Segredos do Chef - 6 edição by Wanderson Scopel

Segredos dos

Chefs Espírito Santo

Secrets of the Chefs - Espírito Santo

6a edição

Vitória 2011

Segredos dos

Chefs

Espírito Santo

Secrets of the Chefs Espírito Santo

6a edição

Festival Gastronômico Brasil Sabor 2011 Gastronomic Festival Brasil Sabor 2010 Realização | Organization Abrasel (www.abrasel.com.br)

Organização local | Local Organization Sindbares/Abrasel-ES (27) 3038-1271 - www.sindbares.com.br sindbares@terra.com.br abraseles@abrasel.com.br Ecos Eventos

Equipe Sindbares/Abrasel-ES Sindbares Staff/Abrasel-ES

Wilson Vettorazzo Calil (presidente-president) Andréa Vieira Milholo das Neves Maria Ester Malavaze Joaquina dos Santos Gabriel Vívian Siqueira Stein Elizabeth Pozzato Teixeira Neves (estagiária)

Segredos dos Chefs - Espírito Santo Secrets of the Chefs - Espírito Santo Coordenação | Coordination

Andréa Vieira Milholo das Neves (Sindbares/Abrasel-ES)

Fotos dos municípios | Pnotographs of towns

Ás Comunicação (27) 3347-0163 / 3347-2499 www.ascomunicacao.com.br

Tadeu Bianconi/PMV - Acervo da Prefeitura Municipal de Vitória (Collection of Vitória City Hall) Acervo da Prefeitura Municipal de Colatina (Collection of Colatina City Hall) Ueliton Santos/PMC - Acervo da Prefeitura Municipal de Cariacica (Collection of Cariacica City Hall) Sagrilo/Setur Acervo da Secretaria de Estado do Turismo (Collection of the State Department of Tourism)

Edição | Editor

Tradução | Translation

Apoio à coordenação | Coordination support Vívian Siqueira Stein (Sindbares/Abrasel-ES)

Produção | Production

Eliza Zamagna (eliza@ascomunicacao.com.br)

Diagramação e tratamento de imagens

Design and images treatment Tin Megali (megali@ascomunicacao.com.br)

Revisão dos textos | Review of texts

Eliza Zamagna e Patrícia Arruda (Ás Comunicação)

Fotos dos pratos | Photoghraphs of dishes Cloves Louzada (27) 3239-4739)

Valéria Santos (valdeus@terra.com.br)

Projeto gráfico | Graphic project LF Mercado

Impressão | Printing GSA (27) 3232-1266

Tiragem | Copies 2.000

Todos os direitos de edição desta publicação são reservados ao Sindbares/Abrasel-ES. As informações contidas neste livro provêm de várias fontes. Embora todos os esforços de checagem tenham sido feitos, o Sindbares/Abrasel-ES e a editora não assumem nenhuma responsabilidade por divergências ou incorreções nas receitas e nem responsabilidade por danos de qualquer tipo causados por erros ou omissões. All rights of the publicatin are reserved to Sindbares/Abrasel-ES. Information in this book comes from various sources. Although checking efforts have been made, Sindbares/Abrasel-ES and publishers do not take responsibility for either errors and divergencies in the recepies or damages of any type due to omission or error.

“

As we present another edition of the book “Segredos dos Chefs”, besides sharing with the readers the recepies created for “Brasil Sabor” festival, we also register one more chapter of our gastronomy,which represents the culture of several regions of our State. Recognized as one of the principal means for the promotion of tourism, our culinary is, doubtless, an icon in Espirito Santo. Part of this delicious patrimony is shown with pictures, lists of ingredients and preparation of the dishes. Bilingual, the book also lists the addresses of all the restaurants that participate in “Brasil Sabor” festival.

Wilson Vettorazzo Calil President of Sindbares/Abrasel/ES

“

Ao apresentarmos mais uma edição do livro “Segredos dos Chefs”, além de dividirmos com os leitores as receitas especialmente criadas para o festival Brasil Sabor, queremos registrar mais um capítulo da nossa gastronomia, que tão bem representa a cultura e os costumes das diversas regiões do Estado. Reconhecida como um dos principais fatores da promoção do turismo, a culinária é, sem dúvida, um dos principais ícones do Espírito Santo. E uma parte deste delicioso patrimônio, que é de todos nós, está aqui representada, com fotos, relação de ingredientes e modo de preparo de todos os pratos inscritos no festival. Em edição bilíngue, o livro traz ainda os endereços de todos os estabelecimentos participantes do Brasil Sabor.

Wilson Vettorazzo Calil Presidente do Sindbares/Abrasel-ES

Índice Sumary

SERRA Empório do Caranguejo 46 | 131 Maria Mariana 48 | 132 Ninho da Roxinha 50 | 133 VILA VELHA Capital Steak House Caranguejo do Assis Delira Felice Pizzaria La Villa O Descobridor Regina Maris Timoneiro Trindade Rest. & Bar Vila Salsa

54 | 134 56 | 135 58 | 136 60 | 137 62 | 138 64 | 139 66 | 140 68 | 141 70 | 142 72 | 143

VITÓRIA Arroba Cantina D’Itália Canto da Roça Conde de Sanduíche

76 | 144 78 | 145 80 | 146 82 | 147

Delishop Enseada Gran CafĂŠ Cafeteria King Kone La Pasta Gialla Minuano Mister Pizza Napolitana Express Partido Alto Peccato Di Gola Picanha da Praia Portomare Rock Burger Salsa da Praia Salsa Pizza Sfiheria Sushimar Yahoo

84 | 148 86 | 149 88 | 150 90 | 151 92 | 152 94 | 153 96 | 154 98 | 155 100 | 156 102 | 157 104 | 158 106 | 159 108 | 160 110 | 161 112 | 162 114 | 163 116 | 164 118 | 165

GlossĂĄrio 166 Glossary 167

Cachoeiro de Itapemirim decorativo Casa de Roberto Carlos

Cia das Massas Lasanha de Tilápia Rendimento: 4 pessoas Modo de Preparo

Ingredientes

Coloque o azeite, a cebola ralada e o alho na panela. Depois, acrescente os filés de tilápia juntos para dourar e pegar tempero. Prepare o molho com azeite, tomate, azeitonas e cheiro verde a gosto. Cozinhe o molho junto com os filés de tilápia. Cozinhe a massa de lasanha e escorra a água. Deposite no fundo do recipiente desejado uma camada de molho. Em seguida, arrume em camadas a lasanha, o queijo muçarela e o filé de tilápia. Coloque novamente o molho, uma camada de lasanha, o queijo muçarela e o filé de tilápia, e, assim, sucessivamente até a borda do recipiente. Depois de montada, pulverize a lasanha com queijo parmesão. Leve ao forno por 15 minutos para gratinar o queijo.

500g de massa de lasanha 300g de queijo muçarela 600g de filé de tilápia 100g de queijo parmesão 200ml de azeite extravirgem 200g de azeitonas verdes 400g de tomate 1 cebola média 1 cabeça de alho Tempero a gosto

Rua Maurílio Coelho, 78, Ilha da Luz Cachoeiro de Itapemirim Telefone: (28) 3522-9515

Cariacica decorativo

Reserva Biol贸gica de Duas Bocas

Dona Rosa Bar Salmão ao gosto da Rosa Rendimento: 2 pessoas Modo de Preparo

Ingredientes

Misture o salmão picado, o cream cheese e o tempero verde. Frite os pedaços de massa de pastel e deixe esfriar. Em seguida, espalhe os pedaços em um prato de forma que todos possam ficar juntos. Pegue uma colher de sopa, faça um monte com a mistura de salmão e ponha sobre a massa já fria e frita. Por cima, coloque o molho teriayki e o gergelim. A salada que acompanha o prato pode se feita usando pepino, cenoura, beterraba e tempero verde. Faça todos eles ralados e crus para que o prato fique bem colorido.

200g de salmão picado 50ml de molho doce teriayki 50g de gergelim branco e preto 100g de massa de pastel cortada em pedaços pequenos 150g de cream cheese Tempero verde a gosto

Rua Ilda, 366, Santa Fé Campo Grande, Cariacica Telefone: (27) 3386-8926

colatina

Colatina decorativo Vista noturna

Drink Rolê de Saint Peter Rendimento: 1 pessoa Modo de Preparo

Ingredientes

Tempere as fatias de tilápias com limão e sal. Enrole nas fatias de tilápia o queijo, o palmito e o bacon. Passe os rolês no trigo misturado com a maionese e frite no óleo em temperatura média. Arroz: Em uma frigideira, cozinhe o arroz por 15 minutos. Em outra frigideira, prepare o molho. Para isso, derreta a manteiga e refogue a cebola por 2 minutos. Adicione o aspargo, a alcaparra e o caldo de carne e mecha por mais 2 minutos. Em seguida, acrescente o creme de leite e mexa por 1 minuto. Quando o arroz estiver pronto. misture o molho e o queijo parmesão até ficar homogêneo.

½ xícara de arroz arbóreo 1 colher de sopa de manteiga ½ xícara de cebola picada 1 colher de sopa de alcaparra 30g de aspargo ½ xícara de creme de leite

½ xícara de parmesão ralado 1 colher de chá de caldo de carne 200g de filé de tilápia 50g de queijo 50g de palmito 30g de bacon 30g de maionese 50g de trigo Sal, óleo e limão a gosto

Praça Almirante Barroso, 54, Lacê, Colatina Telefone: (27) 3722-4921

Space Costelinha de porco assada ao molho Space e balsâmico Rendimento: 2 pessoas Modo de Preparo

Ingredientes

Corte e limpe a peça de costelinha de porco e deixe marinar no molho Space, que é feito com suco de laranja, mel, shoyu, azeite e alho. Deixe descansar de um dia para o outro. Asse a costelinha durante 2 horas no vapor com papel-alumínio. Molho balsâmico: Numa frigideira, adicione a manteiga e doure a cebola. Acrescente o molho de tomate, mel, ketchup e shoyo. Para finalizar, adicione o sal e a pimenta a gosto. Depois da costela assada, retire o papel-alumínio e veja se a carne está dourada e macia. Coloque o molho balsâmico sobre a costela e leve ao forno para dourar por mais 40 minutos.

1,1 Kg de costela de porco Molho Space: 1l de suco de laranja 500ml de mel 300ml de shoyo 300ml de azeite 100g de alho picado

Molho balsâmico: 3 colheres de sopa de manteiga 1 cebola grande picada 400ml de molho de tomate 300ml de ketchup 100ml de shoyo 100ml de mel

Rua Santa Maria, 370 Centro, Colatina Telefone: (27) 3722-3923

Rendimento: 16 unidades Ingredientes

Suco Vita Happy Hour Medalhões de pirarucu ao molho barbecue Modo de Preparo Corte o lombo de pirarucu em pequenos filezinhos e reserve. Em um liquidificador, coloque os temperos, o vinho, o sazon, o coentro, a cebola, o azeite e três folhas de manjericão e bata bem. Forre o fundo de uma vasilha com os filezinhos e tempere com o preparado. Reserve por, no mínimo, 2 horas. Coloque a manteiga e mais três folhas de manjericão bem picadinhas em uma panela e refogue o camarão com cuidado para que ele não fique muito firme (duro). Monte os medalhões com o filezinho de pirarucu, o camarão e a muçarela e prenda com um palito. Passe no ovo e na farinha de rosca. Molho barbecue: Em uma panela, refogue a cebola bem picadinha no azeite deixando dourar bem (mas sem queimar). Acrescente o molho inglês, o ketchup, a mostarda, a páprica, a pimenta e o vinagre e mexa bem. Adicione o açúcar mascavo e deixe encorpar bem. Use o limão para acertar o teor de acidez do molho. Frite os medalhões e sirva acompanhado do molho. Uma delícia!

500g de lombo de pirarucu 200ml de vinho branco seco 1 envelope de tempero (sazon) para aves, peixes e saladas 1 cebola média 1 maço de coentro 6 folhas de manjericão 2 colheres de chá de manteiga 2 ovos 300g de farinha de rosca 50ml de azeite 100g de muçarela cortada em cubinhos 150g de camarões médios descascados

Para o molho barbecue: 1 cebola média 200ml de molho inglês 4 colheres de chá de açúcar mascavo 2 colheres de chá de ketchup 2 colheres de chá de mostarda 1 colher de chá de páprica picante 1 colher de chá de molho de pimenta 1 colher de chá de vinagre 2 colheres de chá de azeite 1 limão

Av. José Zouaim, 263 Centro, Colatina Telefone: (27) 3722-6001

fund達o

Fundรฃo decorativo

Parque Municipal do Goiapaba-Aรงu

Rendimento: 1 pessoa Ingredientes

Bistrô Canto da Lua Badejo e camarão VM ao papillote com aromas de moqueca capixaba Modo de Preparo Tempere o badejo com sal, pimenta-do-reino, pimentadedo-de-moça, alho e vinho. Deixe marinar por 15 minutos. Pirão: Prepare 300ml de caldo de peixe com pedaços desfiados para o pirão e reserve. Salteie o camarão e bata no liquidificador com 100ml desse caldo. Em outra panela, adicione o azeite e refogue 2 colheres de cada um desses ingredientes: tomate, coentro, cebolinha, cebola e pimenta-dedo-de-moça. Acrescente o caldo e deixe reduzir. Aos poucos, adicione a farinha de mandioca, passando-a pela peneira e mexendo com um fouet para não criar caroços. Deixe cozinhar por 20 minutos. Papillote: Corte 60cm de papel-alumínio, unte com azeite e coloque duas conchas de pirão. Sobre o pirão, faça uma camada com tomate, cheiro verde, cebola, azeite de urucum e sal a gosto. Coloque a posta de badejo sobre esta camada e faça outra com tomate, cheiro verde, cebola, alcaparras, azeitona preta, alecrim e sal a gosto. Arrume os camarões VM com casca. Na lateral da posta de badejo, coloque azeite, pimenta-do-reino e sal a gosto. Feche todos os lados do papel e leve ao forno aquecido a 220°C por 20 minutos. Após assado, passe o papillote para o prato e sirva acompanhado com arroz branco.

