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Alcanzando resultados. Juntos.
PAN CONGELADO
TECNOLOGÍA DE FRIO PARA UN PAN CONGELADO TAN BUENO COMO EL FRESCO
EL PAN CONGELADO Hasta hace pocos años los productos de panadería congelados fueron víctimas de prejuicios: eran simplemente sinónimo de baja calidad y mala atención en el producto. Afortunadamente, esta tendencia se ha invertido en los últimos años, gracias al mejoramiento de la tecnología y una comprensión mayor de la cadena del frio. Gracias a estos avances el mercado ha empezado a reconocer que el "frío” es la manera más tradicional y menos invasiva para almacenar alimentos. Hoy en día tenemos toda la tecnología necesaria pera para dar a los clientes pan congelado con la calidad y el sabor del pan fresco. Pocos minutos nuestro pan es listo listos para sorprender los clientes.
Arte y Tecnología. Juntos
Ofrecer pan caliente a cualquier hora del día Mantener una gran variedad de productos con mayor margen de ganancias Reducción de los costos operativos Una mejor organización diaria del trabajo Reducción de residuos Calidad constante del producto La satisfacción del cliente Gestión de los picos de producción debido a la estacionalidad o aniversarios
Un espacio de experiencias conectadas. La Panadería despierta los sentidos.
TECNOLOGÍA DEL FRIO
Cada organismo tiene una temperatura mínima de crecimiento, una óptima y una máxima.
Crecimiento
Las bajas temperaturas y el mantenimiento de los productos con el frío impiden o retrasan el crecimiento de microorganismos (bacterias, virus, hongos, levaduras).
Por debajo de la temperatura óptima, la tasa de crecimiento disminuye. Temperaturas inferiores a la óptima, normalmente no matan a los microorganismos.
Los Microorganismos, en el frío, crecen lentamente. Algunos se pueden multiplicar en refrigeración (+ 3 ° C a + 10 ° C); en el congelador la mayoría sobrevive pero no crece en número. Resaltan intervalos críticos de temperatura, definidos como zonas de peligro, dentro de la cual hay un crecimiento muy fuerte.
La tecnología en frío ayuda no sólo con su función de preservación (retardando el crecimiento de bacterias y por lo tanto la vida útil del producto), pero le permite "romper" los ciclos de producción con el fin de optimizar la gestión de tiempo requerido para cada ciclo. El frío en la cocción puede intervenir: • En la fase de conservación (almacenamiento a temperaturas de refrigeración y almacenamiento a temperaturas negativas) • En fase de fermentación (con cámaras de fermentación controlada) • En el caso de pan congelado ante de la fermentación, "pan crudo congelado”
• En la fase de producción, "pan y pre-fermentado y congelado" • En la fase de cocción, el caso de “pan pre-cocido e congelado” • Después de la cocción, “pan cocido y congelado”
REFRIGERAR O CONGELAR? El resultado para los dos procesos está representado por la caída de la temperatura de un alimento. La diferencia está en el hecho de que la congelación trae el producto a bajas temperaturas sin límites de tiempo, mientras que la congelación significa llegar a una temperatura de -18°C en el núcleo del producto en un tiempo máximo de 4 horas (de acuerdo con la ley). La congelación tiene dos tipos diferentes de acciones sobre los microorganismos: 1) bajar la temperatura por abajo del riesgo microbiológico (<+ 10 ° C). En términos de seguridad, la congelación se puede utilizar para matar los parásitos, y se requiere un tiempo mínimo de 24 a 48 horas a una temperatura de -18°C. Las bacterias sobreviven a la congelación. Algunas actividades enzimáticas (tales como amilasas que siguen produciendo azúcares del almidón, o proteasas que rompen el gluten) aún pueden continuar. De todos modos, ya que los microorganismos no se multiplican, la congelación es una manera muy importante de controlar los riesgos microbiológicos.
