderer og legger gjerne igjen en fin spekefjøl som gjestene kan beholde. Når 10 damer har bestilt bacalao levert på døren – med klippfisk fra Dybvik i Fiskarstrand på Sunnmøre – så legger han i tillegg igjen et par poser sjokolade fra Geiranger som jentene kan kose seg med etter middagen.

– Det koster meg så lite, men jeg har tro på at du skal gi kunden mer enn hun

Fakta

Matbuda

Sjøgata 18 6200 Stranda Telefon: 92 42 92 22 matbuda.no Åpningstider: Tirsdag – fredag 11–17 Lørdag 10–15 Søndag og mandag stengt Matbuda tilbyr også netthandel.

Hyttefolk kan også få varene levert på hytta eller hente selv.

INVITERER TIL FEST: Vebjørn Skog plukker gode råvarer fra butikken når han inviterer til fest og til feiringer i Matbuda. Neste idé er en ølquiz med god mat, musikk og øl i glasset naturligvis.

STRANDA-SKINKE: Stranda er store på spekemat, og Vebjørn SkogStranda har STRANDA-SKINKE: rause skinker fra produsener store på spekemat, og ten Tind.Skog har rause skinker Vebjørn fra produsenten Tind.

GODE GAVER: Mange velger å gi bort rause matkurver i gave. På fjelen ligger spekemat fra Tind, blåbærsyltetøy fra Valldal, bringebærgelé fra Melchiorgarden, mør fra Geiranger og flatbrødsjokolade med ulike krydder fra Geiranger sjokolade.

ØL TIL ALT: I tillegg til vinmenyen, serverer Matbuda gjerne øl til maten. Øl fra Kinn, Ægir, Nøgne Ø og Troll finnes i hyllene.

93

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

G책rdsbutikken

Rett fra jordet Lier i Buskerud er hele Norges kjøkkenhage, og i Grønt-bua til Kirsten får du grønnsakene helt nyplukket og modnet i solen.

TEKST OG FOTO PIA STRØMSTAD

D

ET FØLES SOM å komme rett ut av Gulag. Men der kan jeg vel skylde meg selv.

Når man velger – for det er tross alt et valg – å frekventere en kjent butikkjede på fire bokstaver med frukt og grønt som ikkedefinert kjerneområde, da får man i papp og plast. Lykken er at gleden over å se grønnsaker som ikke er støpt i plast, som ikke engang er plukket som kart og modnet på et lager, er omvendt proporsjonal med transportetappen. Det er den største fordelen med gårdsbutikkene. Du får produkter som ikke har gått lange omveier fra jord til bord.

Kirsten Ravnsborg Justad og mannen Hans Bernhard Justad dyrker egentlig brokkoli, brokkolini, kinakål, blomkål og stilkselleri for engrossalg. Men når du likevel har tilgang til jorder og drivhus, så er det naturlig å prøve seg med litt andre grønnsaker i tillegg. Prøve ut noen nye tomatsorter for eksempel. Se hvor mange farger på paprikaen man kan få til. Og det er da veien til egen gårdsbutikk er kort.

Konkurrerer på kvalitet

– Det første året var det langt mellom kundene, og jeg rakk å stikke inn på kjøkkenet og drikke en kopp kaffe innimellom. Når jeg så at det kom en kunde, kunne jeg jo bare løpe ut igjen, sier Kirsten.

Likevel syntes hun ikke hun kunne gi seg etter bare en sommer. Hun måtte prøve en sesong til, og nå, etter fem år er

det sånn at regnskapsføreren er begynt å nikke på hodet.

– Jeg kan ikke konkurrere på pris, og da må jeg konkurrere på kvalitet og samtidig gi kundene noe de ikke får i matbutikken. Vi setter ikke ut grønnsaker i kassevis som vi ikke vet om vi får solgt i løpet av dagen. I stedet løper vi jevnlig på kjølelageret og henter helt ferske varer.

Agurkene er høstet samme dag.

Tomatene plukker Kirsten i drivhuset dagen før, ellers rekker hun ikke pakke dem i kurver. Og her er ikke tomater bare tomater. Hun dyrker ikke mindre enn 20 ulike sorter i drivhuset. De er små og store, røde, gule og til og med grønne, selv når de er modne. Noen er stripete, og noen vokser på klaser som om de var druer.

– Noen sorter har jeg bare noen få planter av. Når man skal prøve noe nytt, må man jo teste det ut først. Og tomater som plukkes røde og modne får smak.

Skal vi gi forbrukerne ferske varer og en smaksopplevelse, må vi greie den øvelsen det er å omsette fra jord til bord ganske raskt.

Alle regnbuens farger

Og når det står sånn til i tomathuset, da kan det ikke være dårligere i paprikahuset.

Paprikaene er røde, gule, oransje, grønne, fiolette og nærmest hvite. Og syns du det er kjedelig med de vanlige runde, så kan du få dem lange og spisse i de samme fargekombinasjonene også. For dem som synes at paprika er tamme greier, så dyrker hun naturligvis chili også. Her gjelder regelen jo mindre, jo sterkere. Det fikk noen barnehagebarn erfare.

– Når vi har barnehager og skoleklasser på besøk, er det den blå blomkålen de gjerne vil smake på. (Her må vi bare legge til at Kirsten dyrker både gul, grønn og blå blomkål, i tillegg til den vanlige hvite. Det høres vilt ut, men gjør seg veldig godt på fatet.)

– Barn som får velge i et mangfold, de spiser alt. Til og med rå purre og løk.

Noen av de modigste ble så tøffe at de ville prøve seg på chili også. Det ble med en bit, ler Kirsten.

Innimellom tester hun ut litt andre ting, som rød spisskål, svartkål og grønnkål. I kjøkkenhagen høster hun litt løk, bønner og sukkererter. I gårdsbutikken selger hun alt dette, og det hun ikke dyrker selv, det får hun fra nabogartnere som har squash, agurker, miniagurker, løk, poteter og epler. Lier-epler er et begrep, og mye av det går til saft som Kirsten også har i butikken sin.

Ingen ting dyrkes mer enn en kilometers vei fra gårdsbutikken. Det er vel bare eggene og gulrøttene som kommer langveisfra. De kommer helt fra Østfold og Toten.

Det aller meste i butikken er ferskt, men Kirsten sylter også grønne tomater og koker en tomatmarmelade etter egen oppskrift. Marmeladen får du ikke kjøpt noe annet sted enn her. Hun anbefaler den til Blå Selbu eller annen skarp ost.

– I butikken har jeg god anledning til å presentere nye grønnsaker og gi folk tips om bruk og tillaging. Jeg er faktisk stolt av at jeg klarer meg på grønnsaker.

Det er veldig hyggelig, og det er bare blide folk. Det er en god betaling.

95

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

>

FARGEGLAD BLOMKÅL: På gården dyrker de både gul, grønn, blå og hvit blomkål. Smaken er den samme.

LIEFORETAK: Kirsten Ravnsborg Justad driver gårdsbutikken Grønt-bua med god hjelp av datteren Ragne Helene og mannen Hans Bernhard. På gården driver de også engrossalg av grønnsaker.

TOMATMARMELADE: Etter Kirstens egen oppskrift. Marmelade er kjempegodt til ost. Du kan lage din egen, se oppskrift side 125.

Fakta

Gilhus Gård

Gilhusveien 3 (Innkjøring Linnesstranda), 3400 Lier Telefon: 90 66 52 79 grontbua.no Åpningstider: tirsdag, torsdag og fredag kl 14–18 Butikken er åpen fra St. Hans og ut september.

Kjøp Alle slags grønnsaker, dyrket enten på gården eller på nabogårdene og modnet på stilken. Tomater finnes i 20 sorter. Paprika i omtrent like mange. I tillegg til hvit blomkål finnes også gul, grønn og lilla.

Eplesaft av Lier-epler, ferske egg fra Østfold, Kirstens egen tomatmarmelade og syltede grønne tomater som hun koker selv og ikke selger noen andre steder.

I butikken får du også tips og oppskrifter.

BAKTE TOMATER små modne tomater olje flaksalt litt sukker Legg tomatene i en ildfast form. Drypp olje over og dryss med flaksalt og litt sukker. La tomatene stå i ovnen på 60 °C i 3–4 timer. Server dem lune som tilbehør til lam, kylling, fisk, ost eller lignende.

TOMATSALAT Bruk forskjellige sorter tomater, gjerne rød, gule og evt. flerfargede hvis du får tak i det.

Salatløk er en mild løk som egner seg rå i salat.

Skjær den i tynne strimler og bland med tomatene.

Drypp over god olivenolje. Krydre med salt og frisk basilikum.

Tips!

Kirsten lager iblant det hun kaller en «rydd-kjøleskapet-suppe».

Da koker hun alt hun har igjen av grønnsaker i kjøleskapet og kjører det glatt i en blender. Alt av grønnsaker egner seg, som løk, gulrøtter, squash, brokkoli og paprika. Tilsett litt smør, melk og krydre med salt, pepper og urter.

Fargen kan bli litt ubestemmelig, men det spiller ingen rolle så lenge du vet hva som er i.

97

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

98

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

Potent grønnskolling Hvor ofte kommer du over noe nytt i grønnsaksdisken? Sikkert ikke så ofte at du ikke blir nysgjerrig når det skulle dukke opp en nykomling.

TEKST OG FOTO PIA STRØMSTAD

 BROKKOLINI er en morsom grønnsak, sier Kirsten Ravnsborg Justad og holder opp noen spede, fine stilker.

Den er grønn som en brokkoli og har form som en brokkoli. Det kunne ha vært en mini brokkoli, og det er det – nesten.

– Jeg oppdaget den første gang på en stor frukt- og grøntmesse i Berlin i 2010.

Da var brokkolini nominert til innovasjonsprisen, og denne hadde jeg tro på.

Kirsten og Hans Bernhard Justad driver Gilhus Gård i Lier utenfor Drammen.

De er store på brokkoli, blomkål og stilkselleri og dyrker også tomater, paprika, fennikel og en del andre grønnsaker som de selger direkte fra gårdsbutikken. Men det er alltid morsomt med noe nytt. Nå ringte hun mannen sin med det samme og ba ham om å få tak i frø.

