Auer Magazin Ausgabe N° 12 by Martin Auer

NO 12

2021

There are a lot of good people a round.

Die SEELE DES BROTS hat ein NEUES ZUHAUSE gefunden.

Nichts ist so konstant wie die Veränderung. Kaum einem Gedanken können wir so viel Positives abgewinnen! Weil die Bereitschaft, Neues und Unbekanntes kennenzulernen, dem Bemühen um Verbesserung auf Augenhöhe begegnet. Eine Haltung, aus der Großes entstehen kann. Davon möchten wir in der nunmehr 12. Ausgabe unseres Magazins erzählen.

4 MA proudly presents: Das Atelier 16 Im Gespräch: Martin Auer senior 42 Über die Bedeutung von Handwerk

Von SABRINA LUTTENBERGER

Fotos PAUL OTT MARION LUTTENBERGER

MA proudly presents: Das Atelier

Seit sie das ATELIER MARTIN AUER eröffnet haben, sehen Martin und sein Team alles durch die rosabrote Brille. Sie sind sich aber sicher, dass es auch dem einen oder anderen Besucher schöne Augen machen wird. Einfach vorbeischauen.

hinunter in die großzügige Backstube. Sie ist das Kornstück. Das Evizentrum. Der Hotspot schlechthin. Einsehbar von allen Seiten, auch, oder vor allem, für Gäste. Kneten vor den Kunden? Eine Fingerübung für die Bäcker. „Wir wollten einen Ort schaffen, der unserem Handwerk eine Bühne gibt, sich zu präsentieren. Der ein Aushängeschild für unseren Beruf ist und unsere Besucher inspiriert“, sagt Martin Auer, der das natürlich weiß, weil er sich in den letzten fünf Jahren mit keiner Sache intensiver beschäftigt hat. Für ihn ist das neue Headquarter so etwas wie sein zweites Meisterstück. Quasi Martin Auer, M. A. Master of Art-elier.

Die Bäcker sind bei MARTIN AUER ja schon immer in den Himmel gelobt worden. Dass die Pausenterrasse im Atelier jetzt von allen nur Bäckerhimmel genannt wird, hat aber einen anderen Grund. So stellt man sich eben das Paradies vor. Mit Platz für jeden, der hier seinem Broterwerb nachgeht. Selbst wenn er lieber die Kipferl formt. Und – das spielt bei der Namensgebung ziemlich sicher auch eine Rolle – mit Blick

Allein der Name verspricht ja schon mehr, als das bei anderen Firmenhauptsitzen oft der Fall ist. Ein Arbeitsplatz für Kreative ist an der Ecke Maggstraße/St.-Peter-Gürtel entstanden. Das betrifft nicht nur die Backstube, sondern gilt für das gesamte Büro sowie alle, die im Shop und im Café

Hier ist alles ganz schön weitläufig. Aber keine Sorge: Den Broten ist man trotzdem ganz nah.

arbeiten. Grad hat man die süße Schnecke noch im Ofen gesehen, schon steht sie vor einem. So schnell war sie noch nie. Oder anders gesagt: Frischer auf den Tisch geht nicht. Ein Gastgarten mit Teich gehört ebenfalls zum Café. Für die Oase hat sich Martin übrigens besonders eingesetzt. Da können die Gedanken nämlich so schön vor sich hint ümpeln, während es im Hintergrund plätschert. Die nächsten Ideen blubbern wahrscheinlich eh schon unter der Oberfläche.

nur dass dort eben die Kaffeebohnen dran glauben müssen, mal als köstlicher Cappuccino serviert zu werden. Man merkt schon: Das Atelier war zwei Jahre lang eine Baustelle mit vielen Baustellen. „Hab’ ich mich dazwischen mal gefragt, ob das jetzt alles richtig ist? Und ob!“, so Martin. „Gleichzeitig hab’ ich ja ganz genau gewusst, dass es das alles braucht, um noch besser zu werden.“ Am Dietrichstein platz, wo davor 675 Jahre lang Brot gebacken wurde, zuletzt eben von MARTIN AUER, waren alle und alles zunehmend eingeengt. So sehr, dass man sich irgendwie auch im Tun limitiert gefühlt hat. Das ist jetzt anders. Das Atelier macht mit seinen 6.500 Quadratmetern Fläche eben einen großen Unterschied. Der größte: die Kühlung der Teige, die in dieser Form zuvor nicht möglich war. Sie verzögert die Gärung und ermöglicht dadurch eine lange Teigführung. Das macht nicht nur den Weizen verträglicher, sondern ist auch super für

Vielleicht geht’s beim nächsten Einfall darum, was man bei MARTIN AUER noch alles ausprobieren könnte. Wobei, so viel bleibt da wohl nicht mehr übrig, seit es im Atelier unter anderem auch eine eigene Getreidemühle gibt. Kein Ma(h)l heur, sondern volle Absicht. Damit lässt sich das Mehl nämlich genau so zerreiben, wie es gerade gebraucht wird. Und wann es gerade benötigt wird. Gleiches gilt für die Rösterei,

„Wir wollten einen Ort schaffen, der unserem Handwerk eine Bühne gibt, sich zu präsentieren. Der ein Aushängeschild für unseren Beruf ist und unsere Besucher inspiriert.”

die Produktqualität. Für die Bäcker übrigens auch. So wird die Nacht nämlich zum Tag. Also im wahrsten Sinne des Wortes. Bis auf die Brote, die noch wie früher die Nacht durchmachen, entsteht das gesamte Klein- und Feingebäck tagsüber. Darunter le nouveau croissant. Das hat es seinem neuen Entstehungsort sofort gleichgetan und ist jetzt größer wie sein Vorgänger – ein guter Vorgeschmack auf alles, was in Zukunft noch kommt. Das, also das Croissant, meint Martin, sei nämlich ein sehr gutes Beispiel dafür, wie im Atelier dank der neuen Möglichkeiten alles noch besser wird. Er nennt das „qualitativ wachsen“. Und das hat gerade oberste Priorität. Klar, anders wachsen will Martin natürlich auch, die eine oder andere neue Filiale wird es künftig deshalb sicher geben. Dabei hält er es aber wie sein Teig: immer mit der Ruhe. Verständlich, sonst müsste Martin ja gleich noch ein Atelier bauen. Und das wäre wirklich zu viel des Guten.

Flagshipstore und Café laden zum Verweilen ein. So kann man dem Brot nämlich besser beim Backen zuschauen.

Zu verstecken gibt’s hier nix: Das Atelier ist quasi voll einsichtig. Von außen wie innen.

Nicht nur die Kipferl werden von Hand geformt. Im Atelier röstet MARTIN AUER jetzt auch selbst Kaffee und mahlt auch sein eigenes Mehl.

Martin Auer mal zwei

Von SABRINA LUTTENBERGER

Fotos MICHAEL KÖNIGSHOFER 16

Wie der Vater, so der Sohn? Nicht ganz. Denn obwohl Martin Auer senior und Martin Auer junior als Unternehmer gleichermaßen erfolgreich sind, ist ihre Herangehensweise doch sehr unterschiedlich. Nur eines war für beide schon immer klar: Am besten Brot führt kein Weg vorbei.

