Sindbares - Segredos do Chef by Wanderson Scopel

Há três anos, o Ministério do Turismo é parceiro da Abrasel e do Sebrae no Movimento Brasil Sabor, que tem divulgado a gastronomia, dentro e fora do Brasil, como atrativo turístico do país. Essa estratégia promocional do turismo brasileiro, e geradora de empregos, inclui a realização do Festival Brasil Sabor. Em 2008, aconteceu a terceira edição, ainda com mais sucesso. Por mais de 30 dias, turistas nacionais e estrangeiros puderam conhecer o melhor da culinária nas cidades, estados e regiões. Nesta publicação estão as delícias preparadas pelos restaurantes de cada estado para o Brasil Sabor 2008. Para repetir o sucesso dos chefs, é só seguir o passo a passo das receitas e convidar familiares e amigos para saboreá-las. E bom apetite! Marta Suplicy Ministra do Turismo

For the past three years, the Ministry of Tourism has been a partner with Abrasel and Sebrae in the “Movimento Brasil Sabor”, which has promoted gastronomy in Brazil and abroad as a tourism attraction. This promotional strategy of Brazilian tourism and job generator as well, includes the realization of “Festival Brasil Sabor”. In 2008, it took place for the third time, very successfully. For more than 30 days, national and foreign tourists were able to get to know the best of

regional, state and city culinary. The delicacies prepared by each state for Brasil Sabor 2008 are presented in this book. To repeat the success of the chefs just follow the recipes and invite family and friends to enjoy them. Good appetite! Marta Suplicy Minister of Tourism

Este livro vai proporcionar aos apreciadores da boa mesa uma deliciosa e bela viagem. Aqui estão pratos especiais, preparados com esmero e criatividade para a terceira edição do Brasil Sabor, o maior festival gastronômico do planeta. O sucesso é resultado de importantes parcerias e da dedicação de uma competente e numerosa equipe, que não mediu esforços para levar ao público, durante 33 dias, o que há de melhor na cozinha brasileira e internacional. O festival teve participação de 1.300 casas, 51 das quais do Espírito Santo. O resultado está aqui, para ser compartilhado pelos aficionados da arte culinária, que tem o poder de levar simples mortais a experimentar sabores dos céus. Boa viagem! Wilson Vettorazzo Calil Presidente do Sindbares/Abrasel-ES

This book will offer those who are lovers of good food a beautiful and delightful trip. Special dishes, prepared with creativity and care for the third edition of Brasil Sabor, the most important gastronomic festival of the planet, are presented here. The success it reached is a result of important partnerships and dedication of a competent and large staff. For 33 days, they made their best efforts to bring the public the best in international and Brazilian cooking.

This year, 1300 restaurants took part in the festival, 51 of which from EspĂrito Santo. The result is here, to be shared by lovers of culinary art, which has the power to take mere mortals to taste the flavor of heaven! Have a nice trip! Wilson Vettorazzo Calil President of Sindbares/Abrasel-ES

Turbante de peixe.............................................................................................................................38 Fish turban....................................................................................................................................... 135

Índice Summary Aracruz Paella......................................................................................................................................................12 Paella................................................................................................................................................... 130

Cachoeiro Nhoque de requeijão aos cinco queijos....................................................................................16 Cream cheese gnocchi and five cheese dressing............................................................... 131 Tortellone alla Vícenzzo.................................................................................................................18 Tortellone alla Vícenzzo.............................................................................................................. 131

Colatina Filé de tilápia ao molho de limão...............................................................................................22 Tilapia fillet with lemon sauce................................................................................................. 132 Dueto tropical....................................................................................................................................24 Tropical duet.................................................................................................................................... 132 Filé de tilápia ao molho de alcaparras com aspargo............................................................26 Tilapia fillet with capers and asparagus................................................................................ 133 Bolinhas de salmão à italiana......................................................................................................28 Italian salmon boulettes............................................................................................................. 133

Domingos Martins

Baiacu à marítima............................................................................................................................40 Marítima globe-fish...................................................................................................................... 135

Linhares Filé à cigana.........................................................................................................................................44 Gipsy’s fillet..................................................................................................................................... 136

Serra Frigideira capixaba com crocante de polvilho......................................................................48 Capixaba casserole with cassava starch crisp..................................................................... 136 Ciranda de lula em risoto lisboense..........................................................................................50 Squid ciranda in Lisbon risotto............................................................................................... 137 Avestruz caipira.................................................................................................................................52 Hillbilly ostrich............................................................................................................................. 137 Harmonia do mar �� 54 Harmony of the sea....................................................................................................................... 138

Vila Velha Boulettes de porc au ananas.........................................................................................................58 Boulettes de porc au ananas...................................................................................................... 138 Coração valente �� 60 Courageous heart.......................................................................................................................... 139 Picanha grega �� 62 Greek rump cover.......................................................................................................................... 139 Vaca atolada à moda do chef �� 64 Chef’s vaca atolada........................................................................................................................ 140 Bacalhau à Regina Maris �� 66 Regina Maris’s codfish................................................................................................................. 140 Espaguete à moda capixaba �� 68 Capixaba’ s spaghetti.................................................................................................................... 141

Strudel alla Sarkozy.........................................................................................................................32

Yakisoba capixaba �� 70

Strudel alla Sarkozy...................................................................................................................... 134

Capixaba yakisoba......................................................................................................................... 141

Guarapari

Vitória

Filé de peixe à guará.........................................................................................................................36

Bacalhau à galega �� 74

Guara’s fish fillet............................................................................................................................ 134

Galegian codfish............................................................................................................................ 142

Fraldinha assada ao molho de cerveja preta acompanhada de arroz-de-carreteiro �� 76

Camarão crocante ��108

Roast thin skirt with black beer sauce and carreteiro rice........................................... 142

Crunchy shrimp............................................................................................................................. 150

Farritas de carne com nachos �� 78

Costeleta suína ao molho mango chutney ��110

Meat farritas with nachos.......................................................................................................... 143

Pork chops with mango chutney............................................................................................. 151

Minidiscos de pastéis de torta capixaba com bisque de camarão e arroz de coentro �� 80

Moquequinha “escondidinha” de camarão ��112

Mini discs of capixaba casserole with shrimp bisque and coriander rice............... 143 Fusilli com molho de lingüiça e feijão-manteiga �� 82 Fusilli with sausage sauce and butter beans....................................................................... 144 Truta na brasa �� 84 Trout on burning coal.................................................................................................................. 144 Brasão da corte �� 86 Brasão da corte................................................................................................................................ 145 Costelinha ao toque do Coronel �� 88 Colonel’s pork ribs........................................................................................................................ 145 Escalopes de Filé Mignon Delishop �� 90 Delishop tenderloin cutlets...................................................................................................... 146 Maklube �� 92 Maklube............................................................................................................................................ 146 Risoto de queijo com floretos de brócolis e medalhões de salmão �� 94 Cheese risotto with broccoli flowerets and salmon medallion.................................. 147 Costela dourada �� 96 Golden ribs...................................................................................................................................... 147 Moquequinha de siri gratinada �� 98 Siri moquequinha au gratin...................................................................................................... 148 Surubim com molho de alcaparras ��100 Surubim with caper sauce.......................................................................................................... 148 Salmão com molho de frutas vermelhas ��102 Salmon with red fruit sauce...................................................................................................... 149 Picanha de carneiro das Arábias ��104 Arabic lamp rump cover............................................................................................................. 149 Risoto de pescoço de peru com couve e azeite de ervas frescas ��106 Turkey’s neck risotto with kale and fresh herb olive oil................................................ 150

Espírito Santo 2008

Hidden shrimp moquequinha................................................................................................. 151 Trio de esfihas ��114 Trio of esfihas.................................................................................................................................. 152 Francaqui ��116 Francaqui (chicken with kaki)................................................................................................. 152 Garoupa ao shoyu com risoto de wakame ��118 Grouper with soy sauce and wakame risotto...................................................................... 153 Gunkan Kasato Maru ��120 Gunkan Kasato Maru................................................................................................................... 153 Pizza Venda Nova do Imigrante ��122 Venda Nova do Imigrante pizza............................................................................................... 154 Pizza Maria Bonita ��124 Maria Bonita pizza........................................................................................................................ 154 Arroz da fartura com filé de frango ao molho de damasco ��126 Plenty rice with chicken fillet and apricot sauce.............................................................. 155 Salmão grelhado ao molho de shimeji e mel ��128 Grilled salmon with shimeji sauce and honey.................................................................. 155 GLOSSÁRIO.................................................................................................................................... 156 GLOSSARY....................................................................................................................................... 157

Aracruz

Paella 60 g de ostra 60 g de sururu 60 g de budião 60 g de polvo 60 g de camarão pequeno 60 g de camarão grande 60 g de siri desfiado 60 g de lula em rodelas 60 g de aratu desfiado 60 g de caranguejo desfiado 1 lagosta em casca

1 kg de arroz cozido 100 ml de azeite 5 dentes médios de alho 100 g de cebola picada 100 g de tomate picado 1 colher de sopa rasa de colorau 50 g de ervilha 100 g de palmito fatiado 1 maço de coentro 50 g de queijo ralado 50 g de azeitonas para decorar a gosto

Modo de preparos: Refogue os frutos do mar com temperos (exceto camarão grande e lagosta). Depois de cozidos, acrescente o arroz cozido e misture bem. Coloque em uma panela de barro bem quente, decore com palmito, ervilha, azeitonas, lagosta ferventada em água e sal, camarão grande à milanesa, coentro, azeite e queijo ralado. (rendimento: quatro pessoas)

Restaurante Travessia (27) 3250-6011 Av. Piraqueaçú, s/n – Santa Cruz – Aracruz

Cachoeiro

Nhoque de requeijão aos cinco queijos 500 g de requeijão em barra 1 ovo 300 g de farinha de trigo 20 g de muçarela 20 g de provolone 20 g de catupiry 20 g de gorgonzola 20 g de parmesão

Modo de preparo: Rale a peça do requeijão em barra, acrescente o ovo e junte com a farinha de trigo aos poucos até obter uma massa uniforme. Abra a massa em uma mesa enfarinhada. Faça rolinhos compridos com cerca de 1 cm de diâmetro, corte com pedaços de 2 cm de comprimento. Cozinhe o nhoque em água abundante, coloque um punhado de cada vez, evitando que grude. Quando boiar estará no ponto certo de cozimento. Passe para uma travessa e misture o molho de sua preferência. Montagem: coloque em uma travessa uma camada de molho branco, uma camada de quatro queijos ralados, uma camada de molho branco e por último coloque o queijo parmesão para gratinar. (rendimento: duas pessoas)

Cia das Massas (28) 3522-9515 Rua Maurílio Coelho, 78 – Ilha da Luz – Cachoeiro

Tortellone alla Vícenzzo 400 g de tortellone recheado com frango defumado e calabresa 200 ml de molho de tomate fresco e temperado 60 g de tomates secos picados 4 colheres de sopa de requeijão tipo catupiry Folhas de rúcula Parmesão para polvilhar

Modo de preparo: Cozinhe os tortellones com água e sal até que fiquem al dente e reserve. Aqueça o molho de tomate e acrescente os tomates secos picados e a rúcula rasgada. No recipiente a ser servido faça uma camada de requeijão e coloque os tortellones e cubra com o molho de tomate já aquecido, jogue o parmesão e leve ao microondas ou se preferir leve ao forno para gratinar. (rendimento: duas porções)

Dom Tonico (28) 3522-4644 Rua Braz Antônio Lofego, 14 – Gilberto Machado – Cachoeiro

Colatina

Filé de tilápia ao molho de limão Peixe: 1 filé de tilápia 1 limão 2 dentes de alho 1 colher de margarina Sal Pimenta-do-reino Coentro Arroz de legumes e camarão: 150 g de arroz cozido 120 g de camarão Premium 100 ml de caldo de peixe

30 ml de leite de coco 20 ml de vinho branco seco ½ cebola cortada em tiras ½ cenoura cortada em tiras 50 g de abobrinha cortada em tiras 50 g de palmito cortado em tiras 20 g de pimentão cortado em tiras 20 g de parmesão ralado Coentro Sal Pimenta-do-reino

Modo de preparo: Peixe: tempere o peixe com sal, limão, pimentado-reino e alho. Reserve por cinco minutos. Grelhe numa frigideira antiaderente por cinco minutos e reserve no prato. Acrescente a margarina, limão espremido e sal. Pique o coentro e jogue em cima do filé. Arroz de legumes e camarão: grelhe os camarões numa frigideira antiaderente com alho por dois minutos e reserve. Na mesma frigideira, jogue todos os legumes (menos o pimentão), acrescente o vinho, metade do caldo de peixe e deixe cozinhar em fogo brando por sete minutos. Acrescente o arroz, os camarões grelhados, o restante do caldo de peixe, o leite de coco. Tempere a gosto e acrescente o pimentão e o parmesão.

