Matkulturmagasinet Kulturspannmål - från fält till fat

Kulturspannmål

Från fält till fat

Svart emmer

Innehåll

Mångsidigt med kulturspannmål

Repotage: Annagården

Repotage: Malmgård

Intervju: Annika Michelson

Vad är kulturspannmål?

Intervju: Kerstin Fredlund

FINLANDS SVENSKA MARTHAFÖRBUND 2024

Redaktör, text & foto: Karin Lindroos

Recept & text: Elisabeth Eriksson, Sandra Mellberg, Toni Rautakoski, hushållsrådgivare på Marthaförbundet

Faktagranskning: Annika Michelson

Formgivning: Magnus Lindström

Bildbehandling: Astrid Lindroos

Tryck: Grano

MATKULTURMAGASINET UTGES AV

Finlands svenska Marthaförbund

Medelhavsgatan 14 C 00220 Helsingfors 044 402 6884 kansliet@martha.fi

Matkulturmagasinet och den finlandssvenska matkulturens dag

Matkulturmagasinet publiceras årligen i samband med den finlandssvenska matkulturens dag den 9 oktober. Dagen instiftades på initiativ av Marthaförbundet år 1992 för att uppmärksamma, bevara och utveckla de unika finlandssvenska mattraditionerna. På matkulturdagen tilldelas en matkulturpåverkare ett matkulturstipendium. Marthaföreningar uppmärksammar dagen med evenemang och föreläsningar med lokala matpåverkare och producenter.

Matkulturmagasinet har olika teman varje år. Det postas till alla medlemmar i Marthaförbundet och delas ut avgiftsfritt på Marthaförbundets evenemang. Magasinet kan beställas i större mängd, exempelvis till organisationer och skolor.

TACK TILL

Föreningen för främjande av huslig utbildning r.f.

William Thurings stiftelse

Svenska kulturfonden

Lisi Wahls stiftelse för studieunderstöd sr

För tips och råd för en hållbar vardag, följ Marthförbundet på facebook.com/marthaforbundet och Instagram @marthaforbundet

Bli medlem på www.martha.fi.

Mångsidigt med kulturspannmål

Att välja kulturspannmål i matlagning och bakning handlar om att uppleva nya smaker och att värna om en mångsidig matkultur.

I årets upplaga av Marthaförbundets matkulturmagasin djupdyker vi i ämnet kulturspannmål. Odlare och experter runt om i landet vittnar om att kulturspannmål som enkorn, emmer, spelt och gamla lantsorter är på uppåtgående, i Finland såväl som i Norden. Definitionen av vad exakt ett kulturspannmål är kan variera, men alla är överens om att kulturspannmålen står för framtiden.

För den som vill baka och tillreda måltider med kulturspannmål krävs ofta ett besök till en gårdsbutik eller en kvarn. Där kan man på samma sätt som då man köper lokalt odlade eller förädlade grönsaker, kött eller mathantverksprodukter få svar på frågor om vem som odlat spannmålen, var, och hur man på bästa sätt kan använda mjölet, grynen, flingorna, och andra kulturspannmålsprodukter i matlagning.

I mjölpåsarna i matbutiken finns det ofta en blandning av många olika mjölsorter och -kvaliteter, vilket säkerställer jämn kvalitet, smak och samma bakningsegenskaper från mjölpåse till mjölpåse. Det underlättar förstås vardagen att inte stöta på överraskningar då det är dags att sätta en bulldeg, men den variation, smak och näring som kulturspannmål bjuder på i bakning och matlagning lönar sig att upptäcka. Med hjälp av recepten i matkulturmagasinet kan du utforska kulturspannmålens egenskaper och aromer i allt från gröt och piroger, till pasta och grynsallad.

Att välja kulturspannmål är att lämna likriktning och främja mångfald – ute på åkrarna, i gröten, bröddegen och i matkulturen.

Finlands svenska Marthaförbund, 2024

Kulturspannmålens smak vinner över alla utmaningar

Ronny och Maria Nyman med en kärve spelt, som ska bli utsäde till följande år. Brödet är ett hembakat surdegsbröd på gårdens spannmål: hälften Ölandsvete, hälften modernt vete.

På Annagården i Pensala i Nykaleby odlar Maria och Ronny Nyman sedan tio år tillbaka kulturspannmålen spelt, Ölandsvete och Sangasteråg. Ett decennium av stenmalet mjöl, otaliga surdegsbröd och bullplåtar senare, kan paret Nyman intyga att bakverken på kulturspannmålen helt enkelt är godare än de på moderna spannmål.

Förutom kulturspannmål odlar Maria och Ronny Nyman också moderna spannmål och uppförökar som bäst de gamla finska lantsorterna Wanha Waasalainen, Vehmaa och Siikajoki. På gården finns också biffdjur, en biodling, en solrosåker för självplock, gårdsbutik och sommarkafé.

Gården, med anor från 1600-talet, har varit med om många förändringar under åren. Då Ronny tog över gården för drygt tjugo år sedan gick den från konventionell uppfödning av grisar och mjölkkor till att bli en ekologiskt gård och satsa på biffkor och spannmål i stället. Nästa steg var att övergå från att odla foderspannmål för vidareförsäljning, till att odla spannmål som mals i den egna stenkvarnen och säljs direkt från gården.

– Under min uppväxt har jag blivit itutad att vi bara odlar foderspannmål här i nejden, det blir inte kvarnkvalitet på säden så här långt norrut har det sagts. Det ville jag utmana, berättar Ronny.

Och det visade sig att den gamla sanningen inte var helt korrekt längre. Ronny och Maria skaffade en mindre bordskvarn, började mala spannmålet från åkrarna, och märkte att mjölet var hur bra som helst för

Det finska nakenkornet

Jorma odlas också på Annagårdens åkrar.

bakning och matlagning. Kanske klimatförändring och den längre odlingssäsongen i norra Österbotten kan vara en del av orsaken, funderar Ronny och Maria. Nästa steg var att odla kulturspannmål.

– Kulturspannmålen verkar funka bra för vår ekologiska odling. De har kraftigare rotsystem och blir betydligt längre, så de konkurrerar bättre med ogräset, berättar Ronny, som ser många odlingsmässiga fördelar med kulturspannmålen.

Uppförökning av gamla finska lantsorter

De lyckade första kulturspannmålssådderna gav Maria och Ronny mersmak. De läste på via svenska kanaler såsom föreningen Allkorn. Men att hitta

utsäde för gamla lantsorter, det vill säga sädeskorn att så på åkern, har visat sig vara svårt. Paret har via NordGen (Nordiskt Genresurscenter) fått små mängder sädeskorn för att själva uppföröka till större mängder. Uppförökning innebär i praktiken att man utgår från några sädeskorn i ett litet kuvert, som man sedan odlar och uppförökar på egen åker år efter år. Det börjar från en liten rad eller ruta, och blir efter några år en hektar och mer.

– Efter drygt fem år av uppförökning har vi börjat få lite snudd på en hektar, berättar Ronny.

I dag har de tre finska sorter under uppförökning: vetesorterna Siikajoki och Vehmaa, och rågen Wanha Waasalainen. Under uppförökningens gång har sorterna testats i laboratorium, där det framkommit

att bland annat mineralinnehållet är på toppnivå. Nästa steg är att få en så pass stor skörd av de finska lantsorterna att de kan mala mjöl av dem och börja testbaka.

Att odla flera olika sorters spannmål på en gård har sina utmaningar under skörd, torkning och förvaring. Att tröska mindre mängder spannmål med maskiner anpassade för större skördar är inte helt lätt. Särskilt i början av uppförökningen kan det vara bäst att skörda för hand. De olika sorterna behöver också skilda silor för förvaring.

Kulturspannmål ger brödet karaktär

Trots utmaningarna med att odla och uppföröka kulturspannmål och gamla lantsorter, så ser både Ronny

Vem: Maria och Ronny Nyman på

Annagården

Var: Pensala i Nykarleby, Österbotten

Verksamhet på gården: Ekologiska biffkor, moderna spannmål och kulturspannmål, uppförökning av finska lantsorter, biodling och självplock av blommor. Läs mer på annagarden.fi eller på instagram @annagarden_lantbruk

och Maria en stor fördel med dem: smaken. Efter att själva i många år endast bakat med kulturspannmål, blir de rent av besvikna då de på ett kafé beställer in en bulle bakad på vanligt vitt industrimjöl. Den smakar mest socker och saknar den karaktär som mjöl på kulturspannmål ger bakverken, berättar Maria.

– Både spelt och Ölandsvete ger godare bakverk än modernt vete, intygar Maria, men berättar att mjölet också bjuder på utmaningar om man är van vid mjöl av moderna sorter.

Kulturspannmålen har en annan glutensammansättning än modernt vete, och vid bakning kan det leda till att bröden inte blir så höga, utan ofta flyter ut. Maria rekommenderar att låta jäsa och grädda i en gryta, men tycker också att en baksten funkar bra.

– Man ska ha lite tålamod. Börja

med en mindre andel kulturspannmål, exempelvis hälften kulturspannmål och hälften modernt vetemjöl. Då reser sig degen bättre och är enklare att hantera.

Hur marknadsför man kulturspannmål?

Eftersom kulturspannmål och gamla lantsorter odlas i så pass liten skala i Finland i dag, är varken efterfrågan eller kunskapen så stor. För många är mjöl mjöl, och nyansskillnaderna obekanta. Det innebär att den som odlar kulturspannmål också får agera folkbildare. Ett bra sätt för Annagården att nå ut med sina mjöl på kulturspannmål har varit genom att träffa kunder, exempelvis via Reko-ringarna i Nykarleby, Jakobstad och Vasa, och i den egna gårdsbutiken.

Här odlas vit emmer.

Ekologiskt stenmalet grovsiktat speltmjöl från Annagården.

– I vårt sommarkafé har vi bullar bakade på Ölandsvete, det är ett sätt för kunderna att få bekanta sig med kulturspannmål.

Vintertid experimenterar de mycket med surdegsbröd på de egna kulturspannmålen. Just surdeg i kombination med ett mjöl på kulturspannmål ger ett väldigt näringsrikt bröd. Annagården delar med sig av tips och recept på Instagram för den som själv vill testa.

– Vete har överlag ett dåligt rykte, även om det är ett mineral- och proteinrikt spannmål. Men den moderna hanteringen gör att det inte blir en bra slutprodukt, många olika steg leder till att det blir en dålig och billig produkt. Jämför man vad man får ut av ett stenmalet kulturspannmål med ett industrimjöl, är näringen inte så dyr i slutändan, avslutar Maria.

Stenmalet eller valsmalet? I stenkvarnen, inköpt från Österrike, mals gårdens spannmål till färska mjölprodukter. Stenmalet betyder att hela kärnan mals, utan att något tas bort. Mjölet siktas för att få bort en stor del av kliet (skalet på sädeskornet), men det finns alltid med en del kli, också i det mest finsiktade mjölet. Stenmalet mjöl är ofta mörkare än valsmalet. Valsmalet, som är en vanligare metod och används för industrins mjöl, innebär att det yttre skalet, kliet, slipas bort. Det är endast den vita kärnan som mals. Det innebär också att de näringsämnen och den smak som finns i skalet och i grodden också försvinner. I och med att man tar bort grodden, som innehåller fett, får mjölet också längre hållbarhet.

Kulturspannmål är en självklarhet på Malmgård –gryn och pärlor är framtiden

Kristina undersöker spelten, som endera dagen i början av september 2023 ska tröskas.

Malmgård har sedan de sådde den första säcken spelt för tjugo år sedan varit föregångare inom odling och förädling av kulturspannmål i Finland. Enkorn och emmer är förutom spelt självklara produkter i olika former på gårdsbutikens hyllor, och gårdens öl får smak av både spelt och emmer.

Kristina Creutz på Malmgård brinner för spannmål, och alldeles särskilt kulturspannmål. På de ekologiska åkrarna finns spelt, emmer och enkorn, och uppförökning av den finska vetelantsorten Rusutjärvi. Här växer också moderna sorter av korn, råg och havre, allt ekologiskt.

– Det första kulturspannmålet vi odlade var spelt, vi hade en stor säck. Då var det inte så många andra som odlade spelt i Finland. Vi hade bara ett fält och det var en främmande produkt för oss. I början frågade alla vad spelt är. Men den blev snabbt populär och spred sig, antagligen för att den passade bra i Finland.

I dag odlas främst tyska speltsorter i Finland, och det finns både höst- och vårspelt. Det garanterar att den ena sorten lyckas, om den andra misslyckas. Efter att spelten tog fart på Malmgårds åkrar började de odla emmer som nästa kulturspannmål.

På Malmgård odlas den vita emmern, men det finns också kopparfärgad, röd och svart emmer, med skillnader i både smak och egenskaper.

– Emmern ska först i jorden och sist in, den är knepig att odla och ofta

Kristina är mån om att öka efterfrågan på grynprodukter. Grynen är ett utmärkt alternativ till ris, och de kan lätt piffas upp med marinering, kryddor och örter av olika slag, och serveras i en sallad eller med en bit kött.

har man andan i halsen och oroar sig för om man hinner få den skördad.

Efter att emmern blev en del av spannmålsrepertoaren på Malmgård kom enkornet in på fälten. Enkorn, ofta även kallat einkorn, brukar kallas det äldsta urvetet.

Smaken driver produktutveckling

Smakskillnaderna och de varierande egenskaper i olika kulturspannmål driver Kristina till nya försök, produktutveckling och deltagande i projekt för att få in mera mångfald i spannmålsodlingen både på Malmgård, i Finland och i hela Norden. – Min passion grundar sig i smakerna. Jag fascineras av att kultur-

spannmålen smakar så olika och mycket och att de går att använda på många sätt. Det låga glutenet i kulturspannmålen enkorn och emmer, som läkarna brukar kalla ett ”vänligt gluten”, gör att dessa är spannmål för framtiden. Och så passar de ju bra som ersättare till ris.