– Brokkolini ble først introdusert på det norske markedet i 2011. Det har vært forsøkt noe lignende tidligere, men det tar tid å utvikle gode nyheter, og forløperen så kanskje ikke så tiltalende ut.

Brokkolinien hun holder derimot, har lange stilker og friske, små brokkolihoder.

Selv om den kan se ut som en blanding av brokkoli og asparges og smaker som det også, så er dette fortsatt en brokkoli.

En krysning

Når man dyrker frem nye grønnsakssorter, krysser man planter for å få frem forskjellige egenskaper. Man kan krysse ulike sorter og få en helt ny grønnsak slik man i sin tid krysset blomkål og brokkoli og fikk Romanesco. Brokkolini er fremdeles en brokkoli, krysset frem av ulike brokkolityper.

– Likevel er dette noe helt annet, understreker Kirsten.

– Brokkolini er ingen erstatning, men et tilskudd til mangfoldet. Når man dyrker brokkoli, fokuserer man på å få frem store grønnsakshoder. Med brokkolini har man lagt vekt på å dyrke frem lange, tynne skudd. De skal se friske og fine ut, ha god smak, høyt innhold av de samme næringsstoffene som i brokkoli, og ha god holdbarhet.

I likhet med brokkoli har brokkolini også et høyt innhold av C-vitaminer, mer enn appelsiner. I tillegg inneholder den en god del kalsium og litt jern. Det sies også at brokkolini har høyere innhold av antioksidanter enn det brokkoli har.

Ingen slappfisk

Kirsten anbefaler at du bruker grønnsaken som du ellers ville brukt asparges eller blomkål. Den må bare ikke overkokes. Da blir det som med alle grønnsaker, den blir litt slapp. Brokkolini trenger snarere litt potens.

– Ennå har vi en vei å gå for å finne oppskrifter og nye måter å bruke brokkolini på. Jeg bruker den gjerne i stedet for asparges, fordi den norske aspargessesongen er så kort. Jeg koker den ikke mer enn 2–3 minutter i 1 cm vann, tilsetter en smørklatt og legger grønnsakene i kryss på samme måte som jeg legger pinnekjøttet.

Grønnsaken er enkel å tilberede og like enkel å bruke. Den arbeidskrevende delen er gjort unna på åkeren, men der krever den til gjengjeld litt håndkraft. For å tvinge frem alle de tynne, fine sideskud-

dene, må man tidlig i sesongen knekke av hodet som vokser i midten. Når stilkene er høsteklare, plukkes de for hånd akkurat som man plukker blomster.

– Sånn er det i grønnsaksbransjen. Det meste er håndarbeid, forklarer Kirsten.

Hun er trygg på at produktet holder mål. Utfordringen er å få den ut til forbrukerne.

– For å komme inn i butikkjedene må man ha så stor produksjon at man kan dekke butikkleveranse over hele landet.

Det er en risiko med et nytt produkt. Vi vet jo ikke om markedet vil ha det. Akkurat det synes jeg det er vanskelig å avfinne seg med. Jeg skulle nok ønske at vi kunne få prøve ut nye produkter i en liten del av landet først, for eksempel i nærområdet vårt, i Oslo hvor det gjerne finnes et marked for nyheter, eller i én butikkjede.

Foreløpig er det bare to gartnerier som dyrker brokkolini profesjonelt, Gilhus Gård i Lier i Buskerud og Wiig gartneri i Orre i Rogaland. Fra Gilhus går det meste til restauranter, mens Wiig i større grad har fått innpass i butikker i Rogaland.

Men Kirsten Ravnsborg Justad har sin egen lille nisje i tillegg. Fra gårdsbutikken på gartneriet selger hun nå fire ganger så mye brokkolini som i fjor.

– Lenge har innovasjon handlet mye om nye pakninger til grønnsakene, og der er jeg på kollisjonskurs. Selvfølgelig er innpakningen viktig, men det er innholdet som er det viktigste. Brokkolini er så lekker, og det er ikke hver dag man får lov til å jobbe med noe nytt.

99

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

FRODIG PLANTE: Kirsten Ravnsborg Justad (t.h.) og datteren Ragne Helene kan snart høste brokkolini. Frøene sås i drivhus før de settes ut på friland. Tre planter gir to pakker brokkolini for salg.

Fakta

Brokkolini er en ny grønnsak på det norske markedet.

Det er en form for brokkoli, men med tynn, lang stilk og et lite hode i toppen. Hele grønnsaken spises, også stilken. Smaken minner om både brokkoli og asparges, men næringsinnholdet skal ifølge Bama være større.

Brokkolini skal bare kokes 2–3 minutter i vann og brukes som brokkoli eller asparges.

Gilhus Gård i i Lier er ett av to gartnerier i Norge som produserer brokkolini for salg til forbrukere og restauranter. Brokkolini selges foreløpig i enkelte butikker i Oslo-området, Bergen og Stavanger og til storhusholdning.

Gilhus Gård Gilhusveien 3 Innkjøring Linnesstranda 3400 Lier Telefon: 90 66 52 79 grontbua.no Wiig Gartneri Vikvegen 147 4343 Orre Telefon: 51 48 80 95 wiig-gartneri.no

100

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

BROKKOLINI med chèvre og bakte tomater

BROKKOLINI med spekeskinke og aioli

Pr. person

Til 4 personer

4–5 stilker brokkolini 1–2 skiver chèvre 3–4 cherrytomater hvitløk 2 skiver spekeskinke rapsolje salt flytende honning valnøtter

12 stilker brokkolini 12 skiver god spekeskinke 8 små tomater

Gi brokkolinien et raskt oppkok i 2 minutter og avkjøl den kjapt i iskaldt vann.

Skjær et snitt i toppen av tomatene og dytt inn tynne skiver hvitløk i snittene.

Drypp over rapsolje eller annen nøytral olje og bak dem på 80 grader i 10–12 minutter.

Skjær chèvre i skiver. Vi har brukt en kvitmuggost fra Haukeli som er ganske liten, og da kan man trenge mer enn 1 skive. Stek osten på bakepapir i ovnen på 180 grader i ca 4 minutter. Stek skiver av spekeskinke – for eksempel norske Santa Kristina – i tørr panne til de er sprø.

Legg brokkolini på en tallerken og legg ost, tomater og spekeskinke over. Drypp over flytende honning og dryss grovhakkede valnøtter over. Server som forrett eller en smårett.

Aioli:

1 egg 4 dl rapsolje 1 fedd hvitløk 1 ss Dijonsennep 2 ss rødvins- eller sherryeddik salt og pepper Visp egg, sennep og eddik sammen.

Spe langsomt med rapsolje eller annen nøytral olje i en tynn stråle.

Finhakk hvitløk og bland i. Krydre med salt og pepper og smak evt. til med mer eddik. Man kan også tilsette noen dråper olivenolje til slutt for å gi smak.

Kok brokkolinien raskt i 2–3 minutter. Rull skiver av god spekeskinke rundt hver stilk. Pynt med små tomater delt i to. Server til forrett med hjemmelaget aioli og godt brød til.

Villfisken

Villfisken er stedet for deg som er glad i mat.

Villfisken har et stort utvalg av fiskeprodukter: fiskesuppe, fiskekaker. røkt og gravet fisk. lagesildrogn, sikrogn og gjedderogn. Du finner også mange andre produkter her så som gårdsoster, spekemat, flatbrød,lefse. oljer, ramsløk, honning, urter, elgkarbonader mm.

• Vår spesialitet er foredling av ferskvannsfisk, men vi foredler også oppdrettsfisk.

• Vi setter ferskhet i høysetet og det kjennes på varene.

• Vi følger gamle tradisjoner med ny vri.

Velkommen innom på din tur gjennom dalen. .........................................................................................................................

Åpningstider: mandag-torsdag 9-17, fredag 9-20, lørdag stengt og søndag 13-20.

Beliggenhet: E-16 , 2,7 mil nord for Hønefoss mot Fagernes. Telefon: 32 13 67 55.

Under åpen himmel Randi Skaug er fjellklatrer, eventyrer, forfatter og foredragsholder. Hun var første norske kvinne på toppen av Mount Everest og har besteget de høyeste toppene på hvert av de syv kontinentene.

I Mat fra Norge skriver hun om gode spiseopplevelser under åpen himmel og deler sine tips og oppskrifter med leserne.

Sulten på smaken av sommer

Vinteren hadde vært uvanlig streng. Herregud som jeg lengtet etter sommerflørt og saltvannsdråper på solbrent hud, kjølende mat og leskende drikke.

DEN STØRSTE SJARMEN med Norge er de fire årstidene, men nå virket det som om selveste våren var forsinket. Det var slutten av april og fortsatt fyr i peisen.

Jeg satt ved kjøkkenbordet og spiste nok en varmende suppe. Det kjentes på tide å bytte ut vinterulla med sommerkjole.

Jeg pakket sekken med lette klær og oppsøkte varmen på Kroatias havblå kyst.

Startet dagen med en padleøkt i kortbukse. Frokost på terrassen. Akkar og hvitvin eller fersk fisk og et glass prosecco til lunsj. Lange økter på magen med kamera for å fange stemningen i en våryr blomst som strakte seg fra svart jord mot blå himmel. Her var opplevelser for både syn og gane, kropp og sinn.

Duften av sommerminner

Den siste morgenen i kajakken stoppet jeg opp i et åpent havstykke, la meg bakover på dekk og slengte beina ut i vannet, lukket øynene og lot tankene seile. Det var flatt hav. Jeg manglet ingen ting. Likevel føltes et savn. Visst hadde det vært varmt og deilig, men jeg var fortsatt

102

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

sulten på smaken av sommer.

