Revista Panificação Brasileira.Ed 66

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editorial

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Edição

Ao ouvir Márcio Franco, da agência Tudo, sobre “Ativar Demanda”, minha mente focou em direção aos meus parceiros com a pergunta: O que posso e devo fazer para ativar demanda, junto às empresas e leitores que têm acompanhado a trajetória da Revista Panificação Brasileira?

Tenho clareza de que minhas considerações deverão trazer as declarações feitas pelo Márcio Franco dentro do contexto do nosso mercado de panificação.

Diretor

Augusto Cezar de Almeida Neto

Conselho:

Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Geraldo Dellano Luiz Farias

Também pesquisei sobre a interação entre oferta e demanda. A demanda é estabelecida pelos fatores que influenciam na produção (como disponibilidade de matérias primas, disponibilidade de mão-de-obra e disponibilidade de tecnologia e recursos produtivos) e pelos fatores que influenciam o consumo (comportamento do consumidor, disponibilidade de renda, facilidade de crédito e outros fenômenos que agem sobre os hábitos de consumo).

Correspondentes:

“Dessa maneira, o papel do empresário e de sua equipe de apoio é identificar os fatores que influenciam o consumo e procurar ativar a demanda por meio da força do marketing, ou seja, descobrir necessidades não satisfeitas e buscar a produção de bens ou serviços que atendam a essas expectativas de mercado, adaptando ou inovando produtos e serviços”.

Denise Santana Leni Melo Alexandre Santana

A adaptação é o processo de adequação das linhas de produtos ou de serviços da empresa às necessidades de consumo identificadas através da análise. Isso ocorre com o posicionamento do produto em termos de características e qualidade, denominação da marca, embalagem, preço sugerido aos clientes, distribuidores e/ ou consumidores finais e serviços ao cliente ou consumidor.

Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomieiro Raul Concer Jumar Pedreira

Nordeste: Neiva Terceiro Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cicéro Vitório Sudeste – RJ: Samuel Barros Sudeste – Minas: Carlos Padeiro

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C�������� � P���������� diretorcomercial@panificacaobrasileira.com.br publicidade@panificacaobrasileira.com.br J.C. Antonelli antonelli@maxfoods.com.br Henrique Souza henrique@maxfoods.com.br

A ativação trata-se do composto promocional que forma – produtos e marketing.

MARKETING marketing@panificacaobrasileira.com.br

Os elementos chaves da ativação, vistos em várias fontes especializadas são: disponibilidade, força de vendas, esforço promocional-propaganda, promoção de vendas, merchandising e relações públicas.

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Voltando ao Márcio Franco, este passou uma dica para ativar a demanda: pensar estrategicamente e de forma holística nas demandas. Para ele é preciso seguir o fluxo atual do mercado, que exige uma profunda compreensão do comportamento do consumidor, colocando à disposição dos clientes um novo olhar baseado, fundamentalmente, na busca pelo resultado. Outra dica do Márcio é a de somar forças para agregar valor às marcas.

Trabalho exemplar nessa direção foi realizado pela Prática / Klimaquip.

Tivemos a oportunidade de participar da Convenção Nacional dessa Empresa onde podemos constatar a atenção às novas demandas: apresentação dos benefícios trazidos com as empresas parceiras, o que fideliza a valorização de uma marca que tem estado por sete anos como empresa ganhadora do Prêmio “Maiores & Melhores da Panificação Brasileira”, na categoria Equipamentos & Acessórios.

Essa edição traz de maneira cuidadosa, a apresentação de empresas que entendem o valor e a importância de expor com qualidade seus produtos e serviços. Dessa forma, os panificadores brasileiros poderão fazer investimentos que levem em consideração critérios concretos e claros, facilitando uma escolha mais correta.

Augusto Cezar de Almeida

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Renata Almeida renatabdealmeida@outlook.com

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Vivian Navarro Vargas Brandão

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Publica a revista Panificação Brasileira, voltada às padarias,varejo com pães e indústrias de pães. Atinge os empresários do setor, sindicatos, associações e formadores de opinião. Também publica a revista Padaria do Mestre voltada à capacitação dos padeiros, confeiteiros e demais profissionais que labutam nas padarias, confeitarias, supermercados e indústrias de pães e confeitaria industrial.

“Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.”

Isaías 26

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sumário

Sumário LACC - Latin America Cereal......................06 Doutor Pao ...................................12 E irresponsável demonizar o glúten.........................................14 As vantagens da Microencaspulação na panificação ..............................16

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Pseudoscereais...............................18

AIT INGREDIENTS - Qualidade das farinhas argentinas ................................22 Feira IBA - Alemanha .............................31 Fibras e atividades fisicas ......................34 Convencao Pratica - Klimaquip comprometimento com os clientes ....... 38

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Comecar o dia com pão..........................48 Campanha contra a violência nas padarias ..........................................52 Entrevisa Luiz Machado Cake Design............................................54

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Imagem da capa Renata Almeida

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Ed Diret uardo Feli Gran or come z r otec/ Gran cial olab

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LACC3 reuniu cerca de 500 pessoas para discutir laboratoriais, entre outros. Em cada um dos temas, os palestrantes trouxeram problemas e soluções, sobre as tendências dos grãos e dos cereais bem como caminhos para progredir e criar uma Entre os dias 29 de março e 1º de abril, tendência que leve a um cenário positivo. �A LACC3 pesquisadores, empresários e demais participantes foi um divisor de águas. Jamais foi realizado um tiveram a oportunidade de estarem mais próximos evento como esse, nesse formato, com palestras para falar de tendências e buscar soluções simultâneas e duração ampliada de 15 para 30 Durante quatro dias, o Brasil teve a oportunidade de minutos, além da multiplicidade de temas, descreve sediar o maior evento de grãos e cereais já realizado: Cassio Venturelli, diretor Administrativo e Financeiro a LACC3 - Latin American Cereal Conference, da Granotec/Granolab. promovido pela Granotec/ Granolab, ocorreu entre os dias 29/3 e 1/4, no ExpoUnimed, em Curitiba (PR).

Ao todo, foram mais de 70 palestras sobre assuntos Sabemos que a probabilidade de a população diversos ligados à economia, gestão, nutrição e continuar crescendo, no mundo inteiro, é bastante alimentos funcionais, entre outros. O formato, um grande. Novas gerações vêm surgindo na mesma misto de simpósio e exposição, reuniu ainda 15 medida em que as pessoas vêm envelhecendo, expositores apresentando seus trabalhos e suas ou seja, a expectativa de vida tem aumentado gradativamente, elevando o número populacional. inovações voltadas aos grãos e cereais.

Todas essas pessoas precisam se alimentar de �O mais interessante e gratificante em promover um forma saudável e cada vez mais prática e com sabor. evento como esse é poder estar, em um único espaço, No entanto, os recursos não crescem na mesma interagindo com as mais diversas personalidades proporção da população, eles são limitados. Como mundiais, discutindo temas do interesse de todos vencer o desafio da fome e da miséria existente os presentes, falando de passado, presente e futuro e ainda fazer com que ele não se torne escasso ao em diversos segmentos ligados ao interesse de cada longo das gerações? Esse é um dos principais temas um. Tenho certeza que daqui (LACC3), sairão novas a ser discutido e a mensagem de alerta que o evento linhas de pesquisas e novos grupos de discussão. Sei tem a intenção de transmitir�, explica o diretor da o quanto encontros como esse fazem a diferença na Granotec/Granolab, Eduardo Feliz. carreira de cada um de nós�, destaca o coordenador geral do evento, William Latorre.

O LACC3 abordou temas diversos ligados à Destaques fortificação de farinhas de trigo e milho no Brasil, Nutrição Saudável - Como combater modismos e propriedades Funcionais de cereais e alimentos, garantir uma alimentação saudável e balanceada? aspectos econômicos, gestão da inovação, Diversos pesquisadores de várias partes do mundo produtos nutricionalmente diferenciados e análises vieram ao LACC3 com a missão de combater 8

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modismos e convencer as pessoas de que a nutrição saudável e a alimentação balanceada, consumindo todos os tipos de alimentos é a melhor dieta.

As inovações da tecnologia contribuem para estudos e inovações no que diz respeito à nutrição saudável. Uma das questões que permeiam a indústria da panificação é a qualidade da farinha. “A melhor maneira de saber a qualidade de uma farinha é assando o pão”, afirmou o pesquisador Bram Pareyt, da Katlholieke Universiteit Leuven, durante a Conferência. No entanto, como essa opção demanda tempo foram criados dispositivos que facilitam esses testes medindo a absorção da farinha de trigo para a produção pães. Em sua palestra, Pareyt falou sobre um novo dispositivo: o medidor de extrusão Rheo (REM), que em linhas gerais, mede consistência da massa de farinha de trigo.

Trigo engorda ou adoece? O holandês Fred J.P.H. Broun foi um dos palestrantes mais aguardados.

Com a sala cheia, debateu sobre o tema bastante polêmico: trigo engorda e nos faz adoecer? O especialista resgatou a história do consumo de trigo pela humanidade, que utiliza grãos há mais de 45 mil anos. Levantando a hipótese de que se podia confirmar se o trigo antigo teria mais ou menos glúten, Broun trouxe que não há informação de que o trigo utilizado na antiguidade tenha sido melhor.

