D OP E B PS ES KR TE IF FES TE T NE !
BLI MED PÅ OLIVENHØSTING I VERONA!
Den naturlige maten er den beste maten. Nr 6 2012 Pris 69,-
Tid for
KAFFE KAKENE MATEN *
torsk
* *DRIKKENE
51
HERLIG OPPSKRIFTE ER!
FISH’N’CHIPS
RETURUKE 6
DEILIGE PAIER
INTERPRESS NORGE
Mathallens paibutikk deler sine beste oppskrifter
Pasjonsfrukt og klementiner
Bobler og champagne
3 enkle, gode nyttårsmenyer
Nyttårsfest Det er lett å lage spennende nyttårsmiddager uten avanserte ingredienser. Disse rettene er enkle å skalere opp i tilfelle det kommer mange, selv om du lager maten på et helt vanlig kjøkken. AV VIBEKE LINDSTAD DEGN-PETERSEN OPPSKRIFTER MAT TIAS L ARS SON FOTO DAVID BACK OPPSKRIFTER PÅ S.105–109
Meny 1 Forrett
Hovedrett
Canneloni med stekt flesk og ovnsbakt rødløk
Dessert
62 Mat & Venner 6/2012 5/2012
Fritert chèvre med tynne rødbeteskiver, oregano og olivenolje
Tyttebærmuffins med kremostglasur
Mat & Venner 6/2012 63
Nyttårsfest Det er lett å lage spennende nyttårsmiddager uten avanserte ingredienser. Disse rettene er enkle å skalere opp i tilfelle det kommer mange, selv om du lager maten på et helt vanlig kjøkken. AV VIBEKE LINDSTAD DEGN-PETERSEN OPPSKRIFTER MAT TIAS L ARS SON FOTO DAVID BACK OPPSKRIFTER PÅ S.105–109
Meny 1 Forrett
Hovedrett
Canneloni med stekt flesk og ovnsbakt rødløk
Dessert
62 Mat & Venner 6/2012 5/2012
Fritert chèvre med tynne rødbeteskiver, oregano og olivenolje
Tyttebærmuffins med kremostglasur
Mat & Venner 6/2012 63
Meny 2 Forrett
Ovnsbakt pastinakk med dillost og løyrom
Hovedrett
Stekt torsk med sviskevinaigrette og bacon, potetpuré med hvitløk og brunet smør
Dessert
64 Mat & Venner 6/2012
Multefylt munk med vaniljesaus
Meny 2 Forrett
Ovnsbakt pastinakk med dillost og løyrom
Hovedrett
Stekt torsk med sviskevinaigrette og bacon, potetpuré med hvitløk og brunet smør
Dessert
64 Mat & Venner 6/2012
Multefylt munk med vaniljesaus
Meny 3 Forrett
Pan con tomate med jamón serrano
Stekt andebryst med potetog chèvrequesedilla, sitronglasur og hasselnøttsalat
Hovedrett
Dessert
66 Mat & Venner 6/2012 5/2012
Sjokoladetrøffelterrin med ferske bringebær og saus
Mat & Venner 6/2012 67
Meny 3 Forrett
Pan con tomate med jamón serrano
Stekt andebryst med potetog chèvrequesedilla, sitronglasur og hasselnøttsalat
Hovedrett
Dessert
66 Mat & Venner 6/2012 5/2012
Sjokoladetrøffelterrin med ferske bringebær og saus
Mat & Venner 6/2012 67
Champagne er ikke det eneste valget når det skal boble i glasset. Se heller etter viner som er produsert etter «tradisjonell metode» for å få kvalitetsvin.
Berusende bobler «Skal det være et glass champagne?» er et vanlig spørsmål i disse dager, uten at verken spørrer eller svarer tenker over hva det egentlig innebærer. For alt som bobler er ikke champagne.
