Små fiskar övertar storkök

Små

Säsongskalendern för fisk

Välj närproducerad vild fisk!

Genomsnittsfinländaren konsumerade 13,7 kilo fisk år 2020 , varav största delen var importerad odlad lax, och näst största odlad regnbågsforell. Den vilt fångade inhemska smarthfisken, alltså fiskarter som är underutnyttjade, glöms ofta bort, trots att fisket av dessa arter är ett utmärkt sätt att minska övergödningen i vårt innanhav Östersjön. När vi väljer närproducerad fisk stöder vi dessutom det lokala fisket.

Genom projektet ”Små fiskar övertar storkök” vill Marthaförbundet öka användningen av småströmming, nors och id i storköken. Orsaken till att vi valt dessa arter är att vi ser att de har stor potential att komma in i den offentliga måltiden. Av den strömming som fångas i Finland blir endast 3 procent till mat, resten används till djurfoder. Av de flera hundra ton nors som fiskas under den korta, men mycket intensiva säsongen exporteras majoriteten till andra delar av Europa där den anses vara en delikatess. Id har traditionellt sett varit en viktig beståndsdel i det finska fisket, men på senare tid har kon sumenterna tappat intresse för fisken. Den är dock en god matfisk som är mild i smaken och som tack vare sin storlek ger mera kött än andra mörtfiskar. Gemensamt för ovan stående fiskarter är också att de är förmånliga, vilket är en fördel på storköksmarknaden.

En av utmaningarna med den så kallade smartfisken är att vi inte alltid vet hur vi ska tillaga den på ett sätt som till talar matgästerna. Därför har ett av målen med projektet varit att öka kunskapen kring hantering och tillredning av strömming, id och nors och skapa nya rätter anpassade för storkök. I din hand har du nu en handbok med recept som vi hoppas att ni kommer ha användning för när det är dags att återigen fundera på fiskrätter till matsedeln.

Vi ville också införa säsongstänk kring fisk. Kika gärna på säsongskalendern här till vänster när du gör din fiskbeställ ning. Vi hoppas att något av de recept som presenteras här kan bli en bestående del av veckomenyn eller ge er inspira tion till helt nya rätter på inhemsk vild fisk. Och kom ihåg att fråga efter smarthfisk hos fiskhandlaren, det är ni som ökar efterfrågan!

Smaklig fiskmåltid!

Sandra Mellberg, projektledare

Tack till:

Aktion Österbotten r.f. KAG, Europeiska havs- och fiskerifonden, Egentliga Finlands NTM-central

Vi vill även tacka elevrådet vid Godby högstadieskola som har fungerat som smakpanel vid utvecklingen av recepten samt kökspersonalen som deltog i utvecklingen och gav konstruktiv feedback längs med processen.

Foto: Karin Lindroos/Studio Familjen Tobias Braun

Recept: Harriet Strandvik, Sandra Mellberg, Anita Storm, Sofia Grynngärds

Form: Linda Påhls/Bertills & Jung

Tryck: Waasa Graphics

Illustration: Anna Lolax

Fakta: småfisk

Nors

Tidigare var norsen en uppskattad fisk som ofta serverades på restaurang, men på senare tid har finländarna tappat intresse för den. Den långsmala, silverglänsande fisken med en grönaktig nyans brukar ibland kategoriseras som laxfisk på grund av fettfenan på ryggslutet strax innan stjärtfenan. Under våren när isarna har gått kommer norsen upp till ytan för att leka. Säsongen är kort men då fångas stora mängder in. I Finland fångar man in flera hundra ton nors, men största delen exporteras till andra länder i Europa där den anses vara en riktig delikatess. En av orsakerna till att många är lite skeptiska till norsen är den säregna lukten av färsk gurka - den kommer från en körtel i nackregionen på fisken.

Strömming

Strömming är en nyttig råvara och en av de mest lättillgängliga fiskar du kan hitta, eftersom säsongen för strömmingsfisket är lång och fisken därför kan ätas nästan hela året om. Dessutom är den vår kommersiellt viktigaste fiskart. Trots det konsumerar finländarna endast en bråkdel av all strömming som fiskas upp ur våra hav och speciellt de yngre generationerna har tappat intresse för fisken. Genom att visa på nya sätt att tillaga fisken hoppas vi kunna ändra på den inställningen!

