Panificação Brasileira Ed. 70 + Confeitaria Brasil Ed.22 by Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

Pa mp n a et n 20 on ha 15 e

www.panificacaobrasileira.com.br

â&#x20AC;˘ Receitas â&#x20AC;˘ Feira Cake Design

editorial Damos início a Campanha Panetone 2015. Pode parecer cedo para alguns, contudo, é tempo certo para fazer contato com os fornecedores, agendar testes de novas matérias primas, conversar com fornecedores de embalagens, trocar ideias com a equipe de produção e rever a performance de vendas do ano passado. Tudo isso e mais algumas outras ações vão possibilitar o sucesso das vendas de panetone. Como sempre, recomendamos a busca pelo bons fornecedores, eles têm produtos e serviços que vão ser essenciais. Essa edição ainda apresenta os efeitos do impacto da campanha SABOR DE PADARIA. Não apenas como uma forma de contestar a “agressividade”, mas de trazer temas como - Salto de qualidade, promovido pelas entidades - ABITRIGO, ABIP e SENAI. Essas entidades trouxeram o especialista em panificação, Flecha, para ministrar treinamento aos técnicos em panificação do SENAI. Sem dúvida isso trará o efeito desejado da multiplicação. Outra novidade da edição é o lançamento do “pão amigo”, em evento promovido pela Emulzint. Nossa equipe esteve fazendo a cobertura do evento e não deixou de se emocionar com o projeto que envolve uma contribuição da Emulzint para a AACD. A chave dessa ação social são as padarias que ao venderem o “pão amigo” estão conjuntamente contribuindo com a AACD. Mais uma vez as padarias vão poder demonstrar o quanto elas são importantes para a nossa sociedade. Sinergia é a palavra para essa edição que conta com a REVISTA CONFEITARIA BRASIL em conjunto. Isso permitiu transforma-la em revista mensal e aumentar a sua tiragem. E como não poderia ser diferente, muitas, muitas, novidades. Boa leitura. Augusto Cezar de Almeida

Edição Diretor

Augusto Cezar de Almeida Neto

Conselho:

Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Geraldo Dellano Luiz Farias

Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomieiro Raul Concer Jumar Pedreira

Correspondentes:

Nordeste: Neiva Terceiro Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cicéro Vitório Sudeste – RJ: Samuel Barros Sudeste – Minas: Carlos Padeiro

M��

Denise Santana Leni Melo Alexandre Santana

C�� P�� diretorcomercial@panificacaobrasileira.com.br publicidade@panificacaobrasileira.com.br J.C. Antonelli antonelli@maxfoods.com.br Henrique Souza henrique@maxfoods.com.br MARKETING marketing@panificacaobrasileira.com.br

A�� L��

datafoods@panificacaobrasileira.com.br

D��

Renata Almeida renatabdealmeida@outlook.com

R��

Vivian Navarro Vargas Brandão

F�� R��:

falecomoeditor@panificacaobrasileira.com.br Rua Charles Spencer Chaplin, 315 sl 2C – Morumbi CEP05642-010 – São Paulo – SP (11) 2507.3916 / 3917

D�� Impressa e Digital

MAX FOODS COMUNICAÇÃO EMPRESARIAL E EDITORA

Publica a revista Paniﬁcação Brasileira, voltada às padarias,varejo com pães e indústrias de pães. Atinge os empresários do setor, sindicatos, associações e formadores de opinião. Também publica a revista Padaria do Mestre voltada à capacitação dos padeiros, confeiteiros e demais proﬁssionais que labutam nas padarias, confeitarias, supermercados e indústrias de pães e confeitaria industrial. “Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26

sumário

Sumário Campanha Panetone............................06 Campanha Panetone - Golden Dipt.......11 Campanha Panetone - Prática...............12 Volta ás Aulas.... ..................................14 Mês do Pão de Queijo..........................18

Salto de Qualidade da Panificação Brasileira............................24 Pão Amigo ...........................................26 Pão e Social..........................................30 Entrevista - Manuel Flecha...................34 In - Store Bakery...................................36 30 Congrepan.......................................40

capa: Renata Almeida www.pan

ificacao brasileira .com.br

a h an e p ton m e Ca an 15 0 P

• Rece ita • Feira s Cake De sig

Revista Panificação Brasileira

campanha

Campanha

FATURA ESSA IDEIA, VENDA MAIS PANETONES! Crescimento das vendas

Já se vão sete anos que demos inicio a essa “Campanha”. Com o convite a que os panificadores colocassem seus olhares sobre o potencial dessa linha de produtos, convida-os ao engajamento. Criamos o logo abaixo, para destacar em cada matéria essa chamada. O que acreditamos que aconteceu de lá para cá nas padarias: • Aumento no crescimento das vendas de panetones e correlatos em todo o Brasil • Muitas padarias passaram a se destacar no período de vendas desses produtos • Foram firmados parcerias com os fornecedores • Algumas dessas padarias expandiram além das fronteiras sazonais, as vendas de panetones e correlatos. Segundo dados do Datafoods - Instituto de Pesquisa da Max Foods Multi Negócios - o crescimento do mercado de panetones tem sido em média acima de 9% nos últimos 5 anos. O Datafoods, realiza pesquisas “taylor made” para empresas do setor de moagem, Fabricantes de melhoradores e Pré Misturas, entre outros. O Instituto também dispõe de pesquisas prontas sobre o Perfil do Panificador Brasileiro. Ainda com informações do Datafoods, a participação das vendas de panetones nas padarias é inferior a 11% do universo geral das vendas. As estimativas do Datafoods é o mercado total é de aproximadamente 350 toneladas panetones comercializados em 2014/2015.

O entendimento da padaria como Centro de Negócios é algo que ajuda a definir as estratégias para a aplicação de campanha. Quando se olha cada “negócio” existente na padaria fica mais fácil de coordenar as ações. No livro “PADARIA CENTRO DE BONS NEGÓCIOS”, são destacados dois pontos que podem ajudar nas vendas de panetones: Conveniência - nessa área os produtos de terceiros são tratados com todo o cuidado desde a compra, passando pela exposição e comercialização. Vendas de pães - tratando com a produção própria, esses produtos levam a “marca” da casa. O frescor e a interação com receitas particulares dão a possibilidade de destacar a arte de fazer bons e variados panetones.

Destaque Com o olhar de “campanha” as ações tomam mais seriedade e vão criando a cultura de fazer periodicamente novas campanhas. Isso é muito importante para a vida da empresa.

Parceria Os fornecedores se empenharam e desenvolveram muitas possibilidades de produtos para a produção de panetones. Mesmo os produtos tradicionais dos fornecedores o apoio que esses prestam aos panificadores possibilitam fazer todos os anos campanhas de vendas de panetones magnificas.

Expansão Aos que se dedicaram a dar ênfase na venda de panetones tem-se vários registros de sucesso na execução de campanhas. COLOCAR FRASE DE PANIFICADORES...

Os tempos estão mais difíceis do que em outras épocas, e da mesma forma volto a me apoderar da frase de Arthur Távora: “A criatividade caminha junto com a falta de grana”. 6

Revista Panificação Brasileira

Exagero a parte do Artur Távora, vale lembrar que a criatividade é fundamental para manter e crescer em qualquer ramo de atividade. Como, pois implantar uma campanha de vendas que leve ao crescimento e ainda traga mais aumento de rentabilidade em um período como o que estamos? Para concretizar uma campanha o primeiro passo é fazer um levantamento dos fatores que propiciam a ação, além de um mapeamento do público que será envolvido. Exemplificando com a campanha de panetones, que é mote desta edição. Pode-se fazer um levantamento dos tipos de panetones que têm menor procura para descobrir os motivos das baixas vendas, e fazer uma campanha de incentivo voltada aos atendentes (vendedores, como prefiro chamar) da padaria.

Outro ponto que deve ser observado na campanha anterior é quanto à qualidade dos produtos apresentados. Houve reclamações? O que o “livro de reclamações” aponta ( ou qualquer outro tipo de registro que é feito pela padaria). Posteriormente, antes de a campanha ser lançada, devem ser definidos: público alvo, objetivos, metas, premiações, métricas de avaliação, estratégias de comunicação e criação. Não se assuste, isso é simples e rápido de fazer. É preciso cautela nesta etapa. Definir metas possíveis de serem alcançadas é uma forma de manter o espirito da equipe elevada, isso não quer dizer que deve ser colocar metas fáceis. No caso de querer dar algum tipo de incentivo a equipe, é preciso estabelecer regulamento e métricas de avaliação claras, além de escolher prêmios adequados ao 7

campanha perfil dos colaboradores. Isso é fundamental para o sucesso da ação. Na panificação, fatores como disponibilidade de produtos oferecidos no período da campanha devem ser considerados. Outro passo decisivo é o lançamento da campanha, momento de engajamento “dos participantes e de faze-los perceber que a empresa valoriza sua equipe. Durante os meses em que ocorre a ação, é necessário dar “feed-back” aos participantes, apresentando o ranking, comportamento do mercado e resultados alcançados. No final, o encerramento merece a mesma atenção do lançamento, como a entrega dos prêmios e reconhecimento dos destaques. A temática escolhida, que será utilizada durante toda a campanha precisa ser bem pensada. É fundamental trabalha com ideias que estejam ligadas ao diaa-dia dos participantes. Ao fazer uma campanha para incrementar as vendas de panetones, pode-se trabalhar com o conceito “confraternização entre famílias e amigos”, “partilhe seu panetone com os amigos”... etc.

