O Quand j’avais 23 ans, j’ai loué un appartement en colocation à Munich pendant quelques mois durant l’été. C’était une ville vraiment agréable et colorée où j’adorais me balader. Plutôt que de pratiquer mon allemand, ce pour quoi j’étais venu, j’ai préféré découvrir les délices que cette ville avait à m’offrir. Et l’un des souvenirs marquants que j’ai sont les « käsespätzle », des pâtes recuites à la poêle avec moult fromage et une montagne d’oignons frits ! Ce plat est originaire en partie de la proche Souabe, l’un des sept districts de la Bavière et j’avais l’habitude de le déguster dans le restaurant « Ratskeller ». C’est sûr que ce n’est pas le repas le moins riche qui existe, mais je suis toujours partisan de savoir se faire plaisir de temps en temps. Surtout que vous pourrez accommoder vos spätzles de la manière qui vous convient le mieux. Le gros avantage : les spätzles se préparent en quelques minutes seulement, ils sont du coup parfaits pour un dîner improvisé !
46-47 Europe
Käsespätzle Pour 4 personnes Temps de préparation et de cuisson : 45 min
Ingrédients Pour les oignons frits 2 oignons Farine Huile pour friture Pour les spätzles 500 g de farine 20 g d’huile 4 œufs 300 ml d’eau 1/2 cuillerée à café de sel 40 g de beurre salé 200 g de fromage de montagne râpé (ou de bon gruyère) 2 cuillerées à soupe de crème liquide Ciboulette fraîchement ciselée Sel, poivre, noix de muscade
Commencez par préparer vos oignons. Épluchez-les et coupez-les en fines rondelles. Séparez-les et placez-les dans un grand bol. Versez de la farine dessus. Secouez le bol pour bien fariner sans excès. Passez dans un tamis pour enlever toute la farine inutile. Faites chauffer une casserole d’huile à 180 °C et faites frire les oignons par petites quantités jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Sortez-les de l’huile avec une écumoire au fur et à mesure et laissez-les s’égoutter sur du papier absorbant. Pour les spätzles, préparez une grande casserole d’eau bouillante salée. Mélangez la farine, les œufs, le sel et l’huile au fouet, puis versez l’eau progressivement tout en mélangeant pour éviter d’avoir trop de grumeaux. Si vous avez une râpe à spätzle, ce sera beaucoup plus simple. On en trouve dans les commerces et sur internet. Mais une simple passoire peut aussi faire l’affaire. Il faudra dans ce cas placer la passoire au-dessus d’une casserole d’eau salée bouillante, mettre à chaque fois deux louchées de pâte dans le fond et, au fur et à mesure
b L’un des plats de rue les plus courants quand vous parcourez la Thaïlande et aussi l’un des plus délicieux : des nouilles de riz sautées dans une sauce aigre-douce au tamarin. Bien sûr, beaucoup d’autres petites choses sont là pour vous mettre l’eau à la bouche. Quand je suis à Bangkok, je ne manque jamais mon rendez-vous avec cette recette. C’est d’ailleurs dans cette ville que j’ai appris à la réaliser. Avec de grosses crevettes, je vous propose une version que vous trouverez plus facilement dans les restaurants, celle de rue étant plus simple et souvent servie avec des rouleaux frits.
Pad thaï Pour 4 personnes Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 10 min Ingrédients 12 grosses crevettes décortiquées 80 ml d’huile 200 g de pâtes sèches de riz 120 ml d’eau 2 échalotes 50 g de tofu ferme 20 g de radis mariné salé 20 g de minis crevettes séchées 4 œufs 60 g de pousses de haricots mungo 4 ciboules chinoises 50 g de cacahuètes grillées, non salées
Pour la sauce 4 cuillerées à soupe de nuoc-mâm 6 cuillerées à café de sucre 4 cuillerées à soupe de pulpe de tamarin 5 cuillerées à café de vinaigre blanc 1/2 cuillerée à café de poudre de piment fort (ou moitié piment, moitié paprika) Pour servir 2 citrons verts 50 g de cacahuètes grillées hachées Sucre en poudre Piment en poudre Pousses de haricots mungo Ciboule coupée
Dans un wok très chaud, mettez environ 4 cuillerées à soupe d’huile. Faites sauter les crevettes dans cette huile très chaude. Quand elles sont cuites, enlevez-les du wok en laissant l’huile rougie par la chair. Placez-y les échalotes finement hachées, le tofu coupé en petits morceaux, les crevettes séchées, le radis. Mélangez toujours sur feu assez fort et ajoutez les pâtes de riz encore sèches. Versez l’eau et faites cuire toujours en mélangeant et en remuant le wok sur le feu fort, jusqu’à ce que les pâtes soient cuites et tendres. Cela va assez vite car ces pâtes ont une cuisson très rapide. Mélangez tous les ingrédients de la sauce puis versez-la dans le wok. Faites revenir quelques minutes. Quand la sauce est absorbée, poussez les pâtes sur le côté du wok de façon à avoir un espace libre. Dans celui-ci, versez le reste d’huile et ensuite les œufs battus en omelette. Celle-ci va cuire très rapidement. Avec une spatule, coupez-la en morceaux puis mélangez bien avec les pâtes. Ajoutez enfin les pousses de haricots mungo (souvent appelées pousses de soja) et la ciboule coupée en morceaux de 3 ou 4 cm. Versez les pâtes sur un plat, en déposant dessus les crevettes encore chaudes. Parsemez de cacahuètes. Servez immédiatement avec un demi-citron vert par personne, du sucre, des pousses de haricots mungo, de la ciboule, du piment et des cacahuètes grillées.