Gårdens spannmål förädlas till allt från gryn och flingor till olika sorters mjöl, pizzamjöl och plättmjöl, som säljs i gårdsbutiken, mataffärer och till restauranger och bagerier i nästan hela Finland.

Använd som ris!

Att byta ut importerat ris till inhemska spannmålsgryn och -pärlor är något Kristina brinner för. Hon

I gårdens egen stenkvarn mals färskt mjöl som säljs direkt till kunder, restauranger och bagerier.

fördjupar sig i hur man äter ris och spannmål över hela världen, och tar fram nya produkter som fungerar som ersättare för ris.

– När man undersöker hur man äter ris och gryn i världen stöter man på en massa olika rätter. Det går att ha ris i pajer, kåldolmar, i efterrätter som ris à la malta, rispudding, katrinplommonpudding till julen. Det finns också många drycker med ris och gryn, som barley water, mjölkdricka med ris, och kaffe och te på rostade spannmål.

Att äta spannmål som en ersättare för ris är inte helt främmande för finländare, även om klassiker som risgrynsgröt eller karelska piroger fortfarande ofta görs på ris, och mer sällan på gryn av havre eller korn. Men Kristina ser en stor skillnad i

Finland jämfört med Sverige, och upplever att vi kommit längre i Finland i användningen av spannmålsgryn.

En stor utmaning då man producerar gryn, pärlor eller bulgur är att få själva kornen jämna och fina, så att de är enkla att koka och tillaga. Varken för lite eller för mycket skal får tas bort i poleringen av kornen.

En annan utmaning är att hitta ett tillräckligt beskrivande ord för produkten, så att man når kunderna. Ris är ris, och benämningen spannmålsris är inte tillåten på produkterna. Just nu kallas produkterna gryn eller pärlor, men inte heller dessa ord tycker Kristina är ultimata. Det krävs en hel del serveringsförslag och folkbildning för att inspirera och ibland också övertyga kunder att byta

ut ris till spannmålsgryn. Exempelvis har emmer samma koktid som ett vanligt risottoris, och passar med sin hårda kärna fint som en ersättare till risottoris.

– Det är viktigt att informera kunderna, annars står produkterna döda på hyllan, de kan inte prata själva, säger Kristina.

På förpackningarna med gryn och pärlor kan man läsa instruktionen ”använd som ris”. Under en glaskupa i gårdsbutiken finns en sallad med emmergryn som bas, för att konkret visa hur produkten kan användas. Kristina tror att just nu är rätt tid att jobba för att dela kunskap om olika former av inhemska spannmålsgryn, då många i en orolig tid har insett vikten av inhemska matprodukter.

Vem: Kristina Creutz på herrgården Malmgård, grevinna, filosofie doktor i arkeologi

Var: I Pernå i Lovisa, östra Nyland

Verksamhet på gården: Ekologiskt jordbruk och produktion av spannmål: moderna sorter av havre, råg och korn, kulturspannmålen emmer, enkorn och spelt. Även uppförökning av finska lantsorter. Ölproduktion. Besökare kan sommartid delta i guidade rundturer på slottet Malmgård, besöka gårdens butik året om och delta i öltasting. Kaféet serverar lättare måltider sommartid.

Kulturspannmålens framtid: Lokala samarbeten från jord till bord är lösningen

Annika Michelson, lektor och expert på finska kulturspannmål, ser kulturspannmålen som en trygghet för den biologiska mångfalden och en möjlighet för nya lokala produkter på marknaden. Samtidigt är utmaningarna många, både vad gäller odling och att nå ut till kunderna med slutprodukten.

Vete har inte en särskilt lång historia i Finland, även om det i dag är en av de mest vanligt förekommande mjölsorterna på butikshyllorna. Annika Michelson, lektor på Tavastlands yrkeshögskola Hamk, och expert på kulturspannmål i Norden, jämför vetet med andra råvaror som känns självklara i det finländska köket i dag, men som egentligen är ganska moderna i den finländska matkulturen. På samma sätt som relativa nymodigheter som paprika, tomat och yoghurt som etablerades hos oss under den andra halvan av 1900-talet, eller potatisen som blev basföda på 1800-talet, har också vetet en ganska kort historia i vårt land. Historiskt har man ätit främst korn, råg, rovor och kålrot i Finland.

– I statistik från 1930-talet kan man se att det odlades under en procent vete då, råg och korn var huvudgrödorna. Efter kriget hade vetet en otrolig framfart i hela världen, också i Finland, berättar Annika.

Hon tillägger att skrädmjöl är ett gott exempel på hur spannmål

var en stor del av matkulturen även innan vetet etablerades. Skrädmjöl, på finska talkkuna, är en traditionell finsk mjölblandning som består av olika rostade spannmål, exempelvis havre och korn.

– Skrädmjöl blandades med vatten till en snabbgröt som man kunde göra bollar av för att doppa i smör, eller äta med salt sill.

Som en motreaktion till det moderna vetets dominans i dag och för att stödja biologisk mångfald på fälten och inom matkulturen finns det i dag en grupp kulturspannmålsentusiaster över hela Norden som träffas regelbundet. Tillsammans arbetar de för att värna om kulturspannmål, gamla lantsorter och etablera variation bland mjölpåsarna. Michelson är en av dem, och en spindel i nätet för dem som uppförökar gamla lantsorter i Finland.

Kartläggning av finska lantsorter

Annika, uppväxt bland fyra generationer på en bondgård i Lappträsk i östra Nyland, började tidigt i sin

karriär jobba för biologisk mångfald inom jordbruket, med kulturlandskap och med gamla lantraser av boskap. Steget för att också värna om och arbeta för mera mångfald på åkrarna med hjälp av kulturspannmål och gamla lantsorter var inte långt. Då diskussionen uppstod kring bristen på utsäde för ekologiska producenter för några år sedan, inleddes ett projekt med Annika i spetsen där man började kartlägga de gamla finska lantsorter som fortfarande finns bevarade, såväl i NordGen (Nordiskt Genresurscenter), som levande exemplar ute på åkrar runt om i Finland. Annika, som projektledare av projektet Mångfald i odling, ett samarbetsprojekt mellan Hamk och Naturresursinstitutet Luke, har tillsammans med ett frivilligt uppförökningsnätverk av över hundra entusiaster över hela Finland, gjort ett digert arbete för att kartlägga och uppföröka gamla sorter mellan åren 2017 och 2023. Målsättningen har inte bara varit att utöka den biologiska mångfalden på åkrarna, utan också att i bästa fall kunna erbjuda

Annika Michelson ser möjligheter för finska lantsorter i lokala specialprodukter, där flera aktörer såsom odlare, mjölnare och bagare samarbetar lokalt för att ta fram specialprodukter som kan intressera en lokal målgrupp.

ett större utbud av ekologiskt utsäde av finska lantsorter i framtiden. Uppförökningen av kulturspannmål är dock en långsam process.

Att uppföröka gamla lantsorter

På NordGen finns gamla finska lantsorter uppbevarade i kylskåp och frysar, ibland med tillhörande notering om från vilken gård eller by lantsorten härstammar. Härifrån beställde projektet små mängder sädeskorn, allt från åtta korn till 20 gram, som ibland hade ett tydligt ursprung, andra gånger krävde detektivarbete för att exempelvis tolka inventarieförteckningar. Kartläggningen har också inneburit en hel del överraskande upptäckter runt om i

landet. Många har kontaktat Annika med spannmålsfynd.

– I Västnyland hade en person öppnat golvet i sitt gamla hus och tagit ut sanden, i den sanden började det växa vete. I Kymmenedalen hade en person köpt en gammal gård och hittat åtta gamla säckar vete och korn, och testade att gro dem.

I nätverket finns bland annat hobbyodlare, verksamma jordbrukare och pensionerade bönder, alla med ett brinnande intresse för att bevara gamla sorter. Någon har varit med för att hen vill bevara och odla en lokal sort, någon annan har velat börja odla en sort som de tidigare generationerna på gården odlade men fasade ut av någon orsak. De uppförökade sorterna testades sedan på Annikas arbetsplats, Hamks campus för landsbygdsekono-

Vem?

Annika Michelson är lektor på yrkeshögskolan i Tavastehus, Hamk, expert på kulturspannmål och finska lantsorter, och aktiv inom nätverket för kulturspannmål i Norden.

Vad är en finsk lantsort/ kulturspannmål? ”En finsk lantsort är en nyttoväxt som inte har förädlats vetenskapligt och som har odlats länge i Finland. Lantsorter benäms ofta även kulturspannmål, speciellt om de har en känd odlingshistoria”.

Några finska lantsorter som uppförökats i projektet Mångfald i odling: Lantveten som Sarkalahti, Kerimäkeläinen, Lojo, Siikajoki och Vehmaa. Havren som Jokikylä, Tammi, Savitaipale svarthavre och Arrakoski plymhavre. Korn såsom Sattanen, Luusua och Pääskylä. Råg som Wanha Waasalainen, Kurkela och Myttäälä.

Om bröd bakade på kulturspannmål: “Det torkar inte genast, du kan låta brödet stå på bordet utan en plastpåse, med bara en duk på. Du lägger bara skärytan nedåt”.

mi i Tammela, på Mustialas ekologiska undervisnings- och försöksgård.

Att ge plats för kulturspannmål och gamla finska lantsorter på åkrarna handlar om att värna om såväl biologisk mångfald som ett matkulturarv. Det kräver mycket arbete och tålamod, oberoende om man

som Annika och många i uppförökningsnätverket jobbar för att förvalta en variation bland spannmål, eller om man uppförökar som producent för att förhoppningsvis i slutändan ha en ny lokal specialprodukt att erbjuda konsumenterna. Uppförökningen är en långsam process, som kan börja från så lite som en tesked av spannmålskorn, och fem år senare förhoppningsvis uppgå till 100 kilo spannmål som kan tröskas med gårdens sedvanliga utrustning.

Lokala specialprodukter en nisch

Michelson lyfter fram hur mångfald i odling och på spannmålsåkrarna i landet ger ökad trygghet och säkerställer skörd även de år då klimatet är odlingsmässigt svårt.

– Om vi alla odlar precis samma sak är det lättare att skörden slås ut i en krissituation. Mångfald är viktigt så att inte nya sjukdomar kan sprida sig som en löpeld på åkrarna. Att få de finska lantsorterna från åkrarna och in i medvetandet hos konsumenterna är inte ett lätt uppdrag. Men Annika ser särskild potential i lokala samarbeten mellan odlare, kvarnar och bagare som kan leda till lokala specialprodukter. Michelson nämner Wanha Waasalainen, en finsk lantsort av råg, som ett fint exempel på ett spannmål som skulle passa bra i ett knäckebröd som kunde produceras och säljas i just Vasatrakten. Stora delar av Annikas värv för att lägga lantsorterna på kartan har handlat om att föra samman spannmål med odlare, och odlare med kvarnar och surdegsbagerier.

En annan möjlighet för att väcka kundernas intresse för finska lantsor-

ter och kulturspannmål är att redan på mjölpåsen ange gårdens namn, spannmålssorten, smak och egenskap, på samma sätt som på exempelvis potatispåsar.

Men vägen till att slå stort är kantad av utmaningar. Annika ser ett behov av en decentralisering av matindustrin för att finska lantsorter verkligen ska nå ut till konsumenter på ett bredare plan.

– I Finland har vi stora industrier som dominerar marknaden och säger vad de ska ha. De har vissa kvalitetskrav, som är baserade på hur man industriellt producerar mat, och småskaliga odlingar kan inte nå upp till dessa krav.

Trots alla utmaningar finns det ljuspunkter: Begreppet kulturspannmål är mera känt i dag än för bara ett decennium sedan, det finns jordbrukare som erbjuder variation bland mjölpåsarna genom att själva såväl mala gårdens spannmål som sälja det direkt till konsumenten, och uppförökningsprojekt pågår alltjämt över hela landet, även om just projektet Annika arbetade med har avslutats. Hon ser ändå att det krävs stora insatser för att kulturspannmål ska nå ända fram, från jord till bord.

– När vi använder kulturspannmål behövs en förändring hela vägen, från odlingen till slutprodukten. Bonden ska odla, sen behöver vi en stenkvarn där kvarnmästaren kan ställa in kvarnen på rätt sätt. Därefter behöver de som bakar bröd eller gör produkter på spannmålen behärska råmaterialet så att näringen bevaras. Vi behöver också nya recept, för kulturspannmålen behöver mera vatten i degen. Och vi som konsumenter behöver också vänja oss vid nya smaker.

10 budord för kulturspannmål

För dem som odlar, förädlar, bakar och äter kulturspannmål.

1. Vi använder kulturspannmål, lokala sorter och evolutionära sorter.

2. Vi odlar ekologiskt.

3. Vi använder mjöl som nyligen har malts.

4. Vi använder endast fullkornsmjöl.

5. Vi använder surdeg, det är viktigt för smakens skull. Vi ger degen tid att jäsa. Vi använder recept som passar kulturspannmål. Vi använder mesta möjliga vatten i degen.

6. Vi skapar mångfald i vår odling och på våra åkrar.

7. Vi har bra historier!

8. Vi gör analyser på kulturspannmål.

9. Vi använder stenkvarn för det är en billigare teknologi och fungerar med kulturspannmål.

10. Vi byter information med varandra och bakar också själva.

Källa: Den danska mjölnaren och bagaren Jørn Ussing Larsen har tagit fram budorden, Annika Michelson har bearbetat dem.

Vad är kulturspannmål?

