EDIÇÃO 02 | 2018
• SEGURANÇA NA ALIMENTAÇÃO • INFORME - WICKBOLD • INFORME - BIOBALANCE • TRIGALE QUINOA E AMARANTO
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EDITORIAL
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Há algum tempo, não sei precisar quanto, venho observando o quão importante e especial é o encontro à mesa de jantar com a família ou amigos. A preciosa celebração e aprendizado que ocorrem durante cada encontro geram boas e indeléveis “marcas” em meu interior, imagino que o mesmo sentimento ou, bem próximo disso, também ocorra com as pessoas queridas que me circundam. Ainda conjecturando, peguei-me observando parcialmente o processo criativo que ocorre até que o “pão” e o “vinho” saiam da prateleira, forno adega, geladeira ou gôndola e vão para a mesa com o imenso poder de oferecerem o combustível a todo e qualquer encontro. São inúmeras interações do comportamento humano que vão desde o planejamento da receita (aspecto cognitivo), elaboração do conteúdo pensado (aspecto psicomotor) e, finalmente, o ato de saborear e ver, em sua maioria, as pessoas felizes pois além de estarem juntos conversando sobre temas diversos ainda estão apaziguando o ritmo intenso da semana utilizando intuitivamente um dos recursos mais respeitado, admirável e que até hoje ainda existe, a comunhão à mesa. Que nunca nos falte o “pão”, o “vinho”, a mesa e, principalmente, não nos falte as pessoas, pois através desses momentos somos moldados e guiados através do que amamos. Boa leitura! RAPHAEL NABOR TEIXEIRA Editor Chefe
EXPÊDIENTE Diretor e Editor Augusto Cezar de Almeida Neto Conselho Armando Junior Darcy Mendes Divanilo Junior Luiz Farias Pery Carvalho Correspondentes Nordeste - Neiva Terceiros Nordeste - Pfrof. Xavier Sul - Cicero Vitório Sudeste - RJ - Samuel Barros Sudeste - Minas - Carlos Padeiro Mercado Denise Santana Leni Melo Alexandre Santana Publicidade publicidade@panificacaobrasileira.com.br marketing@panificacaobrasileira.com.br J.C Antoneli antoneli@maxfoods.com.br
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Atendimento ao Leitor sac@panificacaobrasileira.com.br Instituto de Pesquisa datafoods@panificacaobrasileira.com.br Direção de Arte Renata de Almeida renatabdealmeida@outlook.com Revisão Venuzia Santana Fale com a Redação Rua Charles Spenser Chaplin, 315 - sl 02 - Morumbi CEP: 05642-010 - São Paulo - SP 11. 2507-3916
MAX FOODS COMUNICAÇÃO EMPRESARIAL E EDITORA publica a revista Panificação Brasileira, voltada as padarias, varejo com pães e indústrias de pães. Atinge os empresários do setor, sindicatos, associações e formadores de opinião. “Confias no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26
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SUMÁRIO SUMÁRIO Segurança na Alimentação.....50 Informe - Biobalance..............56 Boa Saúde.............................52
Trigale Quinoa e Amaranto.....58
Informe - Wickbold................54
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capa: Renata Almeida foto: pixabay
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SUMÁRIO SEGURANÇA NOS ALIMENTOS Dr. Paulo Sallum
Segurança de alimentos: é mais simples do que parece O fabricante e o comerciante do setor devem ficar atentos às questões sanitárias e não podem deixar de lado a legislação de cada Estado
Quem ganha a vida preparando refeições para o público precisa estar atento a cada detalhe do dia a dia. Mas não pode ser tragado pela rotina massacrante, a ponto de esquecer questões importantes. Isso poderia ser sinônimo de uma enorme ameaça: a de colocar em risco a qualidade do que é servido. A segurança de alimentos pode elevar um estabelecimento aos melhores do País. E a falta dela também pode representar o fim do negócio. Existe uma diferença entre segurança alimentar e a segurança de alimentos. A primeira é a garantia de que as pessoas tenham o que comer. Ou seja, é um direito de todos: a saúde da população precisa ser garantida pela alimentação. Já a segurança de alimentos prioriza a qualidade; aquilo que está sendo servido deve manter a saúde das pessoas. Trata-se de uma estratégia de guerra: os soldados que estavam no front tinham que receber comida. E os países que ganharam muito dinheiro na época da guerra foram os que podiam exportar alimentos. Diante deste cenário percebemos como é importante assegurar a qualidade em tudo o que é consumido. Mesmo assim, por que vemos tantas irregularidades cometidas por quem fabrica e prepara, vende e serve o alimento? Para a indústria, as regras devem ser muito rígidas, porque o que está em jogo são alimentos ou insumos que vão para a boca do consumidor, em nível nacional ou internacional. As regras da Anvisa e dos ministérios da Saúde e da Agricultira, por exemplo, têm que garantir a segurança dos alimentos em qualquer circunstância. A qualidade do produto está ligada às condições de higie50