200g de badejo (posta fechada) 60g de camarão pequeno para o pirão 80g de camarão VM com casca para o papillote 1 colher de sopa de alcaparra 3 tomates médios bem maduros cortados em cubos (sem pele e sem sementes) 1 ramo de alecrim 6 unidades de azeitona preta 1 dente de alho picado 6 colheres de sopa de coentro picado

6 colheres de sopa de cebolinha picada 6 colheres de sopa de cebola de cabeça picada 4 colheres de sopa de azeite de urucum 1 colher de sobremesa de pimenta-dedo-demoça picadinha 50ml de vinho branco (Sauvignon Blanc) 300ml de caldo de peixe com pedaços desfiados (pirão) 70g de farinha de mandioca amarela Sal e pimenta-doreino a gosto

Av. Atlântica, 1.700 Praia Grande, Fundão Telefone: (27) 3287-0336

Guarapari decorativo Praia do Morro

Peixada do Irmão Risoto de polvo Rendimento: 2 pessoas Modo de Preparo

Ingredientes

Cozinhe o polvo. Refogue os temperos, coloque o polvo cozido e o arroz na panela. Quando estiver secando, acrescente a ervilha e a cenoura. Misture tudo e sirva com queijo ralado a parte e azeite a gosto.

700g de polvo 250g de arroz ½ pimentão picado 10 azeitonas picadas 1 cebola picada 3 dentes de alho amassados 1 maço de cebolinha verde picada 4 tomates picados 1 maço de coentro picado

1 colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa de azeite Galo 2 cenouras picadas 1 lata de ervilha Sal a gosto

Rua Jacinto Almeida, 72 Parque da Areia Preta, Guarapari Telefone: (27) 3261-0636

linhares

Linhares decorativo Lagoa Juparan達

Center Norte Conceição Frango à cubana Rendimento: 2 pessoas Modo de Preparo

Ingredientes

Empane o filé de peito de frango temperado no ovo, trigo e farinha de rosca. Empane também as rodelas de abacaxi e a banana-da-terra média cor tada em 4 partes. Depois de empanados, frite tudo e sirva acompanhado de batata tipo portuguesa (chips) e arroz à grega. Arroz à grega: Pegue a cenoura pequena cozida (ralada ou picada), o presunto picado, as uvas passas, as ervilhas e o arroz cozido e misture bem.

1 banana-da-terra média 2 rodelas de abacaxi cortadas ao meio 300g de filé de frango 50g de batata frita tipo portuguesa (chips) 2 ovos 1 copo americano de farinha de rosca 1 copo americano de trigo 300g de arroz à grega

Av. Prefeito Samuel Batista Cruz 2.801, lj A, bairro Conceição, Linhares Telefone: (27) 3371-0191/2103-4406

Santa decorativoLeopoldina Casario do Centro

L’Incontro Risoto Mantovano Rendimento: 6 porções Modo de Preparo

Ingredientes

Ferva a água com o caldo de carne e coloque o arroz. Deixe ferver e abaixe o fogo antes de secar. Cubra com uma toalha e deixe cozinhar no vapor. Desfie a linguiça, coloque a margarina e leve ao fogo. Assim que mudar a cor acrescente o vinho e o alecrim. Deixe cozinhar por 10 minutos. Misture o arroz com o queijo parmesão. Sirva acompanhado da costelinha, bacon e linguiça na chapa.

1kg de arroz arbóreo 2kg de linguiça caseira 1kg de costela de porco 1kg de bacon 5 colheres de sopa de margarina 1 copo de vinho branco seco 1 caldo de carne 10 copos de água Alecrim a gosto Queijo parmesão a gosto

Av. Presidente Vargas, 1.645 Centro, Santa Leopoldina Telefone: (27) 3266-1406

serra

Serra decorativo

Igreja dos Reis Magos

Empório do Caranguejo Papillote de peixe ao perfume de manjericão Rendimento: 4 porções Modo de Preparo

Ingredientes

Tempere o peixe com sal. Abra uma folha de papelalumínio, faça uma cama com as rodelas de cebola e coloque o peixe. Por cima, cubra com as cebolinhas, os tomates cerejas, as batatas e a manteiga de manjericão a gosto e regue com azeite. Feche bem, formando um envelope. Leve ao braseiro e deixe por 20 minutos. Sirva em seguida acompanhado de arroz com alcaparras.

4 postas de peixe branco (200g cada) - de robalo, linguado, namorado ou pargo 200g de cebola em rodelas bem finas 100g de tomates cerejas 360ml de azeite 100g de minicebolas 8 batatas portuguesas pré-cozidas Sal a gosto Manjericão a gosto Papel-alumínio

Av. Desembargador Cassiano Castelo, 750, Manguinhos, Serra Telefone: (27) 3245-5120/3243-4605

Maria Mariana Mariscada à Ana Maria Machado Modo de Preparo Em uma panela de barro, coloque o azeite e refogue a cebola, o açafrão e o tomate. Cozinhe um pouco em fogo médio. Junte o filé de cação e deixe cozinhar por 5 minutos. Acrescente o siri, o polvo e o caldo de peixe e deixe cozinhar por mais 3 minutos. Junte o coentro e o camarão com os outros ingredientes, deixando por 3 minutos no fogo (deixando sempre molhadinho). Acerte o sal e mexa cuidadosamente até encorpar o molho. Retire do fogo, enfeite com a cebola e a pimenta. Sirva com arroz branco.

Rendimento: 2 pessoas Ingredientes 100g de camarão pequeno descascado 150g de tentáculos de polvo em pedaços de 4cm, cozido até ficar macio 150g de filé de cação (cubos pequenos) 100g de siri desfiado (pré-cozido) 1 colher de sopa de cebola (brunoise) 2 colheres de sopa de tomate (brunoise) 2 colheres de sopa de coentro picado (só as folhas) 3 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem ½ colher de chá de açafrão-da-terra 20ml de caldo de peixe natural (feito com as cabeças e espinhas) Cebola em rodelas (1 dedinho mindinho) e pimenta-biquinho, para enfeitar Sal a gosto Av. Atapuã, 638 Manguinhos, Serra Telefone: (27) 3243-2441

Ninho da Roxinha Bacalhau ao Ninho Rendimento: 1 porção Modo de Preparo

Ingredientes

Dessalgue o bacalhau e corte-o em cubinhos. Passe o bacalhau e as ervas em fogo brando por 5 minutos. Flambe o bacalhau no vinho branco. Cozinhe as batatas e amasse-as até o ponto de purê. Acrescente o queijo roquefort no purê. O molho de tomate deve ser sem pele e sem sementes com cebolas e alho a gosto. Coloque tudo em uma panela de barro quente e leve ao forno por 10 minutos. Sirva com arroz branco.

500g de bacalhau do Porto 200ml de azeite virgem 300g de batata-baroa 100ml de vinho branco 50g de queijo roquefort 3 tomates 1 cebola média Alecrim fresco Manjericão

Rua do Limão, 350 Nova Almeida, Serra Telefone: (27) 3253-1516/3253-1508

vila velha

Vila Velha decorativo Praia da Costa

Capital Steak House Baby Back Ribs Rendimento: 1 porção Modo de Preparo

Ingredientes

Com a costela descongelada, retire os excessos de gordura e tempere com alho em pó, sal e pimenta preta. Coloque em fôrma funda de alumínio e complete-a com água até encher. Passe papel-alumínio sobre toda a fôrma e leva ao forno a 250°C por 2h30. Retire a fôrma do forno, tire o excesso de água e coloque para esfriar a uma temperatura de até 4°C. Quando for utilizar, passe molho barbecue nos dois lados da costela e coloque na grelha ou na chapa com o lado da carne para cima. Deixe até os ossos começarem a suar, por volta de 4 a 6 minutos. Vire o lado da carne para baixo e deixe por mais 6 minutos. Vire mais uma vez e passe o molho barbecue novamente. Está pronta para ser servida.

900g de costela suína 90ml de molho barbecue 10g de alho em pó Pimenta preta a gosto Sal a gosto

Av. Dr. Olívio Lira, 353, sl 5, G1 Shopping Praia da Costa, Vila Velha Telefone: 27) 3329-1390/3239-4092

Caranguejo do Assis Espaguete de salmão ao molho branco Rendimento: 2 pessoas Modo de Preparo

Ingredientes

Coloque em uma panela média em fogo brando o azeite, o alho, a cebola e a manteiga. Deixe fritar por um minuto e em seguida coloque o salmão já ferventado. Mecha bem e coloque o vinho. Por último, acrescente o espaguete e o champignon. Mexa e tempere com sal a gosto. Para finalizar adicione o creme de leite e apague o fogo. Sirva bem quente.

350g de espaguete al dente 300g de salmão 1 lata de creme de leite 1 e ½ copo americano de vinho branco seco 150g de champignon picado ½ cebola ralada 2 dentes de alho 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa de azeite Sal a gosto

Av. Estudante José Júlio de Souza, 50 Praia de Itaparica, Vila Velha Telefone: (27) 3219-8568

Av. Estudante José Júlio de Souza, 290, Praia de Itaparica, Vila Velha Telefone: (27) 3289-8486

Delira Penne tricolor com lascas de salmão Rendimento: 1 porção Modo de Preparo

Ingredientes

Grelhe o salmão já temperado com o azeite e o alho e reserve. Cozinhe o penne por 10 minutos em água fervente (somente água), escorra e reserve. Em uma frigideira aqueça a manteiga e doure a cebola. Acrescente o vinho, o trigo e o leite aos poucos. Deixe cozinhar por 5 minutos. Coloque a mostarda, o creme de leite, a pimenta-do-reino e o sal a gosto. Por último, acrescente o penne reservado e as lascas de salmão grelhadas e misture. Ao montar o prato adicione queijo parmesão ralado por cima.

150g de penne tricolor cozido 200g de lascas de salmão 3 dentes de alho 50ml de creme de leite 30ml de vinho branco 50g de cebola branca picada

50g de manteiga 100ml de leite 30ml de mostarda 70g de trigo 30ml de azeite Pimenta-do-reino a gosto Parmesão ralado a gosto Sal a gosto

Av. Hugo Musso, 1.142 Praia da Costa, Vila Velha Telefone: (27) 3200-4480

Felice Pizzaria Tudo de bom Rendimento: 3 pessoas Modo de Preparo

Ingredientes

Cozinhe o aipim até amolecer bem. Amasse bem e cozinhe novamente com leite e margarina até formar um purê. Tempere com sal e pimenta branca. Bata os tomates no liquidificador com sal manjericão e açúcar. Abra o disco de pizza, cubra com molho de tomates cru e, em seguida, com o purê de aipim. Coloque a carne-seca previamente cozida e desfiada por cima do purê, junte a banana e o queijo coalho cortados em cubos e leve ao forno. Depois de assado, salpique com a cebolinha verde picada e a pimenta-biquinho. Fatie a pizza e sirva.

1 disco de pizza de 35cm (150g) 100ml de molho fresco de tomate 210g de purê de aipim 150g de banana-da-terra 130g de queijo coalho 10g de cebolinha verde 30g de pimenta-biquinho 130g de carne-seca

Rua Henrique Moscoso, 218 Praia da Costa, Vila Velha Telefone: (27) 3299-4338

Rendimento: 2 pessoas Ingredientes

La Villa Surpresa de coxa Modo de Preparo Desosse a coxa sem romper a pele deixando 5cm de osso. Retire toda a carne e pique miudinha. Tempere e monte a coxa. Depois de montada, recheie obedecendo ao formato da coxa. Marinada: em uma vasilha funda, junte todos os ingredientes, misture bem e tempere a carne da coxa. Recheio: numa frigideira, refogue a cebola e a linguiça e dê um pré-cozimento. Transfira o refogado para o liquidificador e bata bem.Vá juntando os demais ingredientes do recheio até formar uma massa consistente. Melaço de Coentro: em uma panela, coloque a manteiga, a cebola, as sementes de coentro, o mel e o vinagre e deixe cozinhar em fogo baixo. Depois é só coar. Molho de especiarias: Leve ao fogo o melaço, o demi glace de carne, o vinagre, os grãos moídos, o curry, a páprica doce e a pimenta-do-reino branca. Deixe cozinhar por alguns minutos e coe. Para assar : leve as coxas envolvidas no filme ao forno a 180°C por 15 minutos. Retire a costura, o filme e leve para gratinar. Finalização: retire o filme da coxa e laqueie com melaço. Leve para gratinar no forno em 210°C por 10 minutos. Sirva com rosti e molho de especiarias. Enfeite com salsa e pimenta-biquinho.

