Confeitaria Brasil Ed. 19 - Mercado Sorveteiro Ed. 15 by Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

ANO 2014 | N掳 19

06 Atendimento 10 Compras 13 Informe (Arc贸lor) 14 Receitas 22 Chocolate 24 Mercado 25 Food Service NE

+ MS 1

doremus.com.br | 11 2436-3333

EDITORIAL

Carta ao Leitor Sorvetes - variedade, inovação e criatividad É inquestionável o interesse dos consumidores com os produtos a base de sorvete. Hoje, com maior presença nas confeitarias e padarias, o sorvete desperta motivacao pelo vasto sabor, colorido, delicadeza, variedade e qualidade desse item . A criatividade continua sendo a “chave” para a expansão desse segmento, quando, por exemplo, se une produtos de confeitaria com sorvetes. Isso traz lucratividade e aumento do faturamento. Em feiras no Brasil e exterior, é notável a presença dos empresários visitando os stands dos fornecedores de materias primas para confeitaria e sorveteria. Na motivação empresarial agrega-se prazer e busca por oportunidades. Durante as palestras que antecederam a entrega do Prêmio Melhores Confeitarias e Sorveterias do Nordeste, realizadas na Fispal Food Service - Nordeste, pudemos sentir a sinergia entre os dois setores. Nessa edição conjugamos os elementos: confeitaria e sorveteria. Produtos que usam esses dois elementos serao demonstrados, numa composicao confeitaria e sorvete, com o desafio de qualidade de receitas e criatividade . O mesmo processo tem ocorrido nas sorveterias que tem sofisticado e diversificado os seus produtos usando bases de bolos, biscoitos. Nos dias atuais e uma tendência de negocio o mercado de montagem de confeitarias com área de sorvetes ou sorveterias com areas de confeitaria. Valorizando esse conceito, convidamos empresas fornecedores para apresentar aqui alguns produtos que componham essa sinergia. Nessa edição tambem apresentamos a cobertura da Fispal Food Service - Nordeste e as premiações Melhores Padarias, Confeitarias e Sorveterias da Região Nordeste. As premiações, em todas as suas edições, tem como objetivo e meta a ser atingido, os seguintes pontos: - reconhecimento - valorizaçao - integraçao com os fornecedores Realizamos, ainda, nesse ano de 2014, a primeira série de premiações das Melhores Padarias, Confeitarias e Sorveterias da Região Sul. Essa nova premiacao ultrapassa ao cenario economico delicado desse ano, sendo veiculo de valorizacao do setor e viabilizacao de caminhos alternativos de superacao de crises. O mundo da confeitaria está em movimento, sendo fundamental em momento de acirramento da concorrência, criar novas possibilidades. Fica aqui nosso incentivo e caminhos para ampliacao do portfolio, aumento do conhecimento técnico e capturacao de oportunidades mercadológicas.

Augusto Cezar Diretor Executivo 3

EXPEDIENTE Tiragem 15.000 exemplares Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto Conselho Editorial Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Luiz Farias Roger Mizushima Jumar Pedreira Correspondentes: Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cícero Vitório Sudeste – RJ: Samuel Barros Sudeste – Minas: Carlos Padeiro Publicidade J. C. Antonelli antonelli@confeitariabrasileira.com.br Cleber Eduardo Affonso publicidade@confeitariabrasileira.com.br Henrique Jotten henrique@maxfoods.com.br Karen Ponce marketing@confeitariabrasileira.com.br Atendimento ao Leitor sac@confeitariabrasileira.com.br Assinaturas (11)2507.3916 assineja@confeitariabrasileira.com.br Fale com a redação (11) 2507-3916 - Rua Teodoro Sampaio, 352 cj 103 - Pinheiros CEP 05406-000 - São Paulo - SP Direção de Arte Renata de Almeida renatabdealmeida@outlook.com Revisão Vivian Navarro Vargas Brandão Confeitaria Brasileira Online sac@confeitariabrasileira.com.br www.confeitariabrasileira.com.br Os artigos publicados são de direito reservado dos autores. Para a reprodução do todo ou parte consulte sobre pedido de autorização.

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Receita : chef Wanderson Foto: site TNH1

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REALIZAÇÃO

PATROCÍNIO

ATENDIMENTO

Atendimento: quais são os grandes desaﬁos? Por Glauberto Colabello

“Algo repetitivo e que já sei o que é importante”, esta é a frase que mais ouvimos nas visitas para discussão de objetivos e nos treinamentos que realizamos. Ora, se é tão simples, porque ainda existem tantas dificuldades e o resultado parece nunca vir? Poderíamos soltar um monte de jargões aqui, mas esse não é o caminho, o que interessa é enfrentar os desafios de verdade. Estruturar uma área de atendimento, antes de mais nada, precisa de competência técnica, foco e objetivos claros. Não adianta adaptar um recurso de gestão, fazendo um monte de outras atividades dentro da empresa, pensando: “Esta pessoa só cuidará também da área do cliente”. Aponto o primeiro desafio: em 85% das empresas que visitamos não existe um gestor exclusivo para cuidar e pensar efetivamente nas ações da equipe responsável pelo dia a dia dos clientes. Deste percentual, 40% divide função com marketing, 30% com assuntos gerais e administrativos e os outros 30% cuidam de RH, vendas, logística, treinamentos e uma série de outras coisas. Onde fica o foco nessa história?

Crie e dê real autonomia para este papel dentro da sua empresa, e esta conseguirá olhar de forma sistêmica o que realmente é necessário para criar uma relação de confiança com seu cliente e não apenas atendê-lo, pois existe um próximo na fila. Fila? Aí vem o segundo desafio: quais os objetivos que este profissional deverá perseguir? É importante saber realmente o que se deseja na relação com o cliente e alinhar toda a equipe para chegar nestes resultados. Já é possível encontrar empresas que não olham mais para o TMA - Tempo Médio de Atendimento, pois entenderam que a relação delas com seus clientes é de atenção e não de correria ou produção. Escolha os seus indicadores e não se preocupe com o “padrão”. Quando falamos sobre isso, escutamos a resposta básica sobre a área de atendimento ser só custo dentro da organização e que não pode crescer ou utilizar mecanismos novos de gestão da relação cliente-empresa. Se sua companhia pensa dessa forma, pare de ler esse artigo agora ou já se organize para, pelo menos, discutir estes dois pontos listados.

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ATENDIMENTO O terceiro, e não menos importante ponto, é a competência técnica. Muitas vezes a gestão de atendimento vem realocada de outras áreas da empresa e isso gera um risco monstruoso de erro. Atender o cliente exige algo que vem de dentro, ou seja, não adianta colocar um excelente gestor de orçamentos, se este não tem a visão de pós-venda alinhada com a expectativa gerada no cliente no momento da aquisição de um produto ou serviço. Sem dúvida, o equilíbrio financeiro vai existir de forma bem fácil, mas e a satisfação e confiança? É importante ter profissionais que realmente possuem formação para atuar na gestão de cliente, e que já tenham passado por operações de atendimento em suas diversas escalas. Após organizar estes três desafios, você poderá partir para a parte desafiadora da rotina do atendimento: dimensionar sua equipe, construir seus processos, definir as ferramentas que serão utilizadas e como fazer os objetivos serem da equipe inteira de atendimento e da empresa. Por que os desafios devem ser da companhia? Se os processos definidos pela área de atendimento não derem abertura para a operação executar o maior número de procedimentos no momento em que o cliente está fazendo seu contato, os tempos de resolução irão refletir diretamente na satisfação do cliente. Não adianta ter uma equipe de simples “anotadores” de recados para repassar as equipes internas, é preciso dar autonomia verdadeira para a operação. Este é outro grande desafio: reduzir o ego das áreas de backoffice para aceitar e disponibilizar recursos para a linha de frente poder resolver a situação ainda com o cliente conectado ao canal escolhido de atendimento. Até agora só falei dos desafios onde a empresa precisa disponibilizar um recurso para interagir com o cliente, mas hoje existem diversas tecnologias que

permitem o consumidor resolver a sua situação de forma online, o famoso “autoatendimento”. Sabese hoje que o índice de satisfação com a famosa URA ou FAQ é muito baixo, mas você sabe qual é o desafio? É simples de ser compreendido, mas não fácil de ser executado! A maioria das empresas procura filtrar aquilo que gera custo para ela e não o que o cliente realmente deseja resolver de forma autônoma. É necessário buscar nas expectativas do cliente o que realmente ele deseja utilizar e ir trabalhando a evolução destes pontos de contato. Os desafios são grandes, mas não impossíveis. Não existe uma receita de bolo a ser seguida, mas sim, alguns passos importantes a serem discutidos e alinhados para que o dia a dia possa ser executado e construído de forma sustentável, pois o maior desafio de todos é o cliente não ser impactado pelas constantes mudanças internas da empresa. Glauberto Colabello é líder da área de atendimento na Direct Talk e possui mais de 10 anos de experiência em SAC.

COMPRAS

Antes, durante e depois das compras

Marcio Eugênio

Vivemos em um tempo onde a maioria das compras e serviços são entregues de uma forma tão robotizada que as pessoas estão procurando cada vez mais por personalização. Não é a toa que o atendimento das operadoras de telefonia lideram as reclamações no Procon e Reclame Aqui. E cá pra nós: é um saco ter que ouvir uma gravação mandando apertar diversos botões e, quando finalmente consegue chegar em um atendimento com uma pessoa “de verdade”, a ligação cai ou o problema não é resolvido. É até compreensível que empresas de grande porte não consigam atender com excelência cliente por cliente. Porém, o pequeno e micro empresário tem nas mãos um diferencial que pode fazê-lo crescer e se tornar referência. Atender o cliente como se ele fosse único e especial faz com que ele não apenas se sinta feliz com o processo de compra, como também ajuda a divulgar o seu e-commerce para outros potenciais clientes. Existem pequenas atitudes que, por mais básicas que sejam, podem lhe ajudar num bom atendimento. A primeira delas está em disponibilizar uma boa quantidade de contatos para o cliente que está em dúvida chegar até você. E apesar de existirem diversos canais de comunicação, existe um que pode ser um pouco ultrapassado para alguns, mas ainda é importante ter. Estou falando de um número de telefone. Por mais que a descrição do produto esteja correta e todos os detalhes estejam no site, ter um telefone à disposição do cliente é sempre bom. Falar com “uma voz humana” muitas vezes acalma a ansiedade do comprador no caso de alguma dúvida ou algum empecilho que possa vir a ocorrer. Procure ser cordial com o cliente, afinal, na maioria dos casos, ele está ligando para sua loja por ser a última alternativa para sanar alguma pendência.

