Lacuisinealsacienne

L'échappée gourmande

Flammarion

9782081342866_CuisineAlsacienne_couv2.indd 1

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Création Studio Flammarion

Prix France : 24,90 € ISBN : 978-2-0813-4286-6

14-IX

Au cœur de nos régions se cache le meilleur de la gastronomie.

Photos de © Joerg Lehmann ; Colombage : © Caviglia Denis / Hemis

Connue pour son patrimoine architectural et ses spécialités culinaires, l’Alsace est une région hautement touristique.

Au fil des pages, profitez d’une échappée gourmande pour découvrir la cuisine alsacienne avec Marc Haeberlin, le chef 3 étoiles de l’Auberge de l’Ill. Grâce à son savoir-faire familial, réussissez les grands classiques de cette cuisine savoureuse et conviviale : la choucroute, la mousseline de grenouille, les knepfla au fromage, les spätzle ou encore le kouglof.

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La cuisine Alsacienne

La cuisine Alsacienne

MARC HAEBERLIN

L'échappée gourmande

MARC HAEBERLIN

La cuisine Alsacienne LES RECETTES DE L’AUBERGE DE L’ILL

Flammarion

07/08/14 17:14

Sommaire

LES ENTRÉES 8

Potage aux grenouilles

10

Bortsch

11

Feuilleté d’œufs pochés aux grenouilles

14

Millefeuille à la strasbourgeoise

84

Côtelettes de perdreaux Romanoff

120

Schankala de ma mère

86

Jambonneaux de volaille aux grenouilles

122

Fraises « Romanov »

et langoustines

123

Bavarois aux fraises

Filet d’agneau en habit vert, pommes

124

Pêche « Haeberlin »

Friture de carpes à l’Illhousienne

de terre cuites comme dans la vallée de Muns-

126

Pêches soufflées « Dunstetter »

Mousseline de soles « Edouard Weber »

ter parfumées aux olives noires et au thym

127

Pommes au tokay d’Alsace sous

LES POISSONS 46

Filet d’esturgeon rôti sur un lit de choucroute, misala à la crème de caviar

48 50

15

Griess soupe à l’alsacienne

51

Brochet au four à la façon de tante Henriette

16

Œufs pochés moscovites

52

Grenouilles au riesling

18 19

130

Rosace aux agrumes sur pain d’épices,

132

Pudding au pain d’épices et Grand Marnier

Rognon de veau en millefeuille

133

Bordure Sarah Bernhardt aux framboises

de pommes de terre à la moutarde

134

Soufflé glacé au marc de Gewurztraminer

et aux truffes Mignon de veau Orloff nouvelle version

de poisson fumé

poulpe aux pâtes « grand-mère » et petits

94

Noisettes de chevreuil Saint-Hubert

Omelette plate à l’alsacienne

légumes, gelée d’encre

96

54

56

Homard prince Vladimir

22

Soufflé d’œufs pochés Fürstenberg

58

Koulibiac de sandre et de saumon

Tourte de la vallée Truffe « Souvaroff »

un feuilletage léger

Feuilleté de pigeon de Bresse aux choux

Filet de saint-pierre dans son bouillon de

Œuf mayonnaise « Haeberlin » aux œufs

Presskopf ménagère

24

90 92

20 23

87

glace à la bière ambrée de Noël

à l’ancienne, épinards au beurre

à la crème de vodka citronnée inspiré

98

Suprême de pintade à la strasbourgeoise

du Koulibiac servi à la cour du Tsar Nicolas II

99

Poussins à la strasbourgeoise

LES RECETTES DE BASE

Perdreau de chasse d’Alsace rôti entier,

140

Beurre blanc

Mousseline de grenouilles

échalotes rôties en peau, petit chou farci

140

Court-bouillon pour écrevisses ou poissons

Saumon soufflé « Auberge de l’Ill »

et pommes Maxim’s

141

Fond de veau

Bubbespitzle à l’alsacienne

141

Fond de gibier

30

Chou rouge confit aux figues

142

Fond de volaille

31

Galettes de pommes de terre

142

Sauce au riesling

32

Galettes de maïs

60

LES LÉGUMES 28

34 36 37 40

Knepfla au fromage blanc

64 66

LES VIANDES 70 72

Pâte à nouilles (wasserstriwela) Palets de champignons (Pilz Kieachla) Pommes de terre cuites comme dans la vallée de Munster parfumées

Matelote d’Illhaeusern au riesling

Baeckeofa Baeckeofe de volaille de Bresse au citron confit et aux légumes en gros morceaux façon tajine

73 74 76

Noisettes d’agneau « Metternich » Choucroute garnie à l’alsacienne Coq au riesling

aux olives noires et au thym

77

Coq en pâte

41

Pommes de terre farcies

78

Ris de veau du jumelage

42

Spätzle

82

Oie farcie aux fruits de Beraweka

83

Pâté en croûte aux quatre viandes, truffes et foie d’oie comme l’aimait mon père Paul Haeberlin

