LIVRO BISCOITOS FINOS E TRADICIONAIS EM PADARIAS

Biscoitos Finos e Tradicionais em Padaria

AUGUSTO CEZAR DE ALMEIDA NETO Augusto Cezar de Almeida Neto - 1

Augusto Cezar de A Especialista e histo

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2 - Biscoitos Finos e Tradicionais em Padaria

Almeida oriador da panificação brasileira

ido por Augusto Cezar de Almeida Neto, com 30 cadeia do trigo têm disponibilizado seu conhecim no setor.

panificação, tendo trabalhado nas empresas: J. , Prozyn, Perfecta, Eurogerm e Granotec.

ficação de vários paises, tais como: Aleman, Estados Unidos, Canadá, Venezuela, Portutros.

tema pão e panificação, tem o maior

ando o setor de material especializado:

história do pão e da evolução das padarias no Brsil o XXI - um novo conceito de negócio a Panificação panificação brasileira simbologia suas variedades ação Brasileira delicias com sotaque iro Precisa Saber uas variedades o Brasil de bons Negócios adicionais em padaria QUE FAZEM HISTÓRIA

Augusto Cezar de Almeida Neto - 3

Criação e arte ReAl Renata B.Almeida 11.99431-2477

Biscoitos Finos e Tradicionais em Padaria

AUGUSTO CEZAR DE ALMEIDA NETO

4 - Biscoitos Finos e Tradicionais em Padaria

EDIÇÃO ESPECIAL – TREINAMENTO

Biscoitos Finos e Tradicionais em Padarias AUGUSTO CEZAR DE ALMEIDA NETO

Augusto Cezar de Almeida Neto - 5

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Sumรกrio

Introdução | 06 1. Biscoito | 08 2. Tecnicas para Preparar Biscoitos Artesanais | 15 3. Biscoitos Tipo Caseiro | 26

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Introdução As padarias brasileiras em sua história tiveram uma forte presença na produção e comercialização de biscoitos e bolachas. Como mostra o livro A História da Panificação Brasileira – a fantastica história do pão e da evolução das Padarias no Brasil 1, muitas padarias se tornaram grandes indústrias, entando algumas delas presentes no mercado e com atuação nacional.

Os biscoitos e bolachas eram uma forma de vencer as dificuldades que as familias tinham de armazerem os alimen-tos em suas casas, mas era também uma alternativa nutricional e de sabor a disposição para as mais diversas ocasiões do dia.

Hoje as padarias têm em seu mix de produtos alguns tipos de biscoitos, contudo, poucos em variedade.

No livro Panificação e Confeitaria do Século XXI – um novo modelo de negócio 2, há o relato do papel da ABIP – Associação Brasileira da Indústria de Panificação de quando alertou sobre a carencia que a confeitaria das padarias se encontrava. Além dos bolos e tortas em pouca variedade, também se encontrava carência de biscoitos e outros produtos nas confeitarias do país.

O momento atual das padarias é outro, onde o livro recémlançado, Padaria Centro de Bons Negócios3, mostra que as padarias passaram por mudanças nas ultimas décadas, consolidando novos modelos. As oportunidades de interação entre os negócios, por exemplo, cafeteria e confeitaria, que poderia apoiar muito mais a produção de biscoitos. Ou no negócio conveniencia a marca propria de biscoitos poderia estar mais presente, aumentando o faturamento e a rentabili8 - Biscoitos Finos e Tradicionais em Padaria

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dade desse negócio, conforme é proposto no livro.

O novo perfil das padarias também se traduz de se distanciarem de servirem apenas pão, leite e frios, as lojas atuais têm demandas mais complexas de gestão.

O espaço para especialidade cresce não só nos pães artesanais, como em outros produtos, como o caso dos biscoi-tos.

Os biscoitos tem muito espaço dentro das padarias e nas confeitarias. Com a favor desse produto a facilidade de produção e a durabilidade, com shelf life com até seis meses.

Para quem quer diferenciar é preciso ter foco.

A capacitação dos profissionais na produção de biscoitos é alvo desse livro, com informações técnicas e sugestões de receitas tradicionais e inéditas. Como também a forma de embalar como destaque para a diferenciação e criação de valor junto ao consumidor.

Augusto Cezar de Almeida 1. Almeida, Augusto Cezar - A História da Panificação Brasileira – a fantastica história do pão e da evolução das Padarias no Brasil 2. Almeida, Augusto Cezar – Mendonça, Giovani – Thebich, Sandra - Panificação e Confeitaria do Século XXI – um novo modelo de negócio 3. Almeida, Augusto Cezar – Padaria Centro de Bons Negócios

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1.Biscoito

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Do latim biscoctu, que significa "cozido duas vezes"1 É um produto de confeitaria confecionado à base de farinhas, açúcar, gordura, pode ter leite e varios outros ingredientes. O nome provém de um tipo de doce feito com pedaços de bolo que são novamente colocados no forno, para se tornarem mais crocantes, por sua baixa concentração de água e umidade nunca superior a 5%, e também pela malha de glúten, em termos moleculares um polímero orgânico, cuja principal característica é a capacidade de retenção de gases.

Artesanal e Industrial A fabricação de biscoitos constitui setor substancial da indústria de alimentos, é firme em todos os países industrializados e se expande mundialmente. A fabricação de biscoitos permite a indústria é a criar variedade de biscoitos, para o consumidor os biscoitos são atrativos pelo valor nutritivo e a facilidade de consumo.

Biscoito é o produto obtido pelo amassamento e cozimento de massa preparada com farinhas, amidos, fermentada ou não e outras substâncias alimentícias, possui baixa umidade, moldado em pequenas unidades. Apresenta longa vida de prateleira, permite produção em grande quantidade e ampla distribuição.

Significados interessantes da palavra biscoito * Em algumas partes de Portugal, os biscoitos também são popularmente chamados de bolachas, principal-mente quando têm forma plana ou achatada. * Nos Açores, o termo biscoito designa os terrenos de brecha vulcânica e os campos de lava recente, dando nome à freguesia dos Biscoitos, na ilha Terceira, e a numerosos topônimos em quase todas as ilhas daquele arquipélago. * No Brasil o termo vai a ideia carinhosa “meu biscoito” até pejorativos de pequeno, fragil.

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Hábitos Consumir biscoito como acompanhamento de cafés, sucos, chocolates, leites ou outras variações, faz parte dos hábitos dos brasileiros em todo o território nacional.

As confeitarias antigas apresentavam os seus amanteigados com maestria, fato que tem trazido as muitas das novas confeitarias ampliarem essa forma de apresentarem as combinações aos seus clientes.