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ne sanitárias e de acordo com a legislação em vigência. Já no comércio as regras são diferentes. Se o alimento é comprado da indústria com qualidade, é preciso garantir que, quando for “transformado”, manterá isto. Na verdade, as regras para a produção de alimentos no varejo não são tão complexas. Elas são simples. Tudo se resume em como o comerciante encara e aplica as regras no estabelecimento. É mais uma questão ética sanitária, do que uma questão sanitária, que engloba regras e leis. Se o varejista compra bem, armazena bem e manipula corretamente, fornecerá um produto de qualidade. As regras sanitárias devem ser obedecidas. Se produto é guardado adequadamente, se a manipulação é feita corretamente, se as regras sanitárias são respeitadas, se o tratamento térmico é feito dentro dos padrões, não haverá surpresas negativas no meio do caminho. E as surpresas negativas vão bem além às reclamações dos consumidores. Além do prejuízo, com a multa recebida pela irregularidade constatada, o estabelecimento pode fechar as portas. As multas podem acontecer por vários motivos. Uma autuação não necessariamente leva a uma interdição. Mas várias autuações podem levar a uma interdição. Tudo depende da gravidade do problema. Um dos funcionários trabalhando sem o atestado de saúde pode acarretar advertência e multa. Mas se vários funcionários estão na empresa na mesma situação, tudo se agrava. Um deles pode estar doente e transmitir, pelas mãos, em
razão da falta de higiene, no momento em que faz a manipulação, doenças como salmonela e micose. Isso pode levar à interdição do estabelecimento, já que a saúde do consumidor está em risco. A multa pode chegar a valores estratosféricos, de acordo com a capacidade de pagamento da empresa. E mais: o gerente ou o proprietário do estabelecimento pode ir para a prisão. E se a ocorrência se repetir, ele perde a primariedade. Os problemas mais comuns, encontrados no varejo, são com relação à rotulagem, limpeza, treinamento de funcionários, manipulação, processos, controle de praga, equipamentos, desenvolvimento de produtos, informação para clientes. Todas essas questões são importantes no que podemos chamar de uma “escala de incidência”. Mas se houver uma “ordem”, pode ser esta: Rotulagem, higiene dos funcionários, processos de manipulação/ fabricação e controle de pragas. A rotulagem é coisa que pouca gente conhece e que é cada vez mais importante, considerando que alguns consumidores não podem ingerir ali-
mentos com glúten ou lactose, por exemplo. Um tema vai puxando o outro e se fecha o círculo das boas práticas na segurança alimentar. Legislação – Mas alguns problemas passam longe das exigências sanitárias. Estamos falando sobre as questões tributárias. É sabido que existe a fiscalização regional, a estadual. Minas Gerais, por exemplo, tem uma legislação específica para a venda de produtos regionais do estado – que não vale para São Paulo ou Rio de Janeiro, só para citar alguns. Ou seja, mesmo que a pessoa obedeça todas as boas práticas e o produto seja excelente, dentro da legalidade, os itens não podem ser comercializados em outro estado. Não pela questão sanitária, mas pela legislação. O pequeno/ médio fabricante e o comerciante precisam estar cientes disso. O Dr. Paulo Sallum é médico veterinário, sanitarista e diretor da PoAli Segurança de Alimentos
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SUMÁRIO SAÚDE
TER UMA BOA SAÚDE É FATOR ESSEN PARA SE TER UMA “BOA VID
Segurança financeira e tempo de lazer são itens também fundamentais para 70% e 64% do vida e menos de um quarto c
A GfK, uma das mais respeitadas empresas de pesquisa de comportamento de consumo do mundo acaba de identificar quais itens as pessoas consideram essenciais para se ter uma “boa vida”. Pela ordem das principais citações, para 78% dos 23 mil entrevistados em todos os 17 países pesquisados, o principal item para uma boa vida é ter uma boa saúde. Em seguida, 70% citaram que segurança financeira também é um elemento essencial, seguido por tempo de lazer para 64% e um “casamento feliz” para 60%.