Sommer for meg, det vil si norsk sommer, er mer enn varme. Det er lange, lyse kvelder. Og det er håp om varme. I håpet ligger alt vi gleder oss til, men også de gode minnene. Minnet om alt det som var, det vil si følelsen det skapte, ligger

Foto: HALVARD SKAUG

M/S Bølgen

Sommeren 2012 opplevde jeg mitt aller største friluftseventyr. Det var ekspedisjonen SAKTERUTA, en kajakktur langs kysten av Nord-Norge. I ukevis padlet jeg langs verdens vakreste kyst, fisket og spiste av alt naturen bød på og brynte meg på naturkrefter. Sola var gavmild nordpå den sommeren, men temperaturen var sjelden noe å svette over.

Samtidig, én dag på Helgelandskysten var som en hel sommer i seg selv.

Det var den dagen vi padlet ut fra Brønnøysund, min padlekompis Otto Inge og jeg. I det vi skulle gå fra kai dukket rekebåten M/S Bølgen opp med fersk fangst. Vi kjøpte en stor pose med nykokte, store og lekre reker, slengte den på dekk og padlet til en stille vik med varme svaberg, hvit korallsand og saftiggrønne sletter bakenfor. Utenfor glitret havet som sølv fra ei høy sol som aldri går ned på denne årstiden. I kajakken lå det rykende varmt surdeigsbrød fra bakeren, gule fine sitroner og hvitløksmajones. Det brødet rakk aldri å bli kaldt.

Med enkle midler, én kniv og to hender, ble et gastronomisk øyeblikk skapt. Vi pillet atlanterhavsreker som struttet ferskt. Det luktet hav og blomster. Brødskiva ble lesset opp med de ferskeste og saftigste rekene det er mulig å oppdrive.

Kjøttfulle og faste, litt søte og passe salte.

«Jau, dette smakar det sumar av,» smatta Otto Inge. «Det er så sommer at jeg herved ruller den lange ullbuksa helt opp til kneet,» lo jeg. Hvite legger skinte om kapp med majonesen.

Smaken av sommer

lagret i hver celle i kroppen vår. Best av alt husker vi lukter. Mange lukter er knyttet til matopplevelser, og de fleste lukter har en positiv assosiasjon. Jeg vet ikke om det skyldes at vi blir glade av god mat, men jeg er fast bestemt på å tro det.

Rundt meg nå luktet det av sjø. Det var

en ekstra klar dag og sola brant, men et lite kjølig drag strøk over bar hud. I hodet dukket bilder av en av fjorårets største sommeropplevelser opp. Med ett visste jeg hva jeg lengtet etter.

Jeg fikk det plutselig travelt med å komme hjem fra Kroatia. Hjemme var det blitt forsiktig vår. I det lysegrønne skjæret av plen lyste håpet om nok en sommer. For å være på den sikre siden tok jeg fram den fineste sommerkjolen.

Nå i juni fortsetter jeg med SAKTERUTA fra Lofoten og videre nordover.

Som den skotske forfatteren Robert Louis Stevenson, han som skrev «Skatten på sjørøverøya», sa: To travel hopefully is a better thing than to arrive. Det er i NordNorge sommeren smaker aller best – hvis og når den kommer.

103

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

>

REKER PÅ SKJÆRET Forbered hjemme: Hjemmelaget hvitløksmajones

Pass på at alle ingrediensene er romtemperert

2 eggeplommer 2 ss vann 1 ts hvitvinseddik 1 ts Dijon sennep litt salt og pepper 2 dl rapsolje (smaksnøytral) 2 fedd hvitløk 2 ss persille Ha alle ingrediensene bortsett fra olje, hvitløk og persille i en høy, smal piskebolle. Sett en stavmikser i bunnen.

Hell oljen forsiktig over eggeblandingen. Start stavmikseren og hold den i bunnen av beholderen. Sakte, men sikkert vil oljen blande seg med innholdet under, og

104

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

vips så er det majones. Det tar bare et par minutter.

Finhakk hvitløk og persille og bland det med majonesen.

Best blir majonesen om den får stå litt, slik at smaken setter seg.

Tilbered ute:

Grip en dag når sola skinner.

Finn en rekebåt og kjøp en pose nykokte ferske reker.

Gå innom bakeren og få med deg et surdeigsbrød eller en saftig loff i skiver i en tett pose.

Dra på kajakktur til et skjær eller slå deg ned på en klippe med utsikt over sjø eller vann.

Plukk rekene, legg på brød og spis med hvitløksmajones.

All lys drikke passer til reker.

Velg noe som passer til aktivitet og personlig smak. Vann eller farris, hvitvin eller øl.

Vel bekomme!

Fakta

Reker

Det finnes om lag 2000 rekearter, ca. 35 i Norge. Reker tilhører tifotkrepsene og har fem beinpar, hvorav minst to med klosakser. Reker blir fra 1 til 30 cm lange og finnes i alle hav. Noen trives også i brakk- eller ferskvann. Vi skiller mellom sandreker, strandreker og dypvannsreker. Den siste typen danner grunnlaget for vår fangst. Levende er den glassaktig og mørk karminrød, men den blir lyserød når den kokes.

Næringsinnhold per 100 gram: ca 100 kcal Protein 23,3 g Fett 0,8 g Karbohydrater 0 g Vitaminer: A, D, Riboflavin, folat og B12 Mineraler: jern og selen Kilde: Store norske leksikon, Matvaretabellen 2006

VELKOMMEN Annis Pølsemakeri er den eneste spesialiserte slakterforretningen i Oppland.

Vi holder til midt i Ringebu sentrum hvor den tradisjonsrike bedriften tilbyr alt innen kjøtt, slakt, pålegg, ferdig stekte produkter, pølser, pålegg, spekemat. Vi har også egen catering avdeling.

Vi er også i Mathallen Vulkan i Oslo med eget utsalg!

Annis Pølsemakeri Tomtegata, 2630 Ringebu • Telefon: 61 28 03 54 • E-post: annibyskov@hotmail.com Åpningstider: Mandag - torsdag: 09:00 - 17:00 • Fredag: 09:00 - 18:00 • Lørdag: 09:00 - 15:00

Sniknorskifisering Sniknorskifisering: Ordspill på snikislamisering, den paranoide ideen om en islamsk konspirasjon som har som mål å fortrenge norsk levemåte (hva nå enn det er) og norsk kultur (som selvsagt har vært under påvirkning til alle tider, og takk og pris for det).

I denne artikkelserien frykter vi ikke det fremmede. Vi oppsøker det og gjør det til vårt eget. Sniknorskifiserer det, altså.

Ribbe og rødbrus, Texas style Julaften i Rælingen i 1979 vs. sagnomsust lunsj i Austin 2013.

Same shit, different wrapping.

TEKST OG FOTO JOACIM LUND

N

OOOOOT too much!

Aaron Franklin sprøyter BBQ-saus på papptallerkenen. På den andre siden av disken står et forventningsfullt par fra Dallas. De har kjørt hjemmefra i grålysningen, sier de, for å finne ut hva alt oppstyret handler om. Franklin BBQ er på alles lepper, og ikke bare i Austin.

Hadde de sovet lenge, ville de ikke fått mat. For selv om serveringen ikke åpner før klokken elleve, begynner folk å stille seg i kø allerede i åttetiden. Når det er tomt for kjøtt, stenger dørene. Det tar vanligvis to-tre timer. Men de gigantiske grillene i bakgården stenger aldri. De fyller nabolaget med lukten av verdens beste grillmat hele døgnet. Brisket er spesialiteten, sånn er det jo i Texas, men Franklin griller svin også. Pork ribs, for eksempel. Og det er svina jeg er ute etter denne gangen (trofaste lesere kan finne frem fjorårets sommerutgave av Mat fra Norge for å se hvordan man sniknorskifiserer brisket fra Black’s BBQ i Lockhart, Texas).

106

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

En annen verden

Omvisningen jeg fikk i bakgården hos Franklin tok nesten motet fra meg. Vi snakker ikke kulegrill, liksom. Vi snakker ikke engang de store, dyre støpejernssmokerne som så smått er begynt å bli populære også her i Norge. Vi snakker seks meter lange uhyrer, muligens gamle oljetanker, ombygd til grillmonstre, med hvert sitt brennkammer i enden. Dit finner ingenting annet enn skikkelig eikeved veien. Det er greia. Røyken fra eikeveden, kombinert med den tørre, lave varmen, voktet av rutinerte pitmastere, døgnet rundt. Det er sannelig ikke lett å få til noe lignende i bakgården på Adamstuen. Men så er jo heller ikke poenget med sniknorskifisering at resultatet skal bli helt likt.

Har du ambisjoner om å grille slik Franklin gjør det, kan du søke på «BBQ with Franklin» på YouTube. Jeg har ambisjoner om å gjøre noe helt annet. Det vil si, ikke noe helt annet, da. Stykket som brukes til spareribs er nemlig det samme som vanlig tynnribbe. Det er billig og enkelt å få tak i her i landet, og et utmerket kjøtt til grillsesongen. Let’s do it. Og så var det den grillen, da.

Praktisk

Smokere finnes å få kjøpt, men det er ikke spesielt mange av dem i omløp. Har du råd, er det uslåelig. Men du kan få ganske brukbare resultater med en gassgrill eller kullgrill og litt røykspon dersom du har god kontroll på temperaturen. Været er det imidlertid vanskeligere å kontrollere her i landet, så jeg endte opp med å ta det i stekeovnen. Jålekoppene vil slakte meg for å si det sånn, men det er faktisk helt kult. Da kan du dampe eller langsteke kjøttet over natten eller mens du er på jobb, og bare avslutte jobben på grillen.

Det betyr avansert grillmat også på hverdager, og sannsynligheten for at du blir valgt til høvding i nabolaget øker dramatisk. Greit. Da er det bare tilbehøret igjen.

Kål og bønner

Min største innvending mot Texas BBQ er tilbehøret. Standardtilbehøret er coleslaw og pintobønner, noen ganger også loff. Hver for seg er alt kjempegodt, men jeg savner ofte syre for å kompensere for alt fettet og saltet. Det er som regel mulig å få pickles, altså sylteagurker og sånt. men det jeg egentlig ønsker meg, er

>

SUKSESS: I løpet av fire år er Franklin’s BBQ blitt et av Texas’ mest populære grilletablissementer. Hvorfor? - Fordi vi ikke tar noen snarveier, sier Franklin.

