NOVIDADE Pﾃグ BRASIL BY CHEF LUIZ FARIAS
Caderno Especial Cursos, Seminﾃ｡rios e Feiras
MARKETING
EVENTOS
GESTﾃグ
TECNOLOGIA
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De um toque profissional as suas receitas
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PANIFICAÇÃO E CONFEITÁRIA AVANÇADA MÓDULO III
CONCEITO PANIFICAÇÃO AVANÇADA • 1º dia – Teoria. Produções: Croissant e folhados. Focaccia. Preparação de brioches. Preparação do fermento para pão italiano.
•1º dia – Teoria. Produções: Croissant e folhados. Focaccia. Preparação de brioches. Preparação do fermento para pão italiano. Brioche oriental. Ollebrod. Strudel de maça.
Ollebrod. Strudel de maça. • 3º dia – Panetonne. Colomba Pascal. Chocotone. Biscoitos de polvilho. Cequilhos. Cuca.
Pascal. Chocotone. Biscoitos de polvilho. Cequilhos.
recheado. Grissinis.
recheada, pão português, pão folha, rosca de chocolate, gallup e pão italiano recheado.
recheada, pão português, pão folha, rosca de chocolate e gallup.
Saint-Honoré.
Cheese-cake.
Croque-En-Bouche.
CONFEITARIA AVANÇADA Saint-Honoré. Cheese-cake. Croque-En-Bouche.
•2º dia: Mil folhas. Torta holandesa. Tiramissú.
•2º dia: Mil folhas. Torta holandesa. Tiramissú. Creme brulèe. Baba ao rum. Pavlova.
Ovos nevados.
• 3º dia - Gelado de gianduia com crocante de
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•3º dia - Gelado de gianduia com crocante de
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ESTAR ENTRE OS MELHORES DO BRASIL É PRIVILÉGIO PARA OS PANIFICADORES QUE TEM INVESTIDO EM TECNOLOGIA, PESSOAS E MARKETING.
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leitura, os autores, onde e porquê as equipes de vendas das lojas perdem um incontável número de clientes e como corrigi-los.
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Para o Augusto Cezar: “Elaborar um livro é uma missão das mais prazerosas. É o prazer de trabalhar, lapidar ideias, pensamentos e visões. Tem sido assim a produção dos livros”.
O autor conta com onze livros. Desde primeiro que foi apresentado em vários estados brasileiros e resultou numa entrevista no programa Jô Soares, passando pelo Dicioná-
nais- delicias com sotaque, Pão Francês e suas variedades, Pão
de negócio, completando com o livro Padaria Centro de bons Negócios. 44
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História da Panificação Brasileira
Elaborado através de uma pesquisa de 1 década, feita pelo Eng. Augusto Cezar, editor ra à todos que pertencem ao segmento.
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contato do autor com fornecedores das principais empresas e com inúme-
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. uma nova leitura das mudanças nas padarias,
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que se preocupar com cada um dos negócios: restaurante, venda de pães, confeitaria, cafeteria, conveniência e outros. São muitos concorrentes”.
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daram e estão sendo “forçados” a mudarem. Au-
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do faturamento lucro geral, para a analisarem cada negócio na sua rentabilidade e faturamento. Na sinergia entre negócios e nas relações com fornecedores.
Outro ponto importante do livro é o alerta aos fornecedores
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A criatividade vive sem a inovação. O contrário, não Ter
uma
mesmo
ideia,
que
seja
guardar
em
qual
área
dinheiro
no
velho e perderá seu valor. Como o dinheiro, instável demais.
Há muita diferença entre o imaginar e o colocar em
Apesar de consideradas sinônimos por muitos, a considerá-las irmãs, mas sempre com alguma buscando novas soluções até mesmo para aquilo a irmã mais nova, a inovação, um dia nasça. grandes ou pequenas que, se não saem do plano permanece por um tempo na nossa memória pelas camadas da avalanche de informação que recebemos todos os dias, caindo no esquecimento. com o que seria uma inovação equivalente a ela, aquela que poderia tranquilamente ser a irmã mais implementada pela ação de outra pessoa. Feridos
para o campo pessoal também é um grande negócio. para comportamentos e padrões mentais viciados é bem diferente de mudar de verdade. Envolverse é diferente de comprometer-se. A mudança real desenvolvimento pessoal, é muito valiosa. Ter uma ideia, seja ela para aplicação em qual que guardar dinheiro no colchão, sem se dar conta dinheiro, a ideia por si só, sem aplicação, é uma moeda instável demais.
alguns anos e... – senta que lá vem um rosário de
o passo seguinte. É a ideia que vai para o papel e, dali, para o mundo real, onde é transformada em Informações para a imprensa
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Padaria vendendo mais biscoitos
diferenciada os biscoitos. Se antes eram colocados de qualquer forma nas vitrines, empilhados em bandejas sem expressão, em pratos de papelão,etc., hoje eles também tem destaque nas padarias. Nas padarias relegados a um plano menor. No passado havia grandes produções de biscoitos e bolachas nas desviada para as indústrias.
receitas e adaptações de conceitos. É necessário oferecer sempre uma novidade para que o cliente vá testando e se acostumando com o produto. Claro que os produtos tradicionais da casa devem ser preservados.
