Receptury Wielkanocne Mistrz Branży by Mariusz Wawrzyk

plebiscyt plebiscyt plebiscyt

rodukty ty iProdukty Receptury ii Receptur Receptury Wie l k a noc ne e l kWie a noc l kne a noc ne Trwa kolejny plebiscyt tematyczny. Zabawę kończymy 23 marca. Zagłosuj na www.MistrzBranzy.pl/plebiscyty/pokaz/id/10 a możesz otrzymać 1 z 14 nagród

ytTrwa tematyczny. kolejny plebiscyt Zabawę kończymy tematyczny. 23Zabawę marca.kończymy 23 marca.

w.MistrzBranzy.pl/plebiscyty/pokaz/id/10 Zagłosuj na www.MistrzBranzy.pl/plebiscyty/pokaz/id/10 żesz otrzymać 1a zmożesz 14 nagród otrzymać 1 z 14 nagród

SponSorzy nagród dla czytelników

Kulisy produkcji receptura

Ciasto czekoladowe ReceptuRa:

10,00 kg uldo ciasto czekoladowe 5,00 kg Jajka 5,00 kg Olej 2,00 l Woda (zimna) ---------------------22,00 kg Ciasto

paRametRy: Czas mieszania: 3 - 4 min. średnie obroty (liściem) Naważka: 2200 g Czas pieczenia: 60 min. Temperatura pieca: 180°C

WytWaRzanie: Do miksera odważyć składniki płynne (jaja, olej, woda), dodać odważoną mieszankę ciasta czekoladowego.

Mistrz Branży

marzec 2013 Wielkanoc 2013

Mieszać 3-4 minuty na średnich obrotach, za pomocą palety (nie rózgą), nie ubijać. Ciasto wylać do rantów, forem wyłożonych pergaminem. Do dekoracji można użyć owoców z zalewy, owoców świeżych lub mrożonych, można zastosować krem budyniowy do zapiekania lub masę marcepanową. W przypadku zastosowania owoców zaleca się mieszanie masy ciasta nie dłużej niż 3 min. na średnich obrotach miksera. Ciasto idealnie nadaje się na blaty do ciastek tortowych, wtedy zaleca się mieszanie masy ciasta 4 min. na średnich obrotach. Można przygotować większy ale niższy blat - nie trzeba wtedy go kroić, można złożyć dwa:

jeden na drugi. Przed nałożeniem kremu lub bitej śmietany blat można nasączyć lub posmarować kwaśną marmoladą np. z czarnej porzeczki. Ciasto pieczemy w temperaturze 180°C przez około 60 min. (receptura powyżej - naważka masy 2,2 kg), mniejsze naważki piec krócej np. 45 min. w przypadku połowy porcji (1,1 kg).

Kulisy produkcji receptura

Mazurek Karmelowo-Orzechowy Kostka czekoladowa z masą orzechową i musem karmelowym, wykończona żelem karmelowym warstwy 1 i 3 - BLATY 250 g Ciasto Czekoladowe Koncentrat 240 g Mąka 460 g Cukier 340 g Jaja 285 g Olej 215 g Woda - połączyć składniki i wolno mieszać przez max 2 min - wyłożyć na 2 blachy 60x40 - piec w T 180°C przez ok. 10 min, ostudzić warstwa 2 - MASA ORZECHOWA 1500 g Trufla Nugatowa 600 g Śmietanka kremowa 100 g Spirytus 20 g Żelatyna 100 g Woda 500 g Orzechy włoskie (uprażone)

- zagotować Śmietankę i dodać truflę, - wymieszać, delikatnie ostudzić i dodać spirytus - przykryć folią i odstawić do ostudzenia w chłodni - napowietrzyć zasygniętą masę i dodać rozpuszczoną żelatynę - dodać orzechy włoskie i dokładnie wymieszać - gotową masę wyłożyć na pierwszy blat, wyrównać i przykryć drugim blatem

- pozostałą Śmietankę ubić i połączyć z ochłodzoną masą - gotowy mus wylać na drugi blat czekoladowy - wyrównać i ochłodzić warstwa 5 - WYKOŃCZENIE 400 g Diament Karmelowy 200 g Diament Złoty

2200 g Śmietanka kremowa

- połączyć oba diamenty ze sobą i pokryć powierzchnię ciasta równą, cienką warstwą - dekorować według uznania produktami marki Bakels:

60 g Żelatyna

Pettinice (różne kolory)

300 g Woda

Non Temp Ciemny

70 g Spirytus

Non Temp Biały

warstwa 4 - MUS KARMELOWY 1200 g Krówka Śmieszka

- 700 g Śmietanki zagotować, dodać Krówkę Śmieszkę i wymieszać - żelatynę namoczyć i rozpuścić - do mieszaniny dodać rozpuszczoną żelatynę oraz spirytus i dokładnie wymieszać, całoŚć schłodzić MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji receptura

Pieniek z ciasta parzonego ReceptuRa na ok. 12 sztuk Blaty czekoladowe (3 sztuki 40/60)

Blaty z ciasa parzonego (3 sztuki 40/60)

1000 g Komplet czekoladowe soft

1000 g Komplet ciasto parzone

600 g jaja

1700 g woda

400 g olej

200 g woda

-----------

3100 g łącznie

2200 g łącznie Składniki połączyć i ubić na średnim biegu miksera. Gotowe ciasto rozsmarować na papiery do wypieku Czas mieszania - 3 min Temp pieczenia - 240°C Czas pieczenia - ok.6 min

Mistrz Branży

marzec 2013 Wielkanoc 2013

Składniki połączyć i ubić na średnim biegu miksera. Gotowe ciasto rozsmarować na papiery do wypieku i piec przez ok. 3 min temp pieczenia - 210°C czas pieczenia - 20 min

Krem pomarańczowy 2200 g Komplet krem volu (gotowy) 550 g woda 440 g Komplet stabilizator pomarańczowy ----------3190 g łącznie Wodę połączyć ze stabilizatorem i ubitym gotowym kremem volu. Krem smarujemy po 600 g na blaty z ciasta parzonego, nakładamy blaty ciasta czekoladowego i ponownie smarujemy kremem po 400 g. Zwijamy duże dwie rolady składające się z 1,5 blatu. Rolady chłodzimy, następnie kroimy w plastry o grubości ok. 6 cm podsypując białymi okruszkami. DEKORACJA Wierzch i boki smarujemy gorącym żelem wykonanym na bazie Komplet kiddy żel favourite i dekorujemy dowolnymi elementami czekoladowymi.

Kulisy produkcji receptura

Tort Dacquoise

Blaty bezowe

700 g Bianca Meringue 700 g cukier

700 ml woda*

1500 g orzechy włoskie**

*woda powinna mieć temperaturę 60-70°C **orzechy posiekać.

Wszystkie składniki z wyjątkiem orzechów ubijać na wysokich obrotach przez ok. 5 minut przy zastosowaniu rózgi, pod koniec ubijania dodać orzechy i równomiernie rozprowadzić je w całej masie. Na blachach (pokrytych papierem do wypieku) wyłożyć masę w formie 30 blatów o średnicy 16 cm. Suszyć w temperaturze ok. 120°C przez 70-80 minut. Polewa 1700 g Satina Biała 300 g olej Satinę Białą podgrzewać z dodatkiem oleju na wolnym ogniu ciągle mieszając

(najlepiej w kąpieli wodnej), nie przekraczając temperatury 55ºC, do czasu powstania jednolitej konsystencji. Wystudzone blaty bezowe natryskać lub przesmarować od spodu upłynnioną Satiną Białą, pozostawić do całkowitego zastygnięcia (zapobiegnie to przesiąkaniu blatów kremem).

Suszone daktyle i orzechy drobno posiekać. Serek ubijać z dodatkiem kajmaku na puszystą masę przez ok. 2 minuty. Schłodzoną śmietaną ubić. Zeesan dokładnie rozpuścić w wodzie, dodawać porcjami ubitą śmietanę. Połączyć obie masy, na koniec dodać bakalie, całość delikatnie wymieszać. Dekoracja

Krem

25 g Mont Blanc

400 g Zeesan Tiramisu

25 g kakao

1700 g mascarpone* 2000 ml śmietana 30% 500 ml woda 1000 g kajmak** 400 g orzechy włoskie 400 g daktyle *mascarpone można ewentualnie zastąpić twarogiem półtłustym mielonym, ale wówczas należy liczyć się z lekko kwaśnym smakiem gotowego kremu

Mont Blanc dokładnie wymieszać z kakao. Przyrządzanie: Skladać minitorciki - z trzech blatów i dwóch warstw kremu. Wierzch delikatnie przyprószyć kakao wymieszanym z Mont Blanc, fantazyjnie udekorować. Przechowywać w warunkach chłodniczych. Receptura na 10 sztuk.