Por outro lado, itens como educação universitária, citado como elemento fundamental apenas para 23% dos entrevistados, ficou atrás de “Roupas bonitas / acessórios / joias”, citados por 24% dos ouvidos no estudo. Exatamente na metade das preferências de 50% das citações está ter um trabalho interessante, atrás de casa própria, citada por 54% das pessoas. Quando é feito um “corte” por idade, o estudo apresenta algumas curiosidades. A educação universitária tem maior ressonância na "boa vida" entre os grupos etários mais jovens do que entre os mais velhos. Adolescentes lideram com 29%, caindo para 26% dos entre 20-29 anos de idade e 23% daqueles com idade entre os trinta e os quarenta, com queda maior para aqueles com cinquenta anos ou mais de sessenta. Esta tendência de diminuição da popularidade dentro de cada grupo de idade consecutivamente mais alto também é vista para os fatores de: roupas realmente bonitas, acessórios ou joias, ter os mais recentes produtos eletrônicos e ter um carro de luxo ou um segundo automóvel. 52
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NCIAL PARA QUASE 80% DAS PESSOAS DA”, AFIRMA ESTUDO DA GFK
os respondentes, respectivamente. Menos da metade dizem que 'crianças' são parte da boa citou 'educação universitária'
Entre os 17 países avaliados, o Brasil está entre eles e tem uma participação que segue a média global na maioria das avaliações. Acaba se destacando em alguns itens que o coloca entre os três primeiros nas citações. É o caso, por exemplo, do item “enriquecimento espiritual”, citado por 47% dos entrevistados brasileiros, à frente de todos os outros países. Já no item “viagem a lazer” o Brasil fica atrás apenas da Argentina citado como elemento essencial para 67% dos brasileiros e 71% dos argentinos. No fator “casa própria”, o Brasil fica em terceiro lugar entre os países, todos da América Latina: Argentina com 69%, México com 67% e Brasil com 65%. Confira o quadro abaixo com os 3 primeiros países em cada um dos fatores. Sobre o estudo A pergunta da pesquisa era: "Quando você pensa na Boa Vida - a vida que gostaria de ter - qual das coisas desta lista, se houver alguma, são parte dessa Boa Vida, para você, pessoalmente". Os países incluídos foram Argentina, Austrália, Bélgica, Brasil, Canadá, China, França, Alemanha, Itália, Japão, México, Holanda, Rússia, Coréia do Sul, Espanha, Reino Unido e EUA. Edição 96
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SUMÁRIO INFORME - WICKBOLD
LANÇAMENTO DE PÃES DO TIPO ARTESANAIS PREMIUM CELEBRA O MARCO DE 80 ANOS DA WICKBOLD NO MERCADO BRASILEIRO Nova linha Wickbold Do Forno chega nas versões pão branco e integral com grãos e reforça o posicionamento da marca como uma das principais referências em panificação no país. O ano de 2018 marca a comemoração dos 80 anos da Wickbold, empresa líder brasileira no segmento de pães especiais e saudáveis. Para celebrar a data, a marca apresenta ao mercado seu principal lançamento do ano: a nova linha premium de pães de forma do tipo artesanais Do Forno. A novidade chega ao consumidor em duas versões: a Original, com o pão de forma branco tradicional, e a Grãos Ancestrais, pão integral em cuja formulação são combinados seis tipos de grãos milenares - quinoa branca, quinoa vermelha, freekeh, espelta, amaranto e chia. Ambas se destacam por oferecer uma experiência de consumo diferenciada, com fatias mais grossas e casca fininha, além de sabor e maciez marcantes. Os novos pães são desenvolvidos à base de massa-madre, um fermento natural que atua como agente de crescimento e sabor, realçando aromas, sabores e textura. “Os produtos Do Forno trazem todo o sabor, carinho e expertise da Wickbold, que tira do forno todos os dias o que há de melhor ao consumidor”, declara Pedro Wickbold, gerente da marca, que destaca também o grande diferencial da linha no mercado, que é a versão integral. “Dados mostram que o mercado brasileiro de produtos saudáveis não para de crescer. Um estudo da agência de pesquisas Euromonitor Internacional mostrou que a previsão de crescimento anual para o setor é de 4,4% até 2021. É um 54
