Taller de Panadería y Repostería by Ismael Rodríguez Arias

Taller de Panadería y Respostería es una publicación de la Secretaría de Educación de Guanajuato como parte de la Propuesta Curricular para la Atención y Certiﬁcación de Competencias Laborales en los Centros de Atención Múltiple de Guanajuato. Primera edición, 2018 DR

Prohibida su reproducción por cualquier medio mecánico o electrónico, sin la autorización escrita del editor. Impreso en México Distribución gratuita-prohibida su venta

• AGRADECIMIENTO •

La Secretaría de Educación de Guanajuato realiza un cordial agradecimiento a la Dirección de Educación Especial de la Ciudad de México, perteneciente a la Administración Federal de Servicios Educativos del Distrito Federal, por su valiosa colaboración al compartir su experiencia y conocimiento respecto al diseño e implementación de los Programas de Estudio para los Centros de Atención Múltiple Laboral, que fueron tomados como referencia para la creación del presente material.

• ÍNDICE • PREFACIO

1. INTRODUCCIÓN

2. FUNDAMENTACIÓN

11 11 11 12 13 17

3. PLANTEAMIENTO TÉCNICO DE CAM LABORAL Y CAM BÁSICO LABORAL

3.1 Fases de formación

19 20

4. MARCO Y MAPA CURRICULAR

5. ELEMENTOS DE LA ESTRUCTURA BASE DE LOS PROGRAMAS

6. ORGANIZACIÓN

25 25 25

7. ASIGNACIÓN DE CRÉDITOS

29 29 29

8. TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA

33 33 34 35 36 40 43 45 50 54 58 63

9. ANEXOS

73 73 83 90 91 116

2.1 Modelo social de la discapacidad 2.2 Marco normativo internacional 2.3 Marco normativo nacional y estatal 2.4 Marcos de cualiﬁcación 2.5 Enfoque y desarrollo de competencias (básicas, ciudadanas y laborales)

6.1 Carga horaria 6.2 Principales funciones del personal 7.1 Reglas para la asignación de créditos 7.2 Reporte de evaluación Descripción del programa Perﬁl de egreso Panadería y repostería Módulo propedéutico Módulo 1 • Materia prima Módulo 2 • Equipo, utensilios y enseres de panadería y repostería Módulo 3 • Pan bizcocho I Módulo 4 • Pan bizcocho II Módulo 5 • Pan francés Módulo 6 • Pasteles y productos de repostería Glosario Anexo 1 • Antecedentes históricos de la panadería y repostería mexicanas Anexo 2 • Taller Tenemos Derechos Anexo 3 • Propuesta de Formato de Planeación Anexo 4 • Instructivo para el llenado del Reporte de Evaluación de Competencias Laborales Anexo 5 • Propuesta de Evaluación Bimestral

• PREFACIO •

La Secretaría de Educación del Estado de Guanajuato hace de su conocimiento la presente propuesta curricular para los Centros de Atención Múltiple (CAM), en sus modalidades básico-laboral y laboral, con la finalidad de sistematizar las acciones para favorecer el desarrollo de las competencias de trabajo en los estudiantes que asisten a este servicio. Dicha propuesta está basada en el Marco de Cualificación Mexicana y retoma los Programas de Estudio para los Centros de Atención Múltiple Laboral de la Dirección de Educación Especial pertenecientes a la Administración Federal de Servicios Educativos del Distrito Federal, ahora Ciudad de México, con el objetivo de que todos los estudiantes que egresen del CAM Laboral cuenten con un documento que certifique de manera oficial los conocimientos y habilidades aprendidos, con los cuales tengan mayores oportunidades de acceder al mercado laboral de su comunidad.