2 coxas de peru Recheio: 50g de cebola 100g de linguiça fina defumada 2 azeitonas sem caroço 1 talo de salsão 1 colher de uva passas 2 unidades de nozes 1 maço de salsa 1 maço de cebolinha 1 colher de queijo parmesão 1 fatia de pão de forma sem casca Sal e pimenta a gosto Marinada: 2 colheres de sopa de vinho branco seco 1 colher de café de ervas finas 1 colher de sobremesa rasa de

tempero completo 2 dentes de alho Sal e pimenta a gosto Melaço de coentro: 1 cebola média picada 30g de manteiga 50g de coentro 300g de mel 100ml de vinagre de vinho branco Molho de especiarias: 3 colheres de molho demi glace 10ml de melaço 5ml de vinagre de vinho branco 5g de pimenta-doreino branca 5g de semente de coentro amassada 2g de curry 2g de páprica doce

Rua José Penna Medina, 380 Praia da Costa, Vila Velha Telefone: (27) 3340-6835

O Descobridor Espaguete ao frutos do mar especial e tomate pelatti Rendimento: 2 pessoas Modo de Preparo

Ingredientes

Cozinhe o espaguete. Salteie os frutos do mar temperando com sal, limão e alho. Refogue o molho com sal, alho, tomate, cebola e coentro (picados). Coloque na panela de barro o molho, os frutos do mar salteados, o tomate pelatti, o espaguete e as folhas de manjericão. Cozinhe por 3 minutos e sirva com queijo parmesão ralado.

200g de camarão VM 100g de lula 100g de polvo 100g de mexilhão 150g de espaguete 1 cebola 3 tomates Coentro Tomate pelatti Manjericão Queijo parmesão a gosto Sal, limão e alho a gosto Av. Antônio Gil Veloso, 1.856 Praia da Costa, Vila Velha Telefone: (27) 3340-0660

Regina Maris Penne à moda do freguês Modo de Preparo Em uma frigideira com izidro, flambe o filé temperado só com sal e reserve. Na mesma frigideira, frite o bacon com óleo e o alho. Acrescente a cebola, o tomate, o pimentão, a azeitona, o cravo e o molho de soja e refogue por cinco minutos. Acrescente o caldo de carne, o molho de tomate e a água. Deixe ferver por 10 minutos e, em seguida, junte do filé, o champignon, o penne e a metade do manjericão. Abafe por 30 segundos e desligue o fogo. Montagem: em uma panela de barro despeje o penne e, por cima, o filé. Enfeite com torrada e folhas de manjericão fresco.

Rendimento: 3 pessoas Ingredientes 400g de filé-mignon em tiras 400g de penne cozido al dente 50g de bacon magro em cubos 50ml de óleo de soja 50g de alho filetado 100ml de molho de soja 200ml de tomate concentrado 200ml vinho Izidro R 300ml de água 50g de champignon filetado 50g de pimentão

colorido cortado em julienne 150g de cebola cortada em julienne 150g de azeitona sem caroço picadinha 5 unidades de cravo da índia 30g de caldo de carne Folhas de manjericão fresco a gosto Sal a gosto Torrada para ornamentação Queijo ralado a gosto

Av. Hugo Musso, 2.327 Itapoã, Vila Velha Telefone: (27) 3299-0897

Timoneiro Grelhado vista do mar Rendimento: 1 pessoa Modo de Preparo

Ingredientes

Limpe todos os mariscos e tempere com sal, azeite de oliva e pimenta-do-reino. Deixe descansar no tempero por 3 minutos e leve para grelhar individualmente. Arroz Salsa: arroz branco cozido temperado com salsa verde picada. Batata sauté: batatas inglesas cozidas e puxadas na frigideira com manteiga e azeite de oliva.

150g de lagosta 80g de camarão médio 50g de lula 100g de filé de peixe Sal, azeite de oliva e pimenta-do-reino a gosto Acompanhamento: Arroz salsa e batata sauté

Av. Antônio Gil Veloso, 192 Praia da Costa, Vila Velha Telefone: (27) 3329-4266

Trindade Restaurante & Bar Budião Praia da Costa Rendimento: 1 pessoa Modo de Preparo

Ingredientes

Tempere os filés de budião com sal, alho, suco de limão e pimenta-do-reino. Misture os ingredientes restantes (gengibre, coco ralado, sal, pimenta-do-reino e manteiga) e empane os filés nesta mistura. Leve ao forno médio em assadeira por aproximadamente 10 minutos.

300g de filé de budião ½ xícara de farinha de milho 1 colher de sopa de suco de limão 2 colheres de sopa de manteiga 1 colher de chá de gengibre ralado fino 1 xícara de chá de coco ralado Sal com alho e pimenta-do-reino a gosto

Av. Antonio Gil Veloso, 856, anexo ao Hotel Quality, Praia da Costa, Vila Velha Telefone: (27) 3239-1205

Rendimento: 1 pessoa Ingredientes

Vila Salsa Segredo do Chef Felipe Maia Modo de Preparo Tempere a picanha suína, grelhe e reserve. Geleia de damasco: coloque todos os ingredientes da geleia em uma panela e leve a fogo moderado. Mexa sem parar até dar o ponto. Espalme a geleia sobre a picanha já grelhada e leve para gratinar. Arroz: cozinhe o palmito em água e sal por pouco tempo e reserve. Em outra panela, faça um fundo com o azeite e a cebola e deixe refogar sem pegar cor. Acrescente o palmito já cozido e adicione o arroz e a anilina amarela. No final, coloque a muçarela de búfala e a cebolinha verde. Para dar consistência ao arroz, acrescente parmesão e creme de leite. Fundo de queijo: misture os queijos (provolone e parmesão) em uma panela antiaderente e espalhe em formato de meia-lua. Em seguida, junte as amêndoas torradas por cima. Retire com cuidado e reserve.

Picanha suína: 250g de picanha suína Sal e alho a gosto Arroz de palmito pupunha e muçarela de búfala 200g de arroz branco 50g de palmito pupunha (cozido) 20g de cebola cortada em cubos 5g de azeite 5 unidades de muçarela de búfala 6g de anilina amarela ½ maço de cebolinha Fundo de queijo: 50g parmesão ralado 30g de provolone ralado 10g amêndoas laminadas Geleia de damasco: 100g de damasco 150g de açúcar 1l de vinho branco 1 copo de conhaque Av. Hugo Musso, 1.309 Praia da Costa, Vila Velha Telefone: (27) 3062-8300

Vit贸ria decorativo

Orla de Camburi

Arroba Picanha Siberiana Rendimento: 2 pessoas Modo de Preparo

Ingredientes

Carne: tempere a carne com sal grosso e leve a brasa. Asse ao ponto desejado. Arroz piamontese: doure a cebola na manteiga e acrescente o leite, o creme de leite sem soro e o champignon fatiado. Misture o arroz branco jĂĄ cozido. Montagem do prato: fatie a carne em tiras de aproximadamente 0,5cm. Monte o arroz no prato, e despeje molho madeira sobre a carne.

400g de picanha assada na brasa 400g de arroz branco 100g de champignon fatiado 200ml de leite 100ml de creme de leite 100ml de molho madeira Cebola Manteiga a gosto

Av. CĂŠsar Hilal, 505 Bento Ferreira, VitĂłria Telefone: (27) 3235-8053

Cantina D’Itália Barone Fasole Rendimento: 1 pessoa Modo de Preparo

Ingredientes

Massa e molho à romana: coloque a massa para cozinhar por um período de 8 a 10 minutos em água fervente e tempere com sal a gosto e um fio de azeite. Reserve. Coloque uma frigideira no fogo médio e acrescente a manteiga e a cebola e deixe dourar. Em seguida, coloque o salaminho fatiado, o champignon e a massa cozida. Adicione o creme de leite e deixe ferver. Misture tudo até ficar cremoso. Filé-mignon: aqueça a chapa ou frigideira anti-aderente enquanto tempera o filé com sal. Passe um pouco de óleo na carne e coloque para grelhar. Em seguida, acrescente o requeijão em cima do filé e deixe terminar de grelhar até ficar do seu gosto. Depois de pronto, regue a carne com o molho madeira.

100g de massa tipo penne 50g de manteiga 100g de cebola 50g de salaminho fatiado 30g de champignon 150ml de creme de leite 300g de filé 30g de requeijão cremoso 150ml de molho madeira Sal e azeite a gosto

Rua João da Cruz, 300 Praia do Canto, Vitória Telefone: (27) 3324-6350

Canto da Roça Da Roça Rendimento: 1 porção Modo de Preparo

Ingredientes

Corte o jiló e a berinjela, coloque-os em um recipiente com vinagre e sal e deixe descansar por 2 minutos. Corte o pernil retirado da banha e leve para dourar na chapa. Adicione uma dose de cachaça da roça, acrescente a cebola picada e deixe dourar. Passe o jiló na chapa e a berinjela escorrida na fritadeira. Coloque em uma travessa de barro decorado com limão e pimenta-biquinho.

300g de pernil 4 jilós 1 berinjela 1 cebola 6 pimentas-biquinhos ½ copo de vinagre 1 dose de cachaça 1 limão

Rua João da Cruz, 290 Praia do Canto, Vitória Telefone: (27) 3227-4268

Conde de Sanduíche Reino do açaí saindo Rendimento: 1 pessoa Modo de Preparo

Ingredientes

Grelhe o hambúrguer por cerca de 4 minutos. Fatie o pão e toste a parte interna na chapa quente. Monte o sanduíche na seguinte ordem: carne, queijo derretido, tomate, alface, manga, açaí cheese e cheddar. Feche o pão e, no topo, dê um toque de açaí cheese com pimenta-biquinho e manjericão. Ao redor, coloque 7 anéis de cebola e acrescente em todo o prato o gergelim negro. Sirva no prato com garfo e faca.

100g de carne de hambúrguer grelhado 50ml de açaí cheese 2 folhas de alface picadas 1 pimenta-biquinho 2g de gergelim negro japonês 50g de cheddar 2 fatias de manga 2 rodelas de tomate Pão de hambúrguer com gergelim Queijo fatiado Anéis de cebola Manjericão Av. Augusto Emílio Estelita Lins, 270 Lj 9, Jardim Camburi, Vitória Telefone: (27) 3317-4773/3026-1166

Delishop Carne-seca acebolada

Rendimento: 4 porções Ingredientes

Modo de Preparo Corte a carne-seca em pedaços com espessura de até 3 cm e deixe de molho em água fria por 2 dias (trocando a água pelo menos 3 vezes ao dia). Cozinhe a carne-seca em panela de pressão por 45 minutos até ficar no ponto de desfiar. Escorra a água. Coloque o óleo em uma frigideira grande pré-aquecida, junte a cebola e o alho e refogue até ficarem transparentes. Acrescente a carne-seca, refogue e reserve. Aipim: descasque o aipim, lave bem e corte em lascas de aproximadamente 5 cm de comprimento e até 2 cm de largura. Cozinhe por aproximadamente 15 minutos, escorra a água e deixe esfriar. Frite em óleo bem quente. Couve: lave bem as folhas de couve e seque o excesso de água. Pique as folhas em tirinhas finas e refogue o alho numa frigideira grande. Coloque de uma só vez, a couve com o óleo bem quente em fogo alto. Mexa rápido de forma a manter a couve o mais crocante possível. Arroz: coloque todos os ingredientes em uma tigela ou panela e misture bem.

Para a carne-seca: 1kg de carne-seca 3 dentes de alho esmagados 3 cebolas médias fatiadas em tiras 3 colheres de óleo Para o aipim frito: 1kg de aipim de boa qualidade Óleo para fritar Para a couve: 3 maços de couve 4 dentes de alho

amassados 2 colheres de óleo Para o arroz com cenoura e lentilha: 300g de arroz cozido com tempero a gosto 4 cenouras médias picadas em cubinhos e cozidas em água e sal 200g de lentilha cozida em água e sal

Rua José Teixeira, 301, loja 3, Praia do Canto, Vitória Telefone: (27) 3315-5021

Enseada Cozinha Mediterrânea Tomates recheados com medalhão de filé-mignon Rendimento: 1 pessoa Modo de Preparo

Ingredientes

Ligue o forno. Corte a tampa do tomate e tire toda a semente, sem danificá-lo. Coloque-o no forno com azeite, sal e pimenta. Deixe cerca de 15 minutos no forno e reserve. Refogue a cebola, o alho e o arroz arbóreo. Acrescente o vinho branco e cozinhe com o caldo de legumes até o arroz ficar macio. Desligue o fogo e coloque o parmesão, a pimenta-do-reino, a muçarela de búfula, a manteiga e a rúcula. Coloque o risoto já pronto dentro do tomate e volte ao forno com um pouco de parmesão por cima até gratinar. Tempere o filé com sal, pimenta, alho e alecrim. Coloque a frigideira para aquecer no fogo e, em seguida, coloque o filé e grelhe todos os lados. Está pronto! Sirva quente!

