Tartesetgourmandises

eric kayser

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Flammarion

14-X

Prix France : 19,90 € ISBN : 978-2-0813-4402-0

Création Studio Flammarion En couverture : © Amélie Roche.

4e de couverture : © Christian Larit et © Clay McLachlan

Selon les saisons et les occasions, vous trouverez à coup sûr la « gourmandise » qui vous fera plaisir.

TARTES & gourmandises

Plus de 80 tartes et gourmandises illustrées qui raviront toute la famille : tarte aux 3 chocolats, financiers à la pistache, cookies aux noix de pécan, meringues aux pralines roses…

Et pour les plus raisonnables, laissez-vous séduire par la galette pomme-pavot, le blanc-manger aux amandes amères ou encore la salade de fruits exotiques au quinoa.

Flammarion

Régalez-vous avec les recettes douces et sucrées du célèbre boulanger, Eric Kayser.

eric kayser

TARTES &

gourmandises

Flammarion

14/08/14 10:10

SOMMAIRE

6 Mes tartes gourmandes

8 59 79

Fruits Chocolat Friandises

86 Mes petits biscuits 88 99 108 119 131

Financiers Madeleines Tuiles SablĂŠs Meringues

142 Mes brioches,

cakes & entremets

178 Mes recettes

de base

204

INDEX

24

tarte aux pêches blanches et vin rouge PRÉPARATION 50

minutes | CUISSON 1 h 15 carré de 24 × 24 cm ou moule rond de 26 cm de diamètre

USTENSILES moule

INGRÉDIENTS

250 g de pâte sablée aux amandes (voir recette p. 182) 75 cl de vin rouge fruité 150 g de sucre en poudre 1 bâton de cannelle 1 gousse de vanille 2 badianes (anis étoilé) 1 kg de pêches blanches

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6). ¶ Foncez le moule avec la pâte sablée aux amandes. Faites cuire à blanc pendant 30 minutes. Sortez du four et laissez refroidir avant de démouler. ¶ Dans une casserole, portez le vin à ébullition.

Baissez le feu et ajoutez 100 g de sucre en poudre, la cannelle, la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur et les badianes. ¶ Pelez les pêches, coupez-les en deux et ôtez les noyaux. Réservez quatre moitiés. Plongez les autres dans le vin chaud et faites cuire à feu doux 35 minutes. ¶ Laissez refroidir. Égouttez les pêches, coupez-les en tranches. ¶ Portez le vin à ébullition et faites réduire jusqu’à la consistance d’un sirop. ¶ Dans une casserole à feu doux, faites réduire en compote les quatre moitiés de pêches réservées avec les 50 g de sucre en poudre restant. Laissez refroidir. ¶ Au moment de servir, répartissez la compote de pêche sur le fond de tarte. ¶ Disposez les pêches en rosace et nappez du sirop de vin rouge.

MES TARTES GOURMANDES

52

tarte tatin à la mangue PRÉPARATION 50 minutes | CUISSON 1 h 10 | RÉFRIGÉRATION 1 heure | REPOS 1 h 10 USTENSILE moule

à manqué de 24 cm de diamètre

INGRÉDIENTS

75 g de beurre 150 g de sucre en poudre 1 cuillerée à café de gingembre en poudre 2 mangues pas trop mûres Pâte à croissant 300 g de farine T55 250 g de farine T45 17 g de levure boulangère 70 g de sucre semoule 1 œuf 225 g de beurre ramolli 10 g de sel

Dans le bol d’un robot, mélangez les farines avec la levure, le sucre, l’œuf, 20 cl d’eau, 25 g de beurre ramolli et le sel. Pétrissez pendant 10 minutes. ¶ Roulez la pâte en boule, filmez-la et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. ¶ Étalez la pâte au rouleau. Posez 200 g de beurre au centre, rabattez les côtés dessus. Étalez à nouveau en une bande. Pliez-la en deux. Renouvelez la même opération à deux reprises. ¶ Laissez reposer la pâte 1 heure à température ambiante. ¶ Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6). ¶ Faites fondre le sucre en poudre à sec dans le moule jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré. Ajoutez le beurre petit à petit et le gingembre en poudre. ¶ Laissez refroidir. ¶ Épluchez les mangues. Coupez des tranches en tournant autour du noyau et déposez-les en rosace dans le moule à manqué. Enfournez 30 minutes. ¶ Ôtez le jus rendu par les fruits pendant la cuisson. ¶ Abaissez 200 g de pâte à croissant puis filmez le reste et conservez-le au congélateur pour une autre utilisation. ¶ Recouvrez de la pâte à croissant. Piquez-la avec une fourchette et faites cuire à nouveau 30 minutes. ¶ Laissez la tarte reposer 10 minutes avant de la retourner sur un plat. ¶ Servez aussitôt avec de la crème fraîche fouettée au gingembre et aux zestes de citron vert.