Definitionen av vad ett kulturspannmål är kan variera, och det finns ingen entydig beskrivning. Gemensamt för kulturspannmål är att de är gamla historiska spannmålssorter med en historia som kan sträcka sig tusentals år tillbaka i tiden, såsom vetesorterna enkorn, emmer och spelt. Gemensamt är också att de inte har förädlats för att passa exempelvis det moderna jordbruket eller industrin, såsom moderna sorter. Ibland kan de också kallas

kultursorter, historiska sorter eller lantkorn. Med gamla finska lantsorter hänvisar man till kulturspannmål med lokal förankring i Finland, som har odlats här länge.

På många sätt värnar odling av kulturspannmål om mångfald. De för in mer biologisk mångfald på spannmålsfälten, och bidrar även med mångfald i matkulturen, med smaker och egenskaper som kan variera från kulturspannmål till kulturspannmål.

Spelt

Motståndskraftiga & näringsrika

Kulturspannmålens strå är högre än moderna sorter. De har kraftiga rötter som gör att de bättre tar upp vatten och näringsämnen ur jorden. De odlas ofta ekologiskt på mindre gårdar och ger vanligen en mindre skörd än moderna sorter, samtidigt klarar de ofta av torka och ogräs bättre. Kulturspannmålen passar ofta bra att kombinera med uppfödning av djur, då de långa stråna ger halm till djuren.

Baka med kulturspannmål

Spelt, emmer & enkorn

I Finland kan man relativt lätt få tag på kulturspannmålen spelt, emmer och enkorn som mjöl, gryn, pärlor, och i pasta, bröd och bakverk. Spelt omnämns ibland som dinkel, och enkorn kallas också einkorn. Gemensamt för dessa uråldriga vetesorter är att de är näringsrika och att de som är känsliga för gluten kan uppleva emmer och enkorn som mer lättsmälta. Man brukar ofta beskriva smaken hos kulturspannmål som nötig eller jordig.

Gamla finska lantsorter på exempelvis vete eller råg är inte lika lätta att få tag på för konsumenter i dagens läge, men förhoppningsvis inom en snar framtid. De gamla lantsorterna är ofta gårds- eller byspecifika sorter, med namn av byn de har odlats i.

Var hittar jag kulturspannmål?

Mjöl, bröd och bakverk på kulturspannmål kan man köpa direkt från producenter, exempelvis från en lokal ekoodlare eller en mindre kvarn. Mjöl, bröd och bakverk på kulturspannmål kan också ofta köpas via Reko-ringar. I en vanlig matbutik hittar man spelt i olika former, allt från mjöl och gryn till pasta och färskgröt, men produkter gjorda på andra kulturspannmål är inte lika vanligt förekommande i handeln.

Kulturspannmål har oftast högre proteinvärde och innehåller mer mineraler och har en mer karaktäristisk smak än exempelvis modernt vete. Bekanta dig med kulturspannmål i dina favoritbakverk genom att ersätta en tredjedel av vetemjölet med mjöl på kulturspannmål. De flesta recept behöver inte justeras mer än så, och du får en uppfattning över hur smak, konsistens och bakegenskaper varierar. Eftersom mjöl och olika gryn och pärlor på kulturspannmål produceras i mindre mängder, varierar smakerna och egenskaperna hos produkterna från gård till gård och från skörd till skörd. En torr och solig sommar kan exempelvis bidra med bättre bakningsegenskaper än en kall och regnig. Inom industrin finns inte variationer på samma sätt, eftersom man blandar olika mjöl för att få ett genomsnittsmjöl.

Källor:

Annika Michelson, lektor, kulturspannmålsexpert

Projektet Mångfald i odling, https://bit.ly/ monimuotoisuuttapeltoon Viljalaari, www.viljalaari.fi (översätts under 2025 till svenska)

Projektet Lantbruk 2.0, Yrkeshöskolan Novia, https:// storymaps.arcgis.com/stories/ e7466dccf3224c298905e30d6de1b0e6 Forskningsprojektet Historiska sädesslag i framtidens mat, Sveriges lantbruksinstitut Allkorn.se

Landsorten.dk

”Vi behöver höja spannmålens status”

Kerstin Fredlund tipsar att det lättaste sättet att börja äta fullkorn är att byta ut vetemjölet i bakverk till ett gott, finmalet fullkornsmjöl av kulturspannmål.

Foto: Eva Finder

Under sin karriär har Kerstin Fredlund, specialist i allmänmedicin och doktor i livsmedelsvetenskap, fört fram vikten av att tillföra näringsrika spannmål och fullkorn till kosten för att förbättra folkhälsan. I dag driver Fredlund, verksam i Sverige, företaget Hidden in Grains, som jobbar för att belysa spannmålens och särskilt kulturspannmålens betydelsefulla roll som baslivsmedel och en källa till viktiga näringsämnen.

Varför är det viktigt att öka användningen av kulturspannmål?

– Spannmål innehåller nästan allt som vi människor behöver, men bara som fullkorn. Om vi ska få folk att äta fullkorn behöver vi sorter som är goda och som har varierade egenskaper. Våra spannmål har förvaltats av bönder i 12 000 år, fram till för 100 år sedan. Då flyttade förädlingen in på laboratorier och bönderna förlorade till och med rätten till sitt utsäde.

I dag använder man ett utsäde av vete i högst tre år och köper sedan ett nytt av de gigantiska kemiföretagen som förfogar över utsädet. Kulturspannmål har odlats i tusentals år och ger bönderna möjlighet att ta tillbaka rätten över sitt utsäde.

Varför är det viktigt med mångfald av spannmål på våra åkrar och tallrikar?

– Förlusten av biologisk mångfald är ett av de största hoten mot våra ekosystem. Många gårdar odlar i dag bara ett fåtal grödor. Det är angeläget att öka den biologiska mångfalden på våra åkrar. Olika spannmål har olika smak och olika egenskaper vid användning. Precis som bland utbudet av vin, kakao och kaffe behöver vi en mångfald bland spannmål för att öka utbudet och användbarheten. Tänk dig en framtid då du i butiken har ett brett sortiment av mjöl på enkorns-

vete, emmervete, speltvete och lantveten, malda med olika kvarntekniker för olika ändamål. Du överväger lika noga vilken mjölsort du ska köpa som vilken vinflaska du ska välja. Våra tarmar behöver också mångfald, enligt forskare behövs 30 olika källor till kostfibrer i veckan. Vi behöver därför öka utbudet av goda och användbara källor till kostfibrer. Spannmål är en viktig källa och spelar här en stor roll. Hur påverkar moderna spannmål vår hälsa, och varför kan kulturspannmål vara en lösning? – Modernt vete har förädlats med hög avkastning som viktigaste målsättning. Jag växte upp på en gård där min pappa var med i den så kallade 10-tonsklubben. De gamla sorterna avkastade 3–4 ton per hektar, men med de moderna sorterna och genom höga insatsmedlel som konstgödsel, bevattning och växtskyddsmedel kunde bönderna komma upp till 10 ton vete per hektar. Vete ansvänds i dag främst som siktat vetemjöl och tillför då ingenting till vår hälsa. Snarare belastas vi av ett högt intag av stärkelse och gluten. Vi behöver höja spannmålens status och i stället se till den näringsmässiga avkastningen, på engelska ”nutritional yield”. Kulturspannmål har högre näringstäthet, och eftersom de smakar bra är de lättare att använda som fullkorn.

5 frågor om kulturspannmål och näring med Kerstin Fredlund, läkare och forskare

Primitiva spannmål som enkornsvete och emmervete innehåller mycket lite av det mest inflammatoriska glutenproteinet, alpha-gliadin, och därför borde dessa spannmål få en större roll i kosten.

Hur ska man tillreda kulturspannmål för att tillgodogöra sig näringen?

– I fullkorn av alla slag finns så kallade antinutrienter, fytinsyra, som lagrar spannmålens näring inför att spannmålet ska gro. För att kunna tillgodagöra sig spannmålens mineraler behöver man surdegsjäsa sitt bröd eller blötlägga matvete, fullkornsmjöl och flingor före tillagning.

Hur ser du på framtiden för kulturspannmål i Norden och världen?

– Man behöver höja spannmålens status. Genom att odla sorter som både avkastar smak och näring måste odlaren få bättre betalt. Fler lokala kvarnar behöver etableras, där man kan skala enkornsvete, emmervete och speltvete. Man behöver också ha olika malningstekniker för olika ändamål så att man kan erbjuda kunderna ett stort utbud. Spannmål är bland det mest klimatsmarta man kan odla och bland det mest hälsosamma man kan äta, men endast om man äter spannmålen som fullkorn eller med så hög utmalningsgrad som möjligt.

Framtidens lokala lantsorter förädlas på Nyby gård i Esbo

Magnus Selenius och Embla Lindwall vid försöksrutorna på Nyby gård.

Ute på Magnus Selenius åker i Esbo pågår banbrytande förädling och uppförökning av mångfaldsspannmål med grund i gamla lantsorter. Målet är att skapa mångfaldssorter anpassade för dagens ekologiska spannmålsodling.

Korsningarna av gamla lantveten som tas fram och uppförökas i försöksrutor på en åker på Nyby gård är banbrytande. Ingen annanstans i Finland görs liknande projekt. Allt började då Magnus Selenius på grund av hälsoskäl lämnade det moderna vetet bakom sig, och upptäckte kulturspannmålen som ett hälsosamt alternativ. Intresset förde honom vidare till gamla finska lantsorter, och viljan att återgå till lokala spannmålssorter anpassade efter platsen där de odlas.

Jakten på gamla finska lantvetesorter

Allt fick sin start för över ett decennium sedan då Magnus hade ett skavsår på benet som ledde till en allvarlig inflammation och operation. Flera år senare hade han fortfarande regelbundet återkommande hälsobesvär efter inflammationen. Han besökte en näringsterapeut för att råda bot på problemen och blev rekommenderad att lämna bort rött kött, vete och socker från kosten under en månads tid. Efter en månad med den omlagda kosten var blodvärdena bättre, och Magnus hade inte längre regelbundna hälsobesvär.

Ute på Nyby gårds åker testodlas mångfaldsspannmål inom projektet Viljasoppa.

– Jag bestämde mig för att helt sluta äta modern vete och socker. Och om jag inte äter det vill jag som jordbrukare inte heller odla det. Jag vill jobba med spelt, emmer och enkorn, säger Magnus, som använder kulturspannmål i sin kost då han märkte att han mådde så pass mycket bättre av dem.

Magnus intresse för kulturspannmål sträckte sig snabbt vidare från spelt, emmer och enkorn till finska lantvetesorter. Men det visade sig vara svårt att få tag på utsäde för att odla, nästan omöjligt.

– Jag sökte med ljus och lykta, hacka och spade.

Det var ett digert detektivarbete, som sträckte sig från samtal med

landsbygdsrådgivare och diskussioner på nordiska kulturspannmålskonferenser, till upptäckter av obekanta spannmålsstrån på en åker eller fynd i en gammal ria. Magnus ville helst hitta gamla finska lantveten som fortfarande fanns bevarade i odling, ute på en åker, istället för att beställa gamla sorter via NordGen (Nordiskt Genresurscenter).

Hur man än går tillväga för att inleda uppförökning av gamla lantsorter kräver det arbete, tid och tålamod, men Magnus intensiva nätverkande bar frukt.

– Folk började höra att vi håller på med sådana här tokigheter, säger Magnus, och berättar att han bland annat via kontakter fick tag på finska

Projektet Viljalajikkeiden sopeutuminen paikallisiin olosuhteisiin (Viljasoppa)

Samarbetsprojektet Viljasoppa har som mål att ta fram mångfaldsspannmål och anpassa dem lokalt på ekologiska gårdar runt om i Finland.

Projektet är ett samarbete mellan Naturresursinstitutet Luke, HAMK och Nyby gård. Mer information om projektet finns på luke.fi/fi/projektit/ viljasoppa.

lantsorter som bevarats i en gammal tork i Tusby.

Slutligen fanns bland annat Rusutjärvi lantvete, Olympia höstvete, Tvengsberg svedjeråg, hittad i Norge men med ursprung i Finland, och ett antal olika lantveten och lantråg från Sverige på försök på gården.

Att korsa spannmål

Tillsammans med systerdottern

Embla Lindwall började Magnus uppföröka ett antal olika lantsorter. Några kom till gården via NordGen, några via Magnus kontaktnätverk, några var lantsorter från Sverige. När de väl var igång med uppförökningen började de också fundera på att vidareförädla de gamla lantvetena, med målsättningen att få fram utsäde för ekologisk spannmålsodling.

Eller som Magnus med torr humor uttrycker det:

– Sen urartade det hela, och vi började korsa.

Embla Lindwall förädlar och tar fram korsningar av mångfaldsspannmål för Viljasoppa-projektet.

I dag korsas gamla lantsorter med varandra på Nyby gård, med målet att ta fram så kallade mångfaldssorter som kan testas vidare och uppförökas på ekologiska gårdar runt om i landet. Projektet heter Viljasoppa och genomförs i samarbete med Naturresursinstitutet Luke, yrkeshögskolan i Tavastehus Hamk och ett tiotal gårdar runt om i Finland. Förädlingen görs på Nyby gård och uppförökningen

görs på gårdarna, med förhoppningen om att i framtiden komma upp till en sådan mängd utsäde att gårdarna kan sätta mångfaldsspannmålen i produktion. Naturresursinstitutet står för analysen av mångfaldsspannmålen.

Men hur korsar man då olika gamla lantvetesorter för att få fram mångfaldsspannmål?

– Vi gör det enligt den gamla skolan. Vi tar två ax, steriliserar det ena,

Magnus Selenius tror att vägen till konsumenterna för gamla finska lantvetesorter är via bagare och olika projekt som exempelvis kombinerar mat, konst och kultur. Ett exempel är Ihme Helsinkis utmaning “Maaleipä”, som uppmuntrar till att baka bröd som gör gott för såväl människa som miljö. Läs mer på maaleipa.fi.

sätter axen bredvid varandra, sätter på en liten hatt, ruskar om dem, och hoppas att det ena axet pollinerar det andra, förklarar Magnus i korthet.

