Matkulturmagasinet 2021 - Köttkunskap - Från nos till svans by Finlands svenska Marthaförbund

xxx

MARTHAS MATKULTURMAGASIN 2021

Köttkunskap FRÅN NOS TILL SVANS

Finlands svenska Marthaförbund KÖ T T K U N S K A P

xxx

Hållbart. För alla.

För djur och natur. För producent och konsument.

KÖ T T K U N S K A P

Innehåll

Småskalig grisuppfödning Möt tre grisuppfödare på Kimitoön, Åland och i Österbotten.

10 Naturbeteskött från Koskis Koskis gård har varit ekologisk i över femton år. Här är fokus på att långsiktigt sköta jordbruket och djurhållningen så miljövänligt som möjligt.

21 Kalkoner på sommarbete

En tredjedel av köttet som konsumeras i Finland är fjäderfä. Allra mest äts broiler, men också bland annat kalkon, vaktel och anka. På Hemmanet får kalkonerna gå ute på bete om somrarna.

27 Köttkunskap Det finns inga bättre eller sämre styckningsdetaljer, bara olika tillredningssätt. Lär dig mer om olika styckningsdetaljer och inälvor och hur de hanteras och tillreds för ultimata smakupplevelser.

38 27

Innerfilé Rostbiff

Ytterfilé/ Benfri kotlettrad

Mör oxsvans och värmande köttbuljong

Bog Framrygg/ Kassler

Ytterstek/ Ytterlår

Bekanta dig med traditionella och nya smaker! Kocken Louise Mérus har tagit fram recept på bland annat långkokt griskind, grillat hjorthjärta, dillkött, blodplättar och fläsksås.

Nacke

Innerstek/ Innerlår Kind Rulle Hörnstek Lägg

Sida Tjocka revben Lägg

Flankstek Grisfot

Matkulturmagasinet 2021/Köttkunskap

Vi tackar

Finlands svenska Marthaförbund

Utgivare: Finlands svenska Marthaförbund Redaktör: Karin Lindroos Sakkunniga på Marthaförbundet: Elisabeth Eriksson, hushållsrådgivare, Anita Storm, ekologirådgivare Skribenter: Anna Karlsson, Maria Munck-Pihlgren, Anita Storm, Yrsa Lindqvist, Karin Lindroos Recept: Louise Mérus, Anita Storm, Elisabeth Eriksson Foto: Karin Lindroos, Tiina Tahvanainen, Jacob Åberg Bildbehandling: Astrid Lindroos Form: Magnus Lindström Tryck: Grano

Föreningen för främjande av huslig utbildning rf

Medelhavsgatan 14 C 00220 Helsingfors

Lisi Wahls stiftelse

martha@martha.fi 044 402 6884 www.martha.fi

Svenska kulturfonden William Thurings stiftelse Svenska lantbruksproducenternas centralförbund SLC Övriga annonsörer

Marthaförbundet arbetar för en bättre värld, en vardag i taget. Vi delar vardagskunskap, inspiration, tips och recept för en hållbar vardag. Läs mer om vår verksamhet på martha.fi och kom med!

martha.fi martha.fi/recept facebook.com/marthaforbundet Instagram @marthaforbundet twitter.com/marthaforbundet

KÖ T T K U N S K A P

Ledare

Det är klimatsmart att ta tillvara hela djuret

Foto: Karin Lindroos

Dillkött, långkokt griskind, fläsksås, blodplättar ... det vattnas i min mun. Husmanskost som bäst! I din hand håller du jubileumsnumret av Marthaförbundets matkulturmagasin. I 30 år har vi delat kunskap om den finlandssvenska matkulturen, vilken fantastisk prestation! I det här magasinet delar vi Marthas köttkunskap, allt från hur du väljer ditt kött till konkret kunskap om djurets alla delar och hur de på bästa sätt tas tillvara. Människan har ätit kött sedan urminnes tider. Kokt, stekt, grillat, rökt, gravat, saltat, syrat, torkat eller rått – tillagningssätten är näst intill oändliga. Men vilket kött vi äter och hur mycket är viktigt att tänka på. Frågan om en hållbar köttkonsumtion har kommit att diskuteras mer och mer på senare tid. I vardagen slinker det lätt med några paket anonymt inpackade köttstrimlor som ofta blir grunden för en måltid. Med lite planering och kunskap kan vi ändra på dessa slentrianmässiga vanor. På Marthaförbundet ser vi kött mera som en birätt än en huvudrätt. Att äta kött hör till de nationella kostrekommendationerna, men vilket kött vi väljer att äta är något vi kan påverka som konsumenter. Gastronomen Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826) har sagt de bevingade orden: ¨Upptäckten av en ny maträtt bringar mer lycka till mänskligheten än upptäckten av en ny stjärna.” Återupptäck också inälvsmaten, en råvara som nästan fallit i glömska. Gott säger jag och önskar att alla skeptiker ger den en chans. Att föda upp djur kräver mycket resurser och orsakar miljöbelastning. Därför är det viktigt att vi tar tillvara allt. För att tillreda en god kötträtt behöver du tre saker: Kött av god kvalitet, en styckningsdetalj lämpad för din maträtt och rätt tillagningssätt. Det finns varken sämre eller bättre köttdelar – med kunskap om råvaran och rätt metod blir det garanterat gott!

I det här magasinet fokuserar vi på det kött som äts allra mest i Finland – nöt, gris och tamfågel. Läs mer om hur vi konsumerar kött på sidan 14. För recept på får- och viltkött, surfa in på martha.fi och martha.fi/recept.

Ett fyrfaldigt leve för den finlandssvenska matkulturen! Andrea Hasselblatt Ordförande, Finlands svenska Marthaförbund

Min farbror var slaktare och som liten flicka (cirka 4–5 år) var jag med då vi slaktade en ungtjur själva för hemmets behov. Det gick snabbt och det var fascinerande att följa med hur han jobbade. Jag kommer speciellt ihåg hur min mamma rörde om i ämbaret med blod så att det inte skulle koagulera. Det var en bråd dag då allt skulle tas till vara och frysas ner. Slakten gick snabbt, djuret hann inte stressa och farbror förklarade varje skede. Det är jag tacksam över. Ingrid 4

KÖ T T K U N S K A P

Det fanns ju inget värre än leverbiffar till middag när man var liten. Och nu är det bland det godaste som finns. Det första jag kokade åt min nuvarande man när vi precis hade blivit tillsammans var hjärta. Så gott att skiva och lägga i smörgås. Men det allra godaste som finns är rökt älghjärta. Jag säger bara testa! Sen kan man göra en enkel röra av det. Man hackar rökt älghjärta smått och blandar med en burk pepparrotsfärskost och creme fraiche, voilà! Lotta Borg

Jag minns tydligt njurarna som låg på urlakning i mjölk på köksbordet. Minns att hela kåken luktade urin, eller så har jag inbillat mig. Om än tillredningsprocessen var obehaglig så var slutresultatet relativt gott. På den tiden åts det inälvsmat regelbundet. Var det inte stuvad njure var det rejäla skivor stekt lever. De panerades lätt i saltat och pepprat rågmjöl, stektes i brynt smör och serverades med lingon. Sedan har vi tungan. Den åt vi oftast länge och väl. Har man kokat en kotunga så äter en barnfamilj relativt länge av den. Hos grannarna minns jag att det stektes blodplättar. Det gjordes inte hemma hos oss så ofta. I början på 80-talet kom sedan industrins blodplättar och dem kan jag minnas att morsan köpte hem. De radades i en ugnsform och sedan hällde man grädde på och in i ugnen. Elisabeth Eriksson

Fortsätter på sidan 54.

Har du ätit inälvsmat? Vi frågade, och Marthor och följare på Marthaförbundets sociala kanaler delade med sig av minnen och upplevelser av inälvsmat.

xxx

Glada grisar ger gott kött – om småskalig grisuppfödning på Åland, i Österbotten och på Kimitoön Text: Anna Karlsson Foto: Karin Lindroos, Tiina Tahvanainen

Tommy Nyholm på Skogsjö gård i Munsala, Nykarleby. KÖ T T K U N S K A P

Grisgårdar

Regelrätt ekologiskt eller mer principiellt hållbart – det finns flera sätt att föda upp griskött som smakar gott även för samvetet. Här möter du tre uppfödare som låter sina grisar böka i jorden, bada i solsken och lerpölar, föda naturligt och helt enkelt leva sitt liv på värdigaste möjliga gris-vis innan de hamnar på din tallrik.

ör en köttätare med gnagande samvete, hemsökt av grisskandaler från när och fjärran är det ren lycka att se sig omkring hos Nygårds Skogsgrisar, i Sund på norra Åland. Här lever grisarna i sin egen takt och enligt sin egen natur. De bor utomhus dygnet runt, året om, men har tillgång till små hyddor isolerade med hö och med en varm djupströbädd i bottnen. De äter i huvudsak korn och annat spannmål, ibland med lyxigt tillskott av brödrester från bageri, potatis från den närbelägna chipsfabriken eller vassle från gårdsmejeriet en bit bort. Och de bökar, precis som grisar ska. Som glada jordfräsar tar de sig igenom grässvålen, ner till de ytliga rötterna och ända ner på djupet. När de byter hage lämnar de efter sig fin odlingsjord. Och så är de smarta dessutom. – Grisar lär sig otroligt snabbt. Man kan kanske lura dem en gång, men inte fler. Och så är de väldigt trevliga och sällskapliga, säger Ronja Brenner, som tillsammans med sin sambo Andreas Nordlund driver gården Nygårds Skogsgrisar.

Större än väntat Det är fem år sedan Ronja och Andreas, i stort sett oerfarna på området grisuppfödning, skulle hämta sina första fyra dräktiga suggor från Nådendal till Åland. Hästsläpet var förberett, men bara någon dag före avfärd fick de en magkänsla och bytte till större transport. – Tur var väl det, för vi hade faktiskt inte riktigt fattat att de skulle vara riktigt så stora som de var, berättar Ronja. – Jag minns att vi tittade på varandra och jag tänkte att ”shit, shit, vad har vi gett oss in på?”. Men det gick ju inte att ångra sig då. Det var bara att ta med dem hem och sätta igång. Lyckligtvis hade de god hjälp av vänner på Ekströms, en annan åländsk grisgård. – Eftersom det finns få grisuppfödare på Åland så var det inte lätt att få hjälp ens av veterinär, utan det var Erik, Harry och Eva-Mari på Ekströms som visste mest. Första året ringde vi dem hela tiden, berättar Andreas.

Safari som ökar kunskapen Ronja och Andreas hade närmare 100 grisar och hade redan byggt upp en stabil skara kunder, när hela verksamheten år 2019 plötsligt hotades. Då infördes ett EU-di6

KÖ T T K U N S K A P

De är tre veckor gamla och har över en natt blivit modiga nog att på egen hand ta klivet ut ur sin mysiga hydda. Elva rara kultingar rasar runt benen på sin beskyddande mor, suggan Mattas Greta. Hon är av sorten Linderödsgris, som har ett närmare släktskap med vildsvinet än den vanliga rosa grisen, och därför även lite mer temperament.

Grisgårdar

rektiv som till en början verkade innebära totalförbud för grishållning utomhus, för att stoppa spridningen av svinpest. Ett tag ville de lägga ner helt, men tack vare ett extra stängsel med sju trådar som håller vildsvinen ute har de nu kunnat börja bygga upp besättningen igen. Och så har de tagit ett stort socialt och kommunikativt kliv framåt – sedan ett par år kan besökare komma på grissafari hos Nygårds, för att lära sig mer om matens ursprung. – Eftersom vårt kött tar längre tid och kräver mer arbete att producera så är det också dyrare att köpa. Med våra safarier vill vi försöka nå ut och visa varför, säger Andreas. – Det visade sig också finnas ett stort behov av mer kunskap. Jag brukar ställa frågan när vi kör safarier för barn om de vet varifrån skinka och bacon kommer. En flicka svarade bombsäkert ”från butiken”, så jag frågade henne var hon tänkte att det kom ifrån före det. ”Från fabriken” svarade hon. Och det är inte bara barn som har mycket att lära när det kommer till matproduktion, det gäller även vuxna, berättar Ronja. Grisköttet från Nygårds Skogsgrisar på Åland får inte betecknas som ekologiskt, bland annat för att Ronja och Andreas väljer att ta vara på och mata grisarna med brödoch potatisrester. – De restprodukterna är inte ekologiska. Men vi brukar säga att vårt kött är hållbart producerat i stället, förklarar Ronja.

Helt ekologiskt i Österbotten På Skogsjö Gård, i Munsala mellan Vasa och Karleby, var Tommy Nyholm och Jessica Kock tillsammans med Tommys far Steve tidiga med helt ekologisk produktion av griskött. Det startade som ett pilotprojekt i början av 2000-talet då Österbottens Kött, Atria, ville testa ekologisk produktion av griskött. – Och så fortsatte vi efter att projektet var slut. Åkrarna var redan ekologiska då och både produktionen och tankesättet passade oss bra, säger Tommy Nyholm. Ekologisk produktion av griskött skiljer sig från konventionell på flera sätt. – Fodret måste såklart vara ekologiskt. Våra grisar äter korn, havre, vete, ärter, bönor och ryps och det mesta producerar vi här på gården, säger Tommy. Grisarna har även mer livsutrymme, både bildligt och bokstavligt. – Boxarna är större och under hela sommarhalvåret, från maj till oktober, kan de själva välja om de vill vara inomhus i skydd från regn och sol, eller ute i rasthagarna. Och så är grisningen fri. Alltså suggan är inte fixerad då hon föder sina kultingar, utan hon bor då i en minst 7,5 kvadratmeter stor box. Kultingarna får sedan vara ungefär dubbelt så lång tid med sin mamma som vid konventionell uppfödning. Om en ekologisk gris blir sjuk så kan den få antibiotika för att bli frisk, precis som andra grisar. Men karenstiden, alltså den tillåtna tiden mellan antibiotikabehandling och

Ekologiskt uppfött griskött var en smal nisch när Skogsjö Gård startade. I dag frågar folk mer efter ekologiskt, och köttet säljs både till privata konsumenter och till restaurang. Tommy och Jessica är också delägare i det småskaliga slakteriet Tajma.

KÖ T T K U N S K A P

Grisgårdar

slakt, är dubbelt så lång som inom konventionell uppfödning. Och vad gäller fodermixen så ingår inga av de syntetiska aminosyror och liknande som är till för att optimera tillväxten. Därför tar det lite längre tid att få fram slaktfärdiga djur. – Det kanske tar 5–6 månader inom konventionell grisuppfödning och hos oss tar det 6–7 månader.

Slaktar småskaligt Skogsjö Gård har även blivit delägare i ett småskaligt slakteri, Tajma, i Kållby, bara 35 kilometer från gården. Här slaktas allt kött som säljs direkt från gården. Kunderna är allt från privata konsumenter till restauranger. – Vi har fått gott betyg av kockar som använder vårt kött. Vi har en lite annorlunda marmorering vilket ger goda matlagningsegenskaper, säger Tommy. Efterfrågan har tydligt ökat sedan Skogsjö Gård lade om till eko, och själva låter de den hållbara tanken genomsyra hela verksamheten. – Vi jobbar hela tiden på att bli mer självförsörjande på fodergrödor. Sedan tre år så torkar vi allt spannmål med flis i stället för med olja, och nu i somras tog vi i bruk en solpanelsanläggning, så att vi kan få en del av elektriciteten vi använder den vägen, berättar Tommy.

Ekologiskt och ekonomiskt På Vestlax Mellangård, Kimitoön, föder Kasper Lindroos upp ekologisk gris och nötdjur, odlar foder på 8

KÖ T T K U N S K A P

cirka 140 hektar, driver skogsbruk och har även satsat på gårdsturism med hyresstugor och Bed & Breakfast. För Kasper var beslutet att slå om till ekologisk produktion i första hand ekonomiskt. Han tog över gården 2014 och jobbade till en början vidare som tidigare, med konventionella slaktsvin. – Men vi såg inga resultat de första åren så jag behövde ändra på något. Vi bytte till ekoproduktion 2017 och då ville jag att även djuren skulle passa in i bilden, förklarar han. – Vi ville komma närmare kunderna med en unik produkt, som vi kunde sälja direkt till konsument och restaurang och på så sätt få ett bättre pris för köttet. Det är ännu svårt att säga om lönsamhetsmålet har uppnåtts, men Kasper har nu fastnat för ekoproduktionen även av andra skäl. – Det är en utmaning, inte lika rutinmässigt utan mer intressant på alla sätt. Man är beroende av att alla åtgärder som görs blir gjorda i rätt tid och på rätt sätt. Det går inte att korrigera sina misstag i efterhand. Och så passar det ihop med vårt koncept med gårdsturism, att vi har djur som betar runt gården. Vi vill göra jordbruket tillgängligt för människor och på så sätt öka både förståelse och förtjänst.

Gott kött från ungersk grissort Grisarna som betar runt Vestlax Mellangård är sannerligen också sevärda. De är av sorten Mangaliza, ett ungerskt ullsvin med lång och krullig päls.

Mangalizagrisarna på Mellangårds får bli hela 18–36 månader gamla innan slakt. Det här gör köttet lite mörkare och mer smakrikt än annat griskött. Kasper vill gärna sälja köttet till kunder som uppskattar det och samarbetar även med restaurangkök för att optimera köttet. Här hälsar Kasper på grisarna tillsammans med frun Amy och barnen Forth och Lucy.

Grisgårdar

– Jag köpte på en resa ett gott betesgriskött som var så fett och smakrikt och helt annorlunda än allt kött jag hade köpt i Finland. Det här var i samma veva som jag funderade på att slå om till ekologisk gris, så jag började söka efter en sort som skulle ge riktigt gott kött. Mangaliza har ett annorlunda förhållande mellan kött och fett och fettet är även mjukare, säger Kasper. – Eftersom grisarna får bli 18–36 månader gamla före slakt är köttet också mörkare och mer smakrikt. Hos Vestlax Mellangård finns vanligtvis 30–40 grisar, en mycket medveten småskalighet. – Jag vill sälja till kunder som uppskattar köttet på riktigt. Och jag får hela tiden tips på hur vi kan göra för att få ett ännu bättre kött. Just nu har jag kontakt med en annan uppfödare som samarbetar med en kock och har därifrån fått feedbacken att det kunde vara bra att få upp fetthalten ännu lite mer. Den vanliga konsumenten kanske inte uppskattar mer fett, men i restaurangköken

gör man det. Så nu testar jag med en mindre grupp grisar som får fri tillgång till foder, säger Kasper. Just nu söker han efter mathantverkare som vill jobba med vidareförädling av köttet. – Det kan du skriva! Att man gärna får ta kontakt med mig. Det finns inte så många i landet som arbetar seriöst med korv och chark, säger han.

