REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA ED98

www.panificacaobrasileira.com.br - EDIÇÃO ESPECIAL -

ANUÁRIO & ANÁLISE SETORIAL DE MERCADO

de trigo - m oinho de trigo - farinha tu ras - pré mis do res - melho ra para pães

os - aditiv os - insum agens l a b m e s e máquina entos equipam

bolos - pães e os - po rdut , o rgânicos s funcionai e diets Edição 87 - Anuário Mercados

1

2

Revista Panificação Brasileira

Edição 87 - Anuário Mercados

3

editorial O ANUÁRIO E ANÁLISE SETORIAL DE MERCADO, mostra todo o circuito que envolve a panificação brasileira, entrando na cadeia de produtores e transformadores que atuam no país.

O ANUÁRIO E ANÁLISE SETORIAL DE MERCADO, mostra os principais “elos” entre os transformadores, fornecedores e os diversos tipos e modelos de fabricantes de pães e similares.

Nessa edição trazemos entrevistas com os presidentes das entidades que representam a grande maioria dos que compõem esses “elos”.

Diretor e Editor:

Augusto Cezar de Almeida Neto Roger Mizushima

Conselho:

Armando Junior

Wilson Pimentel

Darcy Mendes

João Gomieiro

Divanildo Junior

Raul Concer

Luiz Farias

Jumar Pedreira

Pery Carvalho

Correspondentes:

Nordeste: Neiva Terceiro Nordeste: Prof. Xavier

Trabalhamos para que as empresas obtenham, constantemente, informações e dados para suas tomadas de decisões.

Sul: Cicéro Vitório

Entidades como ABITRIGO, ABIP, ABIMAPI, ABIA, ABIMAQ e ABIEPAN têm sido braço forte para seus associados e o mercado, munindo-os com muitas informações.

Mercado:

Os fornecedores (fabricantes/distribuidores) têm pesquisado, estudado mercados e lançados produtos e serviços. São moinhos de trigo, fabricantes de pré misturas, fábricas de melhoradores, produtores e distribuidores de aditivos e insumos, fabricantes de embalagens, etc.

publicidade@panificacaobrasileira.com.br

Nosso objetivo é mostrar os “elos” destes com: Padarias artesanais Padarias semi-industriais Indústrias de pães e bolos Indústrias de pães congelados Centrais de produção e outros.

Temos certeza que esse material, anualmente, é fonte de informações e dados para os mercados onde sua empresa atua.

Também, desejamos ter sua empresa fornecedora conosco na próxima edição interagindo com o mercado através de anúncios, informes.

Augusto Cezar de Almeida

4

edição 98

Diretor da Max Foods Comunicação Empresarial e Editora Revista Panificação Brasileira

Sudeste – RJ: Samuel Barros

Sudeste – Minas: Carlos Padeiro Denise Santana Leni Melo

Alexandre Santana

Publicidade:

marketing@panificacaobrasileira.com.br

J.C. Antonelli

antonelli@maxfoods.com.br

Henrique Souza

henrique@maxfoods.com.br

Atendimento ao Leitor:

sac@panificacaobrasileira.com.br

Instituto de Pesquisa

datafoods@panificacaobrasileira.com.br

Direção de arte:

Renata Almeida renatabdealmeida@outlook.com

Revisão:

Venluzia Santana

Fale com a Redação:

Rua Charles Spencer Chaplin, 315 sl. 2C/D – Morumbi Cep: 05642-010 – São Paulo – SP (11) 2507-3916

MAX FOODS COMUNICAÇÃO EMPRESARIAL E EDITORA

Publica a revista Panificação Brasileira, voltada às padarias,varejo com pães e indústrias de pães. Atinge os empresários do setor, sindicatos, associações e formadores de opinião. Também publica a revista Padaria do Mestre voltada à capacitação dos padeiros, confeiteiros e demais profissionais que labutam nas padarias, confeitarias, supermercados e indústrias de pães e confeitaria industrial.

“Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.”

Isaías 26

Edição 87 - Anuário Mercados

5

sumário Introdução............................................................08

Moinhos e Farinhas...............................................20

Tendências............................................................10

Pré - Misturas.........................................................36

ABITRIGO - Embaixador Rubens Barbosa..............12

Melhoradores....................................................... 46

ABIP - Presidente José Batista de Oliveira.............14

PREMIO MELHORES PADARIAS DO BRASIL.......... 54

ABIMAPi - Presidente Claudio Zanão....................16

Insumos................................................................56

10

12

16

14

20

ESTIMATIVA DE MOAGEM DE TRIGO E CONSUMO DE FARINHA - 2005 à 201

PRODUTOS

2005 mil (t)

2006 mil (t)

2007 mil (t)

2008 mil (t)

2009 mil (t)

2010 mil (t)

2011 mil (t)

2012 mil (t)

TRIGO EM GRÃO

9.500

9.842

9.449

9.036

9.351

10.143

10.610

10.887

11

FARELO DE TRIGO

2.375

2.461

2.362

2.259

2.338

2.536

2.653

2.722

2

FARINHA TOTAL (75%)

7.125

7.382

7.087

6.777

7.013

7.607

7.958

8.165

8

367

453

630

682

644

683

744

678

7.492

7.835

7.717

7.459

7.657

8.290

8.701

8.843

FARINHA / MISTURA - IMPORTAÇÃO TOTAL FARINHAS PARA O MERCADO

Fonte: ABITRIGO / MDIC / Sindicatos Moinhos N/NE/CO/MG/RJ/SP/RS/SC/PR

Obs: à partir de 2010, somado valores de farinha, durum e misturas A NU

ÁR IO

capa: Renata Almeida

6

20 mil

Revista Panificação Brasileira

- moinh o de tri go - farinh a de tri go - pré mistu ras - melho radores para pãe s

- ED

& AN

IÇÃO

ÁLIS

- aditivo s - insum os - embal agens máquina s e equipame ntos

w w w.

ESPE

E SET

C IA L

OR IA

pa ni fic

ac ao br

-

L DE

MER

- pães e bolos - po rdu tos orgânico s, funcion ais e diets

as ile ir

CADO

a. co m

.b r

8

powered by

All About Food

Feira Internacional Exclusiva para o Setor de Alimentos e Bebidas 12-14 Março 2019 • São Paulo Expo, São Paulo, Brasil

Todos os segmentos em um único evento, agora no Brasil

AGRIFOODS

MEAT

CHILLED & FRESH FOOD

DAIRY

DRINKS & HOT BEVERAGES

FINE FOOD

BREAD & BAKERY

ORGANIC

SWEETS & SNACKS

FOOD SERVICE

Compradores Nacionais e Internacionais Atacadistas • Distribuidores Restaurantes • Lanchonetes Supermercados • Empórios Bares • Padarias • Confeitarias Hotéis • Resorts • Pousadas Buffet • Refeição Coletiva

PARTICIPE! anufoodbrazil@koelnmesse.com.br | + 55 11 3874-0030 | www.anufoodbrazil.com.br Organização

Parceria Estratégica

Apoio:

Coorganização

Edição 87 - Anuário Mercados

7

introdução

O setor de panificação no Brasil sofreu mudanças nos últimos anos que aumentaram sua capacidade competitiva. O crescimento se deu nas padarias, no varejo com pães e nas indústrias. As oportunidades e ameaças foram multiplicadas, quer seja pelas campanhas contra o consumo de produtos com glúten, produtos alternativos e redução de consumo de produtos com carboidratos.

Tudo isso passou a requer dos empresários e fornecedores um novo modelo e forma de atuação.

Mercados O Datafoods, área de pesquisa da Max Foods Negócios, tem realizados pesquisas junto às padarias, supermercados e indústrias de pães, tendo visão ampla desses mercados disponibilizando seus serviços a diversas empresas fornecedoras.

Augusto Cezar de Almeida

DATAFOODS INSTITUTO DE PESQUISA

8

Revista Panificação Brasileira

Edição 87 - Anuário Mercados

9

tendências

as i c n ê d n Te

Por Augusto Cezar de Almeida

Negócio & Operação As padarias fizeram seus ajustes diante da situação de mercado, reduziram o número de funcionários e ajustado o cardápio e portfolio de produtos.

Por outro lado, vemos os caminhos para as padarias nos seguintes pontos: Ajustes e diminuição área industrial aumento da área comercial Refeições (mesas, self service): - café da manhã - almoço e jantar - happy hour - pizzaria Automação comercial Decoração moderna, madeira, vidro, iluminação, ambientação por setor.

Pequenas produções de pães especiais – demanda x preço

• Tendências dos pães Nas últimas duas décadas, os pães com casca mais grossa e miolo mais pesado e até mesmo com irregularidades nas células passaram a fazer parte do mix de pães das padarias.

10

Revista Panificação Brasileira

Nesse grupo de pães destacam-se os pães com fermento natural que foram se tornando mais populares.

Em parte é atribuído aos consumidores interessados em novos sabores e características de mais saudáveis por terem apelo mais “natural”.

• Aumento da produção de pães especiais Os pães tipos integrais (em alguns casos com cinco tipos de farinhas) e os pães branco fermentados por 12 horas, já fazem parte do portfolio da grandes e boas padarias.

Eles já variam a produção, por exemplo, usando grãos diversos, figos com nozes e pera com semente de papoula.

A especialista nesses tipos de pães Julice Vaz, da Julice Boulangère, tem vasta variedade nesse tipo de projeto de “assinatura de pães”.

• Incremento de pães especiais como forma de aumentar as vendas As padarias têm percebido que não podem ficar restritas ao portfolio tradicional. O Datafoods (área de pesquisas da Revista Panificação Brasileira), tem mostrado a queda na participação do pão francês no mix de pães das padarias.

Para isso as padarias tem buscado disponibilizar pães de maior valor agregado, por exemplo: Pães integrais, frutados e com grãos – preços variando de R$ 26 a R$ 36 /kg.

Pães integrais, com cinco farinhas e de farinha branca – preços variando de– R$ 25,00 a R$ 37,00/ kg.

Baguetes, pães integrais, preto, com blueberry e de cebola – preços variando de– R$ 28,00 a R$ 39,00 Ciabattas – preços variando de– R$ 23,00 a R$ 37,00 Croissant e challah – preços variando de– R$ 23,00 a R$ 37,00

• Pães com sódio reduzido Com o crescimento no número de pessoas com problemas cardíacos ou com o cuidado na prevenção.

Aqui parece haverá uma grande oportunidade desses tipos de pães serem mais trabalhados pelas padarias.

Micro-tendências

trazemos a lembrança dos momentos e relações entre padarias e consumidores. Nele conseguimos lembrar aqueles leiteiros que, antes do amanhecer, deixavam garrafas de vidro na porta das casas, assim como os padeiros que também deixavam seus pacotes ou sacos com pães. Quando não alguém (um moleque) ia para a padaria comprar pão que era enrolado em papel kraft.

