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Alcanzando resultados. Juntos.
FERMENTACIÓN CONTROLADA
PAN FRESCO LISTO PARA LA COCCIÓN EN CUALQUIER HORA DEL DÍA
FERMENTACIÓN CONTROLADA La fermentación controlada es un elemento clave en el proceso de elaboración del pan. Los clientes demandan productos frescos y recién horneados junto con una amplia variedad disponible a todas horas del día. Con la fermentación controlada puede responder a todas estas necesidades mediante la optimización de la organización del trabajo.
Arte y Tecnología. Juntos
Ofrecer pan caliente a cualquier hora del día Mantener una gran variedad de productos con mayor margen de ganancias Reducción de los costos operativos Una mejor organización diaria del trabajo Reducción de residuos Calidad constante del producto La satisfacción del cliente Gestión de los picos de producción debido a la estacionalidad o aniversarios
Cuando hornear se transforma en arte. Cada día.
EL PROCESO DE FERMENTACIÓN CONTROLADA CREA UN PARÉNTESIS DE TIEMPO ENTRE LA FORMACIÓN DEL PRODUCTO Y LA COCCIÓN
El producto, amasado y formado durante el día, se coloca dentro de la cámara de fermentación controlada para el proceso de levadura, listos para ser cocinados a una hora determinada del día siguiente o de los que siguen. La eliminación del trabajo nocturno no sólo mejora la calidad de vida de los panaderos, sino que permite, desde un punto de vista de gestión, una mejor organización de la producción, más fácil disponibilidad de personal y una reducción de los costes. También la calidad del producto resulta mejorada: los tiempos prolongados de fermentación permiten una actividad metabólica óptima para la formación de sustancias que contribuyen al sabor y aroma y para prolongar la vida útil del producto en el estante.
PROCESO DIRECTO
PROCESO CON FERMENTACIÓN CONTROLADA
Preparacion Ingredientes
Preparacion Masa
Resto de la masa
Division y formacion
DÍAS ANTECEDENTES 12 / 24 / 48 / 72 HORAS ANTE
PROCESO TODO EN EL MISMO DÍA
Preparacion Ingredientes
Preparacion Masa
Resto de la masa
Division y formacion
Fermentacion
FERMENTACION CONTROLADA
Coccion
Coccion
Ventas
Ventas
DÍA DE VENTA
TENER PAN LISTO PARA SER HORNEADO EN CUALQUIER HORA DEL DÍA! En el proceso de fermentación controlada de Mondial Forni hay dos diferentes ciclos de producción que permiten, de acuerdo con la necesitad del cliente, de tener pan fresco y caliente en cualquier hora del día. CICLOS DE 4 FASES: ideal para fermentación parcial y larga disponibilidad de pan CICLOS DE 6 FASES: ideal para fermentación total retrasada
CICLO DE 4 FASES Con las cámaras de fermentación controlada con ciclos de 4 fases se puede trabajar en dos diferentes maneras: 1. PROCESO DE FERMENTACIÓN COMPLETO: en esto caso todo el pan estará listo para la cocción en el día y a la hora decidida (hasta 72 horas despues de la preparacion) 2. PROCESO DE FERMENTACIÓN PARCIAL: en esto caso la cámara completa el proceso de fermentación al 70% y se pone, en automático, a una temperatura baja y con alto grado de humidad. Esto permite de mantener la masa en la cámara a la espera de ser cocinada para 6/7 horas. Con un con un breve pasaje en una cámara de fermentación tradicional a 30/40 °C el pan estará listo para la cocción en cualquier hora del día. Ejemplo: Producción diaria de 9 carros
Cámara de fermentación controlada
Camada de fermentación Horno para la cocción tradicional 35°c
Tomemos el caso de un laboratorio con una producción diaria de 9 o 12 carros y on solo horno. Estimando el tiempo de cocción de cada carro en 30 minutos, el uso de la cámara de fermentación de Mondial Forni permite la gestión de toda la producción, con la ayuda de otra cámara de fermentación tradicional para un solo carro. Esto crea un espacio de tiempo de 4,5 a 8 horas que permite a la panadería de cocinar sus productos
en diferentes tiempos y por lo tanto ofrecer pan fresco y caliente en diferentes momentos del día. El trabajo nocturno se elimina por completo con beneficios tanto a la gestión económica cuanto al personal y necesidad de hornos. El uso del ciclo de 4-fases también hace que sea posible separar la producción de la capacidad de cocción.
