Cacao Magazine

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PASTILLAJE Y FONDANT

tortas de navidad historia y receta

DALILA Cabrita de Peña NUNCA SE DEJA DE APRENDER 7ª EDICION - FEBRERO 2014 - CARACAS VENEZUELA - 70,00 Bsf.

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Una de las ediciones más extensas de Cacao, finalmente ha llegado al mercado. Todo el Staff de Cacao Magazine se complace en presentarles la séptima edición de este material de postres, en esta ocasión dedicada únicamente a tortas, las cuales se verán en todo su esplendor.

En esta revista el lector encontrará recetas de la temporada, como las tortas navideñas, recetas para comer dulces sin culpa, en la sección de Cacao Fit, reportajes de reposteros a nivel nacional, tips para que los principiantes sepan que utensilios son los más adecuados para sus tareas además de algunos otros para aprender a cocinar deliciosas tortas.

Esto y muchas sorpresas más lo encontrará el lector en la séptima edición de Cacao Magazine la cual, al igual que las publicaciones anteriores ha sido hecha con mucho cariño y se espera sea de su agrado.

Maria Victoria Alcaino.

Editora.

staff editor

asistente

Maria Victoria Alcaíno

Betsy Ortiz

director de arte

administración

Maria Victoria Alcaíno

Marta Villanueva

editores asociados

director comercial

Juan Manuel Acosta Jorge Blanco Héctor Concari Daniel Armas Michelle Roche Elisa Rodríguez

Juan Manuel Figueroa

colaboradores

agradecimientos

Camilo Salguero Jorge Trujillo Andres Concari Daniel Cadenas Marta Casas Elisa Pato

Bilbo Baggans Carla Candia Elisa Campos Swatch Miguel Silva Fabio Ponte Luisa Armas Armando Moreno Carla Mora

diSEñO GráFICO Maria Victoria Alcaíno

CONSEJO EDITORIAL Juan Manuel Acosta Jesús Benitez Luis Conde Oriana Azuaje William Ruíz Carla Rodríguez Manuel Sucre Roberto Dell

impresión Editorial Arte

relaciones públicas Betsy Ortiz

Cacao es un producto editorial de Lorem Ipsum Estudia C.A. 4ta transversal de Sebucán , Resd. Arcadia 1, piso 2.

Caracas - Venezuela Telefóno : 0212-9774231 www.revistacacao.com @cacaopostres revistacacao El editor no es responsable por las opiniones expresadas en el contenido editorial o publicitario de esta revista. Cada autor es responsable por el contenido de esta revista sin autorizacion previa.

Depósito Legal No. pp201102MI37032

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SABOREA LA BUENA VIDA

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b n e a i r e t s o p e r

Este sábado 2 y domingo 3 de marzo realizarán en el Hotel Lidotel la cuarta edición de ExpoTortas, competencia y más, encuentro que reúne a los mejores pasteleros del país a fin de resaltar el talento venezolano.

Serán ellos quienes hagan de sus creaciones un arte, con el objeto de competir entre sí y ser evaluados por un reconocido panel de jurados. El propósito será determinar quién es el mejor. Serán 20 competidores, en las categorías experto y principiante para las disciplinas gala y modelado.

Participantes de Puerto La Cruz, Ciudad Bolívar, Puerto Ordaz y Caracas, además de delegados de la tierra anfitriona, Barquisimeto, serán evaluados por Mauro y Madalena Castano, del programa de televisión por cable Cake Boss, además de Sojaida Peña, Oziris Barboza, Emerson Fréitez, Mercedes Campos, Brimar Méndez, Fornida Izarra, Sojaida Peña y Dalila Cabrita.

Es de mencionar que el nombre de los concursantes se conocerá hasta el final del encuentro, a fin de garantizar una justa votación de la cual se obtenga el nombre del mejor pastelero de Venezuela.

6 COMPETENCIAS

i u q r a

o t e m si

“He tenido la oportunidad de ver el trabajo de venezolanos en algunas competencia y podría decir que son unos de los mejores, por no decir que el mejor, por encima de Brasil”.

al estilo norteamericano

También describe el trabajo de Venezuela como más delicado y cuidadoso, rico en sensibilidad, un verdadero presente para una fecha especial.

En años anteriores ExpoTortas, competencia y más había tenido como jurados internacionales a reconocidas figuras como Gabriel Castillo, MaríaCastro, Mirtha Biscarda y Martha Da Silva, entre otros.

Alaba nuestras técnicas pasteleras y ratifica que de otra manera no podría ser igual.

Castano asegura que el secreto de este oficio es la precisión.

Para la edición 2013 se complacen en recibir a Mauro Castano, de la gran familia de Cake Boss, quien justo a su esposa evaluará el trabajo de los participantes, compartirá su experiencia con los asistentes a través de un seminario que será impartido el día domingo y reflejará su estilo sencillo y audaz, según dice, propio de la vida norteamericana. Su trabajo los lleva a fabricar hasta 50 pasteles de boda cada una de las semanas.

Castano no es ajeno al estilo venezolano, puesto que a Carlo´s Bake Shop, tienda de New Jersey, acuden muchos latinos, entre éstos oriundos de Venezuela, situación que le ha permitido escuchar acerca del trabajo hecho en este país.