2) la reducción de la actividad del agua. La congelación retrasa el crecimiento microbiológico gracias a la disminución de la disponibilidad de agua que, con el frio, se transforma en cristales. La refrigeración, después de la cocción, es la disminución veloz de temperaturas de un producto horneado a temperatura ambiente (con un abatidor de temperatura). Esta permite de limitar la pérdida de agua, típica de la fase de enfriamiento, obteniendo así un mayor rendimiento y aumentando su vida útil. En repostería es particularmente adecuada en todos los productos rellenos. REFRIGERACIÓN: es el proceso que, de la temperatura de cocción, puede alcanzar una temperatura positiva (generalmente + 3°C) en el centro del producto lo más rápido posible, y en todo caso en un plazo no superior a 90 minutos. CONGELACIÓN: es el proceso por el cual el producto se lleva a una temperatura interna de -18°C dentro de los 240 minutos.
CURVA DE CONGELACIÓN. CUANDO LA TECNOLOGÍA HACE LA DIFERENCIA El proceso de congelación consiste en la reducción de la temperatura del producto hasta que el agua de que el se compone no se congela. Es un método de conservación de alimentos, según el cual: • el calor (calor de fusión) se retira y la temperatura del producto se reduce por debajo de su temperatura de congelación • una parte del agua contenida cambia de estado para formar cristales de hielo (reducción de la actividad acuosa) Como se dijo anteriormente, desde el punto de vista del producto y calidad, un producto se considera congelado cuando el proceso ha permitido alcanzar una temperatura interna de -18°C durante máximo 4 horas. Con la congelación empieza la formación de hielo. Inmediatamente antes, hay una fase de “subenfriamiento” durante la cual empieza la formación de núcleos de cristalización. En esta fase las moléculas de agua comienzan a agregarse espontáneamente. Se pueden distinguir tres fases: 1. sustracción de calor para llevar el producto desde su temperatura inicial a el “comienzo de congelamiento”;
2. eliminación del calor latente, que determina el cambiamiento de fase del agua presente en el producto (de agua en hielo); 3. sustracción de calor sensible para llevar el producto congelado a temperatura de almacenamiento (-18°C). En el proceso de congelación es muy crítica la velocidad con la cual se realiza la disminución de la temperatura.
En el caso de baja velocidad de disminución de la temperatura, se forma un número limitado de núcleos de cristalización, que van a crear cristales de hielo grandes. Las altas velocidades de congelación tienen como efecto la formación de numerosos núcleos de cristalización y entonces la formación de cristales de hielo más pequeños. Estos pequeños cristales se forman tanto dentro como fuera de las paredes celulares. En esta manera las células mantienen su integridad estructural. Por tanto, la ubicación de los cristales de hielo dentro del producto sometido al proceso de congelación es muy dependiente de la tecnología utilizada y función de: • Rapidez y forma de curva de la congelación • Temperaturas durante todo proceso • Tipología del producto
Con una congelación lenta o una curva que no es óptima, la célula excreta una gran cantidad de agua y se van formando macro-cristales externos a la pared celular. El producto cuando se descongela es deshidratado y su calidad está comprometida. Viceversa con una congelación rápida y una curva de temperadura bien controlada se forman micro-cristales tanto en los internos como en los externos de la pared celular y la calidad sigue intacta.
Baja velocidad (de congelación): • Formación de cristales de hielo en las posiciones extracelulares • Formación de grandes cristales de hielo • Desorganización máxima de las moléculas de agua • Contracción (después de la congelación las células tienen un menor volumen) • Baja calidad del producto final
Alta velocidad (de congelación) y curva de temperatura controlada • La distribución de los cristales de hielo es intracelular y extracelular • Formación de pequeños cristales de hielo • Formación de un gran número de cristales de hielo • Mínima desorganización de los cristales de hielo • El producto congelado es similar al producto fresco
TECNOLOGÍA DE MONDIAL FORNI Gracias a un estudio en profundidad sobre los procesos de congelación, Mondial Forni es capaz de proporcionar equipos que optimizan los ciclos de refrigeración, la velocidad de enfriamiento y la forma de la curva de temperatura al fin de garantizar una muy alta calidad de los productos congelado. En la oferta de Mondial Forni hay tres modos de funcionamiento principales, que respondon a las necesidades específicas relacionadas con la gestión de la producción: 1. ABATIMIENTO "FUERTE" 2. ABATIMIENTO "SUAVE" 3. CONGELACIÓN ABATIMIENTO FUERTE
ABATIMIENTO SUAVE
Con esta lógica de funcionamiento, que proporciona una temperatura de aire negativa (fuerte) / positiva (suave) en la cámara, el producto es llevado a + 3 ° C al corazón en menos de 90 minutos.