LAS 4 FASES 1. La primera es una fase de enfriamiento durante la cual el producto se enfría rápidamente para bloquear la fermentación. Se recomienda la introducción del producto en el interior de la camara ya enfriada previamente, a fin de crear las condiciones ideales para el proceso. 2. La fase segunda fase de preservación mantiene un bajo valor de temperatura con el fin de bloquear o limitar tanto como sea posible la levadura: la duración de esta fase se calcula automáticamente por el programa de acuerdo a la necesida de la panaderia. 3. El tercer paso está representado por la fase de despertacion/fermentación, que se realiza tramite una sistema de salida de la temperatura, especificamente estudiado por Mondial Forni, y que permite de poner en la camara pan de diferente tipolgia y tamano de productos con seguridad de tener un adecuado processo de fermentacion para cada uno. 4. En la última fase, la camara se ajusta a la temperatura de +16 °C y 80% de humedad, esto permite una fermentación lenta para un máximo de 6/8 hora. En esta fase el pan esta disponible para ser ponido en una camara a 30/40°C para un tiempo muy corto y despues a la fase de cocción.
CICLO DE 6 + 1 FASES Con el ciclo de 6 fases, en la última fase del ciclo, el proceso de fermentación es siempre completo y el pan pronto para ser horneado. Todos los carros que figuran dentro de la cámara estarán listos para la cocción al tiempo definido por el panadero.
Al llegar a la levadura, con el retardo de fase de cocción, la cámara se pone aproximadamente a la temperatura de + 14 °C y 75/80% de humedad. Por tanto, es posible mantener un buen estado de conservación del producto para aproximadamente 1 hora y 30 minutos. En este caso la capacidad de la cámara de fermentación controlada tiene que ser proporcional a la capacidad de cocción de laboratorio. El funcionamiento de este ciclo implica también que los productos dentro de la cámara de fermentación tengan un tamaño y un tiempo de fermentación bastante similar.
Ejemplo: Producción total diaria de 6 carros (2 cámaras de fermentación)
Cámara de fermentación controlada
Consideramos el ejemplo de un laboratorio con una producción diaria de 6 carros con capacidad de cocción de 1 carro cada 30 minutos. Para gestionar totalmente la producción con el proceso de fermentación controlada es aconsejable disponer de dos cámaras de 3 carros cada una y programar el término de las respectivas fases de la fermentación al fin de tener una disposición escalonada de los productos de cocción. Como en el caso del ciclo en cuatro fases, vamos a tener producto fresco en diferentes horas del día y el trabajo nocturno se elimina con las ventajas resultantes para la panadería.
Horno para la cocción
En el caso de fermentación con 6 fases tenemos una menor flexibilidad, comparada con el ciclo de 4 fases, porqué el producto al final del ciclo es completamente levado y el tiempo disponible para las cocciones es de una hora y media.
Ejemplo: Producción parcial diaria de 6 carros (1 cámara de fermentación)
Cámara de fermentación controlada
Supongamos ahora que la producción se lleva a cabo sólo parcialmente mediante la cámara de fermentación controlada. La parte restante del proceso de producción se lleva a cabo con pan fresco en producción directa. Siempre tenemos en cuenta una capacidad de cocción de 1 carro cada 30 minutos. Al inicio de la jornada, el panadero tendrá ya disponibles 3 carros listos para la cocción y
Horno para la cocción
preparado el día antecedente. Durante la fase de cocción el tendrá tiempo para preparar los 3 restantes carros que necesita para completar su producción diaria y otros 3 que se introducen en la cámara para el días después. El trabajo nocturno no se elimina completamente, pero su reducción facilita en gran medida el panadero en la gestión del laboratorio y también en esto caso vamos a tener pan fresco en hora diferenciada del día.
