Segredos dos Chefs
ESPÍRITO SANTO
A comida do lugar em todos os lugares
FESTIVAL GASTRONÔMICO BRASIL SABOR 2013 GASTRONOAMIC FESTIVAL BRASIL SABOR 2013 Realização | Organization Abrasel (www.abrasel.com.br)
Organização local | Local Organization Sindbares/Abrasel-ES (27) 3038-1271 - www.sindbares.com.br sindbares@sindbares.com.br abraseles@abrasel.com.br Ecos Eventos
Equipe Sindbares/Abrasel-ES Sindbares Staff/Abrasel-ES Wilson Vettorazzo Calil (presidente-president) Andréa Vieira Milholo das Neves Maria Ester Malavaze Joaquina dos Santos Gabriel Vívian Siqueira Stein
Segredos dos Chefs - Espírito Santo Secrets of the Chefs - Espírito Santo Coordenação | Coordination
Fotos dos pratos | Photoghraphs of dishes
Andréa Vieira Milholo das Neves (Sindbares/Abrasel-ES)
Peter de Andrade Rodrigues / Divulgação
Apoio à coordenação | Coordination support
Fotos dos municípios | Photographs of towns
Vivian Siqueira Stein (Sindbares/Abrasel-ES)
Produção | Production Ás Comunicação (27) 3347-0163 / 3347-2499 www.ascomunicacao.com.br
Edição e revisão | Editing and review Eliza Zamagna (eliza@ascomunicacao.com.br) Filipe de Paula (jornalismo@ascomunicacao.com.br)
Diagramação e tratamento de imagens Design and images treatment Anderson Ost (arte@ascomunicacao.com.br)
Anchieta - Aureliano Gonçalves. Cachoeiro de Itapemirim - Acervo da Prefeitura Municipal de Cachoeiro de Itapemirim (Collection of Cachoeiro de Itapemirim City Hall). Cariacica - Cláudio Postay. Colatina - Jose Braz Benedito. Domingos Martins - Acervo da Prefeitura Municipal de Domingos Martins (Collection of Domingos Martins City Hall). Guarapari - Sagrilo. São Mateus - Acervo da Prefeitura Municipal de São Mateus (Collection of São Mateus City Hall). Vila Velha - Acervo da Prefeitura Municipal de Vila Velha (Collection of Vila Velha City Hall). Vitória - Acervo Prefeitura Municipal de Vitória (Collection of Vitória City Hall)
Impressão | Printing
Projeto gráfico | Graphic project
GSA
LF Mercado
Tiragem | Copies
Tradução | Translation
4.000
Valéria Santos (valdeus@terra.com.br)
Todos os direitos de edição desta publicação são reservados ao Sindbares/Abrasel-ES. As informações contidas neste livro provêm de várias fontes. Embora todos os esforços de checagem tenham sido feitos, o Sindbares/Abrasel-ES e a editora não assumem nenhuma responsabilidade por divergências ou incorreções nas receitas e nem responsabilidade por danos de qualquer tipo causados por erros ou omissões. All rights of the publicatin are reserved to Sindbares/Abrasel-ES. Information in this book comes from various sources. Although checking efforts have been made, Sindbares/Abrasel-ES and publishers do not take responsibility for either errors and divergencies in the recepies or damages of any type due to omission or error.
A pluralidade da nossa gastronomia, herança da fusão de diferentes culturas que colonizaram o Estado, nos permite ter a sensação de passear por vários cenários. Temos pratos que nos remetem ao aconchego das montanhas, outros que nos lembram a efervescência do litoral e alguns que nos trazem o bucolismo do interior, sem esquecer do agito dos centros urbanos. E é esta deliciosa diversidade que reunimos no 8º volume do livro “Segredos do Chef”. São 42 receitas inéditas, criadas especialmente para o festival Brasil Sabor 2013. O evento, realizado em todo o País, reuniu mais de 1.500 estabelecimentos tendo como tema “A comida do lugar em todos os lugares”. Ao lançarmos mais uma edição do livro, queremos preservar e divulgar as riquezas de nossa cozinha e contribuir para que todos possam preparar um delicioso prato em casa. Fica também o convite para saborearem estas e outras receitas em nossos restaurantes, com o toque especial dos chefs capixabas. Wilson Vettorazzo Calil Presidente do Sindbares/Abrasel-ES
The pluralism of our gastronomy, a heritage of the combination of different cultures which colonized our state, gives us the feeling of a long walk through various landscapes. There are dishes that take us to the coziness of the mountains, others remind us of the effervescence of the coast; some take us to the bucolic life of the countryside and others to the agitation of urban centers. This delicious diversity is gathered in the 8th edition of the book “Segredos dos Chefs”. The reader will have 42 new recipes created for “Brasil Sabor” 2013 festival under the theme “local food in every place”. More than 1500 restaurants and bars take part in this event. With this edition of the book, we want to preserve and divulge the richness of our cuisine and help all those who want to prepare a delicious dish at home or taste them in our restaurants, with the special touch of “capixaba” chefs.
Wilson Vettorazzo Calil President of Sindbares/Abrasel
Ăndice
Sumary
Anchieta Restaurante-escola Eftur
15/112
Cachoeiro de Itapemirim Cia das Massas
19/113
Cariacica Dona Rosa Bar
23/114
Colatina Drink 27/115 Churrascaria Malagueta
29/116
Vila Gourmet
31/117
Domingos Martins Italiano 35/118
Guarapari Moqueca do Irmão
39/119
São Mateus Petiscos & Cia
43/120
Vila Velha Arpoador Cozinha Criativa
47/121
Bistrô Solarium
49/122
Caranguejo do Assis
51/123
Delira Restaurante e Pizzaria
53/124
Giglio’s Bar
55/125
Jambalaya Bistrô
57/126
Kafua do Lino
59/127
Le Méditerran
61/128
Pizzaria Virginia
63/129
Preferito
65/130
Regina Maris
67/131
Timoneiro
69/132
Trindade Restaurante
71/133
Vila Rusticana
73/134
Vila Salsa Forneria Gourmet
75/135
Vila Vecchia
77/136
Vit贸ria Aroeira Bistr么 e Armaz茅m
81/137
Arrob@
83/148
Cantina Di Tessarolo
85/139
Caranguejo do Gil
87/140
Canto da Roça
89/141
Delishop
91/142
Enseada Cozinha Mediterrânea
93/143
O Mercador
95/144
Panela Capixaba
97/145
Partido Alto
99/146
Pizzeria Ristorante Mamma Augusta
101/147
Portomare
103/148
Salsa Pizza
105/149
Salsa da Praia
107/150
Yahoo 109/151
Igreja Matriz
ANCHIETA
Restaurante-escola Eftur Dadinhos da Roça Ingredientes Dadinhos: 300 g de tapioca granulada / 300 g de queijo coalho ralado / 600 ml de leite quente / Sal e pimenta-branca a gosto. Geleia de maracujá picante com gengibre: 3 maracujás de casca lisa / 300 g de açúcar refinado / 3 pimentas-dedo-de-moça / 30 g de gengibre ralado / 50 ml de água.
Rua Costa Pereira, 131 | Centro tel.: (28) 3536-2700
Rendimento: 30 unidades
Modo de Preparo Dadinhos: Misture o queijo ralado e a tapioca e junte ao leite bem quente, mexendo sempre para não formar grumos. Acrescente os demais ingredientes e mexa até a mistura começar a firmar. Disponha em uma assadeira de 45×32 cm e cubra com filme plástico. Deixe resfriar e leve à geladeira por pelo menos 3 horas. Corte em cubos e frite por imersão a 180ºC até dourar. Sirva com geleia. Geleia de maracujá picante com gengibre: Descasque os maracujás, corte a casca em cubos e processe junto com a polpa e um pouco de água (se necessário). Reserve. Corte as pimentas em cubos pequenos, eliminando as sementes. Junte todos os ingredientes e leve ao fogo, deixando reduzir até o ponto de geleia.
15
Casa da Mem贸ria
CACHOEIRO DE ITAPEMIRIM
Cia das Massas Gnocchi de batata-baroa Ingredientes 1 kg de batata-baroa / 1 ovo / 1 gema de ovo / 250 g de farinha de trigo / 1 colher de sopa de margarina. Rendimento: 2 porções
Rua Maurílio Coelho, 78 | Ilha da Luz tel.: (28) 3522-9515
Modo de Preparo Descasque a batata-baroa e cozinhe em água e sal por meia hora ou até que fique macia. Escorra e espere esfriar. Pegue a batata-baroa cozida e amasse bem até ficar pastosa. Junte o ovo, a gema, a margarina e a batata-baroa, amasse bem e vá incorporando a farinha de trigo aos poucos, até obter uma massa uniforme. Abra a massa em uma mesa enfarinhada e faça rolinhos compridos, com cerca de 1 cm de diâmetro. Corte em pedaços de 2 cm de comprimento. Cozinhe o gnocchi em água abundante. Ponha um punhado de cada vez evitando que grudem. Quando boiar, está no ponto certo de cozimento. Passe para uma travessa e misture o molho de sua preferência.
19
Mochuara
CARIACICA
Dona Rosa BaR Pirâmide da Rosa Ingredientes 1 kg de fubá instantâneo / Água/ 2 tabletes de caldo de carne / óleo para fritar / 500 g de carne moída / Tempero verde a gosto / Sal a gosto / 500 g de queijo parmesão.
Rua Hilda Rhor, 366 | Santa Fé tel.: (27) 3386-8926
Rendimento: 7 porções
Modo de Preparo Em uma panela, leve o fubá pré-cozido, água (veja quantidade de acordo com as instruções da embalagem) e os tabletes de caldo de carne. Após o cozimento, despeje em uma travessa e deixe esfriar até o ponto de corte. Corte em formato quadrado com aproximadamente 1,5 cm de espessura e frite em óleo quente. Prepare a carne moída de acordo com a sua preferência, acrescentando o tempero verde e o sal a gosto. Montagem do prato: Em um prato, coloque a polenta frita (um corte sobre o outro para ficar no formato de uma pirâmide). Sobre o topo, coloque a carne moída e salpique o queijo parmesão. Decore como preferir e sirva em seguida.
23
Rio Doce
COLATINA
Drink Filé de Tilápia com Farofa Capixaba Ingredientes 150 g de filé de tilápia. Molho: 1 colher de maionese / 1 colher de creme de leite / ½ xícara de mostarda / Pimenta e sal a gosto / 1 colher de suco de limão. Para a farofa: 1 colher grande de manteiga / 2 dentes de alho / ½ xícara de cebolinha verde picada / 150 g de farinha amarela / 50 g camarão Premium Sadia / 50 g de banana-da-terra em cubos / 3 dentes de alho / 1 pitada de colorau.
Praça Almirante Barroso, 54 | Lacê tel.: (27) 3722-4921
Rendimento: 1 porção
Modo de Preparo Peixe: Tempere a tilápia com sal e pimenta e coloque para grelhar. Reserve. Farofa: Frite a banana e reserve. Ferva os camarões temperados e reserve. Doure o alho na manteiga, coloque 1 pitada de colorau, acrescente os camarões, a banana, a farinha, a cebolinha verde e misture bem. Molho: Misture a maionese, o creme de leite, a mostarda e o limão. Montagem do prato: Coloque o molho em cima do peixe e a farofa ao lado.
27
Malagueta Churrascaria Picanha à moda Malagueta Ingredientes Baião de dois: ½ kg de feijão / 1 paio cortado em rodelas / 100 g de bacon picadinho / 2 tabletes de caldo de carne / 1 cebola ralada / 1 dente de alho amassado / 3 colheres de sopa de óleo / ½ colher de sopa de coentro picado / 1,5 xícaras de arroz lavado e escorrido. Queijo coalho: 150 g de queijo-coalho cortado em fatias finas. Picanha: 150 g de picanha / Sal grosso a gosto.