MES TARTES GOURMANDES

tarte au chocolat noir et aux noisettes PRÉPARATION 35

59

minutes | CUISSON 40 minutes carré de 24 × 24 cm ou moule rond de 26 cm de diamètre

USTENSILES moule

INGRÉDIENTS

250 g de pâte sablée aux amandes (voir recette p. 182) 50 cl de crème liquide 100 g de beurre 210 g de chocolat noir 210 g de chocolat au lait 200 g de sucre en poudre 4 œufs 3 jaunes d’œufs 60 g de noisettes grillées concassées Glaçage au chocolat 150 g de crème liquide 100 g de chocolat noir

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6). ¶ Foncez le moule avec la pâte sablée aux amandes et faites cuire à blanc 20 minutes. ¶ Portez la crème à ébullition dans une casserole. Hors du feu, ajoutez le beurre, les deux chocolats coupés en morceaux et le sucre. Mélangez pour faire totalement fondre. Laissez tiédir. ¶ Ajoutez les œufs un à un en mélangeant, puis les jaunes. ¶ Coulez la sauce chocolat dans le fond de tarte et enfournez 10 minutes. ¶ Pour le glaçage, faites chauffer la crème dans une casserole et ajoutez hors du feu le chocolat en morceaux. Lissez bien le mélange. ¶ Versez sur la tarte à la sortie du four et laissez refroidir. ¶ Parsemez de noisettes grillées concassées.

MES TARTES GOURMANDES

88

financiers à la vanille bourbon PRÉPARATION 15

minutes | RÉFRIGÉRATION 1 heure | CUISSON 15 minutes

INGRÉDIENTS POUR 40 FINANCIERS ENVIRON

125 g de beurre 1 gousse de vanille 4 blancs d’œufs 1 pincée de sel 100 g de sucre 100 g de sucre vanillé 30 g de poudre d’amande 65 g de farine ½ sachet de levure chimique

Dans une casserole, chauffez le beurre avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur pour réaliser un beurre noisette, puis laissez refroidir. ¶ Faites monter les blancs d’œufs en neige avec le sel jusqu’à l’obtention de petites pointes. ¶ Incorporez le sucre et le sucre vanillé. ¶ Ajoutez progressivement la poudre d’amande et la farine mélangée à la levure. ¶ Enlevez la gousse de vanille du beurre. Versez le beurre noisette refroidi, puis malaxez délicatement pour obtenir une préparation homogène. Réservez au frais pendant 1 heure. ¶ Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). ¶ Remplissez vos moules souples à financiers à l’aide d’une cuillère à soupe et enfournez 15 minutes. ¶ Si vous n’avez pas de moules souples, reportez-vous à la recette de base p. 193.

L’ASTUCE D’ÉRIC KAYSER

Ce financier assez classique est excellent accompagné d’un café noisette.

MES PETITS BISCUITS

108

tuiles aux amandes PRÉPARATION 15

minutes | RÉFRIGÉRATION 1 heure | CUISSON 25 minutes

INGRÉDIENTS POUR 30 TUILES ENVIRON

100 g de beurre 200 g de cassonade 50 g de farine 5 blancs d’œufs 125 g d’amandes effilées

Faites fondre le beurre. ¶ Mélangez la cassonade et la farine. Incorporez les blancs d’œufs à l’aide d’un fouet. Ajoutez les amandes effilées. Versez le beurre fondu puis mélangez délicatement en une préparation homogène et liquide.

Réservez 1 heure au réfrigérateur. ¶ Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). ¶ Sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, déposez des cuillerées à soupe de pâte. Faites cuire 25 minutes. ¶ Pour donner une forme arrondie aux tuiles, reportez-vous à la recette de base p. 197.

MES PETITS BISCUITS

144

brioche aux pralines roses PRÉPARATION 25

minutes | RÉFRIGÉRATION 1 nuit | REPOS 3 heures | CUISSON 15 minutes

INGRÉDIENTS POUR 6 BRIOCHES

250 g de farine 5 g de sel 45 g de sucre 12,5 g de levure de boulanger fraîche 40 g de levain 5 œufs 125 g de beurre 3 g de vanille liquide 75 g de pralines roses

La veille

Placez la farine, le sel, le sucre, la levure, le levain et 4 œufs dans la cuve du robot, en évitant le contact direct entre le sel et la levure. Mélangez 5 minutes. Pétrissez 6 minutes à plus forte vitesse. Ajoutez progressivement le beurre. ¶ Finissez le pétrissage en première vitesse, en ajoutant la vanille et les pralines (réservez-en quelques-unes). Arrêtez quand la pâte est bien homogène. ¶ Travaillez la pâte en boule et laissez-la reposer 40 minutes. Enveloppez-la dans du film alimentaire et réservez une nuit au frais.

Le jour même

Sortez la pâte du réfrigérateur 20 minutes avant son utilisation. Divisez-la en six morceaux de même taille (50 g environ) et aplatissez avec la paume des mains sans trop appuyer pour créer un disque de pâte. Formez des boules et laissez reposer 20 minutes. ¶ Déposez les brioches sur la plaque de cuisson tapissée d’une feuille de papier sulfurisé, recouvrez d’un linge humide et laissez lever pendant 2 heures à température ambiante. ¶ Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6). ¶ Battez l’œuf pour la dorure et badigeonnez-en les brioches à l’aide d’un pinceau. Déposez des morceaux de pralines sur le dessus. Faites cuire pendant 15 minutes.

L’ASTUCE D’ÉRIC KAYSER

Veillez à avoir des ingrédients suffisamment frais pour éviter d’avoir une pâte trop chaude en fin de pétrissage.

MES BRIOCHES, CAKES ET ENTREMETS

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Création Studio Flammarion En couverture : © Amélie Roche.

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Selon les saisons et les occasions, vous trouverez à coup sûr la « gourmandise » qui vous fera plaisir.

TARTES & gourmandises

Plus de 80 tartes et gourmandises illustrées qui raviront toute la famille : tarte aux 3 chocolats, financiers à la pistache, cookies aux noix de pécan, meringues aux pralines roses…

Et pour les plus raisonnables, laissez-vous séduire par la galette pomme-pavot, le blanc-manger aux amandes amères ou encore la salade de fruits exotiques au quinoa.

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