Califica el mercado pastelero de Venezuela como agradable y destaca de este la paciencia y la entrega puestos en cada detalle, mismos valores por los que se obtiene un producto final impecable. "Es un trabajo minucioso y limpio que de verdad me atrae mucho.

Los salones de Lidotel Hotel Barquisimeto servirán de encuentro para decenas de ponentes en el Expo Tortas, donde del programa Cake Boss, el chef pastelero Mauro Castano estará presente junto a su esposa, firmando autógrafos y fotografiándose junto a los presentes.

“He tenido la oportunidad de ver el trabajo de venezolanos en algunas competencia y podría decir que son unos de los mejores...”

INVITACION ESPECIAL Lala Cakes y Variedades Dalila, se complacen en hacerle llegar la invitación a la preventa del mejor encuentro Dulce de la Región y el país, “Expo-Tortas Competencia y más…” en su 4ta edición.

Nos avala el Éxito TOTAL obtenido en la 3ra entrega del año anterior con una asistencia de más de 10.000 participantes en nuestro distinguido evento.

El talento y creatividad que reúne a cada uno de los reposteros, nos han motivado a creer en la necesidad de agruparnos y compartir dos días de unión, demostraciones, degustaciones, aprendizaje y adquisición de los materiales e insumos más novedosos y actuales del mundo de la repostería y eventos.

Esta inquietud nos impulsa a buscar el apoyo entre nosotros para darle fuerza al crecimiento de la repostería en Venezuela.

De aquí, la importancia de contar con su presencia.

PREVENTA Nuestra Preventa comienza el 20 de Septiembre cinco meses antes del Gran Evento, porque sabemos que todo repostero debe planificarse muy bien con su agenda para sus eventos.

SERVICIOS El evento ofrece lo siguiente: Stands de vendedores Stands de Expositores de Evento Stands de Reposteros Competidores Seminarios Patrocinantes

contactanos en: expotortas@hotmail.com expotortas@gmail.com 0251-4354261 0251-2314568 Carrera 23 entre calles 10 y 11 local 10-47 En horario de 10:00 AM a 5:00 PM

COMPETENCIAS 7

La torta navidena, llega a las costas del actual

Esta receta fue custodiada y puesta en prác- Esta torta, a pesar de no ser una receta de origen

Puerto Madryn el 28 de Julio de 1865 a bordo de

tica hasta la actualidad por el amor y las venezolano, es tan famosa en Venezuela, que se

un velero, llamado Mimosa.

manos de Hilda Jones de Jones, (segunda ha adaptado a los ingredientes que existen aquí y generación), quien con mucho recelo la en la época navideña se le puede encontrar en

En él, llegaron 153 hombres y mujeres con el solo

mantuvo como un tesoro y recién, el 1ero. de panaderías y pastelerías de todo el país, así como

propósito de mantener vivas sus tradiciones,

Noviembre de 1896 fue transferida y la com- en la mesa de los venezolanos.

cultura, religión y cultivar este árido y bello suelo.

partió con Arel Sebastián, su bisnieto.

La torta nace, ante una necesidad de un buen

Ariel se comprometió a cuidarla, conservarla

alimento de fácil conservación y larga durabili-

intacta y no alterarla, ya que contiene la

dad, en la Colonia Galesa del Chubut. Un

historia de su descendencia, junto al amor, de

producto que desde entonces y en la actuali-

aquellos que con sus manos cultivaron en

dad, se reconoce como típico de la colonia

todo sentido esta Patagonia; teniendo este

Galesa en la provincia del Chubut.

acto, un real valor histórico cultural y una profunda veneración por su origen.

CONSERVACIÓN Evitar que el producto esté al alcance del sol.

Mantener en lugar seco, oscuro y fresco.

No conservar en el refrigerador, pues el frío de ésta seca al producto perdiendo sabor.

Uno de aquellos primeros colonos, se llamaba John Jones, y recibía el apodo de Mountain Ash,

Desde aquel momento se eligió como

por el lugar de Gales de donde provenía. John

nombre para recordarla, "torta de navidad",

Jones, mantuvo su receta en el seno familiar,

por ser elaborada en memoria de aquellos

pasándola de generación en generación, con-

antepasados, en la misma forma artesanal, cerrado, en lugar fresco, oscuro y seco, para evitar

teniendo

tiempos y preparación completa, macerán- que el contacto del producto con el aire, produzca

como

característica

principal,

verdaderos secretos del bouquet familiar.

8 RECETAS

los

dose los frutos en licores.

Dejarla oxigenarse antes de consumirla.

Conservarla en un recipiente herméticamente

sequedad en el mismo.

INGREDIENTES 1 taza de harina 2 ½ cucharaditas de polvo de hornear 3 cucharadas de azúcar blanca 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de ralladura de limón ½ libra de mantequilla 1 huevo 1/3 taza de leche.

PREPARACIóN Ponga todos los ingredientes del relleno (menos las nueces) en una cacerola pequeña. Cocínelo a fuego mediano durante 5 minutos sin revólver. Cuando esté espeso y se vea el fondo de la cacerola al moverlo con la cuchara, añádale las nueces. Déjelo refrescar mientras prepara la masa de la torta.