Av. das Nações, 846 A | Bairro Colatina Velha tel.: (27) 3722-6001
Rendimento: 1 porção
Modo de Preparo Deixe o feijão de molho. Cozinhe o feijão juntamente com o caldo de carne por aproximadamente 1 hora. Em outra panela, doure a cebola e o alho, acrescente o paio e o bacon picadinho. Junte o coentro ao arroz e refogue bem. Acrescente o feijão, misture bem e deixe cozinhar até o arroz ficar com uma consistência cremosa. Coloque as fatias de queijo e deixe que derretam. Picanha: Tempere a picanha com sal grosso e asse ao seu gosto. Montagem do prato: Decore o prato com muitas cores, acrescente a carne e o baião de dois e sirva em seguida.
29
Vila Gourmet Filé de peixe branco ao molho de cogumelos com arroz de ervas Ingredientes Peixe: 400 g de filé de sarda (ou peixe branco) / 1 limão / Sal e pimenta a gosto / Farinha de trigo para empanar / 1 fio de azeite. Para o Molho de Cogumelos: 200 g de manteiga para regar os cogumelos / 200 g de shimeji* fresco laminado / 200 g de shitake* fresco laminado / 200 g de champignon em conserva laminado / 2 dentes de alho / Shoyu / Azeite, salsa e cebolinha a gosto. Arroz de ervas: Arroz branco cozido / Salsa, azeite e cebolinha e ervas finas a gosto.
Av. Presidente Kennedy, 930 | Vila Lenira tel.: (27) 3711-2655
Rendimento: 1 porção
Modo de Preparo Molho de cogumelos: Regue os cogumelos (o shimeji, o shitake e o champignon) na manteiga com alho em pasta, shoyu e azeite. Salpique com a salsa e a cebolinha. Reserve. Arroz: Pegue o arroz cozido, salpique cebolinha, salsinha e ervas finas e misture com bastante azeite. Peixe: Tempere o filé de peixe branco com limão, sal e pimenta. Passe na farinha de trigo e grelhe em alta temperatura com um fio de azeite. Regue o peixe com o molho de cogumelos e sirva com arroz de ervas.
31
Vale da Estação
DOMINGOS MARTINS
Italiano Tortellone al Mare Ingredientes Massa: 200 g de trigo / 2 ovos. Recheio: 100 g de bacalhau desfiado e dessalgado / Alho, pimenta-do-reino e cebola a gosto. Molho: 20 g de filé de anchovas / 100 ml de molho de tomates / Cebola, alho, pimenta-calabresa, azeitonas pretas e alcaparras a gosto. Opcional: Batatinhas zero, brócolis e abobrinha.
Estrada de Soído, S/N | Soído de Cima tel.: (27) 3268-1977
Rendimento: 2 porções
Modo de Preparo Massa: Misture o trigo e os ovos, descanse a massa por meia hora e abra com um rolo. Corte quadrados de 7 cm, disponha o recheio e feche. Cozinhe por três minutos na água fervente com sal. Recheio: Refogue o bacalhau com cebola, alho e a pimenta-do-reino. Molho: Refogue no azeite a cebola ralada, o alho e o filé de anchovas. Acrescente o molho de tomates, as azeitonas e alcaparras. Em seguida os tortellones, a batata, o brócolis e a abobrinha e sirva regado a um fio de azeite.
35
Meaípe
GUARAPARI
Moqueca do Irmão Arroz de Polvo Ingredientes 2 polvos de 750 g / 1 cebola grande sem casca / 4 xícaras de chá de arroz / 1 molhe de cheiro verde (coentro e cebolinha) / 50 g de azeitonas verdes picadas / 1 dente de alho descascado e cortado / 2 colheres de sopa de azeite virgem / 3 xícaras de água.
Av. Donário de Jesus, 82 | Meaípe tel.: (27) 3272-0391
Rendimento: 2 porções
Modo de Preparo Lave e coloque os polvos na panela de pressão com a cebola inteira descascada. Não coloque água e deixe cozinhar por 15 minutos depois que pegar pressão. Marque o tempo no relógio para o polvo não ficar duro nem borrachudo. Retire os polvos, corte em pequenos pedaços e reserve o caldo do cozimento. Doure o dente de alho no azeite e refogue o arroz. Acrescente o polvo, o caldo reservado, o cheiro verde picado e as azeitonas. Coloque as 3 xícaras de água, deixe em fogo alto até ferver e, depois, tampe a panela. Deixe secar como arroz comum.
39
Igreja Velha
Sﾃグ MATEUS
Petiscos & Cia Robalo à Chef Mary Ingredientes Ingredientes: 500 g de robalo em postas / 20 g de alho / 10 g de ervas finas / 10 g de sal / 20 ml de azeite / farinha de trigo / 100 g de arroz branco / 10 g de alho frito crocante / 100 g de batata inglesa / 20 g de manteiga / 20 g de queijo muçarela / 5 g de orégano.
Av. Governador Eurico Vieira de Resende, 82 | Guriri Norte tel.: (27) 3761-1937
Rendimento: 2 porções
Modo de Preparo Coloque as postas do robalo em uma bacia com o alho triturado, o sal, o azeite e as ervas finas para marinar por 10 minutos. Depois, passe-as em uma camada fina de farinha de trigo, e, em uma frigideira bem quente, com um fio de azeite, doure as postas para dar firmeza à carne. Usando a sobra do tempero, pincele as postas enquanto grelham.
Acompanhamentos Arroz branco com alho frito e crocante salpicado. *Batata Corada: Cozinhe as batatas ao dente, depois tire a casca e corte em bandas, frite na manteiga, arrume em um prato, salpique o queijo mussarela e o orégano e leve ao forno para gratinar.
43
Praia de Itaparica
VILA VELHA
Arpoador Cozinha Criativa Riso da Sereia Ingredientes 300 g de sururu sem cascas / 300 g de peroá temperado e em cubos / 350 g de camarão cinza sem cascas e temperado / 4 camarões VG rosa com casca para decorar / 5 xícaras de chá de caldo de peixe fresco feito das aparas / ½ xícara de chá de azeite / 1 cebola picada / 3 dentes de alho laminados / 1 pimentão vermelho picado / 1 pimentão amarelo picado / 1 pimentão verde picado / 1,5 tomates picados / 1 xícara de ervilhas frescas congeladas / 3 xícaras de arroz branco / 1,5 colheres de sopa de urucum em pó / Sal a gosto / Pimenta-do-reino a gosto / Salsa picada a gosto / Coentro picado a gosto / 1 xícara de chá de vinho branco seco.
Rua Gastão Rouback, 352 | Praia da Costa tel.: 3389-0244 / 3062-0954
Rendimento: 4 porções
Modo de Preparo Em uma frigideira grande ou em uma paelheira aqueça a cebola, o alho, um pouco do coentro e um pouco do tomate. Após refogado adicione o pó de urucum e um pouco do camarão cinza. Depois que estes também estiverem refogados, adicione o arroz, coloque o vinho e um pouco de caldo de peixe. Tempere com o sal e um pouco de pimenta-do-reino, mexa bem e adicione os pimentões, a ervilha, o restante do camarão cinza, o peroá e o sururu. Espere chegar à fervura e adicione mais do caldo de peixe e não mexa mais. Continue a temperar com sal a gosto e à medida que o amido do arroz for secando o caldo vá adicionando mais, como preferir - mais suculento ou mais seco. No final refogue os quatro camarões VG com azeite e sal e o restante do tomate, disponha-os por cima e decore com mais coentro, salsa e azeite.
47
Bistrô Solarium Risoto Solarium Ingredientes 200 g de camarões rosa / 5 g de curry / 30 g de coco em flocos / 20 g de queijo parmesão ralado em fio fino / 30 ml de creme de leite / Salsinha picada / Sal / Pimenta-branca moída / 10 ml de azeite. Risoto: 100 g de arroz-arbóreo / 100 ml de vinho branco / 30 g de cebola picada / 20 ml de azeite / Sal / 1,5 l de caldo de legumes (1,5 l de água fervente e 2 tabletes de caldo de legumes).
Rua Guilherme Faria, 179 | Centro tel.: (27) 3063-3388 / 3026-5412
Rendimento: 1 porção
Modo de Preparo Tempere os camarões com sal,azeite e pimenta-branca e reserve. Risoto: Numa panela, coloque o azeite, deixe aquecer e adicione a cebola picadinha. Mexa constantemente até que fiquem transparentes. Em seguida, coloque o arroz-arbóreo e vá mexendo sempre. Adicione o vinho e, em seguida, vá colocando, devagar, o caldo de legumes para o cozimento. Coloque o sal e vá adicionando o caldo de legumes até que o arroz fique “al dente”. Dilua o curry em um pouquinho de caldo de legumes e junte ao arroz-arbóreo, mexa até que fique com a cor homogênea, adicione os camarões e deixe que cozinhem rapidamente (aproximadamente 4 minutos). Finalize com o creme de leite, depois o coco e, por fim, o queijo parmesão. Faça a correção do sal e sirva imediatamente.
49
CARANGUEJO DO ASSIS Linguado à jardineira Ingredientes 2 filés de linguado / Alho, sal e azeite a gosto para temperar o peixe / 150 g de camarões médios descascados e limpos / 3 colheres de sopa de vinagrete / 1 colher de sopa de manteiga / 50 g de vagem / 50 g de cenoura / 50 g de batata / 50 g de chuchu. Vinagrete: 1 Tomate picado / ½ cebola Branca picada / Coentro e cebolinha verde picados a gosto/ ½ xícara de vinagre / 2 colheres de sopa de azeite / Sal a gosto. Arroz branco para acompanhar.
Av. Estudante José Júlio de Souza, 290 | Praia de Itaparica tel.: (27) 3289-8486 Av. Estudante José Júlio de Souza, 80 | Lts. 19/20 | Quadra 30 | Praia de Itaparica tel.: 3219-8568
Rendimento: 2 porções
Modo de Preparo Tempere o linguado com alho, sal e azeite e leve ao forno médio por aproximadamente 15 minutos. Coloque o vinagrete em uma panela e acrescente a manteiga, deixe ferver por 5 minutos e acrescente o camarão deixando ferver por mais 5 minutos. Cozinhe os legumes em água e sal até ficarem macios. Vinagrete: Misture o tomate, a cebola, o coentro e a cebolinha. Acrescente o vinagre, o azeite e, por último, o sal. Montagem do Prato: Coloque os dois filés sobre um recipiente e despeje o molho de camarão por cima. Sirva com o arroz e os legumes ao lado.
51
Delira Restaurante e Pizzaria Bife chorizo ao molho gorgonzola com risoto de espinafre Ingredientes 250 g de bife de chorizo / 40 g de manteiga / 20 g de cebola branca picada / 100 g de Arroz italiano para risoto (Carnaroli) / 1,5 l de água potável / 50 g caldo de legumes / 20 g de queijo parmesão ralado / 1 folha de louro / 300 ml leite integral / 50 g de queijo gorgonzola / 100 ml creme de leite / 50 ml de vinho branco seco / 50 ml de azeite / ½ maço de espinafre / Sal a gosto. Tempero do chorizo: Sal grosso, pimenta-do-reino e alho triturado a gosto.
Av. Hugo Musso, 1.142 | Praia da Costa tel.: (27) 3200-4480
Rendimento: 1 porção
Modo de Preparo Creme de Espinafre: Separe as folhas de ½ maço de espinafre (aproximadamente 120 g), lave e ponha para ferver com 500 ml de água por aproximadamente 2 minutos. Escorra a água e bata as folhas no liquidificador com azeite, colocando aos poucos até formar um creme. Reserve. Risoto: Em uma panela, coloque 1 l de água com o caldo de legumes para ferver. Em outra panela, derreta 20 g de manteiga e acrescente a cebola picada, e, assim que estiver dourada, acrescente a folha de louro e o vinho branco. Deixe em fogo baixo até o álcool do vinho evaporar, então acrescente o arroz italiano. Refogue-o e vá acrescentando o caldo de legumes fervido aos poucos, até cozinhar - aproximadamente por 15 minutos. Assim que estiver cozido misture o creme de espinafre (reservado), desligue o fogo, acrescente o restante da manteiga e o queijo parmesão ralado. Bife de Chorizo: Tempere o bife com sal grosso, pimenta-do-reino e alho triturado a gosto e grelhe-o. Molho gorgonzola: Em uma frigideira despedace o queijo gorgonzola, ligue a frigideira em fogo baixo e vá acrescentando o leite aos poucos, sem parar de mexer, até começar a ferver. Acrescente o creme de leite, mexendo sempre, e desligue quando engrossar. Montagem do prato: Em um prato, disponha o risoto, o molho gorgonzola e, acima, o bife de chorizo.
