Encyclo desserts

COMMENT UTILISER CE LIVRE ?

Les techniques (p. 12-219) Toutes les techniques de base expliquées pas à pas par des professionnels.

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Les recettes (p. 252-465) 100 recettes de base + les recettes créées et testées par des chefs pâtissiers.

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Sommaire 9 Avant-propos 11 Préface

de Joël Bellouet

de Christophe Michalak

LES DIFFÉRENTES TECHNIQUES 15 Les 65 Les 87 Les

pâtes

biscuits, fonds et petits fours frais et secs

crèmes, mousses et garnitures à entremets

111 Les

décors, finitions et fonds d’assiettes 151 La 179 La

confiserie

chocolaterie

193 La

glacerie

209 Les

cuissons

LE CAHIER PRATIQUE 220

LES RECETTES Un Meilleur Ouvrier de France présente le thème des recettes en livrant les secrets d’une de ses créations.

253 Desserts chauds

Jérôme Chaucesse 281 Desserts froids

Alexis Bouillet 325 Entremets

Laurent Le Daniel 357 Pâtisseries classiques

Philippe Urraca 389 Gâteaux et cakes

Yann Brys 409 Tartes

Manuel Lopez 437 Desserts glacés

David Wesmaël

ANNEXES 467 Glossaire 476 Index

des techniques

478 Index

des recettes

479 Index

des vidéos

480 Remerciements

Préface

CHRISTOPHE MICHALAK Chef pâtissier Champion du monde de pâtisserie 2005 Enfant, j’ai rêvé de devenir un super héros, puis à l’adolescence une star du rock ! À défaut, je suis devenu… pâtissier. Dès que j’ai commencé à évoluer dans ce monde si particulier, je me suis épris d’une passion sans limites pour la pâtisserie. J’ai essuyé les moqueries de mes amis lycéens, qui ne comprenaient pas pourquoi je voulais finir dans une boutique tous les dimanches à garnir des choux Chantilly… Je peux leur répondre aujourd’hui que le prix à payer en valait la peine. Je suis heureux et comblé, car j’ai appris la rigueur, le courage et, surtout, l’amour du travail bien fait.

J’aime particulièrement mettre en valeur les personnes qui ont contribué à faire évoluer mon métier comme Gaston Lenôtre, Pierre Hermé, Philippe Conticini et tant d’autres… et me réjouis jour après jour de découvrir de jeunes talents qui se servent de nos recettes et de nos conseils pour les porter encore plus haut et faire briller la pâtisserie française. Eh bien oui Messieurs, aujourd’hui, être pâtissier est bien vu dans notre société, il aura fallu attendre le début de l’an 2000 pour voir notre profession médiatisée et enfin reconnue à sa juste valeur.

Je suis très fier de préfacer cette splendide encyclopédie et de crier très fort par la même occasion que partout dans le monde nous sommes enviés, copiés, jalousés pour l’excellence de la pâtisserie française.

Il est difficile de revendiquer une cuisine qui en surpasse une autre, qu’elle soit française, orientale, italienne, chinoise… tant la culture y est importante.

Par contre il n’y a qu’une pâtisserie qui domine le monde à mes yeux et nous avons la chance de l’avoir dans notre pays. Paris-brest, gâteau basque, macarons, religieuses, tarte tatin, îles flottante, kouglof, millefeuille… et j’en passe, qui peut se vanter d’avoir autant de spécialités régionales ? Nous n’avons jamais aussi bien mangé sucré en France, la qualité des produits réalisés par des artisans d’exception est exponentielle. Nous le devons en grande partie à Internet qui, via les blogs culinaires, a permis une désacralisation de la pâtisserie et, croyez-moi, ce n’est que le début.

Je suis persuadé que cette encyclopédie participera au rayonnement de la pâtisserie française. Pendant longtemps, toutes nos techniques étaient cachées jalousement comme un secret d’état, heureusement bon nombre d’artisans et de chefs ont décidé de dévoiler leurs plus grandes recettes, et c’est grâce à cela que notre métier s’est ouvert aux autres et que le niveau ne cesse de croître de jour en jour...

Je vous laisse découvrir à travers ces pages tout le trésor que peut recéler le plus beau métier du monde... la pâtisserie !

