NYTTÅR PÅ 3 MÅTER Før rakettene smeller det nye året inn, er det mange som vil invitere venner til dekket bord. I år styrer vi unna den vanlige kalkunen, og velger mellom tre menyer: den luksuriøse, den enkle og den travle. Den enkle har råvarer du finner i de fleste matbutikker, mens både gåselever og kantareller dukker opp i de to andre. Likevel er alle de tre menyene preget av hverdagslige ingredienser, som svinenakke, svisker og epler. Det viktigste er til syvende og sist hva du gjør med råvarene. Festfølelse rundt bordet blir det uansett! AV vIBEKE LINDSTAD DEGN-PETERSEN FOTO DAvID BAcK OPPSKRIFTER MALIN ANDERSON OPPSKRIFTER PÅ SIDE XX–XX
71
NyTÅR PÅ NyTTÅR PÅ3 3MÅTER MÅTER
den luksuriøse
72
Stekt gåSelever med blodpudding og innkokte plommer
piggvar med kaviar og braiSert hjerteSalat
panneStekt ytrefilet av hjort med SviSkekrem
Gåselever, kaviar og eksklusivt vilt. Til nyttårsfest kan man slå skikkelig på stortromma. Vi blander luksusvarene med mer hverdagslige ingredienser, som blodpudding og svisker, for å gi fylde og balanse til maten. MENy 1 Forrett: Stekt gåselever med blodpudding og innkokte plommer Fisk: Piggvar med kaviar og braisert hjertesalat Kjøtt: Pannestekt ytrefilet av hjort med sviskekrem Dessert: Sjokoladefondant med salt karamellis
Sjokoladefondant med Salt karamelliS 73
NyTTÅR PÅ 3 MÅTER
den travle
74
torSk med kantareller, kalvebriSSel og øSterSSkum
Menyen for den som gjerne vil servere et supert måltid, men som ikke kan stå ved grytene hele festdagen. Her kan mye lages dagen i forveien. Det åpner også for gode og rimelige råvarer som trenger lang tilberedningstid, som svinenakke. MENy 2 Forrett: Torsk med kantareller, kalvebrissel og østersskum Fisk: Åpen ravioli med krabbe, kreps og kamskjell, servert med jordskokk og kaviar Kjøtt: Langkokt svinenakke med gåselever, gulrot og portvinssjy Dessert: Sjokoladepudding med hvit sjokolade-is, espressoaspic, mandelbrød og eple
langkokt Svinenakke med gåSelever, gulrot og portvinSSjy
åpen ravioli med krabbe, krepS og kamSkjell, Servert med jordSkokk og kaviar
Sjokoladepudding med hvit Sjokolade-iS, eSpreSSoaSpic, mandelbrød og eple 75
NyTTÅR PÅ 3 MÅTER
den enkle
76
hummerSuppe Servert med kanapé med hummer, vaktelegg og kaviar
grillet røye med lettSaltet okSebringe, bønner, Syltede kantareller og jordSkokkrem
panert kalvebriSSel med fennikel og Selleri- og Sitronpuré
Noen ganger er det enkle også det beste, og her får du mange av ingrediensene i en vanlig matbutikk. Noen smarte kjøkkenknep får dem til å stråle på bordet. MENy 3 Forrett: Hummersuppe servert med kanapé med hummer, vaktelegg og kaviar Fisk: Grillet røye med lettsaltet oksebringe, bønner, syltede kantareller og jordskokkrem Kjøtt: Panert kalvebrissel med fennikel og selleri- og sitronpuré Dessert: Nype-is med epleterrin
nype-iS med epleterrin 77
OPPSKRIFTER
GRØNNE DAGER S. 62–65 RISOTTO MED GRØNNE ERTER, SJALOTTLØK OG RuccOLA (4 porsjoner) 4 sjalottløk 1 fedd hvitløk ½ g safran 1 l grønnsakskraft 3 dl hvitvin 2 ss olivenolje 3 dl arborioris (eller annen risottoris) 4 dl grønne erter 1-2 dl finrevet parmesan finrevet skall av 1 sitron
Skrell sjalottløk og hvitløk og skjær i tynne skiver • Kok opp grønnsakskraften sammen med hvitvinen • Hold kraften varm, rett under kokepunktet • Varm olivenoljen i en stor, vid kjede • Fres løk, hvitløk og safran • Når løken begynner å bli gjennomsiktig tilsettes risen • Rør til risen er dekket av oljen og begynner å bli blank • Tilsett ¼ av kraften og la det koke inn under konstant omrøring • Når kraften er kokt nesten helt inn tilsettes mer kraft • Fortsett slik til all kraften er kokt inn i risen • Risen skal være al dente, og risottoen skal være kremet i konsistensen, men fortsatt ganske løs • Rør inn de frosne ertene og parmesanen • Smak til med sitronskall, salt og pepper • Ved servering ringles litt olivenolje over.