53
Giglio’s Bar Camarão Tropixaba Ingredientes Um abacaxi médio / 500 g de camarões médios descascados e limpos / 4 tomates maduros / 1 cebola grande / 3 dentes de alho / Urucum / Azeite e coentro a gosto / 300 g requeijão de boa marca / 100 g de palmito em pedaços / 100 g de parmesão / 300 g arroz branco pronto / 50 g de banana-da-terra em cubos / 50 g de castanha-do-pará triturada.
Rua Itaguarana, 166 | Praia de Itaparica tel.: (27) 3339-2667
Rendimento: 2 porções
Modo de Preparo Pegue um abacaxi médio e maduro, parta ao meio (inclusive a coroa - cuidado para não se furar), retire toda a polpa, cortando em cubinhos bem pequenos e reserve, deixando os dois lados do abacaxi ocos. Faça uma moqueca capixaba de camarão: azeite, urucum, alho, cebola em cubos, tomate em cubos, camarões médios e coentro. Misture na moqueca de camarão os cubinhos de abacaxi, o palmito em pedaços e deixe refogar. Logo em seguida, misture o requeijão e deixe aquecer até formar um creme. Coloque o creme dentro do abacaxi, cubra com parmesão e leve ao forno para gratinar. Pegue o arroz branco pronto, refogado a gosto, acrescente os cubos das bananas-da-terra fritos e a castanha-do-pará triturada, misture e sirva como acompanhamento.
55
Jambalaya Bistrô Filet à moda Sampaio Gomes Ingredientes 200 g de filé-mignon / 100 g de arroz-arbóreo / 10 g de cebola / 10 g de alho / 80 g de alho-porro / 50 g de catupiri / 50 g de queijo parmesão / 5 g de manteiga / 50 ml de vinho tinto / 15 ml de óleo / 80 g de banana / 30 ml de molho madeira / 50 g de vinho branco / 15 g de sal / 15 g de amido de milho / 5 ml de azeite.
Rua Rio Branco, 173 | Lojas 08/09 | Praia da Costa tel.: (27) 3534-5414
Rendimento: 1 porção
Modo de Preparo Numa panela, cozinhe o arroz-arbóreo com a cebola e o vinho branco. Depois de cozidos, reserve. Em seguida, pegue o filet, tempere com alho e sal, grelhe em uma chapa ou em uma frigideira antiaderente. Em outra panela, coloque o vinho tinto para ferver, adicione o amido de milho para ficar uma mistura encorpada e em seguida misture o molho madeira e reserve. Em uma frigideira, puxe 50 g de alho-porro e deixe murchar. Coloque o arroz-arbóreo e um pouco de água para terminar de cozinhar. Depois do arroz pronto, acrescente o catupiri, parmesão e sal a seu gosto. Para finalizar, pegue o restante do alho-porro e frite com sal a gosto para decorar o prato. Sirva em seguida.
57
Kafua do Lino Linguado grelhado ao molho de camarão Ingredientes 250 g de filé de linguado / 100 g de camaròes médios sem casca / 1 tomate picado / 3 fatias de palmito / 5 azeitonas / 100 g de batata frita / 3 fatias de banana frita / ½ cálice de vinho branco seco / 3 colheres de azeite extravirgem / 2 dentes de alho / 1 cebola / 2 colheres de cheiro verde / 1 limão / Sal a gosto / Couve-flor cozida / Uma porção de arroz para uma pessoa.
Rodovia do Sol, Km 26,5 | Ponta da Fruta tel.: (27) 3242-3717
Rendimento: 1 porção
Modo de Preparo Tempere o linguado com uma colher de azeite, limão e sal. Deixe marinando por 10 minutos. Após esse período, grelhe o linguado com uma colher de azeite até dourar. Na sequência, coloque um dente de alho amassado para fritar com uma colher de azeite e a cebola picada, depois acrescente o camarão, regando com o cálice de vinho. Finalize com o tomate sem semente e o cheiro verde. Montagem do prato: Coloque a porção de arroz, o linguado grelhado regado com o molho de camarão e ao lado a batata e a banana frita. Monte a salada com duas fatias de tomate, as azeitonas, o palmito e um ramo de couve-flor.
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Le Méditerran Makaire Bleu à Bretonne Ingredientes 1 kg de lombo de marlim-azul / Sal e pimenta-do-reino moída a gosto / Azeite para fritar os lombos. Para a massa de crepe: 4 colheres de sopa de farinha de trigo / 2 colheres de sopa de manteiga amolecida / 2 ovos / 1 gema / 100 ml de leite. Para o recheio: 4 bananas / 2 colheres de sopa de açúcar / 1 colher de sopa de canela em pó / Manteiga. Para o molho: 500 g de camarão VM limpo e descascado / 5 unidades de tomates sem cascas / 2 cebolas picadas / 1 dente de alho amassado / 1 maço de coentros / Sal e pimenta-do-reino a gosto / 1 colher de sobremesa de açúcar / 2 colheres sopa de azeite extravirgem / 1 dose de suco de tomate.
Rua Deolindo Perim, 333 | Loja 03 | Itapuã tel.: (27) 3239-9326
Rendimento: 4 porções
Modo de Preparo Faça os crepes: coloque a farinha em uma tigela e, mexendo sempre, junte a manteiga, os ovos e a gema. Mexa, adicione o leite e deixe repousar durante 15 minutos. Unte uma frigideira com manteiga, leve ao fogo baixo e, quando estiver quente, coloque uma pequena porção de massa. Deixe fritar dos dois lados e repita essa operação. Corte em rodelas finas as bananas e coloque-as sobre uma forma untada com manteiga. Polvilhe com o açúcar e a canela em pó e leve ao forno até ficarem douradas. Retire e deixe esfriar. Recheie os crepes com a banana assada. Esquente o azeite em uma frigideira de 25 cm de diâmetro, em fogo médio; adicione o alho e doure-o ligeiramente. Acrescente a cebola picada. Após a cebola refogada, acrescente os tomates, o açúcar, o sal e a pimenta a gosto e deixe levantar fervura. Diminua o fogo, tampe e deixe cozinhar o molho por uns 10 minutos. Junte o camarão e cozinhe por mais 8 minutos. Polvilhe de coentro picado. Para finalizar, frite no azeite os lombos de marlim por 4 minutos cada lado. 61
Pizzaria Virginia Pizza Paulista Ingredientes Rendimento: 1 porção Nono no no no no
Modo de Preparo
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Preferito Tagliatta Preferito Ingredientes 250 g de contrafilé maturado / 50 g de rúcula / 20 g de parmesão / 70 g de risoto arbóreo / Zafferano* / 30 g de queijo grana padano / 2 colheres de chá de manteiga / 10 g de cebola triturada / Brodo vegetal (½ l de água, 1 cenoura, 1 cebola e 1 talo de salsão. Ferva por 40 minutos) / Sal, azeite e alho a gosto.
Av. Hugo Musso, 2.003 | Itapuã tel.: (27) 3066-6194 / 3082-1558
Rendimento: 1 porção
Modo de Preparo Risotto: Em uma caçarola, coloque uma colher de chá de manteiga, a cebola e o arroz. Salteie até dourar (sem queimar). Em seguida, encubra com brodo vegetal até que o arroz cozinhe no ponto desejado. Desligue o fogo e acrescente uma colher de grana padano, zafferano e a outra colher de chá de manteiga. Misture tudo. Preparo da carne: Em uma grelha bem quente, grelhe a carne até o ponto desejado (sugestão: Melhor consumido mal passado). Depois de pronto, corte em tiras e tempere com um pouco de sal e azeite. Para saltear a rúcula, basta aquecer o azeite e o alho em uma panela e colocar a rúcula por 30 segundos. Agora que todo o preparo foi feito, use sua criatividade para montar o prato ou decorar conforme a foto.
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Regina Maris Arrumadinho de carne-de-sol Ingredientes 300 g de feijão de corda cozido em água de sal / 150 g de farinha de mandioca / 1 tomate grande / 2 cebolas grandes / 40 g de alho frito crocante / 20 g de cebolinha picada / 80 ml de manteiga de garrafa / 400 g de carne de sol / 100 ml de óleo de soja.
Av. Hugo Musso, 2.327 | Itapuã tel.: (27) 3299-0897
Rendimento: 2 porções
Modo de Preparo Refogue o feijão, depois de cozido, na metade da manteiga de garrafa e com o alho frito. Reserve. Faça farofa com a outra metade da manteiga e o alho, torrando a farinha lentamente. Coloque sal a gosto. Reserve. Prepare o molho acompanhado com o tomate e uma cebola, tempere e reserve. Corte a carne de sol em lascas, frite em óleo, acrescente a cebola e reserve. Em uma panela de barro, arrume a farofa, acrescente os tomates e as cebolas picadas e sobreponha o feijão refogado. Arrume a carne de sol acebolada. Distribua a cebolinha picada e o alho crocante por cima da carne. Acompanhe com arroz branco.
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Timoneiro Bacalhau ao Francisco Neto Ingredientes 500 g de batata / 1 xícara de leite / 2 colheres de sopa manteiga / 450 g de bacalhau dessalgado em lasca / 2 cebolas picadas / 1 dente de alho / 2 tomates picados / 1 xícara de chá de azeite de oliva / 250 g de camarão fresco pequeno descascado / 200 g de catupiri / 100 g de queijo parmesão ralado / sal e pimenta a gosto.
Av. Antônio Gil Veloso, 192 A | Praia da Costa tel.: (27) 3329-4266
Rendimento: 2 porções
Modo de Preparo Refogue a cebola e o alho no azeite, junte o bacalhau, o tomate, a pimenta e cozinhe. Quando der fervura, coloque o camarão fresco (como se faz na moqueca). Verifique o tempero. Depois prepare o purê de batata com leite e manteiga. Em uma vasilha, coloque primeiro o purê, depois o molho da moqueca de camarão com o bacalhau, por cima coloque o catupiri e polvilhe o queijo parmesão ralado. Leve ao forno para gratinar.
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Trindade Restaurante Badejo da costa Ingredientes 200 g de filé de badejo / 100 g de camarão / 50 g de banana-da-terra frita / 20 ml de leite de coco / 20 g de tomate / 15 g de cebola / 10 g de colorau / 20 ml de azeite extravirgem / 5 ml de suco limão / 5 g de alho / 20 ml de azeite de ervas / Sal, pimenta-do-reino, salsa e coentro a gosto / 200 g de arroz cozido. Azeite de ervas: 1 colher de sopa de salsinha picada / 1 colher de sopa de cebolinha picada / 1 colher de sopa de tomilho picada / 1 colher de sopa de alecrim picada / 1 colher de sopa de sálvia picada / 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora / 500 ml de azeite de oliva extravirgem / Sal a gosto.
Av. Antônio Gil Veloso, 856 | Praia da Costa tel.: (27) 3239-1205
Rendimento: 1 porção
Modo de Preparo Tempere o filé de badejo com o suco de limão, sal, pimenta-do-reino e alho. Grelhe o filé de badejo. Refogue no azeite a cebola, o alho, o tomate e o colorau. Acrescente os camarões e deixe cozinhar por aproximadamente 2 minutos. Acrescente a banana frita e o leite de coco e deixe apurar por mais 2 minutos. Finalize com arroz cozido, salsa e coentro. Azeite de ervas: Coloque as ervas desidratadas no azeite e deixe para apurar o sabor. Montagem do prato: Sirva no prato o arroz enformado, e sobre ele coloque o filé de badejo grelhado e regue com azeite de ervas.
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Vila Rusticana Ravióli Rusticano Ingredientes 1 kg de trigo / 7 ovos / 1 maço de espinafre / 2 colheres de sopa de manteiga / 6 folhas de sálvia / 1 kg de brie / 6 peras bem maduras. Rendimento: 8 porções
Av. Antônio Gil Veloso, 1.570, | Praia da Costa tel.: (27) 3534-3225
Modo de Preparo Massa: Junte o trigo com 6 ovos, misture bem. Acrescente um maço de espinafre cru batido no liquidificador com 1 ovo. Misture tudo até a massa ficar bem lisa e homogênea. Recheio: Descasque o brie e a pera e amasse os dois juntos até formarem um purê. Estique a massa, recheie e feche o ravióli. Molho: 2 colheres de manteiga na frigideira com 6 folhas de sálvia. Espere a manteiga derreter e misture com o ravióli cozido.
