PERFIL DO PANIFICADOR BRASILEIRO - 2023

Por Augusto Cezar – diretor da Revista Panificação Brasileira, editor e especialista em panificação

Introdu O

Findo o “período” critico da pandemia o tão falado “novo”, chegou. Não ocorreram grande mudanças, pois na verdade um quantidade considerável de ações do consumidor já estão iguais a antes da pandemia. Um exemplo, é o self service que julgavase que teria uma mudança drástica, fato que não ocorreu. O delivery “pegou”, contudo, com um recuo para mais próximo ao que tínhamos anteriormente.

O empresários da panificação correm pela busca ao retorno do faturamento, algo que tem em muitos casos sido obtido, contudo, não nas mesmas margens de antes. Os panificadores enfrentaram aumentos fortes nas matérias primas e insumos durante o ano de 2022. Por outro lado, o consumidor se vê apertado pela inflação e alta dos juros que se abate no país.

Da nossa parte não nos abatemos e mais uma vez trazemos os resultados da Pesquisa Perfil do Panificador Brasileiro.

Antes de apresentarmos a pesquisa que foi conduzida entre os meses de março a maio de 2023, em todas as regiões do país, vamos falar sobre nossa área de pesquisas que conduziu essa ação: DataFoods.

DATAFOODS - PESQUISAS PROPOSTA

Disponibilizar dados setores de:

Panifica O

O setor de panificação, seus correlatos e produtos associados às atividades das indústrias de pães, varejos com pães e das padarias, biscoitos e massas.

CONFEITARIA / SORVETERIA

A confeitaria artesanal, semi-industrial e industrial, na cadeia fornecedores – distribuidores – transformadores, incluindo o segmento de sorveteria.

Food Service

Diversos operadores do Food Service, desde os fabricantes até os operadores (restaurantes, pizzaria, cafeterias, fast foods, catering etc.

Linhas De Pesquisas

• Mercado

• Hábitos e atitudes

• Conceito, imagem e reconhecimento de marca

• Produtos e adequação ao mercado

• Serviço ao cliente

Clientes

Atendendo com caráter de confidencialidade, fazem parte da carteira de clientes, diversas empresas de emulsificantes, biotecnologia, equipamentos, moinhos de trigo, matérias primas para confeitaria e sorveteria e entidades. Também realizamos pesquisa de mercado para empresas internacionais interessadas no mercado brasileiro.

Contato

Augusto Cezar de Almeida diretorcomercial@ panificacaobrasileira.com.br

PAINEL I - QUEM SÃO OS PANIFICADORES?

Quando a equipe do nosso Instituto de Pesquisa se debruçou nos contatos, pesquisas e levantamentos foi de intensa apreensão, onde os empresários de todos os setores sentiram a pressão do mercado com grande disputa por clientes, manutenção do faturamento e principalmente, margem de lucro do negócio.

O setor de panificação historicamente é resiliente, enfrentando com altivez e força as alterações de mercado e a entrada de novos concorrentes.

A trajetória de muitos panificadores mostra o quanto os “bravos” empresários já atravessaram situações econômicas, politicas e pessoais.

A história do panificador brasileira é marcada por grandes lutas, desde a mais recente pandemia do Covid-19, tabelamento de preços, inflação elevadíssima, etc. A esperança continua, principalmente, depois de termos vivido a experiência do plano Real trouxe um novo cenário ao mercado brasileiro. Infelizmente, os excessos de gastos dos governos, o elevado número de funcionários públicos e a corrupção que permeou as relações de estado e empresas desmontaram o bom equilíbrio econômico.

Os Panificadores

Nossa empresa, através da Revista Panificação Brasileira e o Instituto Datafoods, fazem trabalhos de pesquisa para nossas edições e principalmente, para clientes.

A coleta de dados é continua através das pesquisas do Datafoods, (em muitos casos são firmados contratos de confidencialidade, o que nos impede de divulgá-los), são comercializados com empresas interessadas nesses estudos.

QUEM SÃO OS PANIFICADORES?

O panificador brasileiro já estava em processo de crescimento na sua forma de gerir os negócios, com a pandemia isso foi acelerado. Novas características são apontadas na pesquisa, quando comparada com os dados de pesquisas anteriores:

Além de grande esforço e dedicação, o empresário está aberto a coisas novas e alimentar nele a curiosidade de sempre conhecer mais; de aflorar a sua criatividade. Isso é necessário e imprescindível porque os consumidores estão sempre procurando coisas novas, principalmente, novas experiências.

