Atlasdurhum

LUCA GARGANO

LUC A GARGANO SOUS LA DIRECTION DE LA MAISON DU WHISKY

ATLAS DU

RHUM ATLAS DU

DISTILLERIES DES C ARAÏBES ET DÉGUSTATION

Fruit des Caraïbes, le rhum est inévitablement lié à l’histoire et aux cultures de ces îles.

Aujourd’hui associé à la fête, ce spiritueux ne saurait exister sans les hommes qui ont participé à l’émergence de ces nouvelles terres. Il n’est point de rhum sans grands découvreurs, sans esclaves, sans corsaires et flibustiers, sans prohibition, sans entrepreneurs, sans héritiers, sans passionnés.

Tout comme pour les plus grands alcools, le soin apporté aux matières premières, le temps de fermentation, la distillation et le vieillissement sont indispensables pour faire naître des rhums aux arômes incomparables.

Couverture : Verre de Rhum : Benoit Hubert / lelabo3d © Flammarion 4e de couverture : © Luca Gargano

-:HSMASB=XXXUY]:

Flammarion

14-IX

Prix France : 29,90  ISBN : 978-2-0813-3304-8

Création Studio Flammarion

Cet ouvrage détaille toutes les distilleries des Caraïbes toujours en fonctionnement ( Antigua, la Martinique, la Barbade, Cuba, la République dominicaine, Haïti, la Jamaïque, Porto Rico, etc.) et offre les clés pour apprendre à mieux connaître les différents rhums.

Flammarion

Flammarion

Luca Gargano est le spécialiste mondial du rhum. Photographe, collectionneur (il est détenteur de la plus grande collection de bouteilles) et amateur éclairé de ce spiritueux, il est depuis 1983, PDG de Velier, la plus grande société italienne indépendante d’importation d’alcools. Il partage avec nous son savoir dans un ouvrage d’une extraordinaire richesse.

Greenidge

MOUNT GAY RUM Refinery Rose Hill

ST. NICHOLAS Abbey

Mont Brevitor

Belleplaine

S Speightstown

Bathsheba

Clifton Hill

Holetown

Pothouse P

Steward Hill S

WEST INDIES RUM Distillery Black Rock

Robinsons

St. Patrick

FOURSQUARE Distillery

L ’ Î L E

M È R E D E

Bridgetown

Hastings

Worthing

Oistins

L ’ H I S T O I R E

D U

R H U M

Cas unique dans l’histoire de la colonisation européenne des Caraïbes, la Barbade est restée anglaise de sa découverte à son accession à l’indépendance, en 1966. En dépit d’être une des plus petites îles de l’archipel des Caraïbes, c’est aussi la plus densément peuplée, sans oublier un nombre de touristes record au kilomètre carré !

La Barbade est l’île mère de l’histoire du rhum. Le

ces petites maisons en bois, jadis démontables, à

la canne à sucre et du savoir-faire des Hollandais,

trois portes en façade, peintes à la main et arborant

qui, privés de terres après la reprise du Pernambouc

le logo d’un sponsor, généralement une marque de

par les Portugais vers 1650, se délestent de leurs

au tout début du xixe siècle, nuit aux exportations.

rhum ou de bière. La vie sociale est ici scandée par

équipements pour se concentrer sur le transport

En 1812, la Barbade s’effondre commercialement,

l’expression rituelle « fire one ! » (« bois un verre »).

et le commerce du rhum.

passant à la 14e place des producteurs de rhum des

Dans ces rum shops, le rhum, blanc ou ambré, se

Un certain Peter Blower introduit la canne à sucre

Antilles. L’arrivée d’une nouvelle technologie, la

consomme généralement sec, servi dans un verre

à la Barbade en 1637. Ceci aboutit rapidement à la

colonne continue Savalle, permet une reprise à

d’eau, ou mélangé à un cola. Il est volontiers accom-

production d’un rhum agricole. Quelques années

partir de 1854. Mais celle-ci est aussitôt suivie

pagné de cutters, le sandwich bajan dont le plus

plus tard, en 1642, la mise en route d’une produc-

d’une longue crise, jusqu’à la Dépression qui suit

célèbre est le liver cutter, aux foies de poulet panés,

tion de sucre entraîne le passage à un rhum de

le crash de 1929. La fin de l’esclavage frappe très

ou des croquettes de poisson ou encore le pudding

mélasse. Les années 1650 constituent une décennie

durement l’activité rhumière : 159 000 litres seu-

and souse, un mijoté de porc sur purée de patates

florissante pour la Barbade, surnommée « Little

lement sont exportés en 1864, 76 000 en 1874 et

douces relevée à souhait, le tout assaisonné avec

England ». On n’y compte alors que 5 000 esclaves

14 000 en 1876. La consommation locale à la fin du

l’incontournable pepper sauce.