** jeśli kajmak jest zbyt twardy i gęsty - sugerujemy jego upłynnienie (na parze) przed połączeniem z serkiem

MistrzBranzy.pl

Babka maślana Kulisy produkcji receptura

panettone z bakaliami ReceptuRa:

Wykonanie:

1,00 kg mix maślany

Ciasto rozwałkować i posmarować masa makową zwinąć w rulon pociąć na kęsy 7 cm i poukładać szczelnie obok siebie w panetach. Przed wlożeniem do pieca posmarować jajkiem lub pożelować upieczone ciasto. Dodatkowo można udekorować orzechem, kokosem, owocami lub bakaliami.

1,00 kg maką pszenna typ 500 0,12 kg drożdże 0,75 woda

Babka maślana -----------------------2,87 kg ciasto

panettone z bakaliami ReceptuRa:

Wykonanie:

1,00 kg mix maślany

1,00 kg maką pszenna typ 500 0,12 kg drożdże 0,75 woda -----------------------2,87 kg ciasto

48 Mistrz Branży marzec 2013 48

Mistrz Branży

marzec 2013 Wielkanoc 2013

Kulisy produkcji receptura

Mazurek Wielkanocny

ReceptuRa podana na 3 mazuRki (15x25) SuRoWce: blat z ciasta kruchego 2 blaty biszkoptowe 680 g Krem Toffi Zentis 480 g Duofix Morelowy Zentis 300 g Nadzienie Pomarańczowe Zentis 20 g Mix Czekoladowych Kulek Zentis dekoracje czekoladowe wg uznania

Wykonanie: Nadzienie Pomarańczowe Zentis rozprowadzić na blacie kruchym. Następnie nałożyć blat biszkoptowy i dokładnie rozsmarować na nim 350 g Kremu Toffi Zentis. Przykryć kolejnym blatem biszkoptowym.

Po tym czasie wykroić 3 równe mazurki. Brzeg każdego z mazurków wykończyć pozostałą ilością Kremu Toffi Zentis (330 g), gładkim zdobnikiem ø 10. Duofix Morelowy Zentis podgrzać do temperatury ok.70°C stale mieszając. Jeśli już osiągniemy żądaną temperaturę wylewamy Duofix na mazurki pomiędzy wyszprycowany Krem Toffi. Duofix delikatnie rozprowadzamy i pozostawiamy do ostygnięcia. W kąpieli wodnej rozpuszczamy czekoladę do wykonania napisu okolicznościowego i dekorujemy wg uznania. Przybliżony koszt surowcowy: 5,68 zł/kg 1 mazurek 4,74 zł/ 835 g

Tak przygotowane ciasto pozostawić pod obciążeniem na ok. 1 godzinę. MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji receptura

Mazurek

migdałowo-czekoladowy z grylażowym ubraniem

fot.

ReceptuRa na 24 sztuki o WymiaRze 10 x 10 cm

Ganasz czekoladowy

75 g orzechów arachidowych

800 g Provenda Dark Extra

75 g migdałów pokrojonych w słupki

Blaty migdałowe

350 g śmietany kremówki 33%

1500 g ciasta migdałowego Floryda

50 g masła 82%

600 g jaj

50 g likieru amaretto

450 g oleju 300 g wody Wszystkie składniki łączymy na wolnych obrotach przez około 3 minuty. Ciasto dzielimy na dwie połowy i wykładamy na dwie blachy o wymiarach 60x40 cm. Blaty wypiekamy w temp 180°C. Czas pieczenia około 10 minut.

Śmietanę zagotować i zestawić z ognia, dosypać polewę Provenda Dark Extra i mieszać do rozpuszczenia. Następnie dodać masło, miksować do uzyskania jednorodnej, lśniącej konsystencji, wlać likier amaretto i połączyć z ganaszem. Masa grylażowa 150 g miodu 150 g masła 110 g cukru 75 g mleka 35 g syropu glukozowego 300 g orzechów włoskich 200 g suszonych moreli 150 g rodzynek

Cukiernik Eco Trade Daniel Waliszewski

ZuZanna B ernacka-JarosZewicZ, eco -trade

Mistrz Branży marzec 2013 2013 Mistrz Branży Wielkanoc

100 g żurawiny 75 g pestek dyni

Miód, masło, cukier, mleko i syrop glukozowy rozpuścić, następnie dodać bakalie i smażyć około 5 min, ciągle mieszając. Dekoracja 400 g Provenda Dark Extra – do oblania boków mazurka

sposób pRzygotoWania Przestudzone blaty migdałowe składamy, przekładając je wcześniej przygotowanym ganaszem czekoladowym. Całość schładzamy w temp. 4°C przez około 1 godzinę. Tak przygotowane blaty kroimy na 24 kwadraty o wymiarach 10x10 cm. Następnie każdy bok kwadratu moczymy w polewie Provenda Dark Extra na głębokość 0,5 cm i odstawiamy do zastygnięcia. Na środek każdej kostki wykładamy ciepłą masę grylażową. Układamy elementy dekoracyjne nawiązujące do świąt wielkanocnych, np. jajeczka z czekolady.

fot. tortownia .pl

Kulisy produkcji receptura

Mazurek mazarinowy (marcepanowy)

Bożena Sikoń, szef Pracowni Cukierniczej tortownia.pl

ReceptuRa na 1 mazuRek o wymiaRach 15 x 15 cm 100 g maki 30 g cukru pudru 60 g masła 1 żółtko kilka kropli soku z cytryny Składniki posiekać nożem, a następnie szybko zagnieść ciasto i schować do lodówki na ok. 30 minut. Rozwałkować i wyciąć kwadrat o boku 15 cm. Odpiec w 180°C przez ok. 15 minut. Kwaśną konfiturą przesmarować podpieczony (i wystudzony) spód. Blat mazarinowy 100 g marcepana lub percepana 50 g margaryny 1 ½ jajka 10 g mąki pszennej

Utrzeć marcepan z margaryną na puszystą masę, jajka dodawać stopniowo. Następnie ręcznie wymieszać z mąką. Wylać na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Odpiec ok. 20 min w temperaturze 180°C. Przykleić blat mazarinowy na posmarowany spód. Następnie powierzchnię blatu posmarować konfiturą. Ostrym nożem wyrównać brzegi. Marcepan do szprycowania 100 g mączki migdałowej 150 g cukru pudru Białko do uzyskania odpowiedniej konsystencji Mączkę migdałową wymieszać z cukrem pudrem. Cały czas mieszając, dolewać biał-

ko do uzyskania masy o konsystencji budyniu.

Bożena Sikoń – mistrz cukiernictwa, absolwentka stażów zagranicznych

Na posmarowanym blacie szprycować ramkę. Odstawić do wyschnięcia na ok. 2 godziny. Następnie piec w temperaturze 200°C do uzyskania złocistego koloru.

(m.in. we Francji) oraz wielu szkoleń zawodowych. Laureatka licznych konkursów krajowych i międzynarodowych, a także członek jury. Nauczycielka młodych polskich cukierników.

Kajmak 1 puszka mleka skondensowanego słodzonego 50 g czekolady deserowej Gotować mleko w zamkniętej puszcze ok. 3 godzin. Ciepłe mleko połączyć z roztopioną czekoladą i zalać środek mazurka. Mazurek odstawić do zastygnięcia i udekorować.

fot. tortownia .pl

Kruchy spód

szef Pracowni Cukierniczej tortownia.pl Bożena Sikoń

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji receptura

Cozonac to bałkański słodki chleb, który zwykle przygotowuje się na Wielkanoc. Według tradycji ciasto na Cozonac zawiera mleko, cukier, jajka, masło oraz rodzynki. Dodatkowo w Bułgarii i Rumunii do ciasta dodaje się skórkę z cytryny, dzięki czemu zyskuje delikatny cytrynowy smak i zapach.