É recomendável evitar atender a ligação com um “alô”. Isso pode passar a sensação de falta de profissionalismo. Informe o nome da sua loja e o seu nome no atendimento, mas isso não quer dizer que você precisa falar com a pessoa do outro lado da linha como se você estivesse em um telemarketing de operadora de celular. Ah, e não se esqueça de atender o telefone! Pode parecer óbvio demais o que estou falando, mas vejo muitos casos de reclamações desse tipo. Se você trabalha em casa, procure instalar uma linha apenas para seu e-commerce e estabeleça um horário de atendimento para o atendimento via telefone (mas é claro, informe este horário em seu site). Além de não misturar os contatos você consegue, com isso, estipular limites entre o que é comercial e o que é residencial. Se existe uma prática que deve ser abolida no quesito atendimento ao cliente, é a famosa “vou deixar pra responder estes emails no final do expediente”. Se algum cliente enviar uma dúvida, uma reclamação, ou até mesmo um elogio, procure ser ágil com a resposta. Não consegue solucionar a pergunta de imediato? Responda ao cliente informando que irá buscar uma melhor resposta e que em breve retornará com uma boa solução. Por mais que a segunda resposta demore, isso mostra ao cliente que você está atento aos questionamentos e procurando melhor atendê-lo. Além disso, procure responder as perguntas dos clientes pelo canal em que ele entrou em contato. Eu sei que pode parecer óbvio, mas muitos dos desentendimentos entre um comprador e a loja está nas conversas cruzadas por diversos canais de comunicação. Se o cliente enviou uma pergunta via mensagem no Facebook, responda por lá. Foi por email? Então fale por ali, e assim por diante.

No caso de você achar que é melhor falar por um outro canal, pergunte ao cliente se ele assim o quer. Se não for feito dessa maneira, o desencontro pode ser maior. Imagina que confusão um cliente perguntar por Facebook e receber a resposta por email! Procure simplificar os processos de comunicação, e não complicar. E é nesse objetivo de facilitar as coisas que você deve deixar o cliente sempre a par do que está acontecendo. Enviar emails de notificação - ou eventualmente ligar, no caso de alguma situação mais complicada - deixa o processo de compra muito mais tranquilo pela parte do comprador. Por mais que a compra online esteja se popularizando na rotina do consumidor, as primeiras compras efetuadas em uma loja virtual ocorrem geralmente com estranheza. Será que vão entregar no prazo? Será que o produto vai chegar de acordo com o que estava descrito? Será que a loja não é fria? Milhares de perguntas passam pela cabeça do consumidor desconfiado na hora de efetuar a primeira compra. E para acalmar um cliente assim, só na base da atenção. Envie o código de rastreamento dos correios, mande um

email informando que o pagamento foi efetuado, avise que o frete irá chegar no prazo e, se isso não ocorrer, explique quais foram os problemas ocorridos.

Depois da compra A venda foi efetuada com sucesso? Você tratou o cliente como um rei na hora que ele foi comprar com você, mas depois ele não voltou? Tem alguma coisa de errado aí, não acha? Acontece que um comprador é um dos seres mais voláteis do mundo. Ele chega na loja se importando com a qualidade e o preço do produto. E só. Para você transformá-lo em um fiel escudeiro da sua marca é preciso apenas uma palavrinha: atenção. E ele é esperto, sente pelo cheiro quando vê que uma determinada loja tem o interesse apenas de vender. É preciso criar um relacionamento com o cliente. E para criar um relacionamento (profissional ou sentimental) na vida real se faz como? Mantendo contato com aquela pessoa! Para isso, tente saber o que ele achou do produto, do site, do atendimento, dos detalhes, de tudo!

COMPRAS Uma pesquisa de satisfação é sempre uma boa ideia. Pergunte ao seu cliente quais foram os momentos mais difíceis e mais fáceis da compra. Faça perguntas também sobre o produto, se ele chegou bem embalado, e não esqueça de pedir sugestões. Muitas vezes o cliente consegue enxergar algum déficit no processo de compra que você não vê e, com esse feedback você pode melhorar. Existem várias ferramentas de pesquisa que você pode utilizar. A mais popular delas é do próprio Google Docs, mas com uma breve pesquisada você encontra outros sites dos quais você pode montar sua pesquisa. Um deles é o Typeform, onde você pode montar uma enquete com um layout bem bonito, com design focado no minimalismo e na tipografia. Mas se for o caso, você pode também entrar em contato. Sabe aquela venda que foi um pouquinho mais complicada? Que o cliente passou por problemas na hora do pagamento, ou que a entrega atrasou? Por que não ligar para saber se chegou tudo certinho? Claro que para fazer esse contato é preciso ter feeling para saber se o caso precisa ou não de uma ligação. Mas você pode contatar o cliente por outros meios que você achar que combina melhor com você e seu cliente. SMS, Whatsapp, e-mail, Facebook, Twitter, sinal de fumaça etc: as opções são diversas. O importante mesmo é mostrar seu interesse pela satisfação do cliente. Procure não enviar emails padronizados em casos especiais, mostre que é você que está falando com o cliente, e não um autoresponder. Para vendas num geral, um email marketing perguntando o que achou da compra e do produto está de bom tamanho. Mas tenha em mente quando você irá enviar a mensagem. Se for muito em cima da compra, a mercadoria pode nem ter chegado ainda. Se demorar demais, o cliente pode ter até mesmo esquecido da compra. Ah, e junte sempre todas as informações que o seu cliente deixou na sua loja.Aproveite os dados que você recebeu no momento em que o cliente se cadastrou. Você pode utilizar, por exemplo, a data de nascimento para enviar um vale-desconto. Você também pode fazer o mesmo no caso do cliente estar há muito tempo sem comprar na sua loja. Não perca o contato com ele! Criar engajamento faz com que você não seja

mais um no meio de uma multidão de lojas virtuais que existem por aí. Mas bem, até aí só estamos falando das coisas boas. Deixei a parte chata no final, mas que também tem uma solução. Sabe quando a compra não dá certo? Pode ser o tamanho, a cor ou até mesmo o cliente não ter gostado depois que a mercadoria chegou em casa: nenhum lojista - virtual ou físico está imune à troca de produtos. O Código Brasileiro do Consumidor estabelece que ele tem sete dias para decidir que não quer mais aquele produto que comprou. É preciso, portanto, deixar bem claro como funciona a política de troca e devolução em sua loja. Grandes empresas que trabalham com calçados, como a Netshoes e a Dafiti, por exemplo, utilizam da logística reversa como um diferencial na hora da venda. Não coube ou simplesmente achou que o sapato não ficou bem? Elas pegam a mercadoria de volta. Claro que essas empresas possuem um grande porte e uma boa rede de distribuição, mas se sua loja possuir um alcance limitado, por que não disponibilizar esse diferencial ao cliente? Não esqueça: um bom relacionamento com o consumidor é feito pelos pequenos detalhes. O pequeno e micro empreendedor tem um grande potencial em se diferenciar por poder ficar mais próximo do cliente. E você vai deixar essa oportunidade passar? *Marcio Eugênio é especialista em e-commerce e sócio fundador e responsável pela área comercial e marketing da D Loja Virtual, fornecedora de plataformas de loja virtual para micro e pequenas empresas, treinamentos e consultoria.

INFORME

Arcólor fecha parceria com o Sugar Arts Institute nos Estados Unidos

Marca chega ao mercado norte-americano com apoio de Julie Bashore, criadora do instituto e vencedora do programa The Ultimate Cake Off, da rede TLC A Arcólor, líder na fabricação de pasta americana na América Latina e uma das mais importantes indústrias no mercado brasileiro de misturas para panificação e confeitaria, fechou parceria com o Sugar Arts Institute, um dos mais renomados centros de formação, divulgação e serviços de confeitaria artística nos Estados Unidos. A iniciativa apoia a presença da Arcólor no mercado norteamericano, onde a marca aportou este ano com operação própria que inclui estrutura de vendas, marketing, distribuição e capacitação. O Sugar Arts Institute, sediado em Ephrata, na Pensilvânia, foi criado por Julie Bashore, mestre confeiteira com mais de três décadas de atuação em confeitaria artística e agora embaixadora da Arcólor nos Estados Unidos. Vencedora da edição 2011 da competição promovida pelo programa de TV The Ultimate Cake Off, da rede TLC, Julie foi responsável pela criação do primeiro programa de certificação profissional especialmente desenhado para o segmento. A parceria inclui a utilização da família de pastas de açúcar Arcólor com exclusividade nos cursos promovidos pelo instituto. Um dos destaques é o RendaFlex, primeiro produto brasileiro destinado à confecção de renda de açúcar, que teve seu nome traduzido para Arcólor Sugar Lace. “Trabalhar com Arcólor Sugar Lace é muito fácil e rápido”, destaca Julie.

Responsável pelo maior portfólio de produtos para decoração artística de bolos do planeta, a Arcólor já oferece também nos Estados Unidos suas linhas de pasta de açúcar como a Pasta Americana, a única em todo o mundo com 14 cores e oito sabores – limão, chocolate branco, laranja, avelã, abacaxi, morango, tutti-frutti e baunilha; a Massa para Flores, para flores, drapeados, laços e imitação de tecidos, também a única oferecida em cinco cores (azul, amarela, vermelha, verde folha e preta); a Massa Elástica, para trabalhos delicados de flores, folhas, recortes, drapeados, plissados, franzidos, imitações de tecidos ou roupas de personagens, cortinas etc.; e Massa de Pastilhagem, para trabalhos de construção de colunas, paredes, telhados e estruturas para suporte de peças decorativas. “Os produtos da Arcólor já estão presentes em mais de 20 países”, comemora o CEO Alexandre Gomes. Além das pastas de açúcar, os destaques são a linha de corantes e aromas e a Mistura para Pão de Queijo, com diferenciais valorizados ao redor do mundo – entre eles, os ingredientes naturais, como o açúcar de cana, sem adição de produtos químicos. Sobre a Arcólor Nascida em 1982, a empresa é uma das líderes no mercado brasileiro de misturas para panificação, produtos para acabamento de confeitaria, corantes e aromas alimentícios, com mais de 250 itens em linha. Conta com cerca de 300 funcionários e está instalada em um parque de produção de mais de 10 mil metros quadrados em São Paulo (SP). Visite : www.arcolor.com.br.

