Taller de Preparación de Alimentos y Bebidas by Ismael Rodríguez Arias

Taller de Preparación de Alimentos y Bebidas es una publicación de la Secretaría de Educación de Guanajuato como parte de la Propuesta Curricular para la Atención y Certiﬁcación de Competencias Laborales en los Centros de Atención Múltiple de Guanajuato. Primera edición, 2018 DR

Prohibida su reproducción por cualquier medio mecánico o electrónico, sin la autorización escrita del editor. Impreso en México Distribución gratuita-prohibida su venta

• AGRADECIMIENTO •

La Secretaría de Educación de Guanajuato realiza un cordial agradecimiento a la Dirección de Educación Especial de la Ciudad de México, perteneciente a la Administración Federal de Servicios Educativos del Distrito Federal, por su valiosa colaboración al compartir su experiencia y conocimiento respecto al diseño e implementación de los Programas de Estudio para los Centros de Atención Múltiple Laboral, que fueron tomados como referencia para la creación del presente material.

• ÍNDICE • PREFACIO

1. INTRODUCCIÓN

2. FUNDAMENTACIÓN

11 11 11 12 13 17

3. PLANTEAMIENTO TÉCNICO DE CAM LABORAL Y CAM BÁSICO LABORAL

3.1 Fases de formación

19 20

4. MARCO Y MAPA CURRICULAR

5. ELEMENTOS DE LA ESTRUCTURA BASE DE LOS PROGRAMAS

6. ORGANIZACIÓN

25 25 25

7. ASIGNACIÓN DE CRÉDITOS

29 29 29

8. TALLER DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

33 33 34 35 36 40 43 45 49 53 58

9. ANEXOS

62 62 71 81 88 89 114

2.1 Modelo social de la discapacidad 2.2 Marco normativo internacional 2.3 Marco normativo nacional y estatal 2.4 Marcos de cualiﬁcación 2.5 Enfoque y desarrollo de competencias (básicas, ciudadanas y laborales)

6.1 Carga horaria 6.2 Principales funciones del personal 7.1 Reglas para la asignación de créditos 7.2 Reporte de evaluación Descripción del programa Perﬁl de egreso Preparación de alimentos y bebidas Módulo propedéutico Módulo 1 • Materia prima Módulo 2 • Equipo, utensilios y enseres de cocina Módulo 3 • Servicios generales de alimentación Módulo 4 • Preelaboración, elaboración y terminado de platillos Módulo 5 • Preparación de alimentos Módulo 6 • Preparación de bebidas frías y calientes Anexo 1 • Gastronomía de México Anexo 2 • Manual básico para la preparación de café Anexo 3 • Taller Tenemos Derechos Anexo 4 • Propuesta de Formato de Planeación Anexo 5 • Instructivo para el llenado del Reporte de Evaluación de Competencias Laborales Anexo 6 • Propuesta de Evaluación Bimestral

• PREFACIO •

La Secretaría de Educación del Estado de Guanajuato hace de su conocimiento la presente propuesta curricular para los Centros de Atención Múltiple (CAM), en sus modalidades básico-laboral y laboral, con la finalidad de sistematizar las acciones para favorecer el desarrollo de las competencias de trabajo en los estudiantes que asisten a este servicio. Dicha propuesta está basada en el Marco de Cualificación Mexicana y retoma los Programas de Estudio para los Centros de Atención Múltiple Laboral de la Dirección de Educación Especial pertenecientes a la Administración Federal de Servicios Educativos del Distrito Federal, ahora Ciudad de México, con el objetivo de que todos los estudiantes que egresen del CAM Laboral cuenten con un documento que certifique de manera oficial los conocimientos y habilidades aprendidos, con los cuales tengan mayores oportunidades de acceder al mercado laboral de su comunidad.

1. INTRODUCCIÓN • La posibilidad de participar plenamente en el mercado laboral constituye uno de los principales factores para la inclusión social y el desarrollo de las personas, lo que a su vez fortalece el tejido social. Una sociedad justa e inclusiva se construye con empleos dignos para todos sus habitantes; por ello, resulta trascendente que las personas con discapacidad tengan trabajos que les permitan tener una mejor condición económica, además de la expectativa de un mejor futuro. El Senado de la República instauró que cada 27 de febrero sería el Día Nacional por la Inclusión Laboral en México. Con ello se dio un muy importante paso hacia el reconocimiento a la digniﬁcación de las relaciones laborales, el respeto incondicional a los derechos humanos y la inclusión de todos los sectores de la población en la vida productiva de nuestro país (Gobierno de la República. STPS; México, 2018).1 De acuerdo con la Encuesta Nacional sobre Discriminación —ENADIS— (CONAPRED; México, 2017), el 30% de las personas con discapacidad declara una falta de oportunidades para encontrar empleo y, según el Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI), el 6.4% de la población vive con una condición de discapacidad; es decir: 7 millones 650 mil personas.2 En 2016, la Secretaría de Desarrollo Social publicó un documento titulado Diagnóstico sobre la situación de las personas con discapacidad en México, cuyo propósito fue demostrar y analizar la información relevante sobre el ambiente laboral, social y económico en el que se desenvuelven. En dicho documento se reconoce que no tienen garantizado el pleno ejercicio de sus derechos humanos. En relación con lo anterior, algunas de las principales situaciones a las que se enfrentan estas personas son las siguientes: acceso deficiente a la educación y a las oportunidades laborales; servicios de salud limitados para atenderlas y falta de accesibilidad a ellos, lo cual puede generar una mayor dependencia del núcleo familiar y un bajo desarrollo humano para llevar una vida independiente, así como la falta de participación y oportunidades en la vida social y productiva. La situación laboral también depende del tipo de discapacidad. En el estudio Discriminación estructural y desigualdad social, editado también por el Consejo Nacional para Prevenir la Discriminación (CONAPRED/ SEGOB, 2017), se señala que las personas con discapacidad auditiva son las que tienen mayor participación en la vida productiva, mientras que aquellas con discapacidad intelectual no cuentan con las mismas oportunidades. En ese mismo estudio se destaca que las personas con discapacidad tienen menos probabilidades que el 1 México, G. d. (12 de mayo de 2018). Gob.mx. Obtenido de Gob.mx: https://www. gob.mx/conasami/articulos/dia-internacional-por-la-inclusion-laboral?idiom=es. 2 Módulo de Condiciones Socioeconómicas de la Encuesta de Ingresos y Gastos de los Hogares del INEGI (MCS-ENIGH, 2014).

resto de la población de contar con protección legal, beneﬁcios laborales y prestaciones; entre 17 y el 62% presenta mayores riesgos de no contar con un contrato laboral escrito; entre 16 y 50% de no contar con servicio de salud otorgado por la persona empleadora; entre 15 y 53% de no recibir aguinaldo, y entre 13 y 43% de no recibir vacaciones pagadas. El CONAPRED concluye su estudio enfatizando las siguientes desventajas que viven las personas con discapacidad en el medio laboral: 1) Tasas de incorporación al trabajo remunerado, significativamente menores al resto de la población. 2) Ocupaciones laborales de menor jerarquía que se centran en el sector informal y en el trabajo agrícola. 3) Inadecuadas condiciones de protección laboral: desprotección legal, falta de beneficios laborales y prestaciones. 4) Ingresos laborales menores, incluso para aquellas personas con una escolaridad y posición ocupacional similar a la de quienes no tienen discapacidades. El Gobierno mexicano ha tomado medidas para erradicar esos índices de discriminación y lograr que las personas con discapacidad puedan participar en todos los ámbitos, incluido el laboral: • En la década de los ochenta se crearon los Centros de Capacitación de Educación Especial (CECADEE), estos fueron los servicios de formación que se ofrecían a la población con discapacidad (entre 14 y 20 años), una vez que terminaban su escolarización en las antes llamadas Escuelas de Educación Especial; sin embargo, las actividades prioritarias que ofrecían los CECADEE eran mecánicas y reiteradas, se buscaba que los y las alumnas alcanzaran cierta velocidad y habilidades en sus talleres para que más adelante desempeñaran trabajos de maquila o similares. • A partir de 1993, como consecuencia de la suscripción del Acuerdo Nacional para la Modernización de la Educación Básica, la reforma al artículo 3 constitucional y la promulgación de la Ley General de Educación, se impulsó un importante proceso de reorientación y reorganización de los servicios de educación especial que consistió en cambiar las concepciones respecto a la función de los servicios de educación especial, promover la integración educativa y reestructurar los servicios existentes hasta ese momento. Así es como los CECADEE son reorientados y se conforman como Centros de Atención Múltiple Laboral (CAM Laboral). De esa manera, se busca ya una concepción distinta de las personas con discapacidad: “El modelo educativo

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asume que las y los destinatarios de la educación especial son sujetos con necesidades especiales de educación y busca integrar al sujeto para que pueda interactuar con éxito en los ambientes socioeducativos, primero, y sociolaborales, después” (cfr. Eliseo Guajardo, Memoria. Sexto Encuentro Iberoamericano, México, 1993; Sánchez, 2010: 43). Más adelante, con la aparición del Programa Nacional de Fortalecimiento de la Educación Especial y la Integración Educativa (SEB/SEP 2002), en particular en el documento de Orientaciones Generales para el Funcionamiento de los Servicios de Educación Especial (SEB/ SEP, México 2016), se deﬁne a los Centros de Atención Múltiple como… Servicio de educación especial que tiene la responsabilidad de escolarizar a aquellos alumnos y alumnas que presentan necesidades educativas especiales asociadas con discapacidad múltiple, trastornos generalizados del desarrollo o que, por la discapacidad que presentan, requieren adecuaciones curriculares altamente signiﬁcativas y apoyos generalizados y/o permanentes […]. El servicio escolarizado ofrece también formación para el trabajo a personas con discapacidad y/o trastornos generalizados del desarrollo, que por diversas razones no logran integrarse al sistema educativo regular que ofrece esta capacitación. Su objetivo es satisfacer las necesidades básicas de aprendizaje de los alumnos para promover su autónoma convivencia social y productiva y mejorar su calidad de vida.

Actualmente, en el Estado de Guanajuato existen 2 Centros de Atención Múltiple Laboral y 56 Centros de Atención Múltiple Básicos, de los cuales 37 cuentan con talleres de formación laboral; la organización que actualmente tienen los CAM en el Estado es diferente en cada centro; a través de los años cada CAM ha generado su propia estructura y metodologías de trabajo, situación que ha limitado la deﬁnición de las competencias laborales que deben desarrollarse en el alumnado.

Asimismo, el proceso para determinar el taller en el que se inscribirá cada alumna o alumno es diferente en cada CAM. En ese sentido, las metodologías de trabajo y evaluación son particulares en cada uno de ellos, por lo que se hace necesaria la unificación de criterios que permitan certificar las competencias laborales del alumnado, con el objetivo de brindar mayores oportunidades de empleo, pues hasta ahora los alumnos y alumnas cuentan únicamente con una constancia que no tiene validez oficial. En la búsqueda constante de generar mejores condiciones de vida para las personas con discapacidad, que les permitan desempeñarse cada vez con mayores y mejores competencias laborales, nace el interés por parte del Departamento de Educación Especial de organizar y homologar los criterios de atención en el trabajo que actualmente se realiza en los talleres de los CAM Laboral y en los talleres de los CAM Básicos, para sistematizar las competencias laborales de los alumnos y alumnas y lograr su certificación por parte de la Secretaría de Educación Pública. En ese sentido, basándose en los Programas de Estudio para los CAM Laboral de la Dirección de Educación Especial pertenecientes a la Administración Federal de Servicios Educativos en el Distrito Federal, se pretende fortalecer y sistematizar el trabajo que actualmente realizan los Centros de Atención Múltiple Laboral en el Estado de Guanajuato, así como enriquecer las experiencias de trabajo que desarrollan los Centros de Atención Múltiple Básico que cuentan con talleres de formación hacia el trabajo. Impulsar el acceso a un empleo formal para las personas con discapacidad requiere profesionalizar su formación para desarrollar las competencias laborales que les permitan desempeñarse con éxito. Es por ello que este documento busca establecer un planteamiento institucional para transitar de un modelo tradicional hacia un modelo de formación para la vida y el trabajo, que considere el desarrollo integral del alumnado, basado en competencias desde el Marco Mexicano de Cualificación.

2. FUNDAMENTACIÓN • 2.1 Modelo social de la discapacidad La presente propuesta toma como punto de partida el modelo social de la discapacidad. Dicho modelo surge en Estados Unidos a comienzos de los años setenta como producto del movimiento de vida independiente, cuya idea central es la igualdad de oportunidades, el respeto a sí mismo y la autodeterminación; dicho modelo pone énfasis en el hecho de que las personas con discapacidad pueden contribuir a la sociedad en iguales circunstancias que el resto de las personas, siempre y cuando sea desde la valorización, la inclusión y el respeto a lo diverso.3 Los derechos humanos de las personas con discapacidad en este modelo se deben dirigir a equilibrar el ejercicio pleno de oportunidades en nuestra sociedad, en donde se desarrollen libremente y de manera digna, con base en sus propios proyectos de vida. Las principales premisas que tiene el modelo social de la discapacidad son: • La discapacidad es una condición de vida, no es una enfermedad. • La discapacidad es una suma entre la condición particular de la persona y las barreras que la sociedad le presenta. La sociedad es quien genera la condición de discapacidad, en la medida que le resta oportunidades y levanta barreras de participación. • Las personas con discapacidad tienen los mismos derechos que los demás y, por tanto, las mismas oportunidades de desarrollo. • Las personas con discapacidad tienen derecho a tomar sus propias decisiones. • El modelo social, basado en los derechos de las personas, está inmerso en la Convención sobre los derechos de las personas con discapacidad de Naciones Unidas (ONU, 2006). En ese sentido, el modelo social se encuentra estrechamente vinculado con los postulados de inclusión y con los valores que fundamentan los derechos humanos como: la dignidad humana, la libertad personal y la igualdad, que propician la disminución de barreras y que dan lugar a la inclusión social, que pone como base principios como autonomía personal, no discriminación, accesibilidad universal, normalización del entorno y diálogo civil, entre otros. Al hablar de inclusión, se busca que las personas no solo participen en ambientes educativos, sino que puedan participar en todas las áreas de la vida, incluyendo —por supuesto— el área laboral; como lo señala la Convención sobre los derechos de las personas con discapacidad de la ONU, al reconocer y promover el de3 Revista de Derecho UNED, núm. 12, 2013. “El modelo social de la discapacidad: una cuestión de derechos humanos”, de Jorge A. Victoria Maldonado.

recho de las personas a vincularse abiertamente con el resto de la población en el mercado libre de trabajo, al romper con ello el concepto de trabajo protegido en todas sus modalidades, al reducir las probabilidades de segregación (Barragán, 2015) y al propiciar entornos accesibles e inclusivos, sin dar lugar a la discriminación. Es así que las adaptaciones en los centros de trabajo se relacionan con la flexibilización de sus procesos de selección, contratación, capacitación y continuidad en el empleo, a través de las diferentes herramientas como los ajustes razonables, apoyos y ayudas técnicas, acciones afirmativas o positivas y medidas compensatorias. 2.2 Marco normativo internacional Sin duda alguna, queda mucho camino para hablar de una verdadera inclusión laboral de las personas con discapacidad; es por ello que se han generado algunos instrumentos internacionales que, entre otras acciones, buscan mejorar las condiciones laborales de estos individuos, al generar espacios de capacitación y desarrollo de competencias laborales enfocados en ellos. En 2006, el Gobierno mexicano ratificó la Convención de los derechos de las personas con discapacidad, generada desde la Organización de Naciones Unidas, que sirve como un referente importante a escala internacional para dar pauta a que cada país pueda modificar sus leyes y las armonice de acuerdo con sus principios y normas, ofreciendo además una visión desde el modelo social y de derechos humanos de las personas con discapacidad. El artículo 27, trabajo y empleo, de dicha Convención señala que “Los Estados Parte reconocen el derecho de las personas con discapacidad a trabajar, en igualdad de condiciones con las demás; ello incluye el derecho a tener la oportunidad de ganarse la vida mediante el trabajo libremente elegido o aceptado en un mercado y un entorno laborales que sean abiertos, inclusivos y accesibles a las personas con discapacidad…” Los países que, como México, ratificaron esta Convención deben adoptar medidas pertinentes, incluyendo la promulgación de legislación, además de permitir que las personas con discapacidad tengan acceso efectivo a programas generales de orientación técnica y vocacional, servicios de colocación y formación profesional continua. Es importante acotar que, además de la Convención de los derechos de las personas con discapacidad, también existen otros marcos normativos generados incluso antes de dicha Convención, como lo es la Convención Interamericana para la eliminación de todas las formas de discriminación contra las personas con discapacidad, de la Organización de Estados Americanos (1999), para el Plan de Acción para el Decenio de las Américas por los Derechos de las Personas con Discapacidad (OEA,

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2006-2016). En ambos documentos se busca asegurar los derechos de las personas con discapacidad y con ello promover su calidad de vida, entendiendo esta como un estado deseado de bienestar personal, que es multidimensional y está inﬂuenciada por factores personales y ambientales (Schalock y Verdugo, 2007). 2.3 Marco normativo nacional y estatal México cuenta con una amplia legislación que tiene como pilar la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos, destacando en este sentido el artículo 123, el cual señala: “Toda persona tiene derecho al trabajo digno y socialmente útil; y al efecto se promoverán la creación de empleos y la organización social del trabajo”. A esta Carta Magna la secundan leyes e instrumentos normativos y administrativos, a través de los cuales se reglamentan e instrumentan aspectos puntuales. Entre ellos se encuentran los siguientes: DOCUMENTO Ley Federal del Trabajo

Dentro del marco normativo de nuestro país es importante también reconocer el Acuerdo Secretarial No. 711, referente al Programa para la Inclusión y la Equidad Educativa, el cual señala que para lograr el desarrollo de competencias, la Secretaría de Educación Básica cuenta con un Sistema para la Mejora Educativa, integrado por cuatro prioridades generales: a) impulsar la normatividad mínima; b) mejorar el aprendizaje, c) abatir el rezago educativo, y d) promover la convivencia sana y pacíﬁca. Por lo que respecta al Estado de Guanajuato, y a partir justamente de la creación de estos documentos nacionales, en 2012 se decretó la Ley para la Inclusión de las Personas con Discapacidad, con la ﬁnalidad de establecer las bases para la inclusión de las personas con discapacidad en un marco de igualdad, desarrollo social y equiparación de oportunidades en todos los ámbitos de la vida. Dicha Ley establece que la educación debe contribuir al desarrollo integral de la persona. Además, en su artícuCOMETIDO Y ALCANCE EN MATERIA DE INCLUSIÓN LABORAL

Normar el derecho al trabajo, regir las relaciones laborales para conseguir el equilibrio entre los factores de la producción y la justicia social, así como propiciar el trabajo digno o decente.

Ley Federal para Eliminar y Preve- Avanzar hacia una sociedad incluyente y prohibir todo acto de discriminación que nir la Discriminación impida el ejercicio de los derechos y la igualdad de oportunidades. Ley General de Desarrollo Social

Garantizar el ejercicio de los derechos sociales y el acceso de la población al desarrollo social.

Ley del Impuesto Sobre la Renta

Brindar estímulos fiscales a los patrones que contraten a personas con discapacidad y adultos mayores.

Ley General para la Inclusión de Promover la inclusión social y económ ica de las personas con discapacidad, con el las Personas con Discapacidad fin de garantizar, entre otros, su derecho al empleo. Reglamento de la Ley General para la Inclusión de las Personas con Discapacidad

Reglamentar en el ámbito de la Administración Pública Federal, entre otras, las políticas en materia de inclusión laboral.

Norma Oficial Mexicana de la Secretaría del Trabajo y Previsión Social: NOM-034-STPS-2016

Generar las condiciones de seguridad para el acceso y desarrollo de actividades de trabajadores con discapacidad en los centros de trabajo, con el fin de garantizar igualdad laboral.

• FUNDAMENTACIÓN •

lo 28 señala que las estrategias en materia de educación que se deberán considerar en el Programa de Gobierno serán, entre otras: • Aquellas que permitan desarrollar las habilidades, aptitudes y capacidad de aprendizaje necesarias que otorguen a las personas con discapacidad una mayor autonomía y su inclusión a la vida social y productiva. • La identificación de las necesidades reales de los educandos; la accesibilidad y la universalidad, de manera que nadie quede fuera de la educación por su edad o condición de discapacidad. • La atención de las personas adultas con discapacidad que no hayan cursado o concluido su educación básica, para su alfabetización o conclusión de la educación básica en las instituciones educativas para adultos. • La implementación de sistemas de aprendizaje para las personas con discapacidad. A partir de la modificación del artículo 41 de la Ley General de Educación, la Ley de Educación para el Estado de Guanajuato (2011), establece en su artículo 96: La educación especial estará destinada a alumnos y alumnas con discapacidades transitorias o permanentes, así como a aquellos con aptitudes sobresalientes. Atenderá a los educandos de manera adecuada a sus propias condiciones con equidad social incluyente y con perspectiva de género. Comprenderá los servicios y programas que brinden orientación y apliquen recursos financieros, materiales, técnicos y educativos para garantizar la inclusión educativa. La prestación de la educación a las personas con discapacidad atenderá, además de lo dispuesto por la legislación en materia educativa, a lo señalado por la Ley General de las Personas con Discapacidad, la Ley para las Personas con Discapacidad en el Estado de Guanajuato y demás disposiciones normativas. 2.4 Marcos de cualificación Una herramienta que fortalece el modelo social en la atención de las y los jóvenes con discapacidad en los CAM Laboral son los marcos de cualificación que buscan promover itinerarios de desarrollo educativo, impulsar la empleabilidad de las y los estudiantes, así como propiciar el reconocimiento de las capacidades y los saberes. Esta herramienta se ha impulsado desde la UNESCO y la Organización Internacional del Trabajo (OIT) en los últimos años, con la finalidad de generar mayores oportunidades educativas a lo largo de la vida y la vinculación de estas con el mercado laboral. La Dirección General de Acreditación, Incorporación y Revalidación de la Secretaría de Educación Pública (DGAIR) adoptó, en 2014, un Marco Mexicano de Cualificaciones (MMC) que tiene como objetivo facilitar la

comprensión de cada cualificación existente en el sistema educativo nacional y organizar las certificaciones que expide dicha unidad administrativa en coordinación con otras autoridades e instituciones educativas. En las Normas de Acreditación y Certificación correspondientes a los conocimientos, habilidades, capacidades y destrezas adquiridos a través del Sistema Educativo Nacional, la DGAIR define a la cualificación como el resultado formal de un proceso de acreditación o validación de aprendizajes. Una cualificación se obtiene cuando una autoridad, institución u organismo competente establece que una persona concreta ha adquirido conocimientos, destrezas y/o competencias de tipo amplio hasta los estándares especificados en normas de competencia, planes y programas de estudio, normas de control escolar u otros instrumentos regulatorios. El aprendizaje se puede confirmar por evaluación o por terminación de un curso. Una cualificación se expresa, normalmente, en una certificación oficial que puede consistir en una constancia, certificado, diploma, título o grado académico. Considerando el MMC y lo que se establece en las normas, el CAM Laboral puede ofrecer una educación que pueda tener vinculación con la comunidad y el mercado laboral, y que permita validar y certificar los conocimientos y habilidades de las y los jóvenes. En ese sentido, la Norma 3 establece un marco de cualificaciones de nueve niveles (0 a 8), que contiene descriptores específicos de conocimientos, destrezas y competencias. La referencia para el trabajo que se realice con las y los jóvenes con discapacidad en el CAM Laboral, mínimamente debe ser el Nivel 3, de los que se describen en la siguiente tabla (Marco Mexicano de Cualificaciones —MMC 2014— y Sistema de Asignación, Acumulación y Transferencia de Créditos Académicos —SAATCA— 2014-2015; Subsecretaría de Planeación y Evaluación de Políticas Educativas. Dirección General de Acreditación, Incorporación y Revalidación).

• TALLER DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS •

Nivel

ESTÁNDARES REFERENCIALES DE RESULTADOS DE APRENDIZAJE CONOCIMIENTOS

DESTREZAS

COMPETENCIAS

Nivel 8

Conocimientos en la frontera más avanzada de un campo de trabajo o estudio concreto y en el punto de articulación entre diversos campos.

Incluye destrezas y técnicas más avanzadas y especializadas, en particular en materia de síntesis y evaluación, necesarias para resolver problemas críticos en la investigación y/o la innovación y para ampliar y redefinir conocimientos o prácticas profesionales existentes.

Autoridad, innovación, autonomía, integridad académica y profesional, así como un compromiso continuo que son sustanciales y acreditados, respecto al desarrollo de nuevas ideas o procesos en la vanguardia de contextos de trabajo o estudio, incluida la investigación.

Nivel 7

Conocimientos altamente especializados, algunos de ellos a la vanguardia en un campo de trabajo o estudio concreto, que sientan las bases de un pensamiento o investigación originales. Requiere conciencia crítica de cuestiones de conocimiento en un campo concreto y en el punto de articulación entre diversos campos.

Implica destrezas especializadas para resolver problemas en material de investigación o innovación, con vistas al desarrollo de nuevos conocimientos y procedimientos, y a la integración de los conocimientos en diversos campos.

Conlleva gestión y transformación de contextos de trabajo o estudio complejos, imprevisibles y que requieren nuevos planteamientos estratégicos, así como asumir responsabilidades en lo que respecta al desarrollo de conocimientos y/o prácticas profesionales y a la revisión del rendimiento estratégico de equipos.

Nivel 6

Conocimientos avanzados en un campo de trabajo o estudio que requiera una comprensión crítica de teorías y principios.

Incluye destrezas avanzadas que acrediten el dominio y las dotes de innovación necesarias para resolver problemas complejos e imprevisibles en un campo especializado de trabajo o estudio.

Implica gestión de actividades o proyectos técnicos o profesionales complejos, asumiendo responsabilidades por la toma de decisiones en contextos de trabajo o estudio imprevisibles, así como asumir responsabilidades en lo que respecta a la gestión del desarrollo profesional de particulares y grupos.

Nivel 5

Amplios conocimientos especializados, fácticos y teóricos, en un campo de trabajo o estudio concreto, siendo consciente de los límites de esos conocimientos.

Incluye una gama completa de destrezas cognitivas y prácticas necesarias para encontrar soluciones creativas a problemas abstractos.

Conlleva labores de gestión y supervisión en contextos de actividades de trabajo o estudio en las que pueden producirse cambios imprevisibles, así como la revisión y desarrollo del rendimiento propio y ajeno.

• FUNDAMENTACIÓN •

Nivel 4

Considera una gama de destrezas Conocimientos fácticos y teóricos cognitivas y prácticas necesarias en contextos amplios en un campo para encontrar soluciones a prode trabajo o estudio concreto. blemas específicos en un campo de trabajo o estudio concreto.

Conlleva el ejercicio de autogestión conforme a consignas definidas en contextos de trabajo o estudio generalmente previsibles, pero susceptibles del trabajo rutinario de otras personas, asumiendo ciertas responsabilidades por lo que respecta a la evaluación y la mejora de actividades de trabajo o de estudio.

Nivel 3

Considera una gama de destrezas Conocimiento de hechos, princi- cognitivas y prácticas necesarias pios, procesos y conceptos ge- para efectuar tareas y resolver nerales en un campo de trabajo o problemas, seleccionando y apliestudio concreto. cando métodos, herramientas, materiales e información básica.

Conlleva asumir responsabilidades en lo que respecta a la realización de tareas en actividades de trabajo o estudio, así como la adaptación del comportamiento propio a las circunstancias para resolver problemas.

Nivel 2

Considera destrezas cognitivas y prácticas básicas necesarias para Implica conocimientos fácticos básiutilizar información útil, con el fin Trabajo o estudio bajo supervisión cos en un campo de trabajo o estude efectuar tareas y resolver pro- con un cierto grado de autonomía. dio concreto. blemas corrientes con la ayuda de reglas y herramientas simples.

Nivel 1

Conocimientos generales básicos.

Trabajos o estudios bajo superviDestrezas básicas, necesarias sión directa, en un contexto espara efectuar tareas simples. tructurado.

Nivel 0

Conocimientos elementales.

Destrezas básicas que favorecen Competencias mínimas para realiel desarrollo físico, cognoscitivo, zar bajo estrecha supervisión una afectivo y social de las personas. actividad, trabajo o estudio.

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La Norma 4 señala que, en lo que se reﬁere al ámbito escolar y universitario, se establecen como referentes nacionales e internacionales del Marco Mexicano de Cualiﬁcaciones (MMC), los siguientes: Niveles del MMC Nivel 8

Referentes de la Clasificación Internacional Normalizada de la Educación (CINE), UNESCO Nivel CINE 8 Doctorado o equivalente

Nivel 7

Nivel CINE 7 Maestría o equivalente

Nivel 6

Nivel CINE 6 Licenciatura o equivalente

Referentes nacionales del MMC en el ámbito escolar universitario • Doctorado • Maestría (7B) • Especialidad (7A) • Licenciatura • Licencia Profesional (5B)

Nivel 5

Nivel CINE 5 Educación terciaria de ciclo corto

• Licencia Técnica (5B) • Profesional Asociado (5A) • Técnico Superior Universitario (5A)

Nivel 4

Nivel CINE 4 Educación postsecundaria no terciaria

• Tecnólogo • Bachillerato o equivalente (3B)

Nivel 3

Nivel CINE 3 Educación secundaria alta

• Profesional Técnico (3B) • Técnico Básico (3A) • Técnico Auxiliar (3A)

Nivel 2

Nivel CINE 2 Educación secundaria baja

• Secundaria

Nivel 1

Nivel CINE 1 Educación primaria

• Primaria

Nivel 0

Nivel CINE 0 Educación de primera infancia

En la descripción de los niveles de dicho marco, se señalan los estándares referenciales de resultados de aprendizaje asociados a cada uno de ellos. La formación que ofrecen los Centros de Atención Múltiple Laboral se basará en el Nivel 3, denominado educación técnica básica, debido a que es una oferta posbásica, la cual cuenta con los tres estándares que son: • Implica conocimientos de hechos, principios procesos y conceptos generales en un campo del trabajo o estudio concreto. • Considera una gama de destrezas cognitivas y prácticas necesarias para efectuar tareas y resolver problemas, seleccionando y aplicando métodos, herramientas, materiales e información básica.

• Preescolar (0B) • Educación Inicial (0A) • Conlleva la asunción de responsabilidades en lo que respecta a la realización de tareas en actividades de trabajo o estudio, así como la adaptación del comportamiento propio a las circunstancias para resolver problemas.4 De manera gráﬁca, se puede observar en el siguiente diseño del Marco Mexicano de Cualiﬁcaciones:

4 Normas específicas por las que se establece un Marco Mexicano de Cualificaciones. Unidad de Planeación y Evaluación de Políticas Educativas. Dirección General de Acreditación, Incorporación y Revalidación; p. 11.

• FUNDAMENTACIÓN •

Las normas también señalan que el estudiante podrá obtener una constancia, un certiﬁcado o un diploma, dependiendo del número de horas de formación y de créditos académicos (ver el apartado 7). Esta propuesta, al estar fundamentada por el Marco Mexicano de Cualiﬁcaciones (MMC) y otras normas técnicas, promueve una visión más social de la educación y formación que se ofrece a las y los jóvenes con discapacidad, y el goce pleno de sus derechos. 2.5 Enfoque y desarrollo de competencias (básicas, ciudadanas y laborales)5 En el CAM Laboral se propicia el desarrollo educativo con la perspectiva de formar ciudadanos competentes, capaces de contribuir o dar solución a situaciones problemáticas que enfrenten en la vida cotidiana y laboral. Las competencias se desarrollan de manera particular en cada individuo y las pone en juego de acuerdo con el contexto en el que se encuentre. 5 Retomado de los Programas de Estudio para los CAM Laboral. Documentos de trabajo. Secretariado Académico del Consejo Técnico de la AFSEDF Dirección de Educación Especial. Administración Federal de Servicios Educativos en el Distrito Federal. México. S.E.P. 2014.

Como parte sustancial del cambio educativo en el sistema… … se busca colocar a las escuelas (CAM), al centro del mismo y fortalecerlas para cumplir su misión y brindar oportunidades de aprendizaje a todas las alumnas y los alumnos. Aprender a aprender y aprender a convivir serán los objetivos centrales para responder a la máxima de calidad e inclusión educativa que establece el artículo 3° de nuestra Constitución;6 es decir, los servicios de educación especial deben estar orientados en su trayecto formativo al desarrollo de competencias.

Desde el enfoque en competencias para la vida se ofrece la posibilidad de generar aprendizajes relevantes y duraderos, un clima escolar de convivencia sana y pacíﬁca, normalidad mínima escolar y una conclusión oportuna de la educación básica. Además potencia los pilares básicos de la educación: aprender a aprender (competencias básicas) y aprender a convivir (competencias ciudadanas) con objetivos centrales para responder a las máximas de calidad e inclusión 6 Guía Operativa para la Organización y Funcionamiento de los Servicios de Educación Inicial, Básica, Especial y para Adultos de Escuelas Públicas en el D.F. 2014-2015; p. 7.