«BBQ with Franklin»

Sjekk på YouTube

KØ: Du må stå tidlig opp for å få servering hos Franklin. De første kundene møter opp i åttetiden om morgenen for å være sikre.

en frisk salat som en motvekt til alt det salte og fete. Pintobønnene ble derfor til brekkbønner, forvellet og splittet og druknet i vinaigrette. Coleslaw, derimot, er like bra her som der. Et fantastisk tilbehør til grillmat, og norsk som noe. Da er hele måltidet på plass – men hva skal vi drikke?

Rødt i glasset

Jeg stilte faktisk Franklin akkurat det spørsmålet.

– Big Red, svarte han.

– Hæ?

– Ja, en rød brus som smaker omtrent som tyggegummi.

Med spørsmålet mitt mente jeg egentlig «hva slags øl». Rødbrus til verdens beste kjøtt er tilsynelatende et komplett sinnsforvirret konsept, men jeg utfordrer ikke en av verdens beste grillkokker når han kommer med en anbefaling.

Jeg gjør som han sier. Og egentlig er det jo ikke så dumt. Fra før av har vi salt og fett i kjøttet og syre i bønnesalaten, ikke sant? Og nå har vi altså sødme i drikken. Et perfekt balansert måltid.

Jeg vet ikke om det er mulig å få tak i Big Red her. For å være ærlig, gadd jeg ikke engang lete.

Vi har da norsk rødbrus her i landet. I barndommens sommerferier hos morsslekten min på Sunnmøre var det Oscar Syltebrus vi drakk. Min favoritt var pærebrus. Mormor foretrakk ananas. Men denne gangen ble det altså bringebær. Rød. Som Big Red. Et opplagt nostalgisk valg, men i selskap med pork ribs er rødbrus uansett like gøy som det var på 70-tallet. Det er antakelig den morsomste sniknorskifiseringen du kan gjøre denne sommeren.

Synes du det blir for dustete, er det selvsagt bare å drikke øl til. Men nooooot too much!

108

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

SLOW FOOD: Hemmeligheten bak all Texas BBQ er lav temperatur, lang tid og masse røyk.

Billedtekst: xxxxxxxxx

GJENFØDT: Oversatt til norsk blir Franklins pork ribs omtrent slik.

Ribbe, bønner, kål og rødbrus.

HONNING- OG KAFFEGLASERT RIBBE Til 4 personer

1 tynnribbe (ca 1,5 kg) smør 1 del salt til 2 deler pepper 3 ss honning noen dråper kaffe Skjær bort og kast svoren og fettlokket.

Det er snart bikinisesong. La det gjerne være igjen et tynt fettlag. Fjern hinnen fra bena på undersiden. Det gjør du enklest ved å stikke en kniv inn under hinnen på enden, løsne den, ta tak i den løse fliken med et tørkepapir og rive hinnen av.

Smelt litt smør og gni det inn, slik at ruben (krydderet) får feste. Krydre generøst med salt- og pepperblandingen (noen bruker brunt sukker i tillegg).

Stek på 130 grader i to timer.

Hell eplesidereddik på en ren spruteflaske og spray kjøttstykket. Bland kaffe og honning. Begynn med noen dråper sterk kaffe, blandingen skal ikke bli tyntflytende. Smør overflaten på kjøttstykket med honningen og la det steke

et kvarter til.

Spray et stort stykke aluminiumsfolie med eplesidereddik og pakk inn kjøttet.

La det hvile en halvtime før du serverer.

Enda bedre resultat får du om du steker kjøttet i folie på 90 grader over natten.

Da kan du la det hvile kjølig mens du er på jobb, og varme det forsiktig opp på grillen med røykspon, mens du legger på glasuren.

For det aller beste resultatet, kjøp deg en smoker. Dyrt, men fantastisk. Det er det Franklin bruker.

Coleslaw:

1 eggeplomme 1 ts sennep 4 ss eddik rapsolje 2 ss god rømme 1 lite kålhode 3 gulrøtter 3 sjalottløk salt og hvit pepper

Visp eggeplomme, sennep, eddik, salt og pepper godt sammen i en bolle. Fortsett å vispe kraftig mens du heller inn oljen i en tynn, tynn stråle. Nå blir blandingen en majones. Tilsett rømmen. Strimle kålen så fint du bare klarer, finhakk løken og riv gulrøttene. Hiv alt sammen oppi bollen og bland godt.

Bønner:

½ dl eddik 1 ½ dl rapsolje 1 ss sennep en god neve brekkbønner 2 sjalottløk Visp eddik og sennep sammen i en bolle.

Fortsett å vispe mens du blander inn oljen.

La bønnene fosskoke i salt vann i 3 minutter og kjøl dem ned i iskaldt vann. Splitt alle bønnene på langs og finhakk løken, og bland alt sammen i bollen.

109

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

Historisk

Den Mad, som smager bedst, kan man ofte være sikker paa vil yde Legemet en passelig Næring, naar Velsmagen kommer deraf, at Den er vel kogt og laget.

Fra Indledning, utgaven fra 1865

KOPI: En faksimileutgave av Asbjørnsens (Clemens Bonifacius) kokebok fra 1864 ble gitt ut i 1993, der Henry Notaker har skrevet en interessant innledning med tittelen «Asbjørnsen og maten».

KJENDIS: Peter Christen Asbjørnsen havnet på 50-lappen i 1997, motivet er signert grafiker Sverre Morken.

Foto: JORONN SAGEN

Først ute med sopp Han er kjent som eventyrsamler (sammen med Jørgen Moe), og du ser ansiktet hans på 50-lappen. Men Peter Christen Asbjørnsen (1812 – 1885) skrev også en kokebok.

D

TEKST PER A. BORGLUND

ET VAR i 1864 at Asbjørnsen ga ut sin kokebok, under pseudonymet Clemens Bonifacius. Navnet er latin for «den milde velgjører».

Boka het Fornuftig Madstel. En tidsmæssig Koge- og Husholdningsbok (som kostet 60 skilling), og allerede samme år som den ble utgitt kunne avisen Drammens Tidende avsløre at det var Asbjørnsen som egentlig hadde skrevet den. Eller ført den i pennen, for det meste var basert på andre utenlandske og norske kokebøker, skriver journalist Henry Notaker i en av sine mange bøker om mat og historie. Dessuten inneholdt boka en god dose utskjelling av norske husmødre.

De hadde etter Asbjørnsens mening ikke særlig peiling på ny og vitenskapelig fundert matlaging.

Tapte «Grøtstriden»

Blant annet ble norske hudmødre kritisert for sin tradisjonelle grøtkoking. Dette utløste en offentlig strid og debatt, kjent som «Grautstriden». Asbjørnsen mente bl.a. at husmødrene sløste med melet. Det skjedde ved at de gjerne tilførte den ferdig kokte grøten rått mel, som ble stampet inn i retten. Ifølge Asbjørnsen var denne bruken av mel fullstendig bortkastet.

Melet ville gå rett igjennom kroppen uten at den som spiste var i stand til å ta til seg næringen. Temaet ble heftig debattert bl.a. i datidens avisspalter, og Eilert Sundt (teolog, samfunnsforsker og foregangsmann for studiet av Norges folkeliv) var

blant dem som gikk i strupen på Asbjørnsen. Så kjapt som i 1866 ble saken på mange måter avgjort, i den forstand at medisinprofessor F.C. Faye gjorde det klart at hans undersøkelser av avføring fra grøtspisere viste at de tok opp næring fra det rå melet som ble blandet inn i grøten.

ØLLEBRØD Hertil kan man ikke bruge bayersk Øl, da det giver Øllebrødet en modbydelig bitter Smag. Har man stærkt hjembrygget, blandes det med Vand.

Almindeligt hjembrygget eller Tyndøl bruges ublandet. Til hver Pot Øl tages en liden Ske Hvedemel eller sigtet Bygmel, som røres ud i en Pægl kold Mælk og haves i, naar Øllet koger. Sukker eller Sirup sættes til efter Smag.

Har man ikke noget Sødt, maa det saltes lidt.

Hertil kan spises stegte Rugbrødstærninger. Vil man have Fløde paa, bør den vispes, saa den har Fraadehat, naar den heldes paa.

(Pægl = ca. 2,5 dl)

Hadde også rett

Men Asbjørnsen var åpenbart ikke bare på ville veier. I en artikkel i Aftenposten i 1965 brukte dr.med. Nicolay Eeg-Larsen den 100 år gamle kokeboka som et eksempel på rettledning i god ernæring.

– Asbjørnsen bygget så langt som det var mulig på kjemiske og fysiologiske undersøkelser, de var den gang ganske sparsomme, og hans råd var faktisk så gode at de uten videre kan brukes med hell også i dag. I boken fremhever Asbjørnsen brød, melk og grønnsaker, og han er til og med dagsaktuell når han advarer mot stort fettforbruk, sa professoren til Aftenposten.

«Saaledes ser man ofte, at Folk kjøpe og sette til Livs urimelige store Mængder av al slags fedt, smør, smult, flæsk, rømmegrød, mølje osv., dels fordi de har vennet sig til at finde Smag deri, dels fordi de er kommet paa den vrangtanke, at jo mer fedt og flæsk de føre i sig, desto mere styrker de kroppen», skrev Asbjørnsen den gang i 1864.

Første med soppretter

Allerede et år senere, i 1865, kom Asbjørnsens bok i en ny utgave. Denne er regnet som den første norske kokeboken som skriver om (og har oppskrifter) på sopp, og kapitlet starter med en rekke formaninger. Man må ikke spise rå sopp.

Sopp som er skadet, lukter eller har smådyr på seg, må kastes.

En av Norgeshistoriens første trykte oppskrifter med sopp ser altså slik ut: Kogt Sop. En anden simpel Maade at

111

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

>

lage Soppen til paa, er at koge den i Vand med Salt, Peber, Persille, Løg eller andre kryderier enten alene eller sammen med Poteter, Kaal o.a. dsl., hvorved den erstatter Kjødet. Fedt Kjød eller Flæsk opskaaret i Tærninger gjør Soppen saa meget smageligere.

Soppen kan også grilles, skriver han.

