Maprovence

POINTU OU MUREX Pour 6 personnes Temps de préparation : 2 heures Temps de cuisson : 50 minutes

à la provençalou

ingrédients SEL VERT

400 g de gros sel 100 g de pousses d’épinard 50 g de chlorophylle de persil POINTUS DE MÉDITERRANÉE

12 murex (ou pointus) 1 litre d’eau 30 g de gros sel 50 g de fenouils 50 g de carottes 2 bâtons de citronnelle 10 cl d’absinthe Râpée de badiane

SEL VERT

BEURRE VERT AU PERSIL

Réaliser un court-bouillon avec tous les ingrédients.

Mettre à cuire les murex pendant 45 minutes à frémissement.

Décortiquer, parer et les remettre dans leur coquille.

20 g de persil plat équeuté 100 g de beurre pommade 40 g de chapelure japonaise (panko) 20 g de brunoise de fenouil

Mixer tous les ingrédients.

POINTUS

BEURRE VERT AU PERSIL

Mettre le persil et le beurre dans un thermomix et mixer jusqu’à l’obtention d’un beurre bien lisse. Débarrasser dans un cul-de-poule et ajouter la chapelure japonaise et la brunoise de fenouil. Mélanger à l’aide d’une spatule.

finition

Garnir les murex de ce beurre de persil et de fenouil.

Gratiner quelques minutes au four et servir sur du sel vert. À la sortie du four, ajouter une râpée de badiane.

ÉCLOSION DE L’A PPÉTIT // 35

MA GOURMANDE D’OIGNON DES SABLES DE GRIMAUD ET TRUFFE D’AUTOMNE, POMME DE TERRE MONA LISA ARACHNÉENNE INFUSÉE À LA PEAU DE TRUFFE, JUS DE VOLAILLE AU MARC DE PROVENCE FAÇON PÉRIGUEUX Pour 6 personnes Temps de préparation : 1 heure Temps de cuisson : 1 heure

ingrédients

ÉMULSION D’OIGNON

100 g d’oignons émincés 50 g d’huile d’olive 100 g de bouillon de volaille 75 g de crème liquide 150 g de lait 25 g de beurre 15 g de vert de cébette SIPHON POMME DE TERRE

300 g de pulpe de pommes de terre 25 g de beurre 37,5 g de crème liquide 12,5 g de lait 200 g de jus de truffe réduit Sel fin 2 cartouches de gaz

ÉMULSION D’OIGNON

Émincer les oignons et les caraméliser à l’huile d’olive.

Mouiller au bouillon de volaille et cuire 30 minutes.

Passer au chinois. Ajouter le lait, la crème et le beurre.

Infuser avec le vert de cébette émincé pendant 10 minutes.

SIPHON DE POMME DE TERRE

Mélanger tous les ingrédients et mixer. Mettre en siphon et ajouter 2 cartouches de gaz. Maintenir au chaud.

RAGOÛT D’OIGNON-TRUFFE

100 g d’oignon charcutier en brunoise 10 g de beurre 20 g de julienne de truffe d’été Cognac 2 g de truffe noir hachée 2 g de balsamique de Provence Sel JUS DE VOLAILLE AU MARC DE PROVENCE FAÇON PÉRIGUEUX

50 g de jus de volaille 4 g de truffe 1 filet d’huile d’olive 2 g de marc de Provence 2 g de jus de truffe 4 g de beurre

RAGOÛT D’OIGNON-TRUFFE

Faire suer les oignons avec le beurre. Ajouter la truffe et bien suer.

Déglacer avec le cognac et mouiller au jus de truffe, cuire à frémissement quelques minutes pour cuire la truffe.

Ajouter le vinaigre balsamique pour ramener l’acidité.

JUS DE VOLAILLE AU MARC DE PROVENCE FAÇON PÉRIGUEUX

Faire réduire le jus de volaille de trois quarts. Réserver.

Hacher la truffe et la faire suer dans une petite casserole avec un peu d’huile d’olive. Déglacer la truffe avec le marc de Provence et le jus de truffe. Mouiller avec le jus de volaille réservé et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse, puis monter légèrement au beurre.

finition

Mettre au fond du bol une cuillerée à soupe de ragoût d’oignon-truffe. Par-dessus, dresser deux cuillerées à soupe d’émulsion d’oignon.

