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O azeite de oliva previne várias doenças e é o mais rico em gorduras monoinsaturadas, aquela amiga do peito.

É hora de cozinhar Ás vezes as coisas são mais simple do que parecem ser

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ANO 1 / N°1 JUNHO 2007

Ele é tudo de bom

R$ 7.90

S

e na segunda metade do século XIX o homem não tivesse descoberto a técnica de enxerto com videiras, possivelmente hoje não estaríamos bebendo vinhos. O surgimento de uma praga, conhecida por filoxera, destruiu quase a totalidade dos vinhedos da Europa - na época, único continente fabricante da bebida.

A história do vinho, porém, começa muito antes. Não existem documentos que comprovem, mas a história oferece elementos que nos faz acreditar que o vinho foi uma daquelas invenções do homem que se deram por acaso.

Não seria de se estranhar se se confirmasse que um homem, provavelmente há 7.000 ou 8.000 anos no Oriente Médio, tivesse esquecido um punhado de uvas amassadas que, fermentadas, viraram vinho.

A descoberta provavelmente deve ter empolgado os homens da época não exatamente

por causa do sabor, mas pela idéia de conseguir uma bebida alcóolica de forma fácil.

Foi nos países do Mediterrâneo que o vinho ganharia força como bebida divina. Assim como os gregos, os romanos também teriam personagens enófilos em sua mitologia: Dionísio e Baco. Com o Cristianismo, Jesus Cristo utilizaria-se da bebida para simbolizar seu sangue e representar um milagre. Mais tarde, na Idade Média, a Igreja Católica, que já pregava o consumo litúrgico da bebida, adotou a produção.

Pouco antes disso, o desenvolvimento dos tonéis de madeira, atribuído ao gauleses, transformou os métodos de vinificação. Outra importante novidade, já no século 17, foi o uso de garrafas e de rolhas de cortiça para conservação e transporte da bebida. Iniciava-se aí indústria do vinho. Na segunda metade do século 19, o cientista francês Louis Pasteur descobriu como se dava a vinificação das uvas: a ação das leveduras (tipo de bactéria) sobre o açúcar da uva transformava-o em álcool e gás carbônico e o suco da uva, em vinho.

Os tipos de uva utilizados, o processo de fabricação e a região onde são produzidos estabelecem os diferentes tipos de vinhos. Veja abaixo quais são eles.

Dicas

Dicas

Para comemorar, para conquistar ou simplesmente para degustar com um bom prato. Foi-se o tempo em que o ritual de beber vinhos era necessariamente cheio de pompa.

Preparamos dicas exclusivas pra você!

Para descongelar frutos do mar, coloque o pacote ou vasilha na geladeira e deixe descongelar lentamente, sem tirar da embalagem.

O peixe não gruda na assadeira e fica com mais sabor se o fundo da assadeira for forrado com uma camada de fatias de batatas cruas.

Para que as batatas fritas fiquem bem sequinhas, depois de cortadas, coloque-as em água fervendo por alguns minutinhos e, em seguida, em água com gelo. Escorra bem, frite em bastante óleo e escorra em papel-toalha.

Para empanar pedaços de frango sem fazer sujeira, coloque a farinha dentro de um saco plástico. Junte os pedaços de frango e chacoalhe até misturar bem.

Depois de ralar frutas e legumes, dá o maior trabalho limpar o ralador. A melhor maneira é cobrí-lo com filme plástico, e só então ralar.

Se os biscoitos grudarem na assadeira, coloque-os sobre a chama do fogão durante alguns segundos. Eles soltarão facilmente.

Sempre que congelar algum prato pronto, evite temperá-lo muito, pois o congelamento acentua o sabor dos temperos.

Glossário

Bebidas

A arte de beber vinho

Malbec 2003 Wine Spactator 91 R$ 75,00

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Alamos

Chardonnay 2004 Catena Zapata R$ 34,90

Obra Prima Reserva Malbec 2003 Wine Spactator 91 R$ 75,00

Postales del mundo Chardonnay 2005 Bodegas del mundo R$ 31,50

Guarde as azeitonas na geladeira cobertas com água filtrada, sal e um pouco de azeite. Assim elas não ficarão rançosas.

Se você comprou tomates verdes e quer que eles amadureçam depressa, envolva - os em uma folha de jornal e guarde -os fora da geladeira por um dia. Verifique se já estão maduros, caso não estejam, deixe mais dias até ficarem no ponto que você deseja.

Se você não entendeu algum termo citado na revista, encontre aqui. À doré

Indica o alimento empanado e frito.

À milanesa

Alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente.

Abafar

Técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos. Unte a panela, coloque dentro os alimentos, tampe muito bem e deixe cozinhar em fogo brando, de modo que “transpirem” e cozinhem nos líquidos que eles soltam.

Baba-de-moça

Obra Prima

Misture a maionese que sobra no fundo do vidro com um pouco de suco de limão e você terá um ótimo molho para salada.

Doce brasileiro feito de gemas de ovos e leite de coco, engrossados com calda de açúcar.

Banho maria Cozinhar ou aquecer sem contato direto com o fogo, através de água quente, na qual se mergulha o recipiente onde está a preparação.