Grillede Champignoner. Soppen renses, vaskes, saltes lidt og meles, eller dyppes i Æg og Kavringer og steges i godt Smør. Naar de er lysbrune, lægges de op i en Pyramide og overstrøes med lidt stødt Fenikel. Sitronsaft eller Eddik bydes til og gjør Smagen bedre.

Sop til Kjødsuppe. Tørket Sop blødes nogle Timer i varmt vand eller Mælk (Mælk bruges kun til Peberlinger, Cantareller, Blomkaalsop, Fingersop og Røgsop), optages i en Sil. Og koges først i Vand med ristet Brød, siden i Smør med Salt, Peber, hakket Løg og Flæsketerninger, hvilket Alt slaaes op i Kjødsuppen.

Ikke nødvendigvis matmons

Reimund Kvideland skriver om Asbjørnsen i Norsk biografisk leksikon, og påpeker at han gjorde mer enn å være eventyrsamler, zoolog og forstmann: «I tillegg skreiv han i Budstikken og i Norsk Landmandsbog, som han redigerte 1868–70, om mange landbrukssaker som hønsehald, turnipsdyrking, om hesten skal få vatn før eller etter den har fått

IKKE LETT: Du må ha gode øyne eller lupe for å lese Asbjørnsens kokebok, her 2. utgaven fra 1865. Skriften er liten, og de gotiske bokstavene er snirklete og fremmede for de fleste i dag.

112

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

havre, og lindyrking. Når Asbjørnsen frå 1860 også skreiv om mat og matlaging, vart det ikkje først og fremst fordi han var ein matmons, men fordi mat og matlaging er eit viktig aspekt i nasjonaløkonomien. Han ville at folk skulle vera rasjonelle også i sine matvanar. Derfor skreiv han om hermetisering, isskap, salting og røyking og kaffe, inkludert eit polemisk skrift om skadeleg bruk av kaffe.»

Kilder: snl.no, Fra kalvedans til bankebiff, Henry Notaker, Norsk biografisk leksikon, Kokken og skriveren, Henry Notaker, Aftenposten, En dør til Asbjørnsen og hans verden, Erik Henning Edvardsen (red.)

ÆGGESMØR Smeltet Smør med Haardkogte og finhakkede Æg i, til Klipfisk, Ludefisk, sprængt eller saltet Lange og anden Fisk.

AFKOGT BLOMKAAL (Efter engelsk Skik). Den renskes, skrælles og skylles vel, koges i Saltvand med lidt Smør, saa Blomskiverne ikke gaa i stykker og spises med rørt Smør eller Flødesauce.

Fakta

Peter Christen Asbjørnsen (1812–1885) ble født i Christiania. Han samlet eventyr og sagn fra midten av 1830-årene, fra 1837 sammen med Jørgen Moe. Deres Norske folkeeventyr er kommet i en rekke utgaver og versjoner.

Etter 1850 konsentrerte Asbjørnsen seg om zoologiske og økonomiske studier. I perioden 1860–64 var han forstmester og leder av Statens torvdriftsundersøkelser fra 1864 til 1876.

FÆRSK SILD Hoved og Spor skjæres af, og hvis den er mager, renskes den ogsaa; men Fedsild ganes kun; den vaskes i stærkt Saltvand og gnides vel ind med Salt og Peber, ristes i 10 Minutter og spises med Eddik eller Melduppe med Sødt og Surt i.

Hotel Ullensvang i Hardanger Sjekk inn. Pust ut.

Nyt aktive eller avslappande dagar på Hotel Ullensvang!

Eit fyrsteklasses hotell med fantastisk plassering midt i Noregs største frukthage, og med mektig utsyn mot fjorden, fjella og isbreen Folgefonna.

Hotel Ullensvang vart etablert i 1846 og Edvard og Nina Grieg var nokon av dei fyrste stamgjestane. Den dag i dag er hotellet eigd og drive av den same familien. Hotellet er innreia med sjel, og ein unik kombinasjon

av moderne komfort, lokal tradisjon og historie.

Nokre av fasilitetane hotellet har å by på er: Stor hage, eiga sandstrand, vasstrampoline, robåtar.

Ny badeavdeling!

Nytt oppvarma innan- og utandørs basseng mm for våre vaksne gjester.

For heile familien: ny symjekanal på 80 m mellom innandørsbassenget og eit nytt horisontbasseng ute.

Velkomen

Hotel Ullensvang 5787 Lofthus i Hardanger Tlf: 53 67 00 00 E-post: ullensvang@hotel-ullensvang.no www.hotel-ullensvang.no

Tennishall. Flotte turstiar: H.M. Dronning Sonja sin panoramatur, Fruktsti, Munketrappene mm.

Historisk vinkjellar.

Selskap / Møtefasilitetar: 2 – 400 pax.

Vegen hit: Oslo Bergen Haugesund Stavanger

(380 km – 5.5 t) (170 km – 2.5 t) (170 km – 2.5 t) (186 km – 4 t)

Annonsene forteller

B

LADET Gode hjem ble utgitt av Norges Kolonial- og Landhandelforbund, og kostet 10 kroner per år i abonnement. Utgave nummer 4 fra 1974 hadde artikkelen «Be venner på spekemat og flatbrød» som tema, og noen av annonsene stod i stil. Bryggeribransjen kunne fortsatt annonsere, og Bryggerienes Servicekontor bidro med sin lille, diskrete oppfordring. Flatbrødfabrikken Korni i Vestfold påpekte at deres produkt er lett, sprøtt og knasende godt!

114

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

NR 4 - 2012 - KR 69,-

INSPIRASJON KULTUR OPPSKRIFTER HISTOR IE

Smaken av Senja

Sushi er best med norsk fisk

Festkakene 03

Grill

Sjokolade, vaniljekrem og luftige fromasjer – konditor Sverre Sætre med gull fra kokkelandslaget, viser deg hvordan du lager festkakene selv.

kr 69,25003

bc

1261

04

7 023060 112615

bc

7 023060 112615

INSPIRASJON

Maskin gjør pølsemaking til ren moro

07

kr 69,-

Nytelse

bc

1326

Slik røyker du maten selv

Bli med til Farriskilden

Cowgirls fra Stavanger lager sprek mat

Våryre

23

gleder

gode

oppskrifter

Møt sommeren med asparges, rabarbra, jordskokk og kanskje en dram av bjørkeskudd som strekker seg mot sola.

bc

1261

03

HUS/HJEM

7 023060 112615

kr 69,36003

Forsmak på sommermaten

08

kr 69,-

20008

7 023060 112615

Det er håp for oss som elsker nybakt brød med godt pålegg. Vi slår et slag for høye, fristende smørbrød!

06

kr 69,28006

Nå kan vi fråtse i vilt og deilig tilbehør.

Det er lettere å tilberede enn du tror.

Her får du oppskriftene.

NR 2 - 2013 - KR 69,-

INSPIRASJON KULTUR OPPSKRIFTER HISTOR IE

Svart rocker lager best vin

Lag dine egne sjokoladetrøfler

God turmat

På tide med

Ung og lovende kokk i Lom

bc

1261

01

HUS/HJEM

kr 69,34001

7 023060 112615

Fristelsene står i kø på Røros

havet Rett fra

Det er nå fisk og skalldyr er best. Vi gir deg rause og ujålete oppskrifter på det beste havet har å gi.

pølser

– Jan Vardøen deler sine beste triks

8 lekre retter

Torsk: Det beste sitter i hodet

bc

1261

Norsk lam er en fantastisk råvare, og lam som går ute og beiter i fjæra eller i fjellet, får en helt særegen smak.

02

HUS/HJEM

7 023060 112615

kr 69,35002

17

Prisbelønnet ost fra Eiker

NR 4 - 2013 - KR 69,-

Bli med til

Bringebær til lam, laks & sommersalat

Strandas perle

Hval på grillen

Norske, usprøytede tomater

– og i helt nye retter

14

GODE TIPS

«Himmelblå» på Frøya

Askøy-kokk serverer uer og sjokoladeterte Tex-mex på norsk

9

Test: pultoster

bc

1261

19

Sommer, øl og

God mat på brygga i Tønsberg

04

HUS/HJEM

7 023060 112615

kr 69,37004

kaviarer i nådeløs test

skinke

Den nye, norske superskinka er helt på høyde med de beste.

Prøv fenalår med nytt tilbehør. Og sjekk hvilke typer øl som er best til sommerens spekemat.

* i forhold til løssalgspris

Et magasin fra

Bestill via sms (se over) eller kontakt vårt kundesenter på magasin@aftenposten.no / tlf. 05041.

som hverdagsmat

Lam

Lag dine egne

Fra kjendiskokk til økologisk elevkantine

klippfisk

Vi har spist oss gjennom Geilo

Historisk perle i Bergen

Lykkelige kuer ute i snøen gir best ost

Sjømat fra bryggekanten

Godt brød

1261

INSPIRASJON KULTUR OPPSKRIFTER HISTOR IE

Den beste

hestebiffen

48 timer med mat på Aker Brygge

1261

HUS/HJEM

Jul betyr «å drikke jol», og før var det påbudt å brygge juleøl. Les om hvilke typer øl som passer til julematen.

INSPIRASJON KULTUR OPPSKRIFTER HISTOR IE

Prøv Pascals lekreste kaker

HISTOR IE

Sei er super hverdagsmat

Ålesund:

Vi gir deg

NR 3 - 2013 - KR 69,-

OPPSKRIFTER

Prøv blodpølser og klippfisk!

ØL til julematen

7 023060 112615

KULTUR

Drammens kulinariske høydepunkter

Kråkeboller, kamskjell og naturvin i Bergen

Andebryst og andre gode retter med øl

29007

NR 1 - 2013 - KR 69,-

INSPIRASJON

Barn er slett ikke matpingler

1334

1261

HISTOR IE

bc

7 023060 112615

Hekta på rotgrønnsaker

Kok suppe på en hale

Urteglede fra Alta

Lutefisken er på museum

HUS/HJEM

OPPSKRIFTER

Laks, torsk og røye med ny vri

Test:

Krydderplomme gir god gløgg

bc

KULTUR

Jakten på kongekrabbe i iskaldt hav

Fisk setter Hamar på kartet

Bli med til Aukrust og Aulestad

NR 8 - 2012 - KR 69,-

Ung kokk lager mat fra skogen

hjort

La deg friste av norske epler, og bli med på Fruktruten langs Sognefjorden.