Metas São importantes para a programação de compras e produçao. Como também são a base para definir premiações se for o caso. Fazer pedidos de produtos prontos ou matéria-prima para a produçao do produto final é, em parte, baseada nas informações do passado. Muitos gerentes conduzem esses números pela intuição e não pela razão. Raramente compõem metas, algumas vezes falham na avaliação do controle de desempenho dos atendentes, pois não sabem que são os melhores. Do outro lado, a ausência de metas faz com que os vendedores não saibam o que a empresa deles, além de não saberem como estão se saindo. O motivo do fracasso de uma campanha não poucas vezes está no fato de a gerência não se basear em estatísticas.

DICAS PARA MONTAR E EXECUTAR UMA CAMPANHA Público - alvo Quando prepara-se uma campanha, tem-se com objetivo vender produtos e ou serviços para alguém. Isso requer um compromisso emotivo entre o cliente e o que está sendo ofertado. Trata-se de colocar no cliente em potencial o desejo de aquisição, de compra. A definição do público é essencial para que as vantagens integradas tenham esse direcionamento. Perguntar: “quem tem potencial de consumo desse produto ?” ou “para quem queremos potencializa o desejo de consumo” é o caminho para a escolha do público alvo.

Objetivos As campanhas sempre devem ter como objetivo geral aproximar os clientes da empresa, mas outros objetivos mais específicos podem ser agregados, tais como: atender a sazonalidades, aumentar a rentabilidade da loja, desencalhar produtos, etc. Deve-se pensar em montar um banco de dados para identificar que são os clientes, o que eles pensam, o que eles querem. Os participantes podem ser mais facilmente visualizados pela empresa. 8

Revista Panificação Brasileira

Qual é o referencial para avaliar o desempenho da sua equipe? Os vendedores querem ter sucesso e cabe a direção da empresa propiciar isso, orientando-os sobre o que precisam para se superar nesta campanha. Isso vale também para o dia a dia, onde cada mês independente de campanha deveria ter suas metas estabelecidas. Eles precisam saber quanto vender, como vender, se estão progredindo, etc. As metas escritas têm efeito especial, pois estabelecem compromisso, evitam interpretações. Se a meta é venda x panetones tradicional, y de chocolate, etc, estando escrito, o vendedor saberá a quanto está do alvo.

Sabor e variedade sempre em novas dimensões A linha IREKS MALT traz para você uma NOBRE EXPERIÊNCIA em produtos exclusivos! O malte naturalmente proporciona autenticidade aos panificados tradicionais, garantindo: • coloração natural; • aroma e sabor diferenciados; • maior sensação de maciez e frescor.

COR AROMA SABOR

PANETTONE

Conheça a linha completa:

EG R AL

PÃO INTEGRAL

PÃO DE CEVADA

PÃO FRANCÊS INTEGRAL

RAL

CAKE INTEGRAL

RIN H A É IN

Escritório de Vendas: Rod. Raposo Tavares, KM 22 Bloco F - Sala 223 The Square - Granja Viana 06709-015 - Cotia - SP BRASIL Tel.: +55 11 4612 1143 Fax: +55 11 4612 1506

Uma empresa IREKS GmbH e Cooperativa AGRÁRIA Agroindustrial

IREKS DO BRASIL S.A. Avenida Paraná, 200 Vitória - Entre Rios 85139-400 - Guarapuava - PR BRASIL Tel.: +55 42 3625 8448 Fax: +55 42 3625 8433 ireks@ireks.com.br www.ireks.com.br

campanha De forma rápida dá para avaliar os números baixos: Panetone Trufado Floresta Negra - as vendas estão baixa. As perguntas devem ser feitas: O preço está fora do comparativo de mercado? A qualidade não está atendendo aos que os clientes desejam? Está bem expostos (apresentado)? Os atendentes/ vendedores estão sabendo como vender o produto? O mesmo raciocínio vale para o Panetone Trufado com uva passas. Rosca de Natal - as vendas crescerão mais perto do Natal. Sem acompanhamento o risco cresce de que os vendedores vao a cada dia estar tendo vendas inferiores ao padrão na área de vendas da padaria, e se estará jogando fora aumentos de vendas e perdendo rentabilidade...

Estratégias de comunicação e criação O tempo de duração da campanha é crucial, o ideal é que não seja muito longa para que a empresa tenha oportunidade de trabalhar a inovação, colocando ora campanha ora não, ou então, lançando novos temas e novos desafios para a equipe. Avaliação final Depois do trabalho feito em cada campanha, é hora de mensurar os resultados: retorno sobre o investimento, fidelização, tráfego gerado etc. deverá ser calculado e avaliado o índice de participação, a porcentagem da meta atingida, avaliando o retorno gerado para a padaria.

Premiação As opções para premiar ou reconhecer os talentos são variadas, e dependem do perfil e da disponibilidade de recursos de cada empresa. Algumas empresas premiam com equipamentos eletrônicos que são produtos de boa aceitação. Métricas de avaliação Tem por objetivo fornecer informações necessárias visando a melhoria do processo, otimizando a campanha e aumentando o retorno sobre o investimento.

QUADRO DE DESEMPENHO UNIDADES 400 50 120

VENDIDO EM 10/11 350 20 60

88% 40% 50%

PANETONE RECHEIO DOCE LEITE 500 GRAMAS

200

45%

PANETONE TRUFADO FLORESTA NEGRA 500 GR

100

30%

PANETONE TRUFADO COM UVA PASSAS 500 GR MINI PANETONE TRADICIONAL ROSCA DE NATAL

100 400 100

27 290 20

27% 73% 20%

ROBERTO PANETONE TRADICIONAL 500 GRAMAS PANETONE TRADICIONAL 1000 GRAMAS PANETONE CHOCOLATE 500 GRAMAS

campanha

A tecnologia e o conhecimento proporcionando o melhor do panetone. O panetone é um produto tradicional originário da culinária italiana e no Brasil tornou-se um símbolo do Natal, fazendo parte da celebração dessa data e cada vez mais presente ao longo de todo o ano.

mantidos, destacando-se entre eles a escolha de uma boa farinha de trigo e a utilização do método de preparo com esponja para auxiliar em um bom desenvolvimento da rede de glúten.

Como principais características do panetone temos seu aroma, suas fibras bem formadas e a umidade da massa. Nos últimos anos acompanhamos o surgimento de variações com chocolate, outros recheios e o aparecimento de coberturas. O consumidor cada vez mais é atraído pelo panetone nos supermercados e padarias, atraído também pela influência da “gourmetização”, vista em outras categorias.

Considerando a importância da qualidade e dos cuidados na elaboração da receita do panetone, a Golden Dipt por meio de seus cientistas e engenheiros de alimentos desenvolveu uma pasta com gemas que atendesse ao rigoroso paladar dos brasileiros, buscando um produto com aroma cítrico diferenciado, que mantém a umidade por mais tempo proporcionando uma textura macia. Seu lançamento foi um sucesso na FIPAN 2015.

Mesmo com tantas inovações, os cuidados básicos na elaboração de sua receita precisam ser

campanha

Equipamentos Prática: DESENVOLVIDOS PARA PRODUÇÃO DO MELHOR PANETONE

• Amassadeiras Espirais p/ 25, 40 e 80 Kg de massa: Maior hidratação e melhor hogenização das massas, portanto, muito mais rendimento.

• Fornos Turbo à Gás e Elétricos: Para pequenas, médias e grandes produções. Eficiência energética, com mínimo espaço ocupado, padrão de qualidade e lucratividade comprovada.

• Forno Rotativo à Gás: Ideal para produções industriais. Aproveitamento de espaço, com segurança, economia, produtividade e rentabilidade.

TODOS OS DIAS! Dicas

Notícias Informações do Merccado Novos Amigos Profissionais Novidades Novos Amigos Dicas Informações Notícias Receitas

Acesse nossas fanpages facebook.com/paniﬁcacaobrasileira.com.br facebook.com/pages/Revista-Mercado-Sorveteiro 12 facebook.com/ConfeitariaBrasileira

Maxfoodsbrasil Panifbrasileira

sabor de padaria

Volta às aulas Por : Augusto Cezar de Almeida

Ufa !!! As crianças vão voltar para as escolas. Para algumas mães será um descanso, afinal, a criançada exige muita atenção. Agora vem outros cuidados, estudos, comportamento, .....e alimentação na escola. Há dois caminhos:

A lancheira O nome remete a coisas antigas, mas, continua a ideia de que é de levar lanche acondicionado. Hoje com inúmeras facilidades. Cheia de pequenos alimentos gostosos e porque não saudáveis.