Também não acredita que o trigo seja o grande vilão das dietas e problemas de saúde. Ele alerta para a questão da utilização e processamento do trigo, que esta sim, passou por grandes modificações.

Para embasar sua posição, o especialista cita países que possuem baixa inclusão de produtos à base de trigo em sua dieta, mas mesmo assim, sofrem

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LACC com o problema da obesidade. Ainda, durante a palestra, o especialista fez questão de destacar que a exclusão de certa substância da dieta, como o glúten por exemplo, só deve ser realizada em caso de intolerância ou alergia.

Logística, economia e escoamento de safra - O Brasil enfrenta uma série de entraves econômicos e de logística que impedem o escoamento da safra, a exportação e o consumo do grão e dos cereais brasileiros. Atualmente, 12% das estradas são asfaltadas, o que dificulta o escoamento, visto que a grande maioria do transporte, no País, é feito via terrestre. “A produtividade agrícola nas propriedades é muito grande, mas perdemos competitividade quando colocamos o preço de frete e armazenamento”, explicou o professor de Economia da Universidade Federal de Minas Gerais, Mauro S. Ferreira.

que sejam saborosos e que cumpram as necessidades nutricionais do organismo. Sendo assim, cabe aos fabricantes atender a essa necessidade. E, como esses consumidores têm cada vez mais informação, a indústria está cada vez mais cautelosa e prefere pecar pelo excesso.

A palestra da especialista Alicia de Francisco, que atua na Universidade Federal de Santa Catarina e no LabCeres, relacionado à instituição, trouxe um panorama atualizado da presença do glúten em alimentos. Ressaltou a obrigatoriedade das informações, no Brasil, na embalagem de produtos, sobre a presença ou não de Glúten. Dentro desta questão, apresentou números curiosos sobre como o mercado se comporta com esta exigência.

A especialista apontou que, (ainda, 3,7% são de novos produtos não catalogados). Deste universo, dos que dizem conter glúten, 3% deles não contém.

A estratégia, segundo Alícia, é uma manobra de mercado, que prefere dar esta confirmação do assumir riscos, provenientes de adição de sal, por exemplo, no consumo de produtos como salgadinhos e biscoitos.

Alimentos diferenciados – A Embrapa, por meio de seus profissionais, apresentou soluções baratas e saudáveis como alternativa de combate à fome, como é o caso da batata doce biofortificada. Esse é Grãos, cereais e produtos alimentícios inovadores um exemplo de produto fácil e barato de produzir, o na Ibero América. Como produzir alimento saudável, que estimula a agricultura familiar, além de possuir 10 saboroso, nutritivo e atraente para os consumidores? vezes mais vitaminas do que o alimento tradicional. Respeitando as legislações diferenciadas dos países Em sua palestra, a pesquisadora da Empraba da América Latina. Grandes nomes da pesquisa de Arroz e Feijão Priscila Zaczul Bassinello explicou o produtos inovadores, como Ximena López (Chile), porquê da importância de se desenvolver arroz de Martha Beatriz Cuniberti (Argentina), Juan de Dios qualidade. De acordo com ela, o arroz branco, um Figueroa Cárdenas (México) e Marilia Regini Nutti dos cereais mais consumidos no mundo, faz parte da (Brasil). O principal tema entre os especialistas alimentação básica que tem grande importância no é a fortificação dos alimentos, enriquecimento cuidado, por exemplo, com a incidência de diabetes, nutricional. “Vivemos hoje uma realidade muito séria, que não é mais apenas o combate à desnutrição doenças cardiovasculares e desnutrição. e a fome, mas sim, a epidemia da obesidade no mundo. Somam-se, hoje, 20 milhões de pessoas com Embalagem e segurança do alimento - Atualmente diabetes na América Latina, e precisamos encontrar os clientes são os principais responsáveis por tudo formas de oferecer os produtos tradicionais, da base aquilo que chega às prateleiras para ser consumido, da alimentação dessas populações, com menos são eles quem dizem à indústria aquilo que querem açúcares, sódio e mais nutritivos. Hoje, isso já é uma comprar. E o que o cliente quer comer hoje? importante realidade em diversos países”, comenta Alimentos práticos e saudáveis, que não engordem, Ximena López, da Granotec Chile.

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LACC

“DOUTOR PÃO” é um dos palestrantes da LACC3 em Curitiba

Líder do projeto HealthBread, Jan Willem Van Der Kamp desenvolveu uma série de pães supernutritivos que receberam elogios da mídia especializada O pesquisador Jan Willem Van Der Kamp (Healthbread) é um dos convidados da LACC3 Latin American Cereal Conference Brazil 2015 deste ano, que ocorre entre 29 de março e 1º de abril na ExpoUnimed, em Curitiba, a maior conferência sobre cereais da América Latina e uma das maiores do mundo.

alimento. Então, o pão passa por um longo processo de ferme antação (12 horas), o que contribui para o aumento de ferro e zinco, melhor saber e também uma sensação de frescor à massa.

Um dos alimentos mais consumidos do mundo, o pão é uma base essencial da dieta de boa parte das pessoas, e por isso as inovações de Van der Kamp foram proclamadas como uma “revolução dos pães”, pela mídia europeia. Em 2014, seis empresas parceiras da Healthbread aderiram ao método de Van der Kamp coordenou o projeto Healthgrain fabricação dos pães supernutritivos, na Áustria, Itália entre 2005 e 2010, atuando diretamente na pesquisa e Alemanha. Parcerias com empresas da França, e preparo de pães supernutritivos, que fossem Holanda, Turquia e Estados Unidos também devem saudáveis e com sabor semelhante aos dos pães ocorrer ainda este ano. tradicionais. Após o sucesso na empreitada, os pães passaram a ser vendidos na Europa e se tornaram um grande sucesso.

O processo de criação destes alimentos envolve um cuidadoso processo de mistura da farinha de trigo tradicional com uma fração alta de fibra e micronutrientes, que não alteram o sabor do 12 Revista Panificação Brasileira

Dr. Jan Willem van der Kamp TNO Innovation for Life Holanda

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LACC

É irresponsável demonizar o glúten, diz pesquisadora espanhola Concha Collar é enfática: quem não é celíaco não deve deixar de consumir produtos com glúten

A pesquisadora Concha Collar, do Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), órgão ligado ao governo da Espanha, esteve em Curitiba para participar do LACC 3 – Latin American Cereal Conference Brazil 2015, evento promovido pela International Association for Cereal Science and Tecnology (ICC), que tem como objetivo promover a discussão e trocas de experiências relacionadas ao futuro dos grãos, cereais e seus alimentos.

não é celíaco pode e deve continuar se alimentando com produtos que têm glúten sem risco algum”, explica.

A pesquisadora é uma das referências mundiais nesta linha de pesquisa e vai além. “O glúten é responsável por deixar o pão, as massas, com o sabor e consistência que gostamos, que estamos acostumados. Retirá-lo totalmente não só é difícil, como também é um desafio para a indústria de alimentos, que ainda não conseguiu chegar ao sabor, consistência e manter um preço semelhante. Requer muitos investimentos, tanto em pesquisa, quanto em redução de tempo e custos de produção. Por isso, muita gente diz que os produtos sem glúten são caros e não acessíveis, além não serem tão saborosos, macios e ‘pesam’ mais no estômago”, relata.

nutricionalmente e que, com isso, consigamos consumir menos, comer porções menores, mas com alto teor nutricional”, preconiza.

“O que buscamos, hoje, é incrementar os alimentos industrializados, como pães, massas, biscoitos, entre outros, com mais vitaminas. Esse enriquecimento nutricional tem como objetivo deixar a alimentação mais completa, sem que as pessoas precisem modificar muito sua rotina, sem a preocupação Concha falou, exclusivamente, sobre as opções de consumir suplementos alimentares. É isso que de cereais existentes hoje, disponíveis para a buscamos, que o pão nosso de cada dia possa trazer substituição do glúten, porém, deixou claro que o mesmo sabor e ainda mais nutrientes para a mesa a demonização do glúten é apenas um apelo de das pessoas”, comenta. marketing. “É irresponsável dizer que o glúten faz A pesquisadora reforça a preocupação, também, mal ou é prejudicial à saúde. Ele o é apenas para as com a produção de alimentos para abastecer toda pessoas que têm a doença celíaca, que representam, a cadeia alimentar. “Sabemos que o mundo pode na maioria dos casos, 1% da população. Em alguns ficar deficitário na questão alimentar, em alguns países, chega a 10%, mas é um número pequeno anos, com previsão de falta de comida para todos. de pessoas que precisam de produtos que não É importante que as indústrias estejam preparadas contenham o glúten”, destaca. para fornecer produtos cada vez mais enriquecidos

Concha reforça a preocupação com os modismos em criar vilões na alimentação. “O trigo alimenta a humanidade há milhares de anos. Como todos os alimentos, algumas pessoas podem adquirir uma alergia ou intolerância, depende de cada organismo, mas não há que criar pânico na alimentação. Quem 14 Revista Panificação Brasileira

“Criar um produto que imite o trigo é um grande desafio. Pra substituí-lo, temos que acrescentar outros componentes, vitaminas, minerais. Hoje, pesquisamos outros cereais, como milho, quinoa, sorgo, que são muito nutritivos, muito ricos em vitaminas, e não contêm glúten, mas por enquanto têm uma aceitação baixa ou moderada pela população”, conclui.