Cozonac

„Bałkańskie drożdżówki” o smaku cytryny RECEPTURA Ciasto drożdżowe 200 g Cozonac Lemon 10% 2000 g mąki pszennej T 550 400 g cukru 160 g drożdży 160 g margaryny

PRZYGOTOWANIE Składniki, z wyjątkiem margaryny, łączymy i mieszamy 4 minuty na wolnych obrotach, a następnie 6 minut na szybkich obrotach. Ok. 3 min przed końcem mieszania dodajemy margarynę. Temperatura ciasta: 27-30°C Fermentacja wstępna: 15-20 min

900-1000 g wody FORMOWANIE DROŻDŻÓWEK

Następnie ciasto z masą zwijamy w rulony, zaplatamy i umieszczamy w formie kolorowej do ciasta Cozonac (wzór kwiatowy). Dekorujemy masą jajową.

Nadzienie Makowe 640 g Nadzienia Makowego 640 g ciepłej wody 120 g okruchów cukierniczych Składniki wymieszać do uzyskania jednolitej masy.

Kęsy ciasta o wadze 250 g wałkujemy do wymiaru ok. 18x30 cm. Na tak przygotowanym cieście rozprowadzamy wcześniej przygotowane nadzienie makowe (ok. 100 g).

50 10

Mistrz Branży

marzec 2013 Wielkanoc 2013

Fermentacja końcowa: 45-60 min (32-35°C/70%) Temp. i czas pieczenia: 175-180°C/30-35 min (bez pary)

Kulisy produkcji receptura ucznia

Mazurek bakaliowy Agata Ptak uczennica klasy pierwszej w zawodzie cukiernik z Zespłu Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu

Składniki:

Wykonanie

Ciasto kruche:

Przygotowanie ciasta kruchego: mieszanie tłuszczu i cukru pudru, dodawanie żółtek i dalsze mieszanie, dodanie bakalii, dodawanie mąki i proszku do pieczenia, mieszanie do jednolitej masy, chłodzenie ciasta.

300 g mąka pszenna 200 g margaryna 120 g cukier puder 60 g żółtka 150 g bakalie (suszone śliwki, żurawina, morele, rodzynki, orzechy, migdały) 4 g proszek do pieczenia Półprodukty i surowce do wykończenia/dekoracji mazurka: 150 g ciasto biszkoptowo-tłuszczowe do wykonania brzegu mazurka 200 g powidła śliwkowe 200 g czekolada deserowa 250 g bakalie

Z uzyskanej porcji ciasta przygotowano 3 mazurki: rozwałkowanie ciasta, wycinanie pożądanego kształtu (np. serce lub prostokąt), wyciskanie brzegu z ciasta biszkoptowotłuszczowego, wypiek: 20 min temp. 200°C.

Wypełnianie i dekorowanie: posmarowanie wnętrza mazurków marmoladą wieloowocową, nałożenie warstwy pokrojonych bakali, oblanie całości czekoladą deserową, dekorowanie bakaliami i chrupkami czekoladowymi.

Tort Wielkanocny Kamil Zdiebłowski uczeń Zasadniczej Szkoły Zawodowej w Zabrzu

Składniki

Wykonanie

Spód biszkoptowy:

Spod biszkoptowy (wykonany metodą na ciepło): Jaja ubić z cukrem, następnie wymieszać z mąką.

3 jajka 100 g mąki 100 g cukru Masa budyniowa do przełożenia: 200 g masła 350 ml mleka

Masa: Budyń ugotować na mleku, ostudzić. Masło utrzeć z cukrem pudrem, zimny budyń połączyć z masłem.

budyń śmietankowy 20 g cukru pudru Dekoracja: masa cukrowa (biała i zielona), biała czekolada do dekoracji, ciemna czekolada do dekoracji, barwniki spożywcze (żółty, pomarańczowy, zielony), silikonowe formy jajek w 2 rozmiarach, folia.

Spód biszkoptowy przekroić na 3 części, przełożyć i obsmarować masą budyniową. Pokryć tort masą cukrową (białą). Na bokach tortu namalować własnoręcznie żonkile barwnikami spożywczymi, dodać zieloną trawę. Białą czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej i zrobić z niej spiralnie (lub spiralki) za pomocą foli i grzebyka, natomiast

z ciemnej czekolady odlać jajka za pomocą form silikonowych. Na dolnym rancie robimy warkoczyk z białej czekolady. Na wierzchu tortu zielonym barwnikiem pomazać zakola, z zielonej masy cukrowej zrobić trawkę za pomocą sitka. Układamy gotowe spiralki, trawkę i jajka.

MistrzBranzy.pl

51 11

Kulisy produkcji receptura ucznia

Miłosny mazurek

Lewandowski Patryk i Łukasz Kuta uczniowie kl. II kucharz małej gastronomii w Zespole Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu

Składniki

WYkOnaniE

300/400 g mąki (pszennej)

Mąkę przesiać na stolnicę, dodać pokrojone na kawałki masło i posiekać nożem. Kiedy masło jest już posiekane dodajemy cukier biały, waniliowy i puder, następnie łączymy z mąką i masłem, dodajemy żółtka i wyrabiamy całość rękoma na jednolitą masę. Zagniecione ciasto zawinąć w folię spożywczą i odłożyć na 30 min. Po tym czasie ciasto rozwałkowujemy na stolnicy przesypanej mąką.

200 g masła 2-3 jajka 10 g cukru waniliowego 100 g cukru pudru 1 łyżeczka cukru Lukier(pomada): 1 cytryna 2-3 łyżki soku malinowego 2 szklanki cukru pudru Dekoracje: suszone owoce(bakalie)

Po uzyskaniu odpowiedniej grubości ciasta wycinamy kształt przy użyciu formy, np. serce, koło, jajko itp. Z pozostałej części ciasta wyrabiamy wałeczek o takiej samej długości jak spód mazurka, aby dobrze się skleiło brzeg mazurka smarujemy białkiem od jajek i przyklejamy wałeczek. Następnie kształtuje brzeg mazurka, a przed pieczeniem nakłuwamy spód widelcem. Tak przygotowane ciasto piec ok. 15-20 min w nagrzanym piekarniku do 180°C.

Metoda wykonania pomady: Cukier puder ugnieść tak, aby nie było grudek i stopniowo dolewać wyciśniętego soku z cytryny. Jak uzyskamy jednolitą konsystencję dodać soku malinowego. Wszystko dokładnie wymieszać. Na upieczonego mazurka wylewamy pomadę i dekorujemy bakaliami według swojego uznania.

Mazurek z Jagodą Adrianna Podkościelna uczennica kl. III ZSZ - ZPEW w Lwówku Śląskim

Składniki

Piec w temp. ok. 200°C przez ok. 25 minut.

600 g mąka pszenna typ 450 300 g margaryna lub masło 1 jajko 4 żółtka 160 g cukier puder 1 plaska łyżeczka proszku do pieczenia szczypta soli 70 g jagód (mogą być mrożone) 2 galaretki w proszku

WYkOnaniE Z podanych składników dość szybko zagnieść ciasto i wstawić do leżakowania w lodówce na ok. 40-60 min. Po wyjęciu rozwałkować i przenieść do formy wyłożonej papierem pergaminowym.

52 12

Mistrz Branży

marzec 2013 Wielkanoc 2013

Po wypieczeniu i ostudzeniu ciasta, wyłożyć je jagodami i zalać tężejącą zimną galaretką. Zaplanować dekorację stosownie do okoliczności.

Kulisy produkcji receptura ucznia

Marcepanowy tort Wielkanocny Sonia Chluba kl.2BZ, Zespół Szkół Spożywczych w Zabrzu

Składniki

WYkOnaniE

Na biszkopt:

Biszkopt Ubijamy białka ze szczyptą soli na sztywną masę. Stopniowo dodajemy cukier. Żółtka mieszamy z octem i dodajemy do utartej masy białkowo-cukrowej. Mieszamy, następnie dodajemy olej i nadal mieszamy. Na koniec dodajemy mąkę i znów delikatnie mieszamy. Gotową masę wylewamy na wcześniej przygotowaną blachę wyłożoną pergaminem. Pieczemy na 180 stopni 35-40 min.

6 jaj szczypta soli 1 szklanka cukru 1 płaska łyżeczka octu 3 płaskie łyżki oleju 2 szklanki mąki proszek do pieczenia Na krem: 1 kostka masła 3 budynie 1 l mleka 8 łyżek cukru

Krem Troszkę mleka odlewamy do jakiegoś naczynia i mieszamy z budyniami, resztę mleka gotujemy z cukrem. Gdy mleko będzie się gotowało, wlewamy zawartość mleka z budyniami i mieszamy aż się zagotuje. Ostudzamy delikatnie mieszając. Ucieramy masło, dodajemy po 1 łyżce budyniu, ciągle mieszając.