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educativas. Asimismo, el enfoque de competencias es base para el aprendizaje a lo largo de la vida, y se articula con las normas establecidas en la educación básica y se enlaza de manera natural con el planteamiento técnico de CAM Laboral, por lo tanto, el aprender a aprender se articula con las competencias básicas y el aprender a convivir con las competencias ciudadanas. Las competencias básicas permiten al individuo comunicarse, tener un pensamiento lógico y utilizar las herramientas tecnológicas (TIC) como elemento que favorece el aprendizaje autónomo o, incluso, como base de desempeños laborales que las utilicen. Las competencias ciudadanas fortalecen la interrelación en distintos ámbitos, permiten conocer los derechos y obligaciones como ciudadanos y futuros trabajadores, habilitan a las personas para la convivencia, la solidaridad, la participación democrática y la ciudadanía en general. Los Centros de Atención Múltiple Laboral, además de fortalecer de manera constante las competencias básicas y las competencias ciudadanas, desarrollan competencias laborales generales y específicas, a fin de garantizar en un futuro la capacidad para responder de manera exitosa una actividad o tarea definidas por la empresa o sector productivo Las competencias laborales generales son aquellas que desarrollan las personas en función del conocimiento, destrezas, habilidades y actitudes que se ponen en juego en cualquier contexto laboral. Son las requeridas para desempeñarse en cualquier entorno social y productivo, sin importar el sector económico, el nivel, cargo o tipo de actividad que se desempeñe, pues tienen el carácter de ser transferibles y genéricas. Si bien no están ligadas a una ocupación en particular, sector económico, cargo o actividad específica; son la base para el desempeño óptimo de cualquier empleo. Estas competencias permitirán en mayor o menor medida la empleabilidad, entendida como la capacidad de una persona para conseguir un trabajo, mantenerse en él y aprender posteriormente o perfeccionar los elementos específicos propios de la actividad. Son necesarias en todo tipo de trabajo, ya sea en un empleo o en una iniciativa propia para la generación de ingresos. Son ejemplos de competencias laborales generales: • La orientación al servicio. • El conocimiento del uso de equipos de informática. • El trabajo colaborativo. • La capacidad de toma de decisiones. • La posibilidad de resolución de problemas. • El conocimiento del entorno laboral. • El manejo de procesos tecnológicos básicos.

Las competencias laborales específicas son aquellas que están orientadas a desarrollar funciones productivas de una ocupación en particular o funciones comunes a un conjunto de ocupaciones. Son competencias necesarias para el desempeño de las funciones propias del sector productivo e implican el dominio de conocimientos, habilidades y actitudes que conlleven al logro de resultados en el cumplimiento de una ocupación y que, por lo tanto, facilitan el alcance de las metas organizacionales o productivas del autoempleo. El sector productivo implica un conjunto de puestos de trabajo con funciones afines, cuyo desempeño requiere competencias comunes, buscando con ello promover una oferta educativa que permita la movilidad entre varios campos ocupacionales; es decir, formar en áreas que sirvan a varias especialidades, logrando con ello la polivalencia y movilidad en el desarrollo de una actividad laboral. El CAM Laboral, tiene el compromiso con su alumnado, con las familias y con la sociedad de generar espacios educativos propicios para que los y las jóvenes adquieran y desarrollen competencias básicas, competencias ciudadanas y competencias laborales (generales y específicas) con la expectativa de que logren alcanzar el perfil de egreso que ha sido definido para este nivel educativo. Es importante señalar que en su conjunto las competencias básicas y ciudadanas se desarrollan a lo largo de la vida y en el CAM Laboral se deberán vincular con los desempeños propuestos para cada taller.

3. PLANTEAMIENTO TÉCNICO DE CAM LABORAL Y CAM BÁSICO LABORAL • 7

En alineación a la política educativa y recomendaciones internacionales sobre la educación, formación y aprendizaje permanente, la inclusión y la equidad, el Departamento de Educación Especial de Guanajuato ofrece, a través de los Centros de Atención Múltiple Laboral y de los Centros de Atención Múltiple Básicos que cuentan con talleres, formación para la vida y el trabajo que orienta las experiencias de cada uno de los estudiantes con discapacidad, buscando la mejor condición de desarrollo para cada uno de ellos, para vivir con plenitud, ejercer sus derechos, participar con igualdad en diversos ámbitos, contando con la formación laboral como base para la transición a la vida adulta que incluya la participación productiva en la sociedad. En la propuesta actual para los Centros de Atención Múltiple Laboral se sugiere un periodo de 5 ciclos escolares, lo que sienta las bases para el aprendizaje permanente y el desarrollo personal, social y productivo de los alumnos y las alumnas con discapacidad dentro un rango de 15 a 22 años de edad, en donde se desarrollarán las competencias de formación para la vida y el trabajo a través de 5 talleres: 1.Preparación de Alimentos y Bebidas 2.Panadería y Repostería 3.Costura, Confección y Bordado 4.Fabricación de Muebles de Madera y Estructura de Productos Metálicos y de Madera 5.Apoyo a Labores de Oﬁcina Este planteamiento exige, también, que el personal que se encuentre a cargo de los talleres tenga las competencias profesionales necesarias para impartir y desarrollar cada uno de los módulos establecidos en esta propuesta. Es por ello que el instructor del taller tendrá la licenciatura en Docencia Tecnológica con conocimientos acreditables de la especialidad en la función a desarrollar, o contar con la licenciatura con preparación afín al taller a impartir, o ser técnico profesional con la especialidad acreditada en la función a desarrollar, o bien tener el bachillerato con conocimientos acreditables que comprueben haber concluido con un mínimo de 400 horas de capacitación de la habilidad en la función a desarrollar (Perﬁl Académico de Educación Especial, Secretaría de Educación de Guanajuato/Sindicato Nacional de Trabajadores de la Educación Sección 13 y 45).8 Algunos ejemplos de dicha capacitación serían los siguientes: 7 Retomado de los Programas de Estudio para los CAM Laboral. Documentos de trabajo. Secretariado Académico del Consejo Técnico de la AFSEDF Dirección de Educación Especial. Administración Federal de Servicios Educativos en el Distrito Federal. México. SEP, 2014. 8 Publicación de 2007, en: www.snte.org.mx/seccion13/assets/MANUALDEPERFILESJUNIO252007.pdf.

TALLER ÁREAS DE FORMACIÓN Preparación de Alimen- Gastronomía tos y Bebidas Producción e industria de alimentos Panadería y Repostería Alimentos y bebidas Diseño de modas Costura, Confección y Confección e industria de ropa Bordado Sastrería Diseño industrial Diseño y fabricación de muebles de madera Fabricación de Muebles Mantenimiento industrial de Madera y Estructura de Ebanistería Productos Metálicos y Carpintería de Madera Elaboración y restauración de artesanías en madera Artesanías metálicas Secretariado Apoyo a Labores de Oficina

Administración Asistencia ejecutiva Archivística

Será importante, además, que este profesionista cuente con un curso en primeros auxilios y normas de seguridad en el trabajo por una institución acreditada y con un mínimo de 8 horas. Por ello, la Educación para Todos, la accesibilidad y el diseño universal hacen válido el Estado de Derecho para la atención a todos los individuos, independientemente de su condición social, económica o personal. El Departamento de Educación Especial de Guanajuato se orienta a transformar la oferta educativa y la gestión de los servicios que permita a los alumnos y las alumnas que asisten a los CAM laboral hacer pleno el derecho y el ejercicio de una educación con calidad, con el fin de que los egresados cuenten con la documentación oficial (constancia, certificación y/o diploma) que valide la formación adquirida de acuerdo con la oferta educativa que conforma este nivel. Por otro lado, el planteamiento técnico para los CAM Laboral se organiza metodológicamente de tal manera que vincula, de manera paulatina, la práctica en escenarios escolares y la práctica en escenarios externos, en

• TALLER DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS •

3.1 Fases de formación9

Fase de alternancia

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Fase de escenarios productivos

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9 Retomado de los Programas de Estudio para el CAM Laboral. Documentos de trabajo. Secretariado Académico del Consejo Técnico de la AFSEDF Dirección de Educación Especial. Administración Federal de Servicios Educativos en el Distrito Federal. México. SEP, 2014.

• Fase de alternancia (tercer y cuarto ciclos). A partir del tercer bimestre del tercer ciclo escolar los alumnos y las alumnas inician prácticas laborales durante algunos días de la semana, permitiéndoles poner en práctica las competencias y habilidades desarrolladas en un ambiente real de trabajo. En ese sentido, es una fase de alternancia entre su formación en el CAM Laboral y en ambientes reales de trabajo. • Fase de escenarios productivos (quinto ciclo). Durante el último ciclo escolar, si bien los alumnos y las alumnas aún asisten al Centro de Atención Múltiple para concluir con su último módulo de formación; existe un periodo mayor de tiempo en prácticas laborales en ambientes reales de trabajo.

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Si bien la ﬁnalidad de la formación en el CAM Laboral es a través de los talleres que oferta, y estos cuentan con la infraestructura para que los aprendizajes de los alumnos y las alumnas se adquieran a través de la práctica diaria, es necesario propiciar una transición entre escenarios escolares y los escenarios en ambientes reales de trabajo. El planteamiento técnico para el CAM Laboral se organiza metodológicamente en fases de formación que orientan la correspondencia entre escenarios escolares y externos, a partir de su alternancia, situación que conlleva ventajas educacionales al articular el entorno escolar y el productivo, así como enriquecer la formación con el acceso a equipos, herramientas, recursos actualizados, así como dinámicas laborales y/o productivas reales. Asimismo, operativamente, dicho proceso se desarrolla en ciclos formativos (escolares) de la siguiente manera: • Fase de rotación y formación inicial (primer y segundo ciclo). Durante las primeras semanas de trabajo, es importante conocer las habilidades y los intereses de los alumnos y las alumnas para ubicarlos en el taller correspondiente; por ello, el Centro de Atención Múltiple ofrece más de un taller y organiza un periodo de rotación del alumnado para que todos participen en cada uno, durante al menos 3 días. A lo largo de ese periodo de rotación, los instructores y las instructoras del taller diseñan y desarrollan diversas actividades para conocer los intereses y las habilidades laborales de cada uno de los alumnos y las alumnas; por su parte, el

personal de apoyo (psicología y trabajo social) evalúa de manera específica a cada estudiante a través de una muestra de trabajo, con el objetivo de conocer sus competencias, habilidades y destrezas; algunos ejemplos de las muestras de trabajo podrían ser: para el taller de repostería, una manzana con chamoy; para el de carpintería, un llavero, o para el de costura un alfiletero, entre otros. En cada una de las muestras de trabajo se mide el tiempo de elaboración y se evalúa la calidad y desempeño del alumno o alumna. A partir de ello y de las entrevistas con los estudiantes se define, de manera colegiada, el taller en donde se desenvolverán mejor quienes son de nuevo ingreso. Una vez ubicado cada alumno y alumna en el taller correspondiente, inicia la formación como tal con el módulo propedéutico y los módulos correspondientes al primer y segundo ciclos. Durante el segundo ciclo se ofrece a los alumnos y las alumnas el taller Tenemos Derechos (ver sección de Anexos) de manera paralela a los módulos correspondientes al ciclo. Únicamente en el taller Fabricación de Muebles de Madera y Manufactura de Productos Metálicos se imparte en dos momentos; una primera parte en el segundo ciclo escolar y una segunda parte en el tercero.

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ambientes reales; situación que conlleva ventajas educacionales al articular el entorno escolar y el productivo, así como enriquecer la formación con el acceso a equipos, herramientas, recursos actualizados, dinámicas laborales y/o productivas reales. En ese sentido, se propone que el alumnado que cursa talleres en los CAM del Estado de Guanajuato realice prácticas laborales en ambientes reales de trabajo a partir del tercer año de formación, con el ﬁn de poner en práctica las competencias aprendidas, además de dar la oportunidad al instructor del taller de evaluar el desempeño de sus alumnos. Por otra parte, permite a las empresas acercarse a la realidad de estas personas y conocer sus capacidades, aptitudes y destrezas, al abrir espacios posibles para la inclusión laboral en la misma empresa y en la sociedad. Los CAM Laboral podrán ser una opción de educación técnica para las y los estudiantes con discapacidad, con el objetivo de favorecer la educación inclusiva en una sociedad en constante cambio.

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Fase de rotación y formación Primer y segundo ciclos

4. MARCO Y MAPA CURRICULAR • 10

Durante los 5 años de formación se buscará desarrollar competencias básicas, ciudadanas y laborales. Sin embargo, las competencias básicas y ciudadanas se trabajarán y fortalecerán mucho más en los primeros años; su énfasis se irá disminuyendo en la media en que se fortalecen las competencias laborales, tanto generales como especíﬁcas, como se muestra en el siguiente esquema: Fase de rotación y formación inicial Primer ciclo

Segundo ciclo

Fase de alternancia

Tercer ciclo

Cuarto ciclo

Fase de escenarios productivos Quinto ciclo

Énfasis en competencias básicas y ciudadanas Énfasis en competencias laborales generales y específicas

Competencias básicas para aprender a aprender Transversales y permanentes Competencias ciudadanas para aprender a convivir

El esquema muestra las competencias previstas para los alumnos y las alumnas en el transcurso de su formación. Es importante considerar el desarrollo de competencias laborales para la adquisición de herramientas necesarias para su aplicación en el contexto laboral, por lo tanto, se desarrollarán competencias que les planteen un orden de complejidad creciente, que les permitan llevar a cabo una actividad o tarea, según criterios de desempeño deﬁnidos por la empresa o sector productivo más adelante. Por otra parte, es necesario seguir fortaleciendo competencias básicas como las habilidades de lectura, escritura y del pensamiento lógico-matemático, articulándolas con aplicaciones funcionales de las actividades propias del taller, para favorecer así la toma de decisiones en sus contextos y evitar la mecanización de los procesos productivos. Al realizar la planeación, los instructores de los talleres deberán considerar los elementos referidos en los programas modulares de cada uno: desempeño, conte10 Retomado de los Programas de Estudio para los CAM Laboral. Documentos de trabajo. Secretariado Académico del Consejo Técnico de la AFSEDF Dirección de Educación Especial. Administración Federal de Servicios Educativos en el Distrito Federal. México. SEP, 2014.

• TALLER DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS •

nidos, recursos, actividades (propuestas por el instructor), criterios de evaluación y evidencias. Se anexa una propuesta de formato, el cual debe homologarse en el Consejo Técnico del Centro de Trabajo (ver sección de Anexos). MAPA CURRICULAR DEL TALLER DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Competencias básicas para aprender a aprender Lectura y escritura

Matemáticas

Competencias ciudadanas para aprender a convivir Autonomía e independecia personal

Convivencia armónica y pacífica

Inclusión y participación social

Salud y desarrollo físico

Proyecto de vida

Competencias laborales generales y específicas Primer ciclo

Segundo ciclo

Tercer ciclo

Cuarto ciclo

Quinto ciclo

Módulo 4 Módulo 2

Módulo 5

Módulo 6

Equipo, utensilios y enseres de cocina

Preelaboración, elaboración y terminado de platillos

Preparación de alimentos

Preparación de bebidas frías y calientes

Unidad I

Introductorio

Equipo, utensilios y enseres de cocina

Preelaboración de platillos

Conformación del menú

Materia prima, equipo y utensilios en la preparación de bebidas

Unidad II

Módulo 3

Unidad II

Manejo higiénico de los alimentos

Servicios generales de alimentación

Elaboración de platillos básicos

Elaboración de platillos

Bebidas frías y calientes

Módulo 1

Unidad I

Unidad III

Materia prima

Preparar platillos

Terminado de platillos

Presentación de platillos

Elaboración de bebidas a base de café

Unidad I Recepción higiénica de las materias primas

Unidad II Prácticas laborales

Prácticas laborales

Módulo propedéutico

Unidad I

Unidad II Higiene en la preparación de alimentos y bebidas

Cortes básicos de carne, manejo de huevo

Taller “TENEMOS DERECHOS”

Unidad I

5. ELEMENTOS DE LA ESTRUCTURA BASE DE LOS PROGRAMAS •

La estructura de los Programas y módulos se encuentra integrada por unidades, desempeños, contenidos, recursos, criterios de evaluación y evidencias, bajo los criterios de normas técnicas de competencia laboral, estándares de competencia, Normas Oﬁciales Mexicanas y/o NORMEX. Estructura de los módulos Módulos Unidades de aprendizaje

Es un espacio curricular en el que se integran los contenidos de los distintos campos del conocimiento, las estrategias de enseñanza y aprendizaje, actividades formativas en torno a una unidad determinada con la finalidad de desarrollar competencias. Son una forma de planificar el proceso de enseñanza y aprendizaje alrededor de temas significativos correspondientes a un contenido (a través de conocimientos conceptuales, procedimentales y actitudinales). Es el nivel de productividad en referencia a resultados que tiene un trabajador en un escenario productivo, el cual puede obtenerse por medio de una serie de indicadores como son la calidad, productividad y competitividad.

Desempeños

Un criterio de desempeño es una descripción detallada de tareas que debe realizar un individuo y los estándares de calidad esperados para cada elemento de competencia. En el contexto laboral se establece a partir de una actividad de trabajo, las competencias que se ponen en juego a fin de tener un desempeño satisfactorio.

Contenido

Conjunto de saberes centrales relevantes y significativos que, incorporados como objetos de enseñanza, ayudan a desarrollar y ampliar las posibilidades cognitivas, procesuales y procedimentales.

Recursos

Son medios empleados por el docente para apoyar el cumplimiento o evaluar el proceso educativo que dirige y orienta, abarca una variedad amplia de materiales de acuerdo con el taller.

Criterios de evaluación

Son indicadores concretos de aprendizaje que debe mostrar el alumno; es decir, son parámetros o patrones utilizados para emitir un juicio de valor (N1, N2 o N3). Es la recopilación de productos obtenidos directamente del proceso de formación y que pueden ser sistematizadas en un portafolio del alumno.

Evidencias

Son elementos de juicio, aportados por el alumno, que ayudan al evaluador a inferir si el desempeño esperado fue efectivamente logrado o no. Dan claridad a los estudiantes frente a cómo deben mostrar su aprendizaje. Permiten documentar el aprendizaje de los estudiantes a través de un portafolio. Tipos de evidencia: evidencia de conocimientos, evidencias de hacer, evidencias de ser, evidencias de productos (Tobón, Sergio. 2016).

Normas Oficiales Mexicanas (NOM)

Son regulaciones técnicas que sirven para garantizar que los servicios que contratamos o los productos o servicios que adquirimos cumplan con parámetros o determinados procesos, con el fin de proteger la vida, la seguridad y el medioambiente.

11 Retomado de los Programas de Estudio para los CAM Laboral. Documentos de trabajo. Secretariado Académico del Consejo Técnico de la AFSEDF Dirección de Educación Especial. Administración Federal de Servicios Educativos en el Distrito Federal. México. SEP, 2014.

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Competencia

Conjunto de conocimientos, procedimientos y actitudes combinadas, coordinadas e integradas, es un desempeño no la capacidad para el mismo, y se puede observar a través del conocimiento de una persona. La competencia incluye un saber (conceptual); saber hacer (procedimental), y un saber ser (actitudinal), definidos sobre acciones laborales.

NORMEX (procesos de normalización)

NTCL (Norma Técnica de Competencia Laboral)

Estándares de competencia (EC)

Calificación

Evaluación por competencias

Normalización, entendida como una actividad referida a la elaboración de documentos consensuales que se aplican a escala nacional y tienen como propósito establecer los criterios mediante los cuales una determinada entidad —sea un producto, un proceso o un sistema, o un servicio— se adecua a una base de comparación definida. Se considera una norma de competencia laboral como “un documento en el que se registran las especificaciones con base en las cuales se espera que sea desempeñada una función productiva y está constituida por unidades de competencia y elementos de competencia; criterios de desempeño; campos de aplicación, y evidencias por desempeño y de conocimiento”. Asimismo, expresará el área y nivel de competencia correspondiente. De manera que una norma estará conformada por lo que debe entenderse como competencias laborales determinadas. (Consejo de Normalización y Certificación de Competencia Laboral. Reglas Generales y Específicas de los Sistemas Normalizados y de Certificación de Competencia Laboral, 1996.) El conjunto de conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes que se requiere para que una persona realice una actividad productiva en el ámbito laboral, social, gubernamental o educativo con un nivel de desempeño definido por los propios sectores es el referente que permite evaluar las competencias y obtener un certificado que lo respalde. (Consejo de Normalización y Certificación de Competencia Laboral.) Comprende las actitudes, los conocimientos y las destrezas que permiten desarrollar exitosamente un conjunto integrado de funciones y tareas de acuerdo con criterios de desempeño considerados idóneos en el medio laboral. Se identifican en situaciones reales de trabajo y se las describe agrupando las tareas productivas en áreas de competencia (funciones más o menos permanentes), especificando para cada una de las tareas los criterios de realización a través de los cuales se puede evaluar su ejecución como competente. Mientras la calificación se circunscribe al puesto, la competencia se centra en la persona que puede llegar a ocupar uno o más puestos. Es la demostración, por medio de evidencias, de que una persona cuenta con los conocimientos, habilidades, destrezas, actitudes y comportamientos para ejecutar una función definida en un estándar de competencia, con un nivel de desempeño. (Consejo de Normalización y Certificación de Competencia Laboral.)

De acuerdo con el proceso formativo, se busca el desarrollo de una gama de competencias que permitan, según sea el caso, una proyección diversiﬁcada; es decir, inclusión en el empleo formal, el desarrollo de proyectos productivos (familiares o por asociación de miembros) o la realización de actividades por cuenta propia; por ello, la articulación de los contenidos a la realidad social y productiva como situación de aprendizaje permitirá dar sentido a los intereses y necesidades de los estudiantes, a ﬁn de armonizar las exigencias sociales y productivas con los procesos educativos.

6. ORGANIZACIÓN • 6.1 Carga horaria La carga horaria es la cantidad de horas dedicadas a las actividades de capacitación y formación laboral estimadas para que los alumnos alcancen los desempeños propuestos y el aprendizaje de los contenidos; adquieran habilidades y destrezas, y desarrollen actitudes en relación con los mismos. La organización de las cargas horarias para el desarrollo de dichas competencias se basa en la semejanza con el periodo de media jornada laboral en un contexto productivo, así como con la consideración de los tiempos necesarios en la intervención pedagógica para contribuir en la educación integral. Tomando en cuenta el esquema siguiente, el tiempo efectivo de trabajo diario dentro del taller es de 4 horas con 45 minutos al día: Horario

Actividades

8:00 a 8:15

Actividades iniciales

8:15 a 11:00

Actividades propias del taller

11:00 a 11:30

Horario de alimentación

11:30 a 13:30

Actividades propias del taller

13:30 a 14:00

Actividades de autoevaluación y cierre

6.2 Principales funciones del personal De acuerdo con el Perﬁl, Parámetros e Indicadores para Docentes y Técnicos Docentes en Educación Básica (SEP, Ciclo escolar 2018-2019), las maestras y los maestros de los talleres de Educación Especial (técnico/a docente) deben cumplir con las siguientes dimensiones: Dimensión 1. Conoce a sus alumnas y alumnos, sabe cómo aprenden y lo que deben aprender. Un(a) maestro(a) de Taller de Educación Especial requiere una práctica que contribuya a garantizar aprendizajes de calidad, conocimientos básicos de los propósitos, enfoques y contenidos del nivel educativo incluidos en el plan y programas de estudio, así como de los procesos de aprendizaje y de desarrollo del alumnado. Dimensión 2. Organiza y evalúa el trabajo educativo, y realiza una intervención didáctica pertinente. Requiere una práctica educativa que garantice aprendizajes de calidad, además un conjunto de estrategias y recursos para el diseño y desarrollo de sus actividades educativas,

de modo que resulten adecuadas a las características del alumnado y a sus procesos de aprendizaje. Esta dimensión se relaciona con el saber y saber hacer del(a) maestro(a) del Taller de Educación Especial para planificar y organizar sus actividades, evaluar los procesos educativos, desarrollar estrategias didácticas y formas de intervención para atender las necesidades educativas de los y las estudiantes, así como para establecer ambientes que favorezcan en ellos actitudes positivas hacia el aprendizaje. Dimensión 3. Se reconoce como profesional que mejora continuamente para apoyar al alumnado en su aprendizaje. Un(a) maestro(a) del Taller de Educación Especial que se desempeña eficazmente requiere una práctica educativa que garantice aprendizajes de calidad, comprende que su quehacer implica tener capacidad para aprender de la experiencia docente y para organizar la propia formación continua, además de demostrar disposición para el trabajo colaborativo con sus colegas en asuntos académicos. Dimensión 4. Asume las responsabilidades legales y éticas inherentes a su profesión para el bienestar del alumnado. Un(a) maestro(a) del Taller de Educación Especial que se desempeña eficazmente requiere conocimientos del marco normativo que rige los servicios educativos, la capacidad para analizarlo críticamente y para ponerlo en práctica. Establece un clima escolar tal, que sus acciones y actitudes favorecen la equidad, la inclusión, el respeto y la empatía entre los integrantes de la comunidad escolar para coadyuvar a que todo el alumnado aprenda. Dimensión 5. Participa en el funcionamiento eficaz del CAM y fomenta su vínculo con la comunidad para asegurar que todo el alumnado concluya con éxito su programa. Un maestro del Taller de Educación Especial que se desempeña eficazmente requiere una práctica educativa que garantice aprendizajes de calidad, es conveniente establecer relaciones de colaboración con la comunidad educativa y el contexto local. El/la maestro(a) del Taller de Educación Especial trasciende el ámbito escolar y el CAM para mantener una relación de mutua influencia con el contexto sociocultural en que está inserta la institución, por lo tanto, el desempeño del personal docente incluye habilidades para identificar, valorar y aprovechar, en sentido educativo, los elementos del entorno. Tomando en cuenta este marco, las principales funciones del personal del CAM Laboral y del CAM Básico Laboral, deberán encaminarse al logro de las compe-

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tencias laborales generales y especíﬁcas de cada uno de los talleres con los que se cuenta, en tres diferentes momentos: durante el ingreso, durante el proceso de formación y durante el periodo de prácticas laborales: PERSONAL DEL CAM

DURANTE EL INGRESO

DURANTE EL PROCESO DE FORMACIÓN

DURANTE EL PERIODO DE PRÁCTICAS LABORALES

Realizar visitas a los talleres bajo un enfoque formativo. Dar seguimiento al desarrollo y atención de necesidades de cada uno de los talleres y de las actividades propias del personal de apoyo (psicología y trabajo social), gestionando Recepción y registro de los las actividades y vinculaciones nealumnos de nuevo ingreso cesarias para un óptimo desarrollo para organizar el proceso de del CAM. evaluación, en vinculación Revisar permanentemente los con el área de Trabajo Social expedientes de los y las estudiany psicología. tes (informes, evaluaciones de las diferentes áreas, observaciones, hojas de evolución, reportes de evaluación, etcétera). Registrar el avance de los alumnos y las alumnas en el desarrollo de competencias laborales. Ofrecer información del CAM a familias y personas con discapacidad interesadas en inscribirse. Dirección

Instructor(a) del taller

En coordinación con el departamento de Psicología, diseñar actividades para el diagnóstico de habilidades laborales (muestras de trabajo, rotación del alumnado, ubicación en los diferentes talleres, etcétera). Abrir expedientes de cada alumno y alumna de nuevo ingreso.

Realizar procesos de seguimiento en las prácticas laborales de los alumnos y alumnas. Intervenir en casos necesarios: contactos con empresas, relación y desempeño de practicantes; resolver situaciones de conflicto, entre otras.

Visitar empresas, previo a las prácticas laborales, para analizar los diMantener actualizados los expe- ferentes puestos de trabajo e identificar aquellos(as) alumnos(as) dientes del alumnado. que pueden cubrir dichos puestos. Desarrollar el proceso de capacitación en las y los alumnos a través Establecer comunicación permade la planeación pedagógica y con nente con el equipo responsable base en módulos del taller asigna- de llevar el seguimiento de las do de la Propuesta Curricular para prácticas laborales. la Atención y Certificación de Com- Informar sistemáticamente a los petencias Laborales de los CAM del padres/madres o tutor sobre el Estado de Guanajuato. desempeño de su hijo(a) para que Realizar los reportes de evaluación refuerce hábitos y habilidades sobimestral de cada alumno y alumna. ciales en el hogar. Coordinar, en vinculación con trabajo social, el taller Tenemos Derechos.

• ORGANIZACIÓN •

Buscar, establecer y dar seguimiento a los vínculos necesarios con las empresas o instituciones en donde los alumnos pueden realizar sus prácticas laborales.

Recepción y registro de los alumnos de nuevo ingreso para organizar el proceso de evaluación, en vinculación con la Dirección y el área de Trabajo Social. Organizar, en coordinación con los instructores de taller y Trabajo Social, la evaluación inicial del alumnado. Vincularse con los instructores Coordinar la rotación de talle- del taller para detectar las necesires de los alumnos y alum- dades de apoyo emocional en el alumnado. nas de nuevo ingreso.

Psicología

Organizar, de manera conjunta, el proceso de ubicación del alumnado en los diferentes talleres con que cuente el CAM (considerar los resultados de las evaluaciones de competencias laborales), mediante el desarrollo de muestras pedagógicas para evaluar las habilidades, destrezas e intereses que presentan las y los estudiantes en cada uno de los talleres Entrevistar a cada alumno y alumna para conocer sus intereses personales. Entrevistar a padres/madres de familia o tutor para conocer sus expectativas. Devolución a padres/madres de familia sobre los resultados de evaluación y la ubicación definitiva de los alumnos.

Previo a las prácticas laborales, asistir a las empresas, en coordinación con los(las) instructores(as) del taller, para analizar los diferentes puestos de trabajo.

Analizar las competencias laborales de los alumnos de cada taller para empatarlos de acuerdo con los puestos de trabajo con que Planear y desarrollar el programa cuentan las empresas o instituciode Educación de la Sexualidad y nes asignadas. Habilidades Sociales. Sensibilizar a los trabajadores de Planear y desarrollar actividades las empresas en donde realizarán con las familias y tutores de los prácticas laborales los alumnos y alumnos y las alumnas (de acuer- las alumnas del CAM. En caso necedo con las necesidades que se de- sario o que la empresa lo permita, tecten en la comunidad escolar y/o enfatizar en aquel personal que estará más cerca del o la practicante. grupo de reflexión). Cuando en el CAM no haya Trabajador(a) Social, coordinar, en vinculación con los instructores(as), el Taller Tenemos Derechos.

Realizar visitas de seguimiento a los y las estudiantes, en los diferentes contextos en que realizan prácticas laborales, para establecer comunicación permanente con el empleador y con los compañeros de trabajo que tienen relación directa con el alumno o la alumna. Evaluar de manera permanente las competencias del alumnado en el espacio en donde realiza prácticas laborales. Identificar las competencias que son necesarias reforzar o fortalecer, informando a los instructores de los talleres correspondientes.

• TALLER DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS •

Buscar, establecer y dar seguimiento a los vínculos necesarios con las empresas o instituciones en donde los alumnos pueden realizar sus prácticas laborales. Previo a las prácticas laborales, asistir a las empresas, en coordinación con los(las) instructores(as) del taller, para analizar los diferentes puestos de trabajo.

Trabajo social

Recepción y registro de los alumnos y alumnas de nuevo ingreso para organizar el proceso de evaluación, en vinculación con la Dirección y el área de Psicología. Organizar, en coordinación con los instructores de los talleres y Psicología, la evaluación inicial del alumnado.

Analizar las competencias laborales de los alumnos de cada taller Realizar el seguimiento del procepara empatarlos de acuerdo con so de capacitación de integración los puestos de trabajo con que del alumnado. cuentan las empresas o institucioRealizar estudios socioeconómi- nes asignadas. cos a las familias. Sensibilizar a los trabajadores de Coordinar, en vinculación con el ins- las empresas en donde realizarán tructor, el Taller Tenemos Derechos. prácticas laborales los alumnos y Mantener vinculación con otras ins- las alumnas del CAM. En caso necetancias y/o profesionistas que estén sario o que la empresa lo permita, enfatizar en aquel personal que esatendiendo al alumnado del CAM. tará más cerca del o la practicante. Gestionar servicios de salud, deportivos, recreativos y/o culturales Realizar visitas de seguimiento a que fortalezcan las actividades de los y las estudiantes, en los difeinclusión y el desarrollo integral de rentes contextos en que realizan prácticas laborales, para establelos alumnos y alumnas del CAM. cer comunicación permanente con el empleador y con los compañeros de trabajo que tienen relación directa con el alumno o la alumna. Evaluar de manera permanente las competencias del alumnado en el espacio en donde realiza prácticas laborales. Identificar las competencias que son necesarias reforzar o fortalecer, informando a los instructores de los talleres correspondientes.

