L'échappée gourmande
Flammarion
9782081342866_CuisineAlsacienne_couv2.indd 1
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Création Studio Flammarion
Prix France : 24,90 € ISBN : 978-2-0813-4286-6
14-IX
Au cœur de nos régions se cache le meilleur de la gastronomie.
Photos de © Joerg Lehmann ; Colombage : © Caviglia Denis / Hemis
Connue pour son patrimoine architectural et ses spécialités culinaires, l’Alsace est une région hautement touristique. Au fil des pages, profitez d’une échappée gourmande pour découvrir la cuisine alsacienne avec Marc Haeberlin, le chef 3 étoiles de l’Auberge de l’Ill. Grâce à son savoir-faire familial, réussissez les grands classiques de cette cuisine savoureuse et conviviale : la choucroute, la mousseline de grenouille, les knepfla au fromage, les spätzle ou encore le kouglof.
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La cuisine Alsacienne
La cuisine Alsacienne
MARC HAEBERLIN
L'échappée gourmande
MARC HAEBERLIN
La cuisine Alsacienne LES RECETTES DE L’AUBERGE DE L’ILL
Flammarion
07/08/14 17:14
Sommaire
LES ENTRÉES 8
Potage aux grenouilles
10
Bortsch
11
Feuilleté d’œufs pochés aux grenouilles
14
Millefeuille à la strasbourgeoise
84
Côtelettes de perdreaux Romanoff
120
Schankala de ma mère
86
Jambonneaux de volaille aux grenouilles
122
Fraises « Romanov »
et langoustines
123
Bavarois aux fraises
Filet d’agneau en habit vert, pommes
124
Pêche « Haeberlin »
Friture de carpes à l’Illhousienne
de terre cuites comme dans la vallée de Muns-
126
Pêches soufflées « Dunstetter »
Mousseline de soles « Edouard Weber »
ter parfumées aux olives noires et au thym
127
Pommes au tokay d’Alsace sous
LES POISSONS 46
Filet d’esturgeon rôti sur un lit de choucroute, misala à la crème de caviar
48 50
15
Griess soupe à l’alsacienne
51
Brochet au four à la façon de tante Henriette
16
Œufs pochés moscovites
52
Grenouilles au riesling
18 19
130
Rosace aux agrumes sur pain d’épices,
132
Pudding au pain d’épices et Grand Marnier
Rognon de veau en millefeuille
133
Bordure Sarah Bernhardt aux framboises
de pommes de terre à la moutarde
134
Soufflé glacé au marc de Gewurztraminer
et aux truffes Mignon de veau Orloff nouvelle version
de poisson fumé
poulpe aux pâtes « grand-mère » et petits
94
Noisettes de chevreuil Saint-Hubert
Omelette plate à l’alsacienne
légumes, gelée d’encre
96
54
56
Homard prince Vladimir
22
Soufflé d’œufs pochés Fürstenberg
58
Koulibiac de sandre et de saumon
Tourte de la vallée Truffe « Souvaroff »
un feuilletage léger
Feuilleté de pigeon de Bresse aux choux
Filet de saint-pierre dans son bouillon de
Œuf mayonnaise « Haeberlin » aux œufs
Presskopf ménagère
24
90 92
20 23
87
glace à la bière ambrée de Noël
à l’ancienne, épinards au beurre
à la crème de vodka citronnée inspiré
98
Suprême de pintade à la strasbourgeoise
du Koulibiac servi à la cour du Tsar Nicolas II
99
Poussins à la strasbourgeoise
LES RECETTES DE BASE
Perdreau de chasse d’Alsace rôti entier,
140
Beurre blanc
Mousseline de grenouilles
échalotes rôties en peau, petit chou farci
140
Court-bouillon pour écrevisses ou poissons
Saumon soufflé « Auberge de l’Ill »
et pommes Maxim’s
141
Fond de veau
Bubbespitzle à l’alsacienne
141
Fond de gibier
30
Chou rouge confit aux figues
142
Fond de volaille
31
Galettes de pommes de terre
142
Sauce au riesling
32
Galettes de maïs
60
LES LÉGUMES 28
34 36 37 40
Knepfla au fromage blanc
64 66
LES VIANDES 70 72
Pâte à nouilles (wasserstriwela) Palets de champignons (Pilz Kieachla) Pommes de terre cuites comme dans la vallée de Munster parfumées
Matelote d’Illhaeusern au riesling
Baeckeofa Baeckeofe de volaille de Bresse au citron confit et aux légumes en gros morceaux façon tajine
73 74 76
Noisettes d’agneau « Metternich » Choucroute garnie à l’alsacienne Coq au riesling
aux olives noires et au thym
77
Coq en pâte
41
Pommes de terre farcies
78
Ris de veau du jumelage
42
Spätzle
82
Oie farcie aux fruits de Beraweka
83