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dado promissor, que nos faz acreditar que a versão Grãos Ancestrais fará um grande sucesso no mercado”, avalia o executivo. “Trata-se de um produto totalmente alinhado aos pilares de posicionamento da marca, pois envolve nutrição, saúde e bem-estar. A história das sementes é muito interessante, pois culturas milenares como maias, incas, andinas e astecas reconheceram-nas como portadoras de diversos nutrientes. Mais importante ainda é saber que trazemos ao mercado uma inovação muito solicitada pelo consumidor brasileiro”, completa Denise Pacheco, Especialista de Produtos da marca. Do Forno: Conheça detalhes sobre os Grãos Ancestrais Quinoa (Branca e Vermelha) – Fonte de proteínas, fibras e vitaminas essenciais para o corpo. A diferença entre os dois tipos está na quantidade de fibras e gorduras benéficas ao organismo, além das calorias. Amaranto - Rico em proteínas, fibras, cálcio, ferro, fósforo e magnésio. Contribui para regular a pressão arterial e o colesterol. Possui mais cálcio do que os demais tipos de grãos. Chia - Alimento de sobrevivência dos guerreiros astecas e considerado um “supergrão”. Possui alto teor de proteínas, fibras essenciais ao orga-
nismo, proteínas e outros nutrientes. Além disso, favorece o emagrecimento. Espelta - Rico em fibras e minerais, possui também um alto teor de proteína. Auxilia na redução do colesterol ruim do sangue (LDL) e na imunidade. Freekeh - Contribui para o bom funcionamento do intestino e para a perda de peso, uma vez que promove a sensação de saciedade. Possui quatro vezes mais fibras do que o arroz integral. Sobre a Wickbold Líder no segmento de pães especiais e saudáveis, a Wickbold celebra em 2018 seus 80 anos de atuação no mercado brasileiro de alimentação. Fundada em 1938 por Henrique Wickbold, imigrante de origem alemã, começou a atuar como uma pequena padaria localizada no Brooklin em São Paulo, a qual passou a administrar com o nome
de Padaria Wickbold. Atualmente, a companhia conta com três fábricas no Brasil - Diadema, onde funciona também a matriz administrativa; Hortolândia, que tem a maior capacidade produtiva de pães do Brasil; além da unidade no Rio de Janeiro e de Contagem, responsável pela fabricação de biscoitos. Em constante expansão, a empresa adquiriu a marca Seven Boys em 2015, que tem as famosas bisnaguinhas como carro-chefe. Além de atender de forma pioneira no país às demandas do consumidor por saudabilidade, os produtos da marca também são reconhecidos pelo sabor e alta qualidade. O portfólio atual conta com cerca de 40 itens, divididos nas categorias pães de forma, pães de lanche, linha especial (integral e com grãos), linha light, linha sem glúten, bisnagas e torradas. Sempre atenta ao consumidor, a Wickbold ficou entre os 10 primeiros colocados da categoria Alimentos-Mercearia, do Prêmio Época ReclameAqui 2017. Edição 96
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SUMÁRIO INFORME - BIOBALANCE
BIOBALANCE APOSTA NA NEURONUTRIÇÃO E LANÇA OMEGAPURE DHA, QUE CONCENTRA MAIS DE 90% DE ÔMEGA 3 DHA Lançamento traz elevado teor de ácido graxo DHA, que por sua ação nas células do sistema nervoso central, auxilia no desenvolvimento neurológico e visual e na prevenção das doenças neurodegenerativas