Dra. Concha Collar Agencia Estatal Consejo de Investigaciones Científicas (IATA-CSIC) Espanha

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LACC

AS VANTAGENS DA MICROENCAPSULAÇÃO NA PANIFICAÇÃO A técnica pode trazer inúmeros benefícios, como prolongar a durabilidade e conservar o sabor e os nutrientes dos alimentos

A microencapsulação pode ser definida como a tecnologia de empacotamento de substâncias. A técnica vem sendo pesquisada desde o início da década de 30 e, durante esse período, já apresentou avanços em diversas áreas, incluindo a panificação.

A Dra. Izabela Alvim, pesquisadora do Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates, do Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL, pesquisa a microencapsulação desde 2002 e defende a utilização da tecnologia em ingredientes da panificação. “O setor de panificação pode se beneficiar ainda mais do uso de ingredientes microencapsulados para melhorar o perfil nutricional de diversos produtos pela adição de substâncias como vitaminas e minerais e ainda ômega-3, fitoesterois, etc. Do ponto de vista tecnológico e sensorial, o setor poderia explorar o uso de aromas e corantes naturais em seus produtos em substituição aos artificiais e explorar sensações de sabor, oferecendo produtos diferenciados aos consumidores”, destaca.

técnica é incorporar substâncias nutricionalmente importantes em produtos de panificação, preservando suas propriedades. No entanto, é importante ressaltar que para se utilizar alegações nutricionais e de saúde em produtos contendo os ingredientes encapsulados é necessário ter aprovação de órgãos competentes como a ANVISA que solicitam os testes de comprovação de eficiência daquilo que se quer alegar para o produto, por exemplo, quanto à eficiência da liberação controlada de uma substância microencapsulada, adicionada a um produto, no intestino.

Custo X benefício – os produtos microencapsulados são considerados inovadores, incluindo o ponto de vista nutricional. Atualmente existe um apelo por produtos mais saudáveis e enriquecidos nutricionalmente. Sendo assim, é crescente a gama populacional de consumidores desses tipos de produtos, que se dispõe a pagar por produtos diferenciados. Segundo a pesquisadora do ITAL, Em relação às padarias, segundo a Dra. Izabela, uma boa parte desses consumidores, que buscam “o panificador pode comprar ingredientes produtos com valores agregados, pode estar disposta microencapsulados para utilizar em seus produtos. a pagar um pouco mais por produtos mais saudáveis.

Lembrando sempre que cada produto tem um tipo Microencapsulação no Brasil – a utilização da e uma forma de aplicação das micropartículas, tecnologia da microencapsulação ainda ocorre que deve ser estudado para o sucesso do mesmo. de forma discreta no Brasil. No entanto, inclusive Além disso, a comercialização de ingredientes com o crescente apelo por alimentos mais naturais microencapsulados utilizando alegações quanto aos e enriquecidos nutricionalmente, a utilização da benefícios de proteção e liberação controlada devem tecnologia vem aumentando. Atualmente, muitos ter aprovação de órgãos competentes como a ANVISA ingredientes microencapsulados são importados, mas que solicitam os testes de comprovação de eficiência o interesse interno também vem crescendo e, cada daquilo que se quer alegar para o produto”, reitera a vez mais empresas brasileiras vem se interessando pesquisadora. em desenvolver produtos no País. Outra questão é Bem-estar e Saúde – um dos objetivos dessa o aumento da parceria entre ICTs, indústria e órgão 16 Revista Panificação Brasileira

regulatórios, o que, de acordo com a Dra. Izabela, pode fazer com que a microencapsulação se torne uma forte aliada na geração de inovação no setor de alimentos, e sem dúvida no setor de panificação.

LACC3 - entre os dias 29 de março e 1º de abril, a Granotec/ Granolab irá realizar, em Curitiba (PR), a LACC3 - Latin American Cereal Conference Brazil 2015, um evento promovido pela International

“O setor de panificação pode se beneficiar ainda mais do uso de ingredientes microencapsulados para melhorar o perfil nutricional de diversos produtos pela adição de substâncias como vitaminas e minerais e ainda ômega-3, fitoesterois, etc. Do ponto de vista tecnológico e sensorial, o setor poderia explorar o uso de aromas e corantes naturais em seus produtos em substituição aos artificiais e explorar sensações de sabor, oferecendo produtos diferenciados aos consumidores”,

Association for Cereal Science and Technology (ICC), que tem a intenção de promover discussão e trocas de experiências relacionadas ao futuro dos grãos, cereais e seus alimentos. A Dra. Izabela e outros grandes nomes mundiais já confirmaram presença e trarão toda a expertise no assunto para compartilhar, durante os quatro dias de evento. A Conferência será realizada no ExpoUnimed, na Universidade Positivo.

O prazo para inscrições vai até o dia 15 de Março.

No evento, também será possível conferir os mais recentes estudos na área. Mais informações podem ser obtidas por meio do site www.lacc3brazil.com ou pelo e-mail contact@lacc3.com.

para a indústria brasileira de alimentos, formulando mixes integrados customizados de acordo com a característica de cada cliente. A partir de 2004, a Granotec se transformou em Granotec/ Granolab, incorporando às atividades da empresa, cursos de capacitação científica, além de assistência técnica e equipamentos, consultoria e controle de qualidade. Ainda, com base na expertise, a

Granotec/ Granolab criou um laboratório e uma padaria experimental que são referência mundial no setor. A empresa também idealizou a marca +Bio, com foco em nutrição humana, composta por uma linha de mixes para fortificação de alimentos, além de consolidar sua atuação no setor de lácteos.

A Granotec/ Granolab está há 25 anos atuando no Brasil, com sede em Curitiba.

Sobre a International Association for Cereal Science and Technology (ICC)

Fundada em 1955, a ICC é uma entidade que promove a disseminação do conhecimento sobre a produção de alimentos com base em cereais e, Sobre a Granotec/ Granolab principalmente, sobre a cadeia produtiva do trigo.

Com 25 anos de atuação no mercado e referência A ICC padroniza metodologias analíticas, publica nacional em inovação, a Granotec/ Granolab é uma revista científica e coopera com instituições e pioneira nos processos de tratamento da farinha de empresas para desenvolver pesquisas e promover trigo e se destaca por ser especialista em soluções conferências.

Dra. Izabela Dutra Alvin nstituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) Brasil Edição 66

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LACC

“Grãos pouco conhecidos no Brasil devem receber mais incentivo das indústrias” Palestrante do LACC3 aposta na inserção dos pseudocereais no hábito de consumo dos brasileiros Sementes que podem ser usadas na alimentação e com alto índice nutritivo ainda são exploradas pelas indústrias alimentícias brasileiras de forma tímida e ainda pouco conhecidas pela maioria da população. Os pseudocereais – amaranto, quinoa e farinha de sarraceno – são ricas em vitamina E e reduzem o colesterol no organismo, mas ainda são pouco usados na culinária brasileira. “O objetivo da palestra é apresentar a composição, processamento e produtos que podem ser desenvolvidos utilizando os pseudocereais. E, considerando o fato que estes

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grãos são pouco conhecidos no Brasil, o objetivo é considerar que estes cereais têm para a nutrição para a saúde humana e a possibilidade de utilização na nossa alimentação. Tanto a quinoa como o amaranto já são pesquisados no Brasil há mais de 30 anos e estão no nosso mercado há 10 anos, mais ou menos. Mesmo assim, ainda são pouco consumidos e conhecidos pelos brasileiros. Um dos motivos é o custo. Como a gente tem uma pequena gama de produtos disponíveis no mercado e o que está disponível são estes pseudocereais na forma

de grãos, ou de farinha integral, ou de flocos, é uma variação muito limitada”, aponta Vanessa Dias Capriles, pesquisadora da Unifesp, uma das palestrantes do LACC3.

Vanessa explicou que há várias possibilidades de utilizar estes grãos no dia a dia de forma semelhante ao trigo, arroz, milho, já que os pseudocereais podem ser processados de várias formas para a obtenção de nutrientes. Segundo ela, dá para fazer pipoca, usá-los inflados, em forma de flocos, com aromas diferentes, adicionar outros ingredientes, na formulação de granola, em barra de cereais, biscoitos, bolos e pães.