RECEITAS

TAÇA GELADA HÉRCULES HARALD Por Chef Chocolatier Javier Guillén

Sorvete de açaí

Crocante de amêndoas

Ingredientes

164 g de açúcar

200 g de amêndoas

12 g de estabilizante combinado (E410, E412 e E474) 1300 g de leite integral 58 g de leite em pó com 0% de gordura

200 g de farinha de trigo tipo 1 200 g de açúcar mascavo 200 g de manteiga gelada cortada em pequenos cubos

180 g de glucose atomizada 60 g de açúcar invertido 300 g de creme de leite com 35% de gordura 300 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco 667 g de polpa de açaí

Modo de preparo Triture as amêndoas e misture com a farinha e o açúcar mascavo. Incorpore a manteiga até obter uma farofa. Coloque 90 g de farofa sem apertar muito em cada forma de 14 cm de diâmetro. Asse a 150°C por 15 a 20 minutos. Deixe esfriar e esfarele. Coloque sobre o creme gelado e volte ao freezer.

Modo de preparo Misture ¼ de açúcar com o estabilizante e reserve. Aqueça o leite e o leite em pó até atingir 30°C e acrescente o restante do açúcar, glucose e o açúcar invertido. Quando a temperatura chegar a 40°C, junte o creme de leite e aqueça até 45°C para adicionar o estabilizante reservado. Quando atingir 50°C, despeje sobre o Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco e misture até obter um ganache. Bata com um mixer para melhorar a emulsão e pasteurize a 85°C. Bata com mixer, esfrie até atingir 4°C e leve ao freezer por 12 horas a 4°C. Incorpore a polpa de açaí, bata com o mixer e volte ao freezer -8 a -9°C. Divida em taças ou em minicopos e armazene a -18°C.

Sorbet de cupuaçu Ingredientes 950 g de água 495 g de açúcar 180 g de glucose atomizada 30 g de açúcar invertido 10 de estabilizante para sorbet à base de água 1235 g de polpa de cupuaçu

Modo de preparo Aqueça a água e o açúcar até atingir 40°C e junte a glucose, o açúcar invertido e o estabilizante. Deixe levantar fervura e esfrie rapidamente. Deixe descansar por 4 horas. Incorpore a polpa de cupuaçu e bata no mixer para emulsionar. Coloque sobre o crocante de amêndoas e volte ao freezer

Creme de chocolate amargo Ingredientes 350 g de creme de leite com 35% de gordura 55 g de açúcar invertido 35 g de glucose 6 g de gelatina em pó 100 g de Harald Unique Bahia 53% de Cacau Chocolate Amargo

Modo de preparo Ferva o creme de leite com o açúcar invertido e a glucose e incorpore a gelatina hidratada. Abaixe a temperatura até 50°C e despeje sobre o Harald Unique Bahia 53% de Cacau até ficar homogêneo. 1 hora antes de servir, regue o creme de chocolate amargo sobre a mousse e leve à geladeira. Sirva decorado com placas feitas com chocolate. Rendimento: 60 a 70 minicopos

RECEITAS

Taça Gelada a Mariane Por Chef Chocolatier Javier Guillén Sorvete cremoso de chocolate amargo Ingredientes 150 g de açúcar 12 g de estabilizante combinado (E410, E412 e E474) 1823 g de leite integral 110 g de leite em pó com 0% de gordura 120 g de açúcar invertido 180 g de glucose atomizada 155 g de creme de leite com 35% de gordura 390 g de Harald Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo Modo de preparo Misture ¼ de açúcar com o estabilizante e reserve. Aqueça o leite com o leite em pó até atingir 30°C para adicionar o restante do açúcar, açúcar invertido e glucose. Aqueça até 35°C e junte o creme de leite e o Harald Unique Bahia 63% de Cacau. Bata no mixer para melhorar a emulsão e deixe até a temperatura chegar a 45°C para incorporar o estabilizante reservado. Pasteurize a 85°C e resfrie rapidamente até atingir 4°C. Leve ao freezer a 4°C por 12 horas. Bata novamente no mixer e volte ao freezer a -8 a -9°C. Misture para homogeneizar, divida em minicopos ou taças e armazene no freezer a -18°C. Mousse de banana Ingredientes 540 g de polpa de banana 500 g de açúcar 240 g de clara de ovo 100 g de glucose 500 g de creme de leite com 35% de gordura Harald Unique Brasil Granulé Fino Chocolate Intenso Modo de preparo Cozinhe a polpa de banana com o açúcar até atingir e 127°C, despeje aos poucos sobre as claras

em neve e bata até obter um merengue. Misture a glucose aquecida e abaixe a temperatura. Incorpore delicadamente o creme de leite batido em chantilly. Sobre o sorvete de chocolate, faça uma camada delicada de Harald Unique Brasil Granulé Fino Chocolate Intenso e coloque a mousse de banana. Volte ao freezer. Sorbet de manga com curry Ingredientes 950 g de água 3 g de curry 495 g de açúcar 180 g de glucose atomizada 30 g de açúcar invertido 10 g de estabilizante de sorbet à base de água 1334 g de polpa de manga Modo de preparo Misture a água com o curry e aqueça até atingir 40°C. Junte o açúcar, a glucose, o açúcar invertido e o estabilizante e deixe ferver. Esfrie rapidamente e deixe descansar por 4 horas pelo menos. Incorpore a polpa de manga e passe pelo mixer para homogeneizar. Cubra a mousse de banana e leve ao freezer. Rendimento: 50 a 60 taças

RECEITAS

Sorvetone Ingredientes Base 1 chocotone de 500 g

Recheio 2 l de sorvete cremoso no sabor de sua escolha

Decoração 200 g de Harald Top Cobertura Fracionada sabor Chocolate Branco 100 g de Harald Melken Chocolate Branco em raspas finas Cerejas com talo em calda

Modo de preparo Retire a tampa e o miolo do chocotone deixando uma borda de cerca de 1 cm. Na cavidade, aplique o sorvete e volte a tampa. Leve ao freezer para firmar. Derreta o Harald Top Cobertura Branco conforme as instruções da embalagem e espalhe sobre o chocotone. Deixe descansar por 3 minutos e decore com as raspas de Melken Chocolate Branco. Leve à geladeira por 10 minutos para finalizar a cristalização. Decore com as cerejas e sirva em seguida.

Dica: se for servir em outro momento, deixe o chocotone no freezer, passe para geladeira 30 minutos antes, prepare a decoração e finalize. Tempo de preparo: 45 minutos

Sorvetone Arcólor 1/3 do pote de Panetone Arcólor (p/ 2 panetones com 500 g cada). Iingredientes Farinha de trig0 - 3 xícaras de chás cheias (425 g) Água - 1 xícara de chá bem cheia

(220 g)

Arcopan Panetone - 5 colheres de sopa

(170 g)

Gemas - 3 gemas

(60 g)

Sal - 1 colher de chá

(4 g)

Fermento Biológico Fresco - 3 a 4 tabletes c/ 15 g cada (45 a 60 g) Frutas cristalizadas - 1 xícara de chá

(125 g)

Uvas Passas sem caroço - 1 xícara de chá (125 g)

Recheio: sorvete do sabor de sua preferência Montagem • Corte a tampa do panetone, retire o miolo, deixe uma borda com 3 cm de espessura na lateral e no fundo. • Preencha com o sorvete escolhido e leve ao freezer por 30 minutos. Coloque a tampa do panetone e leve ao freezer novamente. • Pode ser decorado com Chantycólor ou Marshmallow Arcólor. Sirva gelado.

Processo • Misturar em velocidade lenta da Batedeira Planetária a Mistura de Panetone Arcólor, as gemas e o sal. • Acrescentar aos poucos a farinha de trigo – (vai formar uma farofa). • Acrescentar aos poucos a água e por último o fermento. • Passar para velocidade alta por 10 a 12 minutos. Esta massa é bem pegajosa. • Colocar a massa em mesa bem untada com óleo e colocar as passas e frutas, distribuindo-as muito bem, amassando bem. • Dividir a massa em duas partes, bolear bem, formando com as mãos duas bolas bem apertadas, e coloca-las em 2 formas de papel apropriadas. Deixar fermentar por 1 a 2 horas. • Fornear em forno pré-aquecido em temperatura regular por 30 a 40 minutos ou até o panetone estar bem seco por dentro. Testar com espeto de madeira o centro do panetone.

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RECEITAS

Bolotone Arcólor Pão de Ló

Recheio: sorvete do sabor de sua preferência. Pode usar 2 ou 3 sabores.

Ingredientes Mistura Pão de Ló Arcólor – 1kg

Montagem

Ovos - 600g Água - 150g Processo - Colocar na batedeira a Mistura para Pão de Ló Arcólor, os ovos e a água e mexer em velocidade baixa por 1 min. - Passar para velocidade alta e bater por 10 minutos ou até a massa montar. - Colocar 430 g de massa em formas de 20 cm de diâmetro. - Assar em forno de lastro por aproximadamente 30 minutos a 180°C ou turbo a 160°C.