Respektera De tre grisgårdarna på Åland, i Österbotten och på Kimitoön arbetar på olika sätt och med olika drivkraft. Men en sak har de gemensamt: grisarna de föder upp mår gott så länge de lever. Kanske är skillnaden mellan ekologiskt griskött och konventionellt inte så stor, utan det är småskaligheten som är nyckeln till ett gott grisliv? – Jag jämför oss inte så gärna. Både ekologisk och konventionell gris har det bra i Finland, vi bara gör på olika sätt, säger Tommy på Skogsjö Gård.

KÖ T T K U N S K A P

xxx

Naturbeteskött från Koskis Koskis gård har långsiktigt valt att sköta jordbruket och djurhållningen så miljövänligt som möjligt. Gården som har varit ekologisk i över femton år har nittio dikor av nötköttsrasen hereford. Det senaste är att börja marknadsföra gårdens kött som naturbeteskött, eftersom dikorna betar i huvudsak utanför egentlig åkermark, som på ängar och i skogen. Då upprätthåller korna naturens mångfald samtidigt som det traditionella landskapet man förknippar med landsbygden underhålls, medan åkrarna kan användas till att producera mat direkt till människor i stället för att vara betesmark. Text: Maria Munck-Pihlgren Foto: Karin Lindroos

KÖ T T K U N S K A P

Naturbeteskött

redrik von Limburg Stirum går bland den täta gröna midjehöga mattan av ormbunkar i ett sagolikt skogsområde på Koskis gård i Bjärnå, på gränsen mellan Nyland och Egentliga Finland. Bland träden skymtar man Kisko å i dalen ett par hundra meter bort. Vyn är som från ett vackert gammalt postkort med den ringlande ån bland åkrarna. Fredrik undrar var flocken på fyrtio kor och kalvar med avelstjuren Nampa befinner sig. Snart kommer de stora djuren av rasen hereford med vitt huvud och rödbrun kropp inom synhåll. Nampa med sina drygt tusen kilogram är en imponerande syn där den står och kliar sig mot ett träd på några meter så att det till slut med ett brak går av på mitten. Då korna får syn på Fredrik börjar de gå mot honom. Fredrik vänder om och korna följer efter honom eftersom de redan anar vad som kommer att hända. Fredrik skall flytta på elstängslet så att de får tillgång till nästa betesfålla. Korna anser att gräset absolut är grönare på andra sidan stängslet och råmar ihärdigt för att få Fredrik att arbeta snabbare. Gårdens kor betar främst på naturbeten som i skogar och på ängar. Det ser inte bara vackert och idylliskt ut utan har också flera goda effekter. – Då antalet betesdjur har minskat kraftigt är flera lågväxande växtarter och insekter nu utrotningshotade då skogen snabbt tar över om betandet upphör. Genom att öka på antalet naturbeten kan man rädda dessa arter och öka på naturens mångfald, förklarar Fredrik. Kött som kommer från djur som dessa är eftertraktat

premiumkött som kallas för grass-fed, om djuren bara ätit gräs, eller naturbeteskött, om djuren tillbringar det mesta av tiden utanför egentlig åkermark. Djuren växer långsammare på enbart gräs, köttet får en högre marmoreringsgrad och anses ha en intensivare smak då djuren ätit mångsidigt av det som naturen har att erbjuda dem.

Ny förening – I Sverige har naturbeteskött funnits på marknaden i över tio år efter att det lanserades av Världsnaturfonden WWF. År 2013 uppgjordes kriterier för naturbeteskött i Finland. Jag var med i den arbetsgruppen men sedan hände det inte så mycket och det kom inte ut en enda produkt på marknaden, berättar Fredrik. År 2020 grundades föreningen Naturbeteskött producenterna rf. Verksamheten har precis kommit i gång och Fredrik är styrelsens ordförande. – Vi strävar efter att lansera naturbetesköttet i Finland och koppla ihop producenter och konsumenter. I Sverige är naturbeteskött en certifierad produkt och nu utreder vi möjligheten att få naturbetesköttet certifierat också i Finland, förklarar Fredrik. Koskis gård marknadsför ännu inte sitt kött som naturbeteskött, trots att de uppfyller kriterierna för kornas och kvigornas del. Korna kalvar på vårvintern och sedan går kalven med kon ända till hösten då de skiljs åt. Tjurkalvarna växer upp i en egen ladugård med rasthage medan kvigorna växer upp i en annan ladugård och får gå på bete nästa sommar igen. Förutom avelstjurarna som går

Året på en dikogård • Januari och februari är lugna. Djuren är inne och utfodras där. • Från slutet av februari till slutet av april föds alla kalvar. En intensiv period då det behövs mycket övervakning för att se till att kalvarna får en bra början. • Från slutet av april till slutet av maj är det vårbruk på åkrarna. • Mot slutet av maj går djuren ut på bete. • Hela sommaren är det betesdrift. Två till tre gånger produceras det hö och ensilage så att djuren har foder för vintern. →

KÖ T T K U N S K A P

Naturbeteskött

Det är arbetsdrygt att flytta på staketen men man gör det med målsättningen att öka tillväxten på kalvarna, förlänga betesperioden, skapa mer biodiversitet och en effektivare kolbindning, förklarar Fredrik von Limburg Stirum.

• I skiftet augusti– september skiljs kalvarna från korna. Kalvarna flyttas till ungdjurens ladugård med rasthage. • Korna går ute till början av november. Sedan flyttas de inomhus, där de går lösa i en stor ouppvärmd ladugård med tillgång till rasthage utomhus.

med i en betesgrupp med kor är det för riskfyllt att låta alla tjurar gå på bete. Därför uppfyller inte tjurarna kriterierna för naturbeteskött. Då tjurarna och de kvigor som inte skall användas till avel är mellan 16 och 20 månader gamla har de nått slaktvikt. – Vi har kunder som enbart vill ha grass-fed kött så jag brukar erbjuda det en gång i månaden på Reko-ringarna, säger Helena von Limburg Stirum, som ansvarar för gårdens djur och Reko-försäljning samt brukar sköta försäljningen i den nyligen öppnade gårdsbutiken. Köttet från hälften av djuren säljer Koskis själv via sin gårdsbutik, via Reko-ringar, i Helsingfors på Lihakonttori där kunder kan plocka upp köttlådor de beställt på nätet samt genom hemleverans, medan resten av djuren säljs på hösten till köttföretag. – Målet är att få allt kött sålt själva, men det tar länge. År för år säljer vi två djur mera än året innan, berättar Helena.

Rotationsbeten Koskis har nittio dikor, vilket innebär att det totala antalet djur som går ute under betessäsongen är över tvåhund12

KÖ T T K U N S K A P

ra då kalvarna och ungdjuren räknas med. Gården har vanligtvis ungefär fem betesgrupper på sina drygt hundra hektar betesmark. För att optimera kolbindningen i marken har Koskis sedan år 2020 gått in för ett nytt sätt för djuren att beta som kallas för rotationsbete. Det betyder att djuren inte längre släpps ut på bete i de stora permanenta beteshagarna såsom förr utan området delas i stället in i mindre betesfållor på ungefär en hektar, beroende på betesgruppens storlek. Med hjälp av lätta elstängsel som flyttas både framför och bakom djuren med ett par dagars mellanrum betar de sedan intensivare av det området de befinner sig på. Detta leder till ett jämnare betestryck och då favoriserar korna inte de växter som de tycker bäst om. Ormbunkarna som omger korna i skogen är ett bra exempel. Enligt Fredrik undviker korna att äta dem. Om de skulle ha hela det stora betet att gå på skulle området med ormbunkarna lämnas helt orört, vilket skulle leda till att området med ormbunkar skulle bli ännu större. Nu styr man korna till ett mindre område, vilket gör att de trampar ner ormbunkarna, vilket i sin tur ger andra växter en möjlighet att växa och då blir artrikedomen större. Djuren betar på samma område med ungefär en månads mellanrum. – När korna har flyttats vidare från ett område och det får vila leder det till att gräset växer med fart och rötterna utvecklas. Ju mera grön yta det finns ovanför marknivån, desto mera fotosyntes sker det i växten och desto mera utvecklas rötterna och binder kol i marken, förklarar Fredrik. Gården har alltid haft flera järn i elden, vilket passar bra för ett gammalt järnbruk. För tillfället är gårdens framtidsplaner att utveckla skötseln av naturbetena, komma i gång med marknadsföringen av naturbeteskött och optimera kolbindningen via rotationsbetena. – Vi strävar efter ett helhetstänk, summerar Fredrik von Limburg Stirum.

xxx

Koskis gård • Belägen i Bjärnå på gränsen mellan Nyland och Egentliga Finland. • Ett gammalt järnbruk, Koskis Bruk, som grundades år 1679. • Brukas av Helena och Fredrik von Limburg Stirum, som tog över år 2007. • 90 dikor, totala mängden djur drygt 200 stycken. • Finlands äldsta herefordbesättning, de första kom till gården år 1967. • Cirka 250 hektar åker. • Jordbruket har varit ekologiskt sedan år 2002 och korna sedan 2005.

• Gårdens skogar på 1 700 hektar är dubbelcertifierade enligt PEFC- och FSC-standarder och man gör även försök med kontinuerligt skogsbruk. • År 2014 valdes Koskis gård till Finlands mest miljövänliga gård av WWF och MTK. • Koskis gård har aktivt deltagit i flera olika projekt som gynnar miljön och naturens mångfald. • Gården har ett par fast anställda och därtill flera praktikanter under sommaren.

KÖ T T K U N S K A P

Kött i siffror

PRODUKTION & KONSUMTION AV KÖTT I FINLAND I medeltal konsumerar varje finländare årligen en mängd kött som motsvarar 80 kilogram slaktad vikt, alltså rått kött som inkluderar skelettets vikt. Så anges köttkonsumtionen i alla länder. Den egentliga mängden styckat och tillrett kött som finländarna äter varje år blir ungefär hälften, alltså 40 kilogram. Det blir i snitt ungefär 110 gram kött per dag eller 770 gram kött i veckan. Det rekommenderade intaget av rött kött (nöt, svin och får) är 500 gram

År 1970 var totalkonsumtionen av kött angett som slaktad vikt

Av den totala köttkonsumtionen år 2020 var

År 2018 var mängden den högsta hittills,

inhemskt kött.

i veckan för en vuxen person. Det dagliga proteinbehovet för en vuxen är 75–100 gram. Proteininnehållet på tillrett kött är 20–30 gram/100 gram, som betyder att 110 gram kött innehåller ungefär en tredjedel av det dagliga proteinbehovet. Det finns också proteiner i mycket annat som vi äter som till exempel i fisk, ägg, mjölk, spannmål, baljväxter, potatis, ris, grönsaker och nötter.

KÖTTKONSUMTION I FINLAND Årlig köttkonsumtion i Finland i kilogram per person, skelettets vikt ingår.

50 kg. 83 % 81,3 kg,

medan konsumtionen har sjunkit lite de senaste åren. I Finland fanns det i slutet av 2019

År 2020 producerades det

410 miljoner kg

82,5 miljoner djur i Finland. Av dessa var

1,8 miljoner

av vilka alla inte var verksamma.

broilrar,

Får: 0,7 kg Ren: 0,4 kg Vilt: 0,2 kg Inälvor: 0,4 kg

Fjäderfä: 26,4 kg

svin och

270 000

Häst: 0,2 kg

nötdjur.

Den finländska grisen får behålla sin knorr. I flera länder kapas svansen automatiskt för att svinen inte skall lindra sin stress genom att tugga på varandras svansar. I Finland satsar man på djurens välmående så att djuren inte skall vara stressade. Dessutom skall svinen erbjudas stimulans i form av halm, trädgrenar, kättingar och leksaker såsom bollar eftersom de är nyfikna djur som har ett naturligt behov att böka och tugga. 14

79,6 kg år 2019

År 2019 slaktades det sammanlagt

79 miljoner

små,

Totalt

svin-, nöt-, fjäderfä- och fårkött i Finland

stora

slakterier och

Nöt: 18,8 kg

Svin: 30,8 kg

KÖ T T K U N S K A P

Älg: 1,9 kg

I EU får man inte ge tillväxthormon till djuren för att gynna deras tillväxt. I Finland ger man inte antibiotika till djuren i preventivt syfte så som man gör i flera andra länder. I stället föds djuren upp i bra förhållanden med god hygien så att de hålls friska. Dessutom är Finland geografiskt avskilt, glest befolkat samt har en kall vinter då djuren hålls inne, skiljt från vilda djur, det bidrar till att djuren hålls friska. I många länder stympar man hönors näbbar då de är kycklingar så att de inte skall picka på varandra då de lever så tätt intill varandra. I Finland är detta förbjudet.

Text: Maria Munck-Pihlgren Illustrationer: Adobe Stock Källor: Lihatiedotus, Finska köttbranschens förbund (Lihakeskusliitto ry), Föreningen Matinformation rf, Fineli, Kantar TNS Agri Oy, Livsmedelsverket, Helsingfors universitet, SLC, Naturresursinstitutet

Slakt

Styckare Markus Anttila tillverkar tomahawker.

Köttets hus Det lilla slakteriet Meatgard är beläget i Västankvarn i Ingå. Verksamheten inleddes år 2018 och det har krävts flera års arbete för att få igång ett småskaligt slakteri som uppfyller alla kriterier. Alla skeden från slakten till packningen av köttet sker på ett och samma ställe, vilket är sällsynt. Slakteriet ägs av ungefär 25 köttproducenter som saknade ett lämpligt slakteri i Västra Nyland där djurens välbefinnande tas i beaktande så väl som möjligt. Text: Maria Munck-Pihlgren Foto: Karin Lindroos

i sätter alltid värderingarna främst. Vi respekterar djuren och behandlar dem väl. Vår kedja är genomskinlig och konsumenten skall kunna spåra köttet hen köper ända till gården, berättar Markus Anttila, slakteriets ansvarsperson, som arbetar som styckare. Många av gårdarna som använder Meatgards tjänster är ekologiska och säljer kött via direktförsäljning på gården eller via Reko-ringar. Även sommarfår slaktas på Meatgard. Kostnaden för slakt och förpackning av ett får är cirka 100 euro.

Ett snabbt slut Ladugården är i änden av den långa byggnaden, vägg i vägg med slakteriet. Sedan kommer kylrummen och efter det i en stor gemensam avdelning styckeriet och packeriet. Personalen går inte av och an mellan de så kallade smutsiga och rena avdelningarna. De rör sig i en gång längs med huset och byter skor mellan avdelningarna för att garantera hygienen. Vanligtvis samlas djuren som skall slaktas på måndagar upp på gårdarna av en djurtransportföretagare. Hittills har Meatgard slaktat kor, får, getter och svin. Transporten

anländer till slakteriet och djuren tas emot av slakteriets djurskötare och sedan får de övernatta i slakteriets ladugård i individuella bås. Då djuren har vilat har kroppens stressnivåer, som kunde ha en negativ effekt på köttet, sjunkit. På tisdag morgon kontrolleras djuren av slakteriets veterinär. Djurens bås är egentligen gångar med mellanväggar från öppningen där de går ut från transportbilen till dörren som leder till slakteriet. Då det är dags för slakt för djuret öppnas båset från framsidan så att djuret går in i slakteriet. Janek Leevand har arbetat som slaktare i 10 år. Han tycker om att arbeta i ett litet slakteri eftersom arbetsuppgifterna är så mångsidiga. Kvigan av köttrasen hereford som Janek just har flyttat in i slakteriet står i ett trångt metallbås som kallas för en vagga då man kan fälla den åt sidan. Eftersom vaggans kanter är höga ser djuret inte att det i närheten finns en nyligen slaktad ko. Djuren bedövas med en bultpistol som fungerar med en krutladdning som är kraftigare för nötdjur än för får. Janek talar lugnande till kvigan och får den att titta åt hans håll och då smäller bultpistolen han satt mot djurets panna av så att dess ben omedelbart ger vika och kvigan sjunker ihop. KÖ T T K U N S K A P

Slakt

Att stycka en kropp tar mellan två och sex timmar beroende på hur stort djuret är samt vad som står på receptet de följer. Ju mera detaljerat gården vill ha, desto längre tid tar det.

Bultpistolen är en knapp halvmeterlång metallisk cylinder som skjuter en metallstång eller bult med stor kraft och hastighet ut ungefär tio centimeter i ena ändan. Bulten penetrerar pannbenet och tränger in i hjärnan som den skadar så svårt att djuret direkt förlorar medvetandet. Janek fäller vaggan och kvigan glider ut på golvet. Sedan fäster han en kätting runt ena bakfoten och kroppen lyfts upp så att den hänger fritt ner från taket med huvudet neråt. Med snabba och vana rörelser skär han upp hals- och kroppspulsådrorna så att blodet rinner ut, hjärtat slutar slå och djuret dör. Sedan kliver Janek på en personhiss bredvid kroppen så att han lättare kan utföra det fysiskt tunga arbetet. Inom en halv timme är huvudet och benen kapade, kroppen flådd, tömd på inälvor och sågad itu på längden så att båda halvorna hänger från akillessenan i varsin krok. Skenorna i taket löper igenom hela slakteriet ända till styckeriet och djurkroppen flyttas framåt i varje arbetsskede, bort från smuts och bakterier. Slaktkropparna dras vidare till kylutrym16

KÖ T T K U N S K A P

met där veterinären ännu kontrollerar dem och djurets inälvor innan slaktkropparna får en godkännande stämpel. Sedan förs de in till utrymmet för hängmörning där de förvaras i noll grader tills de styckas. Är det rusning sker styckningen tidigare och mörningen fortsätter i vakuumpaketen. Under mörningen spjälkar nötköttets egna enzymer upp proteinerna så att köttet blir mjukare.