Chaplin (27) 3721-2554 Rua Nossa Senhora Aparecida, 29 – São Silvano – Colatina

Dueto tropical Suco: 1 fatia e meia de melão orange (cerca de 150 g) 100 ml de iogurte natural 150 ml de água de coco 150 g de abacaxi cortado em cubos Açúcar ou adoçante e gelo a gosto Sanduíche: 100 g de frango cozido, desfiado e temperado 70 g de cenoura cozida al dente e picadinha em 70 g de palmito picadinho em cubos

30 g de uva passa seca ½ maçã verde picadinha em cubos 100 ml de creme de leite light 1 colher de chá de salsa picadinha ½ tomate sem pele e sem semente picadinho 2 colheres de chá de maionese light 2 colheres de chá de ketchup picante Pão light branco

Modo de preparo: Suco: coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata acrescentando gelo, açúcar ou adoçante a gosto. (rendimento: 400 ml). Sanduíche: tempere o frango desfiado e cozinhe até secar a água. Cozinhe separadamente a cenoura até ficar al dente. Junte todos os ingredientes em uma tigela colocando por último a maionese light, o creme de leite light e o ketchup picante. Monte em duas fatias de pão light e decore de acordo com a sua criatividade. Envolva-o em filme de PVC e pronto. É leve e muito saboroso. (rendimento: de três a quatro sanduíches)

Lanchonete Suco Vita (27) 3722-5596 Praça Municipal, 139 – Centro – Colatina

Filé de tilápia ao molho de alcaparras com aspargo 300 g de filé de tilápia 1 colher de sopa de alcaparras 2 talos de aspargo em conserva e em cubos 100 g de manteiga 1 limão Sal a gosto Trigo 150 g de batatas cozidas e descascadas Cebolinha Coentro 50 g de cebola Modo de preparo: Tempere os filés de tilápia com limão e sal. Passe suavemente no trigo, leve na grelha até dourar. Numa frigideira, coloque 50 g de manteiga, as alcaparras, o aspargo, o limão espremido e a cebola. Cozinhe por cinco minutos. Numa frigideira, coloque as batatas cozidas, o coentro, a cebolinha e o restante da manteiga e cozinhe por 5 minutos. Numa travessa, arrume os filés de tilápia e cubra com o molho de alcaparras e aspargo. Decore com as batatas e sirva com arroz. (rendimento: duas pessoas)

Restaurante Drink (27) 3722-4921 Praça Almirante Barroso, 54 – Lace – Colatina

Bolinhas de salmão à italiana Bolinhas: 500 g de filé de salmão sem pele 400 g de batatas médias 300 g de queijo muçarela ralado 7 colheres de sopa de azeite extra-virgem 1 colher de chá de manteiga ½ xícara de tempero verde picadinho (cebolinha e salsa) 1 tomate médio sem pele e sem semente 1 colher de chá de tempero pronto 4 ovos Farinha de rosca para empanar

Molho: 2 colheres de chá de azeite 1 colher de sopa de vinagre 1 tomate maduro sem pele e sem semente 3 colheres de sopa de maionese 2 colheres de sopa de mostarda 1 colher de chá de açúcar 1 colher de chá de sal 1 colher de sopa de páprica 1 dente de alho Molho de pimenta a gosto

Modo de preparo: Bolinhas: Tire a pele do salmão e cortar em cubos. Em uma panela coloque o azeite, o tempero pronto e deixe dourar. Acrescente o salmão em cubos e deixe cozinhar por aproximadamente cinco minutos, mexendo sempre para não grudar no funda da panela. Abaixe o fogo. Bata no liquidificador a manteiga, o tomate e os temperos verdes. Acrescente ao salmão e deixe cozinhar por mais dois minutos. Desligue o fogo e acrescente a batata cozida e amassada, deixe esfriar e acrescente o queijo muçarela. Forme bolinhas e empane no ovo e na farinha de rosca. Frite em gordura vegetal de boa

qualidade e sirva em seguida. Molho: bata todos os ingredientes no liquidificador e sirva acompanhando as bolinhas. (rendimento: aproximadamente 40 unidades)

Suco Vita Happy Hour (27) 3722-6001 Av. Professor José Zouain, 263 – Centro – Colatina

Domingos Martins

Strudel alla Sarkozy 250 g de farinha de trigo 4 colheres de sopa de óleo 300 g de aipim cozido 100 g de requeijão cremoso 1 kg de lombo de porco Geléia de jabuticaba 50 ml de azeite Sal Pimenta-do-reino Pimenta-calabresa

200 ml de vinho branco seco Alho Noz-moscada Urucum

Modo de preparo: Massa: misture a farinha, o óleo, uma pitada de sal e 3/4 de xícara de água e descanse por 30 minutos. Recheio: cozinhe o aipim com uma pitada de sal e ramos de tomilho. Faça um purê misturando o requeijão. Abra a massa bem fina, recheie com aipim, enrole como rocambole, leve ao forno préaquecido por 15 minutos e reserve. Lombo: perfure o lombo de porco com um garfo e mergulhe-o em uma marinada com 20 g de sal, uma pitada de pimenta-do-reino, alho, urucum, noz-moscada e 200 ml de vinho. Reserve na geladeira por dois dias envolvido no celofane, deixe defumar por 6 horas

a 80°C. Corte em fatias e reserve. Aqueça o azeite, acrescente a pimenta-calabresa e depois a geléia. Montagem: faça uma base com a geléia agridoce, disponha o lombo grelhado e o strudel, decore e sirva. (rendimento: cinco porções)

Restaurante Italiano (27) 3268-1420 Rua Senador Jefferson de Aguiar, 16 – Centro – Domingos Martins

Guarapari

Filé de peixe à guará 200 g de filé de badejo 1 palmito 100 g de purê de batata 30 g de banana-da-terra frita 100 g de molho bechamel 50 ml de vinho branco seco 50 ml de azeite de oliva Alecrim Páprica doce 1 limão

Sal a gosto 100 g de queijos (gorgonzola, parmesão e provolone) Arroz: 50 g de molho bechamel 80 ml de leite de coco 50 g de arroz 10 g de manteiga 30 g de cebola picada Coco ralado

Modo de preparo: Tempere o filé com sal, recheie com palmito e abra o filé de badejo como um livro, enrole e prenda com palitos. Leve-o para assar com vinho, azeite e alecrim em forno a 180°C. Em uma frigideira, misture o molho bechamel com os queijos parmesão e gorgonzola e reserve. Frite a bananada-terra e reserve. Em outra frigideira, doure a cebola na manteiga, adicione o molho bechamel e o leite de coco. Misture o arroz e o coco ralado e reserve. Estando o peixe assado, cubra com o molho de queijos e o provolone, leve ao forno para gratinar. Estando gratinado, monte. Use um prato padrão, filé no centro, purê de um lado e arroz de outro. Polvilhe o purê e o arroz com páprica e decore com tomate laminado.

La Viola (27) 3361-3017 Av. Dr. Tancredo de Almeida Neves, 60 – Praia do Morro – Guarapari

Turbante de peixe 2 filés médios de peixe (peixe da época) 2 camarões VG Molho de camarão: 50 g de camarão pequeno 2 dentes de alho ½ cebola picada 1 tomate picado Tempero verde a gosto Sal a gosto. Legumes na manteiga:

2 batatas médias cozidas em cubos 1 cenoura cozida em cubos 1 maço de brócolis cozido cortado em galhos 1 colher de sopa de manteiga

Modo de preparo: Abra o filé de peixe e tempere-o com alho, limão e sal. Enrole com camarão VG (à doré), frite em gordura quente e reserve para os complementos. Não se esqueça do molho de camarão. Sirva com arroz branco e salada de legumes. (rendimento: uma pessoa)

Stay Bar & Restaurante (27) 3361-2222 Av. Alberto Ramalhete Coutinho, 05 – Praia do Morro – Guarapari

Baiacu à Marítima Peixe: 300 g de filé de baiacu (pode ser substituído por salmão ou linguado) 200 g de banana-da-terra Sal e alho a gosto 4 limões médios ou 4 colheres do suco 70 ml de vinho branco seco 1 pitada de alecrim Pimenta-do-reino branca a gosto 30 ml de azeite 150 g de creme de leite com soro 10 g de parmesão ralado Arroz:

80 g de arroz 50 g de sururu 50 g de camarão 50 g de polvo cozido Sal e alho a gosto 1 maço pequeno de coentro ½ colher de molho de pimenta 100 g de tomate sem sementes picado 100 g de cebola picada 5 g de corante (colorau) 20 g de caldo Knorr sabor frango 10 ml de óleo de soja Sal e alho a gosto

Modo de preparo: Peixe: tempere os filés com sal, 2 colheres de limão, pimenta-do-reino, alho e alecrim. Coloque em uma vasilha e reserve por uma hora. Cozinhe a bananada-terra e corte em rodelas. Unte o pirex com azeite e em seguida intercale os filés e a banana-da-terra. Misture 10 ml de azeite com 20 ml de vinho branco e regue os filés. Por cima, espalhe o creme de leite e cubra com papel alumínio. Leve ao forno na temperatura de 150°C por cerca de 20 minutos. Depois retire o papel alumínio, polvilhe com o queijo parmesão e deixe corar. Arroz: lave o arroz

e reserve. Faça água condimentada com 50 ml de água e 20 g de caldo Knorr sabor frango e reserve. Refogue o alho e a cebola no óleo, acrescente o arroz já lavado e seco e torre. Acrescente o vinho e deixe evaporar o álcool. Após a evaporação do álcool coloque um pouco de água condimentada e deixe cozinhar. Faça um refogado com o sururu, o camarão e o polvo, usando o alho, a cebola, o coentro, o molho de pimenta, o tomate, o limão, o azeite e o corante. Tempere depois de pronto. Misture ao arroz cozido e sirva com o peixe. (rendimento: duas pessoas)

Via Marítima (27) 3262-5875 Rodovia do Sol, 1760, Sesc – Muquiçaba – Guarapari

Linhares

Filé à cigana 300 g de filé mignon em bife Sal e alho a gosto Batata-inglesa 1 pimentão cortado em tiras 100 g de bacon cortado em tiras 70 g de presunto cortado em tiras 100 g de palmito cortado à juliene 40 g de ervilha em lata 1 cebola média cortada em tiras Azeitonas sem caroço e inteiras a gosto

Modo de preparo: Grelhe os filés e reserve. Frite as fatias de bacon e acrescente os outros ingredientes (cebola, pimentão, presunto, palmito, ervilha e azeitona). Reserve. Sobreponha a guarnição ao filé e sirva com arroz e batata tipo Ruffles. (rendimento: duas pessoas)

Center Norte Conceição (27) 2103-4465 Av. Prefeito Samuel Batista, 2801 A – Bairro da Conceição – Linhares

Serra

Frigideira capixaba com crocante de polvilho Frigideira capixaba: 100 g de carne de siri desfiado 100 g de camarão descascado 100 g de sururu sem a concha 100 g de peixe 200 g de bacalhau demolhado e desfiado 600 g de palmito natural 50 g de azeitonas verdes (reserve seis para decorar) 200 ml de azeite 2 cebolas (reserve seis anéis para decorar) 4 tomates 1 maço de coentro 90 ml de tintura de urucum

1 colher de sopa de alho batido Sal a gosto 2 limões Crocante de Polvilho: 250 g de polvilho azedo 5 g de sal 10 g de açúcar refinado 100 ml de óleo de milho 100 ml de água 125 ml de leite 1 ovo pequeno Sal grosso para salpicar

Modo de preparo: Frigideira capixaba: faça uma moqueca: unte uma panela de barro com azeite, no fundo desta panela coloque o alho, metade da cebola cortada e a metade dos tomates picados. Junte a carne de siri, o camarão, o sururu e o peixe. Cubra com o restante da cebola, do tomate e salpique coentro. Coloque a tintura de urucum, regue com azeite e leve ao fogo para cozinhar. Depois que começar a ferver, misture todos os ingredientes e espere o tomate desmanchar. Reserve. Cozinhe o palmito em água com sal e suco de um limão até amolecer. Reserve. Aqueça o azeite numa panela grande, junte o bacalhau desfiado, o palmito, as azeitonas e a moqueca. Mexa bem até o

caldo secar. Retire do fogo, arrume em uma panela de barro previamente aquecida e decore com a cebola em anéis. Coloque uma azeitona no centro de cada anel de cebola. Regue com o restante do azeite. Sirva com crocante de polvilho. Crocante de polvilho: coloque o polvilho em uma bacia e misture o sal e o açúcar. Esquente o óleo com a água e escalde o polvilho. Acrescente o leite e o ovo e misture bem. Espalhe a mistura em forma untada e enfarinhada. Faça bem fininha, salpique sal grosso e leve para assar a 170°C por 30 a 40 minutos. Retire do forno, espere esfriar e quebre a placa em lascas do tamanho desejado. Bom apetite! (rendimento: seis pessoas)

Empório do Caranguejo (27) 3245-5120 Av. Desembargador Cassiano Castelo, 750 – Manguinhos – Serra

Ciranda de lula em risoto lisboense Risoto: 100 g de arroz branco cozido 100 g de bacalhau em lascas dessalgado 80 ml de azeite extra-virgem 100 g de flor de brócolis al dente 1 colher de sopa de cebola picada 1 colher de sobremesa de alho amassado 1 colher de chá de coentro picado 1 rodela grossa de batata cozida 1 azeitona preta

1 porção de pimenta-calabresa desidratada Lula: 150 g de lula em anel 1 xícara de leite 1 ovo 1 xícara de trigo 1 limão 1 colher de sobremesa de alho Sal a gosto

Modo de preparo: Risoto: doure a cebola e o alho no azeite, refogue o bacalhau e ajuste o sal. Acrescente o arroz e o brócolis e misture o coentro. Lula: deixe os anéis por 10 minutos em salmoura preparada com limão, alho, sal e um pouco de água. Transfira para o leite com ovo batido. Passe no trigo, empanando por completo e frite. Montagem: formate o risoto no centro do prato e faça uma ciranda com os anéis de lula. Salpique a batata com pimenta-calabresa e coloque no centro do risoto com a azeitona. (rendimento: porção individual)

Estação Primeira de Manguinhos (27) 3243-2687 Av. Atapoã, esquina com a rua Piraquira, s/n, Praia Ponta dos Fachos – Manguinhos – Serra

Avestruz caipira Avestruz: ½ kg de pescoço de avestruz 5 g de sal 15 g de alho 1 g de pimenta-malagueta 50 g de cebola cortada em cubos 15 ml de azeite extra-virgem 30 ml de vinho do Porto Ruby Polenta: ½ litro de água filtrada

10 g de sal 150 g de fubá 10 g de manteiga

Modo de preparo: Avestruz: refogue em fogo brando a cebola e posteriormente o alho. Acrescente a carne de avestruz e adicione pimenta-malagueta e sal. Tampe a panela e deixa cozinhar em fogo brando até a carne começar a se desprender do osso, observando para não secar. Aumente o fogo ao máximo, corrija o sal e flambe com vinho. Polenta: misture os ingredientes, corrija o sal e leve ao fogo, misturando até dar o ponto de cozimento e desprender do fundo da panela. Montagem: desfie a carne de avestruz e separe. No refratário escolhido, decore o fundo com pétalas de agrião, cubra com carne de avestruz e

acrescente a polenta sobre a carne. Deixe descansar por alguns minutos. Após esfriar, desenforme, decore a gosto, pré-aqueça e sirva. (rendimento: uma pessoa)

Ninho da Roxinha (27) 3253-1516 Rua do Limão, 350 – Nova Almeida – Serra

Harmonia do mar 150 g de lula em anéis 125 g de polvo cozido 125 g de camarão grande sem casca 200 g de arroz branco 2 batatas 1 pitada de pimenta-do-reino 60 g de brócolis cozido 10 g alho em brunoise 13 g de salho 1 pitada de sal

1 colher de sopa rasa de manteiga 5 ml de suco de limão 4 colheres de azeite ½ copo de leite

Modo de preparo: Mariscos: tempere todos os mariscos com salho, pimenta-do-reino, azeite e limão. Aqueça a chapa em fogo médio e espalhe o azeite. Ponha os mariscos deixando-os grelhar por aproximadamente 10 minutos de cada lado. Brócolis: cozinhe o brócolis inteiro com água, sal e azeite. Purê: em uma panela, cozinhe duas batatas médias, passe no espremedor, adicione a manteiga, meio copo de leite e sal a gosto. Alho: pique em brunoise (cubinhos) e frite no azeite. Montagem: em um prato grande, coloque uma rosa de tomate ao centro. Em seguida, coloque o arroz de um lado e o purê de outro, alinhando-os

com a rosa de tomate. Pegue os tentáculos do polvo pela parte grossa, colocando-os ao lado do arroz, contornando o arroz e a rosa. Coloque os camarões e as lulas ao redor dos tentáculos e o brócolis ao lado do purê. Finalize com um raminho de coentro no centro do arroz.