2 tomates grandes 40g de arroz arbóreo 50g de muçarela de búfala 15g de manteiga gelada 400g de filé-mignon Alecrim fresco a gosto 400ml de caldo de legumes

50ml de vinho branco 8 folhas de rúcula Parmesão a gosto Alho a gosto Cebola a gosto Pimenta-do-reino a gosto Sal a gosto Azeite

Rua Marília de Rezende Scarton Coutinho, 180, Enseada do Suá, Vitória Telefone: (27) 3324-0184

Gran Café Cafeteria Panelinha suíça Rendimento: 1 pessoa Modo de Preparo

Ingredientes

Tempere o filé com sal e pimenta-do-reino. Em uma sauteuse bem quente coloque a manteiga e grelhe o filé, deixando-o suculento. Leve ao fogo em uma panela o molho branco até ficar bem quente. Em seguida, acrescente o queijo gruyère, desligue o fogo e tampe a panela até que o queijo derreta. Coloque uma pitada de noz-moscada ralada. Montagem do prato: Leve a panelinha ao forno para esquentar (sem tampa). Acrescente o molho de queijo e, em seguida, o filé com o seu suco. Tampe a panelinha e sirva com cesta de pães.

100ml de molho branco 40g de queijo gruyère ralado grosso 100g de filé-mignon em cubinhos Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto Noz-moscada a gosto 10g de manteiga

Rua João da Cruz, 250, Lojas 01 e 02 Ed. Play Station Shopping, Vitória Telefone: (27) 3019-2809

Rendimento: 12 cones

King Kone King Combo Modo de Preparo Pizza em cone sabor caipira - massa: numa tigela, dissolva o fermento no açúcar e no sal. Junte o azeite e, aos poucos, acrescente, 400g de farinha. Sove bem a massa e cubra a tigela com um pano por 1h. Faça os moldes de papel-alumínio envolvendo-o num cone de ferro, que será usado como fôrma para a casquinha. Com um rolo, abra a massa numa espessura bem fina, polvilhando com o restante da farinha. Com um aro redondo, corte discos da massa e reserve. Coloque o cone de ferro novamente dentro do cone de papel-alumínio e, por fora, coloque um disco da massa. Una as laterais com um rolinho e vire as casquinhas de pizza (com o cone de papel-alumínio) de ponta cabeça sobre uma assadeira. Leve ao forno pré-aquecido a 200°C por 20min. Retire o papel-alumínio e asse as casquinhas por mais 10min. Molho: num liquidificador, bata o tomate com o alho, manjericão, azeite e sal a gosto. Leve ao fogo médio por 20min. Recheio: em uma panela, coloque azeite, alho, cebola e sal a gosto. Junte o frango e os temperos de sua preferência e refogue por 8min. Deixe esfriar e acrescente palmito, bacon, milho verde, azeitona e parmesão ralado. Montagem: após as casquinhas assadas, passe molho de tomate na parte interna do cone e intercale a muçarela e o recheio até atingir a borda. Leve ao forno a temperatura 170°C por 20 minutos.

Ingredientes Massa: 4 tabletes de fermento biológico 1 colher de sopa de açúcar 1 colher de chá de sal 1 xícara de café de azeite 500g de farinha de trigo Molho de tomate: 1kg de tomate para molho, bem maduro e sem pele 3 dentes de alho 1 maço pequeno de manjericão ¼ xícara de chá de azeite Sal a gosto

Recheio: 800g de frango cozido e desfiado 2 colheres de azeite 1 cebola pequena 2 dentes de alho picados 200g de palmito picado 200g de bacon cubetado pré-assado 200g de milho verde 50g de azeitona portuguesa 200g de parmesão ralado 300g de muçarela ralada Orégano e sal a gosto

Av. Anísio Fernandes Coelho, 1.645 Loja 01, Jardim da Penha, Vitória Telefone: (27) 3327-3777

La Pasta Gialla

Rendimento: 1 porção

Tagliatelle 7 grãos ao ragu do mar

Ingredientes

Modo de Preparo Corte o peixe branco em cubos pequenos, os camarões em 2 ou 3 partes (depende do tamanho), o polvo em pequenos pedaços e a lula em anéis. Aqueça o azeite e frite o alho, a cebola, a pimenta-dedo-demoça e o manjericão. Tempere os frutos do mar com sal e pimenta-do-reino. Acrescente ao azeite, o polvo, o vôngole e o mexilhão e refogue. Acrescente o vinho branco, depois o molho pelatti e o caldo de peixe e deixe ferver. Junte o camarão, o peixe e a lula e deixe cozinhar por 1 minuto. Adicione a massa cozida, corrija o sal e acrescente a salsinha picada e o aspargo chanfrado finamente (limpo e branqueado). Enrole a massa com garfo grande e coloque em prato fundo. Deixe os frutos do mar por cima. Decore e sirva.

180g de tagliatelle 7 grãos 1 unidade de aspargo fresco 30g de camarão GG 30g de lula tubo 30g de polvo 30g de mexilhão 30g de vôngole 30g de robalo ½ colher de chá de alho 1 colher de sopa de cebola 1 colher de chá de pimenta-dedo-de-

moça ½ colher de chá de salsinha 50ml de caldo de peixe 1 colher de sopa de manjericão ½ dose de vinho branco ½ colher de sopa de azeite de oliva Galão 100g de molho pelatti Sal e pimenta-doreino a gosto

Rua Aleixo Neto, 1.585, Praia do Canto, Vitória Telefone: (27) 3019-7370

Minuano Churrascaria e Steak House Bife ancho com redução de balsâmico, risoto de pimentabiquinho e banana recheada com coalho Modo de Preparo Bife ancho (deve ser servido ao ponto para mal passada): tempere o bife com alecrim e sal. Grelhe em chapa bem quente para selar os dois lados. Redução de balsâmico: leve ao forno brando o aceto balsâmico, acrescente o mel e as ervas e deixe reduzir à metade. Risoto: cozinhe as pimentas em água por 5 minutos, leve para mixar, coe e reserve. Refogue a cebola no azeite, acrescente o arroz, junte o vinho e deixe evaporar. Adicione o suco da pimenta-biquinho e, quando levantar fervura, mexa regularmente. Quando o arroz estiver macio, desligue o fogo e junte o creme de leite com o queijo gruyère e misture bem. Banana: corte em quatro partes, passe no ovo e na farinha de rosca e frite-as. Corte o queijo coalho, recheie as bananas e leve ao micro-ondas para derreter. Montagem: em uma parte do prato coloque o risoto, na outra parte suje com metade da redução do balsâmico e acomode o bife ancho. Regue o bife com a outra metade da redução, enfeite com o pimentão colorido e distribua as quatro bananas nas extremidades do prato.

Rendimento: 1 pessoa Ingredientes 240g de bife ancho (contrafilé argentino) 10g de alecrim 80g de arroz para o risoto 80g de queijo gruyère 30ml de vinho branco seco 50g de cebola picada 10ml de azeite extravirgem 100ml de creme de leite fresco 1 banana nanica

60g de queijo coalho 1 ovo 1 xícara de farinha de rosca para empanar 100ml de aceto balsâmico 20ml de mel 5g ervas finas 100ml de água 50ml de óleo de soja Sal a gosto 6 pimentas-biquinhos sem sementes

Av. Dante Michelini, 337, Praia de Camburi, Jardim da Penha, Vitória Telefone: (27) 2121-7877/2121-7830

Mister Pizza Pizza Caprichosa Rendimento: 2 pessoas Modo de Preparo

Ingredientes

Aqueça o forno a temperatura de 350°C. Abra a massa e coloque o recheio na seguinte ordem: molho de tomate, muçarela, alcachofra e cogumelos. Leve ao forno por 5 minutos. Quando estiver pronta, coloque as folhas de manjericão, o presunto de parma e finalize com o azeite.

340g de massa de pizza 120g de molho tomate pelatti 160g de muçarela de búfula 60g de presunto parma 60g de cogumelos frescos refogados 80g de alcachofra italiana em lata 5g de folhas frescas de manjericão Azeite extravirgem para acabamento

Rua Joaquim Lirio, 671 Praia do Canto, Vitória Telefone: (27) 3200-3940

Napolitana Express Pompeia Rendimento: 4 pessoas Modo de Preparo

Ingredientes

Coloque sobre o disco de pizza o molho de tomate e o orégano. Em ordem coloque a muçarela, o presunto, a calabresa, o palmito, a azeitona e, por último, as fatias de bacon. Leve ao forno a lenha até assar e o bacon ficar bem enrugadinho.

1 disco de pizza tamanho 35cm 400g de muçarela 150g de presunto 150g de calabresa 300g de palmito 150g de bacon fatiado 50g de azeitona verde sem caroço Molho de tomate a gosto Orégano a gosto

Rua Coronel Schwab Filho, 464 Bento Ferreira, Vitória Telefone: (27) 3223-2277

101

Partido Alto Tilápia à moda do P.A. Rendimento: 1 pessoa Modo de Preparo

Ingredientes

Corte o camarão e tempere com sal, limão, alho e coentro. Espalhe os filés de tilápia numa travessa e tempere-os com sal, limão e alho. Coloque uma camada do recheio de camarão sobre os filés de peixe e enrole em forma cilíndrica. Corte as fatias em 2cm, adicione uma fina camada de farinha de trigo e asse na chapa. Monte em travessa decorada com 1 folha de alface e limão. Regue com molho de ervas. Molho de ervas: misture o alho, a cebola, o vinagre, o sal, o açúcar, a mostarda, o azeite, o óleo de soja, o suco de limão, a cebolinha e o coentro triturados para ficar fino e consistente.

340g de filé de tilápia 140g de camarão 7 barba descascado ½ maço de coentro 50g de limão 30g de sal refinado 30g de cebola 20g de alho 50g de farinha de trigo

Rua Joaquim Lírio, 865 Praia do Canto, Vitória Telefone: (27) 3227-7917

50g de óleo de soja 25ml de vinagre 20g de açúcar refinado 20g de mostarda ½ maço de salsa ½ maço de cebolinha verde 50ml de azeite de oliva

Rua Carlos Eduardo de Lemos, 20 Jardim da Penha, Vitória Telefone: (27) 3227-4086

103

Peccato Di Gola Il peccato di Nettuno (O pecado de Poseidon) Rendimento: 1 pessoa Modo de Preparo

Ingredientes

Pegue a massa caseira feita com ovos e corte-a em formato redondo com um diâmetro de 11cm. Limpe um robalo fresco e tire o filé e a pele. Em uma panela, refogue o alho-poró com manteiga e azeite extravirgem. Coloque as abobrinhas cortadas em cubinhos e refogue também. Coloque os vôngoles com toda a casca e, logo que abrir, tire os frutos e jogue fora as cascas. Coloque 5 minutos antes do término, o filé de robalo. Tampe a panela e, no final, acrescente o vinho Torrontes. Deixe esfriar e coloque o queijo parmesão ralado e o ovo. Misture tudo delicadamente até não ter um recheio não muito duro. Quando chegar neste ponto, coloque duas colheres de sopa de recheio na massa do ravióli e feche-o com um garfo. Em outra panela, coloque o alho e refogue com azeite extravirgem. Coloque os tomatinhos cortados ao meio e deixe tampado por 5 minutos. Quando apagar o fogo, coloque as ervas trituradas e o açafrão. Coloque os raviólis recheados dentro da panela do molho virando eles somente uma vez. Sirva quentinhos.

65g de massa caseira para a realização do ravióli com diâmetro de 11cm 100g de peixe robalo fresco 50g de abobrinha italiana bem pequena 40g de vôngole fresco ainda vivo com casca 10g de parmesão

6 tomatinhos cerejas 20g de azeite extravirgem de oliva Meio copo de vinho Torrontes 1 ovo 5g de manjerona 5g de manjericão 5g de salsinha Açafrão Sal e pimenta-doreino a gosto

Rua Desembargador Eurípides Queiroz do Valle, 285, Jardim Camburi, Vitória Telefone: (27) 3207-2039

105

Picanha da Praia Picanha borboleta com coalho bronzeado Rendimento: 1 porção Modo de Preparo

Ingredientes

Corte a picanha em fatias e tempere com o sal grosso e azeite com alecrim previamente misturado. Asse na brasa. Corte o queijo coalho em fatias e frite em óleo bem quente até que fiquem dourados. Sirva com melado de cana.