“Já fizemos pão sem utilizar a farinha de trigo. Se comprar amaranto em grãos no mercado, dá para moer no liquidificador – não precisa de um processo tecnológico sofisticado. Dá para usar para fazer pães, bolos, panquecas, massas. As possibilidades são muitas. É só substituir 1/3 da farinha de trigo que seria usada nestas produções. Fica um produto

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LACC

“Já fizemos pão sem utilizar a farinha de trigo. Se comprar amaranto em grãos no mercado, dá para moer no liquidificador – não precisa de um processo tecnológico sofisticado. Dá para usar para fazer pães, bolos, panquecas, massas.” sul até se encontra na produção da agricultura familiar porque faz parte da alimentação de alguns imigrantes poloneses, ucranianos, russos que usam na culinária tradicional, mas é rara a comercialização em supermercados. “E, infelizmente, ainda são caros. Isso ocorre porque ainda não tem uma grande demanda. Se é caro, uma coisa fica presa a outra. Por isso destaco a importância do desenvolvimento de ações tanto na pesquisa quanto no desenvolvimento envolvendo toda a cadeia produtiva para aumentar a quantidade destes grãos ou entender “Esta oferta é que limita a procura do produto no melhor como processá-los, como adaptarmos ao Brasil, apesar de hoje o consumidor estar muito hábito de consumo dos brasileiros, e este maior interessado em nutrição, em saúde e bem-estar. Por desenvolvimento de produtos para que eles fiquem isso que eles estão no mercado, mesmo que de uma com o custo mais acessível e, de fato, possam ser forma muito tímida. A gente vê que a indústria já está consumidos pela população. Hoje o consumo fica incorporando estes grãos na formulação de alguns restrito à população de melhor poder aquisitivo, ou alimentos. Já encontramos pães com amaranto, seja, à população de fato”, pondera. quinoa, granola e alguns outros produtos, mas a quantidade que estes pseudocereais são utilizados ainda é muito baixa, aponta a especialista. Segundo Dra. Vanessa Dias Capriles ela, a situação do trigo sarraceno ainda é mais Universidade Federal de São dramática porque ele já é cultivado no Brasil há mais Paulo - Campus da Baixada de 80 anos e é muito difícil encontrar este produto Santista (UNIFESP) no mercado nacional. Em alguns mercados da região Brasil gostoso que as pessoas podem incorporar no dia a dia normalmente”, explica ela, lembrando que os três cereais têm um grande potencial para a saúde, com fibras e minerais. As novidades, no entanto, não param por aí: Outra novidade que já está bastante difundida em outros países da América Latina – principalmente Bolívia e México - são as bebidas fermentadas à base destes grãos. A cerveja sem glúten é uma das opções para os celíacos.

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O QUE ESTÁ INCLUSO NO PACOTE Inscrição no CONGREPAN; Participação em todas as palestras, debates e oficinas; Todas as refeições (café da manhã, almoço e jantar); Lanche da madrugada (23:00 às 01:00); Estação de bebidas 10:00 às 18:00 na piscina e das 10:00 às 01:00 no Lobby do hotel (Almoço e jantar); Bebidas não alcoólicas e alcoólicas (água, refrigerante normal e diet, suco, água de coco, cervejas, caipirinhas, caipiroskas, cachaças, Whiskyes 8 e 12 anos, espumante e vinho tinto.

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AIT

QUALIDADE DAS FARINHAS ARGENTINAS COLHEITA 2014 – 2015 Recomendações para sua Correção

Balanço da colheita Ensaios de panificação: método

Ensaios de panificação: resultados Conclusões 22 Revista Panificação Brasileira

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Balanço da colheita argentina: Panorama 2014-2015

A produção total de trigo da colheita de 2014 – 2015 é estimada em 12,1 milhões de toneladas(1), ou seja 27,4% mais do que a produção anterior.

Segundo informa a Bolsa de Cereais de Buenos Aires, la superfície plantada de trigo para esta colheita foi de 4.200.000 ha, 15,1% mais do que a da campanha anterior. Com relação à superfície colhida, calcula-se que a mesma chegou a 93,8% da área total plantada (3,94 milhões de há.) com um rendimento médio de 2840 kg/ha, ficando 140 kg/ha abaixo da média das 5 campanhas anteriores e 100 kg/ha abaixo da expectativa apresentada no início da colheita.

Esta diferença negativa entre o rendimento alcançado e a expectativa inicial se deve a vários fatores, sendo o mais importante as elevadas temperaturas de inverno que fizeram adiantar etapas reprodutivas do cultivo em amplas áreas do centro e sul da região agrícola nacional, onde se situava 90% da superfície semeada(2).

Paralelamente, amplas áreas das províncias de Santa Fé, Entre Rios e Buenos Aires registraram abundantes chuvas durante a maior parte do ciclo de cultivo, ocasionando excessos hídricos e o surgimento de doenças e pragas, bem como dificultaram as tarefas de refertilização, provocando, ao mesmo tempo, o desaparecimento de nutrientes no perfil do solo(2).

No norte do país – Grande Norte (NOA) e Noroeste (NEA) – e sul da província de Córdoba, registraramse deficiências hídricas durante um prolongado período de tempo, afetando negativamente a geração de rendimento(2).

(1) Bolsa de Comércio de Rosario (2) Bolsa de Cereais de Buenos Aires , 15/01/2015

Edição 66

23

AIT

Balanço da colheita argentina: Valores analíticos e reológicos Segundo informa a Estação Experimental INTA P/L Ie GLÚTEN TEMPO de W SUB-­‐REGIÃO (10-­‐4 Joule/g) (%) (%) QUEDA ( s) Marcos Juárez, a qualidade comercial do trigo na TRIGUEIRA região central (Zona II NORTE e Zona V NORTE) foi I 27,5 432 279 0,81 58,2 II NORTE 27,0 464 266 1,34 59,4 boa com uma média de Peso Hectolítrico (PH) de 78,2 II SUL 27,0 425 260 1,64 56,7 kg/hl e Peso de 1000 grãos de 30,72 g na Zona II N e III 27,9 404 227 0,72 58,7 IV 23,4 451 215 2,06 53,2 78,2 kg/hl e 29,26 g para a Zona V N, indicadores de V NORTE 27,3 421 273 1,01 57,6 grãos pequenos que sofreram dificuldades durante o V SUL 25,3 487 239 1,94 54,4 NOA-­‐NEA 30,4 475 310 1,48 61,5 enchimento, colocando 84% das amostras tomadas MÉDIA GERAL 26,8 444 257 1,36 57,3

na EERA INTA Marcos Juárez no Grau 2 da Norma de VALOR M ÍN. 22,9 332 184 0,37 48,8 comercialização de trigo pão.

VALOR MÁX. 32,3 590 361 3,17

63,5 A proteína foi, em geral, baixa nestas regiões, com DESV. PADRÃO. 2,4 50,1 39,6 0,63 3,6 79% das amostras analisadas apresentando níveis de glúten inferiores a 25,0%.

O Falling Number, que mede a atividade amilásica Glúten Úmido endógena dos grãos foi normal nestas zonas Os valores de glúten úmido são variáveis. 21,4% das amostras apresentam valores inferiores a 25,0 (Subprodutivas(3). regiões IV, V NORTE e SUL). Valores de glúten alto (≥ 28,0%) são encontrados em 31,4% das amostras e Com o objetivo de auxiliar tecnicamente seus correspondem a farinhas das Sub-regiões I, III e NOA clientes na industrialização do trigo da nova colheita, NEA. obter um panorama atualizado das qualidades Atividade Amilásica endógena das novas farinhas e avaliar as melhores opções É baixa (altos valores de FN), com valores superiores para o nivelamento e melhoria da qualidade, AIT a 350 s em todas as médias por sub-região.

INGREDIENTS empreendeu a coleta de amostras de W (trabalho de deformação ) farinhas industriais sem aditivos, suas análises e a Os valores de W do alveograma são altos (>280) realização de ensaios de panificação. na Zona NOA NEA. Valores médios (250-279) são observados nas Zonas I, II NORTE, II SUL, e V NORTE. Foram analisadas amostras de farinha 000 obtidas Valores baixos de W (< 250) foram obtidos em do trigo da colheita 2014 – 2015 provenientes farinhas das Zonas III, IV e V SUL. de moinhos de farinha argentinos das diferentes P/L sub-regiões trigueiras. As amostras foram, então, Os valores médios por Zona da relação P/L do submetidas a ensaios de panificação individuais de alveograma são inferiores a 1,00 nas zonas I e III; acordo com as características particulares de cada médios (P/L 1,0 – 1,5) nas Zonas II NORTE, V NORTE uma delas e a com os requisitos de cada cliente. e NOA NEA, ao passo que valores de P/L superiores a Os valores analíticos e reológicos médios de cada área, assim como os valores mínimos, máximos e o desvio padrão do conjunto de dados individuais para cada variável são resumidos na Tabela I.

1,5 são observados nas Zonas II SUL, IV e V SUL.

Índice de estabilidade alveográfica (Ie)

Apresentam valores superiores a 55,0% em 80% das amostras de todas as Sub-regiões.

(3) Rendimiento y Calidad del Trigo de la Región Central del País. Campaña 2014/2015 - Martha Cuniberti, Leticia Mir, Omar Berra y Susana Macagno - Lab. de Calidad Industrial y Valor Agregado de Cereales y Oleaginosas. INTA Marcos Juárez, Córdoba

24 Revista Panificação Brasileira

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AIT

Ensaios de panificação: método

Os ensaios de panificação deste relatório, que constituem o núcleo central do mesmo, foram realizados nas instalações da AIT INGREDIENTS por seu pessoal especializado.

Os ensaios foram realizados pelo método direto com fermentação controlada e 16 horas de repouso total; em todos os casos usou-se como melhorador de panificação 50 ppm de Azodicarbonamida a 23% (ADAGUAR 23) e 50 ppm de Ácido Ascórbico (AA).

Para cada amostra foram testadas 3-4 diferentes misturas aditivas escolhidas de acordo com as características analíticas e reológicas e os requisitos particulares do cliente e um ensaio sem agregados extra como referência.

Na tabla seguinte estão resumidas as médias por zona trigueira dos volumes de pão dos ensaios de referência (sem agregados enzimáticos) e dos volumes máximos obtidos para cada amostra.