C
AV MARIANNE JOHANSEN
hampagne er en beskyttet betegnelse på musserende vin fra området nord i Frankrike. Musserende vin laget utenfor dette området blir gjerne laget etter samme metode, men kan ikke kalles en champagne. De kalles Cremant de Bourgogne, Alsace, Loire, Jura eller Blanquette de Limoux i Languedoc/ Roussillion, og man sier at de er produsert ved «den tradisjonelle metoden» (se undersak), siden man ifølge loven ikke kan bruke betegnelsen «champagnemetoden».
I Spania brukes navnet Cava på
musserende vin av høy klasse, men i motsetning til i Frankrike er det lov å bruke det samme navnet i flere området. Cava er derfor betegnelsen på en produksjonsmetode, og ikke en stedsbestemmelse. For cava skal det 68 Mat & Venner 6/2012
normalt sett kun brukes årets høst, og vinen må ligge minimum 9 måneder på bunnfallet. I Italia ser bildet noe annerledes ut. I Veneto lages vinen ConeglianoValdobbiadene på druen prosecco, eller glera som den egentlig heter. Til forskjell fra musserende vin laget med den «tradisjonelle» metoden, gjærer vinen på tank og tappes så på flaske. Den vil derfor ikke ha samme trykk i flasken – kun 3 atmosfærers trykk, mot 6 atmosfærer for champagne og andre viner laget etter tradisjonell metode. Metoden heter Cuvée Close eller Charmat, etter opphavsmannen Eugene Charmat. Franciacorta i Lombardia er et område verdenskjent for nydelig musserende vin av høy klasse laget på den tradisjonelle metoden. Vinene er noe billigere enn champagne og de er vel verdt å bli kjent med dersom man er en elsker av musserende vin. Ellers i Italia finner vi musserende
vin på tradisjonell metode med betegnelsen Espumante. De kan komme fra Piemonte, Sicilia eller andre områder. Som regel er produksjonen nokså liten, så det er sjelden vinen dukker opp utenfor Italias grenser. Men tar du turen til Italia, er det vel verdt å lete opp en prøve. Kort oppsummert: Champagne er en geografisk betegnelse fra Frankrike. Prosecco er en druetype. Cava, cremant og espumante er henholdsvis spansk, fransk og italiensk for den tradisjonelle produksjonsmetoden for musserende vin. Alt betegner vin som bobler og forbindes med fest. I de fleste land lages musserende vin etter tradisjonell metode. Det kan alltid være et godt økonomisk alternativ, og vinen er ofte både hederlig og vellaget. Et land som Argentina produserer mye god musserende vin, særlig i Mendoza, der det meste av vinproduksjonen ligger. Likeså land som Australia og Portugal presenterer godbiter å meske seg med.
Champagne er ikke det eneste valget når det skal boble i glasset. Se heller etter viner som er produsert etter «tradisjonell metode» for å få kvalitetsvin.
Berusende bobler «Skal det være et glass champagne?» er et vanlig spørsmål i disse dager, uten at verken spørrer eller svarer tenker over hva det egentlig innebærer. For alt som bobler er ikke champagne.
C
AV MARIANNE JOHANSEN
hampagne er en beskyttet betegnelse på musserende vin fra området nord i Frankrike. Musserende vin laget utenfor dette området blir gjerne laget etter samme metode, men kan ikke kalles en champagne. De kalles Cremant de Bourgogne, Alsace, Loire, Jura eller Blanquette de Limoux i Languedoc/ Roussillion, og man sier at de er produsert ved «den tradisjonelle metoden» (se undersak), siden man ifølge loven ikke kan bruke betegnelsen «champagnemetoden».