7. ASIGNACIÓN DE CRÉDITOS • La formación para el trabajo, la educación vocacional y la actualización no corresponden a niveles educativos, por lo que se recomienda que las cualiﬁcaciones vayan de acuerdo con el rango de créditos académicos propuesto por la norma 16 del Marco Mexicano de Cualiﬁcaciones, como se muestra a continuación: DURACIÓN DE LA FORMACIÓN

Nivel 3-CINE

CONSTANCIA

CERTIFICADO

DIPLOMA

1 a 12 créditos

13 a 36 créditos

37 créditos o más

Todos los estudiantes obtendrán un documento correspondiente a las competencias y logros adquiridos en un periodo determinado, como se establece en el nivel 3 de las normas del MMC, el cual señala que: si el o la estudiante al final de su periodo formativo obtiene de 1 a 12 créditos será acreedor a una constancia; si obtiene de 13 a 36, será acreedor(a) a un certificado. Solamente aquellos que obtengan 37 y hasta 49.3 créditos serán acreedores de un diploma. 7.1 Reglas para la asignación de créditos12 Un alto porcentaje de los alumnos y alumnas que asisten a los Centros de Atención Múltiple presentan discapacidad intelectual, es por ello que se deben considerar los siguientes elementos del Marco Mexicano de Cualificaciones: • Acumulación de créditos: es un proceso mediante el cual es posible ir reuniendo créditos derivados de distintos aprendizajes hasta lograr los necesarios para obtener una o más cualificaciones determinadas. • Asignación de créditos: es el proceso mediante el cual se da un valor a los aprendizajes adquiridos en procesos educativos formales o aquellos aprendizajes no formales e informales que han sido validados a partir de una evaluación u otro proceso educativo. • Reconocimiento de aprendizajes: equivale al proceso de registrar los logros de las personas, derivado de cualquier tipo de aprendizaje en cualquier entorno.13 Dicho proceso que normalmente se realiza a partir de 12 Retomado de los Programas de Estudio para los CAM Laboral. Documentos de trabajo. Secretariado Académico del Consejo Técnico de la AFSEDF Dirección de Educación Especial. Administración Federal de Servicios Educativos en el Distrito Federal. México. SEP, 2014. 13 Normas Aplicables a la Asignación, Acumulación y Transferencia de Créditos. Subsecretaría de Planeación y Evaluación de Políticas Educativas. Dirección General de Acreditación, Incorporación y Revalidación; p. 6.

la certificación tiene por objetivo reflejar de manera visible los conocimientos, destrezas y competencias amplias que posee una persona, de suerte que esta pueda combinarlas, ampliarlas y sacar provecho de ellas. Es importante enfatizar que las competencias específicas son las únicas que otorgan créditos, a excepción del módulo propedéutico, que únicamente se evalúa. De acuerdo con la norma 4 del MMC, en su regla 4.1 menciona que “Un crédito será equivalente a los resultados de aprendizaje adquiridos después de un proceso educativo estimado en 10 horas”. Sin embargo, es importante considerar que la velocidad o facilidad para adquirir aprendizajes puede variar entre cada persona, de ahí que en materia de asignación de créditos lo importante es el resultado y no necesariamente la duración del proceso de aprendizaje;14 por lo tanto, y en atención a la condición de discapacidad intelectual que presenta la mayoría de la población que se atiende en los CAM y a la temporalidad prevista para su desarrollo, se plantea la realización de un ajuste razonable para la asignación de créditos, siendo uno por cada 30 horas de trabajo efectivo (esto no aplica para las prácticas laborales) y los periodos de capacitación organizados por ciclo escolar serán hasta por cinco años, a fin de cubrir las competencias esperadas. En ese sentido y por las características y necesidades de la población, es necesario hacer énfasis continuo en diversas competencias de orden general para complementar la formación, así como considerar estrategias diversificadas en el proceso de aprendizaje para flexibilizar la enseñanza en cada taller. Asimismo, es necesario considerar los ritmos y estilos de aprendizaje de los alumnos y alumnas para consolidar las competencias requeridas por esta población. 7.2 Reporte de evaluación15 El objetivo del Reporte de evaluación es proporcionar de forma ordenada y sistemática los resultados del proceso de evaluación del alumnado en el logro de los estándares referenciales de aprendizaje a partir de la capacitación laboral en el marco de la formación para la vida y el trabajo, con base en la asignación de créditos del Marco Mexicano de Cualificaciones (DGAIR, 2014; DEE, 2013). El Reporte de evaluación cuenta con los siguientes apartados: a) Organización del registro de las evaluaciones. Se retoma del Marco Mexicano de Cualificaciones, Nivel 3A. 14 Ídem; p. 9. 15 Retomado de los Programas de Estudio para los CAM Laboral. Documentos de trabajo. Secretariado Académico del Consejo Técnico de la AFSEDF Dirección de Educación Especial. Administración Federal de Servicios Educativos en el Distrito Federal. México. SEP, 2014.

• TALLER DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS •

La distribución de los módulos para los cinco ciclos se hace con base en el Desglose de Créditos para determinar la certificación de los adolescentes y jóvenes del CAM Laboral de acuerdo con cada taller y que a continuación se presenta. b)Registro bimestral de calificaciones que arrojen los desempeños de los estándares referenciales de aprendizaje a evaluar, del Nivel 3A del MMC. Para la asignación de una calificación se retomarán los criterios de evaluación y los niveles de dominio. Nivel 1=6, Nivel 2=8 y Nivel 3=10. c) Asignación de créditos: En la asignación de créditos se valoran los criterios de desempeño de las competencias con los aspectos de conocimientos, destrezas cognitivas y prácticas y toma de decisiones. d)Registro de asistencia. Con base en la Norma 4 para la asignación de créditos se establece que la carga horaria o duración de los procesos de formación se tomará en cuenta únicamente como unidad de referencia que permita estimar o medir los distintos aprendizajes adquiridos mediante procesos educativos formales. Sin embargo, se hace énfasis en el cumplimiento del calendario escolar. e) Documento obtenido por el alumno. A los alumnos y alumnas del CAM se les otorgará certificado, constancia y/o diploma que avale el nivel de logro a través de los niveles del modelos de créditos académicos regulados por medio de las normas aplicables a la Asignación, Acumulación y Transferencia de Créditos y las normas específicas por las que se establece un Marco Mexicano de Cualificaciones (MMC).

• ASIGNACIÓN DE CRÉDITOS •

REPORTE DE EVALUACIÓN

CAPACITACIÓN LABORAL

CICLO ESCOLAR 2018-2019

DATOS DEL (DE LA) ALUMNO(A) PRIMER APELLIDO

SEGUNDO APELLIDO

FECHA DE INGRESO AL TALLER:

NOMBRE(S) CURP:

DATOS DE LA ESCUELA

NOMBRE DE LA ESCUELA

TURNO

CCT PRIMER CICLO

NOMBRE DEL TALLER DESEMPEÑOS DEL ALUMNO En cada bimestre se registrarán las calificaciones que arrojen los desempeños de los estándares referenciales de aprendizaje a evaluar del Nivel 3A del Marco Mexicano de Cualificaciones (MMC). Para la asignación de una calificación se retomarán los criterios de evaluación y los niveles de dominio: Nivel 1= 6; Nivel 2 =8; Nivel 3 = 10 del Marco Mexicano de Cualificaciones. MODELO PROPEDÉUTICO

MÓDULOS

ESTÁNDARES REFERENCIALES DE APRENDIZAJE A EVALUAR, DEL NIVEL 3A DEL MARCO MEXICANO DE CUALIFICACIONES

BIMESTRE

MÓDULO 1

INTRODUCTORIO I

III

CONOCIMIENTOS DE HECHOS, PRI NCI PI O S, PRO CESO S Y CONCEPTOS GENERALES EN UN CAMPO DE TRABAJO O ESTUDIO CONCRETO HABI LI DADES CO G NI TI VAS Y PR ÁC TIC AS NECESARIAS PARA EFECTUAR TAREAS Y RESOLVER PROBLEMAS ACTITUDES Y VALORES EN LAS ACTIVIDADES DE TRABAJO O ESTUDIO, ADAPTACIÓN DEL CO M PO RTAM I ENTO PARA RESOLVER PROBLEMAS

EVALUACIÓN BIMESTRAL CUALIFICACIÓN DEL MÓDULO INASISTENCIAS DOCUMENTO Y CRÉDITOS OTORGADOS DE ACUERDO CON LAS NORMAS APLICABLES A LA ASIGNACIÓN, ACUMULACIÓN Y TRANSFERENCIA DE CRÉDITOS DEL MARCO MEXICANO DE CUALIFICACIONES (MMC) AL FIN DE CICLO ESCOLAR MÓDULO PROPEDÉUTICO MÓDULO: __________________________________

CRÉDITOS MÓDULO

O O

NIVEL ALCANZADO

DOCUMENTO OBTENIDO CONSTANCIA SIN CRÉDITOS

TOTAL CRÉDITOS

• TALLER DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS •

REVERSO DEL REPORTE OBSERVACIONES Y/O RECOMENDACIONES DE DESEMPEÑO(S) DE APRENDIZAJE El instructor del taller registrará, al concluir el bimestre correspondiente, información de las necesidades de apoyo que el(la) alumno(a) requiera, así como las acciones que el Centro de Atención Múltiple (CAM) y la familia deben realizar colaborativamente para favorecer el logro de competencias establecidas en el programa del taller. En caso de requerir más espacio, utilice hojas adicionales. BIMESTRE I II III IV V

OBSERVACIONES Y/O RECOMENDACIONES DE FIN DE CICLO ESCOLAR En este apartado el(la) instructor(a) registrará observaciones y/o recomendaciones al ﬁnalizar el ciclo escolar que interﬁeren (por ejemplo: médica, familiar, etcétera) o requieren sostenerse para el logro de los desempeños del alumno o alumna.

FIRMA DEL PADRE, MADRE DE FAMILIA O TUTOR BIMESTRE I

BIMESTRE IV

BIMESTRE II

BIMESTRE V

BIMESTRE III

SELLO SISTEMA EDUCATIVO NACIONAL

__________________________________________ NOMBRE Y FIRMA DEL (DE LA) INSTRUCTOR(A) DE TALLER _________________________________________ LUGAR DE EXPEDICIÓN

_____________________________________ NOMBRE Y FIRMA DEL (DE LA) DIRECTOR(A) ____________________________________ AÑO

MES

DÍA

Nota: el instructivo pormenorizado para llenar el Reporte de evaluación se encuentra en la sección de Anexos.

8. TALLER DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS •

Descripción del programa • El Programa de Preparación de Alimentos y Bebidas está constituido por siete módulos —uno propedéutico, y seis más que se numeran del 1 al 6—, los cuales se trabajan durante los cinco ciclos escolares. En el primer ciclo se abordan el módulo propedéutico y el módulo 1; en el segundo, el 2 y el 3; en el tercero, el 4; en el cuarto, el 5, y en el quinto, el módulo 6. A continuación se describe de manera breve el contenido de cada uno de ellos (ver esquema de mapa curricular): • Módulo propedéutico: su propósito es desarrollar conocimientos sobre la evolución de la cocina mexicana desde la época prehispánica hasta la actualidad, así como acerca de las costumbres y tradiciones que inﬂuyen en la preparación de alimentos y bebidas, de acuerdo con las regiones de nuestro país, además de destacar la importancia que tiene la aplicación de medidas de higiene y seguridad, con base en la normatividad para el manejo higiénico de la materia prima, utensilios y equipo. • Módulo 1 (materia prima): pretende que los alumnos y alumnas empleen los procesos que se utilizan en la conservación de las materias primas, de acuerdo con sus características, considerando el origen y las condiciones de su consumo. • Módulo 2 (equipo): se relaciona con los utensilios y enseres de cocina, y el objetivo es que los estudiantes seleccionen y utilicen el equipo y los instrumentos apropiados para la producción y el servicio de alimentos y bebidas de acuerdo con su tipo, mediante la aplicación de los estándares de calidad, y de las normas de higiene y seguridad.

• Módulo 3 (servicios generales de alimentación): su finalidad es que los alumnos apliquen técnicas de descongelación, hidratación y desinfección, al igual que algunos cortes de carnes, vegetales y frutas para la preparación de alimentos, según las normas de higiene y seguridad establecidas en la receta base. • Módulo 4 (preelaboración, elaboración y terminado de platillos): plantea que los estudiantes elaboren platillos que tomen en cuenta las características de la receta base, su terminado y presentación, además de considerar los nutrientes incluidos en el Plato del bien comer, en el que se destacan tres grupos alimentarios: cereales; leguminosas y alimentos de origen animal; verduras y frutas que permiten combinaciones y ofrecen variedad en los alimentos. • Módulo 5 (preparación de alimentos): busca que los alumnos y alumnas preparen alimentos con base en recetas, equipo y utensilios de cocina, con atención en los nutrientes, terminado y presentación de los platillos, de acuerdo con los lineamientos de higiene establecidos en las normas para tipos de servicio y buffet. • Módulo 6 (preparación de bebidas frías y calientes): se refiere a la elaboración de bebidas frías y calientes, variadas, creativas, atractivas y al gusto de los comensales, de acuerdo con la receta, los aportes calóricos y los métodos empleados para darles sabor y presentarlos de manera adecuada, según los ingredientes utilizados, las costumbres de cada región y las normas higiénicas requeridas para la preparación de alimentos.

• Perﬁl de egreso •

Deﬁne el tipo de formación obtenida por el alumno o alumna durante el transcurso de la escolaridad. En tal sentido, los egresados serán capaces de desarrollar competencias en la preparación de alimentos y bebidas frías y calientes, con base en recetas; elaboración y presentación de platillos y bebidas, y de acuerdo con los lineamientos de higiene señalados en las Normas Oﬁciales Mexicanas.

Del mismo modo, quienes concluyan los cinco ciclos escolares deberán ser capaces de desempeñarse en el ámbito laboral, aplicando los conocimientos, habilidades y actitudes propios del taller elegido, además de que podrán desarrollar sus destrezas y fortalecer sus valores para lograr un desempeño armónico y exitoso en la vida.

HABILIDADES DEL EGRESADO

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Al término de los cinco ciclos escolares, se busca que quienes egresen del taller realicen las siguientes actividades: • Recibe y almacena las materias primas, con el fin de conservarlas de acuerdo con primeras entradas, primeras salidas (PEPS). • Utiliza y aplica técnicas para la preelaboración y preparación de alimentos y bebidas como descongelación, hidratación y desinfección, según las normas de seguridad e higiene de alimentos. • Selecciona y utiliza el equipo y los utensilios para la producción y elaboración de alimentos y bebidas de acuerdo con su tipo, estándares de calidad y normas de higiene. • Distingue y utiliza los ingredientes, insumos y materias primas necesarias para la elaboración de platillos, así como aplicar las técnicas culinarias adecuadas para la conformación de un menú. • Realiza la terminación y presentación de platillos, con base en los nutrientes indicados en el Plato del bien comer y la Jarra del buen beber. • Realiza bebidas a base de café —frías y calientes—; de frutas y verduras, además de jarabes de acuerdo con la receta de cada región. • Elabora e integra menús con base en recetas, nutrientes, terminado y presentación de los platillos para tipos de servicio y buffet. • Emplea técnicas de nutrición en la preparación de alimentos, mediante el manejo de menús. • Expresa, mediante el empleo de un vocabulario técnico para la preparación de alimentos, mensajes en lenguaje oral, escrito u otras alternativas de comunicación.

Preparación de alimentos y bebidas •

Objetivo general Desarrollar competencias en la preparación de alimentos y bebidas frías y calientes, con base en recetas de elaboración y en los lineamientos de higiene señalados en las Normas Oﬁciales Mexicanas.

Estructura del taller Primer ciclo

Segundo ciclo

Tercer ciclo

Cuarto ciclo

Quinto ciclo

Módulo 4 Módulo 2

Módulo 5

Módulo 6

Equipo, utensilios y enseres de cocina

Preelaboración, elaboración y terminado de platillos

Preparación de alimentos

Preparación de bebidas frías y calientes

Unidad I

Introductorio

Equipo, utensilios y enseres de cocina

Preelaboración de platillos

Conformación del menú

Materia prima, equipo y utensilios en la preparación de bebidas

Unidad II

Módulo 3

Unidad II

Manejo higiénico de los alimentos

Servicios generales de alimentación

Elaboración de platillos básicos

Elaboración de platillos

Bebidas frías y calientes

Módulo 1

Unidad I

Unidad III

Materia prima

Preparar platillos

Terminado de platillos

Presentación de platillos

Elaboración de bebidas a base de café

Unidad I Recepción higiénica de las materias primas

Unidad II Prácticas laborales

Prácticas laborales

Módulo propedéutico

Unidad I

Unidad II Higiene en la preparación de alimentos y bebidas

Cortes básicos de carne, manejo de huevo

Taller “TENEMOS DERECHOS”

Unidad I

Tabla 1. Preparación de Alimentos y Bebidas. CAM Laboral

MÓDULO PROPEDÉUTICO •

Objetivo Identiﬁcar el origen de la cocina mexicana desde la época prehispánica hasta la actualidad, costumbres y tradiciones que inﬂuyen en la preparación de alimentos y bebidas de acuerdo con las regiones de nuestro país, así como la importancia de aplicar medidas de higiene y seguridad utilizando la normatividad para el manejo higiénico de materia prima, utensilios y equipo. Esquema del módulo Competencia

Unidades Introductorio

Contenidos • Historia de la especialidad

Duración

• Preparación de los alimentos en la vida diaria Raíces de la cocina mexicana

Propedéutico

Aplica prácticas de higiene y seguridad personal, equipos, utensilios en la preparación de alimentos

• Proyección en el campo laboral

2 meses

• Preparación de una receta • Higiene y presentación personal/Uniforme • Técnica de lavado de manos, lavado y desinfección de superficies • Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

Manejo higiénico de los alimentos

• Utensilios y equipos de cocina y su uso • Áreas de recepción de materia prima: almacén, congelación y refrigeración de alimentos y bebidas (Sistema PEPS)

5 meses

• Situaciones de emergencia: normas y reglamentos

Tabla 2. Preparación de Alimentos y Bebidas. CAM Laboral

Vinculación con la NTCL, ECO, NORMEX y/o NOM Planteamiento pedagógico de la DEE Manejo higiénico de los alimentos y normas de seguridad

Norma/Estándar

Título (Norma/Estándar)

Elementos • Deﬁniciones

NOM-004-STPS-1999

Sistemas de protección y dispositivos • Obligaciones de los trabajadores de seguridad en la maquinaria y equipo • Requisitos de seguridad en el centro de que se utilice en los centros de trabajo trabajo (prevención y protección contra accidentes)

• MÓDULO PROPEDÉUTICO •

Manejo higiénico de los alimentos

EC0081

Manejo higiénico de los alimentos y normas de seguridad

• Determinaciones de riesgo Colores y señales de seguridad e hiNOM-0026-STPS-2008 giene e identificación de riesgos por • Procedimientos generales de seguridad para realizar trabajos de mantenimiento fluidos conducidos en tuberías • Participación en simulacros NOM-0027-STPS-2011 Señales y avisos de seguridad e higiene • Protectores y dispositivos de seguridad Mantenimiento de las instalaciones • Colores de seguridad y colores contraseléctricas en los centros de trabajotantes condiciones de seguridad • Señales de seguridad e higiene Bienes y servicios, prácticas de hi- • Presentación e higiene personales, técgiene y sanidad en la preparación de nicas de aseo de manos, manejo de aliNOM-0017-SSAI-1994 alimentos que se ofrecen en establementos cimientos fijos NOM-093-STPS-2000

Un manipulador de alimentos responsable debe procurar que cuando un alimento llegue a sus manos Descripción o salga de ellas, lo haga en perfectas condiciones higiénicas; para ello, necesita conocer las buenas prácdel estándar ticas sanitarias en los procesos de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos y respetar de competenlas exigencias culinarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores cia condiciones de calidad. Tabla 3. Preparación de Alimentos y Bebidas. CAM Laboral

Competencia. Aplica prácticas de higiene y seguridad personal, equipos, utensilios en la preparación de alimentos. Unidad I: Introducción a la cocina mexicana Desempeño Investiga los antecedentes históricos de la cocina mexicana

Contenido

Recursos • Equipo y utensilios del taller • Equipo de cómputo e internet

• Ingredientes necesarios para elaborar Reconoce el recorrido histórico de la couna receta cina, platillos y bebidas mexicanas hasta • Historia de la especialidad • Hojas de rotafolio nuestros días • Preparación de los alimentos • Lápices/plumones Describe los procesos y productos más en la vida diaria • Revistas, libros representativos que se realizan en el taller • Proyección del campo laboral • Recetarios, fotos • Preparación de una receta Explica la utilidad de elaborar alimentos y • Ilustraciones Plato del bien comer, bebidas en la vida cotidiana y su aplicaNOM 43 y Jarra del buen beber ción en el campo laboral • Caja de herramientas del Programa Escuelas de Tiempo Completo (línea vida Elabora un platillo representativo de una saludable) región del país • Videos

• TALLER DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS •

Criterios de evaluación

Evidencias

—El origen de la cocina mexicana desde la época prehispá• Carpeta de investigaciones gastronómicas de los alumnos nica hasta nuestros días • Mapas y diagramas de la evolución histórica de procesos —Realiza una línea del tiempo con imágenes representatide elaboración de alimentos vas de las diferentes épocas de la cocina mexicana • Línea del tiempo ilustrada de los orígenes de la cocina —Menciona los elementos para elaborar una receta mexicana —Identifica la utilidad de preparar alimentos y bebidas en la • Demostración en la elaboración de la receta vida cotidiana • Degustación del platillo —Sigue el procedimiento indicado para elaborar la receta • Glosario de términos Tabla 4. Preparación de Alimentos y Bebidas. CAM Laboral

Unidad II: Manejo higiénico de los alimentos Desempeño

Contenido

Realiza el lavado y desinfección de • Higiene y presentación personal/ superficies, con base en la aplicación uniforme de las normas de higiene y seguridad • Técnica de lavado de manos, lavado y en el servicio desinfección de superficies Reconoce la importancia de la higie• Enfermedades Transmitidas por Aline y la seguridad en la preparación mentos (ETA) de los alimentos y bebidas • Utensilios y equipos de cocina y su uso Aplica la técnica de lavado de manos • Áreas de recepción de materia prima, almacén, congelación y refrigeración Utiliza equipos y utensilios de cocina de alimentos y bebidas (Sistema PEPS) de acuerdo con las técnicas de seguridad e higiene

• Situaciones de emergencia

• Normas y reglamentos Mantiene limpia y ordenada el área de trabajo, de acuerdo con los re- • Utensilios y equipos de cocina y su uso querimientos • Condiciones físicas del equipo y utensilios Reconoce las condiciones higiénicas de funcionamiento de las áreas • Procedimientos higiénicos y seguros de las actividades de recepción de materia prima, almacén, congelación y refrigeración • Áreas de recepción de materia prima, de alimentos y bebidas almacén, congelación y refrigeración de alimentos y bebidas Participa en los simulacros con un • Condiciones higiénicas de funcionacomportamiento adecuado a la situamiento de cada área ción de emergencia

Recursos

• Equipo, utensilios y mobiliario del taller • Decálogo de higiene • Señalamiento de seguridad • Reglamento • Uniforme • Manuales y recomendaciones para el manejo higiénico de los alimentos • Secuencia de técnicas de lavado de manos • Carteles alusivos al manejo de alimentos y bebidas • Programa de seguridad escolar • Materiales de limpieza y desinfectantes • Contenedores de basura • Presentaciones, videos • Distintivo H (NMX-F605 NORMEX 2004) • Áreas de recepción, almacén, refrigeración y congelación en adecuado funcionamiento

• MÓDULO PROPEDÉUTICO •

Criterios de evaluación —Utiliza el uniforme y sus accesorios, equipo de protección personal (EPP)

Evidencias

• Prácticas de asepsia —Realiza la técnica de lavado de manos, de acuerdo con el • Respuesta ante los simulacros de contingencia procedimiento establecido • Portar el uniforme completo, limpio, con el cabello recogi—Realiza el lavado y desinfección de superficies, según los do y sin accesorios procedimientos y las normas de higiene y seguridad • Las manos limpias, de acuerdo con lo establecido en —Revisa y mantiene los equipos y utensilios libres de obsla NOM-093-SSA1-1994 trucciones, roturas, suciedad, descarapelamientos, oxi• Técnica de lavado de manos antes/durante/después de dación y evidencia de actividad de plaga la recepción y preparación de alimentos y bebidas —Utiliza equipos y utensilios de cocina • Carpeta de investigaciones de los alumnos: mapas, —Mantiene en condiciones higiénicas las áreas de recepción recortes, dibujos, investigaciones de materia prima, almacén, congelación y refrigeración • Glosario ilustrado de términos —Atiende y participa en alertas y procedimientos de seguridad en situación de riesgo y simulacros Tabla 5. Preparación de Alimentos y Bebidas. CAM Laboral

MÓDULO 1 MATERIA PRIMA •

Objetivo Seleccionar y utilizar la materia prima para la preparación de alimentos y bebidas de acuerdo con la receta, las normas de higiene y seguridad, y las pautas para reducir los riesgos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Esquema del módulo Módulo 1

Unidades

Contenido

Duración

• Características organolépticas de los alimentos frescos de origen animal o vegetal

I. Recepción higiénica • Condiciones y características de materias primas, alide la materia prima mentos y bebidas

• Lavado y desinfección de superﬁcies de contacto en las áreas donde se manipulan alimentos • Productos potencialmente peligrosos

Materia prima

3 meses

• Lavado y desinfección de frutas, hortalizas, huevo, carnes, aves, productos de la pesca, vísceras frescas y traII. Prácticas de higiene pos de cocina en la preparación de alimentos y bebidas • Agua para uso y consumo humano • Manejo de desechos • Situaciones emergentes Tabla 6. Preparación de Alimentos y Bebidas. CAM Laboral

Vinculación con la NTCL, ECO, NORMEX y/o NOM Planteamiento pedagógico de la DEE

Norma/ Estándar

Título (Norma /Estándar)

Unidades

Elementos EO375

Recepción higiénica de materias Recibir higiénicamente materias primas, primas, alimentos y bebidas alimentos y bebidas Materia prima

ECO 081

Manejo higiénico de Almacenamiento de la materia prima los alimentos

EO376

Almacenar higiénicamente materias primas, alimentos y bebidas EO377

Prácticas de higiene en la preparaAplicar prácticas de higiene en la prepación de alimentos y bebidas ración de alimentos y bebidas Descripción de la función productiva

Un manipulador de alimentos responsable debe procurar que cuando un alimento llegue a sus manos o salga de ellas, lo haga en perfectas condiciones higiénicas; para ello, necesita conocer las buenas prácticas sanitarias en los procesos de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos y respetar las exigencias culinarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad.

Tabla 7. Preparación de Alimentos y Bebidas. CAM Laboral

• MÓDULO 1

MATERIA PRIMA

•

Competencia. Aplica prácticas de higiene y seguridad personal en la preparación de alimentos. Unidad I: Recepción higiénica de las materias primas, alimentos y bebidas Desempeño

Contenido

Recursos

Recibe las materias primas, alimentos • Características organolépticas de alimentos frescos de origen vegetal y bebidas de acuerdo a los requerimientos y características de recepción • Características físicas de galletas, panes • Diferentes productos de materia prima y tortillas; alimentos industrializados • Equipo y mobiliario del taller Clasifica y almacena los alimentos • Procedimientos para revisar los pro- • Ilustraciones o fotografías de producductos; envase, etiqueta, empaque, tos y alimentos en el área correspondiente fecha de caducidad • Hoja de reporte de rechazo de aliCorrobora las características de los • Características de los alimentos de mentos y productos alimentos origen animal; carnes rojas, aves, pro• Dibujos o imágenes de las señalizaductos de la pesca, lácteos y huevos ciones de precaución y prohibición, Utiliza las señalizaciones, de acuerdo • Lavado y desinfección de frutas y verentre otros con procedimientos establecidos ante duras situaciones emergentes • Tipo de señalizaciones

Criterios de evaluación

Evidencias

—Verifica las condiciones (envase, empaque, tapa, corcholata, fecha de caducidad, consumo preferente, etiqueta) de las materias primas, alimentos y be• Collage de las características de los bidas al ser recibidos alimentos; carne roja, aves, produc—Corrobora que las tablas y utensilios cortantes, cuchillos, sacabocados, montos de la pesca, lácteos y huevos dadores, cuchara, palas, charolas para alimentos crudos y cocidos se encuen• Visita a diferentes centros comerciatren en buen estado les (propagandas fotos) —Rotula los productos y alimentos de acuerdo con el procedimiento que esta• Investigaciones en internet; fotos o etiblece la NOM093 quetas con diferentes fechas de con—Identifica y desecha los productos que presentan motivos y características sumo y caducidad de rechazo o que son potencialmente peligrosos para el consumo • Etiquetado y/o rotulación de diferen—Verifica las condiciones físicas y de operación de las áreas de almacenamientes productos to, recipientes, contenedores, alacenas, anaqueles, entrepaños, gavetas, ga• Selección de los alimentos de acuerbinetes y repisas do con el sistema PEPS —Acomoda las materias primas, alimentos y bebidas, debidamente rotuladas • Reportes debidamente requisitados (día, mes y año de ingreso) —Aplica el sistema PEPS Tabla 8. Preparación de Alimentos y Bebidas. CAM Laboral

• TALLER DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS •

Unidad II: Prácticas de higiene en la preparación de alimentos y bebidas Desempeño

Contenido

Cumple con las reglas de higiene personal antes de iniciar las jorna- • Higiene personal das de trabajo • Uniforme de trabajo

Recursos • Bata, ﬁlipina, delantal, red, turbante y cofia o gorra de colores claros que cubra totalmente el cabello, todo limpio y en buen estado

• Zapatos con suela antiderrapante Aplica la técnica de lavado de ma- • Técnica de lavado de manos nos (asepsia) cada vez que cam- • Productos químicos y cuidado del agua • Manual con las técnicas de lavado de bia de actividad manos • Basura, residuos tóxicos • Jabón, desinfectantes, toallas desecha• Fauna nociva: insectos y roedores bles, cepillo para tallarse las uñas, Maneja desechos orgánicos e inorcausantes de enfermedades botes para la basura con tapadera, gánicos bolsas de plástico

Criterios de evaluación

Evidencias

• Seguimiento de la presentación personal a través de gráficas —Presentarse bañados (hombres afeitados), con el pelo corto y cubierto totalmente, uñas limpias, recortadas y sin esmalte, sin usar joyería en manos, • Criterios de higiene y uso del uniforcuellos y orejas me completo —Presentarse al área de preparación de alimentos y bebidas sanos, sin heridas • Imágenes del uso del uniforme o afectados con enfermedades respiratorias o intestinales, entre otras • Carteles con la técnica de lavado de —Prescindir de comer o beber en el área de preparación de alimentos, a excepmanos ción de probar la sazón • Investigación sobre la fauna nociva —Seleccionar los desechos tóxicos en los contenedores correspondientes para en la cocina evitar la contaminación y proliferación de fauna nociva • Trapos y jergas limpias al inicio, durante —Verificar que la presión del agua sea la indicada y después de la jornada de trabajo

Tabla 9. Preparación de Alimentos y Bebidas. CAM Laboral

MÓDULO 2 • EQUIPO, UTENSILIOS Y ENSERES DE COCINA •

Objetivo Seleccionar y utilizar equipo y utensilios de cocina para la preparación de alimentos y bebidas de acuerdo con la receta y las normas de higiene y seguridad y reducir los riesgos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Esquema del módulo Módulo 2

Unidades

Equipo, utensilios y enseres de I. Equipo, utensilios y enseres cocina de cocina

Contenido

Duración

• Condiciones físicas de higiene del equipo y utensilios de trabajo

2 meses

Tabla 10. Preparación de Alimentos y Bebidas. CAM Laboral

Vinculación con la NTCL, ECO, NORMEX y/o NOM Planteamiento pedagógico de la DEE

Norma/ Estándar

Título (Norma /Estándar)

Unidades

Elementos EO375

Recepción higiénica de materias Recibir higiénicamente materias primas, primas, alimentos y bebidas alimentos y bebidas Equipo y utensilios de cocina

ECO 081

Manejo higiénico de Almacenamiento de la materia prima los alimentos

EO376

Almacenar higiénicamente materias primas, alimentos y bebidas EO377

Prácticas de higiene en la preparaAplicar prácticas de higiene en la prepación de alimentos y bebidas ración de alimentos y bebidas Descripción de la función productiva

Tabla 11. Preparación de Alimentos y Bebidas. CAM Laboral

• TALLER DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS •

Competencia. Conoce equipo y utensilios para la preparación de alimentos. Unidad I: Equipo, utensilios y enseres de cocina Desempeño

Contenido

Recursos

Aplica normas de higiene y segu• Equipo y mobiliario del taller: estufas, refrigeridad en el equipo y utensilios de • Lavado y desinfección de equirador, congelador, hornos, freidora, alacena, cocina pos y utensilios de contacto anaquel, estantes, despensa, tarimas, vacon los alimentos porera, ollas, sartenes, comales, licuadora, batidora o mezcladora, molino, extractor de • Técnica para la limpieza de reEmplea la técnica de lavado y desinjugos, procesador de alimentos, abrelatas, frigerador, estufa, hornos, alafección en diferentes equipos exprimidor, mesas de trabajo cenas y anaqueles, entre otros • Manejo de productos químicos • Productos e implementos para la limpieza y desinfección para la limpieza y desinfección • Técnica de lavado para apara- • Manuales de procedimiento para lavar y desinfectar áreas, equipos y utensilios, vertos electrodomésticos como la duras y frutas batidora, la licuadora, el extracManeja las normas de seguridad tor y la mezcladora ante condiciones que se presentan • Manuales de procedimiento para la desinfecen las actividades del taller ción de frutas y verduras • Primeros auxilios ante diversas contingencias como cortadu- • Manuales de primeros auxilios ras, quemaduras e incendios, • Videos e ilustraciones del equipo y mobiliario y entre otras enseres menores de cocina

Criterios de evaluación —Identifica mobiliario, equipo y enseres del taller —Clasifica, por su uso, el equipo, utensilios y enseres del taller

Evidencias • Álbum o catálogo del equipo, mobiliario y enseres de cocina

—Lava y desinfecta equipos y utensilios de contacto con alimentos an- • Investigaciones del uso y características del equipo, mobiliario y enseres de cocina tes de iniciar labores, al término de la jornada y antes de su uso de acuerdo con las técnicas establecidas • Secuencia de imágenes para el lavado y desinfección del equipo electrodoméstico —Desmonta las partes desarmables de los aparatos electrodomésticos para lavarlas y desinfectarlas sin dañarlas —Arma los equipos eléctricos con sus accesorios

• Carteles de las medidas de seguridad de los productos químicos

—Toma en cuenta las medidas de seguridad para los equipos electrodo- • Esquemas de procedimientos de limpieza y desinfección de superficies y mobiliario mésticos que así lo requieran —Emplea productos químicos de acuerdo con las especificaciones de • Respuesta en los casos de contingencia los productos Tabla 12. Preparación de Alimentos y Bebidas. CAM Laboral

• Fotos

MÓDULO 3 • SERVICIOS GENERALES DE ALIMENTACIÓN •

Objetivo Aplica técnicas de descongelación, hidratación y desinfección, así como cortes de carne, vegetales y frutas para la preparación de alimentos, según las normas de higiene y seguridad de acuerdo con la receta base. Esquema del módulo Módulo 3

Unidades

Contenido • Carnes blancas y rojas

Duración

• Descongelación de los productos cárnicos e ingredientes • Limpieza de frutas y verduras I. Preparar platillos

• Limpieza en los granos y semillas • Hidratación de ingredientes • Productos de desinfección: • Microbicidas compuestos

Servicios generales de alimentación

• Yodo y cloro

6 meses

• Cortes de carnes básicos • Cortes de verduras y frutas II. Cortes básicos de carne, manejo de huevo

• Receta base • Uso del huevo • Fondos de acuerdo con la receta • Salsas base • Requisición de ingredientes

Tabla 13. Preparación de Alimentos y Bebidas. CAM Laboral

Vinculación con la NTCL, ECO, NORMEX y/o NOM Planteamiento pedagógico de la DEE

Norma/ Estándar

Título (Norma /Estándar)

Unidades

Elementos EO375

Materia prima, equipo y utensilios de cocina

Recepción higiénica de materias Recibir higiénicamente materias primas, primas, alimentos y bebidas alimentos y bebidas ECO 081

Manejo EO376 Almacenamiento de la materia higiénico de Almacenar higiénicamente materias priprima los alimentos mas, alimentos y bebidas EO377

Prácticas de higiene en la preparaAplicar prácticas de higiene en la preparación de alimentos y bebidas ción de alimentos y bebidas

• TALLER DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS •

Descripción de la función productiva

La alimentación es un factor muy importante para conservar la salud, ya que a través de los alimentos el cuerpo recibe las sustancias que requiere para un buen funcionamiento, y con ello puede resistir las enfermedades o recuperarse pronto de ellas; estar en condiciones óptimas frente a las inevitables tensiones de la vida cotidiana, mejorar la capacidad de trabajo y de aprendizaje, así como elevar la productividad de los individuos. Por lo anterior, la competencia laboral necesaria para el desempeño de las funciones integradas en este módulo implica un conjunto significativo de tareas variadas, realizadas en distintos contextos, por lo que es necesario desarrollar actividades para cumplir con las funciones establecidas que requiere la colaboración de diversas personas. Asimismo, el desempeño competente de estas funciones precisa versatilidad en la realización del trabajo, en virtud de que deben interpretarse y atenderse las indicaciones y gustos de la o el empleador.