Ajouter au centre la préparation de siphon pomme de terre qui va faire remonter l’ensemble sous l’effet de la pression.

Finir avec le jus de volaille au centre, sur la purée.

60 // POTAGER BUCOLIQUE

LE CHOPIN DE LICHE GRILLÉE À L’ÂTRE façon « Victor Petit » FLANQUÉE DE RIQUETTE, ANCHOIS FUMÉS, TOMATES PLEIN CHAMP ET AVOCAT CORSE, UN VELOURS SATINÉ DE BONITE AU VINAIGRE DE MYRTE SAUVAGE

Victor Petit, journaliste culinaire d’avant-guerre pour La Provence avait un plat fétiche : une salade de poisson grillé mélangée avec des anchois, des pommes de terre et de la tomate.

Pour 10 personnes Temps de préparation : 2 heures Temps de marinade : 2 heures Temps de cuisson : 2 heures

ingrédients

LICHE DE MÉDITERRANÉE

400 g de cœur de filets de liche VELOURS DE BONITE AU VINAIGRE DE MYRTE SAUVAGE

400 g de ventrêche de bonite 2 jaunes d’œufs ½ litre de bouillon de légumes 50 cl d’huile de pépins de raisin 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive 7,5 cl de vinaigre de myrte 2,5 cl de vinaigre de vieux vin 1/2 botte de marjolaine Sel, poivre

SORBET TOMATE

CUBES DE GELÉE

FINITION

200 g de tomate en brunoise 5 g de vinaigre de barolo 30 g d’huile d’olive 5 de concentré de tomate 20 g de sudachi 5 g de coriandre 5 g de basilic 5 de stabilisateur 5 g de sucre 15 g de glucose Sel, poivre

1 litre de vin rouge réduit à 0,5 litre 16 cl de yuzu 16 cl de vinaigre de vin 160 g d’oignons émincés 25 g de gelée végétale

50 cubes de citron 50 têtes de marjolaine 20 pluches de mouron des oiseaux 20 pluches de riquette 20 pluches de cresson de fontaine Caramel de tomate 200 g d’anchois fumés et grillés Huile de sésame grillé Poivre mignonette Fleur de sel

PÉTALES DE TOMATES ANANAS SEMI-CONFITES

20 pommes de terre grenaille 50 g de beurre 50 g d’huile d’olive 1 branche de marjolaine Sel, poivre

4 tomates ananas 10 cl d’huile d’olive 20 feuilles de marjolaine 5 cl de jus de yuzu Zeste de yuzu Sel, poivre du moulin

VELOURS DE BONITE AU VINAIGRE DE MYRTE SAUVAGE

Mixer la ventrèche de bonite et les jaunes d’œufs dans un blender. Monter à l’huile d’olive comme une mayonnaise et détendre avec du bouillon de légumes. Ajouter ensuite les vinaigres et la marjolaine puis mixer de nouveau.

Rectifier l’assaisonnement.

SORBET TOMATE

Mélanger la brunoise de tomates avec le vinaigre, l’huile d’olive, le concentré de tomate, le jus de sudachi, la coriandre, le basilic et le sel et poivre.

Laisser mariner pendant 2 heures.

Faire fondre le stabilisateur avec le sucre et le glucose puis ajouter à la vinaigrette marinée.

Bien mixer au robot puis passer au chinois étamine.

Mettre en sorbetière et laisser prendre.

PÉTALES DE TOMATES ANANAS SEMI-CONFITES

Monder et tailler en cinq les tomates ananas.

Mettre les pétales de tomate à confire sur une plaque avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Assaisonner avec le jus et les zestes de yuzu puis parsemer quelques feuilles de marjolaine.

CUBES DE GELÉE

POMMES DE TERRE GRILLÉES ET FUMÉES

Une fois le vin réduit à 50 cl, ajouter le yuzu et le vinaigre de vin puis le verser sur les oignons. Cuire le mélange une nuit puis passer au chinois. Coller la préparation avec

la gelée végétale. La verser encore chaude dans un cadre de 4 mm de hauteur. Une fois prise au réfrigérateur, couper des cubes de 4 mm de côté.

LICHE

Tailler la liche à 5 cm d’épaisseur puis en carrés de 3 cm de côté.