Bar

Unidade de medida de pressão, correspondendo aproximadamente a uma pressão da água do mar a 10 m de profundidade. É utilizada para descrever a pressão de vinhos espumantes dentro da garrafa.

Caldo

Resultado de uma mistura de carne, osso, água e tempero, que se leva ao fogo brando, para extrair o seu suco e sabor. Base para sopas e resultado de uma mistura de alguns pratos salgados.

Caloria

Energia produzida pelos alimentos no processo de digestão.

Decantar

Técnica usada para que o sedimento se separe do líquido, deixando o líquido “descansar”.

Decorar

Terminar o visual de uma composição de forma estética.

Embeber

Emprega-se no sentido de ensopar, impregnar de líquido.

Empanar

Passar o alimento primeiro em ovos batidos e depois em farinha de rosca ou somente em farinha de trigo, antes de fritá-lo ou assá-lo.

Enfarinhar

Polvilhar com farinha, mesas, tábuas ou alimentos.

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Temperos

Ele é tudo de bom De todos os óleos, o extraído da azeitona é o mais rico em gordura monoinsaturada, aquela amiga do peito.

A

simplicidade do azeite começa pelo nome. A palavra portuguesa deriva do vocábulo árabe al-zait, que significa “sumo de azeitona”. Uma tradução literal, portanto. Os benefícios desse óleo vegetal é que são surpreendentes. Ele é utilizado desde a Antiguidade, mas apenas nas últimas décadas os cientistas lhe atribuíram o mérito de ser uma espécie de santo protetor das artérias.

Em sua composição existe até 83% de gordura monoinsaturada, a qual não apresenta nenhum risco à saúde.

“No sangue ela é capaz de reduzir os níveis do LDL, o mau colesterol”, diz Edna Nakandakare, da Sociedade Brasileira de Endocrinologia. “Ainda não há uma explicação científica totalmente segura, mas muitos trabalhos apontam que, em contrapartida, essa gordura monoinsaturada aumenta o HDL, o colesterol benéfico.”

Desde os anos 1970, inúmeros estudos vêm apontando baixos índices de problemas relacionados ao entupimento das artérias e de alguns tipos de câncer em portugueses, espanhóis, gregos e italianos. E notou-se o seguinte: no cardápio desses povos, que vivem nas proximidades do mar Mediterrâneo, havia sempre legumes, verduras e peixes - claro, regados com altas doses de azeite de oliva.

A longevidade e a incidência rasteira desses males também podem estar ligadas a fatores genéticos e até mesmo culturais, mas a ciência acabou provando que o “sumo da azeitona” está entre os ingredientes mais importantes desse estilo de vida mais que saudável. E que faz bem não apenas para o coração. Uma pesquisa recente da Universidade Oxford, na Inglaterra, concluiu que o azeite de oliva aumenta a quantidade de uma enzima benéfica para a regulação das células do intestino, prevenindo o câncer de cólon. Esse é só um exemplo.

4

Brownie Ingredientes: 2h 40min

O gosto muda de acordo com a pureza, mas as características nutricionais são as mesmas.

Extravirgem É o azeite extraído a partir da primeira prensagem da azeitona. Tem uma acidez de no máximo 1% e não passa por nenhum processamento químico.

Por ter um grau maior de pureza, seu preço é mais elevado.

Refinado É um azeite que passa por processos de neutralização, descoloração e desodorização, após ser extraído das outras prensagens da azeitona. O sabor é menos concentrado e, por isso, é preferido por muitos cozinheiros no preparo de certos pratos.

Modo de preparo: Na batedeira, bata os ovos e o açúcar mascavo até obter um creme.

Reserve. Pique o chocolate e derreta em banho-maria. Numa panela, coloque o azeite de oliva e 1 xícara de café de água. Assim que levantar fervura, acrescente o chocolate derretido. Misture bem e adicione ao creme de ovos. Use novamente a batedeira para que a mistura fique bem homogênea. Depois de desligar o aparelho, vá juntando aos poucos a farinha de trigo e mexa bem. Coloque as gotas de chocolate e as avelãs picadas grosseiramente e misture delicadamente. Despeje a massa em uma forma retangular untada e polvilhada com farinha de trigo.

Leve para assar em forno moderado preaquecido por 40 minutos ou até dourar. Espero o brownie esfriar por cerca de 1 hora e em seguida corteo em quadrados.

Risoto com abacaxi

Virgem É o resultado da segunda e da terceira prensagens do fruto. Por isso, dizem os conhecedores, perde um pouco de sabor na comparação com o extravirgem.

Possui um nível maior de acidez, de até 2%.