O tempo voou, e agora padeiros (de profissão ou convicção) entregam pães fresquinhos, em condomínio e casas na cidade de São Paulo e outras, tudo combinado por telefone. Mais moderno ainda para quem faz encomendas pela internet.

Algumas tentativas de produção caseira, com jeitão “vintage”, em muitos casos resutado de alguém que já fazia sucesso como padeiro entre amigos, porém ao enfrentar a realidade da operação do negócio desistem ou partem para abrir uma padaria. O modelo de operação tem ficado para as padarias estabelecidas com fornecimento bem estruturado.

No livro, A História da Panificação Brasileira,

Edição 87 - Anuário Mercados

11

moinho de trigo

go i r t i Ab O suprimento de trigo em 2018 tem preocupado a Abitrigo. A entrada da safra no Paraná e no Rio Grande do Sul deve atrasar. O trigo de procedência argentina não tem sido suficiente para atender a demanda brasileira deste ano, visto que a produção deverá ser

ria buscar o grão de outras origens, caso do cereal americano e do russo, por exemplo. A Abitrigo refor-

do peso acrescenta mais uma incerteza porque os

çou gestões junto ao governo para que a iniciativa do

exportadores da Argentina estão segurando o pro-

Ministério da Agricultura de pedir a Camex (Câmara

duto para esperar maiores ganhos. A alternativa se-

de Comércio Exterior) que aprove a importação de

Rubens Barbosa Presidente ABITRIGO 12

Revista Panificação Brasileira

FOTO:Julio Bittencourt/Revista da Indústria

menor por problemas climáticos. A desvalorização

750 mil toneladas de trigo, de qualquer origem. Mas,

setores envolvidos na produção, moagem e deriva-

para que isso não prejudique os produtores brasilei-

dos do cereal e ministros de estado da agricultura.

ros, esse trigo deveria chegar até setembro. Se não

Com o tema A Força dos Moinhos, o evento tem

conseguirmos normalizar o fluxo de importação de

como principal objetivo destacar e fortalecer a im-

trigo para completar o déficit que temos neste ano, é

portância da união de todos os elos de produção, do

possível que haja repasse dos custos para os preços

campo à indústria de transformação.

da farinha.

De acordo com o embaixador Rubens Barbosa, presidente-executivo da Associação Brasileira da Indús-

Rubens Barbosa – presidente da Abitrigo (Associação Brasileira da Indústria do Trigo)

tria do Trigo (ABITRIGO), o congresso integra toda a cadeia produtiva do grão no país, estreitando os laços entre fornecedores e compradores e difundindo junto à opinião pública os importantes benefícios do cereal à saúde humana. “Este é hoje o evento mais importante do nosso setor, que reúne representan-

Congresso Internacional destaca a força da indústria moageira do trigo Evento realizado pela ABITRIGO reunirá as principais lideranças da cadeia do cereal O 24º Congresso Internacional da Indústria do Trigo, que acontece entre os dias 22 e 24 de outubro

tes da indústria de alimentos e do governo, produtores e moageiros para discutir abertamente os temas que desafiam a todos nós. É o palco ideal para propor caminhos para questões ligadas à regulamentação, financiamento, cultivo e saudabilidade entre outras”, diz.

deste ano, no Hotel Royal Palm Plaza, em Campinas

A programação completa abordará os seguintes

(SP), reunirá executivos, empresários dos principais

temas: Relações Internacionais e o Comércio Global do Trigo; Convergência Regulatória – Agrotóxicos, no sentido de se estabelecer uma homogeneização destes limites especialmente no que se refere ao trigo importado; O Crescimento Econômico e a Conjuntura Internacional; Cidade Saudável: Mudando o Estilo de Vida da População; e, por fim, o painel A Força dos Moinhos no Brasil.

Edição 87 - Anuário Mercados

13

pão artesanal

ip b A

Panificação do Futuro A Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip) prepara e divulga ações para a capacitação de seus associados, dentre as quais o Congresso Brasileiro da Indústria da Panificação e Confeitaria (Congrepan), que será realizado de 26 a 30 de setembro, em Santa Catarina, é um dos pontos altos.

Entrevista com o presidente da Abip, José Batista Oliveira 14

Revista Panificação Brasileira

REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA- De que forma a crise econômica impactou o setor de panificação nos últimos anos?

JOSE BATISTA OLIVEIRA - A panificação brasileira não passou incólume pela grave crise econômica que se abateu sobre o Brasil. Afinal, o país amargou a maior recessão de sua história, de 2014ª 2017, o que afetou praticamente todos os setores da economia. Contudo foi também um momento para o panificador rever sua gestão e gastos e fazer importante adequações em suas padarias. No fechamento anual (comparação dos indicadores

2017 frente aos de 2016), a indústria apresenta o cenário em que o faturamento de dezembro de 2017 é 3,2% maior que o apurado no mesmo período de 2016.

a padaria aumentar a produtividade e ampliar seu mercado com venda de pães congelados para clientes no bairro, como escolas, hospitais, hotéis etc.

A apuração de dados nesse universo permite projetar um crescimento do segmento da ordem de 3,2% em 2017 (sem descontar a inflação), o que equivaleria a um faturamento de R$ 90,3 bilhões.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Como o Congrepan – Congresso Brasileiro da Indústria de Panificação e Confeitaria , que acontecerá nos dias 26 a 30 de setembro, em Santa Catarina, irá direcionar seus temas e atividades em favor dos panificadores?

O fluxo de cliente aumentou em 2017 em 1,36% e o ticket médio em 2,12%. Além disso, houve um aumento no consumo de produtos próprios da ordem 5,40%, o que impacta diretamente na rentabilidade do negócio.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Os indicadores econômicos apontam melhoras no cenário e nas perspectivas para 2018, em qual situação se encontra o setor de panificação do Brasil?

BATISTA- Podemos dizer que, embora tenha havido uma queda de faturamento nos dois últimos meses do ano de 2017, e um início de ano abaixo da expectativa, o setor está mais uma vez criando alternativas para alavancar suas vendas, a exemplo da ampliação de venda de sanduíches nas padarias e renovação de produtos panificados. De uma forma geral, o setor acredita que teremos mais um ano de atenção, mas que já sinaliza melhoria em relação a 2016 e 2017. O setor está acreditando que 2018 será um ano melhor.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Falando de presente e futuro, o que a ABIP está fazendo e o que tem planejado para incentivar o setor?

BATISTA - Existem algumas tendências que a ABIP

BATISTA - O tema central desse 31º CONGREPAN é RECEITA DE SUCESSO: Alimentação saudável, automação e produtividade.

O setor de panificação precisa estar bem antenado para a mudança no hábito de consumo, onde produtos panificados ou não precisam trazer respostas a busca dos vegetarianos, veganos e mesmo o consumidor que queira um pão com muita fibra, muita semente e cereais. Será abordada a importância do consumo de pão para uma vida saudável. Não podemos esquecer, afinal, que o pão traz de forma adequada a energia que precisamos para nosso dia a dia. Além desse tema será tratada também a importância da produtividade e também a automação dentro da produção. Essa questão é importantíssima para nosso setor e iremos fundo nisso. Será também abordada a utilização do marketing digital e ferramentas digitais para aproximação das padarias ao consumidor.

Temos muitos assuntos que serão ainda abordados como a o conhecimento sobre massa madre, ou levain, técnicas do congelamento do pão e muito mais. Nosso congresso está com um conteúdo muito rico focado na inovação e tendências.

Ainda não podemos divulgar, mas teremos convidados ilustres para esse congresso, que serão oportunamente anunciados .

têm divulgado como os pães de fermentação longa, ou pães rústicos, que o consumidor, em quase todos os estados brasileiros descobriram e que têm ajudado a alavancar o consumo de produtos panificados. Outras ações são a divulgação da tendência de sanduiches diferenciados e o festival de bolos na padaria.

Também a estratégica de investimento em congelamento dos próprios pães, que permite Edição 87 - Anuário Mercados

15

pão industrial

i p a im b A

Presidente Claudio Zanão.

ABIMAPI - Associação Brasileira das Indústrias Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos industrializados.

REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - De que forma a crise econômica impactou no desempenho dos setores de Biscoito, Massas Alimentícia e Pães e Bolos Industriais nos últimos anos?

CLAUDIO ZANÃO - “ A crise econômica não afetou o consumo “ O mercado de biscoito e macarrão tem uma 16

Revista Panificação Brasileira

penetração de 99,7 %. Pão industrializado – pão de forma de 75 – 76 % São produtos do dia a dia do brasileiro, que estão na mesa dos brasileiros.

Os brasileiros têm varias formas de contornar essa crise que se abateu. Biscoitos por exemplo, você tem mais de 1.500 produtos de formas, sabores, tamanhos, etc.

O biscoito tem a opção de um menor preço ou mudar de marca. Em resumo você não para de consumir. Você vai achar um do tamanho de seu bolso para consumir.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Dá para dizer que a crise não afetou esses produtos?

ZANÃO - Esses três produtos em media perderam 3% nessa crise em volume. Isso não é tão significativo para quem tem uma produção de 3 milhões e meio de toneladas. Principalmente, quando se olha para outro segmentos que perderam acima de dois digitos.

O macarrão já é barato de mais, o macarrão por mais que aumente o preço, 1 quilo de macarrão vira 2 quilos, quando vai cozinhar, e mais 400 gramas de massa de tomate, viram 2 quilos e 400 gramas, dividido por 8 pessoas, sai 300 gramas de alimento e é um bom prato por R$ 1,80.

O macarrão serve para tudo e todos, desde a marmita até a alta gastronomia. Do neto até o avô.

O macarrão está no dia a dia, e todo mundo gosta.

E quem sofreu um pouquinho a mais nessa crise foi o pão de forma, a penetração é de 76 – 77 %.

Um quarto dos brasileiros não comem um pacote de pão de forma por ano. Esse produto ainda é 10% do mercado de panificação brasileira. 90% em media é padaria, esse produto estava crescendo a 2 dígitos em media ao ano. Estava em ótimo caminho.

Com a crise você vai comprar um pacote de pão acaba segurando, porque o pão francês ainda se olha por unidade, levando grande vantagem, pois o consumidor acaba comprando por unidade, não vê o preço do quilo. O quilo de pão de forma tradicional é mais barato do que o quilo do pão francês.

Os pães especiais sofreram mais do que os pão de forma tradicionais. Então se eu estou falando que macarrão e biscoito perdeu 2-3 % , o pão foi mais longe 5-6 %, mas mesmo assim diante desta crise são números contornáveis, digamos assim , não dá para ficar chorando muito porque o copo está meio cheio.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Os indicadores econômicos apontam melhoras, com a economia está melhorando, a inadimplência vai diminuindo a inflação mais baixa no cenário e nas perspectivas para 2018. Olhando o lado positivo, isso vai refletir sobre esses produtos ?

