Mat & Venner Nyttårsmenyer 2012

D OP E B PS ES KR TE IF FES TE T NE !

BLI MED PÅ OLIVENHØSTING I VERONA!

Den naturlige maten er den beste maten. Nr 6 2012 Pris 69,-

Tid for

KAFFE KAKENE MATEN *

torsk

* *DRIKKENE

51

HERLIG OPPSKRIFTE ER!

FISH’N’CHIPS

RETURUKE 6

DEILIGE PAIER

INTERPRESS NORGE

Mathallens paibutikk deler sine beste oppskrifter

Pasjonsfrukt og klementiner

Bobler og champagne

3 enkle, gode nyttårsmenyer

Nyttårsfest Det er lett å lage spennende nyttårsmiddager uten avanserte ingredienser. Disse rettene er enkle å skalere opp i tilfelle det kommer mange, selv om du lager maten på et helt vanlig kjøkken.

AV VIBEKE LINDSTAD DEGN-PETERSEN OPPSKRIFTER MAT TIAS L ARS SON FOTO DAVID BACK OPPSKRIFTER PÅ S.105–109

Meny 1 Forrett 

Hovedrett 

Canneloni med stekt flesk og ovnsbakt rødløk

Dessert 

62 Mat & Venner 6/2012 5/2012

Fritert chèvre med tynne rødbeteskiver, oregano og olivenolje

Tyttebærmuffins med kremostglasur

Mat & Venner 6/2012 63

Nyttårsfest Det er lett å lage spennende nyttårsmiddager uten avanserte ingredienser. Disse rettene er enkle å skalere opp i tilfelle det kommer mange, selv om du lager maten på et helt vanlig kjøkken.

AV VIBEKE LINDSTAD DEGN-PETERSEN OPPSKRIFTER MAT TIAS L ARS SON FOTO DAVID BACK OPPSKRIFTER PÅ S.105–109

Meny 1 Forrett 

Hovedrett 

Canneloni med stekt flesk og ovnsbakt rødløk

Dessert 

62 Mat & Venner 6/2012 5/2012

Fritert chèvre med tynne rødbeteskiver, oregano og olivenolje

Tyttebærmuffins med kremostglasur

Mat & Venner 6/2012 63

Meny 2 Forrett 

Ovnsbakt pastinakk med dillost og løyrom

Hovedrett 

Stekt torsk med sviske­vinaigrette og bacon, potetpuré med hvitløk og brunet smør

Dessert 

64 Mat & Venner 6/2012

Multefylt munk med vaniljesaus

Meny 2 Forrett 

Ovnsbakt pastinakk med dillost og løyrom

Hovedrett 

Stekt torsk med sviske­vinaigrette og bacon, potetpuré med hvitløk og brunet smør

Dessert 

64 Mat & Venner 6/2012

Multefylt munk med vaniljesaus

Meny 3 Forrett 

Pan con tomate med jamón serrano



Stekt andebryst med potetog chèvrequesedilla, sitronglasur og hasselnøttsalat

Hovedrett

Dessert 

66 Mat & Venner 6/2012 5/2012

Sjokoladetrøffelterrin med ferske bringebær og saus

Mat & Venner 6/2012 67

Meny 3 Forrett 

Pan con tomate med jamón serrano



Stekt andebryst med potetog chèvrequesedilla, sitronglasur og hasselnøttsalat

Hovedrett

Dessert 

66 Mat & Venner 6/2012 5/2012

Sjokoladetrøffelterrin med ferske bringebær og saus

Mat & Venner 6/2012 67

Berusende bobler «Skal det være et glass champagne?» er et vanlig spørsmål i disse dager, uten at verken spørrer eller svarer tenker over hva det egentlig innebærer. For alt som bobler er ikke champagne.

C

AV MARIANNE JOHANSEN

hampagne er en beskyttet betegnelse på musserende vin fra området nord i Frankrike.

Musserende vin laget utenfor dette området blir gjerne laget etter samme metode, men kan ikke kalles en champagne. De kalles Cremant de Bourgogne, Alsace, Loire, Jura eller Blanquette de Limoux i Languedoc/ Roussillion, og man sier at de er produsert ved «den tradisjonelle metoden» (se undersak), siden man ifølge loven ikke kan bruke betegnelsen «champagnemetoden».

I Spania brukes navnet Cava på

musserende vin av høy klasse, men i motsetning til i Frankrike er det lov å bruke det samme navnet i flere området. Cava er derfor betegnelsen på en produksjonsmetode, og ikke en stedsbestemmelse. For cava skal det 68 Mat & Venner 6/2012

normalt sett kun brukes årets høst, og vinen må ligge minimum 9 måneder på bunnfallet.

I Italia ser bildet noe annerledes ut. I Veneto lages vinen ConeglianoValdobbiadene på druen prosecco, eller glera som den egentlig heter. Til forskjell fra musserende vin laget med den «tradisjonelle» metoden, gjærer vinen på tank og tappes så på flaske.

Den vil derfor ikke ha samme trykk i flasken – kun 3 atmosfærers trykk, mot 6 atmosfærer for champagne og andre viner laget etter tradisjonell metode.

Metoden heter Cuvée Close eller Charmat, etter opphavsmannen Eugene Charmat.

Franciacorta i Lombardia er et område verdenskjent for nydelig musserende vin av høy klasse laget på den tradisjonelle metoden. Vinene er noe billigere enn champagne og de er vel verdt å bli kjent med dersom man er en elsker av musserende vin.

Ellers i Italia finner vi musserende

vin på tradisjonell metode med betegnelsen Espumante. De kan komme fra Piemonte, Sicilia eller andre områder. Som regel er produksjonen nokså liten, så det er sjelden vinen dukker opp utenfor Italias grenser. Men tar du turen til Italia, er det vel verdt å lete opp en prøve.

Kort oppsummert: Champagne er en geografisk betegnelse fra Frankrike.

Prosecco er en druetype. Cava, cremant og espumante er henholdsvis spansk, fransk og italiensk for den tradisjonelle produksjonsmetoden for musserende vin. Alt betegner vin som bobler og forbindes med fest.

I de fleste land lages musserende vin etter tradisjonell metode. Det kan alltid være et godt økonomisk alternativ, og vinen er ofte både hederlig og vellaget.

Et land som Argentina produserer mye god musserende vin, særlig i Mendoza, der det meste av vinproduksjonen ligger. Likeså land som Australia og Portugal presenterer godbiter å meske seg med.

Berusende bobler «Skal det være et glass champagne?» er et vanlig spørsmål i disse dager, uten at verken spørrer eller svarer tenker over hva det egentlig innebærer. For alt som bobler er ikke champagne.

C

AV MARIANNE JOHANSEN

hampagne er en beskyttet betegnelse på musserende vin fra området nord i Frankrike.

Musserende vin laget utenfor dette området blir gjerne laget etter samme metode, men kan ikke kalles en champagne. De kalles Cremant de Bourgogne, Alsace, Loire, Jura eller Blanquette de Limoux i Languedoc/ Roussillion, og man sier at de er produsert ved «den tradisjonelle metoden» (se undersak), siden man ifølge loven ikke kan bruke betegnelsen «champagnemetoden».

I Spania brukes navnet Cava på

musserende vin av høy klasse, men i motsetning til i Frankrike er det lov å bruke det samme navnet i flere området. Cava er derfor betegnelsen på en produksjonsmetode, og ikke en stedsbestemmelse. For cava skal det 68 Mat & Venner 6/2012

normalt sett kun brukes årets høst, og vinen må ligge minimum 9 måneder på bunnfallet.

I Italia ser bildet noe annerledes ut. I Veneto lages vinen ConeglianoValdobbiadene på druen prosecco, eller glera som den egentlig heter. Til forskjell fra musserende vin laget med den «tradisjonelle» metoden, gjærer vinen på tank og tappes så på flaske.

Den vil derfor ikke ha samme trykk i flasken – kun 3 atmosfærers trykk, mot 6 atmosfærer for champagne og andre viner laget etter tradisjonell metode.

Metoden heter Cuvée Close eller Charmat, etter opphavsmannen Eugene Charmat.

Franciacorta i Lombardia er et område verdenskjent for nydelig musserende vin av høy klasse laget på den tradisjonelle metoden. Vinene er noe billigere enn champagne og de er vel verdt å bli kjent med dersom man er en elsker av musserende vin.

Ellers i Italia finner vi musserende

vin på tradisjonell metode med betegnelsen Espumante. De kan komme fra Piemonte, Sicilia eller andre områder. Som regel er produksjonen nokså liten, så det er sjelden vinen dukker opp utenfor Italias grenser. Men tar du turen til Italia, er det vel verdt å lete opp en prøve.

Kort oppsummert: Champagne er en geografisk betegnelse fra Frankrike.

Prosecco er en druetype. Cava, cremant og espumante er henholdsvis spansk, fransk og italiensk for den tradisjonelle produksjonsmetoden for musserende vin. Alt betegner vin som bobler og forbindes med fest.

I de fleste land lages musserende vin etter tradisjonell metode. Det kan alltid være et godt økonomisk alternativ, og vinen er ofte både hederlig og vellaget.