Extienda las dos partes iguales de la masa con el rodillo entre pedazos de papel encerado dándole forma de triángulo, como arbolitos de navidad.

A la base del triángulo, ósea, a la parte de debajo de lo que será el arbolito, córtele una tira de masa de una pulgada de espesor. Le deben quedar dos tiras separadas, una que se corta de cada parte de la masa. Guárdelas para hacer la base del arbolito. Coloque una parte de la masa, sobre la tartera engrasada y úntela con bastante pasta del relleno, dejando aproximadamente media pulgada del borde u orilla de la masa sin cubrir con el relleno. Con una brochita o con el dedo mojado, humedezca ese borde de la masa. Cúbralo con la otra parte extendida de la masa. Apriete ligeramente los bordes para que queden pegados.

A cada lado del triángulo déle cuatro cortes sin llegar al centro. Voltee un poquito estas partes cortadas para que se vea el relleno. Coloque ahora en el centro de la parte inferior las tiras de masa doblándolas en forma de espiral. Humedezca ese borde ligeramente para que se pegue bien.

Hornée la torta a 400º durante 15 o 20 minutos. Déjela refrescar y después prepare el azucarado.

En una cacerola derrita la mantequilla con la leche y vainilla, añádale el azúcar y bátalo bien hasta que esté cremoso. Si queda muy espeso puede añadir una cucharadita más de leche. Unte este azucarado por las ramas del arbolito de modo que parezca la escarcha o nieve y en seguida, antes de que se seque, póngale los pedacitos de frutas o caramelos de colores.

RECETAS 9

TORTAS EN TURMERO Rita De Sousa y Luis Rengel endulzan el paladar de los turmereños con deliciosas tortas caseras.

Talento Venezolano En Venezuela hay gente muy talentosa y lo demuestra todos los días, este artículo pretende ser un pequeño homenaje a todos los venezolanos que dejan el nombre del país en alto y compiten sanamente todos los días porque así sea.

Entre tantas noticias revueltas, politiquería y corrupción, a veces perdemos la esperanza y nos olvidamos de las cosas buenas que tambien ocurren en Venezuela. zPara saborear la verdadera revolución venezolana, la de la inteligencia, el decoro y el buen hacer.

Repostería Tonino: dedicación y devoción.

Rita De Sousa y Luis Rengel, dos pasteleros de vasta experiencia, sumaron esfuerzo y conocimientos para deleitar a grandes y niños con deliciosas tortas que endulzan el paladar de los turmereños.

Con ganas de crecer y mejorar la calidad de vida, Rita y Luis instalaron, hace cuatro meses, un local denominado Repostería Tonino, ubicado en la calle Urdaneta de Turmero y en el que muestran, con dedicación y devoción por lo que hacen, que saben de tortas.

Bizcochos de todos los colores, modelos y gustos se exhiben en el pequeño local, que abre al público desde las 8:00 de la mañana hasta las 6:30 de la tarde, por lo que usted podrá disfrutar de un trozo de pastel fresco porque se elabora al día.

10 REportajes

Explican que el proceso de elaboración de una torta es de poco más de una hora y aseguran que pueden llegar a producir hasta 44 tortas diarias, pero todo depende de la demanda que tengan de la clientela.

Para ello cuentan con un horno industrial en el que cocinan, en forma simultánea, hasta 12 tortas, "pero no lo hacemos porque parte del secreto de una torta es su horneado, así que vamos sacando en series de seis".

"Para hacer una buena torta existen muchos secretos, como la batida, el peso y las medidas a utilizar de los ingredientes".

INGREDIENTES de TORTAS CASERAS - Harina de trigo - Azúcar

Las mañanas son dedicadas a la realización de las tortas caseras y bizcochos, que se diferencian porque el primero mezcla hasta siete ingredientes y el segundo tan sólo tres (harina, azúcar y huevos).

- Margarina

La producción continúa en las tardes con la decoración y relleno de las tortas, que se realizan para toda ocasión: Cumpleaños infantiles, bodas, bautizos, las frías y hasta sin decorar, lista para degustar junto a buen vaso de leche.

- Esencias al gusto del cliente

Los precios varían de acuerdo a la exigencia del cliente, pero si se pide con decoración sencilla puede costar 30 mil bolívares.

Explican que la mayor producción se hace en bizcochos de medio kilo, que llevan 10 huevos, 350 gramos de azúcar y 350 gramos de harina.

- Huevos - Leche

- Polvo de hornear

RIF: J-38495013-4

Dalila

Cabrita de Peña Por Milagros Rivas

D

alila Cabrita de Peña es una reconocida y talentosa diseñadora de tartas venezolana. Sus comienzos se remontan a años atrás, cuando viendo en la televisión de su país un programa argentino donde realizaban una tarta con una figura modelada se enganchó.

Así nació esta pasión e inspiración, de la que lo que más la atrae es el “hacerlo a mano, o artesanalmente”, porque te da la “oportunidad de crear gran cantidad de diseños”.