Puis la quadriller sur la grillade.

POMMES DE TERRE GRILLÉES ET FUMÉES

Couper les pommes de terre en tranches de 3 mm d’épaisseur.

Arroser de beurre et d’huile, saler, poivrer et parsemer de marjolaine. Les faire griller pendant 20 minutes.

finition

Disposer les pétales de tomates ananas au fond de l’assiette, puis faire deux belles sphères de sorbet posées sur deux fines tranches de tomate (3,5 cm de diamètre).

Ajouter la liche grillée surmontée de cubes de citron frais et têtes de marjolaine.

Poser les pommes de terre confites, les pluches d’herbes, les cubes de gelée et quelques points de caramel de tomate.

Dresser quelques anchois fumés coupés en biseaux et disperser des feuilles de marjolaine, ainsi que quelques gouttes d’huile de sésame grillé.

Finir avec la mignonette de poivre et la fleur de sel.

DE LA MER AUX RÉCIFS // 79

FINES TRANCHES DE GROSSE GAMBERONI ET QUINTESSENCE GLACÉE DE CORAIL DES TÊTES ET CARAPACE, L’HUILE D’OLIVE BERGAMOTE ET CHAIR DE CITRON DE PAYS POUR RAVIVER L’ENSEMBLE Pour 4 personnes Temps de préparation : 1 heure Temps de congélation : 24 heures Temps de cuisson : 15 minutes

ingrédients GAMBERONI

4 gamberoni Huile de gamberoni SORBET BERGAMOTE

6 g de sucre 3 g de stabilisateur 30 g de glucose 183 g sirop de citron confit 122 g d’eau 305 g jus de citron de pays 73 g d’huile d’olive à la bergamote 36 g de zestes de bergamote confits 2 feuilles de gélatine SAUCE CORAIL

500 g de consommé de gamberoni réduit 20 g de corail de gamberoni 50 g de corail de homard 20 g d’huile de bergamote 40 g d’huile de yuzu 20 g de vinaigre blanc 20 g de vinaigre balsamique blanc FINITION

16 cubes de citron jaune Fleur de sel Poivre mignonette

SORBET BERGAMOTE

Réaliser le sorbet bergamote en mélangeant toutes les matières sèches ensemble.

Les faire fondre et ajouter le sirop, l’eau et le jus de citron.

Finir avec les zestes et l’huile de bergamote puis la gélatine, préalablement trempée dans un bol d’eau froide et essorée.

Maturer 24 heures et turbiner en sorbetière.

GAMBERONI

Saisir doucement dans l’huile les gamberoni, les refoidir et les couper en fines tranches.

SAUCE CORAIL

Chauffer le consommé de gamberoni et le mettre en thermomix.

Mixer et lier avec le corail de gamberoni et de homard pour renforcer les saveurs.

Monter avec les huiles de bergamote et de yuzu.

Finir avec les vinaigres. Refroidir et débarrasser.

Dans la sorbetière, assembler le sorbet bergamote et la sauce corail.

Turbiner l’ensemble.

finition

Dresser harmonieusement les tranches de gamberoni.

Poser une quenelle de sorbet bergamote et une queue de gamberoni pour la décoration.

Ajouter 4 cubes de citron par assiette, de la fleur de sel et du poivre mignonette.

86 // DE LA MER AUX RÉCIFS

VARIATION D’HUÎTRE TARBOURIECH « La perle rose de Méditerranée » CERTAINES PRISES EN GELÉE/MA MOUSSE MOKA CARDAMOME, UNE AUTRE CHAUDE AUX PETITS POIS ET GRAINS FUMÉS EN FINISSANT PAR CELLE AU NATUREL, LA MÉLISSE EN SAVEUR COMMUNE Pour 6 personnes Temps de préparation : 1 heure Temps de cuisson : 30 minutes

ingrédients

SIPHON MÉLISSE CARDAMONE

400 g de jus de coquillages 100 g de crème liquide 100 g de lait entier 1 botte de mélisse 5 g de cardamome 3 feuilles de gélatine

PURÉE DE PETITS POIS

50 g d’échalotes 5 g de gingembre 15 g de citronnelle 10 g de beurre 500 g de petits pois écossés 1 litre d’eau 25 g d’huile d’olive Sel, poivre HUÎTRE EN GELÉE