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Vila Salsa Forneria Gourmet Mignon das Montanhas Capixabas Ingredientes Filé: 200 g de filé-mignon (temperar com alho, sal e azeite). Risoto: 150 g de arroz arbóreo / 5 g de margarina / 10 g de cebola picada / 25 g de queijo morbier / 25 g de queijo resteia / Sal a gosto. Para o caldo do risoto: ½ cebola média / 1 cenoura / 1 salsão / Água. Farofa: 3 mg de macadâmia triturada / 6 fatias finas de socol trituradas / ½ maço de cebolinha / 30 g de farinha de mandioca.
Av. Hugo Musso, 1.309 | Praia da Costa tel.: (27) 3062-8300
Rendimento: 1 porção
Modo de Preparo Tempere o filé com o sal, alho picadinho e azeite. Para o risoto: refogue na margarina a cebola. Antes de ganhar cor acrescente o arroz continuando a refogar. Em outra panela, coloque água, cebola, cenoura e o salsão para fazer um caldo de legumes e regar o arbóreo de tempo em tempo sempre que o arroz secar, até ficar no ponto. Ao chegar ao ponto, acrescente os queijos, mexendo com uma colher grande até o queijo derreter. Para a farofa: Numa frigideira, coloque a manteiga e a cebola até refogar, acrescente o socol, deixando-o fritar para em seguida colocar a farinha e a macadâmia, sempre controlando o sal. Monte o prato de acordo com o seu gosto e imaginação.
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Vila Vecchia Spaghetti ao molho de polvo, peixe, perfume de tomate fresco e gengibre Ingredientes 200 g de spaghetti italiano grano duro (peso já cozido) / 100 g de polvo (cozido) / 100 g de peixe branco fresco em cubos / 100 ml de molho de tomate / 1 tomate sem pele e sem semente em cubos / 1 colher de chá de gengibre ralado / 1 colher de sopa de alho e cebola batidos / ½ maço de ciboulleti picada / Azeite e sal.
Av. Antônio Gil Veloso, 192 A | Praia da Costa tel.: (27) 3329-4266
Rendimento: 1 porção
Modo de Preparo Aqueça a frigideira com azeite e doure os cubos de peixe temperados com sal. Acrescente o polvo e o molho de tomate, jogue o gengibre, os cubos de tomate e, por último, a massa précozida. Acerte o tempero e salpique a ciboulleti picada. Sirva.
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Nononono
VITÓRIA
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Aroeira Bistrô e Armazém Mahi-Mahi Ingredientes 200 g de filé de dourado / 5 g de alho / Sal e pimenta-do-reino branca a gosto / 20 g de castanha-de-caju e/ou castanha-do-pará / 50 ml de azeite de oliva / 2 bananas-da-terra / 20 g de manteiga / 15 g de cebola / 75 ml de creme de leite / ½ maço de coentro / 100 ml de óleo de coco virgem orgânico / 15 g de nozes.
Rua Madeira de Freitas, 244 Cruzeiro Mall | Praia do Canto tel.: (27) 3026-8080
Rendimento: 1 porção
Modo de Preparo Para o peixe: Tempere o filé de dourado com alho, sal e pimenta-do-reino branca. Pique as castanhas em flocos bem finos. Passe um dos lados do filé neste farelo de castanhas. Frite-o em azeite de oliva, primeiro, com a crosta para baixo. Para o purê: Asse as bananas com casca em forno convencional por aproximadamente 15 minutos. Descasque e amasse-as no espremedor de batatas. Reserve. Em uma panela, aqueça a manteiga, refogue a cebola e junte a banana já amassada. Finalize com o creme de leite e o sal. Para o pesto de coentro: Em um pilão, amasse o coentro, junte o óleo de coco virgem aos poucos e, por último, as nozes. Amasse todos juntos até formar uma pasta um pouco liquida.
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Arrob@ Carré de cordeiro à moda Ingredientes 250 g de French rack* / 70 g de arroz para risoto / 80 g de champignon fatiado / 100 ml de vinho branco / 100 g de parmesão ralado / 1 batata média / 1 cenoura média / 50 g de vagem verde / 1 colher de sopa de manteiga / Tempero verde picado / 50 g de aipo picado / 1 cebola média picada / Azeite / Caldo de carne / Sal e pimenta gosto.
Av. Cesar Hilal, 505 | Bento Ferreira tel.: (27) 3062-8300
Rendimento: 1 porção
Modo de Preparo Carne: Tempere o French rack com sal e pimenta a gosto. Grelhe em brasa até o ponto desejado. Risoto: Em uma panela, coloque o azeite, o alho, a cebola e deixe fritar até dourar levemente. Acrescente o champignon, o arroz, o aipo e deixe refogar por 5 minutos, mexendo de vez em quando. Adicione a água, o caldo de carne e o vinho e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, até secar a água. Retire do fogo, misture o queijo parmesão e sirva. Legumes: Corte os legumes da forma que preferir, cozinhe-os até ficar ao dente e, em seguida, salteie na manteiga com tempero verde. Montagem: Em um prato, coloque o French rack* lado a lado, os legumes e o risoto e sirva em seguida.
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Cantina Di Tessarolo Al Capone Tessarolo Ingredientes 150 g de spaghetti tipo grano duro / 100 g de camarão médio / 100 g de lagosta / 80 g de cebola picada / 80 g de alho picado / 80 ml de vinho branco / 2 maços pequenos de coentro / 50 ml de azeite de oliva / 120 g de tomate italiano pelados / 1 maço de manjericão / Sal e pimenta-do-reino a gosto.
Rua Elesbão Linhares, 15, Shopping Day By Day, Ljs. 25 e 26 | Praia do Canto tel.: (27) 3019-5085
Rendimento: 1 porção
Modo de Preparo Frite a cebola e o alho em frigideira com o azeite de oliva. Espere dar o tempo de dourar. Em seguida, adicione o camarão e a lagosta em cubos e temperados, com o vinho branco. Acrescente o coentro, reduza o fogo e deixe cozinhar. Adicione o tomate e o manjericão a fogo alto. Coloque sal e a pimenta-do-reino a seu gosto. Cozinhe o espaguete em água potável até ficar “al dente”. Para terminar, misture o molho com a massa e decore com folhas de manjericão.
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Caranguejo do Gil Mimo da Chef Ingredientes 2 postas de badejo / 8 camarões médios descascados / 60 g de champignon laminados / 2 xícaras de arroz cozido / Manteiga, sal e pimenta-do-reino a gosto / 3 limões / 2 laranjas / 4 colheres de açúcar / Trigo para empanar.
Rua João da Cruz, 80 | Praia do Canto tel.: (27) 3019-5085
Rendimento: 2 porções
Modo de Preparo Tempere as postas de badejo e os camarões com sal, limão, pimenta-do-reino e alho, passe-os no trigo e frite-os. Em uma panela, junte o suco do limão e da laranja, o açúcar, e deixe reduzir. Pegue o badejo e os camarões e passe nesse molho. Em uma frigideira coloque a manteiga, o champignon, o arroz e misture, em outra frigideira coloque a manteiga, as ervas finas e os legumes, salteando-os. Depois monte o prato.
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Canto da Roça Mineiro ligth Ingredientes 130 g de filé de peixe / 100 g de arroz cozido / 50 g de brócolis (picado) / 1 colher de sopa de manteiga / 100 g de farinha de trigo / óleo para fritar / ½ limão / 2 dentes de alho picados / Sal a gosto / ½ tomate picado / ½ cenoura cozida / 100 g de palmito cortado / Tempero verde a gosto.
Rua João da Cruz, 290 | Praia do Canto tel.: (27) 3227-4268
Rendimento: 1 porção
Modo de Preparo Cozinhe o arroz ao ponto. Passe o brócolis na manteiga e misture ao arroz. Tempere o peixe com o limão, o alho e o sal. Deixe descansar por uns 10 minutos para que o tempero se incorpore ao peixe. Após esse descanso, passe o peixe na farinha de trigo e leve à uma fritadeira em óleo bem quente. Cozinhe a cenoura até ficar ao dente. Corte o tomate e o palmito da forma que preferir, monte o prato e salpique o tempero verde. Sirva em seguida.
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Delishop Bife de Angus grelhado, vinagrete, fritas, farofa e arroz Ingredientes Bife: 1 bife do contrafilé do boi da raça Angus 300 g aproximadamente / Sal a gosto. Fritas: 100 g, aproximadamente, de fritas pré-cozidas congeladas / Óleo de boa qualidade para fritar. Vinagrete: 1 tomate / 1 cebola média / 1 maço de salsa / 1 pimentão (opcional) / 1 colher de azeite de boa qualidade ou óleo de milho / Sal a gosto. Farofa: 50 g de farinha torrada / 20 g de bacon em cubinhos pequenos / 20 g de linguiça defumada fininha em cubinhos / 1 dente de alho / Ramos de salsinha / 2 fatias de cebola em cubinhos / 2 colheres de azeite. Arroz: 100 g de arroz cozido de acordo com a preferência.
Rua José Teixeira, 301, | Praia do Canto tel.: (27) 3315-5021 e 3315-7441
Rendimento: 1 porção
Modo de Preparo Bife: Disponha o bife sobre uma bistequeira ondulada bem aquecida. Espalhe uma pitada de sal, diminua a chama e espere de 2 a 5 minutos para selar bem a parte inferior, dependendo do ponto desejado. Vire o bife com ajuda de uma espátula, salgue este lado e deixe grelhar até o ponto desejado. Fritas: Retire do freezer e frite em óleo bem aquecido (cerca de 2 minutos). Vinagrete: Retire as sementes do tomate, pique em cubos a cebola e o tomate (e o pimentão, se for usar), pique a salsa bem fininha, acrescente sal e misture tudo com o azeite. Farofa: Em uma frigideira, frite no azeite o bacon, a linguiça, o alho e a cebola, até dourar. Acrescente a farinha e a salsinha e misture bem. Retire do fogo e reserve. Arroz: Cozinhe com tempero a gosto. Monte o prato e sirva. 91
Enseada Cozinha Mediterrânea Contrafilé recheado e creme de aipim Ingredientes 250 g de contrafilé / 200 g de aipim batido / Pupunha frita cortada em tirinhas / Couve cortadinha e frita / 30 g de alho cortado em lâminas e frito / 20 g de alho picadinho / 1 tomate-cereja / Salsa picada a gosto / 50 g de queijo parmesão ralado / Sal e pimenta-do-reino a gosto / 30 g de muçarela cortada / 30 g de catupiri / 20 g de queijo brie.
Rua Marília de Rezende Scarton Coutinho, 180 | Enseada do Suá tel.: (27) 3324-0184
Rendimento: 1 porção
Modo de Preparo Corte o contrafilé ao meio sem separar as metades até o final. Tempere com sal e pimenta. Arrume os queijos e feche a carne. Amarre com barbante. Na frigideira, coloque o azeite e frite um pouco a carne. Coloque-a em uma forma e leve ao forno pra assar. Creme de aipim: Na panela, coloque azeite, alho picado e deixe dourar. Coloque o aipim batido e mexa até ficar molinho. Desligue o fogo e acrescente o queijo parmesão, a salsa e o sal. Montagem: Retire a carne do forno, tire o barbante e arrume no prato junto com o creme de aipim, a couve, a pupunha e o alho frito por cima da carne. Sirva em seguida.