Este empeño en la innovación la obliga a dedicar mucho de su tiempo a este arte, que comparte con su marido Adalberto Peña, su principal apoyo; “Me encanta compartir con mi esposo e hijos, viajar, escuchar música… siempre me acompaña cuando decoro mis tartas, amo dibujar, leer...

Además me paso mucho tiempo indagando y creando técnicas y diseños nuevos para aplicar en las tartas. Aparte de todo esto disfruto muchísimo enseñando y compartiendo lo que sé.”

Así, en 2010 esta venezolana logró alzarse con Medallas de Oro en la Feria Anual Internacional de Birmingham, con una tarta que representaba a Venezuela

12 entrevistas

en la Categoría Internacional, Dalila es también representante de la ICES (International Cake Exploration Societé) para Venezuela.

Una asociación que agrupa a más de cuatro mil personas, "para compartir y querer las tartas" según Dalila, que se dedica a tiempo completo al diseño artesanal y presta su colaboración a eventos, ferias, congresos que se reparten por Estados Unidos, Europa y América Latina.

Desde hace poco colabora y pertenece a la Editorial 2011-2012 de la Revista American Cake Decorating.

Además colabora en las revistas "Decoración de Tortas" (Venezuela), "Wedding Cakes, a Design Source" (Inglaterra) y puntualmente en la Revista "Brico-repostería" .

Otro sueño cumplido con gran esfuerzo son dos ediciones de su revista ”Tortas y algo más” (de la que Dalila nos ha regalado 2 ejemplares) en la que propone diferentes proyectos para la decoración de tartas con fotos a todo color de cada paso a realizar en las recetas.

¿Cómo fué su aprendizaje?

Soy bastante autodidacta; sin embargo, desde el día en que decidí hacer y decorar tartas, realicé tres cursos con un buen amigo colombiano, Germán Villamizar.

Excelente maestro. Por otra parte, el ser manualista durante tantos años me ha facilitado el desarrollo de técnicas y diseños de mis tartas. Soy bastante curiosa, y por eso desarrollé mi propia receta de masa de modelar, la cual he compartido y ha tenido gran éxito.

Sigo estudiando y realizando cursos con grandes diseñadores, como Nicholas Lodge y Julie Bashore.

He asistido a demostraciones con Mike Mc. Carey, Bárbara Evans, Norman Daivis, Stephen Beninson, Michelle Stidham y Diane Simmons, Earlene Moore y muchos más...

Además de compartir demostraciones con otras profesionales como Debbie Brown, estupendas profesionales, ¡y todo lo que me falta! ¡Nunca se deja de aprender!

entrevistas 13

¿Dónde consigue la inspiración para sus tortas?

La inspiración la puedo ver en todas partes. Siempre les digo a los asistentes a mis cursos que, una vez que se tienen técnicas, todo a nuestro alrededor nos inspira. Desde el marco de un cuadro a un vestido, pasando por una tarjeta de invitación o un libro. Cada tarta es única, y por eso es importante llegar a un acuerdo con el cliente… ¡se sueña, se imagina y se realiza! ¿Cuál es la pieza más difícil que ha creado?

La pieza en la que considero que he dedicado más tiempo a estudiarla, diseñarla y realizarla, es una tarta que representó a mi Venezuela querida en el “Cake International ICHF 2010” en Inglaterra. Iba a participar por primera vez en esa competición.

Realicé una guacamaya de tamaño natural y una iguana con masa de modelado, a mano y toda comestible. Las plumas fueron pegadas una a una, hechas en pastillaje, y procuré que la mirada fuera lo más real posible. Igualmente las flores exóticas que realicé, fueron todas hechas con gran amor. ¿Alguien le aconsejó cuando empezó a dedicarse a este oficio?

La verdad que consulté con mi esposo y me apoyó al 100%. De hecho estamos juntos en esto desde que comencé. Es mi mano derecha y me ayuda con las masas, cursos, horneando y ahora con los separadores y bases con luces que utilizo en los diseños de mis tortas.

Ser diseñadora de tartas es una gran responsabilidad y toda una experiencia. ¿Cuál es la tarta más extraña que has realizado?

Esta fue una tarta de bodas que incluía un helicóptero, el novio subiendo una escala, ella esperando en la parte superior de la tarta, una orquídea, una balsa, un riachuelo y unos matones disparando.

Fue una mezcla extraña de gustos de los contrayentes. A él le gustan las películas de “James Bond” y a ella las orquídeas.

En España se ha creado el pasado año la Asociación Española de Diseñadores de Tartas AsEsD Tartas, con la finalidad (entre otras) de dar a conocer este oficio

14 entrevisTAS

dentro de nuestras fronteras, así como de normalizar la situación legal de esta actividad defendiendo una alternativa laborar independiente y el reconocimiento. ¿Qué le parece esta iniciativa?

Una iniciativa que deberíamos adoptar todos los países que se destacan con muchos profesionales del arte de azúcar.

Tengo entendido que son pocos los países que ya cuentan con una asociación conformada. En Venezuela estamos trabajando para hacer realidad este proyecto.

Mis más sinceras felicitaciones y deseo de corazón que se siga apoyando a través de esta asociación a cada uno de los reposteros de España. ¿Qué opina del nivel de las diseñadoras de tartas españolas?, y ¿Cuál sería su consejo para nuestras asociadas y para quienes quieran dedicarse a este arte?