Tabla 14. Preparación de Alimentos y Bebidas. CAM Laboral

Competencia. Prepara receta base con las características, cantidades, ingredientes, técnicas culinarias, salsas y fondos de acuerdo con lo especificado, mediante la aplicación de las normas de manejo higiénico de los alimentos. Unidad I: Preparar platillos Desempeño

Contenido

Recursos • Mobiliario y equipo del taller

Descongela ingredientes, de acuerdo con la consistencia especificada en la receta

• Recipientes diversos • Enseres de cocina • Ingredientes • Carnes rojas • Carnes blancas y rojas

• Carnes blancas Realiza el proceso de humedecer ingredientes con la consistencia esta- • Descongelación de los productos • Pescados cárnicos e ingredientes blecida en la receta • Frutas y verduras • Limpieza de frutas y verduras • Granos y semillas • Limpieza de granos y semillas • Agua Hace la limpieza de los ingredientes • Hidratación de ingredientes • Microbicidas de acuerdo con su tipo • Productos de desinfección: micro• Yodo y cloro bicidas compuestos • Yodo y cloro Desinfecta frutas y vegetales de acuerdo con las cantidades y tiempos indicados en las instrucciones de los fabricantes

• Cepillo para el lavado de verduras • Detergente • Uniforme de trabajo • Reloj • Minutero • Video

• MÓDULO 3 SERVICIOS GENERALES DE ALIMENTACIÓN •

Criterios de evaluación —Identifica mobiliario, equipo y enseres del taller —Clasifica, por su uso, el equipo, utensilios y enseres del taller

Evidencias • Álbum o catálogo del equipo, mobiliario y enseres de cocina

—Lava y desinfecta equipos y utensilios de contacto con alimentos antes • Investigaciones del uso y características del equipo, mobiliario y enseres de cocina de iniciar labores, al término de la jornada y antes de su uso de acuerdo con las técnicas establecidas • Secuencia de imágenes para el lavado y desinfección del equipo electrodoméstico —Desmonta las partes desarmables de los aparatos electrodomésticos para lavarlas y desinfectarlas sin dañarlas —Arma los equipos eléctricos con sus accesorios

• Carteles de las medidas de seguridad de los productos químicos

—Toma en cuenta las medidas de seguridad para los equipos electrodo- • Esquemas de procedimientos de limpieza y desinfección de superficies y mobiliario mésticos que así lo requieran —Emplea productos químicos de acuerdo con las especificaciones de los • Respuesta en los casos de contingencia productos

• Fotos

Tabla 15. Preparación de Alimentos y Bebidas. CAM Laboral

Unidad II: Cortes básicos de carne, manejo de huevo Desempeño

Contenido

Recursos • Equipo y mobiliario del taller

Identifica los cortes básicos de los productos cárnicos de acuerdo con la receta base

• Investigaciones bibliográﬁcas (libros de cocina, revistas) • Internet • Cortes de carnes básicas

• Fotografías de un menú con técnicas de diversos cortes de verduras y frutas

• Cortes de verduras: juliana, macedoRealiza técnicas en corte de ver• Huevos nia, torneado, cincelar, brunoise duras y frutas de acuerdo con • Cortes de frutas: noisette, gajos, • Recetarios especificaciones chips, parisien, vandicke • Sacabocados • Receta base • Cuchillería • Receta base y uso del huevo Utiliza el huevo como un ingrediente en la preparación de ali- • Fondos de acuerdo con la receta mentos • Salsa base • Requisición de ingredientes Prepara salsa y fondos como base de recetas en la preparación de alimentos

• Peladores • Tablas de cocina • Videos • Batidores • Enseres • Hojas de rotafolio • Plumones • Marcadores

• TALLER DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS •

Criterios de evaluación

Evidencias

—Verifica los cortes cárnicos de acuerdo con la receta a elaborar

• Conformación de una carpeta con las técnicas de verduras y frutas

—Realiza algunas técnicas de verduras

• Cartel de cortes de carnes

—Lleva a cabo algunas técnicas de frutas

• Tríptico de los enseres y cuchillería

—Elabora una receta sencilla con el huevo como ingrediente principal

• Investigación sobre las características, nutrientes del huevo, salsas y fondos

—Elabora algunas salsas y fondos de recetas base —Argumenta acerca de los ingredientes de una receta Tabla 16. Preparación de Alimentos y Bebidas. CAM Laboral

• Elaborar un coctel de frutas o verduras, con base en el empleo de técnicas de cortes

MÓDULO 4

• PREELABORACIÓN, ELABORACIÓN Y TERMINADO DE PLATILLOS • 49 Objetivo Elaborar platillos según las características de la receta base, su terminado y presentación, con base en los nutrientes del Plato del bien comer y los tres grupos alimentarios: cereales; leguminosas y alimentos de origen animal, y verduras y frutas para tener una combinación y variedad en los alimentos. Esquema del módulo Módulo 4

Unidades

Contenido

I. Preelaboración de platillos

Duración

• Higieniza las frutas y verduras • Corta y remueve la piel/ﬁbra

Preelaboración, elaboración y terminado de platillos

• Cocción de pastas: II. Elaboración de platillos básicos

o Textura firme y al dente, color

6 meses

o Congelación de pastas y verduras o Fecha de elaboración y caducidad

III. Terminado de platillos

o Sofreír verduras

PRÁCTICAS LABORALES

4 meses

Tabla 17. Preparación de Alimentos y Bebidas. CAM Laboral

Vinculación con la NTCL, ECO, NORMEX y/o NOM Planteamiento pedagógico de la DEE Preelaboración, elaboración y terminado de platillos

Norma/ Estándar

Título (Norma /Estándar)

Unidades Preelaboración de platillos

EC0127

Preparación Elaboración de platillos de alimentos Terminado de platillos

Tabla 18. Preparación de Alimentos y Bebidas. CAM Laboral

Competencia. Elabora platillos con base en la receta, terminado y presentación, con los nutrientes correspondientes que se incluyen en el Plato del bien comer.

Elementos E0491

Coordinar la preelaboración de alimentos E0492

Elaborar platillos E0492

Elaborar platillos

• TALLER DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS •

Unidad I: Preelaboración de platillos Desempeño

Contenido

Recursos • Uniforme, equipo de protección personal (EPP)

Utiliza la técnica en la higienización • Higienización de frutas y verduras de frutas y verduras • Corte y remoción de la piel/ﬁbra

• Equipo y mobiliario del taller • Materia prima

• Condimentos • Cocción de pastas: textura ﬁrme y • Verduras al dente, color • Frutas de temporada • Congelación de pastas y verduras • Etiquetas • Fecha de elaboración y caducidad • Reloj Realiza precocido de la materia pri- • Sofreír verduras ma de acuerdo con la especificación • Minuteros • Recetarios • Videos Criterios de evaluación —Aplica técnicas correspondientes a la higienización de frutas y verduras —Selecciona y reúne los ingredientes y utensilios especificados para elaborar la receta —Verifica cocción de pastas y verduras de acuerdo con los tiempos requeridos —Aplica técnicas de congelación y descongelación —Etiqueta productos precocidos con fechas de caducidad —Realiza los suplementos en ingredientes, cuando se amerita —Aplica medidas de seguridad ante situaciones de riesgo —Reporta contingencias al responsable del taller Tabla 19. Preparación de Alimentos y Bebidas. CAM Laboral

Evidencias • Imágenes secuenciadas con técnicas de higienización de verduras y frutas; congelación y descongelación •Investigación de recetas en diferentes fuentes • Degustación de recetas elaboradas (pastas y verduras) • Etiquetas elaboradas • Simulacro de primeros auxilios

• MÓDULO 4 PREELABORACIÓN, ELABORACIÓN Y TERMINADO DE PLATILLOS •

Unidad II: Elaboración de platillos Desempeño

Contenido

Recursos

• Procesos, tiempos y porciones de preparación de sopas: Prepara sopa caliente de acuerdo con la receta estándar

o Reahogar ingredientes o Punto de ebullición • Diferentes tipos de sopas

• Mobiliario y equipo del taller • Recetas de sopas calientes y ensaladas

• Utensilios y equipos de cocina, según el tipo • Materia prima de alimento • Utensilios • Escalfado • Desinfectantes Aplica técnicas en verduras y frutas • Blanqueado de acuerdo con la receta estándar • Termómetro • Tipos de aderezo y vinagreta • Videos • Procedimiento y tiempo de preparación de ensalada compuesta

• Propagandas de los centros comerciales que incluyen precios

• Loza y utensilios de cocina Prepara ensalada compuesta indica- • Costos de los ingredientes/mermas en pro• Carteles del Plato del bien comer/ ductos da en la receta estándar y orden de pirámide nutricional servicio • Características o cambios organolépticos de frutas y verduras • Loza de acuerdo con el tipo de ensalada Criterios de evaluación —Verifica que las frutas y verduras estén frescas, limpias y que no hayan sufrido cambios organolépticos —Revisa que las frutas y verduras estén cortadas con base en la receta estándar —Utiliza los ingredientes especiﬁcados en la receta y/u orden de servicio —Aplica técnica de escalfar y blanquear verduras —Rechaza partes dañadas de la fruta y verdura —Realiza técnica de tostado en el pan —Elabora receta de sopa caliente y ensalada —Aplica el procedimiento de la receta estándar —Prepara aderezos y vinagretas de acuerdo con lo especificado en la receta y/o indicaciones —Sirve sopa y ensaladas de acuerdo con las porciones solicitadas Tabla 20. Preparación de Alimentos y Bebidas. CAM Laboral

Evidencias • Imágenes secuenciadas de las técnicas de escalfar y blanquear verduras • Recetas impresas con imágenes de sopas calientes y ensaladas • Fotografías de tipos de ensaladas compuestas • Degustación de ensaladas con el tipo de aderezo o vinagreta que corresponde.

• TALLER DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS •

Unidad III: Terminado de platillos Desempeño

Contenido

Recursos

• Conservación de las propiedades de Comprueba el sabor de los alimentos los alimentos preparados de acuerdo con lo espe• Utensilios de cocina de acuerdo con el • Diversas cocinas en establecicificado tipo de alimento mientos de preparación de alimentos y bebidas • Armonía de colores Sirve alimentos preparados de acuer- • Nombres de los menús do con instrucciones • Loza especíﬁca para cada alimento • Temperatura de alimento

• Loza, equipo y utensilios de cocina • Ilustraciones de diversas presentaciones de platillos • Termómetro • Guarniciones

Aplica el orden en la presentación del • Guarniciones alimento preparado • Emplatado y presentación de platos Criterios de evaluación

Evidencias • Sopa caliente montada

—Verifica el sabor, consistencia y temperatura del alimento antes de servirlo

• Ensalada compuesta preparada y montada —Presenta el platillo terminado en loza correspondiente de acuerdo con la receta estándar • Área de trabajo aseada y ordenada —Verifica que no haya escurrimientos en la loza y alimentos • Presentación limpia y con uniforme de trabajo completo —Se conduce de acuerdo con las respuestas esperadas ante las situaciones emergentes y reporta anomalías • Catálogo de recetas con los nombres e ilustradas Tabla 21. Preparación de Alimentos y Bebidas. CAM Laboral

MÓDULO 5 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS •

Objetivo Preparar alimentos de acuerdo con recetas, equipo y utensilios de cocina; nutrientes, terminado y presentación de los platillos, según los lineamientos de las normas para tipos de servicio y buﬀet. Esquema del módulo Módulo 4

Unidades

Contenido

Duración

• Menús estructurados, balanceados, combinación de ingredientes, consistencia y colores de los alimentos • Tipos de servicio: por tiempos y buﬀet 1. Conformación del menú

• Requisición de ingredientes • Sistema PEPS • Equipo y utensilios de cocina de acuerdo con el menú planeado • Manipulación de la materia prima con los requerimientos de la receta • Tiempos de servicio: o Entremés o Sopa o Plato fuerte con guarnición o Postre • Utilidad y manejo de utensilios y equipo:

Preparación de alimentos

o Plancha o Sartén o Horno 2. Elaboración de platillos

o Parrilla o Freidora o Batidora • Técnicas culinarias o Blanqueado o Escalfado o Horneado o Rostizado o Términos culinario o Aderezar o Acitronar

6 meses

• TALLER DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS •

o Baño María o Batir o Coser o Dorar o Desgrasar Preparación de alimentos

o Deshuesar 2. Elaboración de platillos

o Marinar o Macerar o Mechar 6 meses

o Picar o Rayar • Aspectos de higiene: Personal/ alimentos/ equipo y utensilios • Figuras de tallado: o Flores, follajes, objetos 3. Presentación del platillo

o Término y presentación de platillos por tiempo • Técnicas de distribución de los alimentos para el emplatado

PRÁCTICAS LABORALES

4 meses

Tabla 22. Preparación de Alimentos y Bebidas. CAM Laboral

Vinculación con la NTCL, ECO, NORMEX y/o NOM Planteamiento pedagógico de la DEE

Norma/ Estándar

Título (Norma /Estándar)

Unidades

Elementos E04059

Estructurar recetarios y menús de cocina Preparación de alimentos

CTUR00 07.03

Preparación de alimentos

Planear la elaboración de Platillos

E04060

Disponer la materia prima, equipo y utensilios de cocina E04061

Coordinar la preparación de alimentos E04107

Preparación de alimentos

CTUR00 07.03

Preparación de alimentos

Elaborar platillos

Confeccionar platillos E04108

Dar terminado al platillo

• MÓDULO 5 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS •

Descripción de la función productiva

Preparar los alimentos desde la manera de planificar la elaboración de los platillos, elaborarlos y darles presentación, según los lineamientos de higiene señalados en la NOM-093-SSA1-1994 y de la NMX-F-605NORMEX-2000.

Corresponden a un conjunto de actividades laborales variadas, no rutinarias, que requieren de autonomía y aplicación de conocimientos técnicos.

Tabla 23. Preparación de Alimentos y Bebidas. CAM Laboral

Competencia. Elabora platillos desde la conformación de menús; dispone de la materia prima, equipo y utensilios de cocina, con base en los tiempos de servicio y buﬀet, y aplica las medidas de higiene y seguridad para terminar el platillo. Unidad I: Conformación del menú Desempeño

Contenido

Recursos

Participa en la conformación de me- • Menús estructurados, balanceados; • Equipo y mobiliario del taller combinación de ingredientes, consisnús de cocina de acuerdo con las portencia y colores de los alimentos • Recetas de platillos fuertes ciones requeridas • Tipos de servicio: por tiempos y buﬀet • Materia prima Dispone la materia prima, equipo y • Requisición de ingredientes utensilios de cocina • Sistema PEPS

• Enseres • Formatos de requisición de alientos

• Equipo y utensilios de cocina de • Etiquetas acuerdo con el menú planeado • Videos Sigue la secuencia en la preprepara• Manipulación de la materia prima con • Medidas de capacidad ción de alimentos los requerimientos de la receta Criterios de evaluación

Evidencias

—Colabora en la conformación de menús de cocina, con base en el número de • Secuencia de recetas para conforcomensales mar un menú —Verifica que las recetas correspondan a las porciones requeridas • Investigaciones de los tipos de servicio —Identiﬁca los tipos de servicio por tiempos y de buﬀet —Coteja que la materia prima, equipo y utensilios de cocina vayan de acuerdo con • Recetas ajustadas con porciones de menor a mayor la receta y porciones requeridas Tabla 24. Preparación de Alimentos y Bebidas. CAM Laboral

• TALLER DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS •

Unidad II: Elaboración de platillos Desempeño

Contenido

Recursos

• Equipo y mobiliario del taller: • Tiempos de servicio: entremés, sopa, o Punzocortante (cuchillo, peladoIdentifica los tiempos de servicios de plato fuerte con guarnición y postre res, procesadores de alimentos y acuerdo con el número de porciones • Utilidad y manejo de utensilios y equisimilares) po: plancha, sartén, horno, parrilla, • Utensilios: freidora y batidora o Batidor de globo, cucharón, cu• Técnicas culinarias: blanqueado, eschara, tijeras y aguja para mechar Realiza la preparación del platillo de calfado, horneado y rostizado acuerdo con la receta • Recetas de platillos fuertes • Términos culinarios: aderezar, acitronar, baño María, batir, coser, dorar, des- • Materia prima grasar, deshuesar, marinar, macerar, • Enseres picar y rayar • Formatos de requisición de alimentos Aplica las medidas de higiene y evi• Aspectos de higiene: personal/alimenta enfermedades transmitidas por • Etiquetas/formatos de reportes tos/ equipo y utensilios alimentos • Videos Criterios de evaluación —Prepara un menú al menos de cuatro tiempos —Selecciona el equipo, utensilios y materia prima correspondientes a las recetas del menú —Aplica algunas de las técnicas culinarias en la preparación de un menú —Utiliza términos culinarios en los procesos y preparación de alimentos Tabla 25. Preparación de Alimentos y Bebidas. CAM Laboral

Evidencias • Secuencia de imágenes de las técnicas culinarias • Glosario de términos • Recetarios por tiempos y de buﬀet

• MÓDULO 5 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS •

Unidad III: Presentación de platillos Desempeño

Contenido

Recursos

Realiza técnicas de tallado en verduras y frutas con las medidas de segu- • Figuras del tallado: ﬂores, folla• Equipo y mobiliario del taller ridad e higiene jes y objetos • Término y presentación de plati- • Materia prima Presenta platillos terminados de llos por tiempo • Enseres acuerdo con los tiempos de servicio • Técnicas de distribución de los • Cuchillos alimentos para el emplatado Emplata el platillo con las especifica• Moldes de ﬁguras y follajes ciones de color, sabor, textura y técnica de distribución Criterios de evaluación

Evidencias • Fotografías de los platillos terminados

—Presenta el platillo para cada tiempo de servicio

• Degustación de diferentes platillos

—Figura tallada de acuerdo con el platillo

• Visita a restaurantes donde ofrecen el servicio de buﬀet

Tabla 26. Preparación de Alimentos y Bebidas. CAM Laboral

MÓDULO 6 • PREPARACIÓN DE BEBIDAS FRÍAS Y CALIENTES •

Objetivo Preparar bebidas frías y calientes, variadas, creativas, atractivas y al gusto de los comensales de acuerdo con la receta, aportes calóricos y métodos de elaboración para el sabor y presentación, en consideración de los ingredientes y costumbres de cada región, según las normas higiénicas de preparación de alimentos. Módulo 6

Unidades 1. Materia prima, equipo y utensilios en la preparación de bebidas

Contenido

Duración

• Materia prima para la elaboración de la bebida • Herramientas de trabajo e instalaciones para la preparación de bebidas • Elaborar bebidas frías y calientes • Presentación de bebidas frías y/o calientes

Preparación de bebidas frías y calientes

• Medidas de seguridad para el proceso de acabado especial 2. Bebidas frías y calientes

6 meses

• Reporte de piezas, componentes y muebles elaborados con efectos especiales • Técnicas de laqueado: con muñeca y por aspersión • Curado, secado y reposo de piezas • Equipo de seguridad • Reportes de piezas, componentes y muebles laqueados.

PRÁCTICAS LABORALES

4 meses

Tabla 27. Preparación de Alimentos y Bebidas. CAM Laboral

Vinculación con la NTCL, ECO, NORMEX y/o NOM Planteamiento pedagógico de la DEE

Norma/ Estándar

Título (Norma /Estándar)

Unidades

Elementos E0154

Preparación de bebidas frías y calientes

NUTUR NTCL 008.01 R

Disponer de materia prima, equipo y utensilios Preparación Preparación de bebidas del área de trabajo de bebidas a a base de café base de café E0155 Elaborar bebidas a base de café

Descripción de la función productiva

Preparan y sirven bebidas a base de café, disponen de materia prima, equipo y utensilios. Desempeñan actividades programadas y rutinarias, realizadas bajo supervisión. Se coordinan entre compañeros de trabajo del mismo nivel.

Tabla 28. Preparación de Alimentos y Bebidas. CAM Laboral

• MÓDULO 6 PREPARACIÓN DE BEBIDAS FRÍAS Y CALIENTES •

Competencia. Elabora bebidas frías y calientes de acuerdo con la comanda y receta, según las normas higiénicas de preparación de alimentos. Unidad I: Materia prima, equipo y utensilios en la preparación de bebidas Desempeño

Contenido

Recursos

• Mobiliario y equipo del taller Selecciona materia prima en la • Materia prima elaboración de bebidas frías y calientes • Características de la materia prima • Equipo y utensilios: • Importancia del agua • Cristalería y utensilios Prepara herramientas de trabajo e instalaciones en la elaboración • Uso de los electrodomésticos: de bebidas • Licuadora y extractor de jugo, entre otros Selecciona cristalería y equipo • Características de la basura orgánica e inorgánica en la elaboración de bebidas frías y calientes de acuerdo con el re- • Beneﬁcios de la separación de la cetario base basura • Impacto en el medioambiente Separa la basura orgánica e inorgánica y evita la fauna nociva Criterios de evaluación —Recibe materia prima de acuerdo con la receta a elaborar

o Licuadora, mezcladora, Batidora, extractor, exprimidor con sus accesorios o Vasos, medidores o Coladeras o Diversos recipientes o Artículos de papelería o Videos o Carteles de separación de la basura orgánica • Ilustraciones de diversas presentaciones de bebidas frías y calientes • Recipientes para el desecho de materia orgánica e inorgánica Evidencias • Elaboración de catálogo con recetas de bebidas frías y calientes

—Verifica características y cantidad de la materia prima de acuerdo • Requisición de la materia prima con la receta • Instalación de las herramientas de trabajo en —Maneja fechas de caducidad, consumo preferente y maduración de la barra de mayor a menor uso frutas frescas y verduras • Los desechos son separados y depositados —Utiliza la cristalería y loza de acuerdo con la bebida elaborada fría o caliente en contenedores de acuerdo con las normas establecidas —Prepara las garnituras —Maneja los desechos orgánicos e inorgánicos Tabla 29. Preparación de Alimentos y Bebidas. CAM Laboral

• Investigaciones del proceso en la separación de la basura

• TALLER DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS •

Unidad II: Bebidas frías y calientes Desempeño

Contenido

Recursos

• Clasiﬁcación de las bebidas frías • Técnicas de preparación: mezclar, colar, Dispone de insumos en la prepabatir, escarchar y licuar jugos y mezclas ración de bebidas frías, con base • Equipo y mobiliario del taller base naturales, artificiales y procesadas en las especificaciones de la re• Técnicas de preparación de jugos, licua- • Agua ceta y orden de servicio dos y bebidas de sabor • Materia prima • Propiedades del agua • Recetas de bebidas frías o calientes Ubica insumos en la preparación • Técnicas en la elaboración de bebidas calientes: té o infusión, atoles (frutas, fécula de bebidas calientes, con base en las especificaciones de la receta de arroz y de maíz), ponche y chocolates, entre otros y orden de servicio • Condiciones de la presentación de las bebidas frías y calientes: color, textura, Presenta bebidas frías y calientes temperatura terminadas de acuerdo con las especificaciones de la receta

• Comandas • Vasos medidores • Equipo electrodoméstico • Cristalería y loza • Enseres de cocina

• Garnitura

• Cristalería y/o loza Criterios de evaluación

Evidencias

—Elabora aguas de sabor, jugos y licuados de acuerdo con la receta y emplea la técnica correspondiente —Prepara algunas bebidas calientes y toma en cuenta la temperatura, color • Álbum de cristalería y loza para bebidas frías y calientes y textura —Utiliza cristalería o loza y recipientes destinados a cada tipo de bebida, con • Bebidas elaboradas frías o calientes, terminadas y presentadas de acuerdo base en las medidas de seguridad e higiene con la receta —Presenta la bebida de acuerdo con la receta —Utiliza utensilios y electrodomésticos en la preparación de bebidas frías o calientes Tabla 29. Preparación de Alimentos y Bebidas. CAM Laboral

• MÓDULO 6 PREPARACIÓN DE BEBIDAS FRÍAS Y CALIENTES •

Unidad III: Elaboración de bebidas a base de café Desempeño

Contenido •Historia del café

Dispone insumos, equipo, utensi- • Tipos de café lios y materia prima en la prepara• Clasiﬁcación ción de bebidas a base de café de de máquinas de elaboración de café acuerdo con la receta • Uso de cafeteras

Recursos • Equipo y mobiliario del taller • Cafetera, ﬁltros • Molino: diversos tipos de molido • Mezcladora

• Batidora • Tipos de café: capuchino, frappé, ex• Licuadora preso, latte, americano. Elabora bebidas a base de café de • Loza y recipientes para elaborar y servir acuerdo con la receta • Técnicas para la elaboración de cafés las bebidas fríos y calientes • Ingredientes y materia prima a utilizar Presenta bebidas a base de café • Prepara bebidas, con base en las es• Condiciones higiénicas de funcionaterminadas de acuerdo con las pecificaciones de la receta y la orden miento especificaciones de la receta de servicio • Manuales de operación Realiza la limpieza del equipo y • Limpieza de máquinas, cafeteras, • Técnicas de limpieza utensilios de trabajo, vajillas, plaqué • Equipamiento del taller utensilios con las normas de seguridad e higiene • Limpieza del área de trabajo Criterios de evaluación

Evidencias

—Mantiene el área de trabajo y utensilios limpios para evitar malos olores

• Investigación sobre el café

—Prepara bebidas calientes a base de café

• Elaboración de carteles sobre los tipos de café

—Prepara bebidas frías a base de café

—Utiliza la loza, cristalería y los aditamentos de acuerdo con el tipo de bebi- • Secuencia de la preparación de las bebidas frías y calientes a base de café da fría o caliente —Evita situaciones de riesgo y prácticas inadmisibles en la preparación de • Fotografía de cristalería y loza para la presentación de las bebidas bebidas calientes Tabla 30. Preparación de Alimentos y Bebidas. CAM Laboral

ANEXOS •

62 Anexo 1

• GASTRONOMÍA DE MÉXICO • La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de elaboración de ciertos platillos. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados, frecuentemente aderezados con una gran variedad de salsas. Cabe mencionar que no todas las salsas son picantes, sino al gusto de los comensales. Reúne condiciones gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas, entre otras. La cocina mexicana ha influenciado a varias en el mundo y, a su vez, en ella han influido otras tantas como la española, la africana, la asiática, e incluso la de Medio Oriente. En noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. • HISTORIA • La historia de la gastronomía mexicana se remonta a, aproximadamente, 10 mil años, época en que se estima que fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que, posteriormente, sería la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. La gastronomía mexicana, con su gran variedad de platillos tradicionales regionales, es rica en gusto, olor y colorido —orgullo del patrimonio cultural de la nación—, atributos que atraen por sí mismos a visitantes extranjeros. La cocina cuenta con recetas milenarias que han ido pasando de generación en generación y que hoy constituyen un atractivo para el denominado turismo gastronómico, el cual ha ido incrementando su importancia en el mercado internacional. • PAN DE MUERTOS DE LA MIXTECA POBLANA • El territorio que hoy abarca México fue, durante la época prehispánica, un mosaico de muchas culturas distintas entre sí. No solo existían la maya, en la Península de Yucatán, y la mexica, en el Valle de México, sino también estaban la zapoteca y mixteca en Oaxaca; los totonacos en Veracruz; los olmecas en Tabasco; los toltecas en Hidalgo, y los purépechas en Michoacán… Cada una tenía su propia estructura social, su propia lengua, su propia expresión artística reflejada en bellos edificios, esculturas y artesanías, y sus propios dioses. También cada cultura, al encontrarse en un entorno natural con distintos recursos, encontró su propia manera de aprovecharlos para alimentarse. Bosques, selvas, desiertos y costas ofrecieron distintas carnes, frutos, semillas, raíces, especias, e incluso minerales, y sus habitantes fueron descubriendo poco a poco las deliciosas cualidades que a la postre generarían una diversidad culinaria que, afortunadamente, persiste en la actualidad.