Embla jobbar med själva korsningen, det är ett petigt jobb som tar lång tid. Det innebär i praktiken att sterilisera 32 blommor på ett veteax, och ta bort varje minimal pollenknapp.

Korta och tidiga sorter

De gamla lantsorterna är ofta långa och utseendemässigt varierande.

Det här var så klart inget problem historiskt sett, då man hade mindre odlingsareal för spannmål och skördade för hand.

– Det som var möjligt i liten skala förr i tiden då vete var mer av en lyxvara som odlades på små plättar, funkar inte lika bra i dagens läge med skördetröska i vårt nordliga klimat, förklarar Magnus.

Målsättningen med korsningarna är att få fram mångfaldsspannmål som är anpassade för det moderna ekologiska jordbruket. Det Embla och Magnus vill ta fram är tidiga mångfaldssorter med ett inte alltför långt strå.

Långa varianter, sena och långa varianter, och korta och sena varianter har sorterats bort ute i försöksrutorna på åkern och då spannmålen korsats. Efter att i några år ha korsat gamla lantvetesorter har Magnus och

Vem: Magnus Selenius, jordbrukare, och Embla Lindwall, som tillsammans med Magnus jobbar med spannmålsförädling inom projektet Viljasoppa.

Var: Nyby gård, Esbo, Nyland

Verksamhet på gården: Ekologisk odling av spelt, rybs, bondböna, linfrö och hö. Korsning av mångfaldssorter och försöksrutor med de nya varianterna. Läs mer om verksamheten på gården på nybygard.fi

Ute på åkern finns det olika rutor där de olika förädlade gamla finska lantsorterna, mångfaldsspannmålen, testodlas för att sedan skördas för hand och uppförökas vidare på gårdar runt om i Finland. Magnus och Embla rycker upp för långa strån, lägger små tejpbitar på särskilt välartade strån, noterar tidiga och sena sorter, och skördar för hand inför eventuell vidare förädling eller uppförökning.

Embla i det här skedet skippat upp till 95 procent av alla korsningar de tagit fram.

– Det finns absolut inte så mycket ekonomi i det vi gör här, men min tanke är att om man kan bidra med någonting som snurrar vidare i historien är det inte så illa, säger Magnus, som tycker det är roligt att ta fram nya spannmålssorter som någon annan kan fortsätta odla vidare.

I dag finns några av de korsningar Magnus och Embla tagit fram redan ute i landet på ekologiska gårdar, där de uppförökas och testas vidare, och förhoppningsvis framöver blir en lokal sort i just den gårdens spannmålsrepertoar.

Kulturspannmål och odlingshistoria

En solig sensommarsöndag i Bromarv 2024. Två treåringar gräver fridfullt i sandlådan, men när det börjar dundra längs landsvägen far båda upp som kaniner och spanar ut mellan syrenbuskarna. Dundret ökar till ett dån, marken vibrerar. En skördetröska! En grön traktor med skopa bak! En röd traktor med skopa BÅDE fram och bak! Den stora gården neråt vägen har skaffat sig tilläggshektar närmare kyrkbyn och så här års kör maskinerna stafett mellan ägorna. Småpojkslyckan är lika gränslös som kortvarig. De dyrkade monstren försvinner bortom kröken och sandlådan känns mindre än någonsin.

Text: Annika Luther, biolog, lärare och författare, som skrivit bland annat fackboken Råg – En spretig historia

En solig sensommarsöndag i Bromarv år 1924, 1824, 1724 eller tidigare hade till och med treåringarna fått hjälpa till där de kunde, eller åtminstone strängt beordrats att hålla sig ur vägen när hela byn var ute och skördade. Det arbete som en eller två personer utför i dag, med hjälp av maskiner och energi undanstoppad av miljarder forntida blågrönalger, krävde då all tillgänglig muskelenergi och varje par tillgängliga händer. Händer fanns det i och för sig mycket mera av än på landsbygden i dag, eftersom nästan hela befolkningen var sysselsatt inom primärnäringarna. Traditionen med sommarledigt var förbehållen en liten privilegierad minoritet. Den Blomstertid nu kommer skrevs på 1700-talet då försommaren var lika underbar som i dag, men för merparten av folket också årets hungrigaste tid. Poeten, kyrkoherde Israel Kolmodin försökte kanske distrahera sina tärda församlingsbor från att tänka

Skördetid 1950-tal, Antti Pänkäläinen, Keski-Suomen museo

på att fjolårslagren gapade tomma och det fortfarande var alldeles för långt kvar till skördetiden. Åtminstone i Sverige kallades senare halvan av juli för brödskarven eller svältkroken. Alltid avslutades den blommande men hungriga tiden inte ens med en gryta välsignad gröt kokt på doftande

nyråg. Under de regelbundet återkommande missväxtåren, då torkan krympte kornen eller frosten förstörde hela skörden var det bara att ta Gud i hågen, alternativt knota tyst och rasande och dra åt svångremmen ytterligare. Det enda som kanske var lite lättare än i dag, var att människor

med skäror och tjugor inte fastnar i en lerig åker på samma sätt som tunga maskiner gör när himlarna öppnar sig i ett skyfall.

Jordbrukets utveckling

Den här publikationen handlar om kulturspannmål, en kanske lite lustig benämning eftersom allt spannmål är en produkt av kultur. Latinets cultura betyder helt enkelt odling. Först senare då begreppet utvidgats också till andlig odling måste man förtydliga den ursprungliga betydelsen med förleden agri- vilket ju är samma ord som svenskans åker.

Odling av växter och uppfödning av djur inleddes för cirka 10 000 år sedan – ungefär samtidigt på flera olika håll i världen – i det som kallas den neolitiska revolutionen. Den här mycket sävliga revolutionen skulle med lite fördröjning ge oss allt från

skördetröskor till rymdteknologi och sociala medier. Historiskt sett är fördröjningen ändå mycket liten, bara någon procent av människans sammanlagda historia. Fram till den neolitiska revolutionen var vi en lika vandrande art som gnuerna på den afrikanska savannen. Nu blev vi så småningom bofasta, flera och bundna till jorden för vår försörjning.

Det jordbruk som utvecklades i Mellanöstern spred sig långsamt norrut och västerut ända till det kalla Nordeuropa som nyligen befriats från inlandsis. Pollenfynd i marken visar att de allra första nordiska odlingsväxterna var bovete, hampa och korn. Rågen, senare grundvalen för finländarnas mathållning, kom mycket senare. Att just rågen blev så viktig kom sig av att den växer bra i snöklimat och ägnade sig särskilt för svedjebruket, som i vårt glesbefolkade skogrika land pågick längre än någon

annanstans i Europa. Ändå kan man inte påstå att den skulle ha tagits emot med öppna armar av de tidiga odlarna på våra breddgrader. De såg den varken som en innovation eller livräddare, bara som ett besvärligt ogräs. Sannolikt krävdes det generationer av fruktlöst bekämpande innan man till sist accepterade rågen som odlingsväxt. När jag läser om den fruktade hönshirsen som i dag håller på att sprida sig också till våra trakter undrar jag om dess överlägsna spridningsegenskaper och härdighet kanske en dag kommer att tas i bruk av växtförädlingen för ett kommande och annorlunda klimat.

Växtförädling i förändring

Människans totala dominans på jorden är ett resultat av industrialismen, medicinen och växtförädlingen. Den

Tröskning på Backas gård, 1956, Lauri Leppänen & Viljo Holopainen, Vanda stadsmuseum

sistnämnda är numera en avancerad vetenskap, men ända fram till början av 1900-talet var den något mycket konkret och praktiskt som utövades ute på fälten och inte i laboratorierna. Alla typer av mänsklig växtförädling opererar ändå i ständig konflikt med sig själv. Både i naturen och i laboratoriet bygger ju evolutionen av nya sorter och egenskaper på mångfald, det vi kallar biodiversitet. Ur den här diversiteten väljer naturen eller förädlaren ut individer med vissa egenskaper och kombinerar dem för att förstärka just dessa egenskaper. I naturen finns varken goda eller dåliga egenskaper, allt handlar om vad som passar bäst i den rådande miljön. En mänsklig växtförädlare väljer däremot konsekvent ut vissa egenskaper, till exempel hög avkastning, medan andra går förlorade. Diversiteten, den gren som hela förädlingen sitter på, minskar. Två extrema exempel är estetiska men sjukliga rashundar och den globala bananodlingen där alla bananplantor i stora områden

de facto är samma individ.

Ända fram till början av 1900-talet liknade jordbrukarnas praktiska växtförädling mera naturens eget system. De använde eget utsäde som gradvis förändrades enligt lokalmiljöns krav. På så sätt utvecklades oräkneliga lokala varianter. En gård kunde till och med hålla sig med flera olika egna utsäden för olika åkrar. Om vi igen tar rågen som exempel sådde man kanske en variant på höglänta marker och en annan nere vid sjön. Beroende på omgivningen, markerna och vädret valde man dessutom mellan höstråg, vårråg, midsommarråg eller tjälråg. Där man bränt skogen sådde man den högväxta, buskiga svedjerågen som i bästa fall kunde ge ”hundrafalt på kornet” i askan. Sedan kom genetiken som lade grunden för den moderna växtförädlingen och hela systemet ramlade ihop som ett korthus. De vetenskapligt utvecklade varianterna var högavkastande, fyllde människornas magar och gav klirr i kassan. På kort

tid gick tusentals år av praktisk lokal utveckling i graven, men i rättvisans namn måste man ju erkänna att vi tack vare dem inte längre behöver se våra små treåringar tyna bort under svältkroken. Utsäde blev en global handelsvara som i dag sköts av några få multinationella storföretag. Samma utveckling drabbade de små men sega lantraskorna, den flygande svarta finska hönan, de lurviga grisarna och ett otal intressanta äldre varianter av grönsaker och prydnadsväxter.

Smak, kulturhistoria & överlevnad

I dag när försörjningen av jordens befolkning på grund av klimatförändringen står inför nya kriser har intresset för kulturspannmål och andra lantsorter åter ökat. Gener från gamla sorter med stora rotsystem, motståndskraft mot skadedjur och växtsjukdomar kan ge också moderna grödor bättre chans att klara sig i ett kommande klimat med oregelbunden nederbörd och högre temperatur. Äran för att det över huvud taget finns något kvar att experimentera med ligger dels hos forskare som gamle Nikolaj Vavilov som systematiskt samlade in varianter av olika odlingsväxter i hela världen och lade grunden för dagens fröbankssystem. Lika stor andel och ära har ändå entusiaster som kommer till tals i den här publikationen, vilka envist hållit liv i de gamla sorterna och utvecklat dem för nya behov.

Kulturspannmål och biodiversitet i lantbruket handlar om smak och kulturhistoria, men också om överlevnad. Den saken har egentligen inte ändrats sedan den neolitiska revolutionen.

Rågskörd för hand, 1936, Selim Björses, Svenska litteratursällskapet i Finland

Kulturspannmål en del av biodiversiteten på Mörby gård

Anna och Teresa undersöker enkornsåkern, som inte har lyckats just hösten 2023. Hjortarna, vädret och åkerns läge som också tidigare bjudit på utmaningar, kan vara några av orsakerna. Om enkornet skördas eller inte är oklart. Om inte kanske det kan användas på annat sätt, exempelvis i kransar?

Längs en ringlande sandväg kantad av skog leder skyltar till Gårdsbutiken på Mörby gård i Raseborg. Där skogen öppnar sig mot spannmålsåkrar, beteshagar, faluröda ekonomibyggnader och Pojoviken, driver Anna Alm och Teresa Pieper ekologiskt jordbruk med fokus på spannmål och nötkött. Kulturspannmålet spelt har odlats på gården sedan 1990-talet, och i dag finns också enkorn på gårdens repertoar.

Anna Alm och Teresa

Pieper dukar fram surdegsbröd bakat på kulturspannmål – odlat på gården och malt i gårdens kvarn, Svartå kvarn. Till servering salt smör, plommonsylt och ost. Det rustika och syrliga brödet, med rejält tuggmotstånd och jordnära smak, påminner om varifrån brödets ingredienser kommer. Inte bara från en mjölpåse, utan från åkern och jorden. Det är ett bröd som utmanar och ger njutning och näring.

– Det har alltid funnits kulturspannmålsentusiaster i Finland, men via surdegsbakningstrenden har man börjat hitta spelt på marketarnas hyllor. Det nya är att man också börjat hitta andra sorter, säger Anna, som själv kom i kontakt med enkorn via en bakningskurs med S ébastien Boudet , erkänd fransksvensk bagare, som talar varmt för kulturspannmål.

Anna är en del av en grupp jordbrukare i Finland som odlar kulturspannmål och finska lantsorter i större och mindre skala. Kulturspannmålen ger ofta en mindre

Ekologiskt virvelmjöl av enkorn. Virvelmjöl är ett fullkornsmjöl som är finmalet, det vill säga inte grovt som fullkornsmjöl vanligen är. I bakning rekommenderas hälften virvelmjöl av enkorn, hälften vetemjöl. Virvelkvarnen i Svartå kvarn är eventuellt den enda i Finland.

skörd än konventionella sorter, men däremot kan såväl näringen som smaken vara större. Anna tror att hon som ekologisk odlare har en annan inställning till exempelvis skördevolymer, och att det också gör att hon inte är främmande för att testa att odla kulturspannmål.

Rent odlingstekniskt finns studier som visar att kulturspannmålen klarar vissa svampsjukdomar bättre och är t åligare mot torka än moderna spannmål. De egenskaperna är viktiga för en ekologisk odlare som inte använder växtskydd. För en konventionell odlare är ofta de moderna spannmålen ett säkrare kort, det

finns inte risk att de lägger sig då de är lägre, de är lättare att skörda, och det finns tillgängliga kanaler för att sälja dem, bland annat.