A Biobalance Natural Immune Support lança no Brasil um nutracêutico inovador, para se juntar às suas linhas OmegaPURE e EctoPURE e ajudar a melhorar a saúde e bem-estar da população. Trata-se do OmegaPURE DHA, um suplemento com a maior concentração e alta pureza de ácidos graxos ômega 3 DHA já registradas no mercado. Além do teor superior a 90%, a linha OmegaPURE apresenta zero colesterol, zero gorduras saturadas e zero gorduras monoinsaturadas. A tecnologia gastrorresistente, aplicada à menor cápsula do mercado, impede refluxo com odor de peixe – uma queixa bastante comum de quem consome ômega 3 em cápsulas convencionais. As cápsulas de tamanho reduzido são de fácil deglutição, permitindo seu consumo de forma confortável também por crianças e idosos. “O ácido graxo polinsaturado de cadeia longa DHA (ácido docosahexaenoico) do OmegaPURE DHA é considerado, dentre outras coisas, um neuronutriente, ou seja, 56
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um alimento essencial para o desenvolvimento e preservação do sistema nervoso central. É considerado um alimento essencial, e por não ser produzido pelo organismo humano, deve ser obtido por meio de dieta ou suplementação. A suplementação com DHA é considerada essencial tanto para a preservação do sistema nervoso central e da acuidade visual nos adultos, como durante a gestação e lactação, para que promova o bom
desenvolvimento neuronal e visual dos bebês”, afirma a Dra. Maria Inês Harris, consultora científica da Biobalance.
mulheres durante a gestação, e também para as crianças, tanto nos primeiros anos de vida quanto na fase escolar.
Na dieta humana, o DHA tem influência sobre a disposição, fluidez, porosidade, maleabilidade e atividade das moléculas de gordura do corpo, os lipídios. Em dados momentos, o componente nutricional leva as moléculas a fazerem “sinalizações celulares”, por meio da mudança provocada em suas propriedades físicas. “Um desses sinais é o estímulo da morte programada (apoptose) de células de tumores. Dessa forma, é possível afirmar que o DHA atua como um protetor, aumentando os 'sinais' das células em situações adversas, como doenças, explica a Dra. Harris.
É o caso da pesquisa clínica publicada no The American Journal of Clinical Nutrition, que envolveu 350 gestantes, divididas entre um grupo que recebeu suplementação de DHA e outro que ingeriu um placebo. Os resultados revelaram que o consumo do ômega 3 pelas mulheres e pelos bebês (por meio do cordão umbilical) pode não apenas diminuir o número de partos prematuros, como também reduzir em mais de 30 dias o tempo de hospitalização das crianças prematuras, entre outros benefícios.
“A Biobalance faz este lançamento com foco na inovação e na qualidade, diante das necessidades atuais de ingredientes que atuem na proteção do cérebro, aprimorem o foco e a memorização, retardem o envelhecimento cerebral em função de fatores como estresse, ansiedade e outras doenças associadas a aspectos mentais, mas que mantenham a pureza e qualidade na formulação como um todo”, afirma o responsável pela área Comercial da Biobalance, Wolney Alonso. A concentração elevada de DHA em cada cápsula do OmegaPURE DHA vai ao encontro das recomendações da Organização Mundial da Saúde (OMS) de ingestão diária deste nutriente. Cada cápsula de 500 mg de OmegaPURE DHA contém 90% (450 mg ou mais) de DHA (ácido docosahexaenoico), o que o diferencia do OmegaPURE, que traz a mesma concentração total de ômega 3, mas que contém em cada cápsula uma combinação de teor mínimo de 235 mg de ômega 3 EPA (ácido eicosapentaenoico) e 165 mg de DHA, sendo por isso mais atuante no sistema cardiovascular. A maioria dos produtos ômega 3 apresentam apenas 30% de EPA e DHA e 70% (equivalente a 2100 mg) das outras gorduras. Estudos – Diversos estudos comprovam os benefícios do ômega 3 DHA para a atividade cerebral, influenciando em diversas áreas da saúde. Alguns deles, por exemplo, apontam vantagens para