La riqueza en colores, sabores y aromas que adquirió la gastronomía mexica puede imaginarse con las descripciones que hacen los cronistas de la Conquista, Hernán Cortés y Bernal Díaz del Castillo, sobre la cocina del tlatoani Moctezuma, emperador de Tenochtitlán. Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvier o n una dieta basada, principalmente, en vegetales. De ellos hay que señalar que hay una especie de dualidad que fue común a muchos de ellos desde, por lo menos, el año 3000 a. C: el maíz y el chile. Las grandes culturas mesoamericanas, y en menor medida las oasisamericanas, fueron alimentadas, materialmente, con estos dos frutos de la tierra. Al chile y el maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de las más variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos con la ﬁgura de Chicomecóatl nombre en náhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos. Para complementar su alimentación, los antiguos pobladores de México recurrieron a dos estrategias: por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes (pavos) xoloitzcuintles (perros); por el otro, la caza de todo tipo de animales, y eso vale para todos los pueblos de América septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos hábitos alimentarios que perduran hasta ahora. Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles, etcétera); reptiles (iguanas, serpientes); batracios (ranas, axolotes); peces (boquerones, charales, pescado blanco); mamíferos (ardillas, tejones, venados), y aves (chichicuilota, patos, codornices y otras). La cocina prehispánica disponía de pocas técnicas de elaboración; sin embargo, una muy importante fue la nixtamalizacion del maíz, que aglutina los carbohidratos del almidón de maíz, lo que permite convertirlo en masa. Esa técnica era desconocida en todo el mundo, salvo en México y en algunos países de América central. Otra técnica era la cocción a vapor —empleada, por ejemplo, en la confección del tamal—, o el horno de

• ANEXOS •

tierra, cuya fuente de calor se da por piedras calentadas durante horas a la leña —con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa y el zacahuil. Muchas de las recetas mexicanas tienen, pues, al menos algún antecedente precolombino, que es fácil identiﬁcar en la medida en que muchos conservan su nombre en lenguas indígenas, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgüino, el papadzul, el uchepo y toda una constelación de alimentos. Ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa. fue precisamente por esa fusión por lo que la gastronomía mexicana es considerada hoy una de las más ricas a nivel internacional, con inﬂuencia en muchas partes del mundo, pues conquistadores, colonizadores y visitantes llevaron a Europa ingredientes mexicanos que hoy matizan la gastronomía de otros lugares. Sobran ejemplos, pero hay que mencionar, sobre todo, al chile americano (que luego de un largo rodeo se convirtió en paprika) y al jitomate (ingrediente básico de la comida mexicana). México aportó nuevos ingredientes al mapamundi gastronómico, y el resto del mundo también participó en ese intercambio. No obstante, en las regiones centro y sur del país se ha conservado la gastronomía casi de manera original, al mantenerse la alimentación en un 80% vegetariano, lo que no sucede en los estados del norte, consumidores por excelencia de carne. De los productos importados sobresale, tal vez, la contribución del cerdo a la gastronomía mexicana: todas las partes del animal son utilizables. La manteca de cerdo, por ejemplo, fue durante mucho tiempo en muchas regiones de México (y lo sigue siendo en algunas) la grasa preferida para cocinar. La carne del porcino se consume hoy en México en innumerables formas, y destacan entre ellas la carne por antonomasia, las carnitas. La piel de este animal se convierte en chicharrón, y sus vísceras se pueden preparar de diversas maneras. Ni sus pezuñas ni su cerebro tienen

desperdicio, las patas se convierten en “manitas” y se comen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas crujientes quesadillas de sesos, fritas en la manteca del propio puerco, desde luego. Además del cerdo, la vaca y todos sus derivados, las ovejas y los demás animales que se incorporaron al repertorio gastronómico mexicano, con los españoles llegaron los cereales —como el arroz y el trigo, que se sumaron en la dieta mexicana al maíz—, pomáceos, prunáceos, rosáceos y, desde luego, las especias, mítico motivo de los afanes de Cristóbal Colón. Ni que decir de productos básicos como el pan, que en nuestro país se multiplicó en cientos de formas, algunas de las cuales son identiﬁcadas por sus localidades de origen (el pan grande de Acámbaro, el de yema de Oaxaca) y otros más con las fechas en que son preparados (como la rosca de reyes o el pan de muerto). En general, la tortilla es preferida en miles de hogares en lugar del pan. La tortilla, una lámina redonda hecha a base de maíz, forma parte fundamental de la cocina mexicana y, se podría decir, que es la base de la alimentación en toda la República. Con la tortilla de maíz, altamente recomendada por los especialistas en nutrición porque contribuye a mantener el equilibrio bacteriano intestinal, se pueden elaborar cientos de platillos debido a su flexibilidad, de la cual carece el pan. Por mencionar algunos cuantos ejemplos, mencionaremos a la tortilla cortada (especial para preparar chilaquiles); a la enrollada (para preparar flautas), a la doblada (para preparar los tacos, que se rellenan de una inmensa variedad de ingredientes y se denominan taquitos si se hacen con tortilla mediana o pequeña); la frita y endurecida (para preparar las tostadas) y muchas otras variaciones de este alimento que, por su estructura, tolera toda clase de rellenos sin romperse. Fiel a la tradición vegetariana, la tortilla se prepara con un maíz tratado de una manera tan especial que no se necesita añadir huevo en absoluto para obtener una masa que al mismo tiempo sea muy blanda pero consistente, y que no se quiebre al momento de cocinarse. En muchos poblados, el pan es considerado comestible de lujo, pero las tortillas no faltan en cada comida y por docenas; destacan en las festividades, e incluso las hay de colores: blanco, verde y rojo, que dan realce a los motivos patrios.

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• LA GASTRONOMÍA EN EL MÉXICO INDEPENDIENTE • A partir de la Independencia, las gastronomías mexicanas fueron consolidando las características que hoy las identiﬁcan desde el siglo XIX, que han dejado su impronta en la cocina del mexicano actual. Por aquella misma época entraron en el país trabajadores extranjeros que trajeron también sus propias costumbres alimentarias, que en México se reprodujeron por generaciones. Proliferaron los cafés de chinos en varias partes del país, especialmente en la capital y en aquellas regiones donde los orientales fueron llevados para trabajar en la construcción de ferrovías. De la cocina china, quizá el pan es el que dejó una huella mayor en la gastronomía mexicana, al grado de que persisten en muchos sitios del país los panes chinos, una especie de mantecada con nueces y ralladura de naranja. También durante el Porfiriato las clases altas mostraron su preferencia por las cocinas europeas. Ello trajo como consecuencia el relegamiento de la cocina mexicana más soﬁsticada a los ámbitos de la cocina casera, pero no implicó el abandono total de costumbres antiquísimas como la ingesta de tortillas de maíz. Al concluir la Revolución, la gastronomía nacional fue ensalzada nuevamente como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de esa guerra civil. El tema de la gastronomía apareció recurrentemente en el cine de la época de oro (décadas de 1940 y 1950), y acompañó a otros estereotipos de lo mexicano. Años más tarde, en la década de 1980, en el campo de la literatura, el tema de la cocina popular del país fue retomado por escritores como Laura Esquivel, quien publicó la novela Como agua para chocolate. La novela, a su vez, sirvió de base para la película del mismo nombre, estrenada en 1992. Desde la última década del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronómico conocido como alta cocina mexicana. La nueva cocina mexicana —como también se le conoce— retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional, aunque no se limita a la reproducción de recetas populares: toma de ellas lo necesario, con el propósito de reelaborarlo y dar nueva vitalidad creativa a la gastronomía del país para responder a los nuevos gustos de los comensales en el contexto de la modernidad.

En los inicios del siglo XXI, en varias ciudades es posible encontrar restaurantes de las más diversas especialidades. Existen numerosos establecimientos de comida rápida, principalmente de origen estadounidense, que conviven con establecimientos que expenden las tradicionales garnachas. • DIVERSIDAD • La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego, esta diversidad es más notoria si se contempla la riqueza gastronómica regionalmente, y no por entidad federativa. Hay ciertas creaciones culinarias que surgieron localmente y que por su calidad y aceptación generalizada se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en general. Ese es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca); el mole oaxaqueño; el mole poblano; el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero); el cabrito (coahuilense y neolonés); el pan de cazón campechano; el churipo y las corundas purepéchas (de Michoacán); el menudo de Sinaloa, Sonora y Chihuahua, y otros muchos alimentos, en una larga lista de honor que distingue a nuestra cocina. Aunque algunas sobresalen, en efecto, por su bien ganada fama y difusión, estas tradiciones gastronómicas regionales deben jerarquizarse solo en función de gustos personales. En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico, tanto en sus ingredientes como en las formas de preparación, y en ese orden podría decirse que el común denominador es el uso del maíz, del chile y del frijol, acompañados por el siempre presente jitomate, en sus diversas formas y variedades. En las últimas décadas ha ﬂorecido un movimiento que se ha dado en llamar nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional. En Tijuana y otros lugares de Baja California, ha surgido la cocina fusión con el nombre de Baja Med, que combina los ingredientes típicos de la cocina mexicana con los de las cocinas mediterráneas, como el aceite de olivo, y las asiáticas, como el limoncillo (hierba limón), siempre destacando los ingredientes frescos cosechados en Baja California.

• ANEXOS •

• INSECTOS COMESTIBLES • Como un ejemplo de la riqueza y diversidad de la comida mexicana podemos citar el consumo de los insectos que, aunque no es exclusivo de México, sí muestra la adaptación de la cocina tradicional a una gran variedad de ambientes y recursos. En nuestro país, la entomofagia ha sido una práctica común desde la época prehispánica, como lo prueba el Códice Florentino —escrito por fray Bernardino de Sahagún—, en el que se describe el consumo de 96 especies de insectos. A la fecha, los insectos siguen consumiéndose en todo el país, y son considerados, en algunos casos, un manjar de alto costo. Entre los principales platillos, podemos citar los siguientes: chinicuiles (larvas de una especie de mariposa que crecen dentro del maguey), los gusanos de maguey (otro tipo de larva), la hormiga chicatana, los chapulines, los jumiles y los escamoles (larva de hormiga), a la que incluso se le nombra el caviar mexicano. • ASPECTOS SOCIALES Y CULTURALES • Cocinar en México es considerada una de las actividades más importantes, cumple funciones sociales y rituales determinantes, tales como la instalación del altar de muertos o la ﬁesta de quince años. La profesionalización del trabajo culinario aquí sigue siendo predominantemente femenino: es común ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres que, al adquirir el grado de excelencia, son nombradas mayoras, denominación que en la época colonial se les daba a la jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora sería equivalente al chef europeo. Es importante mencionar que la hora de la comida en México es sumamente valorada como aglutinante familiar, por lo que es común que cualquier población (sobre todo en las que son muy pequeñas) se encuentre desierta de las 2 a las 4 de la tarde. De hecho, es común que las reuniones sociales giren alrededor de la comida y, generalmente, se les designa con nombres en diminutivo: el desayunito, la comidita, el cafecito o una cenita. La comida en México es el factor que une a la sociedad; a través de ella se entablan amistades, se conocen parejas, se cierran negocios, se aﬁanzan los lazos familiares o, simplemente, se disfruta de un buen momento. Una de las características de la gastronomía mexicana es que no hace distinción entre la llamada cocina

cotidiana y la alta cocina. Así, aunque existen platillos típicos festivos, como el mole o los tamales, estos pueden consumirse cualquier día del año, lo mismo en una casa particular que en un restaurante lujoso o en una pequeña fonda sin un valor ritual especial. La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada como de gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, y representa en mucho la visión que los mexicanos tienen del mundo. De esa manera, la zona norte del país, de clima más agreste y seco, ofrece una cocina más bien austera, de sabores sencillos; en cambio, en el sureste, donde la tierra es más generosa, se da una explosión de sabores con una cantidad, hasta ahora desconocida, de platillos y recetarios locales. En las zonas urbanas, debido a la integración de las mujeres a la fuerza laboral, así como la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de Estados Unidos), se ha ido perdiendo la tradición de cocinar en casa; sin embargo, se considera que las fondas (una versión mexicana de los bistró franceses, lugares económicos para hacer la comida del mediodía) son un reservorio de las recetas tradicionales. • INGREDIENTES PRINCIPALES • El guacamole es salsa típica de los platillos mexicanos, elaborada con chile, aguacate y muchos otros ingredientes. • Maíz: es indiscutible la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz cultivado en México, así que es el cereal más sembrado en toda la República, donde se cultivan más de cuarenta y dos especies diferentes que, a su vez, cada una presenta variedades, cuyo número aproximado es de más de 3 mil, según el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT). Las características varían de acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relativa del medioambiente, la altitud e incluso la manera en que se cultivan. Aunque algunas de las evidencias más antiguas de la siembra del maíz sugieren que su domesticación se produjo en varios puntos al mismo tiempo, es probable que ese proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangueana. Sea como sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas mexicanas,

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con excepción de algunas tradiciones gastronómicas del norte de México, donde el maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico. En nuestro país, el maíz se consume principalmente como tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales, atoles y antojitos. Hay que añadir que el que se emplea para las tortillas es maduro y seco, el maduro y fresco es que el se vende en puestos como elote, o bien más tierno y fresco, conocido como xilote. • Chile: es uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía mexicana y un fruto asociado, indiscutiblemente, a la identidad nacional. Sus orígenes se remontan, según algunos historiadores, a fechas tan lejanas como el año 6000 antes de nuestra era y, según las más recientes investigaciones, su domesticación no fue un hecho atribuible a una sola cultura ni a un solo momento, sino que se dio a lo largo de la región conocida como Mesoamérica en diferentes etapas; de hecho, su conocimiento y uso están registrados en los códices en los que se menciona también como medicina ritual, pues sanaba aquellas afecciones relacionadas con la salud del alma; ahuyentaba a los malos espíritus y rectiﬁcaba las actitudes de los niños malcriados (ambas cosas a través de su exposición al fuego y la consecuente producción de humo). Entre los rasgos que identiﬁcan a una cultura, la comida es uno de los principales. No solo determina buena parte de las estrategias productivas y se encuentra en la base de cualquier sistema económico, sino que contiene en sus ingredientes sabores, colores y olores, una manera determinada de obtener las ener-

gías necesarias para el diario transcurrir, además de una especie de memoria gustosa de lo que ha sido la vida. En la comida se reproducen cotidianamente pautas culturales que no solo nos identiﬁcan con una tierra o un grupo, también nos transmiten un modo de relacionarnos con la naturaleza que nos brinda el sustento diario y nos enseña modos de convivir con los otros. El chile ha condimentado la mesa de los mexicanos desde hace milenios, crece a nuestra manera sin mayor problema y cada mercado nos ofrece la variedad deseada en todo momento. Prácticamente no hay comida mexicana sin chile. El maíz, el frijol, el tomate y la calabaza —los otros cuatro grandes de la gastronomía nacional— no necesariamente forman parte de cada platillo, el chile sí; basta recordar la frase de fray Bartolomé de las Casas: “Sin el chile, los mexicanos no creen que están comiendo”. • Cereales: entre los cereales venidos de los mares destacan dos, por su importancia en nuestra dieta cotidiana: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maíz la condición de cereal principal. Está asociado, principalmente, con la confección de panes —aunque también existe la tortilla de harina—, ya sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce —que se puede encontrar en innumerables formas— es acompañante ideal de las bebidas calientes que suelen servirse en la merienda o el desayuno. Además, hay que señalar que en muchos sitios de México el pan es un alimento suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas. Por lo tanto, la costumbre de consumir pan se ve muy limitada en aquellos contextos donde las condiciones económicas son precarias. • Arroz: tiene una mayor presencia en nuestras mesas. Dado que es más versátil que el trigo, el arroz puede constituir uno de los tres tiempos de la comida. La manera más extendida de consumir arroz en México es a la mexicana, que no es sino frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo las variedades de arroz seco son muchas: lo hay blanco —saborizado en algunas regiones con un tomate verde y cebolla—, verde —con chile poblano—, amarillo —con azafrán—, negro —con caldo de frijoles negros—, y además puede estar acompañado con verduras, conocido como arroz a la jardinera. • Verduras, leguminosas y hortalizas: las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron, sobre todo, los quelites (quililt); es decir, plantas

• ANEXOS •

aún inmaduras (que se cocían en olla o se comían crudas) de diferentes familias botánicas (amarantáceas, quenopodáceas, crucíferas). En esas familias se incluyen los quintoniles, los cenizos, los huauzontles, las verdolagas y una planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas también muy importantes, las cuales han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la Cuaresma y la Navidad. • Nopal: los consumen, sobre todo, las personas con diabetes o con hipertensión arterial, y los acompañan con inﬁnidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del país, pero más en tiempos prehispánicos, cuando los chichimecas fabricaban pan de mezquite con la harina prove-

mexicana preparados o, incluso, decorados con ese ingrediente que, por cierto, en la época prehispánica se consideraba un manjar, regalo de los dioses. • Otros: el epazote o el papaloquelite (papaloquilitl, en náhuatl), el tomate de cáscara, el tomate de milpa y el jitomate (xitomatl, en náhuatl; es decir tomate de ombligo o sin cáscara), las flores comestibles como la yuca (izotl) o la roja flor como espaditas del colorín (o tzompanquahuitl, en náhuatl), así como la flor de nochebuena y la flor de calabaza. También se cuenta con algunos elementos básicos presentes en casi todos los platillos, que determinan el sabor, color y textura de los mismos. Así pues, los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.

• TÉCNICAS DE LIMPIEZA DE MANOS • 1. Frotar muñecas y palma con palma. 2.Palma de mano derecha con dorso de mano izquierda y viceversa. 3.Palma con palma con los dedos entrelazados.

niente del fruto de la vaina. También es comestible la vaina del huizache. • Chocolate: El chocolate es uno de los principales ingredientes de la gastronomía mexicana, y su uso se remonta a la época de los olmecas. Actualmente, es utilizado como condimento para la preparación del mole (platillo indispensable en nuestra comida), en repostería, cosmetología, terapias (chocoterapia), e incluso como afrodisiaco. En cuanto a la salud, el chocolate muestra diferentes beneﬁcios: es revigorizante, estimula el sistema nervioso central, favorece la actividad intelectual y es antidepresivo, gracias a sus diversos nutrientes. Este es y seguirá siendo para el mexicano una de las delicias cotidianas, pues es muy común ver muchos elementos de la gastronomía

4.Dorso de los dedos contra palma opuesta con los dedos entrelazados. 5.Friccionar por rotación el pulgar izquierdo dentro de la palma derecha y viceversa. 6.Con rotaciones, friccionar las yemas de los dedos unidos sobre la palma de la mano contraria y viceversa.

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• TÉCNICA DE LIMPIEZA DE VERDURAS Y FRUTAS •

Lavar todos los productos antes de pelarlos, cortarlos y prepararlos para cocerlos y consumirlos. De esa manera, al usar el cuchillo las bacterias y la suciedad no contaminarán el alimento por contacto entre la pulpa y la cáscara.

Utilizar superficies de trabajo y utensilios (cuchillos, cepillos, etcétera) limpios, secos y que no hayan estado en contacto con otros alimentos.

Lavar las frutas y las verduras bajo el chorro de agua, enteras y con la piel. Así se evita que al cortarlas los microorganismos y otros contaminantes pasen al interior. Frotar la superficie de las frutas y las verduras bajo el agua corriente del grifo.

Rechazar las hojas exteriores de la lechuga, de la escarola, las coles, las endivias, etcétera. Lavar las lechugas hoja por hoja.

Retirar y rechazar las secciones de las frutas y verduras con hongos, heridas, cortes o zonas demasiado maduras y dañadas.

Lavar las hierbas como el cilantro, el perejil, el apio y la menta en manojos pequeños, dándoles vueltas hasta que todas las ramas queden limpias.

Volver a lavar los vegetales con agua, una vez pelados y cortados.

Secar los productos limpios con toallas de papel o con un paño limpio y seco para eliminar cualquier resto de bacterias.

Mantener las verduras limpias y secas en refrigeración hasta el momento de usarlas o consumirlas.

Antes de lavar las verduras, lavarse bien las manos con agua tibia y jabón durante 20 segundos, aclararlas cuidadosamente y secarlas con papel de cocina de un solo uso o con una toalla de materia textil que se lave regularmente a 60°.

Utilizar un cepillo para verduras limpio para eliminar la tierra de las setas y para restregar con firmeza los productos con una superficie exterior dura o rugosa como las papas, los melones y los pepinos.

• ANEXOS •

• TÉCNICAS DE LIMPIEZA DE CARNE DE RES • 1.El lomo es uno de los cortes de carnes rojas más apreciados. Su carne es magra y tierna, por lo que se puede utilizar para asar, grillar, estofar o saltear.

5. Para limpiarlo, se puede comenzar por retirar el cordón (músculo lateral). 6. Cortar la membrana pasando el cuchillo por debajo y levantándola con la otra mano.

2.El cordón y la cabeza del lomo son cortes ideales para realizar los estofados, salteados, ragú o picadas.

7. Hacer un corte para separar la cabeza del lomo.

3.La cola del lomo, habitualmente, se usa para cocinar el clásico paillard del lomo. 4.El lomo está compuesto por cuatro partes: cabeza, centro, cola y cordón.

8. Hacer otro corte para separar la cola o extremo del lomo. 9.Cortar el lomo transversalmente en lonjas o medallones del grosor deseado.

• TÉCNICAS DE LIMPIEZA DE PESCADO • 1.Cortar todas las aletas con tijera, desde atrás hacia adelante.

8. Si el pescado es pequeño, junto con ellas saldrán todas las vísceras, incluso el intestino.

2.Sostener el pescado por la cola.

9. Si el pescado es grande, saldrán solo algunas vísceras.

3.Rasparlo con un desarmador o con el contraﬁlo de un cuchillo de lámina rígida, desde la cola hacia la cabeza.

10. Hacer una incisión desde el orificio anal hacia adelante para abrir el vientre. 11. En los pescados chicos, comprobar que no queden restos de vísceras.

4.Enjuagar el pescado para eliminar las escamas desprendidas.

12. En los grandes, retirar el intestino y vaciar totalmente.

5.Levantar los opérculos. 6.Con tijeras o cuchillo de oﬁcio, separar las branquias de la cabeza y de la cavidad branquial, sin romper el frenillo que une la cabeza al cuerpo. 7. Extraer las branquias con suaves tirones.

13. Lavar bajo el chorro de la canilla, haciendo correr agua fría desde la cabeza hasta la cola. 14. Secar y refrigerar.

• BEBIDAS SUGERIDAS PARA PREPARAR • De origen prehispánico

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Agua de chía Agua de chicozapote Agua de zapote Agua de chocolate (o chocolate de agua) • Agua de raíz • Agua de papaya • Agua de pinole

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Agua de piña Agua de pitahaya Agua de guanábana Agua de tejocote Agua de changunga Agua de guayaba Lechuguilla Tascalate Tesgüino Tejuino

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Pulque Pozol Tepache Atoles De origen del siglo XVI o épocas posteriores

• Agua de arroz • Agua de fresa

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Agua de horchata Agua de jamaica Agua de limón o limonada Agua de mango Agua de naranja Agua de sandía Agua de tamarindo Jugo de caña Agua de melón Agua de cebada

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• COSTUMBRES DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA • Las costumbres gastronómicas en México están muy ligadas a la ocasión y el origen social de los comensales, e incluso hasta a las épocas del año. Se puede decir que hay tres instantes del día importantes desde el punto de vista de la relación con la comida de los mexicanos: Desayuno. Puede ser una ocasión para probar los tamales y el atole, acompañados de unas quesadillas o algún guisado de carne con maíz. Asimismo, se puede disfrutar de los chilaquiles o los molletes. Almuerzo o comida. Suele servirse entre la una y las cuatro de la tarde y, generalmente, es muy abundante. Puede ser de dos o hasta cuatro tiempos: el primero consiste en una sopa a base de arroz, fideos o pastas, aunque también se puede incluir un caldo o crema. El segundo se compone de un plato fuerte llamado guisado y se acompaña de una o dos guarniciones, constituidas por frijoles, verduras cocidas, arroz o ensalada. Junto al plato fuerte se consumen tortillas o pan estilo bolillo. El tercero consta de un postre o dulce tradicional, así como de café de olla y algún digestivo. Durante la comida se beben generalmente aguas frescas, aunque los refrescos han ganado terreno durante los últimos años. Merienda. Es una comida de reunión familiar en la que predominan los sabores dulces: el chocolate (se denomina a la española o champurrado), los panes y los famosos antojitos: las enchiladas, los pambazos, los tamales, las quesadillas y los tacos. Cena. Se sirve después de las 7 u 8 de la noche; generalmente, es un platillo fuerte, puede ser similar al del almuerzo o al de la comida, o muchas veces es carne asada (res, puerco, pollo) y camote caliente. Cada vez más, esta división se ha ido perdiendo en ciertos sectores sociales, que solo hacen tres comidas: desayuno, comida y cena y optan así por una dieta más ligera pero no los exime de disfrutar de unas quesadillas, unos chilaquiles o unos huevos rancheros. • CONSERVATORIO GASTRONÓMICO MEXICANO • Recientemente, ha quedado constituido el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), cuya finalidad es la salvaguarda de las raíces, la identidad y la continuidad de la gastronomía de México. Del mismo modo, esa organización de la sociedad civil promueve y difunde los valores y las características de la cocina mexicana, con el fin de que siga manteniendo su lugar como una de las más grandes y variadas en el mundo. Con ese propósito el Conservatorio, que también actúa como organismo consultor de la UNESCO, lanzó la iniciativa e integró el expediente técnico para que esa institución mundial reconociera y considerara la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Hu-

manidad, cuestión que fue aprobada al incorporarse a las normas de la UNESCO en noviembre de 2010.

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• VARIANTES DE LA COCINA MEXICANA • Cocina yucateca Cocina oaxaqueña Cocina poblana Cocina tlaxcalteca Cocina jalisciense Cocina colimense Cocina campechana Cocina regiomontana Cocina duranguense Cocina morelense Cocina guerrerense Cocina queretana Cocina tabasqueña Cocina michoacana Cocina veracruzana Cocina hidalguense Cocina mexiquense

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• REFRANES GASTRONÓMICOS • A comer y a la cama, una vez se llama. A comer y a misa, una vez se avisa. A darle que es mole de olla. A falta de pan, tortillas. A los hombres por el estómago se les conquista. Al mejor cocinero se le va un tomate entero. Barriga llena, corazón contento. Conejo Blas, ya comiste ya te vas. Costal lleno no se dobla. Costal vacío no se para. Cuando como no conozco. Del plato a la boca… se cae la sopa. Donde no hay harina, todo es muina. El que come y canta, loco se levanta. Entre menos burros, más olotes. Están primero los dientes que los parientes. Las cuentas claras y el chocolate espeso. Las penas con pan son menos. Toma chocolate, paga lo que debes. Ni que fueran enchiladas. Mujer que guisa se casa aprisa. Para todo mal mezcal, para todo bien también. Platica poblano mientras yo te gano. Ya comí, ya bebí, ya no me hallo aquí. Ya comimos, ya nos fuimos. Ya llegué y vine a cenar. Pica y sabe, lástima que se acabe.

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Fuentes: Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana; Bebidas de México; Elementos tradicionales de la cocina de México; Gastronomía prehispánica de México; Platillos mexicanos. Anexo 2 • MANUAL BÁSICO PARA LA PREPARACIÓN DE CAFÉ • M.P.B. 01

Unidad de Control de Calidad Centro de Investigación en Café ICAFE

Instituto del Café de Costa Rica Contenido I.

Introducción Tueste del café III. Molienda IV. Empaque A. Desgasiﬁcación B. Fragancia y aroma C. Tipos de empaque 1.Empaque al aire 2.Empaque al vacío 3.Empaque gas inerte 4.Empaque presurizado II.

D. V.

Parámetros de empaque

Agua Métodos de preparación de café Empapamiento Chorreador de café Coﬀee Maker Prensa francesa Filtración por vacío Moka o cafetera de presión Filtración por goteo Cafeteras eléctricas Percolador Infusión presurizada Máquinas de expreso y capuchino Expreso

VI.

VII.

Generalidades sobre la preparación de café

Bibliografía Consultada

I. INTRODUCCIÓN Esta edición del Instituto del Café de Costa Rica, a través de todo su contenido, persigue compartir con nuestros lectores los aspectos básicos que debe considerar un consumidor de café, para la selección y preparación de una excelente taza de esta infusión. Es necesario identificar conceptos y definiciones clave, las cuales ayudarán a la comprensión de las ideas que se plasman en el presente manual: Café oro: en lenguaje cafetalero, significa café listo para ser tostado (Rochac, 1964). En otros países se conoce como café almendra, verde y en Estados Unidos se llama green coffee. Fragancia: atributo que se analiza cuando el grano de café tostado se muele. Su calidad se determina por la duración y la intensidad, y porque puede compararse con otras fragancias como la de la miel, flores y especias, entre otros. Aroma: se distingue por su intensidad y durabilidad, tras incorporar el agua caliente (90 a 95 °C). Sabor: se define como la combinación de aroma y gusto. Un café de calidad pone en evidencia el balance entre la dulzura, acidez y densidad o, como se conoce en el ámbito del café, el cuerpo. Lípidos: el café tiene, entre sus elementos, grasas que oscilan entre el 10 y el 20% de acuerdo con su procedencia (zonas de cultivo altas o bajas), y son en gran parte responsables de proporcionar el sabor, tras el proceso de tueste.

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Oxidación: el café se deteriora o envejece, en gran parte, por el contacto con el oxígeno, también cuando el proceso de tueste es muy agresivo, esto es, que las temperaturas y tiempo de exposición del grano en el tostador favorecen el derrame de los aceites en la superficie del mismo, lo que le da un brillo particular al grano tostado. Esa oxidación afecta el sabor. Así las cosas, nos preparamos para que usted se acerque a los procesos que intervienen en la conveniente preparación de una excelente bebida caliente: el café. II. TUESTE DEL CAFÉ Una definición técnica de tueste es: exposición de los granos de café oro a altas temperaturas en un periodo corto de tiempo. Los equipos industriales para tostar café usan cilindros metálicos, perforados, rotativos, calentados por gas o resistencias eléctricas. Al tostar café, el grano sufre una serie de modificaciones físicas como: pérdida de peso o aumento de volumen, en algunos casos hasta de 100%. De igual manera, se transforma químicamente el producto a través de la caramelización de los azucares que contienen el color y la degradación de proteínas, entre otros. Lo más relevante del tueste es que, a través de este, se genera el aroma y el sabor. Al comprar café, es importante tener presente que los tuestes claros generan bebidas suaves, en términos de aroma y cuerpo, pero de alta acidez, sobre todo cuando se utiliza materia prima de zonas cafetaleras que sobresalen por su acidez pronunciada. Los tuestes medios se ocuparán de alcanzar mayor balance en la preparación de la bebida, de modo que encontremos cuerpo, acidez y dulzura en una relación más armoniosa. Finalmente, los tuestes tipo francés o altos generan extracción de los aceites del grano al acelerar el proceso de degradación de estos lípidos y al obtener olores y sabores rancios en la infusión (oxidación), independientemente de si se emplean tuestes y moliendas frescas. Por eso, debe recordarse que… Los tuestes medios son más nobles; que la acidez, dulzura y cuerpo son atributos que deben estar presentes en cafés recién tostados, y que los tuestes oscuros o altos potencian la amargura en la taza

III. MOLIENDA La molienda es el resultado de la trituración del café tostado en un molino para obtener partículas de varios tamaños. Moliendas gruesas requieren mayor tiempo de contacto con el agua caliente para la extracción adecuada. Moliendas finas menor tiempo. Al considerar esto, debe calibrarse el molino de acuerdo con el equipo de extracción. Por lo tanto, hay que tomar en cuenta que… El grosor de la molienda define el tiempo de contacto con el agua caliente y que la molienda se modifica, según el método de preparación del café IV. EMPAQUE DEL CAFÉ El empaque cumple con la función de preservar, de la mejor manera, las características del café para evitar el contacto de este con el oxígeno y la humedad relativa presente en el medioambiente. Estos dos elementos agregados al tipo de tueste y finura de la molienda juegan un papel importante en la vida útil del café (El café y su empaque, 2005). El material con que se confecciona el empaque también juega un papel sustancial en la estabilidad del producto o en su deterioro, y nos referimos a si es de plástico, cartón, aluminio o papel crepe, porque de eso dependerá su capacidad para adicionar sabores o evitar reacciones químicas importantes, en su mayoría por presencia de oxígeno residual a la hora del cierre de sus paredes. A. Desgasificación En el proceso de tueste, el café es capaz de generar dióxido de carbono, parte de este gas se libera aunque una porción importante queda en el grano, por eso se recomienda que antes de empacar el café tostado debe dársele reposo al grano (mínimo 12 horas después del tueste), pues eso permite, entre otras cosas, el enfriamiento completo y una mayor liberación de gas. Si el material de empaque no cuenta con un dispositivo para la liberación de este gas, se fomentan reacciones químicas que afectan el aroma y el sabor. B. Fragancia y aroma Recordemos que fragancia es lo que percibimos gracias a nuestro olfato, cuando estamos en presencia de un café mo-

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lido o lo que se conoce como el talco del café, y aroma es lo que resulta de adicionar el agua caliente al café molido. Si el café empacado ha estado mucho tiempo en el estante o anaquel en espera de que alguien lo consuma, es probable que haya ganado sabores rancios e incluso huela semejante al material de empaque, eso porque entra en juego lo que se conoce como oxidación de los aceites del café (cerca de un 10 y un 20% del café son lípidos), que explicado de una manera muy sencilla quiere decir que el café ha envejecido. De tal manera, debe quedar claro que uno de los indicadores de la pérdida de la calidad más evidentes son la ausencia de fragancia y de aroma, lo que ocurre por la falta de hermeticidad en los sellos o la baja barrera de protección de los componentes del empaque, y eso es lo que contribuye a pérdidas de entre 50% y 80% de los atributos mencionados en un periodo de 15 días. La permeabilidad del café en el empaque se mide en función de la presencia de oxígeno residual, y de ahí en adelante es que se mide la vida útil del mismo en el estante o anaquel. C. Tipos de empaque Por sus características, los empaques pueden ser rígidos, como los recipientes de hojalata y plástico; hechos de papel o de cartón (generalmente en forma de bolsas), y también de crepé o plástico laminado (estos últimos se diferencian entre sí porque algunas bolsas vienen equipadas con válvulas para eliminar gas o se cierran al vacío). A continuación, se describen los tipos de empaque y cuál es su importancia en la preservación de la calidad del café. Empaque al aire. El café se coloca en una bolsa o empaque rígido de plástico o lata; en el primer caso, se emplean equipos especiales para unir las paredes de la bolsa, prensándolas con dos planchas de metal caliente

(selladora de bolsas), una desventaja de este principio de sellado es la alta concentración de oxígeno residual presente en el empaque, lo que reduce la vida útil del café en el anaquel. Empaque al vacío. Se llama así porque elimina casi por completo la presencia de aire dentro del empaque, al bajar el nivel de oxígeno residual. Un consumidor de café se da cuenta de que está ante un empaque de café al vacío porque la forma del material es duro, semejante a un bloque. Empaque gas inerte. El nitrógeno en presentación de gas líquido aplicado en el fondo del material de empaque se evapora para empujar allí el aire hacia fuera, de modo que no adiciona aromas ni sabores; al contrario, contribuye en la evacuación del oxígeno excedente en el empaque. El uso del gas inerte aumenta al doble la vida útil del café, comparado con el empaque al vacío, ya que es más eficiente en la eliminación de oxígeno. Empaque presurizado. Este proceso industrial también es conocido como atmósfera modificada. Antes de realizar el cierre del empaque se coloca un sobre con una sustancia química especial que en el ambiente interno reacciona transformándose en gas, lo que aumenta la presión interna y expulsa un 99% del oxígeno presente internamente. Los envases de empaque a presión se deben hacer de materiales rígidos, normalmente hojalata o aluminio; deben también ser equipados de válvulas de seguridad que se abren cuando la presión es superior a las 0.5 atmósferas, por la gran cantidad de gas que se produce. D. Parámetros de empaque Las técnicas de empaque influyen en que la vida útil del café sea más larga o corta, esto es vital para el consumidor que desea adquirir un producto que no varíe en el tiempo y cumpla siempre con sus expectativas, que lo hacen visitar el centro comercial y escoger el producto de su preferencia. % oxígeno residual

Vida útil en anaquel (meses)

Empaque firme

16-18

Con válvula Al vacío

10-12 4-6

3 4-6

1-2

6-8

menor 1

más 18

Técnica de empaque Al aire

Aplicación de gas Empaque presurizado Fuente: (Illy y Viani, 2005).