Spelt, enkorn & kanske svedjeråg

Anna hoppas att framöver också kunna testa att odla svedjeråg, en gammal finsk lantsort som varit typisk för Finland men knappt odlas här längre. Svedjerågen härstammar från tiden då man hade svedjebruk i Finland, och hittas i dag främst i Norge, dit den färdats via emigrerande finländare.

Vem: Anna Alm & Teresa

Pieper, jordbrukare

Var: Mörby gård, Raseborg Producerar: Kulturspannmålen spelt och enkorn. Därtill vete, havre, honung och nötköttsproduktion. Allt på gården är ekologiskt.

Vad är kulturspannmål?

”Det är inte ett modernt och inte ett väldigt förädlat spannmål. Det är inte heller förädlat för att få stora volymer. Med det sagt, allt spannmål förädlas så klart när det odlas och utvecklas.”

Följ Mörby: Följ med händelserna på gården på instagram @morbygard, facebook.com/morbygard eller webbsidan morby.fi.

Mörbys mjöl, gryn, pastor och köttprodukter säljs i den egna gårdsbutiken som är öppen klockan 9–19 dagligen året runt med självbetjäning. Produkterna finns också i några lokala supermarketar och kan ibland också köpas direkt från Svartå kvarn. Pizzerian Ylp i Ekenäs, Peloton Eatery i Helsingfors och flera mikrobagerier använder sig av gårdens mjöl i bakning.

– Svedjerågen skiljer sig från modern råg på det sättet att den ska växa två somrar. Man sår på våren, kan skörda den som gräs för djur eller låta får beta. Sen ska den växa ännu följande sommar, tills man tröskar den, förklarar Anna.

Svedjerågen blir över två meter hög och ger därmed en massa halm, en fördel för en gård med djur. Genom att lämna strået kvar på åkern kan man också påverka jordstrukturen. En annan fördel är den långa växttiden, som gör att svedjerågen också har gott om tid att ta upp mikronäringsämnen.

Anna, som deltagit på många konferenser och träffar kring kulturspannmål i Norden, nämner att diskussionen ofta handlar om hur de gamla lantsorterna och kulturspannmålen bättre tar upp järn och andra mikronäringsämnen jämfört

med moderna sorter. Exempelvis kan ett bröd bakat med kulturspannmål vara mer näringsrikt än ett bröd bakat på modernt vete.

– Inom lantbruksbranschen pratar man ofta hur många ton skörd man f ått och vad skörden är värd, men sällan frågar man sig hur många ton näringsämnen man skördade. En viss mängd vete kanske har lika mycket näringsämnen som en mindre mängd spelt, säger Anna.

Anna lyfter fram hur viktigt det är att också ha biologisk mångfald i åtanke vid odling.

– De senaste femtio åren har jordbruk handlat om att vara effektivt, för marginalerna är små, och det leder till att man fokuserar på en sort. Men jag tror att också konventionella jordbruk kommer förstå att biologisk mångfald till en viss nivå är bra.

Anna, som ofta brukar bjudas in

som talare till träffar för blivande ekologiska jordbrukare, nämner hur viktigt det är att fokusera på den egna gårdens förutsättningar, framom att se på hur grannen gör.

– Det du gör som producent måste alltid passa den gård du har och den du är.

Kulturspannmål, biodiversitet & miljö

Vissa aspekter gör det lättare för

Anna och Teresa att ta risken att odla kulturspannmål. Dels har de annan produktion på gården, såsom moderna spannmål och nötproduktion. Dels har de en egen kvarn där de själva kan förädla spannmålen.

– Biodiversitet är alltid bättre för miljön, och en del av vårt koncept här på gården, att göra lite av allt. Vi har inte bara spannmål och inte bara kor,

vi tror på biodiversitet och att ha lite av allting, förklarar Teresa.

Den välbesökta gårdsbutiken möjliggör också att testa nytt. På butikshyllorna finns mjöl, gryn och pasta malda och producerade av gårdens ekologiska spannmål. Spelt är numera bekant för de flesta som besöker butiken, medan enkorn kan behöva en introduktion. Den trogna kundbasen provar gärna nya produkter, och uttrycker också önskemål. Dessutom utgår Anna och Teresa alltid från sig själva och vad de vill ha då de tar fram en ny produkt.

– Välj mjöl med kulturspannmål för att det smakar bra, och för att få variation i maten och bakning. Det är ofta lite nötigare och har mer karaktär än vanligt vetemjöl, säger Teresa. Hon tipsar om att byta ut julens risgrynsgröt till havregrynsgröt på hela havregryn, och baka karelska piroger med korngrötsfyllning i stället för ris.

– Det kan vara skrämmande, men bara gör det, uppmuntrar Teresa, det gör den finska matkulturen rikare!

Med spelt och surdeg som nisch

För tio år sedan bakade Jonna Panelius bröd på spelt och surdeg för första gången. Det blev till ingenting, men hon fortsatte testa sig fram. Spelten blev hennes nisch och hon startade hembageriet Bakgården i Sjundeå.

-Jag låter det ta sin tid, vänder degen och låter bröden vila. Men en erfaren bagare berättade för mig att det är omöjligt att baka med spelt utan degmaskin. Då insåg jag att fastän någon har gott om erfarenhet lönar det sig att lyssna på sig själv, och testa sig fram till vad som fungerar bäst för ens egen verksamhet.

Jonna betonar vikten av att ha tålamod och pröva sig fram då det kommer till bakning med surdeg och kulturspannmål. Det gäller att vara redo att ändra på bakprocessen från gång till gång, beroende på från vilken gård mjölet kommer och hur färskt det är.

Ett hälsosamt bröd

Spelten och surdegens hälsosamma egenskaper väger tungt för Jonna. – Jag mår bra av det här brödet. Och bekanta som får ont i magen av bröd bakat på modernt vetemjöl, kan äta mina bröd. Jag tror att ju mindre processat ett bröd är, desto bättre passar det vår matsmältning.

Men visst spelar också speltens smak in.

– Om man riktigt funderar är smaken lite nötig, djupare och mer nyanserad än ett modernt vetemjöl, men jag tycker man märker skillnaden mera i konsistens, utseende och färg.

Jonna Panelius driver Bakgården, ett hembageri hemma på den egna gården i Sjundeå i Västra Nyland. Jonnas nisch är bröd och getmjölksbullar bakade på spelt, men hon påminner om att kulturspannmål kan användas till all matlagning, de är inte bara mjöl och bröd.

Totalt har Jonna ett tjugotal bröd på sin repertoar. Produkterna säljer hon via Reko-ringar och marknader i Västnyland. Återkommande produkter är lantspelt, speltciabatta, efterugnsråg och getmjölksbullar, gjorda på getmjölk köpt från en gård i Sastamala. Bröden smaksätter hon med skörd från gården och skogen, bland annat nässlor, tranbär, lingon, äpplen och zucchini. Speltmjölet är så färskt det bara går.

– Det senaste året har jag köpt spelten i säckar direkt av odlarna och fört till Töllin Mylly i Pusula för att malas.

Jag köper 200 kilo spelt åt gången, det tar ungefär tre timmar att få det malet, sen kör jag hem med färskt mjöl.

Tio år som bagare

Jonna har under ett decennium med Bakgården gått från att baka hemma i köket, till att bygga ett mindre hembageri i en byggnad ute på gården. Hon har sett toppar och dalar i efterfrågan. Från den omättliga efterfrågan av lokalproducerat under pandemiåren, sjönk försäljningen drastiskt direkt efter att kriget i Ukraina bröt ut. Hon minns också att smöret kostade fyra euro per kilo då hon startade, medan det nu närmar sig tio euro per kilo.

Att ha bageriet hemma på gården, kunna väcka barnen, se till djuren, väcka surdegen, köra barnen till skolan och därefter sätta händerna i degen igen, har gett frihet och gör att Jonna kan sätta bageriverksamheten på paus under sämre tider. I dag hittar kunderna fortfarande Bakgårdens produkter via Reko-ringar och marknader i Västnyland, men inte lika regelbundet som tidigare. Jonna ser ändå potential för kulturspannmålen framöver.

– Så länge odlarna orkar producera små mängder, och konsumenterna hittar produkterna, finns det en framtid för kulturspannmål.

Jonnas tips till hemmabagaren

z Läs på förpackningen när mjölet är malet. Det kan vara stor skillnad mellan hur ett mjöl som är färskt och ett som är ett år gammalt beter sig i receptet. Ett färskt mjöl är mycket ”livligare”.

z Välj den småskaliga, gärna lokala, producenten i butikshyllan, eller köp direkt från producenten eller kvarnen.

z Är det svårt att lyckas med surdegen? Lägg till lite jäst! Får du inte speltbrödet att lyckas? Lägg med något annat mjöl. Huvudsaken är att man gör något, sedan när det löper på kan man börja experimentera.

Jonna Panelius med Bakgårdens skorpor, gjorda på getmjölksbullar.

Baka & laga med kulturspannmål

Låt de aromrika kulturspannmålen ta plats i vardagsrätter och festmåltider. Från emmergröt och enkornssallad, till speltbrioche och emmerbullar.

Emmergröt med smak av morotskaka, recept på sidan 39.

Våga testa!

Mjöl på kulturspannmål är olika, från gård till gård, sort till sort och kvarn till kvarn. Var beredd på att testa dig fram, du belönas i slutändan med smakrika bröd, aromrika bakverk och näringsrika måltider. Fråga gärna den du köper av om recept och råd för bästa möjliga slutresultat, och läs anvisningen på förpackningen. Du kan börja din kulturspannmålsresa då du bakar ditt favoritrecept och byta ut hälften av det moderna vetemjölet till ett mjöl på kulturspannmål.

VAD ÄR VAD?

Gryn: Hela korn som skalats och/eller vidareförädlats, bland annat för att förkorta koktiden. Motsvarar finskans ”suurimo” eller ”ryyni”. Det går bra att ersätta ris med gryn av emmer eller spelt, men räkna med en lång koktid. För att förkorta koktiden går det bra att blötlägga grynen över natten.

På produktförpackningar kan gryn också kallas för ”hela korn” eller ”korn”, även om hela korn egentligen är obehandlade sädeskorn som används för malning eller groddning.

Pärlor: Hela korn som klipps och slipas lätt, för att få till en kortare koktid och en mer risliknande produkt. Det går bra att ersätta ris, couscous och bulgur med pärlor gjorda på kulturspannmål.

Flingor: Valsade och pressade gryn, den produkt man oftast kokar morgongröten av, kallas för flingor. Flingor har en kortare koktid än hela gryn.

Mjöl

Sikt: Ett finmalet mjöl där enbart kornets kärna används.

Fullkornsmjöl: I ett fullkornsmjöl är hela kornet malet, det vill säga kärna, skal och grodd.

Frukost & mellanmål

Mannagrynsgröt med havtornssoppa

SERVERA GRÖTEN MED VALFRIA TILLBEHÖR

Havtornssoppa: Vispa ihop 2 msk potatismjöl, 1 dl havtornssaft, 5 dl vatten och cirka ¾ dl socker i en kastrull. Värm upp blandningen tills soppan tjocknar, men låt den inte koka.

Kanelstekta äpplen: Skär upp ett äpple i små bitar och stek i en matsked smör eller olja. Strö ½ tsk kanel över äpplena. Ringla över lite honung om du vill ha extra sötma.

Rårörda lingon: Blanda 50 gram lingon med en matsked socker.

Blåbärsmjölk: Mixa ½ dl blåbär med 2 dl mjölk. Servera gärna på gröten med hela färska eller frysta blåbär.

Plommonkompott & granola

Recept på sidan 41.

Variera gröten!

Gröten får en annan smak och karaktär beroende på vilka gryn eller flingor som används. Variera mellan olika spannmålssorter i form av gryn, flingor eller mannagryn. Servera med tillbehör i säsong.

Basrecept för gröt på gryn

3 dl vatten

1 ½ dl gryn (spelt, emmer, enkorn)

½–1 tsk salt

7–8 dl mjölk

1. Blötlägg grynen dagen innan gröten ska kokas. Det går att hoppa över det här steget, men då blir koktiden något längre.

2. Blanda gryn och vatten i en tjockbottnad kastrull. Koka under lock i cirka 10 minuter. Späd med mjölken och rör om väl. Mjölken går bra att byta ut till en växtbaserad dryck.

3. Koka upp på nytt och låt gröten svälla under lock på väldigt svag värme i cirka 30–40 minuter. Kolla koktiden för respektive gryn på förpackningen.

Basrecept för gröt på flingor

1 l vätska (vatten, mjölk eller en blandning)

Cirka 4 dl flingor (emmer, spelt)

1 tsk salt

1. Koka upp vätskan (under omrörning ifall mjölk eller växtbaserad dryck används). Tillsätt flingorna och koka på medelhög värme i cirka 10 minuter. Tillsätt salt.

2. Låt svälla under lock i 10–15 minuter tills gröten är klar.

Basrecept för gröt på mannagryn

1 l vätska (mjölk, vatten eller en blandning)

2 ½ dl mannagryn (lantvete, emmer, spelt)

1 tsk salt

1. Koka upp vätskan (under omrörning ifall mjölk eller växtbaserad dryck används). Vispa i mannagrynen.

2. Koka gröten på svag värme i cirka 2 minuter under omrörning.

3. Stäng av plattan, tillsätt salt och låt stå ytterligare 5 minuter under lock.

Emmergröt med smak av morotskaka

1 ½ dl emmergryn 4 dl vatten

6 dl havredryck

1–2 morötter, rivna

1 tsk malen kanel

1 tsk malen kardemumma

½ tsk salt

Till servering

Hasselnötssmör

Honung

1. Blanda emmergryn och vatten i en tjockbottnad kastrull. Koka upp och låt koka på svag värme tills nästan allt vatten avdunstat. Späd med havredrycken och rör om väl. Tillsätt de rivna morötterna, kanel och kardemumma.