En España se está haciendo un trabajo maravilloso. Está brotando un talento único .

Felicito a todas las personas que se inician en este dulce mundo y/o que llevan haciéndolo durante mucho tiempo, los invito a que sigan creciendo y mostrando tanto talento y belleza en la decoración de tortas.

A los que ya se dedican y los que se inician, les digo que confíen en sus habilidades, crean en ustedes, y agradezcan a Dios por cada don que nos regala y de los que somos capaces de desarrollar.

Quiero agradecer de todo corazón a la Asociación que me hayan propuesto realizar esta entrevista.

Dalila nos acompaña este año en el “SUGAR 2011”, durante el mes de septiembre en Madrid, y en Barcelona y Alicante en octubre. Y como ella dice: "será un verdadero placer y honor poder compartir con tanta gente bella de España". ¡Muchas gracias Dalila por esta entrevista !

TORTA DE NUECES DE DALILA Ingredientes 3 tazas de harina de trigo leudante 175 grs. de margarina sin sal 1 taza de azúcar 3 huevos 1 cdta. de polvos de hornear 2 tazas de leche descremada 1 cdta. de vainilla ¼ taza de nueces molidas ¼ taza de pasitas

Preparación Precalienta el horno a 180° C o 350° F. Engrasa y enharina un molde de 21 cm. de diámetro.

En un recipiente coloca la margarina y bate hasta cremar, es decir, hasta que la margarina esté totalmente blanca y duplique su volumen.

En otro recipiente coloca los huevos, la vainilla y disuelve allí el edulcorante para postres, añade esta mezcla a la margarina y continúa batiendo por un minuto aproximadamente.

Mezcla la harina de trigo con el polvo de hornear y las nueces picadas y comienza a incorporar a la mezcla anterior, con paleta de madera preferiblemente, la harina alternada con la leche, hasta consumir toda la harina, en caso de necesitar un poco más de leche, puedes añadirla.

Coloca al final las pasitas. Añade la mezcla al molde y hornea por 1 hora, 15 minutos o hasta que al insertar un cuchillo éste salga limpio. Saca del horno y deja enfriar antes de desmoldarla. Da para 12 porciones.

entrevistas 15

u

i s n te

a b s o i l

Los reposteros tenemos esa mala manía de acumular checheres reposteriles que a veces ni siquiera necesitamos para nuestras preparaciones, en especial si los vemos en ofertas de artículos de cocina; y así es como terminamos arruinados.

En este breve artículo, deseo compartirles cuales son los utensilios básicos y necesarios para todo repostero aficionado, para garantizar parte del éxito en la preparación de una rica torta o cualquier otro postre clásico y sencillo.

Comenzaré hablando de una de las cosas que más coleccionamos, esto serían los moldes.

Hoy en día existen una gran variedad de moldes, de diferentes formas y colores.

Para las tortas; los más recomendables son los moldes hechos de metal inoxidable ligero y recubierto de una capa de un material antiadherente.

d s o c i s

o p e r e

Este material le confiere una gran ventaja frente a los clásicos moldes de aluminio y es que: las tortas no se pegan, evitando así el riesgo de que la torta se rompa.

Aun así; se recomienda engrasarlos y enharinarlos o bien forrarlos con papel antiadherente para hornear y de esta manera no se correrá ningún riesgo de arruinar el trabajo.

Los moldes de silicona también son muy buenos, en especial si no se quiere engrasar el molde, sin embargo es necesario colocarlos sobre una bandeja firme metálica para darles estabilidad dentro del horno.

a i r e t s

mientras que las paletas de goma o “miserables” para vaciar el recipiente sobre el molde, ya que las mismas tienen la capacidad de arrastrar todo a su paso sin que se quede nada para el desperdicio.

Para el caso de los cupcakes, muffins, etc, es recomendable añadir la masa en los capacillos o capsulitas de horneado utilizando una cuchara para helados, esto permitirá que las cantidades sean iguales para cada capsulita y por tanto tus cupcakes o muffins sean parejos.

Lo sofisticado:

Hoy en día lo más común es usar batidoras eléctricas; para hacernos la vida más fácil a la hora de preparar una torta, bollería, cupcakes, entre otras.

Otros utensilios claves, son los bowls, tazones o recipientes grandes para batir la mezcla, los hay de muchas formas, tamaños y colores. Es recomendable ubicar uno de gran capacidad (mínimo 4 litros).

En cuanto a las paletas y cucharas es recomendable usar las cucharas grandes de madera y los batidores de globo para batir, mezclar y revolver;

para principiantes 17

Dependerá de tu economía y de que tan serio te tomes este arte para decidir qué modelo y marca comprar.

Si es para uso casero ocasional, lo mejor es que no gastes demasiado y te compres una batidora pequeña de mano o con base para llevar a cabo tus proyectos.

Si quieres tomarte la repostería más en serio o como una fuente de ingreso adicional, puedes comenzar con una batidora sencilla de base y luego aventurarte al maravilloso mundo de las Kitchen Aid, ya que te ahorrarán mucho tiempo y esfuerzo.

