la fagiolata by Massimo Pozzato

Massimo P.

Tempo di carnevale, nel biellese tempo di fagiolate

Patrono di Biella è Santo Stefano. Santo Stefano è il 26 dicembre. Il 26 dicembre é il giorno dopo Natale. Il giorno dopo il Natale é giorno festivo. Di solito quando la festa patronale cade in giorno festivo spetta, oltre al pagamento del giorno non lavorato, anche quello della festività non goduta: un solo giorno di assenza ma pagato il doppio. I lavoratori metalmeccanici biellesi hanno invece chiesto ed ottenuto di godere la festività il martedì grasso e non lavorare in questo giorno, molti per potersi dedicare a qualcuna delle fagiolate. Non so se succeda ancora ma un tempo era così. Nel biellese il carnevale è tempo di fagiolate, sempre più presenti nel territorio man mano che si avvicina il martedì grasso. In questo giorno e nelle domeniche precedenti capita di vedere lunghe file di persone con pentole a pressione od altri contenitori, in fila per prendere e portarsi a casa porzioni di fagiolata, preparata sotto il cielo in capaci marmittoni e distribuita a compaesani e non, dietro versamento di un'offerta. Questi eventi sono organizzati da volontari di varie associazioni locali: alpini, pro-loco, ecc. ed eventuali utili devoluti in beneficienza. A quanto mi hanno detto, si comincia con una raccolta di prenotazioni per avere la disponibilità di soldi necessaria, calcolare e acquistare quanta materia prima nevessita: fagioli, patate, cipolle, carni, salumi, ecc. Non credo che la ricetta sia unica per tutti: ogni organizzazione ha le sue tradizioni, il suo chef. In misura più o meno minore però non mancano mai fagioli di Saluggia e carne di maiale.

Sabato Mongrando

Anche legna o gas per il fuoco sono da acquistare. Marmitte e fornelli sono solitamente quelli degli anni precedenti, salvo qualche aggiunta o sostituzione. I calderoni di rame sono perĂ˛ da pulire ben bene, prima di essere usati dopo un anno di magazzino. Gli amici della combriccola di volenterosi si ritrovano il giorno precedente quello della distribuzione della fagiolata (solitamente di sabato per la domenica) e di buona lena si mettono a pulire questi recipienti che sanno d'antico e mi ricordano il "cagliero" dove mio nonno cuoceva la polenta. Una catena affumicata teneva il "cagliero" sopra il fuoco del focolare, una tavola di legno poggiava sul "cagliero", sulla tavola mio nonno poggiava un ginocchio mentre mescolava la polenta con una "mescola" di legno perchĂ¨ non "ciapasse el brustolin": ma naturalmente sul fondo del recipiente ne restava sempre attaccata un po' e qualche volta il fumo invadeva la stanza. Anche la fagiolata necessita di essere mescolata continuamente, ma vapore ed eventuale fumo si disperdono all'aria aperta e basta non mettersi sottovento.

Le verdure sono già state comprate la settimana precedente. Patate, cipolle e fagioli dal lunedì sono in ammollo in capaci contenitori di plastica, in acqua cambiata ogni giorno. La proporzione fra i vari ingredienti può variare da luogo a luogo, secondo la tradizione o secondo nuove disposizioni dello chef. La quantità può dipendere dalla consuetudine, dalle prenotazioni ricevute, dai paioli disponibili e magari dal numero di volontari disposti a badare alla cottura della fagiolata. Non credo succeda mai che ne venga fatta troppa, ma se è troppo poca chi ne rimane senza può sempre recarsi alla frazione vicina o ad un comune vicino: in qualche rione, magari nella stessa giornata o nei prossimi giorni qualche altra occasione si può sempre trovare, basta informarsi. Qualcuno dopo ever pulito i paioli si fermerà per tagliare patate e cipolle o qualcun altro volonteroso si presenterà appena possibile per quel lavoro. Io ho visto solo uomini, le donne magari sfaticheranno ai fornelli per tutto l'anno ma la fagiolata è lavoro da uomini e piuttosto impegnativo.

Come da vecchia consuetudine i fornelli sono di semplicità estrema: un vecchio bidone privo di copertura sopra, con un'apertura rettangolare in basso e una triangolare in alto. Sono accatastati in un ripostiglio della casa ai margini dello spiazzo dove si farà la fagiolata. Sotto si metterà la legna e sopra uscirà il fumo e al posto del coperchio ci sarà un paiolo. Non so se hanno acquistato i paioli della misura dei bidoni o viceversa, ma ritengo che i bidoni siano uguali dappertutto mentre i paioli ne vendono di diverse misure: quelli qui disponibili si adattano perfettamente al bidone, entrano nell'apertura circolare e, sostenuti dal bordo della stessa, si fermano sopra il fuoco della legna mentre il fumo può uscire dall'apertura triangolare. Nel 2012 qui usava ancora la legna, ma in molti altri posti si sono modernizzati e usano bruciatori a gas con i paioli poggati su sostegni metallici, perdendo ai miei occhi gran parte del fascino del fuoco all'antica. Nella foto i bidoni appaiono grigi, ma in realtà erano neri neri, come appariranno domai alla luce del giorno.