Fatiar o pão de ló e montar dentro do aro já forrado com papel manteiga. Começar a montagem com um disco de pão de ló, umedecer com calda de leite condensado + água, cobrir com sorvete e colocar novo disco de pão de ló. Repetir a montagem quantas vezes for desejado. Levar ao freezer. Obs.: o bonito deste bolo é que o recheio tenha sempre a mesma altura entre os discos de pão de ló. Decoração Decore com Chantycólor, Ganache ou Açúcar Impalpável e frutas (Naked Cake)

Panetone Exótico CRANBERRY Cranberry, conhecida como a “superfruta” que tem benefícios e funcionalidade a saúde. A cranberry é uma fruta típica da América do Norte (Norte dos EUA e Sul do Canadá) e de consumo muito tradicional na forma de sucos, geléias, molhos e recheios. Em sua forma desidratada é usada, em saladas, sobremesas, chocolates, sorvetes, barras de cereais, granolas, cereais matinais, biscoitos, pães e também como petisco (snack natural).

Ingredientes

Peso

Farinha de trigo 2400 g Fermento fresco 640 g Água 1500 g

Modo de Preparo Colocar na masseira os ingredientes da esponja; Mistura por +/- 5 minutos na velocidade 01; Descansar por aproximadamente 60 minutos.

Reforço Ingredientes

Misturar por aproximadamente 15 minutos na velocidade 01, passar para a velocidade 02 e misturar mais por até 5 minutos, até obter o ponto da massa (ponto de véu). Descansar por 10 minutos; Adicionar as frutas Cranberry desidratadas e as uvas passas misturando por 1 minuto na velocidade 01. Cortar em partes de 540 g (panetone 500 g), cortar em partesde 280 g (panetone 250 g), cortar em partes de 120 g (panetone mini). Bolear e descansar por aproximadamente por 30 minutos; Bolear novamente e colocar nas formas; Fermentar por aproximadamente 3 horas (massa a 1 cm abaixo da borda da forma), Dar um leve corte em forma de cruz (opcional) colocando no meio do corte uma colher de café de margarina para melhorar o brilho e a aparência do panetone (opcional); Fornear a 170 °C por aproximadamente 45 minutos em forno de lastro ou 130 °C por 40 a 45 minutos em forno turbo.

Peso

Farinha de trigo 5600 g Açúcar 1600 g Essência de panetone (ou laranja) a gosto Gema de ovo (45 unidades) 960 g Margarina 1600 g Fruta Cranberry desidratada 1600 g Uva passas 800 g Sal 120 g Água (ou suco de laranja) 800 g

Modo de Preparo Juntar todos os ingredientes do reforço na esponja, exceto as frutas Cranberry desidratadas e as uvas passas.

CHOCOLATE

Puratos constrói fábrica de chocolate em Guarulhos No mês de outubro, o Grupo internacional Puratos, de origem belga, que fabrica produtos destinados à panificação, confeitaria e chocolateria, deu o start up de uma nova unidade industrial, em Guarulhos (SP), próxima de sua sede, destinada exclusivamente à produção de Chocolate. Com investimentos da ordem de R$ 60 milhões, grande parte dos recursos se destina à aquisição de maquinário de ponta para traduzir a herança e o domínio belga no processo de fabricação do chocolate. A nova unidade é p maior investimento do grupo atualmente no mundo e vai produzir as marcas internacionais Chocolanté e Carat e também as marcas nacionais Vito e Norcau. O volume de produção da nova unidade industrial é de cerca de 15 mil toneladas/ano, e o planejamento já comtempla ampliação fabril a partir de 2018. A Puratos atende o mercado profissional – padarias, supermercados, pequenos produtores artesanais e indústrias de alimentos – sempre tendo como diferencial o sabor. E o Chocolate segue a mesma trilha. A Puratos desenvolve seus produtos com grande foco no consumidor; realiza testes e experimentações frequentes com todos os tipos de produto, para entender o perfil de sabor preferido por nosso consumidor. Na Europa, o consumidor é mais maduro, tem um paladar menos propenso a produtos doces, enquanto no Brasil a preferência é por mais açúcar nos alimentos, por isso a importância de traduzir o know-how do grupo à realidade local. Estratégia da unidade de chocolates A Puratos é referência no mercado de panificação e confeitaria no Brasil, com a produção dos principais melhoradores e misturas de panificação e panetones, além de ter presença expressiva na produção e comercialização do segmento de cremes vegetais, coberturas, recheios e misturas para bolos e tortas. O foco em chocolate começou a ganhar força no Brasil a partir de 2009, quando a empresa fechou uma parceria com uma indústria local, no estado do Espírito Santo. Desde então, o negócio tem apresentado um bom ritmo de crescimento, o que motivou a empresa a investir novamente no mercado brasileiro de chocolates. “A Puratos decidiu integrar as operações de panificação, confeitaria e chocolate a fim de ganhar sinergia e de

ter maior controle sobre o processo produtivo, por isso estamos construindo uma fábrica a cerca de 10 km de nossa sede”, comenta Carlos Augusto Roza, Gerente Geral da unidade de Chocolates. “Além disso, ganhamos velocidade para atender às demandas latentes do mercado e podemos flexibilizar nosso portfólio de acordo com as necessidades de nossos clientes”, completa. Capacidade técnica A Puratos Brasil é uma das subsidiárias do Grupo Puratos que possui um Centro de Pesquisa & Desenvolvimento, além de uma área técnica com cerca de 20 demonstradores, aptos a trabalhar com o chocolate e com suas derivações. O investimento em pesquisa e desenvolvimento de produtos chega próximo aos 3% da receita da Companhia, o que é muito expressivo dentro do setor. As equipes passam por treinamento e reciclagem constante e a Puratos ainda conta com ferramentas internas para avaliação de perfil de sabor, textura e qualidade de seus produtos. Grupo Puratos no Mundo O Grupo Puratos, fundado na Bélgica em 1919, tem um objetivo audacioso no longo prazo. A ideia é sair dos atuais €1,4bi para €2,0 bilhões até 2018. “É um crescimento superior a 10% ao ano; a Puratos Brasil é uma prioridade global de investimento dentro do Grupo e estamos capturando oportunidades de diversificar nossa atuação, mantendo a sinergia com o negócio atual.”, afirma Alexander Decoster, Diretor Geral da Puratos no Brasil. E acrescenta que “a estratégia da Puratos no mundo é a de dar autonomia a suas subsidiárias, por isso possui mais de 50 plantas produtivas em diversos países, além de centros de inovação de produtos”.

Investimento: mais de R$ 60 milhões Perspectivas: produção inicial de 15.000 Produção: início em outubro de 2014 Estratégia de crescimento no país: com metas de médio prazo e longo prazo, suportadas pelo foco no produto, inovação tecnológica de produção e expansão geográfica

A linha de Coberturas e Recheios Mil Mix conta com mais de 20 opções à sua disposição, está dividida entre as marcas Frutta Mix, de Brilhos e Recheios e a já conhecida Zimase, de Coberturas Tradicionais como o Fondant, Farofa Doce, Açúcar de Confeiteiro, entre outros. Entre em contato e aproveite a variedade de opções para diversificar o seu cardápio com a qualidade dos produtos Mil Mix.

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MERCADO

Cadeia do frio: um mercado carente de incentivos, legislações e informações Por: Roberto Hira

O termo “cadeia do frio” é comum entre profissionais do setor de refrigeração e mercados adjacentes. Porém, ainda há muita falta de informação, incentivos e legislações que a norteiem. Para esclarecer, cadeia do frio é o controle de temperatura em todo processo de um produto: desde o momento em que o alimento é colhido, o boi abatido ou o sorvete processado até o momento em que é consumido. Também se aplica em outras indústrias, como medicamentos e insumos que necessitam de controle de temperatura. Apesar da importância deste controle de temperatura para a vida humana, o tema merece maior destaque entre governantes e muitos elos da cadeia, além de ser um enigma para os consumidores. De acordo com os registros da Anfir (Associação Nacional dos Fabricantes de Implementos Rodoviários) em 2013, em torno de 3% de caminhões pesados e 5% de caminhões leves e médios, contam com equipamento de refrigeração. Em países cujo incentivo é maior, como a Espanha, esse número pode chegar a 30%. O assunto, que deveria ser claro para a população gera dúvidas até para pessoas do setor. Um exemplo típico: muitos entendem que o caminhão frigorífico serve para baixar a temperatura do produto, quando na verdade ele é projetado somente para manter a temperatura da carga, seja ela fria ou quente. O problema da carga não chegar ao destino com a temperatura correta pode ter se iniciado justamente devido à temperatura do produto no início do carregamento. E não há nenhum regulamento para o setor, mas sim normas. A ABNT NBR 14.701 explica as responsabilidades de cada parte envolvida na operação. Porém, existe há mais de dez anos e uma atualização já se faz necessária, visto que se trata de um setor em constante evolução. Empresas de toda a cadeia sentem necessidade de legislação e um órgão com autonomia para auditar e autuar havendo assim maior padronização, o que

ajudaria a diferenciar as empresas mais preocupadas com a cadeia do frio. Para que todo o processo seja feito da forma correta, alguns itens se tornam necessários: o caminhão deve ser dimensionado para acondicionar a carga na temperatura requerida; o transportador deve seguir as boas práticas, como a utilização de cortinas plásticas e check list de viagem antes do carregamento. A infraestrutura também precisa ser pensada. Nossos caminhoneiros sofrem diariamente com a falta de locais para descanso, pois as estradas não têm pontos dedicados à pernoite, menos ainda pontos que considerem deixar as unidades de refrigeração ligadas durante a noite sem perturbar o sono dos motoristas. O cenário ideal seria uma área reservada aos veículos com equipamentos de refrigeração, como acontece em algumas paradas nos Estados Unidos, além de melhorias em estrada, tempo de espera em fronteiras e outros itens que diminuem o custo, estimulando o investimento dos transportadores e melhorando a qualidade do sono dos motoristas. Infelizmente o mercado, que se move a passos lentos, só vai mudar quando toda a indústria, nossos governantes e órgãos públicos direcionarem a atenção devida ao transporte refrigerado. É de suma importância levantarmos a bandeira da refrigeração buscando melhorias operacionais para resultar em alimentos mais saudáveis e de melhor qualidade em casa e menor desperdício de carga na indústria (de acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura, 1,3 bilhão de toneladas de alimentos vai ao lixo por ano). Está mais do que na hora da indústrias alimentícia, farmacêutica, floriculturista, hortifrúti e muitas outras se articularem para buscar a excelência no transporte e também procurar conscientizar nossos consumidores para que eles saibam exigir as melhores práticas das empresas e, assim, haja um reflexo na qualidade de vida de todos.

