REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA ED99 by Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

Dia do

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Panificador

Palestra Palestra Desvendando Desvendando Tendências ABIP Fibras ABIP -- Palavra Palavra do do Presidente Presidente | Pães com Edição 99 - Dia do Paniﬁcador 1

Amigo panificador, ESCOLHEMOS A CAPA DESSA EDIÇÃO POR TRADUZIR VÁRIAS AÇÕES LIGADAS A VIDA DE CADA PANIFICADOR BRASILEIRO: • MÃOS QUE TRABALHAM DIARIAMENTE. • MÃOS QUE RECEBEM DIARIAMENTE OS CLIENTES . • MÃOS QUE CUMPRIMENTAM OS FUNCIONÁRIOS E FORNECEDORES. • MÃOS QUE SE ES TENDEM AOS NECESSITADOS. • MÃOS QUE FAZEM PRECES AGRADECENDO POR MAIS UM DIA.

Parabéns panificador brasileiro! AUGUSTO CEZAR DE ALMEIDA E EQUIPE.

08 julho 2018 2

Revista Paniﬁcação Brasileira

Edição 99 - Dia do Panificador

editorial

edição 99

No mundo do panificador! Nosso reconhecimento ao valor do panificador parte de 33 anos atuando no setor de panificação, tendo sido empresário da panificação e principalmente, pela experiência como filho de pequeno comerciante. Sei o valor que cada panificador tem. O mundo dos negócios é naturalmente repleto de desafios, o cotidiano de um panificador pode ser considerado ainda mais complexo, uma vez que, em diversos casos, ele necessita ser um gestor multitarefas, coordenando diretamente a relação com funcionários, clientes e fornecedores, cuidando da parte financeira, de ações de marketing e do planejamento estratégico para o crescimento da empresa. Diante deste montante de atividades, a resiliência é um atributo fundamental marcante nesse empresário, pois permite ter maior controle sobre situações adversas, comuns ao dia a dia de um empreendedor. Além disso, um indivíduo resiliente lida com as mudanças de modo mais sereno, virtude que, consequentemente, auxilia a manter a “cabeça no lugar” na presença de qualquer barreira. Nessa edição deixamos essa mensagem para todos os valorosos panificadores do Brasil:

Diretor e Editor:

Augusto Cezar de Almeida Neto Roger Mizushima

Conselho:

Armando Junior

Wilson Pimentel

Darcy Mendes

João Gomieiro

Divanildo Junior

Raul Concer

Luiz Farias

Jumar Pedreira

Pery Carvalho

Correspondentes:

Nordeste: Neiva Terceiro Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cicéro Vitório

Sudeste – RJ: Samuel Barros

Sudeste – Minas: Carlos Padeiro

Mercado:

Denise Santana Leni Melo

Alexandre Santana

publicidade@panificacaobrasileira.com.br marketing@panificacaobrasileira.com.br

J.C. Antonelli

antonelli@maxfoods.com.br

Henrique Souza

henrique@maxfoods.com.br

Atendimento ao Leitor:

sac@panificacaobrasileira.com.br

Você é muito mais do que um empresário!

Instituto de Pesquisa

Não esqueça sua vida, ela não se resume as tarefas de sua empresa. Se dê um tempo para ler, assistir filmes e ampliar sua cultura, pois, ninguém desenvolve resiliência estando preso somente a uma rotina.

Direção de arte:

Atividades culturais, é muito bom frisar, não só serão benéficas para a sua criatividade, elas lhe tornarão

Fale com a Redação:

um indivíduo de ideias mais amplas, pronto para enxergar a beleza, que afinal existe, na mudança e no novo.