Brot macht erfinderisch. Darum geht es auch in einem Artikel, der vor einiger Zeit erschienen ist. Darin steht nämlich Folgendes: „Einer der Ersten auf steirischem Boden, der einen möglichen Ausweg sah, war Martin Auer“, der hatte „nach Alternativen zu der damals vorherrschenden ,Brotlosigkeit‘ gesucht (dem immer stärker werdenden Weißbrotkonsum stand ein schütteres Angebot an meist auch wenig sensationell schmeckenden Brotsorten gegenüber).“ Und er hat sie auch gefunden: echte Natursauerteigbrote. Die hat Martin Auer von da an gebacken und in großen Mengen verkauft. Der Autor: begeistert. „Das Brot des Bäckers schmeckt uns wieder“, schreibt er. Das war im Jahr 1980. Die Geschichte, die uns so bekannt vorkommt, erzählt nämlich davon, wie Martin Auer V. seine Bäckerei in einer denkbar ungünstigen Zeit mit frischem Mut und köstlichem Brot zu einem erfolgreichen Unternehmen gemacht hat. Sie könnte aber genauso gut vor zehn Jahren aufgeschrieben worden sein, als Martin Auer VI., sein Sohn und jetziger Namensgeber, die Bäckerei übernommen und sie in einer denkbar ungünstigen Zeit mit frischem Mut und köstlichem Brot zu einem erfolgreichen Unternehmen gemacht hat. Tja, der Apfelstrudel fällt eben nicht weit vom Stamm. Am besten lassen wir die Martins Auer aber selbst erzählen.

M ART IN AUE R JUNIOR Du hast aber gesehen, dass dieses Unternehmen Erfolg haben kann. Du hast das Potenzial erkannt. Und dann?

Dann ist es Schlag auf Schlag gegangen. Zuerst haben wir das bessere Produkt verkauft, dann den besseren Auftritt gehabt, schließlich die Expansion in die Filialen gewagt. MARTIN AUER SENIOR

Das müssen Sie uns genauer erzählen. MARTIN AUER SENIOR Es gab einen Satz von den Kunden, auf den war ich allergisch, den konnte ich nicht mehr hören: „Ist das wohl frisch?“

Dazu muss man sagen, das war zu einer Zeit, als Bäcker ganz häufig Produkte vom Vortag verkauft haben. M ARTIN AUER JUNIOR

M ARTIN AUER SENIOR Genau. Wir haben das damals ver mieden und stets frische Produkte verkauft. Mir war es aber auch wichtig, Produkte anzubieten, die den Gaumen entzückt haben. Das Landbrot, von dem ich so überzeugt war! Am Anfang habe ich sogar in Kauf genommen, dass jeden Tage Laibe davon übrig geblieben sind, weil es niemand kaufen wollte. Die Kunden waren skeptisch, weil es sich so sehr vom herkömmlichen Brot unterschieden hat. Es war niedriger und weicher und mit Natursauerteig gebacken. Die Branche hat mich daraufhin den ,studierten Bäck‘ genannt, der nicht einmal Brot backen kann, wenn er mit sowas daherkommt.

Die Eröffnung des Ateliers ist ein echter Meilenstein in der Geschichte von MARTIN AUER. Können Sie sich, Herr Auer, an einen Moment erinnern, der für Sie ähnlich bedeutend war? M ARTIN AUER SENIOR Damals war mir das noch nicht so bewusst, aber der prägendste Moment war für mich die Übernahme des Betriebs. Mein Vater ist verstorben, als ich 20 Jahre alt war. Zu der Zeit habe ich studiert und wollte das Studium eigentlich auch beenden. Als ich gesehen habe, dass beides auf Dauer nicht funktioniert – ich war tagsüber im Unternehmen und in der Nacht habe ich gelernt –, habe ich mich gegen die Juristerei entschieden. Übrigens hat mein Vater schon früh gesagt, ich soll das mit der Bäckerei lassen, und meine Frau war zuerst auch dagegen. Noch dazu, wo ich schon zwei von drei Staatsprüfungen abgelegt hatte.

Der Landbrotlaib wurde dann aber das größte Unterscheidungsmerkmal und das Produkt, mit dem sich die Firma letztlich auch profilieren konnte. MARTIN AUER JUNIOR

MARTIN AUER SENIOR Es wurde ein Selbstläufer! Die Leute sind Schlange gestanden.

Wie haben Sie das denn geschafft, dass Sie die Kunden dann doch noch vom Landbrot überzeugt haben?

M ARTIN AUER SENIOR Es hat einfach besser geschmeckt. Die Idee dazu hatte ich übrigens, als ich einige Tage am Land verbracht habe und das Brot der Bäuerin auch am zehnten Tag noch köstlich war. Sie hat dafür Natursauerteig verwendet und es auch länger im Ofen gelassen, wodurch sich eine starke Rinde und in weiterer Folge mehr Geschmack bilden konnte.

MARTIN AUER JUNIOR Mein Vater erhöht also das Wasser, sie schütten mehr Mehl nach, mein Vater erhöht das Wasser wieder ... Als ich das Unternehmen übernommen habe, hab’ ich gemerkt, da stimmt was nicht. Ich bin also in die Backstube gegangen und habe gesagt: ,Liebe Bäcker, es nutzt nichts, wir müssen jetzt ganz, ganz stur nach Rezept arbeiten. Damit wir mal wissen, was Sache ist.‘ Und einer der Bäcker sagt drauf: ,Herr Auer, wenn i die Pinzn nach Rezept mach, dann kann i sie aufdressieren.‘ (lacht)

Dieses weiche, flache Natursauerteigbrot ... Mein Vater war ein Verfechter der weichen Teige. Mehr als alle Bäcker, die ich jemals kennengelernt habe. Dazu gibt’s eine lustige Geschichte: Im Bemühen um weichere Brote hat mein Vater die Wassermenge im Rezept immer wieder erhöht. Dann hat er das fertige Produkt in der Backstube gesehen und sich gedacht, das geht noch weicher. Jetzt muss man sich vorstellen: Die Bäcker in der Backstube mischen laut Rezept. Aber sie beherrschen ihr Handwerk natürlich auch und denken sich: ,Ah, na, das ist jetzt zu viel Wasser‘ und schütten ein bisschen Mehl nach. MARTIN AUER JUNIOR

MARTIN AUER SENIOR

Dass Sie die Dinge gerne anders gemacht haben, davon zeugten damals auch die Filialen, oder? Wenn wir den Schritt in die Filialexpansion gehen, dann müssen wir einen Aha-Effekt erzielen – das war mir klar. Am Hauptplatz in Graz haben wir deshalb ein ehemaliges Pelzmodengeschäft unter den Arkaden gemietet – um horrendes Geld – und es mit Marmor, Messing, Kristall, Lobmeyr-Luster umgebaut. Das war so frappierend für die Konkurrenz, dass die gesagt hat: ,Der Auer handelt mit Rauschgift. Sonst könnte er sich das nicht leisten.‘ (lacht) MARTIN AUER SENIOR

Dadurch ist der Teig wieder trocke-

ner geworden. (lacht)

Martin, was hast du von all dem eigentlich in deiner Kindheit mitbekommen? Gar nichts, weil ich ja schon immer meine Roggenmehlallergie hatte. Ich war froh, wenn ich der Bäckerei ferngeblieben bin. Zuerst war es auch einfach der Beruf des Vaters. Dass die Bäckerei etwas Tolles und Großartiges sein kann, ist mir erst klar geworden, als ich begonnen hab’, im Unternehmen zu arbeiten. Mir hat die Möglichkeit zu gestalten gefallen und das hat mich zunehmend begeistert. Deshalb hatte ich ja später auch die Zuversicht, dass es etwas Besonderes sein kann. Zu einer Zeit, als eine Bäckerei nach der anderen zugesperrt hat. MARTIN AUER JUNIOR

MARTIN AUER SENIOR

Das war wirklich sehr mutig.