ZANÃO - Os dados apresentados no site da ABIMAPI, mostram que esses produtos, estão basicamente estáveis. Nós não acreditamos em nenhuma arrancada para 2018. Que 2018 vai ser melhor que 2017, eu não tenho duvida para todo mundo. Agora de vez perder 3% em media eu zerar essa perda em volume já está ótimo, eu não acredito que você vai crescer um volume absurdo, vai sair por causa da penetração numérica desses produtos, por causa do dia a dia desses produtos, então 2018 vai ser melhor que 2017, provavelmente por que crescemos 3% em faturamento, mantemos o volume.

Então já é um ótimo resultado, diante das circunstancias.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Quando você fala em crescimento de 3% em faturamento , se refere a quais desses segmentos dos três ( macarrão – biscoito - pão)?

ZANÃO - Falar de faturamento, macarrão e biscoito deve retomar, talvez o pão fique em 1%. A media vai dar uns 3%.

Então 2018, será melhor, mas não vai ter grandes reflexos e assim grandes arrancadas de números bonitos.

Nós estamos sempre promovendo esses produtos, mas reforço que eles já estão no dia a dia. Você não precisa falar o que é macarrão nem o que é biscoito, muito menos pão de forma.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Falando de presente e futuro, o que a ABIMAPI está fazendo e o que tem planejado para incentivar o consumo de Biscoito, Massas Alimentícias e Pães e Bolos Industriais?

ZANÃO - Nós trabalhamos já a algum tempo, sempre o que o mercado está querendo ouvir sobre os produtos, digamos assim. Então quando se fala em “ gluten free “ , nos vamos explicar que “ gluten free “ é para quem tem doença celíaca.

Obesidade e para quem quer comer mais e gastar menos. Se você quer um regime, coma de tudo um pouco moderadamente e gaste mais obviamente .

Edição 87 - Anuário Mercados

17

pao industrial Nós temos também as nossas 3 datas. Dia do biscoito – 20 de julho. Dia do pão – 16 de outubro. Dia do macarrão – 25 de outubro. São datas comercias, que podem ser aproveitadas e devem para incentivar o consumo desses produtos.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Esse cenário econômico todo, difícil do país, isso tem levado nesses 3 segmentos a concentração de empresas ou tem havido surgimento de novas empresas, como está essa ebulição ?

Nós estamos fazendo a “Corrida do Trigo” com o pessoal do Sampa Pão. Esse ano será a segunda edição da corrida, que será realizada no dia 14 de outubro. Sempre a ideia é mostrar a saudabilidade .

ZANÃO - Se você pensar nos dados da M.Dias Branco em seu balanço publico, o grupo é o líder em biscoitos e massas do Brasil. Tem no máximo um terço do mercado. Então nos não temos ainda uma grande concentração de empresas, ela e líder com um terço depois tem outras empresas disputando os outros lugares que logo após. Então nos temos ainda no Brasil espaço para mais aquisições e de fusões de empresas se duvida nenhuma e também para o surgimento de novas ideias, novos produtos. Temos na associação uma serie de produtos, inclusive, barras de cereais, também trabalhamos com isso.

Esses produtos vão bem numa dieta, comer um macarrão numa dieta vai muito bem e ele aceita bem os legumes.

A nossa ideia e sempre trabalhar saudabilidade, sustentabilidade dessas áreas.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA - Várias foram as conclusões detectadas no 16⁰ Congresso Internacional das Indústrias, realizado no mês de abril no Paraná. Qual foi a importância do Congresso?

ZANÃO -O que a gente faz e promover nesse congresso é um grande Networking dos fabricantes, todas as grandes, medias e pequenas empresas juntas, elas podendo trocar muitas ideias e nós damos alguns inputs.

Falar sobre inovações, o que está acontecendo nesse mercado, as técnicas de gerenciamento, fabricas mais modernas. Falar também como está o mercado. A Nielsen estava lá a Kantar estava lá explicando.

Hoje a “compliancement” é muito atuante dentro das empresas também. E até abordamos no inicio do congresso como está a nossa economia e politica também.

Os nossos congressistas tem um “overview “ de como estão as coisas, para que possam tomar decisões e possam buscar melhoras para sua empresa. Nós vamos fazer com que eles também se conversem entre si e procurem novas ideias.

Então o congresso foi um sucesso total em publico e congressistas e batemos recordes e patrocinadores presentes também satisfeitíssimos , então de uma maneira geral nos tivemos ai uma avaliação super positiva desses 3 dias de congresso.

18

Revista Panificação Brasileira

As empresas estão se diversificando o máximo possível.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA -E em termo de surgimento de fabricas de biscoito, isso não tem acontecido ?

ZANÃO - São sempre mais biscoitos caseiros, biscoitos nicho de mercado, você sempre acha alguma coisa. É alguém fazendo algo de diferente, nós tínhamos um associado nosso que terceiriza para as grandes empresas os formatos de macarrão que não tem grandes volumes são nichos, por exemplo “conchiglione “ , concha maior que da para fazer ela recheada.

Então você sempre tem alguém tentando jogar no mercado algo diferente, já que o brasileiro gosta de experimentar. Se o brasileiro tiver chance, tiver condições ele gosta de provar o novo o diferente e exige principalmente em biscoito e pães, lançamentos, ele quer novidade, ele quer embalagens, ele quer sabores e ele está sempre procurando. “ E isso a Abimapi tem dado suporte aos associados em termo de desenvolvimento de novos produtos ?

ZANÃO - Nós temos a nossa área tecnológica, sempre auxiliando e também auxiliando nossos associados junto ao Governo na parte de regulatórios,

na redução de sódio e açucares. O trabalho com a definição de produtos integrais e principalmente com outras 20 associações. A parte de rotulagem que deve sair alguma coisa.

Então nós estamos sempre junto ao associado em ter uma parte de responsabilidade social, que

é a reciclagem, você sabe também que nos temos um convênio com outras associações também nessa área.

O que nos pensamos e que a associação nossa é uma prestadora de serviços da associação, o que ela necessita nos temos que dar para ele.

Edição 87 - Anuário Mercados

19

moinhos e farinhas de trigo

Farinhas e s o h Moin BRASIL – AGROBUSINESS DO TRIGO

Consumidor Final Food Service

Varejo

Indústria de Panificação

Distribuidores de Farinha

Indústria de Biscoito

Indústria de Massas Importadores – Trigo Tradings Moinhos

CooperaKvas

Indústria de Moagem (farinha e farelo)

Governo (PGPM)

Cerealistas / Tradings

COPA – Complexo de Produtos de Origem animal

Varejo Atacado

TriKcultor (Trigo Nacional)

Sementes

FerKlizantes e CorreKvos

Fonte: PENSA-USP

20

Revista Panificação Brasileira

Defensivos

Máquinas e Equipamentos

Finna Mix, presente em todos os

momentos.

Edição 87 - Anuário Mercados

21

moinhos e farinhas de trigo • 16 % produção de massas alimentícias (macarrão comum, macarrão de sêmola, macarrão de grano duro e macarrão com ovos); • 15% para produção de farinha de utilização doméstica com ou sem fermento e misturas para bolo; • 6% para pré misturas especiais para panificação (e confeitaria) • 50% como farinhas para indústria e pré-mistura para panificação • 11% para produção de biscoitos ( Biscoitos cracker/Maria e Maisena, biscoitos recheados, biscoitos waffles especiais e outros); • 2% para outros utilizações (rações animais , trigo forrageiros, fármacos, cola e outros).

Fonte: Datafoods Pesquisas/Revista Cerealtec/Revista Panificação Brasileria

Os moinhos estão geograficamente espalhados pelo país, com maior concentração na região sul e em seguida na sudeste. Outra característica é que muitos deles estão próximos aos seus consumidores finais.

O mercado tem demandado por diferentes farinhas para usos específicos ( bolos, biscoitos, massas, pães,etc.). Além das farinhas, destaca-se o crescimento da demanda por misturas prontas, pães congelados.

A tipificação de farinhas tem se mostrado uma alternativa aos moinhos de melhor atender ao mercado, principalmente, as grandes industrias que tem suas necessidades especificas, desde produtos até maquinários que requerem capacidade reológica

diferenciada nas farinhas.

Anuário Mercados O consumo de farinha de trigo no Brasil apresentou estabilidade em 2017, com ligeira retração de -0,42%, atingindo um total de 8.409 milhões de toneladas.

Já a produção nacional de farinha respondeu por 7.964 milhões de toneladas e a importação por 445 mil toneladas. Os dados são da Associação Brasileira da Indústria do Trigo (Abitrigo), baseados em informações fornecidas pelos associados da entidade e sindicatos das indústrias do trigo, compiladas pela consultoria Demanda e cruzadas com as do Ministério do Desenvolvimento Indústria e Comércio Exterior (MDIC).

De acordo com o embaixador e presidenteexecutivo da Abitrigo Rubens Barbosa a estabilidade do setor reage ao mercado local, principalmente com as demandas das padarias e indústrias alimentícias.

“A queda no poder aquisitivo fez o brasileiro rever alguns hábitos adquiridos nos tempos de bonança da economia. As idas aos restaurantes diminuíram, bem como o consumo de alimentos de maior valor agregado reduziu. A farinha de trigo é matériaprima de uma série de produtos básicos, como pães, macarrão e biscoitos, e a demanda por estes produtos também se mostrou estável ou com leve queda, fato que contribuiu para o cenário registrado no setor de moagem” diz.

O resultado apurado pela Abitrigo mostra que o conjunto da cadeia do trigo está convergente. As expectativas do setor para 2018 são de otimismo, para retomada do mercado e ligeiro crescimento na indústria moageira.

Fonte: Abitrigo/Notícias Agrícolas

ESTIMATIVA DE MOAGEM DE TRIGO E CONSUMO DE FARINHA - 2005 à 2017 PRODUTOS TRIGO EM GRÃO

2005 mil (t)

2006 mil (t)

9.500

9.449

2008 mil (t) 9.036

2009 mil (t) 9.351

2010 mil (t) 10.143

2011 mil (t) 10.610

2012 mil (t) 10.887

2013 mil (t) 11.276

2014 mil (t) 11.194

2015 mil (t) 10.425

2016 mil (t) 10.723

2017 mil (t) 10.619

FARELO DE TRIGO

2.375

2.461

2.362

2.259

2.338

2.536

2.653

2.722

2.819

2.799

2.606

2.681

2.655

FARINHA TOTAL (75%)

7.125

7.382

7.087

6.777

7.013

7.607

7.958

8.165

8.457

8.396

7.819

8.042

7.964

FARINHA / MISTURA - IMPORTAÇÃO TOTAL FARINHAS PARA O MERCADO

367

453

630

682

644

683

744

678

269

335

360

403

445

7.492

7.835

7.717

7.459

7.657

8.290

8.701

8.843

8.726

8.731

8.179

8.445

8.409

Fonte: ABITRIGO / MDIC / Sindicatos Moinhos N/NE/CO/MG/RJ/SP/RS/SC/PR

Obs: à partir de 2010, somado valores de farinha, durum e misturas

22

9.842

2007 mil (t)

Revista Panificação Brasileira

13/04/2018

Moinhos – Farinhas – Regiões atendidas • Agrícola Horizonte Farinha Tipo 1 (especial)- Trigoni – Horizonte Nonita Farinha Tipo 2 (comum) – Trigoni Regiões atendidas: PR, SP,MG,BA e PE.