I Spania brukes navnet Cava på
musserende vin av høy klasse, men i motsetning til i Frankrike er det lov å bruke det samme navnet i flere området. Cava er derfor betegnelsen på en produksjonsmetode, og ikke en stedsbestemmelse. For cava skal det 68 Mat & Venner 6/2012
normalt sett kun brukes årets høst, og vinen må ligge minimum 9 måneder på bunnfallet. I Italia ser bildet noe annerledes ut. I Veneto lages vinen ConeglianoValdobbiadene på druen prosecco, eller glera som den egentlig heter. Til forskjell fra musserende vin laget med den «tradisjonelle» metoden, gjærer vinen på tank og tappes så på flaske. Den vil derfor ikke ha samme trykk i flasken – kun 3 atmosfærers trykk, mot 6 atmosfærer for champagne og andre viner laget etter tradisjonell metode. Metoden heter Cuvée Close eller Charmat, etter opphavsmannen Eugene Charmat. Franciacorta i Lombardia er et område verdenskjent for nydelig musserende vin av høy klasse laget på den tradisjonelle metoden. Vinene er noe billigere enn champagne og de er vel verdt å bli kjent med dersom man er en elsker av musserende vin. Ellers i Italia finner vi musserende
vin på tradisjonell metode med betegnelsen Espumante. De kan komme fra Piemonte, Sicilia eller andre områder. Som regel er produksjonen nokså liten, så det er sjelden vinen dukker opp utenfor Italias grenser. Men tar du turen til Italia, er det vel verdt å lete opp en prøve. Kort oppsummert: Champagne er en geografisk betegnelse fra Frankrike. Prosecco er en druetype. Cava, cremant og espumante er henholdsvis spansk, fransk og italiensk for den tradisjonelle produksjonsmetoden for musserende vin. Alt betegner vin som bobler og forbindes med fest. I de fleste land lages musserende vin etter tradisjonell metode. Det kan alltid være et godt økonomisk alternativ, og vinen er ofte både hederlig og vellaget. Et land som Argentina produserer mye god musserende vin, særlig i Mendoza, der det meste av vinproduksjonen ligger. Likeså land som Australia og Portugal presenterer godbiter å meske seg med.
Tradisjonell metode Gjæring: Vinen gjærer først som for vanlig vin, på ståltanker eller store, gamle fat. For champagne skjer nå noe som kan ligne på magi eller en fantastisk ekvasjon.
Blending: Før vinen tappes på flaske skal den «blendes», det vil si at vin fra alle de ulike vinmarkene man har til rådighet og fra de ulike druene skal settes sammen. I tillegg har man som regel en del reservevin fra tidligere årganger og vinmarker som kan blendes inn dersom man vil tillegge ytterligere en dimensjon. Dette er kjellermesterens hemmelighet, og det er her kyndigheten og teften settes på prøve. Ikke bare skal man finne frem til en vin som har husets stil, men man skal også forutse hvordan vinen vil lagre. Dersom det er et ekstra godt år vil man lage en champagne som kun skal vise årets høst. Her må kjellermesteren utøve sin magi uten bruk av reserveviner, og finne frem til en vin som vil lagre ekstra lenge. Tapping og flaskegjæring: Etter blending tappes vinen på flaske, hvor den andre gjæringen starter med hjelp av vin tilsatt sukker og noe gjær (liqueur de tirage). De flotte boblene dannes ved at gjæren spiser opp sukkeret. Deretter ligger vinen på det bunnfall som dannes i flasken i minimum 15 måneder, som regel opptil tre år. For en årgangschampagne sier loven minimum 3 år, og den ligger som regel mye lengre. Remuage: Når vinen skal tappes for sitt bunnfall må flasken nesten snus på hodet. Det gjøres forsiktig, og med en kvart dreining hver gang. Det tar 6 uker dersom det gjøres for hånd eller over en uke med en maskin. En profesjonell person kan for hånd snu 40 000 flasker per dag! Halsen fryses så ned og kapselen fjernes. Ut kommer nedfrosset bunnfall, og det fylles på med stille vin tilsatt den sukkermengde man ønsker (liqueur de dosage).
70 Mat & Venner 6/2012
Sødme
Man kan lett finne ut hvor mye sødme vinen inneholder ved å lese på etiketten. Alle land bruker de samme betegnelsene. (Sukkermengden regnes per liter vin). Brut Zero Ikke tilsatt sukker. Brut Nature/Brut Sauvage Maks 3 g tilsatt sukker Ekstra Brut 0–6 g tilsatt sukker Brut 0–12 g tilsatt sukker Ekstra Dry 2–17 g tilsatt sukker Sec 17–32 g tilsatt sukker DemiSec 32–50 g tilsatt sukker Sweet 50 g tilsatt sukker
Passer til alt
Musserende vin kan man leke med i de fleste måltider. Den har en fenomenal evne til å matche alt – østers og skalldyr, hvit fisk, hvitt kjøtt, lutefisk, fårikål, pinnekjøtt, brie eller camem bert, og bruker man noen av de søtere musserende vinene kan man også leke i det asiatiske kjøkkenet. En tørr musserende vin er selvfølgelig den aller beste åpningen på et måltid.