100

LES DESSERTS

143

Jus d’agneau

104

Kouglof à l’alsacienne

143

Sauce Périgueux

106

Beraweka

144

Crème Chantilly

108

Gâteau aux cerises à l’alsacienne (Bettelmann)

144

Crème anglaise

110

Beignets aux pommes

145

Génoise

111

Beignets de carnaval (Fastnachtskiechla)

145

Pâte brisée

112

Charlotte au pain d’épices

146

Pâte feuilletée

114

Le croustillant aux poires, glace à la chicorée confite

152

Carnet d’adresses

115

Noques gratinées à l’orange et au Cointreau

154

Index produits

118

Diplomate au kirsch

156

Index alphabétique

119

Torche aux marrons

8

POUR 6 PERSONNES P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S / C U I S S O N : 3 0 M I N U T E S

LES ENTRÉES

POTAGE AUX GRENOUILLES 70 g de beurre 4 échalotes 36 cuisses de grenouilles 25 cl de riesling 1 litre de fond de volaille 20 g de farine 1 botte de cresson 25 cl de crème liquide 2 jaunes d’œufs pour la liaison 1 cuillerée à soupe de pluches de cerfeuil Sel, poivre

Faire fondre dans 50 g de beurre les échalotes hachées, ajouter les cuisses de grenouilles, mouiller avec le riesling et le fond de volaille, saler, poivrer et laisser cuire à feu doux pendant 6 minutes.

Sortir les cuisses de grenouilles et les décortiquer.

Préparer un beurre manié en incorporant la farine au reste de beurre pommade. L’ajouter à la cuisson des grenouilles et laisser bouillir à petite ébullition pendant 15 minutes. Ajouter la botte de cresson, passer le tout au mixeur, puis au chinois-étamine. Remettre sur le feu.

Faire une liaison avec la crème et les jaunes d’œufs, l’ajouter au potage en fouettant.

Surtout ne plus faire bouillir.

Rectifier l’assaisonnement. Dans la soupière, mettre les cuisses de grenouilles, verser le potage et parsemer le dessus de pluches de cerfeuil.

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42

LES LÉGUMES

POUR 10 PERSONNES R E P O S : 1 0 M I N U T E S / P R É PA R AT I O N : 3 0 M I N U T E S / C U I S S O N : 1 0 M I N U T E S

SPÄTZLE 500 g de farine 9 œufs 100 g de beurre Sel, muscade

Mettre la farine dans une terrine. Ajouter les œufs, le sel, la muscade. Bien travailler et aérer la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache de la terrine, et qu’elle forme des bulles. Rectifier la consistance avec un peu d’eau si nécessaire. Il faut que la pâte soit assez épaisse mais coulante.

Faire bouillir une casserole d’eau salée. Étaler un peu de pâte sur une planche en bois.

Avec une palette mouillée, couper des lamelles de pâte en les faisant tomber dans l’eau bouillante.

Dès que les spätzle remontent à la surface, les mettre dans une bassine d’eau froide.

Recommencer l’opération avec le reste de l’appareil. Égoutter les spätzle dans une passoire et les servir « au beurre » ou sautés.

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43

LES LÉGUMES

60

POUR 6 À 8 PERSONNES P R É PA R AT I O N : 1 H 2 0 / C U I S S O N : 2 5 M I N U T E S

LES POISSONS

MATELOTE D’ILLHAEUSERN AU RIESLING Pour faire une bonne matelote, il faut plusieurs sortes de poissons, dont l’anguille qui est indispensable. Il faut compter à peu près 300 g de poissons par personne.

1 anguille de 1 kg 500 g de brochet 1 perche de 200 g 1 tanche de 300 g 2 truites de 400 g 1 bouteille de riesling 200 g de champignons de Paris frais 25 cl de crème liquide 1 cuillerée à soupe de persil haché 125 g de beurre 1 filet de citron 200 g de pâte feuilletée (voir recette p. 146)

4 échalotes 80 g de farine 1 pointe de muscade Sel, poivre pour le court-bouillon 1 poireau 1 carotte 1 oignon 1 branche de thym ¼ de feuille de laurier 1 branche d’estragon ½ gousse d’ail

Dépouiller l’anguille et écailler les poissons, les vider et les laver. Enlever les nageoires, puis les couper en morceaux.

Découper des fleurons (voir page 66) en demi-lune dans la pâte feuilletée et les cuire au four à 180 °C (th. 6) pendant 15 minutes. Faire sauter au beurre les champignons émincés.

Pour faire le court-bouillon, laver, éplucher et couper les légumes en morceaux et mouiller avec 1,5 litre d’eau. Ajouter les têtes des poissons, le thym, le laurier, l’estragon, l’ail. Faire bouillir durant 30 minutes, passer au chinois et garder en réserve.