Id

Id, eller fattigmanslax som den också kan kallas eftersom köttet skiftar i rosa, är en utmärkt matfisk! En av de fetare mörtfiskarna med en mild smak. Lämpar sig bra i storköksmiljö eftersom id kan växa sig ganska stor och därmed ger mer kött än till exempel mörten. Precis som de andra mörtfiskarna så är den rik på ben, men bara den tillreds på rätt sätt kommer benen inte märkas.

Stekt nors

(10 personer)

Det enklaste och kanske godaste sättet att tillreda nors är genom att panera den i rågmjöl och steka i smör och olja. Ifall det inte finns tillgång till stekbord är det också möjligt att steka i ugn.

Ingredienser:

1 kg nors

2 dl rågmjöl Smör och rybsolja till stekning

2 tsk salt (några droppar ättika)

Gör så här:

1. 2. 4.

3. 5.

Vänd rensad nors i rågmjöl.

Smält smör på stekbordet eller klicka ut i en form för ugnsstekt nors. Tillsätt olja på stekbordet/i formen.

Salta den rågmjölstäckta fisken på vardera sidor. Stek på stekbord eller i ugn i omgångar. Tillsätt några droppar ättika innan servering om du så önskar.

Servera med en örtaioli.

Strömmingspanna med tomat

(10 personer)

Ett enkelt recept på strömmingsflundra som vi tagit ett steg längre genom att låta den puttra i en god tomatsås. Vill du komma ännu lättare undan kan rätten göras med färdigköpta strömmingsflundror.

Ingredienser:

1 kg strömmingsfilé salt och vitpeppar

2 dl rågmjöl

2 dl skorpmjöl smör eller olja till stekning

Sås: 2 gula lökar 800 g krossad tomat

1 dl gräslök, finhackad

1 dl dill, finhackad

2 dl vispgrädde

1-2 tsk salt

1 msk saft av citron

Gör så här:

1.

Salta och peppra strömmingsfiléerna, sätt ihop dem till flundror och pane ra i råg- och skorpmjöl. Stek på båda sidorna i olja eller smör.

2.

Finhacka lök, gräslök och dill. Hacka tomaterna. Fräs lök i olja. Tillsätt tomat och grädde och låt koka några minuter. Tillsätt övriga ingredienser och smaka av.

3.

Rada ut strömmingsflundrorna i såsen. Servera med kokt potatis och sallad.

Medelhavsströmming

personer)

Behöver du ett alternativ till de klassiska strömmingsflundrorna?

Testa ett nytt sätt att tillaga strömmingen på. Här möts den klassiska inhemska fisken av smaker som för oss till Medelhavet.

Ingredienser:

strömmingsfiléer

skalet och saften från 1 citron

Topping:

surskorpor

fetaost

olivolja

smör

kruka persilja

Gör så här:

Skölj strömmingsfiléerna och placera ut dem i 1/1 GN med skinnsidan neråt. Salta och peppra, riv citronskal över filéerna och pressa över citronsaft.

Krossa surskorporna för hand eller i en matberedare.

Toppa fisken med smulad fetaost, olivolja, några klickar smör, surskorpor och persilja (spara en del till garnering). Placera några skivor citron på fisken.

Sätt ugnen på 200 grader Tillaga fisken i ugn i ca 20 min.

Garnera med resten av persiljan och servera med potatis och en kall yoghurtsås.

Bakad potatis med fiskröra

(10 personer)

En uppskattad, enkel och god rätt att servera åt många är bakad potatis. Här görs en röra till potatisen på stekt inlagd strömming eller nors. Inläggningen har en härlig syrlighet och konsistensen ger motstånd men är ändå lättuggad för barn och unga.

Gör så här:

Ingredienser:

Stekt inlagd strömming eller nors

1 kg strömmingsfilé eller nors

3 dl speltmjöl

1 msk salt

1 msk malen vitpeppar

Lagen:

1 dl ättika

1 dl socker

2 dl vatten

2 rödlökar

1 msk kryddpepparkorn

4 lagerblad

Fiskröra

1 kg stekt inlagd strömming

2 rödlökar, eller 1 stor

8 dl crème fraiche eller naturell matlagningsyoghurt (10%)

1-2 tsk salt

1-2 tsk svartpeppar

1 knippe persilja, finhackad

Stekt inlagd strömming eller nors

1. 2.

Blanda mjöl, salt och vitpeppar i en skål. Lägg i fiskfiléerna, blanda om. Stek i omgångar i rikligt med matfett och eller olja. Låt svalna. Kan förstås serveras som sådan tillsammans med potatismos.