Segundo pesquisa realizada pelo Instituto Datafoods, dentre as confeitarias premiadas em 2013, no prêmio 100 Melhores Confeitarias do Brasil, 90% delas tem pelos menos cinco tipos de biscoitos em seus balções.

Breve história dos biscoitos Primeiros registros No Antigo Egito, é onde foram encontrados os primeiros registros sobre os biscoitos. Ligados à época dos faraós foram encontradas pinturas dentro da tumba do faraó Ti, que mostram um trabalhador assando biscoitos, quando os homens descobriram que, do trigo cultivado às margens do rio Nilo.

Os biscoitos eram assados em fornos rústicos e moldados com formas humanas ou de animais para serem oferecidos às divindades. Os egípcios acreditavam que, dessa forma, teriam chuvas e solo fértil o ano inteiro. O hábito de produz12 - Biscoitos Finos e Tradicionais em Padaria

ir biscoitos estendeu-se aos poucos para outras regiões do Mediterrâneo e do Oriente Médio. Na Grécia, os Dipire’s, ou pães assados duas vezes, também assinalaram o nascimento do biscoito.

Nas batalhas Uma das funções iniciais do biscoito foi servir como suprimento de batalha na Roma antiga. Os padeiros assavam os pães duplamente para abastecer as legiões. Já o “biscoito de guerra”, seco e pequeno, tomou o lugar do pão de campanha em 1792. Nessa mesma época, o exército russo utilizava o “biscoito de carne” criado pelo príncipe Dolgorouki, enquanto as tropas inglesas consumiam biscoitos inventados por oficiais.

Mas foram os franceses que, ao longo dos séculos, descobriram novas técnicas para produzir biscoitos. A principal delas consistia em assar a massa duas vezes. Assim, a umidade se reduziria bastante e o período de conservação seria maior.

A palavra biscoito vem justamente daí: o termo em francês bis-cuit, que significa “assado duas vezes”.

A popularidade do biscoito aumentou rapidamente em meados do século XVII quando, na Europa, começou-se a servi-lo para acompanhar o chocolate ou o chá.

Na época do descobrimento do Brasil O biscoito era a base alimentar das tripulações na época dos descobrimentos portugueses. Consistia num pão de farinha de trigo, de forma achatada, cozido forno duas, três ou mais vezes, de modo a assegurar-lhes a durabilidade das suas qualidades alimentares durante muito tempo, deveria ser muito duro como haste de cornúpeto. Chegou a ser tal a procura de biscoito para aprovisionar as armadas dos navios que houve a necessidade de importá-los de Espanha. O padre Raphael Bluteau na sua obra “Vocabulário português e Augusto Cezar de Almeida Neto - 13

latino”, chama-lhe mesmo “pão do mar” ou pão náutico. Em 1498, a ração de biscoito, por cada tripulante era de 28 arráteis por mês (o arrátel equivale a 459 gramas) o que dá um pouco mais de 12 quilos, isto é, 428 gramas por dia. Na Índia, para substituir o trigo, fazia-se uma massa de “sagu”, substância farinácea extraída da parte central de algumas palmeiras e que podia conservar-se até vinte anos.2 Controle da produção de biscoitos Inicia-se na seleção de matérias primas de qualidade, que precisam atender as especificações para esse fim, pois delas dependem as características como peso, sabor, aroma, textura e cor.

Cadeia de fornecedores para a produção de biscoitos Moinhos de trigo – farinhas de trigo e pré misturas Indústria de amido e fécula de mandioca – farinhas e féculas Indústria transformadora de grãos e sementes - castanhas, coco, gergelim etc.

Indústrias de outras farinhas - farinha de soja, aveia, milho etc.; Indústria transformadora de cacau – cacau em pó Indústrias químicas - aromas, essências, edulcorantes, conservantes, espessantes, estabilizantes, acidulantes, emulsificantes etc.; Laticínios - leite, queijos, gorduras outros derivados; Processadoras de Frutas - frutas in natura, em pasta, geléias, compotas ou frutas desidratadas; Indústria de gordura vegetal – margarinas, gordura vegetal hidrogenada, margarinas especiais.

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Salinas - sal Usina de cana – açúcar Industria alimentícia - adoçantes artificiais; Avícolas – ovos inteiros, gemas, claras Fabricantes de bebidas - licores e outras bebidas destiladas.

Produção É a fase que envolve máquinas e equipamentos indispensáveis à estruturação da produção, matérias primas e insumos, processos e profissionais.

Existe paralelo as fabricas toda estrutura institucional que regulamenta o setor, estabelecendo regras sanitárias, oferecendo certificação e fiscalizando a produção e o produto final.

Dentre os principais elementos da produção, pode-se destacar: - Máquinas e Equipamento - Indústria de equipamentos para produção, dentre maquinário, fornos, balcões de exposição e de refrigeração.

Matérias-Primas e insumos Farinhas, insumos, aditivos, melhoradores, corantes e aromatizantes.

Embalagens Embalagens feitas de plástico, papel, papelão, metal. As formas de apresentar os biscoitos aos consumidores têm sido diversificadas em caixas, latas, sacos, etc.

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2.TĂŠcnicas para preparar biscoitos artesanais

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Os biscoitos são feitos basicamente de quatro ingredientes: manteiga ou margarina, farinha de trigo, açúcar e ovos que, ao serem combinados de formas variadas e acrescidos, por exemplo, de essências, apresentarão diferentes resultados finais.

Biscoitos macios Podem-se produzir biscoitos macios e úmidos com uma concentração maior de umidade proporcionada pelos ovos e açúcar.

Biscoitos crocantes Os biscoitos crocantes e secos a massa é relativamente pobre em líquidos e seu formato mais fino e delicado, uma vez que biscoitos grossos tendem a queimar por fora antes que toda umidade do interior seja evaporada.

Quanto mais a massa for batida, maior será a quantidade de ar incorporada e mais leve e delicado será o biscoito; por outro lado, quanto menos ar for incorporado, mais firmes serão os biscoitos.

O formato e o acabamento irão variar em função do objetivo e da criatividade do produtor.

Semi-industrial Quando se busca mudar de uma produção artesanal e restrita ao abastecimento próprio para um volume de produção um pouco maior, devem-se usar os exemplos vindos do setor industrial, respeitando-se as características e porte de uma produção semi-industrial.

Para garantir a qualidade dos biscoitos e a segurança aliAugusto Cezar de Almeida Neto - 17

mentar no consumo, devem adotar as Boas Práticas de Fabricação (BPF), a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios aos regulamentos técnicos.

A qualidade da matéria-prima, os equipamentos e as instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos e a saúde dos funcionários são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros e com qualidade.