Et land som Argentina produserer mye god musserende vin, særlig i Mendoza, der det meste av vinproduksjonen ligger. Likeså land som Australia og Portugal presenterer godbiter å meske seg med.

Tradisjonell metode Gjæring: Vinen gjærer først som for vanlig vin, på ståltanker eller store, gamle fat. For champagne skjer nå noe som kan ligne på magi eller en fantastisk ekvasjon.

Blending: Før vinen tappes på flaske skal den «blendes», det vil si at vin fra alle de ulike vinmarkene man har til rådighet og fra de ulike druene skal settes sammen. I tillegg har man som regel en del reservevin fra tidligere årganger og vinmarker som kan blendes inn dersom man vil tillegge ytterligere en dimensjon. Dette er kjellermesterens hemmelighet, og det er her kyndig­heten og teften settes på prøve. Ikke bare skal man finne frem til en vin som har husets stil, men man skal også forutse hvordan vinen vil lagre. Dersom det er et ekstra godt år vil man lage en champagne som kun skal vise årets høst. Her må kjellermesteren utøve sin magi uten bruk av reserveviner, og finne frem til en vin som vil lagre ekstra lenge.

Tapping og flaskegjæring: Etter blending tappes vinen på flaske, hvor den andre gjæringen starter med hjelp av vin tilsatt sukker og noe gjær (liqueur de tirage). De flotte boblene dannes ved at gjæren spiser opp sukkeret. Deretter ligger vinen på det bunnfall som dannes i flasken i minimum 15 måneder, som regel opptil tre år. For en årgangschampagne sier loven minimum 3 år, og den ligger som regel mye lengre.

Remuage: Når vinen skal tappes for sitt bunnfall må flasken nesten snus på hodet. Det gjøres forsiktig, og med en kvart dreining hver gang. Det tar 6 uker dersom det gjøres for hånd eller over en uke med en maskin. En profesjonell person kan for hånd snu 40 000 flasker per dag!

Halsen fryses så ned og kapselen fjernes. Ut kommer nedfrosset bunnfall, og det fylles på med stille vin tilsatt den sukkermengde man ønsker (liqueur de dosage).

70 Mat & Venner 6/2012

Sødme

Man kan lett finne ut hvor mye sødme vinen inneholder ved å lese på etiketten. Alle land bruker de samme betegnelsene. (Sukkermengden regnes per liter vin).

Brut Zero Ikke tilsatt sukker.

Brut Nature/Brut Sauvage Maks 3 g tilsatt sukker Ekstra Brut 0–6 g tilsatt sukker Brut 0–12 g tilsatt sukker Ekstra Dry 2–17 g tilsatt sukker Sec 17–32 g tilsatt sukker DemiSec 32–50 g tilsatt sukker Sweet 50 g tilsatt sukker

Passer til alt

Musserende vin kan man leke med i de fleste måltider. Den har en fenomenal evne til å matche alt – østers og skalldyr, hvit fisk, hvitt kjøtt, lutefisk, fårikål, pinnekjøtt, brie eller camem­ bert, og bruker man noen av de søtere musserende vinene kan man også leke i det asiatiske kjøkkenet. En tørr musserende vin er selvfølgelig den aller beste åpningen på et måltid.

Det anbefales å gjøre dette utendørs, for det spruter garantert noen glassplinter, men på grunn av trykket fra champagnen faller splintene aldri tilbake i flasken. Det forsvinner også omtrent et halvt glass med boblevann i samme slengen, men for en start på festen det blir!

Frappering

Musserende vin skal aldri lagres ved kjøleskapstemperatur! Da ødelegges moussen, altså boblene. Lagre vinen ved 10–11 grader, og kjøl den raskt ned før servering.

Bruk en vinkjøler, 2 håndfuller salt, 5 håndfuller isbiter og dobbel mengde vann. Det kalles frappering, og voilá – så er vinen avkjølt til riktig temperatur på 5 minutter!

Pris

Det er alltid mulig å diskutere pris kontra kvalitet. Selv om det finnes musserende viner av høy klasse, finner man aldri den sammen konsentrasjonen, evne til lagring og eleganse i andre viner som man finner i champagne.

Dersom du vil drikke champagne, kan det lønne seg å velge en liten produsent. Som regel er prisen en del lavere, uten at det går ut over kvaliteten. De små kan nemlig kun konkurrere på kvalitet, siden de ikke har noe reklamebudsjett som monner!

Champagnekunst!

Har du sett ekspertene, som med voldsomme armbevegelser og krum sabel holder flasken høyt og slår av champagnekorken med et dramatisk svusj? Virker det for ambisiøst for din egen fest? Vel, egentlig er det svært enkelt, og det kreves heller ingen sabel, bare et helt alminnelig champagneglass. Begynn med å løsne ståltråden rundt korken. Legg så champagneglassets fot tett mot flasken, og før den raskt og bestemt langs flasken og opp mot flaskehalsen. Hvis selvtilliten og kraften er stor nok, slår du de øverste par centimeterne av flaskehalsen, sammen med korken. Vips, så har du «sablert» din første champagneflaske!

Mat & Venner 6/2012 71

Tradisjonell metode Gjæring: Vinen gjærer først som for vanlig vin, på ståltanker eller store, gamle fat. For champagne skjer nå noe som kan ligne på magi eller en fantastisk ekvasjon.

Blending: Før vinen tappes på flaske skal den «blendes», det vil si at vin fra alle de ulike vinmarkene man har til rådighet og fra de ulike druene skal settes sammen. I tillegg har man som regel en del reservevin fra tidligere årganger og vinmarker som kan blendes inn dersom man vil tillegge ytterligere en dimensjon. Dette er kjellermesterens hemmelighet, og det er her kyndig­heten og teften settes på prøve. Ikke bare skal man finne frem til en vin som har husets stil, men man skal også forutse hvordan vinen vil lagre. Dersom det er et ekstra godt år vil man lage en champagne som kun skal vise årets høst. Her må kjellermesteren utøve sin magi uten bruk av reserveviner, og finne frem til en vin som vil lagre ekstra lenge.

Tapping og flaskegjæring: Etter blending tappes vinen på flaske, hvor den andre gjæringen starter med hjelp av vin tilsatt sukker og noe gjær (liqueur de tirage). De flotte boblene dannes ved at gjæren spiser opp sukkeret. Deretter ligger vinen på det bunnfall som dannes i flasken i minimum 15 måneder, som regel opptil tre år. For en årgangschampagne sier loven minimum 3 år, og den ligger som regel mye lengre.

Remuage: Når vinen skal tappes for sitt bunnfall må flasken nesten snus på hodet. Det gjøres forsiktig, og med en kvart dreining hver gang. Det tar 6 uker dersom det gjøres for hånd eller over en uke med en maskin. En profesjonell person kan for hånd snu 40 000 flasker per dag!

Halsen fryses så ned og kapselen fjernes. Ut kommer nedfrosset bunnfall, og det fylles på med stille vin tilsatt den sukkermengde man ønsker (liqueur de dosage).

70 Mat & Venner 6/2012

Sødme

Man kan lett finne ut hvor mye sødme vinen inneholder ved å lese på etiketten. Alle land bruker de samme betegnelsene. (Sukkermengden regnes per liter vin).

Brut Zero Ikke tilsatt sukker.

Brut Nature/Brut Sauvage Maks 3 g tilsatt sukker Ekstra Brut 0–6 g tilsatt sukker Brut 0–12 g tilsatt sukker Ekstra Dry 2–17 g tilsatt sukker Sec 17–32 g tilsatt sukker DemiSec 32–50 g tilsatt sukker Sweet 50 g tilsatt sukker

Passer til alt

Musserende vin kan man leke med i de fleste måltider. Den har en fenomenal evne til å matche alt – østers og skalldyr, hvit fisk, hvitt kjøtt, lutefisk, fårikål, pinnekjøtt, brie eller camem­ bert, og bruker man noen av de søtere musserende vinene kan man også leke i det asiatiske kjøkkenet. En tørr musserende vin er selvfølgelig den aller beste åpningen på et måltid.

Det anbefales å gjøre dette utendørs, for det spruter garantert noen glassplinter, men på grunn av trykket fra champagnen faller splintene aldri tilbake i flasken. Det forsvinner også omtrent et halvt glass med boblevann i samme slengen, men for en start på festen det blir!

Frappering

Musserende vin skal aldri lagres ved kjøleskapstemperatur! Da ødelegges moussen, altså boblene. Lagre vinen ved 10–11 grader, og kjøl den raskt ned før servering.

Bruk en vinkjøler, 2 håndfuller salt, 5 håndfuller isbiter og dobbel mengde vann. Det kalles frappering, og voilá – så er vinen avkjølt til riktig temperatur på 5 minutter!

Pris

Det er alltid mulig å diskutere pris kontra kvalitet. Selv om det finnes musserende viner av høy klasse, finner man aldri den sammen konsentrasjonen, evne til lagring og eleganse i andre viner som man finner i champagne.

Dersom du vil drikke champagne, kan det lønne seg å velge en liten produsent. Som regel er prisen en del lavere, uten at det går ut over kvaliteten. De små kan nemlig kun konkurrere på kvalitet, siden de ikke har noe reklamebudsjett som monner!

Champagnekunst!