A cantina Mais fiscalizada pelos pais e pelos educadores, 14 Revista Panificação Brasileira

essas se tornaram uma “parque”de atrações para a criançada.

A hora do lanche e do recreio Não devem ser tratados como bobagem esses dois momentos, um pela interação com os colegas e o outro por criar bons hábitos alimentares, fundamentais para as crianças, que estão em fase de crescimento e desenvolvimento. No período dos 6 meses aos 4 anos de idade ocorre a formação do hábito alimentar da criança, que irá indicar o padrão de consumo do indivíduo na idade adulta.

Escolha partilhada Crianças em idade escolar já manifestam as suas próprias vontades e muitas vezes “fazem cara feia”

para frutas, verduras e legumes. Porém, a presença de opções saudáveis é fundamental, já que hábitos alimentares são formados ainda na infância. Uma dieta desequilibrada, com baixa ingestão de grãos integrais, hortaliças, frutas e excesso de guloseimas, pode levar à deficiências nutricionais e, ainda, contribui para o desenvolvimento de sobrepeso e obesidade na vida adulta. Envolver a criança nas escolhas facilitará a adesão ao consumo desses alimentos.

Lanche das crianças derivados

trigo,

principalmente,

Leve as crianças a padaria e peça a ajuda dela para definir que pães elas vão querer no sanduiche, por exemplo. Isso ajudará no envolvimento.

Nutricionista No caso de crianças que já tem um histórico de saúde, é importante a orientação de uma nutricionista e de uma endocrinologista, pois elas vão ensinar como deixar a hora do lanche ainda mais saudável e saborosa.

Dá ao

ata

Re n bd 11.9 ata A ea 94 lm lm 31 ei DE eid 24 da SI a@ 77 GN ou ER tlo GR ok .co ÁF m IC O

ão aç in ag im

ren

pães ajudam na introdução de produtos muito importantes para as crianças. Comprar pães frescos na padaria recheá-los com queijo, ou, pães com presunto, alface e tomate, podem ser rápidos de preparar, saboroso e saudáveis.

l pe pa

e ad as id visit t n e

e d . nd ões es..

c I art lop li - c nve ub e P s ça s Pe lder tos . . e o - f anfl cios. - p nún -a

á it

sabor de padaria As nutricionistas alertam para que as crianças que não se alimentam adequadamente: “em quantidade e qualidade adequada, pode ocorrer a queda da imunidade e prejudicar o rendimento escolar”. Também recomendam: “incluir um alimento de cada grupo alimentar”. Por fim, os estudiosos da alimentação infantil resumem que a maneira mais fácil é escolher os alimentos, considerando fatores como: §

Variedade

Equilíbrio

Moderação.

Um grupo alimentar é feito de alimentos energéticos (pães ou biscoitos integrais), construtores (queijo branco, requeijão, peito de peru, leite, iogurte ou ricota) e reguladores (frutas e sucos naturais). Com esse mix, além de garantir um desenvolvimento mais saudável, o lanche ainda vai fortalecer os pequenos”.

16 Revista Panificação Brasileira

mês do pão de queijo

Um mês inteiro para comemorar e um dia especifico para destacar O mês agosto, e o dia é 17 de agosto, onde é comemorado o Dia Nacional do Pão de queijo, uma comida tipicamente mineira que caiu no gosto de muitos brasileiros. Com consumo consagrado em todo o território brasileiro, o pão de queijo, vai ganhando adeptos em outros países, como Estados Unidos, Canadá, Portugal, Espanha, Uruguai .... O famoso pão de queijo conquista e ganha espaço na mesa dos brasileiros, e em outros países, deixando de ser um hábito mineiro, onde teve sua origem no século XVIII, tornando-se efetivamente popular no Brasil a partir da década de 1950. Diversas variações desta receita foram surgindo ao longo do tempo, com recheios bastante diferenciados, porém o tradicional continua sendo o preferido pelos consumidores. Apesar do consumo deste produto ter aumentado consideravelmente nos últimos tempos, uma das maiores preocupações é com o valor calórico contido neste alimento. Segundo a nutricionista funcional Giovanna Arcuri os famosos pães de queijo têm alto teor de CLA, ácido

18 Revista Panificação Brasileira

linoleico conjugado. Esse ácido é apontado pelos pesquisadores como um aliado da dieta. Ele evita muito aquela famosa gordurinha na barriga que é uma das causadoras da cardiopatia uma anormalidade da estrutura ou função do coração. A nutricionista ainda destaca que: O pão de queijo faz muito bem ao e não prejudica a dieta sendo consumido em quantidades moderadas. Para tornar essa iguaria mais saudável sem perder seu sabor, as sugestões são, por exemplo, fazer a troca do queijo parmesão pelo queijo cottage que contém menos gordura que o tradicional. Esta receita light ainda pode ser incrementada com outros ingredientes como cream chesse, manteiga ligh, geleia s/ adição de açúcar, ricotta que irá surpreende o paladar.

O pão de queijo Apesar de ser denominado como “pão”, o pãode-queijo consiste basicamente em um tipo de biscoito de polvilho azedo ou doce acrescido de ovos, sal, óleo vegetal e queijo, de consistência macia e elástica, existindo pequenas variações.

Crie novos sabores e garanta o sucesso da receita, com a medida certa de cada ingrediente!

Mais de

75 anos de tradição

Balança Eletrônica P 15

Fatiador de frios HBS 300

MIC 15 BAT/DE

Balança Eletrônica MIC 300

Prima

BALANÇAS MICHELETTI

QUALIDADE E PRECISÃO DE QUEM ENTENDE DO QUE FAZ.

/balancasmichelettioficial

www.balancasmicheletti.com.br Telefone: (11) 2059-4848 19 vendas@balancasmicheletti.com.br

mês do pão de queijo Processo de fabricação do pão de queijo:

Matérias primas

queijo. Para aqueles que produzem a partir de receita própria ou do uso de pré misturas, a conservação se dá por congelamento / refrigeração. Pré Misturas

Com uma fórmula imbatível em sabor, de qualidade e fácil preparo, as diversas alternativas apresentadas ao mercado garantem ótimos resultados. É o caso das Misturas para Pão de Queijo que já estão presentes no mercado há mais de 25 anos. Compostas de ingredientes que podem ser: fécula de mandioca, povilho azedo e amido modificado para a produção de pão de queijo, boa parte da produção se dá com a complementação na padaria e confeitaria.

Métodos de conservação Há no mercado diversas marcas de massa de pão de

20 Revista Panificação Brasileira

A Pré Mistura apresenta sabor inigualável, com excelente volume e miolo da massa, sem desperdícios e ainda permite adição de sabores. Esta fórmula foi elaborada com tanto cuidado na década de 80 que se mantém inalterada até os dias de hoje, sendo imbatível e autêntica. O grande volume de vendas do produto está em São Paulo, até mesmo pela quantidade de padarias desta região que chega a 12 mil, seguido por Minas Gerais. O número total de padarias no Brasil é de 63 mil e a marca conta com mais de 80 distribuidores para atender todo o país.

mês do pão de queijo

Variações usando pão de queijo É o caso do Speciali Pizza Bar, em Belo Horizonte, que serviu o pão de queijo com cebola caramelizada no vinho do Porto, queijo Brie e linguiça de Javali. A receita, do chef André de Melo, só recebe elogios!

O louco mundo do pão de queijo Pão de queijo de liquidificador Pão de queijo de frigideira Pão de queijo caseiro Pão de queijo legitimo de Minas pão de queijo com iogurte e recheio de requeijão

22 Revista Panificação Brasileira

Franquias Casa do pão de queijo A Casa do Pão de Queijo é uma das maiores franquias de alimentos do Brasil em número de franqueados, possui 450 lojas e mais de 1.000 pontos de vendas distribuídos por todo Brasil. São 47 anos de qualidade e profissionalismo que se tornaram sinônimo de rentabilidade e crescimento constantes.

qualidade

Salto de qualidade da panificação brasileira A panificação brasileira prepara-se para viver uma nova e promissora fase. Um convênio, firmado pelas principais entidades da cadeia produtiva da panificação está capacitando multiplicadores de todo o País, para promover a qualidade e diversidade dos produtos panificados. O convênio foi firmado pela Associação Brasileira da Indústria do Trigo (Abitrigo) e pela Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip) com a União Internacional da Indústria da Panificação e Confeitaria (UIBC), contando com o suporte do Sampapão.

de pães diferenciados, de maior valor agregado”, explica Manuel Flecha. O congelamento também alivia o trabalho do padeiro e confere maior flexibilidade à produção, permitindo que o panificador prepare os pães de forma a atender à demanda, reduzindo o desperdício e/ou a insuficiência da produção.

Esse acordo resultou, inicialmente, na realização de dois cursos: o “Curso de Congelamento” e o “Curso de Pães Rústicos”, iniciados dia 20 de julho, na sede do Sindicato da Indústria da Panificação e Confeitaria (Sindipan), em São Paulo.