2. Koka upp på nytt och låt gröten svälla under lock på svag värme i cirka 30 minuter. Kolla koktiden för grynen på förpackningen. Rör om med jämna mellanrum.

3. Smaka av gröten med salt när grynen är mjuka. Tillsätt mer havredryck vid behov.

4. Toppa med honung och hasselnötssmör eller annat nötsmör som blandats ut med en skvätt vatten.

Granola

Plommonkompott

Granola

250 g speltflingor

80 g nötter, grovt hackade

80 g frön

1 nypa salt

1 tsk kanel

1 tsk kardemumma

3 msk rybsolja

3 msk honung

1 dl osötat äppelmos, eller ½ dl sötat äppelmos

1. Värm ugnen till 200 grader och lägg ett bakplåtspapper på en plåt.

2. Blanda havregryn, nötter, frön och salt i en skål.

3. Blanda olja, honung och äppelmos i en annan skål och häll över de torra ingredienserna. Blanda väl tills grynen är täckta och blandningen är klimpig.

4. Sprid ut blandningen jämnt på plåten. Grädda i 15–20 minuter. Rör om granolan två till tre gånger med en träslev under gräddningen så att den blir jämnt gräddad.

5. Låt kallna helt och förvara i en burk.

6. Ät med fil eller yoghurt och plommonkompott.

Plommonkompott

12 plommon

½ dl vatten

½ dl socker

1 kanelstång

1 cm ingefära

1. Skölj och halvera plommonen och ta ur kärnorna. Dela plommonen i fyra delar.

2. Skala ingefäran och skär den i tunna skivor.

3. Lägg plommonen i en kastrull med vatten, socker, kanel och ingefära. Koka upp och låt småputtra i cirka 15 minuter.

4. Plocka upp kanelstången.

5. Häll upp plommonkompotten i en ren, steriliserad burk och förvara i kylskåp.

Emmerfrutti med hjortron

8 portioner

2 dl vatten

1 l helmjölk

2 dl emmergryn

½ tsk salt

3 dl vispgrädde

½ dl socker

3 tsk vaniljsocker

1. Blötlägg de hela emmergrynen någon timme eller över natten. Då blir de snabbare mjuka.

2. Koka upp vattnet och rör i emmergrynen. Låt vattnet koka in och späd därefter med mjölken litet i sänder. Låt gröten koka sakta på svag värme i cirka 1 timme.

3. Låt gröten svalna.

4. Vispa grädde och smaksätt med vaniljsocker.

5. Blanda den avsvalnade gröten med den vispade grädden.

6. Servera med färska bär eller sylt, exempelvis hjortron, blåbär eller jordgubbar.

Piroger med spelt- eller morotsgrötsfyllning

Alternativ 1:

Pirogfyllning speltgröt

2 dl vatten

2 dl speltgryn

1 l helmjölk

½ tsk salt

Alternativ 2:

Pirogfyllning morotsgröt

1 ½ dl emmergryn

4 dl vatten

6 dl havredryck

1–2 rivna morötter

½ tsk salt

Pirogdeg

2 dl kallt vatten

4 dl rågmjöl

1 dl speltsikt

½ tsk salt

1. Fyllning, alternativ 1: Koka upp vatten i en kastrull och rör ner speltgrynen. Låt vattnet koka in och späd därefter med mjölk, lite i taget. Låt gröten koka på svag värme i cirka 1–2 timmar. Tillsätt salt. Rör om med jämna mellanrum.

2. Fyllning, alternativ 2: Skala och riv morötterna. Koka upp vatten i en kastrull och rör i morot och emmergryn. Låt vattnet koka in och späd därefter med havredrycken, lite i taget. Låt gröten koka på svag värme i cirka 1–2 timmar. Tillsätt salt. Rör om med jämna mellanrum.

3. Deg: Blanda snabbt ihop alla ingredienser, knåda degen och forma till en rulle som är cirka 5 cm i diameter.

4. Skär rullen i 15 delar, kavla ut till tunna ovala pirogskal. Fyll dem med en klick gröt, nyp ihop dem med tummen och pekfingret.

KORTARE KOKTID

Blötlägg emmeroch speltgryn över natten för kortare koktid.

5. Placera pirogerna på en ugnsplåt och grädda i 270 graders ugnsvärme i cirka 8 minuter.

6. Pensla de gräddade pirogerna med en blandning av smält smör och vatten och avnjut pirogerna ljumma, exempelvis med kallrökt gädda.

Varm gulddryck

Speltdryck

10 dl vatten

2 dl speltflingor

1 krm salt

2–3 msk rybsolja

Gulddryck

8 dl speltdryck

1 msk gurkmeja

1 tsk malen kardemumma

1 tsk malen kanel

Cirka 1 krm malen svartpeppar

1 msk honung

1. Gör speltdrycken: Mät upp 2 dl spelt och 10 dl vatten i en blender eller mixerskål, strö i salt och häll i oljan.

2. Mixa blandningen ordentligt tills speltdrycken är helt slät utan klumpar. Häll över speltdrycken i en saftsil eller häll den genom en silduk och sila bort resterna av flingorna. Ibland kan det bli stopp i silduken, då kan du behöva krama ur de sista dropparna med rena händer. Spara flingresterna till kommande brödbak.

3. Häll över speltdrycken på väl rengjorda flaskor och förvara i kylen. Drick inom 5–7 dagar. Glöm inte att skaka drycken innan du dricker den eftersom speltdrycken skiktar sig.

4. Gör gulddrycken: Värm speltdrycken fingervarm. Vispa ned övriga ingredienser. Drick som ljummen.

Gulddryck eller ”golden milk” är en värmande dryck med gurkmeja som huvudingrediens. Drycken sägs vara antiinflammatorisk och stärka immunförsvaret. Speltdrycken kan bytas ut till annan växtbaserad dryck.

Lunch & middag

Langos

är en ungersk brödrätt. De friterade bröden som innehåller potatis serveras med olika tilltugg.

Langos

6 portioner

25 g jäst

1 stor kokt, finriven potatis (cirka 90 g)

3 dl ljummet vatten

7 dl lantvetesikt + extra till utbakning

1 tsk salt

Cirka 10 dl neutral olja till fritering

3 dl gräddfil eller crème fraiche

Smörstekt svamp

Riven ost

Rybsolja smaksatt med riven vitlök

1. Smula jästen i en köksmaskinsbunke med degkrok. Tillsätt vatten och rör tills jästen löses upp. Tillsätt övriga ingredienser och bearbeta degen med köksmaskinen cirka 10 minuter till en smidig deg. Låt degen jäsa övertäckt i rumstemperatur cirka 40 minuter.

2. Ta upp degen på en mjölad bänk. Dela den i 6 bitar. Kavla ut till ovala langos och fördela på två bakplåtspappersklädda plåtar. Låt jäsa övertäckt i ytterligare cirka 10 minuter.

3. Hetta upp olja till 170–180 grader i en stekpanna med kanter eller i en kastrull.

4. Fritera i omgångar och låt rinna av på hushållspapper.

5. Pensla bröden med vitlöksolja, bred ut gräddfilen och toppa med stekta kantareller och riven ost.

Tortillas

15 tortillabröd

4 dl vatten

10 dl lantvetesikt

2 msk olja

1 ½ tsk salt

2 tsk bakpulver

1. Blanda alla ingredienser och knåda degen smidig. Gärna 5 minuter för hand eller lite längre i bakmaskin.

2. Låt degen vila 10 minuter eller i kylen över natten.

3. Dela degen i 15 bitar, forma till små bollar och låt vila under bakduk i 10 minuter.

4. Kavla bröden tunna på ett mjölat bord. Stek sedan i en riktigt varm stekpanna som penslats med lite olja. Stek cirka 1 minut på varje sida. Stek inte för länge, då blir tortillorna hårda. Pensla stekpannan med olja efter var tredje tortilla.

5. Håll bröden väl täckta under bakduk tills de svalnat. Förvara sedan i en plastpåse.

Frys in tortilla

Hemlagade tortillabröd går bra att frysa in och ta fram vid ett senare tillfälle. Tina upp dem i en påse i rumstemperatur.

Quesadillas med svarta bönor

4 portioner

1 förpackning svarta bönor

150 g majs

½ tsk rökt paprikapulver

½ tsk spiskummin

Chiliflakes

2 tsk sojasås 1 tsk tomatpuré

1 vitlöksklyfta

100 g riven ost

4 tortillabröd

1. Skölj av bönorna med vatten och lägg i en skål tillsammans med paprikapulver, spiskummin, chili, sojasås och tomatpuré. Pressa i vitlök och mosa grovt med en gaffel.

2. Låt majsen rinna av och tillsätt den sedan i bönröran. Smaka av och tillsätt salt vid behov.

3. Värm upp en stekpanna och lägg i ett tortillabröd. Strö över riven ost, bönröran och ytterligare ett lager riven ost. Lägg på ett tortillabröd.

4. Stek på båda sidorna tills tortillan är gyllenbrun och osten har smält.

5. Skär quesadillan i sex trekanter och ät som sådana eller dippa i tomatsalsa eller crème fraiche.

Bild på receptet på sidan 46.

Quesadillas med svarta bönor

INLAGDA GRÖSAKER

Med en klassisk

1-2-3-lag av ättika, socker och vatten kan du enkelt göra inlagda rädisor, kålrabbi, rättika eller rovor.

Grynsallad med ärter, rökt mört & picklade rädisor, recept på sidan 48.

Polenta alla carbonara

4 portioner

170 g bacon

4 dl höns- eller grönsaksbuljong

1 dl emmer- eller enkornsmannagryn

2 äggulor

1 ägg

½ dl riven hård ost, till exempel pecorino eller västerbottensost

Svartpeppar

1. Fördela bacon i små bitar och stek på medelvärme tills de är djupt bruna och knapriga. Lägg baconbitarna på en bit hushållspapper på en tallrik för att rinna av.

2. Koka upp buljongen och vispa i mannagrynen. Rör om då och då medan polentan småkokar i cirka 10 minuter. Ta kastrullen av värmen och låt polentan dra under lock ytterligare 5 minuter.

3. Rör ihop äggulorna, ägget och den rivna osten. Rör ner blandningen i den varma polentan.

4. Krydda med en riklig mängd färskmalen svartpeppar och toppa med knaperstekt bacon.

Emmerotto med kantareller

4 portioner

3 dl emmergryn

4 dl svamp

1 vitlöksklyfta

1 schalottenlök

1 l vegetarisk buljong

1 rejäl klick smör

Persilja

3 matskedar citronsaft

1 dl riven emmentalerost

1. Låt emmergrynen stå i kallt vatten över natten, alternativt förkoka emmergrynen med salt i en liter vatten. Koka upp och låt stå i 10 minuter, slå sedan av vattnet.

2. Skala löken och finhacka.

3. Hetta upp smör i en traktörpanna eller stor gryta. Fräs löken utan att den får färg. Slå i de avrunna emmergrynen och låt puttra en stund under ständig omrörning. Späd på med varm buljong lite i taget. Låt därefter grynen koka tills de är mjuka, cirka ½ timme.

4. Tillsätt citronsaften.

5. Putsa kantarellerna och fräs tills vätskan avdunstar. Bryn smör i panna och stek kantarellerna i en stekpanna tills de får en brynt yta. Tillsätt svampen i de nästan mjuka emmergrynen. Låt småkoka under omrörning. Smaka av med örter och emmentalerost.

Grynsallad med ärter, rökt mört & picklade rädisor

4 portioner

3 dl speltpärlor

Vatten

½ grönsaksbuljongtärning

1 burk inhemsk fisk, exempelvis rökt mört

200 g ärter (1 påse djupfrysta)

Inlagda rädisor

400 g rädisor

1 dl ättika

2 dl socker

3 dl vatten

1 krm salt

1. Inlagda rädisor: Blanda samman ättika, socker, vatten och salt tills sockret löser sig. Ansa rädisorna och halvera. Lägg rädisorna i en burk och slå över lagen. Förvara i kylskåp i minst en timme, men gärna över natten. De inlagda rädisorna håller flera veckor om de förvaras svalt.

2. Koka speltpärlorna enligt anvisningen på förpackningen. Låt svalna.

3. Montera salladen: Börja med speltpärlorna och strö sedan över ärter, fisk och inlagda rädisor.

Polenta alla carbonara

Emmerotto med kantareller

Natagräs är i säsong under sommaren, men kan plockas ända tills den är frostbiten.

Fullkornspasta med natagräspesto

4 portioner

Fullkornspasta, exempelvis enkornspasta

½ kruka basilika

1 rejält knippe natagräs, som även går under namnet våtarv

2 vitlöksklyftor

1 dl gröna ärter

1 dl hasselnötter

2 dl god olja

100 g god ost, riven

Salt, peppar

1. Skölj och ansa våtarven och basilikan vid behov.

2. Mixa samman alla ingredienser med stavmixer.

3. Koka pastan.

4. Servera peston till nykokt fullkornspasta.

Pizzadeg, grundrecept

4 pizzor

3 dl fullkornsmjöl (exempelvis enkorn, spelt)

5 dl emmersikt eller lantvetesikt

4 dl vatten

1 tsk torrjäst

1 tsk salt

1 msk olja

1. Rör ihop alla ingredienserna. Knåda degen i 5–10 minuter tills den är elastisk. Täck och låt jäsa minst en timme, eller i kylskåp över natten.

2. Lägg en pizzasten eller en ren ugnsplåt i ugnen. Värm ugnen så het som det går.

3. Dela degen i fyra lika stora bollar. Kavla ut dem på en mjölad yta. Lägg pizzabottnen antingen på en bit bakplåtspapper eller på en mjölad pizzaspade.