LAS 6 +1 FASES 1. La primera es una fase de reducción de temperatura durante la cual el producto se enfría rápidamente para bloquear la fermentacion. Se recomienda la introducción del producto en el interior de la camara ya enfriada previamente, a fin de crear las condiciones ideales para el proceso. 2. La segunda fase es una fase de estabilización.
3. Durante la terzera fase se mantiene la temperatura a valores bajos para bloquear o limitar tanto como sea posible la levadura: la duración de esta fase se calcula automáticamente por el programa de acuerdo a la necesidad de la panaderia (hasta 72 horas). 4. En la quarta fase, de despertacion, el aumento gradual de la temperatura crea las condiciones para el proceso de fermentación verdadero. 5. 6. Siguen por lo tanto, dos fases, la quinta y la sesta, de fermentación en las quales el valor de la temperatura se eleva gradualmente, con el fin de estandarizar las condiciones entre el exterior y el interior del producto. En estas fases el valor de la humedad relativa se mantiene en los valores ajustados. 6. 7. Al llegar a la levadura, la camara se ajusta automáticamente en la fase de retardo (fase +1 opcional), la camara se pone a aproximadamente +14 ° C y 75/80% de humedad. Por lo tanto, es posible mantener el buen estado de las masa para approximadamente un hora y media.
Camaras de fermentacion controlada en la Panaderia de un Supermercado - Italia
TECNOLOGIA DE MONDIAL FORNI Mondial Forni tiene una de las gamas mas completa y eficiente en el mercado de camara para la fermentacion controlada. Un atento estudio del processo chimico de fermentación junto con un estudio dinamico de el flujo de aire nos permite de tener un producto distinto en cuanto a calidad y flexibilidad para la panaderia de tener productos frescos todo el dia.
LA GAMA DE PRODUCTOS ARMARIOS AMF
CÁMARAS TSE
Acero INOX
Acero INOX
Acero galvanizado blanco
-5 / +30
-15 / +42
-15 / +42
12 / 24 / 48 / 72 6+1 Bandejas 1/2 No 18 / 36 bandejas
12 / 24 / 48 / 72 4 / 6+1 Carros 1/2 Yes Bajo pedido
Artesanos
Artesanos / Supermercados / Semi-Industrial
Productos con tamaño y tiempo de fermentación similares
Fermentación simultánea de productos de diferentes tipos y tamaños
12 / 24 / 48 / 72 6+1 Carros 1/2 Yes Bajo pedido Artesanos / Supermercados / SemiIndustrial Productos con tamaño y tiempo de fermentación similares
1h y 30 minutos
8 horas
1h y 30 minutos
Materiales Rango de funcionamiento [°C] Ciclos [horas] Fases de fermentación Para ser utilizado con Puertas Versión tipo túnel Dimensiones Ideal para
Tipología de producto
CÁMARAS TSL
Tiempo disponible entre fermentación y cocción
MONTAJE Y INSTALACION Las camaras de fermentación controlada de Mondial Forni se pueden instalar en el laboratorio en un tiempo muy corto. Una instalcion muy rapida implica por lo tanto el mínimo de inconvenientes para el cliente y la reducción de costos para el instalador. El montaje de la estructura, diseñada específicamente para el proceso de fermentación y que no implica la unión entre los paneles (techo, piso monolítico y paneles laterales), se lleva a cabo por medio de ganchos mecánicos y con la ayuda de una llave, esto libera la calidad de el asemblaje de la esperiencia de los tecnicos y pemite de tener una calidad uniforme en cualquier pais del mundo.