NYTTÅR PÅ 3 MÅTER
Soave Classico Monte Fiorentino 2010. Azienda Agricola Ca Rugate. Bu.nr. 331360. Kr.153,50 Denne vinen fra en enkeltvinmark er helt fantastisk. Tørr, mineralsk og med flott lengde og fylde.
DRIKKE:
cANNELLONI MED SPINAT OG SEMITØRKEDE TOMATER (4 porsjoner) 1 boks ferske lasagneplater 500 g ricotta 40 g fersk spinat 2 fedd hvitløk salt og svart pepper
Strimle spinaten og finhakk hvitløken • Bland med ricottaen og smak til med salt og svart pepper • Fyll en sprøytepose med ricottablandingen, sprøyt ut lange remser på lasagneplatene og rull dem sammen til klassiske cannelloni-rør • Legg pastarullene med skjøten ned i en ovnsfast form.
Før rakettene smeller det nye året inn, er det mange som vil invitere venner til dekket bord. I år styrer vi unna den vanlige kalkunen, og velger mellom tre menyer: den luksuriøse, den enkle og den travle. Den enkle har råvarer du finner i de fleste matbutikker, mens både gåselever og kantareller dukker opp i de to andre. Likevel er alle de tre menyene preget av hverdagslige ingredienser, som svinenakke, svisker og epler. Det viktigste er til syvende og sist hva du gjør med råvarene. Festfølelse rundt bordet blir det uansett! URTESAUS
50 g smør ¾ dl hvetemel ½ l melk 2 ss finhakket, frisk basilikum salt og hvit pepper 1 dl finrevet parmesan
Smelt smøret, rør inn melet og spe med melken til det blir en klumpfri hvit saus • Tilsett basilikumen og la sausen koke i 5 minutter • Smak til med salt og hvit pepper • Hell sausen over cannelloniene og dryss med parmesan • Stek ved 200°C i 15 minutter.
URTESAUS:
SEMITØRKEDE TOMATER: Del tomatene i to og vend dem i olivenolje • Dryss med sukker, salt og svart pepper • La tomatene tørke i ovnen ved 120°C i 45 minutter.
Sett hele formen med cannelloni på bordet • Dryss over tomater, basilikumblader, salatblader og oliven rett før servering.
SERVERING:
SEMITØRKEDE TOMATER
100 g cherrytomater olivenolje sukker salt og svart pepper
AV vIBEKE LINDSTAD DEGN-PETERSEN FOTO DAvID BAcK basilikumblader OPPSKRIFTER MALIN ANDERSON OPPSKRIFTER PÅ SIDE XX–XX svarte olivener blandet salat
112
Cos Pithos Bianco 2010. Sicilia. Bu.nr. 92401. Kr. 189,90. Noe gylden i fargen, intens på nesen av sitrus, urter og tropisk frukt. Smaken er like intens, med gul frukt og sitrus, flott syre og lang ettersmak og balanse.
DRIKKE:
71
SALAT MED HØvLEDE RØDBETER, FETA OG BALSAMIcOGLASERTE vALNØTTER (4 porsjoner) 4 store rødbeter 1 selleristilk ½ fennikel 100 g blandede salatblader 150 g fetaost salt og svart pepper BALSAMICOGLASERTE VALNØTTER
1 dl balsamicoeddik ½ dl mild honning 2 dl valnøttkjerner
BALSAMICOGLASERTE VALNØTTER : Kok inn balsamicoeddik og honning til det kun er ¾ dl igjen • Ta av varmen og hell over i en bolle • Vend inn valnøttene • Disse holder seg friske i 7 dager ved romtemperatur • Kan også serveres til ost.