Restaurante Enseada de Manguinhos (27) 3243-1413 Rua Ceciliano Abel de Almeida, 03 – Manguinhos – Serra

Vila Velha

Boulettes de porc au ananas Almôndegas: 300 g de bacon 400 g de carne de porco moída 2 ovos 4 colheres de sopa de farinha de rosca 2 colheres de sopa de óleo Sal Pimenta Molho de abacaxi: 4 colheres de açúcar

1 xícara de vinagre de álcool 1 xícara de suco de abacaxi ¼ de xícara de vinho branco seco 1 xícara de caldo de frango 1 colher de sopa de amido de milho

Modo de preparo: Almôndegas: misture o bacon picado à carne moída. Acrescente os ovos. Tempere. Umedeça as mãos e enrole as boulettes. Passe na farinha de rosca. Frite por aproximadamente oito minutos em óleo bem quente. Molho de abacaxi: aqueça o açúcar até dourar. Acrescente o vinagre e ferva até diminuir o cheiro ácido. Acrescente o suco de abacaxi, o vinho e o caldo de frango. Ferva e engrosse com amido de milho, se precisar. (rendimento: quatro pessoas)

Café Touché (27) 3229-0181 Av. Antônio Gil Velozo, 1856 – Praia da Costa – Vila Velha

Coração valente 2 fatias de filé de salmão fresco de 150 g 2 fatias de filé de atum fresco de 150 g 1 batata grande 1 maço de espinafre 500 ml de leite 50 g de manteiga 40 g de farinha de trigo Noz-moscada Pimenta-do-reino branca Sal

Azeite 20 g de cenoura cortada em cubos 20 g de ervilha 20 g de couve-flor 20 g de vagem-macarrão 50 g de arroz

Modo de preparo: Tempere os filés de salmão e atum com sal a gosto e faça duas tranças, ou seja, trançar um filé de salmão com um filé de atum. Regue com um pouco de azeite e leve ao forno por 15 minutos a 180°C. Pegue o espinafre, separe as folhas, escalfe-as e reserve. Prepare um molho branco com a manteiga, farinha de trigo, leite e uma pitada de noz-moscada e pimenta-do-reino branca. Pegue as folhas de espinafre e bata no liquidificador com o molho branco, formando o creme de espinafre. Com a batata grande faça um purê de batata clássico. Junte a cenoura, a ervilha, a vagem e a couve-flor e ferva

todos al dente, deixando a vagem e a couve-flor por último. Tempere a gosto. Está pronta a jardineira de legumes. Faça um arroz branco. Montagem: coloque o creme de espinafre no centro do prato e as tranças por cima. Disponha a jardineira de legumes de um lado e o arroz branco e o purê de batatas de outro. (rendimento: duas porções)

Caranguejo do Assis (27) 3289-8486 Av. Estudante José Júlio de Souza, 290 – Praia de Itaparica – Vila Velha

Picanha grega Carne: 250 g de cubos de picanha 50 g de cubos de bacon ½ cenoura ½ pimentão ½ cebola Caldo de carne Sal a gosto Arroz à grega: Arroz, passas, cenoura, milho, lingüiça calabresinha

e outros a gosto Batata sauté: 100 g de batatas descascadas, cozidas e salteadas na manteiga Salada verde: Rúcula, agrião e alface picados

Modo de preparo: Carne: num espeto fino, intercale a picanha, o bacon, a cenoura, a cebola e o pimentão. Tempere com caldo de carne e sal a gosto. Arroz à grega: misture todos os ingredientes, decore o prato com batatas sauté e sirva. Salada verde: pique todas as folhas e decore.

Divina Carne (27) 3340-1442 Av. Hugo Musso, 1233 – Praia da Costa – Vila Velha

Vaca atolada à moda do chef 1 ½ kg de costela de boi 250 ml de vinho tinto 5 dentes de alho 2 folhas de louro Sal e pimenta a gosto 100 ml de creme de leite 100 g de queijo muçarela 100 g de parmesão 450 g de aipim-manteiga 2 buquês de brócolis

Modo de preparo: Tempere a costela com sal, louro e pimenta moída. Cozinhe na pressão com o vinho (se necessário complete com água até cobrir a costela). Após o cozimento, retire os pedaços do caldo e reserve. Cozinhe o aipim em água e sal. Corte em pedaços pequenos. Misture o creme de leite, a muçarela, o parmesão e a noz-moscada. Num refratário, disponha em camadas a costela sem osso, o aipim e o molho. Leve para gratinar e sirva acompanhada de brócolis cozido.

La Villa Self-service e Chopperia (27) 3340-6835 Rua José Penna Medina, 380, lojas 12, 14 e 15, Centro Comercial Villa Gift – Praia da Costa – Vila Velha

Bacalhau à Regina Maris 70 ml de azeite extra-virgem 20 g de alho filetado 30 g de alho-poró cortado à juliene 400 g de bacalhau dessalgado em lascas 50 ml de vinho branco seco 100 g de cebola em pétalas 15 g de pimentões verdes cortados em jardineira (cubos) 15 g de pimentões vermelhos cortados em jardineira 50 g de azeitona 50 g de azeitonas verdes

80 g de palmito cortado em jardineira 15 g de alcaparras 6 ovos de codorna cozidos 100 g de requeijão cremoso 300 g de banana-da-terra cozida 100 ml de leite 30 g de manteiga 5 g de gengibre ralado Coentro a gosto Salsa crespa e pimenta-de-cheiro para decoração

Modo de preparo: Bacalhau: doure o alho no azeite, junte o alho-poró, a cebola e o pimentão. Salteie por alguns instantes e acrescente o bacalhau e o vinho. Deixe evaporar. Junte a metade das azeitonas picadas, os ovos, as alcaparras, o palmito e o coentro. Abafe e deixe por três minutos em fogo reduzido. Purê de banana-daterra: bata no liquidificador as bananas-da-terra, o leite, o gengibre e a manteiga. Leve ao fogo até dar consistência. Montagem: monte o purê em volta de uma panela de barro aquecida, adicione o requeijão cremoso no centro da panela e disponha o bacalhau. Decoração: azeitonas inteiras, ovos, salsa crespa e pimenta-de-cheiro. (rendimento: uma pessoa)

Regina Maris (27) 3299-0897 Av. Hugo Musso, 2327 – Itapoã – Vila Velha

Espaguete à moda capixaba 180 g de espaguete cru 50 g de camarão pequeno 50 g de polvo cozido 50 g de lula 50 g de siri desfiado 50 g de sururu 10 g de cebola

Coentro a gosto 10 ml de azeite de oliva 30 ml de vinho branco 100 g de tomate 1 pitada de colorau 1 dente de alho picado Sal a gosto

Modo de preparo: Doure a cebola e o alho no azeite. Acrescente colorau e tomate e depois os frutos do mar. Adicione o vinho branco. Acrescente o coentro e o sal e depois o espaguete cozido. Para decorar, use camarão VM.

Trindade Restaurante (27) 3239-1205 Av. Antônio Gil Velozo, 856 – Praia da Costa – Vila Velha

Yakisoba capixaba 200 g de macarrão instantâneo 100 g de repolho picado sem o talo 100 g de sururu 100 g de siri catado 100 g de camarão fresco sem casca 100 g de palmito natural 1 cenoura cortada em tiras finas 1 pimentão cortado em tiras finas

1 colher de sopa de gergelim torrado 4 colheres de sopa de óleo de soja 50 ml de molho de soja 1 cabeça pequena de alho triturado 1 pedaço de gengibre fatiado

Modo de preparo: Coloque o macarrão diretamente na panela com água fervente. Deixe por cinco minutos, depois escorra a água. Ferva o camarão e o sururu. Em uma panela tipo wok, aqueça quatro colheres de óleo de soja, frite o alho e o gengibre. Refogue o camarão e o sururu. Depois acrescente todas as verduras e legumes. Coloque em seguida o camarão, acrescente o molho de soja e óleo de gergelim e misture bem. Sirva ainda quente. (rendimento: duas porções)

Yan Ping (27) 3320-6351 Av. Carioca, 353, loja 219 C – Praia da Costa – Vila Velha

Vit贸ria

Bacalhau à galega 150 g de bacalhau do Porto dessalgado em lascas 120 g de batata cozida em cubo 150 g de lingüiça de porco assada em forno a 180°C por 15 minutos Alho, azeite, azeitonas, palmito e salsinha a gosto

Modo de preparo: Refogue o bacalhau no azeite de oliva com alho, incorpore o sabor do mesmo. Junte as batatas em cubos pré-cozidas, mais a lingüiça pré-assada. Por cima vão azeitonas, palmito e a salsinha. (rendimento: duas pessoas)

Bacalhauzinho (27) 3325-7165 Av. Desembargador Dermeval Lyrio, 600 – Mata da Praia – Vitória

Fraldinha assada ao molho de cerveja preta acompanhada de arroz-de-carreteiro Fraldinha: 2 kg de fraldinha 600 ml de cerveja preta 3 cebolas médias picadas 4 dentes de alho picados 2 folhas de louro Arroz:

600 g de arroz tipo 1 2 paios cortados em pequenos cubos 1 kg de carne-seca picada em pequenos cubos dessalgada e cozida 200 g de bacon cortado em pequenos cubos 4 tomates picados em pequenos cubos 2 pimentões picados em pequenos cubos

Modo de preparo: Fraldinha: a fraldinha deve estar previamente temperada com sal, alho, cebola, cerveja preta e louro. Em seguida vai para o marinado. Doure a fraldinha em uma panela de pressão com pouco óleo. Após dourá-la já previamente temperada, acrescente o marinado na panela e deixe cozinhar por 30 a 40 minutos na panela de pressão. Arroz: doure o bacon em fio de óleo, acrescente a carne-seca, a cebola e o alho. Coloque o arroz e refogue antes de colocar água. Após 15 minutos, adicione o paio, o tomate sem sementes e os pimentões. Se for preciso, acrescente uma pitada de sal para corrigir o tempero.

Balacobaco (27) 3315-6877 Rua Desembargador Sampaio, 106 – Praia do Canto – Vitória

Farritas de carne com nachos Filé: 300 g de filé mignon em tirinhas Sal a gosto Pimenta 1 pitada de temperos mexicanos comprados prontos ½ pimentão verde ½ pimentão vermelho ½ pimentão amarelo (parte em conserva) Pimenta-dedo-de-moça a gosto ½ colher de alcaparras Azeitonas a gosto

1 copo de molho de tomate Orégano a gosto Tortilhas (massa fina tipo pão árabe) Azeite Sour cream: Creme cheese industrializado e batido Molho vermelho: 1 copo de polpa de tomate Azeitonas a gosto ½ colher de alcaparras Temperos mexicanos

Modo de preparo: Molho vermelho: misture o molho de tomate, as azeitonas e as alcaparras e tempere com a pimentadedo-de-moça, orégano e temperos mexicanos. Farritas: Grelhe o filé no azeite, adicione o molho vermelho e os pimentões em conserva. Passe nas tortilhas uma camada fina de sour cream e recheie com carne em forma de cones. Monte o prato com cenoura ralada e alface cortado em tirinhas. Sirva acompanhado de guarnições de brócolis, vagem e couve-flor.(rendimento: duas porções)

Bliss Bar (27) 3227-8282 Rua Joaquim Lírio, 800 – Praia do Canto – Vitória

Minidiscos de pastéis de torta capixaba com bisque de camarão e arroz de coentro 20 g de moqueca de palmito 20 g de moqueca de bacalhau desfiado 20 g de moqueca de siri desfiado 20 g de moqueca de camarão Massa de pastel

A moqueca à moda capixaba é constituída principalmente de tomate, cebola, coentro, óleo de urucum e o ingrediente principal, que pode ser peixe, fruto do mar ou palmito. Faça as moquecas dos ingredientes, misture-as e utilize-as para rechear os pastéis. Frite-os em óleo quente ou asse-os. Sirvaos acompanhados de arroz de coentro (arroz comum. Depois de pronto misturar folhas de coentro) e bisque de camarão. (rendimento: uma porção)

Box 19 (Pastéis Criativos) (27) 3315-8567 Rua Licínio dos Santos Conte, sala 1, loja 19 – Enseada do Suá – Vitória

Fusilli com molho de lingüiça e feijão-manteiga 500 g de fusilli italiano 1 cebola média picada 1 cenoura média picada 2 dentes de alho picado 1 talo de aipo picado 500 g de lingüiça de porco sem pele em cubos 6 colheres de sopa de azeite de oliva ½ copo de vinho tinto seco 2 xícaras de molho de tomate 2 xícaras de caldo de carne

Sal e pimenta-do-reino a gosto Parmesão ralado 200 g de feijão-manteiga cozido em água, cebola, aipo, cenoura, alho e sálvia 200 g de funcho (bulbo da erva doce) picado ½ colher de chá de pimenta-calabresa em flocos

Modo de preparo: Refogue no azeite cebola, alho, cenoura, aipo e funcho. Junte a lingüiça e frite bem. Acrescente o vinho e deixe evaporar. Adicione o molho de tomate, a pimenta-calabresa e o caldo de carne. Cozinhe de 30 a 45 minutos em fogo baixo. Peneire o feijão e junte ao molho. Verifique o tempero, junte a salsa picada e sirva com a massa cozida adequadamente. (rendimento: seis porções)

Brasiliano Cozinha Cantineira (27) 3227-9979 Rua João da Silva Abreu, 20, lojas 6, 7 e 8 – Praia do Canto – Vitória

Truta na brasa 2 trutas de 300 g cada 50 g de alcaparras 2 colheres de sopa de manteiga Sal a gosto

Modo de preparo: Tempere as trutas com sal a gosto. Leve ao braseiro em grelha. Grelhe por 10 minutos. Em uma frigideira acrescente as duas colheres de manteiga e as alcaparras. Ferva por dois minutos. Sugestão: sirva acompanhada de arroz e salada de legumes. (rendimento: duas pessoas)

Chopp 600 (27) 3315-1267 Av. Desembargador Dermeval Lyrio, 600, lojas 1 e 2 – Mata da Praia – Vitória

Brasão da corte 250 g de filé mignon 10 g de alho picado 1 pitada de pimenta-do-reino Sal a gosto Alho torrado Molho barbecue 200 g de batata frita palito Salada de tomate Alface Alecrim

Manjericão Tomate-cereja Pimentão colorido

Modo de preparo: Tempere o filé mignon com sal, pimenta-do-reino e alho picado e grelhe por dois minutos de cada lado. Pincele com molho barbecue, disponha o alho torrado sobre o molho com um ramo de alecrim. Sirva com salada de alfaces variadas e batata frita. (rendimento: duas pessoas).