Augusto Cezar de Almeida

Diretor da Max Foods Comunicação Empresarial e Editora Revista Paniﬁcação Brasileira

datafoods@panificacaobrasileira.com.br Renata Almeida renatabdealmeida@outlook.com

Revisão:

Venluzia Santana Rua Charles Spencer Chaplin, 315 sl. 2C/D – Morumbi Cep: 05642-010 – São Paulo – SP (11) 2507-3916

MAX FOODS COMUNICAÇÃO EMPRESARIAL E EDITORA

Publica a revista Paniﬁcação Brasileira, voltada às padarias,varejo com pães e indústrias de pães. Atinge os empresários do setor, sindicatos, associações e formadores de opinião. Também publica a revista Padaria do Mestre voltada à capacitação dos padeiros, confeiteiros e demais proﬁssionais que labutam nas padarias, confeitarias, supermercados e indústrias de pães e confeitaria industrial. “Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26

Edição 99 - Dia do Panificador

sumário

Palavra do Presidente ABIP....................................08

Pão Fonte de Bem Estar!........................................30

Palestra Desvendando Tendências........................12

Cobertura Fispal 2018...........................................34

capa: Renata Almeida

Revista Paniﬁcação Brasileira

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Edição 99 - Dia do Panificador

abip

Palavra do presidente

No dia 8 de julho é comemorado o “Dia do Panificador” e temos bons motivos para celebrar a data neste ano. Em primeiro lugar, porque o ambiente de turbulência econômica, marcado pela maior recessão que o País já conheceu, foi deixado para trás. A economia dá sinais de recuperação, ainda que tênues, mas a reversão do processo de depressão é importante para a retomada dos negócios em geral e da panificação, em particular. Outro motivo que nos leva a comemorar a data é o fértil ambiente que a panificação está vivendo, com a célere difusão de novas e mais eficientes tecnologias – como a do congelamento e a técnica da fermentação lenta, por exemplo – que se traduzem em inegáveis ganhos para o empresário. Finalmente, a panificação brasileira passa por um momento de consolidação institucional, cujo grande marco será a realização do 31º Congrepan – Congresso Brasileiro da Indústria de Panificação e Confeitaria, que será realizado este ano de 26 a 30 de setembro, em Florianópolis, Santa Catarina, nas dependências do famoso resort Costão do Santinho. Convido a todos a participar e prestigiar deste que é o maior evento da panificação brasileira, cujas inscrições podem ser realizadas pelo endereço eletrônico www.congrepan.com.br/.

José Batista de Oliveira, presidente da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip)

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Palestra Desvendando Tendênc ias por: Augusto Cezar de Almeida – especialista e historiador da panificação brasileira

A palestra foi dividida em tendências relacionadas com os fornecedores e tendências relacionadas com as empresas transformadores e comercializadores, seus produtos e serviços.

por: Augusto Cezar de Almeida

Na primeira parte da palestra buscou-se informações do que é apontado nas feiras internacionais e nos indicativos de especialistas internacionais.

por: Augusto Cezar de Almeida

A relação dos fornecedores e das empresas transformadoras e comercializadoras é que possibilitam atingir as necessidades e superar expectativas dos consumidores.

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por: Augusto Cezar de Almeida

palestra

por: Augusto Cezar de Almeida

Tantos os fornecedores como os transformadores e comerciantes, são desafios pelo mercado de forma constante.

Para ajudar os panificadores, o DATAFOODS pesquisou junto as principais empresas que atuam na panificação brasileira para levantar dados do que eles entendem como itens das tendências. Foram consultados diretores e gerentes de marketing e comercial, especialista em panificação e confeitaria.

por: Augusto Cezar de Almeida

O DATAFOODS tabulou os dados colhidos de forma a ser facilmente entendido.

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Projeto de uma

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Central de Panificação ETAPA 1

ETAPA 2

ETAPA 3

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por: Augusto Cezar de Almeida

palestra

por: Augusto Cezar de Almeida

De acordo com algumas pesquisas, 93% dos consumidores consideram que a aparência visual é o fator que mais contribui para a decisão final de compra. “A cor representa 85% da razão pela qual você comprou um produto específico”, segundo Neil Patel do Quick Sprout.