1. INTRODUCCIÓN • La posibilidad de participar plenamente en el mercado laboral constituye uno de los principales factores para la inclusión social y el desarrollo de las personas, lo que a su vez fortalece el tejido social. Una sociedad justa e inclusiva se construye con empleos dignos para todos sus habitantes; por ello, resulta trascendente que las personas con discapacidad tengan trabajos que les permitan tener una mejor condición económica, además de la expectativa de un mejor futuro. El Senado de la República instauró que cada 27 de febrero sería el Día Nacional por la Inclusión Laboral en México. Con ello se dio un muy importante paso hacia el reconocimiento a la digniﬁcación de las relaciones laborales, el respeto incondicional a los derechos humanos y la inclusión de todos los sectores de la población en la vida productiva de nuestro país (Gobierno de la República. STPS; México, 2018).1 De acuerdo con la Encuesta Nacional sobre Discriminación —ENADIS— (CONAPRED; México, 2017), el 30% de las personas con discapacidad declara una falta de oportunidades para encontrar empleo y, según el Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI), el 6.4% de la población vive con una condición de discapacidad; es decir: 7 millones 650 mil personas.2 En 2016, la Secretaría de Desarrollo Social publicó un documento titulado Diagnóstico sobre la situación de las personas con discapacidad en México, cuyo propósito fue demostrar y analizar la información relevante sobre el ambiente laboral, social y económico en el que se desenvuelven. En dicho documento se reconoce que no tienen garantizado el pleno ejercicio de sus derechos humanos. En relación con lo anterior, algunas de las principales situaciones a las que se enfrentan estas personas son las siguientes: acceso deficiente a la educación y a las oportunidades laborales; servicios de salud limitados para atenderlas y falta de accesibilidad a ellos, lo cual puede generar una mayor dependencia del núcleo familiar y un bajo desarrollo humano para llevar una vida independiente, así como la falta de participación y oportunidades en la vida social y productiva. La situación laboral también depende del tipo de discapacidad. En el estudio Discriminación estructural y desigualdad social, editado también por el Consejo Nacional para Prevenir la Discriminación (CONAPRED/ SEGOB, 2017), se señala que las personas con discapacidad auditiva son las que tienen mayor participación en la vida productiva, mientras que aquellas con discapacidad intelectual no cuentan con las mismas oportunidades. En ese mismo estudio se destaca que las personas con discapacidad tienen menos probabilidades que el resto 1 México, G. d. (12 de mayo de 2018). Gob.mx. Obtenido de Gob.mx: https://www. gob.mx/conasami/articulos/dia-internacional-por-la-inclusion-laboral?idiom=es. 2 Módulo de Condiciones Socioeconómicas de la Encuesta de Ingresos y Gastos de los Hogares del INEGI (MCS-ENIGH, 2014).

de la población de contar con protección legal, beneﬁcios laborales y prestaciones; entre 17 y el 62% presenta mayores riesgos de no contar con un contrato laboral escrito; entre 16 y 50% de no contar con servicio de salud otorgado por la persona empleadora; entre 15 y 53% de no recibir aguinaldo, y entre 13 y 43% de no recibir vacaciones pagadas. El CONAPRED concluye su estudio enfatizando las siguientes desventajas que viven las personas con discapacidad en el medio laboral: 1) Tasas de incorporación al trabajo remunerado, significativamente menores al resto de la población. 2) Ocupaciones laborales de menor jerarquía que se centran en el sector informal y en el trabajo agrícola. 3) Inadecuadas condiciones de protección laboral: desprotección legal, falta de beneficios laborales y prestaciones. 4) Ingresos laborales menores, incluso para aquellas personas con una escolaridad y posición ocupacional similar a la de quienes no tienen discapacidades. El Gobierno mexicano ha tomado medidas para erradicar esos índices de discriminación y lograr que las personas con discapacidad puedan participar en todos los ámbitos, incluido el laboral: • En la década de los ochenta se crearon los Centros de Capacitación de Educación Especial (CECADEE), estos fueron los servicios de formación que se ofrecían a la población con discapacidad (entre 14 y 20 años), una vez que terminaban su escolarización en las antes llamadas Escuelas de Educación Especial; sin embargo, las actividades prioritarias que ofrecían los CECADEE eran mecánicas y reiteradas, se buscaba que los y las alumnas alcanzaran cierta velocidad y habilidades en sus talleres para que más adelante desempeñaran trabajos de maquila o similares. • A partir de 1993, como consecuencia de la suscripción del Acuerdo Nacional para la Modernización de la Educación Básica, la reforma al artículo 3 constitucional y la promulgación de la Ley General de Educación, se impulsó un importante proceso de reorientación y reorganización de los servicios de educación especial que consistió en cambiar las concepciones respecto a la función de los servicios de educación especial, promover la integración educativa y reestructurar los servicios existentes hasta ese momento. Así es como los CECADEE son reorientados y se conforman como Centros de Atención Múltiple Laboral (CAM Laboral). De esa manera, se busca ya una concepción distinta de las personas con discapacidad: “El modelo educativo