Bak saftige kaker av høstens frukt.

kr 69,-

1312

1306

1252

INSPIRASJON KULTUR OPPSKRIFTER HISTOR IE

Lykkelige fjellgriser gir best ribbe

05

27005

7 023060 112615

NR 7 - 2012 - KR 69,-

1261

Bruk brunost også i kaker

Godt

Eplefest

Smak av kantarell

hva du vil

Rakfisk på nye måter

Klippfisk – høydepunkt i Molde

Norges første kokebok

Abbor fra vann til stekepanne

Fårikål – slik vi vil ha den

Unikt korn erstatter pasta og ris

48 timer på Bryggen i Bergen

Ikke nøy deg med kjøtt. Du kan ha både fisk, grønnsaker og frukt på glørne.

Og glem ikke alt det deilige tilbehøret.

Vi har oppskriftene.

kr 69,26004

Vi gir deg

smaken av høst

Ferskvannsfisk er delikatesse

Fenalår som sommersnacks

Lag Norges beste rekesmørbrød

1261

Bli med Stiansens lærlinger på fest

Kulinariske Kristiansand

Vi tester 12 spekeskinker

INSPIRASJON KULTUR OPPSKRIFTER HISTOR IE

INSPIRASJON KULTUR OPPSKRIFTER HISTOR IE

Lom: Like bra 10 år etter Arne Brimi

3 gode retter med røye

bc

1247

INSPIRASJON KULTUR OPPSKRIFTER HISTOR IE

Brennesle setter smak

Kortreist, jordnært og milevis fra snobbete

NR 6 - 2012 - KR 69,-

NR 5 - 2012 - KR 69,-

1319

NR 3 - 2012 - KR 69,-

1241

1232

1224

Nyheter, inspirasjon, oppskrifter, kultur og historie

salamipølser i stor smakstest

Tomatgilde Skal vi spise norske, kortreiste og energikrevende drivhustomater med god samvittighet når vi heller kan kjøpe solmodne spanske?

TEKST OG FOTO PIA STRØMSTAD ILLUSTRASJONSFOTO THINKSTOCK

DET VAR EN GANG norske tomater var omtrent like uspiselige som de hollandske. Blekoransje, steinharde og best egnet som uspiselig pynt på et smørbrød med persilledusk. Så skjedde det noe. Nå velger jeg norske tomater fremfor hollandske. Jeg velger til og med norske tomater fremfor de spanske. Jeg leter etter Nyt Norsk-merket og etter noe som forteller meg at tomatene er høstet på Finnøy eller på Jæren. Rogaland er utrolig nok blitt mitt tomatparadis. Hvem skulle vel ha trodd det.

Men noen skal alltid strø salt i såret, helle malurt i begeret, stjele sukkertøy fra småbarn. For på tross av at jeg synes at norske tomater jevnt over smaker bedre enn importerte drivhustomater, mener noen at jeg bør ha dårlig samvittighet med tanke på energiforbruk og miljøutslipp. Og det å spille miljøkortet

116

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

overfor meg, det funker hver gang.

For norske tomater solmodnes av gode grunner ikke i friluft, men i et gassfyrt drivhus. Og selv om de spanske og italienske riktignok transporteres på dieseldrevne vogntog tvers over kontinentet, tilsvarer det likevel ikke et middels stort oljefelt. Det betyr at CO2-utslippet for en kilo norske tomater er opp til fire ganger så høyt som for en kilo spanske. Men det er overraskende nok bare i sommersesongen.

Vinterlys

Sammenlignet med de nederlandske, er norske tomater langt å foretrekke.

CO2-utslippene i norske veksthus er bare halvparten av utslippene fra drivhusindustrien i Nederland målt per arealenhet.

– Norsk produksjon er energikrevende, men med høy avling per arealheten er energibruken sammenlignbar. I tillegg gir

bruk av vannkraft lavere CO2 utslipp, forklarer Michel Verheul, forsker ved Bioforsk ved Klepp på Jæren.

Han leder prosjektet «Markedsrettet produksjon av norske veksthustomater».

– Drivhusene i Spania og Italia er mindre avhengige av energi enn i Norge.

Vinterproduksjon av tomater i Norge kan likevel sammenlignes med middelhavsproduksjon, understreker Verheul.

– Jeg pleier ofte å si at Spania får gratis sol, mens produsenter i Norge får gratis vann og dermed tilgang til grønn vannkraft.

Norske drivhus varmes opp og lyssettes ved hjelp av strøm fra miljøvennlig vannkraft om vinteren, mens man i andre land bruker mer gass. Så selv om vi har en kortere vekstsesong i Norge, gir kunstlyset større avling. Derfor er vinterproduksjon av grønnsaker i Norge nesten

større enn om sommeren, selv om den er mer kostbar, ifølge Michel Verheul.

– Kontinuerlig lys og optimale forhold gir større vekst, og om vinteren kan vi styre dette og gi nettopp optimale forhold. Om sommeren er man derimot ikke avhengig av kunstig lys, og da varmes drivhusene opp ved hjelp av gass eller olje som igjen gir høyere utslipp av klimagasser.

Etter at man fikk utviklet en mer rasjonell metode som reduserer CO2-utslippene ved helårsproduksjon av tomater, ligger Norge faktisk i verdenstoppen når det kommer til størrelse på avlingene.

Foreløpig er rogalandsgartneriene Wiig og Orre på Jæren og Lauvsnes på Finnøy, alene om helårsproduksjon av tomater. De har sett at det er lønnsomt, og de dekker en del av det norske markedet. Michel

DYRT OG DEILIG: Fra medio mai til oktober er det tollvern på tomater.

Resten av året må norske tomatprodusenter konkurrere med importerte tomater, og høyere kostnader i Norge gjør det vanskelig.

Under tak

Verheul antar at det kan dreie seg om 20–30 prosent. Nå jobbes det også med å innføre bruk av varmepumper i veksthusene. Prosjektet ble startet opp i år, og når det er gjennomført, vil energibruken bli mer effektiv også om sommeren.

Det meste av tomatproduksjonen både i Sør-Europa og i Norge foregår i veksthus. Konvensjonelle drivhustomater dyrkes i steinull, fordi det kan oppstå en del sykdommer i jord som vanligvis må bekjempes med tunge kjemiske midler. I steinull trives plantene bedre, de får bedre tilgang til næring, luft og vann, fordi vanlig jord kan bli for tett, ifølge Verheul.

Organiske tomater dyrkes i jord og med

117

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

>

STORT MANGFOLD: Det finnes om lag 7500 ulike tomatsorter, men langt fra alle dyrkes kommersielt. I Norge dyrkes det 30–40 sorter, og ca 90 prosent av all produksjon i Norge, 9500 tonn, foregår på Jæren og på Finnøy i Rogaland. I tillegg importeres det rundt 23 000 tonn.

organisk gjødsel. Målt i næringsinnhold viser undersøkelser at det ikke utgjør noen stor forskjell. Norske drivhustomater blir ikke sprøytet, og regnet for CO2 gir økologiske tomater faktisk høyere utslipp, på tross av at kunstgjødselproduksjon er energikrevende. Det veies opp ved at man får mye større avling ved bruk av kunstgjødsel. Miljømessig er det noe helt annet. Økologisk grønnsakdyrking er stort sett mer bærekraftig, gitt at man bruker jord og gjødsel fra egen gård, slik at dette ikke må transporteres over lange strekninger.

Smak og behag

Om tomatene dyrkes økologisk eller konvensjonelt er det ingenting som slår smaken av tomater som har fått modne på grenen, og småtomater har større nytte av å høstes modne enn de vanlige runde tomatene. Pussig nok har lyset ingen ting å si for smaken. Derfor er det fullt mulig å dyrke gode tomater i Norge også om vinteren. Mer lys gir bare større avling.

Derimot smaker tomatene bedre jo mer modne de er når de høstes.

– Når tomatene høstes modne, er ikke bare smaken, men også næringsinnholdet størst, forklarer Verheul.

– Og de fleste butikker i Norge kan faktisk få levert nyplukkede, modne,

118

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

FORSKER PÅ TOMATER: Michel Verheul, forsker ved Bioforsk ved Klepp på Jæren, leder prosjektet «Markedsrettet produksjon av norske veksthustomater» med finansiell støtte fra Norges Forskningsråd, Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter, Forskningsmidler over jordbruksavtaler og tomatnæringen i Norsk Gartnerforbund.

norske tomater hver dag. Likevel ønsker ikke omsetningsleddene at tomatene høstes røde. De vil heller ha dem litt grønne for å kunne lagre dem lenger, men både smak og næringsinnhold forringes når de lagres i 1–3 uker. Her må forbrukeren stille krav, og jeg synes ikke norske forbrukere er flinke nok til det.

På grunn av den lange transporten høstes heller ikke spanske og italienske tomater modne, men småtomatene høstes noe mer røde enn vanlige tomater, bekrefter Elisabeth Rittfeldt, produktsjef i Bama. Kravet til produsentene er ganske likt, enten de driver i Norge eller i SørEuropa, men fordi transporten fra norske drivhus til innkjøpsleddet er kortere, kan likevel norske tomater høstes noe mer modne enn de importerte.

– Jeg er opptatt av god kvalitet gjennom hele kjeden, understreker Michel Verheul.

– Av at produsenten gir folk det de vil ha, at omsetningsleddet tar inn modne tomater, og at forbrukerne ser at tomater er en ferskvare som bør spises i løpet av samme uke. Når nordmenn er blant dem som spiser minst grønnsaker i verden, burde det lille vi spiser i hvert fall være av god kvalitet.

I beskjedne mengder

Det norske tomatforbruket steg fra 4,1 kilo per person i 2005 til 7,2 kilo i 2012, men selv om det er nesten en dobling, utgjør det ingenting i en større sammenheng. I middelhavslandene spiser man 10 ganger så mye tomater. Selv i England spiser man 20 kilo og i Polen dobbelt så mange kilo som oss.