SUB-­‐REGIÃO TRIGUEIRA

V. PÃO REF. (cm3)

V. PÃO MAX. (cm3)

I

605

888

II NORTE

533

892

II SUL

612

902

III

585

910

IV

550

897

V NORTE

544

887

V SUL

531

839

NOA-­‐NEA

435

958

MÉDIA GERAL

550

890

VALOR MÍN.

430

760

VALOR MÁX.

700

1085

DESV. PADRÃO.

74,9

77,7

Os aumentos relativos médios de volume de pão nos ensaios com agregados enzimáticos relacionados com os da Referência para todo o conjunto de dados, resultaram em uma média de incremento de 47,0 %, com valores distribuídos entre 12,5 e 115,7%.

A seguir mostram-se exemplos de ensaios de panificação em amostras de farinha de diferentes zonas trigueiras, avaliando-se o efeito das misturas aditivas usadas. Informam-se as características de cada amostra de farinha e o valor de volume da peça de pão em cm3.

26 Revista Panificação Brasileira

Ensaios de panificação: resultados por sub-região Sub-região I

Sub-região II Norte

Características da farinha: Glúten 27,0 %; FN 420; W 280; P/L 1,00; Ie 57,0

Características da farinha: Glúten 25,7 %; FN 482; W 289; P/L 1,71;Ie 58,9

As dosagens usadas são: 1.- REFERÊNCIA 2.- 160 ppm ESTABILASE 2086 + 200 ppm ADAGUAR 23 3.- 100 ppm ESTABILASE 2086 + 100 ppm ESTABILASE FL 7000 + 50 ppm ADAGUAR 23 4.- 100 ppm ESTABILASE 2086 + 150 ppm ESTABILASE FL 7000 + 50 ppm ADAGUAR 23 5.- 80 ppm GUARENZYME 3003 + 50 ppm ADAGUAR As melhores combinações para esta farinha foram a 23 N° 4 com GUARENZYME 3003 e ADAGUAR 23 e a Nº 3 com GUARENZYME 3011 e ADAGUAR Neste caso as dosagens com melhores resultados correspondem ao uso de ESTABILASE 2086, As dosagens usadas são: 1.- REFERÊNCIA 2.- 85 ppm MIX COMPETÊNCIA + 60 ppm AA + 511 ppm ADAGUAR 23 3.- 80 ppm GUARENZYME 3011 + 50 ppm ADAGUAR 23 4.- 80 ppm GUARENZYME 3003 + 50 ppm ADAGUAR 23 5.- 80 ppm GUARENZYME 4010 G + 50 ppm ADAGUAR 23

23.

ESTABILASE FL 7000 e ADAGUAR 23 (Ensaio 4) e GUARENZYME 3003 com ADAGUAR 23 (Ensaio 5).

Edição 66

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AIT

Ensaios de panificação: resultados por sub-região Sub-região II Sul

Sub-região III

Características da farinha: Glúten 27,5 %; FN 435; W 278; P/L 1,58; Ie 56,5

Características da farinha: Glúten 29,8%; FN 462; W 184; P/L 0,37; Ie 60,9

As dosagens usadas são: 1.- REFERÊNCIA 2.- 100 ppm ESTABILASE 2086 + 40 ppm ESTABILASE AA 5000 + 100 ppm ESTABILASE FL 7000 + 10 ppm ADAGUAR 23 + 20 ppm A. ASCÓRBICO 3.- 80 ppm GUARENZYME 3011 + 50 ppm ADAGUAR 23 4.- 100 ppm ESTABILASE 2086 + 100 ppm ESTABILASE FL 7000 + 50 ppm ADAGUAR23 5.- 80 ppm GUARENZYME 3003 + 50 ppm ADAGUAR 23

As dosagens usadas são: 1.- REFERÊNCIA 2.- 60 ppm GUARENZYME 4010 G + 80 ppm ADAGUAR 23 + 40 ppm A.ASCÓRBICO 3.- 80 ppm ESTABILASE 2086 + 100 ppm ESTABILASE FL 7000 + 80 ppm ADAGUAR 23 + 50 ppm A.ASCÓRBICO 4.- 80 ppm GUARENZYME 4010 G + 80 ppm ADAGUAR 23 + 50 ppm A.ASCÓRBICO Neste caso correspondente a uma farinha de muito baixo W e P/L, o melhor volume de pão foi obtido com GUARENZYME 4010 G, ADAGUAR 23 e A.

Nesta amostra de farinha da ZONA II SUL os ASCORBICO (Ensaio 4). maiores volumes foram obtidos com o agregado de ESTABILASE 2086, ESTABILASE FL 7000 e

ADAGUAR 23 (Ensaio 4) e no Ensaio 5 com GUARENZYME 3003 e ADAGUAR 23.

28 Revista Panificação Brasileira

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AIT

Ensaios de panificação: resultados por sub-região Sub-região IV

Sub-região V Norte

Características da farinha: Glúten 24,4%; FN 490; W 231; P/L 2,33; Ie 57,3

Características da farinha: Glúten 27,6 %; FN 406; W 293; P/L 0,87; Ie 57,1

As dosagens usadas são: 1.- REFERÊNCIA 2.- 80 ppm GUARENZYME 3003 + 120 ppm ADAGUAR 23 + 30 ppm A.ASCÓRBICO 3.- 120 ppm GUARENZYME 2078 + 120 ppm ESTABILASE FL7000 + 50 ppm ADAGUAR 4.- 80 ppm GUARENZYME 3003 + 50 ppm ADAGUAR 23 5.- 100 ppm GUARENZYME 4010 G + 50 ppm ADAGUAR 23

As dosagens usadas são: 1.- REFERÊNCIA 2.- 100 ppm ESTABILASE AA 5000 + 0,1% SSL ME + 50 ppm ADAGUAR 23 3.- 120 ppm ESTABILASE AA 5000 + 40 ppm ESTABILASE XX 6000 + 50 ppm ADAGUAR 4.- 120 ppm ESTABILASE AA 5000 + 40 ppm ESTABILASE XX 6000 + 100 ppm ESTABILASE FL 7000 + 50 ppm ADAGUAR

Nesta amostra da ZONA V NORTE, a melhor solução As melhores aditivações foram as correspondentes enzimática foi a combinação dos 3 preparados aos Ensaios Nº 4 com o agregado de GUARENZYME enzimáticos ESTABILASE AA 5000, ESTABILASE

3003 e ADAGUAR 23 e Ensaio Nº 5 com XX 6000 e ESTABILASE FL 7000 com ADAGUAR 23 (Ensaio 4); melhorando notavelmente o GUARENZYME 4010 G e ADAGUAR 23. desempenho da opção Nº 2 com agregado do emulsionante-condicionador Estearoil-lactilato de sódio microencapsulado (SSL ME).

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AIT

Conclusões Em resumo As farinhas de trigo industriais da colheita argentina de 2014-2015 mostram características analíticas, reológicas e de comportamento em panificação que denotam uma qualidade de média a boa, variável segundo a sub-região. À exceção de uma amostra com Falling Number inferior a 350 s, o nível de atividade amilásica endógena é baixo no conjunto de amostras, fato que se repete habitualmente nas colheitas argentinas e que é facilmente corrigível no moinho e/ou panificadoras.

A melhora notável nos volumes de pão e em seu aspecto por meio de correções enzimáticas mostra que dentro de sua qualidade média esta colheita de trigo permite obter comportamentos muito bons em panificação mediante a aplicação de soluções enzimáticas adequadas.

Recomendações Em geral observa-se que os melhores comportamentos em panificação são alcançados com soluções enzimáticas como GUARENZYME 4010 G , GUARENZYME 3003 e GUARENZYME 3011 ou que incluam a presença de ESTABILASE FL 7000.

O efeito positivo do agregado de oxidante em combinação com enzimas na formulação é um fato que se observa reiteradamente em farinhas desta e anteriores colheitas, em que o oxidante contribui para melhorar a força panificadora pelo aumento de P e W, enquanto as enzimas favorecem o desenvolvimento do glúten com características viscoelásticas apropriadas para estabilizar a estrutura e favorecer a retenção de gás da massa.

O objetivo do presente relatório é refletir as características analíticas, reológicas e panificadoras das farinhas industriais provenientes de trigo da colheita argentina de 2014 - 2015 e oferecer diferentes possibilidades de aditivação para equilibrar a qualidade da produção e obter farinhas de bom comportamento em panificação durante o ano.

A decisão final da dosagem da farinha de produção de um moinho baseia-se tanto nos resultados de análises e ensaios de panificação, como em considerações próprias de cada empresa moedora com relação ao nível de qualidade desejado, mercado de destino, custo econômico e particularidades de seu sistema de vendas.

A AIT INGREDIENTS, com sua reconhecida trajetória de assistência ao setor de moagem argentino e com o experimentado apoio da AIT Ingredients do SOUFFLET GROUP da França, conhece esses fatores e os aplica em sua tarefa cotidiana com o propósito de acompanhar efetivamente o desenvolvimento de seus clientes na atividade.