Freunde und Bekannte haben das nicht verstanden. Damals haben ja sogar die Bäcker selbst gedacht, den Bäcker braucht es nicht mehr, es gibt eh den Supermarkt und die Tankstelle. Dieser negative Trend ist zwar gestoppt worden, 15 Prozent der österreichischen Backwaren werden beim Bäcker gekauft. Anders formuliert heißt das aber auch: 85 Prozent werden noch immer nicht beim Bäcker gekauft. Das ist ungeheures Potenzial! Und gerade Brot, unser ältestes Kulturgut, weckt so viele Emotionen. Es bedeutet Energie, es hat etwas Sakrales und – ganz pathetisch – wir verbinden damit Leben. M ARTIN AUER JUNIOR

Brot als etwas Besonderes: Vielleicht hat dich das, was dein Vater gemacht hat, doch mehr geprägt, als dir bewusst ist, Martin.

Schon der sechste Martin Auer in Folge; ihm fällt trotzdem immer was Neues ein.

„Brot, unser ältestes Kulturgut, weckt so viele Emotionen. Es bedeutet Energie, es hat etwas Sakrales und – ganz pathetisch – wir verbinden damit Leben.“

Im Gespräch mit Familie Auer: eine Brotzeitreise.

MARTIN AUER JUNIOR Stimmt. Das, was ich bei uns beiden sehe, ist genau dieser Wunsch: aus etwas Gewöhnlichem etwas Besonderes zu machen. Das Glück, das ich dabei hab’, ist, dass ich faul bin. Und das Pech, das mein Vater hat, ist, dass er fleißig ist. Er hat gemeint, er muss alles selbst machen. Und ich hab’ mir gedacht, um Gottes willen, das will ich auf keinen Fall alles selbst machen.

nicht mehr an die Supermarktketten, die ja unglaublichen Druck auf die Bäcker ausüben, zu liefern. Er hat am 31. Dezember einen Brief geschrieben, dass es ab dem nächsten Quartal keine Brot-Lieferungen mehr für sie gibt. Das war bewundernswert. M ARTIN AUER JUNIOR Früher hat mein Vater es viel zu schlecht gesehen, wie ich die Dinge mache, und heute sieht er sie viel zu gut. Also früher hat er die Dinge falsch eingeschätzt und heute macht er das auch noch. (lacht )

Wird bei euch am Esstisch über so etwas gesprochen: Wie man das mit dem Brot jetzt am besten macht?

Wie haben sich denn eigentlich die Kunden in all der Zeit entwickelt, Martin? Wirst du auch gefragt, ob deine Brote eh frisch sind?

Wenig eigentlich. Als Unternehmer war mein Vater eine starke Persönlichkeit mit klaren Ansichten – und ich wollte es genau anders machen. Das, was in anderen Familienunternehmen zu Konflikten führt, hat sich bei uns gut aufgelöst, weil ich die Bäckerei erst übernommen habe, als mein Vater in Pension gehen wollte. MARTIN AUER JUNIOR

Das nicht. Wir werden eher gefragt, ob das wirklich so gehört, dass die Brote so dunkel sind. Wir versuchen ja, so dunkel wie möglich zu backen. Ich finde, das bietet mehr Geschmack und ist optisch einfach schöner. Wir sind ja so anmaßend, dass wir sagen, wir wissen am besten, wie gutes Brot schmecken soll. Früher schon und heute auch noch. MARTIN AUER JUNIOR

MARTIN AUER SENIOR Dass ich ihm Ratschläge gebe, ist ja auch gar nicht notwendig. Es läuft eh alles so perfekt. Ich erinnere mich daran, wie mein Sohn sich dazu entschlossen hatte,

Lara, Marketing

Sirat, Filialküche

Steffi, Verkauf

Ali, Kaffeeröster

Franzi, Service

Fritz, Zustellung

We’re so excited – unsere Kollegen sind begeistert vom neuen Atelier.

Erna, Office Management

Reuben, Betriebs-Allrounder

Heidi, Konditorin

Björn, Chefkoch

Chilli, Officedog

Andreas, Bäcker

Denise, Filialmanagement

Vasileios, Bäcker

Gudrun, regionale Verkaufsleiterin

Max, Konditor

Ist das Kunst oder kann das weg? Geliebt, gehasst, gepflegt, bewundert, verachtet, verkauft. Graffiti polarisiert. In der Stadt, In der Kunst. Auch mit der Frage, wohin es den nun gehöre. Oder eben nicht. Der Versuch einer Annäherung an ein urbanes Phänomen. Von JÜRGEN RUMPLER

Fotos MICHAEL KÖNIGSHOFER 24

Kunst auf Rädern: die MARTIN AUER Flotte im Graffiti-Look.

Wer in Graz an der Mur entlangspaziert, kann dort die verschiedensten Formen von etwas bewundern, das heute aus keiner Großstadt mehr wegzudenken ist: Graffiti – auf eine Oberfläche aufgebrachte grafische Darstellungen – im weitesten Sinne. Kunstvolles Writing, einfache Tags, komplexe Murals oder rasch aufgesprühte Botschaften. Gemalt, gesprayt, eingekratzt. Kaum eine Darstellungsform ist so vielfältig. Und so kontrovers. Graffiti ist Kunst. Oder Vandalismus. Oder beides. Oder keines von beiden. Je nachdem. Fest steht: Graffiti ist Kommunikation im öffentlichen Raum, auch wenn die Botschaften nicht immer so klar sind.

Von dieser Urform der Verständigung hat sich das, was heute Mauern & Co ziert, doch ein gutes Stück weit entfernt. Noch immer gibt es aber darin versteckte Botschaften: von künstlerischen Motiven über Gesellschaftskritik bis zu klaren Ansagen für Einzelne. Vom Wunsch, gesehen zu werden, bis hin zu ganzen Dialogen, die an der Wand stattfinden. Die moderne Welt der Street-Art ist kompliziert. Es geht um das Stadtbild, die Freiheit der Kunst, den Schutz von Eigentum und vieles mehr. Als Anfang 2020 jemand in krakeligen Lettern in pinker Farbe eine Obszönität über ein anderes Graffiti sprühte, das Tage zuvor illegal an eine Wand in Bristol gesprayt worden war, war das internationalen Medien eine Schlagzeile wert. Das sogenannte Crossen, das teilweise Übermalen oder Durchstreichen eines anderen Bildes, ist zwar in der Szene nicht unbedingt gern gesehen, gehört aber zum Alltag eines Sprayers. Erst die Tatsache, dass das übersprayte Bild eine Kreation des mittlerweile international anerkannten Künstlers Bansky war, brachte den unbekannten Drüberschreiber in die internationalen Nachrichten.

Die ersten „Graffiti“ hatten auch so gar nichts mit Kunst zu tun. An Wände, Wegweiser, Steinen und anderen öffentlich sichtbaren Oberflächen angebrachte Zinken dienten seit jeher dazu, Botschaften für Nachfolgende, zumindest denen, die sie zu lesen vermochten – Fahrenden, Wanderarbeitern, Gauklern, Gaunern – zu hinterlassen. „Hier gibt es Arbeit.“, „Hier gibt es einen sicheren Schlafplatz.“, „Wir sind hier entlang weitergezogen.“

Während der eine als einer der populärsten Künstler der Gegenwart gilt, bleibt der andere unbekannterweise als Zerstörer in Erinnerung. Obwohl beide ungefragt auf dieselbe Wand gesprayt hatten. Die Werke Banskys werden von Sammlern in aller Welt gekauft und ganze Wände werden abgetragen, nur um sie in Galerien oder Privatsammlungen zu verfrachten. Wer eines Morgens einen Banksy an seiner Hauswand findet, wurde über Nacht ziemlich sicher zum Millionär.