FOOD SERVICE NE

Food Service Brasil

O cenário pós-copa do mundo deixou varias lições para todos os brasileiros. Uma delas foi a importância do planejamento para obter melhores resultados operacionais dos investimentos, menor custo e melhor aplicação dos recursos. A Copa também despertou as inúmeras oportunidades para o Food Service no Brasil. Dentre estas está a gastronomia.

Em 2014 os brasileiros devem gastar R$ 140,31 bilhões com alimentação fora do lar. Sendo confirmado esse número, será mantido o vigoroso crescimento do setor, mesmo diante dos baixos resultados econômico que o país vem atravessando. Em 2013, foram registrados gastos dos brasileiros em R$ 129,18 bilhões, com alimentação fora do lar, de acordo com dados do Pyxis Consumo, ferramenta de dimensionamento de mercado do Ibope Inteligência. Não é à toa que o setor gastronômico aparece com frequência no radar dos candidatos a empreendedores. Impulso do Nordeste favorece o crescimento de foodservices

A realização da Fispal Nordeste em sua 12ª edição apontou o grande potencial da alimentação, fora do lar, na região. Quer seja nas cidades litorâneas ou nas cidades do interior com suas festas religiosas, dentre elas o São João, que já extrapolou as questões religiosas e hoje e tema turistico de grande atrativo. Segundo a Associação Brasileira das Operadoras de Turismo (BRAZTOA), a região recebe 68% das viagens domésticas do país. Para atender essas demandas, empresários locais e muitos outros que estão se instalando na região, tem investido no food service. Isso tem proporcionado a modernização e estruturação, com a crescente procura por tecnologias e soluções práticas na produção de alimentos.

EQUIPAMENTOS E ACESSÓRIOS PARA PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA REPRESENTAMOS AS MELHORES EMPRESAS DO MERCADO MAIS DE 12 ANOS DE EXPERIENCIA NO SETOR ELABORAMOS E ADEQUAMOS SEU LAY OUT

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FOOD SERVICE NE Nesse contexto, a Fispal Food Service Nordeste e as feiras paralelas, Fispal Tecnologia e ABF Franchising Exponordeste, dão aos visitantes todas as possibilidade de contactar os melhores fornecedores do Brasil e de conhecer as novidades do mercado.

Os aplicativos permitem escolher o estabelecimento e consultar o cardápio antes de se dirigir a um local. O mesmo recurso é aplicável ao delivery. O cliente pode ainda acompanhar o extrato da sua conta, seu histórico de consumo, e ter acesso a promoções do dia. Os grandes fornecedores podem integrar o processo, recebendo informações do ponto de venda em tempo real, podendo assim suprir a empresa rapidamente.

Melhorias no atendimento e soluções para a falta de mão de obra Dois caminhos são encontrados para solucionar ou reduzir o problema: treinamento e aplicação de tecnologia. No campo da tecnologia têm surgido novidades, com novo modelo de atendimento. Com o crescimento da base de smartphones no Brasil, vários hábitos estão mudando. Entre 2013 e 2014 se deu uma significativa transformação na forma de chamar um taxi. Durante anos era feita pelo telefone das cooperativas, e em menos de um ano passou a ser feita pelo celular do cliente diretamente com os taxistas, trazendo vários benefícios, como agilidade e segurança. Essa tecnologia, hoje, tambem avança no setor de restaurantes, bares, cafeterias e serviço de quarto em hotéis. No restaurante, o cliente consulta o cardápio digital e pode fazer o pedido diretamente pelo celular, cabendo ao garçom a tarefa de entregar os produtos quando prontos.

Fispal Food Service Nordeste sucesso regional em sua 12ª edição. Visitada por profissionais, tomadores de decisão e proprietários de padarias, restaurantes, buffets, sorveterias, cafés, hotéis, pousadas, pizzarias entre outros estabelecimentos comerciais, em busca de novidades em produtos e serviços A feira apresentou novidades e tendências para todos os segmentos do setor - restaurantes, bares, padarias, redes de fast-food, hotéis, catering, refeições coletivas, lojas de conveniência, clínicas, hospitais e escolas, entre outros. Também foi a oportunidade para fazer network e identificar novos mercados para o seu negócio. Ciclo de Palestras Fispal NE As oportunidades com as dicas de nossos especialistas foram aproveitadas ao máximo por quem esteve presente nesse evento. As palestras gratuitas foram destinadas aos visitantes da 12ª Fispal Food Service Nordeste e 12ª Fispal Tecnologia Nordeste. As palestras abrangeram temas que foram desde o Empreendedorismo e Comportamentos Empreendedores e Oportunidades de Financiamento. No auditório Max Foods Foram realizadas palestras e premiações durante todos os dias da feira. Arthur Benevides, gerente comercial do M.Dias Branco ministrou palestra das mais concorridas, com o tema : Modismos Alimentares e Tendências da Panificação. Augusto Cezar de Almeida, diretor da Revista Panificação Brasileira, desenvolveu o tema e debates: Problemas & Soluções - Padarias e Confeitarias. Premiações

PRÊMIO MELHORES PADARIAS, CONFEITARIAS E SORVETERIAS DO NORDESTE Durante a Fispal Food Service Nordeste 2014 - Feira de Produtos e Serviços para a Alimentação Fora do Lar. Aconteceu de 04 a 07 de Novembro no Centro de Convenções de Pernambuco, em Recife. Os visitantes puderam conferir a seleção dos premiados de cada uma das categorias: Melhores Padarias do Nordeste, Melhores Sorveterias do Nordeste e Melhores Confeitarias do Nordeste, promovida pela Max Foods Comunicação Empresarial e Editora em parceria com a BTS Informa. O evento é realizado pela Max Foods Multi Negócios e o Instituto de Pesquisas Datafoods. Os eventos ocorreram: No dia 05 – Prêmio M.Dias Branco - Melhores Padarias do Nordeste. Dia 06 - Prêmios Melhores Confeitarias e Sorveterias do Nordeste. As premiações foram realizadas no Auditório Max Foods, dentro da feira Fispal. Promoção A Max Foods Comunicação Empresarial e Editora é produtora das revistas Panificação Brasileira, Confeitaria Brasil, Mercado Sorveteiro, O Empreendedor Food Service, Cerealtec, Padaria do Mestre, Anuário da Panificação Brasileira e pelo Guia de Fornecedores do Mercado Sorveteiro. Os eventos são promovidos pelas revistas Panificação Brasileira, Confeitaria Brasil, e Mercado Sorveteiro. Realização A Max Foods Multi Negócios, com a experiência na realização dos maiores eventos voltados ao setor de Panificação e Confeitaria - Maiores & Melhores da Panificação Brasileira e 100 Melhores Padarias do Brasil e das Melhores Padarias do Nordeste, é a empresa responsável pela realização dos três eventos. Entre diversos negócios, o Instituto DataFoods, que faz parte das atividades da empresa, realizou o processo de seleção, recebendo indicações de padarias e de profissionais de todo o país. Processo A avaliação foi feita com notas de zero a dez e o

resultado final dependeu da soma de todos os critérios, que são: o mix de produtos, qualidade, atendimento, ambientação, conceito, higiene e segurança no trabalho, nível de conservação dos equipamentos, controle de produção, nível de informatização e grau de atendimento dos funcionários. Melhores Padarias do Nordeste A premiação é definida através da indicação dos fornecedores do setor de panificação e pelo conselho editorial da Revista Panificação Brasileira. Os integrantes deste grupo são eleitos como: Melhor Padaria, Melhor Padaria Especializada; Melhor Padaria Tradicional e além de ser conferido o Prêmio Tradição. A premiação das Melhores Padarias do Nordeste está em sua terceira edição mostrando-se como referencial para a valorização regional. O resultado do crescimento da premiação no Nordeste, levou `a ampliação da realização desse tipo de prêmio em outras regiões, como foi o caso da região sul que ocorreu em setembro durante a Feira Febrachoco, em Gramado. Melhores Confeitarias do Nordeste A premiação é definida através da indicação dos fornecedores do setor de confeitaria e pelo conselho editorial da Revista Confeitaria Brasil. Os integrantes deste grupo são eleitos como: Melhor Franquia de Confeitaria; Melhor Confeitaria Especializada; Melhor Confeitaria Tradicional e Prêmio Tradição. Melhores Sorveterias do Nordeste A indicação das sorveterias é feita através dos fornecedores do setor de sorvetes. A premiação é efetuada pela Revista Mercado Sorveteiro e ocorreu no dia 06 de novembro. Os prêmios são: Melhores Sorveterias, Sorveterias Tradição, Franquia de Sorveteria. Para o diretor da Max Foods Multi Negócios (Revista Panificação Brasileira, Revista Confeitaria e Revista Mercado Sorveteiro), Augusto Cezar de Almeida, a premiação tem três pontos básicos: Reconhecimento, Valorização e Integração entre empresas e fornecedores. Augusto Cezar completa - “cada empresa vencedora do prêmio tem um bonito histórico de lutas, vitórias, experiências duras e muita superação. Estar entre os melhores, na sua categoria, é resultado que envolve determinacão e excelente gestão de pessoas ”.

Ano 2014 Ed. 15

30 - Prêmios Melhores Confeitarias e Sorveterias NE 38 - Sorvete o Doce Gelado 39 - Pansando no Verão 28 40 - Uso de Açucar e seus Substitutos em Sorvete

44 - Receitas 48 - Notícias Curtas 50 - Sorvetes sem Lactose

EDITORIAL O mercado de sorvetes no Brasil esta em plena evoluçao, com variedades, inovação e criatividade. Nao poderia ser diferente, somos um pais tropical com grande potencial de crescimento dos gelados. O interesse dos consumidores, motivado pelo vasto colorido, delicadeza, variedade e qualidade de sorvetes, agora se somam as artes da confeitaria. A perfeita combinação dos produtos da confeitaria com os de sorvetes, abre grande espaço `a criatividade. Todo esse cenário propricia aos empresários, a possibilidade de aumentar o faturamento e a rentabilidade do negócio. A Fispal Food Service tem sido um canal importante para empresários e empreendedores. Nos stands foi notável a presença dos fornecedores junto ao mercado de sorvetes, onde a motivação empresarial misturou-se com o prazer de olhar os produtos em lançamento. Nessa ediçao conjugamos dois elementos que têm cada vez mais sinergia: sorveterias e confeitarias. Essa sinergia viabiliza-se com os produtos que usam esses elementos. Produtos de confeitaria que aplicam sorvete em sua composiçao. O mesmo tem ocorrido com as sorveterias que sofisticam e diversificam seus produtos, usando base de bolos.