Lo imprescindible: Lo más crítico a la hora de hacer algún postre en casa es la higiene y las medidas. Está de más explicarles por qué la higiene es un factor crítico, es necesario lavar todos los implementos de cocina antes de usarlos, en especial si han estado guardados por largo tiempo.

El uso de superficies limpias para estirar las masas o el fondant y de ser posible; deben usarse también guantes.

En cuanto a las medidas puedo decirles que el secreto para que una receta sea 100% exitosa es el hecho de pesar o medir los ingredientes con la mayor exactitud posible de acuerdo a lo descrito en la misma, nada de “al ojo por ciento”. Para ello recomiendo comprar un juego de tazas medidoras (las hay de plástico y metálicas), un juego de cucharas medidoras, un vaso graduado para medir líquidos y una balanza.

Otros utensilios relevantes: Existe una larga lista de utensilios de repostería de gran utilidad para fines un tanto más específicos, dentro de los cuales destacare los siguientes: Rodillos para estirar las masas de galletas, roles de canela y el fondant, tamiz para cernir o tamizar la harina, el azúcar en polvo, cacao y otros sólidos finos; evitando grumos en las preparaciones, espátulas y mangas pasteleras para decorar, cortadores de galletas y/o fondant para crear las figuras que se desee y múltiples recipientes pequeños para preparar el “mise en place”.

por Ken Urdaneta

18 para principiantes

ponkositos.com ponkositos @gmail.com ponkositos31@hotmail.com @kenurdaneta

p i t 20

p a r a p s

1. Asegúrate que todos los ingredientes están a temperatura ambiente, de lo contrario es posible que tus tortas no tengan la mejor textura.

2. Utiliza siempre ingredientes frescos, verifica la fecha de vencimiento de cada uno de ellos antes de su uso.

3. Llevar los huevos fríos a temperatura ambiente,

colocándolos en un recipiente con agua un poco tibia (40ºC) por 20 minutos.

4. Para asegurarte que los huevos que uses en tus

preparaciones estén frescos, utiliza el siguiente truco: Llena una taza honda con agua a temperatura ambiente, coloca los huevos en el agua, si se van al fondo entonces están frescos; si flotan entonces están viejos, no los uses. Esto se debe a que los huevos frescos son más densos que el agua.

5. Para obtener tortas más húmedas, sustituye de la receta la leche por yogurt natural firme y la mantequilla por aceite vegetal de sabor suave (canola, coco, girasol, soya, etc).

6. Se sugiere pesar los ingredientes con una balanza electrónica, esto te ayudará a que tus cantidades sean exactas y por lo tanto, tus preparaciones no saldrán mal.

7. Es recomendable que en tus preparaciones,

todos los ingredientes secos (harina, cacao, polvo de hornear, bicarbonato de sodio, canela, entre otros), sean previamente cernidos y mezclados en un tazón antes de ser incorporados.

a r a rep 8. Cuando se prepara

una torta, siempre comienza agregando a la mezcla los ingredientes secos cuando la instrucción dice que debe alternarse con los húmedos; es decir, agregas parte de los secos, luego líquidos y cierras con los secos.

9. No es necesario batir mucho la mezcla de tu

torta; una vez que se han agregado los ingredientes secos. De esta manera evitaras desarrollar el gluten presente en la harina lo cual podría generar que el resultado final sea una torta de textura chiclosa.

10. No agregues más harina de la que te indica

la receta, esto solo ocasionará que el resultado final sea un tope abierto en tu torta. Recuerda que todos los ingredientes deben ir medidos.

11. Para mejorar el sabor avainillado de tus

preparaciones, utiliza extracto de vainilla puro en lugar de esencia de vainilla. Las esencias de vainilla que venden en los supermercados NO son las mejores, su sabor se desvanece rápidamente en el horno.

12. Si deseas acentuar el sabor de tu torta, agrega una pizca de sal a la mezcla durante su preparación. Si usas mantequilla con sal, omite este paso.

13. De ser posible, cómprate un termómetro para horno.

De esta manera sabrás exactamente si tu horno ha alcanzado la temperatura deseada antes de introducir la mezcla para hornear. Siempre espera hasta que tu horno esté a la temperatura indicada antes de hornear tu torta, por eso la importancia de precalentarlo antes de comenzar a preparar tu receta.

s a t r o t r

14. Cuando hornees, trata de colocar el molde lo más alejado posible de la puerta del horno.

15. Durante el horneado, NO abras la puerta del horno hasta después de 20 minutos de haber metido la torta.

Cuando abres el horno para chequear como va la torta, entra aire frío al mismo y puede ocasionar que la misma no se agrande.

16. No hornees tu torta más tiempo del requerido,

una vez al introducir un palillo y el mismo salga limpio, retira la torta del horno y deja enfriar en el molde por 15 minutos. Si la dejas en el horno más tiempo; es muy probable que tu torta se seque.

17. Para rellenar tu torta, espera a que esté a temperatura ambiente; luego haz un corte suave con un buen cuchillo, delineando el perímetro de la torta a la altura a la que la quieres cortar (normalmente en el centro), finalmente con un hilo o pabilo tensado atraviesa la torta de un extremo a otro por la zona delineada. El resultado será un corte más parejo.