Farinha Tipo 1 (especial)- Herança Holandesa Farinha Tipo 2 (comum) – Herança Holandesa Batavo Regiões atendidas: SP e PR • Belarina Alimentos Ltda.

Farinha Tipo 1 (especial)- Belarina, Guth, Buchê, Fornada Farinha Tipo 2 (comum) – Belarina

• Agrosul Indústria de Alimentos

Regiões atendidas: SP, PR, MG, MT e RJ

Farinha Tipo 1 (especial)- Q Bacana Farinha Tipo 2 (comum) – Q Bacana

• Beneficiadora Achiles Piovezan Ltda.

Regiões atendidas: PR

Farinha Tipo 1 (especial)- Ervalense Farinha Tipo 2 (comum) – Ervalense

• Alimentos Dona Eulália Ltda

Regiões atendidas: SC

Farinha Tipo 1 (especial)- Dona Eulália Farinha Tipo 2 (comum) – Dona Eulália

• Bernardo Jaeschke & Filhos (Moinho Cerro Largo)

Regiões atendidas: Sul e Sudeste

Farinha Tipo 1 (especial)- Vó Adelaide Farinha Tipo 2 (comum) – Vó Adelaide

• Alimentos Dallas Indústria e Comércio Ltda

Regiões atendidas: RS

Farinha Tipo 1 (especial)- Dallas, Dona Mercedes Farinha Tipo 2 (comum) – Dallas, Trigo Sul, Pétala Regiões atendidas: MS e MT

• Buaiz S.A Indústria e Comércio Farinha Tipo 1 (especial)- Beija-Flor, Semolada Regina, Aurora

• Anaconda Ind. e Agrícola de Cereais S.A

Farinha Tipo 2 (comum) – Vitória

Farinha Tipo 1 (especial)- Anaconda, Alvadade

Regiões atendidas: MG,ES,RJ e BA

Farinha Tipo 2 (comum) – Fofa Regiões atendidas: SP e PR • Bunge Alimentos S.A – 0800-70277105 • Anaconda Ind. e Agrícola de Cereais S.A

Farinha Tipo 1 (especial)- Suprema, Soberana

Farinha Tipo 1 (especial)- Anaconda, Alvadade

Farinha Tipo 2 (comum) – Predileta

Farinha Tipo 2 (comum) – Fofa Regiões atendidas: SP e PR • Batavo Cooperativa Agroindustrial

Regiões atendidas: Brasil • Canadense Ind. e Com Alimentos Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Canadense, Molipan, Ideal Edição 87 - Anuário Mercados

23

moinhos e farinhas de trigo Farinha Tipo 2 (comum) – Canadense

Farinha Tipo 2 (comum) – Comacel

Regiões atendidas: Brasil

Regiões atendidas: RS

• Coamo Agroindustrial Cooperativa

• Cooperativa Mista Nova Palma Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Coamo, Anniela

Farinha Tipo 1 (especial)-Espiga de Ouro

Farinha Tipo 2 (comum) – Coamo,Anniela

Farinha Tipo 2 (comum) – Bela Dica,Moenda

Regiões atendidas: SP,SC,MG e MT

Regiões atendidas: RS

• Comércio e Ind Chadeek S.A (Moinho Cultura)

• Cooperativa Agrícola Tapejara Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Alvasan

Farinha Tipo 1 (especial)-Saúde, Cotapel

Farinha Tipo 2 (comum) – Formosa

Farinha Tipo 2 (comum) – Cotapel

Regiões atendidas: SC e PR

Regiões atendidas: RS

• Consolata Alimentos Ltda.

• Cooperativa Agropecuária União Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Consolata

Farinha Tipo 1 (especial)-Dona Lola, Ana Bella

Farinha Tipo 2 (comum) – Consolata

Farinha Tipo 2 (comum) – Ana Bella

Regiões atendidas: Brasil

Regiões atendidas: PR,SP,MG,MT,RO,AC e AM

• Cooperativa Agrária Mista Entre Rios Ltda

• Cooperativa Cootricampo

Farinha Tipo 1 (especial)-Agrária Farinha Tipo 2 (comum) – Agrária Regiões atendidas: PR,SC,SP e MG • Cooperativa Agrícola Alto Uruguai Ltda Farinha Tipo 1 (especial)-Raízes Farinha Tipo 2 (comum) – Raízes Regiões atendidas:RS • Cooperativa Agrícola Mista Ibiraiaras Ltda Farinha Tipo 1 (especial)-Lourdes, Coopibi Farinha Tipo 2 (comum) – Lourdes Regiões atendidas: RS

24

Farinha Tipo 1 (especial)-Contricampo, Flor do Trigo, Yucumã Farinha Tipo 2 (comum) – Cotricampo Regiões atendidas: RS e SP • Cooperativa Itaipu Farinha Tipo 1 (especial)- Trial,Tribella,Cooper Itaipu Farinha Tipo 2 (comum) – Trial,Tribella,Cooper Itaipu Regiões atendidas: SC, PR, SP e RJ • Cooperativa Regional Alfa Farinha Tipo 1 (especial)- Jubá,Alfa,Delis,Flor do Oeste

• Cooperativa Agrícola Linha Cereja Ltda

Farinha Tipo 2 (comum) – Jubá

Farinha Tipo 1 (especial)-Comacel

Regiões atendidas: Brasil

Revista Panificação Brasileira

• Cooperativa Regional Auriverde Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Auriverde, Realta, Excelencce Farinha Tipo 2 (comum) – Realta

Bianca Farinha Tipo 2 (comum) – Água Branca, Rosa Branca, Bianca Regiões atendidas: Brasil

Regiões atendidas: RS,SC,PR e SP • Daju Alimentos • Cooperativa São Roque

Farinha Tipo 1 (especial)- Daju

Farinha Tipo 1 (especial)- Missões, Dona Geny

Farinha Tipo 2 (comum) – Daju

Farinha Tipo 2 (comum) – Missões, Dona Geny

Regiões atendidas: SC

Regiões atendidas: RS • Dronov Alimentos Ltda (Moinho Pantanal) • Cooperativa Tritícola de Getúlio Vargas Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Pantanal

Farinha Tipo 1 (especial)- Saudável, Cotrigo

Farinha Tipo 2 (comum) – Pantanal

Farinha Tipo 2 (comum) – Saudável

Regiões atendidas: MS

Regiões atendidas: Brasil • Emege Produtos Alimentícios S.A • Cooperativa Tritícola Erechim Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Emegê

Farinha Tipo 1 (especial)- Cotrel

Farinha Tipo 2 (comum) – Emegê

Farinha Tipo 2 (comum) – Cotrel

Regiões atendidas: Brasil

Regiões atendidas: RS,SC,PR,SP e RJ • Germani Alimentos Ltda.

• Cooperativa Tritícola Espumoso Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Germani

Farinha Tipo 1 (especial)- Rio do Sol

Farinha Tipo 2 (comum) – Germani

Farinha Tipo 2 (comum) – Rio do Sol

Regiões atendidas: Brasil

Regiões atendidas: RS • Grande Moinho Cearense S.A • Cooperativa Tritícola Santo Angelo Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Cotrisa, Dois Pinheiros, Biondina Farinha Tipo 2 (comum) – Cotrisa, Dois Pinheiros, Biondina Regiões atendidas: RS

Farinha Tipo 1 (especial)- Dona Maria, Cearense, Branquinha Farinha Tipo 2 (comum) – Dona Maria, Cearense Regiões atendidas: Norte e Nordeste • Hoppen, Petry & Cia Farinha Tipo 1 (especial)- Petry

• Correcta Alimentos

Farinha Tipo 2 (comum) – Petry

Farinha Tipo 1 (especial)- Água Branca, Rosa Branca,

Regiões atendidas: Sul e SP Edição 87 - Anuário Mercados

25

moinhos e farinhas de trigo • Indústria de Alimentos Ogliari

• Irmãos Zanetti & Cia Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Ogliari Especial

Farinha Tipo 1 (especial)- Caçador, Boa Massa

Farinha Tipo 2 (comum) – Ogliari

Farinha Tipo 2 (comum) - Caçador, Boa Massa

Regiões atendidas: PR,SC e RS

Regiões atendidas: RS

• Indústria Moageira Filadélfia Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Filadélfia Especial Farinha Tipo 2 (comum) – Filadélfia Regiões atendidas: PR • Indústria Moageira Viel Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Kiki Farinha Tipo 2 (comum) – Kiki Regiões atendidas: SC • Indústrias Reunidas São Jorge S.A Farinha Tipo 1 (especial)- São Jorge Farinha Tipo 2 (comum) – São Jorge Regiões atendidas: Brasil

• J. Macêdo Alimentos – 0800-726210 Farinha Tipo 1 (especial)- Dona Benta Profissional, Brandini, Branca de Neve Farinha Tipo 2 (comum) - Dona Benta Profissional, Brandini, Branca de Neve Regiões atendidas: Brasil • JP Moinhos de Trigo Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Aliança, Centro Oeste, Da Vovó Farinha Tipo 2 (comum) - Aliança Regiões atendidas: GO, MT, MG, TO

• Infasa – Indústria de Farinhas S.A Farinha Tipo 1 (especial)- Infasa

• LCA Ind. e Com de Produtos Alimentícios

Farinha Tipo 2 (comum) – Infasa

Farinha Tipo 1 (especial)- Ofélia

Regiões atendidas: PR

Farinha Tipo 2 (comum) - Ofélia Regiões atendidas: Brasil

• Irmão Trevisan S.A Farinha Tipo 1 (especial)- Ouro Branco, Dona Ângela Farinha Tipo 2 (comum) – Ouro Branco, Dona Ângela Regiões atendidas: RS, RJ, ES, MG, PA, BA

• Losgrobo Agroindustrial do Brasil Farinha Tipo 1 (especial)- Bilisco, Platino, Autêntica, Jundiaí Farinha Tipo 2 (comum) - Autêntica, Jundiaí

• Irmãos Letti & Cia Ltda

Regiões atendidas: Brasil

Farinha Tipo 1 (especial)- Maletti

26

Farinha Tipo 2 (comum) - Maletti

• Ludovico J. Tozzo & Cia Ltda

Regiões atendidas: SC e RS

Farinha Tipo 1 (especial)- Tozzo, Dona Joana

Revista Panificação Brasileira

AL

F

CRA

= A RT E S AN

T

Mistura à base dos principais ingredientes da cerveja para panificação Combinação de maltes especiais de alta qualidade (da nossa própria maltaria IREKS), com refinado toque aromático de lúpulo.

Craft é artesanal Craft é paixão Craft é inspiração Craft é criatividade Craft é uma experiência divertida SOFT

Craft é para os mestres da panificação CRAFT inspira!