15 Porções

4 ovos 1 xícara de chá de açúcar mascavo 500 g de chocolate meio amargo 1 xícara de chá de azeite de oliva 2 xícaras de chá de farinha de trigo 1 xícara de chá de gotas de chocolate ao leite ou meio amargo 1 xícara de chá de avelãs

Ingredientes:

1 xícara de arroz para o risoto 3 colheres de sopa de azeite de oliva 1 cebola picada 1 filé de frango cozido e desfiado 2 xícaras de chá de abacaxi picado 1/4 de xícara de chá de vinho branco 2 xícaras de chá de caldo de frango Sal e salsinha picada a gosto 40min

6 Porções

Modo de preparo:

Aqueça o azeite de oliva numa panela e doure a cebola. Refogue o frango por 5 minutos. Acrescente o abacaxi e deixe mais 5 minutos ou até ter pouco caldo. Adicione o arroz e refogue por outros 5 minutos. Junte, aos poucos, o vinho, o caldo de frango e o sal, mexendo de vez em quando até que o arroz fique macio, mas al dente - aí é hora de retirar do fogo.

Sirva salpicando o prato com salsinha.

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Idéias de cardápio

Ingredientes

           

Sugerimos aqui combinações saborosas e criativas para cada dia da semana.

Aproveite!

Quarta

Terça

Segunda

Almoço

• • •

Arroz de Forno Purê de Batata Pudim de Pão

• • •

Rizoto aos Três Queijos Salada de Legumes Doce de Banana com Creme

• • • •

Carne ao Molho Especial Arroz Salada Verde Pêssego em Calda

Lanche

Janta

• • •

Filé de Peixes Arroz Batatas Gratinadas

• •

Sanduíche Rápido Leite com Chocolate

• •

Pão de Queijo no Liquidificador Suco de Abacaxi

• •

Sopa de Legumes Torrada de Pão Pita

• •

Torrada Simples Suco de Laranja

• • •

Fricassé de Frango Arroz Salada de Folhas

400 g de camarão cinza limpo 3 xícaras de chá de arroz branco 1 cubo de caldo de camarão 1/2 xícara de chá de pimentão verde cortado 1 tomate s/ semente cortado em cubos pequenos Cheiro verde picado 2 colheres de extrato de tomate 2 dentes de alho 1 colher de sopa de azeite Sal 1/2 limão ½ xícara de açúcar

Modo de Preparo Tempere o camarão no limão e sal, reserve por 10 minutos. Enquanto isso, faça o arroz, fritando muito bem. Em seguida, coloque água suficiente para cobrir o arroz na panela, sobrando uns 2 centímetros a mais do que o arroz no fundo da panela.

Coloque pouco sal, pois o molho do camarão levará o cubo de caldo de camarão. Cozinhe em fogo baixo até que toda água seque. Retire do fogo e deixe a tampa da panela aberta (para o arroz não passar do ponto).

Agora, numa frigideira grande, que caiba todo o camarão, doure o alho e coloque todo o camarão sem o suco do limão, junte o tomate, o pimentão, o cheiro verde, o extrato de tomate e o cubo de caldo de camarão. Em uma panela, coloque o açúcar, 1 colher (sopa) de água e leve ao fogo baixo até caramelar. Junte o restante da água e deixe ferver até dissolver.Acrescente as bananas e cozinhe por cerca de 1 minuto.Despeje em um refratário médio.

Sábado

Sexta

Quinta

Pizza Italiana

Domingo

Cardápio

Rizoto de Camarão

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• • • •

Panqueca de Legumes Arroz Salpicão de Frango Torta de Maçã

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• • •

Bife à Milanesa Arroz Delícia de Maionese

• • •

Batata Recheada com Frango Arroz Salada de Agrião

• •

• •

Pizza Italiana Pavê de Chocolate

• •

•

Sanduíche Colorido Suco de Acerola

Sanduíche Natural de Atum Suco de Laranja

Misto Quente de Forno Refrigerante

Pastel de Carne/Queijo Suco ou Refrigerante

• • •

Rizoto de Camarão Batata ao Forno Salada de Rúcula

• • •

Carne à Parmegiana Arroz Salpicão

•

Filé de Peixe ao Molho Branco Arroz Salada Verde

• • • • •

Bolinho Colorido de Arroz Frango com Alecrim Pudim de Manga

Ingredientes Massa

Ingredientes Creme

 2 xícaras (chá) de farinha de

 5 colheres de sopa de amido de

     



trigo 1 colher (sopa) de fermento pó 1 xícara (chá) de água 4 colheres (sopa) de óleo ½ xícara de açúcar 5 colheres de água 5 bananas caturra em rodelinhas finas

milho 4 xícaras de leite

Ingredientes Cobertura

     

150 g de queijo mussarela 50 g de presunto 1 tomate em rodelas 1 ovo cozido 1 cebola picada Molho de tomate

Doce de Banana com Creme Ingredientes

 ½ xícara de açúcar  5 colheres de água  5 bananas caturra em rodelinhas   

finas Creme: 5 colheres de sopa de amido de milho 4 xícaras de leite

Modo de Preparo

Em uma panela, coloque o açúcar, 1 colher (sopa) de água e leve ao fogo baixo até caramelar.

Junte o restante da água e deixe ferver até dissolver.

Acrescente as bananas e cozinhe por cerca de 1 minuto. Despeje em um refratário médio e reserve.

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O material deste trabalho foi gentilmente cedido pelo ex-aluno de Programação Visual Igor Amaral, criada para a disciplina de Projeto Editorial.

A revista original foi adaptada para fins acadĂŞmicos.