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Je n en , ferai qu une
´ ! bouchee Tour du monde de recettes à picorer Flammarion
SOMMAIRE KRATHONG THONG 10 TORTILLA ESPAGNOLE 12 MOULES FROIDES EN SAUCE À L’ESTRAGON 14 PISSALADIÈRE 17 AUBERGINES À PARTAGER 19 BROCHETTES DE PORC ET CREVETTES SUR BÂTONS DE CITRONNELLE 20 FEUILLETÉS GRECS 22 BRUSCHETTAS 25 ACARAJÉ 28 MACARONS AU FOIE GRAS ET CHUTNEY DE FIGUES 31 BOULETTES DE RIZ GLUANT AU PORC 35 BROCHETTES DE POULET ET SAUCE YAKITORI 36 ROULEAUX DE FEUILLES DE MOUTARDE AUX CREVETTES ET LÉGUMES 38 SCOTCH EGGS 40 NAVETTES SALÉES 43 MINI CAKES SALÉS 46 SABLÉS SALÉS 49 MINI BOUCHÉES À LA REINE 52 PÂTE FEUILLETÉE MAISON 54 CACHAPAS ET PATACONES 57 BOULETTES AU CHÈVRE FRAIS 60 SAMOUSSAS AGNEAU MENTHE PETITS POIS 63 RAVIOLIS AUX CREVETTES 66 SFIHA 71 BEIGNETS DE TARO À LA VIANDE 72 MINI TATINS DE POIVRONS GRILLÉS 77 TAMAGOYAKI 78 ROULEAUX D’AUBERGINES À LA MOZZARELLA ET ROQUETTE 80 MINI BLINIS 83 BOUCHÉES CROUSTILLANTES AUX DATTES ET AU BLEU 86 CHAO TOM 89 CRABES FARCIS 91 THALASSINI ET KTIPITI 92
PETITS CHOUX SALÉS 95 GOUGÈRES AU FROMAGE 99 CROQUE-OLYMPE 102 BONBONS PIMENT 105 CROQUETTES DE JAMBON SERRANO 106 BROCHETTES DE BŒUF À LA CIBOULETTE ET AU POIVRE VERT 108 BROCHETTES DE POULET À LA SAUCE SATAY 110 KIBBEHS 112 MAKIS 115 BÒ-LÁ-LÒT 121 PIQUILLOS FARCIS 122 ARANCINI 124 AREPA 126 TOD MAN PLA 131 TAPAS SAUMONS CRÈME DE FIGUE 133 OBAZDA ET BRETZELS 134 MINI MUFFINS SALÉS 137 BOUCHÉES THAÏLANDAISES AUX CREVETTES 140 SIU MAI 144 SAMOUSSAS INDIENS AUX POMMES DE TERRE 147 SOCCA 150 FATAYER AUX ÉPINARDS, CITRON ET PIGNONS DE PIN 155 NEMS À L’AVOCAT 156 BOUCHÉES AU PORC ET CHÂTAIGNES D’EAU DANS UNE FEUILLE DE SUCRINE 158 PRIG KHING CROB 160 RIZ GLUANT EN FEUILLES DE BANANIER 162 FEUILLES DE VIGNE FARCIES AU RIZ 164 DU MÊME AUTEUR 167 INDEX DES RECETTES 170 INDEX PAR RÉGION DU MONDE 168 REMERCIEMENTS 172
BEIGNETS DE TARO À LA VIANDE TEMPS DE PRÉPARATION LA VEILLE 30 minutes
TEMPS DE PRÉPARATION DU LENDEMAIN 30 minutes
TEMPS DE CUISSON
Pendant des années, je suis allé dans un petit restaurant dans le xiiie arrondissement de Paris, où se vendaient ces petits beignets au taro et à la farce à la viande légèrement sucrée. Un délice dont je me régalais à chaque fois. Puis un jour, ils ont disparu de la carte, mais heureusement je les ai retrouvés pas loin dans une petite boutique, à la vente à emporter. Par peur de les voir disparaître à leur tour, j’ai décidé de les analyser sous toutes les coutures pour pouvoir les refaire à la maison. À l’origine, la pâte est à base de taro, mais j’ai voulu y ajouter de la couleur. Bien sûr, libre à vous de remplacer le taro par de la pomme de terre, et la patate douce violette par une patate douce plus classique. Le résultat est un beignet très savoureux, croustillant et tendre au milieu, où les saveurs sucrées-salées raviront les plus gourmands d’entre nous.
quelques minutes à la friture
POUR 15 BEIGNETS • 600 g de taro cuit • 250 g de patate douce violette cuite • 35 g de farine • Chapelure ou panko • Sel FARCE • 4 cuillerées à soupe d’huile • 1 oignon • 300 g d’échine de porc hachée (ou de bœuf, de poulet, etc.) • 20 g de sucre • 1 cuillerée à soupe de sauce d’huître • 1 cuillerée à soupe de sauce de soja claire • 15 g de fécule de maïs • Sel, poivre
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JE N’EN FERAI QU’UNE BOUCHÉE !