400g de picanha gorda Sal grosso a gosto 200g de queijo coalho 30ml de azeite temperado com alecrim 30ml de melado de cana

Rua Aleixo Neto, 208 Santa Lúcia, Vitória Telefone: (27) 3235-3250

107

Portomare Fettuccine Al Mare Rendimento: 2 PESSOAS Modo de Preparo

Ingredientes

Tempere os frutos do mar com limão, sal e azeite. Passe os pedaços de peixe no gergelim e coloque para grelhar. Em seguida, grelhe os camarões com casca. Em uma frigideira, coloque o azeite e doure a cebola e o alho. Depois, coloque o polvo e a lula e flambe com o vinho branco. Salteie o fettuccine com o molho pesto e monte o prato. Pesto de Coentro: bata no liquidificador todos os ingredientes do pesto.

100g de lula 100g de polvo 100g de camarão VG 200g de filé de peixe 200g de fettucinne Alho, gergelim,cebola e vinho branco seco a gosto Tomate cereja para decorar

Pesto de coentro: 3 maços de coentro 100g de castanha de caju 200ml de leite 100g de queijo parmesão Sal a gosto

Av. Dante Michelini, 991, Jardim da Penha, Vitória Telefone: (27) 3225-0927

109

Rock Burger Barbecue Rib Burger Rendimento: 2 pessoaS Modo de Preparo

Ingredientes

Limpe a costelinha de porco, retirando toda a carne do osso. Deixe um pouco de gordura para o hambúrguer ficar suculento e não precisar de adição de óleo. Moa a carne com a gordura e faça hambúrgueres de 140g cada um. Grelhe na chapa em temperatura média para que fique suculento. Frite por quatro minutos cada lado. No último minuto (ainda na chapa), coloque sobre o hambúrguer as fatias de queijo cheddar até que derreta por completo. Sirva com o molho barbecue a gosto no pão de hambúrguer com a alface e o tomate.

2 pães de hambúrguer 280g de costela suína desossada 60ml de molho barbecue 04 fatias de cheddar Bacon em cubos Alface 01 tomate 200gramas de fritas

Rua Elesbão Linhares, 172 Praia do Canto, Vitória Telefone: (27) 3026-4600

111

Rendimento: 1 pessoa Ingredientes

Salsa da Praia Risoto empanado do Chef Cleber Modo de Preparo Numa panela pequena, acrescente a água, o vinho e o açúcar e deixe reduzir até atingir a consistência desejada. Adicione o cogumelo Paris e reserve. Grelhe o filé-mignon e reserve. Num bowl, coloque o arroz, a banana, o espinafre, o tomate, a cebolinha, o parmesão, o azeite, o catupiry e o sal a gosto e misture bem. Depois, espalhe a mistura numa folha de papel alumínio e, numa das extremidades, coloque o presunto e o bacon. Enrole tudo como um rocambole, pressionando bem. Para empanar : Numa vasilha, bata o ovo com 10ml de água. Em outra vasilha, deixe o trigo. E, em outra, misture a salsa com a farinha de rosca, o provolone e o parmesão. Lembre que essas vasilhas devem comportar o rocambole de risoto. Primeiro, passe no trigo, depois no ovo e, por último, na mistura de queijos. Frite a 180ºC.

200g de filé-mignon 50ml de vinho tinto 10g de açúcar 50ml de água 30g de cogumelos Paris laminados 100g de arroz arbóreo cozido com vinho branco e manteiga sem queijo 30g de banana-daterra em cubos e frita 10 folhas de espinafre branqueadas e cortadas em julienne 50g de parmesão 30g de catupiry 10ml de azeite 30g de cebola em brunoise ½ maço de cebolinha

picada 30g de cubos de tomate sem pele e sem semente 10g de manteiga 2 fatias de presunto 1 fatia de bacon frito 20g alho picado Sal a gosto Para empanar: 1 ovo ¼ de maço de salsa picada 50g de trigo 40g de parmesão ralado 60g de provolone ralado 30g de farinha de rosca

Rua Elesbão Linhares, 15, Lojas 18 e 19, Praia do Canto, Vitória Telefone: (27) 3227-2747

113

Salsa Pizza Estrela do Chef Léo Rendimento: 2 pessoas Modo de Preparo

Ingredientes

Numa frigideira, salteie as folhas de espinafre com o azeite e o alho. Reserve e deixe esfriar. No disco de pizza, espalhe o molho de tomate e a muçarela, o espinafre salteado e asse no forno a 380°C. Quando retirar, arrume as lâminas de carpaccio de carne-de-sol sobre a pizza.

1 disco de pizza 10 folhas grandes de espinafre 9 lâminas de carpaccio de carne-de-sol Molho de tomate Muçarela Azeite Alho picado

Rua Elesbão Linhares, 20, Praia do Canto, Vitória Telefone: ( 27) 3325-1428

115

Rendimento: 40 esfihas Ingredientes

Sfiheria Trio de esfihas Modo de Preparo Massa: coloque todos os ingredientes secos em uma vasilha e mexa. Adicione água aos poucos. Coloque o fermento e sove até que fique uma massa homogênea. Faça bolinhas de 60g e deixe crescer até dobrar de tamanho. Esfiha de carne: coloque a carne em uma vasilha e a adicione o alho, a cebola e o tomate picados e o cheiro verde e o sal. Adicione os limões espremidos e deixe a carne suar durante 20 minutos. Depois, esprema a carne para sair toda a água e recheie as bolinhas de massa. Asse em forno com uma temperatura de 200°C. Esfiha de calabresa: misture a calabresa moída ou ralada ao cheiro verde e com pequenas porções espalhe sobre a massa deixando-a com bordas. Asse em forno com uma temperatura de 200°C. Esfiha de frango com catupiry: numa panela com água e sal, cozinhe os peitos de frango até ficarem macios. Descarte a pele, os ossos e a cartilagem do frango e pique em pedaços bem pequenos. Refogue no óleo com a cebola e a pimenta. Junte a salsinha apenas no final. Espere esfriar e com pequenas porções espalhe sobre a massa deixando-a com bordas. Cubra com catupiry e asse em forno com uma temperatura de 200°C.

Massa: 1,250kg de farinha de trigo 125g de óleo ou azeite 125g de açúcar refinado 15g de sal 70g de fermento biológico Água para dar o ponto Recheio da esfiha de calabresa: 1kg de calabresa defumada ralada ou moída Cheiro verde a gosto Recheio da esfiha de carne: 1kg de patinho moído

2 tomates picados 2 cebolas picadas 25g de sal 4 limões 50ml de azeite 1 dente de alho 1 maço de cheiro verde Recheio da esfiha de frango com catupiry: 3 peitos de frango 3 colheres (sopa) de salsinha picada 1 cebola grande picada 2 colheres (sopa) de óleo de oliva Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto Requeijão catupiry

Av. Anísio Fernandes Coelho, 1.630 Jardim da Penha, Vitória Telefone: (27) 3325-5566

117

Sushimar Kakiague Rendimento: 2 porções Modo de Preparo

Ingredientes

Corte os legumes e os frutos do mar bem finos e misture-os. Acrescente a mesma massa utilizada para tempura, porém um pouco mais grossa (adição de mais farinha de trigo). Frite as unidades em temperatura de, aproximadamente, 140°C (um pouco mais que a utilizada para tempura). Servido em quatro unidades. Acompanha molho de tempura, com gengibre e nabo ralados.

70g de mistura de vegetais (repolho, cebola, cenoura e cebolinha) 20g de camarão 15g de lula 20g de peixe

Rua João da Cruz, 370 Praia do Canto, Vitória Telefone: (27) 3345-9015

119

Yahoo Garbí Rendimento: 2 pessoas Modo de Preparo

Ingredientes

Aqueça uma panela Wok ou uma frigideira funda. Coloque o alho e as costelas e deixe cozinhar. Caso prefira, as costelas podem ser ferventadas antes. Depois das costelas cozidas, acrescente a cebola e o repolho e mexa. Adicione o restante dos temperos, exceto a glicose de milho. Mexa novamente e deixe cozinhar. Por último, acrescente a glicose, o gergelim e a cebolinha. Sirva acompanhado de arroz oriental ou outra guarnição de sua preferência.

2 colheres de sopa shoyo 2 colheres de sopa pasta de pimenta coreana 1 colher de sopa de glicose de milho 5 dentes de alho 1 maço de cebolinha pequena 1 cebola média fatiada

¼ de repolho picado 600g de costela suína 3 colheres de açúcar Gergelim torrado Sal a gosto Óleo para untar a panela

Rua Carlos Delgado Guerra Pinto, 845, Ljs 1 a 4, Jardim Camburi, Vitória Telefone: (27) 3237-2042

120

121

English decorativo

122

Cia das Massas Tilapia Lasagna

Serves: 4 Ingredients 500 gr lasagna pasta 300 gr mozzarella cheese 600 gr tilapia fillets 100 gr parmesan cheese 200 ml extravirgin olive oil 200 gr green olive 400 gr tomato 1 medium size onion 1 garlic bulb Salt to taste

PREPARATION Place olive oil, grated onion and crushed garlic in a pan. Add the tilapia fillets until brown. Prepare a sauce with olive oil, tomatoes, green olives, parsley and chive to taste. Cook together with fillets. Cook pasta and strain. Place one layer of sauce on a dish, alternate layers of pasta, cheese and fillets until dish is full. Add parmesan cheese on top and take to oven to brown.

ADRESS: Rua MaurĂlio Coelho 78 Ilha da Luz | Cachoeiro de Itapemirim Tel 28 3522-9515

123

Dona Rosa Bar Salmon to Rosaâ&#x20AC;&#x2122;s taste

Serves: 2 Ingredients 200g chopped salmon 50ml teriaky sweet sauce 50g white and black sesame seed 100g pastel dough cut in small pieces 150g cream cheese Greens to taste (chive, coriander or parsle)

PREPARATION Mix together salmon, cream cheese and greens. Fry the pieces of pastel dough and set aside. Place pastel pieces on a serving dish. With a spoon, put a small amount of salmon mixture on top of pastel pieces. Add teriaky sauce and sesame seed. As side dish, serve a salad of cocumber, carrot, sugarbeet and greens raw and grated.

ADRESS: Rua Ilda 366 | Santa FĂŠ Campo Grande | Cariacica Tel 27 3386-8926

124

Drink Saint Peter’s roll

Serves 1 Ingredients ½ c arborio rice 1 T butter ½ c grated onion 1 T caper 3 g asparagus ½ c cream ½ c grated parmesan cheese 1 t meat broth 200g tilapia fillets 50g cheese 50g heart of palm 30g bacon 30g mayonnaise sauce 50g flour Sal, oil and lemon to tast

PREPARATION Season fillets with lemon juice and salt. Cover the fillets with cheese, heart of palm and bacon and make them into a roll. Cover the rolls with flour with mayonnaise and deep fry at medium temperature. Rice: Cook rice for 15 minutes. In another pan, prepare the sauce: melt butter and sauté onion for 2 minutes. Add asparagus, cream and mix for one minute. When rice is done, add the sauce and cheese until well mixed.

ADRESS: Praça Almirante Barroso 54 Lacê | Colatina Tel 27 3722-4921

125

Space Roast pork ribs with Space and balsamic sauce Serves 2 Ingredients 1,1 k pork ribs Space sauce: 1 l orange juice 500 ml honey 300 soy sauce 300 olive oil 100g chopped garlic

PREPARATION Clean and cut pork ribs and allow to marinate in Space sauce ( orange juice, honey, soy sauce, oil and garlic) for a day. Cook ribs in steam for 2 hours wrapped in aluminum foil. Balsamic sauce: Brown onion in butter. Add tomato sauce, honey, ketchup, soy sauce, salt and pepper to taste. After ribs are roasted , remove foil. Cover with balsamic sauce and take to oven to brown for 40 minutes.

Balsamic sauce: 3 T butter 1 large chopped onion 400ml tomato sauce 300ml ketchup 100ml soy sauce 100ml honey

ADRESS: Rua Santa Maria 370 Centro | Colatina Tel 27 3722-3923

126

Suco Vita Happy Hour Pirarucu medallions in barbecue sauce Yields 16 units Ingredients Medallions: 500grof pirarucu loin 200ml dry white wine 1 envelop of seasoning for chicken, fish and salad 1 medium onion 1 bunch of coriander 6 basil leaves 2 tsp butter 2 eggs 300g bread crumbs 50ml olive oil 100g mozzarella cheese in cubes 150g medium shrimp, peeled

Barbecue sauce: 1 medium onion 200ml Worcestershire sauce 4 tsp brown sugar 2 t ketchup 2 tsp mustard 1 tsp paprika 1 tsp pepper sauce 1 tsp vinegar 2 tsp olive oil 1 lemon

PREPARATION Cut pirarucu loin in small fillets. In a blender, place seasonings, wine, coriander, onion, oil and three leaves of basil. Beat well. Place fillets in a bowl with the beaten mixture. Allow to rest for 2 hours. Cook shrimp witj butter and the other leaves of basil. Make medallions with the fillets, shrimp and cheese and fix them with a pin.Dip in beaten eggs and roll in bread crumbs. Barbecue sauce: In a pan, cook onion in olive oil until brown. Add Worcestershire sauce, ketchup, mustard, paprika, pepper and vinegar and mix well. Add sugar and cook until thick. Use lemon to fix the acid proportion of the sauce. Deep fry the medallions and serve with the sauce.