Dê uma cara nova para suas criações, com um toque de inovação e paixão!

Ideal para o mercado de lanches

BAIXE EM NOSSO SITE INFORMATIVO PARA HARMONIZAÇÃO DE PÃES & CERVEJAS Uma empresa IREKS GmbH e Cooperativa AGRÁRIA Agroindustrial

10 kg (2 x 5 kg)

Escritório de Vendas: Rod. Raposo Tavares, KM 22 Bloco F - Sala 223 The Square - Granja Viana 06709-015 - Cotia - SP BRASIL Tel.: +55 11 3198 2730

IREKS DO BRASIL S.A. Avenida Paraná, 200 Vitória - Entre Rios 85139-400 - Guarapuava - PR BRASIL Tel.: +55 42 3625 8444 Fax: +55 42 3625 8433 Edição 87 - Anuário Mercados ireks@ireks.com.br www.ireks.com.br

27

moinhos e farinhas de trigo Farinha Tipo 2 (comum) - Tozzo, Dona Joana

Farinha Tipo 1 (especial)- Wemer, Alice, Dona Marta

Regiões atendidas: PR, SC e RS

Farinha Tipo 2 (comum) – Wemer, Alice Regiões atendidas: PR e SC • Moinho Colonial Alameda

• M.Dias Branco Alimentos – (85) 4005-5704 Farinha Tipo 1 (especial)- Medalha de Ouro, Monarca, Imperial Farinha Tipo 2 (comum) – Adorita, Do Padeiro, Aratu, Potiguar, Grandeza, Tambaú, Medalha de Prata Regiões atendidas: Brasil • Moageira Irati – S.A Moageira e Agrícola Farinha Tipo 1 (especial)- Irati, Êxitus, Zingaro Farinha Tipo 2 (comum) - Irati, Zingaro Regiões atendidas: PR • Moinho Barrilense Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Barrilense, Catedral Farinha Tipo 2 (comum) - Barrilense Regiões atendidas: RS e SC • Moinho Canuela

Farinha Tipo 1 (especial)- Araucária Farinha Tipo 2 (comum) – Araucária Regiões atendidas: PR • Moinho de Sergipe S.A Farinha Tipo 1 (especial)- Sarandi Farinha Tipo 2 (comum) – Sarandi Regiões atendidas: BA e SE • Moinho de Trigo Arapongas Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Arapongas Farinha Tipo 2 (comum) – Arapongas Regiões atendidas: PR • Moinho de Trigo Corina Farinha Tipo 1 (especial)- Anata, Corina, Nadine Farinha Tipo 2 (comum) – Corina Regiões atendidas: SP

Farinha Tipo 1 (especial)- Bahiana, Sertaneja, Santa Farinha Farinha Tipo 2 (comum) - Bahiana, Sertaneja, Santa Farinha Regiões atendidas: BRASIL • Moinho Casquense Ltda – (54) 3347-1023 Farinha Tipo 1 (especial)- MC Farinha Tipo 2 (comum) - MC Regiões atendidas: Brasil • Moinho Catarinense S.A 28

Revista Panificação Brasileira

• Moinho do Nordeste S.A – (54) 3293-4600 Farinha Tipo 1 (especial)- Nordeste, Sudoeste, Borgonha Farinha Tipo 2 (comum) – Nilza Regiões atendidas: Brasil • Moinho de Trigo União da Vitória Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Nadine

Edição 87 - Anuário Mercados

29

DATAFOODS INSTITUTO DE PESQUISA

A PROPOSTA O DATAFOODS, com mais de 25 anos de experiencia, disponibiliza daods dos setores de: Panificação O setir de panificação, seus correlatos e produtos associados as atividades das indústrias de pães, varejo com pães e das padarias, biscoitos e massas.

Confeitaria / Sorveteira A confeitaria artesanal, semi-industrial, na cadeia fornecedores - distribuidores, incluindo o segmento da sorveteria.

Foods Service Diversos operadores do Food Service, desde os fabricantes até os operadores (restaurantes, pizzarias, cafeterias, fast foods etc).

O DATAFOODS é a base para o consagrado prêmio Maiores & Melhores da Panificação Brasileira e o Prêmio Melhores Padarias do Brasil.

AS PESQUISAS • Mercados • Hábitos e Atitudes • Conceitos, imagens e reconhecimento de marcas • Produtos e adequação ao mercado • Serviços ao cliente 30

Revista Panificação Brasileira

OS PROFISSIONAIS O Instituto de Pesquisa conta com profissionais especializados e contratados conforme o projeto solicitado ao cliente.

OS RECURSOS

TELEFONE

SITE

EMAIL

CONTATOS email: datafoods@maxfoods.com.br site: www.maxfoods.com.br fone: (11) 2503.9401

DATAFOODS Edição 87 - Anuário Mercados

31

moinhos e farinhas de trigo Farinha Tipo 2 (comum) – Rainha Vitória, Maiê

Regiões atendidas: RS, SC e GO

Regiões atendidas: Sul e Sudeste • Moinho Itaipú S.A • Moinho Estrela Ltda – (51) 3302-5999

Farinha Tipo 1 (especial)- Sete Quedas

Farinha Tipo 1 (especial)- Amizade, Panfacil

Farinha Tipo 2 (comum) – Sete Quedas

Farinha Tipo 2 (comum) –

Regiões atendidas: RS, SC e GO

Regiões atendidas: Brasil • Moinho Mafrense Indústria e Comércio Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Mafrense Carina Farinha Tipo 2 (comum) – Mafrense Regiões atendidas: SC e PR • Moinho Globo Alimentos S.A– (41) 3232-8000 Farinha Tipo 1 (especial)- Famiglia Superiose

Ventuerelli,

• Moinho Marondin Farinha Tipo 1 (especial)- Marondin, Estrela de Ouro

Farinha Tipo 2 (comum) – Globo

Farinha Tipo 2 (comum) - Marondin, Estrela de Ouro

Regiões atendidas: PR, SC e SP

Regiões atendidas: Sul, Sudeste, BA,GO e MG

• Moinho Guaçu Mirim Ltda

• Moinho Martelli

Farinha Tipo 1 (especial)- Lusabela Farinha Tipo 2 (comum) – Guaçu Mirim Regiões atendidas: Sudeste

Farinha Tipo 1 (especial)- Martelli, Panfort, Rede Oeste, Alipar Farinha Tipo 2 (comum) )- Martelli Regiões atendidas : PR e SC

• Moinho Hortolandia Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Dona Laura Extra

• Moinho Mattos Ltda

Farinha Tipo 2 (comum) – Dona Laura

Farinha Tipo 1 (especial)- Mattos, Magnifica

Regiões atendidas: SP e MG

Farinha Tipo 2 (comum) – Mattos Regiões atendidas : GO

• Moinho Ijuí Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Ijuhy

• Moinho Nacional Ltda

Farinha Tipo 2 (comum) – Argentina

Farinha Tipo 1 (especial)- Nacional

Regiões atendidas: RS

Farinha Tipo 2 (comum) – Nacional Regiões atendidas: SP

• Moinho Ipiranga

32

Farinha Tipo 1 (especial)- Antoniazzi

• Moinho Oxford Ltda

Farinha Tipo 2 (comum) – Caçula

Farinha Tipo 1 (especial)- Oxford

Revista Panificação Brasileira

Farinha Tipo 2 (comum) – Oxford

Farinha Tipo 1 (especial)- Lunar Tia Nena

Regiões atendidas: SC

Farinha Tipo 2 (comum) – Lunar Regiões atendidas: SP

• Moinho Pacífico indústria e Comércio Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Pacifico

• Moinho Sohne Ltda

Farinha Tipo 2 (comum) – Pacifico

Farinha Tipo 1 (especial)- Sohne

Regiões atendidas: BRASIL

Farinha Tipo 2 (comum) – Sohne Regiões atendidas: RS

• Moinho Paraguassu Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Paraguassu

• Moinho Sul Mineiro S.A

Farinha Tipo 2 (comum) – Paraguassu

Farinha Tipo 1 (especial)- SM

Regiões atendidas: SC e PR

Farinha Tipo 2 (comum) – SM , Clarice Regiões atendidas: MG , RJ e SP

• Moinho Paulista Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Nita , Fada

• Moinho Taquariense S.A

Farinha Tipo 2 (comum) – Invencível

Farinha Tipo 1 (especial)- SM,

Regiões atendidas: Brasil

Farinha Tipo 2 (comum) – SM Regiões atendidas: RS e SP

• Moinho Reisa Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Reisa

• Moinho Taquariense Ltda

Farinha Tipo 2 (comum) – Reisa

Farinha Tipo 1 (especial)- Fada

Regiões atendidas: SP

Farinha Tipo 2 (comum) – Tomazzoni , Nona Maria Regiões atendidas: SC e RS

• Moinho Rio Azul Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Rio azul

• Moinho Tondo S.A

Farinha Tipo 2 (comum) – Rio azul

Farinha Tipo 1 (especial)- Orquídea

Regiões atendidas: PR

Farinha Tipo 2 (comum) – Orquídea Regiões atendidas: MG, RJ, SC, RS e PR

• Moinho Santa Maria Farinha Tipo 1 (especial)- Jacy

• Moinho Tradição

Farinha Tipo 2 (comum) – Maria Inês

Farinha Tipo 1 (especial)- tradição

Regiões atendidas: SP ,MG eRJ

Farinha Tipo 2 (comum) – tradição Regiões atendidas: Sul e Sudeste

• Moinho Sete Irmão Ltda Edição 87 - Anuário Mercados

33

moinhos e farinhas de trigo • Moinho Três Ltda

• Moinho Garota S.A

Farinha Tipo 1 (especial)- tradição

Farinha Tipo 1 (especial)- Garota, Dalva

Farinha Tipo 2 (comum) – tradição

Farinha Tipo 2 (comum) – Garota

Regiões atendidas: Sul, Sudeste e Centro Oeste

Regiões atendidas: RS

• Moinho Vacaria Industrial e Agrícola Ltda

• Moinho Prifal Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Boa Safra

Farinha Tipo 1 (especial)- Nevada

Farinha Tipo 2 (comum) – Boa Safra

Farinha Tipo 2 (comum) – Nevada

Regiões atendidas: ES, RJ, MG e SP

Regiões atendidas: RS, SC e PR

• Moinho Xanxerê Ltda

• Moinho Vera Cruz S.A

Farinha Tipo 1 (especial)- Suprere

Farinha Tipo 1 (especial)- Juiz de fora

Farinha Tipo 2 (comum) – Suprere, Dona Zefa

Farinha Tipo 2 (comum) – Vera Cruz

Regiões atendidas: SC

Regiões atendidas: MG e RJ

• Moinho André

• Molino Rosso S.A

Farinha Tipo 1 (especial)- André

Farinha Tipo 1 (especial)- Carbonnara, Tutto grano

Farinha Tipo 2 (comum) – André

Farinha Tipo 2 (comum) – Carbonnara

Regiões atendidas: PR

Regiões atendidas: PR e SP

• Moinho Cruzeiro do Sul

• Ocrim S.A Produtos Alimentícios

Farinha Tipo 1 (especial)- Rosa Branca

Farinha Tipo 1 (especial)- Mirella, Trigolar, Ambra

Farinha Tipo 2 (comum) – Nativa

Farinha Tipo 2 (comum) – Mirella, Trigolar, Ambra

Regiões atendidas: Brasil

Regiões atendidas: SC,RS e PR

• Moinho Trigo Indígena S.A

• Pastificio Nortesul Ind. de Farinhas Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Motrisa