Muito importante a percepção que os consumidores tem dos empresários da panificação. Apesar de cada vez mais ele não está “tão disponível” na frente da loja.

Na mente dos consumidores ficam gravadas visões da forma como o panificador se “move” nos contatos com os colaboradores, fornecedores e clientes.

Pesquisa PERFIL DO PANIFICADOR BRASILEIRO foi conduzida com perguntas feitas a estes. Na edição especial dividimos os resultados em painéis para um melhor destaque de cada assunto.

Muitas padarias atuais são compostas de restaurante, cafeteria, lanchonete, venda de pães, conveniência, etc., se apresentam como negócios individuais. Negócios complexo e que precisam ser administrados unindo suas características, isso exige ainda mais do panificador, por isso, temos denominado: novo panificador.

É um detalhe muito importante a ser observado pelos fornecedores, que podem e devem ter, junto aos panificadores (seus clientes), o papel de verdadeiros consultores de negócios para o desenvolvimento dos diversos segmentos presentes, hoje, nas padarias.

Mesmo com essa importante mudança a “padaria” está sob forte ameaça dos elementos de mercado –concorrência, competividade e lucratividade.

Com esse material geramos o livro PADARIA CENTRO DE (bons)NEGÓCIOS que se somou aos outros 26 livros já lançados.

O Momento Das Panificadoras

Agora estamos no pós pandemia, muitos tentando lembrar o mínimo do grande número de mortes e contaminados.

“A luta pela recuperação do faturamento e das margens de lucro tem estressado os panificadores e os empresários de vários setores”.

“As panificadoras evoluíram e resistem às mudanças da economia, contudo, o preço cobrado era alto, pois a concorrência com supermercados, indústrias de pães e produtos substitutos aos produzidos nas padarias, entre outros, era desafios presentes”.

“A variedade de pães cresce nas padarias, o pão francês ainda líder de vendas, vem sendo mostrado através do evento / palestra – O Futuro do Pão Francês , realizado pela Revista Panificação Brasileira . Esse veículo foi um dos grandes sinalizadores das questões de qualidade do pão francês.

“Os realizados de cortes de pessoal, redução no mix de produtos, inseriram o delivery e outras formas de vender, e muito mais. Essas mudanças e transformações passam por ajustes na forma do panificador pensar e gerir o seu negócio”

PAINEL II - PERFIL DO PANIFICADOR BRASILEIRO – 2022

O panificador de hoje? O que busca e pensa?

A pesquisa realizada e apresentada a seguir com base nos dados do Instituto DataFoods e da Consultoria Max Foods, mostra algumas características desse empresário. A partir desses dados, muitos mitos e tabus podem ser quebrados.

O levantamento foi feito com 658 panificadores de 18 estados brasileiros e incluindo todas as regiões do nosso país.

PAINEL III - NÚMERO DE SÓCIOS

As relações societárias viabilizam muitas empresas no Brasil. Os motivos são diversos, desde questões financeiras - único dono não consegue os recursos suficientes para o empreendimento; a questão do conhecimento – com sócios é possível a multiplicidade de informações, experiências profissionais, disponibilizando diferentes atuações e papéis na gestão do negócio.

Hoje, o fator dinheiro e afinidade tem se mostrado insuficientes para formar e manter uma sociedade. O ideal é o alinhamento dos valores, competências e expectativas de cada um dos sócios. Esses aspectos

Brasileira facilitam a comunicação entre os parceiros trazendo uma nota ou tom que se mostrará essencial à longevidade das empresas e das relações entre os sócios e funcionários.

Se a sociedade é familiar, por exemplo, é preciso saber separar as questões de família do dia a dia da empresa. Reflexão séria e autocrítica pode viabilizar a enxergar e evitar condutas inadequadas, o que acontece frequentemente em empresas familiares, prejudicando seriamente o negócio.

Muitas padarias têm composição societária composta por familiares, principalmente, esposas e filhos.

Por fim, é fundamental a empresa estar munida da ajuda de profissionais da área jurídica com contratos que não apenas proteja os sócios, mas, também a própria empresa, em caso de término da sociedade ou venda da mesma.

Escolher um sócio ou formar um grupo de sócios é um caminho complexo e delicado. Para o sucesso dessa empresa, no entanto, é fundamental que esse momento contenha mecanismos contratuais, estratégicos e de desenvolvimento bem fundamentados.