Det anbefales å gjøre dette utendørs, for det spruter garantert noen glassplinter, men på grunn av trykket fra champagnen faller splintene aldri tilbake i flasken. Det forsvinner også omtrent et halvt glass med boblevann i samme slengen, men for en start på festen det blir!
Frappering
Musserende vin skal aldri lagres ved kjøleskapstemperatur! Da ødelegges moussen, altså boblene. Lagre vinen ved 10–11 grader, og kjøl den raskt ned før servering. Bruk en vinkjøler, 2 håndfuller salt, 5 håndfuller isbiter og dobbel mengde vann. Det kalles frappering, og voilá – så er vinen avkjølt til riktig temperatur på 5 minutter!
Pris
Det er alltid mulig å diskutere pris kontra kvalitet. Selv om det finnes musserende viner av høy klasse, finner man aldri den sammen konsentrasjonen, evne til lagring og eleganse i andre viner som man finner i champagne. Dersom du vil drikke champagne, kan det lønne seg å velge en liten produsent. Som regel er prisen en del lavere, uten at det går ut over kvaliteten. De små kan nemlig kun konkurrere på kvalitet, siden de ikke har noe reklamebudsjett som monner!
Champagnekunst! Har du sett ekspertene, som med voldsomme armbevegelser og krum sabel holder flasken høyt og slår av champagnekorken med et dramatisk svusj? Virker det for ambisiøst for din egen fest? Vel, egentlig er det svært enkelt, og det kreves heller ingen sabel, bare et helt alminnelig champagneglass. Begynn med å løsne ståltråden rundt korken. Legg så champagneglassets fot tett mot flasken, og før den raskt og bestemt langs flasken og opp mot flaskehalsen. Hvis selvtilliten og kraften er stor nok, slår du de øverste par centimeterne av flaskehalsen, sammen med korken. Vips, så har du «sablert» din første champagneflaske! Mat & Venner 6/2012 71
Tradisjonell metode Gjæring: Vinen gjærer først som for vanlig vin, på ståltanker eller store, gamle fat. For champagne skjer nå noe som kan ligne på magi eller en fantastisk ekvasjon.
Blending: Før vinen tappes på flaske skal den «blendes», det vil si at vin fra alle de ulike vinmarkene man har til rådighet og fra de ulike druene skal settes sammen. I tillegg har man som regel en del reservevin fra tidligere årganger og vinmarker som kan blendes inn dersom man vil tillegge ytterligere en dimensjon. Dette er kjellermesterens hemmelighet, og det er her kyndigheten og teften settes på prøve. Ikke bare skal man finne frem til en vin som har husets stil, men man skal også forutse hvordan vinen vil lagre. Dersom det er et ekstra godt år vil man lage en champagne som kun skal vise årets høst. Her må kjellermesteren utøve sin magi uten bruk av reserveviner, og finne frem til en vin som vil lagre ekstra lenge. Tapping og flaskegjæring: Etter blending tappes vinen på flaske, hvor den andre gjæringen starter med hjelp av vin tilsatt sukker og noe gjær (liqueur de tirage). De flotte boblene dannes ved at gjæren spiser opp sukkeret. Deretter ligger vinen på det bunnfall som dannes i flasken i minimum 15 måneder, som regel opptil tre år. For en årgangschampagne sier loven minimum 3 år, og den ligger som regel mye lengre. Remuage: Når vinen skal tappes for sitt bunnfall må flasken nesten snus på hodet. Det gjøres forsiktig, og med en kvart dreining hver gang. Det tar 6 uker dersom det gjøres for hånd eller over en uke med en maskin. En profesjonell person kan for hånd snu 40 000 flasker per dag! Halsen fryses så ned og kapselen fjernes. Ut kommer nedfrosset bunnfall, og det fylles på med stille vin tilsatt den sukkermengde man ønsker (liqueur de dosage).