Processo tecnológico para elaboração de biscoitos Para iniciar a fabricação de biscoitos é importante ter conhecer os vários tipos de biscoitos, já que há diferenças nos respectivos processos produtivos. Cada produto segue um processo tecnológico característico e também variam os ingredientes utilizados na elaboração de cada um.

Para ilustrar o processo de produção de biscoitos, apresenta-se o seguinte fluxograma: Mistura dos ingredientes Cilindragem e laminação Estampagem-Maisena/ Maria/Sortida

Moldagem ou rosetagem-rosquinhas

Assadura Resfriamento Embalagem

Sobras da rosetagem pode voltar para a mistura.

Retalhos – voltam para a cilindragem.

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INGREDIENTES Podem-se dividir os ingredientes a partir de duas funções principais: amaciadores (como açúcar, gordura, emulsificante e fermento biológico) e estruturadores (como farinha, sal, leite, água e ovos).

Farinhas A farinha produzida é o ingrediente básico em centenas de produtos alimentícios como pães, biscoitos, bolachas, bolos, cereais de café da manhã, pudins, comidas de bebê, sopas, macarrões e snacks.

As farinhas são oriundas de cereais como trigo, milho, aveia, arroz, cevada, sorgo e centeio são mais bem utilizados para consumo humano quando preparados na forma de farinha.

Cereais são sementes que se reproduzem quando plantados.

A semente consiste em três partes: o embrião ou gérmen; a fonte de comida para o crescimento inicial da planta jovem chamada endosperma; e uma coberta protetora que origina o farelo.

A moagem da farinha é o processo de separar estes três componentes e reduzir o endosperma para partículas pequenas chamadas farinha. Partículas de tamanho intermediário, conhecidas como canjica, quirera ou semolina, também podem ser feitas se desejado. O endosperma produtor de farinha normalmente perfaz apro-ximadamente 75 a 80 por cento do peso de núcleo.

Farinhas integrais São produzidas pela moagem do núcleo inteiro, incluindo o farelo e o gérmen, em partículas pequenas.

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Farinha de trigo A farinha de trigo é consumida em quantidades muito maiores do que qualquer outra farinha de cereal. Isto se deve ao fato de o trigo poder ser cultivado sob condições climáticas amplamente variáveis e por sua aceitação quase universal como um item básico de alimentação.

A farinha de trigo contém como proteína o glúten. Quando a farinha de trigo é misturada com água, o glúten forma uma massa elástica. Quando a massa é assada em um forno quente, se expande a várias vezes seu volume original. Farinhas feitas de trigo suave, que contêm menos que 12% de proteína de glúten, são utilizadas para fazer produtos macios como bolos e bolachas. Farinhas de trigo duro, que contêm mais de 12% de proteína, são usadas para a fabricação de pão. O moinho pode prover o padeiro com uma grande variedade de tipos de farinha de trigo, de acordo com suas especificações.

Vários ingredientes podem ser adicionados para complementar uma receita, substituindo parcial ou totalmente a farinha de trigo. Entre elas, pode-se citar: amido de milho, araruta, aveia, nuts (amendoim, amêndoas, avelãs, nozes etc.), fubá e polvilho.

A utilização de farinha de trigo especial é praticamente uma unanimidade entre as padarias brasileiras na produção de biscoitos.

A farinha de trigo é tida como o ingrediente de maior importância para a produção de biscoitos, tem função estrutural e sua qualidade é determinada pelo tipo de produto a ser produzido. A constituição é basicamente composta de amido e de proteína conhecida por glúten. O glúten é que dá a característica de força e elasticidade da farinha, determinando assim a utilização para cada tipo de produto em função de sua qualidade (AZEVEDO, 2007).

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Farinha de milho A farinha de milho e a farinha grossa de milho são usadas na produção de pães de milho crocantes, broas e biscoitos. O milho não contém glúten e seu sabor é bastante apreciado; a farinha de milho é extensamente utilizada no México, sendo um dos principais artigos da alimentação popular.

Farinha de aveia e os flocos de aveia São usados principalmente em cereais matinais e produtos como granola e müsli. A farinha de aveia é considerada a mais completa, em termos nutricionais, entre todas as farinhas.

Farinha de cevada É utilizada em4 comida pronta de bebê e em leites maltados.

Em determinados países, são usadas grandes quantidades de farinha de cevada na fabricação de pães, ela também é utilizada em conjunto com a farinha de trigo para a elaboração de biscoitos com características mais rústicas.

Amido de milho O amido mais utilizado para fabricação de biscoitos é o de milho, porém também se utiliza o de trigo, arroz e fécula de mandioca. A principal função é diminuir a concentração da proteína (glúten) proveniente da farinha utilizada no processo, atuando na estrutura do produto (AZEVEDO, 2007).O amido pode ser colocado na matéria-prima, para padronizar o teor de glúten, na proporção de 15% a 20% do peso da farinha de trigo.

4. Morreto, E.; ALVES, R. F. Processamento e análise de biscoitos. São Paulo: Varela, 1999.

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Açúcar Os açúcares (invertido, cristal e refinado) e xaropes são ingredientes de peso e grande importância na fabricação da maioria dos biscoitos. Além da doçura, interferem na parte estrutural e no aroma do produto, melhorando a performance de outros compostos. O açúcar fornece doçura e sabor, aumenta a maciez do biscoito, contribui para o volume, desenvolve 5 e cor agradável na crosta, cria balanço próprio entre líquidos sólidos responsáveis pelo contorno, age como veículo para aromas, ajuda na retenção de umidade e a dar acabamento atrativo .

Sal Pode se apresentar de duas maneiras na fabricação de biscoitos: para adição na massa e cobertura de biscoitos, principalmente nos fermentados. Neste último caso, o objetivo é fornecer ao produto sabor mais salgado, assim esse tipo de sal deve ser grosseiro no tamanho de seus cristais, de modo que permaneça intacto na superfície do biscoito, já para o uso na massa deverá ser o mais puro possível, principalmente isento de cobre, para evitar a rancificação da gordura. É necessário evitar excesso de alcalinidade no sal, pois isso pode afetar o pH da massa do biscoito. Na fermentação do biscoito cracker, o sal age como estabilizador da fermentação, controlando a taxa de reprodução da levedura.