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Por todo lo anterior, es muy importante tomar en cuenta… Evitar los empaques transparentes; de preferencia, consumir cafés recién tostados y empacados; una vez abierto el empaque, el café debe prepararse en los próximos 8 días V. AGUA La calidad del agua es vital en la preparación de la bebida y debe procurarse que esté libre de agentes contaminantes, como el cloro, y que los contenidos minerales de calcio y magnesio, que confieren dureza al agua, sean regulados a través de filtros, o bien utilizar agua purificada por la naturaleza. Al preparar café no todo lo que se aplica de grano molido es capaz de disolverse en agua, ya que cerca del 55% es fibra. Es importante recordar que… Moliendas finas requieren menos tiempo de contacto con el agua, y que el 99% de lo que se degusta en una taza de café es agua VI. MÉTODOS E INSTRUMENTOS DE PREPARACIÓN DE CAFÉ En el mundo entero existe una amplia gama de alternativas para la preparación de bebidas de café; asimismo, la gama de instrumentos es también abundante. A continuación describimos algunos de los más difundidos: Empapamiento. Consiste en hacer pasar agua caliente a través de un filtro que contiene el café molido, o bien la aplicación de agua caliente en un recipiente que contiene café molido y que después de su empape se remueve y se procede a separar los sólidos utilizando un filtro.

Chorreador de café. Utensilio tradicional costarricense que se caracteriza por una bolsa de manta o franela que recoge el café molido para su filtración; el filtro (bolsa) queda suspendido en una base que puede ser de madera o metal. Por su bajo costo, así como por la capacidad de generar deliciosos aromas en el proceso de infusión, este es uno de los métodos favoritos en ese país; sin embargo, es necesario mencionar que la limpieza de la bolsa (filtro) debe ser estricta, para evitar la contaminación de la bebida por extracciones anteriores o la presencia residual de detergentes, empleados en su lavado. Consejos prácticos para la elaboración de café chorreado: 1.Vierta una cucharada de café molido (8 g) para la confección de una taza de café de 240 ml, o sea 8 onzas. 2.Vierta agua caliente (90-95ºC) en el recipiente con el café molido. 3.Agite lentamente y deje reposar un minuto. 4.Filtre el café en la bolsa de chorrear. 5.Asegúrese de que el recipiente que recibe el café, ya filtrado, sea del mismo diámetro de la bolsa de chorrear, eso evita pérdida de aroma y temperatura. 6.Dependiendo de la cantidad de café que se emplee en este método (más de 8 g/taza), puede obtener sabores más concentrados de acuerdo con su preferencia. Tipo molienda: media Coffee Maker Por bombeo, el agua caliente pasa a una canasta interna que retiene el café para su empape e inicio de extracción. El filtro que se emplea puede encontrarse en diferentes presentaciones como papel, plástico y metal. Recomendamos la utilización del filtro plástico.

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Para el disfrute del café a través de este método tome en cuenta estas recomendaciones: 1.Agregue 8g de café molido en el ﬁltro por cada taza a preparar, por ejemplo 8 g de café para 240 ml de agua. 2.Accione el interruptor y espere un par de minutos. 3.Sirva su bebida inmediatamente. 4.El café que se deja en el pichel no debe esperar más de tres minutos para ser servido, ya que los atributos de la bebida se pierden rápidamente. Algo muy importante es que se debe lavarse el depósito del agua con vinagre de alcohol y agua pura en abundancia, muy frecuentemente, haciendo pasar el agua con vinagre por las tuberías del aparato. Tipo molienda: media Prensa francesa Deﬁnitivamente, un método de los más nobles con la calidad que se caracteriza por su émbolo, pichel de vidrio o plástico y, además, por una molienda moderadamente gruesa. Para la elaboración de café utilizando la prensa francesa aplique el siguiente procedimiento: 1.Deposite café en el fondo del pichel (acorde a los servicios). 2.Vierta agua caliente, se coloca el émbolo. 3. Remoje de 3 a 4 minutos y remueva con golpes suaves en la base del pichel o con una cuchara de madera, esto para mejorar el contacto del café con el agua. 4. Posteriormente, con delicadeza, proceda a separar el líquido de los sólidos bajando a presión el émbolo, de modo que el café molido permanezca en el fondo. Tipo molienda: gruesa Filtración por vacío Es una variación del método de

empapamiento, explicado en el punto A de este apartado, lo que la diferencia son sus dos cámaras necesarias para la infusión. Uno de los instrumentos que sobresalen de dicho método es la cafetera de presión, o moka, que se describe a continuación: Moka o cafetera de presión. Es la cafetera que contiene tres depósitos, uno para el agua, un filtro en medio donde se coloca el café molido y uno donde llega el café preparado. Al preparar café utilizando la cafetera de presión, siga el siguiente orden: 1.Aplique el café molido en el filtro y nivélelo sin compactar. 2.Vierta el agua en el depósito. 3.Enrosque ambas partes sin olvidar colocar el filtro. 4.Caliente a fuego lento, hasta que se filtre el café al compartimiento superior. 5.Sirva de inmediato. Tipo molienda: fina Filtración por goteo El agua caliente pasa solo una vez por la canasta que contiene el café, que lo convierte en un método muy eficiente y con pocas alteraciones del sabor, un ejemplo de este método es la cafetera eléctrica. Cafetera eléctrica de filtración por goteo. La cafetera eléctrica es un excelente recurso para preparar una bebida consistente. La temperatura del agua y el tiempo de filtrado están automáticamente definidos, y eso permite lograr una óptima infusión. Para la preparación del café, siempre hay que verificar el manual de la cafetera, ya que existen diferentes modelos con funciones distintas. Es muy importante lavar con relativa frecuencia este tipo de ca-

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feteras con vinagre de alcohol, pues el agua va incrustando sarro en la resistencia que calienta el agua y la infusión resulta afectada. Esta operación conviene hacerla cada 3 meses, pero teniendo cuidado de que, luego de pasar 2 veces el vinagre, debe enjuagarse al menos 3 con agua limpia (La Virginia, 2006). Se sugiere que se siga el siguiente instructivo para la confección de café con la cafetera de filtrado por goteo: 1.Pese la cantidad de café a emplear en la infusión, algunos fabricantes mencionan que una buena relación entre café y agua en la infusión es de 80 g para 1.8 litros; otros señalan que por cada litro de café deben aplicarse 60 g de café molido, de ahí que le recomendamos medir la preferencia del consumidor a diferentes concentraciones. 2. Debe medirse la cantidad de agua que se aplicará para cada infusión. 3. Hay que colocar el café dispensado en el filtro de papel. 4.Aplicar el agua y asegurarse de colocar antes o de manera inmediata el recipiente o termo que dispensará el café. 5.Si se aplica el café en un termo bomba, lo mejor es cerciorarse de que este no dure allí más de 5 horas, los termos normalmente tienen una capacidad para 8 tazas de 8 onzas. Tipo molienda: media Percolación El recipiente contiene una canasta para el café, además de que continuamente bombea el líquido a través de la capa de café, lo que genera demasiada extracción de sólidos. Por su fácil uso y volumen de preparaciones, es uno de los métodos más empleados en oficinas, cafeterías y eventos masivos, pero es uno de los menos amigables con la calidad de la bebida, debido a la sobreextracción, al obtener lo que se conoce popularmente como café «rechinado».

Procedimiento para la elaboración de café con el percolador: 1.Dosificar según el número de tazas. En la parte interior del recipiente se encuentra la señalización para tal efecto. 2.Una vez preparado el café, desconectar el artefacto para evitar recalentamiento, retirar el filtro. 3.Servir rápidamente. Tipo molienda: media Infusión presurizada Por efecto de la presión de vapor que genera una caldera en la parte interna de la máquina, el agua pasa a una presión aproximada de 132 libras a través de una capa de café finamente molida y compactada, dispensada en un portafiltro. Máquinas de expreso y capuchino. Las máquinas de expreso se diseñaron para obtener bebidas muy concentradas, para eso es preciso elaborar moliendas más finas de las que se aprecian en el café que tradicionalmente compramos y se emplean dispositivos especiales para la compresión del café molido, que se ubica en el filtro. Es por esto que se aprecia la forma de una galleta compacta de café, después de la infusión. Expreso La bebida tendrá una crema color cobre en su superficie y su contenido total será de 25 a 30 ml; su punto óptimo se encuentra en 25 ml. Dependiendo de la región (Medio Oriente, Norteamérica u Oceanía) va a modificarse, principalmente, en los tiempos de erogación. Preparación a la italiana El Istituto Nazionale Espresso italiano (2006) define la bebida con las características descritas abajo.

Cantidad necesaria de café molido: Temperatura del agua en salida de equipo: Temperatura del café en la taza: Presión del agua de infusión: Tiempo de filtrado: Viscosidad: Total de lípidos: Cafeína: Mililitros en taza (incluida la crema de café):

7 g ± 0.5 88°C ± 2°C

67°C ± 3°C 9 bar ± 1 25 segundos ± 2.5 45°C > 1.5 mPas

>2 mg/ml 100 mg/taza 25 ml ± 2.5

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Molienda muy fina La sensación táctil de la molienda para expreso es similar a la arena fina de mar. Pasos para la extracción correcta de un expreso: 1.Realizar una molienda fina de café, con una consistencia similar a la arena de mar. 2.Dosificar en el portafiltro, para un expreso de 7 a 8 g. 3.Utilizar el compresor o tamper para formar la galleta de café molido. 4.Colocar el portafiltro en el grupo de la máquina o área de filtrado. 5. Cesar la infusión cuando se haya obtenido 1 onza de café. 6. Asegurarse de que el expreso tenga una crema tersa y consistente. VII. GENERALIDADES SOBRE LA PREPARACIÓN DE CAFÉ Ya analizamos de manera sutil aspectos del café como el tueste, empaque, molienda y algunos de los métodos que se pueden emplear para la preparación y disfrute de una deliciosa taza de esta bebida. A la postre vamos a sintetizar recomendaciones que debe tener siempre en cuenta un buen consumidor de café.

El café debe ser consumido en los 8 días inmediatos al proceso de tueste y empaque (Starbucks, 2006). No debe guardarse en el refrigerador. El mismo absorbe todo tipo de sabores y olores, ¡Nadie querrá beber un café con sabor a queso! (Agrotropical, 2006.) Limpieza de los equipos. Es muy importante verificar que los equipos no contengan residuos de extracciones anteriores para no trasladar sabores extraños a las nuevas preparaciones. En el caso de las cafeterías o restaurantes, estos deben procurar, al cierre de labores, dejar en remojo de agua de jabón neutro todos los utensilios, o bien antes de comenzar la nueva jornada. Insistimos en que, en el caso de métodos tradicionales como el chorreador, la limpieza de la bolsa es vital para no adicionar sabores a jabón o extracciones anteriores. Si se usa Coffee Maker, preferiblemente hay que emplear filtros plásticos o de metal, y si el filtro es de papel nunca debe reciclarse.

Proporción correcta de café vs agua Una infusión cargada de agua es insípida o ﬂoja de sabor y debe encontrarse el balance en la cantidad de agua a emplear y el contenido de café. Para el tradicional café negro o estilo americano es aconsejable que se apliquen 8 g de café molido (una cucharada grande) para una taza de 180-240 ml, o bien de 6 a 8 onzas, que es lo normal a emplear para el servicio en casa. Dicho de otra manera, es usar de 55 a 60 g de café para la extracción de 1 litro. Si el consumidor gusta de una bebida fuerte o requiere una base para otras preparaciones, tal es el caso de cafés fríos, que incluyen helados, leche y saborizantes, pueden aplicarse hasta 290 g de café para 1 litro. Eso aplica para los métodos de empapamiento y ﬁltración por goteo. La temperatura del agua es fundamental en los procesos de extracción, por eso debemos asegurarnos de que, en el caso de que chorreemos el café, empleemos agua a una temperatura cercana al punto de ebullición (90 a 95°C).

Envase del café. La única alternativa es envasarlo en termos, en el mercado existe toda una gama de estilos y materiales con los que estos están confeccionados, el tiempo que el café debe estar en ellos no está claramente deﬁnido (oscila entre las 4 y 6 horas), lo más recomendable es no consumir el café cuando su temperatura cambia, eso después de abrir el recipiente varias veces. Para los equipos se recomienda que antes de usarlos por primera vez, debe aplicárseles agua caliente y para lavarlos usar detergente neutro o inoloro. Utilizar un cepillo tipo esponja. Nunca con cepillos de superﬁcie áspera, ya que podrían causar daños en su interior.

Almacenado del producto. Como ya se mencionó, la vida útil del café encuentra sus peores enemigos en el oxígeno y la humedad. Para mantenerlo fresco, debe guardarse en un envase hermético a temperatura ambiente, hasta una semana. Si se tiene molino en casa, es preciso moler justo antes de prepararlo.

Elaboración y consumo. La bebida se disfruta en su plenitud recién servida. El café debe probarse a diferentes temperaturas para comprender su complejidad; sin embargo, este análisis comienza a temperaturas cercanas a los 70°C, en que la acidez y primera impresión de sabor están en su punto óptimo. Cada

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uno debe descubrir cuál es el grado de tolerancia a las altas temperaturas. Cuando la temperatura de la bebida sea próxima a los 50°C, la dulzura y cuerpo se analizan en su mejor condición, y cuando la bebida alcanza la temperatura ambiente hay que cesar su consumo, ya que habrá perdido todas sus propiedades. Un café de calidad deberá comportarse a la altura, tanto caliente como tibio, si la bebida cambia signiﬁcativamente, es recomendable buscar más alternativas.

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001-STPS-2008.

Ediﬁcios, locales, instalaciones y áreas en los centros de trabajo- condiciones de seguridad.

______ (2010). NOM-002-STPS-2010. Condiciones de seguridad-prevención y protección contra incendios en los centros de trabajo. ______ (1999). NOM-004-STPS-1999. Sistemas de protección y dispositivos de seguridad en la maquinaria y equipo que se utilice en los centros de trabajo. ______ (1998). NOM-005-STPS-1998. Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo para el manejo, transporte y almacenamiento de sustancias químicas peligrosas. ---------- (2000). NOM-006-STPS-2000. Manejo y almacenamiento de materiales-condiciones y procedimientos de seguridad. ---------- (1993). NOM-0017-STPS-1993. Relativa al equipo de protección personal para los trabajadores en los centros de trabajo. ______ (2008). NOM-0026-STPS-2008. Colores y señales de seguridad e higiene, e identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías. ______ (1993). NOM-0027-STPS-1993. Señales y avisos de seguridad e higiene. ______ (2011). NOM-0029-STPS-2011. Mantenimiento de las instalaciones eléctricas en los centros de trabajo-condiciones de seguridad. Consejo Nacional de Normalización y Certificación de Competencias Laborales (CONOCER) (2012). EC0154 Prestación de los servicios de limpieza. México. ______ (2012).EC0248.Prestación de servicios de limpieza y desinfección de los establecimientos de salud. México. Secretaría de Salubridad y Asistencia ( SSA ) (1994). NOM093-SSA1-1994 Bienes y servicios, prácticas de higiene y seguridad en la preparación de alimentos que ofrecen establecimientos fijos. México, Catalano, Ana María (2004). Diseño Curricular basado en normas de competencia laboral: Conceptos y orientaciones metodológicas.1°. Ed. Buenos Aires: Banco Interamericano de Desarrollo, 2004.

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La Jornada (2 de diciembre de 2010). La UNESCO reconoció la cocina mexicana por ser milenaria (en español). Consultado el 30 de junio de 2011. Instituto del Café de Costa Rica. Manual Básico para la Preparación de Café M.P.B.01. Obtenido de: http://www. infocafes.com/descargas/biblioteca/167.pdf • ENLACES EXTERNOS • Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Gastronomía de México. Commons. Video descriptivo de los orígenes de la cocina mexicana Con acceso el 2 de abril de 2012. Banco de imágenes de interiores y forros https://www.freepik.es

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Anexo 3 • TALLER TENEMOS DERECHOS • Presentación Uno de los elementos que fundamenta las Propuesta Curricular para la Atención y Certiﬁcación de Competencias Laborales en los Centros de Atención Múltiple del Estado de Guanajuato es el Modelo Social y los Derechos de las Personas con Discapacidad, por ello es imprescindible que los actores principales de dicha propuesta —es decir, los alumnos y las alumnas del CAM— conozcan y hagan valer sus derechos. La capacidad que tiene una persona para tomar sus propias decisiones con responsabilidad la coloca en un lugar distinto al de aquella que requiere que otros decidan por ella, ya sean familiares, cuidadores, u otros profesionistas que le apoyen. Poder decidir cómo quiero vivir, a dónde quiero ir, cómo me quiero vestir o peinar, en dónde quiero trabajar, etcétera, es un derecho invaluable que ele-

va la calidad de vida de los individuos y los empodera. Por esa razón en el Centro de Atención Múltiple —al trabajar con jóvenes adultos— es imprescindible que se den a conocer los derechos que los estudiantes tienen como personas con discapacidad y como ciudadanos, pues esa es una parte de la formación que se ofrece dentro del propio centro y también de las competencias ciudadanas a desarrollar. Con ello se busca formar una generación de jóvenes responsables, adultos propositivos, trabajadores proactivos y seguros de sí mismos. Propósito Las y los estudiantes de los Centros de Atención Múltiple Laboral y Básico Laboral se empoderarán al conocer sus derechos y hacerlos valer en los diferentes contextos en los cuales se desenvuelven: familia, escuela, comunidad y espacios laborales; asimismo, asumirán las responsabilidades que tienen como ciudadanos y que impactarán en el proceso de su inclusión laboral.

Contenido Temas

1) Tenemos derechos humanos

Descripción

Tenemos derechos humanos. Manual de Revisión de los derechos más significa- derechos humanos para las personas con tivos que se encuentran en la Declara- discapacidades intelectuales. ción universal de los derechos humanos Proyecto de la Escuela de Derecho de Harde la ONU vard sobre discapacidad (2008)

La Convención promulgada por la ONU 2) Convención Internacional de es un marco de referencia internacional Naciones Unidas sobre los para normar y adecuar las leyes de cada derechos de las personas con uno delos países que la han ratificado, y discapacidad entre ellos se encuentra México 3) Derechos laborales

Materiales sugeridos

Convención Internacional de Naciones Unidas sobre los Derechos de las Personas con Discapacidad, en Fácil Lectura Universidad Autónoma de Madrid, 2007.

No hay un material en particular, se conforRevisión de diversos tópicos y concepma con diferentes documentos de la Secretos básicos en el ámbito laboral taría de Salud, Trabajo, etcétera

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Tiempos, estrategias, materiales y recursos El taller Tenemos Derechos se desarrolla durante el segundo ciclo escolar, con una duración de 180 horas, las cuales serán distribuidas de manera paralela mientras se realizan las actividades diseñadas para el tercer módulo en cada uno de los talleres. En el caso del de Fabricación de Muebles de Madera y Manufactura de Productos Metálicos, se abordará el primer tema en el módulo dos y el resto en el módulo tres. El tiempo y profundidad con que se trabaje cada uno será a partir de las características, intereses y necesidades de cada grupo. La coordinación del mismo estará a cargo de Trabajo Social, en vinculación con los instructores y las instructoras de los diferentes talleres; en caso de no haber trabajo social en el CAM, este será entonces responsabilidad de psicología. La revisión de cada uno de los temas sobre derechos se realizará a través de algunas de las estrategias que se presentan a continuación y dependerá de los contenidos, de las características de las y los alumnos, y de los materiales y recursos con que se cuente: o Juego de roles • Mobiliario • Vestuario para caracterizaciones o Reﬂexión de videos • Dispositivos para proyectar videograbaciones • Pantalla • Hojas de rotafolio • Marcadores o Testimonios • Presentación de personas que tengan experiencia en el tema • Papelería en general o Análisis de lecturas • Revistas • Artículos periodísticos • Libros • Carteles o Dinámicas • Papelería en general • Juegos de mesa • Materiales diversos 1) Tenemos derechos humanos1 En 1945 terminó la Segunda Guerra Mundial. Durante seis años muchos países del mundo se pelearon unos contra otros. Murieron alrededor de 60 millones de personas. Muchos de los muertos no eran soldados, sino personas que no habían ido a la guerra, y que vivían en las ciudades que fueron bombardeadas. Muchos 1 Retomado de la versión de Lectura Fácil de la Declaración universal de los derechos humanos, publicada online, en: http://www.facillectura.es/documentos/ Declaracion_Universal_Derechos_Humanos_FL.pdf.

resultaron heridos, pasaron hambre y frío, y sus casas terminaron destruidas. Al finalizar ese periodo bélico, los gobernantes de los países que habían participado pensaron que nunca más debían volver a hacerlo. Tenían que hablar, discutir y encontrar soluciones a los problemas de manera pacífica. Por eso, decidieron agruparse y se dio origen a la Organización de las Naciones Unidas (ONU). Actualmente, casi 200 países del mundo forman parte de la ONU, organización cuyo objetivo principal es ayudar a los países a vivir en paz, a que no haya guerras. También brinda apoyo a los países más pobres para que las personas que viven en ellos no padezcan hambre. En 1948, representantes de todos los países de la ONU se reunieron en una asamblea y se pusieron de acuerdo en relación con que todas las personas tenemos unos derechos que nadie puede quitarnos, por ejemplo: el derecho a vivir en libertad y en paz; se trata de los derechos humanos, y es en la Declaración universal de los derechos humanos donde se explican cuáles son estos. Universal quiere decir que es para todo el mundo. Los derechos humanos son los derechos de las personas. Los derechos humanos tienen las siguientes características: • Son universales: significa que todas las personas los tenemos • Son inalienables: no se puede renunciar a ellos y no te los pueden quitar • Son intransferibles: no puedes dárselos a otra persona Todos los países están obligados a respetar los derechos humanos y a no tomar decisiones que puedan limitarlos o anularlos. Todos los ciudadanos estamos obligados a respetar esos derechos y debemos exigir a las instituciones y a quienes nos gobiernan que también los respeten. Los derechos humanos que se proponen se citan a continuación con el contenido principal de cada uno y en el orden secuencial en el que aparecen en la Declaración universal de los derechos humanos de la ONU: Artículo 1. Al nacer, todas las personas son libres y tienen los mismos derechos. Artículo 2. Las personas pueden ser de razas distintas, hablar lenguas distintas, ser ricas o pobres, tener opiniones y religiones distintas, pero ser diferentes no es un problema. Las personas pueden ser diferentes; sin embargo, todas tienen los mismos derechos. Artículo 3. Todas las personas tienen derecho a vivir y a hacerlo en libertad y con seguridad. Artículo 4. Nadie puede esclavizar a otra persona o comprarla y venderla como si fuera una mercancía.

• ANEXOS •

Artículo 5. Nadie puede maltratar o torturar a otra persona. Artículo 6. Todas las personas deben respetar los derechos de los demás, en cualquier parte en que se encuentren. Artículo 7. Las leyes deben proteger y ayudar de la misma manera a todas las personas. Artículo 8. Todas las personas tienen derecho a que los jueces las traten de manera justa. Artículo 9. Nadie puede ser detenido o encarcelado sin motivo. Artículo 10. Si una persona es juzgada por un delito, tiene derecho a que el juez sea imparcial. Artículo 11. Las leyes son las mismas para todos. Todas las personas son inocentes, hasta que los jueces decidan si son culpables de algún delito. Para declarar a una persona culpable de un delito, los jueces deben tener pruebas. Artículo 12. Todas las personas tienen derecho a su intimidad: nadie puede hablar o escribir sobre la vida privada de una persona, entrar en su casa o leer sus cartas, si ella no ha dado permiso para hacerlo. Artículo 13. Todas las personas pueden elegir en qué país y en qué ciudad van a vivir. Pueden salir y regresar a su país cuando lo deseen. Artículo 14. Si una persona es perseguida injustamente en su país, puede pedir a otro que la acoja para vivir allí. Artículo 15. Todas las personas tienen derecho a tener una nacionalidad. Tener una nacionalidad signiﬁca ser de algún país. Nadie puede quitar sin motivo la nacionalidad a otra persona ni puede impedirle que cambie de nacionalidad. Artículo 16. Todas las personas pueden formar una familia y el Estado debe ayudarlas para que puedan hacerlo. Nadie puede obligar a una persona a casarse. En el matrimonio, los hombres y las mujeres tienen los mismos derechos. Artículo 17. Todas las personas pueden tener propiedades y nadie puede quitárselas sin motivo. Artículo 18. Todas las personas pueden pensar lo que quieran, elegir la religión que deseen y hablar de sus creencias religiosas. Cualquier persona puede cambiar su religión cuando quiera.

Artículo 19. Todas las personas pueden buscar y recibir información y opinar sobre lo que quieran, allí donde estén, siempre que sus opiniones no ofendan ni insulten a nadie. Artículo 20. Todas las personas pueden reunirse y también participar en asociaciones, pero nadie puede obligarlas a pertenecer a un grupo o asociación. Artículo 21. Todas las personas pueden elegir a sus gobernantes y, si son elegidas, pueden formar parte del gobierno de su país. Los gobernantes son elegidos por votación de los ciudadanos y de las ciudadanas con derecho a voto. La edad necesaria para votar puede ser diferente en cada país. El voto es secreto y libre: nadie tiene por qué saber lo que uno vota. Artículo 22. Los gobernantes de cada país deben proteger y defender a sus ciudadanos y ayudarles a que tengan lo necesario para vivir. Artículo 23. Todos los países deben preocuparse para que sus ciudadanos vivan lo mejor posible. Todas las personas tienen derecho a trabajar y cobrar un salario que se corresponda con el trabajo que realizan. Las personas que hacen un mismo trabajo deben recibir el mismo salario y, si quieren, pueden agruparse en sindicatos para defender sus derechos como trabajadores. Artículo 24. Todas las personas tienen derecho a descansar y a tener vacaciones. Las vacaciones deben ser pagadas. Artículo 25. Todas las personas tienen derecho a vivir dignamente. Vivir dignamente signiﬁca poder comer cada día, tener ropa, tener casa, poder ir a la escuela y al médico, si estamos enfermos. Las madres y sus hijos tienen derecho a una protección especial. Artículo 26. Todas las personas tienen derecho a la educación. Los estudios elementales deben ser obligatorios y gratuitos. Cuando las personas son mayores, pueden estudiar en la universidad. Los requisitos necesarios para estudiar en la universidad son los mismos para todas las personas. Los padres pueden elegir el tipo de educación de sus hijos. Artículo 27. Todas las personas tienen derecho a leer libros, ir al cine, visitar museos o realizar otras actividades culturales y también a participar en las que se realicen en su comunidad. Si una persona escribe un libro o inventa algo se debe reconocer que es ella quien lo ha hecho. Artículo 28. Todas las personas tienen derecho a que sus gobernantes hagan cumplir la Declaración universal de los derechos humanos.

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Artículo 29. Todas las personas deben respetar a los demás. Las personas tienen derechos, pero también el deber de respetar las leyes. Los derechos de las personas no pueden ir contra de los principios de la ONU. Artículo 30. Nadie debe actuar en contra de los derechos que están escritos en la Declaración universal de los derechos humanos. 2) Convención Internacional de la ONU sobre los derechos de las personas con discapacidad2 Artículo 5. Igualdad y no discriminación Se refiere a que todos los países de la Convención reconocen que todas las personas son iguales ante la ley. Prohibirán la discriminación por motivos de discapacidad y fomentarán la igualdad mediante la adaptación de productos y de los Servicios para que puedan usarlos las personas con discapacidad. Artículo 6. Mujeres con discapacidad Los países de la Convención se comprometen a que las mujeres y niñas con discapacidad tengan los mismos derechos y libertades que todos. Fomentarán la igualdad. Artículo 7. Niños y niñas con discapacidad Los países de la Convención garantizarán que los niños y las niñas con discapacidad tengan los mismos derechos que los demás niños y niñas, que opinen con libertad, como cualquier niño o niña de su misma edad. Artículo 8. Toma de conciencia Los países que firmaron la Convención se comprometen a fomentar en la sociedad el respeto a los derechos de las personas con discapacidad, a luchar contra los prejuicios que hay sobre la discapacidad y a mostrar a la sociedad que las personas con discapacidad tienen muchas capacidades. Artículo 9. Accesibilidad Se refiere a que para que las personas con discapacidad vivan de manera independiente, los países de la Convención garantizarán el acceso a los edificios, escuelas, hospitales y viviendas. El acceso a los lugares de trabajo y a las calles y que la información llegue a todas las personas. Para conseguir todo lo anterior, los países de la Convención harán normas para que las personas con discapacidad puedan entrar y salir de todos los lugares, que puedan ir por las calles y caminos de las ciudades y pueblos y que puedan usar los servicios públicos. Señalizarán las instalaciones públicas en todos los lenguajes, incluidos 2 Retomado de la Convención internacional de Naciones Unidas sobre los derechos de las personas con discapacidad, versión de Lectura Fácil. Dirección de enlace: http://www.plenainclusion.org/sites/default/files/convencion_onu_lf.pdf.

el Braille y el formato de fácil lectura. Ofrecerán la asistencia de personas o de animales para facilitar el acceso a los edificios o el uso de las instalaciones públicas. Por ejemplo, se ofrecerán intérpretes en la lengua de señas para las personas con discapacidad auditiva. Harán posible que las personas con discapacidad accedan a la información a internet y a otras tecnologías. Artículo 10. Derecho a la vida Todos los seres humanos tienen derecho a la vida. La Convención exige a todos los países que garanticen el derecho de las personas con discapacidad a disfrutar de la vida. Artículo 11. Riesgos y emergencias humanitarias La Convención exige a todos los países que garanticen la seguridad de las personas con discapacidad, especialmente en los casos de guerras o conflictos armados, catástrofes naturales y situaciones de riesgo. Artículo 12. Igual reconocimiento ante la ley Las personas con discapacidad son iguales ante la ley, por eso tienen derecho a tener y heredar propiedades; conocer sus bienes económicos, y acceder a créditos hipotecarios y servicios financieros. Artículo 13. Acceso a la justicia Todas las personas tienen derecho a acceder a la justicia en igualdad de condiciones, por ello las personas con discapacidad no serán excluidas de ningún tipo de acto judicial, e incluso podrán declarar como testigos. Artículo 14. Libertad y seguridad de la persona Los países de la Convención asegurarán que todas las personas disfruten del derecho a la libertad y seguridad de la persona. No pueden ser privadas de la libertad sin motivo. Tendrán las garantías del Derecho Internacional y de los Derechos Humanos en los juicios. Artículo 15. Protección contra la tortura y el trato inhumano Ninguna persona será sometida a tortura ni tendrá un trato inhumano ni será humillada. Artículo 16. Protección contra la explotación, la violencia y el abuso Los países de la Convención se comprometen a que las personas con discapacidad no sean explotadas, no sufran abusos ni violencia, especialmente las mujeres y niñas. Que tengan servicios independientes que las protejan. Que tengan ayuda para que mejoren física o psicológicamente, que puedan incorporarse a la sociedad si han sido víctimas de abusos y malos tratos.