Wer in dieser Diskussion auf welcher Seite steht, ist dabei ganz und gar nicht eindeutig, wie sich vielfach zeigt. Vor einigen Jahren bemalte der französische Künstler Christian Guémy, der unter seinem Tag C215 bekannt ist, unaufgefordert einige Postkästen der staatlichen Post in Malta. Diese wiederum entfernte die Stencils – mit Schablonen gemalte Bilder –, für die bei Auktionen Tausende von Euros bezahlt werden, innerhalb weniger Tage. Dafür erhielt sie Zustimmung, aber handelte sich auch viel öffentliche Kritik ein, darunter von Alexiei Dingli, dem Bürgermeister der maltesischen Hauptstadt Valletta. Für den Künstler selbst ist die Entfernung übrigens wahrscheinlich keine ganz so große Sache: Dass Kunstwerke verschwinden, übermalt oder verändert werden, gehört – genau wie die Stadt, der sie angehören wollen – für viele Street-Artists gewissermaßen zu ihrer Kunst.

Anderes ist weniger populär: das Taggen etwa – das Anbringen seines Nom de Plume oder eines bestimmten Ausdrucks an verschiedenen Orten. Bekannt machte das Taggen der gebürtige Grieche TAKI 183 im New York der 70erJahre. Entstanden wohl als Reaktion auf die zunehmende Verbreitung von Logos großer Unternehmen wie Coca-Cola, ist diese Viele der Künstler, nicht nur Rückeroberung des öffentlichen Bansky oder C215, haben mittlerRaums bis heute ein weitverbreitetes weile den Weg von der Straße in den Phänomen in der Jugend- und Sprayer künstlerischen Mainstream gefunkultur. Das verursacht allerdings den. Ihre Werke hängen in Galerien, jährlich Kosten in Millionenhöhe für sie sind Teil des Curriculums an den Graffiti ist die Entfernung, bringt Hausbesitzer, Universitäten. Die Straßenecken, an Architekten, Stadtverwaltungen und denen sie sprayen, sind heute fixer Kunst. Oder Verkehrsbetriebe durchaus zu Recht Bestandteil vieler Stadtrundfahrten. Vandalismus. auf die Palme und beschäftigt die Mehr und mehr Städte entdecken Polizei – denn wer ohne Erlaubnis deren Wert für Tourismus und Oder beides. auf fremde Wände sprüht, begeht Stadtbild. Auf immer mehr Flächen Sachbeschädigung –, egal ob mit darf jetzt auch ganz legal gesprüht Oder keines einem kleinen Tag oder einem überwerden: nicht nur in Lissabon oder von beiden. großen Wandbild. Entsprechend geMelbourne, die als besonders libehört eine gewisse Anonymität in der ral und als Hotspots der Szene gelJe nachdem. Graffiti-Szene zum guten Ton. Künstler ten, sondern auch in Wien, Graz verbergen sich hinter Pseudonymen oder Innsbruck. und ihren Tags. Bekanntheit in der Anonymität sozusagen. Von TAKI 183 Die Street-Artists sind auch in ist bislang nur der Vorname bekannt. Österreich in der Kunstszene angeEr lebt heute mit seiner Familie unkommen. Perkup, Nychos oder Busk erkannt in den USA. Und von Bansky gehören zu den bekanntesten Protaweiß man so gut wie gar nichts. Das Bild des Sprayers in gonisten der österreichischen Szene. Letzterer hat das Wieder Öffentlichkeit ist vielfach immer noch das eines hoodyner Stadtbild so geprägt wie kaum ein anderer. Sein Alter tragenden Störenfrieds, der zu nachtschlafender Zeit anderer Ego Busk – mit dem Affenkopf – und sein zweiter KünstlerLeute Eigentum besprüht. name CMOD (kurz für City Modification) sind überall in der Stadt zu finden, seine Kunst hat ihn bis weit über die BundesUnd auch wenn das nicht von ungefähr kommt – viele hauptstadt hinaus bekannt gemacht. Heute sind die Werke von gehen doch mit Feingefühl vor und sprayen an Brücken, Paul Busk in Museen und Ausstellungen zu sehen. Die Wiener Unterf ührungen, verlassenen Gebäuden. Und verhandeln daPhilharmoniker verwenden eine von ihm entworfene Schrift. bei ganz offensiv die Frage: Wem gehört die Stadt? Die meisten Graffiti-Künstler stehen auf dem Standpunkt, dass der Und auch Graz hat jetzt seine eigenen Busks: bewegliche. öffentliche Raum, genau wie ihre Kunst, allen gehöre. Und Die das Stadtbild nachhaltig prägen werden. Der Wiener dass in diesem Raum auch Platz sein müsse für Buntes, KreaStreet-Artist sorgt für Street Cred der MARTIN AUER tives. Sprayen ist ihre Art, sich den Raum zurückzuholen und Flotte. Und macht sie zur fahrbaren Stadtverschönerung. ihre Kunst allen zugänglich zu machen, nicht nur denen, die Ganz ohne Besprühen fremder Wände, aber mit dem vollen sich eine Eintrittskarte ins Museum leisten können. Graffiti-Effekt.

Fotos MAX MANAVI - HUBER THEO BARTENBERGER MAXIMILIAN WEBER

Von JÜRGEN RUMPLER

Raum für das Besondere

Damit Außergewöhnliches entstehen kann, braucht es nicht nur Inspiration und herausragende Fähigkeiten seiner Schöpfer. Sondern eben auch die Umgebung, um beides zu entfalten: drei Geschichten von meisterhaftem Handwerk, kreativer Schaffenskraft und dem Ort, der genau das möglich macht. 28

Rupert Hofer: Meister des Klangs

Rupert Hofer ist ein Virtuose der anderen Art: In seinem Atelier baut, restauriert und repariert er Streichinstrumente – mit besonderem Verständnis für seine Werkstücke und außergewöhnlicher Handwerkskunst. Früher war Rupert Hofer in seiner Freizeit Cellist. Am Musikgymnasium war er ebenfalls. Für die Konzertbühne hat es, auch wegen des Lampenfiebers, nicht gereicht. Der Musik und seiner Liebe zu Streichinstrumenten ist er dennoch treu geblieben. Und er ist dafür auch durch eine harte Schule gegangen – durch DIE Schule für Geigenbauer. Über 200 Mitbewerber stach er damals aus, um als einziger Nichtdeutscher in der Geigenbauschule in Mittenwald aufgenommen zu werden. Vier Jahre dauert die Schulausbildung. In Deutschland und Holland perfektioniert der junge Geigenbauer anschließend sein Handwerk. Heute erschafft er in seinem Atelier in der Leonhardstraße in Graz Instrumente, die das Herz jedes Streichmusikers höherschlagen lassen. Seit 1997 hat er hier eine Werkstatt und ein Geschäft, in dem Profi-Musiker und Musikschüler gleichermaßen ein und aus gehen. Seit mittlerweile gut 20 Jahren gehört auch ein ungefähr 70 Quadratmeter großer Schauraum dazu, natürlich auch mit einer Werkbank. Die restaurierten Glasvitrinen im „Showroom“ wurden einst für Wiener Geigenbauer gefertigt und bringen entsprechend viel Geschichte mit. Hofer ist schon der siebte Besitzer. In einem Raum voller Geigen, Bratschen und Cellos sind vom Meister gebaute Instrumente allerdings eine Seltenheit. Nur wenige hat er in seiner Berufslaufbahn gefertigt. Eine Geige zu bauen, ist beileibe kein Kinderspiel. Man muss nicht nur einen Bauplan umsetzen können. „Wir arbeiten mit einem lebendigen Material. Jedes Holz ist anders, jeder Baum anders gewachsen“, erklärt Hofer. Dazu braucht man viel Erfahrung und Gespür. Beides hat der Grazer sich über Jahrzehnte erworben und er hat von großen Vorbildern abgeschaut. „Ich habe mich immer dafür interessiert, wie früher Geigen gebaut wurden. Die alten Meister waren ästhetisch sehr gut geschult. Alte Geigen sind alle asymmetrisch, aber mit ihrem Auge und ihrem Verständnis haben die Geigenbauer das so gelöst, dass es

