D
E
L
Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
C
A
R
P A C
I
C
H
E
,
P
É
L
A
M
B
I
A
R
I
C
I
D
E
O
E
T
Couper les filets de poissons en fines tranches, les disposer sur un plat harmonieusement. Laver les poivrons noirs puis les couper en fines lamelles, les disposer autour du poisson.
Ingrédients 1 filet de liche de 200 g
Laver le fenouil, en détacher les pluches et les mettre sur le poisson.
1 filet de biar de 200 g 1 filet de pélamide de 200 g
Zester les citrons jaunes sur le poisson, ajouter l’huile d’olive, sel et poivre.
2 poivrons noirs mavras 1 branche de fenouil sauvage frais
L
5 0 g d’huile d’olive
S ervi r à t em pérat ure am b i an t e pour que les poi sson s
Passedat
révèlen t t out e leur saveur.
E
M
O T
D
U
C
H
E
F
2 citrons jaunes Fleur de sel
15 LES ENTRÉES
Poivre
S
A
A U
R
X
Pour 4 personnes
Préparation : 1 h 45 Cuisson : 1 h 30 Ingrédients 2 aubergines 100 ml d’huile d’olive
D
I
N
A U
E
S
G
R
B
E
I
L
L
É
E
S
R G
I
N
E
S
Laver les aubergines, couper le pédoncule, les assaisonner de sel, poivre, huile d’olive et les envelopper dans un papier aluminium en papillote. Mettre au four à 150 °C pendant 1 h 30. Écailler, vider, couper les têtes et entailler les sardines. Mettre les sardines dans un plat puis les assaisonner de sel, poivre et huile d’olive et piquer de fleurs de thym.
Passedat 12 sardines 1 bouquet de thym 1 citron jaune
Une fois les aubergines cuites, les couper en fines bandes. Déposer 3 bandes sur une assiette plate, les lustrer d’huile d’olive, de sel, de poivre et de thym.
Sel, poivre
33 LES ENTRÉES
Passer les sardines sous le gril pendant 1 minute. Les dresser sur les aubergines, mettre un filet de jus de citron et de citron râpé.
F
L
D
E
E
U
R
S
C
O
U
R G
F A L
A
M
Pour 4 personnes
Préparation : 45 minutes Cuisson : 30 minutes Ingrédients 20 fleurs de courgette 8 tomates roma
O Z
Z
E
T
T
E
R C
I
E
S
A
E
L
L
R
À A
Préparer la sauce tomate : monder les tomates, séparer la chair de la pulpe. Réserver la pulpe. Ciseler les échalotes, écraser l’ail et faire revenir dans une cocotte avec un trait d’huile d’olive. Ajouter la pulpe de tomate, le concentré de tomate et le thym. Cuire à couvert pendant 20 minutes et passer à la moulinette. Réserver.
2 échalotes 1 gousse d’ail 50 ml d’huile d’olive Passedat
Tailler en brunoise les pétales de tomates et la mozzarella puis hacher le basilic. Réserver quelques dés de tomates et de mozzarella pour la décoration du plat.
1 cuillerée à café de concentré de tomate 3 branches de thym
Dans un récipient, mélanger les dés de tomate, la mozzarella, le basilic, zester le citron et assaisonner d’huile d’olive, de sel et de poivre.
300 g de mozzarella 1 bouquet de basilic 1 citron Quelques fleurs d’hysope
38 LES ENTRÉES
Sel, poivre
Ouvrir les fleurs de courgette et retirer le pistil puis les farcir à l’aide d’une cuillère. Les disposer dans un plat à gratin, verser la sauce tomate et cuire à 150 °C pendant 10 minutes. Une fois cuit, ajouter les dés de tomate et de mozzarella restants et les fleurs d’hysope.
M E
N
N
A G D
Pour 4 personnes
Préparation : 45 minutes Cuisson : 30 minutes Ingrédients
A Q
E
U
E
R
E
A U
E C
I
T
R O
N
Pour préparer la nage, couper grossièrement la demi-carotte, le céleri-branche, le poireau et les mettre dans une cocotte. Faire suer et ajouter le vinaigre de citron, le vin, le persil, le poivre, l’eau et l’écorce du citron. Mettre à feu vif pendant 30 minutes puis passer la préparation au chinois étamine. Réserver.
½ carotte 20 g de céleri-branche 40 g de poireau 65 g de vinaigre de citron 50 g de vin blanc 1 queue de persil
Écailler, vider et laver les maquereaux. Lever les filets, désarêter et enlever la peau. Couper les filets en deux dans le sens de la longueur en les enroulant en forme de spirale. Tailler les carottes de couleur en rectangle de 0,3 cm de large sur 3 cm de long. Les blanchir 30 secondes dans l’eau.