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asume que las y los destinatarios de la educación especial son sujetos con necesidades especiales de educación y busca integrar al sujeto para que pueda interactuar con éxito en los ambientes socioeducativos, primero, y sociolaborales, después” (cfr. Eliseo Guajardo, Memoria. Sexto Encuentro Iberoamericano, México, 1993; Sánchez, 2010: 43). Más adelante, con la aparición del Programa Nacional de Fortalecimiento de la Educación Especial y la Integración Educativa (SEB/SEP 2002), en particular en el documento de Orientaciones Generales para el Funcionamiento de los Servicios de Educación Especial (SEB/ SEP, México 2016), se deﬁne a los Centros de Atención Múltiple como… Servicio de educación especial que tiene la responsabilidad de escolarizar a aquellos alumnos y alumnas que presentan necesidades educativas especiales asociadas con discapacidad múltiple, trastornos generalizados del desarrollo o que, por la discapacidad que presentan, requieren adecuaciones curriculares altamente signiﬁcativas y apoyos generalizados y/o permanentes […]. El servicio escolarizado ofrece también formación para el trabajo a personas con discapacidad y/o trastornos generalizados del desarrollo, que por diversas razones no logran integrarse al sistema educativo regular que ofrece esta capacitación. Su objetivo es satisfacer las necesidades básicas de aprendizaje de los alumnos para promover su autónoma convivencia social y productiva y mejorar su calidad de vida.

Actualmente, en el Estado de Guanajuato existen 2 Centros de Atención Múltiple Laboral y 56 Centros de Atención Múltiple Básicos, de los cuales 37 cuentan con talleres de formación laboral; la organización que actualmente tienen los CAM en el Estado es diferente en cada centro; a través de los años cada CAM ha generado su propia estructura y metodologías de trabajo, situación que ha limitado la deﬁnición de las competencias laborales que deben desarrollarse en el alumnado.

Asimismo, el proceso para determinar el taller en el que se inscribirá cada alumna o alumno es diferente en cada CAM. En ese sentido, las metodologías de trabajo y evaluación son particulares en cada uno de ellos, por lo que se hace necesaria la unificación de criterios que permitan certificar las competencias laborales del alumnado, con el objetivo de brindar mayores oportunidades de empleo, pues hasta ahora los alumnos y alumnas cuentan únicamente con una constancia que no tiene validez oficial. En la búsqueda constante de generar mejores condiciones de vida para las personas con discapacidad, que les permitan desempeñarse cada vez con mayores y mejores competencias laborales, nace el interés por parte del Departamento de Educación Especial de organizar y homologar los criterios de atención en el trabajo que actualmente se realiza en los talleres de los CAM Laboral y en los talleres de los CAM Básicos, para sistematizar las competencias laborales de los alumnos y alumnas y lograr su certificación por parte de la Secretaría de Educación Pública. En ese sentido, basándose en los Programas de Estudio para los CAM Laboral de la Dirección de Educación Especial pertenecientes a la Administración Federal de Servicios Educativos en el Distrito Federal, se pretende fortalecer y sistematizar el trabajo que actualmente realizan los Centros de Atención Múltiple Laboral en el Estado de Guanajuato, así como enriquecer las experiencias de trabajo que desarrollan los Centros de Atención Múltiple Básico que cuentan con talleres de formación hacia el trabajo. Impulsar el acceso a un empleo formal para las personas con discapacidad requiere profesionalizar su formación para desarrollar las competencias laborales que les permitan desempeñarse con éxito. Es por ello que este documento busca establecer un planteamiento institucional para transitar de un modelo tradicional hacia un modelo de formación para la vida y el trabajo, que considere el desarrollo integral del alumnado, basado en competencias desde el Marco Mexicano de Cualificación.