Conde de Sanduíche (27) 3317-4773 Av. Augusto Emílio Estelita Lins, 270, loja 9 – Jardim Camburi – Vitória

Costelinha ao toque do Coronel 500 g de costelinha suína 10 g de alho 40 g de mostarda 30 g de cebola ralada 150 ml de shoyu 50 g de açúcar 80 g de pimenta-do-reino 1 pitada de lemon peper 1 pitada de noz-moscada Batata frita

Modo de preparo: Tempere a costela com molho à base de alho, mostarda e cebola. Deixe marinar por algumas horas. Enrole com papel laminado e coloque na bafeira por três horas. Na hora de servir, retire o papel e coloque diretamente na brasa e acrescente o molho especial feito com shoyu, açúcar, pimenta-do-reino, lemon peper e noz-moscada. (rendimento: duas pessoas)

Coronel Picanha (27) 3337-4956 Rua Carlos Martins, 1290 – Jardim Camburi – Vitória

Escalopes de filé mignon Delishop 1 kg de filé mignon 1 taça de vinho 1 xícara de champignon picado 1 xícara de cebola triturada 1 xícara de alho triturado ½ xícara de azeite de oliva 1 colher de sopa de manteiga 1 xícara de molho shoyu 1 xícara de água

Modo de preparo: Corte o filé mignon em forma de escalopes, grelhe até o ponto desejado. Para o molho, doure o alho e a cebola no azeite e na manteiga, adicione os demais ingredientes e mantenha em chama baixa até atingir consistência mais grossa de molho. Sirva os escalopes regados ao molho, acompanhados de ervilhas frescas, arroz e fritas. (rendimento: quatro porções)

Delishop (27) 3315-7441 Rua José Teixeira, 301, loja 1 – Praia do Canto – Vitória

Maklube 1 peito de frango 1 kg de paleta sem osso (carneiro) 1 kg de músculo 1 kg de arroz 1 maço de salsa 1 maço de cebolinha 1 cebola média fatiada ½ copo de vinho branco Sal e pimenta árabe a gosto Amêndoas Nozes Modo de preparo: Deixe a paleta no tempero (sal e pimenta árabe a gosto) por uma hora. Cozinhe o frango e o músculo e reserve o caldo. Frite as amêndoas e as nozes e deixe de lado. Frite a paleta, o frango e o músculo cortados em cubos e acrescente cebola, sal, pimenta, cebolinha e vinho branco. Cozinhe o arroz depois de lavado com o caldo de frango e carne. Antes de ficar cozido, junte com os outros ingredientes e deixe em fogo baixo até o arroz ficar no ponto. Depois salpique a salsa picada por cima e depois as amêndoas. Sirva quente. (rendimento: oito a 10 pessoas)

Empório Árabe (27) 3227-5599 Rua Duckla de Aguiar, 187 – Praia de Santa Helena – Vitória

Risoto de queijo com floretos de brócolis e medalhões de salmão 2 xícaras de arroz-arbóreo ¼ de uma cebola picada finamente 4 colheres de sopa de manteiga ½ xícara de vinho branco seco Aproximadamente 1 litro de caldo de frango 100 g de queijo parmesão 50 g de queijo provolone 6 flores de brócolis 4 medalhões de salmão

Modo de preparo: Coloque em uma panela larga metade da manteiga. Quando começar a borbulhar, acrescente a cebola e refogue até que ela esteja transparente. Cuidado para não queimar. Acrescente o arroz (sem lavar) e misture bem para envolver cada grão com manteiga. Refogue por um minuto e acrescente o vinho branco. Deixe que o arroz absorva o vinho e comece a acrescentar o caldo, concha a concha, mexendo regularmente o risoto. Cozinhe acrescentando caldo por cerca de 10 minutos. Acrescente sal e pimentado-reino. Cozinhe por mais cinco minutos e teste o ponto do arroz. Se necessário, coloque um pouco

mais de caldo e cozinhe até que o arroz esteja al dente. É importante que sobre uma película fina de líquido sobre o arroz. Apague o fogo e acrescente a manteiga restante, o brócolis, o parmesão e o provolone. Misture bem para que o arroz fique cremoso. Coloque os medalhões temperados para grelhar e sirva acompanhado do risoto. (rendimento: duas porções)

Empório Bistut’s (27) 3227-2397 Av. Rosendo Serapião de Souza Filho, 140 – Bairro República – Vitória

Costela dourada 400 g de costela suína 100 g de sal grosso 1 folha de couve 1 limão

Modo de preparo: Tempere a costela com sal grosso, coloque na grelha e leve para churrasqueira. Deixe dourar por 20 minutos e retire da churrasqueira. Decoração: 1 folha de couve em um lado do prato. Coloque limão para finalizar.

Galeto Dourado (27) 3347-1333 Av. Dr. Herwan Modenese Wanderley, 434 – Jardim Camburi – Vitória

Moquequinha de siri gratinada 500 g de siri desfiado 1 cebola grande 2 tomates maduros 1 colher de sopa de azeite de urucum 1 colher de sopa de coentro picado Sal a gosto ½ colher de alho batido Catupiry

Modo de preparo: Na panela de barro pequena ao fogo, acrescente o azeite de urucum. Em seguida doure o alho e depois a cebola. Acrescente o tomate e deixe refogar. Em seguida coloque o siri desfiado, o coentro e sal a gosto. Deixe ferver por cerca de 15 minutos. Montagem: Depois de pronto, acrescente uma camada de catupiry e leve ao forno por 10 minutos para gratinar. Sirva acompanhada de arroz branco ou minitorradas. (rendimento: duas pessoas)

Moqueca & Cia (27) 3227-6899 Av. Dante Michelini, 977 – Jardim da Penha – Vitória

Surubim com molho de alcaparras 300 g de surubim Sal a gosto ½ limão Pimenta-do-reino a gosto ½ litro de óleo ou azeite 1 ovo 1 xícara de chá de farinha de trigo 200 g de arroz branco 50 g de queijo coalho 5 ml de manteiga de garrafa Alcaparras Modo de preparo: Peixe: Tempere os cubos de filé de surubim com a mistura de caldo de limão, sal e pimenta-do-reino. Se precisar, marine. Coloque óleo ou azeite numa panela e deixe esquentar. Passe o peixe na farinha de trigo, no ovo batido e novamente na farinha de trigo e frite-o. Molho: Esquente a manteiga de garrafa e acrescente alcaparras. Arroz: quando o arroz estiver quase no ponto de cozimento, acrescente o queijo coalho e espere derreter. Acompanha purê de batata e salada. (rendimento: uma pessoa)

Mr. Picuí (27) 3235-7711 Rua Joaquim Lírio, 823 – Praia do Canto – Vitória

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Salmão com molho de frutas vermelhas 200 g de salmão 1 batata grande 1 maço pequeno de brócolis Ameixa nacional 50 g de cereja 50 g de morango 30 g de manteiga 3 colheres de sopa de açúcar refinado Sal Pimenta-do-reino

Modo de preparo: Molho: Corte as frutas em cubos (sem caroços). Aqueça a manteiga em uma panela pequena e adicione três colheres de sopa de açúcar, as frutas, 300 ml de água e uma pitada de sal. Reduza até o ponto de calda. Batata: torneie a batata e depois cozinhe por aproximadamente 10 minutos. Brócolis: branqueie os brócolis em água fervente e refogue com alho e óleo. Salmão: tempere com sal e pimenta-do-reino (a gosto) e grelhe por cinco minutos. Montagem: disponha o salmão em prato circular, coloque os legumes ao redor e regue-o com molho.

Musashi Culinária Japonesa (27) 3235-1891 Av. Anísio Fernandes Coelho, 41, loja 3 – Jardim da Penha – Vitória

103

Picanha de carneiro das Arábias 300 g de picanha de carneiro 50 g de arroz 25 g de massa de pastel Gergelim torrado a gosto 1 maço de brócolis 1 xícara de vinho tinto seco Sal e pimenta a gosto

Molho de hortelã: 2 colheres de sopa de margarina 1 copo americano de água filtrada 3 colheres de chá de trigo 1 xícara de molho inglês 10 folhas de hortelã cortadas em tirinhas

Modo de preparo: Corte a picanha de carneiro em tiras largas e deixe na marinada de vinho tinto com hortelã por oito horas. Logo após retirá-la da marinada, asse-a na chapa com azeite. Frite a massa de pastel (cortada com modelador em formato de coração) em óleo a 250°C. Molho de hortelã: numa panela em fogo brando, adicione a margarina, a marinada e o molho inglês. Deixe ferver. Dissolva o trigo no copo de água, adicione na panela para encorpar o molho e deixe ferver por 40 minutos, retirando sempre a espuma que aparecer sobre o molho. Ao desligar o fogo, adicione as folhas de hortelã. Muito cuidado

com o sal quando reduzir o molho. Montagem: modele o arroz de brócolis, adicione o molho de hortelã sobre a picanha e decore com as massas crocantes em formato de corações. (rendimento: uma porção)

Nando Pastéis (27) 3335-1268/ (27) 3223-8233 Av. Américo Buaiz, 200, loja 268 – Enseada do Suá – Vitória

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Risoto de pescoço de peru com couve e azeite de ervas frescas Peru: 1 kg de pescoço de peru 1 cebola média picada 1 talo de aipo picado 1 cenoura pequena picada 2 dentes de alho picado 2 tomates sem pele e sem sementes picados ½ maço de salsa ½ maço de cebolinha verde picada 1 xícara de vinho branco seco 2 xícaras de caldo de galinha Sal e pimenta-do-reino a gosto Vinagre Azeite Risoto:

320 g de arroz-arbóreo 1 colher de sopa de cebola picada 4 colheres de sopa de manteiga gelada 2 colheres de sopa de azeite de oliva ½ xícara de vinho branco seco 1 litro e meio de caldo de carne 4 colheres de sopa de Grana Padano ralado 1 maço de couve em tirinhas Azeite de ervas frescas Azeite de ervas frescas: 200 ml de azeite extra-virgem 1 colher de sopa de ervas frescas (alecrim, tomilho, sálvia, manjericão verde e roxo, estragão, salsa e cebolinha) branqueadas e picadas

Modo de preparo: Peru: lave o pescoço de peru com água e vinagre e tempere de véspera com sal, pimenta-do-reino, alecrim, tomilho, vinho branco, azeite, cebola, cenoura, aipo e alho. Retire da marinada, doure no azeite e reserve. Na mesma panela, refogue a parte sólida da marinada, acrescente os tomates e refogue um pouco mais. Acrescente a parte líquida da marinada e o caldo de frango. Cozinhe até amaciar. Verifique o tempero. Retire o pescoço do caldo, desosse e desfie grosseiramente. Volte a carne

para o molho já peneirado e acrescente a salsa e cebolinha verde. Arroz: Refogue a cebola no azeite e na metade da manteiga, junte o arroz e refogue. Adicione o vinho e deixe evaporar. Acrescente o caldo a ponto de fervura aos poucos. Quando o arroz estiver al dente, junte o ragu e a couve. Desligue o fogo e junte o restante da manteiga gelada e o Grana Padano. Misture bem e sirva. Azeite: Aqueça o azeite no máximo a 45°C. Junte as ervas e misture bem. Deixe três dias em infusão e use. (rendimento: quatro porções)

Oriundi (27) 3227-6989 Rua Elias Thomasi Sobrinho, 130 – Santa Lúcia – Vitória

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Camarão crocante 1 kg de camarão pequeno para molho (sem casca) 200 g de tomate 200 g de cebola 3 dentes de alho 1 maço de coentro 1 maço de cebolinha 2 colheres de chá de colorau 1 colher de sopa de farinha de trigo 2 colheres de sopa de azeite

Modo de preparo: Frite o alho no azeite e acrescente colorau, cebola, tomate e camarão. Refogue por 15 minutos e acrescente a farinha de trigo dissolvida em meio copo de água. Mexa em fogo baixo até engrossar. Desligue o fogo e coloque o coentro e a cebolinha picados. Montagem: quadrinhos de massa de pastel fritos, com recheio de camarão e catupiry por cima. Leve ao forno para gratinar. (rendimento: oito porções)

Petiscaria (27) 3327-4665 Av. Desembargador Dermeval Lyrio, 55, lojas 1, 2 e 3 – Mata da Praia – Vitória

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Costeleta suína ao molho mango chutney Costeleta: 300 g de costelinha suína Pimenta-calabresa a gosto 2 xícaras de arroz 30 g de batata-inglesa 30 g de batata-baroa boleada 30 g de beterraba boleada 30 g de cenoura boleada 30 g de chuchu boleado 3 folhas de hortelã

Molho mango chutney: 100 g de manga adem 50 g de margarina 50 ml de molho shoyu 1 pitada de sal 20 g de açúcar 100 ml de vinho branco 100 g de uva passa branca

Modo de preparo: Costeleta: tempere as costeletas suínas com sal, limão e pimenta-calabresa. Asse em forno baixo e mantenha aquecido. Adicione em uma frigideira 1 colher se sobremesa de azeite, 1 colher de sobremesa de margarina, 1 colher de sopa de ketchup e 1 colher de chá de mel. Pincele as costeletas (ou glaceie) com esse molho. Arroz: adicione na panela 1 colher de sopa de azeite, 1 colher de sopa de margarina e 1 colher de sopa de cebola picada. Deixe murchar. Adicione o arroz pré-cozido, 30 g de amêndoas

laminadas e torradas, 1 colher de sopa de vinho branco, 1 colher de sopa de queijo parmesão e três folhas de hortelã. Molho mango chutney: adicione tudo na panela e cozinhe em fogo baixo até ficar em estado de compota (dissolver). Esse molho também pode ser comprado pronto. (rendimento: uma porção)

Restaurante e Pizzaria Prato Cheio Gourmet (27) 3225-7675 Av. Adalberto Simão Nader, 113 – Bairro República – Vitória

111

Moquequinha “escondidinha” de camarão 200 g de mandioca 175 g de camarão filetado pequeno 2 tomates pequenos maduros ½ cebola 1 copo de leite 3 colheres de sopa de óleo 150 g de catupiry 1 banana-da-terra grande e madura Salsa e coentro 120 g de arroz branco pronto