12 huîtres Tarbouriech n° 3 200 g de purée de petits pois 20 g de petits pois écossés 20 g de caviar schrenki

GELÉE D’EAU DE MER À LA MÉLISSE

50 g d’eau de mer 8 feuilles de mélisse 7 g de gelée végétale HUÎTRE AU NATUREL

18 huîtres Tarbouriech n° 5 1 citron jaune 20 feuilles de mélisse 20 perles de yuzu (facultatif : se trouvent dans des épiceries fines peuvent être remplacées par des cubes de citron)

SIPHON MÉLISSE-CARDAMOME

Faite chauffer tous les liquides. Hors du feu, ajouter la mélisse et la cardamone pendant 5 minutes. Filtrer et ajouter la gélatine préalablement trempée dans un bol d’eau froide puis essorée.

Mettre dans un siphon et ajouter 2 cartouches de gaz.

PURÉE DE PETITS POIS

Ciseler les échalotes, le gingembre et la citronnelle.

Les faire suer au beurre. Ajouter les petits pois frais écossés et mouiller à hauteur, cuire à frémissement. Mixer la purée au blender, la passer au tamis et rectifier l’assaisonnement.

Réserver au frais.

HUÎTRE EN GELÉE

Réaliser la gelée d’eau de mer en mélangeant tous les ingrédients et laisser infuser 5 minutes. Filtrer et ajouter la gélatine végétale.

Ouvrir les huîtres n° 3, les nettoyer et les pocher légèrement.

Disposer au fond des coquilles en porcelaine 10 g de purée de petits pois, poser l’huître pochée dessus et recouvrir délicatement de gelée d’eau de mer et de petits pois écossés.

Au moment, déposer le siphon mélisse-cardamome dessus, du caviar et des têtes de mélisse.

HUÎTRE AU NATUREL

Ouvrir les huîtres Tarbouriech n° 5, les nettoyer et les remettre en coquille. Au moment, disposer des cubes de citron pelé à vif et des têtes de mélisse.

88 // DE LA MER AUX RÉCIFS

HUÎTRE CHAUDE

6 huîtres Tarbouriech n° 2 200 g de jus de coquillages 15 g d’avruga 6 feuilles de mélisse ciselée 75 g de crème fouettée 1 citron 50 g de beurre

ÉMULSION CARDAMOME / MÉLISSE

300 g de jus de coquillages (selon votre goût : coque, palourde, moule) 1 botte de mélisse 5 g de cardamome 4 bâtons de citronnelle 50 g de beurre frais 100 g de crème liquide 100 g de lait entier

HUÎTRE CHAUDE

Ouvrir les huîtres n° 2 et réserver la chair pour la suite.

Chauffer le jus de coquillages, ajouter l’avruga et la mélisse ciselée à la minute.

Retirer du feu, ajouter la crème fouettée puis les huîtres pour les raidir légèrement. Ajouter un zeste de citron ainsi que quelques gouttes de jus. Disposer dans une coquille de porcelaine et recouvrir de l’émulsion cardamome-mélisse.

Terminer avec la cardamome râpée et la mélisse ciselée. ÉMULSION CARDAMOME/MÉLISSE

Faire chauffer le jus de coquillages. Infuser la mélisse et cardamome et les 4 bâtons de citronnelle pendant 10 minutes avec le beurre frais pour fixer les arômes. Passer la préparation au chinois puis remettre à ébullition et incorporer la crème liquide et le lait entier. Mixer avec un mixeur plongeant pour développer la mousse comme un cappuccino.

finition

Réaliser toutes les préparations minute en même temps pour jouer sur les contrastes de chaleur et de texture.

PÉTALES DE MORUETTE ET LANGOUSTE PUCE « Hommage à Frédéric Mistral » MORILLES, PETITS POIS, FÉVETTES ET POINTES D’ASPERGES Y CONCENTRENT DES SENTEURS ENJOUÉES, PERSIL SAUVAGE DES COLLINES DE GASSIN ET NOILLY DE MARSEILLAN POUR SA VIVACITÉ

Recette née d’une lecture de Frédéric Mistral, grande plume de la langue occitane.