LES DIFFÉRENTES TECHNIQUES

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LES PÂTES

Orannais ★★

INGRÉDIENTS 500 g de farine 10 g de sel fin 50 g de sucre en poudre 15 g de sucre inverti 10 g de poudre de lait 15 g de levure fraîche de boulanger 225 g d’eau 25 g d’œuf 200 g de beurre doux CRÈME PÂTISSIÈRE 250 g de lait ½ gousse de vanille 40 g de jaunes d’œufs 50 g de sucre en poudre 20 g de poudre à crème 250 g de raisins secs 20 oreillons d’abricot 100 g de nappage blond

1

Rassemblez tous les ingrédients pour la préparation de la pâte dans un batteur-mélangeur et pétrissez (sans trop corser*) jusqu’à obtention d’une pâte lisse, puis mettez au réfrigérateur durant 1 heure.

Traitez ensuite cette pâte comme un feuilletage en donnant trois tours simples. Deux d’abord avec 20 minutes de repos puis un dernier avant d’abaisser* votre pâte à 4 mm pour façonner vos viennoiseries.

Mettez à chauffer dans une casserole le lait ainsi que les grains de vanille de la demi-gousse fendue et grattée.

Dans un récipient, blanchissez* les jaunes d’œufs et le sucre en poudre. Ajoutez la poudre à crème.

Lorsque le lait frémit, versez la moitié de celui-ci sur le mélange blanchi en remuant. Reversez dans la casserole.

Reportez le tout sur le feu et faites cuire jusqu’à ébullition.

Laissez bouillir 2 à 3 minutes en fouettant sans interruption. Débarrassez dans une bassine.

Filmez* et laissez rapidement refroidir. Détaillez votre pâte en carré de 15 × 15 cm.

2

À l’aide d’une poche à douille garnie de votre crème pâtissière, dressez* un boudin de crème dans une diagonale de pointe en pointe. Déposez à chaque extrémité un oreillon d’abricot (1).

Repliez en superposant les deux pointe restantes (2) en ayant soin de bloquer une des pointes sous l’orannais afin qu’il ne se déroule pas lors de la cuisson.

Déposez sur plaque de cuisson avec un papier sulfurisé et dorez* à l’œuf. Laissez pousser. Enfournez à 200 °C (th. 6/7) jusqu’à coloration homogène et déposez sur une grille dès la sortie du four.

Passez les oreillons d’abricot au nappage blond chaud à l’aide d’un pinceau après refroidissement.

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LES DIFFÉRENTES TECHNIQUES

1

3

2

4

Utiliser un pochoir Biscuit imprimé ★ Déposez votre pochoir sur une feuille de papier cuisson siliconée (1). À l’aide d’une spatule coudée, étalez régulièrement votre appareil.

Pour réaliser un biscuit imprimé, commencez par étaler votre pâte à cigarette colorée ou non sur une toile de cuisson siliconée (2).

Créez différents motifs : boisette, doigts (3), peignes (4)…

Placez la feuille au froid (5) avant de couler l’appareil à biscuit à cru dessus et d’enfourner.

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5

LES DÉCORS, FINITIONS ET FONDS D’ASSIETTE

Marbrer un millefeuille ★★

À l’aide d’un pinceau, couvrez d’une fine couche de nappage blond chaud votre abaisse* de feuilletage cuite (1).

Mettez au point votre fondant blanc (maximum 45 °C au bain-marie*). Faites fondre votre chocolat à 45/50 °C et placez-le dans un cornet.

Versez le fondant blanc au point sur le feuilletage et lissez à l’aide d’une spatule en acier inoxydable. Faites un à deux passage maximum pour avoir quelque chose de régulier.

1

Réalisez des lacets avec votre cornet de chocolat, espacés d’environ 1 cm (2). Prenez soin de placer les retours arrondis en dehors de votre feuilletage créant ainsi l’effet de parallèles sur celui-ci. À l’aide d’un couteau d’office, rayez l’ensemble des lignes (3), de haut en bas et légèrement en biais.

Laissez refroidir puis enlevez les bavures de fondant.

Idées recettes

Millefeuille framboise > p. 372 Millefeuille mousseline > p. 375

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3

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LES DIFFÉRENTES TECHNIQUES

Caramel mou au beurre salé ★★

INGRÉDIENTS 250 g de sucre en poudre 75 g de crème liquide à 35 % de MG 75 g d’eau 1 g de crème de tartre 45 g de beurre demi-sel 1 g d’extrait de vanille liquide naturelle

Dans un poêlon, placez le sucre, la crème liquide, l’eau et la crème de tartre. Portez à 116 °C (1) et ajoutez le beurre demi-sel en parcelles.

1

Faites cuire le tout à 138 °C et parfumez avec l’extrait de vanille liquide.