• ANEXOS •

Artículo 17. Protección de la integridad personal Las personas con discapacidad tienen derecho a su integridad física y mental, en las mismas condiciones que las demás personas. Artículo 18. Libertad de desplazamiento y nacionalidad Las personas con discapacidad tienen derecho a viajar libremente, a elegir su residencia y su nacionalidad, a tener sus documentos de identidad y a entrar y salir de todos los países libremente. Los niños y las niñas con discapacidad tienen derecho a tener nombre, a ser inscritos al nacer, a tener una nacionalidad, y a conocer a sus padres y ser atendidos por ellos. Artículo 19. Derecho a vivir con independencia y a formar parte de la comunidad Las personas con discapacidad tienen derecho a vivir de manera independiente y a participar en la vida de la comunidad. La Convención garantizará que las personas con discapacidad elijan con quién o quiénes quieren vivir, el lugar donde vivirán, tengan ayuda para enfocada en su bienestar, no sean aisladas de la comunidad y tengan los mismos servicios e instalaciones que las demás personas. Artículo 20. Movilidad personal Las personas con discapacidad tienen derecho a viajar a cualquier sitio. Los países de la Convención se comprometen a que puedan hacerlo de manera económica, tengan aparatos o medios técnicos que les ayuden a viajar y cuenten con la ayuda de alguna persona o animal en sus viajes. Los países también se comprometen a fomentar la producción de aparatos que les ayuden a moverse mejor. Artículo 21. Libertad de expresión, de opinión y de acceso a la información Las personas con discapacidad tienen derecho a opinar con total libertad y a comunicarse de la manera que elijan. Los países dela Convención harán leyes para que las personas con discapacidad accedan a la información general, puedan utilizar los sistemas de comunicación que necesiten; en especial, la lengua de señas, el Braille, la fácil lectura y otros sistemas. Los países también harán leyes para que las empresas privadas den información en los sistemas de comunicación que necesitan las personas con discapacidad y, por otro lado, para que los medios de comunicación den sus noticias en varios sistemas de comunicación. Artículo 22. Respeto de la privacidad Las personas con discapacidad tienen derecho a su vida privada, y por ello los países protegerán sus datos personales y los datos sobre su salud.

Artículo 23. Respeto del hogar y de la familia Los países dela Convención harán leyes para que las personas con discapacidad tengan relaciones sexuales como las demás personas, sepan evitar los embarazos, se casen si lo desean, tengan hijos o puedan adoptarlos y críen a sus hijos con responsabilidad. Los países garantizarán que los niños y niñas con discapacidad disfruten de la vida familiar como los demás niños y niñas, vivan con sus padres y tengan una familia si sus padres no pueden atenderlos. Artículo 24. Educación Las personas con discapacidad tienen derecho a la educación. Los países de la Convención crearán un sistema educativo que garantice ese derecho. Así, podrán desarrollar su talento y creatividad; su dignidad, personalidad y autoestima; sus aptitudes mentales y físicas. Los países garantizarán también que las personas con discapacidad estén incluidas en el sistema general de educación; estudien la enseñanza obligatoria de manera gratuita como las demás personas; tengan apoyo para facilitar su formación real y desarrollen las habilidades sociales que son necesarias para vivir en la sociedad. Los países de la Convención facilitarán el aprendizaje del Braille, la lengua de señas y otros sistemas de comunicación; educarán en los lenguajes adecuados para las personas con discapacidad; contratarán profesores que conozcan la lengua de señas o el sistema Braille y contratarán profesores con discapacidad. Los países de la Convención garantizarán que las personas con discapacidad accedan a la educación superior; accedan a la educación profesional y accedan a la educación para adultos sin discriminación, en igualdad de condiciones que las demás personas. Artículo 25. Salud Las personas con discapacidad tienen derecho a disfrutar de la salud. Por eso, los países de la Convención les darán atención sanitaria, la cual será gratuita o muy económica; será completa; incluirá también la salud sexual y se dará cerca de donde vivan las personas con discapacidad. Los países de la Convención garantizarán que los médicos y enfermeros cuiden a las personas con discapacidad como a las demás personas; por ello, estas personas serán informadas de su salud y deberán aceptar los tratamientos que necesiten. Los seguros de salud sean iguales para todas las personas, incluidas las personas con discapacidad. Artículo 26. Habilitación y rehabilitación Los países de la Convención garantizarán que las personas con discapacidad sean independientes; participen en todos los aspectos de la vida. Para conseguirlo, los países de la Convención harán programas educativos, laborales, de

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salud y sociales que preparen a las personas con discapacidad. Estos programas se harán cerca de donde vivan. Formarán profesionales que trabajen para la recuperación de las personas con discapacidad, les brindarán medios tecnológicos para garantizar su integración en la sociedad. Artículo 27. Trabajo y empleo Las personas con discapacidad tienen derecho a trabajar, a ganarse la vida con el trabajo que elijan. Los países de la Convención garantizarán que las personas con discapacidad no sufran discriminación en el trabajo por su discapacidad; ganen lo mismo que las demás personas; tengan las mismas condiciones y derechos laborales y sindicales. Los países de la Convención harán programas de formación para las personas con discapacidad. Apoyarán a estas personas para que tengan un trabajo o creen su propia empresa. Contratarán a personas con discapacidad en el sector público. Premiarán a las empresas que contraten a personas con discapacidad y garantizarán que los trabajos estén adaptados a ellas. Los países de la Convención se asegurarán de que las personas con discapacidad no sean esclavas ni trabajen a la fuerza. Artículo 28. Nivel de vida adecuado y protección social Los países de la Convención reconocen que las personas con discapacidad tienen derecho a un buen nivel de vida y a la protección social. Tener un buen nivel de vida signiﬁca que las personas con discapacidad tengan una vivienda digna, estén bien alimentadas y vistan bien. Los países de la Convención garantizarán el acceso al agua potable; la protección social de las niñas y de las mujeres con discapacidad; la asistencia debida a las personas con discapacidad que son pobres; el acceso a una vivienda pública y los beneﬁcios de la jubilación. Artículo 29. Participación en la vida política Las personas con discapacidad tienen derecho a participar en la política y en la vida pública. Los países de la Convención garantizarán ese derecho, para ello se comprometen a que las personas con discapacidad puedan elegir a su gobierno; puedan ser elegidas como las demás personas; participen en partidos políticos y en otras asociaciones y tengan organizaciones que las representen. También garantizarán que las elecciones sean sencillas para las personas con discapacidad, tendrán instalaciones y materiales fáciles de entender y de utilizar, y asegurarán el carácter secreto del voto, incluidas las personas con discapacidad. Artículo 30. Participación en la vida cultural, las actividades recreativas, el esparcimiento y el deporte

Las personas con discapacidad tienen derecho a la cultura. Para garantizar ese derecho, los países de la Convención fomentarán la creación de libros que sean fáciles de comprender y de usar; la creación de programas de televisión, películas, obras de teatro y otras actividades culturales accesibles y el acceso a los teatros, cines, bibliotecas y museos. Los países harán leyes o crearán medidas que garanticen que las personas con discapacidad desarrollen sus capacidades artísticas y culturales; tengan pleno acceso a los bienes culturales sin que los derechos de propiedad intelectual sean una barrera y cuenten con los medios adecuados de acuerdo con su identidad cultural y lingüística. Los países garantizarán también que las personas con discapacidad disfruten del ocio y del deporte como las demás personas y tengan sus propias actividades deportivas, y que los niños y niñas con discapacidad practiquen el deporte con los demás niños y niñas, tanto en la escuela como en otros ámbitos de esparcimiento. 3) Derechos laborales De cada tema se señalan los aspectos relevantes mínimos que debe conocer el alumno para tener las referencias necesarias y manejar de mejor manera su situación de prácticas laborales y, posteriormente, su inclusión al ámbito laboral. Derechos. Los beneﬁcios que obtengo al ﬁrmar un contrato de trabajo, entre los que se encuentran: o Pago. Derecho a recibir un pago preestablecido de manera completa y puntual. Diferentes formas de pago: en efectivo, con cheque o depósito en cuenta de nómina. Periodicidad de los pagos. Obtener un recibo de nómina con desglose de ingresos y deducciones. o Vacaciones. Derecho a cuántos días de vacaciones de acuerdo con la ley Federal del Trabajo, o de acuerdo con las normas del Centro de Trabajo. En qué periodos las puedo solicitar, con qué anticipación y la mecánica para solicitarlas. Días de asueto. o Prima vacacional. Proporción de la prima vacacional de acuerdo con el salario, en qué momento la debo recibir. o Aguinaldo. Qué monto mínimo corresponde, de acuerdo con la Ley Federal del Trabajo. En caso de no haber trabajado el año completo, qué parte proporcional es la adecuada. En qué momento debo recibirlo. o Seguridad social. Derecho a seguridad social, dependiendo del tipo de régimen por el cual se estableció el contrato. Seguridad Social con el IMSS o con el ISSSTE (pagos de incapacidad, cotización, servicios de la institución de seguridad social). o Servicio médico. Conocimiento de la clínica correspondiente y el trámite para darse de alta. Cómo solicitar una consulta médica. Conocer cuándo y dónde obtener el servicio de urgencia.

• ANEXOS •

Control de citas en el carnet. o Incapacidad. Qué es la incapacidad, cobro de la incapacidad. Qué porcentaje del salario corresponde a la incapacidad. o Infonavit. Qué es el ahorro para la vivienda. En cuánto tiempo se obtiene la posibilidad de un crédito hipotecario. Qué alcance de crédito se tiene. o Afore. Qué es el ahorro para el retiro. Cuánto se descuenta para ese ahorro. Cuándo y en qué momento se puede retirar. o Finiquito. Derecho a finiquito en caso de despido. Qué conceptos debe contener un finiquito. En qué momento se solicita. Cuánto es el monto correspondiente. Obligaciones. Al mismo tiempo que se generan derechos, se tienen obligaciones por cumplir. o Calendario laboral. Respeto a un calendario de días de trabajo, salvo los días de asueto y vacaciones. Qué consecuencias existen, si no se respeta el calendario. Días de asueto, según la Ley Federal del Trabajo. Días no obligatorios. o Asistencia. Asistir consistentemente al lugar de trabajo. Tres faltas injustificadas son motivo para perder el empleo de acuerdo con la Ley Federal del Trabajo. • Permiso sin goce de pago. Conocer si en las normas del centro de trabajo existe esta opción. En caso de que la haya, saber cuántos permisos puedo pedir al año. El trámite para justificar esos días de permiso. • Días económicos. Conocer si en las normas del centro de trabajo existe esta opción. Cuantos días se pueden tomar y en qué periodos. o Puntualidad. Cumplir y respetar los horarios de entrada, salida, comida y descansos. Tolerancia en la hora de entrada. Conocer las normas en cuanto a la acumulación de retardos. o Justificación de inasistencias. Cómo justificar las inasistencias. La justificación no exime de descuentos, en los casos en que proceda el descuento por permiso o por sanción. o Códigos de ética. Conocer las normas de comportamiento y valores en el centro de trabajo, a través del código de ética. Por ejemplo: la discreción en el manejo de la información del lugar de trabajo relacionada con normas de seguridad. o Códigos de vestimenta. El cumplimiento de la ropa de trabajo, del uniforme en el caso de haberlo o del tipo de prendas y arreglo personal que el centro de trabajo se reserva. o Normas de seguridad. El respeto y cumplimiento de normas de seguridad e higiene. Entrenamiento de evacuaciones a través de simulacros. Riesgos.

o Normas institucionales. Las propias de cada centro de Trabajo. Líneas de comunicación y autoridad. La importancia de respetar las líneas para informar, consultar o plantear asuntos laborales. Comunicación efectiva para no generar conﬂictos de autoridad. Compañeros de Trabajo vs amigos. La diferencia entre la relación con un(a) compañero(a) laboral y una relación de amistad. Qué tipo de conductas son adecuadas para con una y otra relación. Asuntos laborales vs asuntos personales. Diferenciar los temas que son de índole laboral y cuáles son de tipo personal, tanto en el trato privado como en los espacios virtuales. Evitar caer en indiscreciones o faltas de respeto. o Discreción de la información. Lo que escucho o veo en la empresa no lo comento con nadie. Motivos de recesión de contrato. Conductas que tienen cero tolerancia en los centros de trabajo. o Agresión. Diferentes tipos de agresión, evidentes y sutiles. o Robo. De cualquier pertenencia por mínima que sea. Manejo de dinero en el trabajo. La conveniencia de no participar en compras, ventas, préstamos, rifas, tandas o cualquier otra operación que implique manejo de dinero. Asertividad. Manifestar oportunamente los pensamientos y sentimientos de forma honesta, directa y correcta, con base en el respeto de los pensamientos y creencias de otras personas, a la vez que se deﬁenden los propios. Aprender a decir no. No caer en una actitud pasiva o sumisa para no convertirse en víctima de abusos. Prevención de abusos. Detectar y, si es necesario, pedir apoyo para evitar abusos de tipo material, psicológico, sexual o de cualquier otra índole. o Acoso laboral o sexual. Detectar y, si es necesario, pedir apoyo para evitar acoso laboral o sexual franco y de diferentes formas sutiles. o Manejo de bromas. Manejar las bromas como una manera cotidiana de amenizar la jornada laboral, sin que estas rebasen el límite del respeto y se conviertan en una manera de acoso. Aprender a poner límites y/o reportar a la autoridad inmediata. Identificar múltiples formas de bromas.

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Anexo 4 • PROPUESTA DE FORMATO DE PLANEACIÓN3 • Centro de Atención Múltiple (CAM) ___________________________ Taller de: ______________________________

Ciclo escolar: _____________

Instructor(a) del taller: ___________________

Periodo de realización: ___________________

Programa de estudio Módulo____________________________________________ Unidad: ___________________________________________ Competencia:

Desempeños

Contenidos

Recursos

Alumnos: _______________ _______________

________________________________________________________

_______________

________________________________________________________

_______________

________________________________________________________

_______________ Actividades

Elaboró _____________________________________ Instructor(a)

3 Retomado de la propuesta de planeación del Centro de Atención Múltiple No. 31 de la CDMX.

Criterios de evaluación

Evidencias

Vo.Bo. __________________________ Director(a) del CAM

• ANEXOS •

Anexo 5 • INSTRUCTIVO PARA EL LLENADO DEL REPORTE DE EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS LABORALES4 • Objetivo: proporcionar al directivo y al instructor de taller las orientaciones que permitan el correcto llenado del Reporte de Evaluación de Competencias Laborales de los alumnos y las alumnas que cursan los cinco ciclos escolares en los Centros de Atención Múltiple Laboral. Frecuencia de expedición: durante el ciclo escolar Se elabora en: original Responsable de su llenado: el directivo del Centro de Atención Múltiple Laboral y el/la instructor(a) del taller. Indicaciones generales • Lea detenidamente el presente instructivo antes de iniciar el llenado del Reporte de Evaluación de Competencias Laborales de primero, segundo, tercero, cuarto y quinto ciclos escolares para CAM Laboral. • Registre la información con letras mayúsculas y números arábigos 6, 8 o 10, dependiendo el nivel del logro alcanzado por el (la) alumno(a). • Las caliﬁcaciones que arrojen los desempeños logrados por el alumno o la alumna serán los que correspondan a los módulos del ciclo de acuerdo con el Catálogo de Especialidades del CAM Laboral alineado al Marco Mexicano de Cualiﬁcaciones. • Escribir el nombre del director o directora.

4 Retomado de los Programas de Estudio para los CAM Laboral. Documentos de trabajo. Secretariado Académico del Consejo Técnico de la AFSEDF Dirección de Educación Especial. Administración Federal de Servicios Educativos en el Distrito Federal. SEP, México, 2014.

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Anverso del reporte

REPORTE DE EVALUACIÓN

CAPACITACIÓN LABORAL

CICLO ESCOLAR 2018-2019

DATOS DEL (DE LA) ALUMNO(A) PRIMER APELLIDO

SEGUNDO APELLIDO

FECHA DE INGRESO AL TALLER:

NOMBRE(S) CURP:

DATOS DE LA ESCUELA

NOMBRE DE LA ESCUELA

(1)

TURNO

CCT PRIMER CICLO

NOMBRE DEL TALLER

(2)

DESEMPEÑOS DEL ALUMNO En cada bimestre se registrarán las calificaciones que arrojen los desempeños de los estándares referenciales de aprendizaje a evaluar del Nivel 3A del Marco Mexicano de Cualificaciones (MMC). Para la asignación de una calificación se retomarán los criterios de evaluación y los niveles de dominio: Nivel 1= 6; Nivel 2 =8; Nivel 3 = 10 del Marco Mexicano de Cualificaciones. MODELO PROPEDÉUTICO

MÓDULOS

ESTÁNDARES REFERENCIALES DE APRENDIZAJE A EVALUAR, DEL NIVEL 3A DEL MARCO MEXICANO DE CUALIFICACIONES

BIMESTRE

MÓDULO 1

INTRODUCTORIO I

III

CONOCIMIENTOS DE HECHOS, PRINCIPIOS, PROCESOS Y CONCEPTOS GENERALES EN UN CAMPO DE TRABAJO O ESTUDIO CONCRETO

(3)

HABIL I DADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS NECESARIAS PARA EFECTUAR TAREAS Y RESOLVER PROBLEMAS ACTITUDES Y VALORES EN LAS ACTIVIDADES DE TRABAJO O ESTUDIO, ADAPTACIÓN DEL COMP O RTAM I ENTO PARA RESOLVER PROBLEMAS

EVALUACIÓN BIMESTRAL

(4) (5) (6)

CUALIFICACIÓN DEL MÓDULO INASISTENCIAS DOCUMENTO Y CRÉDITOS OTORGADOS DE ACUERDO CON LAS NORMAS APLICABLES A LA ASIGNACIÓN, ACUMULACIÓN Y TRANSFERENCIA DE CRÉDITOS DEL MARCO MEXICANO DE CUALIFICACIONES (MMC) AL FIN DE CICLO ESCOLAR MÓDULO PROPEDÉUTICO MÓDULO: __________________________________

CRÉDITOS MÓDULO

O O

NIVEL ALCANZADO

DOCUMENTO OBTENIDO CONSTANCIA SIN CRÉDITOS

TOTAL CRÉDITOS

(7)

(8)

• ANEXOS •

REVERSO DEL REPORTE (9)

OBSERVACIONES Y/O RECOMENDACIONES DE DESEMPEÑO(S) DE APRENDIZAJE El instructor del taller registrará, al concluir el bimestre correspondiente, información de las necesidades de apoyo que el(la) alumno(a) requiera, así como las acciones que el Centro de Atención Múltiple (CAM) y la familia deben realizar colaborativamente para favorecer el logro de competencias establecidas en el programa del taller. En caso de requerir más espacio, utilice hojas adicionales. BIMESTRE I II III IV V

(10)

FIRMA DEL PADRE, MADRE DE FAMILIA O TUTOR BIMESTRE I

BIMESTRE IV

BIMESTRE II

BIMESTRE V

BIMESTRE III

(11)

SELLO SISTEMA EDUCATIVO NACIONAL

__________________________________________ NOMBRE Y FIRMA DEL (DE LA) INSTRUCTOR(A) DE TALLER

_________________________________________ LUGAR DE EXPEDICIÓN

_____________________________________ (12) NOMBRE Y FIRMA DEL (DE LA) DIRECTOR(A)

____________________________________ AÑO

MES

DÍA

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ANVERSO DEL REPORTE El/la instructor(a) titular será el responsable de validar y veriﬁcar los datos del alumno o la alumna, así como los datos del CAM. 1. Datos del alumno(a) DATOS DEL (DE LA) ALUMNO(A)

PRIMER APELLIDO

SEGUNDO APELLIDO

FECHA DE INGRESO AL TALLER:

NOMBRE(S) CURP:

- Nombre completo del alumno o alumna por apellido paterno, materno y nombres(s). - Clave Única de Registro de Población (CURP) del alumno(a). - Fecha de ingreso al taller, requisito indispensable (día, mes y año). 2. Datos de la escuela DATOS DE LA ESCUELA

NOMBRE DE LA ESCUELA

TURNO

CCT PRIMER CICLO

NOMBRE DEL TALLER

Nombre de la escuela. Turno. Clave del Centro de Trabajo (CCT). Nombre del taller de acuerdo con Catálogo de Especialidades, Sistema de Asignación, Acumulación y Transferencia de Créditos.

3. Desempeños del alumno(a) En este apartado se retoma el Marco Mexicano de Cualificaciones (MMC), Nivel 3A, estándares referenciales de resultados de aprendizaje (conocimientos, destrezas y competencias). Con el fin de unificar criterios y terminología con el modelo educativo del Estado de Guanajuato, se establecerán como: conocimientos, habilidades y actitudes y valores. En cada bimestre se registrarán las calificaciones que arrojen los desempeños de los estándares referenciales de resultados de aprendizaje a evaluar del Nivel 3A del MMC (Norma 3). Para la asignación de una calificación se retomarán los criterios de evaluación y los niveles de dominio: Nivel 1=6; Nivel 2=8; Nivel 3=10. Primer ciclo escolar DESEMPEÑOS DEL ALUMNO En cada bimestre se registrarán las calificaciones que arrojen los desempeños de los estándares referenciales de aprendizaje a evaluar del Nivel 3A del Marco Mexicano de Cualificaciones (MMC). Para la asignación de una calificación se retomarán los criterios de evaluación y los niveles de dominio: Nivel 1= 6; Nivel 2 =8; Nivel 3 = 10 del Marco Mexicano de Cualificaciones. MODELO PROPEDÉUTICO

MÓDULOS BIMESTRE

MÓDULO 1

INTRODUCTORIO I

III

ESTÁNDARES REFERENCIALES DE APRENDIZAJE A EVALUAR, DEL NIVEL 3A DEL MARCO MEXICANO DE CUALIFICACIONES

• ANEXOS •

CONOCIMIENTOS DE HECHOS, PRINCIPIOS, PROCESOS Y CONCEPTOS GENERALES EN UN CAMPO DE TRABAJO O ESTUDIO CONCRETO HABILIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS NECESARIAS PARA EFECTUAR TAREAS Y RESOLVER PROBLEMAS ACTITUDES Y VALORES EN LAS ACTIVIDADES DE TRABAJO O ESTUDIO, ADAPTACIÓN DEL COMPORTAMIENTO PARA RESOLVER PROBLEMAS

EVALUACIÓN BIMESTRAL

En el primer bimestre se evaluará la Unidad I “Introductorio” y en el segundo y tercer bimestre la Unidad II “Sistema de Protección y Seguridad” o “Manejo Higiénico de los Alimentos” que forman parte del Módulo propedéutico. Estas calificaciones se asentarán sin considerar créditos. En el cuarto y quinto bimestres se evaluará el Módulo 1 de cada uno de los programas correspondientes a los 5 talleres alineados al MMC; las calificaciones obtenidas serán transferidas a créditos de acuerdo con el nivel alcanzado para la Cualificación del Módulo. Es importante acotar que el bimestre IV se evalúa habiendo trabajado solamente un mes del módulo 1 (debido a que el módulo propedéutico abarca 7 meses). Segundo ciclo escolar DESEMPEÑOS DEL ALUMNO

ESTÁNDARES REFERENCIALES DE APRENDIZAJE A EVALUAR, DEL NIVEL 3A DEL MARCO MEXICANO DE CUALIFICACIONES

En cada bimestre se registrarán las calificaciones que arrojen los desempeños de los estándares referenciales de aprendizaje a evaluar del Nivel 3A del Marco Mexicano de Cualificaciones (MMC). Para la asignación de una calificación se retomarán los criterios de evaluación y los niveles de dominio: Nivel 1= 6; Nivel 2 =8; Nivel 3 = 10 del Marco Mexicano de Cualificaciones. MÓDULOS

MÓDULO 2

BIMESTRE

CONOCIMIENTOS DE HECHOS, PRINCIPIOS, PROCESOS Y CONCEPTOS GENERALES EN UN CAMPO DE TRABAJO O ESTUDIO CONCRETO HABILIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS NECESARIAS PARA EFECTUAR TAREAS Y RESOLVER PROBLEMAS ACTITUDES Y VALORES EN LAS ACTIVIDADES DE TRABAJO O ESTUDIO, ADAPTACIÓN DEL COMPORTAMIENTO PARA RESOLVER PROBLEMAS

EVALUACIÓN BIMESTRAL

MÓDULO 3 II

III

• TALLER DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS •

Para el segundo ciclo escolar de todos los talleres es importante considerar que, a lo largo de los cinco bimestres, se evaluarán dos módulos. En ese sentido, con la finalidad de obtener la cualificación del módulo del ciclo escolar en el primer bimestre se registran calificaciones del Módulo 2. En el segundo, tercer, cuarto y quinto bimestres se evaluará el Módulo 3. Si bien en el desglose de créditos se señala que la duración del tercer módulo es de 6 meses, lo que equivale a 541.5 horas, este tiempo se debe cubrir durante 4 bimestres para poder registrar las calificaciones; es decir, los contenidos del módulo se desarrollarán en 8 meses y se trabajará de manera paralela el Taller Tenemos Derechos (en este taller no se registra ninguna calificación, por tanto, no genera ningún crédito). En el caso del taller de Fabricación de Muebles de Madera, Tenemos Derechos se trabaja de manera paralela con los módulos 3 (segundo ciclo) y 4 (tercer ciclo). Tercer ciclo escolar DESEMPEÑOS DEL ALUMNO En cada bimestre se registrarán las calificaciones que arrojen los desempeños de los estándares referenciales de aprendizaje a evaluar del Nivel 3A del Marco Mexicano de Cualificaciones (MMC). Para la asignación de una calificación se retomarán los criterios de evaluación y los niveles de dominio: Nivel 1= 6; Nivel 2 =8; Nivel 3 = 10 del Marco Mexicano de Cualificaciones. MÓDULOS

ESTÁNDARES REFERENCIALES DE APRENDIZAJE A EVALUAR, DEL NIVEL 3A DEL MARCO MEXICANO DE CUALIFICACIONES

BIMESTRE

Módulo 4 I

Prácticas laborales III

CONOCIMIENTOS DE HECHOS, PRINCIPIOS, PROCESOS Y CONCEPTOS GENERALES EN UN CAMPO DE TRABAJO O ESTUDIO CONCRETO HABILIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS NECESARIAS PARA EFECTUAR TAREAS Y RESOLVER PROBLEMAS ACTITUDES Y VALORES EN LAS ACTIVIDADES DE TRABAJO O ESTUDIO, ADAPTACIÓN DEL COMPORTAMIENTO PARA RESOLVER PROBLEMAS

EVALUACIÓN BIMESTRAL

En el tercer ciclo escolar se evaluará el Módulo 4 en el primero, segundo y tercer bimestres. Las prácticas laborales en el CAM se evaluarán en el cuarto y quinto bimestres para obtener la cualificación del ciclo escolar. En el caso de lo(a)s alumno(a)s que por alguna situación no realicen prácticas laborales, se evaluará su desempeño en el taller con una calificación que se asentará en la boleta, pero no se considerará para créditos, por lo que el/ la instructor(a) de taller tomará en cuenta únicamente la calificación del Módulo 4 correspondiente al tercer ciclo escolar para la cualificación del módulo. Cuarto ciclo escolar DESEMPEÑOS DEL ALUMNO En cada bimestre se registrarán las calificaciones que arrojen los desempeños de los estándares referenciales de aprendizaje a evaluar del Nivel 3A del Marco Mexicano de Cualificaciones (MMC). Para la asignación de una calificación se retomarán los criterios de evaluación y los niveles de dominio: Nivel 1= 6; Nivel 2 =8; Nivel 3 = 10 del Marco Mexicano de Cualificaciones. MÓDULOS BIMESTRE

Módulo 5 I

Prácticas laborales III

ESTÁNDARES REFERENCIALES DE APRENDIZAJE A EVALUAR, DEL NIVEL 3A DEL MARCO MEXICANO DE CUALIFICACIONES

• ANEXOS •

CONOCIMIENTOS DE HECHOS, PRINCIPIOS, PROCESOS Y CONCEPTOS GENERALES EN UN CAMPO DE TRABAJO O ESTUDIO CONCRETO HABILIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS NECESARIAS PARA EFECTUAR TAREAS Y RESOLVER PROBLEMAS ACTITUDES Y VALORES EN LAS ACTIVIDADES DE TRABAJO O ESTUDIO, ADAPTACIÓN DEL COMPORTAMIENTO PARA RESOLVER PROBLEMAS

EVALUACIÓN BIMESTRAL

En el cuarto ciclo escolar se evaluará el Módulo 5 en el primer, segundo y tercer bimestres. Las prácticas escolares en CAM Laboral se evaluarán en el cuarto y quinto bimestres para obtener la Cualificación del Módulo del ciclo escolar. En el caso de lo(a)s alumno(a)s que por alguna situación no realicen prácticas laborales se evaluará su desempeño en el taller con una calificación que se asentará en la boleta, pero no se considerará para créditos; por lo que el/ la instructor(a) de taller tomará en cuenta únicamente la calificación del Módulo 5 correspondiente al cuarto ciclo escolar para la Cualificación del Módulo. Quinto ciclo escolar DESEMPEÑOS DEL ALUMNO En cada bimestre se registrarán las calificaciones que arrojen los desempeños de los estándares referenciales de aprendizaje a evaluar del Nivel 3A del Marco Mexicano de Cualificaciones (MMC). Para la asignación de una calificación se retomarán los criterios de evaluación y los niveles de dominio: Nivel 1= 6; Nivel 2 =8; Nivel 3 = 10 del Marco Mexicano de Cualificaciones. MÓDULOS

ESTÁNDARES REFERENCIALES DE APRENDIZAJE A EVALUAR, DEL NIVEL 3A DEL MARCO MEXICANO DE CUALIFICACIONES

BIMESTRE CONOCIMIENTOS DE HECHOS, PRINCIPIOS, PROCESOS Y CONCEPTOS GENERALES EN UN CAMPO DE TRABAJO O ESTUDIO CONCRETO HABILIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS NECESARIAS PARA EFECTUAR TAREAS Y RESOLVER PROBLEMAS ACTITUDES Y VALORES EN LAS ACTIVIDADES DE TRABAJO O ESTUDIO, ADAPTACIÓN DEL COMPORTAMIENTO PARA RESOLVER PROBLEMAS

EVALUACIÓN BIMESTRAL

Módulo 6 I

Prácticas laborales III

• TALLER DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS •

En el quinto ciclo escolar se evaluará el Módulo 6 en el primer, segundo y tercer bimestres. Las prácticas escolares en CAM Laboral se evaluarán en el cuarto y quinto bimestres para obtener la Cualificación del Módulo del ciclo escolar. En el caso de lo(a)s alumno(a)s que por alguna situación no realicen prácticas laborales se evaluará su desempeño en el taller con una calificación que se asentará en la boleta, pero no se considerará para créditos; por lo que el/ la instructor(a) de taller tomará en cuenta únicamente la calificación del Módulo 6 correspondiente al quinto ciclo escolar para la Cualificación del Módulo. 4. Evaluación bimestral EVALUACIÓN BIMESTRAL

La evaluación de cada bimestre se obtiene calculando la moda o la mediana, según sea el caso. Moda: estadísticamente, la moda es el valor que tiene mayor frecuencia absoluta; se puede hallar la moda para variables cuantitativas. Mediana: es el valor que ocupa el lugar central de todos los datos, cuando estos se ordenan de menor a mayor. 5. Cualiﬁcación del módulo y de las prácticas laborales CUALIFICACIÓN DEL MÓDULO

CUALIFICACIÓN DE LAS PRÁCTICAS LABORALES

La cualificación del módulo y la cualificación de las prácticas laborales se obtiene calculando la moda o la mediana de todas las evaluaciones bimestrales correspondientes al módulo o periodo de prácticas laborales que se evalúa. En el primer ciclo escolar los tres primeros bimestres, correspondientes al módulo propedéutico, no se consideran en la cualificación final del módulo; la cualificación del módulo se obtiene únicamente a partir de las calificaciones obtenidas en los bimestres IV y V. En el segundo ciclo escolar se toman en cuenta las calificaciones del primer bimestre para transferirlas a la cualificación del Módulo 2; y del segundo, tercero, cuarto y quinto bimestre, para transferirlas a la cualificación del Módulo 3. En el tercer ciclo escolar se tomarán las calificaciones del primero, segundo y tercer bimestre para la cualificación del Módulo 4. En el caso de la cualificación de las prácticas laborales se tomarán en cuenta las calificaciones del cuarto y quinto bimestre. Para los alumnos que no realicen prácticas laborales, la cualificación del módulo será la mediana o moda de las obtenidas en el primero, segundo y tercer bimestre (Módulo 4). En el cuarto ciclo escolar se tomarán las calificaciones del Módulo 5 en el primero, segundo y tercer bimestres para la cualificación del módulo. En el caso de las prácticas laborales se tomarán en cuenta las calificaciones del cuarto y quinto bimestres para la cualificación de las prácticas. Para los alumnos que no realicen prácticas laborales, la cualificación del módulo será la mediana o moda de las obtenidas en el módulo 5. En el quinto ciclo escolar se tomarán las calificaciones del Módulo 6 en el primero, segundo y tercer bimestre para la cualificación del módulo. En el caso de las prácticas laborales se tomarán en cuenta las calificaciones del cuarto y quinto bimestre. Para los alumnos que no realicen prácticas laborales, la cualificación del módulo será la mediana o moda de las obtenidas en el módulo 6.