Har du sett ekspertene, som med voldsomme armbevegelser og krum sabel holder flasken høyt og slår av champagnekorken med et dramatisk svusj? Virker det for ambisiøst for din egen fest? Vel, egentlig er det svært enkelt, og det kreves heller ingen sabel, bare et helt alminnelig champagneglass. Begynn med å løsne ståltråden rundt korken. Legg så champagneglassets fot tett mot flasken, og før den raskt og bestemt langs flasken og opp mot flaskehalsen. Hvis selvtilliten og kraften er stor nok, slår du de øverste par centimeterne av flaskehalsen, sammen med korken. Vips, så har du «sablert» din første champagneflaske!

Mat & Venner 6/2012 71

Hot shots

Den perfekte aperitiffen før middagen er små suppeshots i søte glass.

GRESSKARSHOT MED KARDEMOMME (8 porsjoner) 300 g gresskar 2 dl kyllingkraft 1 ts finhakket rød chili 1 ts lyst muscovadosukker 2 krm malt kardemomme 2 krm malt ingefær salt og nykvernet svart pepper ½ dl gresskarfrø salt

Skrell og grovhakk persillerot og sjalottløk  Legg alt i en kjele sammen med melk og kraft  La suppen koke til grønnsakene er møre  Tilsett persillen og kjør til en helt glatt suppe i kjøkkenmaskin eller blender  Smak til med salt og pepper.

Skrell jordskokkene og del i mindre biter  Finhakk sjalottløken  Fres jordskokker og løk i smør  Tilsett vin og la det koke inn i jordskokkene  Tilsett melk og kyllingkraft og la det småkoke til jordskokkene er møre  Kjør til en helt glatt suppe i kjøkkenmaskin eller blender og spe eventuelt med mer melk  Smak til med salt og pepper  Skjær baconet i mindre biter og sprøstek det i varm stekepanne  Hell balsamicoeddiken over det stekte baconet og la det koke helt inn  Hell suppen i små glass og legg litt balsamicoglasert bacon på toppen.

PAPRIKA- OG SQUASHSUPPE (8 porsjoner) 1 gul paprika ½ gul squash 1 fedd hvitløk 1 ss olivenolje 1 dl hvitvin 2 gule tomater salt og nykvernet svart pepper Skjær paprika og squash i grove biter og fres i olje sammen med hvitløken  Tilsett hvitvin og tomater og la det småkoke i 3 minutter  Kjør til en helt glatt suppe i kjøkkenmaskin eller blender  Smak til med salt og pepper.

RØDBETESHOT MED LIMEYOGHURT (8 porsjoner) 2 rødbeter ½ sjalottløk 1 ss rapsolje 2 dl grønnsakskraft salt og nykvernet svart pepper 1 dl yoghurt skall av 1 lime Kok rødbetene med skall til de er møre  Skrell og del dem i mindre biter  Finhakk sjalottløken  Varm rapsoljen og fres sjalottløken uten at den får farge  Tilsett rødbeter og grønnsakskraft  La det småkoke i 5 minutter  Kjør til en helt glatt suppe i kjøkkenmaskin eller blender  Smak til med salt og pepper  Bland finrevet limeskall med yoghurt  Hell suppen i små glass og drypp litt limeyoghurt over.

RISTET HVITLØKSSUPPE (8 porsjoner) 4 store, uskrelte fedd hvitløk 2 ts rapsolje 1 dl melk 2 dl crème fraîche 2 ts champagneeddik (eller hvitvinseddik) salt og nykvernet svart pepper ½ plate ferdigkjøpt, frossen butterdeig 1 eggeplomme 1 ss sesamfrø Smør hvitløksfeddene med rapsoljen og rist dem i ovnen ved 225°C i ca 15 minutter  Skrell feddene  Kok opp melk og crème fraîche  Tilsett hvitløk og kjør til en glatt suppe i kjøkkenmaskin eller blender  Smak til med eddik, salt og pepper  Kjevle ut den tinte butterdeigen til en tynn plate  Visp eggeplommen og pensle deigen med den  Dryss på sesamfrøene  Skjær tynne stenger av deigen og vri dem litt  Stek ved 200°C i 5–8 minutter  Hell suppen i små glass og server med sesamfrøpinnene.

AV LOT TA ARU FOTO DAVID BACK

Del gresskaret i grove biter og la de småkoke i kyllingkraften med chili og muscovadosukker til de er møre  Kjør til en helt glatt suppe i kjøkkenmaskin eller blender, og spe eventuelt med mer kyllingkraft  Smak til med kardemomme, ingefær, salt og svart pepper  Rist gresskarfrøene i tørr, varm panne og strø med litt salt  Hell suppen i små glass og legg ristede gresskarfrø på toppen.

PERSILLEROTSHOT (8 porsjoner) 900 g persillerot 1 sjalottløk 1 dl grønnsakskraft 2 dl melk 1 dl persilleblader salt og nykvernet svart pepper

JORDSKOKKSUPPE MED BACON (8 porsjoner) 300 g jordskokker 1 sjalottløk 1 ts smør 1 dl hvitvin 3 dl melk 1 ts kyllingkraft salt og nykvernet svart pepper 150 g bacon ½ dl balsamicoeddik

72 Mat & Venner 6/2012 5/2012

Hot shots

Den perfekte aperitiffen før middagen er små suppeshots i søte glass.

GRESSKARSHOT MED KARDEMOMME (8 porsjoner) 300 g gresskar 2 dl kyllingkraft 1 ts finhakket rød chili 1 ts lyst muscovadosukker 2 krm malt kardemomme 2 krm malt ingefær salt og nykvernet svart pepper ½ dl gresskarfrø salt

Skrell og grovhakk persillerot og sjalottløk  Legg alt i en kjele sammen med melk og kraft  La suppen koke til grønnsakene er møre  Tilsett persillen og kjør til en helt glatt suppe i kjøkkenmaskin eller blender  Smak til med salt og pepper.

Skrell jordskokkene og del i mindre biter  Finhakk sjalottløken  Fres jordskokker og løk i smør  Tilsett vin og la det koke inn i jordskokkene  Tilsett melk og kyllingkraft og la det småkoke til jordskokkene er møre  Kjør til en helt glatt suppe i kjøkkenmaskin eller blender og spe eventuelt med mer melk  Smak til med salt og pepper  Skjær baconet i mindre biter og sprøstek det i varm stekepanne  Hell balsamicoeddiken over det stekte baconet og la det koke helt inn  Hell suppen i små glass og legg litt balsamicoglasert bacon på toppen.

PAPRIKA- OG SQUASHSUPPE (8 porsjoner) 1 gul paprika ½ gul squash 1 fedd hvitløk 1 ss olivenolje 1 dl hvitvin 2 gule tomater salt og nykvernet svart pepper Skjær paprika og squash i grove biter og fres i olje sammen med hvitløken  Tilsett hvitvin og tomater og la det småkoke i 3 minutter  Kjør til en helt glatt suppe i kjøkkenmaskin eller blender  Smak til med salt og pepper.

RØDBETESHOT MED LIMEYOGHURT (8 porsjoner) 2 rødbeter ½ sjalottløk 1 ss rapsolje 2 dl grønnsakskraft salt og nykvernet svart pepper 1 dl yoghurt skall av 1 lime Kok rødbetene med skall til de er møre  Skrell og del dem i mindre biter  Finhakk sjalottløken  Varm rapsoljen og fres sjalottløken uten at den får farge  Tilsett rødbeter og grønnsakskraft  La det småkoke i 5 minutter  Kjør til en helt glatt suppe i kjøkkenmaskin eller blender  Smak til med salt og pepper  Bland finrevet limeskall med yoghurt  Hell suppen i små glass og drypp litt limeyoghurt over.

RISTET HVITLØKSSUPPE (8 porsjoner) 4 store, uskrelte fedd hvitløk 2 ts rapsolje 1 dl melk 2 dl crème fraîche 2 ts champagneeddik (eller hvitvinseddik) salt og nykvernet svart pepper ½ plate ferdigkjøpt, frossen butterdeig 1 eggeplomme 1 ss sesamfrø Smør hvitløksfeddene med rapsoljen og rist dem i ovnen ved 225°C i ca 15 minutter  Skrell feddene  Kok opp melk og crème fraîche  Tilsett hvitløk og kjør til en glatt suppe i kjøkkenmaskin eller blender  Smak til med eddik, salt og pepper  Kjevle ut den tinte butterdeigen til en tynn plate  Visp eggeplommen og pensle deigen med den  Dryss på sesamfrøene  Skjær tynne stenger av deigen og vri dem litt  Stek ved 200°C i 5–8 minutter  Hell suppen i små glass og server med sesamfrøpinnene.

AV LOT TA ARU FOTO DAVID BACK

Del gresskaret i grove biter og la de småkoke i kyllingkraften med chili og muscovadosukker til de er møre  Kjør til en helt glatt suppe i kjøkkenmaskin eller blender, og spe eventuelt med mer kyllingkraft  Smak til med kardemomme, ingefær, salt og svart pepper  Rist gresskarfrøene i tørr, varm panne og strø med litt salt  Hell suppen i små glass og legg ristede gresskarfrø på toppen.