Já o processo de fermentação lenta apresenta diversas vantagens, segundo ele. Em primeiro lugar, o processo reduz a ocorrência de reações alérgicas, que podem ser deflagradas pelo sistema de fermentação rápida. A fermentação lenta também resulta em pães de melhor qualidade e de maior durabilidade. “Com esse processo, o panificador também pode “descomoditizar” sua produção, investindo em pães diferenciados e de maior valor agregado”, diz o técnico.

Com quinze dias de duração, e 50 horas cada sessão, os cursos estão sendo ministrados pelo professor Manuel Flecha, mestre em panificação pela Escola de Panificação de Madri, e é direcionado aos professores do Senai, com o objetivo de formar multiplicadores. Nada menos do que 35 professores de panificação do Senai, provenientes de doze estados.

O sucesso na panificação, adverte ele, depende da combinação de três fatores: trabalhar sempre com matéria-prima de qualidade (farinha, sal, água e fermentos), operar em instalações adequadas em termos de acondicionamento, climatização e áreas separadas e a utilização de processos de preparo, divisão, fermentação e cocção adequados para cada tipo de pão.

“O consumidor está mudando seus hábitos de consumo e a panificação precisa acompanhar suas tendências. Para tanto, é preciso que a produção de pães seja focada em novas tecnologias e na diversidade de produtos”, explica Manuel Flecha. De acordo com o especialista, a tendência mundial está baseada num tripé: a tecnologia do congelamento, o processo de fermentação lenta, e a produção de pães rústicos e diversificados. “Estes três fatores se complementam”, diz ele. A técnica de congelamento, explica, proporciona ganhos de produtividade, por otimizar o manejo da produção. “Os pães congelados são produzidos por grandes padarias ou centrais de produção, que os fornecem às padarias médias e/ou pequenas. Livres do encargo de produzir os pães comuns diariamente, estas padarias podem se concentrar na produção 24 Revista Panificação Brasileira

03 06 novembro e

Centro de Convenções de Pernambuco | Recife - PE

PREPARE-SE PARA SABOREAR NOVAMENTE EM 2015 ESSE SUCESSO.

Tudo que o setor de Alimentação Fora do Lar das Regiões Norte e Nordeste precisa.

Entre em contato com nossa equipe comercial: comercial.foodservicene@informa.com +55 11 3598-7850 +55 81 3049-2449

www.fispalfoodservicenordeste.com.br Apoio

Filiada à

Promoção e Organização

pão amigo - AACD

Pão Amigo

PÃO AMIGO, VENDIDO EM PADARIAS E QUE CAPTA RECURSOS PARA A AACD, É LANÇADO EM TODO O BRASIL Emulzint, tradicional indústria holandesa fornecedora de ingredientes para padarias, confeitarias e supermercados de todo o Brasil, em parceria com a AACD, lança pãozinho de leite saudável cuja venda reverte em doações para a Associação de Assistência à Criança Deficiente. Produto já começou a ser comercializado nas padarias de todo o Brasil. A Emulzint, tradicional indústria holandesa fornecedora de ingredientes para padarias, confeitarias e supermercados de todo o Brasil, em parceria com a AACD – Associação de Assistência à Criança Deficiente, lança pãozinho de leite saudável, e parte das vendas será revertida em doações para a instituição. Fabricado com ingredientes selecionados, o Pão Amigo (Fb.com/paoamigo ) é um pão de leite macio e fonte de cálcio e mineral essenciais à formação dos ossos e dentes na infância. O produto também tem baixo teor de gorduras totais e é zero gorduras trans, e já começou a ser comercializado nas padarias de todo o Brasil. Porém, seu principal ingrediente é a solidariedade, uma vez que parte do valor das vendas de cada Pão Amigo será destinado à AACD. O alto teor nutritivo do Pão Amigo vai ao encontro à atual busca dos pais e responsáveis pela preparação de lanchinhos mais saudáveis para as crianças. Ele é ideal para o café da manhã e para lanches variados, e agrada diversos paladares, principalmente o infantil. Além de ser uma alternativa de nutrição saudável, o produto é uma iniciativa da Emulzint no fornecimento de um produto inovador para o setor de panificação. A mistura do Pão Amigo tem embalagem personalizada com o selo da AACD, além dos bonecos símbolos do Teleton: Tonzinho e Nina. “Com o fornecimento da mistura para o preparo do Pão Amigo, oferecemos ao panificador a oportunidade de impulsionar suas vendas por meio de um produto exclusivo e de alta qualidade, reconhecido pelo consumidor final e ainda ajudar as crianças com deficiência física a atingir seu máximo potencial”, afirma Isabela Cardoso, Gerente de Marketing da Emulzint. “Para nós, atender à demanda do mercado e apoiar 26

essa causa é uma grande satisfação”, completa. Para marcar o lançamento do novo produto, a Emulzint realizou um evento especial para clientes em São Paulo, que reuniu cerca de 150 pessoas. Na ação, panificadores de todo o País puderam assistir à apresentação do novo produto, degustar o Pão Amigo, além de realizar uma visita guiada na sede da AACD, no bairro do Ibirapuera. A instituição tem hoje cerca de 2.300 colaboradores, 1.700 voluntários, 15 centros de reabilitação, distribuídos em sete estados, seis oficinas ortopédicas e um hospital. “Contar com a parceria de uma empresa desse porte, que conta com a distribuição para todo o território nacional e que pertence a um grupo presente em mais de 60 países, é extremamente gratificante para nós. Isso porque a AACD é uma instituição filantrópica e sem fins lucrativos que necessita muito de novas formas de captação de recurso para manter seu serviço de excelência em prol dos deficientes físicos”, afirma Angelo Frazão, superintendente de Marketing e Captação de Recursos da AACD. Emulzint – Fundada no Brasil em 1977, a Emulzint (Emulzint.com ) pertence ao grupo holandês Zeelandia International Holding B.V., que está presente em mais de 60 países. Conhecida no mercado pela inovação, postura ética e ações com foco no cliente, possui mais de 100 produtos nas linhas de Panificação, Confeitaria e Indústria. Sua missão é oferecer soluções em produtos e serviços ao mercado com qualidade, de forma inovadora e buscando a excelência. Com sede em Jundiaí (SP), um dos maiores centros industriais do país, o parque industrial da empresa tem 20 mil m² e abriga as áreas de produção, administração, suporte ao cliente, marketing e vendas. A empresa mantém distribuição para todo o território nacional. AACD – A AACD, que completou 65 anos neste ano, é uma instituição filantrópica e sem fins lucrativos – presidida por Regina Helena Scripilliti Veloso - que tem como crença o estabelecimento de uma sociedade que convive com as diferenças porque reconhece em cada indivíduo sua capacidade de evoluir e contribuir para um mundo mais humano.

pão amigo - receita

Figura 1

PÃO AMIGO ( Pão de Leite) Ingredientes: Mistura para Pão de Leite (Pão Amigo) – 2 kg

04. Dividir em partes de 25 g.

Água gelada - 560 ml

05. Cobrir com plástico. Descansar por 10 minutos.

Ovos - 200 g Fermento Biológico Fresco - 120 g *Farinha de trigo para decorar (ingrediente adicionado a gosto)

06. Esticar a massa até obter um formato de gota (Figura 1). 07. Passar a massa na modeladora iniciando pelo lado mais grosso para obter o formato caseirinho (Figura 2). 08. Passar na farinha de trigo para decorar.

Modo de Preparo: 01. Colocar a mistura Pão Amigo, os ovos e a água gelada na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 5 minutos. 02. Adicionar o fermento fresco e misturar por mais 1 minuto. 03. Bater em velocidade alta (velocidade 2) até atingir o ponto de véu. 28

09. Colocar os pães em assadeiras de pão francês previamente untadas. 10. Fermentar em câmara de fermentação (32ºC) por aproximadamente 3:30 h ou até o ponto. 11. Fornear a 210°C por aproximadamente 8 minutos em forno lastro. 12. Esfriar. 13. Aplicar antimofo nos pães antes de embalar.

Figura 2

Dicas: - Outro forneamento: * Forno Turbo: 180ºC por aproximadamente 5 minutos. - Outro formato: * Bisnaguinha: Dividir em partes de 25 g. Fornear a 210ºC por aproximadamente 8 minutos em forno lastro. - O tempo de fermentação pode variar de acordo com o tipo de fermento utilizado. - A aplicação do antimofo, junto as Boas Práticas de Fabricação, garantem uma validade de 10 dias dos pães. Rendimento: 115 unidades de 22g Quebra: 12% Validade sugerida: 240 horas

pão & social

UM PROJETO SURPREENDENTE

“Conheci no dia 10 de julho na cidade maravilhosa de CRICIUMA-SC , um projeto ﬁlantrópico que é indescritível.Fiquei muito emocionado com o que vi e com a proposta dessa gente do bem. A escola abriga hoje 1.500 alunos de 4 meses a 18 anos, em tempo integral. O critério é atender crianças em situação de risco , dando educação gratuita; quem paga é a comunidade, empresas e prefeitura. É um modelo SURPREENDENTE. Eles têm uma escola de paniﬁcação e confeitaria e os alunos tem entre 14 a 18 anos. Foi emocionante ver a produção de uma padaria e confeitaria

Giovani Mendonça, diretor da ABIP:

somente com esses jovens brasileiros, ﬁquei muito emocionado de alegria, intensa alegria, em saber que existem brasileiros que semeam tão nobre atitude. Como o Brasil passa hoje por uma crise ética, onde as instituições publicas estão em total descrédito, deparo com um projeto de 17 anos que poderia ser o modelo (e esse bem sucedido ) da escola publica brasileira. PEÇO ......... QUE ME AJUDEM A DIVULGAR essa SEMENTE DO BEM, essa ideia e proposta, precisa ser semeada em outras regiões brasileiras”.