– Vi jobber med å øke konsumet av tomater i Norge, og det vil ikke være noe problem å øke produksjonen tilsvarende, sier Verheul.

Tomater inneholder store mengder antioksidanter, blant annet vitamin C og flavonoider. Fargestoffet lykopen finnes nesten bare i tomater og er det eneste stoffet som er påvist å virke blant annet mot prostatakreft. Næringsinnholdet i norske og utenlandske tomater kan være litt forskjellig. Innholdet av et stoff som chalconaringenin er for eksempel høyere i norske tomater, og det henger blant annet sammen med at norske tomater er ferskere når de kommer i butikk. I tillegg er det store forskjeller mellom ulike sorter, dyrkingsforhold, modningsgrad, lagringstid og lignende. Det man kan konkludere med, er at norske tomater er minste like sunne og like gode som de importerte.

Målet er at de skal bli enda litt sunnere.

TOMATSAUS 500 g tomater 1 rød paprika 2 løk 2 fedd hvitløk 2 ss olivenolje 2 ss frisk timian, oregano eller basilikum 2 ts sukker 1 dl vann salt nykvernet pepper Finhakk løk og hvitløk, og fres det lett i en panne med olje og urter.

Løken skal ikke bli brun, bare blank.

Del tomatene og rens og skjær paprikaen i biter. La det surre med i 10–15 minutter til tomatene begynner å falle sammen.

Kjør sausen i kjøkkenmaskin eller med stavmikser til du får den konsistensen du vil ha.

Smak til med sukker, salt og pepper, og la det småkoke i en halvtime slik at smaken setter seg. Tilsett gjerne litt mer olje til slutt. Det vil også runde av smaken.

Sausen passer for eksempel til pasta, pizza og til hvit fisk. Den kan godt fryses.

HJEMMELAGET KETCHUP 500 g gode, modne tomater 1 syrlig eple 1 liten løk 1 rød paprika 2 ss tomatpuré eller soltørkede tomater i olje 1 ts salt pepper 1 dl brunt sukker ½ dl epleeddik evt. litt chili Skrell eplet og fjern kjernehuset.

Skrell og del løken i båter. Rens paprikaen og ta ut frøene. Grovhakk alt. Ha eplet, grønnsakene og de øvrige ingrediensene i en gryte. La det småkoke i en times tid under lokk.

Kjør alt glatt i kjøkkenmaskin eller med stavmikser. Hell – evt. sil det – tilbake i gryten, og kok ketchupen til den er passe tykk. Den vil også tykne litt når den blir kald. Smak den evt. til med litt mer sukker eller salt.

119

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

>

Foto: SYNØVE DREYER/FRUKT.NO

GRILLEDE BLÅSKJELL med tomat og vårløk Til 4 personer

2 kg blåskjell ½ dl sitronsaft 1 dl hvitvin 3 store tomater 1 bunt vårløk 2 fedd hvitløk 1 dl hakket frisk kruspersille 1 dl hakket frisk dill aluminiumsfolie

120

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

Skjær tomater i terninger og vårløk i skiver.

Knus hvitløken og finhakk kruspersille og dill.

Vask blåskjellene.

Ha alle ingrediensene på et stort ark dobbel aluminiumsfolie.

Brett folien godt sammen slik at pakken blir tett og legg den på god og varm grill, gjerne under lokk. Grill pakken i 4–6 minutter til skjellene har åpnet seg. Kast dem som ikke har åpnet seg.

Foto: SYNØVE DREYER/FRUKT.NO

HJEMMELAGET TOMATSUPPE med chili Til 4 personer

3 sjalottløk 2 fedd hvitløk 10 tomater olivenolje til steking ½ rød chili 1 stilk frisk timian 5 dl vann 1 boks hele hermetiske tomater 1 hønsebuljongterning

salt, pepper og sukker etter smak Tilbehør:

1 dl brødkrutonger 4 ss revet ost Hakk løk og hvitløk. Skjær tomater i biter og varm dem i en stor kjele med olivenolje. Hakk chilien fint. Tilsett løk, chili og timian i kjelen med tomatene.

Hell på vann og bokstomatene. Tilsett buljongterningen, og la suppen koke i 20 minutter på svak varme.

Kjør suppen glatt med en stavmikser eller i kjøkkenmaskinen. Spe evt med litt vann hvis suppen blir for tykk.

Smak til med salt, pepper og en klype sukker.

Server suppen med brødkrutonger og revet ost.

121

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

>

122

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

OVNSBAKTE TOMATER Del gode, modne tomater i to, og legg dem i en ildfast form.

Dryss over litt sukker og salt, og drypp raust med god olivenolje over. Bak tomatene i ovnen på 60 grader i om lag 4 timer.

Når de ovnsbakes over lang tid på svak varme, blir de ekstra søte. Ovnsbakte tomater passer som tilbehør til det meste. De kan også kjøres glatte med stavmikser og brukes på pizza, i tomatsuppe eller i en tomatsaus.

>

123

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

Foto: SCANDINAVIAN STOCK PHOTO

BRUSCHETTA MED TOMATER Til 4 personer

4 skiver lyst brød 4 store eller 8 små tomater 1 fedd hvitløk god olivenolje salt basilikum Bruschetta er en fin måte å bruke tørt, litt halvgammelt brød på.

Rist brødskivene. Skjær tomatene i terninger. Gni brødskivene med hvitløksbåten. Fordel tomatterningene på toppen. Dryss over salt og drypp raust med god olivenolje over.

Riv basilikum over til slutt. Server som forrett eller en liten tapasrett.

Foto: ASTRID HALS/FRUKT.NO

TOMAT- OG PARMESANSALSA 12 tomater, gjerne i forskjellige farger 1 purre 1 bunt persille 2 fedd hvitløk 1 dl revet parmesan 1 dl olivenolje salt og pepper Skjær tomatene i terninger og purren i ringer. Finhakk persillen og hvitløken. Bland alt i en bolle. Vend parmesanost og olje. Smak til med salt og pepper.

LØK- OG TOMATSALSA Dressing:

4 tomater 1 rødløk 1 fedd hvitløk 8 sorte oliven 1 ss frisk timian

124

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

¼ dl olivenolje saften av ½ sitron salt og pepper

Del tomater i terninger. Finhakk rødløken og hvitløken.

Legg tomater, løk, oliven og urter lagvis på glass eller i en salatbolle.

Rør sammen dressingen, smak til og hell over salsaen.

La den gjerne stå kjølig før servering.

Foto: HOT CHOCOLATE MEDIA/FRUKT.NO

TOMATMARMELADE Brukt tomatmarmeladen til kjøtt, fisk, ost eller som pålegg på brødskiven.

1 kg tomater 1 sitron 1 appelsin (helst rød) 700 g sukker Vask tomatene, og skjær av stilkfestet.

Del tomatene i små biter.

Vask sitronen og appelsinen godt. Bruk gjerne økologiske som ikke er sprøytet.

Riv skallet med den fine delen av rivjernet.

Rens sitronen og appelsinen slik at det bare er fruktkjøttet som er igjen og ingenting av det hvite. Skjær fruktkjøttet i små biter.

Ha tomater, sitrus og sukker i en kjele og kok på svak varme i ca 2 timer til det tykner.

Hell marmeladen over på rene, varme glass og sett på tette lokk.

Oppbevares kjølig.

Foto: SYNØVE DREYER/FRUKT.NO

TOMATMUFFINS 12 stk

3 egg ½ dl rapsolje 2 dl matyoghurt 1 ss honning 1 ts salt 3 ts bakepulver 3 dl hvetemel 1 ½ dl sammalt hvete, fin 5 soltørkede tomater i olje 10 småtomater Visp sammen eggene og tilsett olje, yoghurt og honning.

Bland salt, bakepulver, hvetemel og

sammalt hvetemel og rør i deigen.

Finhakk de soltørkede tomatene og skjær småtomatene i mindre biter.

Vend dem inn i deigen.

Fyll 12 muffinsformer 2/3 fulle og sett formene på stekeplaten.

Stek muffinsene midt i ovnen ved 200 grader i ca 20 minutter.

Avkjøl på rist og spis muffinsene nystekte – gjerne som tilbehør til supper eller gryteretter.

125

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

Kalender TRØNDERSK MATFESTIVAL: Matfestivalen med produkter fra hele regionen samler så mye folk at kommunen sender ut nabovarsel.

Foto: OI! TRØNDERSK MAT OG DRIKKE AS

Norsk Laksefestival Surnadal 20.–23. juni

Skalldyrfestivalen

norsklaksefestival.no

I år feirer festivalen 25 års jubileum, og søndag setter de seg som mål å dekke verdens lengste skalldyrbord.

Mandal 11.–14. august

Rundt 12 000 besøker Surnadal på Nordmøre når det arrangeres laksefestival. Først og fremst handler det om laksefiske og fiskekonkurransen, men det er også martna, tivoli og konserter.

skalldyrfestivalen.no

Gladmat

Økofestival

Stavanger 24.–27. juli

Sande 16.–18. august

Gladmat er ikke mindre enn Skandinavias ledende matfestival og et arrangement som trekker 250 000 mennesker. Her møtes kokker, matprodusenter og folk som er opptatt av mat og matkultur.

Interessen for økologisk mat er økende, og i Sande i Vestfold serveres det økologisk mat, lokal tapas og det blir vinsmaking og vinkurs med økologiske viner.

gladmat.no

Laksefestival

okofestivalen.no

Flekkefjord 26.–28. juli

Det dekkes langbord i gatene, og grillene fyres opp når det er laksefestival i Flekkefjord i Vest-Agder.

Fokus er på barn og unge, men det betyr ikke at de voksne ikke finner mye å glede seg over også.

Vesterålen matfestival

23.–31. august

laksefestivalen.flekkefjord.no

Trøndersk matfestival Trondheim 1.–3. august.