Nas confeitarias biscoitos, indo de amanteigados, amanteigados biscoitos, mas, estes também foram sendo deixados de ser trabalhados dando espaço para as tortas. As confeitarias que destacam sua linha de biscoito, Presente e futuro padarias que trabalham bem os biscoitos chegam a representar 3 a 5% do faturamento. O papel do
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biscoitos portugueses, como cavaca de Lisboa e rosca de Santa Clara, entre outros. As padarias e confeitarias podem e devem oferecer esses produtos em embalagens especiais, como latas, caixas e vidros. Criar e testar receitas inovadoras e uma preocupação permanente com a qualidade trás a possibilidade de aumento no faturamento de vendas desse produto.
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harald
Harald marca presença na sexta edição do FICC-Bahia coberturas e segunda empresa de chocolates no mercado B2B com uma produção anual de mais de mais importante evento de turismo e agronegócio da região sul da Bahia, considerado pelo mercado O chef uso de chocolate.
Harald Unique – e completa coleção de chocolates de origem já Harald Melken – linha do mais Harald Melken Doce Cozinha – linha direcionada exclusivamente para confeitaria caseira que apresenta soluções para
trabalha com chocolate e cacau no Brasil. É um
do II Fórum sobre Produção de Cacau e Chocolate
Harald Top, o original única cobertura fracionada que garante sabor e Harald Confeiteiro, o primeiro – linha de coberturas fracionadas em suas diversas formas voltada para
diferentes áreas que trabalham com chocolate e
outros segmentos doces – e a Harald Confeiteiro Raspar e Cobrir receitas. A Harald atua em um parque industrial moderno
que há 15 anos é chef na Harald. Ernesto Ary Neugebauer, presidente da empresa,
o cacauicultor João Tavares, os especialistas Eimar S. Rosa, Henrique Almeida e Rosa Moraes, a chef
Sobre a Harald Há 32 anos no mercado, a Harald é uma companhia
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que coloca a empresa entre os principais fabricantes AHarald é uma das principais fornecedoras de chocolate para o mercado interno e exporta para
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receita
PÃO BRASIL (Castanha do Pará e Açaí)
porção 50g 158,4 kcal 22,8g carboidrato 3,8g proteína 6,3 lipídeos
Ingredientes: Massa
Farinha de Trigo Suprema
5,000
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1,500 0,250 1,000 0,500
Margarina Suprema
0,200
Kg
0,100 0,200 2,500
Total 52
11,250
Kg
Modo de Preparo: 1.
Junte a Farinha de Trigo Suprema, a água, a
Margarina Suprema na masseira. 2. Misture por 5 minutos em velocidade baixa fermento e bata a massa até o ponto de véu. 3. Adicione as castanhas do Pará trituradas, e misture cuidadosamente por aproximadamente 2 4. 5.
O Pão Brasil, além de saboroso, é muito rico nosso organismo. Fruto oleaginoso
da
castanheira
que são benéficas ao sistema cardiovascular. Possui, ainda, boa quantidade de selênio, um mineral que contribui para a redução sistema imunológico.
Modele os pães no formato de Filão, molhe
Castanha do Pará triturada. Com um bisturi, faça dois cortes em diagonal.
para doenças cardiovasculares e câncer e, do complexo B, C e E, fósforo, ferro e cálcio.
aproximadamente 25 minutos.
tamanhos diferentes, tais como:
aumento de agilidade e atenção e pode
Rendimento aproximadamente: Tempo de preparo aproximado:
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vendas
Muito além de uma simples venda A pasteurização no atendimento deu vez à inteligência e a sensibilidade do vendedor. Para surpreender o cliente, muito mais do que simplesmente receber pelo que pagou. Uma experiência que desperte o desejo de “quero mais”.
de forma diferente por cada consumidor. Estar apenas atento às suas necessidades e desejos deixou de ser diferencial. A atenção deve estar focada na solução e na experiência gerada, não mais apenas
corremos o risco de deixar de lado a experiência: o Em resumo, da matéria-prima vieram os produtos. O consumidor evoluiu e passou-se a apostar nos serviços como diferenciais. Aos poucos, produtos
por terem adquirido algo, devemos buscar está na experiência, colocando à prova a capacidade compra, a relevância da solução sob medida para o
sensibilidade do consultor de vendas. Para tanto, são focados no propósito de surpreender o consumidor, maior do que a de simplesmente receber pelo que
Nessa era de conceito, o desenvolvimento das
de consultores, focados na busca de soluções com sua rede, pelo bem ou pelo mal.