Kok rødbetene, skrell dem og skjær dem i tynne skiver på mandolin eller med kniv • Høvle eller skjær også sellerien og fennikelen så tynt som mulig • Bland rødbeter, selleri, fennikel og salatblader • Anrett på stort fat eller på tallerkener • Smuldre fetaosten over, dryss med valnøttene og smak til med salt og svart pepper. Loureiro Giro Sol Docil 2009. Dirk Niepoort. Bu.nr. 525130. Kr. 129,90. ueiket, tørr og krisp vin med god fylde fra ingen ringere enn Dirk Niepoort i Douro.
DRIKKE:
STEKT GÅSELEvER MED BLODPuDDING OG INNKOKTE PLOMMER (6 porsjoner) 400 g gåselever BLODPUDDING
400 g svinespekk eller lardo, finhakket 60 ml calvados 200 g løk, finmost til puré 100 g eple, finmost til puré 1 l griseblod 2 store egg 45 g salt 2 ½ dl kremfløte 10 m svinetarm
BLODPUDDING: Du kan velge den enkle utveien og kjøpe ferdig blodpudding, men her er oppskriften for den eventyrlystne! Fres spekk/lardo i varm panne, tilsett calvados og kok inn • Vend inn løk- og eplepureene og la det småkoke en stund • Ta så av varmen og la det avkjøle • Rør inn blod og resten av ingrediensene • Legg tarmene i vann, skyll nøye og tørk dem • Knyt igjen den ene enden og træ den på pølsehornutstyret på kjøkkenmaskinen • Fyll svinetarmen med pølsemassen • Pass på at det ikke er luftbobler i den før den knytes igjen i andre enden • Kok opp en vid kjele med lettsaltet vann • Legg pølsen forsiktig nedi • Kok pølsen ved 85°C i 1 time • Hvis du vil lage pølsen på forhånd, skal den kokes i 10 minutter før den fryses, og så kokes den tinte pølsen ferdig før servering • Pass på å stikke hull i eventuelle luftlommer for å unngå at hele pølsen sprekker.
INNKOKTE PLOMMER
1 kg plommer 250 g sukker 7 ½ dl vann 1 vaniljestang
INNKOKTE PLOMMER: Splitt vaniljestangen på langs og skrap ut frøene • Flå plommene, legg dem i et stort glass med lokk sammen med de andre ingrediensene og kok den i vannbad ved 95°C i 35 minutter.
Skjær gåseleveren i porsjonsbiter og stek på varm panne • Anrett varm blodpudding og plommer på tallerkener og legg nystekt gåselever på toppen.
SERVERING:
Riesling Kabinett Halbtrochen 2008. Steger St. Jost. Weingut Ratzenberger. Mittelrhein. Bu.nr. 448320. Kr. 158,00 Lekker, kraftig start på middagen, her spares det ikke på noe. En herlig vin som har muskler og sødme nok til retten. Samtidig er vinen flott balansert med en topp syre, fin kryddertone og lang ettersmak.
DRIKKE:
113
OPPSKRIFTER
GRØNNE DAGER S. 62–65 / NyTTÅRSMENyER S. 71–77
OPPSKRIFTER
NyTTÅRSMENyER S. 71–77 PIGGvAR MED KAvIAR OG BRAISERT HJERTESALAT (6 porsjoner) 800 g piggvar 5 dl fiskekraft eller fiskebuljong SITRONEMULSJON
skall og saft av ½ sitron 3 dl sauternes (vin) 400 g usaltet smør salt og hvit pepper BRAISERT HJERTESALAT
4 hoder hjertesalat 2 ss olivenolje 30 g usaltet smør 2 dl kyllingkraft 1 kvist frisk timian salt og pepper 40 g svart kaviar
SITRONEMULSJON: Riv sitronskallet og bland med sitronsaften og halvparten av vinen • Kok opp og reduser til ¹⁄³ • Tilsett resten av vinen og la det småkoke på svak varme • Skjær smøret i terninger og visp dem inn, én terning om gangen • Det må ikke koke etter at smøret er tilsatt • Sil sausen og smak til med salt og pepper • Hold varm frem til servering.
Del salathodene i to på langs • Skyll og tørk godt • Varm olivenoljen i en stekepanne • Legg i salaten med snittflaten ned • Dryss med salt og pepper og stek på middels varme i 2 minutter, til salaten begynner å få farge • Tilsett smøret, litt om gangen, og hell på kraften • Dryss med finhakket timian og la salaten braisere på svak varme under lokk i 6-8 minutter • La salaten få stå og trekke noen minutter før servering.