Outros trabalhos, focados na suplementação infantil, mostraram que a ingestão de DHA por crianças ajuda na acuidade visual, bem como é capaz de deixar os pequenos menos agressivos e impulsivos. Nos campos da oftalmologia e da neurologia, também há evidências de que o consumo diário do ácido graxo insaturado previne e ameniza os sintomas de alguns distúrbios, como síndrome do olho seco, retinopatia diabética, degeneração macular, inflamações nas pálpebras, Alzheimer, Parkinson e até Transtorno de Deficit de Atenção (TDA). “O que o ocorre no caso dos olhos é que os receptores sensoriais da retina, assim como a zona abaixo da superfície cerebral, em sua normalidade, apresentam grande quantidade de DHA. Logo, a diminuição no volume desse componente pode acarretar doenças, pela mudança na morfologia das células, finaliza a Dra. Harris. Sobre a Biobalance Natural Immune Support – A linha Biobalance visa promover saúde e bem-estar, através de produtos inovadores, naturais e de alta qualidade, que tenham por finalidade estimular as defesas naturais e o equilíbrio fisiológico do corpo humano. Suas linhas abarcam OmegaPURE® e OmegaPURE DHA® que têm a maior concentração de ômega-3 na menor cápsula do mercado, e EctoPURE®, cremes calmantes de uso tópico que auxiliam na redução de processos inflamatórios da pele, sem o uso de corticoides. Edição 96
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SUMÁRIO LANÇAMENTO
TRIGALE QUINOA E AMARANTO A Emulzint lançou mais um delicioso sabor na sua linha de de pré-misturas para pães light em sódio , a Linha Trigale. Trata-se da T-Quinoa e Amaranto Light (Fotos anexas), que exige apenas adição de água e fermento biológico no preparo e traz os açúcares e gorduras naturais dos próprios grãos. Além disso, o lançamento já tem o conceito "Feito aqui na padaria", mote da nova identidade visual da linha, que reforça o conceito de saudabilidade e destaca os benefícios dos grãos. Nutrição e saúde – Originários dos Andes e cultivados há mais de 5 mil anos, a quinoa e o amaranto são raros exemplares de grãos extremamente nutritivos, que possuem todos os aminoácidos essenciais, além de ferro, magnésio e vitaminas. Devido ao seu alto valor nutricional, os grãos já foram recomendados pela NASA como alimentos em missões espaciais e pela Organização Mundial da Saúde e pelas Nações Unidas como soluções para combater a fome e desnutrição no mundo. Sobre a Emulzint – Fundada no Brasil em 1977, a Emulzint pertence ao grupo holandês Zeelandia International Holding B.V., que está presente em mais de 60 países. Conhecida no mercado pela inovação, postura ética e ações com foco no cliente, possui mais de 150 produtos nas linhas de Panificação, Confeitaria e Indústria. Sua missão é oferecer ao mercado soluções em produtos e serviços com qualidade, de forma inovadora e buscando a excelência.
Trigale Quinoa e Amaranto Light é a mistura para o preparo de pães com excelente volume, textura e sabor, que oferece os benefícios da quinoa e do amaranto, originários dos Andes e cultivados há mais de 5.000 anos.
VANTAGENS
- A quinoa e o amaranto são raros exemplares de grãos que possuem todos os aminoácidos essenciais, além de ferro, magnésio e vitaminas, apresentando alto valor nutricional. - Fonte de fibras. - Contém somente os açúcares e gorduras naturais dos próprios grãos! - “Livre de gordura trans e baixo em gorduras totais* e gorduras saturadas. Não contém colesterol. * Este não é um alimento baixo ou reduzido em valor energético.” - LIGHT: 25% menos sódio que a média de referência do mercado. Mesmo sabor, menos sódio! - Prático: Basta adicionar água e fermento biológico para preparar pães deliciosos. - Mistura completa: Menos ingredientes para adicionar na receita minimizando a chance de erros. - Produto final sempre com as mesmas características: Excelente volume Leves e macios Miolo flexível Textura uniforme
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