Hantverk I styckeriet arbetar Markus med att stycka slaktkropparna. Det gäller att vara varmt klädd då temperaturen måste vara under tolv grader. – Nötkreatur skall styckas senast 15 dygn efter slakt. Det strävar vi efter, till skillnad från stora slakterier, där kropparna till och med kan styckas dagen efter slakt och finns i butiksdisken följande dag och då är också filén som tuggummi, berättar Markus som även har jobbat för stora köttföretag. – Det här djuret slaktades för tio dagar sedan, som är minimum med tanke på mörning-

en av köttet, säger Markus då han flyttar en halv slaktkropp till sitt arbetsbord. Att stycka en kropp tar mellan två och sex timmar beroende på hur stort djuret är samt vad som står på receptet de följer. Ju mera detaljerat gården vill ha, desto längre tid tar det. – Jag är i den lyckliga situationen att jag har krävande kunder som jag har lärt mig mycket av då de ber att få mera sällsynta produkter. Fast det är ett parti från samma gård som har använt våra tjänster flera gånger tidigare är styckningsreceptet olika eftersom det beror på vad deras kunder har beställt. Det har tagit tid att starta upp Meatgard från noll men varje år har gått bättre än det förra. Markus hoppas på att allt flera gårdar skall hitta dem och anlita deras tjänster. – Nu kan slakteriet under två dagar slakta så att vi i styckeriet har arbete i åtminstone en vecka. Sedan måste slaktarna arbeta med annat under resten av veckan, vilket är beklagligt. I vanliga fall är vi två styckare och två packare här men det är stora variationer under året,

Slakt

LAMMKÖTT & SKINN FRÅN OSS • MIEKKA, KORSHOLM • TEL. 040 5455 472

Ängskalkon

www.hemmanet.fi 0400-322 180

Slaktaren Janek Leevand fäster en lapp med slaktdatumet på en nyligen slaktad get innan han för den till kylutrymmet.

så ibland måste vi få in extra händer till styckeriet. Markus arbetar med att göra tomahawker, som är ett hantverk då varje tomahawk-biff formas enskilt för att se så bra ut som möjligt i paketet. Namnet kommer från att biffen ser ut som en yxa då man lämnar benet i entrecôte-skivan. Markus berättar att hans egen favorit bland kötträtter är rostbiff av nötkött. Han äter hellre en ordentlig biff en eller två gånger i veckan och resten vegetariskt än tio sämre biffar. – Jordklotet klarar inte av köttproduktionen så som den är nu. Jag påstår att vi med vår verksamhet egentligen minskar på köttkonsumtionen då vi satsar på kvalitet. Efter styckningen packas köttet i en påse som tillsluts så att det bildas ett vakuum i den och på paketet fästs etiketter med gårdens uppgifter. Sedan väntar köttpaketen på att bli upphämtade för försäljning och får spela huvudrollen i en god måltid.

Beställ kött direkt av producenten!

0500-884 833 (Sami), 050-360 1447 (Marika) BESÖKARE ÄR ALLTID

VÄLKOMNA, men ring gärna före! Petalax

martha.fi

Titta in på

för recept, tips och artiklar för en hållbar vardag.

KÖ T T K U N S K A P

Vaktel

Stjärnkockarnas vaktlar kommer från Hästkulla Text: Maria Munck-Pihlgren Foto: Karin Lindroos

KÖ T T K U N S K A P

xxx

aktlarna som landets bästa restauranger serverar är uppfödda på Mia och Joachim ”Jocke” Thibblins gård Hästkulla i närheten av Åbo. Bägge är stora djurvänner och Jocke har ett passionerat intresse för matlagning. Från början var det tänkt att paret, som jobbar inom kulturbranschen, skulle downshifta på gården de flyttade till år 2012. De skulle föda upp får och ha några vaktlar som hobby, men det blev inte riktigt som de hade tänkt sig. Nu har gården inga får längre, men desto flera vaktlar och andra fjäderfän. – Vakteln är en mycket delikat fågel som är enkel att tillreda och lätt att föda upp. Jag bekantade mig första gången med vakteln på ett torg i Frankrike och blev intresserad. Jag noterade att det inte fanns några vaktelproducenter i Finland. Så vi började pröva oss fram, berättar Jocke. Efter hand ökade mängden fåglar och eftersom Thibblins var pionjärer med att föda upp vaktlar också för köttets och inte bara äg�gens skull, fick de mest själva fundera ut hur de skulle göra. De fick hjälp av vaktelproducenter i andra länder och gjorde gårdsbesök. Då det nu för tiden är möjligt att småskaligt sälja fjäderfäkött som inte har granskats av en veterinär startade de även ett gårdsslakteri på Hästkulla. – Vi prövade med att sälja till Hagnäs saluhall i Helsingfors men vår utmaning var att våra vaktlars slaktkroppar var ganska små. Vi

tänkte redan att nej, nu räcker det, men det var kockarna Tommi Tuominen och Henri Alén som övertalade oss att fortsätta för det fanns en efterfrågan på vaktel. På den vägen är vi och vi har fått upp slaktvikten nu. Det att stjärnkockarna noterade oss gjorde att vi kom in till krogarna där man uppskattar rena inhemska råvaror och är beredda att betala för dem, berättar Jocke.

Allt på ett ställe Nu sköts allt från avel, äggkläckning, uppfödning, slakt och paketering av köttet på Hästkulla. Detta är ett undantag inom fjäderfäbranschen där till exempel broilerkycklingarna ofta kommer nykläckta till gården och åker

iväg till slakteriet då de har uppnått slaktvikten. Vaktelköttet är mörkare än broilerns och smaken påminner om dess släkting fasanen. Vaktelhönans ruvningstid är kort, endast 16 dygn. Då vaktelkycklingen kläcks är den inte större än en humla, men sedan växer den snabbt. Då kycklingarna blivit större får de växa i hallar på torvbädd och vissa grupper går också ute. Vaktlar slaktas då de är mellan åtta och tio veckor gamla. Då väger de ungefär 350 gram som ger dem en slaktvikt på mellan 200 och 250 gram. Strax innan coronapandemin bröt ut hade gården ökat på volymen med vaktelkött på grund av den ökande efterfrågan från restauranger. Sedan måste de med det samma trycka

Fjäderfä i Finland • En tredjedel av köttet som konsumeras i Finland är fjäderfä. • Största delen av fjäderfäköttet är broiler men det produceras också till exempel kalkon, änder, vaktlar, gäss, fasaner och strutsar. • Den årliga konsumtionen av fjäderfä (inkluderar benen) har ökat från början av 1970-talets 1 kg till 28 kg per person år 2020. • Uppfödningen av broiler och kalkon är kontraktsbaserad. Det finns cirka

175 gårdar med broilerproduktion i Finland som föder upp fåglarna i stora hallar. I medeltal har en gård 70 000 broilerplatser. Per år hinner en gård med 6–7 omgångar som höjer den årliga mängden broilrar i Finland till ungefär 80 miljoner. • På 5–6 veckor uppnår broilern en vikt på 2,5 kg som ger en slaktvikt på 1,8 kg. • År 2020 producerades det 137 miljoner kg broilerkött (inkluderar benen) i Finland.

KÖ T T K U N S K A P

Vaktel

Grilla vaktel: Klipp upp vakteln längs ryggbenet och platta till fågeln. Marinera och grilla på båda sidorna i 8–10 minuter. Låt vila före servering.

på bromsen eftersom folk inte längre gick ut för att äta. Bortfallet från restaurangerna kompenserades till en del av privata kunder. – När folk inte har kunnat gå ut på restaurang märkte man att de köpte mera, dyrare varor och ville laga bättre mat hemma, berättar Mia. Nu ökas volymen igen för att återgå till mellan 1 200 och 1 500 värpande vaktlar för att kunna slakta mellan 100 och 200 vaktlar i veckan.

Lyckliga tuppar Thibblins föder också upp en besättning med pekingankor varje sommar för det goda köttets skull. Vanligtvis brukar hela flocken köpas upp av någon restaurang. Mia berättar att de för andra året föder upp sina egna värphöns och behåller även tupparna, som på stora kläckerier avlivas direkt efter att de kläckts. Tupparna får växa utomhus och äta gräs för att sedan slaktas vid fyra till fem månaders ålder. – De påminner till utseendet om broilern men har en ”naturligare” kropp och inte lika mycket kött. De har fått växa i lugn och ro. Tupparna säljer vi till privatkunder som ett etiskt val, berättar Mia. Att hela djuret används är viktigt för Thibblins. Till restauranger går även vaktelhjärta och -lever och de säljer även vaktlars och tuppars fötter samt huvuden till hundmat. Förutom kött producerar gården också både vaktel- och hönsägg. Man kan få tag på Hästkullas produkter antingen i Helsingfors eller Åbos saluhallar och via Reko-ringar. Hästkulla har också en gårdsbod som är öppen mot beställning. Där får man förutom kött och ägg även köpa äppelmust och jordärtskockor. 20

KÖ T T K U N S K A P

Vaktelkött är mera rött i färgen än exempelvis kyckling.

Vaktel i gryta med tomat, ärter och spenat 4 portioner

1. Värm ugnen till 200 grader.

4 vaktlar Salt 1 msk smör 1 msk olivolja 1 lök 3 vitlöksklyftor 1 msk färsk timjan 1 msk vitvinsvinäger eller cirka ½ dl vittvin 1 dl crème fraiche + 1 dl vatten eller buljong 1 ask körsbärstomater 100 g spenat 100 g gröna ärter

2. Salta vaktlarna och bryn på alla sidor i en gjutjärnspanna tills skinnet är krispigt och har fått fin gyllenbrun färg. Lägg åt sidan. 3. Skiva löken i tunna skivor. Finhacka vitlöksklyftorna. Halvera körsbärstomaterna. 4. Stek lök och vitlök i samma panna som vaktlarna. Häll i vinäger eller vitt vin, crème fraiche, tomater och timjan. Rör om och smaka av med salt och peppar. 5. Låt såsen sjuda och lägg vaktlarna ovanpå. Ställ hela gjutjärnspannan utan lock i mitten av ugnen i cirka 30 minuter. 6. Rör ner ärterna och spenaten fem minuter innan köttet är färdigt. 7. Ta ut grytan ur ugnen. Servera med exempelvis gnocchi.

Kalkon

Kalkoner på bete Text: Maria Munck-Pihlgren Foto: Jacob Åberg

Kristian Bengts på Hemmanet.

n flock bestående av tvåtusen kalkoner går ute varje sommar i en stor inhägnad i Österbottens Övermark. Gården Hemmanet är den första i Finland med kalkoner på bete i en så här stor skala. De är på bete ungefär från början av juli till slutet av september beroende på vädret. Enligt företagets ägare Kristian Bengts trivs kalkonerna bra ute dygnet runt. – De väljer själva var de är. Det finns ett väderskydd men de söker sig till det endast då det blåser och för att äta och dricka vatten. Jag har varit i mörkret och tittat var de är då det är nära noll grader på hösten och en del har legat i gräset. De har ju fjädrar så inte bryr de sig om det är lite svalare, berättar Kristian. Förutom gräs och maskar, som kalkonerna själva letar på ängen, får de i väderskyddet kalkonfoder och spannmål. Väderskyddet är placerat så att kalkonerna smidigt kan gå in genom den låga ingången medan andra fåglar hålls borta då de inte vågar flyga in. När kalkonerna kommer till gården är de nykläckta och skall ha varmt och dragfritt. De hålls inne i en hall de första fyra veckorna innan de får gå ut. – De är känsliga när de är små men de är också väldigt intressanta. Jag har sett många kalkoner men det är alltid givande att jobba med kycklingarna, säger Kristian. Kalkonerna kläcks i Jalasjärvi i Österbotten

och undersöks av skickliga japanska experter som könssorterar dem. Då man föder upp kalkoner inne i hallar håller man tupparna och hönorna skilt men ängskalkonerna går tillsammans. Efter sommarens bete har de vuxit färdigt och slaktas i Säkylä i Satakunta. Kalkonhönorna slaktas då de är fjorton veckor gamla och väger då i medeltal åtta kilogram medan tupparna slaktas då de är sjutton veckor och väger ungefär tretton kilogram. Kristian säger att det kräver yrkesskicklighet att kunna fånga fåglarna på bete.

Smakligare kött Förutom ängskalkonerna har gården även tre stora hallar där det bedrivs traditionell kalkonuppfödning. Dessa hålls helt skilda från ängskalkonerna. Kalkoner föds upp så att man tar in hela flocken på en gång och sedan då även tupparna slaktats töms och desinficeras hallen under två veckor innan nästa omgång med kycklingar anländer. Det blir ungefär tre omgångar per år i hallarna. Kristian Bengts berättar att det första försöket med ängskalkoner eller free-range, som de också kallas, gjordes år 2013. – Vi hade fött upp kalkoner i hallar i några år och ville börja med direktförsäljning eftersom folk ringde och frågade om de kunde få köpa en kalkon till jul, men vi måste svara att det inte går. Free-range kalkoner var då på stigande i Stor-

britannien, Frankrike och USA. Det fanns inget facit på hur man gör i Finland och en del experter var lite skeptiska men vi fick det att lyckas. Enligt Kristian är det skillnad på köttet från kalkoner som vuxit inne och ute. – Jag tycker att de smakar bättre och föredrar ängskalkoner. Det är kanske också det att de äter mera än kalkoner som är inne och samlar mera fett och smak på sig. Det sägs samma också i andra länder. I Storbritannien är det premium free-range kalkoner som folk vill ha. Hemmanets ängskalkoner kan köpas som hela eller i delar, naturella eller rökta på Hemmanets gårdsbutik eller via Reko-ringar. De säljs också i delikatessdiskar runt om i landet och via näthandeln. – Kalkonen är mångsidig då bröstfiléerna är extremt fettsnåla och låren har ett mörkare kött med mycket smak. I Finland utnyttjas inte lårköttet så mycket. Vi har nu också malet kött och kalkonvingar och klubbor, som man inte vanligtvis får i butiken. Under coronapandemin har efterfrågan ökat men största delen av Hemmanets ängskalkoner säljs ännu till jul. Då levereras Hemmanets ängskalkoner också till södra Finland via Reko-ringarna. Enligt Kristian säljer Hemmanet allt mera hela ängskalkoner som folk vill tillreda i ugnen. Då är det bra att kalkonerna säljs som två storlekar; en hel tupp på cirka nio kilogram och höna på sex kilogram som även får plats i en mindre ugn. Kristian tillreder gärna ugnsstekt hel kalkon enligt favoritreceptet med örter, citron, couscous, äpplen och valnötter, som hittas på Hemmanets hemsida. – Vi har fått receptet från släktingar i USA och så har vi modifierat det lite. Förra året hade vi en kalkon även till kräftskivan, berättar Kristian Bengts.

Kalkon i Finland • Den årliga produktionen är 8 miljoner kilo (inkluderar ben). • Av den finska fjäderfäköttskonsumtionen är 7–8 procent kalkon. • Den årliga konsumtionen är 10,5 miljoner kilo (inkluderar ben) av vilka 65 procent är inhemskt. • Kalkonkött både importeras till och exporteras från Finland. Källor: Finska Köttbranschens Förbund rf, MTK, Lihatiedotus

KÖ T T K U N S K A P

Kött förr

DET DYRBARA KÖTTET Text: Yrsa Lindqvist, SLS arkiv

ör drygt hundra år sedan och mer, levde en stor del av befolkningen i självhushåll av olika grad. Det innebar att man själv producerade och konserverade de råvaror som behövdes för hushållet, såväl i slott som i koja. Också stadsborna fyllde till viss mån sina källarförråd med till exempel bär, ägg och saltfisk, köpta på torg och marknader, men kött inhandlades enligt behov och möjlighet i kött- och charkuteributiker. Självhushållningens fyra grundpelare var kött, fisk, spannmål och mjölk. Av de två senare blev det bröd, gröt, smör, fil, surmjölk med mera. I skärgården dominerade fisk på tallriken, men också bönderna köpte eller bytte till sig fisk för årets behov. Köttet var alltid den dyrbaraste råvaran, hur mycket kött man kunde äta berodde på hur många djur man hade råd att slakta. Skillnaden var stor mellan stora bondgårdar och mindre hemman. I arkivets gamla uppteckningar om folkkulturen och näringarna i svenskbygderna finns många beskrivningar om slakten. Det var ett arbete som engagerade både män och kvinnor. Männen slaktade och styckade, kvinnorna tog hand om beredningen och konserveringen. I uppteckningarna nämns inte kotletter, stekar, inre och yttre filé. Det är djuret som helhet som utgör den animaliska delen av födan: blod, inälvor, fläsk, ister och skinkor. Köttet skärs i bitar och används till soppor och grytor. Blodkorven och palten, som det fanns en mängd av och räckte till långt in på vintern, stektes i flottyr som man skirat av svinfettet, eller kokades till korvsoppa. Man kokade upp vatten i en gryta, skar sönder bitar från blodpalten, man satte till lök, flottyr och salt och den fick koka ganska länge. Av inälvorna – innanmaten som det kallades – njure, hjärta och lungor som kokats till sylta, skars små bi-

KÖ T T K U N S K A P

Axel Lindström öppnade år 1914 en köttaffär på Elin Kurcksgatan i Karis. Träsån till vänster antas innehålla korv som Frida Lindström själv tillverkade och sålde. Karin 1914. Svenska litteratursällskapets arkiv, SLS 1145.

tar, av dem kokades också soppa med potatis och lök och flottyr, ”hackepylsa” (SLS 826, Liljendal). Njure, hjärta, lungor – palt, blodkorv och sylta, allting togs tillvara men före järnspisens intåg fanns det inte så många sätt att variera tillredningen eftersom maten i huvudsak kokades i en gryta över öppen eld. Det innebar en enda rätt , en soppa eller en gryträtt, i vilken alla ingredienser kokade samtidigt. Först med järnspisen blev det möjligt att koka och steka i olika, flatbottnade, kärl samtidigt. Fläsksås i en stekpanna, potatis i en kastrull och morotsstuvning i en annan, samtidigt. Utvecklingen är nästan alltid teknikstyrd, så också när det gäller våra måltider. Utan järnspis och köttkvarn hade grytköttet dominerat länge till.

speciellt van vid att äta färsk mat. Det kunde rentav smaka lite konstigt. Slakten skedde i regel en gång per år, mellan Mikaeli och Allhelgonadagen i oktober. Vissa rätter gjordes i samband med slakten men det mesta saltades eller röktes för framtida behov. Köttet skulle också hänga väl för att bli mört. Om köttet var för välhängt, eller konserveringens effekt fram mot våren började avta, kunde köttet bli skämt. Det innebar ändå inte att det i första taget blev oätligt. I handskrivna hushållshäften och i gamla kokböcker hittar man tips på olika knep att fräscha upp kött som börjat lukta, som surnat, eller på annat sätt farit illa. Ättika, vattenbad, kol och aska kunde råda bot på det värsta i hemförhållanden. En bit in på 1900-talet infördes köttbesiktning och hygienkrav för kött och inälvor som skulle saluföras. I ett matlexikon från 1950-talet redogörs för bakterier som kan orsaka förgiftning, men man skriver också: Förskämning, sur jäsning, botulism och gasbildning kan föra med sig uppkomst av farliga gifter. En del men inte alla gifter kan förstöras genom kokning. I hemmet bör angripna varor genast kasseras. Ett härsket födoämne behöver ej vara hälsovådligt, men det är oaptitligt. Varor angripna av mögel eller ytbakterier kan användas sedan angripna partier skurits bort och köttet tvättats i saltvatten. Rådet att fräscha upp en skämd bit kött hör till historien, men det finns andra råd som känns nog så aktuella.