Coulez sur feuille de cuisson silicone, dans un cadre ou entre deux règles (1 cm d’épaisseur maximum) (2).

Lorsque la masse* est encore tiède, démoulez sur une planche à découper et détaillez à l’aide d’un couteau de tour selon la taille souhaitée. Attendez le complet refroidissement et enveloppez de papier cellophane.

Le conseil du chef

L’arrêt de la cuisson du sucre peut s’effectuer avec le beurre qui est ajouté hors du feu et prend un léger goût de noisette.

Ce beurre peut être doux, demi-sel ou aux cristaux de sel.

Bon à savoir

Le degré de cuisson détermine la consistance des caramels mous ou durs.

2

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LA CONFISERIE

Éclats de caramel ★ INGRÉDIENTS 100 g de sucre en poudre 100 g de glucose cristal 3 g de fleur de sel 100 g de crème liquide

Dans un poêlon, faites cuire à 150 °C le sucre, le glucose, la fleur de sel et la crème (1, 2).

1

2

Étalez immédiatement (3) entre deux toiles de cuisson siliconées ou du papier sulfurisé (4). Laissez refroidir.

Le conseil du chef

Cette masse façonnée à chaud constitue un excellent caramel dur à sucer.

Bon à savoir

Plus le sirop est cuit, plus le caramel est dur.

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ENTREMETS

LES RECETTES

LAURENT LE DANIEL présente sa recette

Surprise Confectionnez la dacquoise à la pistache.

Montez très ferme les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Tamisez ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine, puis incorporez délicatement aux blancs d’oeufs. Ajoutez la pâte de pistache. Dressez sur une plaque de 40 × 60 cm, saupoudrez de sucre glace et faites cuire 25 minutes à 180 °C (th. 6).

Meilleur Ouvrier de France pâtisserie Ce dessert est né d’un concept qui se nomme « surprise », l’idée étant de réaliser un petit gâteau et de l’habiller de façon à ne pas suggérer sa composition. C’est assez inhabituel car, le plus souvent, le décor du gâteau nous donne une indication sur sa composition.

Par exemple, un gâteau au chocolat est décoré avec du chocolat, sur un gâteau parfumé à la noisette, on trouvera des noisettes…

Ici, on propose aux clients de se laisser guider. L’habit rouge peut suggérer un goût de fruits rouges mais, en réalité, il n’en est rien, d’où la surprise.

Chaque semaine, la composition change, mais la présentation reste. Évidemment, les autres gâteaux proposés en vitrine répondent à des critères plus conventionnels.

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Préparez la compotée mangue-abricot.

Mélangez à sec la pectine et le sucre semoule. Coupez la mangue et les abricots en petits cubes et mettez-les dans une casserole. Ajoutez les pulpes, puis incorporez la pectine et le sucre. Portez à ébullition en remuant régulièrement. Partagez le mélange dans des moules souples – environ 25 g par moule. Congelez pour démouler.

Préparez le suprême à l’amande.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Fendez la vanille en deux et grattez l’intérieur. Chauffez la crème avec le lait, la pâte d’amande, la gousse de vanille et les graines. Faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.

Incorporez-les à la crème d’amande vanillée. Faites cuire comme une crème anglaise. Ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir, mixez et ajoutez l’amaretto, puis la crème fouettée délicatement.

Procédez au montage.

Dans un moule souple carré, garnissez à moitié de suprême à l’amande.

Déposez la compotée congelée au centre, ajoutez un peu de suprême et fermez le gâteau avec un carré de dacquoise à la pistache. Congelez pour démouler et glacez intégralement avec un glaçage rouge. Décorez avec un gros macaron rose sur le côté.

POUR 50 PETITS GÂTEAUX INDIVIDUELS Temps de préparation : 45 minutes Temps de cuisson : 30 minutes Temps congélation : 3 heures INGRÉDIENTS Quantité suffisante de glaçage rouge 50 coques de macarons roses Dacquoise à la pistache 300 g de blancs d’œufs 240 g de sucre semoule 240 de poudre d’amande 120 g de sucre glace 55 g de farine 65 g de pâte de pistache Sucre glace Compotée mangue-abricot 18 g de pectine 33 g de sucre semoule 400 g de mangue 400 g d’abricot 330 g de pulpe de mangue 330 g de pulpe d’abricot Suprême à l’amande 23 g de gélatine en feuilles 350 g de crème 350 g de lait 125 g de pâte d’amande 65 % 1 gousse de vanille 145 g de jaunes d’œufs 190 g de sucre 38 g d’amaretto 940 g de crème fouettée

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