Modo de preparo: Descasque a mandioca retirando o meio, corte em pedaços e cozinhe bem. Bata a mandioca com leite. Faça a moquequinha de camarão, unte a panela com óleo, coloque o purê de mandioca, a moquequinha de camarão e por último o catupiry. Leve ao forno pré-aquecido por 10 minutos, corte as bananas-daterra no picador de legumes e leve para a frigideira para corar. Pegue o arroz pronto e misture a bananada-terra e a salsa. (rendimento: duas pessoas)

Restaurante Partido Alto (27) 3227-4086/ (27) 3339-7676 Av. Dante Michelini, 797 – Jardim da Penha – Vitória

113

Trio de esfihas Massa: 1 kg e 250 g de farinha de trigo 125 ml de óleo ou azeite 125 g de açúcar refinado 15 g de sal 70 g de fermento biológico Água para dar o ponto Esfiha de carne: 1 kg de patinho moído 2 tomates picados 2 cebolas picadas 25 g de sal 4 limões 50 ml de azeite

1 dente de alho 1 maço de cheiro-verde Esfiha de calabresa com catupiry: 1 kg de calabresa defumada ralada ou moída Cheiro-verde a gosto Catupiry Esfiha de frango com catupiry: 3 peitos de frango 3 colheres de sopa de salsinha picada 1 cebola grande picada 2 colheres de sopa de óleo de oliva Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto Requeijão catupiry

Modo de preparo: Massa: coloque todos os ingredientes secos em uma vasilha e mexa. Adicione água aos poucos. Coloque o fermento e sove até que fique uma massa homogênea. Faça bolinhas de 60 g e deixe crescer até dobrar de tamanho. Esfiha de carne: coloque a carne em uma vasilha. Adicione a cebola, o tomate picado, o cheiro-verde e o sal. Junte os limões espremidos e deixe a carne suar durante uns 20 minutos. Depois esprema a carne, para sair toda a água da carne e recheie as bolinhas de massa. Asse em forno a uma temperatura de 200°C. Esfiha de calabresa com catupiry: misture a calabresa

moída ou ralada ao cheiro-verde. Faça pequenas porções e espalhe sobre a massa, deixando-a com bordas. Cubra com catupiry e asse em forno a uma temperatura de 200°C. Esfiha de frango com catupiry: em uma panela com água e sal, cozinhe os peitos de frango até ficarem macios. Descarte a pele, os ossos e a cartilagem do frango e pique-o em pedaços bem pequenos. Refogue-o no óleo, com a cebola e a pimenta-do-reino. Junte a salsinha apenas no final. Espere esfriar. Faça pequenas porções e espalhe sobre a massa, deixando-a com bordas. Cubra com catupiry e asse em forno a uma temperatura de 200°C.

Sfiheria (27) 3325-5566 Av. Anísio Fernandes Coelho, 1620, loja 1 – Jardim da Penha – Vitória

115

Francaqui 200 g de frango em escalope 100 g de farinha de rosca com gergelim para empanar 100 g de trigo 1 ovo 30 g de fubá (para a polenta) Chutney de caqui

Modo de preparo: Frango: corte o frango em escalopes, tempere, empane (no trigo, ovo e farinha de rosca com gergelim) e frite. Faça a polenta a seu gosto e resfrie-a em tabuleiro. Corte-a e grelhe-a na chapa (dos dois lados). Chutney de caqui: reduza 1 litro de vinagre, 300g de açúcar e especiarias. Junte a essa redução os caquis sem casca (pele) e deixe ferver até dar o ponto. Coloque pimenta. (rendimento: uma pessoa)

Suá Restaurante (27) 3225-6551 Av. Nossa Senhora dos Navegantes, 755, térreo, ed. Palácio da Praia – Enseada do Suá – Vitória

117

Garoupa ao shoyu com risoto de wakame Garoupa: 1 posta de 300 g de garoupa 200 ml de água 4 colheres de sopa de saquê (seco) 4 colheres de sopa de saquê mirim (doce) 8 colheres de sopa de shoyu 4 colheres de sopa de açúcar 1 pedaço de gengibre 1colher de sopa de amido de milho diluído em água 1 banana-da-terra madura Risoto: 3g de wakame (algas marinhas)

250 g de gohan (arroz japonês) 10 g de manteiga Alho a gosto Sal Cebolinha picada Óleo de gergelim

Modo de preparo: Garoupa: em uma panela, misture a água, os saquês, o shoyu, o açúcar e o gengibre bem fatiado. Leve ao fogo, coloque o peixe neste caldo e deixe cozinhar por 15 minutos em fogo médio. Junte o amido diluído em água para engrossar o molho e deixe ferver por mais oito minutos. Frite a banana-daterra madura cortada em tiras. Risoto: reidrate a wakame fervendo em água por três minutos e corte em tiras de três centímetros. Em uma panela, ponha a manteiga, o alho, o sal e refogue a wakame. Em seguida, coloque o gohan, misture com um pouco de

água morna e mexa bastante. Jogue a cebolinha e por último um toque de óleo de gergelim. Montagem: coloque a posta da garoupa em um prato grande sobre as bananas, com cuidado para preservá-la inteira, regue com molho que deve ser coado e guarneça com risoto de wakame. (rendimento: uma porção)

Sushi Strike (27) 3325-7849 Av. Rio Branco, 200 – Santa Lúcia – Vitória

119

Gunkan Kasato Maru Molho agridoce: 20 g de pimenta-dedo-de-moça 200 ml de vinagre de arroz 100 g de açúcar 1 pitada de sal Gunkan: 150 g de arroz para sushi 150 g de filé de salmão 75 g de haddock 75 g de atum 1 folha de alga nori Cebolinha picada Modo de preparo: Molho agridoce: misture em uma panela a pimenta picada, o vinagre, o açúcar e o sal. Reduza em fogo brando por aproximadamente 30 minutos. Reserve na geladeira (o molho é servido gelado). Gunkan: corte quatro fatias finas de salmão e de alga nori e reserve. Pique grosseiramente o haddock, o atum, o salmão e misture com a cebolinha. Monte os gunkans com arroz e as fatias de alga e salmão. Recheie com o peixe picadinho. Montagem: forre o fundo de uma louça japonesa com o molho e monte os gunkans. (rendimento: uma porção)

Sushimar (27) 3345-9015 Rua João da Cruz, 370, loja 7 – Praia do Canto – Vitória

121

Pizza Venda Nova do Imigrante 190 g de massa de pizza 100 g de queijo resteia (Carnielli) 100 g de queijo morbier (Carnielli 70 g de socol (Carnielli) 1 concha de tomate pelati batido Pitada de orégano

Modo de preparo: Abra a massa, distribua o molho e depois os queijos. Asse. Sobre a pizza pronta, coloque as fatias de socol e a pitada de orégano. (rendimento: duas pessoas)

Terrazzo (27) 3345-9065 Rua João da Cruz, 370, lojas 8 e 9 – Praia do Canto – Vitória

123

Pizza Maria Bonita Massa: 5 kg de farinha de trigo 90 g de açúcar refinado 135 g de fermento biológico granulado 50 ml de azeite de oliva 3 litros de água Molho: 5 kg de tomate maduro ½ kg de cebola 20 g de orégano 50 g de alho

Sal a gosto Recheio: Queijo muçarela curado, de boa qualidade, e ralado grosso Requeijão cremoso Carne-seca dessalgada, cozida e desfiada Cebola em rodelas Abóbora madura em cubos pequenos cozida Alho frito Salsa Cebolinha

Modo de preparo: Massa: misture todos os ingredientes sólidos e acrescente água aos poucos, até obter uma massa homogênea. Boleie a massa em partes, obedecendo à gramatura: para pizza pequena (25 cm) 130 g, média (30 cm) 200 g e grande (35 cm) 280 g. Unte as bolas com o mínimo de óleo para não grudar. Deixe descansar por 20 minutos num freezer. Retire e cubra com um pano úmido. Abra os discos utilizando uma bancada enfarinhada, com as mãos ou um rolo, obedecendo ao peso x diâmetro. Préasse a massa em forno de alta temperatura, sem

deixar tostar. Molho: cozinhe por duas horas. Bata no liquidificador e peneire. Montagem: sobre o disco de pizza pré-assado, com o auxílio de uma concha, espalhe o molho de tomate, preservando uma borda de dois centímetros. Espalhe a muçarela numa camada de aproximadamente 1,5 cm. Adicione uma camada de requeijão cremoso e, depois, carneseca desfiada, abóbora e cebola. Leve ao forno em alta temperatura (500°C = 2 minutos / 350°C = 6 minutos). Retire do forno e adicione a cebolinha, a salsa e o alho frito. Sirva com manteiga de garrafa.

Toni Pizzaria (27) 3315-2121 Rua Carlos Eduardo Monteiro Lemos, 262, lojas 25 e 26, Shopping Jardins – Jardim da Penha – Vitória

125

Arroz da fartura com filé de frango ao molho de damasco Arroz da fartura: 300 g de arroz 200 g de carne moída 200 g de frango cozido e desfiado 100 g de amêndoas laminadas 2 colheres de manteiga Óleo Sal 1 cebola 4 dentes de alho

Filé de frango 200 g de damasco Filé: 4 filés de frango Sal Alho

Modo de preparo: Arroz: refogue a carne moída com cebola e alho, deixe cozinhar e reserve. Aqueça o óleo em uma panela, junte o alho e deixe dourar. Acrescente o arroz, frite-o, junte a água e deixe secar. Abaixe o fogo para terminar o cozimento. Em uma panela, aqueça a manteiga e passe as amêndoas laminadas. Junte a carne moída, o frango cozido e desfiado e, por último, o arroz. Regue com azeite. Filé: tempere o filé de frango e coloque-o para grelhar. Molho: cozinhe o damasco com um copo de água e bata no liquidificador. Em uma panela, coloque o óleo, doure o alho e acrescente o damasco já cozido e batido no liquidificador. Montagem: monte o prato com o arroz, o filé de frango e coloque o molho de damasco em cima do filé. (rendimento: quatro porções)

Turkzoo (27) 3314-5106 Rua Dr. João Carlos de Souza, 742 – Santa Luíza – Vitória

127

Salmão grelhado ao molho de shimeji e mel Salmão: 100 g de salmão temperado com sal e pimenta a gosto Molho: 50 g de shimeji fresco 1 colher de pimenta tabasco 1 colher de manteiga 2 colheres de saquê 1 colher de shoyu Mel

Pimenta a gosto Sal a gosto 1 dente de alho picado Risoto: 50 g de arroz oriental cozido 1/3 kg de abobrinha cozida cortada à juliene 1/3 de cenoura cozida cortada à juliene Mel

Modo de preparo: Salmão: grelhe o salmão temperado numa frigideira antiaderente e reserve. Molho: na mesma frigideira, acrescente ½ colher de manteiga, alho e shimeji e refogue. Logo adicione o saquê e o shoyu e mexa até levantar fervura. Desligue o fogo e acrescente a pimenta tabasco conforme seu paladar. Reserve. Risoto: numa frigideira limpa, coloque o restante da manteiga, frite levemente o alho, adicione os legumes e o arroz, misture bem e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Montagem: com um aro vazado modele o risoto, coloque o salmão grelhado ao lado e cubra com o molho de shimeji. Regue o prato com fio de mel, decore e sirva. (rendimento: uma pessoa)

Yahoo Culinária Oriental (27) 3237-2042 Rua Carlos Delgado Guerra Pinto, 845 – Jardim Camburi – Vitória

129

English

Aracruz

Paella

60 g oyster 60 g clam 60 g mollusc 60 g octopus 60 g small shrimp 60 g large shrimp 60 g siri (a type of crab) 60 g squid rings 60 g mangrove crab 60 g crab meat 1 lobster in the shell

1 kg rice 100 ml olive oil 5 cloves of garlic 100 g chopped onion 100 g chopped tomato 1 tbsp annatto 50 g peas 100 g sliced heart of palm 5 tbsp chopped coriander 50 g grated cheese 50 g olives to decorate

Directions: Cook the sea food with the spices (except the big shrimps and the lobster). Add the cooked rice and mix thoroughly. Place in a very hot clay pan. Garnish with heart of palm, olives, peas, the boiled salted lobster, the shrimp milanese fried, coriander, cheese and olive oil. (Serves 4)

Restaurante Travessia (27) 3250-6011

Cachoeiro

Cream cheese gnocchi and five cheese dressing

Tortellone alla VĂcenzzo

500 g solid cream cheese 1 egg 300 g wheat flour 20 g mozzarella cheese 20 g provolone cheese 20 g Catupiry cream cheese 20 g gorgonzola cheese 20 g parmesan cheese

400 g tortellone stuffed with calabrese sausage and smoked chicken 200 ml fresh tomato sauce 60 g chopped dried tomato 4 tbsp cream cheese Leaves of rucula Parmesan cheese to sprinkle

Directions: Grate solid cream cheese, add egg and then flour little by little until you obtain a uniform dough. Open the dough on a floured surface. Make long rolls of 1 cm of diameter and cut in pieces of 2 cm. Cook in abundant water. When it comes to the surface it is done. Place in a platter with your favorite sauce. Spread one layer of gnocchi, one of sauce, one of grated cheeses and on top the parmesan cheese. Bake until au gratin.(Serves 2)

Directions: Cook tortellones in boiling salted water. Set aside. Heat tomato sauce and add dried tomato and rucula. Arrange one layer of cream cheese add tortellones and cover with pre-heated tomato sauce. Sprinkle parmesan cheese. Put in the oven to bake au gratin. (Serves 2)

Cia das Massas (28) 3522-9515

Dom Tonico (28) 3522-4644

131

Colatina

Tilapia fillet with lemon sauce

Tropical duet

Fish: 1 fillet of tilapia 1 lemon 2 cloves of garlic 1 tbsp margarine Salt Black pepper Coriander Rice with vegetables and shrimp: 150 g cooked rice 120 g premium shrimp 100 ml fish broth

30 ml coconut juice 20 ml dry white wine 1 small sliced onion 1 small carrot in julienne 50 g zucchini in julienne 50 g heart of palm in julienne 20 g green pepper 20 g grated parmesan cheese Coriander Salt Black pepper

Juice: 1 slice melon (about 150 g) 100 natural yogurt 150 ml coconut milk 150 ml diced pineapple Sugar to taste Sandwich: 100 g chicken cooked and coarsely chopped 70 g chopped cooked carrot

70 g diced heart of palm 30 g raisins Half chopped green apple 100 ml light cream 1 tsp shredded parsley Half tomato shredded 2 tsp mayonnaise 2 tsp hot ketchup White bread

Directions: Fish: Add salt, lemon juice, black pepper and garlic to fish. Set aside for five minutes. Grill in a skillet for five minutes. Add margarine, lemon juice and salt. Chop coriander and spread over fillet. Rice with vegetables and shrimp: grill shrimp in a nonstick skillet with garlic for two minutes. Set aside. In the same skillet, throw all the ingredients (except green pepper), add wine, half fish broth and let cook in low heat for seven minutes. Add rice, grilled shrimp, the remaining broth and coconut juice. Add green pepper and parmesan cheese.