PERSILLEROTSHOT (8 porsjoner) 900 g persillerot 1 sjalottløk 1 dl grønnsakskraft 2 dl melk 1 dl persilleblader salt og nykvernet svart pepper

JORDSKOKKSUPPE MED BACON (8 porsjoner) 300 g jordskokker 1 sjalottløk 1 ts smør 1 dl hvitvin 3 dl melk 1 ts kyllingkraft salt og nykvernet svart pepper 150 g bacon ½ dl balsamicoeddik

72 Mat & Venner 6/2012 5/2012

KONJAKKHJERTER (15 stykker) TRØFFEL

2 dl kremfløte 130 g mørk sjokolade 20 g konjakk BUNN

250 g kransekakemasse 125 g smør, romtemperert 125 g egg mørk sjokolade til overtrekk

FRITERT CHEVRE MED TYNNE RØDBETESKIVER, OREGANO OG OLIVENOLJE

Hakk sjokoladen og legg den i en bolle. Kok opp kremfløten og hell den over sjokoladen. Rør til all sjokoladen er smeltet og bland til slutt inn konjakken. Dekk med plast og la trøffelmassen stå over natten i romtemperatur.

TRØFFEL:

(4 porsjoner) 150 g ferske rødbeter salt

BUNN: Riv mandelmassen og bland den med smøret. Tilsett egg, litt av gangen. Ikke visp inn luft! Legg massen i et 1 ½-2 cm tykt lag i en liten, rund springform og stek ved 170°C til bunnen er fast. Avkjøl. Stikk ut hjerter av bunnen. Ha sjokoladetrøffelen i en sprøytepose og sprøyt sjokolade på mandelhjertene. Smelt mørk sjokolade og dypp konjakkhjertene raskt for å dekke helt.

FRITERT CHEVRE

½ sitron 100 g chevre 1 ts rosmarin, finhakket ½ dl hvetemel 2 egg 1 dl griljermel olje til fritering

DRIKKE: Dette er en tradisjonell sterkvin med 90 g sukker per liter og 17 % alkohol. Den er lagret 5 år på fat før den tappes på flaske. ▶ Vieux Pineau des Charentes Blanc Jean Filloux.

Bu.nr. 4745001 Kr. 305,00

1 ss oregano, finhakket olivenolje flaksalt

Bland finhakket oregano med litt olivenolje.

Ringle oljen over rødbetskivene og dryss over flaksalt.

Legg på de nyfriterte chevrebollene og server straks.

DRIKKE: Her vil det passe godt med et glass Pineau des Charentes. Hvit sjokolade er vanskelig å sette vin til. Man trenger gjerne mye sødme, ellers kan litt høyere alkohol være en fin vei å gå dersom man velger et godt produkt. ▶ Vieux Pineau des Charentes Blanc Jean Filloux.

Bu.nr. 4745001 Kr. 305,00

(4 porsjoner) FYLL

400 g lettsaltet flesk 2 fedd hvitløk 2 tomater 70 g fersk spinat salt

E NE ST E B E IF T D E KR PS

OP

!

Den naturlige

DEN NATU RLIG E MATE N ER DEN BEST E MATE N www.MAT- VENN ER.N O

104 Mat & Venner 6/2012 www.mat-venner.no/abo

CANNELONI MED STEKT FLESK OG OVNSBAKT RØDLØK

Barcelon a og Færø yene

maten er den beste

med nye sm

aker

Bakt sjoko laDemouss e

Sjokolade-55

fest!

Oppskr med Vi ifter ntips!

Gresskar o G kål Bruk NR 5 2012 pRIS 69,INkL MVA

INTERPRESS

NORGE

400 g ferske pastaplater 150 g parmesan 6 dl lett crème fraîche salt 2 rødløk salt olivenolje

FYLL: Skjær flesket i terninger på ½ × ½ cm. Finhakk hvitløken og skjær tomatene i små biter. Sprøstek flesket i stekepanne, tilsett hvitløk og tomat og la det småputre i 2 minutter. Rør inn spinaten og smak til med salt. Avkjøl fyllet.

Forvarm ovnen til 200°C. Del pastaplatene i 12 biter. Fordel fyllet på pastaen. Legg fyllet som en stripe langs en kant på hver plate. Rull sammen platene og legg dem i et ovnsfast fast som er smurt med litt olivenolje. Riv parmesanen og bland den med crème fraîchen. Smak til med salt.

Hell sausen over pastarullene. Del rødløkene i to og dryss litt salt på snittflatene. Legg løkene med snittflatene ned på en stekeplate som er smurt med litt olivenolje. Ovnsbak både rødløk og canneloni i cirka 20 minutter, til alt har fått fin farge.

maten

Viltgry ter

ER 5/201 2

Meld deg inn på

Matreiser til

MAT & VENN

en KitchenAid maskin!

Verdi kr. 5.998,-

DRIKKE: Friterte osteboller med litt olivenolje vil like en vin som er tørr, krisp, lett og uten fatbruk. Dette er en herlig hvitvin – tørr, krisp og lett, med en dirrende energi og fine sitrustoner. En liten skatt som vil følge retten flott. ▶ Amphibolite Nature 2011 Joseph Landron Muscadet, Loire. Bu.nr. 9791601 Kr. 139,90

Kok inn champagnen til det bare er 2 ss igjen, hell på kremfløten og kok opp. Finhakk sjokoladen og ha i en bolle.

Hell på den kokende fløten og rør til all sjokoladen er smeltet. Rør inn smøret. Avkjøl en anelse og fyll røren i de små sjokoladeskålene. Avkjøl. Smelt eventuelt litt lys sjokolade og ringle over som pynt.

BLI ABONNENT I DAG VINN! og bli med på trekning av

FRITERT CHEVRE: Finriv det ytterste, gule skallet på sitronen og mos det sammen med geitosten og den finhakkede rosmarinen. Rull små boller av ostemassen. Hell hvetemel i en tallerken, lettvisp egget i en annen tallerken og strø griljermelet en tredje. Vend ostebollene først i melet, så i egget og til slutt i griljermelet. Hvis paneringen ikke dekker helt kan de få en ekstra tur i egget og så griljermelet igjen. Rett før servering friteres ostebollene i 170°C varm olje i cirka 5 minutter, til de har fått fin farge.

SERVERING:

CHAMPAGNETRØFLER (30 trøfler) 30 små, ferdigkjøpte sjokoladeskåler 1 dl kremfløte 2 dl champagne (som reduseres til 2 ss) 200 g hvit sjokolade 20 g smør, romtemperert og i biter

Kok rødbetene møre i lettsaltet vann. Skyll dem i kaldt vann og trekk av skallet. Skjær i løvtynne skiver. Legg skivene i takstensmønster i fire kvadrater på hvert sitt bakepapir.

Renskjær kantene. Vend dem over på fire tallerkener før servering.

Anrett canneloni og en halv rødløk på hver tallerken. Server gjerne med en grønn salat.

SERVERING:

DRIKKE: En siciliansk rett med rødløk som er blitt søt i ovnen. Spinaten sender oss til en hvitvin fra Campania i Italia, som har stor kropp, god fylde, en liten kryddertone og god fruktighet fra tropiske frukter. Syren balanserer de kraftige, gode smakene. ▶ Greco di Tufo 2011 Feudi di San Gregorio Campania.

Bu.nr. 3310901 Kr. 159,90

sesongens grø nnsak nå som de sm aker aller beer st!

Pop-uprestaurant

Ristede kastanjer

Alkoholfrie alternativer

Mat & Venner 6/2012 105

OPPSKRIFTER

NYTTÅRSFEST S. 62–73

RETURUKE 50

OPPSKRIFTER

KAFFESPESIAL S. 34–42

KONJAKKHJERTER (15 stykker) TRØFFEL

2 dl kremfløte 130 g mørk sjokolade 20 g konjakk BUNN

250 g kransekakemasse 125 g smør, romtemperert 125 g egg mørk sjokolade til overtrekk

FRITERT CHEVRE MED TYNNE RØDBETESKIVER, OREGANO OG OLIVENOLJE

Hakk sjokoladen og legg den i en bolle. Kok opp kremfløten og hell den over sjokoladen. Rør til all sjokoladen er smeltet og bland til slutt inn konjakken. Dekk med plast og la trøffelmassen stå over natten i romtemperatur.

TRØFFEL:

(4 porsjoner) 150 g ferske rødbeter salt

BUNN: Riv mandelmassen og bland den med smøret. Tilsett egg, litt av gangen. Ikke visp inn luft! Legg massen i et 1 ½-2 cm tykt lag i en liten, rund springform og stek ved 170°C til bunnen er fast. Avkjøl. Stikk ut hjerter av bunnen. Ha sjokoladetrøffelen i en sprøytepose og sprøyt sjokolade på mandelhjertene. Smelt mørk sjokolade og dypp konjakkhjertene raskt for å dekke helt.

FRITERT CHEVRE

½ sitron 100 g chevre 1 ts rosmarin, finhakket ½ dl hvetemel 2 egg 1 dl griljermel olje til fritering

DRIKKE: Dette er en tradisjonell sterkvin med 90 g sukker per liter og 17 % alkohol. Den er lagret 5 år på fat før den tappes på flaske. ▶ Vieux Pineau des Charentes Blanc Jean Filloux.