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O Mercador Saltimboca com spaghetti, espinafre e creme de limão Ingredientes 210 g de filé-mignon tipo 4/5 ( 3 escalopes* de 70 g cada) / 80 g de champignon paris laminado / 30 ml de azeite virgem / 60 g de espinafre cozido hidropônico / 70 g de massa seca italiana linguine* / 10 g de alho batido ( azeite de alho com óleo) / 5 g de sal de pimenta / 20 ml de azeite / 20 g de farinha de trigo para empanar / 80 ml de creme de limão. Azeite de ervas: 1 colher de sopa de cebolinha picada / 1 colher de sopa de tomilho picada / 1 colher de sopa de alecrim picado / 1 colher de sopa de sálvia picada / 500 ml de azeite de oliva extravirgem / Sal a gosto. Creme de Limão: 300 ml creme de leite fresco / Suco de 1 limão siciliano / 10 g de manteiga / Sal a gosto / Noz-moscada a gosto / Pimenta-do-reino em grãos / Meia dose de vodka (opcional).
Rua Aleixo Neto, 842 | Enseada do Suá tel.: (27) 3315-5633
Rendimento: 1 porção
Modo de Preparo Azeite de ervas: Coloque as ervas desidratadas no azeite e deixe para apurar o sabor. Creme de Limão: Misture todos os ingredientes até levantar fervura. Reserve no calor. Linguine: Cozinhe a massa (al dente) em água abundante - temperada com sal grosso -, resfrie, também em água, e escorra. Reserve na geladeira. Filé-mignon: Tempere a carne com sal de pimenta, bata bem fininho, empane na farinha de trigo levemente e grelhe pincelando azeite de ervas. Reserve no calor. Espinafre: Aqueça o azeite mais o azeite de alho, salteie as verduras, reaqueça a massa em água fervente e salteie junto com as verduras. Montagem: No prato de servir, coloque harmoniosamente a massa e, ao lado, a carne, sobrepondo-a com o creme de limão quente. Sirva imediatamente. 95
Panela Capixaba Spaghetti com lascas de salmão e alcaparras Ingredientes 3 colheres de azeite / ½ cebola picada / 1 tomate picado / 20 g de alcaparras / 150 g de lascas de salmão / 150 g de spaghetti / Salsa picada / Sal a gosto / Fatias de salmão temperadas e grelhadas para enfeitar.
Rua Licinio dos Santos Conte, 51 | loja 11, Hortomercado | Enseada do Suá tel.: (27) 3225-1506
Rendimento: 1 porção
Modo de Preparo Em uma panela com ½ litro de água fervente, coloque ½ colher de sal e o spaghetti. Deixe cozinhar até o ponto de “al dente e reserve. Molho: Em uma frigideira, coloque 3 colheres de azeite e ½ cebola picada. Frite até ficar transparente, acrescente o tomate picado e as alcaparras com as lascas de salmão cru e deixe cozinhar por 2 minutos. Acerte o tempero. Junte o spaghetti cozido ao molho de salmão com alcaparras, misture tudo e monte o prato. Para decorar, coloque 2 tiras de salmão grelhadas. Sirva com salsa picada e parmesão ralado.
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Partido Alto Frigideira de siri desfiado, especial do Partido Alto Ingredientes 3 ovos / 500 g de siri desfiado / 2 tomates médios picados / 1 cebola grande picada / Azeite, sal e alho a gosto / Limão, coentro, azeitonas e urucum* a gosto. Rendimento: 2 porções
Rua Carlos Eduardo Monteiro de Lemos, 20 | Jardim da Penha tel.: (27) 3227-4086 Rua Joaquim Lírio, 865 | Praia do Canto tel.: (27) 3227-7917
Modo de Preparo Refogue a cebola e o alho no azeite, acrescente o tomate, o siri e o urucum*. Deixe cozinhar até secar (se necessário escorra o caldo). Coloque na panela de barro. Bata as claras em neve, acrescente as gemas, espalhe por cima do siri, decore com rodelas de cebola e azeitona. Leve ao forno para gratinar. Decore com ramos de coentro e, se preferir, sirva com fatias de limão.
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Pizzeria Ristorante Mamma Augusta Spaghetti à carbonara na panela de barro com bife de frango à milanesa Ingredientes 100 g de spaghetti italiano de grano duro / 50 g de bacon / 30 g de parmesão / 1 ovo / 2 gemas de ovo caipira / 15 ml azeite / Sal a gosto / 150 g de peito de frango empanado com farinha de rosca.
Rua Marília de Rezende Scarton Coutinho, 180/201 | Enseada do Suá tel.: (27) 3324-4001
Rendimento: 1 porção
Modo de Preparo Cozinhe o spaghetti ao dente. Doure o bacon numa frigideira. Em outro recipiente, coloque os ovos e misture com o parmesão. Quando a massa estiver pronta, junte-a quente aos ovos e ao bacon. Misture tudo, pois assim os ovos cozinharão. Bife de frango: Passe o bife de frango em um ovo batido com uma pitada de sal e depois na farinha de rosca. Frite-o em óleo vegetal. Sirva quente. Montagem: Em uma panela de barro coloque o spaghetti e o bife e decore de acordo com a sua preferência. Sirva em seguida.
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Portomare Conchiclione ao pescatore Ingredientes 5 conchigliones* cozidos / 2 bananas-da-terra / 2 colheres de sopa de manteiga / 1 cebola ralada / ½ maçã ralada / gengibre a gosto / 1 cálice de vinho branco / 4 colheres de sopa de creme de leite / 1 lombo de peixe (badejo, garoupa ou sarda de mais ou menos 200 g) / Sal / Alho / Limão / Azeite.
Av. Dante Micheline, 991 | Jardim da Penha tel.: (27) 3225-0927
Rendimento: 1 porção
Modo de Preparo Tempere o lombo de peixe com limão, sal e alho e deixe marinar. Purê de banana-da-terra: Cozinhe as bananas com a casca até amolecer, descasque-as e amasse-as. Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola. Em seguida, acrescente a banana já amassada e misture. Recheie o conchiglione com o purê. Molho: Aqueça uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola. Acrescente a maçã ralada, o gengibre , o vinho branco e, por último, o creme de leite. Deixe encorpar e verifique o tempero. Em uma frigideira, aqueça o azeite e doure o lombo de peixe. Em seguida, arrume os conchigliones recheados e aquecidos, o lombo de peixe e regue o molho por cima.
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Salsa da Praia Eterno Amor Ingredientes 50 g de presunto de parma cortado em cubos pequenos (brunoise)* / 30 g de cebola em brunoise* / 100 g de cuscuz marroquino / ¼ de de maço de cebolinha picada / 200 g de filé-mignon / 30 g de amêndoas / 70 g de queijo brie / 10 g de geleia de framboesa / suco de ¼ de limão siciliano / 50 ml de molho madeira / 10 g de manteiga gelada / Sal e alho a gosto.
Rua Elesbão Linhares, 15, Shopping Day By Day | Loja 19 | Praia Canto tel.: (27) 3325-1428
Rendimento: 2 porções
Modo de Preparo Coloque o cuscuz num bowl* e cubra com água quente. Tempere o filé-mignon com alho e sal e grelhe até o ponto desejado. Sobre ele coloque as amêndoas e cubra com o brie. Leve para gratinar em forno bem quente. Reserve. Numa panela, refogue o parma para liberar os sabores (lembre que o Parma, por si só, contém gordura necessária para essa etapa). Acrescente a cebola e deixe murchar. Junte o cuscuz e a cebolinha e ajuste os temperos. Numa pequena frigideira, coloque o molho madeira e leve ao fogo baixo. Quando aquecido, acrescente a geleia de framboesa, mexa para incorporar e entre com o limão siciliano. Desligue o fogo e coloque a manteiga para dar mais brilho ao molho. Use a imaginação para montar o prato de seus convidados.
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Salsa Pizza Salsa Royale Ingredientes Massa: 100 g de trigo / 100 ml de água / 15 ml de óleo / 5 g de sal / 5 g de fermento. Recheio: 100 g de finas fatias de presunto Royale Prezatto / 100 g de cream cheese / 150 g de muçarela ralada / 50 ml de molho de tomate.
Rua Elesbão Linhares, 20 | Praia Canto tel.: (27) 3225-0927
Rendimento: 2 porções
Modo de Preparo Massa: Misture tudo e sove a mistura por 10 minutos. Faça uma bolinha e deixe descansar a massa por 2 horas (coberta para evitar ressecamento). Abra a massa. Recheio: Na massa aberta, passe o molho de tomate e espalhe a muçarela ralada. Por cima, coloque as fatias de presunto e decore com o cream cheese. Asse por 3 minutos no forno a 350ºC.
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Yahoo Sushi esquenta Ingredientes 1 folha de alga nori* para sushi / 100 g de cogumelo shitake* fresco ou hidratado / 2 colheres de sopa de cream cheese / 1 maço de cebolinha verde para temperar o cogumelo / 10 tiras de salmão fresco para enrolar o sushi / 4 camarões VM cozidos sem casca / Pimenta tabasco* a gosto / Manteiga e molho shoyo a gosto. Para empanar: 2 copos de trigo / 1 ovo / 1 colher de fermento em pó / 1 pitada de sal / Água / Farinha Panko (quantidade suficiente para envolver o sushi).
Rua Carlos Delgado Guerra Pinto, 845 | Ljs 1 a 4 | Jardim Camburi tel.: (27) 3237-2260
Rendimento: 1 porção
Modo de Preparo Prepare primeiramente o cogumelo: Numa frigideira, coloque a manteiga, aqueça e depois coloque o cogumelo para refogar. Quando estiver fervendo acrescente um pouco de shoyo e a cebolinha. Coloque pimenta a gosto (não é necessário colocar água). Reserve. Massa para empanar: Num recipiente, misture todos os ingredientes e acrescente água até dar ponto de massa de panqueca (um pouco mais ralo do que massa de bolo). Prepare o camarão empanado: Empane o camarão na massa de trigo, passe na farinha Panko, frite e reserve. Para finalizar: Numa tábua, coloque a alga nori* com a parte áspera para cima. Cubra uma das metades com salmão fresco. Coloque em tiras o cream cheese, o cogumelo e o camarão empanado. Enrole como se fosse rocambole (comece enrolando pelo lado em que está o recheio). Depois de enrolado, faça uma “cama” com as tiras de salmão e enrole novamente o sushi. Passe cuidadosamente na massa e na farinha para empanar, cobrindo-o totalmente. Frite. Fatie e sirva com molho teriaki.
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ENGLISH
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Restaurante-Escola Eftur
Country Cubes Ingredients Cubes: 300 g granulated tapioca / 300 g grated cured cheese / 600 ml hot milk / salt and white pepper to taste. Hot Passion fruit marmalade with ginger: 3 passion fruits / 300 g sugar / 3 dedo-de-moça peppers / 30 g grated ginger / 50 ml water. Yields 30 units
Preparation Cubes: Mix grated cheese and tapioca, add hot milk, stir continuously so as not to form lumps. Add other ingredients and stir until firm. Put in a 45x32 cm baking pan and cover with plastic film. Let cool and refrigerate for at least 3 hours. Cut in cubes and fry at 180° until brown. Serve with marmalade. Hot passion fruit marmalade with ginger: Mix the fruit shell with the pulp and a bit of water. Set aside. Cut pepper in cubes, eliminating the seeds. Cook all the ingredients until marmalade is done.
18 12
ANCHIETA 131 Costa Pereira St. | Downtown | Phone: (28) 3536-2700
Cia das Massas
Arracacia Gnocchi Ingredients 1 k arracacia (baroness-potato) / 1 egg / 1 egg yolk / 250 g flour / 1 Ts margarine. Serves 2
Preparation Peel potato, cook in salted water for a half hour. Drain and let cool. Mash potatoes. Add egg yolk, egg, margarine. Add flour little by little, to obtain a uniform dough. Open on floured table. Make long rolls 1cm in diameter. Cut into 2 cm pieces. Cook in abundant water a handful at a time. When it comes to the surface, it is done. Put in a serving dish and add your favorite sauce.
CACHOEIRO DO ITAPEMIRIM 78 Marcilio Coelho | Ilha da Luz | Phone: (28) 3522-9515
113
Dona Rosa Bar
Rosa’s Pyramid Ingredients 1 k instant cornmeal / water / 2 tablets meat broth / oil / 500 g ground beef / parsley and chive to taste / salt to taste / 500 g parmesan cheese. Yields 7 units
Preparation Place cornmeal and water in a pan (quantity according to package instructions) and meat tablets. After cooking, pour in a platter and allow to cool. Cut in 1,5 cm squares and deep fry in hot oil. Prepare ground meat to taste adding parsley, chive and salt. Place fried polenta in a plate, one cut on top of the other in the shape of a pyramid, pour meat over top and sprinkle with parmesan cheese. Serve.