Blanda ihop lagen, i en kastrull, ge ett uppkok så att sockret smälter. Varva strömming och lök, häll på lagen och låt svalna.

Fiskröra

1.

Finhacka rödlöken, skär fisken i små tärningar. Blanda allt och smaka av. Servera med bakad potatis.

att den är god i smaken och inte för lite smak. Doften är bra. Jag tycker den är god och smakrik”

Thaisoppa (Tom Yam) med fisk

(10 personer)

En mustig, exotisk soppa där fiskfärsen på id, braxen, gädda eller en blandning av dessa blir ett bra tillskott med protein och näring i den goda soppbasen. En egen räkbuljong gör man lätt genom att bryna 500 g till 1 kg räkskal, med lite tomatpuré, hälla på vittvin eller äppelmust, koka sakta i 20 minuter och sila – redan en liten mängd ger mycket smak i soppan.

Ingredienser:

Färsen:

1 kg fiskfärs

15 g salt

3 ägg

1 dl potatismjöl

2,5 dl grädde

Soppan, Tom Yam:

3 l räkbuljong och eller grönsaksbuljong

7 vitlöksklyftor

1 bit färsk ingefära, 40 g

4 lime

4 röd chili 100 g vårlök + 100 g 250 g strimlade blandade rotfrukter. Tex. Morot, palsternacka, purjolök, rova, kålrot etc.

1 dl fisksås

1 dl ostronsås

½ dl tomatpuré

1 msk salt

650 g kokos mjölk

Gör så här:

Färsen

1.

Används djupfryst fiskfärs, låt den rinna av. Tina långsamt i kyl, på perfo rerat bleck. Blanda alla ingredienser väl, gärna med maskin, lägg i spritspåse och låt vila till följande dag.

Soppan, Tom Yam

1. 2. 3.

Finhacka vitlök, ingefära, chili och vårlök (100 g). Strimla rotfrukter. Börja med att fräsa detta i matolja. Tillsätt buljongen, fisksås, ostronsås, tomatpuré, salt. Låt koka saka i minst 30 minuter.

Tillsätt limesaft. Låt småkoka medan du spritsar i klickvis och formar till små fiskbullar. Låt koka sakta, tillsätt kokosmjölk, hackad koriander och hackad vårlök (100 g). Smaka av och servera med mjukt bröd och/eller knäckebröd.

Fisknuggets med currymajonnäs

(10 personer)

Fiskfärs på id, braxen, gädda eller en blandning blir den goda biten att tugga på! Den får god smak av rostad lök och krispighet från panko eller ströbröd som den steks i. Ett gott tillbehör som currymajonnäsen med syrliga äpplen ger en god helhet.

Ingredienser:

Fiskfärs

1 kg fiskfärs

15 g salt

3 ägg

1 dl potatismjöl

2,5 dl grädde

1,5 tsk tabasco

Panering

5 dl rostad lök

2 dl pankomjöl

Currymajonnäs

g majonnäs

3 äpplen

msk curry

1 tsk salt

Gör så här:

Fiskfärs och panering

1.

Används djupfryst fiskfärs, låt den rinna av. Tina på perforerat bleck. Blanda färsen väl, gärna med maskin, lägg i spritspåse och låt vila till följande dag.

2. 3.

Mixa den rostade löken så att den blir finfördelad, gör detta snabbt i en mixer. Blanda lök och pankomjöl. Strö ut det på bleck. Spritsa ut en tjock korv, dela den i ca 4 cm bitar som plattas till och vänds i lök- mjölblandningen. Stek i matfett på stekbord eller i ugn.

Currymajonäs

1.

Skär äpplena i små tärningar. Blanda ihop äpple, majonnäs, curry och salt. Servera till fisknuggets tillsammans med ris. Vitt ris blandas och serveras med inhemskt korn eller speltgryn.

”Jag tycker den här rätten är ganska komplett som den är, passar utan tvekan som maträtt i skolan. Det bästa jag ätit på hela veckan.”