Bu.nr. 4745001 Kr. 305,00

1 ss oregano, finhakket olivenolje flaksalt

Bland finhakket oregano med litt olivenolje.

Ringle oljen over rødbetskivene og dryss over flaksalt.

Legg på de nyfriterte chevrebollene og server straks.

DRIKKE: Her vil det passe godt med et glass Pineau des Charentes. Hvit sjokolade er vanskelig å sette vin til. Man trenger gjerne mye sødme, ellers kan litt høyere alkohol være en fin vei å gå dersom man velger et godt produkt. ▶ Vieux Pineau des Charentes Blanc Jean Filloux.

Bu.nr. 4745001 Kr. 305,00

(4 porsjoner) FYLL

400 g lettsaltet flesk 2 fedd hvitløk 2 tomater 70 g fersk spinat salt

E NE ST E B E IF T D E KR PS

OP

!

Den naturlige

DEN NATU RLIG E MATE N ER DEN BEST E MATE N www.MAT- VENN ER.N O

104 Mat & Venner 6/2012 www.mat-venner.no/abo

CANNELONI MED STEKT FLESK OG OVNSBAKT RØDLØK

Barcelon a og Færø yene

maten er den beste

med nye sm

aker

Bakt sjoko laDemouss e

Sjokolade-55

fest!

Oppskr med Vi ifter ntips!

Gresskar o G kål Bruk NR 5 2012 pRIS 69,INkL MVA

INTERPRESS

NORGE

400 g ferske pastaplater 150 g parmesan 6 dl lett crème fraîche salt 2 rødløk salt olivenolje

FYLL: Skjær flesket i terninger på ½ × ½ cm. Finhakk hvitløken og skjær tomatene i små biter. Sprøstek flesket i stekepanne, tilsett hvitløk og tomat og la det småputre i 2 minutter. Rør inn spinaten og smak til med salt. Avkjøl fyllet.

Forvarm ovnen til 200°C. Del pastaplatene i 12 biter. Fordel fyllet på pastaen. Legg fyllet som en stripe langs en kant på hver plate. Rull sammen platene og legg dem i et ovnsfast fast som er smurt med litt olivenolje. Riv parmesanen og bland den med crème fraîchen. Smak til med salt.

Hell sausen over pastarullene. Del rødløkene i to og dryss litt salt på snittflatene. Legg løkene med snittflatene ned på en stekeplate som er smurt med litt olivenolje. Ovnsbak både rødløk og canneloni i cirka 20 minutter, til alt har fått fin farge.

maten

Viltgry ter

ER 5/201 2

Meld deg inn på

Matreiser til

MAT & VENN

en KitchenAid maskin!

Verdi kr. 5.998,-

DRIKKE: Friterte osteboller med litt olivenolje vil like en vin som er tørr, krisp, lett og uten fatbruk. Dette er en herlig hvitvin – tørr, krisp og lett, med en dirrende energi og fine sitrustoner. En liten skatt som vil følge retten flott. ▶ Amphibolite Nature 2011 Joseph Landron Muscadet, Loire. Bu.nr. 9791601 Kr. 139,90

Kok inn champagnen til det bare er 2 ss igjen, hell på kremfløten og kok opp. Finhakk sjokoladen og ha i en bolle.

Hell på den kokende fløten og rør til all sjokoladen er smeltet. Rør inn smøret. Avkjøl en anelse og fyll røren i de små sjokoladeskålene. Avkjøl. Smelt eventuelt litt lys sjokolade og ringle over som pynt.

BLI ABONNENT I DAG VINN! og bli med på trekning av

FRITERT CHEVRE: Finriv det ytterste, gule skallet på sitronen og mos det sammen med geitosten og den finhakkede rosmarinen. Rull små boller av ostemassen. Hell hvetemel i en tallerken, lettvisp egget i en annen tallerken og strø griljermelet en tredje. Vend ostebollene først i melet, så i egget og til slutt i griljermelet. Hvis paneringen ikke dekker helt kan de få en ekstra tur i egget og så griljermelet igjen. Rett før servering friteres ostebollene i 170°C varm olje i cirka 5 minutter, til de har fått fin farge.

SERVERING:

CHAMPAGNETRØFLER (30 trøfler) 30 små, ferdigkjøpte sjokoladeskåler 1 dl kremfløte 2 dl champagne (som reduseres til 2 ss) 200 g hvit sjokolade 20 g smør, romtemperert og i biter

Kok rødbetene møre i lettsaltet vann. Skyll dem i kaldt vann og trekk av skallet. Skjær i løvtynne skiver. Legg skivene i takstensmønster i fire kvadrater på hvert sitt bakepapir.

Renskjær kantene. Vend dem over på fire tallerkener før servering.

Anrett canneloni og en halv rødløk på hver tallerken. Server gjerne med en grønn salat.

SERVERING:

DRIKKE: En siciliansk rett med rødløk som er blitt søt i ovnen. Spinaten sender oss til en hvitvin fra Campania i Italia, som har stor kropp, god fylde, en liten kryddertone og god fruktighet fra tropiske frukter. Syren balanserer de kraftige, gode smakene. ▶ Greco di Tufo 2011 Feudi di San Gregorio Campania.

Bu.nr. 3310901 Kr. 159,90

sesongens grø nnsak nå som de sm aker aller beer st!

Pop-uprestaurant

Ristede kastanjer

Alkoholfrie alternativer

Mat & Venner 6/2012 105

OPPSKRIFTER

NYTTÅRSFEST S. 62–73

RETURUKE 50

OPPSKRIFTER

KAFFESPESIAL S. 34–42

NYTTÅRSFEST S. 62–73 TYTTEBÆRMUFFINS MED KREMOSTGLASUR (4 porsjoner) 25 g smør 1 egg 90 g sukker 90 g hvetemel ½ ts bakepulver ½ dl melk 50 g rårørte tyttebær smør og mel til formene GLASUR

40 g smør 40 g kremost naturell 40 g melis 2 ts nypresset sitronsaft RÅRØRTE TYTTEBÆR

50 g tyttebær 20 g sukker

Forvarm ovnen til 225°C. Smelt smøret. Visp eggedosis av egg og sukker. Bland mel og bakepulver og vend inn i eggedosisen til en glatt røre. Hell til slutt i melken og rør den forsiktig inn. Smør fire muffinsformer med smeltet smør og dryss formene med mel. Halvfyll den med røre.

Legg litt tyttebær midt i hver form og legg på resten av muffinsrøren. Stek i ovnen i 12 minutter og avkjøl på rist.

OVNSBAKT PASTINAKK MED DILLOST OG LØYROM (4 porsjoner) DILLOST

120 g kremost naturell 1 ss crème fraîche dill, finhakket salt

Bland tyttebær og sukker og rør til bærene gir fra seg litt saft. La stå til alt sukkeret har smeltet.

170 g pastinakk salt olivenolje

Rør sammen ingrediensene til glasuren. Smør den på toppen av muffinsene og legg på en skje tyttebær på hver.

DRIKKE: Tyttebær er både syrlige og bitre, men kremostglasuren mildner noe av syrligheten. Denne hvitvinen, laget på rødvinsdruen zweigelt, er svært søt. Den har smak av røde bær, men også honning og tropiske frukter. En lekker, søt vin med herlig syre. ▶ Kracher Zweigelt Berenauslese 2010, Burgenland Østerrike. Bu.nr. 1015602 Kr. 155,00

150 g løyrom eller annen kaviar 1 sitron i båter

GLASUR:

STEKT TORSK MED SVISKEVINAIGRETTE OG BACON, SAMT POTETPURÉ MED HVITLØK OG BRUNET SMØR

30 g svisker 1 ss balsamicoeddik 1 ss olivenolje POTETPURÉ

300 g melne poteter 2 fedd hvitløk 60 g smør 1 dl melk salt 2 vårløk 140 g bacon 4 torskefileter à 80 g (med skinn) olivenolje salt

106 Mat & Venner 6/2012

SVISKEVINAIGRETTE: Skjær sviskene i tynne strimler og bland med balsamico og olivenolje.

¼ vaniljestang 2 dl melk ½ dl kremfløte 60 g sukker 3 eggeplommer RÅRØRTE MULTER

Skrell potetene og kom dem møre. Hell av vannet med en gang de er ferdigkokt. Finhakk hvitløken.

Smelt smøret i en kjele, ha i hvitløken og la det koke på middels temperatur til smøret begynner å bli brunt. Tilsett melken og kok opp. Mos potetene og bland med smørmelken. Smak til med salt.

POTETPURÉ:

Strimle vårløk og bacon. Sprøstek baconet og legg det på kjøkkenpapir for å renne av. Varm en stekepanne til den er glovarm. Salt torskefiletene og stek dem i olivenolje med skinnsiden ned i cirka 2 minutter. Snu dem og stek i 1 minutt til. (Hvis du måler med steketermometer skal kjernetemperaturen være 50°C.)

Server varme pastinakkstaver med en stor skje dillost, løyrom eller annen kaviar og et par sitronbåter.