Det finnes mange dyktige lokale produsenter i Trøndelag, og på festivalen får de vist frem hva de har å by på. I fjor besøkte nærmere 150 000 mennesker matfestivalen. tronderskmatfestival.no

Bryggerifestivalen

Trondheim 1.–3. august

Bryggerifestivalen – en festival for spesialøl og håndbrygget øl, arrangeres for første gang i år. Festivalen holdes i Tordenskioldsparken og er en del av Trøndersk Matfestival. Ni bryggerier og mer enn 60 ølsorter blir å finne, og koblingen mellom lokale matspesialiteter og øl under konseptet «øl i mat og mat til øl», er et viktig tema. oibrygg.no

Langesund Sjømatog Fiskefestival 1.–4. august

Her presenteres et bredt utvalg av sjømat, både skalldyr og alle former for tørket, saltet, bearbeidet og fersk fisk.

Festivalen har en klar målsetning om å ivareta våre maritime ressurser på en fornuftig måte, og er et møtested ikke bare for publikum, men også for hele fiskerinæringen. lsff.no

Tomatfestivalen

16.–18. august

Øykommunen Finnøy i Rogaland er Norges tomatkommune. Tomatene feires hele helgen, men lørdag er hoveddagen med utstillere og salgsboder med mye forskjellig mat. Fredagen er det fagdag med fokus på jordbruk og gartnervirksomhet. tomatfestivalen.no

126

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

Kulinarisk byvandring i Stokmarknes og gjennom Dronningruta, festivalmarked på Sortland og Laget Nordpå fra Det Norske Måltid inviterer til bankett. vesteralenmatfestival.no

Den Norske Matfestivalen Ålesund 21.–25. august

Sparebanken Møre Arena blir omgjort til en gigantisk mathall, men også i gatene i byen serveres det lokale spesialiteter, og det er lett å la seg friste. I tillegg blir det konkurranser, norgesmesterskap og eget fagforum for matprodusenter. matfestivalen.no

Mersmak

Skien 30. og 31. august

Smak deg gjennom Telemark, for her presenterer lokale produsenter det de har å by på. mersmakiskien.no

Bondens marked

Se bondensmarked.no for datoer.

Foto: Morten Rakke/www.rakke.no

FERSK SKRELLET LØK – KLAR TIL BRUK er løk av høyeste kvalitet, ferdig skrellet og klar til bruk. Løken dyrkes på Holm Gård i Lågendalen, hvor det næringsrike jordsmonnet og herlig mange soldøgn gir løken en mild aromatisk smak.

Serien består av kepaløk, rødløk og sjalottløk som er å få kjøpt i de fleste velassorterte dagligvarebutikker.

Edelløk gjør matlagingen litt enklere!

For oppskrifter og mer om Holm Gård: www.edellok.no

Bestill hyttekatalogen med QR-kode

Dennyehyttekatalogen erferdig Finn drømmehytta i NORGES STØRSTE hyttekatalog. Aldri har valgmulighetene vært bedre. La deg friste av våre beste hyttemodeller.

www.ranahytta.no

tlf 75 12 88 44 Ring oss eller bestill katalog på ranahytta.no

Hovedkontor i Nordland: tlf 75 12 88 44. Finnmark og Troms: tlf 91 33 86 38. Trøndelag, Møre og Romsdal: tlf 41 42 16 15.

Oslo og øvrige østlandsfylker: tlf 92 44 11 38. Buskerud, Sogn og Fjordane: tlf 41 41 91 11. Telemark: tlf 92 05 97 30.

Rogaland og Agderfylkene: tlf 98 28 30 03. Hordaland: tlf 92 80 09 08.

Foto: ROLF M. AAGAARD

Foto: BÅRD NÆSS

Høst av naturen Nå er det bare å sanke og plukke, og piggsopp og molter er noe av det som forgyller skogen akkurat nå.

Verdenskjent i Norge Idsøe i Stavanger er kanskje landets mest kjente slakter. Den har en 125 år lang historie og har vært i familien i seks generasjoner.

Her håndplukkes de beste kjøttstykkene, men du kan også få noe så ujålete som husets egen lungemos – eller «finke» som de sier i Stavanger. Spesialiteten er kanskje likevel husets tørrsaltede bacon, eller kanskje er det pølsene.

Norskere enn noe

Illustrasjonsfoto: THINKSTOCK

Vi tester fenalår.

.

NESTE NUMMER i salg fra 2. september

Rett fra jorda Vi kunne like gjerne ha sagt «grønt er skjønt».

Camilla Jensen fra Nesodden utenfor Oslo slår et slag for økologiske grønnsaker – gjerne kortreiste – og ovnsbaker, gjærer, lager supper, chips, iskrem og pesto av det som høstes nå.

Følg Mat fra Norge på

Bli med oss på en reise i Norge på kryss og tvers på jakt etter de minnerike matopplevelsene.

www.matfranorge.no

Øl på norsk Mikrobryggeriene begynner virkelig å gjøre seg gjeldende i Norge, og øl er blitt en skikkelig trend. Nå henger hjemmebryggerne seg på, og vi var med da stjernerestauranten Maaemo skulle brygge sitt første øl – av lokale råvarer naturligvis. Her er det mange tips å hente for dem som vil prøve å brygge øl selv.

Kreps i vei Krepsefiske er som en skattejakt. Det er rett og slett utrolig spennende å vasse rundt i vannet med lommelykt i håp om å få grep om de små krabatene. De gjør seg egentlig aller best nykokte med raust med dill, og vi deler vår svenske superoppskrift.

129

M AT F R A N O R G E Nummer 4 2013

Helt til slutt FROSSEN JORDBÆRDRØM 75 g smør 10 digestive kjeks ½ l jordbær 4 egg 3 dl kremfløte 150 g kremost naturell ¾ dl sukker 2 ts vaniljesukker Pynt:

½ l jordbær Sett ovnen på 175°C. Smelt smøret. Bryt kjeksen i biter og bland sammen med smøret i en mikser.

Trykk deigen ut i en form ca. 20 cm i diameter.

Rens jordbærene og kjør dem i en mikser.

Skill plommen og hviten på eggene, og pisk hvitene stive. Pisk fløten til krem.

Bland osten med eggeplommene, sukker og vaniljesukker. Rør inn kremen og de moste bærene.

Vend inn eggehvitene.

Hell blandingen i formen.

Dekk med folie og la den stå i fryseren til neste dag.

Ta kaken ut ca. 30 minutter før servering. Skjær jordbær i skiver og pynt kaken.

Hvor kommer maten fra? Hvilke steder forbinder du med navn og produkter? Her kan du teste dine kulinariske geografikunnskaper.

LETT

MIDDELS

VRIENT

1) Hvor ligger fabrikken Lerum?

2) Hvilken region er kjent for sin sodd?

3) Hvor ligger rakfiskprodusentene Wangensten og Noraker?

4) I hvilken by ligger avisen der Geir Salvesen skriver om mat og vin?

5) Hvor brygges Ringnes pils?

1) Hvor finner vi Norsk kokebokmuseum?

2) Hvor driver Anna og Jon Aga sitt havhotell?

3) Hvor ligger Aketun Fisk?

4) I hvilket fylke lager Engelsviken sin ansjos?

5) Hvor ligger prestegården der det står en byste av kokebokforfatter Hanna Winsnes?

1) Hvor lå Statens lærerinneskole i husstell?

2) I hvilken liten by ligger den lille restauranten Suppestasjonen?

3) Hvor ble Ingrid Espelid Hovig født?

4) Hvor dro Roald Amundsen, sponset av Sætre Kjeks?

5) Hvilken utenlandsk by har vært en del av tittelen på en bok av Arne Brimi?

Svar lett

Svar middels

Svar vrient

1) I Stavanger, ved universitetet.

2) På Vega i Nordland.

3) i Fyresdal, Telemark.

4) I Østfold 5) Ved Vang prestegård, rett utenfor Hamar.

1) I Sogndal. De lager bl.a. saft og syltetøy.

2) Trøndelag 3) I Valdres 4) Oslo, Aftenposten/Amagasinet 5) På Gjelleråsen, rett utenfor Oslo.

Nummer 4 2013

Mat og sted

1) På Ringstabekk i Bærum, utenfor Oslo.

2) Røros 3) På Askøy utenfor Bergen.

4) Sydpolen 5) Lyon. Fra Lom til Lyon, 1987.

M AT F R A N O R G E

Foto: MORTEN UGLUM

FOTO: SYNØVE DREYER, FRUKT.NO

130

GOD NESE: Hvor sitter Geir Salvesen og skriver om mat og vin?

PRØV OGSÅ VÅRe uniKe SauSeR!

Impuls Reklamebyrå_STAN0060

Stange sauser er ferske og serveringsklare laget av kraft fra Stange Landkylling TM. alle ni variantene er glutenfrie og du finner dem der du kjøper Stangekylling.

Norsk kylling i verdensklasse!

S Ta n G e K Y L L i n G S Ta n G e L a n D K Y L L i n G TM

Velg Stangekylling! Så er du sikker på at du får norsk kylling av beste kvalitet. Du har sikkert sett vår kylling i matprogrammer eller på restaurantmenyer. Kanskje du skulle prøve den på ditt eget kjøkken.

Prøv også våre ferske serveringsklare sauser. Gjør det! Og smak forskjellen! www.stangekylling.no

Stangekylling - merket som norsk spesialitet med unik smak!

Forventinga kviler over Vik i Sogn. Snart er våren omme.

Teppet går opp for sumarsesongen, og bringebæra kan entra scenen på rekkje og rad.

Sola har enno ikkje vekt bringebæra frå vinterdvalen. Men dei drøymer – søtt.

For nettopp dei lange, lyse sumarnettene i Sognefjorden gjer bringebæra ekstra søte og saftige.

Og medan me ventar på at eventyret skal starta i Vik, kan du drøyma deg bort med ein liten førpremière.

Akkurat no finn du nykomaren Sunniva Premium Pærejuice frå Italia og sumarens Bringebær frå Vik i Sogn i butikken. Men vil du smaka, må du ikkje venta for lenge.

Neste sjanse kjem ikkje før sumaren 2014!

yheit

Bilde: Tinagent/Knut Bry

Fyrste akt i Vik