Bicarbonato de sódio Utilizado na fabricação de biscoitos para neutralizar os ácidos produzidos, por microrganismos presentes na farinha, na massa durante a fermentação da esponja. Por isso, deve ser adicionado no estágio de preparação e a quantidade empregada deve ser calculada para neutralizar a acidez gerada na fermentação. É esta neutralização que define o pH e a cor do 22 - Biscoitos Finos e Tradicionais em Padaria

produto final. Este componente parece também, aumentar a extensibilidade da massa do Cracker (MELO, 2002). A decomposição do bicarbonato de sódio se da através do calor, porém não acontece completamente, necessitando de um agente ácido (acidulante) para sua completa decomposição (SILVA, 2010).

Bicarbonato de amônio Agente de crescimento para produção de biscoitos. Reage rapidamente na presença de umidade e/ou calor liberando os gases NH3 + CO2, que fazem crescer a massa. Utilizado em biscoitos que sofrem processo de estampagem, onde a estrutura celular é porosa suficiente para permitir o escape completo dos gases, e assim evitar resíduos de amônia que poderiam conferir sabor e aroma desagradáveis ao produto.

O bicarbonato de amônio melhora a expansão do biscoito por meio de alteração da estrutura protéica . O uso deste agente resulta em biscoitos mais crocantes e leves que atendem as expectativas do consumidor.

Lecitina de soja Emulsificante extraído e refinado do óleo de soja, oriundo da goma retirada no processo de degomação. Possui propriedades emulsificante, umectante e antioxidante que ajudam na melhoria da plasticidade das massas, favorecendo a retenção de gás e melhorando a dispersão de outros emulsificantes e gorduras.

Os emulsificantes são compostos cuja função é estabilizar misturas de dois líquidos imiscíveis, geralmente óleo e água.

Isso depende da reação quantitativa dos dois líquidos e da presença de outros ingredientes, como proteína, amido ou ar. Água Ingrediente fundamental na fabricação de biscoitos, tem a função principal de dissolver os ingredientes solúveis, hidraAugusto Cezar de Almeida Neto - 23

tar o glúten e possibilitar seu desenvolvimento. A água deve atender a requisitos de potabilidade e de consti-tuição física e química (VITTI; et al,1988). Seu conteúdo na massa encontra-se na faixa de 29 a 34%, em relação ao peso total da farinha.

Gordura vegetal hidrogenada Com a finalidade de selecionar a melhor gordura para os vários tipos de biscoitos, muitos fatores são levados em consideração, tais como resistência à rancificação, sabor e aroma, plasticidade, textura, cor, sensibilidade à luz e preço (PERES, 2010). Normalmente, a gordura tem quatro funções na produção de biscoitos: lubrificar a massa (óleo), proporcionar aeração, agente de crescimento pela retenção do ar, melhorar a mastigação e a expansão. Funciona ainda como amaciador, contribui com o aroma, sabor e textura, melhora a ex-pansão, lubrifica a massa, e pode eventualmente funcionar como agente de crescimento pela retenção do ar. Por meio da cobertura dos grânulos de açúcar e partículas de farinha de trigo, o óleo reduz o tempo de mistura e a energia exigida para tal etapa do processo.

Metabissulfito de sódio É um pó cristalino de coloração branca, levemente amarelada, utilizado como agente antioxidante, com efeito inibi-dor da proliferação de microrganismos, usado na preparação de pães e biscoitos (PERES, 2010).

Malte Geralmente utilizado na forma de xarope, contendo 75% de maltose. Há dois tipos utilizados pela indústria de biscoitos: o malte não diastático e o diastático .

24 - Biscoitos Finos e Tradicionais em Padaria

Fermento biológico De acordo com a ANVISA, pela Resolução - CNNPA nº 38 de 1977, fermento biológico é o produto obtido de culturas puras de leveduras (Saccharomyces cerevisias) por procedimento tecnológico adequado e empregado para dar sabor próprio e aumentar o volume e a porosidade dos produtos forneados.

A principal função é fazer a conversão, de açúcares fermentáveis presentes na massa, a gás carbônico e etanol. Além de produzir CO2, gás responsável pelo crescimento do pão, o 8 fermento também exerce influência sobre as propriedades reológicas da massa, tornando-a mais elástica e porosa a qual após o cozimento é digestível e nutritiva (Tudo que o padeiro precisa saber) .

Proteases São enzimas que adicionadas à massa reduzem a viscosidade e elasticidade. Reduzem a força elástica do glúten para diminuir a dificuldade de processamento, possibilitando o uso de farinhas fortes, originalmente inadequadas à produção de biscoitos. É de grande utilização em escala semi- industrial e industrial.

Assadura A primeira função da assadura é a remoção da água; a segunda é dar cor ao produto, graças à caramelização dos açúcares, principalmente da superfície do produto, isto também ajuda a melhorar o sabor e terceira é a série de reações químicas e físicas que ocorrem: hidratação e gelatinização parcial do amido da farinha, combinação química de certos materiais proteicos e carboi-dratos, resultando no sabor mais agradável do produto.

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Um ponto importante a ser levado em consideração é o momento do forneamento. Como a concentração de açúcar na maioria dos biscoitos é muito alta, a tendência é queimar a parte de baixo antes de alcançar a coloração desejada na parte de cima.

Para evitar esse problema, os biscoitos devem ser assados em assadeiras duplas ou tripla previamente untadas e enfarinhadas; uma quantidade excessiva de farinha poderá queimar no forno e deixar um aspecto feio e sabor levemente amargo no biscoito. Como alternativa, pode-se utilizar papelmanteiga, assadeiras antiaderentes ou folhas de silicone.

Resfriamento O produto sai do forno ainda mole e com alguma umidade, não podendo ser embalado imediatamente. Assim, deve sofrer o processo de resfriamento. O processo deve ser lento e realizado em ambiente sem circulação de ar frio. Três pontos devem ser levados em consideração no resfriamento para controlar a quebra do biscoito: formulação bem balanceada, normalmente contendo açúcar invertido; assadura em condições ideais, com o mínimo de variação no conteúdo de umidade das diferentes partes e resfriamento em atmosfera quente (sem oscilações).

Embalagens para Biscoito A definição de embalagem pode ser dada como toda estrutura destinada a conter e manter um produto em condi-ções ideais, atuando como protetora do alimento “in natura”, da matéria-prima ou do produto alimentício, no de-correr de suas fases de obtenção, elaboração e armazenamento, permitindo o produto ser conduzido ao consumidor final.

No decorrer dos tempos, o homem percebeu a necessidade de criar invólucros para os alimentos, pois a deteriora-ção 26 - Biscoitos Finos e Tradicionais em Padaria

destes ocorre muito rápida quando expostos ao meio externo.

As primeiras embalagens utilizadas foram bexigas e estômagos de animais, folhas de plantas, pedaços de bambu, palha e outros (EVANGELISTA, 1992) .