70 Mat & Venner 6/2012
Sødme
Man kan lett finne ut hvor mye sødme vinen inneholder ved å lese på etiketten. Alle land bruker de samme betegnelsene. (Sukkermengden regnes per liter vin). Brut Zero Ikke tilsatt sukker. Brut Nature/Brut Sauvage Maks 3 g tilsatt sukker Ekstra Brut 0–6 g tilsatt sukker Brut 0–12 g tilsatt sukker Ekstra Dry 2–17 g tilsatt sukker Sec 17–32 g tilsatt sukker DemiSec 32–50 g tilsatt sukker Sweet 50 g tilsatt sukker
Passer til alt
Musserende vin kan man leke med i de fleste måltider. Den har en fenomenal evne til å matche alt – østers og skalldyr, hvit fisk, hvitt kjøtt, lutefisk, fårikål, pinnekjøtt, brie eller camem bert, og bruker man noen av de søtere musserende vinene kan man også leke i det asiatiske kjøkkenet. En tørr musserende vin er selvfølgelig den aller beste åpningen på et måltid.
Det anbefales å gjøre dette utendørs, for det spruter garantert noen glassplinter, men på grunn av trykket fra champagnen faller splintene aldri tilbake i flasken. Det forsvinner også omtrent et halvt glass med boblevann i samme slengen, men for en start på festen det blir!
Frappering
Musserende vin skal aldri lagres ved kjøleskapstemperatur! Da ødelegges moussen, altså boblene. Lagre vinen ved 10–11 grader, og kjøl den raskt ned før servering. Bruk en vinkjøler, 2 håndfuller salt, 5 håndfuller isbiter og dobbel mengde vann. Det kalles frappering, og voilá – så er vinen avkjølt til riktig temperatur på 5 minutter!
Pris
Det er alltid mulig å diskutere pris kontra kvalitet. Selv om det finnes musserende viner av høy klasse, finner man aldri den sammen konsentrasjonen, evne til lagring og eleganse i andre viner som man finner i champagne. Dersom du vil drikke champagne, kan det lønne seg å velge en liten produsent. Som regel er prisen en del lavere, uten at det går ut over kvaliteten. De små kan nemlig kun konkurrere på kvalitet, siden de ikke har noe reklamebudsjett som monner!
Champagnekunst! Har du sett ekspertene, som med voldsomme armbevegelser og krum sabel holder flasken høyt og slår av champagnekorken med et dramatisk svusj? Virker det for ambisiøst for din egen fest? Vel, egentlig er det svært enkelt, og det kreves heller ingen sabel, bare et helt alminnelig champagneglass. Begynn med å løsne ståltråden rundt korken. Legg så champagneglassets fot tett mot flasken, og før den raskt og bestemt langs flasken og opp mot flaskehalsen. Hvis selvtilliten og kraften er stor nok, slår du de øverste par centimeterne av flaskehalsen, sammen med korken. Vips, så har du «sablert» din første champagneflaske! Mat & Venner 6/2012 71
Hot shots
Den perfekte aperitiffen før middagen er små suppeshots i søte glass. GRESSKARSHOT MED KARDEMOMME (8 porsjoner) 300 g gresskar 2 dl kyllingkraft 1 ts finhakket rød chili 1 ts lyst muscovadosukker 2 krm malt kardemomme 2 krm malt ingefær salt og nykvernet svart pepper ½ dl gresskarfrø salt
Skrell og grovhakk persillerot og sjalottløk Legg alt i en kjele sammen med melk og kraft La suppen koke til grønnsakene er møre Tilsett persillen og kjør til en helt glatt suppe i kjøkkenmaskin eller blender Smak til med salt og pepper.