Farinha Tipo 1 (especial)- Nortesul

Farinha Tipo 2 (comum) – Motrisa

Farinha Tipo 2 (comum) – Nortesul

Regiões atendidas: AL, SE e PB • Peron Ferrari S.A • Moinho Galópolis S.A

Farinha Tipo 1 (especial)- Peron

Farinha Tipo 1 (especial)- Roseflor

Farinha Tipo 2 (comum) - Evita

Farinha Tipo 2 (comum) – Roseflor

Regiões atendidas: PR e SC

Regiões atendidas: Sul 34

Revista Panificação Brasileira

• Sangalli Busa (Moinho Sangalli) S.A

• Vicato Alimentos

Farinha Tipo 1 (especial)- São Roque

Farinha Tipo 1 (especial)- Vicato, Sananduva

Farinha Tipo 2 (comum) - São Roque, Sangalli

Farinha Tipo 2 (comum) – Vicato ,Sananduva

Regiões atendidas: RS e SP

Regiões atendidas: MT, MS, AC ,BA e SUL

• Sociedade Moageira Riqueza Ltda

• Viviane Alimentos Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Riqueza

Farinha Tipo 1 (especial)- Viviane Ouro

Farinha Tipo 2 (comum) - Riqueza

Farinha Tipo 2 (comum) – Viviane

Regiões atendidas: RS e MT

Regiões atendidas: RS

• Sotrigo Alimentos Farinha Tipo 1 (especial)- Sotrigo, Lilita Farinha Tipo 2 (comum) – Sotrigo , Lilita Regiões atendidas: GO, TO e DF • Spechat Produtos Alimentícios Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Spechat Farinha Tipo 2 (comum) – Spechat Regiões atendidas: SC e PR • Talita Alimentos Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Talita Especial Farinha Tipo 2 (comum) – Juliane Regiões atendidas: SC • Trigal Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Trigal Farinha Tipo 2 (comum) – Cabodi Regiões atendidas: SP • Trigonorte Moinho de Trigo Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Amanda Farinha Tipo 2 (comum) – Amanda Regiões atendidas: PR

Insumos para Moinhos

Assim como a produção rural de trigo ajuda a movimentar os negócios das empresas fornecedoras de insumos agrícolas, o setor de moagem também necessita de diversas empresas que atuam como fornecedoras de diferentes insumos vitais para o processo produtivo. Além do produtor rural, que fornece o trigo-grão, os moinhos necessitam de diversos fornecedores para produtos, como fermento, ráfia, filmes de plásticos, envelopes plásticos, big bags, filmes de papel, sacos valvulados, caixas de papelão, enzimas, oxidantes, sal e açúcar.

Referências Blibliográficas DATAFOODS – Instituto de Pesquisas Datafoods – Revista Panificação Brasileira. Pesquisas realizadas em 2014/2015 e 2016.

REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – edição 36 – Moinhos & Farinhas de Trigo REVISTA CEREALTEC – edição 06 – Mercado de Cereais no Brasil CONAB - Companhia Nacional de Abastecimento. Disponivel em: <http://www.conab.gov.br>. Acesso em: 10 de abril 2017.

ALMEIDA, AUGUSTO CEZAR – A História da Panificação Brasileira – a fantástica história do pão no Brasil e a evolução das padarias ABIA – Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação.

Disponível em: <http://www.abia.org.br>.

ABITRIGO – Associação Brasileira da Indústria de Trigo.

Disponível em: <http://www.abitrigo.org.br>.

ABIMAPI – Associação Brasileira da Indústria de Massas, Biscoistos e Pães Industriais. Disponível em: <http://www. abimapi.org.br>.

ABIP – Associação Brasileira das Indústrias de Panificação.

Disponível em: <http://www.abip.org.br>.

Edição 87 - Anuário Mercados

35

pré - misturas

istu ras M é r P Mistura para pão de milho

Mistura para Pão de Cebola

• Adinor – www.adinor.com.br • Ireks - www.ireks.com.br

• Diskpan

• Nilpan - www.nilpan.com.br

• Adimix - www.adimix.com.br

• Arcolor • Adimix

Mistura para Pão Integral Mistura para Pão de Ervas - Pão de Alho • Adinor - www.adinor.com.br • Adimix - www.adimix.com.br

• M.Dias Branco - www.moinhodiasbranco.com.br

Mistura para Pão de Minuto • Adimix - www.adimix.com.br

Mistura Pão Rústico Europeu • Adimix - www.adimix.com.br

• Emulzint – www.emulzint.com.br • Nilpan – www.nilpan.com.br • Bunge - www.bunge.com.br • Puratos • Itaiquara • Arcolor • Festpan • Bakels

• Ireks – www.ireks.com.br

Mistura / Pré Mistura Panetone

Mistura para Pão de Quinoa • Adimix - www.adimix.com.br

• Emulzint – www.emulzint.com.br

Mistura Multi Cereais • Golden Dipt – www.goldendipt.com.br • Nilpan – www.nilpan.com.br 36

Revista Panificação Brasileira

• Ireks – www.ireks.com.br

A sua feira do Nordeste está de volta!

A melhor e mais completa Feira de Hospedagem e Alimentação fora do lar do Nordeste

120 expositores 10.000 compradores

Projeto comprador Conceito All Inclusive

Startup HFN Ilha com 20 startups apresentando inovação, tecnologia e conteúdo

Beer business/Coffee business Um espaço voltado para a realização de negócios e palestras para apresentação, demonstração e degustação dos produtos.

FAÇA O INVESTIMENTO CERTO! Parceiro de Mídia

@hfnordeste

@feira_hfn

Edição 87 - Anuário Mercados

37

pré - misturas • Bunge - www.bunge.com.br

Mistura/ Pré Mistura para Pão Multi Cereais

• Genkor •Puratos •Pman •Bakels •Kerry

Mistura / Pré Mistura Panetone Chocolate • Emulzint – www.emulzint.com.br

• Ireks – www.ireks.com.br

Mistura para Pão de Tomate Light • Adimix – www.adimix-aditivos.com.br

Mistura para Cuca Alemã • Adimix – www.adimix-aditivos.com.br

Mistura / Pré Mistura em pó com gemas para Panetone

• Ireks – www.ireks.com.br • Adimix – www.adimix-aditivos.com.br

Mistura/ Pré Mistura para Pão de Linho • Adimix – www.adimix-aditivos.com.br

Mistura/ Pré Mistura para Pão de Glúten

• Adimix – www.adimix-aditivos.com.br

Mistura/ Pré Mistura para Panetone • Ireks – www.ireks.com.br • Adimix – www.adimix-aditivos.com.br • Emulzint – www.emulzint.com.br

• Ireks – www.ireks.com.br • Bunge - www.bunge.com.br

Mistura/ Pré Mistura para Pão de Centeio

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• Adimix – www.adimix-aditivos.com.br • Itaiquara • Festpan Alimentos • All Bread • Arcolor • Bakels • Fleischmann • Puratos • Ireks – www.ireks.com.br

Mistura/ Pré Mistura para Pão de Tomate • Adimix – www.adimix-aditivos.com.br 38

Revista Panificação Brasileira

• Adimix – www.adimix-aditivos.com.br

Mistura/ Pré Mistura para Pão de Aveia

• Emulzint – www.emulzint.com.br • Ireks – www.ireks.com.br • Nilpan – www.nilpan.com.br • Adimix – www.adimix-aditivos.com.br

Mistura/ Pré Mistura para Pão Light • Adimix – www.adimix-aditivos.com.br

• Adinor – www.adinor.com.br • Adimix – www.adimix-aditivos.com.br

Mistura / Base Pão Português

Mistura/ Pré Mistura para Pão Preto • Adimix – www.adimix-aditivos.com.br

Mistura Panetone Salgado • Adinor – www.adinor.com.br

• Ireks – www.ireks.com.br

Mistura Pasta para Panetone • Adinor – www.adinor.com.br • Nilpan – www.nilpan.com.br • Emulzint – www.emulzint.com.br

• Ireks – www.ireks.com.br • Nilpan – www.nilpan.com.br

Mistura para Pão Australiano

• Ireks – www.ireks.com.br

• Adimix – www.adimix-aditivos.com.br • Puratos

Mistura para Brioche

• Ireks – www.ireks.com.br

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• Adinor - www.adinor.com.br Edição 87 - Anuário Mercados

39

pré - misturas • Adimix - www.adimix-aditivos.com.br

Mistura para Pão de Cará e Pão de Aipim • Nilpan – www.nilpan.com.br • Adimix - www.adimix-aditivos.com.br

• Richard Shaigh • Agrícola Horizonte • Cooperativa Agrária • Cotriguaçu • Moinho Araponga • Nordeste Alimentos • Moinho Itaipu • Molino Rosso • Moageira Arati • Ludovico Tozzo • Moinho Catarinense • Nutrisul

Mistura para pão Francês

Mistura croissant • M. Dias Branco - www.moinhodiasbranco.com.br • Moinho Globo - Moinho Cearense • Ireks – www.ireks.com.br • Bunge - www.bunge.com.br

• Bunge - www.bungealimentos.com.br • Moageira Arati – www.moageira.com.br • Moinho Motrisa • Moinho de Trigo Mabel • Alimentos Dallas • Buaiz S.A • Domingos Costa • Moinho Sul Mineiro • Moinhos Vera Cruz

• Emulzint – www.emulzint.com.br • Festpan • Fleischmann • Adimix • All Bread • Puratos

Mistura Pão Doce

• Anaconda Industrial • Moinho Água Branca • Nita Alimentos • Bellarina • Moinho Ocrim • Richard Shaigh • Agrícola Horizonte • Cooperativa Agrária • Cotriguaçu • Moinho Araponga • Nordeste Alimentos • Moinho Itaipu • Molino Rosso • Ludovico Tozzo • Moinho Catarinense • Nutrisul

Mistura Pão Francês longa fermentação • Nita Alimentos • Bunge • Antonella • Ireks – www.ireks.com.br

Mistura para sonhos

• M. Dias Branco - www.moinhodiasbranco.com.br • Bunge - www.bunge.com.br • Moinho Globo • Moinho Cearense

• Ireks - www.ireks.com.br

• Moinho Motrisa • Moinho de Trigo Mabel • Alimentos Dallas • Buaiz S.A • Domingos Costa • Moinho Sul Mineiro• Moinhos Vera Cruz