Domenica Mongrando "Alle 3 di stamattina (dom.19/2/12) abbiamo iniziato ad accendere i fuochi ". La legna è pronta lì vicino. I barili sono abbinati: un unico uomo provvede a due paioli, pare. Come già detto, donne non ne ho viste però c'è un bambino, ma solo finchè ho scattato la foto. Rimescolare la fagiolata con quei lungi bastoni richiede forza e resistenza. Il caldo di questa stagione non da fastidio e per evitare il fumo basta mettersi dalla porte da dove viene il vento. Come sempre accade c'è chi lavora e chi guarda e forse critica o semplicemente aspetta il suo turno di lavoro. Fare la fagiolata è una cosa laboriosa, ma una volta all'anno è lecito impazzire e prepararla. Dovrà essere disponibile prima di mezzogiorno. Sposteranno i paioli là in fondo al cortile, dove c'è una porta che dà su una strada pedonale o quasi strada, si formerà la coda delle persone che oggi si procureranno così il pasto di mezzogiorno per la famiglia. Ho detto pasto perchè la fagiolata è piuttosto sostanziosa, ma se uno è di buon appetito può considerarla solo primo piatto. A quell'ora io però non ci sarò, ho altri impegni.

E si continua a mescolare perchè non attacchi sul fondo e cuocia bene tutto quanto è nel paiolo. Il prodotto finito deve essere almeno buono come quello dello scorso anno, c'è una fama da difendere. E non deve essere meno buono di quello del rione vicino che ha già distribuito la fagiolata la domenica precedente o di quello che la distribuirà la domenica successiva: ne va dell'onore della borgata. Se non fosse buono con che faccia si andrà il prossimo anno a chiedere le prenotazioni? Mentre qualcuno bada al contenuto dei calderoni qualcun altro all'occorenza provvederà ad aggiungere legna.

I fuochi sono accesi da diverse ore, da diverso tempo gli ingredienti da cuocere a lungo stanno cuocendo e gli uomini a mescolarli nei paioli: Ă¨ tempo di pensare alla carne di maiale. Dirige le operazioni un macellaio (in pensione) che dice cosa mettere, come tagliare i pezzi, quanti e quando aggiungerli alla fagiolata: oggi Ă¨ lui lo chef. Vedo braciole, salami da cuocere, salam d'la doja (in piemontese la o si pronuncia u) e altra carne di maiale: al momento opporuno finiranno nei calderoni e poi nei piatti dei compaesani in quantitĂ variabile - credo - a seconda dell'offerta ricevuta.

In attesa del proprio turno di finire nei pentoloni riposano insaccati e patate tagliate a bastoncini, in capaci contenitori i primi in contenitori enormi le seconde. Naturalmente non puĂ˛ mancare il sale e il rotolo di carta per pulire e pulirsi.

E intanto nel cortile la legna brucia, la fagiolata cuoce, i volenterosi continuano a mescolare. Alla fine aggiungeranno fette di salame e metteranno mestolate di densa minestra nelle pentole della gente, che lascierĂ l'opportuna offerta. Poi sarĂ da pulire, sistemare e immagazzinare per il prossimo anno. Il tutto fatto allegramente.

Solo uomini ho visto a preparare la fagiolata. Solo uomini a pelare e tagliare patate, a pulire le verdure; solo uomini a cambiare ogni giorno per cinque giorni l'acqua a fagioli, cipolle, patate in ammollo; solo uomini a pulire ben bene i paioli; solo uominini a tagliare carne e insaccati di maiale; solo uomini nella lunga stanza dove si preparavano gli ingredienti, nel cortile dov'erano calderoni legna e fuoco; solo uomini (e un ragazzino per la foto) a rimestare il contenuto con la lunga mescola per lungo tempo. Ma non Ă¨ detto che le donne non partecipino alla festa paesana: il lavoro rude lo fanno gli uomini e al lavoro fine ci pensano le donne. In una sala con del complesso a disposizione della degli organizzatori le donne hanno allestito una tavolata di torte, dolci, confetture, marmellate e leccornie varie. E il denaro raccolto da tutti, tolte le spese, andrĂ in beneficienza.

Domenica Gaglianico Non mi sono fermato a Mongrando per vedere la fine, la conclusione di tutto il lavoro: la distribuzione della fagiolata. Ma la fagiolata c'è stata anche a Gaglianico un'altra domenica e non ho mancato l'occasione. Il paese è circa a sette Km dall'altro, fra i due ce n'è un altro con la sua brava fagiolata. Anche in più di un rione di Biella e in altri centri del circondario prima o poi, nello stesso o in altro giorno, bruciando legna o gas, con lo stesso o diverso orario fanno e distribuiscono la fagiolata: ma a Gaglianico vivo e a Gaglianico vado. Qui non sono in un cortile ma nel grande piazzale del paese, davanti alla chiesa e contiguo alla scuola e alla palestra. Nel giorno di mercato è occupato dai camper dei venditori ambulanti, utilizzato per il parcheggio di auto negli altri giorni, oggi in parte da chi prepara la fagiolata e il resto dalla auto di chi verrà a prenderne qualche porzione. Non ci sono locali dove allestire il tutto, si usano furgoni, camper e gazebo. Il paese non ha piazze, ma nella piazzetta a qualche centinaio di metri ci sarà un'altra fagiolata, più piccola e più intima per gli abitanti di quel rione.