4. Tillred fyllningen till pizzan.

Pizza med tomat & fisk

Pizza

med svamp & blåbär

Pizza med fänkål & lök

Pizza med potatis & palsternacka

Pizza med tomat & fisk

Pizza med svamp & blåbär

350 g tomat eller tomatkross

1 lök

1 msk olja

Basilika

Salt, peppar

Cirka 300 g svamp, exempelvis karljohan eller champinjon

200 g mozzarella

En handfull färska blåbär

1. Finhacka och fräs lök tills den mjuknat. Lägg i hackad tomat eller tomatkross, krydda med basilika, salt och peppar. Låt småkoka i cirka 10 minuter och låt svalna en aning.

2. Bred ut tomatsås på pizzabottnen. Skär svampen och skär eller riv mozzarellan i tunna skivor och lägg ovanpå, toppa med några blåbär.

3. Överför pizzan försiktigt på den heta ugnsplåten. Grädda på full värme i cirka 10 minuter, tills pizzan fått bra med färg och mozzarellan bubblar.

Pizza med potatis & palsternacka

2 dl crème fraiche

1 tsk senap, gärna Dijon

1 msk olja

4 potatisar

1 bit palsternacka

Timjan Rölleka

1. Rör ihop crème fraiche, senap och olivolja. Bred ut blandningen på pizzabottnen.

2. Skär potatisen i tunna skivor, strimla palsternackan. Bred ut rotsakerna på pizzan, ringla över lite olja.

3. Överför försiktigt pizzan på den heta ugnsplåten. Grädda i cirka 10 minuter på full värme, tills pizzan fått bra med färg och palsternackan är ställvis nästan bränd.

4. Toppa den gräddade pizzan med färska örter.

Pizza med fänkål & lök

1 fänkål

1–2 lökar

Olivolja

1 dl äppelmust eller vitt vin

Crème fraiche

1. Skär fänkål och lök i grova bitar. Stek på medelvärme i en skvätt olja tills de mjuknat en aning. Tillsätt äppelmust eller vin i pannan. Fortsätt steka tills vätskan avdunstat och grönsakerna blivit lätt karamelliserade.

2. Bred olivolja på pizzabottnen och fördela grönsakerna på pizzan. Grädda pizzan och toppa sedan med crème fraiche.

3. Överför försiktigt pizzan på den heta ugnsplåten. Grädda på full värme i cirka 10 minuter, tills pizzan fått bra med färg.

4. Toppa den gräddade pizzan med crème fraiche strax före servering.

Pizza med tomat & fisk

350 g tomat eller tomatkross

1 lök

1 msk olja

Basilika

Salt, peppar

200 g mozzarella 2 tomater

Cirka 250 g fiskkonserv, exempelvis Järkisärki eller Luonnonkala

1. Finhacka och fräs lök tills den mjuknat. Lägg i hackad tomat eller tomatkross, krydda med basilika, salt och peppar. Låt småkoka i cirka 10 minuter, låt svalna.

2. Skiva tomat och mozzarella. Bred tomatsås över pizzan, lägg sedan på tomat och mozzarella, toppa slutligen med fisk.

3. Överför pizzan försiktigt på den heta ugnsplåten. Grädda på full värme i cirka 10 minuter, tills pizzan fått fin färg och mozzarellan bubblar.

Varm

enkornssallad med ugnsrostade grönsaker

4 portioner

1 äggplanta

1 msk salt

½ blomkål

1 burk kikärter, 380 g

2 dl enkornspärlor

½ buljongtärning

Dressing

½ kruka mynta

½ kruka persilja

Saften från en halv citron

3 msk rybsolja

1 tsk paprikapulver

1 liten klyfta vitlök

Salt, peppar

Servering

Rostade hasselnötter, grovt hackade

1. Värm ugnen till 220 grader. Skölj äggplantan och skär den i centimetertjocka skivor. Lägg skivorna på ett bakplåtspapper och strö salt över. Lägg skivorna i en hög och lägg på en tyngd. Låt ligga under press i 10 minuter. Torka bort överflödig vätska och salt från skivorna.

2. Skölj blomkålen och riv loss små buketter. Skölj kikärterna.

3. Placera blomkål, kikärter och äggplanta på en bakplåtspappersklädd ugnsplåt. Ringla olja över grönsakerna. Strö lite rökt paprika över kikärterna. Strö salt och peppar över både kikärterna och blomkålen. Sätt in plåten i ugnen och stek grönsakerna i 20 minuter eller tills de är mjuka och har fått färg.

4. Koka enkornspärlorna i buljongen enligt anvisningen på förpackningen. Provsmaka, enkornspärlorna ska vara al dente.

5. Hacka mynta och persilja fint. Blanda olja, citronsaft och paprikapulver i en liten skål. Riv ner vitlök och tillsätt örter. Rör om.

6. Skär äggplantsskivorna i mindre bitar. Blanda grönsakerna med de kokta enkornspärlorna. Häll över dressingen och rör om. Smaka av med salt och peppar. Toppa med hasselnötter och servera gärna med en kall yoghurtsås.

Bröd & bakverk

Fullkornsbitar

8 st

5–6 dl fullkornsmjöl, exempelvis emmer, enkorn eller spelt

2 ½ dl vatten

6 g torrjäst

1 tsk salt

1 msk sirap eller honung

1. Rör ihop alla ingredienser och knåda i 5–10 minuter till en kladdig deg. Täck degen och låt jäsa i 45 minuter.

2. Häll ut degen på en mjölad yta och kavla ut till en cirka ½ cm tjock platta. Nagga med gaffel och dela i 8 stycken rektanglar. Lägg bitarna på en ugnsplåt och låt jäsa i 30–45 minuter.

3. Grädda i 15–20 minuter i 200 grader, tills bröden fått en lätt brynt yta.

NÄRINGSRIKT SKÅLLAT BRÖD

Skållat bröd eller att skålla mjöl innebär att du häller kokande vatten över mjöl eller kli och låter blandningen stå några timmar, gärna över natten, innan du börjar baka. När mjölet hettas upp av vattnet ökar dess förmåga att binda vätska – som resultat får du ett saftigt, luftigt bröd med mer smak. Därför skållas oftast de mjöl som har en sämre förmåga att uppta vätska, såsom råg- eller fullkornsmjöl. Att skålla mjölet ger också ett mer näringsrikt bröd. Då mjölet skållas bryts fytinsyran i spannmålet ner. Fytinsyra är en försvarsmekanism hos vegetabilier som hindrar kroppen att absorbera mineralerna i råvaran, till exempel järn och kalcium. Men när mjölet skållas minskar mängden fytinsyra, och det är lättare för kroppen att ta upp näringsämnena.

Skållat bröd

Skållat bröd

2 limpor

Skållning

2 dl fullkornsemmermjöl

1 dl hela linfrön

1 dl speltflingor eller -kli

2 dl solrosfrön

1 ½ tsk salt

5 dl kokhett vatten

Deg

30 g färsk jäst eller 2 ½ tsk torrjäst

2 dl ljummet vatten

Cirka 9–10 dl emmersikt

1. Blanda alla ingredienser till skållningen i en skål och häll över kokhett vatten. Rör om ordentligt och låt stå övertäckt 1 timme i rumstemperatur eller några timmar i kylskåp (håller i kylen upp till 10 timmar).

2. Rör ut jästen i ljummet vatten och blanda med den skållade fördegen. Tillsätt de övriga ingredienserna och knåda den kladdiga degen ordentligt, cirka 5–10 minuter.

3. Mjöla degen och täck bunken med plastfolie. Låt jäsa i rumstemperatur i 30 minuter eller i kylskåp över natten.

4. Häll ut degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar. Forma degen till två limpor och lägg dem i en brödform eller på en plåt med bakplåtspapper. Strö över lite mjöl och täck med en bakduk, låt jäsa i 1 timme i rumstemperatur.

5. Värm ugnen till 225 grader. Gör ett snitt på limporna med en vass kniv. Grädda mitt i ugnen i cirka 15 minuter, sänk sedan värmen till 175 grader och grädda i ytterligare 25–30 minuter.

6. Låt limporna svalna på ett galler.

KNAPRIGARE YTA

Lägg en metallform i ugnen när du värmer upp den. Häll 1 dl kokande vatten i formen när du lägger in brödet i ugnen. Ta ut formen efter 15 minuter.

Spelttoast

1 limpa

3 dl vatten

1 msk sirap

2 tsk torrjäst

1 dl speltflingor

1 dl fullkornsspeltmjöl

3 dl speltsikt

1 tsk salt

1. Rör ihop alla ingredienser i en bunke, spara en del av mjölet. Knåda degen i 5–10 minuter, tills den blivit slät och elastisk. Rör i resten av mjölet enligt behov. Täck degen och låt jäsa i 20 minuter.

2. Olja och mjöla en brödform.

3. Rulla ihop degen till en boll, platta ut den en aning och rulla sedan ihop till en avlång limpa. Rulla brödet i mjöl och spelflingor och lägg sedan i brödformen. Täck och låt jäsa i 30–45 minuter.

4. Grädda i 200 grader i 30 minuter. Ta ut brödet ur formen och grädda på galler ytterligare 15 minuter, tills brödet har lätt brun färg på alla sidor.

Emmercroissanter

12 st

Degen

Cirka 9 dl emmersikt

¾ dl socker

1 ½ tsk salt

1 tsk torrjäst

2 dl vatten

1 dl mjölk

50 g rumsvarmt smör

Smörblocket

350 g smör Ägg till pensling

Degen

Tillred gärna degen dagen innan croissanterna bakas ut.

1. Rör ihop alla ingredienser till degen förutom smöret. Knåda degen i 5–10 minuter tills den är fast men elastisk. Massera sedan in det mjuka smöret. Låt degen vila i kylen minst en timme, gärna över natten.

Smörblocket

2. Forma smörblocket: Skär det kalla smöret i 1 cm tjocka skivor och rada dem i form av en fyrkant på en bit bakplåtspapper. Vik ihop bakplåtspappret med smöret till ett löst fyrkantigt paket. Banka och kavla ihop smöret till en jämn och enhetlig rektangel, cirka ½ cm tjock, och ställ i kylskåpet.

Baka ut croissanterna

3. Platta ut degen till en rektangel som är ungefär lika stor som smörblocket. Täck degen ordentligt och ställ i frysen i 20 minuter.

4. Smörblocket och degen borde nu vara ungefär lika fasta. Kavla ut degen tills den är ungefär två gånger så lång som smörblocket, och någon centimeter bredare. Ta smöret ur bakplåtspappret och placera smörblocket i mitten av degen. Vik degen över smörblocket, och se till att knipa ihop alla sidor så att smöret är helt inpaketerat.

5. Banka och kavla degen lätt tills den är en cirka ½ cm tjock avlång rektangel. Vik in kortsidorna så att de möter varann i mitten av degen, vik sedan hela degen på mitten (figur 1). Täck degen och ställ i kylen i minst en timme.

6. Kavla ut degen igen till en cirka ½ cm tjock rektangel. Vik denna gång ena kortsidan en tredjedel över degen, och andra kortsidan över denna (figur 2). Täck och ställ igen i kylen i minst en timme.

7. Kavla nu ut degen till en stor platta, cirka 30 x 60 cm stor och ½ cm tjock. Trimma kanterna raka och räta. Dela plattan i 12 stycken trianglar. De överblivna kanterna kan du exempelvis rulla i socker och grädda som kanapéer.

8. Töj ut triangeln en aning på längden och en aning på bredden vid triangelns bas. Rulla ihop till croissanter. Lägg dem på bakplåtspapper så att triangeltoppen blir underst. Placera ut sex croissanter per plåt, täck dem väl och låt jäsa i 1 ½–2 timmar. Pensla försiktigt med ägg och grädda i 180 grader i cirka 30 minuter.

2

Figur 1

Figur

Att baka croissanter passar för hemmabagaren som är ute efter bakningsutmaningar. Det är otroligt givande att se hur de många lagren av smör blir till och slutligen resulterar i härligt fluffiga och frasiga croissanter. Färska hemgjorda croissanter är goda att äta som sådana. Dagsgamla croissanter kan fyllas med en god ost och marmelad

Speltbrioche

10 st

1 dl mjölk

25 g jäst/11 g torrjäst

½ dl socker

1 tsk salt

2 ägg

400 g speltsikt

150 g rumsvarmt smör

1 ägg till pensling

Dekoration (kan uteslutas)

2 msk frön eller torkade örter, exempelvis vallmofrön eller torkade nässlor

2 msk mörk sirap

Brioche kan serveras med både söta och salta tillbehör. Ät till frukost med ost och marmelad, använd som hamburgerbröd eller stek fattiga riddare av brioche som blivit torr.

1. Rör ihop mjölk, jäst, socker, salt, ägg och hälften av mjölet till en smet. Blanda sedan i resten av mjölet och det rumsvarma smöret. Knåda degen i cirka 10 minuter tills den är elastisk. Täck den och låt jäsa i cirka 30 minuter.

2. Dela degen i 10 stycken lika stora bitar. Rulla till bollar och placera i en lätt oljad muffinsform eller direkt på ugnsplåt. Täck och låt jäsa i ytterligare 30–45 minuter.

3. Pensla briocherna med ägg. Toppa eventuellt med frön. Grädda i 200 grader i 15–20 minuter.

4. Sirapsvatten: Rör ihop 2 msk mörk sirap med 2 msk vatten. Pensla briocherna med sirapsvatten 5 minuter innan du tar dem ur ugnen. Pensla ytterligare ett lager på briocherna efter att du tagit dem ur ugnen. Toppa med torkade örter.