A criação do Bairro da Juventude é a materialização de um sonho que teve início em 1 de setembro de 1949, por uma iniciativa do Rotary Clube. Inicialmente a Instituição chamava-se SCAN Sociedade Criciumense de Apoio aos NecessitadosA Instituição funcionou como internato até o ano de 1975, ano este em que os Padres entregaram a Instituição para as forças vivas da comunidade, que reunidas em uma Assembleia formada por vinte e cinco Entidades e Clubes de Serviço elegeram o primeiro Conselho Deliberativo que administra o Bairro da Juventude até os dias atuais. A ideia de responsabilidade e comprometimento com a busca de soluções para problemas sociais defendida pela direção do Bairro da Juventude encontrou eco no meio empresarial e em toda comunidade criciumense, que alavancou o crescimento de forma

simples e objetiva, desenvolvendo comunidade criciumense, que alavancou o crescimento de forma simples e objetiva, desenvolvendo potencialidades humanas através da oportunidade e da educação. O Bairro da Juventude oferece para a comunidade sul catarinense uma política inclusiva voltada à responsabilidade social e pautada pela defesa, proteção e promoção dos direitos da criança e dos jovens, o que nos motiva a perseguir a qualidade no ensino, buscando sempre servir como modelo nacional. Ao longo de sua história, o Bairro da Juventude sempre procurou traçar caminhos inovadores. Oferecer, diariamente, às crianças e jovens oportunidades é o primeiro passo para conseguir grandes transformações. E esta caminhada inicia ainda cedo para os aproximadamente 1.500 alunos atendidos pela Instituição. Circulando entre as mais de 80 localidades de Criciúma e municípios vizinhos, os ônibus da entidade iniciam um trajeto que só termina após um dia dedicado aos estudos e atividades extracurriculares. São centenas de ações que possibilitam o ensino e o acolhimento de crianças e jovens. A entidade proporciona aos alunos inclusão social, assegurando o pleno exercício da cidadania por intermédio da educação solidária, cultura, esporte e profissionalização. Com esta coleção, o Bairro da Juventude espera transmitir valores, compartilhar conhecimentos, criando condições para que se estabeleça a responsabilidade, a educação e a igualdade. Educação com muita qualidade é uma busca diária do Bairro da Juventude que oferece Educação 31

pão & social

Infantil, Ensino Fundamental, Laboratórios Educativos, Oficinas Culturais e Esportivas, Educação Profissional e Serviços de Apoio. Já o Centro de Educação Profissional (CEP) do Bairro da Juventude oferece para mais de 450 jovens cursos de Mecânica de Automóveis, Eletricista de Manutenção Eletroeletrônica, Programador de Computador, Mecânica Geral, Cozinheiro Industrial e Padeiro & Confeiteiro. Esta forma de ver e crer tem aproximado o Bairro da Juventude de muitos empresários, que tem a consciência da importância do investimento e, por isso mesmo, passam a apoiar projetos, campanhas e programas que certamente servirão de alavanca para transformar vidas e comunidades. Em contrapartida, a Instituição também passa a contribuir socialmente com as indústrias inserindo no mercado de trabalho centenas de jovens. Tudo isso demonstra a credibilidade à educação oferecida pela entidade ao mesmo tempo em que fortalece os vínculos com as organizações e empresas apoiadoras. O apresentado pelo Bairro da Juventude pode ser multiplicado pelo país, quer por Instituições afins, quer pelas pessoas físicas ou jurídicas que acreditam que ações positivas resultam na transformação da criança, do adolescente e do jovem profissional, melhorando a qualidade educacional, na busca por uma sociedade mais participativa e solidária.

Educação profissional

Assistência social

Cozinha Industrial

O Bairro da Juventude oferece serviço de Apoio Psicossocial possibilitando o atendimento às crianças, adolescentes, jovens e suas famílias, com equipe técnica especializada que realiza intervenções, atendimento, orientações, palestras, mediações familiares, atendimentos individuais, trabalhos em grupo, visitas domiciliares, encaminhamento ao mercado de trabalho, encaminhamentos à rede socioassistencial do município e encaminhamentos às especialidades médicas. O que faz Assistência social, Educação infantil, Ensino Fundamental, Laborórios Educativos, Oficinas Culturais e Esportivas, Serviços de Apoio e Espaço Cultural.

Desde sua fundação, o Bairro da Juventude atua na área da educação profissional em parceria com o SENAI (Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial), inclusive acolhendo o SENAI, na década de 50, na própria Instituição nos seus primeiros anos de atuação em Criciúma. Desde então, esta parceria proporciona Cursos Profissionalizantes, gratuitamente, para jovens e adolescentes entre 14 e 18 anos em situação de risco e vulnerabilidade social. Esta importante parceria, oportuniza aos adolescentes e jovens a tão sonhada profissionalização e a inserção no mundo do trabalho. A partir do êxito desta parceria o Bairro da Juventude cultivou várias outras que fortalecem nossa missão, sendo parceiros: UNESC (Universidade do Extremo Sul Catarinense), FMSS (Fundação Maurício Sirotsky Sobrinho), BETHA Sistemas e Junior Achievement. O Centro de Educação Profissional do Bairro da Juventude desenvolve cursos em nível de Aprendizagem Industrial nas seguintes áreas: Mecânica de Automóveis Eletricista de Manutenção Eletroeletrônica Programador de Computador Mecânica Geral Padeiro e Confeiteiro

Já no período noturno são oferecidos aos adultos cursos de Requalificação Profissional nas seguintes áreas: Ajustagem/Fresagem, Mecânica de Automóveis, Eletricidade Industrial, Eletricidade Predial, Soldagem, Tornearia, Programador CNC, Automação Elétrica, Programador de Computador e Panificação,possibilitando profissionalização à nossa comunidade. Além das atividades descritas acima, o CEP desenvolve projetos diferenciados que completam a formação dos educandos, proporcionando aos adolescentes e jovens, esporte, lazer, integração, inserção no mercado de trabalho, além de acesso a todos os serviços de apoio oferecidos pela entidade. Destes podemos citar: Atividades Esportivas e de Lazer, SIPAT (Semana Interna de Prevenção aos Acidentes de Trabalho), Reunião de Pais e Encaminhamento ao Mercado de Trabalho.

CMY

A EVOLUÇÃO DA SUA PADARIA

ÓRION 2 TORRE

ÓRION 1 • Produto imbatível em custo x benefício, na medida certa para atender as necessidades dos estabelecimentos de pequeno e médio porte como lojas de conveniência, padarias, açougues, sorveterias, restaurantes e mercados. • Dupla Escala de Pesagem: capacidade 15kg com divisão de 2/5g • Memória para cadastro de até 1500 itens • Display LCD SUPERLUX retro iluminado e em alta definição: o maior da categoria. EXCLUSIVO: único com 3 linhas! • Disponível nos formatos PLANA e TORRE.

ÓRION 2 • A grande memória disponível, aliada ao incrível display, faz com que este produto ofereça a perfeita solução para estabelecimentos do atacado ou varejo desde os de pequeno porte até super e hipermercados. • Tríplice Escala de Pesagem: capacidade 30kg com divisão de 2/5/10g • Memória para cadastro de até 5000 itens • Display GRÁFICO AZUL que pode mostrar logotipos e publicidade: tecnologia e melhor usabilidade. • Disponível nos formatos PLANA e TORRE.

ÓRION 1 PLANA

ÓRION 2 PLANA

ÓRION 1 TORRE

conheça todos nossos produtos no site balmak.com.br e acampanhe também mais sobre a Balmak pelo facebook.com/BalmakBalancas.