BRAISERT HJERTESALAT:
Del piggvaren i porsjonsbiter og la bitene syde i fiskekraften på svak varme til kjøttet begynner å flake seg • Løft ut bitene og hold dem varme • Kok inn fiskekraften til det bare er 1 dl igjen • Rør inn kaviaren rett før servering. Anrett braisert salat på tallerkenene og øs over sitronemulsjon • Legg piggvaren på toppen og hell over den reduserte fiskekraften med kaviaren.
SERVERING:
Chablis Nature 2006. La Chablisienne. Bu.nr. 509350. Kr. 216,40. En nokså fyldig vin som har rukket å åpne seg noe. Den er tørr, med en herlig smak av sjø, østers og sitrus, og med en flott struktur og lengde.
DRIKKE:
PANNESTEKT yTREFILET Av HJORT MED SvISKEKREM (6 porsjoner) 1 kg ytrefilet av hjort melk smør salt og pepper
Legg kjøttet i kald melk over natta • Tørk av kjøttet, krydre med salt og pepper og brun fileten på alle sider i smøret • Stek ferdig i ovnen ved 125°C til kjøttet har en kjernetemperatur på 48–55°C • Ta kjøttet ut av ovnen og la det hvile • Hold varmt frem til servering.
SJY
SJY:
I små terninger: 50 g kantareller 50 g gulrøtter 50 g stangselleri 50 g løk 1 fedd hvitløk
SVISKEKREM: Dekk sviskene med saften og varm forsiktig i 5 minutter • Kjør til en glatt krem med stavmikser eller i blender.
1 ss smør 1 ss brunt sukker 3 dl kyllingkraft 3 dl kalvekraft
TILBEHØR: Rens kantarellene • Finhakk sjalottløken • Strimle bladpersillen • Smelt smøret og fres sopp og løk noen minutter • Ta av varmen, vend inn bladpersillen og smak til med salt og pepper.
SVISKEKREM
SERVERING:
100 g svisker 2 dl sviskesaft
Smelt smør og sukker i en kjele og karamelliser grønnsakene • Tilsett kraften og la det småkoke i 10 minutter • Sil fra grønnsakene og kast dem • Kok sjyen inn en anelse og hold den varm frem til servering.
Skjær fileten i skiver og legg opp på tallerkener med tilbehøret og kokte poteter. Syrah 2009. Mullineaux Swartland Sør-Afrika. Bu.nr.107820. Kr. 219,90. Tett og dyp farge, dufter av velhengt kjøtt, krydder og modne mørke bær som bjørnebær. En fyldig vin med gode tanniner og syre. En elegant vin med lang ettersmak. La den lufte seg noen timer før servering.
DRIKKE: TILBEHØR
50 g traktkantareller ½ sjalottløk 6 stilker bladpersille
114
SJOKOLADEFONDANT MED SALT KARAMELLIS (6 porsjoner) SJOKOLADEFONDANT
400 g sjokolade 400 g smør 12 egg 400 g sukker 180 g hvetemel
SJOKOLADEFONDANT: Smelt sjokoladen i smøret over vannbad • Pisk eggedosis av sukker og egg • Bland eggedosisen inn i sjokoladen i tre omganger: Visp først 1/3 av eggedosisen inn, og vend så forsiktig inn resten i to omganger • Sikt i hvetemelet og vend forsiktig inn • Hell røren i porsjonsformer og stek ved 185°C i 4 ½ minutter • Kaken skal være fast på utsiden, men med flytende sjokoladekjerne, så denne desserten kan ikke vente på gjestene.
SALT KARAMELLIS
30 g salt 3 dl melk 2 dl kremfløte 4 eggeplommer 120 g sukker
SALT KARAMELLIS: Varm melk og fløte og tilsett saltet • Pisk eggedosis av eggeplommer og sukker og vend den inn i melk- og fløteblandingen • Rør rundt under oppvarming til isblandingen tykner og dekker baksiden av en skje når du løfter den ut av blandingen • Ta av varmen og avkjøl • Kjør i ismaskin til konsistensen er riktig.
Legg en varm sjokoladefondant på tallerkenen og server med en kule hjemmelaget is.
SERVERING:
Maydie 2009. Pierre Laplace.Sørvest Frankrike. Bu.nr. 485080. Kr.195,00. En rik, søt vin full av smak av bjørnebær, krydder, lakris. En lang og kraftig ettersmak, lekker og noe ukjent vin som er perfekt til sjokolade.