As principais funções da embalagem do biscoito são: • Proteger o produto contra danos mecânicos (quebra dos biscoitos durante o transporte e a armazenagem, inclusive no PDV); • Evitar perda/ganho de umidade; • Evitar contaminações externas; • Garantir que o produto esteja em condições ideais de consumo (sabor, aroma, textura etc.) até o final de sua validade (shelf life); • Proteger o conteúdo contra agentes contaminantes (insetos, poeira ou qualquer material estranho); e • Proteger o conteúdo contra os danos causados pela exposição excessiva à luz.

Fica claro que é preciso ter cuidado, pois as embalagens preferidas (transparentes, baratas, em plástico ou papel) dificilmente conseguem cumprir todas as funções delas esperadas. Por exemplo, por serem transparentes, não protegem o produto da luz; por serem de papel ou plástico comum, não impedem o acesso de insetos nem pro-tegem contra a quebra dos biscoitos por manuseio indevido no varejo. Todos esses fatores devem ser ponderados pelo produtor que deseja vender seus produtos mais localidades mais distantes e em locais variados. É muito importante a analise de custo versus benefícios, antes de optar por um tipo de embalagem.

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Matérias-primas e equipamentos versus o produto final A qualidade final dos biscoitos é altamente dependente das matérias primas utilizadas em sua fabricação, do desenvolvimento mecânico da massa e do comportamento dessas nas etapas de processamento, as quais devem ser rigorosamente controladas. É preciso ainda controlar tamanho do produto final, espessura, cor, crocância, sabor e odor, assim como a embalagem que irá proteger o produto das ações do meio externo.

EXPOSIÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO Na gondola Destacar os biscoitos nas gondolas é sempre uma tarefa difícil, pois estes ocupam muito espaço. O correto é colo-rar em quantidades pequenas e sinalizar bem a presença do produto no espaço.

Intercalar com produtos com cores ou de embalagem mais chamativas dar movimentação a gondola, ela fica menos cansativa.

28 - Biscoitos Finos e Tradicionais em Padaria

No balcão Depositado em bandejas de diversos tipos e tamanhos, os biscoitos compõem o mix das padarias e confeitarias. O produto deve se coloca em exposição em pequenas porções para que estando exposto não perca sua firmeza, crocancia.

O restante dos biscoitos deve ser mantido em recipientes hermeticamente fechados para prolongar sua vida útil . Esses depósitos devem ter etiquetas indicando o produto, sua data de fabricação e vencimento.

O mix de biscoitos a ser ofertado varia de região para região, de cidade para cidade e até de bairros para bairros. É importante conhecer os produtos mais procurados pelos consumidores para que estes não faltem no balcão.

Apresentar novidades e variedades é sempre uma maneira de atrair o consumidor e de fideliza-lo.

Fazer degustações é a forma correta de estimular vendas.

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3.Biscoitos tipo caseiro

30 - Biscoitos Finos e Tradicionais em Padaria

BISCOITO DE AMENDOIM CROCANTE

Validade 4 a 6 meses (empacotado) Ingredientes

Sem glúten e lactose na receita da mertz Produto crocante e de qualidade com autêntico sabor caseiro. Produto natural e muito saboroso elaborado à base de amendoim.

Ingredientes: 300 gramas de amendoim torrado e moído 250 gramas de margarina 240 gramas de açúcar 1 ovo 500 gramas de farinha de trigo 10 gramas de fermento em pó 10 gramas propionato de cálcio amendoins inteiros para enfeitar Preparo: Bater o amendoim, a manteiga e o açúcar.

Juntar o ovo e bater mais.

Acrescentar a farinha de trigo misturada com o fermento.

Fazer bolinhas; Achatá-las e colocar um amendoim inteiro em cima.

Colocar os biscoitos na assadeira.

Levar ao forno quente a 200ºC por 15 minutos ou até dourar a parte de baixo.

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BISCOITO DE MANTEIGA Ingredientes Farinha de trigo Açúcar Manteiga Ovos Fermento químico Bicarbonato de amônia Proprionato de cálcio Corante Essência de manteiga. .

Com autêntico sabor caseiro, crocância e realçando o sabor natural da manteiga, mantendo assim sua originalidade, é um produto de qualidade diferenciada que pode ser degustado a qualquer hora do dia. Caixa com 20 pacotes Preparo: Mistura todos os ingredientes em um recipiente até a massa soltar das mãos Corte em pequenos pedaços Coloque em forno a 180 C (pré-aquecido) Asse até estar levemente dourados

32 - Biscoitos Finos e Tradicionais em Padaria

MANTECÃO Ingredientes 1400 gramas de farinha de trigo 900 gramas de gordura vegetal 600 gramas de açúcar Preparo: Colocar todos os ingredientes na batedeira Misturar até homogeneizar Fazer bolinhas do tamanho que desejar Colocar nas assadeiras planas Levar ao forno com temperatura de 180 graus, durante 40 minutos.

MANTECÃO CHOCOLATE Ingredientes

900 gramas de gordura vegetal 600 gramas de açúcar 1300 gramas de farinha de trigo 100 gramas de chocolate em pó Preparo:

Colocar todos os ingredientes na batedeira Misturar até homogeneizar azer bolinhas do tamanho que desejar Colocar nas assadeiras planas Levar ao forno com temperatura de 180 graus, durante 40 minutos.

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BISCOITO DIPLOMATA Ingredientes

1 quilo de farinha de trigo 700 gramas de açúcar 10 ovos inteiros 14 gemas de ovos Preparo:

Bater as gemas, ovos e o açúcar, durante alguns minutos.

Homogeneizar com as mãos Untar formas Pingar com bico liso Polvilhar com açúcar cristal por cima das peças Levar ao forno com temperatura de 200 graus até ficar corado.

34 - Biscoitos Finos e Tradicionais em Padaria

SEQUILHOS Ingredientes

800 gramas de açúcar 2000 gramas de (amido de milho) maisena 12 ovos inteiros 400 gramas de margarina vegetal Preparo:

Bater a massa atĂŠ o ponto de trabalhar manualmente azer rolinhos Cortar no tamanho do sequilho Por em assadeiras Levar ao forno com temperatura de 200 graus, durante 30 minutos

Augusto Cezar de Almeida Neto - 35

ROSQUINHA DE PINGA Ingredientes

5 quilos de farinha de trigo 600 gramas de açúcar 600 gramas de margarina 500 ml de leite 500 ml de cachaça Baunilha Sal 200 gramas de fermento em pó ou amoníaco 10 ovos Preparo:

Colocar na batedeira o açúcar, margarina, ovos e bater lentamente.