40

• Anaconda Industrial• Moinho Água Branca

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• Nita Alimentos • Bellarina • Moinho Ocrim

• Adimix - www.adimix-adittivos.com.br

Revista Panificação Brasileira

• Bunge - www.bunge.com.br

Mistura/ Base Pão de Cenoura

• Festpan • Arcolor • Adinor • Mix do Brasil • AB Brasil • Bakels • Puratos • All Bread • Romanus • Vilma

Mistura Pizza • Adimix • Festpan • Arcolor • Adinor • Mix do

Brasil • AB Brasil • Bakels • Puratos • All Bread • Moinho Vera Cruz • Canuellas

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• Ireks – www.ireks.com.br

Mistura Pão de Cevada

• Ireks – www.ireks.com.br

Mistura Pão Francês Integral • Ireks – www.ireks.com.br

Mistura Pão Integral • Bunge - www.bungealimentos.com.br • TFF Alimentos • Adimix • Festpan • Arcolor

• Ireks – www.ireks.com.br

Mistura Pão com Linhaça

• Adinor • Mix do Brasil • AB Brasil • Bakels • Puratos • All Bread

Mistura/ Base Pão de Abobora

• Ireks – www.ireks.com.br

Mistura Pão 8 Grãos

• Ireks – www.ireks.com.br • Ireks – www.ireks.com.br

Mistura/ Base Pão de Batata Mistura / Base Pão Quinoa

• Ireks – www.ireks.com.br

• Ireks – www.ireks.com.br Edição 87 - Anuário Mercados

41

pré - misturas Mistura / Base Pão Chia

• Ireks – www.ireks.com.br

• Emulzint - www.emulzint.com.br • Adimix • Bakels • Arcolor • Puratos • Festpan

Mistura Pão Preto

• Rocha Pan

Mistura Donuts

• Emulzint – www.emulzint.com.br • Emulzint – www.emulzint.com.br

• Ireks – www.ireks.com.br • Bunge - www.bungealimentos.com.br

• Ireks – www.ireks.com.br

• TFF Alimentos • Adimix • Festpan • Arcolor

• Puratos • AB Brasil • Bakels • Arcolor

• Adinor • Mix do Brasil • AB Brasil • Bakels

Mistura para pão italiano

• Puratos

Mistura Ciabatta • Ireks – www.ireks.com.br • Ireks – www.ireks.com.br

• Arcolor

Mistura para Pretzel

• Emulzint – www.emulzint.com.br • Bunge - www.bunge.com.br

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• TFF Alimentos • Adimix • Festpan • Arcolor

• Adinor • Mix do Brasil • AB Brasil • Bakels

Mistura para Cinnanom Roll

• Puratos

Mistura Pão de Forma • Bunge – www.bunge.com.br 42

Revista Panificação Brasileira

• Emulzint – www.emulzint.com.br

Mistura para baguete • Ireks – www.ireks.com.br • Fleischmann • Diskpan • Puratos • Festpan • Emulzint – www.emulzint.com.br

• Adimix • Mix

Mistura para Bolo de Chocolate • Ireks – www.ireks.com.br • Bunge - www.bungealimentos.com.br • Emulzint – www.emulzint.com.br

Pão Congelado

• Bunge - www.bunge.com.br

• Rycomassa - www.rycomassa.com.br

• Puratos • Festpan • Adimix • Fleischmann

• Pão de Bata e Cia - www.paodebatatacia.com.br

• Itaiquara • Bakels • All Bread • Kerry

• Big Foods - www.sadia.com.br

Mistura Cheesecake

• Brico Bread - www.bricobread.com.br • Belpan - www.belpan.com.br

• Bakels

Mistura para Bolo de milho verde

Mistura Muffins • Bakels

• Ireks – www.ireks.com.br

Mistura Bolo Aipim

Mistura para Bolinho de Chuva • Adimix - www.adimix-aditivos.com.br

Mistura para Bolo de Abóbora • Adimix - www.adimix-aditivos.com.br

Mistura para Bolo

• Emulzint- www.emulzlint.com.br

• Nilpan – www.nilpan.com.br

Mistura para Bomba • Arcolor • Puratos

Mistura para Bolo de Cenoura

• Ireks – www.ireks.com.br Edição 87 - Anuário Mercados

43

pré - misturas • Ireks – www.ireks.com.br

• Emulzint – www.emulzint.com.br • Nilpan – www.nilpan.com.br • Bunge • Puratos • Festpan • Adimix • Itaiquara

• Emulzint – www.emulzint.com.br • Josapar • Fleischmann

Mistura para Pé de Moleque

• Bakels • All Bread • Kerry

Mistura para Bolo Neutro • Emulzint – www.emulzint.com.br • Adimix • Emulzint – www.emulzint.com.br

Mistura para Bolo de Aipim

• Ireks – www.ireks.com.br • Kerry • Bunge • Vilma • Nordeste Alimentos

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• Purapan • Nita Alimentos • Bunge

Mistura para Bolo de Fubá

• Ireks – www.ireks.com.br

• Adinor – www.adinor.com.br • Emulzint – www.emulzint.com.br

• Adimix • Bunge • Vilma Alimentos • Arcolor • Moinho Coamo • Moinho Globo

Mistura para bolo Caçarola (seco/cremoso) • Ireks – www.ireks.com.br

• Nilpan – www.nilpan.com.br

• Nilpan – www.nilpan.com.br

• Adimix • Bonasse • Ventura Alimentos • Sorvepan

• Nita Alimentos • Vilma Alimentos • Kerry

Mistura para Brownie 44

Revista Panificação Brasileira

Mistura para bolo de Milho Cremoso • Adimix • Italac • Bunge • Fleischamann

Edição 87 - Anuário Mercados

45

melhoradores

l e M

d o re s a r ho

Os tipos de melhorados existentes no Brasil estão basicamente restritos a:

Pó - Liquido - Pasta

Benefícios Miolo mais macio Usado em conjunto com o melhorador da receita Mais frescor sem alterar a receita do cliente

São produtos tradicionais, em sua maioria compostos de emulsificante, acido ascórbico, enzimas e amido que entra como diluente.

Empresas destacadas:

Melhorador para pães macios que proporcionam frescor prolongado ao produto final Dosagem 1 - 2% sobre o peso da farinha de trigo.

Aplicação Pão de forma, pão de hambúrguer, Pão de hot dog, pão doce e pães macios em geral Benefícios Miolo mais macio, regular e uniforme

Melhorador - Preparação enzimática para pães macios Dosagem varia de 0,25 - 1% sobre o peso da farinha de trigo.

Novas versões de produtos utilizando mix de enzimas, atingem alta performance na produção de pães macios.

Aplicação Pão de forma, pão de hambúrguer, Pão de hot dog, pão doce e pães macios em geral 46

Revista Panificação Brasileira

Powered by

Participe da versão brasileira da maior feira de alimentos e bebidas do mundo

AGRIFOODS

MEAT

CHILLED & FRESH FOOD

DAIRY

DRINKS & HOT BEVERAGES

FINE FOOD

BREAD & BAKERY

ORGANIC

SWEETS & SNACKS

FOOD SERVICE

Experimente o novo!

anufoodbrazil@koelnmesse.com.br | + 55 11 3874 0030 www.anufoodbrazil.com.br Organização:

Coorganização:

Parceria Estratégica:

Apoio:

Edição 87 - Anuário Mercados

47

melhoradores Massa madre desidratada ativa

Frescor prolongado Miolo mais úmido Bom reforço de massa

Aplicação Pães rústicos e integrais

Melhorador em pasta para pães macios Benefícios O produto é composto por enzimas, reforçador, gordura e emulsificantes.

Aplicação Pão de forma, Pão de hambúrguer, Pão doce, Pães macios em geral Benefícios Miolo regular, uniforme e úmido Excelente volume Maciez e frescor prolongado Concentrado de massa madre desidratada Com ação fermentativa, de reforço e de sabor em massas de panificação (não necessita fermento e melhorador).

Aplicação Pães rústicos e Pães integrais, ideal para pães crocantes Benefícios Massa madre de centeio típica da Europa Boa acidez e sabor de longa fermentação Aceita inclusões doces e salgadas Fermentação rápida Ingredientes naturais Casca crocante, miolo macio e denso

48

Revista Panificação Brasileira

Massa madre de trigo Sabor de cereal tostado Aplicação em massas doces e salgadas Fermentação rápida Ingredientes naturais Diferenciação e exclusividade Casca crocante, miolo macio e coeso Dispensa fermento e melhorador Massa madre desidratada de farinha de centeio Aplicação Pães rústicos, Pães Integrais e Pizzas Benefícios Diferenciação garantida Acentua a acidez, o aroma e o frescor do pão Proporciona características artesanais Aplicado direto na massa Dosagem 2 a 4% sobre o peso da farinha de trigo.

Mistura com Massa Madre Com o objetivo de resgatar o sabor dos pães de antigamente, a combinação da massa madre de centeio.

Componente único e ativo de panificação, com base em massa madre tradicional, adaptado à

Powered by

Participe da versão brasileira da maior feira de alimentos e bebidas do mundo

AGRIFOODS

MEAT

CHILLED & FRESH FOOD

DAIRY

DRINKS & HOT BEVERAGES

FINE FOOD

BREAD & BAKERY

ORGANIC

SWEETS & SNACKS

FOOD SERVICE

Experimente o novo!

anufoodbrazil@koelnmesse.com.br | + 55 11 3874 0030 www.anufoodbrazil.com.br Organização:

Coorganização:

Parceria Estratégica:

Apoio:

Edição 87 - Anuário Mercados

49

melhoradores tecnologia moderna. É um concentrado em pó totalmente natural. Deve ser dosada em 4% sobre o peso da farinha e adicionar água, farinha e sal (não necessita de fermento e melhorador).

Massa madre de trigo duro proveniente da Itália, com sabor de cereal tostado e que conta com os mesmo benefícios.

Aplicação Pães rústicos e Pães Integrais

Versátil Ótimo volume e aspecto Ingredientes Easy Centeio Easy Integral15 kg (6X2,5 kg) 4 meses Redutor de sódio – melhorador para redução de sal em produtos de panificação - Dosagem 3% a 5% sobre a farinha de trigo Aplicação Pães com sódio reduzido

Benefícios Pão saboroso de qualidade, Excelente miolo e crocânia característicos.

Oferece boa acidez, é ideal para pães crocantes, aceita inclusões doces ou salgadas.

Fácil de preparar e padronização BASES Mistura concentrada para pães macios.

O produto é composto por enzimas e emulsificantes.

Pães francês, baguetes, pães crocantes em geral, pão de forma e hambúrguer, roscas e pães macios.