Directions: Juice: Beat all the ingredients in a blender, add ice and sugar to taste. (400 ml) Sandwich: Season chipped chicken and cook until liquid evaporates. Cook carrot until al dente. Mix all the ingredients in a bowl, add mayonnaise, ketchup and cream. Place in two slices of bread. Itâ&#x20AC;&#x2122;s light and tasty. (Yield: 3 or 4 sandwiches)

Chaplin (27) 3721-2554

Lanchonete Suco Vita (27) 3722-5596

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Colatina

Tilapia fillet with capers and asparagus

Italian salmon boulettes

Sauce 2 tsp olive oil 1 tbsp vinegar 1 medium tomato peeled and seeded 3 tbsp mayonnaise 2 tbsp mustard 1 tsp sugar 1 tsp salt 1 tbsp paprika 1 garlic clove Red pepper sauce to taste

300 g tilapia fillets 1 tbsp capers 2 diced preserved asparagus 100 g butter 1 lemon Salt Wheat flour 150 cooked and peeled potatoes Chive Coriander 50 g chopped onion

Salmon boulettes 500 salmon fillet 400 g medium potatoes 300 g grated mozzarella 7 tbsp olive oil 1 tsp butter Â˝ cup chopped parsley and chive 1 medium tomato peeled 1 tsp prepared seasoning (salt and garlic) 4 eggs Fine bread crumbs

Directions: Season fillets with lemon juice and salt. Press fillets on flour, grill until brown. Place 50 g butter, capers, asparagus, lemon juice and onion in a skillet. Cook for five minutes. In another skillet place boiled potatoes, coriander, chive, remaining butter and cook for five minutes. Arrange the fillets in a dish, cover with caper and asparagus sauce. Garnish with potatoes and serve with rice. (Serves 2)

Directions: Boulettes: dice salmon fillet. Put with olive oil and seasoning in a pan and brown. Add salmon meat and cook for 5 minutes, stirring. Lower heat. In a blender, mix butter, tomato, parsley and chive. Add to the pan and cook for two minutes. Remove from heat. Add cooked, mashed potatoes. Let it cool, add cheese. Make little balls and roll them over beaten eggs and then bread crumbs. Deep fry and serve. Sauce: Beat all ingredients in blender and serve with the boulettes. (Yield: 40 units)

Restaurante Drink (27) 3722-4921

Suco Vita Happy Hour (27) 3722-6001

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Domingos Martins

Guarapari

Minidiscos de pastéis de torta capixaba comalla bisque de Strudel Sarkozy camarão e arroz de coentro

Minidiscos de pastéis de torta capixabaGuara’s com bisque de fish fillet camarão e arroz de coentro

250 g wheat flour 4 tbsp oil 300 g cooked sweet cassava 100 g cream cheese 1 kg pork loin Jaboticaba jelly 50 ml olive oil Salt Black pepper Calabrese pepper 200 ml dry white wine Garlic Nutmeg Annatto

200 g sea bass fillet 1 heart of palm 100 g mashed potatoes 30 g fried plantain 100 g bechamel sauce 50 ml white dry wine 50 ml olive oil Rosemary Paprika 1 lemon

Directions: Dough: mix flour, oil, a dash of salt and ¾ c water and let it rest for 30 minutes. Stuffing: mash cooked cassava with a dash of salt and thyme. Add cream cheese. Open the dough and stuff with mashed cassava. Roll it into a roly-poly. Place in pre-heated oven for 15 minutes and set aside. Pork meat: Place the meat in a marinade made with 20 g salt, black pepper, crushed garlic, annatto, nutmeg and wine for two days in the refrigerator, wrapped in cellophane. Smoke it for 6 hours at 80 C. Cut in slices and set aside. Heat olive oil, Calabrese pepper and jelly. Place the grilled meat over jelly, add the strudel. (Serves 5)

Directions: Season fillets with salt, stuff with heart of palm. Roll it and tie with toothpicks. Bake it in the oven with wine, olive oil and rosemary at 180°C. In a skillet, mix bechamel sauce with parmesan and gorgonzola cheese. Set aside. Fry the plantain and set aside. In another pan, cook the onion with butter until brown, add bechamel sauce and coconut juice. Mix rice and grated coconut. After baking the fish, cover with cheese sauce and provolone cheese and take it to the oven to brown. Place the fillets in the center of a dish, mashed potatoes on one side and rice on the other. Sprinkle mashed potato and rice with paprika and garnish it with sliced tomato.

Restaurante Italiano (27) 3268-1420

La Viola (27) 3361-3017

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Salt to taste 100 g cheese (gorgonzola, parmesan, provolone) Rice 50 g bechamel sauce 80 ml coconut juice 50 g rice 10 g butter 30 g chopped onion Grated coconut

Guarapari

Minidiscos de pastéis de torta capixaba comFish bisque de turban camarão e arroz de coentro

Marítima globe-fish

2 fish fillets 2 large shrimp Shrimp sauce 50 g small shrimp 2 garlic cloves ½ chopped onion 1 chopped tomato Parsley and chive to taste Salt to taste Vegetables in butter 2 medium diced cooked potatoes 1 diced cooked carrot 1 bunch of cooked broccoli 1 tbsp butter

Fish 300 g fillet of globe-fish (or salmon, or sole) 200 g plantain Salt and garlic to taste 4 tbsp lemon juice 70 ml dry white wine A relish of rosemary White pepper to taste 30 ml olive oil 100 g heavy cream 10 g parmesan cheese Rice

50 g rice 50 g clam 50 g shrimp 50 g cooked octopus Salt and garlic to taste 1 bunch of coriander ½ tsp of red pepper sauce 100 g seeded chopped tomato 100 g chopped onion 5 g annatto 10 ml oil 20 g Knorr chicken broth

Open the filet and season with garlic, lemon juice and salt. Place the fried shrimp over it and make a roll. Deep fry. Pour the sauce over it and serve with rice and vegetable salad. (Serves 1)

Fish: season fillets with salt, 2 tbsp lemon juice, white pepper, garlic and rosemary. Allow it to rest for one hour. Cook the plantain and cut it in slices. Oil a Pirex and place a layer of fish, plantain, fish. Pour over 10 ml olive oil blended with 20 ml wine. Cover with cream. Cover with aluminum foil and bake for 20 minutes at 150ºC. Remove foil, sprinkle parmesan cheese, return to oven to brown. Rice: Wash rice and set aside. Season 50 ml water with Knorr broth. Cook crushed garlic and onion, add rice, cook some more. Add wine, cook until alcohol evaporates. Add seasoned water and let cook. Make a stew with clam, shrimp, octopus using garlic, onion, coriander, pepper sauce, tomato, lemon juice, olive oil and annatto. Add to rice and serve with the fish (Serves 2)

Stay Bar & Restaurante (27) 3361-2222

Via Marítima (27) 3262-5875

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Linhares

Serra

Gipsy’s fillet

Capixaba casserolle with cassava starch crisp (Capixaba: from the state of Espírito Santo)

1 bunch coriander 3 tbsp annatto 1 tbsp crushed garlic Salt to taste 2 lemons Cassava starch crisp: 250 g sour cassava starch 5 g salt 10 g sugar 100 ml corn oil 100 ml water 125 ml milk 1 egg Coarse salt to sprinkle

300 g tenderloin stakes Salt and garlic to taste Ruffles potato 1 green bell pepper in julienne 100 g sliced bacon 100 g heart of palm in julienne 40 g canned peas 1 onion in julienne Pitted olives to taste

Capixaba casserole: 100 g siri meat (a type of crab) 100 g peeled shrimp 100 g clam without the shell 100 g fish 200 g desalted and chipped codfish 600 g natural heart of palm 50 g green olives (set aside six to garnish) 200 ml olive oil 2 onions (set aside some rings to garnish) 4 tomatoes

Directions: Grill the fillets. Set aside. Fry the slices of bacon and add the other ingredients. Spread over the fillets. Serve with rice and Ruffles potatoes. (Serves 2)

Directions: Capixaba casserolle: prepare a stew: oil a clay pan with olive oil. Add garlic, annatto, half of the chopped onion, half of chopped tomatoes. Add siri meat, shrimp, clam and fish. Cover with remaining onion, tomato and coriander. Add olive oil and let it cook. When it comes to a boiling point, mix all the ingredients. Set aside. Cook the heart of palm in water with lemon juice until tender. Set aside. Heat olive oil in a large pan, add codfish, heart of palm, olives and the stew. Mix and wait for the liquid to evaporate. Remove from heat. Place in a pre heated clay pan. Garnish with onion rings and olives in the center of each ring. Pour olive oil on top. Serve with cassava starch crisp. Cassava starch crisp: place the starch in a bowl. Boil oil with water, pour over the starch and mix. Add milk and egg and mix. Spread the mixture in a baking dish previously greased and floured. Sprinkle coarse salt and bake for 30 to 40 minutes at 170ºC. Remove, wait until cool and break into flakes. (Serves 6)

Center Norte Conceição (27) 2103-4465

Empório do Caranguejo (27) 3245-5120

136

Risotto: 100 g cooked rice 100 g chipped desalted codfish 80 ml extra-virgin olive oil 100 g broccoli flowers al dente 1 tbsp chopped onion 1 tsp crushed garlic 1 tbsp chopped coriander 1 large slice cooked potato 1 black olive

Serra

Squid ciranda in Lisbon risotto

Hillbilly ostrich

1 dash dehydrated calabrese pepper Squid: 150 g squid rings 1 c milk 1 egg 1 c wheat flour 1 lemon 1 tsp crushed garlic Salt to taste

Ostrich: ½ kg ostrich necks 5 g salt 15 g garlic 1 g red hot pepper 50 g diced onion 15 ml extra-virgin olive oil 30 ml Porto Ruby wine Polenta: ½ l water 10 g salt 150 g cornmeal 10 g butter

Directions: Risotto: cook onion, garlic in olive oil until brown, add codfish, add salt if necessary. Add rice, broccoli and coriander. Squid: Let the squid rings marinade for 10 minutes in a mix of lemon juice, salt, garlic and water. Remove, put in a mixture of beaten egg and milk. Flour the rings and deep fry. Place risotto in the center of the plate, make a circle (ciranda) with rings. Sprinkle calabrese pepper over potato and place it in the center of the risotto with the olive. (Serves 1)

Directions: Ostrich: brown onion and garlic. Add ostrich meat, red hot pepper and salt; Cook long enough for the meat to loose from bones, without getting dry. Add wine and flame in high heat. Polenta: Mix the ingredients, correct salt and cook until it looses from pan. Cover a Pirex with watercress leaves, place the meat and top with the polenta. When it cools, turn out on plate, garnish to taste, heat and serve. (Serves 1)

Estação Primeira de Manguinhos (27) 3243-2687

Ninho da Roxinha (27) 3253-1516

137

150 g squid rings 120 g cooked octopus 125 g large shrimp peeled 200 g white cooked rice 2 potatoes Dash of black pepper 60 g cooked broccoli 10 g chopped garlic

Serra

Vila Velha

Harmony of the sea

Boulettes de porc au ananas

13 g salt and garlic Dash of salt 1 tbsp butter 5 ml lemon juice 4 tbsp olive oil ½ glass of milk

Boulettes: 300 g bacon 400 g ground pork meat 2 eggs 4 tbsp very fine bread crumbs 2 tbsp oil Salt Pepper

Pineapple sauce: 4 tbsp sugar 1 c alcohol vinegar 1 c pineapple juice ¼ c dry white wine 1 c chicken broth 1 tbsp cornstarch

Directions: Seafood: season all the seafood with salt, pepper, olive oil and lemon juice. Heat a skillet, oil it and grill the seafood for 10 minutes. Broccoli should be cooked in water, salt and olive oil. Purée: make a purée with the cooked potatoes, butter, milk and salt to taste. Fry chopped garlic in olive oil. In a large platter place a tomato rose on center, place rice on one side, purée on the other side, the octopus tentacles, shrimp and squids around the tomato rose, broccoli near the purée. Some coriander leaves to decorate.

Directions: Boulettes: mix ground pork meat, bacon and eggs. Season to taste. Make the boulettes. Roll them over bread crumbs. Fry for about 8 minutes in very hot oil. Pineapple sauce: heat sugar until brown. Add vinegar and bring to boil. Add juice, wine and broth. Boil and thicken it with cornstarch. (Serves 4)

Restaurante Enseada de Manguinhos (27) 3243-1413

Café Touché (27) 3229-0181

138

2 slices of 150 g of fresh salmon 2 slices of 150 g of fresh tuna fish 1 large potato 1 bunch of spinach 500 ml milk 50 g butter 40 g wheat flour Nutmeg

Vila Velha

Courageous heart

Greek rump cover

White pepper Salt Olive oil 20 g diced carrot 20 g peas 20 g cauliflower 20 g green beans 50 g rice

Meat: 250 g of diced rump cover 50 g diced bacon ½ carrot ½ green bell pepper ½ onion Meat broth Salt to taste

Greek rice: Raisins, carrot, corn, calabrese sausage with rice Sauté potato: 100 g cooked potatoes on butter Tossed salad: Rucula, watercress, lettuce

Directions: Season tuna and salmon fillets with salt and make two braids with one fillet of tuna and one of salmon. Top with olive oil and bake for 15 minutes at 180 ºC. Cook spinach leaves and set aside. Prepare a sauce with milk, butter, flour, a dash of nutmeg and pepper. Beat in the blender the sauce with the spinach. Make a classic purée with the potato. Boil the carrot, peas, green beans and cauliflower. Season to taste. Prepare rice. Place spinach cream on the center of a plate, with the fish braids on top. Place vegetables on one side and purée on the other. (Serves 2)

Meat: intercalate in a stick cubes of meat, bacon, carrot, onion and green bell pepper. Season with meat broth and salt to taste. Greek rice: mix all the ingredients. Garnish the plate with sauté potatoes and serve with the salad.

Caranguejo do Assis (27) 3289-8486

Divina Carne (27) 3340-1442

139

Vila Velha

Chef’s vaca atolada

Regina Maris’ codfish

(an interesting name for a dish: cow stuck in mud!)