114 8
CARIACICA Hilda Rhor St., 366 | Santa FĂŠ | Phone: (27) 3386-8296
Malagueta Churrascaria
Malagueta Picanha (rump cover) Ingredients Baião de dois: ½ k beans / 1 paio (smoked pork sausage) in slices / 100 g chopped bacon / 2 tablets meat broth / 1 grated onion / 1 crushed garlic clove / 3 Ts oil / ½ Ts chopped coriander / 1,5 C washed rice. Coalho cheese: 150 g coalho cheese in fine slices. Picanha: 150 g picanha / Coarse salt. Serves 1
Preparation Soak beans. Cook beans with meat broth for approximately 1 hour. In another pan, brown onion and garlic, add paio sausage and bacon. Add coriander to rice and cook for some minutes. Add beans with meat broth, mix well and cook until rice soft. Add cheese slices and allow to melt. Picanha: Season with salt and grill as you wish. Presentation: Serve meat with rice and beans on the side.
COLATINA 846 Nações Av. | Colatina Velha | Phone: (27) 3722-6001
115
Drink
Tilapia fillet with Capixaba Farofa Ingredients 150 g tilapia fillet. Sauce: 1 Ts mayonnaise / 1 Ts cream/ ½ cup mustard / Pepper and salt to taste / 1 Ts lemon juice. Farofa: 1 Ts butter / 2 garlic cloves/ ½ cup chopped chives / 150 g yellow manioc flour / 50 g shrimp (Premium Sadia) / 50 g plantain banana in cubes / 3 cloves garlic / a dash of annatto. Serves 1
Preparation Fish: Season fish with salt and pepper and grill. Set aside. Farofa: fry banana and set aside. Bring shrimp to boil and set aside. Brown garlic in butter, add annatto, shrimp, banana, manioc flour and chive. Mix. Sauce: Mix mayonnaise, cream, mustard and lemon juice. Serve fish with sauce on top and farofa as a side dish.
18 16
COLATINA 54 Almirante Barroso Square | Lacê | Phone: (27) 3722-4921
Vila Gourmet
White fish fillet with mushroom sauce and rice with herbs Ingredients Fish: 400 g fish / 1 lemon / Salt and pepper to taste / flour / olive oil. Mushroom sauce: 200 g butter / 200 g fresh sliced shimeji / 200 g fresh sliced shitake / 200 g preserved sliced champignon / 2 garlic clove / Soy sauce / Olive parsley and chive to taste. Rice with herbs: cooked rice / Parsley, olive oil, chive and fine herbs to taste. Serves 1
Preparation Mushroom sauce: Season mushrooms (shimeji, shitake and champignon) with butter, garlic cream, soy sauce and olive oil. Add parsley and chive. Set aside. Rice: Add parsley, chive and fine herbs to cooked rice and mix with olive oil. Fish: Season fish with lemon juice, pepper and salt. Press fillets into flour. Grill in high temperature with a little olive oil. Pour mushroom sauce over fish and serve with rice.
COLATINA Presidente Kennedy Av. 930 | Vila Lenira | Phone: (27) 3711-2655
117
Italiano
Tortellone al Mare Ingredients Pasta: 200 g flour / 2 eggs. Filling: 100 g shredded codfish, desalted / Garlic, black pepper and onion to taste. Sauce: 20 g anchovy filet / 100 ml tomato sauce / Onion, garlic, calabresa pepper, black olive and capers to taste. Optional: small potato, broccoli and zucchini. Serves 2
Preparation Pasta: Mix flour and eggs, allow to rest for a ½ hour. Open with rolling pin. Cut in 7 cm squares, place the filling and close. Bring to boil for 3 minutes in salted water. Filling: simmer fish and onion, garlic and pepper. Sauce: simmer in olive oil grated onion, garlic and anchovy filet. Add tomato sauce, olives and capers. Next add the tortellones, potatoes, broccoli and zucchini drizzled with olive oil.
18 18
DOMINGOS MARTINS Soído Road | Soído de Cima | Phone: (27) 3268-1977
Moqueca do IrmĂŁo
Rice with Octopus Ingredients 2 750 g octopus / 1 large onion / 4 C rice / 1 bunch coriander and chive / 50 g large green olives, chopped / 1 chopped garlic clove / 2 Ts extra virgin olive oil / 3 C water. Serves 2
Preparation Wash octopus and cook in pressure pan with whole onion for 15 minutes. No need for water. Remove octopus, cut in pieces and reserve broth. Brown garlic in olive oil and slightly fry rice. Add octopus, broth, greens and olives. Add 3 C water and allow to come to a boiling, cover the pan until rice is done.
GUARAPARI Donario de Jesus Av. 82 | MeaĂpe | Phone: (27) 3272-0391
119
Petiscos & Cia
Chef Mary Robalo Ingredients 500 g robalo slices / 20 g garlic / 10 g fine herbs / 20 ml olive oil / flour / 100 g white rice / 10 g fried garlic / 100 g potato / 20 g butter / 20 g mozzarella / 5 g marjoram. Serves 2
Preparation Place robalo slices in platter with chopped garlic, salt, olive oil and herbs to marinate for 10 minutes. Press fish slices into flour and fry in very hot pan with a bit of olive oil. Brush the slices with the remaining seasoning. Side dishes: Rice mixed with fried garlic. Brown potato: Cook potato al dente, peel and cut in half. Fry in butter, put in a baking pan with mozzarella and marjoram on top and take to oven to brown.
12 80
Sﾃグ MATEUS 82 Governador Eurico Vieira de Resende Av. | Guriri Norte | Phone: (27) 3761-1937
Arpoador Cozinha Criativa
Siren’s Laughter Ingredients 300 g mussels without the shell / 300 g seasoned peroá in cubes / 350 g gray shrimp peeled and seasoned / 4 large shrimp with the shell for decoration / 5 C fish broth / ½ C olive oil / 1 chopped onion / 3 sliced garlic cloves / 1 chopped red bell pepper / 1 chopped yellow bell pepper / 1 chopped green bell pepper / 1,5 chopped tomato / 1 C frozen peas / 3 C white rice / 1,5 Ts annatto powder / Salt to taste / Pepper to taste / Parsley to taste / Coriander to taste / 1 C white dry wine. Serves 2
Preparation In a paella pan heat onion, garlic, part of coriander and part of tomato. Add annatto powder and some of the gray shrimp, rice slightly fried, wine and fish broth. Season with salt and pepper, mix well and add bell peppers, peas, the remaining shrimp, peroá and mussels. When it boils, add broth and as it gets dry add more broth. Fry large shrimp in olive oil and salt and the remaining tomato. Place shrimp on top of rice and decorate with coriander, parsley and olive oil.
VILA-VELHA 352 Gastão Rouback St. | Praia da Costa | Phone: (27) 3389-0244 / 3062-0954
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Bistr么 Solarium
Solarium Risotto Ingredients 200 g pink shrimp / 5 g curry / 30 g coconut flakes / 20 g grated parmesan cheese / 30 ml cream / Chopped parsley / Salt / Ground white pepper / 10 ml olive oil. Risotto: 100 g Arborio rice / 100 ml white wine / 30 g chopped onion / 20 ml olive oil / Salt / 1,5 l vegetable broth (1,5 boiling water and 2 tablets vegetable broth). Serves 1
Preparation Season shrimp with salt, olive oil, white pepper and set aside. Risotto: Heat olive oil and cook onion. Add rice and mix continuously. Add wine and broth little by little. Add salt and continue adding broth until rice is al dente. Dissolve curry in broth and add to rice. Add shrimp and allow to cook for 4 minutes. Finally add cream, coconut flakes and parmesan. Serve immediately.
1 22 8
VILA-VELHA 179 Guilherme Faria St. | downtown | Phone: (27) 3063-3388 / 3026-5412
Caranguejo do Assis
Sole fillet with Vegetables Ingredients 2 sole fillets / Garlic, salt and olive oil to season fish / 150 g medium peeled shrimp / 3 Ts vinaigrette / 1 Ts butter / 50 g green beans / 50 g carrot / 50 g potato / 50 g chayote. Vinaigrette: 1 chopped tomato / ½ chopped white onion / coriander and cheve to taste/ ½ C vinegar / 2 Ts olive oil / Salt to taste. Rice as side dish. Serves 2
Preparation Season fish with garlic, salt and olive oil and take to oven for 15 minutes. Place vinaigrette in pan add butter and shrimp and allow to cook for 5 minutes. Cook vegetables in salted water until tender. Vinaigrette: Mix tomato, onion, coriander and chive. Add vinegar, olive oil and salt. Serve fillets in a serving dish, cover with shrimp sauce with rice and vegetables on the side.
VILA-VELHA 50 Estudante José Julio de Souza Av. | Praia de Itaparica | Phone: (27) 3219-8568 290 Estudante José Júlio de Souza Av. | Praia de Itaparica | Phone: (27) 3289-8486
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Delira Restaurante e Pizzaria
Steak with blue cheese with spinach risotto Ingredients 250 g chorizo steak / 40 g butter / 20 g chopped onion / 100 g Italian rice / 1,5 l water/ 50 g vegetable broth / 20 g grated parmesan cheese / 1 bay leaf / 300 ml whole milk / 50 g blue cheese / 100 ml cream / 50 ml dry white wine / 50 ml olive oil / ½ bunch spinach / salt to taste. Steak seasoning: coarse salt / pepper and crushed garlic to taste. Serves 1
Preparation Spinach Cream: Bring spinach leaves (about 120 g) to boil for 2 minutes in 500 ml water. Drain and beat leaves in a blender with olive oil until it becomes a cream. Set aside. Risotto: Bring vegetable broth to boil in a liter of water. In another pan, melt butter and add chopped onion. Add bay leaf and wine and simmer until wine evaporates. Add rice and cook slowly for about 15 minutes adding vegetable broth until done. Add spinach cream, remove from heat, add remaining butter and cheese. Steak: Season steak with salt, pepper and garlic and grill. Blue cheese sauce: Crumble cheese, add milk little by little in low heat until it comes to a boil. Add cream always stirring. Remove from heat when creamy. Place risotto in a serving dish, with blue cheese sauce and the steak on top.
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VILA-VELHA 1142 Hugo Musso Av. | Praia da Costa | Phone: (27) 3200-4480
Giglio’s Bar
Tropixaba Shrimp Ingredients 1 small pineapple / 500 g peeled medium shrimp / 4 ripe tomatoes / 1 large onion / 3 garlic cloves / Annatto powder / Olive oil and coriander to taste / 300 g cream cheese / 100 g heart of palm / 100 g parmesan cheese / 300 g cooked rice / 50 g plantain in cubes / 50 g chopped Brazil nut. Serves 2
Preparation Cut a small pineapple in half including the crown. Remove pulp, cut in small cubes and set aside. Prepare a moqueca with shrimp, olive oil, annatto powder, coriander, onion in cubes, tomato in cubes, garlic. Add to the moqueca cubes of pineapple, heart of palm in slices, mix in cheese cream and cook until creamy. Stuff the pineapple halves with the mixture, cover with parmesan and take to oven to brown. Add cubes of fried banana and chopped Brazil nut to cooked rice and serve as a side dish.
VILA-VELHA 166 Itaguarana St. | Praia de Itaparica | Phone: (27) 3339-2667
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Jambalaya Bistr么
Sampaio Gomes Fillet Ingredients 200 g mignon fillet / 100 g arborio rice / 10 g onion / 10 g garlic / 80 g leek / 50 g catupiry cream cheese / 50 g parmesan cheese / 5 g butter / 50 ml red wine / 15 ml oil / 80 g banana / 30 ml madeira sauce / 50 ml white wine / 15 g salt / 15 g corn starch / 5 ml olive oil. Serves 1
Preparation Cook rice with onion and white wine. Set aside. Season fillet with garlic and salt and grill in a nonstick pan. Boil red wine with corn starch until thick then add madeira sauce. Set aside. Saute leek. Add rice and some water to finish cooking. When done, add cream cheese, parmesan and salt to taste. Fry some leek to use as decoration.