en tout pour 30 000 habitants.

siècle est d’environ 2 500 000 litres, puis baisse à

En 1645, les 40 500 hectares cultivés sont répartis

2 millions dans les années 1930, qui voit cependant

entre 11 200 propriétaires. Puis, dès 1667, ce ne

repar tir les expor tations, dont presque

sont plus que 745 propriétaires qui se partagent

500 000 litres en 1939 à destination de l’Angleterre,

un total de plus de 90 000 hectares ! La propriété

du Canada, des États-Unis et des colonies britan-

moyenne passe ainsi de 3,9 hectares à 121 hectares.

niques comme les Bermudes, Antigua, Grenade,

Société d’abord relativement homogène, l’île se

Saint-Christophe et Trinidad. Seules 4 distilleries

transforme en une société dualiste opposant maîtres

sont encore en activité en 1939. Elles produisent

d’un côté et serviteurs ou esclaves de l’autre. D’ail-

du rhum de mélasse en colonnes continues et en

leurs, en 1683, ces derniers sont déjà deux fois plus

pot stills. L’île s’efforce de produire des rhums

nombreux que les colons blancs (46 602 contre

plutôt neutres, additionnés de sauces à base de

23 624).

sherry, amandes, raisins, etc.

En 1700, le processus de fabrication de sucre connaît

Des lois protectionnistes promulguées sous la

une révolution. On passe alors du sucre de canne

pression du lobby des négociants blenders anglais

complet « muscovado », non raffiné, à un « sucre

a pour effet d’empêcher la mise en bouteille des

terré » partiellement raffiné, dont la mélasse est de

rhums produits hormis en dame-jeannes d’au moins

qualité bien supérieure, ce qui augmente les ren-

37 litres. Mount Gay, la plus ancienne des distille-

dements de distillation. Ainsi, avec une production

ries attestées dans la région, acquiert une réputa-

de sucre quantitativement stable, la production et

tion mondiale. En 2013, quatre distilleries sont en

lieu des premières distillations dans les Caraïbes.

Quatre distilleries y sont en activité, toutes équipées

L A

C A N N E

à la fois de colonnes continues et de pot stills : une

E T

L E

garantie de productions de blended rums de très

A

S U C R E

R H U M

haute volée. Au nord de l’île se trouve une des plus anciennes distilleries des Caraïbes : la Mount Gay

On ignore quel fut le premier navigateur européen

Refinery, avec ses superbes alambics et ses magni-

à aborder à ses rives, mais le nom de Barbade figure

fiques cuves de fermentation en bois. Tout près, la

sur les cartes des Antilles depuis 1529. Visitée par

très jeune St. Nicholas Abbey utilise le sirop de

l’explorateur portugais Pedro Campos en 1563,

canne distillé exclusivement en pot still pour fabri-

alors que celui-ci faisait route vers le Brésil, l’île

quer son pure single rum. Près de Georgetown, sur

reste déserte jusqu’en 1625, quand y débarquent

la plage, se trouve l’historique West Indian Rum

les premiers colons anglais. L’île est dépourvue de

Distillery, qui, par le passé, a distillé l’intégralité

montagnes et peu peuplée : autant de facteurs

des rhums produits à la Barbade, hormis Mount

favorables au développement de l’agriculture pour

Gay. Enfin au sud, du côté de l’aéroport, dotée d’un

les colons anglais. Dix ans plus tard, 6 000 Anglais,

très beau point d’accueil pour les visiteurs, la

propriétaires et serviteurs mêlés, vivent sur l’île.

récente Foursquare, de Richard Seale, s’est imposée

Les colons cultivent principalement du tabac, de

au cours de ces dernières années comme un chef

l’indigo, du coton et de

de file du rhum de qualité. La consommation à la

quoi pourvoir à leur

Barbade avoisine les 1 800 000 litres par an, à parts

alimentation.