Rädda vad som räddas kan

Kött som lyx

I självhushållet byggde man upp ett förråd som skulle räcka hela året. Man fick inte tulla på den nya skörden och var därför inte

Aldrig har vi i Finland ätit så mycket kött som nu på 2000-talet och dessutom är kött förhållandevis billigt. Förr skulle man hushålla med

Kött förr

Herman Sjögren med en tjur som ska slaktas och har ögonen förbundna. Foto: Erik Hägglund, Vörå 1926. Svenska litteratursällskapets arkiv, ÖTA 135.

köttet och det fanns nog endast en yrkesgrupp som kunde äta kött dagligen: Det fanns en skild s.k. byslaktare, två eller tre i socknen, som under slaktartiden reste från by till by för att förrätta slakt i de olika gårdarna. Denne byslaktare betalades alltid med kött, någon gång kunde han dessutom få pengar, om det var riktigt stor slakt, eller om han kom extra för att slakta ett djur, som skulle säljas. Byslaktare fick på sina färder så mycket kött och fläsk, att han hade överflöd därav hela året om. Stundom kunde han från en enda gård få 15–20 kilo kött. Man sade därför att byslaktaren åt mera kött än bönder. (SLS 335, Kyrkslätt) Det hörde alltså inte till att dagligen äta av köttförrådet. I Flickornas kokbok som användes som lärobok i huslig ekonomi i flickskolor i Svenskfinland, sammanfaller tongångarna med den diskussion om köttkonsumtion som förs i dag, förutom att motivet inte längre är ekonomiskt utan baserat på hållbarhets- och miljöskäl: I förhållande till sitt näringsvärde är kött dyr föda. Huvudbeståndsdelen är äggviteämne, och vi kunna i andra födoämnen, t.ex. mjölk, få samma äggvite-

mängd betydligt billigare. Vid inköp av kött betala vi således ett högt pris för smakämnena. Kött har egentligen en oriktig plats i vår vardagskost. Det borde ej vara huvudbeståndsdelen utan endast birätt till andra födoämnen.

Den okända broilern I dag känner vi till att en alltför hög köttkonsumtion inte är bra för hälsan. Det gäller framför allt rött kött och många har därför gått över till att äta allt mer kyckling, eller broiler som vi gärna säger i Finland. Det är en förhållandevis ny produkt i vår mathållning. Djupfryst hel broiler började dyka upp i handeln på 1970-talet, de styckade filéerna, minutbiffarna, bröstbitarna och färsen kom betydligt senare. Innan dess hölls höns främst för äggens skull, gamla värphöns hade mycket segt kött. I folktron gav den djupfrysta broilern upphov till en vandringssägen, som så ofta när det gäller någonting nytt och okänt. I sägnen är den runda, isiga fågelkroppen svår att transportera hem från butiken och kunden sätter den på huvudet under mössan, kanske också för att produkten inte ska tina upp. Men då frös hjärnan till is och kvinnan, eller mannen, kom aldrig hem utan föll ner och dog.

Källor Svenska litteratursällskapets arkiv, Helsingfors SLS 355 Uppsatser om folktraditioner. 1922 SLS 826 Måltidsordningen. 1965 Calonius, Sophie, Lindqvist, Elise-Marie, Tennberg, Ragni. Flickornas kokbok. Lärobok i huslig ekonomi för flickskolor. Helsingfors 1947 Lindqvist, Yrsa. Mat, måltid, minne. Hundra år av finlandssvensk matkultur. Helsingfors 2009 Matlexikon. Uppslagsbok i matkunskap. Red. Elsa Sjöman. Stockholm 1956. Tellström, Richard. Hunger och törst. Svensk måltidshistoria, från överlevnad till statusmarkör. Stockholm 2015 KÖ T T K U N S K A P

Hållbar matkonsumtion

Matkreatören Viktor Eriksson:

”HÄR I NORDEN SKA VI ÄTA KÖTT MEN VI MÅSTE ÄTA HELA DJURET” Text: Anna Karlsson Foto: Tiina Tahvanainen

Det finns ingen global diet som vi alla kan äta och som räddar världen, menar kocken och matkreatören Viktor Eriksson. De regionala skillnaderna är alltför stora och här i Norden är särskilt betesdjuren en viktig del av en hållbar matproduktion. – Men vi måste använda mer av djuren. Inälvorna till exempel, är extremt underutnyttjade och kan bli otroligt god mat. Det handlar bara om att vi inte längre är vana att äta dem, säger han.

n paté av lever, njure och hjärta från rådjur bryns i gjutjärnspannan som hettats upp över öppen eld. Viktor Eriksson kliver runt i vårskogen på jakt efter späda blad och skott som får fräsa med i det heta fettet en stund innan allt serveras på en bit surdegsbröd. – För mig som jägare känns det så dumt att lämna inälvorna efter mig i skogen. Vi har nästan slutat äta inälvor, nu när vi inte måste av nöd. Det är synd och skam. Om folk kunde förstå att vi behöver äta hela djuret, att det finns så många sätt att laga god mat av det vi tror att vi inte tycker om, då kanske vi kunde sluta behöva försvara att vi äter kött. Djur är en del av en hållbar matproduktion här på 24

KÖ T T K U N S K A P

våra breddgrader. Klimatforskningen må säga annat, men det är på global nivå, säger Viktor Eriksson, kock och matkreatör på Åland.

Regionala skillnader För i den världsomspännande jakten på hållbar mat har det blivit vanligt att slå ner på just köttet. En bild som behöver nyanseras, menar Viktor. – Hela tankegången med att det skulle finnas en global diet som vi alla ska äta för att rädda världen är befängd. Det måste finnas regionala skillnader. Ett exempel på hur tokigt det kan bli är Grönland, som tillhör Danmark och därför har samma officiella näringsrekommendationer. Men på Grönland kan man inte odla några grönsaker alls. Allt ska flygas in och folk har dåligt samvete för att de inte har råd att ge sina barn den mängd grönt som rekommenderas, förklarar Viktor. – Faktum är att grönlänningar har levt på en diet av över 90 procent kött i tusentals år och inte alls mår dåligt av det. Deras mag-tarmsystem har en bakteriestam anpassad för det. De har även en tradition av att äta maginnehåll av till exempel ren, så att de kan tillgodogöra sig näringen från lavar och liknande, trots att människomagen inte kan bryta ner sådant.

Att påstå att vi ska äta mer kyckling för att rädda klimatet är därför helt snett. – När vi föder upp kyckling handlar det om att hålla så många djur som möjligt på så liten yta som möjligt och ju mindre mat vi lyckas föda upp dem på, desto bättre. Det blir så när man bara sitter och räknar resultat. På pappret ser det bra ut men djuren far illa och vi hamnar allt längre bort från det naturliga. Vi kan jämföra med exempelvis betesdjur som lever ett gott liv och samtidigt bidrar till att hålla landskapet öppet och till den biologiska mångfalden. Vårt klimat är dessutom extremt lämpat för att föda upp köttdjur och producera mjölk, menar Viktor. – Vi har till exempel stora ytor som inte lämpar sig för annan odling än vall. Betesdjuren skapar fullvärdigt protein av marker vi inte alls kan odla, såsom magra öar. För att inte tala om viltet som lever överallt och tillgodogör sig växtlighet som vi människor inte kan äta, förklarar han.

Respekt för djuret En annan nyckel till en hållbar köttproduktion är att utnyttja så stor del av djuret som möjligt. – Rent moraliskt kan man fundera lite kring att varje gång du äter kött så är det någon →

Betesdjur bättre än kycklingindustri Även talet om att köttkonsumtionen ökar behöver noggrannare analys, säger Viktor. – Det som har ökat är konsumtionen av kyckling och gris. Varför då? Jo, för att de är de mest effektiva omvandlarna av konstgödslat och subventionerat spannmål till en mer värdefull produkt som kött.

– Jag och veganerna tycker egentligen, på många väsentliga punkter lika. Djuren ska ha det bra och vi ska inte utnyttja dem på ett dåligt sätt. Skillnaden är att jag anser att det är okej att äta kött, om man bara hanterar djuren och slakten på ett bra sätt och äter så mycket som möjligt av djuret, säger Viktor Eriksson.

Hållbar matkonsumtion

Viktor Eriksson Yrke: Frilansande kock, köttstyckare och matkreatör, tidigare kökschef på Silverskär Islands, destinationsöar i Ålands skärgård. Fritidsintressen: Jakt och odling, mat och råvaror. Aktuell med: Ett instruktionshäfte för säljakt samt recepthäfte för tillagning av säl.

KÖ T T K U N S K A P

Hållbar matkonsumtion

som har tagit ett liv för att du ska kunna äta. Ska vi då verkligen bara äta en liten del av djuret och låta resten bli svinn? För mig handlar det om respekt, att nyttja och äta så mycket av djuret som möjligt. Just inälvsmat är en av de mest underskattade delarna i vår köttproduktion. – Förr åt vi mycket mer inälvor, var vana vid smakerna och visste hur vi skulle hantera råvaran. Nu har inälvsmaten helt fallit ur modet. Den har en egen smak och konsistens, är man inte van så kan det självklart kännas konstigt att äta, men ju mer vi glömmer bort smakerna, desto svårare är det att gå tillbaka. Ett grundläggande problem i dag är att maten är för billig, tycker Viktor. – Jag menar inte att det inte ska finnas mat som alla har råd att äta. Men i dag har det snarare blivit så att vi har mat som vi har råd att kasta. Och det kan ju inte vara rätt. – Även om vi därhemma är duktiga på att äta upp hela köttfärspaketet så behöver vi bara ta en titt i soptunnorna bakom butiken eller slakteriet. Det är ett enormt svinn i hela kedjan. Bara det faktum att köttfärspaketet ska finnas tillgänglig i butiken, dygnet runt sju dagar i veckan skapar svinn. Butiken måste alltid ha lite mer än vad som går åt eftersom maten aldrig får ta slut.

Utvecklas som kock För Viktor är detta med att utnyttja hela djuret också en fråga om att utvecklas i sitt yrke. – Som kock är jag självklart intresserad av råvaran. Varför smakar till exempel en biff bättre än en annan? För att förstå det måste man söka efter grundorsaken. Vad är det för ras av ko? Varför smakar ko och lamm olika? säger Viktor. – Sedan dyker det upp nya frågor. Vad har djuret ätit? Hur skiljer sig smak och fettsammansättning om djuret har betat i naturen eller stått inne och matats med kraftfoder hela sitt liv? Till slut måste man faktiskt intressera sig för jordbruket och kanske som jag, börja stycka köttet själv. Det går inte att kräva av industrin att de ska förstå allt det här och passa in det i sin verksamhet på kort varsel. De har sina flöden, sin marknadslogik och arbetar redan med små marginaler. Jag som kock har ett annat sätt att tänka.

Det handlar om god mat helt enkelt? – Det handlar egentligen uteslutande om god mat. Det är grunden och botten i allt jag gör. Om det inte blir gott så är det ingen idé att hålla på med mat över huvud taget. 26

KÖ T T K U N S K A P

Rådjurspaté Hjärta, njure och lever av ett vuxet rådjur eller 2 kid, cirka 600 g 150 g späck 1 g salt 1 gul lök 2 klyftor vitlök 1 msk nymald svartpeppar 1 msk timjan 1 tsk muskot

1. Börja med att skölja av inälvorna, ta bort större senor och blod. Tärna dem och späcket. Skala och hacka både lök och vitlök grovt. Blanda kött, späck, lök, vitlök, salt och kryddor i en bunke som du lägger in i frysen cirka 15–30 minuter, tills det börjar vara lite fryst i kanterna. Att det är kallt är viktigt för att få till en bra bindning av smeten. 2. När det börjar vara lite fruset kör du blandningen genom en köttkvarn två gånger. Efter det kan du antingen lägga smeten i en degblandare med vinge eller röra ordentligt med en slev. Rör några minuter, det känns när det börjar hänga ihop och bli lite segt. Då är smeten klar och du kan hälla den i en ugnsform. Baka patén i 100 grader varm ugn tills den är 67 grader i mitten, ta sedan ut den och låt den svalna. Lägg den därefter i kylskåp. 3. Den är god att äta som den är på smörgås men blir också väldigt god att skära i skivor och steka. Servera gärna med smakrika, syrliga tillbehör.

Köttkunskap

KÖTTKUNSKAP För en hållbar köttkonsumtion gäller det att välja kött med omsorg och att ta tillvara hela djuret, stekar såväl som inälvor.

Kokind

Oxsvans

Lammtestikel

Lammhjärta

Kalvbräss

Lammtunga Grishjärta

Grisbräss

Lammbräss

Kohjärta

Lammbräss

Kotunga

Gristunga

OLIKA STYCKNINGSDETALJER KRÄVER OLIKA TILLREDNING För att kunna tillreda en köttbit på bästa sätt krävs kunskap om var på kroppen delen har suttit och vilken funktion den har haft. Vissa delar har jobbat mycket, exempelvis framlägg. Andra delar har rört på sig mindre, såsom innerfilén. Delar som jobbat mycket har en stor andel bindväv och senor som ger mycket smak, men lång tillredning krävs för en mör och smakrik köttbit. Delar som rört på sig mindre är mer möra till karaktären och kan tillredas snabbt. Djurets ålder påverkar också köttets egenskaper. Köttet från ett ungt djur har bättre vätskebind-

ningsförmåga och finare muskulatur än ett äldre djur. Därför lämpar sig kött från ett yngre djur för exempelvis emulsionskorv, som kräver kött med fin bindningsförmåga för en jämn korvsmet. Kött från ett äldre djur har mera fett och större marmorering än ett yngre djur, hondjuret mer än handjuret. De fettspäckade styckningsdetaljerna är väldigt smakrika. Ju äldre djuret blir desto torrare blir fettet, sådant kött lämpar sig väl till torkade köttprodukter. Skillnader i köttets egenskaper beror också på djurart, ras och om det är tamboskap eller vilt. KÖ T T K U N S K A P

Köttkunskap

MARTHAFÖRBUNDETS STYCKNINGSSCHEMA Styckningsscheman och namn på styckningsdetaljer varierar från land till land och olika styckare föredrar olika scheman. Marthaförbundets styckningsschema visar på den bredd av styckningsdetaljer som finns i ett djur. Vi utgår från anatomisk styckning, där man efter grovstyckning följer bindväven och hinnorna. Inspirationen

Innerfilé

Ryggbiff/Ytterfilé

kommer bland annat från hur styckningsscheman ser ut i Frankrike, där styckningen är väldigt detaljerad och varje enskild muskel bildar en egen styckningsdetalj. Marthaförbundets styckningsschema för nöt kan även anpassas till hjortdjur och lamm. Styckningsschemat för gris kan också användas för vildsvin.

Entrecote

Njurtapp/ Slaktarstek

Rostbiff

Nacke Högrev

Ytterstek/ Ytterlår Innerstek/ Innanlår Oxsvans Kind

Rulle Bringa/Sida

Sida Baklägg

Bog

Bringspets

Flankstek Framlägg

Hörnstek

NÖT: STEKKÖTT Till stekkött hör styckdetaljer som kan tillredas snabbt. Dessa delar har inte belastats så mycket under djurets liv, och har därmed fina muskelfibrer som gör köttet lätt att skära.

KÖ T T K U N S K A P

Ryggbiff/Ytterfilé

Entrecote

Ytterfiléer finns på båda sidorna av ryggraden. Club steak är en ytterfilébiff som sitter på ben, medan t-bone steak består av både inner- och ytterfilé som bildar en jättestor biff tillsammans med revben och ryggraden som sågats på mitten. Under ytterfiléns fettkappa finns kroppens kraftigaste sena, som förr i tiden användes som sytråd, den tas oftast bort i samband med styckning. Ytterfilén säljs med eller utan fettkappa, men tillreds med fördel med fettkappan kvar, då fettet ger mycket smak. Fettkappan kan tas bort vid servering. Ytterfilén kan stekas i ugn, som skivor i panna, wokas eller grillas.

Entrecote är en fortsättning på ytterfilén. Den är fint marmorerad och har en högre fetthalt än ytterfilén. Den passar bra på grillen, som stekt i panna eller i ugn.

Rostbiff Rostbiffen finns längs ryggraden mot svansen. En del av den – skomakarbiten – går omlott med ytterfilén. Rostbiffen är indelad i tre delar, den minsta och allra möraste delen heter rostas. Rostbiffen serveras ofta aningen rosa, 55 grader, i riktigt tunna skivor. Den blir lätt torr om den tillreds för länge. Tillred i ugn, i panna eller i en snabb gryta.

Köttkunskap

Innerfilé

Flankstek

Innerfilén finns inne i kroppen under ryggraden. Det är den möraste delen på djuret, med en låg fetthalt på 2–3 procent. Den kan delas in i tre delar – huvud, mittbit och svans. Den passar bra att steka som hel i ugn, i skivor i panna eller grilla.