O convívio entre os sócios é sempre alvo de análise e considerações. Conflitos podem surgir quando os interesses iniciais mudam, por mudanças no foco da direção por parte de algum dos sócios, focos difusos, problemas pessoais que desfocam a sociedade ou empresa, ou simplesmente, mudança de rumo profissional por algum dos sócios.

A definição dos papéis tem sido o caminho de equilíbrio, porém ele não garante sua manutenção e foco no objetivo comum do negócio, que sempre deve ter como alvo viabilizar o crescimento da empresa e sua lucratividade.

A pesquisa Datafoods – 2023, mostrou que 50 % dos estabelecimentos são formados por dois sócios, já o número atingido pela categoria de um sócio é de 36%. Portanto, predomina panificadoras com um e dois sócios: 86%. Esses dois grupos tiveram leve aumento comparado com o ano anterior. técnico.

Empresas formadas com três sócios o percentual é de 12%. Já no grupo de quatro ou mais apenas 2%, são constituídas dessa forma. A leitura aponta a desistência de alguns nos casos com mais sócios, diante da queda de faturamento.

Como também vale para muitos que iniciam ou iniciaram uma empresa, após um período de experiência trabalhando como empregados estes colhem excelentes frutos do aprendizado.

A pesquisa constatou que 45% dos sócios nunca tinham atuado no setor. Há um forte crescimento de pessoas que nunca atuaram na área.

Depois vêm dois grupos de que tiveram algum contato com o negócio, sendo que 22% apenas deram continuidade e 34% já atuava no negócio. Alguns vieram de família de panificadores, mas não atuavam, decidiram migrar para um processo sucessório ou por falta de oportunidades no mercado de trabalho.

Percebe-se um crescimento na modalidade societária com duas pessoas. Uma das percepções é que os rendimentos para negócios de faturamento médio e pequeno só permite no máximo esse número.

Augusto Cezar de Almeida, diretor do Datafoods, ressalta que: “A função desempenhada na empresa por um sócio pode ser de compras e produção ou de vendas e administrativo. Mas, a análise das atribuições no negócio mostra uma tendência de sócios predominantes, tipo multi tarefas ou do tipo faz tudo. Há ainda aqueles que são apenas investidores e não participam das atividades operacionais da empresa”.

PAINEL IV - EXPERIÊNCIA

No mundo dos negócios o fator experiência é sempre um desafio para os entrantes de uma atividade. O tempo vai possibilitando a aquisição de mais experiências, contudo, ela não é garantia total para o sucesso. Aqueles que possuem alto conhecimento na área em que atuam podem tirar vantagens, assim como ter uma boa formação técnica contribui, como por exemplo, ter tido a oportunidade de concluir um curso superior ou até

TRABALHAM REGULARMENTE TODOS OS DIAS:

O formato de trabalho dos sócios varia de padaria a padaria.

Os sócios têm seus ganhos do negócio padaria e dedicam-se a ele para ter o seu sustento e ou retorno sobre o capital investido. As necessidades pessoais e de sua família são atendidas através de um valor que o empresário retira da empresa.

A retirada sistemática, denominada de pró-labore, que viabiliza satisfazer as necessidades pessoais e/ ou de investimento dos sócios.

Às vezes pode-se ter um sócio investidor, que não está necessariamente presente no dia a dia da empresa, no que tange a administração/operação. Ele apenas investe no negócio e tem participação nos lucros. Os sócios que dedicam tempo à empresa obtém valor para atender suas necessidades através do pró labore. Outras formas de acertos são aplicadas entre os sócios de comum acordo.

Muitas padarias reduziram o número de funcionários, fazendo com que os sócios fossem para a linha de frente. A pesquisa detectou um aumento nas empresas de panificação, 81% dos sócios trabalham todos os dias e apenas 1%, são apenas investidores ou não trabalham nenhum dia por mês. E ainda, 12% não trabalham todos os dias e apenas 6% não tem esquema definido.

A Max Foods Com. Empresarial prepara mais um grupo para realizar curso no exterior e com a alternativa para visitar a feira internacional iba 2023. Caso tenha interesse entre em contato com: augusto@panificacaobrasileira.com.br. Grupo de apenas 30 pessoas.

PAINEL V – COMPRADOR

Respons Vel Pelo Processo De Compra

As modernas técnicas de vendas apontam a necessidade de identificar os elementos do processo decisório de compra. Os fornecedores devem estar atentos a esses detalhes pois muitas vezes o comprador não é, necessariamente, quem decide determinada compra.