Adicionar os demais ingredientes até dar liga Retirar da batedeira e levar ao cilindro Alisar a massa no cilindro, sem deixar forma muita liga. Apenas alisar a massa Descansar a massa durante 10 a 15 minutos Cortar em tiras, do tamanho de um dedo.

Colocar em assadeiras untadas Levar ao forno com temperatura de 200 graus Assar durante 25 a 35 minutos

36 - Biscoitos Finos e Tradicionais em Padaria

ROSQUINHA DE MAIZENA Ingredientes

2 quilos de maisena 500 gramas de gemas 1 quilo de açúcar 2 limões ralados 4 ovos inteiros Preparo:

Bater até a massa ficar no ponto de moldagem das rosquinhas Arrumar nas assadeiras Levar ao forno durante 30 minutos, em temperatura de 200 graus.

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BISCOITO DE AMÊNDOA Ingredientes 400 gramas de amêndoas 400 gramas de farelo de bolo 600 gramas de açúcar 120 ml de rum 400 gramas de clara de ovo Canela Suco de limão 200 gramas de farinha de trigo Preparo: Misturar todos os ingredientes secos, exceto a farinha de trigo.

Passar esses ingredientes no liquidificador/moedor Adicionar a farinha de trigo Adicionar líquidos, misturar até obter massa de firmeza media Fazer uma tira e cortar em peças de aproximadamente 4 cm de comprimento Rolar em amêndoas trituradas Passar rolo levemente, achatando para fixar as amêndoas e dar formato.

Colocar em assadeiras Assar em forno a 180 graus

38 - Biscoitos Finos e Tradicionais em Padaria

BISCOITO DE PADARIA Ingredientes 1/2 kg de polvilho azedo 15 de sal 250 ml de óleo 250 ml de leite morno 250 ml de água fervendo 1 ovo inteiro Preparo: Misture o polvilho, o sal e o óleo Depois coloque o leite morno e a água fervendo, torne a misturar bem a massa Deixe esfriar e acrescente o ovo, torne a amassar bem Coloque a massa dentro de um saquinho de leite e faça um pequeno furo para sair a massa Esprema modelando como quiser, faça-os bem fininhos e separados em uma assadeira pois eles crescem bem Deixe assar até que dourem

Augusto Cezar de Almeida Neto - 39

BISCOITO AMANTEIGADO

Ingredientes 800 gramas de farinha de trigo 250 gramas de açúcar 300 gramas de margarina sem sal ou manteiga Preparo: Amassar muito bem todos os ingredientes, Enrolar, achatar as bolinhas, Colocar em uma forma Assar em fogo moderado até que fiquem douradinhos

40 - Biscoitos Finos e Tradicionais em Padaria

BISCOITO DE MAIZENA Ingredientes 1,2 quilos de maizena 240 gramas chá de farinha de trigo 320 gramas de açúcar 560 gramas de margarina sem sal Coco ralado à vontade Preparo: Junte todos os ingredientes, misture os e amasse bem Faça bolinhas, coloque as em uma forma, não é necessário untá-la Com um garfo aperte as bolinhas deixando-as levemente achatadas Leve ao forno médio por 10 minutos Para criar uma variedade Com coco – adicione coco ralado a vontade.

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BISCOITO DE POVILHO AZEDO Ingredientes 500 g de polvilho azedo 250 ml de leite 170 gramas de óleo 3 ovos 5 gramas de sal Preparo: Coloque todos os ingredientes na batedeira Deixar bater até a massa ficar homogênea Depois coloque a massa em uma sacolinha, esprema o biscoito pequeno Leve ao forno de 15 a 20 minutos ou até ficarem sequinhos Está pronto

42 - Biscoitos Finos e Tradicionais em Padaria

BOLACHAS DE QUEIJO PARMESÃO Ingredientes 2 ovos grandes ou 3 pequenos 72 gramas de açúcar, mais um pouco num prato onde você passará as bolachas antes de ir ao forno 50 gramas de manteiga 360 gramas farinha de trigo 5 colheres de sopa de queijo parmesão ralado 12 gramas de fermento em pó Preparo: Em uma vasilha grande, coloque os ingredientes e comece a misturá-los no inicio com as pontas dos dedos e depois que eles estiverem todos misturados ( feito uma farofa ) amasse com as mãos Coloque a massa sobre a bancada da pia, polvilhe a superfície com trigo e continue amassando até dar ponto de enrolar Unte bem um tabuleiro com manteiga , faça as bolachas no formato desejado, passe no açúcar, coloque no tabuleiro mantendo certo distância (pois elas crescem um pouco ao assar) e leve ao forno médio ( 250° ) por aproximadamente 25 minutos Informações Adicionais Nota: você deve retirar as bolachas do tabuleiro usando uma espátula logo que sai do forno.

Caso for colocar em recipiente com tampa, espere esfriar para depois tampar.

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BISCOITO DE CERVEJA Ingredientes 250 g de farinha de trigo 15 gramas de sal 125 g de margarina 100 ml de cerveja 10 gramas açúcar Preparo: Misture a farinha de trigo com o sal, junte a margarina, bem fria cortada em pedaços e trabalhe com as pontas dos dedos até obter uma massa com o aspecto de areia.

Depois incorpore a cerveja, amassando até obter uma massa macia.

Estenda a massa com o rolo até obter uma placa com cerca de 1 cm de espessura e corte em palitos com a largura e comprimento de um dedo.

Polvilhe os biscoitos com bastante açúcar, coloque-os no tabuleiro, sem untar e leve a cozer em forno quente.

Sugestão Se preferir em formato de bolachas estenda a massa corte em círculos com a ajuda de um copo pequeno e passe pelo açúcar. O tabuleiro não precisa ser untado e como as bolachas são mais finas cozem mais depressa

44 - Biscoitos Finos e Tradicionais em Padaria

BISCOITO DE SESAMO Ingredientes 400 g de farinha de trigo 80 g de açúcar amarelo 120 g de margarina light 30 g de gergelim 2 ovos açúcar em pó Preparo Ligue o forno e regule-o para os 200 °C. Misture a farinha com o açúcar amarelo, junte a margarina cortada em pedaços e trabalhe com as pontas dos dedos até obter uma areia grossa ou use o robô de cozinha, ligando-o na posição intermitente para obter o mesmo resultado.

Adicione as sementes de sésamo e os ovos e amasse até todos os ingredientes estarem ligados e conseguir tender a massa.

Molde em palitos, coloque-os num tabuleiro polvilhado com farinha e leve ao forno durante 10 minutos, deixe arrefecer e guarde em caixas herméticas.