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VILA-VELHA 173 Rio Branco St. | Shops 08/09 | Praia da Costa | Phone: (27) 3339-2667
Kafua do Lino
Grilled Sole with Shrimp Sauce Ingredients 250 g sole fillet / 100 g shrimp / 1 shopped tomato / 3 slices heart of palm / 5 olives / 100 g French fries / 3 slices fried plantain / ½ cup dry white wine / 1 lemon / salt to taste / cooked cauliflower / 1 serving cooked rice. Serves 1
Preparation Season sole with olive oil, salt and lemon juice. Marinate for 10 minutes. Grill sole with olive oil until brown. Brown crushed garlic with 1 Tsp olive oil and grated onion, add shrimp and wine. Add tomato and greens. Presentation: Place rice, grilled fillet with shrimp sauce on top and on the side potatoes and banana. Make a salad with tomato, olives, heart of palm and cauliflower.
VILA-VELHA Km 26,5 Rodovia do Sol | Ponta da Fruta | Phone: (27) 3242-3717
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Le MĂŠditerran
Bretonne Makaire Bleu Ingredients 1 k marlin loin / Salt and pepper to taste / Olive oil. Crepe batter: 4 Ts flour / 2 Ts soft butter / 2 eggs / 1 egg yolk / 100 ml milk. Filling: 4 bananas / 2 Ts sugar / 1 Ts cinnamon powder / Butter. Sauce: 500 g clean medium shrimp / 5 peeled tomatoes / 2 chopped onion / 1 crushed garlic clove / 1 bunch coriander / Salt and pepper to taste / 1 dessert spoon sugar / 2 Ts olive oil / 1 cup of tomato sauce. Serves 4
Preparation Crepes: Mix flour with butter, eggs and yolk. Add milk and allow to rest for 15 minutes. Grease pan with butter at low heat and fry little portions of batter, both sides. Repeat the same procedure. Cut bananas in slices and place in greased baking pan. Sprinkle sugar and cinnamon and take to oven until brown. Remove and let cool. Fill the crepes with baked bananas. Heat olive oil in a 25 cm pan at medium heat; add garlic and let brown. Add onion. Next add tomatoes, sugar, salt and pepper until it comes to a boil. Cook sauce for 10 minutes at low heat. Add shrimp and cook 8 more minutes. Add coriander. Fry loins in olive oil for 4 minutes each side.
12 88
VILA-VELHA 333 Deolindo Perim St. | Shop 3 | ItapuĂŁ | Phone: (27) 3339-2667
PIZZARIA VIRGINIA
Pizza Paulista Ingredients Serves 1
Preparation
VILA-VELHA Nonononono
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Preferito
Tagliata Preferito Ingredients 250 g mature sirloin / 50 g arugula / 20 g parmesan cheese / 70 g arborio rice / Zafferano / 30 g grana padano cheese / 2 teaspoon butter / 10 g chopped onion / Vegetable broth (½ l water, 1 carrot, 1 onion/ 1 stalk celery . Boil for 40 minutes) / Salt, garlic and olive oil to taste. Serves 1
Preparation Risotto: In a cooking pan, melt 1 teaspoon butter, cook onion and rice. Add broth until rice is done. Remove from fire, add 1 Ts grana padano, zafferano e the other spoon of butter. Mix thoroughly. Steak: Grill in hot grill to the desired point. Cut in strips and season with salt and olive oil. To slightly fry arugula, heat olive oil and garlic and add arugula for 30 seconds. Arrange the dish as you wish.
VILA-VELHA 13 80
2003 Hugo Musso Av. | ItapuĂŁ | Phone: 3066-6194 / 3082-1558
Regina Maris
Sun-dried Meat Arrangement Ingredients 300 g corda beans cooked in salted water / 120 g manioc flour / 1 large tomato / 2 large onions / 40 g fried garlic / 20g chopped chive / 80 ml “bottle” butter / 400 g sun-dried meat / 100 ml soy oil. Serves 2
Preparation Saute cooked beans with half of the butter and fried garlic. Make farofa with the remaining butter and garlic, toasting the manioc slowly. Add salt to taste. Prepare campanha sauce with tomato and onion. Cut meat in slices, fry in oil, add tomato and onion. Set aside. In a clay pot, set the farofa, add tomato and onion and on top, the beans. Add meat with chopped chive and fried garlic on top. Serve with white rice.
VILA-VELHA 2327 Hugo Musso Av. | Itapuã | Phone: (27) 3299-0897
131
Timoneiro
Francisco Neto Codfish Ingredients 500 g potato / 1 cup milk / 2 Ts butter / 450 g cod fish desalted and in bits / 2 chopped onions / 1 garlic clove / 2 chopped tomato / 1 C olive oil / 250 g fresh shrimp peeled / 200 g Catupiry cream cheese / 100 g grated parmesan/salt and pepper to taste. Serves 2
Preparation SautĂŠ onion and garlic in olive oil, add codfish, tomato, pepper. When boiling, add shrimp. Cook. Prepare mashed potato with milk and butter. Place mashed potato in a baking pan, covered with codfish and shrimp stew, and on top add Catupiry cream cheese and grated parmesan. Take to oven to brown.
VILA-VELHA 13 8 2 192 Antonio Gil Veloso | Praia da Costa | Phone: (27) 3329-4266
Trindade Restaurante
Coast Grouper Ingredients 200 g grouper fillet / 100 g shrimp / 50 g fried plantain / 20 ml coconut juice / 20 g tomato / 15 g onion / 10 g annatto powder / 20 ml extra virgin olive oil / 5 ml lemon juice / 5 g garlic / 20 ml herb olive oil / salt, pepper, parsley and coriander to taste / 200 g cooked rice. Herb olive oil: 1 Ts parsley / 1 Ts chive / 1 Ts thyme / 1 Ts rosemary / 1 Ts sage / 1 ts black pepper / 500 ml olive oil / Salt to taste.
Preparation Season fillet with lemon juice, pepper and garlic. Grill fillet. Saute onion, garlic, tomato and annatto powder in olive oil. Add shrimp, cook for 2 minutes. Add fried banana and coconut juice and cook for 2 more minutes. Herb Olive oil: Add all the dehydrated herbs to olive oil. Serve fish and shrimp over rice pouring herb olive oil on top.
VILA-VELHA 856 Antonio Gil Veloso | Praia da Costa | Phone: 3534-3225
133
Vila Rusticana
Rusticano Ravioli Ingredients 1 k flour / 7 eggs / 1 bunch spinach / 2 Ts butter / 6 leaves sage / 1 k brie / 6 ripe pears. Serves 8
Preparation Dough: Mix flour with eggs, knead well. Beat spinach with 1 raw egg and add to dough . Knead until dough is homogeneous. Stuffing: Peel and mash brie and pears until creamy. Open dough, stuff and close raviolis. Sauce: Add sage leaves to butter. Wait for butter to melt and mix with cooked raviolis.
13 84
VILA-VELHA 1570 Antonio Gil Veloso Av. | Praia da Costa | Phone: (27) 3329-4266
Vila Salsa Forneria Gourmet
Capixaba Mountains Fillet Ingredients Fillet: 200 g mignon fillet seasoned with garlic, salt and olive oil. Risotto: 150 g Arborio rice / 5 g margarine / 10 g chopped onion / 25 g morbier cheese / 25 g resteia cheese / Salt to taste. Broth for the risotto: ½ medium onion / 1 carrot / 1 celery stall/ wate. Farofa: 30 g ground macadamia nut / 6 ground fine socol slices / ½ bunch chive / 30 g manioc flour. Serves 2
Preparation Season fillet with salt, garlic and olive oil. Saute onion in margarine. Add rice and continue cooking. Prepare the broth cooking onion, carrot and celery. Add broth to rice little by little until rice is done. Add cheeses, mixing until cheeses melt. For the farofa, sauté onion in butter, add socol, fry and add manioc flour and macadamia nut, add salt if necessary. Arrange the dish according to your imagination.
VILA-VELHA 1309 Hugo Musso Av. | Praia da Costa | Phone: (27) 3062-8300
135
Vila Vecchia
Spaghetti with octopus sauce, fish, scent of fresh tomato and ginger Ingredients 100 g hard Italian spaghetti (weight when cooked) / 100 g cooked octopus / 100 g fresh white fish in cubes / 100 ml tomato sauce / 1 Ts mashed garlic and onion / ½ bunch chopped chive / Olive oil and salt. Serves 1
Preparation Heat pan with olive oil and brown fish cubes seasoned with salt. Add octopus and tomato sauce. Add ginger, tomato cubes and pre-cooked pasta. Verify seasoning. Sprinkle chive on top.
13 86
VILA-VELHA 1856 Antonio Gil Veloso Av. | Praia da Costa | Phone: 3340-0660
Aroeira Bistrô and Shop
Mahi-Mahi Ingredients 200 g dourado fillet/ 5 g garlic / Salt and white pepper to taste / 20 g cashew nut / Brazilian nut / 50 ml olive oil / 2 plantains / 20 g butter / 15 g onion / 75 ml cream / ½ bunch coriander / 100 ml organic coconut oil / 15g nuts. Serves 1
Preparation Fish: Season fish with salt, garlic and white pepper. Crush nuts finely. Press one side of the fillet over the nuts. Fry in olive oil, first with the crust down. Mashed plantain: Bake bananas with peel for about 15 minutes. Peel and mash. In a pan, heat butter, saute onion and add mashed bananas. Add cream and salt. Coriander pesto: Crush coriander, add oil little by little, add nuts, crushing until it forms a liquid sauce.
VITÓRIA 244 Madeira de Freitas St. | Praia do Canto | Phone: (27) 3026-8080
137
Arrob@
Lamb carrĂŠ a la mode Ingredients 200 g French rack / 70 g risotto rice / 80 g sliced mushroom / 100 g white wine / 100 g grated parmesan /1 medium potato / 1 medium carrot / 50 g celery / 50 g green beans / 1 chopped onion / Olive oil / Meat broth / Salt and pepper to taste. Serves 1
Preparation Meat: Season French rack with salt and pepper to taste. Grill in charcoal until desired point. Risotto: Saute onion and garlic in olive oil until slightly brown. Add mushroom, rice and celery and cook for 5 minutes stirring now and then. Add broth, water and wine and cook until dry. Remove from heat, add parmesan cheese. Cut vegetables as desired, cook al dente and toss in butter with greens. Arrange French rack on a plate with vegetables and risotto on the side.
13 88
VITĂ“RIA 505 Cesar Hilal Av. | Bento Ferreira | Phone: 3235-8053
Cantina di Tessarolo
Al Capone Tessarolo Ingredients 150 g hard spaghetti / 100 g medium shrimp / 100 g lobster / 80 g chopped onion / 80 g chopped garlic / 80 ml white wine / 2 bunches coriander / 50 ml olive oil / 120 g peeled Italian tomato / 1 bunch basil / salt and black pepper to taste. Serves 1
Preparation Saute onion and garlic in pan with olive oil. Wait until brown. Add seasoned shrimp and lobster in cubes with white wine. Add coriander, reduce heat and let simmer. Add tomato and basil at high heat. Season with salt and pepper to taste. Cook spaghetti “al dente”. Mix the sauce with the pasta and decorate with basil leaves.
VITÓRIA 15 Elesbão Linhares St. | Day by Day Shopping | shops 25 and 26 | Praia do Canto | Phone: (27) 3019-5085
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Canto da Roça
Light Mineiro Ingredients I30 g fish fillet / 100 g cooked rice / 50 g chopped broccoli / 1 Ts butter/ 100 g flour / oil / ½ lemon / 2 chopped garlic cloves / salt to taste / ½ chopped tomato / ½ cooked carrot / 100 g sliced heart of palm / greens to taste. Serves 1
Preparation Cook rice. Toss broccoli in butter and add to rice. Season fish with lemon juice, garlic and salt. Set aside for 10 minutes. Then press fish into flour and fry in very hot oil. Cook carrot al dente. Cut tomato and heart of palm as wished, arrange the plate and add greens. Serve.