Wykonanie tortu Blat przecinamy na trzy części, każdą nasączamy spirytusem z rodzynkami i smarujemy kremem. Następnie cały tort smarujemy kremem budyniowym. Tort dekorujemy i smarujemy masą marcepanową.

Mazurek Miodowo -Jabłkowy Angelika Rejmanowska kl. I ZSZ przy ZPEW w Lwówku Śląskim

Składniki Placki miodowe: 500 g maki pszennej typ 450 250 g masła 150 g cukru 2 jajka 2 łyżki miodu naturalnego 1 łyżka sody oczyszczonej

WYkOnaniE Miód i sodę rozpuścić w 2 łyżkach mleka. Wszystkie składniki połączyć. Zagnieść ciasto. Podzielić na trzy części. Blaszki wyłożyć pergaminem. Ciasto w każdej części wałkować, wyłożyć na przygotowane blachy i piec ok. 20 min w temp. ok. 180°C. W trakcie pieczenia placków przygotować

masę jabłkowa z galaretką (np. cytrynowa) Masa jabłkowa: 1000 g jabłek 2 galaretki w proszku Sposób wykonania: Dokonać obróbki wstępnej jabłek. Obrane jabłka zetrzeć na tarce „grube oczko”. Smażyć pod przykryciem ok. 10 minut. Po zakończeniu smażenia i odstawieniu wsypać galaretkę w proszku, wymieszać. Wystudzone masą jabłkową przekładać przygotowane wcześniej placki miodowe. Zaplanować i wykonać stosowną okolicznościową dekorację.

MistrzBranzy.pl

53 13

Mistrz BranĹźy

Wielkanoc 2013

Mistrz

branży

www.mistrzbranzy.pl

nży bra branży

www.mistrzbranzy.pl www.mistrzbranzy.pl

s.58-62

Nowoczesny Nowoczesnyporadnik poradnikdla dlapiekarzy, piekarzy,cukierników cukiernikówi lodziarzy i lodziarzy

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Jak uzyskać świeżość chleba

styczeń-luty 2012 marzec 2012

styczeń-luty 2012

ww w

Receptury wielkanocne

Now No

ISSN

s.40

(N od

s.24

Młode talenty na

Expo Sweet 2012

Informuj klienta:

s.58

s.68

Warto jeść pieczywo

poradnik achowy TwójTwój fachowy poradnik fachowy poradnik poradnik na pokolenie Profesjonalny portal www.MistrzBranzy.pl

s.58-62

skać żość leba

nży bra branży

www.mistrzbranzy.pl www.mistrzbranzy.pl

s.58-62

Jak uzyskać świeżość chleba

kwiecień styczeń-luty marzec2012 2012

ISSN 2084-8439

nży bra branży

branży

www.mistrzbranzy.pl www.mistrzbranzy.pl

www.mistrzbranzy.pl

Receptury wielkanocne

s.58-62

Jak uzyskać świeżość chleba

s.40

Młode talenty na

E-learning – edukacja przyszłości

Expo Sweet 2012

s.27

ww w

(Nie)szkodliwe odpady

Młode E-learning talenty na – edukacja

E-learning

s.27

Idea(ł) czystej Informuj klienta: etykietyWarto jeść s.58 pieczywo

Idea(ł) czystej etykiety

Warto jeść pieczywo

s.58

Lodowe inspiracje

s.58

Rozmowa Mistrza Branży Rozmowa Mistrza Branży

Rozmowa Mistrza Branży

– edukacja przyszłości

Forum czystej etykiety

Sezon na lody

s.58

s.43

Dobra passa dla słodyczy

Jedzenie jako antidotum

s.58

s.66

Łagodna konfrontacja Rozmowa Mistrza Branży

Wywiad z Jerzym Bartnikiem

ZLiczy pokolenia siębyćLiczy się Miałem

Łagodna konfrontacja

s.66

– edukacja przyszłości

s.58

Lodowe inspiracje Łagodna konfrontacja Rozmowa Wywiad zMistrza JerzymBranży Bartnikiem

s.24

s.68

Informuj klienta:

s.58

s.24

Sweet 2012

ISSN 20 ISSN

s.40

(Nie)szkodliwe odpady

Expo przyszłości

Now No

maj 2012 lipiec 2012 (5) (6-7)

ISSN 2084-8439 ISSN 2084-8439 kwiecień 2012

(Nie)szkodliwe odpady

s.68

Idea(ł) czystej etykiety

ISSN 2084-8439 kwiecieńmaj 2012 2012 (5)

s.58

s.66

s.28

Rozmowa Mistrza Branż y Rozmowa Branży AndrzejMistrza Szydłowski

Z pokolenia Miałem byćZ pokolenia Miałem być Miałem być 3 priorytety

3 priorytety Silna branża na pokolenie na pokolenie na pokolenie konkretny konkretny fach fach mechanikiem mechanikiem mechanikiem mechanikiempod Jaros³awa Gajdy Jaros³awa Gajdy 1 sztandarem

eet toisko 7 sko 49

Profesjonalny Interaktywny portal Mniej Zapraszamy soli dlana nasze Tajniki Profesjonalny słodkiej Expoportal Sweet Prosto - Warszawa z Expo Zapraszamy Sweet stoiskona7 nasze Zapraszamy do interaktywnego portalu www.MistrzBranzy.pl www.MistrzBranzy.pl www.MistrzBranzy.pl zdrowia stoiska na s.38 targach stewii www.MistrzBranzy.pl s. 47 SweetTargs.- 70 Katowice stoiska stoisko na targach 49

Expo Sweet Interaktywny - Warszawa portal stoisko Mniej 7 soli dla Tajniki Interaktywny słodkiej portalProsto z Expo MniejSweet soli dla Zapraszamy do interaktywnego portalu www.MistrzBranzy.pl SweetTarg www.MistrzBranzy.pl - Katowice stoisko 49zdrowia s.38 stewii www.MistrzBranzy.pl s. 47 s. 70 zdrowia s.38

Tajniki słodkiej stewii s. 47

Prosto z Expo Sweet Zapraszamydodointeraktywnego interaktywnegoportalu portaluwww.MistrzBranzy.pl www.MistrzBranzy.pl Zapraszamy do Zapraszamy www.MistrzBranzy.pl do interaktywnego portalu www.MistrzBranzy.pl Zapraszamy dointeraktywnego interaktywnegoportalu portalu www.MistrzBranzy.pl Zapraszamy s. 70

Mistrz MistrzMistrz MistrzMistrz MistrzMistrz Mistrz www.mistrzbranzy.pl www.mistrzbranzy.pl www.mistrzbranzy.pl

nży bra branży

branży

www.mistrzbranzy.pl

branży

www.mistrzbranzy.pl www.mistrzbranzy.pl

branży

www.mistrzbranzy.pl

branży

www.mistrzbranzy.pl www.mistrzbranzy.pl

branży

www.mistrzbranzy.pl www.mistrzbranzy.pl

www.mistrzbranzy.pl

nży bra branży

Nowoczesny Nowoczesny Nowoczesnyporadnik poradnikdla dlapiekarzy, piekarzy,cukierników cukierników Nowoczesny i ilodziarzy lodziarzyporadnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników Nowoczesny i lodziarzyporadnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy Nowoczesny Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzyporadnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy Nowoczesnyporadnik poradnikdladlapiekarzy, piekarzy,cukierników cukiernikówi lodziarzy i lodziarzy ISSN ISSN ISSN 2084-8439 2084-8439 2084-8439

wrzesień 2012 (8-9)

ISSN 2084-8439lipiec maj 2012 2012 (6-7) (5)

ISSN ISSN(5) 2084-8439 2084-8439 maj 2012

wrzesień 2012 (8-9)

ISSN 2084-8439lipiec 2012 (6-7)

ystej kiety

Forum czystej etykiety

ezon ody

Sezon na lody

assa yczy

Dobra passa dla słodyczy

enie jako otum

Jedzenie Franczyza jako antidotum Szara strefa

Jedzenie jako antidotum

s.66

s.43

s.58

s.28

zy.pl pl

ię

rzów

wrzesień 2012 (8-9)

ISSN 2084-8439 wrzesień 2012 (8-9) listopad 2012 (10)

Rodzinna firma

s.28

Rozmowa Mistrza Branż y Andrzej Szydłowski

Rozmowa Mistrza Branży

Bezpieczeństwo żywności

Rozmowa Mistrza Branży

www.mistrzbranzy.pl www.mistrzbranzy.pl www.mistrzbranzy.pl

branży

Franczyza

Szara strefa

Rozmowa Mistrza Branż y Andrzej Szydłowski

Bezpieczeństwo żywności

Rozmowa Mistrza Branży Rozmowa Mistrza Branży

Bezpieczeństwo żywności

Bezpieczeństwo Rozmowa Mistrza Branży Rozmowa Mistrza Branży żywności Adam i Justyna Janoszowie

Rozmowa Mistrza Branży

Adam i Justyna Janoszowie

Maciej Mielczarski Pomysł na piekarnię pizzerię Kulisy lobbingu na rzeczi... pieczywa

emu.