Focaccia

420 ml ljummet vatten

1 tsk torrjäst

1 tsk honung

1 msk rybsolja

2 tsk salt

250 g emmersikt

250 g speltsikt

Dekoration

Flingsalt

Ätbara blommor, till exempel gräslöksblommor

Örter, till exempel timjan eller rosmarin

Dag 1

1. Blanda vatten, jäst, honung, olja och salt i en stor bunke. Tillsätt mjölet lite åt gången. Rör om utan att knåda.

2. Täck degen med en kökshandduk och låt vila. Efter 10 minuter kan du med våta händer försiktigt dra upp degen och vika den en gång uppifrån, en gång från vardera sida och en gång underifrån. Upprepa processen ytterligare en gång.

3. Ringla lite olja över degen, täck med plastfolie och ställ in i kylen över natten. Du kan också låta degen jäsa i rumstemperatur cirka två timmar och sedan gå till steg 4.

Dag 2

4. Ta fram en långpanna (cirka 30 x 40 cm) och klä den med bakplåtspapper. Skrynkla bakplåtspappret, då hålls det bättre på plats

FYLLNING

När focaccian svalnat kan den skäras i bitar och fyllas med färskost, smörstekta kantareller och stekta gräslöksblommor eller purjolök. Ringla över lite honung.

i formen. Ringla rikligt med olja på pappret och häll över degen i långpannan. Vik degen två gånger, en gång från vardera sida, vänd därefter degen med den släta sidan uppåt. Täck degen med en plåt och låt jäsa 2 timmar i rumstemperatur.

5. Om degen inte spridit ut sig i långpannan efter jäsning kan du olja in händerna och försiktigt dra ut degen så att den täcker hela långpannan. Ringla mera olja över degen och tryck ner fingrarna i degen för att göra fördjupningar över hela brödet. Strö över flingsalt och dekorera med till exempel gräslöksblommor och timjan.

6. Grädda i 220 grader i 18–22 minuter.

Bulldeg på emmer & lantvete

5 dl mjölk

50 g jäst eller 22 g torrjäst

150 g mjukt smör

2 dl socker

2 ägg

4 dl emmersikt

8 dl lantvetesikt

2 tsk kardemumma

1 tsk salt

Ägg till pensling

1. Värm mjölken fingervarm och tillsätt jäst. Rör ner resten av ingredienserna och knåda sedan degen tills den är elastisk och slät, 10–15 minuter. Täck och låt jäsa i 30 minuter.

2. Gör kanelbullar eller kardemummasnurror av bulldegen, enligt instruktionerna nedan.

Kardemummasnurror

Bulldeg enligt receptet ovan

Fyllning

150 g smör

1 dl socker

2 msk malen kardemumma

1. Dela degen i två. Häll ut den på en lätt mjölad yta och kavla ut den till en cirka 20 x 30 cm stor rektangel. Bred ut fyllningen över degen

2. Vik den ena långsidan en tredjedel över degen och den resterande tredjedelen över denna. Pressa lätt ihop degen och skär ut 12 remsor.

3. Tvinna remsorna till spiraler och snurra dem några varv runt två fingrar till en knut. Lägg i bull- eller muffinsformar, täck och låt jäsa i 30 minuter. Repetera med resten av degen.

4. Pensla bullarna med ägg. Grädda i 200 grader i cirka 12–15 minuter.

Kanelbullar

Bulldeg enligt receptet ovan

Fyllning

150 g smör

1 dl socker

2 msk kanel

1. Dela degen i två. Häll ut den på en lätt mjölad yta och kavla ut den till en cirka 20 x 30 cm stor rektangel. Bred ut fyllningen över degen, men lämna cirka 2 cm på nedre kanten utan fyllning.

2. Rulla ihop degen till en längd och skär den i 12 bitar. Håll tummarna mot varandra och tryck en djup klyfta i bullen. Lägg på ugnsplåt, täck och låt jäsa ytterligare 30 minuter. Repetera med resten av degen.

3. Pensla bullarna med ägg. Grädda i 200 grader i cirka 12–15 minuter.

Kardemummasnurror

Vinnaren av Hela

Finland bakar, Harriet Järf, bjuder på:

GODARE MED TIDEN!

Kakan blir bara godare om den får dra i kylen någon dag.

Uppochnervänd äppelkaka med emmer, gräddfilspannacotta &

kanderat äppelskal

I den här saftiga kakan får den nötiga emmern sällskap av en stor mängd syrliga äpplen. Den uppvispade gräddfilspannacottan är ett fräscht alternativ till vaniljsås och blir festlig när den spritsas på kakan. Dessutom

håller den sig snyggt på kakan. Släng inte äppelskalen, kandera dem och använd som dekor.

Det blir en stor sats kanderade äppelskal, de som blir över kan du strö över frukostyoghurten eller äta som chips!

Harriet testar sig fram med kulturspannmål

För Harriet Järf, vinnaren av tävlingen Hela Finland bakar (Koko Suomi leipoo) 2024, är det nytt att baka med kulturspannmål, och en rolig utmaning. Tidigare har hon främst bekantat sig med kulturspannmål i bröd bakade på emmer och spelt från lokala bagerier hemma i Borgå.

– Det var riktigt spännande att baka ett sött bakverk med emmer. Efter att ha tagit fram det här receptet känns det som att jag framöver vågar köpa med mig ett paket mjöl på kulturspannmål från butiken, och kan fortsätta testa mig fram med kulturspannmålen i både bakverk och bröd.

Vanligen använder Harriet gärna havre och bovete, och brukar ersätta en tredjedel av vetemjölet i pannkakssmeten med havregryn.

Uppochnervänd äppelkaka

10–12 bitar

Cirka 1,2 kg syrliga äpplen

(600 g i skivor + 200 g i små bitar)

50 g smör

½ dl farinsocker

225 g rumsvarmt smör

2 ½ dl socker (200 g)

4 ägg (200 g)

4 dl emmersikt (210 g)

1 tsk vaniljsocker

½ tsk bakpulver

½ tsk matsoda 1/4 tsk salt

1. Värm ugnen till 175 grader.

2. Klä en springform (cirka 23 cm i diameter) med bakplåtspapper i bottnen, smöra kanterna.

3. Skär 50 gram smör i små tärningar och fördela smöret och farinsockret i bottnen på formen.

4. Skala äpplena, ta bort kärnhusen och skär äpplena i jämnstora klyftor. Skär en liten del av äpplena i små bitar. Lägg skalen åt sidan.

5. Vispa ihop rumsvarmt smör och socker tills det är ljust och fluffigt. Vispa ned ett ägg i taget.

6. Blanda ihop de torra ingredienserna och blanda försiktigt med i smeten. Blanda också med de små äppelbitarna.

7. Placera äppelklyftorna vackert i bottnen på formen. Fördela smeten jämnt ovanpå.

8. Grädda kakan i 45–60 minuter. Testa med att sticka en tandpetare i kakan, den ska vara torr. Om kakan blir mörk på ytan, täck ytan med aluminiumfolie mot slutet av gräddningstiden.

9. Låt kakan svalna på galler. Lossa kakan från formen med hjälp av en kniv. Stjälp försiktigt upp kakan, låt svalna helt innan du skär upp den.

10. Skär upp i bitar, spritsa över uppvispad gräddfilspannacotta och dekorera med kanderat äppelskal.

SMAKSÄTTNING

Gräddfilspannacotta

2 gelatinblad

2 dl grädde

2 msk socker

½ tsk vaniljpasta 200 g gräddfil

1. Lägg gelatinbladen i kallt vatten.

2. Koka upp grädde, socker och vaniljpasta tills de är sjudande.

3. Ta av från värmen, krama vattnet ur gelatinbladen och blanda med grädden.

4. Tillsätt gräddfilen och vispa ihop till jämn smet.

5. Låt svalna och stelna i kyl i minst 2 timmar, helst över natten.

6. Vispa upp pannacottan med elvisp. Sätt pannacottan i spritspåse och spritsa generöst över äppelkakan.

Du kan smaksätta smeten med exempelvis 1/2 tsk kardemumma och 1/4 tsk muskotnöt.

Kanderat äppelskal

Äppelskal från cirka 5 äpplen

½ dl socker

1 msk kanel

1. Lägg äppelskalen i en bunke och blanda med socker och kanel. Rör runt så att sockret fördelas jämnt.

2. Bred ut skalen på ett ugnsgaller. Lägg en plåt med bakplåtspapper under gallret för att skydda ugnen.

3. Torka skalen i ugnen på 125 grader i cirka 1 timme.

4. De skal som inte används som dekoration kan ätas som äppelchips.

Mandelkaka med säsongens bär

Mandelkaka med säsongens bär

Cirka 18 bitar

200 g smör

1 dl socker

150 g mandelmassa

2 dl speltsikt

1 dl vetemjöl

2 tsk bakpulver

3 ägg

Frostning

200 g färskost naturell

100 g mjukt smör

2 dl florsocker

1 msk citronsaft

2 tsk vaniljsocker

Tjinuskisås

2 dl grädde

2 dl sirap eller farinsocker

1. Ta fram smöret i rumstemperatur så att det hinner mjukna. Värm ugnen till 175 grader. Smöra och bröa en kakform.

2. Riv mandelmassan grovt på rivjärn.

3. Blanda samman mjöl och bakpulver.

4. Vispa smör, socker och mandelmassa till ett vitt och pösigt skum. Tillsätt ett ägg i taget under ständig vispning. Tillsätt mjölet.

5. Bred ut kaksmeten i formen och grädda i cirka 45 minuter. Känn med en sticka om kakan är klar. Slå ut kakan från formen och låt svalna.

6. Gör frostningen genom att mäta upp alla ingredienser i en bunke. Vispa ingredienserna kraftigt med elvisp.

7. Tjinuskisås: Blanda ingredienserna i en kastrull och låt sjuda tills blandningen tjocknar. Smaksätt eventuellt med en nypa salt.

8. Bred ett generöst lager frostning på den avsvalnade kakan och dekorera med säsongens bär och tjinuskisås. Kakan är som godast efter 1–2 dagar. Förvaras svalt.

Bärpaj i långpanna

Cirka 20–24 bitar

Botten

8 dl speltsikt eller 4 dl vetemjöl och 3 dl fullkornsspeltmjöl

3 dl socker

(1 dl farinsocker + 2 dl socker)

2 tsk bakpulver

2 tsk soda

2 tsk kardemumma

250 g smör

2 dl yoghurt eller surmjölk

1 ägg

Fyllning

1 l bär eller äpple i tärningar

3 dl yoghurt eller gräddfil

1–2 dl socker, beroende på bär och frukt

2 ägg

2 tsk vaniljsocker

1. Gör smuldeg: Blanda samman de torra ingredienserna i en skål. Smält smöret i en kastrull. Tillsätt smöret i mjölblandningen, rör om till en smuldeg. Ta 3 dl av smuldegen åt sidan för att toppa pajen med.

2. Blanda ner uppvispat ägg, surmjölk eller yoghurt i resten av smuldegen. Blanda snabbt ihop till en slät smet.

3. Bred ut smeten på en bakplåtspappersklädd ugnsplåt. Strö ut bären jämnt över smeten.

4. Blanda yoghurt eller gräddfil med socker, ägg och vaniljsocker. Bred ut över bären. Strö sedan över resten av smuldegen.

5. Grädda i 175 grader i cirka 40 minuter på ugnens mittersta fals.

6. Pajen är som godast något avsvalnad med en klick tjock yoghurt eller vaniljglass.

Bild på receptet på sidan 68.

Bärpaj på långpanna

VARIERA

ENLIGT SÄSONG

Bären kan bytas ut till rabarber på våren och äpplen på hösten. Du kan också mixa olika bär i fyllningen.

Nätverket Svenska nu och Marthaförbundet samarbetar genom att utveckla lektionstips och övningar till teman som finns i Marthaförbundets årliga matkulturspublikationer. Materialen hittar du på plugganu.fi. Bekanta dig bland annat med Svenska nus uppgiftshäfte Smaskens smakresa som introducerar inhemska fiskar, svampar och bär på svenska på ett lätt och roligt sätt! Svenska nu har stött svenskundervisningen i finskspråkiga skolor sedan år 2007.

ett ax en bakegenskap biologisk mångfald blötlägga en egenskap ekologisk odling emmer enkorn flingor fullkorn att förädla ett gryn en gröda halm havre jordnär ett kli

klimatsmart ett korn korsa en kost en kostfiber ett kulturspannmål

tähkä

leivontaominaisuus biodiversiteetti liottaa ominaisuus luomuviljely emmervehnä yksijyvävehnä hiutaleet täysjyvä jalostaa ryyni viljelyskasvi olki kaura maanläheinen lese

ilmaston kannalta älykäs jyvä risteyttää ruoka, ravinto ravintokuitu maatiaisvilja

en kvarn en lantsort matkulturarv mjöl en mångfald mångfaldsspannmål näring näringsrik ett näringsämne nötig en rot råg en skörd ett spannmål spelt ett strå surdeg att så att tröska tålig ett utsäde uppförökning vete

mylly maatiaislaji ruokakulttuuriperintö jauho monimuotoisuus monimuotovilja ravintokuitu ravinteikas ravintoaine pähkinäinen juuri ruis sato vilja speltti korsi hapanjuuri kylvää puida kestävä siemenvilja lisäysviljely vehnä

Oravais Hembageri

tfn: 06-384 0411, 050-518 6511

VÄLKOMNA Hjärtligt

Vi på Red & Green sätter våra gästers och medarbetares välmående främst.

ÖPPETHÅLLNINGSTIDER

Lunch måndag–fredag 11–14

A la carte måndag–fredag 16–20 lördag 12–20 lördag 12 - 21

24-25 maj 2025

www.alandgrons

Arr. Skördefestens Vänner r.f.

Lunch mån. - fred. 11-14.30 fredagsbuffé 17-21

Catering & beställningar för grupper enl. önskemål. Både kvällar och helger.

Kulturspannmål - mat som gör mer än bara mättar.