Flanksteken finns i ljumsken, och är en platt del med långa grova fibrer och väldigt jämn kvalitet. Den hör till gruppen stekkött, men kräver ändå lite extra tid vid tillagning för att bli mör. Flanksteken har blivit populär på senare tid, särskilt att grilla. Passar också fint i en stroganoff.

Innerstek/Innanlår Innersteken finns på insidan av låret. Köttet kan vara rätt hårt, men blir mört och lättstekt som tunt skivat. Innersteken lämpar sig väl som lövbiff.

Hörnstek/Fransyska (Sverige) Hörnsteken är en toppig del som består av en inre och yttre del, även kallade lilla fransyskan och fransyskan. Hörnsteken passar bra att tillreda hel i ugn, men är också god i en snabblagad gryta, som lövbiff eller sjömansbiff.

Njurtapp/Slaktarstek Njurtappen är en hjärtformad del som sitter djupt inne vid mellangärdet. Det sägs att slaktare förr i tiden passade på att diskret plocka åt sig njurtappen i samband med att inälvorna togs ut, därav namnet slaktarstek. Njurtappen är en del som jobbat mycket, och kräver därför lite längre tid vid tillagning för att bli mör. I dag har njurtappen börjat bli populär, särskilt som grillkött.

NÖT: KOKKÖTT Till kokkött hör de delar som kräver mera tid vid tillredning, exempelvis långkok eller stekning på låg värme i ugnen. Med tryckkokare kan tillredningstiden förkortas. Kind

Ytterstek/Ytterlår

Kind har på senare tid blivit en populär del. Kinden är en muskel som använts aktivt under djurets liv och kräver därmed långkok för en mör konsistens. Att stycka ut kinden tar tid, vilket också syns på priset i köttdisken.

Yttersteken är en lång köttdetalj som finns ytter om rostbiffen. Här finns mycket bindväv och grova fibrer, vilket gör att lång tillredningstid krävs. Yttersteken passar som helstekt i gryta, sjömansbiff eller karelsk stek. I yttersteken byter muskelfibrerna riktning tre gånger, håll koll på dem och skär alltid tvärs över fibrerna och inte längs med, för då blir köttet segt.

Nacke Nacken kräver långkok för att bli mör. Den passar bra som dillkött, till buljong eller i soppor.

Lägg (Fram- och baklägg)

Bringan är muskulaturen ovan och mellan revbenen. Bringan hittas vanligtvis inte i köttdisken, utan blir ofta malet kött eller charkprodukter inom industrin. Som helkött lämpar den sig i långkok eller sous vide.

Lägg är djurets ben. I läggen finns mycket senor och bindväv, vilket kräver lång tillredningstid för ett mört kött. Oftast sågas läggen till puckar med benet mitt i, och passar då fint i en osso buco. Av mindre djur såsom hjort eller lamm kan läggen confiteras, det vill säga koka länge i olja på låg värme.

Bog

Rulle

Bogen är en stor och smakrik del på kon som består av många olika delar. Den kan delas in i bogstek, bogbladsplatta, fjäderbladsbog, bogrulle och liten bogstek. Fjäderbladsbogen kallas ofta för luffarstek. Delarna i bogen blir bäst som ugnsstekta på låg värme eller i grytor. Av bogdelarna tillreds många traditionella maträtter, såsom dillkött, pepparrotskött, kalops eller karelsk stek.

Rullen är en rund spolformad muskel som finns bak på låret. Den har grova fibrer och låg fetthalt. Den ser väldigt mör ut, men kallas också svärmorsfilé, eftersom skenet bedrar och det är en relativt seg styckningsdetalj. Den lämpar sig väl som tjälknöl, då lång tillredningstid krävs.

Bringa/Sida

Högrev Högreven finns vid djurets manke. Högreven har långa fibrer, en hel del bindväv och insprängt fett, vilket gör att det krävs lång tillredningstid. Högreven är hamburgerkonnässörens favorit.

Oxsvans Oxsvans finns i välsorterade köttdiskar, men måste oftast beställas in. Den kan köpas och tillredas som hel, eller färdigt styckad i bitar med benet i mitten. Oxsvansen kräver långkok, och kan med fördel kokas på förhand och stå över natten före servering. Traditionella rätter på oxsvans är osso buco och oxsvanssoppa. KÖ T T K U N S K A P

Köttkunskap

Innerfilé Rostbiff

Ytterfilé/ Benfri kotlettrad

Bog Framrygg/ Kassler

Ytterstek/ Ytterlår

Nacke

Innerstek/ Innerlår Kind Rulle Hörnstek

Sida

Lägg

Tjocka revben Lägg

Flankstek Grisfot

GRIS Griskött ska alltid serveras genomstekt, 70 grader.

Skinka

Innerfilé

Skinkan är baklåret av grisen. I skinkan ingår ytter- och innerlår, hörnstek, rulle och rostbiff. De olika delarna har liknande egenskaper som motsvarande delar från nöt. Ofta tillreds skinkan hel, som saltad, torkad, rökt eller kokt. Att torka skinka, såsom serranoskinka eller parmaskinka, är vanligt i Spanien och Italien. Då skinkan säljs som skinkstek ingår innerlår eller fransyska och hörnstek. Flintastek är en skinka sågad i tvärsnitt, den styckas främst sommartid och säljs ofta kryddad eller marinerad redo för grillen.

Innerfilén är väldigt mör och kan tillredas snabbt. Fetthalten är 2–3 procent, vilket innebär att filén lätt blir torr om den översteks. Den passar bra att stekas hel, i mindre bitar eller i skivor, och är färdig vid 65–68 grader. Den passar också bra att grilla, först på hög värme under kort tid, sedan på låg värme tills den är genomstekt. Låt vila före servering. En gräddsås passar bra till innerfilé.

Ytterfilé/Benfri kotlettrad (Sverige) Ytterfilén kan styckas som benfri, eller som kotletter med benet kvar. Vid styckning kan också revbenen lämnas kvar, då kal�las delen för rack, som är kotletter med en bit revben. Då båda ytterfiléerna lämnas kvar med ryggraden i mitten kallas styckningsdetaljen för fjärilskotlett. Ytterfilén är mager och ska tillredas varsamt, särskilt om fettkappan är borttagen. Dock lönar det sig att tillreda med fettkappan, då den ger mycket smak och ett saftigt kött. Skär bort fettkappan före servering. Ofta tillreds ytterfilén hel i ugn och skivas upp vid servering. Den passar också bra att grilla eller steka i panna. Ytterfilén är färdig vid 65–68 grader, och bör vila före servering. 30

KÖ T T K U N S K A P

Sida Av sidan görs bland annat bacon, olika rullader, rökt sidfläsk och malet kött. Härifrån styckas också revbensspjäll, som gärna kan kokas i en buljong innan de glaseras och sedan steks eller grillas på indirekt värme. Flankstek är den tjockaste delen av sidan. Den används vanligen av industrin för korv, men passar också bra på grillen.

Bog Bogen finns längst framme på bröstkorgen, och är grisens framben. Bogens kött är rätt så mört och marmorerat, och passar till det mesta. Exempelvis som stekt i ugn, i grytor, sylta, pastejer eller patéer. Som tärnad passar bog på grillspett och strimlor gör sig väl i grytor, wok och pastasås.

Köttkunskap

Framrygg/Nacke/Kassler (karré i Sverige)

Styckad med ben kallas den här delen framrygg, utan ben kallas den för kassler. Av framryggen styckas även hushållskotletter. I Finland används namnet kassler också för den råa styckdelen, medan kassler, eller kasseler, i andra länder enbart betyder en lätt rökt och konserverad köttbit. Framryggen har en hög fetthalt och mycket bindväv, smakerna kommer fint fram i pulled pork och långkok.

Vinge

Bröstfilé Lår

Innerfilé

Fötter Grisfötter har traditionellt använts för att göra aladåb och andra charkuterier. Till jul har de serverats som kokade, i egen spad. De kan också paneras, stekas eller senapsgriljeras, och var typisk nattamat förr.

Ben

Lägg Lägg används ofta vid korvtillverkning, och hittas därmed inte så ofta i köttdisken. Lägg tillreds med fördel i långkok eller confiteras, och blir lite som pulled pork. Lägg anses vara det bästa ärtsoppsköttet.

Kind Genom att långkoka kinden blir köttet mörkt och smakrikt, lite som pulled pork. Kind kan också confiteras.

Grisöron Grisöron äts vanligen inte i Finland, men tillreds och serveras som sidorätt i en del länder.

Grishuvud Traditionellt har grishuvud helstekts och varit en dekorativ del av julbordets delikatesser. Kött från grishuvud har även varit en ingrediens i aladåb, och tillsammans med kalvkött en ingrediens i pressylta.

TAMFÅGEL Lår (ben och lår)

Vingar

Tillreds med fördel i ugnen, i en gryta eller på grillen. Den nedre delen av benet, klubban, passar också bra som plockmat.

Vingar har en liten mängd kött. De kan tillredas i ugn och serveras som plockmat.

Bröstfilé

Skrovet är vad som finns kvar av fågeln då köttet är utstyckat. Av skrovet kan man koka en buljong eller en fond.

Bröstfilén är en ben- och skinnfri bröstmuskel. Den har den lägsta fetthalten av fågelns olika delar. Den kan tillredas mångsidigt, i ugnen, stekpannan eller i en gryta. Bröstfilé i tunna biffar säljs som minutbiffar. Bröstschnitzel kommer från den här biten.

Färs görs med fördel på exempelvis bog och bringa, det vill säga delar som inte har så mycket bindväv och senor som kan göra köttfärsen seg. Färs kan också göras på en av stekarna. Dock kan stekarna ha låg fetthalt och därmed utgöra en något smaklös färs. Färs ska tillredas direkt.

Lever Kycklinglever används i olika produkter av industrin, exempelvis i leverkorv och paté.

Muskelmage

Bröst Bröstet tas ut från fågelns bröst, med både skinn och bröstben kvar. Lämpar sig väl för tillredning i ugn.

FÄRS

Skrov

Muskelmage eller kycklingmage är en del av fågelns magsäck. Här samlas sten som krossar exempelvis sädeskorn och andra frön innan de går vidare i matsmältningen. Muskelmagen kan fyllas, stekas, grillas eller confiteras.

Tillredning

Hållbarhet

Marinad

Kycklingkött är färdigt vid minst 72 grader. Vid tillredning av kyckling med ben bör temperaturen vid benet ligga runt 82 grader.

Öppnad förpackning ett dygn i kylskåp. Oöppnad förpackning i frys 3–6 månader.

Kött av tamfågel säljs ofta färdigt marinerat. Använd inte marinaden som sås, utan torka av köttet före tillredning.

KÖ T T K U N S K A P

Köttkunskap

BRA ATT VETA DÅ DU TILLREDER KÖTT

Stämplat kött Allt kött av tamboskap som säljs i Finland är slaktat på slakteri och stämplat. Stämpeln indikerar att köttet är besiktat och tryggt att äta. Stämpeln ger besiktningsveterinären på slakteriet, och numret på stämpeln anger vilket slakteri köttet kommer från. Även vilt ska besiktas, men det finns undantag vid direktförsäljning. En jägare har rätt att per år sälja 1 000 harar, 3 000 fåglar, 10 älgar, 30 hjortar och 50 rådjur till restaurang och detaljhandel, men då det övergår den mängden bör köttet vara stämplat.

100 gram. Lägst proteinandel har grisköttet, som innehåller mera fett. Rött kött innehåller mer järn än vitt kött. Inälvorna innehåller mest vitaminer. Kolhydrater finns främst i blod och lever. Ur hälsosynpunkt rekommenderas det att välja omättat fett framom mättat fett. I griskött finns en större mängd omättade fettsyror än i kött från nöt och lamm. Feta styckningsdetaljer och charkuterier innehåller mycket mättat fett, och ska därmed ätas i måttlig mängd. Kött från djur som rör sig, betar i hagar och äter vallfoder innehåller något mer omättat fett än de djur som varit inomhus och ätit industrifoder. Uttrycket ”du är vad du äter” gäller människor såväl som djur.

Mörning av kött Nötkött kan hängmöras eller vakuummöras, detta sker oftast i slakteriet eller hos producenten. Att möra kött innebär att köttet får hänga eller ligga länge så att köttets egna enzymer gör det mörare. Vissa producenter kan till och med rekommendera ett ”bäst efter”-datum, då köttet är som allra mörast. Kött från kons bakdel möras ofta längre än kött från kons framdel. Vakuumpackat helkött kan också möras hemma i kylskåpet före tillredning eller nedfrysning.

Marinera kött

Köttkvalitet

Kostrekommendationer De finländska kostrekommendationerna rekommenderar max 500 gram rött kött i veckan per person. I snitt äter vi i Finland 80 kilogram kött per person och år. I statistiken är också ben medräknade, vilket innebär att den verkliga mängden kött som konsumeras är kring 40 kilo. Läs mer om köttproduktion och -konsumtion i Finland på sidan 14.

Köttets färg varierar beroende på art, ras, kön och ålder. Ett riktigt färskt nötkött är ofta klarrött i tonen, men kan även gå mer åt det bruna eller beige hållet. Kött från unga djur är ljusare i färgen än kött från äldre djur. Kött från hondjur är ofta mer marmorerat än kött från handjur. Nötkött från ett stressat djur har ofta en nästan vinröd färg och lite klistrig yta, och blir sällan bra som tillagat.

Marmorerat/fettspäckat kött

Näringsämnen Kött innehåller mycket proteiner, järn, vitaminer, B12, zink och selen. Proteinandelen är mellan 13 och 25 gram protein per 32

KÖ T T K U N S K A P

Ett marmorerat eller fettspäckat kött är saftigt och mjukt i konsistensen, medan kött utan insprängt fett, särskilt från nöt, kan upplevas som torrt. Exempelvis entrecoten är ofta väl marmorerad. Vid tillredning ger fettet bra smakegenskaper och ett saftigt kött. Fett från gris rekommenderas inte att äta, så ta bort en eventuell fettkappa före servering.

Att marinera kött innebär att låta köttet dra i en kryddblandning innan det grillas eller ugnssteks. Blanda ihop marinaden och gnid in köttet. Låt ligga i en bunke i kylskåp några timmar eller över natten, beroende på köttbitens storlek och salthalten i marinaden.

Syra: Syra, som citron eller vin, kan användas i snabba marinader för att göra köttet mjukare. I längre marinader kan syran ge ett hårt kött. Sötma: Att använda honung eller socker i marinad är populärt. Dock riskerar en köttbit marinerad med honung eller socker att brännas vid i stekpannan eller på grillen. Ett alternativ är att göra en söt glaze och pensla den på köttbiten någon minut innan köttet är färdigt. Salt: Saltet binder vätska till köttet och gör det saftigare. En för kraftigt saltad marinad gör köttet mjukt och svampigt. Kryddor: Lägg torra kryddor i en marinad hellre än direkt på köttet. Kryddor direkt på köttet riskerar att brännas vid i stekpannan eller på grillen. Olja: Olja ger en fin stekyta, men kan inte tränga in i köttet.

Köttkunskap

TILLREDNINGSMETODER

Temperera köttet Låt köttet stå i rumstemperatur ½–1 timme före tillredning. Genom att temperera köttet kan man undvika en köttbit som förlorar vätska, dras ihop och blir kompakt vid tillredning. Temperering gäller ej fågel, som kan stå framme i max 30 minuter.

Bräcka Att steka hastigt utan fett. Exempelvis korv eller rökt skinka som har mycket fett i sig.

Bryna Torka av köttbiten Torka bort överlopps fukt från köttbiten med en bit hushållspapper före tillredning. Då fuktbarriären är borta får köttet direktkontakt med värmen i pannan, och ytan blir snyggare vid tillredning.

Att steka i panna så att ytan får färg och köttet ”stängs”. Det är vanligt att bryna köttet innan det ugnssteks.

Bräsera Att bryna för att sedan späda med vätska. Exempelvis grytkött bräseras. På det här sättet koncentreras smakerna i vätskan, som sedan kan användas i en sås.

Steka

Låt köttbiten vila Låt köttet vila före servering för en bättre smak. Lägg gärna något över köttet, exempelvis en tallrik.

Kött steks alltid med tillsatt fett, gärna en blandning av smör och olja. Lägg fettet i varm panna. När fettet inte längre bubblar och fått lite färg är det dags att lägga i köttet. Fyll inte stekpannan mer än till tre fjärdedelar. Stekkött blir bäst om det steks under kort tid på hög värme.

Koka Häll upp kallt vatten i en kastrull, lägg i köttet och koka upp. Skumma och tillsätt exempelvis morötter, lök, selleri, pepparkorn och salt. Låt koka länge så att köttet blir riktigt mört och buljongen är smaklig. Kött ska aldrig stormkoka.

Röka Tranchera kött Hur mört köttet är vid servering beror dels på styckningsdetaljen i sig, tillredningen och slutligen hur biten trancheras, det vill säga skärs upp. Hitta muskelfibrernas riktning och skär tvärs över dem. Om man skär längs med fibrerna blir köttet segt.

Rökning av kött är en traditionell konservering som tillför mycket smak. Köttet kan tillredas helt och hållet i en rök, eller endast smaksättas i rök. Kolla på produkten du köper om den är rökt, eller endast smaksatt med rökaromer. Det går

också bra att röka kött hemma, använd då en stektermometer för att veta när det är klart. Kvistar från enris, al och äppelträd ger alla olika smak. Rökt kött används som pålägg, som skivat till potatis och sås, eller i en skinklåda.

Confitera Att confitera betyder att koka länge i olja. Resultatet är ett kött som är fint, mjukt och faller sönder. Exempelvis lammläggar är goda som confiterade.

Blanchera Lägg kött i rikligt med kallt vatten, koka upp och häll bort vattnet (tas ej tillvara). Blanchering ger köttet en mildare smak, och görs ofta med inälvor. Kan jämföras med förvällning av svamp.

Tryckkokare Med en tryckkokare går långkoken snabbare. Exempelvis en gryta som vanligtvis ska tillredas i 2,5 timmar, kan bli färdig på en timme. Tryckkokaren kan användas exempelvis vid kokning av tunga eller tillredning av dillkött. Ta dock i beaktande att flera näringsämnen förstörs vid högre koktemperaturer.