140 8
VITÓRIA 290 João da Cruz St. | Praia do Canto | Phone: (27) 3227-4268
Caranguejo do Gil
Chef’s special Ingredients 2 grouper slices / 8 medium shrimp, peeled / 60 g sliced mushroom / 2 cups cooked rice / Butter, salt and pepper to taste / 3 lemons / 2 oranges / 4 Ts sugar / flour. Serves 2
Preparation Season slices of grouper and shrimp with salt, lemon juice, pepper and garlic. Press into flour to coat, fry. Cook lemon juice, orange juice and sugar until reduced. Soak fish and shrimp in this mixture. Mix rice with butter and mushroom in a pan. In another pan, saute vegetables with butter. Arrange the plate as desired.
VITÓRIA 80 João da Cruz St. | Praia do Canto | Phone: 3315-6100
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Delishop
Grilled Angus Steak, vinaigrette, fries, farofa and rice Ingredients 1 Angus sirloin steak (300 g approximately) / Salt to taste. Fries: 100 g frozen pre-cooked French fries / Good quality oil. Vinaigrette: 1 tomato / 1 medium onion / 1 bunch parsley / 1 bell pepper (optional) / 1 Ts olive oil/ Salt to taste. Farofa: 50 g toast manioc flour / 20 g bacon in small cubes / 20 g smoked sausage in small cubes / 1 garlic clove / Parsley / 2 chopped onion slices / 2 Ts olive oil. Rice: 100 g cooked rice. Serves 1
Preparation Grill steak in hot grill. Spread a bit of salt, lower heat and allow 2 or 3 minutes to seal down side. Turn over steak with a spatula, add salt and grill to desired taste. Fries: Remove from freezer and deep fry for 2 minutes. Vinaigrette: Remove seeds from tomato, cut in cubes tomato, onion and bell pepper. Chop parsley finely, add salt and mix with olive oil. Farofa: Fry bacon, sausage, garlic and onion in olive oil until brown. Add manioc flour and parsley, mix well. Remove from heat. Set aside. Rice: cook as usual. Arrange the plate and serve.
142 8
VITĂ“RIA 301 Jose Teixeira St. | Praia do Canto | Phone: (27) 3315-5021/3315-7441
Enseada Cozinha Mediterrânea
Stuffed Sirloin Steak and cream of manioc Ingredients 250 sirloin / 200 g cooked manioc processed / Fried pupunha in strips / Kale finely cut and fried / 30 g fried sliced garlic / 20 g chopped garlic / 1 cherry tomato / Chopped parsley to taste / 50 g grated parmesan cheese / Salt and pepper to taste / 30 g mozzarella / 30 g Catupiry cream cheese / 20 g brie cheese. Serves 1
Preparation Cut fillet in half without separating the parts. Season with salt and pepper. Stuff the steak with cheeses, close the two parts and tie with a string. Fry the meat slightly in a pan, place in a baking dish and take to oven. Manioc cream: sauté garlic with olive oil until brown. Add processed manioc and stir until creamy. Remove from heat and add parmesan, parsley and salt. Remove meat from oven, remove string, and place on a dish with the cream, kale, pupunha and fried garlic over meat.
VITÓRIA 180 Marilia de Rezende Scarton Coutinho St. | Enseada de Suá | Phone: (27) 3324-0184
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O Mercador
Saltimbocca with spaghetti, spinach and lemon cream Ingredients 210 g mignon fillet (3 70 g escallopes) / 80 g sliced Paris mushroom / 30 ml virgin olive oil / 60 g cooked spinach / 70 g dry Italian linguine pasta / 10 g beaten garlic (with olive oil) / 5 g pepper salt 20 ml olive oil / 20 g flour to coat / 80 ml lemon cream. Herb Oil: 1 Ts chopped chive / 1 Ts thyme / 1 Ts rosemary / 1 Ts chopped sage / 500 ml extra n olive oil / Salt to taste. Lemon Cream: 300 ml cream / juice of 1 Sicilian lemon / 10 g butter/ Salt to taste / Nutmeg to taste / Whole black pepper / ½ C vodka (optional). Serves 1
Preparation Herb Oil: Add the herbs to olive oil and allow to get tasty. Lemon Cream: Mix all the ingredients and let come to a boil. Set aside. Linguine: Cook pasta al dente in abundant water with coarse salt. Cool in cold water and drain. Set aside in refrigerator. Fillet: Season with pepper salt, beat finely, press into flour and grill brushing with olive oil. Set aside in heat. Spinach: Heat olive oil plus garlic oil, fry slightly, reheat pasta in boiling water and add to spinach. Presentation: Place pasta in a serving dish, pouring lemon cream on top. Serve immediately.
VITĂ“RIA
144 8 842 Aleixo Neto St. | Praia do Canto | Phone: (27) 3315-5633
Panela Capixaba
Spaghetti with salmon and capers Ingredients 3 Ts olive oil / ½ chopped onion / 1 chopped tomato / 150 g salmon chips / 150 g spaghetti / chopped parsley / Salt to taste / Fried salmon slices to decorate. Serves 1
Preparation Cook spaghetti in ½ l boiling water with ½ teaspoon salt. Sauce: Saute 3 Ts olive oil and ½ chopped onion. Fry until transparent. Add tomato and capers with raw salmon chips and cook for 2 minutes. Add cooked spaghetti, mix and place in dish. For decoration use 2 slices of grilled salmon. Serve with parsley and parmesan on top.
VITÓRIA 51 Licinio dos Santos Conte St. | Shop 11 | Hortomercado | Enseada de Suá | Phone: (27) 33225-1506
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Partido alto
Shredded crab meat pan Ingredients 3 eggs / 500 g shredded crab meat / 2 medium peeled tomatoes / 1 large grated onion / Olive oil, salt, garlic to taste / Lemon, coriander, olives and annatto powder to taste. Serves 2
Preparation Saute onion and garlic in olive oil, add tomato, crab meat and annatto. Cook until dry. Place in clay pot. Beat egg whites until firm, add yolks, spread over crab, decorate with onion rings and olives. Take to oven to brown. Decorate with coriander and, if desired, serve with lemon slices.
VITĂ“RIA 146 8
20 Carlos Eduardo Monteiro de Lemos St. | Jardim da Penha | Phone: (27) 3227 - 4086 865 Joaquim LĂrio St. | Praia do Canto | Phone: (27) 3227 - 7917
Pizzeria Ristorante Mamma Augusta
Spaghetti à Carbonara in clay pot with chicken breast milanesa Ingredients 100 g gran duro Italian spaghetti / 50 g bacon / 30 g parmesan/ 1 egg / 2 egg yolks / 15 ml olive oil / Salt to taste / 150 g chicken breast pressed into beaten eggs and bread crumbs. Serves 1
Preparation Cook spaghetti al dente. Brown bacon. In a bowl beat parmesan with eggs. When pasta is done, add to eggs and bacon. Mix well. Chicken breast: Press breast into beaten eggs and then into bread crumbs. Fry in vegetable oil. Serve hot. In a clay pot place spaghetti, breast and decorate as you wish.
VITÓRIA 180/201 Marília de Rezende Scarton Coutinho St. | Enseada do Suá | Phone: (27) 3324-4001
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Portomare
Conchiglione al pescatore Ingredients 5 cooked conchigliones / 2 plantains / 2 Ts butter / 1 grated onion / ½ grated apple / ginger to taste / 1 cup white wine / 4 Ts cream / 1 fish loin (around 200 g) / salt / garlic / lemon / olive oil. Serves 1
Preparation Season fish with lemon juice, salt and garlic and allow to marinate. Mashed plantain: Cook bananas with peel until soft, remove peel, mash. Melt butter and brown onion. Add mashed banana. Stuff the conchigliones with the mashed banana. Sauce: Heat a pan, melt butter and brown onion, Add grated apple, ginger, wine and cream. Let cook and verify seasoning. In a frying pan, heat olive oil and brown fish. Arrange the conchigliones, the fish and pour sauce on top.
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VITĂ“RIA 991 Dante Micheline Av. | Jardim da Penha | Phone: (27) 3225-0927
Salsa da Praia
Eternal Love Ingredients 50 g Parma ham in cubes / 30 g chopped onion / 100 g marroquino couscous / ¼ bunch chive / 200 g mignon fillet / 30 g almonds / 70 g brie / 10 g red berry jam / juice of a 1 sicilian lemon / 50 ml madeira sauce / 10 g cold butter / salt and garlic to taste. Serves 1
Preparation Place couscous in a bowl and cover with hot water. Season fillet with garlic, salt and grill as desired. Cover fillet with almonds and brie and take to very hot oven to brown. Set aside. In a pan, sauté ham. Add onion. Add couscous and chive and taste salt. In another pan, place Madeira sauce and cook in low heat. When hot, add jam and lemon juice. Remove from heat and add butter. Arrange the dish as you wish.
VITÓRIA 15 Elesbão Linhares St. | shop 19 | Shopping Day by Day | Praia do Canto | Phone: 3227-2747
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Salsa Pizza
Salsa Royale Ingredients Dough: 100 g flour / 100g water / 15 ml oil / 5 g salt / 5 g yeast. Filling: 100 g fine slices of Royale Prezatto Ham / 100 g cream cheese / 150 g grated mozzarella / 50 g tomato sauce. Serves 2
Preparation Dough: Mix the ingredients, knead and wait 10 minutes. Turn dough into a boll and allow to rest for 2 hours, covered. Open dough. Filling: On an open dough, spread tomato sauce and mozzarella. On top place slices of ham and cream cheese. Bake for 3 minutes at 350°C.
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VITĂ“RIA 991 Dante Micheline Av. | Jardim da Penha | Phone: (27) 3225-0927
Yahoo
Hot Sushi Ingredients 1 leaf nori algae for sushi / 100 g fresh or hydrated shitake / 2 Ts cream cheese/ 1 bunch chive for the shitake / 10 salmon strips to roll the sushi / 4 boiled medium peeled shrimp / Tabasco sauce to taste / butter and soy sauce to taste. Coating: 2 glasses flour / 1 egg / 1 Ts baking powder/ Salt to taste/ Water/ Panko flour (enough to coat sushi). Serves 1
Preparation Shitake: Saute shitake in butter. When it boils add a bit of soy sauce and chive. Pepper to taste. (It is not necessary to add water). Paste to coat: Mix all the ingredients, add water until it feels like pancakes batter). Coated shrimp: Dip shrimp into flour batter, coat with Panko flour, deep fry and set aside. On a flat surface, place nori algae with rough side up. Cover with half fresh salmon. Add cream cheese, shitake and fried shrimp. Roll into a log, starting on the side of the stuffing). After is is rolled, make a “bed” with salmon strips and again roll the sushi. Dip carefully into batter and flour to coat. Fry, slice and serve with teriaki sauce.
VITÓRIA 845 Carlos Delgado Guerra Pinto St. | Shops 1 to 4 | Jardim Camburi | Phone: 3237-2260
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GLOSSÁRIO Bowl: Tipo de recipiente utilizado para servir ou armazenar alimentos. Brunoise: Tipo de corte em cubos bem pequenos. Escalope: Tipo de corte de carne fino, sem osso, geralmente em transversal. Conchiglione: Massa em forma de conchas grandes. Farinha Panko: Farinha de pão, muito usada em frituras no Japão. French rack: Carré francês. Linguine: Tiras de massa finas, achatadas e com um comprimento semelhante ao do espaguete. Nori: Alga marinha seca, um dos ingredientes básicos no preparo de diversos pratos japoneses. Shimeji: Espécie de cogumelo comestível. Shitake: Espécie de cogumelo comestível. Socol: Embutido de carne de porco, originário da Itália. Urucum: Fruto de cor vermelha usado na culinária como corante e também como condimento. Zafferano: Açafrão italiano.
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GLOSSARY Brunoise: cut vegetables in small cubes Escallope: fine cut of meat Conchiglione: shell like pasta Panko flour: fine bread crumbs much used in Japanese cooking French rack: French cut of lamb meat Linguine: fine, flat pasta Nori: dry algae Shimeji: edible mushroom Shitake: edible mushroom Socol: hard, dry pork sausage from Italian origin Annatto: powder from little red seeds, mixed with corn meal used to give color to foods. Zafferano: Italian saffron
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PatrocĂnio:
www.brasilsabor.com.br