Pâté en croûte aux quatre viandes, truffes et foie d’oie comme l’aimait mon père Paul Haeberlin
100
LES DESSERTS
143
Jus d’agneau
104
Kouglof à l’alsacienne
143
Sauce Périgueux
106
Beraweka
144
Crème Chantilly
108
Gâteau aux cerises à l’alsacienne (Bettelmann)
144
Crème anglaise
110
Beignets aux pommes
145
Génoise
111
Beignets de carnaval (Fastnachtskiechla)
145
Pâte brisée
112
Charlotte au pain d’épices
146
Pâte feuilletée
114
Le croustillant aux poires, glace à la chicorée confite
152
Carnet d’adresses
115
Noques gratinées à l’orange et au Cointreau
154
Index produits
118
Diplomate au kirsch
156
Index alphabétique
119
Torche aux marrons
8
POUR 6 PERSONNES P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S / C U I S S O N : 3 0 M I N U T E S
LES ENTRÉES
POTAGE AUX GRENOUILLES 70 g de beurre 4 échalotes 36 cuisses de grenouilles 25 cl de riesling 1 litre de fond de volaille 20 g de farine 1 botte de cresson 25 cl de crème liquide 2 jaunes d’œufs pour la liaison 1 cuillerée à soupe de pluches de cerfeuil Sel, poivre
Faire fondre dans 50 g de beurre les échalotes hachées, ajouter les cuisses de grenouilles, mouiller avec le riesling et le fond de volaille, saler, poivrer et laisser cuire à feu doux pendant 6 minutes. Sortir les cuisses de grenouilles et les décortiquer. Préparer un beurre manié en incorporant la farine au reste de beurre pommade. L’ajouter à la cuisson des grenouilles et laisser bouillir à petite ébullition pendant 15 minutes. Ajouter la botte de cresson, passer le tout au mixeur, puis au chinois-étamine. Remettre sur le feu. Faire une liaison avec la crème et les jaunes d’œufs, l’ajouter au potage en fouettant. Surtout ne plus faire bouillir. Rectifier l’assaisonnement. Dans la soupière, mettre les cuisses de grenouilles, verser le potage et parsemer le dessus de pluches de cerfeuil.
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LES LÉGUMES
POUR 10 PERSONNES R E P O S : 1 0 M I N U T E S / P R É PA R AT I O N : 3 0 M I N U T E S / C U I S S O N : 1 0 M I N U T E S
SPÄTZLE 500 g de farine 9 œufs 100 g de beurre Sel, muscade
Mettre la farine dans une terrine. Ajouter les œufs, le sel, la muscade. Bien travailler et aérer la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache de la terrine, et qu’elle forme des bulles. Rectifier la consistance avec un peu d’eau si nécessaire. Il faut que la pâte soit assez épaisse mais coulante. Faire bouillir une casserole d’eau salée. Étaler un peu de pâte sur une planche en bois. Avec une palette mouillée, couper des lamelles de pâte en les faisant tomber dans l’eau bouillante. Dès que les spätzle remontent à la surface, les mettre dans une bassine d’eau froide. Recommencer l’opération avec le reste de l’appareil. Égoutter les spätzle dans une passoire et les servir « au beurre » ou sautés.
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LES LÉGUMES
60
POUR 6 À 8 PERSONNES P R É PA R AT I O N : 1 H 2 0 / C U I S S O N : 2 5 M I N U T E S
LES POISSONS
MATELOTE D’ILLHAEUSERN AU RIESLING Pour faire une bonne matelote, il faut plusieurs sortes de poissons, dont l’anguille qui est indispensable. Il faut compter à peu près 300 g de poissons par personne. 1 anguille de 1 kg 500 g de brochet 1 perche de 200 g 1 tanche de 300 g 2 truites de 400 g 1 bouteille de riesling 200 g de champignons de Paris frais 25 cl de crème liquide 1 cuillerée à soupe de persil haché 125 g de beurre 1 filet de citron 200 g de pâte feuilletée (voir recette p. 146)
4 échalotes 80 g de farine 1 pointe de muscade Sel, poivre pour le court-bouillon 1 poireau 1 carotte 1 oignon 1 branche de thym ¼ de feuille de laurier 1 branche d’estragon ½ gousse d’ail
Dépouiller l’anguille et écailler les poissons, les vider et les laver. Enlever les nageoires, puis les couper en morceaux.
Découper des fleurons (voir page 66) en demi-lune dans la pâte feuilletée et les cuire au four à 180 °C (th. 6) pendant 15 minutes. Faire sauter au beurre les champignons émincés.