La camara tiene definitivamente características sanitarias excellentes, como se ha diseñada para eliminar el riesgo de infiltración, que causan olores y falta de saneamiento. Cuando se prevea la unidad de condensación por encima del techo, el circuito de refrigeración es completamente precargado con gas refrigerante R404A (unidad de condensación, el evaporador, el sistema de enfriamiento). La presencia de acoplamientos rápidos para la conexión de los componentes individuales simplifica las operaciones de montaje, ahorrando a el instalador operaciones por parte de un técnico especializado en corte, soldadura y carga del gas refrigerante.
Sistema de acoplamiento paneles Los paneles se unen entre ellos por medio de ganchos mecánicos excéntricos y tienen una capa de material de espuma aplicada a lo largo del perímetro. Esto permite un aislamiento térmico excepcional.
Todo esto, además de garantizar la calidad de la instalación, reduce los costos de materiales, tiempo y personal. Incluso la gestión de las conexiones eléctricas se simplifica y acelera gracias a conectores rápidos, con los consiguientes beneficios en términos de ahorro de tiempo y dinero, y la calidad de la instalación.
La espuma de poliuretano (densidad 42 kg/m3) con un espesor (60 mm), garantiza un alto grado de aislamiento térmico y por lo tanto el ahorro de energía. El aislamiento es de celulas cerradas y previene la formación de bacterias y humedad. El uso de paneles con ángulo da fuerza a la estructura y permite obtener un mejor sellado en la junta de esquina.
Formato paneles • Distribución homogénea de la densidad de la espuma; • Mejor adherencia de la espuma/soporte; • Perfecta planimetría de las placas; • Ausencia casi total de burbujas en el corazón de la espuma.
PISO MONOLÍTICO La solución Mondial Forni para responder al problema de la condensación y su depósito en el suelo es una especie de superficie antideslizante de resina fenólica. Este material, por sus características de baja conductividad térmica, permite un mejor aislamiento contra el ambiente externo. La ausencia de gradientes de temperatura, durante la fase caliente del proceso de fermentación, en consecuencia, evita la formación de condensación en la superficie, como es el caso hoy en día en camaras de muchos competidors que tienen suelo de acero.
Corte del piso monilitico.
La solucion de Mondial Forni prevee no sólo una elección específica del material del piso, sino también su diseño. El suelo de la camara está constituido por un panel de 28 mm de espuma de poliuretano estructural (1) reforzado en superficie con material fenólico de alta resistencia de 10 mm (2) y un perfil exterior en acero inoxidable AISI 304 (3). El perfil redondeado incrustado (4) no permite alguna infiltración o estancamiento, que provocan la falta de saneamiento.
Atención!
Problema comun con camaras tradicionales. Las infiltraciones permiten crecimiento de bacterias.
SISTEMA DE DISTRIBUCIÓN DE AIRE El sistema de distribución de aire incluye evaporador monomandata para las camaras a una puerta y un evaporador bimandata para las camaras de doble puerta, de modo que la puerta de entrada siempre puede estar libre de cualquier conducto de distribución. Esto resulta en una optimización de el espacio interior de la camara y en una facilitación de las operaciones de carga y descarga. Los conductos de distribución de aire, de hecho, se colocan, independientemente de la profundidad en las paredes laterales, protegidos por un parachoques de acero inoxidable AISI 304.
MONDIAL FORNI
COMPETENCIA
TECNOLOGIA DE AIRE Estudios de dinámica de fluidos llevaron Mondial Forni a diseñar un innovador sistema de distribución de aire, que permite resolver todos los problemas relacionados con la estratificación de la temperatura y de la humedad dentro de la camara. La uniformidad de la temperatura está garantizada incluso en las condiciones más duras y ciclos más largos (48-72 horas). La ventaja es un producto perfecto, conservado y protegido de cualquier defecto debido a la formación de la piel, la condensación, colores anormales.
La uniformidad en las camaras se obtiene por medio de "igualación" de los conductos de la distribución del aire: dos zonas de alimentación que se dividen el interior del conducto para crear una velocidad uniforme sobre toda la anchura. Una vez saturadas las zonas delimitadas por los dos divisores (1 y 2), se suministra aire a una ligera sobrepresión que se distribuye uniformemente dentro de la camara, con las mismas condiciones de presión, velocidad y temperatura. Este sistema permite una velocidad constante de 0,5 m/s (1/10 de la velocidad generalmente generada por parte de la competencia) de la salida de aire de los conductos de distribución. El sistema Mondial Forni permite uniformidad de distribución del aire sin el uso de amortiguadores.