Sous vide Med en sous vide vakuumförpackas köttbiten i plastpåse och tillreds i vattenbad till önskad temperatur. Metoden lämpar sig mycket väl för långkok, exempelvis av bringa. Tänk på att det i plaster kan finnas tillsatsämnen och hormonstörare, som kan lösgöras vid uppvärmning och i närkontakt med fett. KÖ T T K U N S K A P

Köttkunskap

STEKGRADER NÖTKÖTT

BERÄKNA KÖTT

Rare 50 grader. Köttet är rött eller har en röd kärna. Mycket fukt kvar i köttet.

50 g–100 g per person. Mängden beror på köttet och rätten.

Medium rare 55 grader Medium 60 grader Well done 70 grader. Genomstekt, inget rött kvar.

STEKGRADER GRISKÖTT

Använd stektermometer för att kontrollera köttets temperatur och undvika att köttet tillreds för länge. Stektermometern är speciellt användbar vid stekning av hela bitar i stekpanna eller ugn.

Gjutjärn och kolstål En stekpanna i gjutjärn eller kolstål håller över lång tid bara den sköts rätt och inte står i blöt för länge eller diskas med diskmedel eller i maskin. Undvik ytbehandlade non-stick-pannor, då det kan lösgöras hormonstörande eller skadliga ämnen från ytan.

Impregnera gjutjärnspannan med ister Gjutjärnspannan får en fin ”non-stick”-yta då den impregneras med fett, gärna ister. Ister är fett från gris, och finns till salu i större marketar och i köttdiskar. Ister tål högre temperatur än olja, och funkar därför bättre för underhåll av 34

KÖ T T K U N S K A P

Gryträtter: 50–75 g Kött med ben (hälften ben): 150–250 g

Griskött ska alltid serveras genomstekt, det vill säga 68–70 grader.

BRA ATT HA I KÖKET

Stektermometer

Benfritt kött till stekning: 100 g (biff)

Färs: 75–100 g Källa: Marthas kokbok

HÅLLBARHET

gjutjärnspannan. Klicka ister i pannan och låt pannan stå i ugnen över natten i låg temperatur, under 100 grader. När pannan är impregnerad ska den efter varje användning underhållas genom att smörjas in med en tesked olja. När pannan är så torr att det inte går att steka ett ägg i den utan att det fastnar, är det dags för en ny omgång ister.

Köttkniv En rak och lång kniv är bra för att tärna och tranchera kött. En tunn filékniv eller urbeningskniv är bra för att ta bort fett, hinnor och ben.

Korttidsförvaring (några dagar) Förvara köttet på en tallrik med en tallrik ovanpå, eller under en duk, i kylskåp. Detta gäller endast helkött, inte malet kött, som ska tillredas direkt.

Frys in kött Skär köttet i bitar redo för tillredning, exempelvis biffar av innerstek. Förpacka helt utan syre, då syre vid infrysning kan ge köttet en frysbränna. Frysbrännan ger en grådaskig yta och köttet kan smaka lite härsket. Frys in snabbt, för att undvika iskristaller vid upptining. Stora iskristaller ger torrt kött vid tillredning.

Skärbräde för kött Välj ett stadigt träskärbräde som inte åker omkring, gärna ett med ränna, så att den kan samla upp vätska vid tranchering. Ha skilda skärbräden för rått kött och grönsaker. Tips för rengöring av träskärbrädet finns på martha.fi.

KÖTT I FRYSEN Nötkött: 8–12 månader Griskött: 3–6 månader Inälvor: 3 månader Chark: 1–2 månader

Tina fryst kött Tina fryst kött i vatten i en stor skål eller i diskhon. Vattnet leder värme mycket bättre än luft och tinar köttet snabbt. Tina inte köttet i rumstemperatur, då blir köttet rumsvarmt på ytan innan kärnan har tinat och i det rumstempererade ytskiktet får bakterier en chans att föröka sig. Kött kan också tinas i kylskåp.

Sista förbrukningsdag Lättförskämbara produkter såsom kött har alltid en sista förbrukningsdag angiven på förpackningen. Ät inte köttet efter detta datum.

Köttkunskap

ANVÄND HELA DJURET

När ett djur slaktas och styckas tas stekar, filéer och andra välkända styckningsdetaljer tillvara. Men inälvor som lever, njure, hjärta och blod syns inte lika ofta i köttdiskarna. För en hållbar köttkonsumtion krävs det att vi nyttjar hela djuret. Inälvsmat har historiskt sett varit en stor del av matkulturen. Men i takt med att hemslakten försvann, korven svalde allt mer av de ”knepiga” delarna, butikerna började sälja färdigt bankade och marinerade biffar och blodplättarna togs bort ur skolbespisningen blev också inälvorna främmande för många. Välfärds-

samhället har gett oss möjlighet att välja de delarna som faller bäst i smaken, och rata resten. Såväl tanken på att äta inälvor, som smaken, är utmanande för många i dag. Kunskapen om hantering och tillredning av inälvor är det numera främst äldre generationer som besitter. För att äta kött på ett hållbart sätt krävs det att vi nyttjar hela djuret, de ”fina” styckningsdetaljerna såväl som inälvorna. Väl tillredda och kombinerade med rätt smaker och konsistenser blir de goda och näringsrika måltider som berikar vår matkultur.

LEVER Vid matlagning används främst lever från nötkreatur, gris, kyckling och lamm. Även lever från vilt går bra att äta, men det lönar sig att kolla upp Livsmedelsverkets rekommendationer. Exempelvis inälvor från en vuxen älg rekommenderas inte som människoföda. Lever säljs ofta i frysdisken i större marketar, men kan beställas in som färsk till köttdisken eller köpas direkt från ett slakteri eller en gårdsbutik. För den ultimata smaken ska levern vara så färsk som möjligt eller infryst så snabbt som möjligt. Levern har en hög halt sockerarter, vilket gör att den lätt börjar jäsa och blir besk. Ju längre levern står, desto beskare blir den. Levern hos yngre djur är ljusare och mjukare i konsistensen och mildare i smaken än levern hos äldre djur. Förbered levern för tillredning genom att ta bort hinnorna från leverns undersida. En halvfrusen lever är lättare att hantera än en helt upptinad. Levern kan

med fördel skivas och stekas som halvfrusen, men den blir lätt torr och hård när den steks för hårt, så lämna en rosa kärna. Den kan även stekas hel i ugn. Hårt grillad lever med en rosa kärna är god i kombination med bacon, kapris, lingon, lök och dijonsenap. En klassisk rätt är kalvlever Anglais – stekta leverskivor serverade med bacon, kapris, skysås och potatis. Lever är även utmärkt i en mustig gryta med lök, svamp och buljong eller grädde. I leverpastej används främst lever från gris, men det går också bra att göra pastej och leverkorv på lever från lamm och älgkalv. Leversmaken är krävande för många. Ett sätt att vänja sig vid smaken är att använda levern som en krydda. En gryta eller leverbiffar kan göras med hälften lever, hälften annat kött. En köttfärssås kan få en extra smakdimension med inslag av fräst lever. Näringsinnehåll Levern innehåller mycket järn, A- och B12-vitamin, samt höga halter proteiner. Den höga halten koppar i levern hjälper kroppen att uppta järnet.

Smakkompisar Lingon Kapris Lök Stark senap Curry Potatis Morötter

Lever av ko.

Recept på leverpastej på sidan 49, asiatisk levergryta på sidan 52 och leverbiffar på sidan 53.

Så får du tag på ovanliga styckdetaljer och inälvor • Större marketar och välsorterade mataffärer har ofta ett mindre utbud av ovanligare styckdetaljer och inälvor, så som blod, tarm, lever och oxsvans. Det går bra att beställa olika styckdetaljer till de flesta köttdiskar. • Beställ direkt från slakteriet. • Köp direkt från en gård eller gårdsbutik. Då vet du var djuret har betat och hur det har haft det, samtidigt som du understöder lokal ekonomi och levande landsbygd. Dessutom kan du få svar på dina frågor direkt av uppfödaren. • Köp färdigstyckat men oförpackat kött. Då kan du anpassa förpackningarnas storlek till din egen matlagning och storleken på ditt hushåll. • Gå en kurs i styckning och köp en köttlåda, en halv gris eller en fjärdedels ko och stycka själv. Genom att själv stycka köttet får du bättre förståelse för de olika delarna och hur de ska tillredas.

KÖ T T K U N S K A P

Köttkunskap

NJURE Njure är en beställningsvara via köttdisken eller ett slakteri. Traditionellt har njure av gödkalv och lamm använts i matlagning, men även njure från gris kan ätas. Klassiska njurrätter är inbakad njurpaj (Kidney Pie), njursauté, stuvad njure och stekt njure med madeirasås. Njuren innehåller slaggämnen och urinsyror, och bör därför förbehandlas. Ta först av hinnan, skär snitt i njuren och placera den i kallt vatten. Kläm på njuren så att den renas. Byt vatten flera gånger och kläm på njuren tills vattnet är klart och doftar friskt. Njure från ett äldre djur har starkare smak, och behöver längre förbehandling. Eventuellt bör den också ligga i mjölk för en mildare smak. Skär bort synligt fett och hinnor, och låt rinna av på ett hushållspapper före tillredning.

Njure från gris.

Näringsinnehåll

Smakkompisar

Lågt energiinnehåll, men förhållandevis mycket vitaminer och järn.

Konjak Madeira Persilja

Bräss är en körtel som finns hos kalvar, lamm och gris. Brässen har en mjäll, mjölkig smak och mjuk konsistens. Brässen anses vara en riktig delikatess och serveras främst på restaurang, men kan beställas till köttdisken. Brässen ska sköljas i kallt vatten före tillredning för att få bort eventuella blodrester. Lyft den ur vattnet efter två timmar och dra bort hinnorna. Tillred omedelbart, då den förskäms lätt. Brässen är god stekt som sådan, eller panerad och stekt. Stekytan ger en fin kontrast till det mjuka innandömet. Smakkompisar

Främst B12, men även B-vitamin, C-vitamin, fosfor, kalium, zink, selen.

Citron Sparris Örter Till sallad

Recept på stekt bräss på salladsbädd på sidan 44.

Kalvbräss

FETT Talg är fett från nöt och får. Lard, späck eller ister är fett från gris. Njurfettet, som finns runt njurarna, används i brittisk matlagning, bland annat i pajdeg. Under 1800-talet var lammfettet det vanligaste att steka i. I dag kan späck från gris köpas i mataffären eller beställas, 36

KÖ T T K U N S K A P

TUNGA Tungan som finns till salu i köttdisken kommer oftast från ko eller gris, men det går också bra att äta tunga av vilt eller lamm. För många är tungan en riktig delikatess. Den bör kokas minst 2–3 timmar med salt och kryddor för att bli mör och mjuk. Med tryckkokare kan processen förkortas. Tungan är en aktiv muskel med mycket bindväv, vilket gör att det finns mycket smaker som frigörs då tungan tillreds länge på låg värme. Dra skinnet av den färdigt kokta tungan. Skiva den som sådan och ät varm eller kall, exempelvis som smörgåspålägg. Tunna skivor är också goda med en gräddig sås. Som kokt kan tungan rökas, gratineras i ugn eller skäras i små tärningar och tillsättas i korvsmet.

BRÄSS

Näringsinnehåll

Tunga av ko, lamm, gris.

och används exempelvis för att steka potatis eller rotsaker i, eller för att impregnera gjutjärnspannan eller muurikkan. Traditionellt friteras munkar och köttpiroger i späck från gris. Fett behövs särskilt vid korvtillverkning, då en korv utan fett blir torr och smaklös. Recept på lammkorv på sidan 51.

Näringsinnehåll

Smakkompisar

Hög fetthalt, rikligt med B12, fosfor, järn, zink, selen, kalium.

Grädde Timjan, salvia, persilja Potatis, potatismos Svamp Pepparrot Kapris

Recept på kokt tunga och gratinerad tunga på sidorna 46 och 47.

Köttkunskap

VÄLJ VILT! HJÄRTA Grishjärtan finns i kyldiskar på större marketar. Hjärta från vilt kan beställas direkt av en jägare, eller exempelvis via Reko. Hjärtats muskelfibrer är förgrenade och kortare än hos andra muskler, vilket gör att köttet är fastare och segare och kräver längre tillagningstid än andra styckningsdetaljer i motsvarande storlek. Inför tillredning ska hjärtat skäras upp från sidan genom båda kamrarna och förmaken, putsas från stora blodkärl, och sköljas väl i ljummet vatten. Före tillredning kan det möras i en svag ättikslag eller i surmjölk. Som stekt passar det fint kallskuret eller till smörgås. Rökt hjärta i tunna skivor är gott som smörgåspålägg. Eftersom hjärtat är ihåligt och inte har så mycket fetter går det bra att utnyttja håligheterna för att tillsätta mera smaker och fetter, exempelvis färska örter och crème fraîche, och sedan grilla. Malet hjärta passar fint i olika köttfärsrätter tillsammans med annat kött eller i grytor.

För att garantera att djuret på tallriken levt ett fritt och gott liv, är vilt kött ett bra val. Jägaren, jordbrukaren och markägaren Gunnel Englund listar fem orsaker att välja vilt när du ska tillreda kötträtter.

Hjärta av ko, gris, lamm.

Näringsinnehåll

Smakkompisar

Protein, vitaminer, mineraler, folat, järn.

Örter Kapris Fetter

Recept på grillat hjorthjärta med äppel- och kaprissalsa på sidan 48.

BLOD Rätter med blod som huvudingrediens försvann från vardagsmenyn för många då blodplättarna togs bort ur skolbespisningen. Blod från nöt, gris och lamm kan användas som råvara i matlagning. Lammblodet är mildare i smaken än nöt- och grisblod. Blod finns vanligen i butikens frysdisk. Traditionella blodrätter är svartsoppa, blodpudding, blodkorv, blodpalt och blodbröd. Blodbrödet bakas med blod utspätt med vatten och degspad. Hur blodbrödet äts skiljer sig tydligt särskilt i de österbottniska regionerna. På vissa ställen är potatis och fläsk viktiga tillbehör, på andra torkas brödet och blöts upp till en gröt som äts med lingon. Näringsinnehåll Järn och selen. Smet för blodkorv.

Fakta: Anita Storm, Elisabeth Eriksson Text & textbearbetning: Karin Lindroos Styckningsschema: Anita Storm, Magnus Lindström Foto: Karin Lindroos Illustrationer: Adobe Stock

Smakkompisar Lingon Lök

Recept på blodplättar med lingon och stekt fläsk på sidan 40 och blodbröd på sidan 51.

• Vilt kött är en naturresurs i vårt land, precis som bär och svamp. Att uttnyttja vårt lands naturresurser är förnuftigt. • Vilt lever fritt i naturen på sina egna villkor, ända fram till den dag de faller byte för en jägare. Vilt kan inte klassas som ekologiskt kött då det inte går att kontrollera vad djuret äter under sin livstid, men är så nära ekologiskt kött som det kan bli. • Vilt är koldioxidneutral mat. Vilt äter det som finns naturligt i naturen, och kräver exempelvis inte insatser som vattenförsörjning, jordbruksmaskiner eller foder. • Köttet har en egen vild smak, präglad av den finska naturen. Det är antibiotikafritt och fritt från övriga konstgjorda ämnen. • Älg och hjort har väldigt få naturliga fiender i vårt land, därför blir stammarna lätt stora och bör regleras för att minska viltolyckor och skadegörelse inom jord- och skogsbruk. Genom att reglera stammen genom jakt besparas samhället kostnader som exempelvis olyckor för med sig. Gunnel Englund är jägare, jordbrukare och projektledare för Yrkeshögskolan Novias projekt Välmående av vilt, 2019–2021.

Källor och mera information om kött och tillredning Anita Storm, ekologirådgivare, Finlands svenska Marthaförbund, jägare, grundutbildning inom slakt, mathantverkare med fokus på chark. Styckar 60–70 älgar och 20 lamm per år. Elisabeth Eriksson, hushållsrådgivare, Finlands svenska Marthaförbund Lihatiedotus, lihatiedotus.fi

Elintarviketieto, Martta Martimo Liha – Kaikki lihasta laitumelta lautaselle, Mika Remes Svenskt kött, svensktkott.se Kött – välja, hantera, tillaga, Håkan Fellman Handbok för charkuterister, Carl Frisk

KÖ T T K U N S K A P

xxx

Recept från nos till svans Recept: Louise Mérus, Anita Storm Foto: Karin Lindroos

KÖ T T K U N S K A P

Recept

Hur skulle det smaka med mör oxsvans, värmande buljong, hederlig fläsksås, eller grillat hjorthjärta? Genom att ta tillvara alla delar av djuret undviker vi onödigt svinn, och får samtidigt ta del av nya och spännande smakupplevelser. Med kunskap om tillredning av olika styckdelar, rätt smakkombinationer och en vilja att testa på nytt kan alla tillreda såväl tunga och lever, som hjärta och kind.

Hamburgare med griskind, asiatisk coleslaw och sambal oelek-sås 4 portioner

Asiatisk coleslaw

800 g griskind Salt, peppar 2 msk vetemjöl ½ purjolök 2 kvistar bladselleri 3 dl vitt vin 3 dl grönsaks- eller hönsbuljong 2 msk tomatpuré 1 msk honung eller sirap 2 lagerblad 5–6 salviablad 2 msk timjanblad Olja och smör till stekningen 4 hamburgerbröd

100 g grönkål 300 g nykål eller vitkål 300 g rödkål 2 stora morötter 1 knippe vårlök Sesamfrön Färsk koriander

1. Värm ugnen till 125 grader. 2. Salta och peppra griskinderna och rulla dem i vetemjöl. 3. Bryn kinderna i olja och smör och lägg dem i en gjutjärnsgryta med lock. 4. Hacka purjon, löken och sellerin. Stek dem i smör i en stekpanna tills de är mjuka. Lägg dem i grytan med griskinden. Häll i vinet och buljongen och rör ner tomatpurén och honungen. 5. Tillsätt pepparkornen, lagerbladen, salvia och timjan. 6. Ställ in grytan i ugnen och långkoka 4–5 timmar under lock. 7. Ta ut grytan och låt griskinderna svalna. Riv köttet och servera i hamburgerbröden tillsammans med kålsallad och sås.