égales entre rhum blanc et rhums vieillis. C’est la

Les difficiles conditions

nation caribéenne avec le plus haut pourcentage

de travail entraînent de

de rhum brun, avec Antigua. Du côté des rhums

nombreuses migrations

blancs, le leader incontesté reste E.S.A. Fields White

vers les colonies nord-

de Foursquare, tandis qu’Old Brigand, de la même

américaines de la Virgi-

distillerie, domine le marché des ambrés, suivi par

nie et de la Nouvelle-

Mount Gay Eclipse, Cockspur or et Mount Gay XO.

Angleterre. La qualité

À la Barbade, le rhum se consomme dans les quelque

du tabac produite sur

1 500 rum shops qui jalonnent l’île. Cette institution

l’île est d’ailleurs infé-

est devenue emblématique de la culture bajan. Ces

rieure à celle du tabac

petits bars sont abrités par des bajan chattel houses,

d’Amérique du Nord. Le renouveau espéré arrive grâce à l’introduction de

32

la qualité de rhum augmentent.

activité.

En 1763, la Barbade est le second plus grand producteur de rhum des Antilles après la Jamaïque, avec 364 993 litres. Dans les dernières années du

xviiie siècle,

la

crise que connaît l’île d’Hispaniola entraîne une augmentation supplémentaire de la production et de l’exportation. En 1796, le Capitaine Bligh introduit une nouvelle variété de canne, la canne bourbon, en provenance de l’île Maurice, au rendement plus élevé. La rude concurrence des rhums cubains,

33

dure entre 22 et 48 heures, sous l’effet des levures sélectionnées. La distillation

propriétaire MOUNT GILBOA : FAMILLE WARD — MOUNT GAY : RÉMY-COINTREAU | fondation 1703

est toujours réalisée à l’aide d’une colonne continue Coffey en acier et de trois

Mount Gilboa, Mount Gay

du

très beaux pot stills en cuivre McMillian & Co fabriqués à Édimbourg à la fin xixe siècle.

Quant à Mount Gay, c’est un blend des distillats issus des pot

stills et de la colonne continue. Le nombre de fûts en vieillissement est d’environ 15 000 pour Mount Gay et 600 pour Mount Gilboa. La distillerie produit 5 rhums. Le Mount Gay Silver, le très célèbre Eclipse, le nouveau Black Barel aux tonalités fumées, un nouveau pari pour Mount Gay, et la référence mondiale, le Mount Gay Extra Old, de 8 à 15 ans, distillé principalement en pot still, véritable ambassadeur de l’équilibre qui caractérise le style de la Barbade.

Enfin, au sommet de la gamme trône le 1703 Old Cask selection, assemblage

Mount Gay est sans doute la plus ancienne des distilleries en activité : des

Distilleries Mount Gilboa, Mount Gay

documents datant de 1703 attestent d’une production de rhum sur place. En

Saint Lucy | +1-246-232-9738

1747, Mount Gilboa est attribuée en héritage à John Sober, qui nomme à sa

www.mountgayrum.com

direction son ami sir John Gay Alleyne, membre éminent de la communauté

Matière première | Mélasse

anglaise de la Barbade, homme politique et copropriétaire de l’abbaye de Saint-

Stock | 15 600 fûts

Nicolas. Sir John Gay Alleyne a tant fait pour valoriser la distillerie que celleci, après sa mort, en 1852, a été rebaptisée Mount Gay en son honneur.

En 1860, la distillerie est revendue à une famille anglaise et, en 1918, acquise par Aubrey Fitz-Osbert Ward, qui avait déjà racheté le Fairfield Sugar Estate dix ans auparavant. La loi de 1906 interdit aux rhumeries de vendre leur production dans des contenants inférieurs en volume à dix gallons (37,8 litres). Il est donc impossible à Mount Gay d’assurer la mise en bouteille de sa propre production. Ward s’associe dès 1926 avec John Hutson et J.W. Browne, crée une société pour l’assemblage, la mise en bouteille et la mise sur le commerce à Bridgetown. Cette nouvelle société s’appelle Mount Gay Distillery (Citybranch), puis Mount Gay Distilleries Ltd. en 1942. Ce montage juridique permet à Mount Gay de devenir la première distillerie capable de mettre en bouteille et de commercialiser elle-même son rhum. Dès 1958, la production de Mount Gay est exportée vers 19 pays, puis 40 en 1976, pour un total avoisinant les 2 millions de litres au cours de la même année. En 1976 est installée une colonne continue et Mount Gay devient un blended rum. En 1980, le représentant américain de Mount Gay, Foremost-McKesson Inc., acquiert 60 % des parts de Mount Gay Distillers Ltd., la société propriétaire de la marque.