DRIKKE:
LANGKOKT SvINENAKKE MED GÅSELEvER, GuLROT OG PORTvINSSJy (4 porsjoner) 1 kg saltet svinenakke (evt. svinekam) 5 fedd hvitløk, finhakket 2 kvister frisk rosmarin ½ kg gulrøtter, skrelt 2 ss honning 1 ss eddik PORTVINSSJY
3 dl portvin 3 dl kalvekraft 3 ss smeltet, brunet smør salt og pepper 4 skiver gåselever, evt en terrin med gåselever
Gni kjøttet med hakket hvitløk og rosmarin • Legg kjøttet i en stekepose sammen med de skrelte gulrøttene og sett i ovnen på 90–100°C over natten, ca. 14 timer • La svinenakken bli kald i posen • Skjær kjøttet i fine firkanter på ca. 70–80 gram • (Avskjæret smaker supergodt i pytt-i-panne.) • Hell kraften fra posen i en kjele og kok den inn til en tykk kraft • Ha de langstekte gulrøttene og halvparten av kraften i en kjele, kok opp og mos sammen til rotstappe • Den andre halvdelen av kraften kokes sammen med honning og eddik til en glace • Stek kjøttbitene i smør på alle sider og glasér med den innkokte kraften • Pass på at du behandler kjøttet forsiktig, for det skal være så mørt at det nesten faller fra hverandre. PORTVINSSJY: Kok portvin og kalvekraft til det blir tykt og på grensen til seigt • Rør inn det brunede smøret og smak til med salt og pepper.
Varm en stekepanne til svært høy temperatur og stek skivene med gåselever i tørr panne • Du kan bytte ut gåseleveren med en ferdiglaget terrin med gåselever som skjæres i skiver og legges på det varme kjøttet så det nærmest smelter ned over det • Anrett med rotmos og sjy.
SERVERING:
Volnay 2009 Domaine Huber – Verdereau. Burgund. Bu.nr. 935220. Kr. 285,00. En lekker vin med nok syre og kraft til å hamle opp med alle de rike smakene i retten. Vinen er stram og saftig, med herlig frukt og konsentrasjon. Gi vinen et par timer på karaffel før servering.
DRIKKE:
115
OPPSKRIFTER
NyTTÅRSMENyER S. 71–77
OPPSKRIFTER
NyTTÅRSMENyER S. 71–77 TORSK MED KANTARELLER, KALvEBRISSEL OG ØSTERSSKuM (4 porsjoner) 4 porsjonsbiter torsk à 80 g 100 g kalvebrissel 4 østers saften av 1 sitron 1 dl melk 8 fine kantareller smør salt og pepper
Kok kalvebrisselen forsiktig i lettsaltet vann i 15 minutter • La den kjøle av i kraften • Åpne østersene og hell både skjellmat og kraft i en kjele sammen med sitronsaft, vann, salt og pepper • Skjær den avkjølte kalvebrisselen i fire biter, stek lett i smør og dryss med salt og pepper • Stek også fisk og sopp • Kok opp østersblandingen og kjør med stavmikser til det dannes et kraftig skum • Anrett på tallerken og server umiddelbart. Muscadet 1999 Comte de St. Hubert. Chateau du Coing de Saint Fiacre. Loire. Bu.nr. 506540. Kr. 173,00 Noe gylden i fargen, rik duft av sjø, mineraler, moden sitrus og hasselnøtter. Smaken er rik av frukt, mineraler og med litt røykkarakter. God fylde og syrestruktur bærer vinen flott frem. En stor Muscadet som kan matches mot krevende retter.
DRIKKE:
SJOKOLADEPuDDING MED HvIT SJOKOLADEIS, ESPRESSOASPIc, MANDELBRØD OG EPLE (4 porsjoner) SJOKOLADEPUDDING
1 dl melk 20 g muscovadosukker 20 g mørk sjokolade 15 g kakao 10 g sukker 1 blad gelatin 1 ts vaniljesukker
Legg gelatinen i bløt i kaldt vann • Rør sammen og varm opp alle ingrediensene • Rør i gelatinen til den er helt smeltet • Hell sjokoladepuddingen i en liten form og sett kaldt til den er stivnet.
