Jiapan only! ญี่ปุ่นเขาจัดร้านกันแบบนี้ ไ ง
กรุงเทพมหานคร ส�ำนักพิมพ์มติชน 2559
สารบั ญ บทที่
1
2
ค�ำน�ำ
7
เคล็ด ลับของร้านน่านั่ง
11
ร้านเครื่องดื่ม ร้านของหวาน ร้านอาหารฝรั่ง ร้านแฮมเบอร์เกอร์ ร้านพิซซ่า ร้านแกงกะหรี่ (สไตล์อินเดีย) ร้านซูชิสายพาน ร้านราเมน ร้านที่แชร์กันได้ ร้านมงจะยากิ ร้านโซบะ ร้านซีฟู้ดปิ้งย่าง ออยสเตอร์บาร์ ร้านเทปปังยากิ ร้านหม้อไฟ ร้านอาหารสไตล์ญี่ปุ่น ร้านอาหารไคเซกิ ร้านบิสโทร
12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46
ภัตตาคารอาหารจีน เรียวกัง บาร์ชมกีฬา ร้านเหล้าบ้านๆ เบียร์การ์เดน บาร์ไวน์แบบยืนดื่ม เกิร์ลส์บาร์ เลานจ์ บาร์แบบดั้งเดิม ซุ้มแผงลอย (ยะไต) ร้านสะดวกซื้อ ร้านของกระจุกระจิกสไตล์อบอุ่นใจ ร้านแว่น ร้านเครื่องแต่งกาย ร้านของแต่งบ้าน ร้านดนตรีสด บาร์เล็กๆ ศูนย์ PR
48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82
TIPS การปรับเปลี่ยนที่ดี และไม่ดี
84
3
บทที่
2
4
ขนาดห้องที่ชวนให้อยากอยู่ตลอดเวลา การวางแผนแบ่งพื้นที่ร้าน ที่นั่ง ขนาด ความสูงเคาน์เตอร์ เคาน์เตอร์ทรงสูง ท็อปเคาน์เตอร์ ฉากกั้น ห้องส่วนตัว ครัว ไวน์ ห้องน�้ำ การเชื่อมโยงกับภายนอก การดึงดูดลูกค้านอกร้าน ป้ายร้าน TIPS ก�ำหนดความสูงเพดานอย่างไรดี
85 86 88 92 94 96 98 100 102 104 106 108 110 112 114 116
บทที่
3
องค์ประกอบห้องมัดใจคน วัสดุพื้น หิน ไม้ วอลล์เปเปอร์ กระเบื้อง โลหะ ของเทียม กระจก กระจกเงา ของตกแต่ง วิธีจัดแสง การใช้แสงกับคน อุณหภูมิภายในร้าน การระบายอากาศ การวัดขนาด การปรับโฉมร้าน เสียง ความคิดใหม่ๆ เหล่าผู้ออกแบบร้าน
117 118 120 124 126 128 130 132 134 136 138 140 142 144 146 148 150 152 154 156
ประวัติผู้เขียน
158 5
ค� ำ น� ำ
ร้านทุกร้านต่างมีเรือ่ งราวของตนเอง แต่ใครกันทีก่ ำ� หนดเรือ่ งราวเหล่านัน้ แน่นอนว่า ผู้ที่คิดดีไซน์และการจัดการที่ท�ำให้ลูกค้าใช้บริการร้านได้อย่างสะดวกสบายก็คือเจ้าของร้าน และนักออกแบบ แต่ “ทฤษฎี” นี้ที่จริงอาจไม่น่าเชื่อถือนัก เพราะผู้ใช้บริการเริ่มรู้สึกว่าคอนเซ็ปต์หรือ ดีไซน์ที่เจ้าของร้านกับนักออกแบบพยายามน�ำเสนอนั้น “ดูจงใจและยัดเยียด” ร้านไม่ได้สร้างจากดีไซน์ของสิ่งที่มองเห็นด้วยตาเท่านั้น หากเป็นร้านอาหาร ทั้ง รสชาติ เมนู ราคา นโยบายบริหาร นิสัยเจ้าของร้าน กลุ่มลูกค้า ที่ตั้งร้าน รูปร่างหน้าตา พนักงาน ฯลฯ ล้วนเป็นส่วนประกอบของบรรยากาศร้าน ทุกอย่างมีส่วนช่วยแสดงคอนเซ็ปต์ ให้ชัดเจนยิ่งขึ้น ในขณะเดียวกัน ลูกค้าก็จะสัมผัสเรื่องราวได้แตกต่างกัน แต่ละคนคิดกันไปหลาย รูปแบบ บางคนก็ตีความแบบง่ายๆ บางคนก็ตีความตามอารมณ์ ณ ช่วงเวลานั้น เหตุนี้นักออกแบบจึงต้องคิดและน�ำเสนอแนวทางที่ร้านต้องการ โดยคิดเผื่อเรื่องราว ทุกรูปแบบทีล่ กู ค้าอาจจะสัมผัสได้ และระวังอย่าให้บรรยากาศร้านขัดกับจินตนาการของลูกค้า
7
นักออกแบบเป็นผู้ปรับแต่งองค์ประกอบแต่ละส่วน การจะสร้างร้านให้ลูกค้ารู้สึก คล้อยตามได้นนั้ สิง่ ส�ำคัญคือการคิดหาไอเดียโดยมองจากมุมของลูกค้าว่าร้านจะดูเป็นอย่างไร ให้ความรู้สึกอย่างไร ผมมักเห็นภาพเปอร์สเปคทีฟ ภาพถ่าย หรือภาพสเก๊ตช์ในตัวร้านโดยไม่มีคน หรือ ถึงมีภาพคน ใบหน้าก็เป็นสีขาว หรือถ้าเป็นคอมพิวเตอร์กราฟิกก็เป็นคนโปร่งแสง ในความเป็นจริงร้านจะต้องมีคนอยูเ่ สมอ เราจึงต้องคิดว่าร้านจะดูเป็นอย่างไรเมือ่ มีทงั้ ลูกค้าทั้งพนักงาน และแน่นอนว่าทุกคนย่อมมีใบหน้า หนังสือเล่มนีว้ าดคนในภาพจ�ำลองของร้านแต่ละประเภทให้มนี สิ ยั หลากหลาย เพือ่ ให้ เห็นภาพว่าคนที่มาใช้บริการร้านนี้มีบุคลิกอย่างไร แต่งตัวอย่างไร มีสีหน้าอย่างไร ไม่ว่าจะ เป็นคนที่อยู่กับสาวนั่งดริ๊งก์ พนักงานใหม่ที่ถูกหัวหน้าบังคับให้มาด้วย หรือเด็กสาวที่ท�ำท่า ล�ำบากใจเมื่อมาพบปะผู้ชาย แต่จริงๆ แล้วไม่ได้ล�ำบากใจเลย...
8
เวลาออกแบบร้าน ขอให้คุณผู้อ่านนึกภาพผู้ใช้บริการเหล่านี้ด้วย ยิ่งมีคนมากก็จะ จินตนาการบรรยากาศร้านได้ง่ายขึ้น หนังสือเล่มนี้รวบรวมเทคนิคการสร้างบรรยากาศซึ่งประยุกต์ใช้ได้กับร้านหลากหลาย รูปแบบ นอกจากนีย้ งั น�ำเสนอตัวอย่างหรือวิธที จี่ ะช่วยให้บคุ คลแต่ละฝ่ายเข้าใจเรือ่ งต่างๆ เช่น นักออกแบบจะได้เห็นจุดที่ควรใส่ใจหรือทบทวนดีไซน์ ผู้ใช้บริการจะได้เข้าใจบรรยากาศร้าน ช่างจะได้เข้าใจความคิดของนักออกแบบ ส่วนผู้จ้างก็จะได้เข้าใจว่าร้านที่ดีเป็นอย่างไร และสิ่งที่ส�ำคัญที่สุด ผมหวังเป็นอย่างยิ่งว่าเมื่ออ่านหนังสือเล่มนี้แล้ว คุณผู้อ่านจะได้ สังเกตและดื่มด�่ำกับ “ร้าน” ด้วยความสนุกสนาน
ทากาฮาชิ เท็ตสึชิ
* สัดส่วนตัวอย่างในเล่มใช้หน่วยวัดความยาวเป็นมิลลิเมตร หากเป็นหน่วยอื่นจะเขียนก�ำกับไว้ตามแต่ละจุด
9
บทที่ 1 เคล็ดลับของร้านน่านั่ง
ร้ านเครื่ อ งดื่ ม ตรงกลางระหว่างความเป็นส่วนตัว กับพื้นที่สาธารณะ หากจะกล่าวว่าโลกทุกวันนี ้ “มีแต่รา้ นกาแฟ” ก็คงไม่ผิดนัก แม้แต่ออฟฟิศหรือบ้านพักอาศัยก็เริ่ม ตกแต่งเหมือนร้านกาแฟกันแล้ว ร้านกาแฟไม่ได้มีไว้ดื่มกาแฟเท่านั้น แต่ยัง เป็นที่ที่นั่งเล่นได้อย่างสบายใจแม้ไม่ใช่บ้านตัวเอง คงเป็นส่วนผสมระหว่างความประหม่าเล็กๆ น้อยๆ ที่ไม่มีในบ้านตัวเองกับความ “ผ่อนคลาย” นี่เองที่ ท�ำให้ลูกค้าร้านกาแฟรู้สึกเพลิดเพลิน ด้วยเหตุนี้ เราจึงควรออกแบบภายในร้านโดยใส่ใจกับความรูส้ กึ ดังกล่าว
ข้ า วของ หาได้จากนิตยสารหรืออินเตอร์เน็ต และยังอาจพบของ ดีๆ ที่เหนือคาดในร้าน DIY น�ำเข้าอีกด้วย
12
ไม่ต้องใช้ “ดีไซน์ที่สมเป็น ร้านกาแฟ” หรือก็คือ “อย่า ใส่ความเป็นธุรกิจ” ลองหา ดูว่าลูกค้าต้องการอะไรจาก ร้านกาแฟ อย่าสนใจเพียง ประสิทธิภาพด้านการขาย หรือความสวยงามในสายตา คนส่วนมาก
250
?
ั้ยเนี่ย
ม จะพัง
1,200
ท�ำร้านให้เป็นสถานที่ที่ทุก คนเพลิดเพลินได้ตามสไตล์ ตัวเอง ทั้งอ่านหนังสือ ใช้ คอมพิวเตอร์ เม้าท์มอยกับ เพื่อนฝูง และเข้าออกร้าน ได้อย่างอิสระ
สมเป็นร้านกาแฟ
1,000
ความอิ สระ คื อ สิ่ ง ส� ำ คั ญ
เลือกได้เองว่าจะใช้ของมียี่ห้อ หรือของเลียนแบบ
การสรรหาข้าวของเครื่องใช้เป็นเซนส์ส่วนบุคคล
ถ้าจะให้ดีควรน�ำบ้านไม้มาปรับ ปรุง เพียงเอาฝ้าเพดานออกและ ปรับให้สวมรองเท้าเดินในร้านได้ ก็ได้บรรยากาศแล้ว แต่ยา่ นธุรกิจ แทบไม่เหลือบ้านลักษณะนี้ จึง ต้ อ งคิ ด พลิ ก แพลงและเตรี ย ม เปิดร้านในย่านที่อยู่อาศัยด้วย
A
A ดีไซน์เฟอร์นิเจอร์ หลีกเลี่ยงสินค้าในแค็ตตา ล็อกเล่มหนา ควรเลือกซื้อ ตามร้านขายเครือ่ งมือเครือ่ ง ใช้เล็กๆ หรือร้านขายของ แอนทีคเรียบๆ ให้ลูกค้าได้ เพลิดเพลินกับสีหรือดีไซน์ ที่หลากหลาย
B งบเฟอร์นิเจอร์ แม้อยากได้สินค้ามียี่ห้อ แต่ งบคงมีจ�ำกัด ของไม่มียี่ห้อ ที่ผลิตในจีนก็ใช้ได้เช่นกัน ทุ ก วั น นี้ ยั ง หาซื้ อ โต๊ ะ เก้ า อี้ ราคาย่อมเยาที่มีคุณภาพได้
วั ส ดุ ของ DIY จะสร้างบรรยากาศ เฉพาะตัวได้ดกี ว่า สิง่ ส�ำคัญ คือต้องรวบรวมวัสดุที่ไม่ใช่ ของมื อ อาชี พ อย่ า งบริ ษั ท ก่อสร้างใช้ เราหาของดีๆ มากมายได้จากร้านออนไลน์ ทัว่ โลก ไม่วา่ จะเป็นวัสดุโลหะ สี ไม้เก่า วอลล์เปเปอร์ค้าง สต๊อก ฯลฯ 1,000
B
ลัง
มีพ
การตกแต่ ง ร้ า น แม้การตกแต่งร้านเองเป็น งานหนัก แต่กไ็ ม่จำ� เป็นต้อง จ้างมืออาชีพ งานทาสีหรือ ประกอบของนัน้ ขอแรงเพือ่ น มาช่ ว ยได้ พยายามให้ ดู เป็นมือสมัครเล่นมากที่สุด เพราะ “ความรู้สึกแบบท�ำ เองกับมือ” จะท�ำให้ลูกค้า รู้สึกสบายๆ ไม่เคร่งเครียด
นอกจากวัสดุแล้ว วิธีท�ำหรือเทคนิคต่างๆ ก็หาได้จากอินเตอร์เน็ต 13
ร้านเครื่องดื่ม
1
ที่ตั้ง
ร้ านของหวาน สร้างบรรยากาศอ่อนหวาน ชวนให้สาวๆ หลงใหล
A ความรู้สึก แรกเห็ น
400
E
450
ปัจจุบันนี้ หากจะกล่าวว่าขนมหวานญี่ปุ่น เป็นอันดับหนึ่งของโลกก็คงไม่เกินจริงแล้ว ในญี่ปุ่น เองก็มีคนชอบของหวานมากขึ้น รวมถึงผู้ชายที่เคย ท�ำเป็นชอบเหล้ามากกว่าด้วย อาจกล่าวได้ว่าของหวานคือ “มื้อพิเศษ” บรรยากาศร้านจึงเป็นปัจจัยส�ำคัญในการสร้างวินาที อันแสนสุขทีไ่ ด้ลมิ้ รสของหวาน ภายในร้านไม่จำ� เป็น ต้องตกแต่งสไตล์ตะวันตก แต่ร้านของหวานท�ำให้ ผู้หญิงได้รู้สึกเหมือนอยู่ในความฝัน อันดับแรกจึง ควรค�ำนึงถึงความสะอาด
1,200
C นางเอกของการ ตกแต่งภายใน
ตู้โชว์เค้กซึ่งเป็นไฮไลต์ของ ร้านราคาแพงทีเดียว หากสัง่ ท�ำพิเศษยิ่งราคาสูงไม่แ พ้ รถหรู วิธีท่ีน�ำมาใช้ได้จริง คือดัดแปลงตูท้ มี่ ขี ายอยูแ่ ล้ว ให้เข้ากับของตกแต่งในร้าน B ดึงดูดความสนใจ นอกจากนี้ รูปร่างกระจก โชว์ขนมอบที่เสียยาก หรือ หรือช่องระบายความร้อน วางบรรจุภัณฑ์ดีไซน์น่ารัก ยั ง ส่ ง ผลต่ อ อุ ณ หภู มิ ใ นตู ้ เรี ย งกั น ไว้ บ ริ เ วณทางเข้ า จึ ง ควรตกลงกั บ เชฟหรื อ เจ้ า หน้ า ที่ จ ากบริ ษั ท ให้ ดี ร้ า นก็ เ ป็ น ไอเดี ย ที่ ดี ก่อนตัดสินใจ หน้ า ร้ า นควรใช้ ก ระจกใส ภาพเค้กเรียงรายในตู้โชว์ จะสร้างความรู้สึกฟรุ้งฟริ้ง อั น เป็ น ลั ก ษณะเด่ น ของ ร้านขนมหวาน
C
D
700
14
[MEMO] Q. งานออกแบบร้านล�ำบากตรงไหน A. ต้องตัดสินใจอย่างยุติธรรมให้ทั้งผู้ว่าจ้าง ผู้รับเหมา และ ลูกค้าได้ประโยชน์สูงสุดทั้ง 3 ฝ่าย แต่ผู้ว่าจ้างเป็นคนจ่ายค่าตอบแทน จึงเกิดความขัดแย้งได้ง่าย
กล่องต้องน่ารักเข้าไว้
ถ้าดีไซน์ร้านเข้ากับดีไซน์ถุง หรือกล่องก็ยิ่งดี
ต้องมีเคาน์เตอร์แคชเชียร์ และพื้ น ที่ ส ่ ง มอบขนมให้ ลู ก ค้ า อย่ า รั บ ส่ ง เงิ น หรื อ สินค้าข้ามตู้โชว์ เพราะตู้มี ขนาดสูง พื้นที่บนตู้ควรใช้ วางขนมอบที่ เ ชิ ญ ชวนให้ ลูกค้าหยิบทั้งที่ไม่ได้ตั้งใจ จะมาซื้อแต่แรกมากกว่า
E พื้นที่นั่งกินในร้าน ร้านโดยทั่วไปมักมีพื้นที่ให้ นั่งกินเพียงเล็กน้อย แต่ร้าน ไม่ออมมือแน่ ลักษณะนี้ไม่ชวนให้ประทับ ใจ ควรมีพนื้ ทีใ่ ห้ลกู ค้าได้นงั่ กินสบายๆ ไม่ต้องรีบร้อน ดีที่สุดคือมีโต๊ะเป็นสัดเป็น ส่วนไว้สำ� หรับกลุม่ สาวๆ แต่ ต้องระวังอย่าให้มกี ลิน่ กาแฟ หากเชฟจบจากฝรั่งเศส จะยิ่งดีต่อการโปรโมตร้าน อบอวล เพราะไม่ใช่รา้ นกาแฟ
ฝ้ า เพดาน
A
การตกแต่งเค้ก เปลี่ยนจากแบบอลังการ
B
ควรเลี่ ย งเพดานเปลื อ ยที่ ปล่ อ ยให้ เ ห็ น เครื่ อ งปรั บ อากาศหรื อ ท่ อ เพราะให้ ความรู้สึกดิบเถื่อนและไม่ สะอาด ยินดีต้อนรับค่ะ
มาเป็นแบบเรียบๆ ก็จะดูทันสมัยขึ้น
สวมสูท ขายขนมหวาน
สร้างบรรยากาศให้สมเป็นมื้อพิเศษ 15
ร้านของหวาน
1
D แคชเชียร์
เคาน์ เ ตอร์ ท รงสู ง สร้างความผ่อนคลายและเป็นมิตร เหมือนคอนส�ำหรับลูกนก
ตะขอแขวนกระเป๋า
ที่พักขา
กรณีของเคาน์เตอร์ทรงสูง ต้องมีบาร์ให้วางขา แม้คนมักมองว่าเก้าอี้ก็มีที่วางขาแล้ว เคาน์เตอร์ไม่ต้องมีก็ได้ ที่จริงหากมีที่พักขา ลูกค้าจะผ่อนคลายกว่า แต่ถ้ามีพื้นต่างระดับ ที่วางขาได้อยู่แล้วก็ไม่จ�ำเป็น ส่วนร้านเคาน์เตอร์ยนื ดืม่ มักพบกรณีทเี่ ปลีย่ นแนวทางหลังเปิดกิจการ หันมาวางเก้าอี ้ แทน ดังนั้นจึงควรสร้างเคาน์เตอร์ที่ลึกพอให้สอดเข่าได้ ที่วางกระเป๋าหรือวางเสื้อนอกก็ต้องมีเช่นกัน อาจใช้วิธีท�ำชั้นวางของไว้ใต้เคาน์เตอร์ แต่เข่าจะกระแทกได้งา่ ย ต้องค�ำนวณความลึกและความสูงให้ด ี มิฉะนัน้ เจตนาดีอาจส่งผลเสีย แทน หรืออาจใช้วธิ ตี ดิ ทีแ่ ขวนไว้ดา้ นข้างเคาน์เตอร์ และแนะน�ำให้วางตะกร้าใส่ของไว้ใต้เก้าอี้ ด้วย 96
เคาน์เตอร์ชวนอารมณ์เสีย หากไม่ มี ที่ ว างขา ลูกค้าจะเมือ่ ยต้นขา ตลอดเวลา ขาจะ ห้อยและอยู่ไม่นิ่ง
แม้ มี ที่ ว างขา แต่ หากแตะได้แค่ปลาย เท้าก็เปล่าประโยชน์ ควรออกแบบให้ บริเวณส่วนโค้งฝ่า เท้าวางได้มั่นคง
มี แ ต่ ชั้ น วางของเล็ ก ๆ
ที่เท้าแขนเก้า อี้ สู ง ไป
แม้ เ ข้ า ใจว่ า ลู ก ค้ า ต้องการวางของ แต่ หากจะท� ำ ชั้ น วาง ของก็ตอ้ งระวังความ สูงและความลึกให้ด ี อย่าให้ชนหน้าแข้ง หรือหัวเข่า
หากที่ เ ท้ า แขนชน ขอบเคาน์เตอร์ก็จะ ลากเก้าอี้ไม่ได้
วางอาหารจานใหญ่ใกล้เกินไป
พนัก งานหลั ง เคาน์ เ ตอร์ อยู ่ สู ง ผิ ด ปกติ
ระวังเรื่องพื้นที่วาง อาหาร หากวางใกล้ ลูกค้าเกินไปจะไม่ถกู สุขอนามัย
หากต้ อ งก้ ม หน้ า หรือเงยหน้ามองกัน ทั้งพนักงานและลูก ค้าก็จะรู้สึกแปลกๆ
เคาน์เ ตอร์ทรงสูง
ต�ำแหน่งที่วางขาไม่ พ อดี
2
ไม่ มี ที่ว างขา
97