15 g capers 6 boiled quail eggs 100 g cream cheese 300 g cooked plantain 100 ml milk 30 g butter 5 g grated ginger Coriander to taste Crisp parsley and cherry pepper garnish

1 ½ kg cow ribs 250 ml red wine 5 garlic cloves 2 bay leaves Salt and pepper to taste 100 g cream 100 g mozzarella cheese 100 g parmesan cheese 450 g sweet cassava 2 broccolis bunches

70 ml extra-virgin olive oil 20 g sliced garlic 30 g leek cut in julienne 400 g chipped desalted codfish 50 ml dry white wine 100 g onion in petals 15 g diced green bell pepper 15 g diced red bell pepper 50 g black olives 50 g green olives 80 g diced heart of palm

Directions: Season ribs with salt, pepper and bay leaves. Cook in a pressure pan with wine and water enough to cover meat. After cooking, remove the meat and set aside. Cook sweet cassava in salted water. Cut in small pieces. Mix cream, mozzarella and parmesan cheeses and nutmeg. Place one layer of boneless ribs, one layer of sweet cassava and one of cream. Put in the oven to brown and serve with cooked broccoli.

Directions: Codfish: brown garlic in olive oil, add leek, onion and red and green peppers. Add codfish and wine. Allow it to evaporate. Add half olives, eggs, capers, heart of palm and coriander. Cover and cook in low heat for 3 minutes. Plantain purée: Beat plantains, milk, ginger and butter in the blender. Remove to a pan and cook until thick. Place purée on the sides of a pre-heated clay pan, add cream cheese to the center of the pan and the codfish on top. Add olives, eggs, parsley and cherry pepper. (Serves 1)

La Villa Self-service e Chopperia (27) 3340-6835

Regina Maris (27) 3299-0897

140

180 g spaghetti 50 g small shrimp 50 g cooked octopus 50 g squid rings 50 g siri meat (a type of crab) 50 g clam 10 g onion

Vila Velha

Capixabaâ&#x20AC;&#x2122;s spaghetti

Capixaba yakisoba

Coriander to taste 10 ml olive oil 30 ml white wine 100 g tomato Dash of annatto 1 clove chopped garlic Salt to taste

200 g instant noodles 100 g raw cabbage 100 g clam 100 g siri meat (a type of crab) 100 g fresh peeled shrimp 100 g natural heart of palm 1 carrot in julienne

1 green bell pepper in julienne 1 tbsp toasted sesame seed 4 tbsp soy oil 50 ml soy sauce 1 head of crushed garlic A portion of sliced ginger

Directions: Brown onion and garlic in olive oil. Add annatto, tomatoes and the other ingredients. Add wine, salt, coriander. Add cooked noodles. Garnish with a large cooked shrimp.

Directions: Cook noodles in boiling water. After 5 minutes, drain. Boil shrimp and clam. In a wok pan, heat oil, fry garlic and ginger. Add shrimp and clam. Cook. Add all vegetables. Add noodles, soy sauce and sesame seed. Serve while hot. (Serves 2)

Trindade Restaurante (27) 3239-1205

Yan Ping (27) 3320-6351

141

Vit贸ria

Galegian codfish

Roast thin skirt with black beer sauce and carreteiro rice (carreteiro: cart-driver)

150 g chipped desalted codfish 120 g diced cooked potato 150 g pork sausage baked for 15 minutes at 180潞C Garlic, olive oil, olives, heart of palm and parsley to taste

Meat: 2 kg thin skirt 600 ml black beer 3 medium onions chopped 4 garlic cloves chopped 2 bay leaves Rice: 600 g rice

Directions: Cook codfish in olive oil with garlic. Add potato and the sausage. Olives, heart of palm and parsley on top. (Serves 2)

Directions: Meat: season beforehand with garlic, salt, onion, black beer and bay leaves. Allow it to marinate. Brown the meat in a pressure cook with some oil. Add the marinade liquid and cook it for 30 to 40 minutes. Rice: fry bacon in oil, add jerked beef, onion and garlic. Add rice and fry for some minutes before adding water. After 15 minutes, add paio, tomatoes and peppers. If necessary, add a dash of salt.

Bacalhauzinho (27) 3325-7165

Balacobaco (27) 3315-6877

142

2 paios diced (variety of pork sausage) 1 kg jerked beef diced, desalted and cooked 200 g bacon diced 4 tomatoes diced 2 green bell peppers diced

Fillet: 300 g tenderloin in strips Salt to taste Black pepper Dash of Mexican seasoning ½ green bell pepper ½ red bell pepper ½ yellow bell pepper (part of it preserved) Red bird pepper to taste ½ tbsp capers Olives to taste

Vitória

Meat farritas with nachos

Mini discs of capixaba casserole with shrimp bisque and coriander rice

1 glass tomato sauce Oregano Tortilhas Olive oil Sour cream: Industrialized heavy whipped cream Red sauce: 1 glass tomato sauce Olives ½ tbsp capers Mexican spices

20 g heart of palm moqueca (stew) 20 g codfish moqueca 20 g siri meat moqueca 20 g shrimp moqueca Pastel dough

Directions: Red sauce: blend tomato sauce, olives, capers, pepper, oregano and Mexican seasonings. Farritas: grill fillet in olive oil, add red sauce and the preserved bell peppers. Cover tortilhas with a fine layer of sour cream, stuff meat in the format of a cone. In a dish, arrange lettuce, grated carrot, broccoli, green beans and cauliflower. (Serves 2)

Directions: Moqueca capixaba is usually made with tomatoes, onion, coriander, annatto, olive oil to which heart of palm, sea food and fish are added. Prepare the moquecas, mix them and use to stuff the pastéis (a stuffed fried pastry). Deep fry and serve with coriander rice (cooked rice to which coriander leaves are added) and shrimp bisque. (Serves 1)

Bliss Bar (27) 3227-8282

Box 19 (Pastéis Criativos) (27) 3315-8567

143

500 g Italian fusilli 1 medium onion chopped 1 medium carrot chopped 2 garlic cloves chopped 1 rib celery chopped 500 g pork sausage diced 6 tbsp olive oil 陆 glass dry red wine 2 c tomato sauce

Vit贸ria

Fusilli with sausage sauce and butter beans

Trout on burning coal

2 c meat broth Salt and black pepper to taste Grated parmesan cheese 200 g butter beans cooked in water with onion, celery, carrot, garlic and salvia 200 g fennel chopped 陆 tsp flaked calabrese pepper

2 trouts of 300 g each 50 g caper 2 tbsp butter Salt to taste

Directions: Fry onion, garlic, carrot, celery and fennel in olive oil. Add sausage and fry. Pour wine and allow it to evaporate. Add tomato sauce, Calabrese pepper and meat broth. Cook for 30 or 45 minutes at low heat. Drain the beans and add to sauce. Sprinkle parsley and serve on top of cooked fusilli. (Serves 6)

Directions: Season trouts with salt. Grill over coal for 10 minutes. Fry caper in butter for 2 minutes. Pour over trouts. Serve with rice and vegetable salad. (Serves 2)

Brasiliano Cozinha Cantineira (27) 3227-9979

Chopp 600 (27) 3315-1267

144

Vitória

Brasão da corte

Colonel’s pork ribs

(something like Kingdom’s Arms)

250 g tenderloin 10 g garlic chopped Dash of black pepper Salt to taste Toasted garlic Barbecue sauce 200 g French fries

Tomato salad Lettuce Rosemary Basil Cherry tomato Red or yellow bell pepper

500 g small pork ribs 10 g garlic 40 g mustard 30 g grated onion 150 ml soy sauce 50 g sugar

80 g black pepper Salt to taste Dash of lemon pepper Dash of nutmeg French fries

Directions: Season the meat with salt, black pepper, garlic and grill for two minutes each side. Brush the fillet with barbecue sauce, sprinkle toasted garlic over the sauce and place a brunch of rosemary on top. Serve with salad and french fries. (Serves 2)

Directions: Season ribs with garlic, mustard and onion. Allow them to marinate for two hours. Wrap in aluminum foil and place in a whiff for three hours. Before serving, grill directly on burning coals adding the sauce made with soy sauce, sugar, black pepper, lemon pepper and nutmeg. (Serves 2)

Conde de Sanduíche (27) 3317-4773

Coronel Picanha (27) 3337-4956

145

1 kg tenderloin 1 glass wine 1 c mushroom chopped 1 c onion chopped 1c garlic chopped

Vitória

Delishop tenderloin cutlets

Maklube

½ c olive oil 1 tbsp butter 1 c soy sauce 1 c water

1 chicken chest 1 kg boneless lamb shoulder blade 1 kg muscles 1 kg rice 1 bunch parsley

1 bunch chive 1 medium onion sliced ½ glass white wine Salt and Arabic pepper to taste Almonds Walnuts

Directions: Cut the meat in cutlets. Grill. Brown onion and garlic in olive oil and butter, add other ingredients and cook in low heat until thick. Serve cutlets with sauce. Garnish with fresh peas, rice and French fries. (Serves 4)

Directions: Season blade with salt and pepper to taste for one hour. Cook chicken breast and muscle and set aside the remaining liquid. Fry almonds and nuts. Fry blade, chicken breast and muscles, diced. Add onion, salt, pepper, chive and wine. Cook rice in chicken and meat broth. Before done, add the other ingredients and keep low heat until rice is cooked. Sprinkle parsley and almonds on top. (Serves 8 to 10)

Delishop (27) 3315-7441

Empório Árabe (27) 3227-5599

146

2 c arborio rice ¼ onion chopped 4 tbsp butter ½ c dry white wine 1 l chicken broth

Vitória

Cheese risotto with broccoli flowerets and salmon medallion

Golden Ribs

100 g parmesan cheese 50 g provolone cheese 6 broccoli flowerets 4 salmon medallion

400 g pork ribs 100 g coarse salt 1 leaf of kale 1 lemon

Directions: Place half butter in a large pan. When beginning to bubble, add onion and cook until transparent. Add rice and stir well for one minute. Add wine. Gradually add broth, stirring now and then for 10 minutes. Add salt and pepper. Cook 5 minutes longer or until rice is al dente. It is important that some liquid is left on top of rice. Add butter, broccoli, parmesan and provolone cheese. Grill fish and serve with risotto. (Serves 2)

Season ribs with salt, grill in skillet and then on coal grill. Brown for 20 minutes. Garnish with kale leaf and quartered lemon.

Empório Bistut’s (27) 3227-2397

Galeto Dourado (27) 3347-1333

147

Vitória

Siri moquequinha au gratin (a stew made with crab meat)

Surubim with caper sauce (fish from rivers-siluridae family)

500 g siri meat 1 large onion 2 tomatoes 1 tbsp olive oil with annatto 1 tbsp coriander chopped Salt to taste ½ tbsp cream of garlic Catupiry cream cheese

300 g surubim Salt to taste ½ lemon Black pepper to taste ½ l oil or olive oil 1 egg 1 c wheat flour 200 g rice

Directions: Place olive oil with annatto in a hot small clay pan. Brown garlic and then onion. Add tomato and let it cook. Add siri meat, coriander and salt to taste. Allow it to cook for 15 minutes. Add a layer of catupiry cream cheese and take to the oven to brown. Serve with small toasts or rice. (Serves 2)

Directions: Fish: season surubim dices with a mix of lemon juice, salt and pepper. If needed, marinate. Heat oil or olive oil in a pan. Press fish on flour, dip in beaten eggs and flour again. Deep fry. Sauce: heat bottle butter and add capers. Rice: when it’s almost done, add cheese and wait until it melts. Serve with mashed potatoes and salad. (Serves 1)

Moqueca & Cia (27) 3227-6899

Mr. Picuí (27) 3235-7711

148

50 g coalho (curd) cheese (a special cheese from the north of Brazil) 5 ml bottle butter (liquid butter, also common in the north of Brazil) Capers

Vitória

Salmon with red fruit sauce

Arabic lamb rump cover

200 g salmon 1 large potato 1 small bunch of broccoli National prune 50 g cherry 50 g strawberry 30 g butter 3 tbsp sugar Salt Black pepper

300 g lamb rump cover 50 g rice 25 g pastel pastry Toasted sesame seed 1 bunch broccoli 1 c dry red wine Salt and black pepper to taste

Mint sauce: 2 tbsp margarine 1 glass filtered water 3 tsp wheat flour 1 c Worcestershire sauce 10 leaves of mint finely cut

Directions: Sauce: dice fruits, remove seeds. Heat butter in a small pan, add 3 spoons sugar, fruits, 300 ml water and a dash of salt. Cook until it becomes a syrup. Potato: boil for 10 minutes. Broccoli: blanch with boiling water and cook slightly with oil and garlic. Salmon: season with salt and pepper and grill for 5 minutes. Place salmon in a circular plate, vegetables around it and pour sauce on top. (Serves 1)

Directions: Cut the meat in large strips. Allow to marinade over 8 hours in wine with mint. Remove and grill in skillet with olive oil. Cut the pastel pastry in format of hearts and deep fry in oil at 250 º C. Mint sauce: In a pan over low heat, add butter to the marinade liquid and Worcestershire sauce. Bring to boil. Dissolve wheat flour in water, add to the pan. Boil for 40 minutes to thicken a little, removing foam. Remove from heat and add mint leaves. Pour sauce over meat, garnish with broccoli rice and the hearts of pastry. (Serves 1)

Musashi Culinária Japonesa (27) 3235-1891

Nando Pastéis (27) 3335-1268/ (27) 3223-8233

149

Turkey: 1 kg turkey’s neck 1 medium onion diced 1 rib celery 1 small carrot chopped 2 garlic cloves chopped 2 peeled and seeded tomatoes chopped ½ bunch of parsley ½ bunch of chive chopped 1 c dry white wine 2 c chicken broth Salt and black pepper to taste Vinegar Olive oil Risotto:

Vitória

Turkey’s neck risotto with kale and fresh herb olive oil

Crunchy shrimp

320 g arborio rice 1 tbsp chopped onion 4 tbsp solid butter 2 tbsp olive oil ½ c dry white wine 1 ½ l meat broth 4 tbsp of grated Grana Padano cheese 1 bunch kale finely cut Fresh herb olive oil Fresh herb olive oil: 200 ml extra-virgin olive oil 1 tbsp fresh herbs (rosemary, thyme, salvia, purple and green basil, tarragon, parsley and chive) chopped

1 kg small peeled shrimp 200 g tomato chopped 200 g onion chopped 3 garlic cloves crushed 1 bunch coriander chopped