Asiatisk dressing 1 msk riven ingefära ½ finhackad röd chili 1 msk vitvinsvinäger 2 msk sojasås 1 msk honung 1 krossad vitlöksklyfta 2 msk olivolja 1 msk rostad sesamolja 1 msk vatten 1. Blanda ihop ingredienserna till dressingen. 2. Riv kålen med en osthyvel eller skiva den tunt med en kniv. Strimla grönkålen och grovriv morötterna. Blanda ihop allt i en djup skål. 3. Smaksätt salladen med dressingen enligt egen smak. 4. Skiva löken och vänd ner i salladen. Sambal oelek-sås 1 ½ dl grekisk yoghurt 2 tsk sambal oelek-chilipasta Honung Rör ihop ingredienserna och smaka av med salt, peppar och lite honung.

Kött som tillbehör, grönsakerna i fokus Louise Mérus, kock och företagare, har skapat recepten i matkulturmagasinet. Vad är bra att tänka på då man tillreder kött? – Det är stor skillnad på kött och kött. Det viktigaste är att välja inhemskt kött av god kvalitet. Smaken på lamm från Nya Zeeland eller inhemskt lamm är exempelvis väldigt olika. Jag gillar långkokt kött där smakerna fått koka in ordentligt. Exempelvis oxsvans eller griskind passar bra i långkok, och det är en rätt som sköter sig själv i ugnen. Du behöver bara en gjutjärnsgryta. Hur ser du på köttkonsumtion i dag? – Vi borde alla ha som mål, också jag själv, att svänga om hur vi tänker på en portion mat. Köttet kan man ha som ett tillbehör, medan grönsakerna ska vara huvudingrediensen på tallriken. Förhoppningsvis kommer vi i framtiden att välja mindre mängder men bättre kött och välja bort billiga delar från andra länder. Vilka inälvor lagar du helst mat av? – Det är bra att använda hela djuret vid matlagning. Smaken av kokt tunga och blodplättar väcker barndomsminnen för mig, men i dag är det tyvärr rätter som är främmande för många barn. Följ Louise på Instagram @danskarbygreenkitchen

KÖ T T K U N S K A P

Blodplättar med bacon 4 portioner 4 dl blod 3 dl vätska (vatten, mjölk eller öl) 1 ½ msk sirap 4 dl grovt rågmjöl 2 msk smör 1 ½ msk hackad lök 1 krm mejram 2–3 tsk salt Vitpeppar Tillbehör Lingon, bacon, eventuellt skirat smör 1. Blanda blod, mjölk eller vatten och sirap. Tillsätt mjölet under omrörning. Rör till en jämn smet. Låt dra i en halvtimme innan plättarna steks. 2. Bryn löken. Tillsätt löken och kryddorna i smeten. Rör om till en jämn smet. 3. Stek plättarna i smör i en plättpanna. Servera med rårörda lingon, bacon och en skvätt skirat smör.

KÖ T T K U N S K A P

Recept

Köttbuljong Att koka egen köttbuljong är enkelt och ett bra tillfälle att tömma kylskåpet på trötta grönsaker eller få användning för exempelvis morots- eller lökskal. Använd inte beska rotsaker såsom kålrot, rättika eller rädisa. För en sötare smak kan mängden morot ökas. Ben från nötdjur, gris, lamm eller vilt, höna, and eller vaktel passar bra i en buljong. Låt benen sjuda, inte koka, tillsammans med grönsaker, kryddor och örter. För en kraftigare smak kan benen rostas i ugnen före buljongkoket. En köttbuljong tar cirka 8 timmar att koka, fågelbuljong tar 2–3 timmar. När buljongen har kokat silas ingredienserna bort. För en kraftigare smak på buljongen kan den kokas ihop till en fond, och får då en koncentrerad smak som lämpar sig väl i såser. En buljong håller cirka 4–5 dagar i kylskåpet. Koka gärna en stor sats och frys ner. När en buljong svalnar flyter fett upp till ytan och stelnar. Fettytan kan tas bort, men låt fettet vara kvar om buljongen ska förvaras i kylskåp några dagar – ytan fungerar som ett konserverande lock. Om buljongen fryses in är hållbarheten längre utan fettytan. Buljongen kan frysas in i mindre förpackningar så att den lätt kan användas vid matlagning. 1 ½–2 kg nöt-, vilt- eller lammben 1 lök i grova bitar 1 morot, delad 2 selleristjälkar, i grova bitar 2 purjolökar, tvättade och delade i stora bitar 2 tomater, halverade 2 lagerblad Cirka 5 stjälkar färsk timjan 10 pepparkorn 6 l vatten 1. Värm ugnen till 220 grader. Rosta benen på en ugnsplåt i 30 minuter. 2. Tillsätt löken och moroten och rosta tills benbitarna och grönsakerna är riktigt bruna, men inte brända. 3. Häll allting i en stor kastrull och tillsätt resten av grönsakerna och kryddorna. Tillsätt vatten och koka upp. 4. Sjud i 8–12 timmar, skumma av med jämna mellanrum. Tillsätt vatten om vattenytan går under benbitarna.

Consommésoppa med libbsticka 4 portioner Consommé är en klar buljongsoppa av hemkokt buljong. Den kan serveras som en förrätt med en varm smörgås, smördegssnurror eller en bit pirog eller som ett värmande mellanmål i termosen på utflykt, picknick eller vandring. En consommé brukar man klara. Buljongen ska vara avfettad och kall eller ljummen före klarning. Kockar klarar ofta buljongen med äggvita och köttfärs vars proteiner koagulerar (stelnar) under uppvärmning och drar samtidigt till sig alla små partiklar i buljongen. Man kan även tillsätta lök och olika grönsaker för smak i buljongen. Här använder vi libbsticka för smaksättning och endast äggvita för klarningen.

5. Sila buljongen och låt den svalna. Ta bort fettet som bildats på ytan före användning av buljongen.

2 l hemkokt köttbuljong Salt 2 msk färsk libbsticka Klarning: 2 äggvitor

Vid kokning! Kom ihåg att buljongen inte ska koka utan sjuda. Skumma buljongen när den kokar.

Garnityr Morot skuren i smala stavar Purjolök eller vårlök Libbsticka för dekoration

1. Sila av buljongen, gärna genom en sil (chinois) och silduk. Häll tillbaka buljongen i kastrullen. Reducera soppan i cirka 30–40 minuter för en intensivare smak och smaka av med salt och peppar. 2. Lägg libbsticka i spadet. 3. Klarning av soppan: Vispa ihop två äggvitor till fluffigt skum. Tillsätt äggviteskummet i buljongen under omrörning. Koka upp buljongen och låt sjuda några minuter. Stäng av plattan och låt buljongen stå i cirka 20–30 minuter med äggviteskummet. 4. Lyft försiktigt upp äggvitan med en hålslev och sila av buljongen igen genom en sil och våt silduk. Häll tillbaka buljongen i kastrullen. Om soppan ännu inte är klar kan proceduren upprepas. Smaka av soppan med salt och svartpeppar tills du är nöjd med smaken. 5. Lägg upp finskurna grönsaker på en tallrik och häll över den varma soppan.

KÖ T T K U N S K A P

Recept

Dillkött med potatis 4 portioner 800 g kalvhögrev 3 morötter ½ purjolök 1 kruka dill 2 lagerblad Sås 4 dl buljong 2 msk vetemjöl 2 msk smör ½ tsk socker 2–3 msk grädde 2 msk citronsaft Salt 1. Skär köttet i 2x2 cm stora tärningar. Lägg köttet i en kastrull och häll över vatten så att det täcker köttet. 2. Koka i 2 minuter och skumma av skummet från ytan.

Fläsksås med kokt potatis 4 portioner 600 g grissida 1 stor lök Cirka 1 tsk salt Kryddpeppar Svartpeppar 6 dl kokande vatten ½ dl vetemjöl 3–4 msk smör 1. Låt köttet stå i rumstemperatur ungefär en halv timme före stekning. 2. Skär köttet i tunna strimlor eller tärningar. Finhacka den skalade löken. 3. Bryn köttet långsamt i gjutjärnspanna så att fettet hinner smälta och köttet får färg, lägg i löken och bryn försiktigt så den får fin brun färg men inte bränns vid.

KÖ T T K U N S K A P

4. Flytta över köttet och löken i en gryta. 5. Lägg smöret och mjölet i en gjutjärnspanna och bryn så det får fin färg. Häll vatten i pannan, lite i taget medan du vispar. Häll blandningen över köttet i grytan och smaksätt med salt och svartpeppar. Såsen kan också smaksättas med kryddpeppar. 6. Låt sjuda under lock i cirka en timme. Servera med kokt potatis, lingon och surkål.

Äppelkokta revbensspjäll med kålrabbisallad och surmjölkssås 4 portioner 1 kg revbensspjäll Sås 3 dl äppelmust 2 msk honung 2 msk citronsaft 2 msk riven ingefära 2 msk sojasås 2 msk sweet chilisås 2 hackade vitlöksklyftor Salt, peppar ½ röd chili, finhackad Kålrabbisallad 2 äpplen 1 stor kålrabbi 3 salladslökar Olivolja, vitvinsvinäger, salt, peppar Surmjölksdressing 1 dl surmjölk 1 msk majonnäs 2 msk citronsaft 3 msk hackad dill Salt, peppar

1. Värm ugnen till 175 grader. 2. Blanda ingredienserna till såsen. 3. Lägg revbensspjällen i en ugnsform och pensla med såsen, häll över resten. Rosta i ugnen i cirka 2 timmar. Pensla med jämna mellanrum och sätt över aluminiumfolie om revbensspjällen blir för mörka i färgen. Vänd revbensspjällen ett par gånger. 4. Skala kålrabbin och riv den. Skiva äpplena. Hacka löken. Blanda ihop salladen och smaka av med olivolja, vinäger, salt och peppar. 5. Blanda ingredienserna för surmjölksdressingen. 6. Servera revbensspjällen med kålrabbisalladen och surmjölksdressingen.

3. Skär morötter och purjolök i cirka 3 cm tjocka skivor och lägg med i kastrullen. 4. Skär skaften av dillen och spara bladen till senare. Lägg i lagerblad, dillskaften och vitpepparkorn. 5. Låt koka på låg värme i cirka 2 timmar. Låt inte koka torrt, utan tillsätt vatten så att det hela tiden täcker köttet. Koka tills köttet är mört och faller sönder. Sila buljongen från köttet. 6. Använd 4 dl av buljongen till såsen. Du kan tillsätta lite vatten för att få den rätta mängden. 7. Fräs smör och vetemjöl i en stekpanna, späd med buljongen och grädde. Låt koka in i cirka 5 minuter. Smaksätt med hackad dill, strösocker, salt, peppar och till sist citronsaft. Sjud i ett par minuter. 8. Lägg köttet och grönsakerna i såsen och låt allt bli genomvarmt. Servera med kokt potatis.

Kött

Dillkött med potatis 43

KÖ T T K U N S K A P

Recept

Långkokt oxsvans med kokt mathavre och stekt kål 4 portioner Cirka 1,2 kg oxsvans Smör och olja för stekning 2 lökar 2 vitlöksklyftor 2 morötter 1 msk vetemjöl 2 msk tomatpuré 1 ½ dl rödvin 5 dl köttbuljong Cirka 1 ½ msk färsk timjan, finhackad 1. Värm ugnen till 150 grader. 2. Värm smöret i en gjutjärnsgryta med lock. Bryn köttet så att det får gyllenbrun färg. Bryn inte alla bitar samtidigt, utan några åt gången. Ställ åt sidan. 3. Finhacka löken, krossa vitlöken och skala och skiva morötterna. 4. Stek löken tills den är mjuk. Tillsätt vitlök och morötter. Pudra över mjölet och rör om ordentligt. Tillsätt tomatpuré, timjan, vin och buljong. Koka upp. 5. Tillsätt oxsvansbitarna och lägg locket på grytan. Ställ in grytan i ugnen för cirka 4–5 timmar, eller tills köttet lossnar lätt från benet.

Grönsallad med stekt kalvbräss och dragonmajonnäs 4 portioner

Panerad kalvbräss

Välj mellan stekt eller panerad bräss till salladen.

Cirka 500 g kalvbräss 2 ägg 1 dl mjöl 1 dl skorpsmulor Salt, peppar Smör och olja

Beredning av kalvbräss Cirka 500 g kalvbräss 1. Lägg kalvbrässen i en skål med kallt vatten och låt ligga i cirka två timmar. 2. Ta upp brässen, lägg i en kastrull med saltat vatten och koka i cirka 20 minuter. 3. Låt svalna och dra av hinnor och fettbitar. Skär i cirka 2x2 cm stora bitar. Stekt kalvbräss Cirka 500 g kalvbräss 2 msk olivolja 2 vitlöksklyftor Salt, peppar 1. Värm olja i en stekpanna. Lägg i krossad vitlök. 2. Stek kalvbrässbitarna i cirka 2 minuter och smaka av med salt och peppar.

KÖ T T K U N S K A P

1. Dubbelpanering: Vispa upp ägget lätt i en djup tallrik. Blanda mjölet med salt och peppar i en djup tallrik. Häll skorpsmulor i en tredje tallrik. Vänd kalvbrässbitarna i mjölet, sen i ägget och sist i skorpsmulorna. 2. Stek gyllenbruna i smör och olja, några minuter på var sida. Dragonmajonnäs 2 äggulor 1 msk färskpressad citronjuice 1 tsk fransk senap 2 dl rybsolja 4 kvistar färsk dragon eller 1 tsk torkad dragon ½ tsk salt 1 krm nymalen vitpeppar

1. Vispa ihop två äggulor, citronjuice och senap i en skål. 2. Häll i oljan, först droppvis och sedan i en tunn stråle. Vispa för hand eller med en elvisp. 3. Hacka dragonen och rör ner den, salt och peppar i majonnäsen. Låt stå kallt en stund. Salladstillbehör 1 kruka grönsallad 200 g kokta gröna bönor 100 g mangold eller spenat Tillredd kalvbräss Dragonmajonnäs Strimla sallad och mangold, placera på tallrikar med bönor, kalvbräss och dragonmajonnäs.

6. Smaka av skyn med salt och peppar om det behövs. Servera med mathavre och stekt kål. Kokt mathavre med spenat och purjolök 3 dl mathavre Cirka 8 dl mild grönsaksbuljong ½ purjolök Olivolja 100 g färsk spenat Salt, peppar 1. Koka mathavre i cirka 20 minuter i grönsaksbuljong, häll av vätskan. 2. Ansa och hacka purjolöken. Skölj spenaten. 3. Stek purjon i olivolja så den blir mjuk, tillsätt kokt mathavre och spenat. Rör om och ringla på olivolja och smaka av med salt och svartpeppar. Du kan också blanda i cirka 1 ½ dl riven ost för mera smak. Stekt kål Cirka 400 g kål (alla kålsorter passar) Smör och olja Salt, peppar 1. Skär kålbladen i tjockare strimlor. 2. Värm olja och smör i en stekpanna och lägg i kålen. 3. Fräs kålen så den blir mjuk men inte mer än det. Smaka av med salt och peppar.

xxx

Långkokt oxsvans med kokt mathavre och stekt kål

KÖ T T K U N S K A P

Recept

Kokt tunga 1 kotunga Kokspad 2 l vatten 2 msk salt ½ morot 1 lök 2 lagerblad 10 vitpepparkorn 5 kryddpepparkorn

1. Skölj tungan och lägg den i en kastrull. Häll i vatten och sätt till de övriga ingredienserna.

4. Ta upp tungan och låt svalna en stund så att du kan hantera den. Dra av skinnet när tungan ännu är varm.

2. Koka tungan i 3–3,5 timmar. Skumma i början av koktiden.

5. Lägg tungan tillbaka i kokspadet och låt den ligga kvar och svalna.

3. Prova med en cocktailsticka på tungans tjockaste del om den är mjuk.

Använder du tryckkokare förkortas koktiden till cirka 90 minuter.

Gratinerad tunga med svampstuvning, kokt potatis och klappgurka 6 portioner 1 kokt tunga 1 sats kantarellstuvning 2 dl riven parmesanost 1. Skär upp tunna skivor av den kokta tungan och lägg i en ugnsform. 2. Häll över kantarellstuvning och riv över parmesanost. 3. Värm ugnen till 220 grader. Gratinera i cirka 15 minuter. Servera med kokt potatis och klappgurka. Svampstuvning 1 l svamp, exempelvis kantareller, karljohan eller trattkantareller 1 gul lök 2 msk smör 1 tsk sojasås 1 msk vetemjöl 2 dl vispgrädde ½ dl vatten Salt, peppar 1. Rensa svampen och skär stora exemplar i mindre bitar. Skala och hacka löken.

KÖ T T K U N S K A P

2. Låt svampen fräsa i stekpanna tills den egna vätskan kokat in. Tillsätt smöret och den hackade löken och låt puttra ytterligare några minuter under omrörning tills löken är mjuk. 3. Blanda i mjöl och rör om. Tillsätt grädde, vatten och soja och låt allt sjuda ihop, om såsen känns för tjock kan du tillsätta lite vatten. Smaka av med salt och peppar. Klappgurka 1 gurka ½ dl ättika ½ dl socker 1 dl vatten 1 knippe dill 1 tsk salt Vitpeppar (kan uteslutas) 1. Skiva gurkan tunt. Hacka dillen. 2. Lägg gurkan i en glasburk med lock. Tillsätt övriga ingredienser. 3. Lägg på locket och skaka kraftigt, så att sockret och saltet smälter.