Zapraszamy na naszeProfesjonalny stoiska Stoisko prasowe Zapraszamy nrMistrzów 115 na nasze stoiska portal Kontrola jakości Strefa Pizzy i Pizza na–targach Polagra Strefa PizzyPolagra-Tech pawilon na targach 9 Polagra Tech www.MistrzBranzy.pl jak to się robi wTech Belgii? na targach

Kontrola jakości Strefa Pizzy i Pizza Mistrzów Profesjonalny portalnr 115 Stoisko prasowe RECEPTOR Jak Pizzy szybko obliczyć wartość – jak to się robi wodżywczą Belgii? na- targach Polagra-Techs. 70 www.MistrzBranzy.pl Strefa pawilon 9

nży branży bra

www.mistrzbranzy.pl www.mistrzbranzy.pl

branży

www.mistrzbranzy.pl

bra nży branży

www.mistrzbranzy.pl

branży

Nowoczesny cukierników lodziarzy Nowoczesny cukierników lodziarzy Nowoczesny ii lodziarzy Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy Nowoczesny Nowoczesnyporadnik poradnik poradnikdla dla dlapiekarzy, piekarzy, piekarzy, cukierników cukierników Nowoczesny iii lodziarzy lodziarzy poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy Nowoczesnyporadnik poradnik dla dla piekarzy, piekarzy, cukierników Nowoczesny iilodziarzy poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy Nowoczesnyporadnik poradnikdla dlapiekarzy, piekarzy,cukierników cukierników lodziarzy styczeń 2013 (12)

ISSN 2084-8439 grudzień2012 2012(10) (11) listopad

ISSN 2084-8439

ISSN 2084-8439 listopad 2012ISSN (10)2084-8439

styczeń 2013 (12)

ISSN 2084-8439

ISSN 2084-8439 grudzień luty 20122013 (11)

ISSN grudzień 2012 (11)2084-8439

ISSN 2084-8439styczeń 2013 (12)

marzec 2013

styczeń 2013 (12)

Reaktywacja pączków z XIX w.

Świąteczny plebiscyt z nagrodami Receptury Mistrzów i Uczniów Tłusty Czwartek Marketingowe plebiscyt z nagrodami cuda Forum promocji pieczywa

Świąteczny Crowdfunding plebiscyt kiedy potrzebujesz zfunduszy nagrodami

Świąteczny plebiscyt z nagrodami

Szybkie testy Receptury na jakość itłuszczu Mistrzów Uczniów Tłusty Czwartek Marketingowe plebiscyt z nagrodami cuda Forum promocji pieczywa

Receptury Mistrzów i Uczniów Marketingowe cuda

Tłusty Czwartek

Forum promocji pieczywa

plebiscyt z nagrodami

Strefa Mistrza Branży na SweetTargu Rozmowa Mistrza Mistrza Branży Branży Rozmowa Rozmowa Mistrza Branży

Rozmowa Mistrza Branży

Rozmowa Mistrza Bran y Rozmowa Mistrza Bran y

Rozmowa Mistrza Bran

Barwne Expo Sweet Rozmowa Mistrza Branży

Rozmowa Mistrza Branży

Adam i Justyna Janoszowie Adam i Justyna Janoszowie Rozmowa z Małgorzatą Weber Maciej Mielczarski Maciej Mielczarski Rozmowa z Aleksandrą Sową i Mariuszem Burittą Andrzej Mędrala Andrzej MędralaMaciej Mielczarski Andrzej Mędrala Andrzej Mędrala Pomysł na piekarnię Pomysł i... pizzerię na piekarnię i... pizzerię Kulisy lobbingu na rzecz pieczywa Kulisy lobbingu na rzecz Kulisypieczywa lobbingu na rzecz pieczywa

Małopolski smak Melby

jakości Profesjonalny portal Pizzy i Pizza Kontrola Mistrzów jakości RECEPTOR s. 70 Jak szybko obliczyćKontrola wartość odżywczą -Strefa

Profesjonalny portal

ow NNow

ISSN 2 ISSN 208

Re Mis Tłu Ma ple cu Fo pie

Mistrz Mistrz MistrzMistrz MistrzMistrz ISSN 2084-8439 ISSN ISSN2084-8439 2084-8439

ww www

Receptury Mistrzów i Uczniów

Szara strefa

emu.

www.mistrzbranzy.pl

T p

Pr Zap w

Św ple zn

Jaros³awa Gajdy Jaros³awa GajdyTruskolawskich Truskolawskich Truskolawskich Truskolawskich pod 1 sztandarem pod 1 sztandarem pod 1 sztandarem nży branży bra

s.58

Zapraszamy na naszeportalu stoiska Stoiskodo prasowe nr 115 Zapraszamy na nasze stoiska Stoisko prasowe nr 115 Profesjonalny portal do interaktywnego Profesjonalny portal Profesjonalny portal Zapraszamy Zapraszamy www.MistrzBranzy.pl interaktywnego portalu www.MistrzBranzy.pl Zapraszamy do interaktywnego portalu Zapraszamy do interaktywnego portalu Zapraszamy do Pizzy interaktywnego portalu www.MistrzBranzy.pl na targach Polagra Tech www.MistrzBranzy.pl Strefa Pizzy pawilon 9 na targach Polagra Tech www.MistrzBranzy.pl Strefa pawilon 9 www.MistrzBranzy.pl www.MistrzBranzy.pl www.MistrzBranzy.pl www.MistrzBranzy.pl

www.mistrzbranzy.pl www.mistrzbranzy.pl www.mistrzbranzy.pl

R A

Świąteczny plebiscyt z nagrodami

Marketingowe cuda

3 priorytety 3 priorytetyRodzinna Rodzinna firma Rodzinna firma Silna branża Silnafirmabranża Silna branża Pomysł na piekarnię i... pizzerię Rozmowa Mistrza Branży

listopad 20122012 (10)(11) grudzień

ISSNISSN 2084-8439 2084-8439

s.43

s.58

Rozmowa Mistrza Branż y Rozmowa Branży Andrzej Mistrza Szydłowski

ISSN 2084-8439 ISSN 2084-8439 lipiec 2012 (6-7)

s.66

s.43

In w

nży bra branży

s.58-62

Jak uzyskać świeżość chleba

ISSN 2084-8439 ISSN 2084-8439 marzec 2012

s.40

s.24

s.68

ienta:

www.mistrzbranzy.pl www.mistrzbranzy.pl

Receptury wielkanocne

kwiecień marzec 2012 2012

ISSN 2084-8439 styczeń-luty 2012

s.24

o jeść zywo

n m

Zapraszamy na nasze Expo SweetProsto - Warszawa stoisko 7 Mniej soli dla Tajniki słodkiej z Expo Sweet stoiska targach stewii s.SweetTarg -s.Katowice stoisko 49 zdrowianas.38 47 70

Nowoczesny Nowoczesny Nowoczesnyporadnik poradnikdla dlapiekarzy, piekarzy,cukierników cukierników Nowoczesny i ilodziarzy lodziarzyporadnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników Nowoczesny i lodziarzyporadnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzyNowoczesny Nowoczesny i ilodziarzy poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy Nowoczesnyporadnik poradnikdla dlapiekarzy, piekarzy,cukierników cukierników lodziarzy Nowoczesnyporadnik poradnikdla dlapiekarzy, piekarzy,cukierników cukiernikówi lodziarzy i lodziarzy

(Nie)szkodliwe odpady

weet 2012

branży

www.mistrzbranzy.pl

Receptury wielkanocne

s.40

łode ty na

branży

www.mistrzbranzy.pl

s.58

Mistrz MistrzMistrz MistrzMistrz MistrzMistrz www.mistrzbranzy.pl www.mistrzbranzy.pl www.mistrzbranzy.pl

ptury ocne

Profesjonalny Interaktywnyportal portal www.MistrzBranzy.pl www.MistrzBranzy.pl

Id et

Ł Ro

konkretny fach

Expo Sweet - Warszawa stoisko 7 SweetTarg - Katowice stoisko 49

Zapraszamy na nasze stoiska na targach

s.27

s.66

Z pokolenia Liczy się

Liczy się

konkretny fach

–e pr

Lo in

Łagodna konfrontacja Wywiad z Jerzym Bartnikiem

Wywiad z Jerzym Bartnikiem

E-

– jakitoPromocji się robi wwww.MistrzBranzy.pl Belgii? targach Polagra-Tech – -jak to sięs.robi www.MistrzBranzy.pl Fundusz na Rzecz Wspierania Piekarstwa inaCukiernictwa czytaj 57w Belgii?