Aos poucos, as lideranças da empresa vão agregando novas habilidades, melhorando a qualificação profissional de seus integrantes, por meio do maior exercício da liderança e maior controle (mais informatização), e treinamentos constantes, e ainda o acréscimo de recursos tecnológicos e, com isso, a empresa consegue diversificar seus produtos e passar a melhor aproveitar as oportunidades que o mercado lhe oferece.

Também foi perguntado aos panificadores a participação em feiras internacionais. Deu para perceber que ainda são poucos que conseguem visitar essas feiras.

Nos diversos cursos e palestras que ministramos nas áreas de marketing e comercial, aplicamos técnicas dos maiores mestres de vendas com qualidade e estratégia. Para esses especialistas, uma venda é composta da análise do perfil do cliente para conhecê-lo melhor, da determinação dos elementos de compras e dos decisores e montagem da estratégia de abordagem e vendas.

Não é diferente na panificação, onde opinam sócios, gerentes e técnicos (padeiros, confeiteiros, forneiros, etc).

Quem é o decisor? Quem aponta a direção da compra? Qual fala é validada, ouvida?

São perguntas que os fornecedores precisam conhecer, fazer e saber responder.

O gráfico abaixo aponta a atuação dos sócios na decisão de compra:

Os dados indicam que o pós pandemia levou a maior interação entre os sócios e uma maior atenção com as compras.

Comparado com pesquisas anteriores percebese o processo de mais interação entre os sócios, já estava ocorrendo, tendo sido acelerado nesses últimos anos.

Presen A De Gerente Nas Padarias

A visão empresa-padaria, tem crescido com a implantação das ferramentas da gestão empresarial. Surge assim uma administração mais descentralizada, com funções e papéis profissionais diferentes e diferenciada. Crescem dentro desses novos modelos de padarias – principalmente daquelas que vêm na padaria um centro de multi negócios .

Nesse contexto surge o papel fundamental do gerente, hoje presente em diversas padarias. São gerentes com foco no desenvolvimento da equipe, motivação e clima organizacional, para gerar bons resultados na qualidade dos produtos confeccionados, apresentação dos mesmos e bom atendimento aos clientes.

Para isso, os gerentes devem criar um ambiente de trabalho desafiador, realizado na dosagem certa.

O gerente deve saber organizar o dia a dia de trabalho, fazendo com que a equipe saiba priorizar de maneira adequada as tarefas. Quando engajado, o gerente é capaz de identificar entre seus funcionários, aqueles que podem ser capazes a assumir novos papéis e responsabilidades, quer seja através de novos cursos de capacitação fora do estabelecimento, quer seja por já perceber que seu funcionário aprendeu uma nova tarefa.

Assim, é um desafio do gerente não deixar as pessoas, que são capazes, caírem no tédio e na falta de perspectiva. Com salários baixos, o índice de demissões espontâneas pode ser um problema. Contratar ou treinar pessoas no setor alimento sempre é um desafio. Não estar atento as mudanças pode implicar em baixar a qualidade dos produtos vendidos no balcão ou na lanchonete.

Abaixo segue resultado de pesquisa nas padarias que têm profissionais com cargo de gerentes:

PAINEL VI - MEIOS DE CONHECER OS PRODUTOS

Os empresários, atualmente, são bombardeados por grande número de informações. É a era da informação, que a internet viabilizou. No entanto, nem sempre se tem a informação correta ou inter-relacionada com outros dados de mercado necessários a uma boa análise. O fato é que com tantas informações de diferentes meios de comunicação é difícil a seleção do que realmente é importante para o desenvolvimento da sua empresa.

Já há um certo cansaço de tanta informações de baixa qualidade, excessiva massificação, etc; causando um certo grau de repulsa para algumas mídias.

No contexto atual do mercado as revistas especializadas atingem de forma marcante aos panificadores, transmitindo tendências, novidades e novos conceitos. Isso reforça o conteúdo colocado pelos fornecedores, pois um anúncio que tem uma clara e forte imagem, argumentação e direcionamento, respeitando as tendências do mercado, traz em si grande possibilidade de assimilação.

De modo geral todas as vias de informações têm importância e são complementares. No entanto as revistas são uma força concreta aos bons fornecedores. O mundo virtual já é uma realidade dos dias atuais, mas a leitura através de um estímulo concreto, que é de possível manuseio, tem outra simbologia e valor quanto aos aspectos da memória visual.