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fibras

FIBRAS E ATIVIDADE FÍSICA Alimentação balanceada é um dilema que aflige muitas pessoas, dentre as quais nota- se que uma grande parcela da população que vive em grandes centros, atribuladas pela intensa rotina de seu dia são constantemente levadas e até mesmo direcionadas a consumir fast food, junk food e produtos précozidos. Os prejuízos à saúde geralmente não surgem de imediato, entretanto, a manutenção de maus hábitos alimentares bem como tabagismo e sedentarismo podem gerar o surgimento de doenças como hipertensão, câncer, diabetes tipo II dentre outras e no final das contas o custo dos maus hábitos de forma geral pode ser alto.

consumo aproxime-se de 20 g a 40 g de fibras por dia, entretanto, a maioria das pessoas não consegue abranger essa meta.

O que a fibra faz por você: Além do controle glicêmico e de peso, as fibras podem ser consideradas boas possibilidades no combate de outros problemas muito comuns, o colesterol alto e o intestino preso. Veja como é possível:

Controle do colesterol: O consumo de fibras associado à reeducação alimentar e a prática de Diante dessa realidade, atentar-se à qualidade exercícios físicos pode reduzir as taxas de colesterol alimentar é inevitável e, seguindo diretrizes sanguíneo alto. Isso acontece porque as fibras internacionais, para estar em dia com o seu organismo absorvem as moléculas de gordura e produzem um dos nutrientes que não pode faltar no prato é a substâncias que normalizam a síntese de colesterol. fibra. Frequentemente associada aos cereais, a fibra é apenas um dos componentes que compõem esse Melhora funcionamento intestinal: As fibras alimento que também está presente em outras fontes ajudam a regular o intestino preso e dessa forma como frutas e legumes. Apesar da importância de contribuem para seu bom funcionamento. Em geral, seu consumo, a quantidade de fibras ingerida pelos as fibras promovem uma flora intestinal saudável, brasileiros ainda é pequena. De acordo com Dietary aumentando as bactérias benéficas e minimizando Reference Intake (DRI), o mais recente indicador de as bactérias patogênicas, sendo assim, ajudam a consumo de nutrientes adotado pelos EUA e Canadá, prevenir a constipação e outras doenças como o a recomendação para um adulto saudável é que seu câncer, por exemplo.

34 Revista Panificação Brasileira

Edição 66

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fibras

As fibras são divididas em dois grupos: Solúveis, responsáveis por propiciar sensação de saciedade, controle glicêmico, redução dos níveis de colesterol alto e proteção contra o câncer de intestino e as insolúveis, que estimulam o bom funcionamento do intestino e previnem a constipação. Veja onde encontrá-las em maior quantidade: Solúveis: frutas, cenoura, aveia, cevada, feijão, lentilha, soja e grão-de-bico.

Insolúveis: verduras, farelo de trigo, cereais integrais (arroz, pão, torrada, aveia em flocos, granola, farelo de aveia, semente de linhaça e cereal à base de trigo).

As fibras desempenham um papel muito importante para o bom funcionamento do organismo e, consequentemente, para a saúde. Desta maneira, devemos incluir esse tipo de alimento em nossa rotina alimentar.

Para desfrutar de todos os benefícios que as fibras podem proporcionar a saúde, varie seu cardápio diariamente de acordo com orientações especializadas e pratique atividade física regular.

Para maiores orientações, consulte um profissional da área de saúde. por: Raphael Nabor Teixeira Educador Físico, especialista em Pilates e Treinamento Funcional CREF: 061294-G/SP

36 Revista Panificação Brasileira

Edição 66

37

convenção prática

CONVENÇÃO PRÁTICA

Entrevista Andre Rezende Revista Panificação Brasileira: Qual a importância de uma empresa realizar uma grande convenção como está feita pela Prática / Klimaquip em um momento de crise como este o país atravessa ?

Andre Rezende: A nossa convenção, já na sétima edição, é uma oportunidade de atualizar nossos parceiros em relação às soluções que oferecemos ao mercado e, ao mesmo tempo, prestarmos contas a eles: mostrar que investimos forte para nos tornarmos um fornecedor cada vez melhor. Não negamos a crise, ela existe e é real, mas assim mesmo entendemos que existem muitas oportunidades de ajudar nossos clientes a enfrentar esta situação. Se não há vento, vamos remar forte, esta é a mensagem que procuramos transmitir a todos.

Revista Panificação Brasileira: O tema da Convenção Prática /Klimaquip foi comprometimento. O que esse valor significa internamente nas suas empresas e onde eles alcançam os seus clientes ?

Andre Rezende: Comprometimento é um dos valores mais importantes que cultivamos na empresa.

Internamente significa cada um dar o máximo de si, com boa vontade e profissionalismo; somos uma equipe e se uns se esforçam e outros não, é injusto, compromete o desempenho do grupo. Com os nossos parceiros comerciais, representantes, revendedores e assistentes técnicos, comprometimento significa cada um fazer a sua parte na relação de interdependência que estabelecemos e assim podermos crescer e nos desenvolver juntos.

38 Revista Panificação Brasileira

O comprometimento com a empresa é traduzido no comprometimento com seus valores e entre eles está a dedicação aos clientes – sabemos que a satisfação dos nossos clientes é o motor que nos leva adiante.

3.Revista Panificação Brasileira: Você como um empresário que tem recebido diversos prêmios de reconhecimento no campo do empreendedorismo recomenda aos empresários da panificação e confeitaria para enfrentar essa crise?

Andre Rezende: Em primeiro lugar, reconhecer que a crise existe e pode afetar nossas empresas. Negar a realidade não fará que ela desapareça. Dito isto, não podemos nos entregar a ela, abaixar a cabeça ou mesmo imaginar que fazendo o mesmo que fizemos até agora vamos ter o mesmo resultado. Precisamos fazer mais, identificar as oportunidades que surgem no meio da crise, cuidar do nosso caixa, reduzir custos, eliminar desperdícios criar novas razões para que os clientes venham ao nosso estabelecimento. Para as panificadoras surgem oportunidades trazidas justamente pela crise, já que as pessoas procuram outros lugares para se alimentar gastando menos. Os resultados de qualquer empresa vem de quatro fatores: quantidades vendidas, preços, custos e despesas. Uma situação que recomendo tratar com cuidado é a redução de preços efetuada na tentativa de manter as quantidades pois normalmente o que se consegue é uma guerra de preços que não beneficia ninguém. Antes, tratemos de aumentar a percepção de valor dos nossos produtos, reduzir os desperdícios de tempo e material e racionalizar nossos gastos.

KLIMAQUIP Revista Panificação Brasileira: Que leitura você faz da convenção Prática / Klimaquip ?

Milton Machado: Focamos muito a questão do comprometimento, tema de nossa Convenção. O principal legado, ao meu ver, é demonstrar aos nossos parceiros o quanto eles podem contar com nossa empresa, o quanto estamos comprometidos em ofertar soluções confiáveis, inovadoras, duráveis e econômicas. Foi quase como uma prestação de contas, pois os nossos parceiros puderam ver por dentro nossa operação, nosso time e tudo que estamos fazendo para proporcionar aos nossos clientes o que há de mais moderno e relevante no mercado, portanto a intenção foi solidificar nossa posição de liderança no segmento de panificação e gastronomia, não somente com palavras, mas com fatos, palestras e demonstrações ao vivo; que de uma forma inequívoca atestaram o que acreditamos e executamos no mercado no dia a dia de nosso trabalho.

Revista Panificação Brasileira: Como a Prática / Klimaquip estão preparadas para atender o mercado de panificação e confeitaria ?

Milton Machado: Contamos com uma vasta gama de produtos para o segmento de panificação, desde um simples equipamento para um pequeno empreendimento, até uma solução completa que envolva uma série de máquinas, operando dentro de um fluxo produtivo de alta performance.

Contamos com a Prática Serviços que pode alugar equipamentos quando pertinente, dar cobertura de assistência técnica em todo território nacional, com peças e serviços, além do serviço de consultoria operacional, focada nas melhores práticas para fazer que o nosso cliente possa usufruir do melhor desempenho dos equipamentos. Temos nossas filiais e concessionárias onde nossos clientes e consultores podem experimentar suas receitas, desde fazer uma massa até o assamento/ cozimento final. Além disso, podemos auxiliar na questão de novas tecnologias, usando o método de resfriamento rápido para que as produções possam ser melhores planejadas, otimizando assim a oferta de produtos no ponto de venda. Enfim, qualquer tipo de cliente será atendido com toda dedicação e comprometimento de nossa equipe, que encontrará a solução mais adequada para que o negócio prospere de forma sustentável.

Entrevista Milton Machado Revista Panificação Brasileira: Quais novidades que a Prática / Klimaquip tem preparadas este ano ?

Milton Machado: As novidades são inúmeras, algumas já lançadas na Convenção, a saber: • Fatiadores de Frios: a Prática fechou um acordo internacional com a Sirman e local com a Metalúrgica Borges, atualmente é a distribuidora exclusiva desses produtos no Brasil. Produto de excelente qualidade, incomparavelmente superior ao que se encontra hoje no mercado nacional. A Prática com sua cobertura nacional de vendas e assistência técnica garantirá um serviço ágil e de qualidade aos nossos clientes.

• Micro-ondas profissional: Finisher, com esse lançamento a Prática é o único fabricante nacional a oferecer um produto desse porte, robusto, eficiente, design arrojado (pode ser customizado e em várias cores), um produto que completa nossa linha de oferta para o mercado.