Sugestão Role os palitos enquanto quentes em açúcar em pó

Augusto Cezar de Almeida Neto - 45

BISCOITO LIMÃO COM PISTACHI Ingredientes 100 g de açúcar 200 g de farinha de trigo 1 limão 60 g de miolo de pistácios 150 g de margarina 1 clara açúcar em pó Preparo: Ligue o forno e regule-o para os 200 °C. Misture a farinha com o açúcar, a raspa da casca do limão e os pistácios picados finamente.

Adicione a margarina cortada em pedaços e trabalhe-a com os restantes ingredientes, com as pontas dos dedos, até obter uma massa com o aspecto de uma areia grosseira.

Junte a clara e o sumo do limão e amasse até conseguir moldar em bola.

Retire pedaços de massa, tenda em rolinhos e dê-lhes a forma que quiser.

Coloque sobre um tabuleiro de forno polvilhado com farinha e leve ao forno entre 10 a 15 minutos.

Polvilhe com açúcar em pó e guarde, depois de frios, em caixas que vedem bem.

46 - Biscoitos Finos e Tradicionais em Padaria

BISCOITO COM CANELA EM PÓ Ingredientes 700 gramas de farinha de trigo 300 gramas de açúcar caramelo 12 gramas de canela em pó 200 g de margarina 4 ovos Preparação: Ligue o forno e regule-o para os 200 °C. Misture a farinha com o açúcar amarelo e a canela. Junte a margarina cortada em pedaços e trabalhe os in-gredientes com as pontas dos dedos até ficarem com o aspecto de uma areia grossa.

Adicione os ovos e amasse até todos os ingredientes até estarem ligados.

Tenda a massa em rolinhos e molde no formato que quiser.

Disponha os biscoitos sobre um tabuleiro polvilhado com farinha e coza durante cerca de 15 minutos no forno.

Sugestão Depois de frios guarde em caixas herméticas

Augusto Cezar de Almeida Neto - 47

BISCOITO DE CAFÉ Ingredientes 700 gramas de farinha de trigo 50 gramas de fermento em pó 4 gramas de café solúvel 200 g de açúcar 360 g de margarina 10 ml de licor de café 2 ovo 100 gramas açúcar demerara ou mascavado Preparo: Misture a farinha com o fermento em pó, o café solúvel e o açúcar.

Junte a margarina e misture-a com a farinha, até ficar com aspecto de areia grossa.

Abra uma cavidade ao meio e deite o licor de café e o ovo.

Mexa rapidamente até conseguir ligar grosseiramente todos os ingredientes.

Ligue o forno e regule-o para os 180 º C. Molde a massa em pequenas bolinhas, role-as em açúcar demerara e coloque-as sobre tabuleiros forrados com papel vegetal. Achate levemente as bolinhas e leve ao forno durante cerca de 15 minutos.

Retire do forno e depois de frias guarde-as em caixas de lata ou em frascos com tampa

48 - Biscoitos Finos e Tradicionais em Padaria

BISCOITO DE LIMÃO Ingredientes 900 gramas de farinha de trigo 300 gramas de açúcar amarelo 500 gramas de margarina 2 limão espremido (sumo) Raspa de limão Preparo: Trabalhe a farinha com o açúcar e a margarina em pedaços, no robot de cozinha (ligando-o no botão intermitente) até ter uma areia grossa, caso contrário trabalhe os ingredientes com as pontas dos dedos até obter o mesmo resultado. Junte sumo e raspa do limão e amasse tudo ligar. Separe bocadinhos de massa e molde em bolinhas do tamanho de nozes, ou na forma que quiser. Coza no forno durante cerca de 15 minutos. Ligue o forno e regule-o para os 220°C Passe os biscoitos ainda quentes por açúcar

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BISCOITO Ingredientes 2 kg de farinha de trigo 180 gramas de açúcar 12 gramas de sal 8 gramas de fermento fresco 40 gramas de banha 4 ovos inteiros água morna até ponto Preparo: Coloque em uma vasilha todos os ingredientes secos, Depositar o restante dos ingredientes, adicionar a água morna devagar até dar o ponto que desgrude do recipiente.

Sovar bem Passar no cilindro Deixar a massa repousar por 30 minutos Dividir a massa em varias partes iguais Modelar as rosquinhas ou em forma de biscoitos Assar .

50 - Biscoitos Finos e Tradicionais em Padaria

BISCOITO DE COCO Ingredientes 300 gramas de amido de milho (maizena) 500 gramas de margarina ou manteiga 240 gramas de farinha de trigo 360 gramas de açúcar 100 grama de coco ralado 2 ovos Preparo: Misture bem os ingredientes ate a massa soltar e ficar uniforme.

Divida em pequenas partes iguais no formato de bolinhas e modele os biscoito do jeito. Asse-os em uma assadeira untada e polvilhada com farinha de trigo em forno médio pré-aquecido ate dourar ( 20 minutos)

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BISCOITO DE POLVILHO DOCE Ingredientes 900 gramas de povilho doce 400 gramas de queijo ralado meia cura 160 gramas de óleo 6 ovos 80 ml de leite Sal Preparo: Colocar o polvilho em uma vasilha, adicionar o leite e o óleo, fazer uma farofa.

Adicionar o queijo, sovando a massa até o ponto de poder manipula-la.

Colocar em assadeira, sem untar.

Levar ao forno.

52 - Biscoitos Finos e Tradicionais em Padaria

BISCOITO INTEGRAL COM PIMENTA Ingrediente 560 gramas de farinha de trigo 360 ml de leite e um limão espremido 200 gramas de manteiga gelada, cortada em cubinhos 80 gramas de flocos de aveia grossos 60 gramas de farelo de trigo 6 gramas de fermento em pó 20 gramas de açúcar 8 gramas de chá de flor de sal (se não tiver, substitua por 1/4 de colher de chá de sal comum) 2 grama de bicarbonato de sódio 12 gramas de chá de pimenta-do-reino moída 4 ovo Preparo: Triture a aveia e o farelo de trigo, até obter uma textura não muito fina.

Passe a mistura para um tigela grande, acrescente a farinha, sal, fermento, bicarbonato e o açúcar, e misture.

Junte a manteiga e misture, até obter uma farofa.

Coloque o leite com suco de limão e a pimenta-do-reino Coloque tudo na batedeira e misture até virar uma bola. Cubra a bola com um plástico e leve à geladeira por 30 minutos.

Cubra uma assadeira grande com papel manteiga Abra a massa numa superfície lisa, polvilhada levemente com farinha de trigo, numa espessura de mais ou menos 4 mm. Usando uma faca ou uma carretilha, corte a massa no formato desejado.