Skrell jordskokkene og del i mindre biter Finhakk sjalottløken Fres jordskokker og løk i smør Tilsett vin og la det koke inn i jordskokkene Tilsett melk og kyllingkraft og la det småkoke til jordskokkene er møre Kjør til en helt glatt suppe i kjøkkenmaskin eller blender og spe eventuelt med mer melk Smak til med salt og pepper Skjær baconet i mindre biter og sprøstek det i varm stekepanne Hell balsamicoeddiken over det stekte baconet og la det koke helt inn Hell suppen i små glass og legg litt balsamicoglasert bacon på toppen.
PAPRIKA- OG SQUASHSUPPE (8 porsjoner) 1 gul paprika ½ gul squash 1 fedd hvitløk 1 ss olivenolje 1 dl hvitvin 2 gule tomater salt og nykvernet svart pepper Skjær paprika og squash i grove biter og fres i olje sammen med hvitløken Tilsett hvitvin og tomater og la det småkoke i 3 minutter Kjør til en helt glatt suppe i kjøkkenmaskin eller blender Smak til med salt og pepper.
RØDBETESHOT MED LIMEYOGHURT (8 porsjoner) 2 rødbeter ½ sjalottløk 1 ss rapsolje 2 dl grønnsakskraft salt og nykvernet svart pepper 1 dl yoghurt skall av 1 lime Kok rødbetene med skall til de er møre Skrell og del dem i mindre biter Finhakk sjalottløken Varm rapsoljen og fres sjalottløken uten at den får farge Tilsett rødbeter og grønnsakskraft La det småkoke i 5 minutter Kjør til en helt glatt suppe i kjøkkenmaskin eller blender Smak til med salt og pepper Bland finrevet limeskall med yoghurt Hell suppen i små glass og drypp litt limeyoghurt over.
RISTET HVITLØKSSUPPE (8 porsjoner) 4 store, uskrelte fedd hvitløk 2 ts rapsolje 1 dl melk 2 dl crème fraîche 2 ts champagneeddik (eller hvitvinseddik) salt og nykvernet svart pepper ½ plate ferdigkjøpt, frossen butterdeig 1 eggeplomme 1 ss sesamfrø Smør hvitløksfeddene med rapsoljen og rist dem i ovnen ved 225°C i ca 15 minutter Skrell feddene Kok opp melk og crème fraîche Tilsett hvitløk og kjør til en glatt suppe i kjøkkenmaskin eller blender Smak til med eddik, salt og pepper Kjevle ut den tinte butterdeigen til en tynn plate Visp eggeplommen og pensle deigen med den Dryss på sesamfrøene Skjær tynne stenger av deigen og vri dem litt Stek ved 200°C i 5–8 minutter Hell suppen i små glass og server med sesamfrøpinnene.
AV LOT TA ARU FOTO DAVID BACK
Del gresskaret i grove biter og la de småkoke i kyllingkraften med chili og muscovadosukker til de er møre Kjør til en helt glatt suppe i kjøkkenmaskin eller blender, og spe eventuelt med mer kyllingkraft Smak til med kardemomme, ingefær, salt og svart pepper Rist gresskarfrøene i tørr, varm panne og strø med litt salt Hell suppen i små glass og legg ristede gresskarfrø på toppen.
PERSILLEROTSHOT (8 porsjoner) 900 g persillerot 1 sjalottløk 1 dl grønnsakskraft 2 dl melk 1 dl persilleblader salt og nykvernet svart pepper
JORDSKOKKSUPPE MED BACON (8 porsjoner) 300 g jordskokker 1 sjalottløk 1 ts smør 1 dl hvitvin 3 dl melk 1 ts kyllingkraft salt og nykvernet svart pepper 150 g bacon ½ dl balsamicoeddik
72 Mat & Venner 6/2012 5/2012
Hot shots
Den perfekte aperitiffen før middagen er små suppeshots i søte glass. GRESSKARSHOT MED KARDEMOMME (8 porsjoner) 300 g gresskar 2 dl kyllingkraft 1 ts finhakket rød chili 1 ts lyst muscovadosukker 2 krm malt kardemomme 2 krm malt ingefær salt og nykvernet svart pepper ½ dl gresskarfrø salt
Skrell og grovhakk persillerot og sjalottløk Legg alt i en kjele sammen med melk og kraft La suppen koke til grønnsakene er møre Tilsett persillen og kjør til en helt glatt suppe i kjøkkenmaskin eller blender Smak til med salt og pepper.