• Central Inteligente de Cocção, com o TSI, o equipamento mais fácil de operar do mercado, com plataforma inteligente, além de ser o mais econômico.

Esse é o lançamento mais esperado da gastronomia, pois fornece características únicas como a opção MEU FORNO, onde com apenas dois toques o cliente executa suas receitas preferidas. O TSI é uma central inteligente e completa, com a interface colorida e mais amigável do mercado.

Outros lançamentos também tiveram destaque como o speed oven, Express G3, que permite a utilização de utensílios metálicos dentro do forno, que combina micro ondas e ar impingido à altíssima velocidade.

Mais novidades virão ainda esse ano.

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convenção prática

Alexandre Pereira Desafio e Tendencias da Panificacao Padre Mario Palavra de Reflexao Rosa Moraes Desafios e Tendencias do Setor de Gastronomia Enzo Donna Atitude de Vendedor Luiz Farias Tendencias da Confeitaria

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Por Augusto Cezar

O café da manhã na padaria é um encontro da padaria com os consumidores do presente e do futuro.

O café da manhã muito pode caracterizar cada país. Juntam-se a essas características os aspectos climáticos - região fria ou mais quente, e topográficos, que influenciam os alimentos disponíveis, escolhidos e preparados - pães, leite, cereais, tubérculos, frutas, sucos, café, chocolates, frios, etc. Alguns países tem um café da manhã extremamente “pesado” para os nossos padrões. Eles se assemelham com os nossos “brunchs” que, de certa forma, cobrem o café da manhã e o almoço. Os “brunchs” são, na verdade, um pequeno almoço. Para nossa satisfação e prazer, nós os que lidamos com a panificação no Brasil reina, sem sobra de dúvida, o pão com manteiga com a deliciosa companhia do café.

que torradas com vegemite, uma pasta escura feita com extrato de levedura. Também são comuns cereais com leite e sucos de frutas prontos. Estando lá, prove sem cara feia o baked beans - uma ricota agridoce de feijão, e o eggs & salmon - ovo mexido e salmão defumado, servido com torradas e tomate cereja.

Tailândia O consumo do chá logo cedo é comum no país. A refeição fica completa com peixes, carne de porco e uma porção de arroz, uma mistura quase sempre acompanhada de pimenta. Existe a rotina de beber chá e consumi-lo gelado.

Brasil Levando em conta a culinária regional, que gera pratos típicos em cada estado, os pães típicos, as Havaí tapiocas, cuscuz, frutas naturais, e os sucos variados O café da manhã nesse país tropical é rico em frutas, comparecem no desjejum dos brasileiros. Outros como: laranjas, maçãs e uvas. itens indispensáveis figuram na refeição como: o pão francês, geleia de frutas, manteiga, presunto, queijo Turquia e o famoso pingado (café com leite).

Salada de folhas com pepino e tomate, além de iogurte, mel, frutas secas, azeitonas e queijos Inglaterra variados, compõem a refeição. Não pode faltar o Acostumado com mesa farta, já que alguns bom pão turco, macio como uma massa de pizza. consideram o café da manha a refeição mais importante do dia, os ingleses fazem dele um Austrália verdadeiro banquete. Ovos, bacon, cogumelos, Nada mais tradicional na mesa do australiano do O café da manhã, a primeira refeição do dia pelo mundo, é feita com os seguintes componentes:

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começar o dia com pão tomates fritos, torradas e hash browns (um bolinho frito de batata) são alguns dos alimentos que desfilam na mesa. O chá é a “figurinha” carimbada em todas as refeições.

Alemanha As tradicionais salsichas sempre dão o ar da graça.

Servidas com pão e queijo local, vêm acompanhadas de café bem forte. Destaque também para um pãozinho redondo e massudo chamado brötchen.

México A norma é que o café da manhã tenha logo um Japão toque picante. Para isso, nachos, chilaquiles, queijo, Os japoneses não dispensam peixes cozidos , algas, tofu, uma tigela de arroz e outra de missoshiro (sopa feijão e carne entram na equação. feita com pasta de soja), além de uma xicara de chá Espanha verde. Outro alimento típico é o tamagoyaki, omelete Embalam o café da manhã do espanhol deliciosas tradicional que é frito em diversas camadas e depois fatias de pão com tomates, alho e sal - e podem ainda enrolado. E também o nasu no agueni, berinjelas ao ser regadas com azeite de oliva e vir acompanhadas molho de gengibre, açúcar e saquê. de queijo e jamón. Além disso, em alguns lugares é possível dar a primeira mordida do dia em churros França Consome-se muito pão com uma boa dose de café, com chocolate, principalmente no inverno. componentes que costumam dar sabor ao despertar Estados Unidos dos franceses. Entre as atrações, croissants, brioches Conhecidos por apostar em combinações e pain au chocolate, que, como o nome entrega, é bombásticas, a refeição é tipicamente composta de recheado com chocolate. ovos com bacon, pequenas salsichas, panquecas caseiras e waffles regados com xarope de milho ou Tem sido importante a valorização do café da manhã calda de mirtilo. O breakfast traz também muffin , nas padarias do Brasil e os aspectos sócios familiares cereais tipo flakes e café (um pouco aguado), uma envolvidos. Tal rotina, além da possibilidade viável do gasto financeiro, ela agrega pais, filhos e até das bebidas mais populares do desjejum. avós juntos, sendo um momento de diversão e boas conversas. Talvez esses sejam motivos subjetivos que Argentina Parecidos com o famoso croissant francês, as transformaram em diferentes regiões do nosso país, medialunas estão sempre presentes no “desayuno” ao longo dos últimos anos, uma tradição e rotina do país. A clássica guloseima é acompanhada de ir à padaria aos finais de semana com a família. São suco de laranja, café ou café com leite. As tostadas idosos, jovens e crianças, público alvo e fiel nesses (fatias de pão torrado) são muitas vezes lambuzadas estabelecimentos! Esse é um encontro importante, de “dulce de leche” � que na versão portenha em que traz perspectivas positivas e sérias na relação tonalidade mais escura e sabor acentuado de da padaria com os consumidores do presente e do futuro. caramelo.

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violência

POSICIONAMENTO CONTRA A VIOLÊNCIA E A INSEGURANÇA Queríamos estar debatendo apenas os caminhos que as padarias de todo o Brasil devem tomar para manterem o nível de crescimento que alcançou na ultima década, onde superava os dois dígitos a cada ano.

Infelizmente, a questão da violência e a falta de segurança continuam a atormentar a vida dos empresários da panificação brasileira e claro dos consumidores.

Por isso, damos continuidade a esse manifesto de relatos de caso em todo o Brasil que envolvem padarias. posicionamento

Violência nas padarias heiro pcionista no ban aria e tranca rece Bandido assalta pad

Dono de padaria é espancado após acidente de trânsito em Joinville

te de 13 anos está Saiu para comprar pão. Adolescen e mãe pede ajuda desaparecida desde sábado

Policia Militar registra roubo em padaria no Jardim Wenzel Suspeito de invadir padaria no DF pelo cigarro é detido telhado e furtar

4ª vez em seis meses; Padaria é assaltada pela Câmeras flagram ação

           

Padaria é assaltada em plena luz do dia no bairro Canjeranus Homens roubam R$ 4 mil

Em Manaus, mulher morre após ser

de padaria em Limoe iro de Anadia, Alago as

Assalto a padaria termina com troca de tiros

Ladrão espanca dono de padaria em assalto

a Ch eg a lênci a o i V de ranç u g e s e in perde assalto e vítima Padaria é alvo de erneiras

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Ladrão ignora câmeras de segurança e assalta padaria em Bauru

baleada durante assalto em padaria

Queremos nossas crianças e idosos indo as padarias todos os dias. Queremos ir com nossas famílias tomar café da manhã.

A tradição de ir a padaria não pode ser quebrada pela falta de segurança e violência que ocorre em todo o Brasil.

entre bandidos e cliente

de Zé Machado é alvo Padaria do ex-vereador ladrões

ntana Alto do Sa no bairro rambi padaria em Itaca roubo em padaria tra m gis re re lta 210 ilitar de assa Policia M m com R$ os antes o e foge são pres inh s oz en ap m em Pir Três ho padaria ubos assaltam r dois ro Homens ós realiza detido ap Grupo é

isana licial a pa da por po e é balea Criciúma daria em pa os ub lta ro sa is r do de do Dupla as ós realiza nda Gran detido ap em Faze iciúma Grupo é la perdida da em Cr to por ba é assalta o e é mor Padaria pã ar pr m ria i para co am pada Jovem sa Jaú as e roub33 Bauab em vítimBrasileira Panifi emcação Retiro de Lúcio dos rend dim Cila mascara ria no Jar da Ladrões pa de 02/06/2014 11:48:20 a R$ 600 ub ro Dupla

• Agente da guarda municipal de • Câmera flagra assalto a padaria no Bairro Piracicaba reage a assalto em padaria Mondubim, em Fortaleza e detém jovem de 16 anos daria saltar pa pois de as presa de Dupla é

s em Areia

• Empresária e filho são rendidos em frente à padaria no Espírito Santo.

• Quarteto é detido após assalto a mão armada em padaria da Grande BH

• Criminosos roubam cerca de R$ 2 mil de padaria em Barbacena.