um click para mil, cem mil pessoas, numa fração de decretar o sucesso ou o fracasso de um produto ou um serviço, enquanto a preocupação for apenas 54
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NOTICIAS CURTAS • EMIFOR inaugura fábrica em MG A nova fábrica da Emifor Indústria de Alimentos S/A foi inaugurada em Pirapora, Minas Gerais, com
estabelecimentos como restaurantes, bares ou locais que abrigam grande concentração de consumidores de óleo vegetal.
em Contagem, na Região Metropolitana de Belo Pirapora que terá oito linhas de produção, entre elas, achocolatados, produtos lácteos, mistura para bolo, pó para refresco e pipoca para microondas.
Essa é a projeção da Associação Brasileira de excelente desempenho do ano passado, na Copa
consumo, mas as versões integral e grãos estão sendo muito bem aceitas pelos consumidores, ao contrário do macarrão integral, que não atrai margem para um crescimento ainda maior do setor e a preocupação de se trabalhar de forma mais estratégica e diferenciada o pdv. Para saber quais Abima, associação que representa o setor. Clique
duas semanas do Mundial, o movimento nos bares - mas alguns locais receberam número de clientes de permanência dos clientes também é maior. Em
A empresa desenvolveu serviços focados no de comunicação exclusivos para o segmento, o McCain Food Service. O plano é oferecer uma
• Concórdia em ‘bag in box’
o melhor da batata, também ampliando a equipe da estruturação da área com foco no operador, a McCain tem feito campanhas diversas para atrair consumidores para os estabelecimentos de seus
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que trata da nova comunicação visual da marca.
• Salsichão com Picles e de Frango Campestre A fabricante de frios e carnes Tosello incluiu versões exclusivas, como a de limão com salsa e as tradicionais para a linha de Salsichões Tosello. Outra novidade é o Salsichão com Picles que ganhou mais picles e o Salsichão de Frango Campestre vem com a combinação de tomate seco, pimenta verde,
tendências da padaria brasileira e inúmeras receitas nacional, como o tradicional brioche, os famosos macarons franceses e a cuca de origem alemã. A publicação apresenta também uma abordagem expondo sua história, conceitos, matérias-primas,
focando tanto na evolução e no conceito de sucesso exclusivo com variadas receitas do Brasil e do
em padarias e empórios.
A fabricante apresenta o novo design das linhas europeias. A linha Compact é composta por produtos que atendem a estabelecimentos a Cold Line, conta com equipamentos refrigerados de alta performance, que asseguram a qualidade e conservação dos alimentos. • Livro Brasileiro Recebe Prêmio Internacional de Gastronomia
Setorial Brasil Food Service, convênio formado pela ABIEPAN - Associação Brasileira das Indústrias de Equipamentos, Ingredientes e Acessórios para Alimentos e a Agência Brasileira de Promoção de setor. Segundo Paulo Cavalcante, presidente da ABIEPAN, a publicação ajudará a levar o universo e o conceito da padaria moderna brasileira para fora interesse no mercado internacional.
Com o apoio do Projeto Setorial Brasil Food livro, que acumula também o prêmio de melhor de terceiro melhor livro do mundo voltado para o segmento. Reconhecida como uma das mais português, inglês e espanhol, a preço sugerido de – China.
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• Projeto Setorial Brasil Food Service
livros sobre gastronomia. Formado na Culinairee treinamentos nas mais conceituadas escolas culinárias do mundo. Tornou-se especialista desenvolvendo produtos de grande aceitação da Academia Bunge, centro de excelência focado
das Indústrias de Equipamentos, Ingredientes e Acessórios para Alimentos possui um convênio com a Agência Brasileira de Promoção de de equipamentos, ingredientes e acessórios para alimentos através de várias ações de promoção comercial. O PS Brasil Food Service visa aumentar signatárias do projeto.
de consultoria e capacitação para clientes e suas habilidades, conhecer novas tecnologias e
•Abiepan A Associação Brasileira das Indústrias de Equipamentos, Ingredientes e Acessórios para empresários do setor que viram a necessidade de se reunir para tratar dos problemas inerentes ao mercado e traçar estratégias para que as empresas pudessem obter melhores resultados, visando o empresas fabricantes de equipamentos, acessórios
de negócio e projetos comprador e imagem, pelos Brasil.
com outras marcas que já atuam no segmento. gramas, especialmente padarias e confeitarias, o produto rende 4 litros, segundo a fabricante, e pode ser preparado com leite, água ou sucos gelados
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