Qui ci sono più fuochi, più paioli, più lavoranti. Il paese è più grande e più vicino alla città, il piazzale più esteso. Il posto è centrale e ai margini della strada per Torino, più trafficata. C'è anche qualche donna più coraggiosa e lo chef più professionale, ben riconoscibile da casacca, gembiule e tipico copricapo bianchi candidi. Qui non si usa legna e bidoni, ma gas e griglie metalliche; qui non si deve badare che la fiamma non sia troppo forte o troppo debole, basta regolare il rubinetto del gas. Magari le bombole del gas potrebbero essere più pericolose dei ceppi di legna, si deve però stare attenti. Sarà più pratico, più moderno ma per me è meno affascinante del fuoco di legna nei neri bidoni come a Mongrando e ancor meno di quello sotto paioli sospesi a treppiedi con catene e ganci come altrove o in altri tempi. Ma i recipienti sono gli stessi, paioli di rame lucenti all'interno e nero fumo all'esterno, quelli dell'anno passato o degli anni passati.

Qui c'Ă¨ perfino la banda del paese, o forse quei suonatori disposti a suonare nel mattino di una fredda giornata di febbraio per fare compagnia a quei generosi compaesani impegnati a preparare la fagiolata.

E intanto si continua a mescolare

e si continua a suonare. A provare, in realtĂ . Credo che piĂš tardi avranno tenuto un concerto per i concittadini venuti a ritirare la fagiolata, ma non lo so perchĂ¨ sono tornato a casa e ritornato poco prima di mezzogiorno.

I salam d'la doja (detti cosĂŹ perchĂ¨ conservati sotto strutto in doja, recipiente di terracotta) saranno fra gli ultimi ingredienti ad essere aggiunti al minestrone e aspettano il loro turno. Siamo in inverno, fa freddo e non c'Ă¨ pericolo d'insetti: possono ben aspettare all'aperto.

Anche quest'altri salami possono aspettare: le grosse fette saranno aggiunte per ultimo direttamente nella pentola del prelevante, tanto per essere sicuri di non metterne piĂš del necessario o o meno del dovuto

Non manca molto a mezzogiorno, l'ora fissata per la distribuzione della fagiolata è arrivata. Già la gente si accalca davanti al bancone dove sarà servita. I paioli continuano a fumare e gli uomini a mescolare finché non saranno levati dal fuoco e portati uno alla volta dietro il bancone. Qualcuno provvederà mestolata dopo mestolata a mettere la fagiolata nel recipiente del richiedente e aggiungere grosse fette di salame a seconda della quantità prenotata o dell'offerta fatta.

Ed eccole le pentole per il prodotto d'asporto. ChissĂ se la signora indossa i guanti per riparsi dal freddo invernale o per non scottarsi con la pentola ... Se fosse per la pentola basterebbe prenderla per i manici ...

Tutti impegnati: chi a continuare la cottura, rimestare il contenuto, portare i paioli sotto il gazebo e chi aa aspettare il proprio turno per avere finalmente la pentola riempita e tornarsene a a casa a gustare il prodotto. Un piatto così non è facile farlo in casa, ci vuole troppo tempo a prepararlo anche dimezzando i tempi di cottura. Meglio approffittare dell'occasione: finito carnevale, si dovrà aspettare il prossimo anno e non semplicemente andare dove c'è. La gente oggi non ha ne tempo nè voglia e non è detto che anche in casa il lavoro lo farebbero gli uomini.

Molti in fila in attesa del pasto, in attesa di avere la sognata fagiolata. Qualcuno già di ritorno alla propria autto pregustando il piacere di sedersi a tavola. Forse nemmeno si chiedono se sarà buona o no. Lo sanno dagli anni precedenti e non vedono motivo perchè non sia buona anche quest'anno. E se non lo sarà pazienza, non si può rinunciare alla fagiolata del proprio paese.

E per finire una veduta d'insieme: i cumuli di neve, i gazebo, le persone in attesa, il piazzale, le auto delle persone in attesa, le montagne con le cime innevate. Finita la distribuizione, mentre i compaesani riprenderanno l'auto, torneranno a casa e si gusteranno la pietanza, i volontari che si sono impegnati per prepararla e cucinarla puliranno tutto ben bene e nel piazzale non resterĂ traccia della fagiolata fino al prossimo anno e chi passerĂ di lĂŹ verso l'una non saprĂ nemmeno che ci sia mai stata.