• Dono de padaria é morto em tentativa

de assalto no Cristo Redentor, em João Pessoa • Morte de suposto ladrão de padaria

acaba

em

Distrito Federal

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tumulto

no • Homem furta celular na padaria e esconde dentro do pão com mortadela, em Cosmorama - SP

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padaria conectada

WI-FI – OPÇÃO QUE AGRADA AOS CLIENTES ?

Por Wagner Santana

São vários os estabelecimentos que disponibilizam esses recursos para os seus clientes. De padarias a restaurantes, de cafés a shoppings, o Wi-Fi (sinal de internet sem fio) já é um item incluído na conta. Esse recurso já ganhou adeptos e está, cada vez mais, sendo solicitado e de valor agregado, se o local tem Wi-Fi.

COMO DECIDIR Alguns parâmetros podem ser um divisor de água quanto a ter ou não Wi-Fi. Vamos a alguns deles:

Esses locais podem se transformar em um excelente ponto de encontro de amigos e de profissionais liberais que usam o espaço e ao mesmo tempo consomem os produtos alimentícios do estabelecimento.

DICAS Colocar placa indicando que o local tem o sinal do Wi-Fi

OPORTUNIDADES

A - Locais com Wi-Fi podem reter o cliente por mais A - A localização da padaria. Público alvo e suas tempo fazendo com que ele consuma mais itens

características. Se usuários de internet - região com executivos, profissionais liberais, faculdades etc.

do que aqueles que fazem apenas uma refeição ou lanche rápido.

B - A área de consumo tem mesas com B - A interação com o cliente, quando esse solicita disponibilidade para receber pessoas que vão ficar a senha de acesso, pode ser trabalhada para sugerir mais tempo ocupando esse local. algum tipo de serviço ou produto. A equipe de atendentes deve estar bem treinada a oferecer a C - Observação do tempo de consumo da internet senha e perguntar sobre escolha de cardápio, de versus consumo dos produtos e tempo disponível modo tranquilo e objetivo. Dessa forma afasta a possibilidade do uso da internet ser dissociada do dessa clientela no estabelecimento. consumo dos produtos do estabelecimento.

Um atrativo para capturar clientes é quando a área de consumo da padaria tem espaço que permite que grupos venham durante o dia fazer atividades de trabalho com seus notebooks, ou mesmo pessoas que usem o celular para lazer ou trabalho.

OS CLIENTES No geral os clientes consideram uma boa iniciativa a disponibilização de internet nesses locais. É importante que o sinal seja bom para que isso não se transforme em um fator negativo de imagem do estabelecimento.

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ÓTIMA OPORTUNIDADE !

Para quem quer “ empreender ou aumentar sua presença no setor de alimentos, é uma excelente oportunidade.

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(dados da ABIP - apontam crescimento ao setor em 8,9%)

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entrevista

ENTREVISTA Revista Panificação Brasileira - Quais são as principais tendências para a confeitaria que a Cake Design Expo 2015 apontará ?

R. Para este ano estamos trazendo diversos Cake Designer para expor e dar palestras que trarão as novidades do setor. Os Bolos Esculpidos continuam em alta e devem ser o destaque para este ano, junto com o restante da confeitaria artística que complementam os bolos para um casamento ou festa de aniversário. Um dos expoentes para este ano, é a vinda do Buddy Valastro, famoso Cake Designer que a confeitaria artesanal ? Se sim, qual a importância vai dar 4 palestras sobre o que há de mais novo no dessa predominância? universo destes bolos nos Estados Unidos com demonstrações ao vivo.

R. Temos todos os tipos de expositores, que completam toda a cadeia para a confecção para a conRevista Panificação Brasileira - Qual a importância feitaria. Desde equipamentos, utensílios, acessórios das palestras técnicas para os visitantes da Cake De- e artigos para decoração em geral. São na maioria sign ? para a confeitaria artesanal que estão ou em início de carreira ou então em estágio avançado mas não em escala industrial R.As palestras são fundamentais não só para orientar o público transformador sobre as tendências do mercado, como também para trazer dicas e utilização Revista Panificação Brasileira - Quais são as persde novos produtos, equipamento ou utensílios que pectivas de mercado para o cake artístico e o cake podem facilitar e reverter em benefícios financeiros gourmet no Brasil ? como ganho de produtividade e tempo na confecção dos seus produtos. A experiência destes palestrantes confere credibilidade, pois são pessoas que volta R. Este ano começou bastante difícil com as incere meia estão no exterior fazendo cursos e com isso tezas políticas e financeiras, mas o mercado vai estar podem transmitir e replicar as novas técnicas e dicas sempre em alta para os mais criativos e para aqueles que sabem encantar o cliente. Os brasileiros são coletadas em suas viagens mundo à fora. muito ágeis e antenados com as novas tendências, então fazemos a feira para chamar a atenção do púRevista Panificação Brasileira - Como você classifi- blico e mídia para ressaltar os trabalhos destes procaria os tipos de expositores que estarão na Cake De- fissionais para que possam se destacar no mercado e sign ? Há uma predominância de fornecedores para divulgar novos talentos.

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percepção sensorial

O CONSUMIDOR ENVOLVIDO PELO PROCESSO DE COMUNICAÇÃO AUGUSTO CEZAR A prática de comprar e escolher são aceleradores do processo, mas a percepção sensorial do consumidor é determinante para a compra.

A percepção sensorial é dividida em: - cor

em necessidades ou na emoção, tudo que tiver vida e estiver associado ao aroma, certamente levará vantagem, como o cheiro do café torrado e moído na hora, o pão quente, e outros aromas que podem estar associados amor, erotismo, ações esportivas, alimentos frescos.etc.

- som

Aprendemos:

- luz

• 1,0% pelo paladar

- aroma

• 1,5% pelo tato

Cor - as combinações de cores devem atrair o público-alvo destacando os produtos ali expostos.

Uma loja de artigos infantis deve ser colorida por cores primarias, adolescente por cores fortes e quente, esportistas por cores vivas e radicais, lingerie por tons pasteis bem suaves, homens executivos , por cores apagadas como cinza, azul-marinho, e assim por diante.

Som - música cria um envolvimento indispensável no ambiente, complemanta as ações de cores e luz.

Luz - existe uma área do conhecimento em engenharia, denominada de luminoteca, que estuda o impacto da ilumimação em suas variadas forma visando dar mais vida e atratividade aos produtos alie expostos. Existem lâmpadas de diversos tipos e potencia destinadas a melhorar a imagem da loja e seus produtos, voltadas para alimentos verdes, vermelhos, joias, roupas, eletro-eletronicos, dentre outros.

Aroma - considerando que a maioria das decisões de compra são baseadas 58 Revista Panificação Brasileira

• 3,5% pelo olfato • 11,0% pela audição • 83,0% pela visão.

3,5%

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livro

PADARIA CENTRO DE NEGÓCIOS • cartazes e sinalizadores; “O conjunto de artigos escritos sobre o tema Padaria Centro de Negócios tem despertado os fornecedores a buscarem atingir os vários negócios existentes. Há casos de fornecedores que não tinha produtos para confeitaria ou pizzaria e viram as oportunidades existentes dentro das padarias que atendem e estenderam suas linhas com novos produtos e serviços”.

Augusto Cezar Atmosfera de compra A influência da atmosfera de loja no comportamento do consumidor é tido destaque como importante ferramenta de marketing.

Os produtos tangíveis ou intangíveis que se oferece aos consumidores estão cada vez mais “commoditizado”, ou mesmo, mais parecidos. Só isso já transforma a atmosfera do ambiente em algo fundamental, em diferencial na escolha do consumidor.

Diante deste contexto, olhar para o conceito atmosfera do ambiente tem sido observado pelas áreas de marketing dos fornecedores.

Percebe-se também a importância dos ambientes de vendas considerando a perspectiva do marketing sensorial que ressalta a utilização dos elementos multi-sensoriais da atmosfera.

Os principais itens que influenciam na decisão de compra, devem ser listados de acordo com a atividade e foco da loja, público alvo, localização etc; sendo os principais: • projeto arquitetônico; • fachadas, luminosos e totens

• expositores e balcões que permitem o trânsito facilitado; • ar condicionado na temperatura agradável; • uniformização departamentos;

dos

funcionários

nos

diversos

• estacionamento farto e de fácil parada; • sanitários, fraldário, áreas de descanso.

Esses itens deverão ser adequando a cada tipo de varejo, de acordo com o segmento e as necessidades de venda, além das regulamentações legais, ao nível de prefeitura, estado e esfera federal. Recomenda-se seguir a legislação mais atual e considerar as eventuais inovações através de leis, portarias, e outros instrumentos legais em andamento no legislativo, por exemplo, farmácias, restaurantes, bares, etc.

PADARIA

Centro de Bons Negócios Autor: Augusto Cezar de Almeida Neto

as de Pãe Vend s eniência C on v aurante R est feit Con aria Cafeteria Pizzaria Padaria

• vitrines e expositores • música ambiente e neutralizadores de ruídos indesejáveis ou que incomodam o consumidor; • aromas característicos que personalizam e identificam a marca da loja; • iluminação e cores; • decoração, ambientação de cada departamento; •pilhas promocionais;

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Visão dos negócios Marketing aplicado na panificação

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