Foremost-McKesson importe le rhum en vrac, en réduit le degré alcoolique et le met en bouteille aux États-Unis. Mount Gay Distilleries Ltd. est vendue à Rémy-Cointreau en 1989, mais la famille Ward conserve à cette date la propriété de la distillerie elle-même, Mount Gay Refinery. Ainsi, la distillerie

HISTOIRE

produit aujourd’hui un rhum blanc pour le compte

1703 Date des premiers documents attestant 1910 Après la crise de la fin du xixe siècle,

de Rémy-Cointreau, dont le vieillissement est assuré dans les entrepôts de la marque Mount Gay, et en 2006, distille le Mont Gilboa, résultat d’une triple distillation en pot stills. La mélasse utilisée vient pour une faible part des Barbades, et en majorité d’Amérique du Sud. Elle est diluée à l’aide d’eau provenant d’un puits artésien de la propriété (puits dont l’eau jaillit spontanément). La fermentation 34

d’une activité de distillation

1852 Le nom « Mount Gay » est adopté en l’honneur de sir John Gay Alleyne

Mount Gay exporte ses premières bouteilles sous le nom « Eclipse »

1989 La marque Mount Gay est rachetée par le groupe français Rémy-Cointreau

1855 Installation de la première colonne Savalle

de 44 rhums distillés exclusivement en pot stills.

propriétaire FAMILLE SEALE | fondation 1996

Foursquare

Distillerie Foursquare Foursquare, Four Roads, St. Philip | 246-420-1977 Pas de site Internet Matière première | Mélasse Stock | 40 000 fûts

reste exempt de tout élément étranger à la matière première utilisée et ne tolère ni sucre, ni caramel, ni copeaux de bois ! Les diverses marques de rhum produites reprennent et perpétuent la tradition des blenders de la Barbade. Son rhum blanc, leader sur

Construite en 1996, c’est une des plus jeunes distilleries des

le marché de la Barbade, est l’ESA Fields, hommage

Caraïbes. La famille Seale est présente dans l’histoire du

au célèbre embouteilleur Edward Samuel Allison

rhum de la Barbade depuis plus d’un siècle : c’est en

Field. Old Brigand Black Label est également une

1883 que Reginald Leon Seale, âgé de 13 ans, entre en apprentissage auprès d’un Master Blender. Après 43 ans, en 1926, il crée la société R.L. Seale & Co. À l’origine, cette société se consacre à l’assemblage, à la mise en bouteille et au commerce du rhum. Sa principale marque est Calypso, conçu à partir du distillat fourni de la West Indies Rum Refinery.

Son fils, Reginald Clarence, prend sa suite en 1946, avant de laisser la relève à son petit-fils David en 1962. C’est en 1992 que Richard, l’arrière-petit-fils du fondateur, fait son entrée dans la société. Dès l’année suivante, il rachète un concurrent, Alleyne Arthur, propriétaire des marques Doorly’s et Old Brigand. La société quitte Hopefield Plantation et, en 1996, entame la construction de la distillerie Foursquare, à un mile de

HISTOIRE

référence locale, tandis qu’une option à 10 ans

1926 Reginald Leon Seale fonde la R.L. Seale 1992 Richard Lawrence Seale est embauché & Company Ltd., société d’assemblage, de mise en bouteille et de vente au détail de rhum

1946 Reginald Clarence Seale, fils du fondateur, prend la direction de la société

1962 Embauche d’un autre fils du fondateur, Clarence David Seale

1969 Clarence David Seale devient président de la société

dans la société

1996 Fondation de la distillerie Foursquare 1999 Lancement de Foursquare Spiced, premier rhum aromatisé de la Barbade

2000 Lancement de Doorly

d’âge, jadis appelée Old Brigand 10 Year, porte désormais la marque R.L. Seale 10. Les deux sont vendues dans une bouteille dont le col penché et la prise en main rappellent les gourdes en cuir telles qu’en possédaient jadis les marins. Le rhum sur lequel la distillerie mise actuellement est Doorly, dont l’étiquette blanche arbore un bel ara se détachant sur un triangle jaune, commercialisé à 3 ou 5 ans d’âge, ainsi qu’en version XO avec passage en fûts de sherry oloroso, sans oublier le nouveau 12 ans d’âge. Le haut de gamme Foursquare est aujourd’hui Sixty Six Family Reserve, un blend de pot still

et de coffey still, comme les aime le maître distillateur Richard Seal. À douze

Hopefield, sur l’ancien site de la sucrerie-distillerie Foursquare,

ans de vieillissement tropical et une évaporation moyenne annuelle de 6 %, ce

dont l’activité avait duré de 1636 à 1984. La conception de la

batch de 112 fûts se trouve en effet réduit de moitié ! Son élevage est très par-

distillerie est confiée à une société italienne, Green Engineering,

ticulier : après 8 ans de bois, il est dégusté et seuls les fûts au meilleur potentiel

et la classe parmi les plus technologiquement avancées au monde.