Coloque os biscoitos já cortados na assadeira preparada , pince-los com o ovo batido e salpique o flor de sal restante entre os biscoitos (omita essa parte, se não tiver flor de sal). Asse-os no forno préaquecido a 180°C até que fiquem dourados.

Retire-os do forno e deixe-os esfriar sob uma grade.

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BISCOITO DE CEBOLA Ingredientes 480 gramas de farinha de trigo 400 gramas de manteiga amolecida 4 gramas de fermento em pó 30 gramas cebola ralada e marinada 2 ovo 2 gema para pincelar Preparo: Misture bem todos os ingredientes até formar uma massa homogênea.

Leve à geladeira por 1 hora.

Abra a massa em uma superfície polvilhada com farinha na altura de aproximadamente 1 cm.

Corte no formato desejado Pincele-os com gema misturada com um pouco de azeite.

Coloque por cima a cobertura escolhida Leve ao forno médio (180°) em assadeira untada, por aproximadamente 40 minutos.

Guarde em recipiente bem fechado.

54 - Biscoitos Finos e Tradicionais em Padaria

BISCOITO DE NATA Ingredientes 600 gramas de farinha de trigo 280 gramas de amido de milho 400 gramas de açúcar 500 gramas de nata 02 ovo 2 pitadas de sal 2 colheres rasa de fermento Preparo: Misturar os ingredientes fazer os biscoitos, e leve ao forno mÊdio.

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BISCOITO BELISCÂO Ingrediente Massa 1 lata de creme de leite 1 xícara (chá) de açúcar 3 xícaras e meia (chá) de farinha de trigo 100 g de manteiga Recheio 80 g de goiabada meia xícara (chá) de açúcar Preparo: Massa Misture o creme de leite, o açúcar, a farinha de trigo e a manteiga.

Cubra com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.

Recheio Corte a goiabada em retângulos finos. Abra a massa em uma superfície enfarinhada, cortando-a em círculos com o auxílio da borda de um copo pequeno ou cortador. Coloque um pedacinho de goiabada no centro e dobre a massa, unindo duas pontas opostas. Arrume-os em fôrma untada e leve ao forno preaquecido (200°C) por cerca de 30 minutos ou até ficarem ligeiramente dourados. Retire do forno e polvilhe com o açúcar.

Dica Não coloque pedaços muito grandes de goiabada em cada porção de massa. Caso isso ocorra, a goiabada, ao derreter, pode grudar na forma.

56 - Biscoitos Finos e Tradicionais em Padaria

BISCOITOS BICOLORES Ingredientes

Massa 360 gramas de farinha de trigo 240 gramas de açúcar 60 ml de leite 45 gramas de manteiga 20 gramas de chocolate em pó 1 pitada de sal 3 ml de essência de baunilha 3 gramas de fermento em pó 2 gemas Recheio 90 gramas de açúcar 15 gramas de manteiga 45 gramas de noz moída Modo de Preparo Bata em creme a manteiga, as gemas, o sal, o açúcar e a essência de baunilha. Junte o leite e a farinha de trigo, peneirada com o fermento, misturando tudo com as mãos, até obter uma massa lisa. Divida a massa em duas partes e acrescenta a uma delas, o chocolate em pó, tornando a amassar. Reserve as duas massas.

Prepare o Recheio: Misture os ingredientes formando uma farofa. Abra a massa clara (aproximadamente 20 x 30 cm) com um rolo, sobre um guardanapo enfarinhado e sobre o mármore polvilhado abra a massa escura com o mesmo formato. Espalhe o recheio sobre a massa clara, alisando por igual e cubra com a massa escura. Enrole tudo como um rocambole com o auxílio do guardanapo e leve à geladeira por 1 hora pelo menos. Corte rodelas não muito grossas e leve ao forno médio-alto (200ºC), preaquecido, em uma assadeira untada por aproxi-madamente 10 minutos. A seguir vire os biscoitos para dourem ambos os lados, levando ao forno por cerca de mais 5 minutos.

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Museu da PANIFICAÇÃO BRASILEIRA Os biscoitos e bolachas A grande maioria das padarias do passado produziam inumeros tipos de biscoitos e bolachas. Algumas delas faziam a bolacha maizena, maria, champanhe ,etc.

Dessa produção que necessitava de um grande número de funcionários, grandes masseiras e fornos, foram surgindo as fabricas de biscoito.

Hoje as padarias fazem alguns itens, contudo, estão perdendo espaços para os produtos industriais. Há sem dúvida, nichos que podem ser capturados pelas padarias de todo o Brasil.

O Museu O Museu da Panificação Brasileira se tornou realidade em 2017.

O sonho antigo, iniciado em 1983 de criar um Museu da Panificação no Moinho Porto Alegre foi sendo maturado numa luta em várias frentes.

58 - Biscoitos Finos e Tradicionais em Padaria

Elaborado projetos, reuniões.... Muitos “nãos”, foram ouvidos.

Um pouco de paz me veio quando o lançamento do livro A HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – a fantástica história do pão e da evolução das padarias no Brasil. Ao mesmo tempo fique incomodado em ver como muito material estava sendo “destruído”, “abandonado”, quando muito pequenos pedaços da história das empresas era registradas em site, e o demais desaparecia.

Salvo os Centros de Memória da Bunge, Nestlé, M. Dias Branco e pouco outros, escasso material restava.

Até mesmo as memórias vivas estavam desaparecendo, pois muitos daqueles que vivenciaram a panificação brasileira, já idosos, estavam partindo para sempre.

O sonho é concreto. Já realizamos duas exposições físicas em 2017, sendo a primeira no Prêmio Amstel Melhores Padarias do Brasil e a segunda na feira EXPOPÃO em Campina Grande – Paraíba.

Augusto Cezar de Almeida Neto - 59

Criada em 2008, a Revista Panificação Brasileira se destaca pelo seu conteúdo, relevância e abrangência.

Cumprindo o papel de apresentar as tendências, novos conceitos, oportunidades e desafios aos panificadores de todo o Brasil.

A Revista Panificação Brasileira também prima em destacar temas como TRADIÇÕES DA PANIFICAÇÃO, CAMPANHAS DE VENDAS, CAMPANHA SOBRE SAUDABILIDADE, CAMPANHA CONTRA A VIOLÊNCIA E FALTA DE SEGURANÇA e ainda, é pioneira com o Fórum pela Melhoria do Pão Francês.

Atinge padarias, supermercados com pães e as indústrias de pães, apresentando linguagem clara e diversificada e entregando, mensalmente, conteúdo relevante a todos os envolvidos nessa cadeia. www.maxfoods.com.br www.panificacaobrasileira.com.br Criação & Arte - ReAl Renata B. Almeida 11.99431-2477