symmetrisch aussieht.“ Solche Asymmetrien und die kleinen Feinheiten, die bei jedem Instrument anders sind, machen jede Geige einzigartig.

Violine bleibt bei pfleglicher Behandlung dann allerdings auch für Hunderte von Jahren spielbar: Die älteren der Geigen Stradivaris, die heute noch gespielt werden, stammen aus dem späten 17. Jahrhundert.

Viele dieser alten Techniken kommen in der Leonhardstraße heute noch zum Einsatz. Span für Span wird das Holz hier mit Abstecheisen und Wölbungshobeln – spezielle Hobel aus Messing für den Instrumentenbau – abgetragen. Oder auch mit Ziehklingen – je nachdem. Schleifpapier verwendet der Geigenbauer für seine Arbeit kaum. Bis eine neue Geige fertig ist, dauert es rund 240 Arbeitsstunden. Es sind immer nur Einzelstücke. Die entwirft er selbst und baut dafür auch die Form.

So alt ist die Mehrzahl der Geigen, mit denen Hofer heute seine Zeit verbringt, zwar nicht. Doch zumindest ein paar Jahrzehnte haben sie meist auch schon auf dem Korpus. Mit deren Wartung und Restauration sind seine Tage gut gefüllt. Die Kunden schätzen sein Fingerspitzengefühl und sein Verständnis für die Instrumente. Vor allem für Profimusiker kümmert sich Hofer auch um das absolute Finetuning – das System Geige – Musiker ist hochkomplex. „Wenn ich zehn Menschen dieselbe Geige gebe, wird sie immer anders klingen“, erklärt der Geigenbauer. Diese Nuancen zu erkennen und die Wünsche der kleinen und großen Profis umzusetzen, erfordert Erfahrung, die nur wenige haben. Da kommt Rupert Hofer auch seine Cello-Vergangenheit zugute. Und natürlich die Liebe zur Musik und zu seinen Instrumenten.

Aufs Bauen einer neuen Geige müsse man sich, wie er sagt, einlassen können. Als Geigenbauer in der Stadt, mit einem Geschäft, lässt sein Tagesablauf das allerdings nur selten zu. Wenn er dann doch einmal ein solches Spitzeninstrument baut, muss der Käufer dann schon mindestens 24.000 Euro veranschlagen. Eine solche von Meisterhand gebaute

Nur wenige Instrumente baut Rupert Hofer im Jahr – so eine Geige braucht Zeit und Fingerspitzengefühl.

Shmuel Shapira: Auf den Hut gekommen

handgemachten Szaszi-Hut. Je nachdem, wie kompliziert er ist und wie viel gerade zu tun ist. „Einen Hut zu machen ist keine Kunst“, sagt Shmuel Shapira. „Wenn Sie etwas geschickt sind, können Sie das schnell lernen.“ Aber einen Hut für jemand Bestimmtes zu machen, das sei dann schon etwas ganz anderes. Denn es komme nicht nur auf Größe und Grundform an. „Ein Hut“, erklärt Shapira, „sagt viel mehr aus. Wer einen Hut trägt, zeigt, wer er ist. Ob jemand ein weicher oder ein strenger Mensch ist, distanzierter oder herzlicher. Das alles kann ein Hut sagen. Einen König erkennt man an seinem Hut. Einen Bäcker auch.“ Als gläubiger Jude gehörte der gebürtige Jerusalemer selbst schon lange vor seiner Hutmacherzeit zur Gruppe der Hutträger. Denn Shmuel Shapira ist in seinem Handwerk ein Spätberufener. Zwanzig Jahre lang war er in der Schweiz und in Österreich als Maschgiach tätig – als Kontrolleur für die Einhaltung der jüdischen Speisegesetze, eine für orthodoxe Juden äußerst wichtige Rolle. Zu Szaszi brachte ihn auch tatsächlich sein schwarzer Schabbeshut. Der damalige Meister nahm den interessierten Lehrling gern. Nachfolgeprobleme hatte die Branche schon damals. Heute gibt es kaum noch Hutmacher – und solche wie Shmuel Shapira schon gar nicht. Den Rohling für seine Hüte kauft er zu. Sonst entsteht jede Kopfbedeckung hier ausschließlich von Meisterhand. Jeder Arbeitsschritt verlangt höchste Präzision und Konzentration. Härten mit Schellack, Formen, Imprägnieren, Pressen – jeder Schritt dauert mehrere Stunden. Zwischendurch muss der Hut dann auch noch trocknen. Sogar das Nähen übernimmt er mittlerweile selbst. „Mein Vorgänger hat wahrscheinlich in seinem ganzen Leben nie eine Nadel in der Hand gehabt“, erzählt Shapira. „Es ist angenehmer, alles allein zu machen. Damit hat man mehr Verbindung zu dem Träger. Es dauert länger, ist aber auch persönlicher.“ Den vollen Service gibt es hier nur für die, die das wirklich wollen. Ein Service, wie es ihn, so erzählen es zumindest die Kunden, wohl nur noch in einem Wiener Hinterhof gibt. Das hat mit der Freude am Beruf zu tun – Shapira macht seine Arbeit eben mit Leidenschaft und aus Überzeugung.

In einer Hinterhofwerkstatt aus dem Biedermeier verbirgt sich „Szaszi Hüte“. Hier ist das Reich von Shmuel Shapira – dem Hüter des gepflegten Herrenhutes, der hier noch fast so gemacht wird wie vor 160 Jahren. In der Mariahilfer Straße, der vielleicht bekanntesten Einkaufsstraße Wiens, befindet sich eine der ältesten HutmacherWerkstätten der Stadt. Seit mehr als 160 Jahren werden hier Hüte gefertigt. Herrenhüte, um genau zu sein. Gesehen hat das Geschäft aber wahrscheinlich kaum ein Wiener. Ein altes Schild mit der Aufschrift „Hutmacher“ weist den Weg. Wer ihm folgt, findet im Hinterhof „Szaszi Hüte“. Seit mehr als 25 Jahren ist Shmuel Shapira hier schon der Hutmachermeister. An einem Ort, der ein bisschen wie aus der Zeit gefallen wirkt. Moderne Maschinen sucht man hier vergebens, an ihrer Stelle gibt es eine schier unüberschaubare Auswahl an Formen und Gerätschaften, mit denen schon vor einem Jahrhundert Hüte gemacht worden sein könnten. Und manchmal auch wurden. Wer sich hier einen Hut machen lassen will, der muss sich auf diese Welt einlassen. Und bereit sein, viel Zeit in seine Kopfbedeckung zu investieren. Allein das Erstgespräch dauert ein bis zwei Stunden. Dann weiß der Meister aber auch, welcher Hut zu einem passt. Und das ist wahrlich nicht einfach. Eine Million verschiedener Hüte könne man wohl für jedes Modell – vom Bowler bis Panama-Hut – fertigen, überschlägt er. Die Kopfgröße ist in dieser Rechnung noch gar nicht berücksichtigt.