1 bunch chive chopped 2 tsp annatto 1 tbsp wheat flour 2 tbsp olive oil

Directions: Turkey: wash necks with water and vinegar and season with salt, black pepper, rosemary, thyme, wine, oil, onion, carrot, celery and garlic overnight. Remove from marinade. Brown in olive oil and set aside. In the same pan, cook the solid ingredients of the marinade, add tomatoes and cook a little longer. Add the liquid of the marinade and the chicken broth and the necks. Cook until tender. Remove the necks from pan, remove bones and chip. Return the meat to the drained sauce, add parsley and chive. Rice: simmer onion in olive oil and half butter, add rice and fry for some time. Add wine and wait until it evaporates. Gradually add meat broth. When rice is al dente, combine with meat and kale. Remove from heat, add cheese and remaining butter. Mix well and serve. Olive oil: heat oil at 45ºC. Add herbs and allow standing for three days before using it. (Serves 4)

Directions: Fry garlic in oil, add annatto, onion, tomato and shrimp. Cook for 15 minutes. Add wheat flour dissolved in half a glass of water. Stir over low heat until it thickens. Remove from heat, add coriander and chive. Cut squares of prepared pastry crust, cover with shrimp mixture with catupiry cream cheese on top. Bake au gratin. (Yields 8 units)

Oriundi (27) 3227-6989

Petiscaria (27) 3327-4665

150

Vitória

Pork chops with mango chutney

Hidden shrimp moquequinha

Pork chops: 300 g pork ribs Calabrese pepper to taste 2 c rice 30 g potato noisettes 30 g Peruvian parsnip noisettes 30 g beet noisettes 30 g carrot noisettes 30 g chayote noisettes

3 leaves of mint Mango chutney: 100 g haden mango 50 g margarine 50 ml soy sauce Salt 20 g sugar 100 ml white wine 100 g golden raisins

(little stew)

200 g sweet cassava 175 g small shrimp 2 small ripe tomatoes ½ onion 1 glass of milk

3 tbsp oil 150 g catupiry cream cheese 1 large and ripe plantain Parsley and coriander 120 g cooked rice

Directions: Pork chops: season ribs with salt, lemon juice and Calabrese pepper. Bake in low heat and keep warm. In a pan place ½ tbsp olive oil, ½ tbsp margarine, 1 tbsp ketchup, 1 tsp honey. Brush ribs with this mix. Rice: In a pan mix add 1 tbsp olive oil, 1 tbsp margarine and 1 tbsp onion diced. Add pre-cooked rice, 1 tbsp wine, 1 tbsp parmesan cheese, 30 g toasted and chipped almonds and three leaves of mint. Mango chutney: cook all ingredients at low heat until it thickens. This chutney can be bought ready-made. (Serves 1)

Directions: Peel, cut and cook cassava. Beat with milk to make a cream. Prepare the shrimp moquequinha (little stew). Oil a small clay pan, place the cassava cream, the shrimp stew and cover with cream cheese. Bake for 10 minutes. Fry chopped plantain, add to the rice with parsley. (Serves 2)

Restaurante e Pizzaria Prato Cheio Gourmet (27) 3225-7675

Restaurante Partido Alto (27) 3227-4086/ (27) 3339-7676

151

Dough: 1 kg 250 g wheat flour 125 ml oil or olive oil 125 g sugar 15 g salt 70 g yeast Water Meat esfiha: 1 kg ground knuckle 2 tomatoes chopped 2 onions chopped 25 g salt 4 lemons 50 ml olive oil 1 garlic clove

Vitória

Trio of esfihas

Francaqui (chicken with kaki)

1 bunch of parsley and chive Esfiha with calabrese sausage and catupiry cream cheese: 1 kg ground sausage Parsley and chive to taste Catupiry cream cheese Esfiha with chicken and catupiry cheese 3 chicken breasts 3 tbsp chopped parsley 1 large onion chopped 2 tbsp olive oil Salt and black pepper to taste Catupiry cream cheese

200 g chicken cutlets 100 g very fine bread crumbs with sesame seed 100 g wheat flour 1 egg 30 g cornmeal (for the polenta) Kaki chutney

Directions: Dough: place all dry ingredients in a bowl and mix. Add water gradually. Add yeast and knead well until it is homogeneous. Make 60 little balls and allow to double the size. Meat esfiha: Mix meat with onion, tomato, greens and salt. Add lemon juice and wait 20 minutes. Drain water from meat mixture. Flaten the balls and cover with meat. Bake at 200 ºC. Sausage esfiha: mix sausage with greens. Spread over dough, leaving a rim and top with cream cheese. Bake at 200 ºC. Chicken esfiha: Cook breasts with water and salt until tender. Remove skin and bones. Cut in little pieces. Cook in oil with onion and pepper. Add parsley in the end. Cool and spread over flaten dough, leaving a rim and top with cream cheese. Bake at 200 ºC.

Directions: Chicken: Make cutlets, season and press on flour, dip in beaten egg and press on bread crumbs with sesame seed and deep fry. Make the polenta to your taste and cool it. Cut the polenta and grill in a skillet. Kaki chutney: boil 1 l vinegar with 300 g sugar and spices until reduced. Add peeled kakis and pepper, cook until thick. (Serves 1)

Sfiheria (27) 3325-5566

Suá Restaurante (27) 3225-6551

152

Grouper: 1 fillet of 300 g of grouper 200 ml water 4 tbsp dry sake 4 tbsp sweet sake 8 tbsp soy sauce 4 tbsp sugar 1 small piece of ginger sliced 1 tbsp cornstarch dissolved in water 1 ripe plantain

Vit贸ria

Grouper with soy sauce and wakame risotto

Gunkan Kasato Maru

Risotto: 3 g wakame (sea weeds) 250 g gohan (japanese rice) 10 g butter Garlic to taste Salt Chopped chive Sesame seed oil

Sweet and sour sauce: 20 g red bird pepper 200 ml rice vinegar 100 g sugar Salt to taste Gunkan:

150 g sushi rice 150 g salmon 75 g haddock 75 g tuna fish 1 leaf of nori Chopped chive

Directions: Grouper: mix water, sakes, soy sauce, sugar and ginger and put in a pan. Boil and place fish in the broth for 15 minutes at low heat. Add cornstarch dissolved in water and allow to thicken for about 8 minutes. Fry banana in stripes. Risotto: hydrate wakame in boiling water for 3 minutes and cut in stripes of 3 cm. Cook the wakame with butter, garlic and salt. Add the gohan and warm water and stir. Add chive and oil. Place the fish on top of plantain, pour the drained sauce, and serve with wakame risotto. (Serves 1)

Directions: Sauce: cook vinegar, sugar, pepper and salt for about 30 minutes until reduced. Refrigerate. Gunkan: cut 4 slices of salmon and nori. Dice haddock, tuna fish and remaining salmon and add chive. Arrange the gunkans with rice, nori and salmon. Stuff with diced fish. Spread the sauce in a japanese platter and top with gunkans. (Serves 1)

Sushi Strike (27) 3325-7849

Sushimar (27) 3345-9015

153

Vitória

Venda Nova do Imigrante pizza

Maria Bonita pizza

190 g pizza dough 100 g Carnielli resteia cheese 100 g Carnielle morbier cheese 70 g socol (Carnielli) (a sausage of hard cured meat) 1 cup tomato sauce Oregano

Dough: 5 kg wheat flour 90 g sugar 135 g granulated yeast 50 ml olive oil 3 l water Sauce: 5 kg ripe tomato ½ kg onion 20 g oregano 50 g garlic

Directions: Open dough, cover with sauce. Spread cheese. Bake. Remove from oven, add socol sliced and oregano. (Serves 2)

Directions: Dough: mix all solid ingredients and add water gradually until the dough is homogeneous. Ball dough according to size of pizza: small (25 cm) 130 g; medium (30 cm) 200 g; large (35 cm) 280 g. Oil the balls and put in the freezer for 20 minutes. Take out the freezer and wrap in wet cloth. Open the discs in a floured surface. Pre-cook in high temperature, but do not brown. Sauce: cook the ingredients for two hours. Mix in blender and drain. Pour 1 cup sauce over disc leaving a rim. Spread a layer of mozzarella cheese, one of cream cheese. Add jerked beef, pumpkin and onion. Bake at high temperature (500ºC = 2 minutes; 350ºC = 6 minutes). Remove from oven, sprinkle parsley and garlic. Pour bottle butter (liquid butter) on top.

Terrazzo (27) 3345-9065

Toni Pizzaria (27) 3315-2121

154

Salt to taste Filling: Coarsely grated mozzarella cheese Cream cheese Jerked beef, desalted and chipped Onion rings Cooked pumpkin diced Fried garlic Parsley Chive

Plenty rice: 300 g rice 200 g ground beef 200 g cooked chicken meat, chipped 100 sliced almond 2 tbsp butter Oil Salt

Vitória

Plenty rice with chicken fillet and apricot sauce

Grilled salmon with shimeji sauce and honey

1 onion 4 garlic cloves Chicken fillet 200 g apricot Fillets: 4 chicken fillets Salt Garlic

Salmon: 100 g salmon seasoned with salt and black pepper to taste Sauce: 50 g fresh shimeji 1 tbsp Tabasco pepper 1 tbsp butter 2 tbsp sake 1 tbsp soy sauce

Honey Black pepper to taste Salt to taste 1 clove of garlic chopped Risotto: 50 g japanese rice cooked 1/3 kg zucchini in julienne 1/3 k carrot in julienne Honey

Directions: Rice: cook ground beef with onion and garlic. Set aside. Heat oil in pan, add garlic and brown. Add rice, fry, add water. Wait for the water to evaporate. Lower heat. Brown almonds. Add ground beef, chicken and rice. Add olive oil. Fillets: season and grill. Sauce: cook apricot in water and beat in blender. Heat oil, brown garlic and add the apricot purée. Put rice in a plate, the fillet and the sauce on top. (Serves 4)

Directions: Salmon: grill salmon in a skillet and set aside. Sauce: in the same skillet, add ½ tbsp butter, garlic and shimeji. Start cooking, add soy sauce and sake. Remove from heat. Add Tabasco pepper to taste. Risotto: put butter in a pan, fry garlic, add vegetables and rice. Add salt and black pepper to taste. Ring mold risotto on one side, salmon on the other side and cover with sauce. Add a thread of honey. (Serves 1)

Turkzoo (27) 3314-5106

Yahoo Culinária Oriental (27) 3237-2042

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Glossário Bechamel – tipo de molho à base de manteiga e farinha de trigo Bisque - sopa espessa e cremosa de marisco e molusco (termo em francês) Boulettes – nome em francês de almôndegas Branquear – mergulhar em água fervente por alguns minutos Brunoise – é o corte em pequenos cubos Chutney – tipo de geléia de frutas, aromatizada com especiarias Escalfar – passar por água quente ou aquecer no escalfador Estragão – planta da família das compostas, de folhas de sabor forte e picante, usada como condimento Gohan – arroz branco, do tipo japonês, cozido Grana Padano – tipo de queijo com denominação de origem da planície Padana, na Itália Gunkan – bolinho de arroz enrolado em alga Haddock – é um peixe da família do bacalhau

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Juliene, Juliana (cortar à) – tipo de corte de vegetais ou frutas em finos palitos Kasato Maru - é o nome do navio que trouxe os primeiros imigrantes do Japão para o Brasil em 1908 Lemon peper – mistura seca com sabor picante usada como tempero no preparo de carnes vermelhas e de porco Nori – alga marinha seca utilizada como tempero Páprica – pó vermelho, extraído do pimentão maduro e seco Reduzir – ferver um líquido rapidamente a fim de evaporá-lo Sauté – fritar em pouca manteiga ou óleo (vem de ‘saltar’, em francês) Shimeji – cogumelo pequeno, variando do cinza ao marrom, de sabor ligeiramente picante Shoyu – molho de soja Urucum – colorau Wakame – alga marinha utilizada em várias receitas orientais. Tem sabor suave e textura delicada

Glossary Bechamel – sauce made from butter, milk and wheat flour Bisque - a thick soup of shrimp and clams (French) Blanch – immerse in boiling water for a few minutes Boulettes – meatballs (French) Brunoise – cut in dices (French) Chutney – fruit jelly with several spices Gohan – Japanese white rice, cooked Grana Padano – cheese original from Padana, Italy Gunkan – rice roll, on sea-weed Haddock – a type of codfish Julienne (to cut in) – cut vegetables in fine strips Kasato Maru – name of the ship which brought first Japanese immigrants to Brasil in 1908 Lemon pepper – dry mix of strong hot taste, used as spice for pork and red meat Nori – dehydrated sea-weed used as spice Paprika – powder extracted from dehydrated ripe, red bell pepper

Reduce – to bring to boil to evaporate the liquid Sautée – fry in butter or oil (French) Shimeji – small mushroom that varies in color from gray to brown, slightly peppery in taste Shoyu – soy sauce Tarragon – (Artemisia dracunculus). Strong flavored leaves used as spice Wakame – sea-weed used in oriental cooking

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Festival Gastronômico Brasil Sabor Espírito Santo 2008 Realização Abrasel (www.abrasel.com.br) Organização local Sindbares/Abrasel-ES (27) - 3038.1271 – www.sindbares.com.br sindbares@terra.com.br abraseles@abrasel.com.br

Equipe Sindbares/Abrasel-ES Wilson Vettorazzo Calil (presidente) Andréa Vieira Milholo das Neves ( superintendente ) Maria Ester Malavaze Joaquina dos Santos Gabriel Vívian Siqueira Stein Patrícia Caroba Araújo (estagiária) Soraia Costa (estagiária)

Segredos dos Chefs Coordenação Andréa Vieira Milholo das Neves (Sindbares/Abrasel-ES) Apoio à coordenação Vívian Siqueira Stein (Sindbares/Abrasel-ES) Edição Eliza Zamagna (Ás Comunicação – 27 - 3347.0163-3347.2499)) Diagramação e tratamento de imagens Hobberson Chocolate (Ás Comunicação) Revisão dos textos Ednalva Andrade e Jaqueline Vianna (Ás Comunicação) Revisão das receitas Chef Juarez Campos

Fotos dos pratos Cloves Louzada (27 - 3239.4739) Fotos dos municípios Acervo da Secretaria de Estado do Turismo Banco de Imagens da Secretaria Municipal de Comunicação de Linhares Thallis Thebaldi - Fotógrafo - Colatina Tradução Valéria Santos (valdeus@terra.com.br) Projeto gráfico LF Mercado Impressão Gráfica Lisboa Tiragem 5.000 exemplares

Todos os direitos de edição desta publicação são reservados ao Sindbares/Abrasel-ES. As informações contidas neste livro provêm de várias fontes. O Sindbares/Abrasel-ES e a editora não assumem nenhuma responsabilidade por divergências ou incorreções nas receitas e nem responsabilidade por danos de qualquer tipo causados por erros ou omissões.

Apoio regional: Secretaria de Estado de Turismo

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