Elevrådet vid Godby högstadieskola

Ingredienser:

Egen fiskkonserv på smartfisk som id, braxen eller mört

1 kg filé av id eller annan typ av hel fisk som braxen eller mört (2,5 kg hel fisk)

600 g passerad tomat

1 dl ättika

1,5 dl inhemsk rapsolja, kallpressad

25 g salt (drygt 4 tsk)

6 lagerblad

4 glasburkar med metall lock

Pastasås

1/2 vitlök, ca 7 klyftor

2 chili, röd

4 msk olja, naturell

1,5 kg tomat färsk eller körsbärstomater

4 burkar egen fiskkonserv, fisk + såsen

½ msk salt

2 msk tomatpuré

1 tsk svartpeppar

2 knippen hackad persilja och basilika, färsk eller 2 msk torkat

1 kg okokt spagetti

Riven ost och oliver, vid serveringen

Puttanesca på skandinaviska

(10 personer)

En italiensk pastarätt som här får karaktär av egen fiskkonserv som inte alls är svår eller dyr att göra i eget kök, stort som litet. Underutnyttjade fiskarter som id, braxen och mört passar mycket bra att lägga på burk. Dessa fiskarter innehåller mycket ben som helt mjuknar och ”försvinner” i konserven.

Tips!

Gör så här:

Egen fiskkonserv

Försnabba processen genom att använda färdig fiskkonserv.

Skär fiskfilén i grova bitar. Små fiskar som mindre mört: tag ur dem och avlägsna huvud och stjärtfena, skär

grova bitar eller lägg in som hel men urtagen om det är en riktigt liten fisk.

Sätt glasburkarna i ugnen på 100° i 10 minuter och koka locken. Vispa ihop tomatpuré, ättika, olja, salt.

I de sterila burkarna lägger du i 1 lagerblad, häll på av tomatsåsen, ca halva burken. Lägg i fiskbitarna och fyll upp ordentligt avsluta med mera tomatsås och lagerblad.

Ställ burkarna i en form eller på en plåt, eftersom de kommer att läcka ur dem. Tillslut burkarna med de rena locken. Skruva åt och ställ in i ugnen, 120°. Låt konserven mogna i 4 h. Stäng av ugnen och låt burkarna svalna. Förvara dem sedan svalt, håller 1-2 månader.

Skölj av tomaterna. Finhacka dem. Skala vitlöken och finhacka den. Finhacka chilin (vill du ha sting med, lämna kvar kärnhus och kärnor, annars avlägsna dem).

Värm olja i en vid kastrull eller i gryta. Fräs vitlök, chili och fortsätt med tomaterna.

Tillsätt fisken, rör om och fyll på med såsen från konservburkarna. Krydda med, salt, svartpeppar. Låt småkoka - svag värme, under lock i ca 30 minuter.

Under tiden koka upp en stor kastrull med pastavatten. Hacka persilja och basilika fint eller använd torkade örter. Salta vattnet och lägg i pastan när det stormkokar. Koka enligt anvisningen (gärna 1-2 minuter kortare). Häll av pastan genom durkslag. Lägg tillbaka i kastrull. Smaka av såsen (mera salt, peppar?).

Förena sås och pasta, tillsätt lite olja så går det lättare att blanda. Strö över örterna och servera med riven ost och oliver.

Fisktacos

(10 personer)

Tacos (eller tortillas) brukar höra till barn och ungdomars favoriter. Här testar vi en variant på id. Endera följer man receptet nedan och gör fiskbiffar av färsen, eller så steker man upp färsen som sådan och kryddar enligt tycke och smak.

Dressing:

Ingredienser:

Tacoskal eller tortillabröd Fiskbiffar Kålsallad

12 dl matlagningsyoghurt eller gräddfil

2-3 gurkor

Fiskbiffar:

1 kg idfärs (braxen, mört, gädda eller en blandning fungerar lika bra)

2 dl vispgrädde

1 ägg

300 g riven kokt potatis 18 g salt

1 dl riven lagrad ost

1 dl fint strimlad salladslök eller gräslök vitpeppar olja till stekning

Kålsallad:

500 g vitkål

1 chili (kan uteslutas)

1 kruka koriander

80 g salladslök, purjo eller gul lök 150 g äppel, kålrabbi eller morot

3 msk saft av citron eller vinäger

1 dl rybsolja

3 msk majonnäs eller crème fraiches

1 tsk salt

1 msk riven ingefära

Gör så här:

Fiskbiffar

1.

Blanda fiskmassa och grädde. Tillsätt övriga ingredienser och låt smeten svälla en stund.

2.

Värm olja i en stekpanna och klicka ut smeten till små biffar. Sväng biffarna när de har fått fin stekyta.

Kålsallad

1.

2.

Hyvla eller strimla kålen. Strimla chili, koriander, salladslök och äpple.

Blanda ingredienserna till dressingen och vänd ner bland övriga ingredienser. Smaka av och tillsätt mera salt eller syra vid behov.