TEMPERATURA UNIFORME Y VELOCIDAD DEL AIRE CONSTANTE La uniformidad de la temperatura está garantizada incluso en las condiciones más dificil y ciclos más largos (48-72 horas). La ventaja es un producto perfecto, conservado y protegido de cualquier defecto debido a la formación de la piel, la condensación, colores anormales.
SISTEMA MONDIAL FORNI
SISTEMA TRADICIONAL En los sistemas de distribución tradicional la velocidad del aire en los conductos se ve afectada tanto por el tamaño de los conductos, tanto por la temperatura. Se puede observar como en las fases frías del ciclo se generan fenómenos de dinámica de fluidos especiales que se producen una distribución preferencial en las bandas más bajas de la cámara. Por el contrario, en las etapas calientes del ciclo las bandas más altas suelen ser los más afectados. La velocidad del aire, en estas condiciones, puede alcanzar un máximo de 5 m/s. Estos diferencial en la velocidad del aire en las diferentes alturas de la célula son la principal causa contribuyente a los defectos y el desarrollo del producto.
BISAGRAS Las bisagras (ajustable en tres ejes) elevan automaticamente la puerta para evitar el deslizamiento de la junta inferior evitando el desgaste y asegurando así una estanqueidad constante en el tiempo.
MANEJO FÁCIL E INTUITIVO Mondial Forni ha desarrollado una interfaz gráfica con la tecnología de pantalla táctil que hace que sea fácil e intuitivo manejo de la cámara de fermentación. La pantalla táctil, de 5,7 "de alta resolución, colocada en la puerta de la camara a la altura de la cintura, ayuda al usuario final a utilizar fácilmente los diferentes programas sin perder la visión de conjunto y permite la navegación de las páginas en manera intuitiva, lo que reduce el uso del manual de instrucciones.
EQUIPOS PARA LA COCCIÓN DE PRODUCTOS FERMENTADOS Hornos rotativos con tecnología de aire BTT para una cocción de alta calidad
Horno de Pisos con tubos de vapores y con tecnologia electrica Power Management by MF
Mondial Forni nació del sueño de Arturo Benini, que en 1947 emprende con confianza el camino del mundo del pan, cautivado por la magia que lo caracteriza y convencido de ser capaz de convertirse en un embajador entusiasta. Esa visión ha crecido junto con todos aquellos que, con el tiempo, han formado parte, que han plasmado, mejorado y enriquecido, tal y como se hace con la masa. Incluso hoy en día, trabajamos con ustedes, todos los días, para hacer del sueño una realidad, imaginar nuevas metas y descubrir nuevos horizontes, que durante estos sesenta y cinco años nos han llevado a ser una realidad establecida a nivel internacional y reconocida en el sector por la calidad de nuestros productos, la capacidad de innovarlos y desarrollarlos de acuerdo con las necesidades de nuestros clientes, presentes y futuros.
Amasadoras: • Amasadoras de espiral Boleadora / Divisora / Formadora: • Máquinas divisoras • Divisoras / Boleadoras • Formadora para baguetes/hotdog/hamburguesas • Líneas semiautomáticas Fermentación / Levadura: • Armarios / Cámaras de fermentación controlada • Armarios / Cámaras de fermentación • Procesamiento masa madre y biga • Cámaras de mantenimiento Cocción • Hornos rotatorios • Hornos de pisos modulares • Hornos de tubos de vapor • Hornos de convección • Hornos de túnel Enfriamiento / Congelación • Abatidores • Congeladores Planta de producción para panaderías industriales llave en mano.
Mondial Forni S.p.a. Via Dell'Elettronica 1 37139 VERONA - ITALIA Tel. +39 045 8182511 www.mondialforni.com mbox@mfb.it