Tiragem 15.000 exemplares impressos + digital aberto na internet Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto Conselho Editorial Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Luiz Farias Roger Mizushima João Gomiero Jumar Pedreira Correspondentes: Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cícero Vitório Sudeste – RJ: Samuel Barros Sudeste – Minas: Carlos Padeiro Publicidade J. C. Antonelli antonelli@confeitariabrasileira.com.br Cleber Eduardo Affonso publicidade@confeitariabrasileira.com.br Henrique Jotten henrique@maxfoods.com.br Vendas direta comercial2@maxfoods.com.br Atendimento ao Leitor sac@confeitariabrasileira.com.br Assinaturas (11)2507.3916 assineja@confeitariabrasileira.com.br Fale com a redação (11) 2507-3916 - Rua Teodoro Sampaio, 352 cj 103 - Pinheiros CEP 05406-000 - São Paulo - SP

É inquestionável, hoje, como negócio, a tendência de mercado em montagem de confeitarias com área de sorvetes. O inverso se dá da mesma forma.

Direção de Arte Renata de Almeida renatabdealmeida@outlook.com Revisão Vivian Navarro Vargas Brandão

Essa edição consta de importantes matérias sobre tendências de produtos substitutos de materias primas artificiais e de produtos calóricos e alergênicos. Luciana Tsukahara - Gerente de Serviços Técnicos da Cargill apresenta alternativa para a redução dos valores energéticos em sorvetes.

Confeitaria Brasileira Online sac@confeitariabrasileira.com.br www.confeitariabrasileira.com.br Os artigos publicados são de direito reservado dos autores. Para a reprodução do todo ou parte consulte sobre pedido de autorização.

Boa leitura

Augusto Cezar Diretor Executivo 29

PRÊMIO MELHORES CONFEITARIAS PRÊMIO MELHORES SORVETERIAS

A Max Foods Multi Negocios realizou mais um PRÊMIO MELHORES CONFEITARIAS DO NORDESTE E PRÊMIO MELHORES SORVETERIAS DO NORDESTE.

No dia 06 de novembro foram realizadas as premiações das Melhores Confeitarias e das Melhores Sorverterias da região Nordeste.

As premiações contaram com o apoio da BTS INFORMA, empresa organizadora da FISPAL FOOD SERVICE e da FISPAL FOOD SERVICE NORDESTE.

Para Augusto Cezar de Almeida, diretor da Max Foods Multi Negócios as premiações têm como objetivos:

O sucesso da feira trouxe ao pavilhão do Centro de Convenções de Pernambuco, empresários, empreendedores, profissionais, especialistas e estudantes dos cursos de gastronomia, hotelaria, entre outros.

- valorizar através da entrega de prêmios que os distingue das demais empresas do mercado

- reconhecer as empresas e suas melhores práticas de gestão e resultados

- integrar empresas - empresários e fornecedores

DO NORDESTE E DO NORDESTE

Pelo valor das premiacoes as empresas se fizeram representadas em um ambiente de celebraçao, onde muitos fizeram uso da palavra para manifestar a importancia que a premiaçao teve para sua empresa. Empressas premiadas: • La trufel - Terezina - PI • Marcia Maria Cakes - Lauro de Freitas - BA • Confeitaria Alpinos - Recife - PE • Boreli Torta Finas - Natal - RN • Goulashe - Fortaleza - CE • La Suissa - Campina Grande - PB • Emporio Brownie - Fortaleza - CE • Atelier MM - Joao Pessoa - PB • Ita Bolos - Aracuju - SE • D’Lovely Cakes - Fortaleza - CE * Casa dos Bolos * Doce Vanilla

Empressas premiadas: • Sorvetes Frosty Fortaleza - CE • Sorvete Jok Mel Recife - PR • Sorvetes Mais Sabor Catole do Rocha - PB • Sorveteria Bom D’mel Caruaru - PE • Sorveteria Estrela II Estancia - SE • Sorveteria Fika Frio Maceio - AL • Sorvetes Flor de Lis Sousa - PB • Don Paletas Fortaleza - CE • Choccolat Gelateria Maceio - AL • John’s Sorvetes Recife - PE • Frisabor Sorvetes Paulista - PE • Sorvetes Real Salvador - BA • Sorvetes Kinata Maceio - AL • Sorveteria Tropical Caetite - BA 32

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SORVETE O DOCE GELADO

Por Augusto Cezar

Aqui como lá em Portugal, já chamamos o sorvete de gelado. Pois é, sorvete é aqui no Brasil e lá na pátria irmã continuam chamando de gelado. O que importa é que esse doce gelado é uma sobremesa gelada à base de lacticínios, como leite ou nata, à qual é adicionada fruta ou outros ingredientes e sabores. Na sua composição entra o açúcar que dá a atração maior para a sobremesa. Para os com restrição alimentar fica a alternativa dos adoçantes.

O sorvete deve apresentar-se com uma massa semissólida com consistência suave, facilmente maleável e que pode ser consumido com facilidade.

Hoje no mercado há interessante substitutos do açúcar os quais os fabricantes devem estar buscando para atender ao mercado consumidor.

- Maçã flambada no rum com sorvete

Em nossa edição anterior, Luciana Tsukahara - Gerente de Serviços Técnicos da Cargill apresentou alternativa para a redução, por exemplo, dos valores energéticos. Tema de extrema importância nos faz apresenta-lo novamente.

- Profiteroles

Essa sobremesa gelada pode conter corantes ou aromatizantes como complemento ou substituição dos ingredientes naturais.

- Bolo recheado com sorvete

De forma geral a emulsão é batida lentamente durante o arrefecimento, de forma a incorporar ar, tendo o cuidado para não ocorrer formação de cristais de gelo de grandes dimensões.

Outro caminho para o consumo do sorvete é te-lo como participante em sobremesa. Alguns exemplos de mercado: - Sanduiche de cookies e sorvete

- Carpaccio de morango com sorvete

- Rocambole e chocolate e sorvete - Suspiros com caldas de frutas vermelhas - Bananada com sorvete de nata

- Gelado de doce de leite Quer seja como consumo direto ou em composição com outros produtos de confeitaria, o sorvete é uma sobremesa completa, pois tem sabor, aroma e frescor.

PENSANDO NO VERÃO Sorvetes diferenciados devem marcar o próximo verão Por Flávio Mangueira

O inverno ainda nem acabou, mas o termômetro já elevou as temperaturas. Com este clima, a indústria de sorvetes deve registrar alta. Segundo pesquisa da agência AC Nielsen, apresentada recentemente aos diretores supermercadistas, o segmento deve ter um crescimento de 34% no período que vai de setembro de 2014 a março de 2015. Paletas mexicanas, açaí frozen e sorvetes para dietas restritivas são algumas das tendências que devem se consolidar. O mercado de sorvetes ano após anos vem crescendo vigorosamente no Brasil, apontando o país com um dos maiores mercados consumidores do produto no mundo. Hoje o nosso consumo per capita já se equipara a mercados europeus, como França e Itália. De olho neste cenário, listamos aquele que devem ser os “queridinhos” do consumidor neste verão. Paleta Mexicana: O “picolezão” de 120g, feito em sua maioria com pedaços de frutas, e de grande apelo natural, será disparadamente a grande vedete do verão. Grandes empresas apostam no formato de quiosques franqueados em shoppings espalhados pelo país, visando uma expansão bastante acelerada. Açaí Frozen: O açaí há muitos anos já vem caindo no gosto do brasileiro. As franquias também estão explorando bastante esse segmento. O sucesso deste tipo de empreendimento se dá pelo baixo investimento, forte apelo de saúde e facilidade de manipulação das máquinas soft (similares às máquinas das iogurterias e lanchonetes de fastfood).

estruzado, é aquele com casquinha de chocolate, e vem também ganhando muitos adeptos. Sua popularização deve se dar graças à entrada de diversos modelos de formas de silicone, que permitem a produção artesanal, sem a necessidade de investimento em maquinários da casa de milhões de reais, como acontecia anteriormente. Sorvetes para dietas restritivas: Diabetes e intolerância a lactose são alguns dos motivos que levam as pessoas a restringir o consumo de sorvetes. Sabendo disso, o mercado vem buscando alternativas e quebrando paradigmas do sabor de “remédio” dos produtos diet. Com tecnologia que permite a produção de sorvetes com sabor semelhante ao que contém açúcar a com redução de até 50% de calorias, as pessoas que necessitam de dietas restritivas não precisam mais se privar desse prazer. Nesta tendência, também foi lançada recentemente uma base em pó para elaboração de sorvete de chocolate sem lactose, complementando assim as opções alternativas. Em suma, a temporada de verão de 2014 e 2015 promete muitas novidades para os apreciadores dos bons e velhos gelados, com muitas roupagens novas, formatos e sabores para agradar a todos os paladares. É só escolher o seu preferido e se deliciar! Flávio Mangueira é gerente de marketing e vendas da Blend Coberturas, fabricante nacional de ingredientes premium para sorveteria.

Stecco: O stecco (termo italiano) ou sorvete

USO DE AÇÚCAR E SEUS SUBSTITUTOS EM SORVETES Por Luciana Tsukahara - Gerente de Serviços Técnicos da Cargill

Conhecido da humanidade há muito tempo, o açúcar, cuja descoberta é atribuída aos indianos, ocupa um lugar de grande importância no dia-adia das sociedades. Este ingrediente está presente no bolo da vovó, no suco refrescante na hora do almoço, no cafezinho no escritório no meio da tarde, e também, nos mais diversos itens produzidos pela indústria de alimentos, que consome toneladas de açúcar anualmente. A família dos açúcares é bastante vasta, sendo os monossacarídeos (vide Figura 1) os mais simples com a composição (CH2O)n; onde

as hexoses1 (n=6) – como a glicose, a frutose, a galactose e a manose – são as mais importantes. Os dissacarídeos (ver Figura 2) são obtidos pela associação de dois monossacarídeos sendo a sacarose2 a mais importante. A lactose e maltose também pertencem a este grupo.