SJOKOLADEPUDDING:
Rør sammen alle ingrediensene, varm opp og sett isbasen til avkjøling • Kjør i ismaskin til riktig konsistens • Her er det lov å jukse med å kjøpe en ferdig vaniljeis av høy kvalitet i stedet.
HVIT SJOKOLADE-IS:
HVIT SJOKOLADE-IS
2 dl melk 2 dl kremfløte 50 g hvit sjokolade 2 ss honning 30 g sukker
ESPRESSOASPIC: Legg gelatinen i bløt i kaldt vann • Rør sammen og varm opp alle ingrediensene • Rør i gelatinen til den er helt smeltet • Hell i et 1 cm tykt lag i en liten form og avkjøl • Når aspicen har stivnet skjæres den i fine terninger.
Bland alle ingrediensene og lag et flatt, centimetertykt brød • Stek ved 180°C i 15 minutter • Skjær i biter før det er helt avkjølt.
MANDELBRØD: ESPRESSOASPIC
6 cl espresso 2 ss vann 10 g sukker 3 cl kaffelikør 1 blad gelatin MANDELBRØD
100 g marsipan 40 g sukker ½ eggehvite STEKT EPLE
1 eple 1 ss smør 1 ss sukker 1 ts kanel
116
Skrell og kjern ut eplet • Del i fire • Smelt smør med sukker og kanel og stek eplene til de så vidt er møre • For å få litt ekstra knas i retten kan du pakke eplebåten i filodeig, pensle deigen med smeltet smør og steke ved 200°C til den er gyllen og sprø (se bildet).
STEKT EPLE:
DRIKKE: MÅ RETTES!!! nesten en komplett dessert i seg selv og en utfordring for vinen med både mye garvestoffer og sødme. Hva med et glass Madeira på druen Bual, en hetvin som har noe høyere alkohol, en herlig smak av karamell, kaffe, sjokolade og noe tørket frukt, en riktig så elegant dessertvin med en evig lang ettersmak.
ÅPEN RAvIOLI MED KRABBE, KREPS OG KAMSKJELL, SERvERT MED JORDSKOKK OG KAvIAR (4 porsjoner) 8 utstansede ravioliplater, 6 cm i diameter 2 krabber, helst hunkrabber 4 store, rå sjøkreps 4 kamskjell 20 g kaviar 8 store jordskokker 1 dl kremfløte salt og pepper SAUS
3 sjalottløk 1 fedd hvitløk 2 bunter dill 4 dl hvitvin 3 dl kremfløte 1 ss tomatpuré 1 ss eddik 3 ss honning 1 ss smør salt og pepper
Rens krabbene • Spar klør og rogn til servering • Knus skallene • Rens krepsene • Åpne og rens kamskjellene. Del alle grønnsakene i grove biter • Smelt smøret og fres alle grønnsakene, krabbeskallene og krepseskallene sammen med tomatpureen • Tilsett vin og hell på vann til alt er dekket • La kraften småkoke en time • Sil fra og kok inn kraften til det bare er 4 dl igjen • Ha i kremfløten, smak til med honning, eddik, salt og pepper, og hold sausen varm.
SAUS:
Skrell jordskokkene, tourner dem (form dem med kniv til de ligner små, perfekte mandelpoteter) og kok dem møre i lettsaltet vann • De delene av jordskokkene som ble skåret bort under formingen kokes i fløten til de er møre, kjøres med stavmikser til en glatt krem og smakes til med salt og pepper. Kok ravioliplatene i 2 minutter • Stek skalldyrene i brunet smør • Legg en ravioliplate på hver tallerken og legg på en skje med jordskokkrem • Legg på skalldyrene og en ravioliplate til og avslutt med kaviar på toppen • Server de tournerte jordskokkene og sausen til. Riesling Kiedricher Trochen 2010 Robert Weil. Rheingau. Bu.nr. 596270. Kr. 219,00. Lekker, stram og mineralsk vin med herlig frukt. Nå er den både energisk og elegant, og selv om den er ung har den allerede fin frukt.