Recept

Kallskuren ”carpaccio” på tunga med picklade morötter, lingon, rostade hasselnötter och pepparrot 4–6 portioner ½–1 kokt kylskåpskall tunga Aioli Picklade morötter 60 g rostade hasselnötter ½ dl frysta lingon Färsk pepparrot Morotsblast eller annat grönt för dekoration Salt, peppar Olivolja 1. Skär den kokta tungan i tunna skivor och lägg upp på portionstallrikar eller på ett stort serveringsfat. 2. Klicka över aioli och fördela lingonen och de picklade morötterna runtom. 3. Ringla på olivolja och smaka av med salt och peppar. Strö på hasselnötter och riv över färsk pepparrot. 4. Dekorera med morotsblast eller annan grön ört. Picklade morötter 1 ½ dl vatten ½ dl ättika ½ dl strösocker 2 morötter 1. Koka upp vatten, ättika och socker i en liten kastrull. Låt svalna. 2. Skala morötterna och skär dem i tunna slantar. 3. Blanda morötterna i lagen. Låt stå minst 20 minuter. Rostade hasselnötter 60 g hasselnötter 1. Värm ugnen till 180 grader. 2. Sprid ut nötterna på en ugnsplåt och rosta dem i 10–15 minuter. Rör om med jämna mellanrum. 3. Ta ut nötterna ur ugnen när de börjar dofta och fått färg. Om nötterna har skal kan du lägga dem i en ren handduk och gnida av skalet. 4. Halvera nötterna.

Aioli 2 äggulor 1 msk färskpressad citronsaft 1 tsk fransk senap 2 dl rypsolja 1 vitlöksklyfta ½ tsk salt 1 krm nymalen vitpeppar

1. Hacka vitlöken fint. 2. Vispa ihop äggulor, citronsaft, vitlök och senap i en skål. 3. Häll i oljan, först droppvis och sedan i en tunn stråle, vispa för hand eller med en elvisp. Smaksätt med salt och vitpeppar.

KÖ T T K U N S K A P

Recept

Hjortvorschmack med ugnspotatis, saltgurka, rödbeta och smetana

Grillat hjärta med salsa på äpple och kapris

4–6 portioner

4 portioner

500 g färdigt långkokt hjortkött av bog eller malet kött 1 klick smör Cirka 80 g matjessillfiléer 3–4 st ansjovisfiléer 2 gula lökar 1–2 dl vatten (1/3 dl köttbuljongstärning) 2 msk tomatpuré 2 st vitlöksklyftor 2 dl grädde Vitpeppar Tillbehör Smetana Saltgurka Rödbeta

1. Värm ugnen till 220 grader. Baka ugnspotatisarna i cirka en timme. 2. Finhacka löken och vitlöken och bryn i smör i en gryta. 3. Om du använder färdigt tillagat hjortkött ska det finhackas eller köras i en köttkvarn. Malet kött: Tillsätt köttet i grytan och bryn tills det är genomstekt. 4. Tillsätt sillen och ansjovisen, tomatpurén, en skvätt vatten och köttbuljongen. Krydda med vitpeppar enligt smak. 5. Häll i grädden och låt sjuda i cirka 30 minuter. Kör blandningen med en stavmixer en aning. 6. När vorschmacken är färdig ska den vara fast i konsistensen och det ska gå att forma bollar av den utan att de faller sönder på tallriken. Servera med ugnsbakad potatis, saltgurka, rödbeta och smetana.

KÖ T T K U N S K A P

1 hjorthjärta Salt, peppar Salsa på äpple och kapris 2–3 höstäpplen 1 schalottenlök 2 msk kapris 2 msk olivolja 2 tsk vittvinsvinäger Salt, peppar ½ kruka bladpersilja

1. Halvera hjärtat på längden och salta och peppra. 2. Grilla hjärtat cirka 2,5 minuter per sida, lite beroende på storleken. Är hjärtat från ett stort djur är grilltiden en aning längre. 3. Låt det grillade hjärtat vila en stund innan det skärs upp i tunna skivor. 4. Skär äpplena i tunna klyftor. Blanda i en skål med hackad schalottenlök, olivolja, vinäger, kapris och hackad bladpersilja. Smaka av med salt och peppar. Grillat hjärta kan också serveras i tunnbröd tillsammans med salsan.

xxx

Bredbar leverpastej 2 griskinder utan svål 1 grishjärta 1 grislever Viktmässigt ska leverns andel vara 30–35 procent av helheten för rätta smakproportioner. Kryddor per kg smet 50 g gul lök 17 g salt 3 g vitpeppar 1 g ingefära 0,3 g kardemumma 1. Skölj levern, putsa den och ställ i kylen. 2. Putsa kinder och hjärta rena från senor och skär i strimlor som ryms i köttkvarnen. 3. Sjud kind- och hjärtstrimlorna i 30 minuter i 80-gradigt vatten. Låt rinna av. Kör bitarna genom köttkvarnens finaste hålskiva medan de är ljumma. Mal sedan ner den kalla levern. 4. Blanda ihop alla ingredienser och kryddorna på hög hastighet i degblandare tills smeten blir gummiaktig men ändå lös i konsistensen. 5. Fyll på ren glasburk som steriliserats i 30 minuter i 125 grader varm ugn.

KÖ T T K U N S K A P

Kött

RÅKORV GRUNDRECEPT • Valfri köttbit (älg, nöt, får, gris) • Fett. Fettet ska alltid vara 20– 30 procent av köttets totalvikt. Till fettet hör såväl insprängt fett som tillsatt späck. • Upp till 10 procent vätska, exempelvis vatten, öl, svartvinbärssaft, buljong, glögg. • Kryddor, helst torkade, gärna helrostade och malda för ultimat smak. För att optimera korvens smak – använd en tabell med rekommendationer för kryddmängder i korvsmet. • Korven håller ett par dagar i kylskåp, eller 2–3 månader i frysen. Lammkorv med kvannefrön (råkorv) 50

KÖ T T K U N S K A P

Recept

Förbered korvstoppning • För en korv med fin snittfasthet, det vill säga en korv som hålls ihop bra, behövs kött, salt, kyla och bearbetning av massan för hand. Genom att bearbeta massan aktiveras köttets bindningsproteiner och massan blir jämn. Massan är färdig när köttbitarna klibbar ihop och är som en enda stor köttbulle. • Använd alltid kylt eller halvt fruset kött då du gör korv. • Tarm kan köpas som torrsaltad eller fryst. Tarm kallas också fjälster, och tas från gris eller får. Tarm kan beställas till köttdisken eller på nätet. Torrsaltad tarm ska blötläggas i ljummet vatten några timmar före användning. Spola igenom den med ljummet vatten före stoppning. • Köttkvarn och korvhorn behövs för korvstoppning. • Kyl gärna utrustningen innan du börjar.

Lammkorv med kvannefrön (råkorv) 1 200 g lammkött (hög fetthalt) 800 g nöt Späck: Fetthalten bör vara 20–30 procent av helheten, använd ögonmått. Om det finns mycket insprängt fett i köttet behövs inte lika mycket tillsatt fett. Men om delarna inte är fettspäckade behöver fett tillsättas. Lamm- , griseller nötfett passar bra. Vid användning av nötfett ska korven tillagas till 60–65 grader. Vid användning av grisfett ska korven tillredas till 68–70 grader. Kryddning 32 g havssalt 36 g rybsolja (1/2 dl) 4 g malen svartpeppar 3 g malet fänkålsfrö 20 g mosad vitlök 8 g kvannefrön. Kvannefrön kommer från strandkvanne eller fjällkvanne, och kan plockas vilt, odlas i trädgården eller köpas i exempelvis hälsokostaffären. De kan ersättas med en blandning av kummin och fänkål. 1. Skär det halvfrusna köttet och späcket i ungefär 1x1 cm stora strimlor. Blanda för hand med kryddorna och saltet. 2. Mal i kvarn. Var noga med en jämn fördelning av ingredienserna. 3. Häll i oljan. Bearbeta smeten med händerna tills den har en fin bindning och massan är som en stor köttbulle.

Blodbröd 2 st bröd

1. Värm ugnen till 225 grader.

2 ½ dl nötblod 2 ½ dl vatten 25 g färsk jäst (11 g torrjäst) ½ dl rybsolja 2 tsk salt 6 dl rågmjöl 6 dl vetemjöl

2. Blanda blodet med kallt vatten, smula i jästen. Rör i olja, salt, rågmjöl och största delen av vetemjölet. 3. Knåda tills degen blivit jämn och slät. Tillsätt resten av vetemjölet om degen är för mjuk. Täck degen med en duk och låt jäsa 15 minuter.

4. Baka till två stycken runda, 1 cm tjocka kakor. Ta ut ett hål i mitten med till exempel ett dricksglas. Täck bröden och låt dem jäsa i 45–60 minuter. 5. Nagga bröden med en gaffel, och grädda i ugnen 20–25 minuter. Ta ut de mindre hålbitarna efter 12–15 minuter.

4. Fyll smeten med korvhorn i tunna naturtarmar. Vrid eller snurra till små korvar. 5. De färdiga korvarna förvaras kallt eller grillas eller steks omedelbart.

KÖ T T K U N S K A P

Recept

Grillad njurtapp, ”hanger steak” 4–6 portioner 500 g njurtapp 2 krm salt 2 krm svartpeppar 2 msk olivolja eller rybsolja 1. Låt köttet ligga framme så att det blir rumstempererat. Tänd grillen under tiden. 2. Gnid in njurtappen med salt, peppar och olja. 3. Grilla köttet 2–3 minuter på varje sida så att det får fin mörk färg. 4. Flytta köttet åt sidan för lägre värme och lägg på lock. Grilla ytterligare cirka 10 minuter och vänd köttet efter halva tiden. Använd en stektermometer och stek till 54 grader för blodigt, 60–65 grader för medium och 70 grader för välstekt. 5. Ta köttet av värmen och låt vila i 5–10 minuter. 6. Skär upp så tunna skivor som möjligt snett mot köttfibrerna. Strö över lite flingsalt och nymalen svartpeppar före servering.

Asiatisk levergryta 4 portioner Dag 1 500 g lammlever (går även med lever från andra djur) 1 msk ingefärspasta 1 msk vitlökspasta ½ tsk gurkmeja 2 tsk chiliflingor Dag 2 5 lökar 2 cm kanelstång 3 gröna kardemummakapslar 2 tsk korianderpulver Vatten Salt Smör och olja till stekning Potatismos eller korngryn till servering

KÖ T T K U N S K A P

Dag 1 1. Skär lammlevern i bitar och låt koka i vatten i cirka 10 minuter. Ta upp levern och låt den rinna av. 2. Blanda ihop kryddorna till en marinad. Lägg levern i marinaden och låt stå i kylskåp över natten. Dag 2 3. Hacka löken och fräs i olja och smör i panna tills den är mjuk. Blanda ner kryddorna och den marinerade levern. Låt småputtra i 15 minuter, rör om varannan minut. 4. Tillsätt 2–4 dl kokande vatten, smaka av och justera kryddningen, salta. Koka ytterligare en stund på låg värme tills levern är genomstekt. 5. Servera med potatismos eller korngryn.

xxx

Färsbiffar med lever 4 portioner ½ kg nötlever ½ kg hörnstek 3 tsk vitlökspasta 2 tsk curry 1 tsk vitpeppar 2 ägg 1 tsk salt 1. Strö salt på köttet. 2. Mal köttet och levern om vartannat. Köttet får gärna vara halvfruset, då blir bindningen bättre. 3. Blanda ner övriga ingredienser till en jämn smet. Forma biffar. 4. Stek i stekpanna och servera med potatis, lingonsylt och syrad kål eller morot.

KÖ T T K U N S K A P

Matminnen

Har du ätit inälvsmat? Vi frågade, och Marthor och följare på Marthaförbundets sociala kanaler delade med sig av minnen och upplevelser av inälvsmat.

Min pappa gjorde affärer med Slakthuset i Sörnäs och fick så gott som varje vecka någon ätbar inälvsdel som tack för gjorda tjänster. Dessa produkter krävde inte livsmedelskuponger. Varje vecka hade vi någon blodmat såsom blodpudding, blodpalt och bäst av allt blodplättar med lite havregryn i smeten. Det blev knapriga plättar det. Någon gång hade vi också hjärta, lungor och njure men ganska sällan. Tjocktarmen användes som ”korvskinn” då det kokades pressylta på kalvkött och grishuvud. Grisfötter var en stor delikatess för hela familjen. Vi åt också leverrätter av olika slag, från leverbiffar till leverlåda. Kokt grishuvud var också rätt ofta på menyn. Jag undrar hur många som ätit kokt kojuver? Minns att pappa två gånger kom hem med argentinska kojuver, dom var enormt stora och måste blötläggas i rikligt med vatten. Vi hade inte så rymliga kärl så kojuvret lades i badkaret, jag och mina kamrater fick puffa på juvret så att mjölk och blod tömdes ur det. Juvret kokades och sedan skar man skivor av det som panerades med skorpmjöl och stektes som kotletter, det var mört och gott. Andra bitar lades i saltlake och skars sedan i tunna skivor som smörgåspålägg. Kokt tunga med pepparrotssås var söndagsmiddag. Numera bor jag på ett seniorboende och då vi serveras lever i någon form uppskattas det mycket, dock är det ganska sällan. Margareta Illman Mormor och morfar hade alltid en gris som slaktades till julen. Allt togs till vara och förutom fläsk, skinka, kotletter med mera gjordes olika syltor, som pressylta och slarvsylta. Morfar och mormor hjälptes åt och morfar gjorde grisfötter i gelé, de enda grisfötter jag nånsin ätit som var jättegoda. Mormors leverpastej och pölsa var mina favoriter. Om de gjorde blodpalt minns jag inte, men det är nog troligt. Lena Lif Stekt nötlever i skivor toppad med stekt lök är en delikatess från barndomen. Kanske en gång i månaden stektes blodpalt i skivor och till det åts hemkokt lingonsylt. På julbordet fanns alltid kalvaladåb. Ingeborg Hermansson

Ekologiskt lammkött

Beställningar order@norrbro.fi eller ring 040-8245406 54

KÖ T T K U N S K A P

Morfar och jag åt grisfötter, ”allt som e mjukt går att äta”. Mammas leverbiffar. Svärmors stuvade bräss i krustader. Dottern åt lammnjurssauté med god aptit. Och lungmos. Helena Lundberg I början av 70-talet hade min farmor och farfar höns. Även om jag var bara ett litet barn då så kommer jag mycket väl ihåg när de slaktades och allt togs tillvara. Till min favorit hörde hönshjärta, smaken påminner om lever. Men även mage och lever togs tillvara. Tina Lindell När jag bodde på landet på 1990-talet var det tradition i byn att beställa en halv gris per hushåll från en grisgård, och allt togs till vara. Skinkan lades i saltlake och röktes till jul. Det blev mat i frysen för många höst- och vinterdagar och fina kotletter, filéer med mera. En granngubbe fick grisfötterna för dem ville jag inte ha. Gunilla Gustafsson Firade förlovning med haggis. Jessica Påvall

Med en mamma född 1922, och jag själv 1966, har jag ätit mycket sådant som inte äts mera. Och som jag lite skäms att erkänna att jag inte bjudit min egen familj på. Lever var vanlig husmanskost som biff och låda. Mina absoluta favoriter var kokt tunga med potatismos och skirat smör samt njursauté. Maria I min barndom åt vi blodpannkaka, leverbiffar, leverpastej, grisfötter, kalvsylta och pölsa. Än i dag gör jag leverbiffar, leverpastej och pölsa ibland. Inga-Lill Wikström Kokta grisfötter var en stor delikatess, som bara min mor och jag avnjöt i familjen. Leversås med bitar, inte mald lever, men också biffar på mald lever. Kokt tunga, jättegott. Bensoppa på rökta ben. Blodplättar och palt. Maria Tiainen En av mina favoriträtter som barn (född på 80-talet) var mammas leverbiffar. Blodplättar fanns nog också ibland på menyn. Nu är min man jägare, så jag har introducerats till hjärta. Rökt älghjärta eller smörstekt andhjärta är ju jättegott! Mera innanmat åt folket! Minna Nygård

KÖTT FRÅN ÖSTERBOTTEN – SMAKFULLT OCH INHEMSKT – ÖK:s köttproducenter månar om att ge dig den bästa maten. Välj Atrias produkter när du handlar. ÄT GOTT – MÅ GOTT!

www.osterbottenskott.fi

Ordlista

Nätverket Svenska nu och Marthaförbundet samarbetar genom att utveckla lektionstips och övningar till Marthaförbundets årliga matkulturpublikationer. Du hittar lektionstips på plugganu.fi, bland

annat inspiration och idéer för grupparbeten och diskussioner i klassrummet samt uppgifter av olika svårighetsgrader. Bekanta dig också med Svenska nus uppgiftshäfte Smaskens smakresa som introduce-

rar inhemska råvaror på ett lätt och roligt sätt. Arbeta över läroämnesgränserna: Samarbeta med hushållsläraren, prova på några av recepten i magasinet och kocka smakliga maträtter med dina elever.

ett betesdjur

laiduneläin

en högrev

etuselkä

en råvara

raaka-aine

blod, -et

veri

en hörnstek

kulmapaisti

en skinka

kinkku

en bog

lapa

inälvor

sisäelimet

skära

leikata

en bräss

kateenkorva

en kalv

vasikka

slakta

teurastaa

charkuteri

lihatuotteet, myös

en kind

poski

ett slakteri

teurastamo

lihakauppa

en ko

lehmä

en styckning

paloittelu

luonnonmukainen,

en kulting

porsas

styckningsdetaljer

ruhon osat

luomu

en kyckling

kananpoika

en sugga

emakko

fett, -et

rasva

ett lamm

karitsa

svinn, -et

hävikki

fjäderfä, -n

siipikarja

en lever

maksa

tamboskap, -en

kotieläimet

en flankstek

naudan kuve

ett lår

reisi

en tunga

kieli

ett får

lammas

en lägg

potka

en tupp

kukko

en gris

sika

mör

murea

uppfödning, -en

kasvatus

en gård

maatila

en njure

munuainen

en vaktel

viiriäinen

en hjort

saksanhirvi

nötkött

naudanliha

vilt, -et

riista

en höna

kana

ett rådjur

metsäkauris

en älg

hirvi

ekologisk

Allt från pålägg till ungsfärdigt!

KÖ T T K U N S K A P

nyhet: snellmans snabba strimlor

ny logotyp och visuell profil!

KÖ T T K U N S K A P

Tunna och lättsaltade strimlor av nöt och lantgris är en enkel ingrediens i många olika rätter. Testa i pitabröd, tortillas, matiga sallader och såser.

RECEP T: WWW.SNELLMAN.FI