1 Hexoses - são monossacarídeos formados por uma cadeia de seis átomos de carbono. Sua fórmula geral é C6H12O6. Sua principal função é produzir energia. Um grama de qualquer hexose produz quatro quilocalorias de energia. 2 Sacarose - Associação de glicose e frutose

Figura 1: Estrutura do monossacarídeo Figura 2: Estrutura do dissacarídeo

Podemos classificar os açúcares e seus substitutos em dois grandes grupos: adoçantes nutritivos e adoçantes não-nutritivos. Os adoçantes nutritivos incluem os açúcares calóricos como a sacarose, frutose, dextrose, lactose, maltose, mel, xarope de milho (ou xarope de glicose), xarope de milho de alta frutose, açúcar invertido e os polióis, também chamados de açúcares álcoois, tais como sorbitol, maltitol, eritritol e outros. Os adoçantes nãonutritivos são também chamados de edulcorantes intensivos e fazem parte desse grupo: acessulfame de potássio, aspartame, sucralose, stevia dentre outros. Os principais adoçantes nutritivos utilizados na produção de sorvete tradicional são sacarose, xarope de glicose, dextrose, açúcar invertido, lactose (presente nos derivados de leite) e frutose (presente nas frutas). Para a produção de sorvete light, é necessário o uso de substitutos de açúcares como os polióis e os edulcorantes intensivos. A combinação de diferentes açúcares e seus substitutos conferem sólidos totais, corpo, sabor e dulçor ao sorvete e por isso, são fundamentais para sua textura e estabilidade, pois alteram seu ponto de congelamento: quanto menor o ponto de congelamento obtém-se um sorvete mais cremoso e menos frio. A água pura congela a 0°C à pressão atmosférica. Quando um soluto como sacarose, por exemplo, é adicionado a esta água, tem a capacidade de aumentar sua entropia3. A sacarose gera um conflito com a estrutura do cristal de

Que mensura a desordem no sistema.

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gelo, dificultando sua formação nessa solução e, diminuindo consequentemente o ponto de congelamento. Dependendo da composição do soluto, o efeito no ponto de congelamento pode ser mais ou menos evidenciado: quanto menor a molécula, maior é o seu efeito, que pode ser avaliado por meio do Coeficiente de Redução do Ponto de Congelamento (FPDC) dos diferentes açúcares e seus substitutos, tendo a sacarose como referência (vide tabela 1). Todos os açúcares e seus substitutos com FPDC maior que 1 (um), como por exemplo a frutose e a dextrose, criam maior desordem no sistema e dificultam a formação de gelo, demandando temperaturas mais baixas para o congelamento dessa solução quando comparadas a uma solução com a mesma quantidade de sacarose. A mudança do ponto de congelamento do sorvete pela adição de diferentes açúcares e seus substitutos tem como principais consequências: a modificação de textura; a correção e ajuste de processo; a modificação da vida útil e o ajuste e adaptação do sistema de estabilização. Os açúcares e seus substitutos possuem diferentes intensidades de dulçor de acordo com a sua composição, é possível classifica-los pela sacarose, que tem o valor referência de 1 (um). (vide Tabela 1). De acordo com os sólidos totais necessários, é possível associar diversos açúcares e seus substitutos para obtenção do dulçor e do ponto de congelamento desejado. Embora exista uma variedade de açúcares e seus substitutos, o uso em sorvetes é restrito. Para o sorvete tradicional, a maioria das combinações são entre sacarose, xarope de glicose 42 DE4 e 60 DE5, dextrose e açúcar invertido e para sorvete light, as combinações são entre sorbitol, maltitol e eritritol com os edulcorantes intensivos. A lactose e a frutose também estão

4 , 5 DE - Dextrose Equivalente, quantidade de açúcares redutores expressa como porcentagem de dextrose em matéria seca que mostra o grau de hidrólise da cadeia de amido.

presentes, mas, como consequência de ser parte integrante de ingredientes derivados do leite e frutas respectivamente. Os açúcares e seus substitutos contribuem com diferentes valores energéticos de acordo com a sua composição (vide tabela 1). Os adoçantes nutritivos fornecem energia e textura aos sorvetes e são aplicados em dosagens mais altas. Os polióis, por sua vez, possuem valores energéticos reduzidos em relação aos demais adoçantes nutritivos e, de acordo com a legislação local possuem 2,4 kcal/g, com exceção do eritritol, que possui apenas 0,2kcal/g, reduzindo consideravelmente o efeito laxativo comparado aos outros polióis. A contribuição energética dos adoçantes não-nutritivos não atinge valores relevantes, e em virtude de seu alto poder adoçante, requer adição de quantidades muito pequenas ao sorvete.

Tabela 1: Coeficiente de redução de ponto de congelamento (FPDC) para sorvetes, dulçor relativo, sólidos totais e valor energético de diferentes açúcares e seus substitutos.

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Bibliografia

http://crq4.org.br/?p=texto.php&c=quimicaviva_acucar

BARREIROS, R.C. Adoçantes nutritivos e nãonutrritivos. Rev. Fac. Ciênc. Méd. Sorocaba, v. 14, n. 1, p. 5 - 7, 2012

Receitas DICA MIX O sorvete poderá ser colorido com os Corantes liquidos Mix conforme o sabor desejado (se o sorvete for sabor morango, utilize o Corante liquido Mix ( vermelho morango).

Sorvete Mix INGREDIENTES �

1 xícara (chá) de leite – 240ml

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1 colher (sobremesa) de Glucose em po Mix – 8g

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½ lata de leite condensado – 197g

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1 colher medida (sobremesa) de Emulsiﬁcante Mix – 10g

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1 colher medida (sobremesa) de pó para sorvete (sabor desejável) – 8g

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2 colheres medida (sopa) de leite em pó integral – 25g

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1 colher medida (sopa) de Arona Mix no sabor desejável – 10g

PREPARO 1. Bata o leite e a Glucose em po Mix no liquidiﬁcador. Leve esta mistura no freezer por 4 horas. Após, coloque-a na batedeira e acrescente o leite em pó. Bata novamente; 2. Adicione o leite condensado, o Emulsiﬁcante Mix, o pó para sorvete e o Aroma Mix. Bata durante 10 minutos. Leve ao freezer até que endureça.

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SORVETE DE CHOCOLATE DO ALTO XINGU Por Chef Chocolatier Javier Guillén Ingredientes 150 g de açúcar 12 g de estabilizante combinado (E410, E412 e E474) 1823 g de leite integral 110 g de leite em pó com 0% de gordura 120 g de açúcar invertido 180 g de glucose atomizada 155 g de creme de leite com 35% de gordura 320 g de Harald Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo

Para acompanhar Calda de chocolate 500 g de castanha-do-brasil picada

Modo de preparo Misture ¼ de açúcar com o estabilizante e reserve. Aqueça o leite e junte o leite em pó. Quando atingir 30°C, misture o restante do açúcar, o açúcar invertido e a glucose. Assim que a temperatura chegar a 35°C, junte o

creme de leite e o Harald Unique Amazônia 70% de Cacau e misture até obter um ganache. Passe pelo liquidificador ou mixer para melhorar a emulsão. Volte ao fogo e aqueça até 45°C, acrescente o estabilizante reservado e pasteurize a 85°C. Resfrie rapidamente até atingir 4°C e leve ao freezer por 12 por 4°C. Bata novamente a mistura e armazene no freezer a -18°C. Sirva o sorvete acompanhado com a calda de chocolate e castanha picada.

Rendimento: 3 kg

SORVETE DE CHOCOLATE AO LEITE E LIMÃO Por Chef Chocolatier Javier Guillén Ingredientes

Modo de preparo

220 g de açúcar

Misture ¼ de açúcar com o estabilizante e reserve. Aqueça a água com o leite em pó até atingir 30°C, junte o restante do açúcar, a glucose e o açúcar invertido. Deixe aquecer até 45°C e misture o estabilizante reservado. Aqueça até 50°C, deseje sobre o Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate ao Leite e misture até obter um ganache. Passe pelo mixer para melhorar a emulsão. Pasteurize a 85°C e acrescente a raspa de limão e bata novamente. Resfrie rapidamente a 4°C e leve ao freezer por 12 horas a 4°C. Bata com o mixer e volte ao freezer a -8 a -9°C. Bata novamente e armazene no freezer a -18°C.

12 g de estabilizante combinado (E410, E412 e E474) 1800 kg de água 145 g de leite em pó com 0% de gordura 180 g de glucose atomizada 120 g de açúcar invertido 750 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate ao Leite 3 tiras de casca de limão Taiti

Rendimento: 3,2 kg

NOTÍCIAS CURTAS • Curso Palesta Mexicanas Centro Técnico Magic Ice em Foz de Iguaçu. Consulte sac@magic-ice.com.br Telefone: 45.3028-4191

• Freddo lança sundae exclusivo Marca cria sorvete em edição limitada e preço especial para outubro O Dia das Crianças, comemorado em 12 de outubro, é uma data em que todos pequenos devem realizar seus desejos. Pensando nisso, a Freddo, líder do segmento de sorvetes 100% artesanais no Brasil, criou uma receita especial que irá deliciar meninos e meninas de todas as idades. O Sundae Kid traz a perfeita combinação do sorvete de creme americano acompanhado do delicioso e refrescante morango com confeito de chocolate ao leite e com uma deliciosa calda de frutas vermelhas selecionadas. O Sundae Kid estará disponível nas lojas Freddo. A Freddo abriu sua primeira loja em 1969, no Barrio Norte, área nobre de Buenos Aires, trazendo o verdadeiro doce de leite argentino como carro-chefe da casa. Hoje a marca oferece mais de 30 sabores de sorvete de massa 100% artesanais, produtos diferenciados como o Trifreddo, os Batidos e os Cubanitos, além de sundaes, cafés gelados e incríveis combinações de sorvetes e sobremesas. São 45 anos de liderança no mercado argentino de gelatos artesanais e 150 lojas espalhadas pela América Latina.