voient leur taux d’alcool réduit quasiment jusqu’au titre de mise sur le marché

La mélasse utilisée provient de diverses sources. Les fermentations

avant une remise en fûts pour 4 ans de plus. À l’is-

durent 44 heures et ont lieu dans quatre cuves de 40 000 litres. On

sue de cette période, une légère filtration à froid est

leur ajoute une partie du moût fermenté en amont dans la cuve mère.

effectuée avant la mise en bouteille. La mention

Quant à la distillation, elle est effectuée soit dans une double colonne

« Family Reserve » est due au fait que les rhums

à 40 plateaux de cuivre, soit dans un sublime alambic de type double

vieillis 12 ans étaient à l’origine réservés, dans les

retort pot still avec une petite colonne. Cette double distillation donne,

années 1960, aux seuls membres de la famille. Son

dans un premier temps, un distillat à 30°, puis en fin de distillation à

nom est un clin d’œil au 30 novembre 1966, date à

78-80°. La particularité de Foursquare et de pratiquer l’assemblage des

laquelle la Barbade est devenue indépendante du

distillats issus des colonnes et du pot still directement en barriques.

Royaume-Uni. Pour finir, citons deux rhums aro-

Actuellement, 90 % de la production est mise en vieillissement. Quatorze

matisés, le Spiced Foursquare, considéré comme un

mille barriques sont stockées à Foursquare, la plupart ayant préalable-

des meilleurs aromatisés au monde, sans sucres

ment contenu du bourbon, et remplies d’un distillat à 65°. La part des

ajoutés, et le Velvet Falernum, qui reprend la

anges, ou l’évaporation annuelle, se situe aux alentours de 6 % en moyenne.

célèbre recette traditionnelle de la Barbade de

Bien qu’il dispose d’une distillerie à la pointe de la technologie, Richard

liqueur à base d’épices.

Seale demeure un puriste en termes de tradition. Il tient à ce que son rhum

36

37

LUCA GARGANO

LUC A GARGANO SOUS LA DIRECTION DE LA MAISON DU WHISKY

ATLAS DU

RHUM ATLAS DU

DISTILLERIES DES C ARAÏBES ET DÉGUSTATION

Fruit des Caraïbes, le rhum est inévitablement lié à l’histoire et aux cultures de ces îles.

Aujourd’hui associé à la fête, ce spiritueux ne saurait exister sans les hommes qui ont participé à l’émergence de ces nouvelles terres. Il n’est point de rhum sans grands découvreurs, sans esclaves, sans corsaires et flibustiers, sans prohibition, sans entrepreneurs, sans héritiers, sans passionnés.

Tout comme pour les plus grands alcools, le soin apporté aux matières premières, le temps de fermentation, la distillation et le vieillissement sont indispensables pour faire naître des rhums aux arômes incomparables.

Couverture : Verre de Rhum : Benoit Hubert / lelabo3d © Flammarion 4e de couverture : © Luca Gargano

-:HSMASB=XXXUY]:

Flammarion

14-IX

Prix France : 29,90  ISBN : 978-2-0813-3304-8

Création Studio Flammarion

Cet ouvrage détaille toutes les distilleries des Caraïbes toujours en fonctionnement ( Antigua, la Martinique, la Barbade, Cuba, la République dominicaine, Haïti, la Jamaïque, Porto Rico, etc.) et offre les clés pour apprendre à mieux connaître les différents rhums.

Flammarion

Flammarion

Luca Gargano est le spécialiste mondial du rhum. Photographe, collectionneur (il est détenteur de la plus grande collection de bouteilles) et amateur éclairé de ce spiritueux, il est depuis 1983, PDG de Velier, la plus grande société italienne indépendante d’importation d’alcools. Il partage avec nous son savoir dans un ouvrage d’une extraordinaire richesse.