2. FUNDAMENTACIÓN • 2.1 Modelo social de la discapacidad La presente propuesta toma como punto de partida el modelo social de la discapacidad. Dicho modelo surge en Estados Unidos a comienzos de los años setenta como producto del movimiento de vida independiente, cuya idea central es la igualdad de oportunidades, el respeto a sí mismo y la autodeterminación; dicho modelo pone énfasis en el hecho de que las personas con discapacidad pueden contribuir a la sociedad en iguales circunstancias que el resto de las personas, siempre y cuando sea desde la valorización, la inclusión y el respeto a lo diverso.3 Los derechos humanos de las personas con discapacidad en este modelo se deben dirigir a equilibrar el ejercicio pleno de oportunidades en nuestra sociedad, en donde se desarrollen libremente y de manera digna, con base en sus propios proyectos de vida. Las principales premisas que tiene el modelo social de la discapacidad son: • La discapacidad es una condición de vida, no es una enfermedad. • La discapacidad es una suma entre la condición particular de la persona y las barreras que la sociedad le presenta. La sociedad es quien genera la condición de discapacidad, en la medida que le resta oportunidades y levanta barreras de participación. • Las personas con discapacidad tienen los mismos derechos que los demás y, por tanto, las mismas oportunidades de desarrollo. • Las personas con discapacidad tienen derecho a tomar sus propias decisiones. • El modelo social, basado en los derechos de las personas, está inmerso en la Convención sobre los derechos de las personas con discapacidad de Naciones Unidas (ONU, 2006). En ese sentido, el modelo social se encuentra estrechamente vinculado con los postulados de inclusión y con los valores que fundamentan los derechos humanos como: la dignidad humana, la libertad personal y la igualdad, que propician la disminución de barreras y que dan lugar a la inclusión social, que pone como base principios como autonomía personal, no discriminación, accesibilidad universal, normalización del entorno y diálogo civil, entre otros. Al hablar de inclusión, se busca que las personas no solo participen en ambientes educativos, sino que puedan participar en todas las áreas de la vida, incluyendo —por supuesto— el área laboral; como lo señala la Convención sobre los derechos de las personas con discapacidad de la ONU, al reconocer y promover el de3 Revista de Derecho UNED, núm. 12, 2013. “El modelo social de la discapacidad: una cuestión de derechos humanos”, de Jorge A. Victoria Maldonado.

recho de las personas a vincularse abiertamente con el resto de la población en el mercado libre de trabajo, al romper con ello el concepto de trabajo protegido en todas sus modalidades, al reducir las probabilidades de segregación (Barragán, 2015) y al propiciar entornos accesibles e inclusivos, sin dar lugar a la discriminación. Es así que las adaptaciones en los centros de trabajo se relacionan con la flexibilización de sus procesos de selección, contratación, capacitación y continuidad en el empleo, a través de las diferentes herramientas como los ajustes razonables, apoyos y ayudas técnicas, acciones afirmativas o positivas y medidas compensatorias. 2.2 Marco normativo internacional Sin duda alguna, queda mucho camino para hablar de una verdadera inclusión laboral de las personas con discapacidad; es por ello que se han generado algunos instrumentos internacionales que, entre otras acciones, buscan mejorar las condiciones laborales de estos individuos, al generar espacios de capacitación y desarrollo de competencias laborales enfocados en ellos. En 2006, el Gobierno mexicano ratificó la Convención de los derechos de las personas con discapacidad, generada desde la Organización de Naciones Unidas, que sirve como un referente importante a escala internacional para dar pauta a que cada país pueda modificar sus leyes y las armonice de acuerdo con sus principios y normas, ofreciendo además una visión desde el modelo social y de derechos humanos de las personas con discapacidad. El artículo 27, trabajo y empleo, de dicha Convención señala que “Los Estados Parte reconocen el derecho de las personas con discapacidad a trabajar, en igualdad de condiciones con las demás; ello incluye el derecho a tener la oportunidad de ganarse la vida mediante el trabajo libremente elegido o aceptado en un mercado y un entorno laborales que sean abiertos, inclusivos y accesibles a las personas con discapacidad…” Los países que, como México, ratificaron esta Convención deben adoptar medidas pertinentes, incluyendo la promulgación de legislación, además de permitir que las personas con discapacidad tengan acceso efectivo a programas generales de orientación técnica y vocacional, servicios de colocación y formación profesional continua. Es importante acotar que, además de la Convención de los derechos de las personas con discapacidad, también existen otros marcos normativos generados incluso antes de dicha Convención, como lo es la Convención Interamericana para la eliminación de todas las formas de discriminación contra las personas con discapacidad, de la Organización de Estados Americanos (1999), para el Plan de Acción para el Decenio de las Américas por los Derechos de las Personas con Discapacidad (OEA,