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por: Augusto Cezar de Almeida

palestra

por: Augusto Cezar de Almeida

As embalagens devem ser entendidas como uma poderosa ferramenta de marketing. As embalagens protegem, permitem o transporte de um produto, servem para apresentar a marca, características do produto, cumpre as normas legais e devem encantar os clientes e agregar valor à empresa.

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PRÊMIO MELHORES PAD

A premiação mais valoriza alcança NOVAS FO • Indicação pelos CONSUMIDORES • Indicação pelas padarias • Indicação pelos fornecedores

Dia 16 de outubro -

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018 Edição 99 - Dia do Paniﬁcador

por: Augusto Cezar de Almeida

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Apresentação e composição são elementos essenciais para quem trabalha com alimentos. Quer seja um único produto disponibilizado ao consumidor, ou um conjunto a beleza, leveza e encantamento devem atrair de forma marcante o momento de consumo. Palestra dada por Augusto Cezar de Almeida – especialista e historiador da Panificação Brasileira - no evento “Confeitaria e Panificação Show de Tendência “. 24

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por: Augusto Cezar de Almeida

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A PROPOSTA O DATAFOODS, com mais de 25 anos de experiencia, disponibiliza daods dos setores de: Panificação O setir de panificação, seus correlatos e produtos associados as atividades das indústrias de pães, varejo com pães e das padarias, biscoitos e massas. Confeitaria / Sorveteira A confeitaria artesanal, semi-industrial, na cadeia fornecedores - distribuidores, incluindo o segmento da sorveteria. Foods Service Diversos operadores do Food Service, desde os fabricantes até os operadores (restaurantes, pizzarias, cafeterias, fast foods etc). O DATAFOODS é a base para o consagrado prêmio Maiores & Melhores da Panificação Brasileira e o Prêmio Melhores Padarias do Brasil. AS PESQUISAS • Mercados • Hábitos e Atitudes • Conceitos, imagens e reconhecimento de marcas • Produtos e adequação ao mercado • Serviços ao cliente 28

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OS PROFISSIONAIS O Instituto de Pesquisa conta com profissionais especializados e contratados conforme o projeto solicitado ao cliente. OS RECURSOS

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fibras

Pão, fonte de bem estar! Por Augusto Cezar de Almeida

O consumo adequado de fibras na alimentação é importante para manter a saúde e prevenir doenças, pois elas são responsáveis por diversos benefícios no organismo. A ingestão diária de fibras deve ser entre 20 e 40 g por dia. Fibras alimentares As fibras alimentares podem ser solúveis ou insolúveis, sendo que a principal diferença entre elas é que a fibra solúvel se dissolve em água, enquanto a fibra insolúvel não. Assim, as fibras solúveis formam um gel com a água e permanecem mais tempo no estômago, dando assim uma maior sensação de saciedade. Estas fibras também se ligam à gordura e ao açúcar dos alimentos no intestino, ajudando a reduzir o colesterol e a controlar a diabetes. Por outro lado, as fibras insolúveis aceleram o trânsito intestinal, aumentam o volume das fezes, e ajudam a prevenir o aparecimento de problemas como prisão de ventre, hemorroidas, inflamações do intestino e câncer de cólon, por exemplo. As fibras insolúveis têm como principal benefício melhorar o trânsito intestinal e combater a prisão de ventre, pois elas aumentam o volume das fezes e estimulam os movimentos peristálticos, fazendo com que a comida passe mais rapidamente e com maior facilidade pelo intestino. Ao contrário das fibras solúveis, as insolúveis não absorvem água, e passam pelo estômago sem sofrer alterações. 30

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Pães como fonte de alimentos rico em fibras O consumidor moderno busca saudabilidade e bem estar. Isso tem feito com que o mercado passe a ofertar diversos tipos de pães ricos em fibras. Os recursos tecnológicos atuais permitem que sejam ofertados pães saborosos, macios e úmidos, além de textura macia. Os pães com fibras crescem no consumo como opção saudável, sendo presente em todas as refeições dos brasileiros. Os pães integrais apresentados com uma única fonte de fibra, ou combinação de várias fontes, ou