Pour 6 personnes Temps de préparation : 1 heure Temps de cuisson : 45 minutes

MORILLES FARCIES

RAGOÛT FRÉDÉRIC MISTRAL

ÉMULSION DE PERSIL

18 morilles

ingrédients

270 g de farine 160 g de beurre 1 litre de bouillon de morille réduit 2 jaunes d’œufs

50 g de petits pois écossés 50 g de févettes écossées 18 têtes de mini-asperges vertes 200 g de bouillon Mistral 50 g de crème fouettée 2 cuillerées à café de persil plat 1 cuillerée à soupe de noilly de Marseillan

50 cl de bouillon de morille 50 cl de base langouste 300 g de crème liquide 2 bottes de persil plat 100 g de beurre Noilly de Marseillan

BOUILLON FRÉDÉRIC MISTRAL

200 g d’ailerons de volaille Petite mesure d’huile 1 tête de moruette Petite mesure de beurre 2 échalotes 300 g de parures de morilles 300 g de cosses de petits pois 20 cl de noilly de Marseillan 2 bottes de persil plat

Base velouté

Farce

250 g de béchamel 250 g de blancs de volaille 250 g de brunoise de morilles 5 g de sel 1 g de poivre

BOUILLON FRÉDÉRIC MISTRAL

Colorer avec de l’huile d’olive les ailerons de volaille dans un sautoir puis ajouter la tête de moruette.

Poursuivre la coloration avec du beurre frais et ajouter la garniture aromatique (échalotes, parures de morilles et cosses de petits pois). Étuver le tout puis déglacer avec le noilly, mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire pendant 20 minutes.

Infuser avec le persil pendant 5 minutes puis filtrer.

MORUETTE ET LANGOUSTE PUCE

1 moruette 2 langoustes puces 1 litre d’eau de mer 10 cl d’huile de tête de langouste

PURÉE DE PETITS POIS

1 kg de petits pois écossés 2 échalotes 200 g de bouillon de morille 200 g de crème liquide 2 litres d’eau

Cuire les langoustes puces dans de l’eau de mer pendant 2 minutes puis finir la cuisson dans un four vapeur à 52 °C pour obtenir une nacre parfaite.

Au moment, cuire les filets de moruette meunière et finir la cuisson dans de l’huile de tête de langouste à 46 °C. Réchauffer les langoustes au four vapeur à 52 °C avec de l’eau de mer. ÉMULSION DE PERSIL

MORILLES FARCIES

Mélanger tous les ingrédients de la base velouté pour réaliser une sauce béchamel.

Préparer la farce en mettant tous les ingrédients (sauf la brunoise de morille) dans le bol d’un mixeur et turbiner au minimum 5 fois.

Passer au tamis puis mélanger avec la brunoise de morilles.

Farcir les morilles puis les pocher à 85 °C pendant 5 minutes.

RAGOÛT FRÉDÉRIC MISTRAL

Blanchir et écosser petits pois et févettes. Cuire les morilles farcies. Blanchir les têtes d’asperges croquantes.

Chauffer les 200 g de bouillon Mistral et intégrer les petits pois, les févettes, les morilles, les asperges, ajouter une cuillerée de crème fouettée puis le persil plat ciselé et le noilly de Marseillan.

MORUETTE ET LANGOUSTE PUCE

Lever les filets de moruette et les mettre au sel pendant 10 minutes.

Dessaler et réserver les filets.

114 // DE LA MER AUX RÉCIFS

Chauffer le bouillon de morille avec la base de langouste.

Ajouter la crème, chauffer et infuser avec le persil plat.

Incorporer le beurre, mixer et filtrer.

Ajouter le noilly de Marseillan. Réserver.

PURÉE DE PETITS POIS

Cuire les petits pois à l’anglaise puis les refroidir.

Peler et ciseler les échalotes et les faire suer, ajouter le bouillon de morille et la crème. Faire réduire et ajouter les petits pois dedans. Mixer au thermomix et passer au chinois étamine.

Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

finition

Dans une assiette creuse disposer une cuillerée de purée de petits pois. Disposer dessus les pétales de moruette effeuillées et les médaillons de langouste.

Ajouter le ragoût Frédéric Mistral puis mettre de l’émulsion de persil plat et morille. Terminer avec des copeaux d’asperge et des cosses de petits pois croustillantes.