DRIKKE:
HuMMERSuPPE SERvERT MED KANAPÉ MED HuMMER, vAKTELEGG OG KAvIAR (6 porsjoner) 3 hummer HUMMERSUPPE
½ fennikel 1 ½ sjalottløk 1 fedd hvitløk ½ gulrot ½ vaniljestang, splittet 6 stjerneanis 2 ts fennikelfrø 1 ss tomatpuré ½ dl Pernod 2 ½ dl tørr hvitvin 6 dl kremfløte salt kajennepepper
Skrell hummerne og grovknus skallene • Skjær fennikel, sjalottløk, hvitløk og gulrot i grove biter • Rist hummerskall og grønnsaker i litt olje i en kjele til de begynner å få farge • Tilsett tomatpuré, vanilje, fennikelfrø og stjerneanis og stek videre i 2 minutter • Hell på Pernod og tenn på/flamber • Hell på vinen og kok inn til halvparten • Hell på kremfløten, kok opp og trekk kjelen av varmen • La kraften trekke i 1 time • Sil bort grønnsaker, krydder og hummerskall • Smak til kraften med salt og pepper.
HUMMERSUPPE:
ESTRAGON- OG APPELSINMAJONES: Visp sammen eggeplomme, appelsinsaft og estragon • Tilsett rapsoljen i en tynn stråle under kontinuerlig pisking • Smak til med salt og pepper.
Rist loffskivene • Kok vakteleggene og skrell dem • Hell den varme suppen i tallerkener • Legg en halv hummerhale på hver loffskive sammen med et vaktelegg og litt majones.
SERVERING:
MAJONES
1 eggeplomme saften av ½ appelsin 1 ts frisk estragon, finhakket 1 dl rapsolje salt og pepper
Chardonnay la Mailloche 2008 Stephane Tissot. Arbois. Bu.nr. 493640. Kr. 229,00. Gylden farge, dufter av sitrus, nøtter og våt sten. Den er rik i munnen, med flott syre og smaker av nøtter, tropisk frukt og mineraler. En fyldig og velbalansert vin som vil takle den rike suppen særdeles godt.
DRIKKE:
6 skiver loff 6 vaktelegg 60 g kaviar/rogn
117
OPPSKRIFTER
NyTTÅRSMENyER S. 71–77
OPPSKRIFTER
NyTTÅRSMENyER S.71–77 PANERT KALvEBRISSEL MED FENNIKEL OG SELLERI- OG SITRONPuRÉ (6 porsjoner) 1,2 kg kalvebrissel ½ gulrot i grove biter 1 ½ sjalottløk i grove biter 1 fedd hvitløk i grove biter 2 laurbærblader 5 hele hvite pepperkorn 3 kvister frisk timian 2 ts rødvinseddik 2 ½ dl klaret smør ½ dl hvetemel 1 lettpisket egg ½ dl paneringsmel FENNIKELCRUDITÉ
1 fennikel 2 ss rapsolje sitronsaft salt og pepper
Skyll kalvebrisselen nøye i kaldt vann • Legg den i en romslig kjele med gulrot, løk, hvitløk, laurbærblader, pepper, timian og en skvett rødvinseddik • Fyll på med kaldt vann til det dekker brisselen • Kok opp, skum av og la det småkoke i 10 minutter • Løft brisselen ut av kokekraften og legg den i press over natten • Rens den kalde brisselen for sener og hinner • Skjær den i seks like store “staver” • Vend kjøttet først i hvetemel, så i egg og til slutt i paneringsmel • Varm det klarede smøret til 160°C og friter de panerte kjøttstavene til de er gyllenbrune • Friter bare noen få om gangen, og hold dem ferdige varme i ovnen frem til servering. Bruk mandolin eller ostehøvel for å skjære fennikelen i løvtynne skiver • Mariner fennikelskivene i rapsolje, salt, pepper og sitronsaft i 1 time frem til servering.
FENNIKELCRUDITÉ:
SELLERI- OG SITRONPURÉ: Skrell og skjær selleriroten i terninger som kokes møre i fløten • Hell av fløten, men ta vare på den • Mos sellerien og rør inn så mye fløte som skal til for å få en fin konsistens • Smak til med salt, pepper og sitronsaft.
SELLERI- OG SITRONPURÉ
½ sellerirot 4 dl kremfløte salt og pepper saften av 1 ½ sitron
Smelt sukkeret i tørr kjele til det danner seg en karamell • Hell i portvinen og kok inn til ½ dl • Hell i kalvekraften og kok inn til en tykk, seig konsistens • Smak til med salt og pepper, og rør inn smøret rett før servering.
PORTVINSREDUKSJON:
Anrett på tallerken og garner med noen grønne skudd, for eksempel ertespirer.