• ANEXOS •

6. Inasistencias INASISTENCIAS

El registro de inasistencias se realiza durante los cinco bimestres en los cinco ciclos escolares de Capacitación Laboral. Premisa: para acreditar el módulo se requiere al menos el 80% de asistencia5 7. Créditos otorgados y acumulación de créditos otorgados de acuerdo con las Normas Aplicables al MMC. DOCUMENTO Y CRÉDITOS OTORGADOS DE ACUERDO CON LAS NORMAS APLICABLES A LA ASIGNACIÓN, ACUMULACIÓN Y TRANSFERENCIA DE CRÉDITOS DEL MARCO MEXICANO DE CUALIFICACIONES (MMC) AL FIN DE CICLO ESCOLAR MÓDULO PROPEDÉUTICO

CRÉDITOS MÓDULO

MÓDULO: __________________________________

NIVEL ALCANZADO

TOTAL CRÉDITOS

La asignación de créditos se entiende como “el valor que se le da a los aprendizajes adquiridos en procesos educativos formales o aquellos aprendizajes no formales e informales que han sido validados a partir de una evaluación”, así como de considerar las horas efectivas que el alumno(a) destinó a los aprendizajes y al logro de las competencias adquiridas. Módulo: escribir el nombre del módulo o módulos a evaluar durante el ciclo escolar En el apartado de Créditos del módulo se realiza la transferencia de la cualificación del módulo a los créditos del módulo de acuerdo con las tablas de Desglose de créditos para determinar la certificación de los adolescentes y jóvenes de CAM Laboral, que se encuentran al final de este instructivo. Por ejemplo, si en el tercer ciclo el alumno o alumna que está en el taller obtuvo 8 en la cualificación del Módulo 4, este corresponde al segundo nivel (N2 = 8), que de acuerdo con la tabla correspondiente tendría una asignación de 6.2 créditos: TERCER CICLO Módulos

Duración del módulo

Nombre del módulo

Módulo 4

6 meses

Pan bizcocho II

CRÉDITOS MÓDULO IV

NIVEL ALCANZADO

6.2

5 DOB 07/06/2018 Art.12 Acreditación IV(Acuerdo 12/05/18).

Créditos por nivel de dominio Nivel 1

3.2

CRÉDITOS PRÁCTICAS

Nivel 2

6.2

Carga horaria

Nivel 3

9.5

6 meses X 19 días X 2.5 horas de competencias especíﬁcas = 285 horas (285 horas/30 horas-crédito= 9.5 créditos) 6 meses X 19 días X 2.25 horas de competencias generales= 256.5 horas

NIVEL ALCANZADO EN LAS PRÁCTICAS

TOTAL CRÉDITOS

• TALLER DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS •

En el apartado de Prácticas laborales se transfiere el valor de la cualificación del módulo a los créditos del módulo de acuerdo con las tablas de Desglose de créditos para determinar la certificación de los adolescentes y jóvenes de CAM Laboral, que se encuentran al final de este instructivo. Retomando el caso anterior, si el alumno además obtuvo 10 en la cualificación de prácticas laborales, estas corresponderán al tercer nivel, por tanto, a 2.2 créditos de acuerdo con la tabla de Desglose de créditos para determinar la certificación de los adolescentes y jóvenes de CAM Laboral del taller que corresponderían a un nivel 3: TERCER CICLO Créditos por nivel de dominio

Nombre del módulo

Duración del módulo

Módulos

Nivel 1

Nivel 2

Carga horaria

Nivel 3

Módulo 4

6 meses

Pan bizcocho II

3.2

6.2

9.5

6 meses X 19 días X 2.5 horas de competencias especíﬁcas = 285 horas (285 horas/30 horas-crédito= 9.5 créditos) 6 meses X 19 días X 2.25 horas de competencias generales= 256.5 horas

Prácticas laborales

4 meses

Prácticas

1.4

2.2

361 horas de prácticas relacionadas con el módulo en curso.

CRÉDITOS MÓDULO IV

NIVEL ALCANZADO

CRÉDITOS PRÁCTICAS

6.2

2.2

NIVEL ALCANZADO EN LAS PRÁCTICAS

TOTAL CRÉDITOS

En los recuadros, registrar los créditos del (de los) Módulo(s) correspondientes y registrar el nivel alcanzado para obtener el total de créditos del ciclo escolar: 6 = Nivel 1, 8 = Nivel 2, 10 = Nivel 3. A partir del segundo ciclo, se reportan los créditos acumulados en los ciclos escolares anteriores. Continuando con el ejemplo, en las siguientes tablas se muestra el total de créditos obtenidos a partir de la suma de los créditos del primer, segundo y tercer ciclos (incluyendo los créditos de las prácticas laborales). ACUMULACIÓN DE CRÉDITOS

TOTAL

PRIMER CICLO

SEGUNDO CICLO

3.9

CRÉDITOS MÓDULO IV

NIVEL ALCANZADO

CRÉDITOS PRÁCTICAS

NIVEL ALCANZADO EN LAS PRÁCTICAS

TOTAL CRÉDITOS

6.2

2.2

13.2

En el caso de los (las) alumno(a)s que no realizaron prácticas laborales, se cancelará el recuadro con una diagonal de créditos prácticas y nivel alcanzado de las prácticas.

• ANEXOS •

8. Documento obtenido a partir de los créditos alcanzados A partir del segundo ciclo escolar se suman los créditos obtenidos con los créditos alcanzados en el ciclo escolar anterior, con el fin de obtener un total de créditos que nos permitirá definir el documento (constancia, certificado o diploma) a otorgar al fin del ciclo escolar. A los (las) alumno(a)s de CAM Laboral se les otorgará una constancia, certificado o diploma que avala el nivel de desempeño y competencias orientadas a una formación para la vida y el trabajo, para aquello(a)s alumno(a)s que concluyen los estudios correspondientes a través de los niveles del modelo de créditos académicos regulados por medio de las normas aplicables a la asignación, acumulación y transferencia de créditos y las normas específicas por las que se establece un Marco Mexicano de Cualificaciones (MMC). A partir del total de créditos alcanzados y tomando en cuenta lo referido en la Norma 16 en el Nivel 3 del MMC, se identificará el rango de créditos requeridos para obtener el documento de certificación oficial al fin del ciclo escolar.

NIVEL 3

CONSTANCIA

CERTIFICADO

DIPLOMA

1 a 12 Créditos

13 a 36 Créditos

37 Créditos o más

Documento obtenido Para concluir esta sección seleccione y sombree o marque con una X el espacio del documento al que se hace acreedor el (la) alumno(a), según corresponda al número de créditos alcanzados. Continuando con el ejemplo del alumno que ha cursado hasta el tercer ciclo escolar; hasta el momento tiene 13.2 créditos que corresponden, de acuerdo con el esquema de la Norma16, a un certiﬁcado: DOCUMENTO OBTENIDO SIN CRÉDITOS CONSTANCIA

CERTIFICADO DIPLOMA

• TALLER DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS •

100

REVERSO DEL REPORTE 9. Observaciones y/o recomendaciones de desempeños(s) de aprendizaje OBSERVACIONES Y/O RECOMENDACIONES DE DESEMPEÑO(S) DE APRENDIZAJE El instructor del taller registrará, al concluir el bimestre correspondiente, información de las necesidades de apoyo que el(la) alumno(a) requiera, así como las acciones que el Centro de Atención Múltiple (CAM) y la familia deben realizar colaborativamente para favorecer el logro de competencias establecidas en el programa del taller. En caso de requerir más espacio, utilice hojas adicionales. BIMESTRE I II III IV V

Al concluir el bimestre, el o la instructor(a) del taller registrará, en el recuadro correspondiente, información sobre los ajustes razonables y/o apoyos que el(la) alumno(a) requiera, así como las acciones que se deban realizar colaborativamente entre el CAM y las familias para favorecer el logro de los desempeños establecidos en los programas. 10. Observaciones y/o recomendaciones de fin del ciclo escolar OBSERVACIONES Y/O RECOMENDACIONES DE FIN DE CICLO ESCOLAR En este apartado el(la) instructor(a) registrará observaciones y/o recomendaciones al finalizar el ciclo escolar que interfieren (por ejemplo: médica, familiar, etcétera) o requieren sostenerse para el logro de los desempeños del alumno o alumna.

FIRMA DEL PADRE, MADRE DE FAMILIA O TUTOR

En este apartado se registrarán situaciones que interﬁeren o requieren para favorecer el desarrollo del desempeño del alumno o de la alumna (comportamiento, valores, interacciones, higiene personal, en situación de vulnerabilidad, empleadores y acompañamiento de la familia en el proceso educativo de los alumnos). 11. Firma del padre, madre o tutor del (de la) alumno(a) BIMESTRE I

BIMESTRE IV

BIMESTRE II

BIMESTRE V

BIMESTRE III

101

• ANEXOS •

12. Información de quien expide el documento SELLO SISTEMA EDUCATIVO NACIONAL

__________________________________________ NOMBRE Y FIRMA DEL (DE LA) INSTRUCTOR(A) DE TALLER _________________________________________

_____________________________________ NOMBRE Y FIRMA DEL (DE LA) DIRECTOR(A) ____________________________________

LUGAR DE EXPEDICIÓN

AÑO

MES

DÍA

Registrar el nombre y ﬁrma del docente del taller, así como con el nombre y ﬁrma del (de la) director(a) del Centro de Atención Múltiple Laboral. Asentar el sello del sistema educativo nacional. Para concluir, registre el lugar, fecha y año en que se expide el documento para el ciclo escolar vigente.

• DESGLOSE DE CRÉDITOS PARA DETERMINAR LA CERTIFICACIÓN DE LOS ADOLESCENTES Y JÓVENES DE CAM LABORAL • Preparación de Alimentos y Bebidas Total de créditos del taller: 49.3 PRIMER CICLO

Módulos

Duración del módulo

Nombre del módulo

2 meses

Introductorio

5 meses

Manejo Higiénico de los Alimentos

Créditos por nivel de dominio Nivel 1

Nivel 2

Nivel 3

Propedéutico

Total de créditos

1.8

2.8

3 meses X 19 días X 1.5 horas de competencias especíﬁcas = 85.5 horas (85.5 horas/30 horas-crédito= 2.8 créditos) 3 meses X 19 días X 3.25 horas de competencias generales= 185.25 horas

1.8

2.8

Un crédito equivale a 30 horas

Constancia

Documento que valida

Materia Prima

5 meses X 19 días X 2.5 horas de competencias especíﬁcas = 237.5 horas 5 meses X 19 días X 2.25 horas de competencias generales = 213.75 horas

Constancia

Acumulación de créditos

3 meses

2 meses X 19 días X 2.5 horas de competencias especíﬁcas = 95 horas 2 meses X 19 días X 2.25 horas de competencias generales = 85.5 horas

Constancia

Módulo 1

Carga horaria

Se otorga de acuerdo con el número de horas de formación y nivel de logro

• TALLER DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS •

102

SEGUNDO CICLO

Módulos

Duración del módulo

Nombre del módulo

2 meses

Equipo, Utensilios y Enseres de Cocina

Módulo 3

6 meses

Servicios Generales de Alimentación

Taller

2 meses

Nivel 1

Nivel 2

1.4

Nivel 3

2.8

9.5

2 meses X 19 días X 4.75 horas = 180.5 horas Un crédito equivale a 30 horas

Segundo Ciclo

3.9

7.6

11.7

Acumulación de Créditos

Primer Ciclo

1.8

2.8

Total de Créditos

4.8

9.4

14.5 Certiﬁcado

6.2

Constancia

3.2

6 meses X 19 días X 2.5 horas de competencias especíﬁcas = 285 horas (285 horas/30 horas-crédito= 9.5 créditos) 6 meses X 19 días X 2.25 horas de competencias generales= 256.5 horas

Total de Créditos

Documento que Valida

Carga horaria

2 meses X 19 días X 1.75 horas de competencias especíﬁcas = 66.5 horas (83 horas/30 horas-crédito= 2.7 créditos) 2 meses X 19 días X 3 horas de competencias generales= 114 horas

Constancia

Módulo 2

Créditos por nivel de dominio

Un crédito equivale a 30 horas

Se otorga de acuerdo con el número de horas de formación y nivel de logro

TERCER CICLO Créditos por nivel de dominio

Duración del módulo

Nombre del módulo

Módulo 4

6 meses

Pre-Elaboración, Elaboración y Terminado de Platillos

3.2

6.2

9.5

6 meses X 19 días X 2.5 horas de competencias especíﬁcas = 285 horas (285 horas/30 horas-crédito= 9.5 créditos) 6 meses X 19 días X 2.25 horas de competencias generales= 256.5 horas

Prácticas Laborales

4 meses

Prácticas

1.4

2.2

361 horas de prácticas relacionadas con el módulo en curso. Un crédito equivale a 30 horas

Nivel 3

Total de Créditos

Tercer Ciclo

3.9

7.6

11.7

Acumulación de Créditos

Primer y Segundo Ciclo

4.8

9.4

14.5

Total de Créditos

8.7

26.2 Certiﬁcado

Nivel 2

Constancia

Nivel 1

Constancia

Módulos

Documento que Valida

Carga horaria

Un crédito equivale a 30 horas

Se otorga de acuerdo con el número de horas de formación y nivel de logro

103

• ANEXOS •

CUARTO CICLO Créditos por nivel de dominio

Duración del módulo

Nombre del módulo

Módulo 5

6 meses

Preparación de Alimentos

1.7

3.3

6 meses X 19 días X 1.31 horas de competencias especíﬁcas = 150 horas (150 horas/30 horas-crédito= 5 créditos) 6 meses X 19 días X 3.5 horas de competencias generales= 399 horas

Prácticas Laborales

4 meses

Prácticas

1.5

2.3

361 horas de prácticas relacionadas con el módulo en curso. Un crédito equivale a 30 horas

Nivel 3

Total de Créditos

Cuarto Ciclo

2.4

4.8

7.3

Acumulación de Créditos

Primero, Segundo y Tercer Ciclo

8.7

26.2

Total de Créditos

11.1

21.8

33.5 Certiﬁcado

Nivel 2

Certiﬁcado

Nivel 1

Constancia

Módulos

Documento que Valida

Carga horaria

Un crédito equivale a 30 horas

Se otorga de acuerdo al número de horas de formación y nivel de logro.

QUINTO CICLO

Nombre del módulo

Módulo 6

6 meses

Preparación de Bebidas Frías y Calientes

2.6

5.2

7.9

6 meses X 19 días X 2.1 horas de competencias especíﬁcas = 239 (239 horas/30 horas-crédito= 7.9 créditos) 6 meses X 19 días X 2.65 horas de competencias generales= 296 horas

Prácticas Laborales

4 meses

Prácticas

2.6

5.2

7.9

361 horas de prácticas relacionadas con el módulo en curso.

Quinto Ciclo

5.2

10.4

15.8

Un crédito equivale a 30 horas

Primero, Segundo, Tercer y Cuarto Ciclo

11.1

21.8

33.5

Total de Créditos

16.3

32.2

49.3

Certiﬁcado

Diploma

Créditos por nivel de dominio

Duración del módulo

Módulos

Total de Créditos Acumulación de Créditos

Documento que Valida

Nivel 1

Nivel 2

Nivel 3

Carga horaria

Un crédito equivale a 30 horas

Se otorga de acuerdo con el número de horas de formación y nivel de logro

• TALLER DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS •

104

REPORTE DE EVALUACIÓN

CAPACITACIÓN LABORAL

CICLO ESCOLAR 2018-2019

DATOS DEL (DE LA) ALUMNO(A) PRIMER APELLIDO

SEGUNDO APELLIDO

FECHA DE INGRESO AL TALLER:

NOMBRE(S) CURP:

DATOS DE LA ESCUELA

NOMBRE DE LA ESCUELA

TURNO

CCT PRIMER CICLO

MODELO PROPEDÉUTICO

BIMESTRE

ESTÁNDARES REFERENCIALES DE APRENDIZAJE A EVALUAR, DEL NIVEL 3A DEL MARCO MEXICANO DE CUALIFICACIONES

MÓDULO 1

INTRODUCTORIO I

III

CONOCIMIENTOS DE HECHOS, PRINCIPIOS, PROCESOS Y CONCEPTOS GENERALES EN UN CAMPO DE TRABAJO O ESTUDIO CONCRETO HABILIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS NECESARIAS PARA EFECTUAR TAREAS Y RESOLVER PROBLEMAS ACTITUDES Y VALORES EN LAS ACTIVIDADES DE TRABAJO O ESTUDIO, ADAPTACIÓN DEL COMPORTAMIENTO PARA RESOLVER PROBLEMAS

EVALUACIÓN BIMESTRAL CUALIFICACIÓN DEL MÓDULO 1 INASISTENCIAS DOCUMENTO Y CRÉDITOS OTORGADOS DE ACUERDO CON LAS NORMAS APLICABLES A LA ASIGNACIÓN, ACUMULACIÓN Y TRANSFERENCIA DE CRÉDITOS DEL MARCO MEXICANO DE CUALIFICACIONES (MMC) AL FIN DE CICLO ESCOLAR MÓDULO PROPEDÉUTICO MÓDULO: __________________________________

CRÉDITOS MÓDULO

O O

NIVEL ALCANZADO

DOCUMENTO OBTENIDO SIN CRÉDITOS CONSTANCIA

TOTAL CRÉDITOS

105

• ANEXOS •

FIRMA DEL PADRE, MADRE DE FAMILIA O TUTOR BIMESTRE I

BIMESTRE IV

BIMESTRE II

BIMESTRE V

BIMESTRE III

SELLO SISTEMA EDUCATIVO NACIONAL

__________________________________________ NOMBRE Y FIRMA DEL (DE LA) INSTRUCTOR(A) DE TALLER

_________________________________________ LUGAR DE EXPEDICIÓN

_____________________________________ NOMBRE Y FIRMA DEL (DE LA) DIRECTOR(A)

____________________________________ AÑO

MES

DÍA

• TALLER DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS •

106

REPORTE DE EVALUACIÓN

CAPACITACIÓN LABORAL

CICLO ESCOLAR 2018-2019

DATOS DEL (DE LA) ALUMNO(A) PRIMER APELLIDO

SEGUNDO APELLIDO

FECHA DE INGRESO AL TALLER:

NOMBRE(S) CURP:

DATOS DE LA ESCUELA

NOMBRE DE LA ESCUELA

TURNO

CCT SEGUNDO CICLO

NOMBRE DEL TALLER DESEMPEÑOS DEL ALUMNO

ESTÁNDARES REFERENCIALES DE APRENDIZAJE A EVALUAR, DEL NIVEL 3A DEL MARCO MEXICANO DE CUALIFICACIONES

MÓDULO 2

BIMESTRE

MÓDULO 3 II

III

CONOCIMIENTOS DE HECHOS, PRINCIPIOS, PROCESOS Y CONCEPTOS GENERALES EN UN CAMPO DE TRABAJO O ESTUDIO CONCRETO HABILIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS NECESARIAS PARA EFECTUAR TAREAS Y RESOLVER PROBLEMAS ACTITUDES Y VALORES EN LAS ACTIVIDADES DE TRABAJO O ESTUDIO, ADAPTACIÓN DEL COMPORTAMIENTO PARA RESOLVER PROBLEMAS

EVALUACIÓN BIMESTRAL CUALIFICACIÓN DEL MÓDULO 3

CUALIFICACIÓN DEL MÓDULO 2 INASISTENCIAS

DOCUMENTO Y CRÉDITOS OTORGADOS DE ACUERDO CON LAS NORMAS APLICABLES A LA ASIGNACIÓN, ACUMULACIÓN Y TRANSFERENCIA DE CRÉDITOS DEL MARCO MEXICANO DE CUALIFICACIONES (MMC) AL FIN DE CICLO ESCOLAR ACUMULACIÓN DE CRÉDITOS

TOTAL

PRIMER CICLO

CRÉDITOS MÓDULO 2

NIVEL ALCANZADO MÓDULO 2

CRÉDITOS MÓDULO 3

MÓDULOS: ________________________________ __________________________________________

O O

DOCUMENTO OBTENIDO CONSTANCIA CERTIFICADO

NIVEL ALCANZADO MÓDULO 3

TOTAL CRÉDITOS

107

• ANEXOS •

FIRMA DEL PADRE, MADRE DE FAMILIA O TUTOR BIMESTRE I

BIMESTRE IV

BIMESTRE II

BIMESTRE V

BIMESTRE III

SELLO SISTEMA EDUCATIVO NACIONAL

__________________________________________ NOMBRE Y FIRMA DEL (DE LA) INSTRUCTOR(A) DE TALLER

_________________________________________ LUGAR DE EXPEDICIÓN

_____________________________________ NOMBRE Y FIRMA DEL (DE LA) DIRECTOR(A)

____________________________________ AÑO

MES

DÍA

• TALLER DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS •

108

REPORTE DE EVALUACIÓN

CAPACITACIÓN LABORAL

CICLO ESCOLAR 2018-2019

DATOS DEL (DE LA) ALUMNO(A) PRIMER APELLIDO

SEGUNDO APELLIDO

NOMBRE(S)

FECHA DE INGRESO AL TALLER:

CURP: DATOS DE LA ESCUELA

NOMBRE DE LA ESCUELA

TURNO

CCT TERCER CICLO

NOMBRE DEL TALLER

CICLO DESEMPEÑOS DEL ALUMNO

MÓDULO 4

ESTÁNDARES REFERENCIALES DE APRENDIZAJE A EVALUAR, DEL NIVEL 3A DEL MARCO MEXICANO DE CUALIFICACIONES

BIMESTRE

PRÁCTICAS LABORALES III

CONOCIMIENTOS DE HECHOS, PRINCIPIOS, PROCESOS Y CONCEPTOS GENERALES EN UN CAMPO DE TRABAJO O ESTUDIO CONCRETO HABILIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS NECESARIAS PARA EFECTUAR TAREAS Y RESOLVER PROBLEMAS ACTITUDES Y VALORES EN LAS ACTIVIDADES DE TRABAJO O ESTUDIO, ADAPTACIÓN DEL COMPORTAMIENTO PARA RESOLVER PROBLEMAS

EVALUACIÓN BIMESTRAL CUALIFICACIÓN DE PRÁCTICAS

CUALIFICACIÓN DEL MÓDULO 4 INASISTENCIAS

TOTAL

PRIMER CICLO

CRÉDITOS MÓDULO 4

NIVEL ALCANZADO

CRÉDITOS PRÁCTICAS

SEGUNDO CICLO

MÓDULO: ________________________________ LUGAR DE PRÁCTICAS LABORALES: __________________________________________

O O

DOCUMENTO OBTENIDO CONSTANCIA CERTIFICADO

NIVEL ALCANZADO EN LAS PRÁCTICAS

TOTAL CRÉDITOS

109

• ANEXOS •

FIRMA DEL PADRE, MADRE DE FAMILIA O TUTOR BIMESTRE I

BIMESTRE IV

BIMESTRE II

BIMESTRE V

BIMESTRE III

SELLO SISTEMA EDUCATIVO NACIONAL

__________________________________________ NOMBRE Y FIRMA DEL (DE LA) INSTRUCTOR(A) DE TALLER

_________________________________________ LUGAR DE EXPEDICIÓN

_____________________________________ NOMBRE Y FIRMA DEL (DE LA) DIRECTOR(A)

____________________________________ AÑO

MES

DÍA

• TALLER DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS •

110

REPORTE DE EVALUACIÓN

CAPACITACIÓN LABORAL

CICLO ESCOLAR 2018-2019

DATOS DEL (DE LA) ALUMNO(A) PRIMER APELLIDO

SEGUNDO APELLIDO

NOMBRE(S)

FECHA DE INGRESO AL TALLER:

CURP: DATOS DE LA ESCUELA

NOMBRE DE LA ESCUELA

TURNO

CCT CUARTO CICLO

NOMBRE DEL TALLER

CICLO DESEMPEÑOS DEL ALUMNO

MÓDULO 5

ESTÁNDARES REFERENCIALES DE APRENDIZAJE A EVALUAR, DEL NIVEL 3A DEL MARCO MEXICANO DE CUALIFICACIONES

BIMESTRE

PRÁCTICAS LABORALES III

CONOCIMIENTOS DE HECHOS, PRINCIPIOS, PROCESOS Y CONCEPTOS GENERALES EN UN CAMPO DE TRABAJO O ESTUDIO CONCRETO HABILIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS NECESARIAS PARA EFECTUAR TAREAS Y RESOLVER PROBLEMAS ACTITUDES Y VALORES EN LAS ACTIVIDADES DE TRABAJO O ESTUDIO, ADAPTACIÓN DEL COMPORTAMIENTO PARA RESOLVER PROBLEMAS

EVALUACIÓN BIMESTRAL CUALIFICACIÓN DE PRÁCTICAS

CUALIFICACIÓN DEL MÓDULO 5 INASISTENCIAS

TOTAL

PRIMER CICLO

CRÉDITOS MÓDULO 5

NIVEL ALCANZADO

CRÉDITOS PRÁCTICAS

SEGUNDO CICLO TERCER CICLO MÓDULO: ________________________________ LUGAR DE PRÁCTICAS LABORALES: __________________________________________

O O

DOCUMENTO OBTENIDO CONSTANCIA CERTIFICADO

NIVEL ALCANZADO EN LAS PRÁCTICAS

TOTAL CRÉDITOS

111

• ANEXOS •

FIRMA DEL PADRE, MADRE DE FAMILIA O TUTOR BIMESTRE I

BIMESTRE IV

BIMESTRE II

BIMESTRE V

BIMESTRE III

SELLO SISTEMA EDUCATIVO NACIONAL

__________________________________________ NOMBRE Y FIRMA DEL (DE LA) INSTRUCTOR(A) DE TALLER

_________________________________________ LUGAR DE EXPEDICIÓN

_____________________________________ NOMBRE Y FIRMA DEL (DE LA) DIRECTOR(A)

____________________________________ AÑO

MES

DÍA

• TALLER DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS •

112

REPORTE DE EVALUACIÓN

CAPACITACIÓN LABORAL

CICLO ESCOLAR 2018-2019

DATOS DEL (DE LA) ALUMNO(A) PRIMER APELLIDO

SEGUNDO APELLIDO

NOMBRE(S)

FECHA DE INGRESO AL TALLER:

CURP: DATOS DE LA ESCUELA

NOMBRE DE LA ESCUELA

TURNO

CCT QUINTO CICLO

NOMBRE DEL TALLER

CICLO DESEMPEÑOS DEL ALUMNO

MÓDULO 6

ESTÁNDARES REFERENCIALES DE APRENDIZAJE A EVALUAR, DEL NIVEL 3A DEL MARCO MEXICANO DE CUALIFICACIONES

BIMESTRE

PRÁCTICAS LABORALES III

CONOCIMIENTOS DE HECHOS, PRINCIPIOS, PROCESOS Y CONCEPTOS GENERALES EN UN CAMPO DE TRABAJO O ESTUDIO CONCRETO HABILIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS NECESARIAS PARA EFECTUAR TAREAS Y RESOLVER PROBLEMAS ACTITUDES Y VALORES EN LAS ACTIVIDADES DE TRABAJO O ESTUDIO, ADAPTACIÓN DEL COMPORTAMIENTO PARA RESOLVER PROBLEMAS

EVALUACIÓN BIMESTRAL CUALIFICACIÓN DE PRÁCTICAS

CUALIFICACIÓN DEL MÓDULO 6 INASISTENCIAS

TOTAL

PRIMER CICLO SEGUNDO CICLO TERCER CICLO

CRÉDITOS MÓDULO 6

NIVEL ALCANZADO

CRÉDITOS PRÁCTICAS

CUARTO CICLO

MÓDULO: ________________________________ LUGAR DE PRÁCTICAS LABORALES: __________________________________________

O O O

DOCUMENTO OBTENIDO CONSTANCIA CERTIFICADO DIPLOMA

NIVEL ALCANZADO EN LAS PRÁCTICAS

TOTAL CRÉDITOS

113

• ANEXOS •

FIRMA DEL PADRE, MADRE DE FAMILIA O TUTOR BIMESTRE I

BIMESTRE IV

BIMESTRE II

BIMESTRE V

BIMESTRE III

SELLO SISTEMA EDUCATIVO NACIONAL

__________________________________________ NOMBRE Y FIRMA DEL (DE LA) INSTRUCTOR(A) DE TALLER

_________________________________________ LUGAR DE EXPEDICIÓN

_____________________________________ NOMBRE Y FIRMA DEL (DE LA) DIRECTOR(A)

____________________________________ AÑO

MES

DÍA

• TALLER DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS •

114

Anexo 6 • PROPUESTA DE EVALUACIÓN BIMESTRAL1• EVALUACIÓN BIMESTRAL Alumno (a):

Ciclo:

Taller:

Bimestre:

Instructor:

Fecha:

Módulo :

Unidad(es)

NIVELES

CONOCIMIENTOS

HABILIDADES

ACTITUDES Y VALORES

1=6

Conocimientos generales básicos

Destrezas básicas necesarias para efectuar tareas simples

Trabajos o estudios bajo supervisión directa en un contexto estructurado

2= 8

Implica conocimientos fácticos, básicos en un campo de trabajo o estudio concreto

Considera destrezas cognitivas y prácticas básicas necesarias para utilizar información útil, a ﬁn de efectuar tareas y resolver problemas corrientes con la ayuda de reglas y herramientas simples

Trabajo o estudio bajo supervisión con un cierto grado de autonomía

3= 10

Conocimiento de hechos principios, procesos y conceptos generales en un campo de trabajo y estudio concreto

Considera una gama de destrezas cognitivas y prácticas necesarias para efectuar tareas y resolver problemas seleccionando y aplicando métodos, herramientas , materiales e información básica

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Conocimiento

• • • • • • TOTAL

1 Retomado de la propuesta de planeación del Centro de Atención Múltiple No. 31 de la CDMx.

Habilidades

Actitudes y valores

115

• ANEXOS •

Nota: a manera de propuesta, se presenta este documento que permite al instructor del taller registrar la evaluación bimestral de sus alumnos y alumnas y con ello apoyarse previamente para el llenado del Reporte de evaluación de las competencias laborales: El instructor o la instructora del taller selecciona los criterios de evaluación que durante el bimestre evalúa de acuerdo con el módulo del taller que impartió durante los dos meses. Evaluará por alumno en cada uno de dichos criterios y asignará una caliﬁcación de 6, 8 o 10 de acuerdo con el nivel de dominio del alumno, apoyándose de la tabla que se encuentra en la parte superior de esta propuesta. De esta manera, le permitirá, al ﬁnal del bimestre, obtener la moda o la mediana de cada conocimiento, habilidad y actitud que deberá registrar en el Reporte de Evaluación de las competencias laborales.

• PROPUESTA DE GUION DE EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO DE LAS PRÁCTICAS LABORALES2 • DATOS GENERALES Nombre del CAM:

CCT

Domicilio:

Teléfono

Nombre del alumno:

Taller:

Nombre de la empresa:

Nombre del observador

Fecha:

Inicio de evaluación:

Instrucciones: observe si la ejecución de las actividades que se enuncian las realiza el alumno; marcar con una X el nivel de desempeño logrado (1=6, 2=8 y 3=10) en la columna correspondiente; asimismo, es importante anotar las observaciones pertinentes. I. Aspectos generales Criterios a evaluar

Niveles de desempeño 1

Observaciones

Asiste puntualmente a la empresa Se presenta limpio y aliñado Se incorpora inmediatamente a las actividades asignadas Muestra iniciativa en el desarrollo de las tareas Acata órdenes del responsable o jefe inmediato Solicita ayuda cuando lo requiere Concluye las tareas asignadas Resuelve situaciones problemáticas que se le presentan II. Aspectos laborales Utiliza el equipo de protección personal Respeta las señalizaciones de seguridad Realiza tareas en equipo Concluye el producto especificado con los estándares de calidad Resiste la jornada de trabajo asignada III. Aspectos especíﬁcos Utiliza y cuida el equipo, herramientas y maquinaria de trabajo Da el uso pertinente a los materiales

2 Retomado de la propuesta del Guion de Evaluación de Desempeño de las Prácticas Laborales del Centro de Atención Múltiple No. 31 de la CDMX.

116

• TALLER DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS •

Describe las condiciones físicas de la empresa (iluminación, espacios, ventilación, riesgos, accesibilidad, entre otros)

De manera objetiva, describa las actividades que realiza el alumno durante el tiempo de la observación:

Sugerencias para el enriquecimiento de las prácticas escolares del alumno:

Tiempo de evaluación: _____________

_______________________________ Firma del facilitador del taller o responsable de las prácticas escolares

__________________________ Firma del director o directora del CAM

Nota: se presenta este documento como una propuesta y ejemplo para evaluar las prácticas laborales de los alumnos y las alumnas del CAM Laboral. Los criterios a evaluar se modiﬁcarán de acuerdo con el ciclo escolar que curse el alumno o alumna, los contenidos que se estén trabajando en el módulo y los criterios de evaluación que se busca observar.

Propuesta Curricular para la Atención y Certificación de Competencias Laborales en los Centros de Atención Múltiple del Estado de Guanajuato. Taller de Preparación de Alimentos y Bebidas se terminó de imprimir en diciembre de 2018 en los talleres del Gobierno del Estado de Guanajuato.