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fibras ainda, na forma de grãos inteiros ou quebrados, já fazem parte do mix de produtos das melhores padarias. Fontes de fibras: Entre os cereais pode-se destacar como fontes de fibras: Aveia, trigo, cevada, milho, centeio, arroz, e outros. Todos apresentam fibras importantes para o ser humano. Os cereais também tem sua importância pelo teor de proteínas, carboidratos, minerais e vitaminas. O consumidor ainda pode contar como fonte de fibra pseudo cereal como o amaranto ou a quinua ou as sementes (chia, linhaça, etc). Também os pseudo cereais, como semente podem fazer parte da composição de um pão deixando-o mais rico em fibras e principalmente, somando outros elementos importantes ao ser humano. AVEIA

A fibra solúvel de linho pode tornar mais fácil eliminação do intestino, aumentando o seu volume e recolher uma irritação, ao mesmo tempo, para pessoas com "intestino irritável" ou problemas com divertículos. A fibra insolúvel do linho exerce nos músculos do intestino, uma vez que ajuda como uma vassoura a entrada de detritos a partir do cólon e fornece grandes quantidades a formação de fezes. Além disso, esta fibra dietética em especial de linho suavemente Limpa o excesso de muco e outros detritos a partir do intestino delgado, melhorando a absorção. A fibra alta de semente de linho, e dá-lhes grande nutrição – os Ácidos graxos Ômega 3 cruciais. Além de proteína de alta Qualidade e vitaminas muitos minerais, Enzimas e Antioxidantes.

TRIGO

O farelo de aveia contém proteínas, carboidratos, cálcio, magnésio, fósforo, ferro, potássio e vitaminas do complexo B e E. Mas o nutriente mais importante do alimento é a fibra beta-

O farelo de trigo conhecido como fibra de trigo, é formado pela camada externa do cereal.

glucana, que é um tipo de fibra solúvel, que possui a propriedade de formar um gel no intestino. Com isso, ela reduz a atividade de enzimas digestivas, auxilia a digestão, protege o sistema imunológico e garante o bom funcionamento do organismo.

de açúcar e colesterol no sangue, tornando-o ótimo na prevenção e controle da diabetes e do colesterol alto.

LINHAÇA A semente de linho é uma excelente escolha como um suplemento de fibra para aqueles que estão buscando uma dieta rica em fibras saudável. O alto teor de fibras de sementes de linho limpa 32

os intestinos e melhora a facilidade e o volume de eliminação do intestino

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É rico em fibras solúveis e insolúveis, proteínas e ferro, que baixam os níveis

FARINHA DE TRIGO A farinha de trigo é a parte do trigo que é mais utilizada e consumida em nossa alimentação, basicamente para confecção de massas, bolos e pães.

O Trigo é rico em elementos catalíticos, sais minerais: cálcio, magnésio, potássio, enxofre, cloro, arsênio, silício, manganês, zinco, iodeto de cobre, vitaminas CENTEIO O centeio tem em sua composição nutricional, minerais tais como, manganês, cobre, magnésio, fósforo, vitaminas do complexo B, fenóis e fibras, entre outros. O tipo de fibra no centeio é ligado com moléculas de água, o que significa que provoca saciedade (diminui a fome), por isso pode ajudar àqueles que estão fazendo dieta para emagrecer. As fibras, proteínas e carboidratos complexos da farinha de centeio promovem digestão mais lenta, mantendo a sensação de estômago cheio (saciedade). Pesquisa recente revelou que o Centeio pode ajudar a diminuir a formação de cálculos biliares, graças a ação de sua fibra no processo digestivo. O centeio é composto de moléculas maiores que as do trigo, por isso, não contribui para aumentar a quantidade de açúcar no sangue. Rico em fibras na composição, o que o torna benéfico para quem sofre de constipação intestinal

ou tem problemas digestivos. Com isso previne úlceras estomacais, cálculos biliares e câncer de cólon, contribui para reduzir o excesso de gás no estômago. Suas propriedades nutricionais otimiza desempenho metabólico de nossas células.