La veille, préparez la farce et faites cuire le taro et la patate douce. Épluchez un taro et coupez-le en morceaux. Faites-le cuire à la vapeur une vingtaine de minutes, jusqu’à ce qu’une fourchette y entre sans difficulté, comme pour une pomme de terre. Laissez refroidir à température ambiante, sans couvercle. Faites de même avec une patate douce violette. Vous pouvez bien sûr prendre une patate douce orangée ou blanche. J’ai choisi la violette pour la couleur vive qu’elle donne au beignet. Faites chauffer l’huile dans une poêle sur feu modéré avec l’oignon coupé en petits morceaux. Mélangez puis ajoutez sans attendre la viande hachée, le sucre, la sauce d’huître et la sauce de soja claire. Quand la viande est bien cuite, versez un peu d’eau dans la poêle, juste de quoi la recouvrir un peu. Laissez cuire 5 à 10 minutes, toujours sur feu moyen. Mettez la fécule de maïs dans un petit bol avec un peu d’eau. Mélangez bien puis versez le tout dans la poêle. La sauce va s’épaissir. Salez, poivrez et goûtez pour rectifier l’assaisonnement. La sauce doit devenir très onctueuse et nappante. Au besoin, ajoutez un peu d’eau ou de fécule. Laissez bouillir 2 minutes, faites refroidir hors du feu puis au frais dans une boîte hermétique toute la nuit. Le lendemain, écrasez le taro et la patate douce pesés, comme vous le feriez pour une purée. Ajoutez la farine et le sel. Mélangez bien pour avoir une pâte homogène. Si la pâte est trop humide, vous pourrez avoir besoin d’ajouter un peu de farine. Prenez une boule de 60 g environ et étalez-la comme une grosse crêpe entre vos mains. Ajoutez 1 cuillerée à soupe de farce à la viande, puis refermez le beignet en deux.
THALASSINI ET KTIPITI THALASSINI TEMPS DE PRÉPARATION 5 minutes POUR 400 G DE THALASSINI • 200 g de tarama • 200 g de saumon fumé • 3 cuillerées à soupe d’aneth frais
KTIPITI TEMPS DE PRÉPARATION 40 minutes TEMPS DE CUISSON 15 minutes POUR 600 G DE KTIPITI • 6 poivrons • 100 g de féta • 200 g de yaourt grec • 50 g d’huile d’olive • 50 g de pignons de pin grillés • 1 petit bouquet de ciboulette • 1 petite gousse d’ail • 1/2 cuillerée à café d’origan • 1/2 cuillerée à café de paprika • Sel, poivre
Deux merveilleuses recettes rapportées de Grèce que vous pourrez déguster telles quelles ou dans des petites navettes, des choux, du pain de mie ou plus traditionnellement avec du pain pita. Leurs points communs sont une onctuosité incomparable, un crémeux particulier et une saveur ensoleillée. Le thalissini est à base de tarama, d’aneth et de saumon fumé et le ktipiti est composé de poivrons grillés hachés, de yaourt grec et de feta. Impossible à rater et surtout impossible d’y résister !
Pour cette recette, je vous recommande vivement d’utiliser un très bon tarama et non les taramas roses que l’on trouve en supermarché. Vous pouvez également le réaliser vous-même. C’est beaucoup plus facile qu’on ne le pense. Je vous donne la recette dans mon livre Le Grain de sel de Bernard ou alors sur mon blog. Avec un bon couteau, hachez finement le saumon fumé. Hachez également l’aneth frais, sans les branches. Dans un bol, mélangez soigneusement le tarama, le saumon fumé et 3 cuillerées à soupe d’aneth, puis goûtez pour rajouter ou non de ce dernier. Mettez au frais, avec un film étirable au contact pour éviter le dessèchement, jusqu’au moment de servir.