Fale GRATUITAMENTE

0800 771 79 81 (seg - sexta das 8h às 11h30 e das 13h às 17h30, exceto feriados)

entrevista

Entrevista MANUEL FLECHA Manuel Flecha, mestre em panificação pela Escola de Panificação de Madri. REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Como iniciou a sua trajetória na panificação ? Manuel Flecha – Como meus pais eram padeiros, eu digo que desde pequenino estou dentro de um saco de farinha PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Qual você vê o convênio firmado pela Associação Brasileira da Indústria do Trigo ( Abitrigo), Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip) com a União Internacional da Indústria da Panificação e Confeitaria (UIBC)? Manuel Flecha – Tudo que for feito numa sociedade em benefício do pão de da panificação, vejo como muito bom, como ótimo! PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - O que é a UIBC (União Internacional da Indústria da Panificação e Confeitaria) e que outras ações a entidade tem feito em outros países em prol do panificação ? Manuel Flecha – É uma união Internacional de padeiros e confeiteiros da Europa toda, acho eu... PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Quais são os primeiros resultados do trabalho de capacitação de multiplicadores do Senai realizados nas instalações do IDPC (sede do Sampapão)? Manuel Flecha – Os primeiros resultados que vejo dizem respeito a uma mudança de mentalidade

dessas pessoas, como coisas que elas achavam que não poderiam fazer, que viam como quase impossíveis de serem feitas, viram que há muito sentido em fazê-lo, que podem fazer. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Em varias parte do mundo o consumo de pão diminuiu. Quais são os principais erros cometidos pelo setor de panificação desses países? Manuel Flecha – Posso falar por experiência própria pelo que passamos na Espanha e gosto de ser autocrítico nessa questão. São vários os problemas que ajudaram a queda no consumo de pão porém eu, como padeiro e autocrítico, creio que foi a falta de qualidade do pão. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Como você vê a “paranoia” em torno do consumo de produtos “gluten free” e o que as padarias devem fazer para não perderem consumidores de pães a base de trigo? Manuel Flecha – Em meu ponto de vista, o que devem fazer os panificadores é informar aos consumidores que o glúten é prejudicial apenas ao celíaco, visto que a humanidade consome o glúten desde que deixou de ser nômade, a milhares de anos que as pessoas consomem o glúten se este fosse ruim, já não estaríamos aqui. Na minha opinião, as pessoas não são intolerantes ao glúten porém sim, aos processos de fabricação mais rápidos e a quantidade de melhoradores que levam esses processos.

varejo com pães

In-Store bakery Operações x Vendas e Marketing Neste terceiro artigo, iremos aprofundar o “modus operandi” da gestão da Categoria Padaria, que se divide prioritariamente em duas grandes áreas, a saber: 1- Operações e 2- Vendas e Marketing, com o suporte estratégico da Logística, outra área que trabalha em estreita interação com à Comercial. 1-

Operações:

As lojas são o palco onde a experiência de compra do consumidor acontece. É o momento da verdade onde todo o planejamento estratégico feito pela Central, Sede ou Matriz é colocado à prova frente ao perfil psicológico de compra do consumidor. Vários fatores planejados e combinados - que redundam de uma percepção quase inconsciente do consumidor - interferem na decisão de compra. Elementos de ambientação tais como iluminação (natural, artificial e direcionada), cores das gôndolas e placas das categorias de produtos, aroma, música, serviços disponíveis, asseio, disponibilidade, e gentileza dos funcionários, produtos nas gôndolas, promoções, precificação correta, e, principalmente, o planograma – a forma como os produtos são arrumados nas gôndolas de tal forma que gerem a identificação e facilidade de compra imediata, planejada e por impulso – são condicionantes que desencadeiam compras sempre crescentes. Portanto, é papel do setor de operações no varejo executar o que o Comercial planejou. É deixar a loja sempre pronta; o que pode ser traduzido por expor e precificar corretamente os produtos, criando uma boa experiência de compra para o cliente, de acordo com as diretrizes recebidas do setor de Compras e Marketing alocado na Matriz ou Sede da Rede de Supermercados, e, no caso em específico, do Gerente da Categoria de Pães. O cliente faz inconscientemente a ligação entre frescor e qualidade, daí a importância do setor de panificação (pães, bolos, tortas e salgados) em sempre expor constantes variedades e produtos frescos, fofinhos ao toque, crocantes à pressão dos dedos, e gostosos à percepção do sabor. É imediata a associação do consumidor! É por isso que esta 36

categoria representa um diferencial de qualidade na visão dos clientes e um gerador de fluxo e lucros para a loja. 2-

Vendas e Marketing

O Gerente da Categoria, um profissional especializado do setor de Vendas e Marketing, é responsável pelas compras de insumos e estratégias do negócio no ponto de venda. a) Gestão de Compras: O Gerente da Categoria (GCAT) é responsável principalmente pela (1) definição do mix de produtos e concepção do planograma por grupos de lojas, (2) definição dos insumos e escolha dos fornecedores; (3) quantificação dos estoques mínimos e suficientes para criar padrões no sistema de ressuprimento automático pelo CD (Centro de Distribuição), sempre prevenindo a ocorrência de rupturas para fabricação dos produtos; (4) definição (se necessário) dos produtos que poderão ser comprados diretíssimo loja, através de pedidos feitos diretamente pelo responsável da seção padaria; (5) criação das relações estratégicas de longo prazo com os fornecedores, estabelecendo condições contratuais a serem aplicadas em cada caso; (6) elaboração de planos anuais conjuntos de crescimento das subcategorias de pães; (7) solicitação de bonificações, quando necessário para compor margens do negócio; (8) criação do calendário de eventos anual; (9) criação de ações promocionais em parceria com os fornecedores; e (10) elaboração de planos de redução de quebras e rupturas de produtos nas gôndola. b) Gestão do Negócio: O Gerente da Categoria (GCAT) é responsável pela Saúde do Negócio, e trabalha em fina sintonia com operações de loja para atingir os objetivos comerciais da categoria. Dentre outros é responsável pelos (1) orçamentos anuais da categoria refletida nas metas de vendas, lucros bruto e líquido, como também, a margem percentual, (2) DLPs (Demonstrativos de Lucros e Perdas) da categoria, (3) controles de qualidade, quebras e rupturas (em conjunto com operações), (4) gestão da categoria traduzida pela elaboração racional da árvore

a) de produtos de forma que o cadastro de produtos obedeça a uma sistemática fácil na gestão das classes de pães, (4) delineamento da árvore de decisão de compra do consumidor de tal forma que possa desenvolver um planograma lógico (forma como os produtos são dispostos nas gôndolas) que facilite a experiência de compra do cliente, ao mesmo tempo em que direcione suas estratégias de lucro.

Em síntese, temos a visão simplificada de que o setor de Vendas e Marketing planeja e executa as compras de insumos e produtos terceirizados, como também, define a estratégia de comercialização. O setor de Operações executa o plano de tal forma que prepare a loja para que as metas de vendas sejam atingidas.

Pery Carvalho é Engenheiro Químico, com especialização em Indústria de Trigo nos EUA e Bélgica. Tem vasta experiência na Indústria e Varejo de Panificação - nacional e internacional. Atualmente é diretor da Bioalimentos Consultores.

6 de Outub r SEMINÁRIO INTERNACIONAL PANIFICAÇÃO BRASILEIRA • Cenário econômico - empresários e proﬁssionais, o que fazer? • Tendências e novidades - paniﬁcação e confeitaria • Matérias primas e insumos - tecnologia e aplicações • Congelamento - oportunidades e riscos • Equipamentos e acessórios - onde inverstir? SHOW Distribuição de brindes

PALESTRAS

Mesa dos Expositores

Cobertura do Evento

b ro de 2015 - CONFEITARIA BRASIL não ﬁque de fora! até 30 Julho - R$ 180,00 até 30 Agosto - R$ 230,00 a partir de Setembro - R$ 280,00 Certificado de participação Livro “O Pão Francês e suas Variedades”

Exposição / Degustação

20 Fornecedores - apresentando novidade

Central de Atendimento 11.2507.3916 11.3740.3506 Ao se inscrever ganhe o livro “ O Pão Francês e suas Variedades” !

SORTEIO (conforme disponibilidade)

Premiação proﬁssionais Apoio:

Contato (11)2507-3916

Comemoração Dia Mundial do Pão 39

congrepanpães

30º Congrepan e 2º Congrejovem O CONGREPAN- Congresso Brasileiro da Indústria de Panificação e Confeitaria é realizado a cada dois anos pela Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria e as entidades filiadas; Sindicatos, Associações, Institutos de panificação, com o objetivo de reunir os empresários do setor e trazer as informações que irão impactar no negócio padaria em todo o país, para os próximos anos. O 30º CONGREPAN teve como TemaInovação, Qualidade, Congelamento e Rentabilidade: futuro da panificação. Durante os três dias do evento foram apresentadas as tendências do setor, onde a inovação de processo, matéria prima e novas tecnologias. Foram abordados as questões sobre novos hábitos de consumo, onde o consumidor começa a pedir pães diferenciados com fermentação longa, pães tipo artesanal e acima de tudo pães de muito boa qualidade. Focada no futuro da panificação, a ABIP construiu e apresentou a visão do setor para os próximos dez anos, destacando que se faz necessários abordar com os empresários assuntos como a rentabilidade da padaria, o mercado de pães congelados e novos modelos de padarias que irão surgir. O 30º Congrepan balizou os empresários do setor para importantes transformações que acontecerão nos próximos anos. Palestras magnas, palestras técnicas, cursos semi-práticos, talk show, e muita informação dos novos momentos que o setor terá a curto prazo. Congrejovem Ainda dentro do Congrepan, aconteceu a 2ª edição do CONGREJOVEM ( 17 a 33 anos ) que tem como objetivo reunir a nova geração de panificadores e discutir temas atuais de gestão e mercado, trazendo as experiências de jovem empresários para contribuir com a construção de um novo momento do setor.