Pour faire le court-bouillon, laver, éplucher et couper les légumes en morceaux et mouiller avec 1,5 litre d’eau. Ajouter les têtes des poissons, le thym, le laurier, l’estragon, l’ail. Faire bouillir durant 30 minutes, passer au chinois et garder en réserve. Dans une casserole, faire fondre au beurre les échalotes hachées. Mouiller avec la bouteille de riesling et 1 litre de court-bouillon. Saler, poivrer et faire bouillir. Ajouter en premier les morceaux d’anguille dont la cuisson est plus longue. Laisser cuire 5 minutes, puis ajouter, dans l’ordre, les brochets et les tanches, ensuite les perches et les truites. Saler et poivrer et laisser mijoter en tout 15 minutes.
Durant la cuisson des poissons, faire un roux avec 50 g de beurre et 80 g de farine. Laisser cuire ce roux durant 5 minutes et le laisser refroidir. Sortir les poissons et les dresser dans un plat, garder au chaud. Verser sur le roux le jus de cuisson des poissons en remuant avec un fouet. Porter à ébullition, ajouter la crème et laisser mijoter une dizaine de minutes. Ajouter le restant du beurre, un filet de jus de citron, une pointe de muscade, et rectifier l’assaisonnement. Donner un coup de mixeur pour émulsionner puis napper les poissons avec la sauce. Décorer avec les fleurons et le persil haché. Servir accompagné de nouilles fraîches.
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74
LES VIANDES
POUR 10 PERSONNES D E S S A L A G E : 1 2 H E U R E S / P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S / C U I S S O N : 2 H E U R E S
CHOUCROUTE GARNIE À L’ALSACIENNE 2 kg de choucroute 2 jarrets de porc salé 1 schiffala fumé (épaule de porc) 500 g de lard fumé 250 g de lard salé 6 saucisses de Colmar 6 saucisses de Montbéliard fumées 2 oignons
1 gousse d’ail 20 grains de genièvre 1 petit sac en lin contenant : du thym, du laurier, 1 clou de girofle, de la coriandre et des grains de poivre concassés 50 cl de vin blanc 100 g de graisse d’oie Sel
Faire dessaler, dans l’eau froide, pendant la nuit, le schiffala, le lard et les jarrets. Laver la choucroute à l’eau tiède et l’égoutter dans une passoire. Bien l’essorer avec les mains.
viandes, saler si nécessaire. Couvrir et laisser mijoter au four à 180 °C (th. 6). À mi-cuisson ajouter les viandes et le lard. La cuisson doit durer en tout 1 h 30. Il faut que la choucroute reste légèrement croquante.
Faire cuire les viandes et le lard dans une casserole remplie d’eau (30 minutes environ). Dans une grande cocotte, mettre la graisse d’oie et faire revenir les oignons émincés. Ajouter la choucroute, les baies de genièvre, la gousse d’ail écrasée et le petit sac contenant les épices. Mouiller avec le vin blanc et le jus de cuisson des
Dans l’eau de cuisson des viandes pocher les saucisses pendant environ 20 minutes. Après la cuisson, sortir la viande et le lard, rectifier l’assaisonnement de la choucroute et la dresser sur un plat en terre en disposant autour la viande, le lard et les saucisses. Servir avec des pommes de terre en robe des champs.
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LES DESSERTS
POUR 8 PERSONNES P R É PA R AT I O N : 3 0 M I N U T E S / P O U S S E : 2 H E U R E S / C U I S S O N : 1 H E U R E
KOUGLOF À L’ALSACIENNE 500 g de farine 3 œufs 125 g de sucre 10 g de sel 250 g de beurre 15 g de levure 12,5 cl de litre de lait 100 g de raisins de Malaga
Un peu de kirsch Quelques amandes entières Beurre pour le moule Sucre glace pour saupoudrer
Préparer le levain. Délayer la levure dans 12,5 cl de lait tiède. Ajouter de la farine (à peu près 200 g) pour faire une pâte consistante. Laisser lever dans un endroit tiède.
moment-là les raisins de Malaga trempés au kirsch. Recouvrir d’une serviette et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1 h 30.
Ustensile : Moule à kouglof
Mettre le reste de farine dans une terrine. Ajouter le sel, le sucre et le reste du lait tiède. Mélanger et ajouter les œufs et la moitié du beurre ramolli. Bien battre la pâte et ajouter peu à peu le reste de beurre. Bien aérer la pâte en la soulevant et en l’étirant.
Quand la pâte a doublé de volume, la rompre avec la main. Beurrer le moule à kouglof et garnir chaque rainure d’une amande entière. Mettre la pâte. Laisser pousser jusqu’au bord du moule. Cuire au four à 180 °C (th. 6) durant 1 heure. Sortir le kouglof du moule, le laisser refroidir et le saupoudrer de sucre glace.
Ajouter en dernier le levain qui aura doublé de volume. Battre encore quelques minutes. Il faut que la pâte se détache de la terrine. Ajouter à ce
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Prix France : 24,90 € ISBN : 978-2-0813-4286-6
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