Benefícios Atende recomendação da ANVISA Sal na formulação do melhorador e a diminuição do sal pouco percebida no produto final Maior tolerância a fermentação Maximiza o volume – pães com maior qualidade Maior salto de forno, mais pestana Flexibilidade para diferentes processos (artesanais e industriais) Possibilita método direto e retardo

Aplicação

Corrige oscilações da farinha

Pão de forma, Pão de hambúrguer Pães doces, Roscas e tranças

Melhorador de farinhas

Benefícios

Ireks – www.ireks.com.br

Uma massa, vários pães

Lesaffre – www.lesaffre.com.br

Versatilidade

Emulzint – www.emulzint.com.br

Frescor - Maciez e umidade prolongadas

Bunge - www.bunge.com.br Nilpan – www.nilpan.com.br

Mistura concentrada para pães saudáveis.

Benefícios Pães saborosos e saudáveis 50

Revista Panificação Brasileira

Adinor – www.adinor.com.br Puratos - Festpan Alimentos - Fleischmann Adimix Itaiquara – Bakels - All Bread - Arcolor

Todo setor de

FOOD SERVICE se encontra aqui

Inscreva-se para o principal encontro do setor de alimentação fora do lar, sorveterias e cafeterias da América Latina.

Inscreva-se grátis

www.fispalfoodservice.com.br .com.br

Transportadora Oficial

Agência de Turismo Oficial

Parceiro Estratégico

Apoio

Filiada à

Promoção e Organização

PCRT ConsulToRia Foco voltado para empresas que buscam se adequar as normas técnicas nacionais e internacionais, regulamentações, certificações, saúde e segurança.

Para atendermos sua empresa da melhor maneira e superar as expectativas, oferecemos um conjunto de diferenciais e uma equipe altamente qualificada e capacitada.

Não deixe de Nos coNsultar. armaNdo taddei e-mail: armando@pcrtconsultoria.com Telefone: 11 98684-6150 52

Revista Panificação Brasileira

PoRTólio DE sERViÇos • Saúde e Segurança • PPRA • PCMSO (elaboração ou supervisão) • CIPA (formação e reuniões) • Acompanhamento de perícias • Ergonomia

• Área técnica • Normas regulamentadoras (10, 12 e outras) • Vistoria presencial • Relatórios de avaliação da conformidade de produtos • Proposição de soluções para não conformidades • Acompanhamento da implementação das soluções propostas • Laudos de conformidade • Apoio para a elaboração de manuais técnicos de produto conforme exigências legais

• certificação • Apoio para certificação de produto para o mercado interno (inmetro/eletrodomésticos) • Consultoria para adequação e obtenção de marca CE • Elaboração de dossiês técnicos de produtos para obtenção de marca CE • Preparação de produto para outros tipos de certificação

armaNdo taddei e-mail: armando@pcrtconsultoria.com Telefone: 11 98684-6150 Edição 87 - Anuário Mercados

53

PRÊMIO MELHORES PAD

A premiação mais valoriza alcança NOVAS FO • Indicação pelos CONSUMIDORES • Indicação pelas padarias • Indicação pelos fornecedores

Dia 16 de outubro -

20 54

Revista Panificação Brasileira

DARIAS DO BRASIL 2018

a da Panificação Brasileira ORMAS de indicação

PARA INFORMAÇÕES marketing@panificacaobrasileira.com.br

- São Paulo / SP

018

insumos

os m u Ins Por Augusto Cezar Açúcar O açúcar continua tendo papel importante na produção dos produtos panificados. Seja pela sua utilização como auxiliar importante no processo de fermentação, cor dos produtos e ou sabor.

Tem-se um momento de atenção a quantidade de açúcar nos alimentos, contudo, os fornecedores têm ajustado seus produtos com níveis adequados em suas formulas, como também adicionados outros produtos adoçantes que dão ao produto final suas características.

“Chamadas como: Quantidade de açúcar nos alimentos, açúcar escondido nos alimentos, etc., têm sido usados de forma midiática de alerta a saúde. O cuidado no consumo é importante e deve ser tratado com seriedade”.

Sal A quantidade máxima de consumo de sal por pessoa, recomendada pela Organização Mundial de Saúde (OMS), é de 5 gr. por dia, o que equivale a uma colher de chá. No entanto, o brasileiro ingere em média 12 gr. por dia. Para diminuir esse alto consumo, que coloca em risco a saúde das pessoas com hipertensão, o setor industrial e governo têm firmado acordos de ajustes. O setor de panificação tem conseguido reduzir o uso de sal e os fornecedores tem apresentado alternativas com baixo sódio.

Mais uma vez a mídia tem alertado, em sua maioria de forma correta para o cuidado com o que denominam de sal “escondido” nos alimentos industrializados.

Gorduras Tipos e funções nos alimentos A gordura já foi vitima de criticas, assim como carboidratos, açúcar e sal.

No auge da febre por alimentos com baixo teor de gordura, os consumidores se encheram de salgadinhos e biscoitos sem gordura – alimentos com alto teor de carboidratos de ação rápida – pensando que

56

Revista Panificação Brasileira

estavam fazendo bem a sua saúde. As consequências vieram, quando naerdade, desequilibrando a glicose e consumindo mais calorias, os problemas de diabetes, obesidade e sobrepeso cresceram.

Atualmente pesquisas mostram que as gorduras têm papel importante na alimentação e que pode ser consumida de forma adequada.

O fato é que a gordura não é um problema em si.

Algumas são benéficas para o corpo e para a glicemia e devem definitivamente fazer parte da alimentação. Com propriedades nutricionais funcionais e organolépticas, são elemento de grande importância na alimentação humana.

Sendo vital para o metabolismo do organismo humano, fornecendo ácidos graxos essenciais necessários à estruturação das membranas celulares e prostaglandinas, além de servir como transformadora das vitaminas lipossolúveis A, D, E e K2.

As gorduras fazem parte da dieta humana e variam conforme locais, hábitos, fatores econômicos e sociais, e também idade. As gorduras de uma dieta correspondem de 30% a 40% do consumo de calorias diárias de uma pessoa.

Produção e características A gordura é um termo genérico para uma classe de lipídios. É produzida por processos orgânicos, tanto por vegetais como por animais, e consiste de um grande grupo de compostos geralmente solúveis em solventes orgânicos e insolúveis em água. Sua insolubilidade na água deve-se à sua estrutura molecular, caracterizada por longas cadeias carbônicas.

Em termos químicos, as gorduras são sintetizadas pela união de três ácidos graxos a uma molécula de glicerol, formando um triéster. São chamadas de triglicerídios, triglicérides ou mais corretamente de triacilgliceróis.

Podem ser sólidas ou líquidas em temperatura ambiente, dependendo da sua estrutura e da sua composição. Usualmente, o termo “gordura” se refere aos triglicerídios em seu estado sólido, enquanto que o

Edição 87 - Anuário Mercados

57

insumos termo óleo, aos triglicerídios no estado líquido. O nível de gordura determina as características nutricionais, físicas, químicas e sensórias dos alimentos.

Em termos fisiológico, as gorduras têm três funções básicas nos alimentos: agem como fonte de ácidos graxos essenciais (ácidos linolênico e linoleico); agem como portadores de vitaminas solúveis em gordura (A, D, E e K); e são fonte importante de energia. Do ponto de vista nutricional, apenas as duas primeiras funções podem ser consideradas como essenciais, uma vez que outros nutrientes, ou seja, carboidratos e proteínas podem agir como fontes de energia.

Dietas baixas em gorduras podem satisfazer essas exigências, mudando o estilo de vidadas pessoas, ou seja, as exigências com relação a energia oriunda dos alimentos diminui, mas se mantém quanto ao sabor, plasticidade, crocância, conforme a funcionalidade da gordura na formulação.

Fermento De acordo com a Resolução 38/77 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, do Ministério da Saúde, a rotulagem de fermentos biológicos deve conter a denominação “Fermento Biológico Fresco” ou “Fermento Biológico Seco” ou, ainda, seus sinônimos, de acordo com a classificação. Esta norma também determina que no rótulo deste produto deverá constar a seguinte recomendação: “Mantenha à temperatura inferior a 10°C” ou expressões equivalentes.

A Resolução RDC 259/2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que aprova o regulamento técnico sobre rotulagem de alimentos embalados, também estabelece que rotulagem de alimentos embalados deve apresentar, obrigatoriamente, as seguintes informações: denominação de venda do alimento, lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, nome ou razão social e endereço do importador (no caso de alimentos importados), identificação do lote, prazo de validade e instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário.

Os principais fabricantes tem um portfolio de fermentos biológico que busca atentar a usos diferenciados. Para isso, a composição dos fermentos mudam para atingir a performance adequada.

Fermento Fresco Massa: Massa de consistência firme, cor bege a bege claro. Sua base ativa é através da Saccharomyces cerevisiæ. O fermento é adicionado diretamente a massa. Usado em produtos de panificação e biscoitos fermentados.

Fermento Fresco Massa Congelada: Massa de

58

Revista Panificação Brasileira

consistência firme, cor bege a bege claro. Sua base ativa é através da Saccharomyces cerevisiæ. Esse fermento, que tem alto poder fermentativo, busca atender as rígidas circunstancias que a massa fermentada tem durante a fermentação e o congelamento.

Fermento Fresco: Massa de consistência firme, cor bege a bege claro. Sua base ativa é através da Saccharomyces cerevisiæ. Esse fermento, que tem alto poder fermentativo, busca atender as rígidas circunstancias que a massa fermentada tem durante a fermentação e o congelamento.

Massa madre A massa madre, ou “pé de massa” como é mais conhecida, é um organismo vivo, um fermento natural.

Cada massa tem suas características únicas, que se evidenciam quando dão origem a pães especiais. Os padeiros mais tradicionais conhecem bem o efeito que o fermento natural traz para sua produção. Porém, ao longo dos últimos anos, muitas padarias deixaram de trabalhar com esse tipo de fermento, buscando alternativas rápidas, o fermento biológico.

Atualmente é possível combinar os processos fermentativos com a adição de massa madre desidratada ou pasteurizadas, dando aos pães o mesmo sabor obtidos através do longo processo de fermentação natural. Essas massas madres tem sabor e acidez que dão aos pães caracteristicas que agradam aos consumidores, tornando esses produtos cada vez mais populares entre os consumidores.

Funcionais São inúmeros os insumos adicionados nos produtos panificados com fins funcionais.

O resultado buscado é ter alimentos que possam enquadrar nas regras governamentais para considerar suas características funcionais.

Esses produtos funcionais tem finalidade de agir no intestino estimulado por alimentos prebióticos, como chicória, cebola, alho porró, alcachofra, aspargo, cevada, grão de soja, mel, tremoço, tomate e açúcar mascavo, farinha de amêndoas, a farinha de trigo Sarraceno, a farinha de grão-de-bico com fava, entre outras.

Um interessante material para aprofundar a visão sobre a importância dos produtos funcionais é apresentado pela Nutricionista Roseli Rossi, que apresenta os insumos funcionais por faixa etária e grupos: primeira infância, crianças, adolescentes, adultos e terceira idade.

A matéria analisa as características em cada grupo.

Edição 87 - Anuário Mercados

59

60

Revista Panificação Brasileira