SERVERING: PORTVINSREDUKSJON
1 ss brunt sukker 2 ½ dl rød portvin 1 dl kalvekraft 1 ss smør salt og pepper
Marsannay Au Champ Salomon 2008. Bu.nr. 507800. Kr. 239,90. En liten perle fra nord i Burgund. Klokkeklar og fyldig, med nøttepreg i smaken, kombinert med smak av sitrus og en flintaktig mineralitet. Lekker til kalvebrissel.
DRIKKE:
Annonsere i Mat & Venner! Ring 24 11 85 00 eller mail post@mat-venner.no
118
GRILLET RØyE MED LETTSALTET OKSEBRINGE, BØNNER, SyLTEDE KANTARELLER OG JORDSKOKKREM (6 porsjoner) 1,2 kg beinfri filet av røye SYLTEDE KANTARELLER
Kok en lake av eddik, sukker, vann, laurbærblader og allehånde • Tilsett kantarellene i den kokende laken og ta den øyeblikkelig av varmen • Hell i en bolle og la soppen stå og trekke i minst 3 timer.
300 g forvellede kantareller 6 ss eddik (12 %) 2 dl sukker 2 ½ dl vann 1 laurbærblad 2 allehåndefrø
JORDSKOKKREM: Skrell og skjær jordskokkene i grove biter • Kok jordskokkene og hvitløken i kremfløte med buljongterningen til de er møre • Hell av fløten, men ta vare på den • Mos jordskokkene til en glatt krem og spe med så mye kremfløte at konsistensen blir riktig • Smak til med salt og pepper.
JORDSKOKKREM
1,2 kg jordskokker 1 fedd hvitløk 1 hønsebuljongterning 9 dl kremfløte salt og pepper 12–15 perleløk grovt salt 120 g frosne bondebønner 1 ss smør 240 g lettsaltet, kokt oksebringe
SYLTEDE KANTARELLER:
Dryss grovt salt i en ildfast form og press perleløkene ned i det • Bak i ovnen ved 150°C i 25 minutter • Rens både perleløk og bondebønner • Fres løk og bønner i smør • Skjær den ferdigkokte oksebringen i store terninger • Skjær røyefileten i porsjonsstykker og grill eller stek i grillpanne med skinnsiden ned • Sett pannen i ovnen og stek ferdig ved 150°C i 5 minutter. Anrett på tallerken og legg eventuelt på urter etter smak. Grüner Veltliner Kreutles 2009. Peter Veyder Malberg. Wachau. Bu.nr. 529390. Kr. 187,00. Tørr, krisp og fyldig innover i munnen. God og rik frukt og et fint peppertouch i ettersmaken.
DRIKKE:
NyPE-IS MED EPLETERRIN (6 porsjoner) 100 g nypepuré 200 g crème fraiche 75 g melis 2 ss nypresset sitronsaft 1 blad gelatin
Legg gelatinen i bløt i kaldt vann • Kok opp nypepuré, crème fraiche og melis • Tilsett sitronsaften • Klem vannet ut av gelatinbladet og rør ut i isblandingen • Kjør isen i ismaskin til den har fin konsistens • Har du ikke ismaskin, kan blandingen settes i fryseren og vispes grundig to ganger i timen til isen har fått fin konsistens.
EPLETERRIN
EPLETERRIN: Skrell eplene, fjern kjernene og skjær eplene i tynne skiver • Kok sukker og vann til gyllen karamell • Rør inn kanelen og hell karamellen i et ildfast fat • Dekk karamellen med epleskiver og bak i ovnen ved 150°C i ca. 30 minutter • Avkjøl, legg på press og la terrinen stå i kjøleskapet til neste dag.
900 g epler 2 dl sukker 1 dl vann 1 ts malt kanel 1 eple melis
Fjern kjernen i eplet og skjær det i tynne skiver • Skjær epleterrinen i porsjonsstykker og anrett på tallerkener • Form kuler av isen og legg på de rå epleskivene • Dryss et tynt lag melis over og server.
SERVERING:
Vin Santo del Chianti Rufina 2004. Fattoria Selvapiana. Bu.nr. 446020. Kr. 299,90 50 cl. Man skal alltid ha en søt vin som er minst så søt som desserten. Denne er amberfarget og intenst søt på duft. Smaken følger flott opp med aprikoser, karamell, gule rosiner og marsipan, En lekker vin med flott konsentrasjon og lengde.
DRIKKE:
119
OPPSKRIFTER
NyTTÅRSMENyER S. 71–77