SERVERING:

DRIKKE: En grønn rett med salt løyrom og fett fra kremost og crème fraîche. En grüner veltliner vil fungerer godt med de grønne tonene. Dette er en klokkeklar hvitvin med god, lys frukt av sitrus, og en herlig syre. Vinen sitter godt og er velbalansert. ▶ Weinrieder Grüner Veltliner 2008, Wienviertel Østerrike.

Bu.nr. 5874901 Kr. 119,90

MULTEFYLT MUNK MED VANILJESAUS VANILJESAUS

(4 porsjoner)

Forvarm ovnen til 225°C. Skrell pastinakken og skjær den i åtte staver på langs. Vend dem i olivenolje, dryss med salt og ovnsbak i cirka 15 minutter, til de har fin farge.

OVNSBAKT PASTINAKK:

OVNSBAKT PASTINAKK RÅRØRTE TYTTEBÆR:

(4 porsjoner)

SVISKEVINAIGRETTE

Rør sammen kremost, crème fraîche og nok finhakket dill til en kraftig grønn krem. Smak til med salt.

DILLOST:

200 g multer 75 g sukker MUNKER

(10 stykker) 25 g fersk gjær 75 g saltet smør 1 dl melk 30 g sukker 285 g hvetemel 1 egg ca. 3 dl olje til fritering 1 dl sukker

VANILJESAUS: Vaniljesausen kan med fordel lages dagen før den skal spises. Del vaniljestangen på langs og skrap ut frøene. Legg stang og frø i en kjele sammen med melk og kremfløte. Kok opp og la det stå og trekke i 5 minutter. I mellomtiden piskes sukker og eggeplommer til en luftig eggedosis. Hell vaniljemelken i eggedosisen under kraftig pisking. Hell så blandingen tilbake i kjelen og varm forsiktig opp til 85°C under konstant røring. Ved 85°C har sausen tyknet, men uten å skille seg. Sil over i en bolle og avkjøl i kjøleskapet.

RÅRØRTE MULTER: Bland multer og sukker og rør til bærene gir fra seg litt saft. La stå til alt sukkeret har smeltet.

Smuldre gjæren i en bakebolle. Smelt smøret i en kjele, trekk den av platen og tilsett melken. Hell melken over gjæren og rør godt. Tilsett sukker og mel og bland til en glatt deig. Arbeid til sist inn egget. Del deigen i 10 biter og rull til boller som legges på bakepapirdekket plate og får heve til dobbel størrelse. Varm frityroljen til 160°C. Stek munkene i cirka 3 minutter på hver side. De skal ha fin, lys farge. Løft dem ut av oljen og legg dem på et dobbelt lag kjøkkenpapir, der de får renne av i 5 minutter. Rull munkene i sukkeret.

MUNKER:

Anrett potetpuré og nystekt torsk på tallerkener. Ringle sviskevinaigretten rundt og dryss på bacon og vårløk.

SERVERING:

DRIKKE: En robust rett med sødme fra svisker og balsamico kan godt få følge av en kraftig hvitvin, som en chardonnay med fat og sødme. Denne vinen er noe kostbar, men det er den verdt. Den er rik og kraftig, men flott struktur og fedme som vil takle de tøffe smakene godt.

Husk å lufte vinen et par timer før servering. ▶ Clos des Vignes du Maynes, Macon Cruzille.

Bu.nr. 5697101 Kr. 229,00

DRIKKE: Det er ingen tvil: Det optimale til multer er Tokaji Aszu. Siden munkene her fylles etter steking beholder bærene sin friskhet. Denne hvitvinen er en lekker, nesten seig og søt vin med honning, tropiske frukter og et hint av nøtter i avslutningen. Flott, klar syre bærer frem sødmen. ▶ Diznókø Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2003, Ungarn.

Bu.nr. 8059702 Kr. 265,00

SERVERING:

Skjær et snitt i hver munk og fyll med rårørte multer. Server med kald vaniljesaus.

Mat & Venner 6/2012 107

OPPSKRIFTER

OPPSKRIFTER

NYTTÅRSFEST S. 62–73

NYTTÅRSFEST S. 62–73 TYTTEBÆRMUFFINS MED KREMOSTGLASUR (4 porsjoner) 25 g smør 1 egg 90 g sukker 90 g hvetemel ½ ts bakepulver ½ dl melk 50 g rårørte tyttebær smør og mel til formene GLASUR

40 g smør 40 g kremost naturell 40 g melis 2 ts nypresset sitronsaft RÅRØRTE TYTTEBÆR

50 g tyttebær 20 g sukker

Forvarm ovnen til 225°C. Smelt smøret. Visp eggedosis av egg og sukker. Bland mel og bakepulver og vend inn i eggedosisen til en glatt røre. Hell til slutt i melken og rør den forsiktig inn. Smør fire muffinsformer med smeltet smør og dryss formene med mel. Halvfyll den med røre.

Legg litt tyttebær midt i hver form og legg på resten av muffinsrøren. Stek i ovnen i 12 minutter og avkjøl på rist.

OVNSBAKT PASTINAKK MED DILLOST OG LØYROM (4 porsjoner) DILLOST

120 g kremost naturell 1 ss crème fraîche dill, finhakket salt

Bland tyttebær og sukker og rør til bærene gir fra seg litt saft. La stå til alt sukkeret har smeltet.

170 g pastinakk salt olivenolje

Rør sammen ingrediensene til glasuren. Smør den på toppen av muffinsene og legg på en skje tyttebær på hver.

DRIKKE: Tyttebær er både syrlige og bitre, men kremostglasuren mildner noe av syrligheten. Denne hvitvinen, laget på rødvinsdruen zweigelt, er svært søt. Den har smak av røde bær, men også honning og tropiske frukter. En lekker, søt vin med herlig syre. ▶ Kracher Zweigelt Berenauslese 2010, Burgenland Østerrike. Bu.nr. 1015602 Kr. 155,00

150 g løyrom eller annen kaviar 1 sitron i båter

GLASUR:

STEKT TORSK MED SVISKEVINAIGRETTE OG BACON, SAMT POTETPURÉ MED HVITLØK OG BRUNET SMØR

30 g svisker 1 ss balsamicoeddik 1 ss olivenolje POTETPURÉ

300 g melne poteter 2 fedd hvitløk 60 g smør 1 dl melk salt 2 vårløk 140 g bacon 4 torskefileter à 80 g (med skinn) olivenolje salt

106 Mat & Venner 6/2012

SVISKEVINAIGRETTE: Skjær sviskene i tynne strimler og bland med balsamico og olivenolje.

¼ vaniljestang 2 dl melk ½ dl kremfløte 60 g sukker 3 eggeplommer RÅRØRTE MULTER

Skrell potetene og kom dem møre. Hell av vannet med en gang de er ferdigkokt. Finhakk hvitløken.

Smelt smøret i en kjele, ha i hvitløken og la det koke på middels temperatur til smøret begynner å bli brunt. Tilsett melken og kok opp. Mos potetene og bland med smørmelken. Smak til med salt.

POTETPURÉ:

Strimle vårløk og bacon. Sprøstek baconet og legg det på kjøkkenpapir for å renne av. Varm en stekepanne til den er glovarm. Salt torskefiletene og stek dem i olivenolje med skinnsiden ned i cirka 2 minutter. Snu dem og stek i 1 minutt til. (Hvis du måler med steketermometer skal kjernetemperaturen være 50°C.)

Server varme pastinakkstaver med en stor skje dillost, løyrom eller annen kaviar og et par sitronbåter.

SERVERING:

DRIKKE: En grønn rett med salt løyrom og fett fra kremost og crème fraîche. En grüner veltliner vil fungerer godt med de grønne tonene. Dette er en klokkeklar hvitvin med god, lys frukt av sitrus, og en herlig syre. Vinen sitter godt og er velbalansert. ▶ Weinrieder Grüner Veltliner 2008, Wienviertel Østerrike.

Bu.nr. 5874901 Kr. 119,90

MULTEFYLT MUNK MED VANILJESAUS VANILJESAUS

(4 porsjoner)

Forvarm ovnen til 225°C. Skrell pastinakken og skjær den i åtte staver på langs. Vend dem i olivenolje, dryss med salt og ovnsbak i cirka 15 minutter, til de har fin farge.

OVNSBAKT PASTINAKK:

OVNSBAKT PASTINAKK RÅRØRTE TYTTEBÆR:

(4 porsjoner)

SVISKEVINAIGRETTE

Rør sammen kremost, crème fraîche og nok finhakket dill til en kraftig grønn krem. Smak til med salt.

DILLOST:

200 g multer 75 g sukker MUNKER

(10 stykker) 25 g fersk gjær 75 g saltet smør 1 dl melk 30 g sukker 285 g hvetemel 1 egg ca. 3 dl olje til fritering 1 dl sukker

VANILJESAUS: Vaniljesausen kan med fordel lages dagen før den skal spises. Del vaniljestangen på langs og skrap ut frøene. Legg stang og frø i en kjele sammen med melk og kremfløte. Kok opp og la det stå og trekke i 5 minutter. I mellomtiden piskes sukker og eggeplommer til en luftig eggedosis. Hell vaniljemelken i eggedosisen under kraftig pisking. Hell så blandingen tilbake i kjelen og varm forsiktig opp til 85°C under konstant røring. Ved 85°C har sausen tyknet, men uten å skille seg. Sil over i en bolle og avkjøl i kjøleskapet.