Skrell jordskokkene og del i mindre biter Finhakk sjalottløken Fres jordskokker og løk i smør Tilsett vin og la det koke inn i jordskokkene Tilsett melk og kyllingkraft og la det småkoke til jordskokkene er møre Kjør til en helt glatt suppe i kjøkkenmaskin eller blender og spe eventuelt med mer melk Smak til med salt og pepper Skjær baconet i mindre biter og sprøstek det i varm stekepanne Hell balsamicoeddiken over det stekte baconet og la det koke helt inn Hell suppen i små glass og legg litt balsamicoglasert bacon på toppen.
PAPRIKA- OG SQUASHSUPPE (8 porsjoner) 1 gul paprika ½ gul squash 1 fedd hvitløk 1 ss olivenolje 1 dl hvitvin 2 gule tomater salt og nykvernet svart pepper Skjær paprika og squash i grove biter og fres i olje sammen med hvitløken Tilsett hvitvin og tomater og la det småkoke i 3 minutter Kjør til en helt glatt suppe i kjøkkenmaskin eller blender Smak til med salt og pepper.
RØDBETESHOT MED LIMEYOGHURT (8 porsjoner) 2 rødbeter ½ sjalottløk 1 ss rapsolje 2 dl grønnsakskraft salt og nykvernet svart pepper 1 dl yoghurt skall av 1 lime Kok rødbetene med skall til de er møre Skrell og del dem i mindre biter Finhakk sjalottløken Varm rapsoljen og fres sjalottløken uten at den får farge Tilsett rødbeter og grønnsakskraft La det småkoke i 5 minutter Kjør til en helt glatt suppe i kjøkkenmaskin eller blender Smak til med salt og pepper Bland finrevet limeskall med yoghurt Hell suppen i små glass og drypp litt limeyoghurt over.
RISTET HVITLØKSSUPPE (8 porsjoner) 4 store, uskrelte fedd hvitløk 2 ts rapsolje 1 dl melk 2 dl crème fraîche 2 ts champagneeddik (eller hvitvinseddik) salt og nykvernet svart pepper ½ plate ferdigkjøpt, frossen butterdeig 1 eggeplomme 1 ss sesamfrø Smør hvitløksfeddene med rapsoljen og rist dem i ovnen ved 225°C i ca 15 minutter Skrell feddene Kok opp melk og crème fraîche Tilsett hvitløk og kjør til en glatt suppe i kjøkkenmaskin eller blender Smak til med eddik, salt og pepper Kjevle ut den tinte butterdeigen til en tynn plate Visp eggeplommen og pensle deigen med den Dryss på sesamfrøene Skjær tynne stenger av deigen og vri dem litt Stek ved 200°C i 5–8 minutter Hell suppen i små glass og server med sesamfrøpinnene.
AV LOT TA ARU FOTO DAVID BACK
Del gresskaret i grove biter og la de småkoke i kyllingkraften med chili og muscovadosukker til de er møre Kjør til en helt glatt suppe i kjøkkenmaskin eller blender, og spe eventuelt med mer kyllingkraft Smak til med kardemomme, ingefær, salt og svart pepper Rist gresskarfrøene i tørr, varm panne og strø med litt salt Hell suppen i små glass og legg ristede gresskarfrø på toppen.
PERSILLEROTSHOT (8 porsjoner) 900 g persillerot 1 sjalottløk 1 dl grønnsakskraft 2 dl melk 1 dl persilleblader salt og nykvernet svart pepper
JORDSKOKKSUPPE MED BACON (8 porsjoner) 300 g jordskokker 1 sjalottløk 1 ts smør 1 dl hvitvin 3 dl melk 1 ts kyllingkraft salt og nykvernet svart pepper 150 g bacon ½ dl balsamicoeddik
72 Mat & Venner 6/2012 5/2012