Über ein Hutgeschäft, die Straße runter, freut sich der Hutmacher sogar. Dort schickt er dann diejenigen hin, die doch lieber einen Hut von der Stange kaufen. Bei Szaszi gibt es das Besondere. Den klassischen Herrenhut in seiner edelsten Form. Zugeschnitten auf seinen Träger. Ein Fedora-Hut von Szaszi kostet heute zwischen 2.000 und 2.500 Euro. Dass sich das nicht viele Menschen leisten können oder wollen, versteht Shapira – wie er selbst sagt – sehr gut. Ebenso, dass auch diese Menschen einen Hut tragen wollen. Denn eines macht der Meister auch klar: So etwas wie ein Hutgesicht – oder eben ein Kein-Hutgesicht – gebe es nicht, jedermann könne einen Hut tragen, aber eben den richtigen. „Es gibt ja auch niemanden, dem keine Schuhe passen.“

Hunderte verschiedener Möglichkeiten ergeben sich allein aus den Grundformen, Höhe und Breiten – dazu kommen noch die Farben oder auch die verschiedenen Filze. Zwischen zwei und acht Monaten wartet man anschließend auf einen

In der Werkstatt von Shmuel Shapira entstehen edle Herrenhüte noch fast genauso wie vor 160 Jahren.

Das Creative Lab von Wolfgang Lederhaas macht seinem Namen als Labor alle Ehre.

Wolfgang Lederhaas: Der Duft der Poesie

In sogenannten „Sternstunden“ braucht es nur zwei oder drei Versuche im „Lab“, bis das Ergebnis perfekt ist. Das bewirkt auch die Erfahrung. Ab und an kommt er aber auch in sein „Lab“, wenn hier sonst niemand ist. Denn Ruhe braucht Lederhaas zum Experimentieren. Dann herrscht auf dem Arbeitstisch so etwas wie schöpferisches Chaos. Hunderte verschiedener Inhaltsstoffe warten nur auf ihren Einsatz. Das Labor wird zur Alchemistenstube. Zumindest so lange, bis der Alchemist auf Gold gestoßen ist – im übertragenen Sinne.

In seinem Creative Lab erschafft Wolfgang Lederhaas Düfte, Seifen und Naturkosmetik. Mal streng kalkuliert, mal experimentell. Aber immer mit dem gewissen Etwas.

Für den Verkauf werden hier nur Kleinserien produziert. Alles andere wäre auch nicht möglich. Die Maschinen zum Beispiel, die gebraucht werden, um Kosmetik abzufüllen, hätten im Creative Lab auch gar keinen Platz. Um solche Herstellungsschritte kümmern sich Produzenten seines Vertrauens. Vertrauen, dass er langfristig aufgebaut hat. Denn nicht jeder kann das umsetzen, was Lederhaas kreiert. Die Formulierung muss streng eingehalten werden, die Zutaten müssen den höchsten Ansprüchen genügen: Auch kleinste Abweichungen toleriert der Schöpfer nicht. Der Kunde würde das vielleicht gar nicht bemerken, aber er selbst merke es eben. Darum wacht Wolfgang Lederhaas auch streng über die Verwirklichung seines Handwerks. „Handwerk“, sagt Lederhaas, „heißt ja nicht, dass alles nur von Hand gemacht wird. Beim Handwerk geht es um das Können, das Verständnis und das Tun der Handwerker. Dann ist auch viel Platz für Maschinen.“ Ohne die ließe sich vieles, auch von der Naturkosmetik von Lederhaas Cosmetics, gar nicht sinnvoll herstellen.

Wolfgang Lederhaas ist ein ungewöhnlicher Mensch. Das liegt nicht nur an seinem Beruf als Kosmetikhersteller und Parfümeur. Auch den Weg, den der studierte Philosoph und Germanist genommen hat, um dorthin zu gelangen, ist nicht alltäglich: Über einen Studentenjob kommt er an die diplomatische Akademie und wird dort schließlich Mitarbeiter des Direktors. Das ist zu dieser Zeit der tschechische Dissident, Schriftsteller und Diplomat Jiří Gruša. Für Lederhaas ein Glücksfall. Der akademische Karriereweg scheint vorgezeichnet. Ein Antrag für ein Forschungsstipendium ist schon rausgeschickt, als er beschließt Seifen zu machen. „Ah, noch ein Dissident“, kommentiert sein Förderer Gruša die ungewöhnliche Wahl seines Mitarbeiters. Der nimmt’s als Zustimmung und macht sich auf ins neue Berufsleben. Learning by Doing ist die Devise. Ohne Literatur geht es aber auch im neuen Feld nicht: Seine erste Seifenserie dreht sich um deutschsprachige Literatur des 18. Jahrhunderts. Werke von Höderlin, de La Motte Fouqué oder Novalis sind die Inspiration für die Düfte, die Wolfgang Lederhaas seinen Seifen verleiht.

Dem Handwerk sei Dank steckt in den Produkten des Wieners Besonderes. Und manchmal auch Geheimnisse, die nur ihr Macher kennt. „Ich verstecke“, erzählt Wolfgang Lederhaas, „auch gerne Dinge in meinen Produkten, die nur ich kenne.“ „In der Edition 1800 gibt es zum Beispiel (die Seifen; Anm.) ‚Lucinde‘ und ‚Florentin‘. Die Autoren (der beiden Romane; Anm.) Friedrich und Dorothea Schlegel waren im echten Leben miteinander verheiratet. Deshalb liegen die Seifen in der Verpackung nebeneinander. Und sie sind auch die einzigen in der Edition, die sich einen Duftstoff teilen. Das wusste bisher niemand. Aber nach zehn Jahren kann man das ja auch mal verraten.“

Studierzimmer und Bibliothek hat er – jetzt schon seit zehn Jahren – beruflich gegen ein Atelier der anderen Art getauscht: In seinem Creative Lab im zweiten Wiener Gemeindebezirk entstehen die Düfte, Seifen und Kosmetikprodukte für Lederhaas Cosmetics. Aber auch außergewöhnliche Auftragsarbeiten, wie etwa eine spezielle Seife für das Wiener Restaurant Labstelle oder den Immobilienentwickler JP. Hier wird gemischt, experimentiert und verfeinert. So lange, bis es auch wirklich perfekt ist. Zu Beginn allerdings gibt es die besonderen Düfte zunächst meistens auf dem Papier. „Wenn ich etwas lese, sehe oder höre, kommt es oft vor, dass ich dazu einen Duft im Kopf habe. Den schreibe ich dann auf.“ Was einfach klingt, würde sich für den Laien als undurchführbar erweisen. Dass ein solcher Duft aus zig verschiedenen Elementen bestehen kann, die aufeinander abgestimmt werden müssen, bleibt nämlich an der Stelle der Erklärung unerwähnt.