COMME UN NOUGAT GLACÉ AU YAOURT DU VILLAGE DE TRETS EN PROVENCE, MÛRES ET LITCHIS, QUINTESSENCE D’UNE EAU DE FRUITS PRESSÉS À LA ROSE DE GRASSE Pour 12 personnes Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : 15 minutes

ingrédients

NOUGAT GLACÉ À LA ROSE

250 g de sucre semoule 125 g de miel de fleur 80 g d’eau 240 g de blancs d’œufs 500 g de crème fouettée 125 g d’amandes caramélisées 40 g de pétales de rose cristallisés ÉMULSION À LA ROSE

130 g de lait entier 10 g de sucre glace 5 g d’eau de rose 10 g de jus de litchi GLACE AU YAOURT DE TRETS

1 kg de yaourt nature de Trets 180 g de glucose cristal 300 g de crème liquide 150 g de sucre semoule MERINGUE FRANÇAISE

200 g de blancs d’œufs 200 g de sucre semoule 1 gousse de vanille 200 g de sucre glace JUS DE MÛRE ET LITCHI

250 g de consommé de mûre 500 g d’eau minérale 250g de jus de litchi 10 g d’eau de rose FINITION

250 g de marmelade mûre et litchi

NOUGAT GLACÉ À LA ROSE

Cuire le sucre, le miel et l’eau à 120 °C. Monter les blancs en neige et ajouter le sirop pour réaliser une meringue. Mélanger délicatement la meringue à la crème fouettée. Ajouter les amandes caramélisées concassées et les pétales de rose cristallisés émiettés. Mouler dans des cercles et réserver au congélateur. ÉMULSION À LA ROSE

Chauffer le lait avec le sucre glace, ajouter l’eau de rose et le jus de litchi. Émulsionner et garder à température ambiante.

GLACE AU YAOURT DE TRETS

Mélanger tous les ingrédients et mettre en sorbetière. Au moment, turbiner.

MERINGUE FRANÇAISE

Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule et les grains de vanille.

Les serrer ensuite en ajoutant le sucre glace. Pocher les meringues à l’aide d’une cuillère à soupe dans de l’eau bouillante. Cuire les meringues et les réserver.

JUS DE MÛRE ET LITCHI À LA ROSE

Mélanger tous les ingrédients bien frais. Servir avant le dessert pour préparer le palais.

finition

Déposer au fond d’une assiette creuse la marmelade de mûre et litchi chaude. Mettre le nougat glacé sur la marmelade, ajouter l’émulsion autour. Terminer avec une quenelle de sorbet au yaourt, une rose cristallisée, une meringue et de la julienne de roses fraîches

DU VERGER AUX ENVIES CANDIES // 197

LE KUMQUAT GIVRÉ AU GINGEMBRE

Pour 50 pièces Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 25 minutes

ingrédients SIROP À 30°

1 kg de kumquats 50 g de glucose 500 g de sucre semoule 500 g d’eau SORBET ORANGE-GINGEMBRE

80 g de gingembre frais 10 cl d’eau 250 g de sucre semoule 1 litre de jus d’orange pressée RIZ SOUFFLÉ

200 g de chocolat blanc 400 g de riz soufflé

KUMQUAT CONFIT

Blanchir les kumquats une fois.

Réaliser le sirop à 30° en portant à ébullition l’eau avec le glucose et le sucre. Verser le sirop chaud sur les kumquats et laisser confire pendant 2 heures. Laisser refroidir les kumquats. Couper le chapeau, les vider, puis les stocker au réfrigérateur.

SORBET ORANGE-GINGEMBRE

Peler le gingembre et le râper finement. Préparer le sirop avec l’eau, le sucre, et le gingembre. Une fois réalisé, passer le sirop au chinois et laisser refroidir. Ajouter le jus d’orange.

Laisser maturer, turbiner en sorbetière et réserver.

RIZ SOUFFLÉ

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, le mélanger avec le riz soufflé et l’étaler entre 2 plaques de papier sulfurisé.

Détailler des disques de 3 cm de diamètre à l’emporte-pièce.

Réserver au frais.

finition

Garnir le kumquat avec le sorbet et le refermer avec son chapeau.

Disposer le kumquat sur un disque de riz soufflé et servir avec une pointe de feuille d’or.

DU VERGER AUX ENVIES CANDIES // 211