18. Para el merengue: Separa las claras de las

yemas cuando los huevos aún están fríos. Reserva las claras bien tapadas hasta que lleguen a temperatura ambiente; ya que es a esta temperatura cuando mejor montan, pero frías es cuando mejor se separan.

19. Para el merengue: Para asegurar un resultado fantástico, antes de la preparación de tu merengue, limpia el bowl y todos los utensilios a utilizar con una servilleta impregnada con zumo de limón o vinagre. El ácido eliminará cualquier traza de grasa presente que pueda causar que tu merengue no monte.

20. Para el buttercream: Debes obligatoriamente usar mantequilla suave (no margarina) cortada en cubitos y azúcar impalpable o glas.

tipS 19

PONQUES FITNESS EN MICROONDAS Un postre alternativo para los que quieren cuidar su salud y su bolsillo. Alto en fibra, rico en proteínas y cero grasa.

Ser repostero debe ser genial, porque siempre estás probando cosas ricas. Así piensan muchos.

No digo que no sea genial, pues cuando se hace; se hace con amor.

Sin embargo eso de "siempre estas probando cosas ricas" puede ser perjudicial.

Yo lo hago, postre que cocino, postre que pruebo, no puedo ofrecer algo que no sea de calidad o por lo menos que a mi me lo parezca.

Esta costumbre me ha llevado a tener unos kilitos de más...

No, no son muchos pero a mi edad ya como que empiezo a "asimilar" más la comida, no es como cuando tenia 20 años, que comía como un león y no se veía así.

20 cacao fitness

En fin, que eso me ha llevado a la receta que hoy les compartiré.

Sé lo que debes estar pensando, y no, no soy fan de Sascha fitness ni me gasto el sueldo comprando productos "fit" que cuestan un ojo de la cara y parte del otro.

Mi inspiración es otra, viene de una joven amiga la cual sufría de problemas alimenticios y que ahora, gracias a Dios y a la sana alimentación, está mucho mejor.

Pero en fin, la historia de mi preciosa amiga la dejo para compartirla luego, en mi blog, cuando ella me autorice a hacerlo, y sé que querrán escucharla.

A lo que vamos, a la receta. Bueno, les voy a ser sincera, no son ponquesitos bonitos, con flores y brillantina, la receta es simple, buena, sin grasa y muy pero muy sana.

Nada más. Es decir, obviamente no es como atragantarse de nutella o comerse un brownie caliente con helado de vainilla (Mente de gordita).

Pero es un gusto y queda muy bien acompañada de mantequilla de maní casera, y lo más importante es que es libre de culpa, pues no contiene grasa ni azúcares simples (Lo que engorda) y es rica en proteínas.

INGREDIENTES 4 Claras de huevo 5 Sobres de Truvia 50g de harina de avena 2 cdas de proteína de chocolate (Whey protein o similar) 1 cda de linaza molida 2 cdas de avena integral (opcional) 2 cdas de cacao en polvo (sin azúcar) 1 cda de leche de soya, almendras o similar (opcional).

Las cucharadas son rasas.

PREPARACIóN Batir las claras a punto de nieve.

Aparte mezclar todos los ingredientes secos.

Incorporar los secos a las claras de huevo de forma envolvente y batir a baja velocidad hasta que la mezcla se vuelva homogénea.

Colocar la mezcla en moldes de silicón o cerámica aptos para utilizar en microondas.

Meter en el microondas y cocinar por 3 minutos.

Revisar pinchando con un palillo seco, si sale húmedo, cocinar en microondas por 30 segundos más y así sucesivamente hasta que el palillo salga seco.

Acompañar con chocolate negro fundido, helado light de vainilla o mantequilla de maní natural.

Espero este artículo les sea de gran utilidad. Si les ha gustado, no duden en suscribirse al blog para más tips y recetas. Escribo sobre repostería e invento nuevas recetas por lo menos una vez a la semana. No dudes en seguirme en las redes sociales para mayor interacción, y si tienes alguna duda, dejame un comentario acá abajo, debido a que siempre respondo.

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diferencias entre

fondant y pastillaje Por Milagros Rivas

u

na pregunta muy frecuente que me plantean y que a continuación trataré de aclararar.

Por años, en Colombia antes de incursionar en este dulce arte y aún después, la palabra “pastillaje” encabezó todo lo que nombraba haciendo referencia a masas para decorar tortas. Hablaba de cubierta tipo pastillaje para diferenciarla del simple pastillaje empleado para hacer los adornos de las tortas.

Los latinos especialmente, ya sea como consumidores, como clientes o como proveedores, nos mal acostumbramos a usar para absolutamente todo el término “pastillaje”.

Cuando llegué a este país (USA), aprendí a nombrar las cubiertas para tortas como “fondant” y al pastillaje como “pasta de goma”.

Aprendí a manejar el fondant para muchas aplicaciones y dejé a un lado el pastillaje. El fondant industrial disponible en este mercado es tan bueno y noble, que igual funciona como cubierta o como pastillaje.

¿Qué es Fondant?

Fondant es el genérico con el que los reposteros nombramos cualquier cubierta. Fondant significa “que se funde” y hace referencia a la propiedad física que logra de fundirse en la boca.