RÅRØRTE MULTER: Bland multer og sukker og rør til bærene gir fra seg litt saft. La stå til alt sukkeret har smeltet.

Smuldre gjæren i en bakebolle. Smelt smøret i en kjele, trekk den av platen og tilsett melken. Hell melken over gjæren og rør godt. Tilsett sukker og mel og bland til en glatt deig. Arbeid til sist inn egget. Del deigen i 10 biter og rull til boller som legges på bakepapirdekket plate og får heve til dobbel størrelse. Varm frityroljen til 160°C. Stek munkene i cirka 3 minutter på hver side. De skal ha fin, lys farge. Løft dem ut av oljen og legg dem på et dobbelt lag kjøkkenpapir, der de får renne av i 5 minutter. Rull munkene i sukkeret.

MUNKER:

Anrett potetpuré og nystekt torsk på tallerkener. Ringle sviskevinaigretten rundt og dryss på bacon og vårløk.

SERVERING:

DRIKKE: En robust rett med sødme fra svisker og balsamico kan godt få følge av en kraftig hvitvin, som en chardonnay med fat og sødme. Denne vinen er noe kostbar, men det er den verdt. Den er rik og kraftig, men flott struktur og fedme som vil takle de tøffe smakene godt.

Husk å lufte vinen et par timer før servering. ▶ Clos des Vignes du Maynes, Macon Cruzille.

Bu.nr. 5697101 Kr. 229,00

DRIKKE: Det er ingen tvil: Det optimale til multer er Tokaji Aszu. Siden munkene her fylles etter steking beholder bærene sin friskhet. Denne hvitvinen er en lekker, nesten seig og søt vin med honning, tropiske frukter og et hint av nøtter i avslutningen. Flott, klar syre bærer frem sødmen. ▶ Diznókø Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2003, Ungarn.

Bu.nr. 8059702 Kr. 265,00

SERVERING:

Skjær et snitt i hver munk og fyll med rårørte multer. Server med kald vaniljesaus.

Mat & Venner 6/2012 107

OPPSKRIFTER

OPPSKRIFTER

NYTTÅRSFEST S. 62–73

NYTTÅRSFEST S. 62–73 TID FOR TORSK S. 76–81 PAN CON TOMATE MED JAMÓN SERRANO (4 porsjoner) BAKTE TOMATER

2 tomater ½ fedd hvitløk 1 ss olivenolje salt

SJOKOLADETRØFFELTERRIN MED FERSKE BRINGEBÆR OG SAUS

Forvarm ovnen til 100°C. Finhakk hvitløken og bland den med olivenoljen. Del tomatene i to og legg dem i et ovnsfast fat med snittflaten opp. Salt tomatene og ringle over litt hvitløksolje. Ovnsbak tomatene i 1 time. Avkjøl.

MØRK SJOKOLADE­

Stek brødet i rikelig olivenolje i en stekepanne på middels temperatur. Skivene skal ha fin farge. Salt det varme brødet med flaksalt.

MELKESJOKOLADE­

BAKTE TOMATER:

(12 porsjoner) TRØFFEL

180 g mørk sjokolade 1 ½ dl kremfløte

BRØD: BRØD

8 skiver baguette eller ciabatta olivenolje flaksalt 8–12 skiver serranoskinke frisk basilikum

Sett et fat med skinke, tomater, brød og basilikumblader på bordet. La gjestene selv gni de bakte tomatene og basilikumbladene inn i brødet, som så spises med skinke til.

SERVERING:

Siden maten nærmest er en aperitiff, følger vi opp med drikke. Siden det er mye smak, salt og en syrlighet fra tomatene kan man velge en rik, tørr sherry. Denne lekre vinen er laget på den søte druen pedro ximenez, så selv om den er tørr, har den også herlig fruktighet. ▶ Robles Piedra Luenga Fino, Andalucia. Bu.nr. 9240402 Kr. 119,00.

DRIKKE:

Pensle innsiden av en terrinform med olje og kle med plastfolie.

MØRK SJOKOLADETRØFFEL: Hakk den mørke sjokoladen og legg den i en bolle. Kok opp kremfløten, hell over sjokoladen og visp til en glatt masse. Avkjøl litt, hell sjokoladetrøffelen i formen og avkjøl.

TRØFFEL

180 g melkesjokolade 1 dl kremfløte HVIT SJOKOLADE­

Hakk melkesjokoladen og legg den i en bolle. Kok opp kremfløten, hell den over sjokoladen og visp til en glatt masse. Avkjøl litt, hell den over den mørke sjokoladen i formen og avkjøl.

MELKESJOKOLADETRØFFEL:

TRØFFEL

240 g hvit sjokolade 1 dl kremfløte 30 g smør BRINGEBÆRSAUS

Hakk den hvite sjokoladen og legg den i en bolle. Skjær smøret i små biter. Kok opp kremfløten, hell den over sjokoladen og visp til en glatt masse. Visp til slutt inn smøret. Avkjøl litt, hell den hvite sjokoladetrøffelen over de andre lagene i formen og avkjøl.

100 g frosne bringebær 30 g melis

BRINGEBÆRSAUS:

HVIT SJOKOLADETRØFFEL:

Tin bærene og kjør i blender med melisen. Sil sausen for å bli kvitt de små kjernene.

GARNITYR

250 g friske bringebær

STEKT ANDEBRYST MED POTET- OG CHEVREQUESEDILLA, SITRONGLASUR OG HASSELNØTTSALAT (4 porsjoner) 2 andebryst salt nykvernet svart pepper SITRONGLASUR

1 stor sitron 50 g sukker, 2 ss balsamicoedik salt

Forvarm ovnen til 150°C. Skjær et rutemønster i andebrystenes fettside og dryss med salt og pepper. Varm en stekepanne til middels temperatur. Legg andebrystene i pannen med fettsiden ned og stek i 4 minutter, til mye av fettet har smeltet og brystet har fått fin farge. Snu og stek raskt til den andre siden også har fin farge. Sett i ovnen til andebrystene har en kjernetemperatur på 55°C, cirka 15 minutter. Ta ut kjøttet og la det hvile i 10 minutter før det skjæres i skiver.

Finriv det ytterste av sitronskallet og press saften av sitronen. Hell sukkeret i en liten kjele og smelt det til lys karamell. Hell i sitronsaft og -skall, samt eddik, og kok i 2 minutter. Det skal være omtrent ½ dl glasur igjen. Smak til med salt.

Vend sjokoladetrøffelen ut av formen og fjern plasten. Skyll en skarp kniv i varmt vann og skjær pene skiver. Server med bringebærsaus og friske bringebær.

SERVERING:

DRIKKE: Masse sjokolade og friske bringebær får godt følge av en musserende rødvin med god sødme. Denne bracchettoen fra Piemonte er intens og søt, med 90 g sukker per liter. Røde og mørke modne bær og god syrestruktur. Vinen er lett og musserende, og vil smake friskt til sjokoladen. ▶ Azienda Agricola Malvirá Birbet 2011. Bu.nr. 4820901 Kr. 128,00

SITRONGLASUR: POTET- OG CHEVREQUESEDILLA

4 store tortillabrød 250 g kokte poteter 250 g fetaost 2 ss nypresset sitronsaft 1 ss persille, finhakket 1 ss mynte, finhakket olivenolje salt

Mos sammen kokte, kalde poteter, fetaost, sitronsaft, ½ dl olivenolje og urter. Smak til med salt. Legg halvparten av mosen mellom to tortillabrød som sprøstekes på middels temperatur i rikelige mengder olivenolje. Gjenta med resten av mosen og de to siste tortillabrødene.

POTET- OG CHEVREQUESEDILLA:

HASSELNØTTSALAT

60 g hasselnøttkjerner 50 g små salatblader olivenolje flaksalt

HASSELNØTTSALAT: Grovhakk nøttene og rist dem i tørr stekepanne til de har fått fin farge og dufter godt. Bland nøttene med salatblader, litt olivenolje og flaksalt.

Skjær quesedillaen i snipper og server med skivet andebryst, nøttesalat og varm sitronglasur.

SERVERING:

SMØRSTEKT TORSKERYGG MED EGG-, KAPERS- OG RØDBETEHAKK (4 porsjoner) 500 g torskerygg 1 I varmt vann 1 ts sukker ½ dl salt smør til steking 3 hardkokte egg ½ dl små kapers 3 hele syltede rødbeter 1 dl dill, finhakket 400 g reker med skall 50 g brunet smør nykvernet svart pepper SERVERING

Denne vinen er laget på druer fra 120 år gamle vinstokker, og kan vise til en rik, dyp og sødmeladet frukt. ▶ Domaine de Majas Rouge, Languedoc/Roussillion 2010.