ADRESS: Av. JosĂŠ Zouaim 263 Centro | Colatina Tel 27 3722-6001

127

Bistrô Canto da Lua Badejo and shrimp papillote with aroma of Capixaba moquecabalsamic sauce Serves 1 Ingredients 200g whiting (one cut) 60g small shrimp for the pirão 80g Jumbo shrimp for the papillote 1 T caper 3 medium ripe tomatoes cut in cubes, peeled and seedless 1 bunch rosemary 6 black olives 1 clove crushed garlic 6 T minced coriander 6 T minced chive 6 T chopped onion 4 T anato oil 1 tsp chopped dedo-de-moça pepper 50ml white wine (Sauvignon Blanc) 300ml fish broth 70g yellow manioc flour Salt and pepper to taste

PREPARATION Season fish with salt, pepper, dedo-de-moça pepper, garlic and wine. Marinate for 15 minutes. Pirão: prepare 300ml fish broth with little bits of fish. Set aside. Pan fry shrimp and beat in blender with 100ml fish broth. In another pan, add olive anato oil and sauté 2 tablespoons of each ingredient: tomato, coriander, chive, pepers. Add broth and reduce. Little by little add manioc flour, mixing with a fouet. Cook for 20 minutes. Papillote: Cut 60 cm aluminum foil, grease with oil and place to soup ladles of pirão. Place a layer of tomato, greens, onion, anato oil and salt over the pirão. Place fish over it and add another layer of tomato, greens, onion, caper, olives, rosemary and salt to taste. Place shrimp with shell on the side. Close the papilotte on all sides and take to pré-heated oven at 220°C for 20 minutes. Transfer papilotte to a serving dish and serve with rice.

ADRESS: Av. Atlântica 1.700 Praia Grande | Fundão Tel 27 3287-0336

128

Peixada do IrmĂŁo Octopus risotto

Serves 2 Ingredients 700g octopus 250g rice Â˝ chopped bell pepper 10 chopped olives 1 chopped onion 3 garlic cloves crushed 1 bunch chive, chopped 4 tomatoes, chopped 1 bunch coriander, chopped 1 T butter 1 T olive oil 2 carrots, diced 1 can peas Salt to taste

PREPARATION Cook octopus. Fry seasonings, add octopus and rice. When it begins to dry, add peas and carrots. Mix well and serve with grated cheese and olive oil.

ADRESS: Rua Jacinto Almeida 72 Parque da Areia Preta | Guarapari Tel 27 3261-0636

129

Center Norte Conceição Cuban chicken Serves 2 Ingredients 1 medium plantain 2 slices of pineapple cut in half 300g chicken fillets 50g potato chips 2 eggs 1 C bread crumbs 300g greek style rice

PREPARATION Dip chicken fillets in beaten ggs, then roll in flour and bread crumbs. Do the same with slices of pineapple and plantain cut in four. Deep fry and serve with potato chips and greek rice. Greek Rice: Mix well cooked rice with chopped carrot, chopped ham and raisins.

ADRESS: Av. Prefeito Samuel Batista Cruz 2.801| loja A bairro Conceição | Linhares Tel 27 3371-0191 | 2103-4406

130

Lâ&#x20AC;&#x2122;Incontro Mantovano risotto

Serves 6 Ingredients 1k arborio rice 2k homemade sausage 1k pork ribs 1k bacon 5 T margerine 1 glass of dry white wine 1 cub of meat broth 10 glasses water Rosemary to taste Parmesan cheese to taste

PREPARATION Boil water with broth cub and add rice.Reduce heat before it dries. Cover with a towel and allow it to steam cook. Shred the sausage and fry with margerine. When it changes color add wine and rosemary. Cook for 10 minutes. Mix rice with cheese. Serve with ribs and bacon.

ADRESS: Av. Presidente Vargas 1.645 Centro | Santa Leopoldina Tel 27 3266-1406

131

Emp贸rio do Caranguejo Fish papillote with basil aroma Serves 4 Ingredients 4 cuts of white fish (sole, robalo or other) 200g finely sliced onion 100g cherry tomato 350ml olive oil 100g minionion 8 pre-cooked potatoes Salt to taste Basil to taste Aluminum foil

PREPARATION Season fish with salt. Open foil, place a layer of onion slices and place fish on top. Cover fish with minionion, tomatoes, potatoes and basil butter to taste. Baste with olive oil. Close tightly, like an envelop. Cook over charcoal grill for 20 minutes. Serve rice with caper as side dish.

ADRESS: Av. Desembargador Cassiano Castelo 750 Manguinhos | Serra Tel 27 3245-5120 | 3243-4605

132

Maria Mariana Ana Maria Machado sea-food dish

Serves 2 Ingredients 100g small shrimp peeled 150f octopus cut in 4cm pieces, cooked 150g shark meat in cubes 100g shreded crab meat , cooked 1 T onion in cubes 2 T tomato in cubes 2 T chopped coriander 3 T extravirgin olive oil ½ tsp saffron 20ml natural fish broth Onion rings and biquinho pepper to garnish Salt to taste

PREPARATION Using a clay pot, fry onion, tomato and saffron in olive oil. Sauté for some time in low heat. Add shark and cook for 5 minutes. Add crab meat, octopus, broth and cook for 3 minutes. Add coriander and shrimp and cook 3 more minutes . Correct salt and mix carefully. Remove from heat and garnish with onion and pepper. Serve with white rice.

ADRESS: Av. Atapuã 638 Manguinhos | Serra Tel 27 3243-2441

133

Ninho da Roxinha Ninho’s codfish

Serves 1 Ingredients 500g Porto codfish 200ml virgin olive oil 300g baroa potato 100ml white wine 50g Roquefort cheese 3 tomatoes peeled and seedless 1 medium onion Fresh rosemary Basil

PREPARATION Unsalt fish and cut in cubes. Cook fish and herbs in low heat for 5 minutes. Flambé fish with white wine. Cook potatoes and mash. Add cheese to mashed potatoes. Prepare tomato sauce with onion and garlic to taste. Place everything in a hot clay pot and take to oven for 10 minutes. Serve with white rice.

ADRESS: Rua do Limão 350 Nova Almeida | Serra Tel 27 3253-1516 | 3253-1508

134

Capital Steak House Baby Back Ribs

Serves 1 Ingredients 900g pork ribs 90ml barbecue sauce 10g garlic powder Black pepper to taste Salt to taste

PREPARATION Remove fat from ribs and season with garlic, salt and black pepper. Place on baking dish covering ribs with water. Cover with aluminum foil and take to oven for 2h30m at 250°C. Remove from oven, drain water and let cool at a temperature of 4° C. Before serving, baste ribs with barbecue sauce and grill meat side up. After 6 minutes, turn meat side down and grill six minutes longer. Grill the other side again, basting with barbecue sauce.

ADRESS: Av. Dr. Olívio Lira 353 | sl 5 | G1 Shopping Praia da Costa | Vila Velha Tel 27 3329-1390 | 3239-4092

135

Caranguejo do Assis Salmon spaghetti with white sauce

Serves 2 Ingredients 350g spaghetti al dente 300g salmon 1 can cream 1 ½ glass white dry wine 150g mushroom chopped ½ onion chopped 2 cloves garlic 1 T butter 1 T olive oil Salt to taste

PREPARATION Place olive oil, garlic, onion and butter in a skillet over medium heat. Sauté for 1 minute and add salmon preboiled. Stir in wine. Add spaghetti and mushrooms. Stir and add salt to taste. Add cream and remove from heat. Serve hot.

ADRESS 1: Av. Estudante José Júlio de Souza 290 Praia de Itaparica | Vila Velha Tel 27 3289-8486 ADRESS 2: Av. Estudante José Júlio de Souza 50 Praia de Itaparica | Vila Velha Tel 27 3219-8568

136

Delira Three color penne with strips of salmon Serves 1 Ingredients 150 g three color penne cooked 200g strips of salmon 3 cloves of garlic 50ml cream 30ml white wine 50g chopped onion 50g butter 100ml milk 30g mustard 70g flour 30ml olive oil Ground pepper and salt to taste Parmesan cheese to taste

PREPARATION Grill seasoned salmon with garlic and olive oil. Cook penne for 10 minutes in plenty of water, strain and set aside. In a skillet melt butter and brown onion. Add wine, flour and milk little by little. Cook for 5 minutes. Add mustard, cream, pepper and salt. Add spaghetti and salmon and stir well. When served, sprinkle parmesan cheese on top.

ADRESS: Av. Hugo Musso 1.142 Praia da Costa | Vila Velha Tel 27 3200-4480

137

Felice Pizzaria Too good

Serves 3 Ingredients 1 pizza shell of 35cm 100g fresh tomato sauce 210g mashed manioc 150g plantain 130g curd cheese 10g chive 30g biquinho pepper 130g jerked beef

PREPARATION Cook manioc until tender. Mash, add milk and butter and cook until it becomes a puree. Add salt and white pepper. Blend tomatoes with basil and sugar. Cover pizza shell with tomato sauce and manioc puree. Spread jerked beef previously cooked and shredded. Add plantain and curd cheese cut in cubes and take to oven. After baked, garnish with chive and biquinho pepper.

ADRESS: Rua Henrique Moscoso 218 Praia da Costa | Vila Velha Tel 27 3299-4338

138

La Villa Turkey leg surprise

Serves 2 Ingredients Filling: 50g onion 100g smoked sausage 2 seedless olives 1 celery stalk 1 T raisins 2 nuts 1 bunch parsley 1 bunch chive 1 T grated parmesan cheese 1 slice of bread Salt and ground pepper to taste Marinade: 2 T dry white wine 1 tsp fine herbs 1 tsp full of prepared seasoning 2 cloves garlic

Salt and pepper to taste Coriander molasses: 1 medium onion, chopped 30g butter 50g coriander 300g honey 100ml white wine vinegar Spics sauce: 3 T demi glace sauce 10ml molasses 5ml white wine vinegar 5g white pepper 5g crushed coriander seeds 2g curry 2g sweet paprika

PREPARATION Debone legs keeping skin whole leaving 5cm of bone. Chop meat. Season and fill the skin adding filling in the shape of a leg. Marinade: In a deep bowl, place ingredients, stir well and season the meat. Filling: In a skillet, cook onion and sausage. Transfer to a blender and beat well. Add little by little the other ingredients until it becomes a thick dough. Coriander Molasses: Cook all the ingredients at low heat. Strain saving the liquid. Spice sauce: Cook all the ingredients at low heat. Strain saving the liquid. Bake: Wrap legs in foil and take to oven for 15 minutes at 180 C. Remove foil, and cook until brown. Finalizing: remove foil and caramelize with molasses. Take to oven for 10 minutes at 210 C. Serve with rosti and spice sauce. Garnish with parsley and biquinho pepper. ADRESS: Rua JosĂŠ Penna Medina 380 Praia da Costa | Vila Velha Tel 27 3340-6835

139

O Descobridor Special sea food with pelatti tomato and spaghetti Serves 2 Ingredients 200g medium shrimp 100g squid 100g octopus 100g mussels 150g spaghetti 1 onion 3 tomatoes Coriander Pelatti tomato Basil Parmesan cheese to taste Sal, lemon and garlic to taste

PREPARATION Cook spaghetti. Season sea food with salt, lemon and garlic and cook slightly. Cook sauce with salt, chopped garlic, tomato, onion and coriander. In a clay pot place sauce, sea food, pelatti tomato , spaghetti and basil leaves. Cook for three minutes and serve with grated parmesan cheese.

ADRESS: Av. Ant么nio Gil Veloso 1.856 Praia da Costa | Vila Velha Tel 27 3340-0660

140

Regina Maris Customer’s penne

Serves 3 Ingredients 400g fillet strips 400g penne cooked al dente 50g bacon in cubes 50ml soy oil 50g sliced garlic 100ml soy sauce 100g tomato sauce 200m Izidro R wine 300ml wa ter 50g sliced mushroom 50g bell pepper cut in julienne 150g onion cut in julienne 150g pitted chopped olives 5 clove units 30ml meat broth Fresh basil leaves to taste Salt to taste Some toasts to garnish Grated cheese to taste

PREPARATION Flambé salted fillets with wine. Set aside. In the same skillet, fry bacon with oil and garlic. Add onion, tomato, bell pepper, olives, cloves and soy sauce and simmer for 5 minutes. Add broth, tomato sauce and water. Let boil for 10 minutes. Add fillets, mushrooms, penne and half of basil leaves. Cover for 30 seconds and turn off heat. In a clay pot place penne with fillets on top. Garnish with toast and basil leaves.