2 grains de poivre entier 600 g d’eau 1 citron 2 maquereaux 1 carotte jaune
Disposer 3 spirales de maquereau, un fond de nage de citron assaisonnée, les lamelles de carottes, les fleurs de ciboule, de radis noir, les sommités de chou-fleur puis les herbes. Ajouter un filet d’huile d’olive.
1 carotte orange 1 carotte blanche Fleurs de ciboule
L
½ radis noir
L a n age d e c itro n s e ra m e i l le ure s i e lle e s t rafra î ch i e , la m e ttre sur g la ce
Quelques sommités
qu el qu es in stan ts a vant de s e rvi r. Un p la t d’é té p a r exce lle nce .
de chou-fleur violet Quelques pluches de ciboulette Quelques pluches d’aneth Quelques pluches de cerfeuil 52 LES ENTRÉES
Huile d’olive Passedat Sel, poivre
E
M
O T
D
U
C
H
E
F
R O R Ô T
I
S P
M
A
R
S
Pour 4 personnes
Préparation : 45 minutes Cuisson : 25 minutes Ingrédients
G
E
I
I L
V L
T T
A U O
E
U
S H
R O
N
A
S
I
Y
M
,
S
Écailler, vider et retirer la tête. Disposer les rougets sur une plaque à rôtir, préalablement salée de fleur de sel, poivre et d’huile d’olive. Piquer les rougets de sommités de thym et garnir le ventre de fenouil.
2 gros rougets de 600 g 1 bouquet de thym 8 bâtons de fenouil 2 tomates vertes 1 tête d’ail nouveau 15 olives noires
Ajouter les rondelles de tomate verte, la tête d’ail coupée en deux. Parsemer d’olives noires et de câpres. Passer au four pendant 15 minutes à 160 °C. Faire griller les poivrons sur toutes les faces et finir au four à 180 °C pendant 10 minutes.
20 g de câpres 4 poivrons marseillais Huile d’olive Passedat
9 7 L E S P L AT S
Fleur de sel
T A
R T
E A U F
Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes Repos : 30 minutes Cuisson : 25 minutes Ingrédients Pâte sablée 85 g de beurre pommade
I
G
U
E
X
S
Pour la réalisation de la pâte sablée, mettre dans un cul-de-poule, le beurre pommade, le sucre, le sel, mélanger jusqu’a une obtention crémeuse, ajouter ensuite la farine et le Mélange Agaçant petit à petit, terminer avec le jaune d’œuf. Réserver. Pour la crème d’amande, mélanger la poudre d’amande, le sucre et le beurre pommade pendant 5 minutes puis ajouter l’œuf tempéré. Continuer de mélanger jusqu’à l’obtention d’une bonne émulsion. Réserver.
70 g de sucre semoule 1 g de fleur de sel 100 g de farine 5 g de Mélange Agaçant Passedat
Étaler la pâte sablée sur une épaisseur de 3 mm dans un moule et laisser reposer au froid 30 minutes. Mettre au four à 180 °C pendant environ 10 minutes, on obtient alors une cuisson de pâte blanche sans coloration.
1 jaune d’œuf Crème d’amande 65 g de poudre d’amande
Pendant ce temps laver les figues et couper dans le sens de la hauteur. Étaler une fine couche de crème d’amande sur le fond de tarte refroidi, puis disposer les figues en veillant à bien les serrer, remettre au four à 180 °C pendant environ 15 minutes.
65 g de sucre muscovado 65 g de beurre pommade 1 œuf
Découper quelques fines tranches de figue sèche et mettre à fondre le miel à feu très doux. Démouler la tarte à la sortie du four et napper de miel fondu avec un pinceau. Disposer quelques amandes effilées ainsi qu’une tranche de figue sèche et quelques zestes d’orange. Servir encore tiède.
400 g de figues noires
170 LES DESSERTS
Le zeste de 1 orange 1 figue sèche
L
Quelques amandes
En P ro ven c e, « ag a ce r » c’e s t tout s i m p le m e nt « ti ti lle r »… à p rononce r
effilées
avec u n e po in te d’a cce nt ! C’e st la sa ve ur s ucré e de s frui ts q ui e s t e n
50 g miel
effet magn ifiée p a r le Méla nge Ag açant à bas e de ca nne lle , g i ng e m bre ,
E
M
O T
D
U
C
mu sc ad e, giro fl e e t va ni lle subti le .
H
E
F