Equilibra a pressão arterial nas pessoas que sofrem de pressão arterial elevada ou arteriosclerose, onde é aconselhável incluir o centeio em suas dietas, pois, seus nutrientes e fibras melhoram a saúde do coração. Os fenólicos presentes no centeio têm ação antioxidante que produz efeitos benéficos para nosso corpo incluindo o combate ao câncer e às doenças crônicas. O centeio na alimentação tem sido relacionado a menor incidência dos cânceres de: mama, cólon e de próstata. Como apresentei à empresários do setor de alimentos, recentemente na palestra: Desvendando as Tendências da Confeitaria & Panificação, “seu estabelecimento deve oferecer “bem estar” aos clientes no ambiente agradável e higiênico, e principalmente na oferta de produtos com apelo de saudabilidade”. As formas para ingerir o cereal e seus derivados são tão variadas quanto as melhoras que ele traz à saúde. Você pode escolher como vai rechear seu cardápio: com os flocos, o farelo ou a farinha.

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cobertura fispal 2018

A feira ocupou cerca de 36 mil m² nos pavilhões do Expo Center Norte. Evento teve, ainda, a presença da nova presidente do Sebrae, Heloisa Menezes. O setor de alimentação fora do lar já mostra sinais de recuperação. Prova disso é que a Fispal Food Service, que começa na próxima semana, teve 100% do seu espaço comercializado. A feira que oferece soluções, lançamentos e inovações para estabelecimentos do mercado de food service ocorrerá, entre os dias 12 e 15 de junho, no Expo Center Norte, em São Paulo.

A 34ª edição do encontro teve, pela primeira vez, o exclusivo espaço de Alimentos e Bebidas e o Lounge do Vinho. Pequenas e médias empresas fornecedoras de produtos e ingredientes regionais exibirão uma série de itens para aprimorar os cardápios, como alho negro, carnes gourmet, cebola frita, sobremesas individuais, queijos, vinhos, cafés e cervejas artesanais.

A 34ª edição do evento reunirá 481 expositores e ocupará cerca de 36 mil m² do pavilhão. No ano passado, a feira recebeu um público de 51 mil pessoas e contou com um pouco mais de 400 expositores.

“Essa iniciativa oferecerá aos participantes da feira a oportunidade de conhecer produtos com características únicas que vão ampliar as opções para o consumidor, gerar novos clientes e fidelizar os antigos. A nova área foi criada para atender a uma demanda de nossos visitantes, já que uma pesquisa realizada na edição passada apontou que cerca de 45% dos entrevistados gostariam de encontrar no evento alimentos e ingredientes regionais”, comenta Clélia Iwaki, diretora da Informa Exhibitions.

“A grande procura por parte dos expositores é um sinal que o segmento de alimentação fora do lar está aquecido e, também, é um reconhecimento da importância da Fispal Food Service para o seu setor. Nossa expectativa é atingir, ainda, o recorde de visitantes”, comenta Clélia Iwaki, diretora da Informa Exhibitions.

Além da exibição de produtos e equipamentos, a Fispal Food Service terá uma série de conteúdos para atualização profissional. No Fórum Gestão à Mesa, grandes chefs, executivos e empresários debaterão os principais desafios e oportunidades desse importante setor, como a gestão do negócio, legislação, estratégias de marketing, regionalização da culinária, entre outros. Realizado em parceria com a Abrasel, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, o evento ocorre nos dias 13 e 14 de junho, simultaneamente à feira. A Arena à La Carte ofereceu, gratuitamente, palestras rápidas sobre temas variados, como panificação, confeitaria, higiene e limpeza, tecnologia e gestão de estabelecimentos de alimentação fora do lar, entre outros. A Fispal Sorvetes, que aconteceu simultaneamen-