Préchauffez votre four sur le gril (mieux vaut éviter la chaleur tournante). Mettez tous les poivrons sur une plaque allant au four. Mettez-les sous le gril au plus près. Laissez 7 à 8 minutes puis tournez chaque poivron d’un quart de tour. Recommencez cette opération 4 fois pour les « brûler » de tous les côtés. Les poivrons doivent devenir presque noirs. Il va falloir les cuire plus ou moins 30 à 40 minutes. Si vous avez le gaz, ce sera encore plus facile. Il faudra les brûler directement sur la flamme en les tournant régulièrement jusqu’à ce que la peau de chacun devienne noire. Mettez tous les poivrons dès la sortie du four (ou après les avoir brûlés sur la flamme) dans un sac plastique ou dans une boîte hermétique. Laissez refroidir à température ambiante dans le sac fermé. Quand les poivrons ont refroidi, ils sont tout mous. Épluchez-les à la main en retirant la peau brûlée et les graines à l’intérieur, sans les passer sous l’eau. Mettez la chair sur une planche et hachez-la au couteau assez finement. Ne mixez surtout pas, vous auriez alors une purée indésirable.
Ci-contre : De haut en bas, tapenade noire, tapenade au piment, ktipiti et thalassini. 92 | 93
JE N’EN FERAI QU’UNE BOUCHÉE !
TEMPS DE PRÉPARATION 40 minutes POUR 8 BRUSCHETTAS AUX AUBERGINES, AU PESTO, AUX PIGNONS ET AU PARMESAN • 1/2 baguette (ou un pain de campagne tranché) • 3 aubergines • Huile d’olive • 2 cuillerées à café de pesto vert (recette p. 138) • 70 g de pignons de pin grillés • 50 g de parmesan fraîchement râpé • Sel, poivre du moulin
TEMPS DE PRÉPARATION 25 minutes POUR 8 BRUSCHETTAS AUX CHAMPIGNONS ET AUX NOISETTES • 1/2 baguette (ou un pain de campagne tranché) • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 2 gousses d’ail • 500 g de champignons (pleurotes, shiitake, cèpes, etc.) • Quelques feuilles de persil finement ciselées • 200 ml de crème liquide entière • 75 g de poudre de noisettes • Noisettes concassées • Sel, poivre du moulin
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JE N’EN FERAI QU’UNE BOUCHÉE !
Coupez le pain en tranches de 1 centimètre d’épaisseur et arrosez d’un petit filet d’huile d’olive. Passez les tranches sous le gril de votre four pendant 2 ou 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Coupez les aubergines en tranches de 1 centimètre. Passez généreusement de l’huile d’olive sur chaque face au pinceau. Faites-les griller à la poêle sur feu vif. Vous pouvez ajouter davantage d’huile d’olive, selon votre goût. Accumulez-les ensuite sur une assiette les unes sur les autres pour qu’elles conservent leur chaleur et continuent de cuire, même en dehors de la poêle. Faites de même pour toutes les tranches. Coupez-les ensuite en plus petits morceaux, salez, poivrez et ajoutez les pignons de pin grillés et au besoin un peu d’huile d’olive. Tartinez les tranches grillées de pesto vert, puis ajoutez les aubergines aux pignons et terminez avec quelques copeaux de parmesan.
Coupez le pain en tranches de 1 centimètre. Frottez chaque tranche avec la gousse d’ail et arrosez d’un petit filet d’huile d’olive. Passez-les sous le gril de votre four pendant 2 ou 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez les gousses d’ail écrasées. Quand elles se colorent, ajoutez les champignons choisis, lavés et essuyés, coupés en morceaux. Faites-les cuire sur feu modéré pendant 8 à 10 minutes. Ajoutez le persil puis versez la crème liquide et la poudre de noisettes. Salez et poivrez à votre goût. Quand la sauce est bien onctueuse, c’est prêt. Garnissez les tranches de pain, ajoutez quelques noisettes concassées et mordez à pleines dents.
Bernard Laurance est un insatiable gourmand.
Prix France : 19,90 ISBN : 978-2-0813-8601-3
Flammarion
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Création Studio Flammarion
Bernard Laurance a créé son blog lacuisinedebernard.com en 2010 pour partager ses trouvailles. Il est l’auteur de Les desserts de Bernard , Flammarion (2014) et du Grain de sel de Bernard (2015).
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© Amélie Roche / Flammarion
En véritable passionné, il parcourt le globe à la recherche des meilleures recettes glanées au fil de ses voyages en Europe, en Afrique et au MoyenOrient, dans les Amériques et dans toute l’Asie. Picorez, mangez avec les doigts toutes ces petites bouchées préparées pour des apéros entre amis, des pique-niques, régalez-vous d’un macaron au foie gras, d’une assiette de makis faits maison, d’une brochette de poulet trempée dans une délicieuse sauce satay... Comment résister à tous les délices que Bernard vous a préparés ?