Confraternização Mas essa edição do congresso não foi somente de trabalho dentro dos congressos. O evento foi desenhado para também proporcionar aos empresários e suas famílias muito confraternização e distrações dentro das instalações de lazer da COSTA DO SAUÍPE.

Acompanhe na próxima edição da REVISTA PANIFICACAO BRASILEIRA a cobertura completa do 30 Congrepan : - Entrega da Medalha do Merito da Panificação Brasileira - Palestra - A Grande Virada Regras de Ouro da Suoeração - José Luiz Tejon

panificação brasileira e representante do Senai. - Participação dos fornecedores - Pães de Fermentação Longa, Especiais e Rústicos Chef Lionel Verstraekelen - Gestão Profissional da Padaria - Marcio Rodrigues - Palestras Luiz Farias - sobre Confeitaria Fina

- Palestra Em Tempos de Crise - A natureza do Sucesso - Professor Pachecao

- Palestra Rogerio Simura sobre Congelamento

- Talk Show - Como Assegurar a Qualidade dos pães no Brasil - com a participação dos maiores nomes da

- Congrejovem

- Oficínas Propan - Confraternização

Ponto de encontro para profissionais da indústria da panificação, confeitaria e alimentação fora do lar.

De 12 a 17 de Setembro de 2015, profissionais da indústria mundial se encontram na iba 2015. A ampla gama de produtos presentes na iba, incluindo não somente produtos para o setor de panificação e confeitaria, mas também novidades para alimentação fora do lar e cafés, a tornam o ponto de encontro mais importante da indústria. A feira líder mundial apresenta as últimas inovações e desenvolvimento técnicos que são apresentados e demonstrados ao vivo. Mais informações: Maria Valle | T +55 11 3205 5025 | maria.valle@mmi-brasil.com

Munique 12 a 17/9 iba – A feira líder mundial para panificação, confeitaria e alimentação fora do lar

ANO 2015 | N° 22

RECEITAS – CAKE DESIGN – BUDDY VALASTRO

NOTÍCIAS

Feira Expo Brasil Chocolate 2015 Cake Design Expo Buddy Valastro, famoso Cake Designer A edição deste ano contou com palestras do confeiteiro mais badalado do mundo: BUDDY VALASTRO! Foram quatro palestras com o famoso Cake Boss. As novidades da confeitaria internacional foram transmitidas de forma descontraída. Muitos autógrafos ! Todos queriam chegar perto desse que é considerado um ícone da confeitaria mundial. Entre 11 e 14 de Agosto de 2015, no Centro de Convenções Frei Caneca em São Paulo, foi realizada a EXPO BRASIL CHOCOLATE 2015 - CAKE DESIGN EXPO Esse é um dos mais importantes eventos da confeitaria do Brasil. Em especial, esse ano foi dedicado e focado para o Universo do Chocolate. Em sua sexta edição, a EXPO BRASIL CHOCOLATE, aproveitou o novo momento do setor no país, permitindo o encontro e sinergia da Indústria, Comércio e Serviços, envolvendo toda a cadeia Produtiva do Chocolate, estreitando relacionamentos e resultando em uma melhor visibilidade e divulgação das marcas.

As palestras são fundamentais não só para orientar o público transformador sobre as tendências do mercado, como também para trazer dicas e utilização de novos produtos, equipamento ou utensílios que podem facilitar e reverter em benefícios financeiros como ganho de produtividade e tempo na confecção dos seus produtos. A experiência destes palestrantes confere credibilidade, pois são pessoas que volta e meia estão no exterior fazendo cursos e com isso podem transmitir e replicar as novas técnicas e dicas coletadas em suas viagens mundo à fora. Expositores na Cake Design

A exposição tem se tornado um local ideal para difusão de novas técnicas, lançamentos e melhoria na produção de produtos de confeitaria, tanto ao público profissional, quanto àqueles que querem aperfeiçoar suas técnicas, transformando o investimento em bons negócios.

Temos todos os tipos de expositores, que completam toda a cadeia para a confecção para a confeitaria. Desde equipamentos, utensílios, acessórios e artigos para decoração em geral. São na maioria para a confeitaria artesanal que estão ou em início de carreira ou então em estágio avançado mas não em escala industrial

A feira traz diversos setores para os amantes e profissionais como: Produtores e fabricantes de matéria-prima; Marcas industriais, gourmets e artesanais; Representantes exclusivos; Máquinas e equipamentos; Embalagens; Saúde e beleza; Editoras e livrarias; Serviços e franquias; Docerias, confeitarias e gelaterias.

Perspectivas de mercado para o cake artístico e o cake gourmet no Brasil

Principais tendências apresentadas na Cake Design Expo 2015 Este ano foramdiversos Cake Designer expondo e dando palestras que trazendo novidades para o setor. Os Bolos Esculpidos continuam em alta sendo destaque, junto com o restante da confeitaria artística que complementam os bolos para um casamento ou festa de aniversário. Um dos expoentes para este ano, foi a vinda do Buddy Valastro, famoso Cake Designer que deu quatri palestras sobre o que há de mais novo no universo destes bolos nos Estados Unidos com demonstrações ao vivo.

Palestras técnicas para os visitantes da Cake Design

Segundo xx “Este ano começou bastante difícil com as incertezas políticas e financeiras, mas o mercado vai estar sempre em alta para os mais criativos e para aqueles que sabem encantar o cliente. Os brasileiros são muito ágeis e antenados com as novas tendências, então fazemos a feira para chamar a atenção do público e mídia para ressaltar os trabalhos destes profissionais para que possam se destacar no mercado e divulgar novos talentos”. Bralyx demonstra na Cake Design Expo 2015 como acelerar a produção de Confeitaria Equipamentos capazes de confeccionar de brigadeiros a bolo de rolo, tortas, macarons, bem-casados, cupcakes e suspiros produzem até 3 mil brigadeiros por hora ou 72 amanteigados

Inovar para Simplificar a sua Vida! DIVULGUE A SUA MARCA ! PRODUTOS 100% PERSONALIZÁVEIS

Seus Pães com Pestanas sempre iguais Só com Scaler!

Dispositivos de Corte de Pestanas Personalizáveis Lâmina Retrátil com 04 regulagens Perfeito para Massas Congeladas e cortes inclinados Lâmina Retrátil com 02 regulagens Perfeito para cortes em Pão Francês e Italiano

Linha Têxtil

Raspadeira Trapezoidal

Divulgue sua Marca Em Vestuário:

Qualidade Imbatível! Fabricada em polímero atóxico

Aventais,

Flexível e resistente à quebra

Luvas Térmicas

Personalizável com Silk Screen

Bandanas,

Chapéus de Chef E o melhor - personalização sem Limite de Cores!

E Mais Exclusividades THOE:

Novíssimos!!! Raspadeira 6 Funções

Pegador de Pizza Reutilizável

Ideal para Confeitaria Única Transparente do mercado!!

Flexível

Completamente Flexível Disponíveis também em cores Sua Logo gravada a Laser

THOE INDÚSTRIA E COMÉRCIO www.thoe.com.br

e-mail : thoe@thoe.com.br Tel.: 011 2758 4515 45

NOTÍCIAS em 35 segundos, e permitem rechear ou decorar até 50 sonhos, bombas e carolinas por minuto; A Bralyx, fornecedora de equipamentos para a indústria alimentícia e líder no segmento de coxinhas, salgados e doces, aproveitou sua presença na Cake Design Expo 2015 para demonstrar suas linhas de equipamentos que aceleram a produção de Confeitaria. Além disso, a empresa é uma das apoiadoras dos cursos de Buddy Valastro, a estrela do programa Cake Boss, que serão ministrados na ocasião. A iniciativa rendeu desconto de 25% no valor das inscrições. Um dos destaques da linha de Confeitaria da Bralyx é a DropTop, a única multifuncional do mercado que reúne as funções de pingadeira, dosadora e corta fio. Capaz de produzir receitas tão elaboradas quando o pernambucano Bolo de Rolo, acelera a confecção de biscoitos, cookies, suspiros, macarons, bem-casados, bolo de tiras e muffins, entre muitos outros produtos, com qualidade e padronização - chega a formar 72 amanteigados em 35 segundos.

presidente da Bralyx, Gilberto Poleto. Arcólor apresenta na Cake Design Expo maior linha mundial de Pasta Americana A Arcólor, líder na fabricação de pasta americana na América Latina e uma das mais importantes indústrias no mercado brasileiro de misturas para panificação e confeitaria, apresenta na Cake Design Expo 2015 sua linha completa de pastas de açúcar, com destaques como a Pasta Americana Arcólor e o Rendaflex, primeiro produto brasileiro destinado à confecção de renda de açúcar. A Cake Design Expo 2015 será realizada entre os dias 11 e 14 de agosto, no Centro de Convenções Frei Caneca, em São Paulo. A Arcólor oferece um dos maiores portfólios de produtos para decoração artística de bolos do planeta. A família de pastas de açúcar conta com a Pasta Americana Arcólor, única no mundo com oito sabores e 15 cores, que podem ser misturadas entre si para alcançar uma paleta infinita. Outros destaques são a Massa para Flores, para flores, drapeados, laços e imitação de tecidos, a única oferecida em cinco cores; a Massa Elástica, para trabalhos mais delicados dos mesmos elementos; e Massa de Pastilhagem, para colunas, paredes, telhados e estruturas para suporte de peças decorativas. A Arcólor está na contramão do cenário econômico desfavorável. Com soluções completas para atender qualquer necessidade em panificação e confeitaria, a marca oferece tanto produtos para o mercado profissional como para o segmento doméstico artesanal. O reforço para o empreendedorismo é uma das iniciativas priorizadas este ano. “São mais de 300 cursos por mês em todo o país, com mais de 50 profissionais atuando nos treinamentos. Em momentos de crise, a qualificação é um diferencial competitivo”, comemora Alexandre.