230-231 Asie
m Aux États-Unis, il y a une incontournable grande chaîne de magasins bio. Ils y proposent plein d’ingrédients originaux et des salades composées qui sortent de l’ordinaire. Ces salades me faisaient de l’œil depuis un moment. Il y a tout d’abord le « cranberries couscous », une salade de couscous géant aux canneberges et aux noix de pécan, puis une délicieuse salade de quinoa aux fruits secs, dont de l’orange confite. Je me suis souvent demandé où ils trouvaient un tel couscous. Je ne connaissais pas encore le couscous israélien (ptitim), appelé parfois pâtes plomb. Il ne s’agit bien sûr pas de semoule de couscous classique, même si la composition est identique : de la semoule de blé dur. C’est en tombant dessus par hasard dans mon supermarché, que je me suis dit qu’enfin j’allais pouvoir reproduire la recette. Ultra-originale et ensoleillée, avec plein de noix de pécan croquantes et de canneberges séchées moelleuses, cette salade sera dans tous mes futurs piqueniques des printemps et des étés à venir !
Salade de couscous géant aux canneberges et noix de pécan Pour 6-8 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 20 min Temps de réfrigération : 2 heures Ingrédients 500 g de pâte plomb ou de couscous israélien (ptitim) 1 cuillerée à café de curcuma en poudre 200 g de canneberges séchées 50 g de myrtilles séchées 150 g de noix de pécan Le zeste de 1/4 d’orange non traitée
1/4 de cuillerée à café d’ail en poudre Thym séché Estragon séché 2 petits oignons frais Sel, poivre Pour la sauce 4 cuillerées à soupe d’huile de colza 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive 3 cuillerées à café de vinaigre de xérès (ou de cidre) 20 g de miel 90 ml de jus d’orange 40 ml de jus de citron frais
Faites cuire vos pâtes plomb dans une grande quantité d’eau bouillante salée pendant 11 min. Vérifiez que le centre du plomb ne soit plus dur. Égouttez puis rincez à l’eau froide jusqu’à ce qu’elles soient refroidies. Versez-les dans un grand bol, ajoutez le curcuma en poudre et mélangez bien. Ajoutez les canneberges, les myrtilles séchées et les noix de pécan. Préparez la sauce dans un bol. Mettez les huiles, le jus d’orange, le jus de citron, le vinaigre et le miel. Pour les mesures, j’utilise toujours mes cuillères américaines « measuring spoons ». Versez dans la salade et ajoutez l’ail en poudre. Saupoudrez de thym et d’estragon séchés. Ajoutez le zeste d’orange. Lavez soigneusement les oignons frais et enlevez les parties éventuellement abîmées. Coupez-les finement jusqu’au raz du bulbe (vous pouvez garder les bulbes pour les utiliser dans une autre recette). Mélangez le tout. La salade est prête. Mettez-la au frais au moins 2 heures avant de servir. Ci-contre : en haut, salade de quinoa ; en bas, salade de couscous géant.
146-147 Amériques
l Ce plat tunisien très facile à faire n’en est pas moins absolument fantastique à déguster. Pimenté grâce aux merguez, on y casse des œufs au dernier moment et on arrose le tout d’huile d’olive. Le mieux est encore de profiter de cette recette de la façon la plus simple qui laissera la place aux saveurs : avec du pain frais !
Ojja Pour 4 personnes Temps de préparation : 10 min Temps de cuisson : 30 min
Ingrédients 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive 4 gousses d’ail 1 gros oignon 2 tomates 1 cuillerée à soupe de double concentré de tomates 2 poivrons rouges 1 poivron vert 1 cuillerée à café de sucre Piment fort en poudre 1 cuillerée à café de coriandre en poudre 6 à 8 merguez (suivant l’appétit de chacun !) 4 œufs Sel, poivre
Dans une casserole ou une large poêle, faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez les gousses d’ail finement hachées et l’oignon coupé en morceaux. Quand ils sont translucides, ajoutez les tomates dont vous aurez ôté les pédoncules et que vous aurez coupées en morceaux. Mélangez et ajoutez le double concentré de tomates. Ouvrez les poivrons, retirez les graines et coupez-les en morceaux que vous mettrez dans la casserole. Ajoutez les épices : piment fort, en fonction de ce que vous aimez, la coriandre en poudre, du sel et du poivre mais également le sucre si vous en ressentez le besoin, car tout dépend des tomates que vous utilisez. Laissez mijoter pendant 20 min. Coupez les merguez en gros morceaux et dispersez-les dans la sauce. Laissez cuire 5 à 10 min supplémentaires puis cassez les œufs et déposez-les dans la sauce frémissante. Placez un couvercle et faites cuire 2-3 min jusqu’à ce que les œufs soient juste cuits : le blanc bien ferme et le jaune encore coulant. Arrosez d’huile d’olive puis servez immédiatement avec du pain frais !
138-139 Afrique et Moyen-Orient