Małgorzatasmak i jej pasja Małopolski Melby

Lodziarskie Mistrzostwo Polski w garści Małopolski smak Małopolski Melby smak Melby

Strefa Pizzy i Pizza Mistrzów RECEPTOR RECEPTOR Jak szybko wartość Jak szybko -i Cukiernictwa obliczyć wartość s. 70 odżywczą -Fundusz s. 70 - plebiscyt Zapraszamy na obliczyć stoiska Mistrza Branży odżywczą naPiekarstwa targach Expo Sweet i SweetTarg Receptury Wielkanocne trwaFundusz - www.MistrzBranzy.pl/plebiscyty na targach Polagra-Tech Fundusz na Rzecz Wspierania i Promocji - czytaj s. 57 na Rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa - czytaj s. 57 Piekarstwa i Cukiernictwa - czytaj s. 57 na Rzecz Wspierania i Promocji

Roz Ro

M A

Kulisy produkcji figury czekoladowe

Anna Sacharczuk

Małe, średnie i największe

– czekoladowe jajo wielkanocne Katalogi dla cukierników kuszą wymyślnymi kształtami czy wielkościami form do przygotowania figur czekoladowych. Do wyboru mamy silikonowe maty pełne małych form, po pojedyncze duże plastikowe formy. Trzeba jednak wiedzieć, jaka technika wylewania czekolady będzie odpowiednia dla danej formy. Wersja mini Małe masywne figurki powstają w kilku etapach produkcji. 1. Pierwszy z nich to wstępne skrystalizowanie (stemperowanie) czekolady, z której powstanie połówka jajka. 2. Następnie dozujemy czekoladę do wybranego motywu w formie lub na całą

2. Aby usunąć pęcherzyki powietrza i równomiernie rozprowadzić czekoladę, delikatnie ją wytrząsamy. Odstawiamy ją

formę. Ważne jest, aby forma miała temperaturę zbliżoną do temperatury czekolady (np. można podgrzać przy pomocy suszarki). 3. Specjalną szpachelką (szerszą od formy) usuwamy nadmiar czekolady jednym zdecydowanym ruchem, tak żeby nie powtarzać czynności. 4. Aby usunąć pęcherzyki powietrza z czekolady wylanej w foremkach i przy okazji równomiernie ją rozprowadzić, uderzamy formą o blat stołu. Odstawiamy formę do delikatnego schłodzenia. 5. Po zastygnięciu wyjmujemy czekoladowe połówki z foremek i sklejamy dwie

36 16

Mistrz Branży

marzec 2013 Wielkanoc 2013

połówki przy pomocy kropli stemperowanej czekolady lub poprzez podgrzanie płaskich powierzchni figurek.

Czekoladowa wydmuszka W tej metodzie przygotujemy jajko „wydmuszkę”, czyli tzw. figurę korpusową. Do jej przygotowania potrzebujemy for-

na kilka minut do zastygnięcia czekolady. Dłuższy czas stygnięcia to grubsza ścianka korpusu.

mę, dzięki której można przygotować dwie identyczne połówki jajka. 1. Do formy wlewamy stemperowaną czekoladę, dokładnie aż po brzegi.

3. Następnie formę odwracamy nad misą z czekoladą i wylewamy nadmiar czekolady, poruszając formą okrężnymi ruchami. Pozostawiamy ją ponownie na podpórkach, tak aby ostatnie krople czekolady mogły wypłynąć z formy.

e b e l h C

Promocja na dob myjki GuGGenberGer początek roku

A nnA SAchArczuk

bis tro

„c hA rlot te

Do wó zkó w pieca obrotoweGo, koszy oraz pozostałego osprzętu , piekarniczo-cukierniczeGo.

ino” – chleb i w

Zamów roczna prenumera Jesienna poradnika drukowanego Mistrz promocja! a zyskasz 3 wydania grat

najlepsze rodzaje mąki pszennej i żytniej, używamy wyłącznie soli morskiej. I, co najważniejsze, bazujemy na naturalnym zakwasie z dzikich kultur drożdży żyjących na skórkach winogron dostarczonych z upraw ekologicznych. Ostateczny smak pieczywa z Charlotte zawdzięcza wydłużonym procesom fermentacji zakwasu pszennego – podkreśla ze znawstwem Konferowicz. Tradycja nakazuje też PROMAS SP. z O.O. ręczne formowanie chlebów, których naliczyliśmy 11 rodzajów, oraz dO ReAlizAcji Od PROjektu wypiekanie na kamieniu. Od 1989 r. profesjonalnie zajmujemy się projektowaniem, aranżacją

m e m e m e n u m mm n neem

Zamów roczna, prenumerate, . poradnika drukowanego Mistrz Branzy M Mistrz z i tr s is trz M rz aMzyskasz 3 wydania gratis. istr Mist adnik esny por Nowocz

www.mistr

zy piec

zM is

bran ży

ik dla pie

karzy,

cukiern ików i lod

s.27

ów i lodziarzy dla piekarzy, cukiernik styczeń-luty 2012

ISSN

208

Idea(ł) czystej etykiety

zym Bar

tnikiem

s.58

www.mis

por tal onalny nzy.pl Profesj istr zBra ww w.M

Lodowe

inspiracje Receptury wielkanoc s.66

Bartnikiem

Liczy się

na nasze Zapraszamytargach stoiska na

E-learni ng

– edukacja przyszłośc

inspiracj

s.66

Rozmowa

www .mist

ików

w.m istr

i lodz

iarzy

Jedzen ie o antidojak tum

zbra nzy .pl

s.28

Rozmow Andrzej a Mistrza Szydłow Branży sny po 20848439 ski radnik dla pie karzy, cukier z Expo Sweet Zapr aszawww.MistrzBranzy.pl ników portalu interaktywnego doProsto my do inter s. 70 i lod akty wne ziarzy Foru gomport lipie c 2012 No(6-7) cz alu ww w.M woc ISSN istrz et ystej ze 208

Nowo cze ISSN

(5)

bra nży

ykiet Zapra y sza s.66

Sezo na lod n y

Branzy.p l my do intera kty wn 4-84

s.43

Dobr dla a pass słody a czy

Mistrza Branży

m być

Rozm

owa

na mie pokolen echani 3 prio fach Mniej 7 soli dla a stoisko zdrowia - Warszaw 49 stoisko s.38 Expo Sweet - Katowice SweetTarg

ik dl

s.58

bran ży

dla Mistrz piekaarzy Branż y , cukiern

Z pokoleniaMiałe Interaktywny portal

radn

ń 201 2 (8-9

Dobra passa dla słod yczy

rzbra nzy.p l

Nowocze sny por 2084-8 439 Rozmadn ik owa

ISSN

maj 2012

i 7 s.27 Expo Swee stoisko49 2012 Zapraszamy s.68 słodkiej sko rszawastoi Tajniki - WaIdea ice soli dla s. 47 owMniej (ł) czys Sweet nyo portal s.38 tej stewii : Exp zdrowia Interaktyw g - Katetyk trzBranzy. iety Informuj klienta eetTar pl s.58 www.MisSw ze jeść Warto na nasywo amypiecz ach s.58 Zaprasz na targ Lodowe stoiska

www.MistrzBranz y.pl

esie

)

w.m ist

rzb

ran zy. Ro pl zm ow aM istrza Bran sny ży pora wrz esie dnik ń 201 dl 2 (8-9 Ro zm Profe ) a piek eg arzy wwo po sjo Ad owa Mis , w.M na rta lny kie istrzBlu porta wwcuw. am trza Br rnikó ranz l Miwstr i lo zB i J anży y.pl Zapr dzia ranzy. us pl as na tar za rzy tyn Profmy na na wga esPo a Roz wch jona w.M lagln sze sto Ja y Te isk is tr ra no a zB portch ranzal St Streoisko y.pl fa pras Ko Pizz ow –Jjaa ntro y pawe n ilo kkto la ja szsię kośc ybrobi i kow Be ob l