A Minifill é outra máquina destinada a agilizar a produção de Confeitaria. Compacta e fácil de utilizar, substitui a “manga” de confeiteiro para dosar, rechear e cobrir doces, tortas e bolos com velocidade de até 50 peças por minuto. Já a Tubo 3.0 é o primeiro equipamento criado especificamente para processar doces de massas finas, como brigadeiros e beijinhos, com capacidade de formar até 3 mil peças de 35 g por hora - a máquina é utilizada por especialistas como a marca de brigadeiros gourmet Le Chef Gatô e pode ser utilizada em conjunto com a Bandeja Giratória, que cobre os docinhos com confeitos e granulados sem necessidade de contato manual, e com o dispositivo Spinning 400, que permite confeccionar bolinhas perfeitas de massas mais duras, como o date, doce de tâmaras granulado com gergelim. No estande da empresa os visitantes puderam conferir, a Nova Piccola 2.0, formadora de coxinhas e salgados com tamanho entre 6 g e 90 g com capacidade para até 2 mil peças por hora. Para destacar seu compromisso com o segmento de Confeitaria, a Bralyx apoiou os cursos ministrados durante a Cake Design Expo 2015 pelo chef Buddy Valastro, estrela do programa de TV Cake Boss. “Nossa meta é contribuir para a profissionalização e o crescimento de nossos clientes”, diz o

O ritmo de vendas para o mercado interno e o reforço nas exportações, com a abertura de sua unidade nos Estados Unidos, demandaram investimentos em expansão e automação das operações. Além de agregar mais 3,5 mil metros quadrados à planta produtiva, a empresa recebeu equipamentos que, até o fim do ano, ampliarão a capacidade produtiva nas linhas de pastas americanas e pós, como açúcar impalpável e chocolate em pó, além de render melhorias técnicas em embalagens.

FOT O Feira Cak e

T OS k e Design

5º PRÊM 100 MELHORES CONFEITA 5º PRÊMIO MELHORES CONFEITARIAS DO BRASIL Durante a Fispal Food Service 2015 – Feira de Produtos e Serviços para a Alimentação Fora do Lar, que acontece nos dias 09 a 12 de Junho no Expo Center Norte, em São Paulo, os visitantes puderam conferir a seleção dos premiados de cada uma das categorias: “Melhores Confeitarias do Brasil”, , promovida pela Max Foods Comunicação Empresarial e Editora em parceria com a BTS Informa. O evento é realizado pela Max Foods Multi Negócios e o Instituto de Pesquisas Datafoods. O evento ocorreu no dia 10/06 de junho, no mezanino, Centro de Convenções do Expo Center Norte, sala Santana 03. Promoção A Max Foods Comunicação Empresarial e Editora é produtora das revistas Panificação Brasileira, Confeitaria Brasil, Mercado Sorveteiro, O Empreendedor Food Service, Cerealtec, Padaria do Mestre, Anuário da Panificação Brasileira e o Guia de Fornecedores da Confeitaria Brasil. O evento é promovido pela Revista Confeitaria Brasil. Realização A Max Foods Multi Negócios, com a experiência na realização dos maiores eventos voltados ao setor de Panificação e Confeitaria – Maiores & Melhores da Panificação Brasileira e 100 Melhores Padarias, Confeitarias e Sorveterias do Brasil e das Melhores Padarias do Norte e Nordeste, é a empresa responsável pela realização dos eventos. Entre diversos negócios, o Instituto DataFoods faz parte das atividades da empresa, realizou o processo de seleção. O Instituto DataFoods recebeu indicações de padarias e de profissionais de todo o país. 52

Cupcake.Ito Confeitaria Colombo Bolo à Toa Madame Formiga Amor aos Pedaços Bendito Quindim Baunilha CupCakes Dona Zinha Cravo & Canela Confeitaria Confeitaria Kurt Amor Tem Sabor A Casa Encantada Kukla Shanti & Li Armazém Ana Paula Moutinho Doçaria Fischer Empório Brownie Confeitaria Chuvisco Amorosa a nova marca da Abelhuda Daguia Tortas Finas Confeitaria Kurt The Bakers Dona Formiga Doces Mima Confeitaria Le Jardim Secret Rock Candy Cakeria Chocolat Des Arts Lá Da Venda Folie Elaine Monteiro Bolos Di Cunto Fada do Chocolate Ale Tedesco Eti Mariqueti Opera Ganache Confeitaria Le Delice Doces Especiais

B Le F D D M C P To D G La La S B B Le A P B M O D La C T P C D C C W C A D C C

ÊMIO TARIAS DO BRASIL

Brou’ne Confeitaia Le Malu Ateliê Fleur de Sucre Doce Vanila Doceria Andrea Doces Maria Brigadeiro Confeitaria Paris Patisserie Mara Mello Torta de Sorvete Confeitaria Doce Mania Patisserie Gelée La Sucrerie La Suissa Sodie Doces Bembolado Brigadeiro & Co Leckerkaus Alice Quindins da Patisserie Douce France Boulangerie Guerin Marie Madeleine Ofner Dalena Tortas Finas Ladurré Casa Santa Luzia The Cakes is on The Table Patisserie Fire La Bombe Confeitria Bombocado Dulca Confeitaria Confeitaria Dama Confeitaria das Famílias WonderCakes Cup Cakes Cupcakeria A Família Malinski Doceria Bariloche Casa de Bolos Crepes & wafﬂes

Forma de Pudim Confeitaria Requinte Confeitaria Mais Quindins Brou’né Pastel da Maria Andaluzza Chocolate do Jour Ladurée Le Chef Gatô Tchocolath Brigadeiro Bistrô Brigadeiro Dicunhada Conti Confeitaria Brigadeiro Doceria & Café Faire La Bomba Fina Nata Adoro Brownie Bulovers Dauper Biscoiteria Madame Brigadeiro Vila Chocolat Suave Sabor Doceria Daniel Briand Patissier & Chocolatier Idolci Beira Mar Casa dos Doces Tortas Finas

Processo A avaliação foi feita com notas de zero a dez e o resultado ﬁnal dependeu da soma de todos os critérios, que são: o mix de produtos, qualidade e segurança alimentar, atendimento, ambientação, conceito, higiene e segurança no trabalho, nível de conservação dos equipamentos, controle de produção, nível de informatização e grau de atendimento dos funcionários.

5º PRÊMIO 100 MELHORES CONFEITARIAS DO BRASIL

apoio:

patrocínio:

“Para a Max Foods Multi Negócios e o Instituto de Pesquisas Datafoods, é um responsabilidade e satisfação cooperar para a valorização das empresas de panificação, confeitaria e sorveteria, com essas premiações. Esse ano o Prêmio 100 Melhores Padarias do Brasil alcançará em outubro sua 7 edição. Os empresários desses setores tem demonstrado a capacidade de superar todas as circunstancias de mercado”. Augusto Cezar de Almeida – diretor Max Foods Multi Negócios e Instituto Datafoods.

RECEITAS

Panetone com Morango INGREDIENTES • 1 Panetone. • 400g ou 1 xícara de chá de Moranguinho Xamego Bom. • Morangos fresco para decoração a gosto. MODO DE PREPARO • Faça com uma faca grande furos em seu panetone para que o recheio entre nele. • Coloque 300 gramas do Moranguinho Xamego Bom em manga de 1kg e em cada furo injete o recheio.

• Leve o restante do Moranguinho Xamego Bom ao micro ondas por 1 minuto até ficar maleável e cubra o panetone. • Leve a geladeira até firmar e decore a gosto com os morangos

Panetone com Creme de Maracujá INGREDIENTES 500g Sobremesa Láctea Sabor Leite Condensado 200g de poupa de Maracujá 3 Panetones MODO DE PREPARO

uma mistura homogênea. • Com uma faca faça grande furos em seu panetone para que o recheio entre nele. • Coloque o creme de maracujá em um saco de confeitar e em cada furo injete o recheio. Cubra o panetone com o restante do creme de maracujá e decore a gosto.

• Incorpore a Sobremesa Láctea sabor Leite Condensado com a poupa de Maracujá até obter

RECEITAS

m a nc

s o t en