CONGELAMIENTO
Con esta lógica de funcionamiento del producto se lleva a -18 ° C en el centro en tiempos rápidos y en todo caso dentro de las 4 horas. La alta velocidad de congelación permite que dentro del producto están formados exclusivamente cristales de tamaño muy pequeño, una condición necesaria para obtener un producto de excelente calidad. La temperatura del aire a la salida del evaporador es de -40°C.
En cada proceso hay también dos modos de funcionamiento: 1. con detección de la temperatura en el núcleo del producto por medio de una sonda (el ciclo se termina cuando se alcanza la temperatura de + 3°C / -18°C al corazón y va directamente durante al mantenimiento) 2. con tiempo de ciclo programable
La oferta Mondial Forni ofrece productos capaces de gestionar capacidad de producción a partir de un mínimo de 5 bandejas, hasta la producción de alrededor de 800 Kg
ABT
Tipología Enfriamiento Congelamiento Uso
Puertas Versión Túnel Dimensiones Proceso Productos
Ideal para
ARMARIOS AMA / AM-BT
Abatidor/Congelador De +90°C a +3°C en 90 min De +90°C a -18°C en 240 min Ciclos de enfriamiento Ciclos discontinuos de congelamiento 1 No Bajo pedido Fresco / Congelado Repostería / Gastronomía Artesanos / Supermercados
Abatidor/Congelador De +90°C a +3°C en 90 min De +90°C a -18°C en 240 min Ciclos de enfriamiento Ciclos discontinuos de congelamiento 1/2 No Bajo pedido Fresco / Congelado Repostería / Gastronomía / Panadería Artesanos / Supermercados
USE
CAMARAS FPC
Abatidor/Congelador De +90°C a +3°C en 90 min
Congelador rápido
De +90°C a -18°C en 240 min Ciclos de enfriamiento Ciclos discontinuos de congelamiento 1/2 Yes Bajo pedido Fresco / Congelado Repostería / Gastronomía / Panadería
De +30°C a -18°C en 60 min
Artesanos / Supermercados / Semi-Industrial
Artesanos / Supermercados / Semi-Industrial
Ciclos continuos de congelamiento 1/2 Yes Bajo pedido Congelado Repostería / Gastronomía / Panadería
MONTAJE Y INSTALACION Los amario de Mondial Forni se soministran completamente montados y listos para trabjar. Las camaras abatidora y congeladora de Mondial Forni se pueden instalar en el laboratorio en un tiempo muy corto. Una instalcion muy rapida implica por lo tanto el mínimo de inconvenientes para el cliente y la reducción de costos para el instalador. El montaje de la estructura, diseñada específicamente para el proceso de enfriamiento y que no implica la unión entre los paneles (techo, piso y paneles laterales), se lleva a cabo por medio de
ganchos mecánicos y con la ayuda de una llave, esto libera la calidad de el asemblaje de la esperiencia de los tecnicos y pemite de tener una calidad uniforme en cualquier pais del mundo. La camara tiene definitivamente características sanitarias excellentes, como se ha diseñada para eliminar el riesgo de infiltraciónes, que causan olores y falta de saneamiento. La presencia de acoplamientos rápidos para la conexión de los componentes individuales simplifica las operaciones de montaje, ahorrando a el instalador operaciones por parte de un técnico especializado en corte, soldadura y carga del gas refrigerante. Todo esto, además de garantizar la calidad de la instalación, reduce los costos de materiales, tiempo y personal. Incluso la gestión de las conexiones eléctricas se simplifica y acelera gracias a conectores rápidos, con los consiguientes beneficios en términos de ahorro de tiempo y dinero, y la calidad de la instalación.