ADRESS: Av. Hugo Musso 2.327 Itapoã | Vila Velha Tel 27 3299-0897

141

Timoneiro Sea sight grill

Serves 1 Ingredients 150g lobster 80g medium shrimp 50g squid 100g fish fillet Salt, olive oil, pepper to taste Garnish: parsley rice and sauté potatoes

PREPARATION Clean sea food and season with salt, olive oil and ground pepper. Allow to rest for 3 minutes and grill one by one. Parsley rice: cooked rice to which parsley is added. Sauté potato: boiled potatoes and browned in olive oil and butter.

ADRESS: Av. Antônio Gil Veloso 192 Praia da Costa | Vila Velha Tel 27 3329-4266

142

Trindade Restaurante e Bar Praia da Costa budião Serves 1 Ingredients 300g budião fillets (hogfish) ½ c corn flour 1T lemon juice 2 T butter 1tsp grated ginger 1 c grated coconut Salt , garlic and pepper to taste

PREPARATION Season fish fillets with salt, garlic, lemon juice and pepper. Mix together the other ingredients (ginger, coconut, salt, pepper and butter). Press fillets onto this mixture. Bake in oven for about 10 minutes.

ADRESS: Av. Antonio Gil Veloso 856 | anexo ao Hotel Quality Praia da Costa | Vila Velha Tel 27 3239-1205

143

Vila Salsa Chef Felipe Maiaâ&#x20AC;&#x2122;s secret

Serves 1 Ingredients Pork Sirloin Tip: 250g pork sirloin tip Salt and garlic to taste Pupunha and buffalo mozzarella rice (pupunha is a type of heart of palm): 200g white rice 50g cooked pupunha 20g onion in cubes 5g olive oil 5 units buffalo mozzarella 5g yellow aniline Â˝ bunch chive Cheese bottom: 50g grated parmesan cheese 30g grated provologne cheese 10g sliced almonds Apricot Jam: 100g apricot 150g sugar 1l white wine 1 glass cognac

PREPARATION Season sirlon tip, grill and set aside. Apricot jam: Put all ingredients in a pan, cook at medium heat, stirring constantly until done. Spread jam over grilled meat and take to oven to brown. Rice: cook pupunha in water and salt for a little while. Set aside. In another pan, place olive oil and onion and sautĂŠ. Add pupunha, rice and aniline. When almost done add mozzarella and chive. Stir in parmesan cheese and cream. Cheese bottom: Mix together parmesan and provologne cheese in a non -stick pan in the shape of half moon. Put almonds on top. Set aside.

ADRESS: Av. Hugo Musso 1.309 Praia da Costa | Vila Velha Tel 27 3062-8300

144

Arroba Siberian picanha (top sirloin)

Serves 2 Ingredients 400g grilled picanha 400g rice 100g sliced mushroom 200ml milk 100ml cream 100ml Madeira sauce Onion Butter to taste

PREPARATION Season meat with coarse salt and grill. Piamontese rice: Brown onion in butter, add milk, cream and mushroom. Add cooked rice. Slice the meat in strips of 0,5cm. Place rice on dish, add Madeira sauce to meat and serve.

ADRESS: Av. C茅sar Hilal 505 | Bento Ferreira Vit贸ria Tel 27 3235-8053

145

Cantina D’Italia Barone Fasole

Serves 1 Ingredients 100g penne or similar 50g butter 100g onion 50g sliced salaminho (a type of salami) 30g mushroom 150g cream 300g fillet 30g cream cheese 150g Madeira sauce Salt and olive oil to taste

PREPARATION Roman pasta and sauce: cook pasta in boiling water with salt and a little olive oil for 10 minutes. Set aside. Place skillet over medium heat with butter and onion. Brown. Add salaminho, mushroom and pasta. Add cream and let come to a boil. Stir everything until creamy. Fillet Mignon: heat skillet, grease meat with oil and grill. Place cream cheese on top of fillet while it finishes grilling. Spread Madeira sauce on top of meat.

ADRESS: Rua João da Cruz 300 | Praia do Canto Vitória Tel 27 3324-6350

146

Canto da Roça From the country

Serves 1 Ingredients 300g pork leg 4 jilós 1 eggplant 1onion 6 biquinho pepper ½ glass vinegar 1 dose country cachaça 1 lemon

PREPARATION Cut jiló and eggplant and place in a bowl with vinegar and salt for 2 minutes. Cut meat removed from fat and grill. Add a dose of cachaça, add chopped onion and let brown. Grill jiló and fry eggplant. Serve in a clay dish with lemon and biquinho pepper.

ADRESS: Rua João da Cruz 290 | Praia do Canto Vitória Tel 27 3227-4268

147

Conde de Sanduíche Açaí kingdom coming out

Serves 1 Ingredients 100g grilled hamburger 50ml açaí cheese 2 leaves of lettuce, chopped 1 biquinho pepper 2g black Japanese sesame seed 50g cheddar cheese 2 slices mango 2 slices tomato Hamburger bread with sesame seed Sliced cheese Onion rings Basil

PREPARATION Grill hamburger for 4 minutes. Cut bun and brown the inside in hot grill. Sandwich will have: meat, melted cheese, tomato, lettuce, mango, açaí cheese and cheddar. Place the other half of bun and garnish with a little açaí , pepper and basil on top. Around the sandwich arrange 7 onion rings and over everything black sesame seed. Serve with knife and fork.

ADRESS: Av. Augusto Emílio Estelita Lins 270 | Lj 9 Jardim Camburi | Vitória Tel 27 3317-4773 | 3026-1166

148

Delishop Jerked beef with onion

Serves 4 Ingredients Jerked beef: 1k jerked beef 3 crushed garlic cloves 3 medium onion cut in strips 3 T oil Fried manioc: 1k manioc Oil Kale: 3 bunches of kale 4 crushed garlic cloves 2 T oil Rice with carrot and lentil: 300g cooked rice to taste 4 medium carrots cubed and cooked in water and salt 200g lentil cooked in water and salt

PREPARATION Remove salt from meat, cut in pieces of 3cm during two days, changing water three times a day. Cook in pressure cook for 45 minutes until tender. Drain the water. Put oil in a pre heated skillet, add onion and garlic and cook until transparent. Add shredded meat, cook and set aside. Manioc: peel manioc, wash and cut in pieces of 5cm long and 2cm wide. Cook for approximately 15 minutes, strain, let cool. Deep fry in hot oil. Kale: wash the leaves and dry. Cut finely and toss in oil and garlic all at once at high heat. Stir well to keep it crunchy. Rice: mix together all the ingredients.

ADRESS: Rua Jos茅 Teixeira 301 | loja 3 Praia do Canto | Vit贸ria Tel 27 3315-5021

149

Enseada Cozinha Mediterrânea Stuffed tomatoes with fillet mignon medallion Serves 1 Ingredients 2 large tomatoes 40g arborio rice 50g buffalo mozzarella 15g cold butter 400g fillet mignon Fresh rosemary to taste 400ml vegetable broth 50ml white wine 8 arugula leaves Parmesan to taste Garlic to taste Ground pepper to taste Salt to taste Olive oil

PREPARATION Turn on oven. Cut the top of tomatoes and remove seeds. Take to oven with olive oil, salt and pepper. Allow 15 minutes. Remove from oven and set aside. Cook rice, onion and garlic. Add white wine and cook rice adding broth little by little. Remove from heat, add parmesan cheese, pepper, mozzarella, butter and arugula. Stuff the tomatoes with rice and return to oven with parmesan on top to brown. Season fillets with salt, pepper, garlic and rosemary. Grill fillets in a skillet. Serve hot.

ADRESS: Rua Marília de Rezende Scarton Coutinho 180 Enseada do Suá | Vitória Tel 27 3324-0184

150

Gran Café Cafeteria Swiss little pot

Serves 1 Ingredients 100g white sauce 40g grated gruyere cheese 100g fillet mignon in cubes Salt , pepper and nutmeg to taste 10g butter

PREPARATION Season fillet with salt and pepper. Grill the fillet in butter. Heat white sauce. Add cheese, remove from heat and wait for the cheese to melt. Add a little ground nutmeg. Take a little pot to heat without the lid. Put white sauce and the fillet with its juice in the pot. Cover the pot and serve with a basket of bread.

ADRESS: Rua João da Cruz 250 | Ed. Play Station Shopping | Lojas 01 e 02 Praia do Canto | Vitória Tel 27 3019-2809

151

King Kone King Combo Country flavor pizza cone Yields 12 cones Ingredients Dough: 4 cubes yeast 1 T sugar 1tsp salt 1 small cup olive oil 500g flour Tomato sauce: 1k ripe tomato, peeled 3 cloves garlic 1 bunch basil ¼ c olive oil Salt to taste Stuffing: 800g cooked chicken shredded 2 T olive oil 1 small onion 2 cloves crushed garlic 200g chopped heart of palm 200g pre-cooked bacon in cubes 200g corn 50g portuguese olive 200g grated parmesan cheese 300g grated mozzarella cheese Majoram and salt to taste

PREPARATION Dough: Dissolve yeast with sugar and salt in a bowl. Add olive oil and 400g flour. Knead dough and cover for 1 hour. Make aluminum molds wrapping foil around iron cones. Open dough until fine, dusting dough with remaining flour. Cut discs of dough with a hoop and set aside. Place iron cone inside foil cone and roll dough disc around it. Press sides. Turn cones donw in a baking dish and take to pre- heated oven for 20 minutes. Remove foil and bake for 10 minutes. Sauce: In a blender, beat tomato, garlic, basil, olive oil and salt to taste. Cook the mixture for 20 minutes. Stuffing: In a pan, throw olive oil, onion, garlic and salt to taste. Add chicken, seasonings and sauté for 8 minutes. Let cool and add heart of palm, bacon, corn, olives and grated parmesan cheese. After cones are baked, baste with tomato sauce inside and interlay mozzarella cheese and stuffing until full. Take to oven for 20 minutes at 170°C.

ADRESS: Av. Anísio Fernandes Coelho 1.645 | Loja 01 Jardim da Penha | Vitória Tel 27 3327-3777

152

La Pasta Gialla 7 grain tagliatelle with sea stew

Serves 1 Ingredients 180g 7 grain tagliatelle 1 unit fresh asparagus 30g large shrimp 30g squid 30g octopus 30g clam 30g mussel 30g snook ½ tsp garlic 1 T onion soup 1 tsp ladies’finger pepper ½ tsp parsley 50 ml fish broth 1 T basil ½ dose White whine ½ T olive oil 100g pelatti sauce Salt and pepper to taste

PREPARATION Cut fish in small cubes, shrimp in 2 parts, octopus in small pieces and squids in rings. Heat oil, pan fry garlic, onion, ladies’finger pepper and basil. Season sea food with salt and ground pepper. Add octopus, clam, mussel and pan fry. Add wine, pelatti sauce , broth and let come to a boil. Add fish, shrimp and squid. Cook for 1 minute. Add cooked pasta, correct salt, add parsley and blanched asparagus. Place pasta on serving dish with sea food on top.

ADRESS: Rua Aleixo Neto 1.585 Praia do Canto | Vitória Tel 27 3019-7370

153

Minuano Churrascaria and Steak House Steak with balsamic reduction, biquinho pepper risotto and curd filled banana Ingredients 240g sirloin steak (argentina sirloin) 10g Rosemary 80g arborio Rice 80g gruyere cheese 30 ml dry white wine 50g chopped onion 10ml extravirgin olive oil 100ml fresh cream 1 banana 60g curd cheese 1 egg 1 c fine bread crumbs 100ml balsamic aceto 20ml honey 5g fine herbs 100ml water 50ml soy oil Salt to taste 6 seedless biquinho pepper

Serves 1 PREPARATION Steak: should be served medium rare: season with rosemary and salt. Grill both sides in very hot grill. Balsamic reduction: At medium heat, cook balsamic aceto, honey, herbs until reduced to half. Risotto: cook peppers in water for 5 minutes, process, drain and set aside. Pan fry onion in olive oil, add rice, wine and let evaporate.Add pepper juice and stir continuously. When rice is done, turn off heat, add cream and gruyere cheese. Mix well. Banana: Cut in four, dip in beaten egg, coat in bread crumbs and deep fry. Cut curd cheese, add to banana and take to microwave oven to melt.

ADRESS: Av. Dante Michelini 337 | Praia de Camburi Jardim da Penha | Vit贸ria Tel 27 2121-7877 | 2121-7830

154

Mister Pizza Capricious Pizza

Serves 2 Ingredients 340g pizza dough 120g pelatti tomato 160g buffalo mozzarella 60g Parma ham 60g fresh mushroom pan fried 80g canned Italian artichoke 5g fresh basil Extravirgin olive oil

PREPARATION Heat oven at 350掳C. Open dough and place filling in the following order : tomato sauce, mozzarella, artichoke and mushrooms. Take to oven for 5 minutes. When ready, spread basil and ham. Drizzle olive oil over pizza.