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te, 19ª Feira Internacional de Tecnologia para a Indústria de Sorveteria Profissional, contará com três atrações desenvolvidas especialmente para o segmento. A Academia de Gelatos apresenta conteúdos sobre métodos de produção, receitas, saudabilidade e decoração para gelateria gourmet. Já a Escola de Gelados conta com palestras e demonstrações de tendências em sabores e formatos dos diversos tipos de gelados para levar novas oportunidades para as indústrias. O II CLASH - Congresso Latino Americano de Sorvetes Helados, é uma iniciativa da Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (ABIS) e da Informa Exhibitions e discutirá os principais desafios e estratégias desse mercado. O evento contou ainda com a estreia do Gelato Festival, tradicional competição europeia que selecionará mestres sorveteiros que poderão concorrer ao prêmio de “Melhor Gelato Artesanal do Mundo” na final mundial em 2021. A Copa Brasileira de Pizzaria retornou a Fispal Food Service com a presença do Sr. Pizza, Ronaldo Ayres, e o tema “Sabores Regionais Brasileiros”. As finais da competição serão realizadas em conjunto com o CTP – Centro Tecnológico de Desenvolvimento de Pizzas e Massas no Brasil LTDA e elegerá a melhor pizza do país. Desenvolvida em parceria com a SVB, Sociedade Vegetariana Brasileira, a Opção Vegana tem como objetivo ajudar, gratuitamente, empresas do segmento de food service a implantarem e/ou ampliarem pratos sem produtos de origem animal em seu cardápio. O Inspira Café, realizado pela Flavors, contará com palestras, degustações e mesas redondas em um espaço voltado ao público geral, gestores e empreendedores de cafeterias e profissionais do ramo. Além disso, o Sebrae Nacional promoverá durante a Fispal Food Service o Desafio SEBRAE Like a Chef, competição que selecionará três entre 20 startups de todo o país que oferecerem as melhores soluções para o setor de alimentação fora do lar. Fale com um especialista foi outra atração do evento que beneficiará os participantes com uma consultoria gratuita, realizada em parceria com a FCSI, Sociedade Internacional de Consultores de Food Service. Os interessados poderão receber dicas sobre Gestão de Estabelecimentos (MAS) e Projetos de Cozinha Profissional (KD), assim como tirar dúvidas

e buscar estratégias de aperfeiçoamento para seus negócios. “A cada ano investimos em novas atrações, pois a Informa Exhibitions entende que o seu papel como promotora do setor que representa deve ir além da interação entre expositor e visitante. Devemos oferecer uma experiência mais enriquecedora para o público que vai a feiras de negócios”, conclui Clélia Iwaki. SOBRE A FISPAL A marca Fispal, que começou como um encontro de engenheiros chamado Feira de Insumos para Alimentos, no Palácio de Convenções do Anhembi, hoje representa o maior encontro do setor na América Latina. Em 2001, com o objetivo de atender a indústria de alimentos e bebidas e o setor de alimentação fora do lar, a Fispal se segmentou em duas feiras: Fispal Tecnologia – Feira Internacional de Tecnologia para as indústrias de alimentos e Bebidas e a Fispal Food Service: Feira internacional de produtos e serviços para alimentação fora do lar. A marca ainda agregou a Fispal Sorvetes – Feira de Tecnologia para a Indústria de Sorveteria Profissional e a Fispal Café: Feira de negócios par ao setor Cafeeiro. As feiras, que hoje acompanham as mudanças e a evolução do mercado no Brasil e no mundo, são marcadas pelo lançamento de novas tecnologias, produtos, profissionalização de mão de obra e pela expansão para novos mercados. Atualmente, a marca Fispal é composta de feiras que atendem toda a cadeia de alimentos e bebidas, desde a matéria-prima, passando

por máquinas, equipamentos e processos, chegando até o setor de alimentação fora do lar. Edição 99 - Dia do Panificador

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Dia 16 de Outubro

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