Die

Brot

Ich brauche etwas wie einen Bissen Brot, sagt man, und allein in dieser Redewendung liegt bereits die Dringlichkeit des Anliegens und damit auch die Bedeutung des Brotes. Die Geschichte des Brotes ist, mit kleinen Unterbrechungen, auch die Geschichte der Menschheit.

von ihm gestellt und auch von ihm gelöst. Das reicht von der Gestaltung einzelner Räumlichkeiten von Restaurantbereich und Verkaufstheke über Empfang und Büroräume bis hin zur Komposition im Außenbereich: Hier ist eine Art Zengärtlein angelegt – mitsamt einem meditativ plätschernden Brunnen im Nierenteich, dessen Töne im Schanigarten zu Entspannung einladen, zum Fluss der Gedanken. Auch die Schanigarten möbel sind aus massivem Holz, alles atmet denselben Anspruch auf Qualität und Bestand. Die Liebe zur Architektur und zum Schönen ist hier spürbar, tatsächlich. In jedem Raum. Doch Schönheit ist nicht alles: Auch Nachhaltigkeit und Klimaschutz sind hier erwünscht. Am Dach der Anlage steht eine Photovoltaikanlage, die Abwärme der Öfen und Kühlanlagen heizen das Gebäude zum überwiegenden Teil. Das Atelier verspricht nicht nur Designaffinität, sondern lebt diese auch. Der riesige Bau ist lichtdurchflutet, minimalistisch elegant eingerichtet, mit skandinavischem Einschlag. Holz dominiert. Es ist ein Ort, an dem man sich gerne aufhält. Als Kunde so oder so. Es macht aber ganz den Eindruck, dass auch die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen wirklich gerne hier sind. Auf eine Art ist die Geschichte des Ateliers und der Neuaufstellung auch die Geschichte einer Vater-Sohn-Beziehung mit Teighistorie. Martin Auer möchte ein anderes Konzept des Bäckerhandwerks gestalten, er möchte erreichbarer Chef sein. Sein Arbeitstisch steht in einer Reihe anderer Arbeitstische im offenen Büro: Er ist nicht verborgen, er ist greifbar. Er kennt jeden Winkel des Hauses, von den Produktionsräumen mit den Öfen und Knetmaschinen bis hin zur Kaffeerösterei und zur gemütlichen Theke, an der die Besucher lehnen. Er hat ein Gesamtkonzept und er lebt es. Das Atelier, wie er die neue Heimstätte des Brotes nennt, ist die Quadratur des Kreises seiner Geschichte. Die Aussöhnung von Altem und Neuem. Lichtdurchflutet, reduziert, elegant und freundlich.

Martin Auer liebt Brot. Wie einen Bissen eines ebensolchen. Das Brot und sein Transformationsprozess von Wasser, Mehl und Wärme begleiten ihn seit seiner Kindheit. Auf eine ganz besondere Art begleitete ihn auch ein Brot namens Franciscus, doch davon später. Brot ist Teil seiner Familiengeschichte, es hat ihn sicherlich auf eine Art geprägt. Wenn er auch – der Allergie wegen – in der väterlichen Backstube nicht mithelfen konnte. Dabei war es allerdings nicht immer klar, wohin seine beruflichen Wege ihn führen würden. Dem Ausbruchsversuch vom Brotberuf zu Architektur und Philosophie folgte eine Hinwendung und Heimkehr: zur Brotberufung. Das bedeutete, im ehemaligen Betrieb des Vaters bei der Übernahme nicht jeden Stein auf dem anderen zu belassen, das Fundament des traditionellen Backens zu erschüttern und doch das mitzunehmen, was Geschichte und Vorgeschichte ausmachte. Immerhin ist die Bäckerei am Dietrichsteinplatz eine, die schon seit Mitte des 14. Jahrhunderts bestand hat. Das bedeutet nicht gerade wenig Geschichte. So sieht Martin Auer auch sein Haus in der Gegenwart – als Chance und als Verantwortung. Ein Ort, an dem altgediente Mitarbeiter ebenso selbstverständlich ihren Platz finden wie junge Hinzukommende. Keine Verleugnung, sondern eine Neudefinition also.

Dazu gehören auch eine wertschätzende Atmosphäre und ein Arbeitsprozess, der eben nicht in verwinkelten, dunklen und stickigen Räumen ablaufen soll. Die Halle, in der geknetet, geformt und gebacken wird, ist ebenso luftig und hell wie alle anderen Räume. Hier wird nichts versteckt. Im Gegenteil: Hier kann man den Vorgang des Brotmachens als Zuschauer mitverfolgen, begreifen. Das Handwerk wird aus dem üblicherweise versteckten Kammerl geholt und auf ein symbolisches

Diese Neudefinition hat soeben in Form von Teig, Holz und Stahl Gestalt angenommen und heißt Atelier. Den Flagshipstore, ja eigentlich das Headquarter findet man an der Ecke Maggstraße, St.-Peter-Gürtel. Martin Auer hat seine Interpretation von Schönheit in diesem 6.500 Quadratmeter großen Haus verwirklicht; die allermeisten Designfragen wurden

Von JULYA RABINOWICH

Podest gestellt: Seht her, hier bin ich Brot, hier bin ich wertvoll. Die elegante italienische Röstmaschine, deren Fracht für herbe und berauschende Duftnoten sorgt und die die Kaffeemischungen für die Filialen aufbereitet, steht ebenfalls frei zugänglich. So gut wie sämtliche Filialen wurden mittlerweile schon umgebaut: Holz und Helligkeit, die sich auch im Atelierkonzept widerspiegeln. Bald sind auch Führungen durch das Atelier geplant: Auch so geht Wissensvermittlung, auch so geht eine Erdung des Handwerks, das mittlerweile abstrakt geworden ist mit den unpersönlichen Fertigmischungen und den Diskontern, die keine Verknüpfung zwischen Produkt und den einzelnen Erzeugungsschritten mehr erlauben. Hier wird der Prozess sichtbar, riechbar, haptisch. Die Produktionshalle verbirgt nichts: weder den Holzofen noch die regulären Öfen, die allesamt auf dem neuesten Stand der Technik sind, um die einzelnen Arbeitsschritte zu erleichtern. Genauso wie die Knet- und Mischmaschinen und die Rasträume, deren kühle Temperaturen ein längeres Rasten des angemischten Teiges erlauben und es damit ermöglichen, einen guten Teil der Arbeit aus den Nacht- in die Morgenstunden zu verlegen, was für viele Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter eine bessere Work-LifeBalance bedeutet. Die Maschine, durch die jener Teig läuft, der für kleine Erzeugnisse gedacht ist – Plunder, Weckerl und andere –, scheint einem Science-Fiction-Film entsprungen. Auf den hölzernen Arbeitstischen werden die einzelnen weiteren Handgriffe gesetzt – von der Flechtung bis zur Formung erhält hier alles seine richtige Erscheinung. Es regnet Nüsse, Gewürze, Zucker und Salz. In der Konditoreiabteilung wird unter anderem die Süße des Lebens als Himbeersauce auf Mohn- und Joghurtmasse eingestrichen, in präzisen, beinahe meditativen Bewegungen, die an Kalligrafie erinnern, wer sich denn an Kalligrafie erinnern möchte.