Bu.nr. 9942501 Kr. 164,90 DRIKKE:

108 Mat & Venner 6/2012

brød

Lag en saltlake ved å røre salt og sukker ut i varmt vann, og så la den bli kald. Skjær fisken i porsjonsstykker og legg dem i saltlaken. La stå i kjøleskapet i 1-2 timer. Skrell rekene. Finhakk egg, kapers og rødbeter. Løft torsken ut av laken og skyll godt. Klapp fisken tørr med kjøkkenpapir og krydre med nykvernet svart pepper. Varm en stekepanne, ha i smør og vent til smøret er «stille». Legg i fiskebitene og stek på høy varme 2–3 minutter mens du øser smøret over fisken. Senk varmen og snu fisken. Stek i 3 minutter til mens du hele tiden øser varmt smør over. Legg hakket av egg, rødbeter, kapers, dill og reker på fiskebitene og øs litt smør over det hele. Serveres straks, med brød og smør.

DRIKKE: Mager fisk med en liten stekeskorpe og kraftige smaker som egg, kapers, rødbeter og dill. Her trenger vi en tørr hvitvin med god kropp og syrestruktur. Denne vinen er lys gylden, med god fylde og lengde, tørr, og med en god, gul frukt i smaken. ▶ Luis Pato Vinhas Velhas 2009 Beiras, Portugal.

Bu.nr. 4910001 Kr. 149,90

Mat & Venner 6/2012 109

OPPSKRIFTER

OPPSKRIFTER

NYTTÅRSFEST S. 62–73

NYTTÅRSFEST S. 62–73 TID FOR TORSK S. 76–81 PAN CON TOMATE MED JAMÓN SERRANO (4 porsjoner) BAKTE TOMATER

2 tomater ½ fedd hvitløk 1 ss olivenolje salt

SJOKOLADETRØFFELTERRIN MED FERSKE BRINGEBÆR OG SAUS

Forvarm ovnen til 100°C. Finhakk hvitløken og bland den med olivenoljen. Del tomatene i to og legg dem i et ovnsfast fat med snittflaten opp. Salt tomatene og ringle over litt hvitløksolje. Ovnsbak tomatene i 1 time. Avkjøl.

MØRK SJOKOLADE­

Stek brødet i rikelig olivenolje i en stekepanne på middels temperatur. Skivene skal ha fin farge. Salt det varme brødet med flaksalt.

MELKESJOKOLADE­

BAKTE TOMATER:

(12 porsjoner) TRØFFEL

180 g mørk sjokolade 1 ½ dl kremfløte

BRØD: BRØD

8 skiver baguette eller ciabatta olivenolje flaksalt 8–12 skiver serranoskinke frisk basilikum

Sett et fat med skinke, tomater, brød og basilikumblader på bordet. La gjestene selv gni de bakte tomatene og basilikumbladene inn i brødet, som så spises med skinke til.

SERVERING:

Siden maten nærmest er en aperitiff, følger vi opp med drikke. Siden det er mye smak, salt og en syrlighet fra tomatene kan man velge en rik, tørr sherry. Denne lekre vinen er laget på den søte druen pedro ximenez, så selv om den er tørr, har den også herlig fruktighet. ▶ Robles Piedra Luenga Fino, Andalucia. Bu.nr. 9240402 Kr. 119,00.

DRIKKE:

Pensle innsiden av en terrinform med olje og kle med plastfolie.

MØRK SJOKOLADETRØFFEL: Hakk den mørke sjokoladen og legg den i en bolle. Kok opp kremfløten, hell over sjokoladen og visp til en glatt masse. Avkjøl litt, hell sjokoladetrøffelen i formen og avkjøl.

TRØFFEL

180 g melkesjokolade 1 dl kremfløte HVIT SJOKOLADE­

Hakk melkesjokoladen og legg den i en bolle. Kok opp kremfløten, hell den over sjokoladen og visp til en glatt masse. Avkjøl litt, hell den over den mørke sjokoladen i formen og avkjøl.

MELKESJOKOLADETRØFFEL:

TRØFFEL

240 g hvit sjokolade 1 dl kremfløte 30 g smør BRINGEBÆRSAUS

Hakk den hvite sjokoladen og legg den i en bolle. Skjær smøret i små biter. Kok opp kremfløten, hell den over sjokoladen og visp til en glatt masse. Visp til slutt inn smøret. Avkjøl litt, hell den hvite sjokoladetrøffelen over de andre lagene i formen og avkjøl.

100 g frosne bringebær 30 g melis

BRINGEBÆRSAUS:

HVIT SJOKOLADETRØFFEL:

Tin bærene og kjør i blender med melisen. Sil sausen for å bli kvitt de små kjernene.

GARNITYR

250 g friske bringebær

STEKT ANDEBRYST MED POTET- OG CHEVREQUESEDILLA, SITRONGLASUR OG HASSELNØTTSALAT (4 porsjoner) 2 andebryst salt nykvernet svart pepper SITRONGLASUR

1 stor sitron 50 g sukker, 2 ss balsamicoedik salt

Forvarm ovnen til 150°C. Skjær et rutemønster i andebrystenes fettside og dryss med salt og pepper. Varm en stekepanne til middels temperatur. Legg andebrystene i pannen med fettsiden ned og stek i 4 minutter, til mye av fettet har smeltet og brystet har fått fin farge. Snu og stek raskt til den andre siden også har fin farge. Sett i ovnen til andebrystene har en kjernetemperatur på 55°C, cirka 15 minutter. Ta ut kjøttet og la det hvile i 10 minutter før det skjæres i skiver.

Finriv det ytterste av sitronskallet og press saften av sitronen. Hell sukkeret i en liten kjele og smelt det til lys karamell. Hell i sitronsaft og -skall, samt eddik, og kok i 2 minutter. Det skal være omtrent ½ dl glasur igjen. Smak til med salt.

Vend sjokoladetrøffelen ut av formen og fjern plasten. Skyll en skarp kniv i varmt vann og skjær pene skiver. Server med bringebærsaus og friske bringebær.

SERVERING:

DRIKKE: Masse sjokolade og friske bringebær får godt følge av en musserende rødvin med god sødme. Denne bracchettoen fra Piemonte er intens og søt, med 90 g sukker per liter. Røde og mørke modne bær og god syrestruktur. Vinen er lett og musserende, og vil smake friskt til sjokoladen. ▶ Azienda Agricola Malvirá Birbet 2011. Bu.nr. 4820901 Kr. 128,00

SITRONGLASUR: POTET- OG CHEVREQUESEDILLA

4 store tortillabrød 250 g kokte poteter 250 g fetaost 2 ss nypresset sitronsaft 1 ss persille, finhakket 1 ss mynte, finhakket olivenolje salt

Mos sammen kokte, kalde poteter, fetaost, sitronsaft, ½ dl olivenolje og urter. Smak til med salt. Legg halvparten av mosen mellom to tortillabrød som sprøstekes på middels temperatur i rikelige mengder olivenolje. Gjenta med resten av mosen og de to siste tortillabrødene.

POTET- OG CHEVREQUESEDILLA:

HASSELNØTTSALAT

60 g hasselnøttkjerner 50 g små salatblader olivenolje flaksalt

HASSELNØTTSALAT: Grovhakk nøttene og rist dem i tørr stekepanne til de har fått fin farge og dufter godt. Bland nøttene med salatblader, litt olivenolje og flaksalt.

Skjær quesedillaen i snipper og server med skivet andebryst, nøttesalat og varm sitronglasur.

SERVERING:

SMØRSTEKT TORSKERYGG MED EGG-, KAPERS- OG RØDBETEHAKK (4 porsjoner) 500 g torskerygg 1 I varmt vann 1 ts sukker ½ dl salt smør til steking 3 hardkokte egg ½ dl små kapers 3 hele syltede rødbeter 1 dl dill, finhakket 400 g reker med skall 50 g brunet smør nykvernet svart pepper SERVERING

Denne vinen er laget på druer fra 120 år gamle vinstokker, og kan vise til en rik, dyp og sødmeladet frukt. ▶ Domaine de Majas Rouge, Languedoc/Roussillion 2010.

Bu.nr. 9942501 Kr. 164,90 DRIKKE:

108 Mat & Venner 6/2012

brød

Lag en saltlake ved å røre salt og sukker ut i varmt vann, og så la den bli kald. Skjær fisken i porsjonsstykker og legg dem i saltlaken. La stå i kjøleskapet i 1-2 timer. Skrell rekene. Finhakk egg, kapers og rødbeter. Løft torsken ut av laken og skyll godt. Klapp fisken tørr med kjøkkenpapir og krydre med nykvernet svart pepper. Varm en stekepanne, ha i smør og vent til smøret er «stille». Legg i fiskebitene og stek på høy varme 2–3 minutter mens du øser smøret over fisken. Senk varmen og snu fisken. Stek i 3 minutter til mens du hele tiden øser varmt smør over. Legg hakket av egg, rødbeter, kapers, dill og reker på fiskebitene og øs litt smør over det hele. Serveres straks, med brød og smør.

DRIKKE: Mager fisk med en liten stekeskorpe og kraftige smaker som egg, kapers, rødbeter og dill. Her trenger vi en tørr hvitvin med god kropp og syrestruktur. Denne vinen er lys gylden, med god fylde og lengde, tørr, og med en god, gul frukt i smaken. ▶ Luis Pato Vinhas Velhas 2009 Beiras, Portugal.

Bu.nr. 4910001 Kr. 149,90

Mat & Venner 6/2012 109

OPPSKRIFTER

OPPSKRIFTER

NYTTÅRSFEST S. 62–73