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Os famosos da padaria - Pão na chapa
No livro que escrevi sobre O Pão Francês e suas Variedades deixei essa mensagem que encaixa apropriadamente: “A magia em cortar um pão francês ao meio, lambuzá-lo com muita manteiga, deitar as partes numa chapa aquecida para que resulte num delicioso pão na chapa de padaria. O surgimento de partes de cor dourada, o aroma de manteiga quando assado adequadamente. A magia é completa pela qualidade do pão francês utilizado, ele é vital, pois sendo crocante, essa característica estará totalmente no pão na chapa”. O pão chapa tem tudo a ver com padaria e com o início do dia de muitos brasileiros. São muitas as variedades de pães utilizadas para fazer o pão na chapa, mas para muito nada se iguala ao feiro com o pão francês. Mas, preferência não se discute. O parceiro Para deixar ainda mais atrativo a soma com uma outra preferência nacional ao pão na chapa, vem o café com o pingado, ou melhor, o café com leite.
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História Se não tem certo onde surgiu o pão na chapa, mas algumas narrativas dão conta que teria surgido nas padarias da cidade São Paulo pela década de 1950. Nesse contexto, também não se tem claro, se existiam variações com outros pães além do francês. “São Paulo é a capital do mundo”. Quantas vezes você já ouviu pelos caminhos da vida a afirmação usada para ilustrar a diversidade paulista? Aliás, na “cidade que nunca dorme” é possível encontrar de tudo: de comida africana até um café com leite e pão na chapa para fechar a madrugada”. Fama Noel Famoso famoso por músicas como: Com que roupa, Conversa de boutequim, Pierrô Apaixonado... e tantas outras. “Em apenas 10 anos chegou a compor mais de 200 músicas entre as quais inúmeros sucessos lembrados até hoje, gravadas por outros cantores e por ele mesmo ”. Em Conversa de boutiquim mandou recado para o garçom falando do pão na chapa. “O grande Noel Rosa, no samba deixou o seguinte recado: “Seu garçom, faça o favor de me trazer depressa uma boa média que não seja requentada. Um pão bem quente, com manteiga à beça… ”.
Arquivo Revista Panificação Brasileira – pão na chapa - padaria
Pão na chapa Não poucas vezes se viu em noticiários de jornais impressos e até televisivos políticos comendo o pão na chapa de alguma padarias, famosa ou não. Claro, querem mostrar o quanto estão próximos do “povo”. Também em propagadas de margarinas aparecem
OS FAMOSOS DA PADARIA PÃO NA CHAPA
Por: Augusto Cezar
pão na chapa feito em casa, introduzido no café matinal, tentando “lembrar” o da padaria. As percepções e dados de mercado apresentam o pão na chapa como um clássico do café da manhã paulistano .
Destaque na padaria A copa (ou lanchonete) é ponto importante das padarias. “Na copa o pão francês passado na manteiga ou margarina é colocado na chapa, que fazem parte do arsenal podendo ser prensado ou não. No consumo é comum passar queijo requeijão no pão e beber café (normalmente café com leite) junto”. Tipo de pão Na Baguete No Pão Francês No Pão Sovado No Pão Semolina No Pão de forma (fatias) No Pão Petrópolis No Pão de fermentação natural
O mais comum Sem dúvidas o pão francês é o mais utilizado para a confecção do pão na chapa. Ainda assim, estes tem diversas formas de ser apresentado aos consumidores.
Pão na chapa e acompanhamentos: O acompanhamento do pão na chapa não está reduzido apenas a bebidas quentes como o café ou chá. Bebidas geladas caem bem na preferência. Sucos Principalmente o suco de laranja é a companhia preferida. Outros como suco de uva e laranja com mamão se destacam. Refrigerantes Consumidores mais jovens preferem o pão na chapa com requeijão e refrigerante como acompanhamento.
Forma Prensado Não prensado Tradicional Sem miolo (canoa) Destaque na forma de apresentação
Tradicional Torrando o pão francês na chapa com bastante manteiga e deixe tostar até ficar bem dourado.
Canoa Nessa versão, o pão é cortado e feito sem miolo. Normalmente, as pessoas optam por menos adição de manteiga, e o formato fica igualzinho a uma embarcação.
“A manteiga rende um tostado ao pãozinho, que é certificado na primeira mordida, sendo que a falta do miolo acentua a sensação .
Manteiga na chapa e pão A porção de manteiga é aplicada direto na chapa. Quando começa a ferver, o pão é colocado e aperte por alguns segundos.
Gourmetizado Como diferentes e criativas coberturas, o pão é passado na chapa bem quente com manteiga até Pão Petrópolis – pão de fôrma sem tampa, com miolo bem fechado. Receita rica em gordura, ovos, açúcar e leite. Encontrado com mais frequência no estado do Rio de Janeiro. Curiosidade O papel do chapeiro Para um pão na chapa de boa qualidade, é fundamental, o trabalho do chapeiro. Esse tem que ser bem treinado e experiente. Não há nada feito pelas mãos dos chapeiros que não seja irresistível. Pão na chapa e outros que do menu, feitos por chapeiro com habilidade, criatividade e destreza no preparo é sucesso na padaria.
Com rapidez, é preciso colocar os ingredientes na chapa, assa-los na medida certa, recheá-los na quantidade correta e servir. O grande desafio dos chapeiros é o pico de pedidos, momento em que muitos consumidores querem o seu pedido atendido rapidamente e que este chegue na mesa quentinho.
dourar. Em seguida, acrescenta-se requeijão ou catupiry em pedaço (ou porções) na chapa por alguns segundos e depois deposita sobre o pão .
Outras variações: Tradicional prato de Petrópolis, a Torrada Petrópolis existe desde o período imperial na cidade, onde era tradição o chá da tarde com torradas. Por serem tão saborosa, as torradas fazem sucesso até hoje. Dicionário da Panificação Brasileira Arquivo Revista Panificação Brasileira - Pão Semolina na chapa