Die runden und länglichen Formen, in denen das Brot seiner Vollendung entgegenschlummert wie in kleinen Wiegen, wirken, mehrreihig und unbefüllt auf den Regalen aufgestellt, wie eine Kunstinstallation, die durch den Atelierraum erst den richtigen Rahmen erhält. Das Schöne des Gebäudes schwappt über auf die Ausformung des Erzeugnisses, die Schönheit des Alltäglichen, die Duchamp in den Alltagsgegenständen verortete, geht in Schrot und Korn über und offenbart das Brot mit all seiner unerträglich leichten Knusprigkeit des Seins. Apropos Knusprigkeit: Im Sortiment gibt es neben nussigem Reindling und diversen Schwarz- und Weißbroten auch einen gewissen Laib namens Franciscus, wie alle anderen Brote des Hauses ein Sauerteigbrot, an dessen Zusammensetzung Martin Auer so persönlich wie wochenlang herumgetüftelt hatte. Nachdem aber der Familienurlaub anbrach – aber obengenannter Franciscus die Geschmacksknospen des Meisters immer noch nicht zufriedenstellen konnte –, wurde der immer noch rohe Franciscus mitsamt seinem Schälchen kurzerhand in den Urlaub mitgenommen, saß dort mit der restlichen Familie am Sofa und verursachte mehrmals zarte Differenzen, unter anderem durch Ausschwappen auf ebenjenes. Dass man mit dem Hund auf Urlaub fährt, ist ja für viele nicht weiter verwunderlich. Aber mit dem ungaren Brot? Da muss schon wirklich außergewöhnliche Verbundenheit vorhanden sein, deren Sinnhaftigkeit sich vielen nicht auf den ersten Blick erschließt. Aber später dann auf den ersten Biss! Des langen Ausholens kurzes Fazit: Das Experiment gelang, der Patient wurde verbacken und ging in Produktion. Franciscus begleitete im Übrigen auch die Verfasserin dieser Zeilen von Graz nach Wien und erfreute sie noch tagelang, allerdings in seiner bereits gebackenen Version, dazu noch mit Rohmilchbutter bestrichen und französischem Weichkäse belegt.

berufung 37

Schriftstellerin Julya Rabinowich schreibt über das Besondere an MARTIN AUER.

Frisches aus dem Atelier!

Croissant – Et voilà! Endlich ist unser Croissant so, wie wir uns das schon immer vorgestellt haben. Luftig und buttrig. Und es bröselt so richtig schön beim Reinbeißen – genau so, wie sich das gehört.

Bio Franciscus – Dieser große Laib ist bei uns mittlerweile schon ein Klassiker. Und er ist auch immer noch Martin Auers persönliches Lieblingsbrot: Mehl, Wasser und Salz – sonst braucht er nichts. Außer viel Zeit und Handwerkskunst.

Bio Holzofen Bauernlaib – Wir sind Feuer und Flamme für unseren Neuzugang im Brotregal. Wie es sich für ein echtes Bauernbrot gehört, kommt es direkt aus unserem Holzofen. Fürs Erste bekommt man es nur im Atelier.

Pocket Cakes – Die kleinen Kuchen kommen rein pflanzlich daher. Und damit wir nicht nur Veganer, sondern auch alle anderen ganz locker in die Tasche stecken, gibt es sie in vielen wechselnden Sorten. Sweet!

Martin Auer und Stefanie Mooshammer gehen der Frage „Wozu braucht man heute noch Handarbeit?” nach. Während die Fotografin eine Allegorie für die Schöpfungskraft der Hände gestaltet, bringt der Bäcker seine Gedanken zu Papier. Von Hand. Versteht sich.

Dürfen wir vorstellen?

Brotküche Jakominiplatz Seit 2013 ist der Jakominiplatz gewissermaßen auch Brot-Central in Graz. Hier, wo der öffentliche Verkehr in Graz seinen Hub hat, ist eigentlich immer richtig was los. Zu fast jeder Tageszeit ist unsere Brotküche Anlaufstelle für hungrige Grazer. Nicht nur zum Einkaufen, sondern vor allem zum Vor-Ort-Genießen. Deshalb haben wir unseren – immer frisch zubereiteten – wechselnden

Menüs, leckeren Suppen, Salaten und Snacks mehr Raum gegeben. Im wahrsten Sinne des Wortes. Unsere Gäste und das eingespielte Brotküche-Team haben in der runderneuerten und vergrößerten Brotküche jetzt dreimal so viel Platz. Mit Sitzplätzen drinnen und einem noch größeren Gastgarten zum In-der-Sonne-Sitzen, Leute-Beobachten und natürlich bio-Brot-Genießen.

Filiale St. Peter Jakominiplatz 1, 8010 Graz

Was lange gut ist, kann manchmal noch besser werden. Zum Beispiel die MARTIN AUER Filiale in Sankt Peter. Dort, wo viele Locals ihre tägliche Lust auf bio Rosegger oder Dinkelspitz decken, gibt’s jetzt noch mehr zu sehen. Mit der neuen großen Vitrine und einem maßgefertigten Brotregal kommen unsere besten Stücke noch viel besser zur Geltung. Außerdem gibt es noch Good News für alle Kaffeeliebhaber: Es gibt frisch gebrühten Coffee to go. St. Peter Hauptstraße 63, 8042 Graz

Es geht doch nichts über ein ausgiebiges Frühstück! In der Filiale in der Waltendorfer Hauptstraße ist dafür garantiert alles angerichtet. Frisches bio Brot, dampfender Kaffee und vielleicht auch eines unserer Croissants? Hinter der vom Tischlermeister gefertigten Holzfassade findet sich bestimmt ein Tisch – egal wie umfangreich die wichtigste Mahlzeit des Tages zelebriert werden soll. Wer allerdings – allein oder mit der ganzen Familie – nicht im schicken, von Martin Auer selbst entworfenen Interieur bleiben will, steht noch immer der Gastgarten offen.

Waltendorfer Hauptstraße 31, 8010 Graz

IMPRESSUM: Herausgeber und inhaltliche Verantwortlichkeit: MARTIN AUER GmbH, Maggstraße 2, 8042 Graz, Austria, www.martinauer.at · Designed with passion by moodley brand identity, www.moodley.at, Sabine Kernbichler; Britta Fuchs; Marie Zieger · Fotografie: Alexander Krischner: Cover, S. 40, 41, 44, 45; Paul Ott: S. 4, 6, 8, 9, 10, 12, 13, 14; Marion Luttenberger: S. 7, 11, 12, 15, 22, 23; Michael Königshofer: S. 16, 18, 19, 20, 21, 25, 26, 38, 39, 45, 46, 47; Maximilian Manavi-Huber: S. 29-33; Theo Bartenberger & Maximilian Weber: S. 34, 35; Stefanie Moshammer: S. 42 · Text: Sabrina Luttenberger; Jürgen Rumpler; Julya Rabinowich; Martin Auer · Lektorat: Lektorat Punktgenau; · Druck: Prinovis GmbH & Co.KG

Filiale Waltendorfer Hauptstraße

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Warum wir bei der Arbeit so fröhlich sind? Das machen die tollen Kollegen und richtig gutes bio Brot. Hast du Lust, in unserem Team dabei zu sein? Dann schick uns einfach deine Bewerbung mit Lebenslauf an: welcome@martinauer.at

martinauer.at/jobs

GIB DEM BROT DIE SEELE ZURUCK.

Es jeden Tag besser zu machen, ist nur möglich, indem wir übers Backblech hinausdenken. Indem wir überlegen, was Brot ist. Was sicher reinkommt und was auf keinen Fall reinkommt.