Dans une casserole, faire fondre au beurre les échalotes hachées. Mouiller avec la bouteille de riesling et 1 litre de court-bouillon. Saler, poivrer et faire bouillir. Ajouter en premier les morceaux d’anguille dont la cuisson est plus longue.

Laisser cuire 5 minutes, puis ajouter, dans l’ordre, les brochets et les tanches, ensuite les perches et les truites. Saler et poivrer et laisser mijoter en tout 15 minutes.

Durant la cuisson des poissons, faire un roux avec 50 g de beurre et 80 g de farine. Laisser cuire ce roux durant 5 minutes et le laisser refroidir.

Sortir les poissons et les dresser dans un plat, garder au chaud.

Verser sur le roux le jus de cuisson des poissons en remuant avec un fouet. Porter à ébullition, ajouter la crème et laisser mijoter une dizaine de minutes. Ajouter le restant du beurre, un filet de jus de citron, une pointe de muscade, et rectifier l’assaisonnement. Donner un coup de mixeur pour émulsionner puis napper les poissons avec la sauce.

Décorer avec les fleurons et le persil haché.

Servir accompagné de nouilles fraîches.

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74

LES VIANDES

POUR 10 PERSONNES D E S S A L A G E : 1 2 H E U R E S / P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S / C U I S S O N : 2 H E U R E S

CHOUCROUTE GARNIE À L’ALSACIENNE 2 kg de choucroute 2 jarrets de porc salé 1 schiffala fumé (épaule de porc) 500 g de lard fumé 250 g de lard salé 6 saucisses de Colmar 6 saucisses de Montbéliard fumées 2 oignons

1 gousse d’ail 20 grains de genièvre 1 petit sac en lin contenant : du thym, du laurier, 1 clou de girofle, de la coriandre et des grains de poivre concassés 50 cl de vin blanc 100 g de graisse d’oie Sel

Faire dessaler, dans l’eau froide, pendant la nuit, le schiffala, le lard et les jarrets. Laver la choucroute à l’eau tiède et l’égoutter dans une passoire.

Bien l’essorer avec les mains.

viandes, saler si nécessaire. Couvrir et laisser mijoter au four à 180 °C (th. 6). À mi-cuisson ajouter les viandes et le lard. La cuisson doit durer en tout 1 h 30. Il faut que la choucroute reste légèrement croquante.

Faire cuire les viandes et le lard dans une casserole remplie d’eau (30 minutes environ).

Dans une grande cocotte, mettre la graisse d’oie et faire revenir les oignons émincés. Ajouter la choucroute, les baies de genièvre, la gousse d’ail écrasée et le petit sac contenant les épices.

Mouiller avec le vin blanc et le jus de cuisson des

Dans l’eau de cuisson des viandes pocher les saucisses pendant environ 20 minutes.

Après la cuisson, sortir la viande et le lard, rectifier l’assaisonnement de la choucroute et la dresser sur un plat en terre en disposant autour la viande, le lard et les saucisses.

Servir avec des pommes de terre en robe des champs.

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104

LES DESSERTS

POUR 8 PERSONNES P R É PA R AT I O N : 3 0 M I N U T E S / P O U S S E : 2 H E U R E S / C U I S S O N : 1 H E U R E

KOUGLOF À L’ALSACIENNE 500 g de farine 3 œufs 125 g de sucre 10 g de sel 250 g de beurre 15 g de levure 12,5 cl de litre de lait 100 g de raisins de Malaga

Un peu de kirsch Quelques amandes entières Beurre pour le moule Sucre glace pour saupoudrer

Préparer le levain. Délayer la levure dans 12,5 cl de lait tiède. Ajouter de la farine (à peu près 200 g) pour faire une pâte consistante. Laisser lever dans un endroit tiède.

moment-là les raisins de Malaga trempés au kirsch. Recouvrir d’une serviette et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1 h 30.

Ustensile : Moule à kouglof

Mettre le reste de farine dans une terrine.

Ajouter le sel, le sucre et le reste du lait tiède.

Mélanger et ajouter les œufs et la moitié du beurre ramolli. Bien battre la pâte et ajouter peu à peu le reste de beurre. Bien aérer la pâte en la soulevant et en l’étirant.

Quand la pâte a doublé de volume, la rompre avec la main. Beurrer le moule à kouglof et garnir chaque rainure d’une amande entière. Mettre la pâte. Laisser pousser jusqu’au bord du moule.

Cuire au four à 180 °C (th. 6) durant 1 heure.

Sortir le kouglof du moule, le laisser refroidir et le saupoudrer de sucre glace.

Ajouter en dernier le levain qui aura doublé de volume. Battre encore quelques minutes. Il faut que la pâte se détache de la terrine. Ajouter à ce

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Connue pour son patrimoine architectural et ses spécialités culinaires, l’Alsace est une région hautement touristique.

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