Ro dzin

na b firrm an aży

ryte Suszeniekiemmechaniczne tyS ilna bra oparte na odśrodkowej sile n Tru ża sk obracającego się kosza ola w

konkretny lny portal ProfesjonatrzBranzy. pl www.Mis

branży

ików i lodziar Jak uzyskać zy świeżość kwiecień 2012 Rozmowa Mistrza Branży chleba s.40 (Nie)szko odpady dliwe

marzec 2012

Łagodna konfrontacja

Wywiad z Jerzym

sny po

wrz

s.43

trzbranzy .pl

ne piekarzy, cukierników i lodziarzy Nowoczesny poradn s.58-62 ISSN 2084-8439 ik dla piekarz y, cukiern

Młode talenty nat

Sezon na lody

s.58

s.24

d z Jer

4-84

s.66

ja Łagodna konfrontac

Wy wia

w.m istrzb ran zy.pl

ziarzy Now 2012 oc (6-7)ze

lipiec

Forum czyste etykietyj

– edukacja przyszłości

branży

Nowoczesny poradnik dla

Zapraszamy

Prosto do z Expo intera Sweet ktywnego s. 70

Tajniki słodkiej stewii s. 47

Mistrza

Bran

s.58

Jedz en antid jakie otumo

ży

Jaro s³aw aG

Zap portalu ras zamy www .Mist do inte rzBra raknzy.p l tywneg o

Roz mo Andrz wa Mis s.28 ej Szy trza dłows Branży ki

ajdy po ww Zaprw.Mi d 1 as str

por talu

szta

zamy zBran do int zy.pl erak ty wn

Be zp

syskł in ca hpM K iea

uli kc sy a lo

Ro zmowa M nd dzinnistrza Branży area fi egoPr ofe wwpo sjo mrma w. rta Mistnalu lny w w rzB porta w.M ra

w już dziś Zamióenergooszczędne! Ekologiczne nz l y.p

istrz

Za na pras tar

Bran

Fra Sza nczy Be zp ra za iec stre fa ży zeń wn stw ośc o i

sk ich

zy.p l

za ga my ch na Po na lag sze ra sto Te isk ch a

St Streoisko fa pr Pizz asow y pa e wilonr 11 n9 5

ziś Zamów już d szt rocznej yprenum o j prenumerat K Koszt roczne

lko

lko tyty

Jesienna zł z ł 99promocja!

Dla pierwszych 50 firm które zamówią pr roczną i prześlą dane te na maila, na adres r Dla pierwszych 50 firm lub osób, którezadzwonią zamówią prenumedo redakcji, Zamów roczna, prenumerate ratę roczną i prześlą dane teleadresowe na maila, na ,adres . prenumeratę o3 redakcji lub zadzwonią do redakcji,Mistrz wydłużamyBranzy poradnika drukowanego prenumeratę o 3 dodatkowe numery oraz udostępniamy numery oraz udostępn wydania w formacie pdf. aarchiwalne zyskasz 3 wydania gratis.wydania w fo walne prenumerata@MistrzBranzy.pl, branży nży bran

@ prosimy istrzM istwraz z Mprzesłać rz M maila z danymi Mistr istr teleadresowymi. zM ist Adres redakcji "Mistrz rzM Dodatkowo doBranży", wygrania 5 zestawów * ul. Wyplera 7, ist profesjonalnych preparatów marki Clinex: rz 40-860 Katowice, z dopiskiem „prenumerata” www.mistrzbranzy.pl

www.mistr

www.mis

bra

zbranzy.pl

Nowoczesny poradnik dla

dla Nowoczesny poradnik

ów i lodziarzy piekarzy, cukiernik styczeń-luty 2012

trzbranzy .pl

ży

Receptury wielkanoc

ne piekarzy, cukierników i lodziarzy Nowoczesny poradn s.58-62 ISSN 2084-8439 ik dla piekarz y, cukiern marzec 2012

Jak uzyskać świeżość

ików i lodziar

kwiecień 2012

chleba s.40 (Nie)szko odpady dliwe

www .mist

Nowocze sny

ISSN

2084-8

439

rzbra nzy.p l

poradn ik

dla piek

bran ży

arzy, cukiern

ików

s.24

m a

s.68

l k e

)

Mniej 7 soli dla a stoisko zdrowia - Warszaw 49 stoisko s.38 Expo Sweet - Katowice SweetTarg

na nasze Zapraszamytargach stoiska na

8439

sny po

radnik

Lodowe inspiracj e s.66

Rozmowa

dla pie

bra nży

cukier ników i

w.m ist

lodzia lipie

rzy No(6-7) woc ze 208

ISSN

4-84

sny po

wrz

esie

Sezo na lod n y

radn

ń 201 2 (8-9

)

ik dl

a pi

ekar

zy, cu

kie

s.43

Mistrza Branży

Zapra Tajniki słodkiej szamy

stewii s. 47

rzb ran zy. pl

c 2012

s.66

Rozm

owa

Mistrza

Bran

ży

Dobr dla a pass słody a czy s.58 Jedz en antid jakie otumo

Prosto do z Expo intera Sweet ktywnego s. 70

Gajd Sil yp na por talu o ww bra Zaprw.Mi d asza strzB 1 my ranzy. sz Ro do int pl ta erak z ż nTrd dn ty wn a inn a ego porta usrea fi mrm lu

Zap portalu ras zamy www .Mist do inte rzBra raknzy.p l tywneg o

br an ży

rnikó wi

lodz

iarz

Roz mo Andrz wa Mis s.28 ej Szy trza dłows Branży ki

Barren - 1L Nano Protect Silver Table ko-la1L

www.MistrzBranz y.pl

lny portal ProfesjonatrzBranzy. pl www.Mis

2084-

karzy,

m by 3 1L na4Dirt m-ie pokolen prio ec hanikićem ry Ja tny fach konkre Tel. 32 729 96 80 wew. 1ros³awa tety Interaktywny portal

zbra nzy .pl

Nowo cze

Foru m cz etykystej iety

s.58

Z pokoleniaMiałe

Liczy się

Wywiad

(5)

ISSN

Idea(ł) etykietyczystej

Warto ywo piecz s.58

Łagodna konfrontacja

iarzy

maj 2012

przyszłośc i

s.27

: Informuj klienta jeść

z Jerzym Bartnikiem

w.m istr

i lodz

E-learni – edukacjang

Młode talenty na

t Expo Swee 2012

Kompaktowa linia do bułek BackTech Ro

ist

rza

Bran

ży

Pr wwofesjo w. na Mist lny w ww rzB porta ranz l .Mist rzBr y.p l anzy Za .pl na pras tar zamy ga ch na Po na lag sze ra sto Te isk ch a

Fra

Sza nczy Be ws zp ra za iec stre kic fa ż zeń h ywnostścwio St Streoisko fa pr Pizz asow y pa e wilonr 11 n9 5

ziś Zamów już d

– Beata Parma-Ciejka.

www .mistrzb ranzy.pl

Nowocz esny por 2084-8 adn 439

(5)

ISSN

E-learning

ta: klien ść muj Infor War to jewo

branży

zbranzy.pl

Nowoczesny poradnik

umeraty

j pren Koszt roczne @ tylkprenumerata@MistrzBranzy.pl, o prosimy przesłać maila wraz z danymi teleadre

99 ł

z rozwiązania dla *elastyczne ul. Wyplera 7, Adres redakcji "Mistrz Branży",

szerokiego asortymentu bułek. 40-860 Katowice, z dopiskiem „prenumerata”

Dla pierwszych 50 firm lub osób, które zamówią prenumeratę roczną i prześlą dane teleadresowe na maila, na adres lub 729 zadzwonią do redakcji, PPHUredakcji GETH Tel. 32 96 80 wew. 1wydłużamy prenumeratę o 3 dodatkowe numery oraz udostępniamy 30-383 Kraków, ul. Skośna 16 archiwalne wydania w formacie pdf.