• Sorvete de proteinas Com fórmula única e pioneira no país, sorvete de proteínas está disponível em dois novos sabores: limão siciliano e gianduia O primeiro sorvete feito à base de proteínas e

fibras do Brasil, o Time4 Ice Whey Cream, chega ao mercado agora em dois novos sabores: limão siciliano e gianduia. As novas delícias integram uma linha especial da Time4, de edição limitada, junto com a linha tradicional já disponível no mercado em quatro sabores: chocolate, baunilha, café mocha e chocolate branco. O Time4 Ice Whey Cream sabor gianduia mistura o sabor intenso do chocolate com um leve toque de creme de avelã, já o sabor de limão siciliano apresenta um gosto inconfundível, levemente cítrico com um toque da casca do limão, deixando-o com um sabor exclusivo. Os valores calóricos e nutricionais das novas opções de sabores permanecem os mesmos dos sorvetes da linha tradicional, com apenas 60 calorias por porção (60 gramas), todos zero açúcar e zero gorduras. Em todas as versões, um pote inteiro do produto (170 gramas), possui 20 gramas de proteínas e 14 gramas de fibras. O sorvete traz ainda em sua composição: cálcio, antioxidantes e é adoçado com sucralose - propriedades que tornam o Time4um produto funcional e nutritivo para o organismo. Consumo O consumo do Time4 Ice Whey Cream é mais recomendado logo após a prática de exercícios físicos, quando a capacidade de absorção da proteína pelo organismo é maior e o nutriente é melhor utilizado pelo metabolismo no processo de construção e reparação muscular. Contudo, por ser isento de açúcar e gorduras, o sorvete

pode ser ingerido a qualquer momento do dia como sobremesa ou snack, sem comprometer a silhueta. Homens, mulheres, idosos, crianças (em porções moderadas) e gestantes saudáveis, que não possuam alergia a derivados do leite, também podem consumir o Time4 IceWhey Cream. Venda O Time4 Ice Whey Cream pode ser encontrado nas maiores e melhores academias e em mercados especializados de quase todo o país. Atualmente são mais de 300 pontos de venda. O Time4 Ice Whey Cream é um sorvete que contém elevado teor de proteínas, ajudando na construção e reparação muscular, com uma combinação exclusiva de fibras solúveis prebióticas, que promovem a saúde digestiva, controlam o nível de açúcar no sangue, reduzem o índice glicêmico e aumentam a sensação de saciedade, sendo indicado também para o controle do peso corporal de maneira gostosa e saudável. O produto contém a maltodextrina como fonte de carboidrato, que por ser um carboidrato complexo, ou seja, de absorção lenta e gradativa, atua como um saudável repositor de energia, prevenindo a fadiga e auxiliando na recuperação corporal. Um estudo realizado pela University of Texas Medical Branch também indica que a maltodextrina combinada com o Whey Protein Isolado melhora a absorção da proteína pelo organismo.

• Folie inova com sorvete Goji Berry Novidade trazida pelas sócias Carolina Carnicelli e Renata Fernandes com exclusividade a São Paulo vem combinada com o blueberry e a framboesa As fãs de dieta já devem estar bem familiarizadas com a goji berry, usada na medicina tradicional chinesa e cultivada há mais de 600 anos e que invadiu o cardápio das brasileiras que buscam emagrecer, afinal, a fruta tem alta concentração de vitamina C, poder antioxidante e ainda previne doenças.

As sócias Carolina Carnicelli e Renata Fernandes, donas da Folie, ateliê de doces em Pinheiros, juntaram a criatividade de sempre e trazem com exclusividade o sorvete de goji berry, blueberry e framboesa, combinação que alia sabor e saúde, já que o blueberry, também conhecido como mirtilo, tem substâncias que podem melhorar a memória. A framboesa fica com a função de emprestar seu sabor suave que agrada a diversos paladares. Os paulistanos podem provar a novidade na loja por tempo indeterminado. Uma bola sai por R$ 7, duas por R$ 10 e três ficam por R$ 12 e o cliente ainda pode levar uma porção para viagem. Sobre a Folie Inaugurada em 2008, a Folie nasceu da paixão das amigas Carolina Carnicelli e Renata Fernandes por chocolate e o mundo dos doces. No pequeno ateliê instalado em uma charmosa casinha no bairro de Pinheiros, as sócias preparam macarons, chocolates, bolos e tortas. A responsável pela produção dos doces da Folie é Renata, que trocou a carreira de administradora de empresas pelo universo da confeitaria. Fez cursos de pâtisserie, estagiou no Espai Sucre, o restaurante catalão especializado em sobremesas, e trabalhou na cozinha do hotel Hyatt em São Paulo. O visual original das embalagens da Folie, com ilustrações personalizadas e design exclusivo que tanto atraem os clientes, vem da experiência de Carolina como publicitária. Sofisticadas e modernas, lembram antigas caixas de presente e transformam os doces em pequenas joias da confeitaria. Recentemente transformado em loja, o espaço reabriu também como café, onde os clientes podem saborear na hora macarons de sabores tão variados como limão com flor de sal e noz pecã. Além do café Nespresso, há uma carta de chás com 26 blends assinados pela argentina Inés Berton, da Tealoshophy. Um deles foi desenhado especialmente para a Folie, com chocolate, laranja, amêndoas, especiarias, maçãs caramelizadas, flores de hibiscos e pétalas de flores.

A reforma trouxe ainda outra novidade: sorvetes artesanais. Renata viajou à Itália para aprender os segredos do verdadeiro gelato, fez um curso na conceituada Carpigiani Gelato University, em Bologna, e voltou de lá cheia de ideias. Lavanda com limão siciliano, chocolate Guanaja 70% Valrhona, Chardonnay, coco fresco com alecrim, caju e banana com manjericão são algumas das opções que ela prepara, usando frutas e leite orgânicos e sem nenhum conservante. Do encontro com Inés Berton, surgiram dois sabores de gelato feitos com chá. O Red Earl Grey, à base de rooibos da África do Sul, e o Very Berry, uma infusão feita com frutas vermelhas da Patagônia. Os sorvetes são batidos diariamente para garantir a textura cremosa e servidos a partir do meio-dia.

• Creme Mel Sorvetes lança novas embalagens A Creme Mel, maior indústria de sorvetes do

Centro-Oeste, lançou novas embalagens de sorvetes das linhas Take Home (“para levar para casa”, em português) Especial e Tradicional. O objetivo é renovar sua estratégia de atuação no mercado e incrementar sua comunicação com os consumidores, investindo em novas cores e em um novo layout de cintas para as embalagens das linhas Especial e Tradicional. Os potes de sorvetes de 2 litros, carros-chefes da Creme Mel, foram os escolhidos para estampar o novo conceito. A nova identidade visual das embalagens está muito mais atrativa e moderna. Ao sair dos tradicionais potes brancos para adotar cores vibrantes como o dourado (Linha Especial) e o vermelho (Linha Tradicional), a Creme Mel quer possibilitar novas experiências sensoriais aos consumidores, promover maior proximidade com públicos de todas as idades, facilitar a identificação do produto na hora da compra e ajudar o consumidor a lembrar e a comprar um produto que lhe proporciona satisfação.

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Sorvete sem Lactose SORVELÂNDIA LANÇA PRIMEIRO SORVETE SEM LACTOSE À BASE DE LEITE DO BRASIL A Sorvelândia, empresa caxiense especializada na produção de sorvetes e picolés com comercializados em diversos estados do Brasil, realiza em outubro o lançamento do primeiro sorvete sem lactose do país, fabricado a partir de leite integral. O produto faz parte de uma nova linha que traduz a necessidade atual de manter a boa forma e um corpo saudável, mantendo o tradicional sabor oferecido pela marca. A linha Zero Lactose é uma alternativa para pessoas com intolerância à lactose. Nos sabores creme, maracujá, napolitano e uva com creme, o produto mantém o gosto e a textura do sorvete original por ser produzido com leite integral. O processo para criar este novo produto conta com a utilização da enzima lactase, fornecida pela DuPont, empresa multinacional parceira da Sorvelândia. Arnaldo Siguemoto, diretor de Vendas para a divisão de Nutrição & Saúde da DuPont para o Brasil, Bolívia e Paraguai, destaca que a DuPont é um dos principais líderes mundiais no fornecimento de ingredientes sustentáveis para aumentar a qualidade de produtos alimentares. “Iniciamos a venda desta enzima há menos de seis meses para o mercado de sorvetes, e no Brasil, a Sorvelândia é a pioneira na utilização desta tecnologia”, afirma. Outra linha de produtos recém lançada da Sorvelândia é a Zero Açúcar e Gordura, voltada para quem se preocupa com a saúde. Os sorvetes da marca contam com 0% de gordura e de açúcar e estão disponíveis nos sabores napolitano, creme e morango com leite condensado. Os produtos possuem ainda baixa caloria e não contêm adoçante artificial em sua fórmula. Para garantir a qualidade dos produtos oferecidos pela Sorvelândia, são realizadas análises nos lotes produzidos antes de cada liberação, assegurando a fidelidade do que consta nos rótulos. Os produtos da Sorvelândia, inclusive das linhas Zero Lactose e Zero Açúcar e Gordura, estão disponíveis em diversos mercados do Rio Grande do Sul e São Paulo. O gerente comercial da empresa, Teilor Zadra, espera um crescimento de 15% no faturamento anual da Sorvelândia, por meio destes lançamentos. A saber: A Sorvelândia foi fundada em 1970 e atualmente é uma das empresas do segmento mais tradicionais e conhecidas no Sul do Brasil. A empresa fornece seus produtos para os principais supermercados do estado, principalmente na Serra Gaúcha, Litoral e Grande Porto Alegre, além de São Paulo, oferecendo diversos produtos como sorvetes, picolés, gelatos italianos e complementos.