ADRESS: Rua Joaquim Lirio 671 Praia do Canto | Vit贸ria Tel 27 3200-3940

155

Napolitana Express Pompeia

Serves 4 Ingredients 1 pizza disc 35cm 400g mozzarella cheese 150g ham 150 Calabrese sausage 300g heart of palm 150g sliced bacon 50g seedless olive Tomato sauce to taste Marjoram to taste

PREPARATION Over dough, place tomato sauce and marjoram. Add mozzarella, ham, sausage, heart of palm, olives and bacon. Take to wood oven until bacon becomes crispy.

ADRESS: Rua Coronel Schwab Filho 464 Bento Ferreira | Vit贸ria Tel 27 3223-2277

156

Partido Alto Partido alto Tilápia

Serves 1 Ingredients 340g tilápia fillet 140g small shrimp, peeled ½ bunch coriander 50g lemon 30g salt 30g onion 20g garlic 50g flour 50g soy oil 25ml vinegar 20g sugar 20g mustard ½ bunch parsley ½ bunch chive 50ml olive oil

PREPARATION Season shrimp wit salt, lemon, garlic and coriander. Season fillets with salt, lemon and garlic. Spread a layer of shrimp on top of fillets and make a roll. Cut in slices of 2cm, coat in flour and bake in flat grill. Place in a serving dish garnished with lettuce and lemon. Drizzle herb sauce over dish. Herb sauce: Mix garlic, onion, vinegar,salt, sugar, mustard, olive oil, soy oil, lemon juice, chopped chive and coriander.

ADRESS 1: Rua Joaquim Lírio 865 Praia do Canto | Vitória Tel 27 3227-7917 ADRESS 2: Rua Carlos Eduardo de Lemos 20 Jardim da Penha | Vitória Tel 27 3227-4086

157

Peccato Di Gola Il peccato di Nettuno

Serves 1 Ingredients 65g homemade dough for the raviolli 11cm in diameter 100g fresh snook 50g Italian squash 40g fresh, live vongole in shell 10g parmesan cheese 6 cherry tomatoes 20g extravirgin oil Half a glass Torrontes wine 1 egg 5g marjeram 5g basil 5g parsley Safron Salt and pepper to taste

PREPARATION Cut homemade dough in 11cm diameter discs. Clean fish removing skin and making fillet. Pan fry leak with butter and olive oil and squash in cubes . Add vongoles and when they open, remove shells. 5 minutes before finishing add fillet. Cover pan. Add Torrontes wine. Let cool and add parmesan cheese and egg. Stir carefully to obtain a tender filling. Place two spoons of filling on each disc and close with a fork. In another pan, panfry garlic in olive oil. Add tomatoes cut in half and cook for 5 minutes. Turn off heat, add chopped herbs and safron. Place raviollis in pan turning them over just once. Serve hot.

ADRESS: Rua Desembargador Eur铆pides Queiroz do Valle 285 Jardim Camburi | Vit贸ria Tel 27 3207-2039

158

Picanha da Praia Butterfly sirloin tip with tanned curd cheese Serves 1 Ingredients 400g fat sirloin tip Coarse salt to taste 200g curd cheese 30ml olive oil seasoned with rosemary 30ml molasses

PREPARATION Cut sirloin tip in slices ans season with salt and oil. Charcoalgrill. Cut cheese in lsices and deep fry until brown. Serve with molasses.

ADRESS: Rua Aleixo Neto 208 Santa L煤cia | Vit贸ria Tel 27 3235-3250

159

Portomare Fettuccine Al Mare

Serves 2 Ingredients 100g squid 100g octopus 100g jumbo shrimp 200f fish fillet 200g fettucinne Garlic, sesame seed, onion and white wine to taste Cherry tomatoes to garnish Coriander Pesto: 3 bunches coriander 100g cashew nuts 200ml Milk 100g parmesan cheese Salt to taste

PREPARATION Season sea food with lemon, salt and olive oil. Coat fish in sesame seed and grill. Grill unpeeled shrimp. Saut茅 garlic and onion in olive oil. Add octopus and squid and flame with white wine. Combine fettuccine with pesto sauce and arrange the plate. Coriander pesto: Beat all ingredients in a blender.

ADRESS: Av. Dante Michelini 991 Jardim da Penha | Vit贸ria Tel 27 3225-0927

160

Rock Burger Barbecue Rib Burger

Yields 2 hamburgers Ingredients 2 hamburger buns 280g deboned pork rib 60ml barbecue sauce 4 slices cheddar cheese 1 tomato 200g french fries Bacon in cubes Lettuce

PREPARATION Clean and bone ribs. Leave a little fat so the hamburger will be moist. Grind meat and make two 140g hamburgers. Grill at medium temperature four minutes each side. Place slices of cheddar cheese on top of hamburger until it melts. Serve with barbecue sauce, tomato and lettuce in the buns.

ADRESS: Rua Elesb茫o Linhares 172 Praia do Canto | Vit贸ria Tel 27 3026-4600

161

Salsa da Praia Chef Cleber risotto

Serves 1 Ingredients 200g fillet mignon 50ml red wine 10g sugar 50ml water 30g sliced Paris mushroom 100g arborio rice cooked with white wine and butter 30g fried plantain in cubes 10 spinach leaves blanched and cut into julienne strips 50g parmesan cheese 30g Catupiry cheese 10ml olive oil 30g chopped onion

½ bunch minced chive 30g peeled tomatoes in cubes 10g butter 2 slices of ham 1 slice fried bacon 20g crushed garlic Salt to taste Batter: 1 egg ½ bunch minced parsley 50g flour 40g grated parmesan cheese 60g grated provologne cheese 30g bread crumbs

PREPARATION In a small pan, place water, wine and sugar and reduce until consistent. Add mushroom. Set aside. Grill fillet, set aside. In a bowl, mix rice, banana, spinach, tomato, chive, parmesan, olive oil, Catupiry cheese and salt. Spread in aluminum foil, placing bacon and ham in one end. Roll in the shape of a roly-poly. Beat egg with 10ml water. In another dish, combine parsley with bread crumbs, provologne cheese and parmesan. In another , place flour. These dishes should be big enough to hold the roly-poly. First roll it in flour, then dip into egg mixture and then roll in cheese mixture. Fry at 180° C.

ADRESS: Rua Elesbão Linhares 15 | Lojas 18 e 19 Praia do Canto | Vitória Tel 27 3227-2747

162

Salsa Pizza Chef Leo’s star

Serves 2 Ingredients 1 pizza disc 10 large spinach leaves 9 slices of sun dried meat Tomato sauce Mozzarella cheese Olive oil Crushed garlic

PREPARATION In a skillet, pan fry spinach leaves with oil and garlic. Set aside. Let cool. Spread tomato sauce, cheese and spinach over pizza disc and bake at 380°C. After removing from oven, place the slices of sun dried meat over pizza.

ADRESS: Rua Elesbão Linhares 20 Praia do Canto | Vitória Tel 27 3325-1428

163

Sfiheria Sfihas trio

Yields 40 sfihas Ingredients Dough: 1,250k flour 125g olive oil 125g sugar 15g salt 70g yeast Water Calabresa filling: 1k ground smoked calabrese sausage Greens to taste Meat filling: 1k ground meat 2 chopped tomatoes 2 chopped onion 25g salt 4 lemons 50ml olive oil 1 garlic clove 1 bunch greens Chicken filling: 3 chicken breasts 3 T chopped parsley 1 large onion, chopped 2 T olive oil Salt and pepper to taste Catupiry cream cheese

PREPARATION Dough: Place all dry ingredients in a bowl and stir. Add water little by little. Add yeast and knead dough until homogenious. Make 60g balls and let grow until double size. Meat sfiha: Place meat in bowl. Add garlic, onion, tomatoes, greens and salt. Add lemon juice and wait for 20 minutes for the meat to sweat. Squeeze out the liquid and fill sfihas discs with meat. Take to oven at 200°C. Calabrese sfihas: Mix ground calabrese sausage with greens and spread over dough discs. Bake at 200°C. Chicken sfihas: Cook breasts with water and salt until tender. Cut in very small pieces, discarding skin and bones. Cook with onion and pepper. Add parsley in the end. Let cool. Spread over dough discs leaving borders. Cover with Catupiry cream cheese and bake at 200°C. ADRESS 1: Av. Anísio Fernandes Coelho 1.630 Jardim da Penha | Vitória Tel 27 3325-5566 ADRESS 2: Av. Henrique Moscoso 265 | Loja 08 Praia da Costa | Vila Velha Tel 27 3062-5566

164

Sushimar Kaguiague

Serves 2 Ingredients 70g mixed vegetables (cabbage, carrot, onion and chive) 20g shrimp 15g squid 20g fish

PREPARATION Slice finely sea food and vegetables and mix them. Dip in thick tempura batter. Deep fry dividing into four units at a temperature of 140째C. Garnish with tempura sauce, ginger and grated turnip.

ADRESS: Rua Jo찾o da Cruz 370 Praia do Canto | Vit처ria Tel 27 3345-9015

165

Yahoo Garbí

Serves 2 Ingredients 2 T soy sauce 2 T Korean pepper paste 1 T corn syrup 5 cloves of garlic 1 bunch chive 1 medium onion, sliced ¼ chopped cabbage 600g pork chops 3 T sugar Toasted sesame seed Salt to taste Oil to grease the pan

PREPARATION Heat a wok or a deep skillet. Place garlic and chops and let cook. When chops are done, add onion and cabbage. Mix. Add other ingredients except corn syrup. Let cook. Add syrup, sesame seed and chive. Serve with oriental rice.

ADRESS: Rua Carlos Delgado Guerra Pinto 845 | Ljs 1 a 4 Jardim Camburi | Vitória Tel 27 3237-2042

166

Glossário Aceto balsâmico: Vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho Barbecue: Molho para acompanhar hambúrgueres e grelhados Bowl: Tipo de recipiente utilizado para servir ou armazenar alimentos Brunoise: Corte em pequenos cubos Carpaccio: Entrada fria constituída de fatias de carne crua Chanfrados: Tipo de corte em ângulo ou de esguelha (oblíquo) Curry: Mistura de várias ervas e especiarias, originária da Índia Demi glace: Molho usado para carnes e preparado com caldo de carne, toucinho ou bacon, polpa de tomate, vinho tinto e farinha de trigo Fouet: Chicote ou batedor de ovos. Seu formato pode ser em espiral ou em voltas duplas Gruyère: Tipo de queijo duro suíço, originário da cidade de Gruyères Julienne: Tipo de corte de vegetais ou frutas em finos palitos Manjerona: Erva com aroma semelhante ao orégano Melaço: Derivado da cana-de-açúcar Papillote: Invólucro de papel usado para assar, principalmente carnes, para preservar os aromas e sucos do alimento

Páprica: Pó vermelho extraído do pimentão maduro e seco Pelatti: Tipo de tomate italiano que tem um preparo muito longo e cuidadoso para que sobre apenas o mais puro extrato de tomate Provolone: Tipo de queijo de origem italiana Rosti: Batata crua ou cozida ralada, que é frita na manteiga ou em outro tipo de gordura na forma de panqueca aberta. Sauté: Técnica que cozinha o alimento rapidamente, com pouca gordura, em fogo alto Sauteuse: Panelas para preparar pratos sauté ou salteados (técnica que cozinha o alimento rapidamente, com pouca gordura, em fogo alto) Shoyo: Molho de soja Tempura: Prato japonês de frutos do mar e vegetais passados em massa para fritar Vôngole: Molusco bivalve, cuja carne é muito apreciada Wok: panela rasa e aberta, de fundo arredondado, usada para saltear carnes e verduras, largamente utilizada na culinária oriental

167

Glossary Balsamic vinegar – vinegar prepared with ripe grapes, aged in oak barrel Barbecue sauce - american sauce to go with hamburgers and grilled meat Bowl – tigela Brunoise – cut in small cubes Carpaccio – fine slices of raw meat Chamfrados – Cut in dents Curry – mixture of Indian spices and herbs Demi glace – sauce used for meats prepared with broth, bacon, tomato sauce, red wine and flour Fouet – eggs whisker Gruyère – Hard Swiss cheese from the city of Gruyères Julienne – cut in strips Manjerona – marjoram Melaço – molasses Papillote – paper wrappage used to prepare meat to keep its aroma and flavor Paprika – red powder extracted from dried peppers Pelatti – pure italian tomato extract Provologne – Italian cheese Rosti – Raw grated potato fried in butter or oil in the shape of a pancake. Sauté – Cooking technique using little oil and high heat Sauteses – special pans for preparing sau-

té dishes Shoyo – soy sauce Tempura – Japanese dish with sea food and vegetables dipped into batter before frying Vôngole – clams Wok – special pan, shallow and open, used to sauté meats and vegetables, used in Oriental cooking

168

Patrocínio Regional:

Patrocínio Nacional:

Apoio:

Copatrocínio:

Realização:

anos