El fondant propiamente dicho, es una preparación básica también llamada fondant para verter o fondant líquido (Poured Fondant).

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¿Cómo Preparar Fondant ?

Otros nombres que se le dan son:

Fondant Líquido o Fondant para verterse emplea mucho en repostería para cubrir tortas, petit four, pastelitos, galletas, dulcería en general y para hacer rellenos.

Fondant Americano

Se prepara con agua, glucosa y azúcar.

Primero se elabora un almíbar, con el agua y glucosa, a punto de bola blanda que se vierte en una superficie fría.

Se trabaja rápidamente con una espátula o rasqueta hasta que blanquee y se transforme en una masa blanda.

Se guarda y para utilizarse debe calentarse a baño maría o en el microondas.

Fondant Icing Fondant Extendido Fondant Extendido en Frío Fondant Enrollado Fondant Elástico Masa Elástica Pasta Laminada Pasta Americana

Fondant para Extender

Pastillaje Fondant

El fondant para extender (rolled fondant) se elabora básicamente con gelatina sin sabor, glucosa, glicerina, grasa vegetal hidrogenada y azúcar en polvo.

Pastillaje para tortas

Con estos ingredientes, a nivel casero podemos lograr una buena masa para cubrir tortas. Si se necesita con más elasticidad se le agrega CMC. A nivel industrial el fondant se elabora de forma más tecnificada y se le agregan otros ingredientes que mejoran su calidad, y preservantes que permiten que se conserve por más tiempo en buenas condiciones.

Pastillaje blanco Con estos nombres se conocen las cubiertas para tortas, pero podríamos llamarlas solamente “cubiertas” de una forma simple y abreviada.

Hay muchas variaciones de la receta de fondant para extender, que se elaboran utilizando los mismos ingredientes en diferente proporción, sustituyendo unos ingredientes o agregando otros para mejorar textura y sabor.

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Que es el Pastillaje/ Pastillaje es el genérico para llamar las masas que se emplean para hacer figuras. La receta básica se elabora con gelatina sin sabor o CMC, agua y azúcar en polvo.

A diferencia del fondant se seca rápidamente y llega a endurecerse completamente.

Dentro del grupo de masas o pastas para modelar, podemos distinguir: Pastillajes con Gelatina sin Sabor Masas de consistencia fuerte y firme, especiales para moldear, para cortar figuras planas, hacer estructuras para capillas, casas, castillos y todo tipo de piezas rígidas. Al secarse y endurecerse las piezas son muy frágiles (se pueden romper fácilmente y no son agradables al paladar).

Pastillajes con CMC o Goma Tragacanto

Son masas muy elásticas porque tienen alta proporción de CMC en su preparación. (El CMC da mucha elasticidad, flexibilidad y endurece rápidamente). Permiten extenderse a punto de tela sin romperse, ideales para elaborar vestidos, cortinas, vuelos, etc. Se pueden adelgazar tanto que las flores lucen muy naturales.

Dentro de este grupo se consideran la pasta de goma (gum paste), masa para flores y masa para modelar.

Muchas recetas de pasta de goma llevan glucosa porque le da plasticidad a la masa.

Consecuentes con la idea de que las figuras se hacen para decorar y no para comer, hay recetas de pasta para modelar que llevan harina de trigo porque son más maleables y consistentes.

Con variaciones para mejorar la consistencia y el secado, hay recetas que incluyen clara de huevo en su preparación. Un ejemplo es la masa especial para hacer flores que enseñamos en nuestro canal.

Otros pastillajes más dispendiosos para elaborar pero de consistencia más fina, como el que se prepara haciendo un almíbar primero con 1/4 taza de agua y 75 grs. de azúcar refinada. Luego se mezcla con 1 sobre de gelatina sin sabor diluida en 1/4 de taza de agua y después se le agrega poco a poco azúcar el polvo hasta formar una masa. Se deja con consistencia de marshmallow, se refrigera y cuando se utiliza se va agregando más azúcar en polvo.

Otros Pastillajes Conocidos: Pastillaje Filipino Se elabora con gelatina sin sabor y CMC. Se prepara el pastillaje básico y se refuerza con 1/8 – 1/2 cucharadita de CMC, dependiendo qué tan elástico se desee. Es más apropiado para modelar figuras.

Pasta Mexicana Se prepara con 3 cucharadas de CMC por 250 grs. de azúcar en polvo agregados a 1 cucharada de glucosa disuelta en 2 cucharadas de agua. Por su alta proporción de CMC es ideal para utilizar con moldes, reglillas y cortadores porque se pega menos.

Concluyendo, además de Pastillaje, las masas para elaborar figuras también se conocen como: Pasta de Goma (Gum Paste) Pasta o Masa para Modelar Masa para Flores Pasta Mexicana.

Se puede trabajar solo con Fondant. Hay quienes prefieren utilizar el fondant comprado adicionándole CMC o goma tragacanto para hacer figuras porque para modelar permite dar mejores acabados y da más tiempo para trabajarlas al no secarse tan rápidamente.

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Rif: J-23426190-3

come postres sin culpa...

RIF: J-123456384-9

PARA HACER LOS MEJORES POSTRES...

Rif: J-23426190-3