LOS PANELES La estructura perimetral de la cámara, se ha realizado con paneles componibles, constituidos por un aislamiento de espuma poliuretánica de alta densidad, contenida entre planchas de chapa galvanizada-plastificada o de acero inoxidable AISI 304 (en función del modelo). •
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La espuma de poliuretano, inyectada al vacío, permite obtener paneles con características mecánicas constantes y de aislamiento térmico en toda su sección (paneles isotérmicos), porque de esta forma se obtiene: - una distribución homogénea de la densidad de la espuma; - un mejoramiento de la adhesión espuma-soporte; - una perfecta planaridad de los paneles; - una casi total ausencia de burbujas en el centro de la espuma. La espuma poliuretánica de alta densidad (42 kg/m³) y elevado espesor (100 mm) garantiza un óptimo nivel de aislamiento térmico y consiguientemente un ahorro energético. El aislante interno es de cámaras cerradas e impide la formación de bacterias y de humedad, garantizando con el tiempo su integridad y no provocando humedades y formaciones de moho. El cerramiento de PVC, además de proteger el poliuretano, mejora la estanqueidad entre los paneles. La utilización de paneles de ángulo permite: - una mayor solidez de la estructura - una mejor estanqueidad en todo el área de la junta del ángulo del panel
1. 2. 3. 4.
Sello en PVC Dispositivo alineador Sello suave coextruída Espuma poliuretánica 5. Paneles de ángulo
PISO El piso de las camaras está constituido por un aislamiento de poliuretano (N) de la densidad de 42kg/m3, con un espesor de 100 mm para la serie de FPC y 70 mm para la serie USE. Las camaras de la serie USE cuentan con acabado de acero inoxidable caminable. Las camaras de la serie FPC son reforzados superficie del material fenólico en alta resistencia (10 mm). Una plataforma de acero reforzado AISI 304 permite la introducción de los carros y es fácilmente desmontable para la limpieza de rutina.
DISTRIBUCION DEL AIRE El tratamiento del aire y su distribución han sido diseñados específicamente para cada serie de abatidores/congeladores, para que puedan garantizar la máxima eficiencia. En los armarios de la serie ABT, para refrigeración/congelación en bandejas, el evaporador, en la posición trasera, es de tipo bimandata con ciclo horizontal. El aire de la habitación es aspirado desde el centro y, después de ser condicionado pospuesto a izquierda y derech a del evaporador.
En los refrigeradores/congeladores de la serie USE la distribución del aire es de tipo monomandata, con aspiración de la parte inferior y la salida en la parte superior. El evaporador, en una posición lateral, se compone de una batería de tubos de cobre con aletas de aluminio de alta eficiencia de intercambio, ensamblados con paso diferenciado. El evaporador se monta delante de un ventilador de tipo axial que garantiza excelente distribución del aire dentro de la célula. El descongelamiento de la batería se produce mediante la circulación de la compresión de gas dentro del sistema (descongelación de gas caliente), obteniendo un resultado homogéneo en un tiempo mínimo. El drenaje de condensación se produce a través de una cuenca de aluminio (colocado debajo de la batería) que se calienta eléctricamente para evitar la formación de hielo. La serie de congelatores FPC está equipada con evaporadores bimandata en el lado posicionados verticalmente con grandes superficies y ventilación forzada de alta prevalencia. El aire es aspirado desde el centro y redistribuido en la parte inferior y la parte superior de manera uniforme. Cada evaporador de la serie FPC se compone de una batería de tubos de cobre y aletas de aluminio de alta eficiencia de intercambio ensamblados ensamblados con paso diferenciado. Al frente de cada evaporador se montan ventiladores de tipo axial, asegurando una distribución óptima del aire dentro de la célula.
La serie FPC, que se proporciona también en formato tipo túnel, es la solución ideal para los procesos de producción de congelado y su tecnología está diseñada específicamente para controlar la velocidad y la curva de temperatura durante todo el procesos de congelación.
EL SISTEMA DE APERTURA / CIERRE El cierre exterior se asegura mediante una manilla cromada equipada con una cerradura de llave (D), que también se puede accionar desde el interior mediante el control de seguridad de tecnopolímero. El perímetro de la puerta es ocupado por una resistencia de calentamiento (F). • • •
La junta (G) adhiere uniformemente en el panel de tope La apertura de la puerta es más fácil Se prolonga la vida de la junta
En la estructura se integran las válvulas de compensación (H) eléctricamente calentadas, que permitan una fácil apertura, porque limitan las depresiones internas. Las bisagras (que se pueden regular según los tres ejes) son de elevación automática, para evitar el arrastre de las juntas inferiores de la puerta, evitando su desgaste y garantizando de esta forma una estanqueidad constante en el tiempo.
