Smaksskolen
Drøyt tyve matinteresserte lesere har nå smakt og smattet seg gjennom oster, skinker og viner på Mat & Venners første kurs. AV VIBEKE LINDSTAD DEGN-PETERSEN
Foto KYRRE SKJELBY KRISTOFFERSEN
37
FLÂNEUR FOOD
a
llerede ved ankomst startet smaks orgien. Et glass hvit sherry og en tallerken med tynne skiver skinke og salami. Navn man ofte kun leser om i avanserte oppskrifter lå plutselig klar til å bli smakt på, fra parma- og serranoskinke til noir de bigorre-skinke og en
spennende villsvinsalami. Det var Mat & Venners sommelier, Marianne Johnsen, som hadde valgt ut vinene til de skinkene og ostene som Gunn Hege Nilsen fra ostebutikken Fromagerie hadde plukket ut. Til sammen fikk deltagerne prøve seg på 12 oster, tre skinker, én salami og seks viner – fra sherry til champagne. Ostene ble gruppert i par innenfor samme gruppe, som for eksempel hvitmuggost, rødkittost og brie. Så ble hver ostegruppe testet opp mot en utvalgt vin. Men Mat & Venners sommelier hadde en overraskelse i bakhånd. I stedet for rødvin, som for de fleste er den naturlige kombinasjonen med ost, ble det bare prøvesmakt viner av hvite druer. «Jeg ville åpne for en ny måte å se ost og vin på,» forklarer sommerlier Johnsen, som mener hvitvin favner ost på en mye bedre måte enn rødvin. 38
«Syren og sukkeret i hvitvinen er det som skal til for å møte saltet og bitterheten» «En rødvin har ofte mye tørrstoff (tanniner og garvesyre). Osten er salt, og mugglagene som finnes på all ost er bitter. Når rødvin og ost møtes i munnen blir både saltet og bitterheten forsterket,» forklarer hun. Derimot faller alt på plass med en hvitvin, mener hun. «Syren og sukkeret i hvitvinen er det som skal til for å møte saltet og bitterheten,» forklarer hun. Marianne Johnsen hadde selvfølgelig prøvesmakt alle ostene sammen med vinene før kurset, for å finne de beste kombinasjonene. Likevel oppdaget hun etter hvert at det var én av vinene som ikke fungerte helt. «Kurset inneholder mange viner som er tøffe i smaken i forhold til osten. Det er ganske krevende smaker, men ved hjelp av prøving og feiling kommer det beste resultatet til slutt,» forklarer hun, og håper kursdeltagerne fortsatte prøvingen hjemme. «Alle kan lære, enten man er amatør eller godt trent vinsmaker,» sier hun.