)

Piotr Oczoś

Krzysztof Jabłoński

506104522, Warmia 506104541 Adres redakcji "Mistrz Branży", ul. Wyplera 7, Adam Turek z dopiskiem „prenumerata” 40-860 Katowice,

)

Tel. 32 729 96 80 wew. 1

Adam Marczak

prenumerata@MistrzBranzy.pl, 506104542 519141015, Pomorze prosimy przesłać maila wraz z danymi teleadresowymi.

Wiesław Majdan

tel.12 262 24 26 www.geth.pl

m e n i w i m Chlebe

maj 2012

MistrzMistrz M Mistrz istr z być3 prio ia Z pokolenMiałem ry Mi e ni mechanikiem Ja le ros³awa tetySstr h ko po c ię na a Gajdy ilnaz s f Liczy kretny M b n pod 1 sztara ża kon Tnriu ds saktreorm lz aPowm

Figury można uatrakcyjnić, stosując różne rodzaje czekolad. Mając formę z wygrawerowanymi motywami, warto pomalować je np. białą czekoladą. Formy o gładkich ściankach można pokryć czekoladą mleczną z domieszką białej, dzięki czemu zyskamy efekt marmurkowy. Innym sposobem zdobienia figur może być zasypanie formy kolorowymi drażami, orzechami lub innymi dodatkami przed zalaniem jej czekoladą (stosowane Przestrzenna dekoracja ściany z podświetleniem. Projekt wnętrza w ostatniej opisanej metodzie).

branży

rników i lodzia rzy

(Nie)szkodliwe odpady

www.mistrzbranzy.pl

posadzce. Jeżeli mamy możliwość, możemy zaprojektować kilka gamy gotową figurę. poziomów podłogi – taki detal doskonale podkreśli zróżnicowanie stref funkcjonalnych.

www.m istrzbranzy.pl

śwież a chlebs.40

Sw Expo 2012 s.68

Dodatkowe efekty

Receptury ne wielkanoc s.58-62

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzyNowoczesny poradnik dla ów i lodziarzy ISSN 2084-8439 ISSN 2084-8439 kwiecień 2012 Jak uzyskać piekarzy, cukie dla piekarzy, cukiernik marzec 2012 ość

s.24

m m e e n n i i w w i i m m m e e e n i b b w e e l l i h h m i winem CCChlebem Chlebe

z pieczonym na miejscu indykiem), sałatki, jak również kawy, herbaty znanej firmyObecnie Mariage Frères oraz wyborne wina z takich materiały budowlane i dekoracyjne dają nam duże możliwości w kształtowaniu sufitówLangwedocja, na wiele sposobów. Możemy regionów, jak Bordeaux, Alzacja, Burgundia, rozmaite kształty, wiele poziomów, użyć barw i mateCôtes du Rhône czy stworzyć Champagne… Wszystko to smakuje tak, jak riałów dekoracyjnych, oświetlenia pośredniego – wszystko po to, powinny smakować potrawy by uzyskać niepowtarzalny efekt wizualny. i napoje, aby skłonić nas do MówiącNastępnie o przegrodach poziomych, warto takżeprzy pamiętać sklejamy dwie części popowrotu do lokalu. o posadzce; detal kolorystyczny bądź materiałowy w strefie mocy stemperowanej czekolady lub powejściowej lub konsumpcyjnej na pewno podniesie walory przez lekkie podgrzanie figurek estetyczne wnętrza. Bryłowy rysunek sufiturantów Zresztą nie tylkoczęsto to odwzorowuje się podobnym kształtem i dociśnięcie ichalbo do rysunkiem siebie. kolorystycznym na do ponownych posadzce. Jeżeli mamy zachęca możliwość, możemy zaprojektować kilka poziomów podłogi – takiodwiedzin detal doskonale zróżnicowanie – podkreśli swoje robią W jednym kawałku stref funkcjonalnych. również bardzo uprzejme Kolejna metoda polega na zastosowaniu kelnerki. Ich urokowi ulegli formy składającej się z dwóch części łąSP. zze O.O.zarówno biznesmeni w 4. Następnie odwracamy ją i szpachelką PROMAS czonych sobą przy pomocy stelaża dO ReAlizAcji drogich garniturach, jak odcinamy wystające poza formę nacieki Od PROjektu wzmacniającego lub też przy pomocy maOd 1989 r. profesjonalnie zajmujemy się projektowaniem, aranżacją i alternatywna młodzież. czekoladowe. Po całkowitym zastygnięciu i wyposażeniem gnesówwnętrz wbudowanych w brzegi formy. komercyjnych. Każdy projekt tworzymy podążyć ichNasze śladem i z pasją, kierującWarto się najnowszymi trendami. rozwiązaczekolady wyjmujemy delikatny korpus. starannie 1. Do jednej połówki formy należy wlać nia podkreślają indywidualny charakter każdego wnętrza, wydobywając – jeśli nie w Warszawie, jego piękno i nadając mu niepowtarzalny styl. Realizujemy zadania odpowiednią ilość stemperowanej czekoo zróżnicowanych skalach, terminach, budżetach zarówno to w Krakowie przy placu lady, wadze całej obsługę figury. w Polsce, jak i odpowiadającą w całej Europie. Gwarantujemy kompleksową Projekt wnętrza Szczepańskim. Klient i profesjonalizm na każdym etapie współpracy. Czekolada nie może mieć za niskiej tem– Agnieszka Soroczyńska Odwiedź nas na www.promas.com.pl nigdy nie wie, kiedy znów peratury; formy musi Przestrzenna dekoracja temperatura ściany z podświetleniem. Projekt wnętrzabyć – Beata Parma-Ciejka. obudzi się kwadrans zbliżona do temperatury czekolady. Obecnie materiały budowlane dekoracyjne dają nam za i późno i wyjdzie bezduże 2. wFormę zamykamy, mocno dociskając możliwości kształtowaniu sufitów na wiele sposobów. Możemy śniadania... użyć barw i matestworzyć rozmaite kształty, wiele ipoziomów, obie części formy w razie konieczności riałów dekoracyjnych, oświetlenia pośredniego – wszystko po to, zabezpieczamy stelażem wzmacniającym. by uzyskać niepowtarzalny efekt wizualny. Obracamy formą we wszystkich kierunMówiąckach. o przegrodach poziomych, wartoczekolada także pamiętać Tak rozprowadzana bęo posadzce; detal kolorystyczny bądź materiałowy w strefie dzie zastygać podczas obracania. wejściowej lub konsumpcyjnej na pewno podniesie walory estetyczne wnętrza. uzyskamy Bryłowy rysunek często zostawiaodwzorowu3. Kiedy jużsufitu korpus, je się podobnym kształtem albo rysunkiem kolorystycznym na my formę do schłodzenia. Potem wycią-

kar

dla pie

ziarzy w i lod iernikó styczeń-luty 2012 zy, cuk

Nowoczesny poradnik

Młode y na talent eet

i wyposażeniem wnętrz komercyjnych. Każdy projekt tworzymy starannie i z pasją, kierując się najnowszymi trendami. Nasze rozwiązaPieczywo to doskonaleniasprawdza się nie tylko wspomnianych podkreślają indywidualny charakterwe każdego wnętrza, wydobywając jego piękno i nadając mu niepowtarzalny styl. Realizujemy zadania już, będących ewenementem na skalę kraju słodkich lub słonych o zróżnicowanych skalach, terminach, budżetach zarówno w Polsce, jak i w całej Europie. Gwarantujemy obsługę śniadaniach. Oprócz nich możemy zamówić zimne i kompleksową ciepłe tartines Projekt wnętrza i profesjonalizm na każdym etapie współpracy. – Agnieszka Soroczyńska (czyli po prostu kanapki – w tym doskonała „Dinde mayo” Odwiedź nas na www.promas.com.pl

branży

www.mistrzbranzy.pl

branży

www.mistrzbranzy.pl

nży bra

ranzy.pl .mistrzb www

winem

A rc hiwum

fot.

fo t.

506104549

Kiedy szukasz dobrych pomysłów dla piekarni, cukierni i lodziarni...

zawsze pod ręką Biznes Technologia www.MistrzBranzy.pl

Marketing

Aktualności

Redakcja „Mistrza Branży” ul. Wyplera 7 40-860 Katowice

T. +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl