EEN ONTDEKKINGSTOCHT NAAR EETCULTUUR IN EUROPA
N 80 R DA MEE CEPTEN RE
F USIE INCL
DVD
René op ontdekkingsreis
Proevend door Europa
Deze eerste serie Pluijm op Pad beginnen we uiteraard in dé culinaire hoofdstad van Europa, San Sebastian, in Spaans Baskenland. We ontdekken de pure, eerlijke keuken van Noord- en noordwest Ierland, dompelen ons onder in de warmbloedige Portugese eetcultuur van De Algarve en De Alentejo en gaan op smaakexpeditie over de volstrekt unieke Azoren. We proeven authentieke én verrassend vernieuwende Scandinavische gerechten en producten in NoordJutland en Oost Denemarken. En in Oostenrijk brengen we een bezoek aan Wenen, hoofdstad van de romantiek, en geboortegrond van menig culinaire klassieker.
Alentejo
Pico San Miguel
Algarve
Baskenland
Noordwest Ierland
NoordJutland
Seeland
Neder Ooostrijk
Voor: 4 personen Voorbereiding: 30 minuten Bereiding: 15 minuten
750 gram vers krabvlees, goed koud 1 tomaat met smaak, ontveld en van zaadjes en vocht ontdaan 1 sjalot, fijngesnipperd Halve Granny Smith appel, in blokjes, besprenkeld met citroensap Enkele blaadjes basilicum, gesneden Beetje bladpeterselie, gesneden 2 eetlepels mayonaise (liefst zelfgemaakt, niet die zoete van de supermarkt!) Halve theelepel mosterd (Dijon of LĂśwensenf) Citroensap naar smaak Zout en peper
6
San Sebastian & Baskenland
Salade Txangurro Spinkrab salade
BEREIDING
Meng krab met vaste ingrediĂŤnten. Maak een sausje van mayo, mosterd en citroensap. Alles mengen en serveren met in olijfolie gebakken stoer ambachtelijk brood. Je kunt deze salade ook groener maken door er bladsla of groente naar keuze aan toe te voegen.
KRAB KOKEN
Geen spinkrab? Gebruik dan een andere krabsoort. Kook in een ruime pan met zout water in ca. 15 minuten gaar. Dit geldt voor een krab van ongeveer 500 gram. Grotere krabben iets langer koken. Haal uit het water, leg op zijn rug en laat afkoelen. Draai de scharen en poten eraf en gebruik als garnering of peuter het vlees eruit. Neem de schaal tussen twee handen, druk met de duimen het lijf eruit. Verwijder oneetbare delen, halveer het lijf en peuter het lichte en bruine vlees eruit. In de kop, hoewel het niet aantrekkelijk klinkt, zit de meeste smaak. Die mag naar mijn mening niet ontbreken.
— Inspiratie —
BASKISCH À LA PLUIJM Geïnspireerd door de mooie verse Baskische ingrediënten, de wijze lessen van ambachtelijke producenten en collega-koks verzon ik zelf een paar heerlijke Baskische gerechten.
2
Noord-Ierland en Belfast Noord-Ierland, beladen stukje aarde. Ik zie met eigen ogen hoe het de verbeten strijd van jaren, tussen protestanten en katholieken, glansrijk achter zich heeft gelaten. Het eens zo door geweld geteisterde Belfast is in tien jaar tijd veranderd in een energieke, jonge metropolis die vooruit wil! Je vindt er prachtige traditionele pubs, waar je nog terecht kunt voor een authentieke Irish Stew, en waar de Ierse folkmuziek opgewekt in je oren tingelt. Maar ook moderne restaurants op topniveau en leuke eetcafĂŠs.
Mijn route langs zonovergoten wijngaarden, eikeltjes zoekende varkens, mierzoete taartjes en LEVE DE BOERSE KEUKEN De naam Alentejo (spreek uit gepofte kastanjes
het zonder overdrijven de ham der hammen! Natuurlijk bezocht Alenteezjoe) alleen al, dat klinkt ik een varkensfarm in dit ruige toch prachtig! Portugees is een van wild-west decor. En een vleesmijn favoriete talen; alles zingt. verwerkende bedrijfje dat deze Ten onrechte wordt vaak gedacht prachtig dooraderde robijnrode dat de Portugese keuken een ham, deze culinaire schat, deze mediterrane keuken is, maar de smaakexplosie produceert. Ik was invloed van de koele Atlantische zo diep onder de indruk ter plekke, oceaan is vele malen groter dan dat ik stilviel. Zij die mij kennen die van de Middellandse zee. weten dat daar iets voor nodig is! Mooie, pure producten vormen de basis: zuivere olijfolie, prachtige Ze zijn hier ook beroemd om het kruiden en groenten barstensvol witte marmer. Je ziet het overal, smaak, vaak van eigen land. bijvoorbeeld op de witgekalkte Stoere broden, prachtige geiten- en huizen van het prachtige historische Evora ; door UNESCO op de werelderfgoedlijst gezet. Dit eeuwenoude universiteitsstadje met z’n vele restaurants en cafés, vormt het hart van de streek. Je ruikt er de pittige geur van houtskoolvuurtjes en gepofte kastanjes. Bij toeval ontdekten schapenkazen. En veel vis uit de we de prachtige kleine pasteleria oceaan, want die is in dit lang(banketbakkerswinkel) van gerekte land altijd dichtbij. Is er Erzilia Zambujo waar ze, getuige geen verse vis voor handen, dan de ingelijste diploma’s aan de hebben ze altijd hun geliefde muur, de beste patisserie van heel bacalhau (gedroogde, gezouten Portugal maakt. Daar moesten vis) nog. we natuurlijk van de taarten en gebakjes proeven. Intens zoet Het varkensvlees, de worsten en en, zoals dat hier gebruikelijk is, hammen die hier vandaan komen, met véél eieren. Ze verkochten zijn om van te kwijlen, zo lekker! zelfs een taart waar 180(!) eieren Dit is immers het leefgebied van de in verwerkt zijn, maar die werd wereldberoemde Iberico varkens. mooi niet aangesneden voor de Op de grens met Spanje scharrelen Hollandse cameraploeg. ze in totale vrijheid hun dagelijkse We mochten wel proeven van een maal van eikeltjes bij elkaar. Dit zoete taart waarin… varkensvlees geeft dat specifieke aroma aan hun verwerkt zat. Opmerkelijk vlees. Hun gedroogde hammen, en serieus lekker! Over hun de zogenaamde Pata Negra (wat cholesterolgehalte maken ze zich zwarte poot betekent), vind ik hier geen zorgen.
Streek van kurkeiken, olijfbomen, wijnbouw en ruig boerenland
12
De Alentejo (Portugal)
Zelf bezoeken? Ga naar pagina 218 voor adressen en tips
ALENTEJO
Evora Vendinha
Reguengos de Monsaraz
Barrancos
Voor: 4 personen Voorbereiding: 2 nachten Bereiding: 10 minuten
4 mooie vette koteletten 1 ui, grof gesneden 1 teen knoflook, geplet 1 wortel, in grove stukken Takje tijm Blaadje laurier 0, 5 liter olijfolie Peperkorrels en zout PEKELEN 65 gram pekelzout per liter water Jeneverbessen Laurier Peperkorrels Tijm
Gekonfijte koteletten van Iberico varken à Patrizia Dit gerecht draag ik op aan Patrizia Ramos, de jonge vrouwelijke sommelier van het wijnlandgoed Herdade do Esporao die mij niet alleen prachtige uitgebalanceerde, in eiken vaten gerijpte wijnen liet proeven, maar ook een ongefilterde loepzuivere olijfolie die hier wordt gemaakt. Ze schonk een bodempje van deze goudgele kwaliteitsolie in een wijnglas. ik snoof, slurpte, proefde en was verkocht. Ik ga er vlees mee konfijten; dat is een mooie, subtiele en zeer eenvoudige kooktechniek. het laat de smaak van het Iberico varkensvlees volledig tot zijn recht komen. Kan je dit vlees niet vinden, of doet het pijn in je portemonnee, zoek dan het best mogelijke alternatief bij je slager op de hoek. Bijvoorbeeld Livar varkensvlees of Baambrugs big.
BEREIDING
Om het vlees hoger op smaak te brengen en kleur te laten behouden gebruiken we een klassieke conserveertechniek: pekelen. Zet het vlees één nacht onder water, waarbij je 65 gram pekelzout gebruikt op 1 liter, en voeg jeneverbessen, laurier, tijm en peperkorrels toe. Verwarm oven voor op 90 graden. Leg de koteletten in een braadslee met de smaakmakers. Giet er zoveel olijfolie over dat ze helemaal onder staan en laat in 8 uur (nacht) garen (afhankelijk van het gewicht). Geef hierbij gesmoorde tomaatjes, gegrilde groenten en aardappels uit de oven.
200
De Alentejo (Portugal)
— Inspiratie —
ALENTEJO VOLGENS PLUIJM Met de warmbloedige ingrediënten van de Alentejo, de bijzondere traditionele gerechten en met de wijze lessen van vakbroeders in het achterhoofd, ga ik de keuken in en laat mijn fantasie de vrije loop.