EL PISO El piso se ha constituido por un aislamiento de poliuretano (N) de espesor 70 mm y densidad 42 kg/m3, reforzado internamente para una plancha en material aislante (O) revestido externamente por una chapa de acero inoxidable (M) y zócalos estructurales para garantizar la máxima solidez en cualquier condición. Una rampa de acceso reforzada de acero AISI 304 (P) permite la introducción de los carros y es fácilmente removible para la limpieza ordinaria. LA UNIDAD MOTOCONDENSANTE La unidad está constituida por un condensador tropicalizado refrigerado con aire, para funcionar de la mejor forma, también en condiciones de elevadas temperaturas locales (superiores a los +40°C). De serie la unidad motocondensante debe ser instalada en remoto, a una distancia non superior a los 10 metros. El compresor utilizado es de tipo semi-hermético, con refrigerante R404A, gas ecológico sin CFC. Están disponibles versiones equipadas con compresores monofásicos y bifásicos, para optimizar tanto los consumos eléctricos como las prestaciones. El desescarche de las baterías en las series FPC se realiza utilizando el gas de compresión, haciéndolo circular en el interior del sistema (GAS CALIENTE), obteniéndose un resultado homogéneo en un tiempo mínimo. El drenaje de la condensación se realiza mediante una cubeta de acero inoxidable AISI 304 (ubicada debajo de las baterías), que calentada eléctricamente evita la formación de hielo que obstruiría el flujo normal.
EJEMPLO DE UN PROCESO SEMI-AUTOMÁTICO DE PRODUCCIÓN DE CONGELADO CON EQUIPOS DE MONDIAL FORNI Producción de Marraqueta con etapa de formación final de tipo manual. El mismo proceso eliminaría la etapa de formación manual en al caso de rollos, baguettes o otra forma de pan.
EQUIPOS PARA COCCIÓN EN PUNTOS DE VENTAS
Hornos rotativos super compacto con tecnología de aire BTT para una cocción final de alta calidad
Hornos de convección y combinaciones para cocción de productos de panadería y pastelería
ESQUEMA DE PLANTA INDUSTRIAL PARA LA FABRICACIÓN DE CONGELADOS
Planta de Pan congelado en Milan, Italia. Producción 10.000 baguettes por hora. Mas de 1000 supermercados servidos cada día.
Mondial Forni nació del sueño de Arturo Benini, que en 1947 emprende con confianza el camino del mundo del pan, cautivado por la magia que lo caracteriza y convencido de ser capaz de convertirse en un embajador entusiasta. Esa visión ha crecido junto con todos aquellos que, con el tiempo, han formado parte, que han plasmado, mejorado y enriquecido, tal y como se hace con la masa. Incluso hoy en día, trabajamos con ustedes, todos los días, para hacer del sueño una realidad, imaginar nuevas metas y descubrir nuevos horizontes, que durante estos sesenta y cinco años nos han llevado a ser una realidad establecida a nivel internacional y reconocida en el sector por la calidad de nuestros productos, la capacidad de innovarlos y desarrollarlos de acuerdo con las necesidades de nuestros clientes, presentes y futuros.
Amasadoras: • Amasadoras de espiral Boleadora / Divisora / Formadora: • Máquinas divisoras • Divisoras / Boleadoras • Formadora para baguetes/Hot-dog / Hamburguesas • Líneas semiautomáticas Fermentación / Levadura: • Armarios / Cámaras de fermentación controlada • Armarios / Cámaras de fermentación • Procesamiento masa madre y biga • Cámaras de mantenimiento Cocción • Hornos rotatorios • Hornos de pisos modulares • Hornos de tubos de vapor • Hornos de convección • Hornos de túnel Enfriamiento / Congelación • Abatidores • Congeladores Planta de producción para panaderías industriales llave en mano.
Mondial Forni S.p.a. Via Dell'Elettronica 1 37139 VERONA - ITALIA Tel. +39 045 8182511 www.mondialforni.com mbox@mfb.it