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2006-2016). En ambos documentos se busca asegurar los derechos de las personas con discapacidad y con ello promover su calidad de vida, entendiendo esta como un estado deseado de bienestar personal, que es multidimensional y está inﬂuenciada por factores personales y ambientales (Schalock y Verdugo, 2007). 2.3 Marco normativo nacional y estatal México cuenta con una amplia legislación que tiene como pilar la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos, destacando en este sentido el artículo 123, el cual señala: “Toda persona tiene derecho al trabajo digno y socialmente útil; y al efecto se promoverán la creación de empleos y la organización social del trabajo”. A esta Carta Magna la secundan leyes e instrumentos normativos y administrativos, a través de los cuales se reglamentan e instrumentan aspectos puntuales. Entre ellos se encuentran los siguientes: DOCUMENTO Ley Federal del Trabajo

Dentro del marco normativo de nuestro país es importante también reconocer el Acuerdo Secretarial No. 711, referente al Programa para la Inclusión y la Equidad Educativa, el cual señala que para lograr el desarrollo de competencias, la Secretaría de Educación Básica cuenta con un Sistema para la Mejora Educativa, integrado por cuatro prioridades generales: a) impulsar la normatividad mínima; b) mejorar el aprendizaje, c) abatir el rezago educativo, y d) promover la convivencia sana y pacíﬁca. Por lo que respecta al Estado de Guanajuato, y a partir justamente de la creación de estos documentos nacionales, en 2012 se decretó la Ley para la Inclusión de las Personas con Discapacidad, con la ﬁnalidad de establecer las bases para la inclusión de las personas con discapacidad en un marco de igualdad, desarrollo social y equiparación de oportunidades en todos los ámbitos de la vida. Dicha Ley establece que la educación debe contribuir al desarrollo integral de la persona. Además, en COMETIDO Y ALCANCE EN MATERIA DE INCLUSIÓN LABORAL

Normar el derecho al trabajo, regir las relaciones laborales para conseguir el equilibrio entre los factores de la producción y la justicia social, así como propiciar el trabajo digno o decente.

Ley Federal para Eliminar y Preve- Avanzar hacia una sociedad incluyente y prohibir todo acto de discriminación que nir la Discriminación impida el ejercicio de los derechos y la igualdad de oportunidades. Ley General de Desarrollo Social

Garantizar el ejercicio de los derechos sociales y el acceso de la población al desarrollo social.

Ley del Impuesto Sobre la Renta

Brindar estímulos fiscales a los patrones que contraten a personas con discapacidad y adultos mayores.

Ley General para la Inclusión de Promover la inclusión social y económ ica de las personas con discapacidad, con el las Personas con Discapacidad fin de garantizar, entre otros, su derecho al empleo. Reglamento de la Ley General para la Inclusión de las Personas con Discapacidad

Reglamentar en el ámbito de la Administración Pública Federal, entre otras, las políticas en materia de inclusión laboral.

Norma Oficial Mexicana de la Secretaría del Trabajo y Previsión Social: NOM-034-STPS-2016

Generar las condiciones de seguridad para el acceso y desarrollo de actividades de trabajadores con discapacidad en los centros de trabajo, con el fin de garantizar igualdad laboral.

• FUNDAMENTACIÓN •

su artículo 28 señala que las estrategias en materia de educación que se deberán considerar en el Programa de Gobierno serán, entre otras: • Aquellas que permitan desarrollar las habilidades, aptitudes y capacidad de aprendizaje necesarias que otorguen a las personas con discapacidad una mayor autonomía y su inclusión a la vida social y productiva. • La identificación de las necesidades reales de los educandos; la accesibilidad y la universalidad, de manera que nadie quede fuera de la educación por su edad o condición de discapacidad. • La atención de las personas adultas con discapacidad que no hayan cursado o concluido su educación básica, para su alfabetización o conclusión de la educación básica en las instituciones educativas para adultos. • La implementación de sistemas de aprendizaje para las personas con discapacidad. A partir de la modificación del artículo 41 de la Ley General de Educación, la Ley de Educación para el Estado de Guanajuato (2011), establece en su artículo 96: La educación especial estará destinada a alumnos y alumnas con discapacidades transitorias o permanentes, así como a aquellos con aptitudes sobresalientes. Atenderá a los educandos de manera adecuada a sus propias condiciones con equidad social incluyente y con perspectiva de género. Comprenderá los servicios y programas que brinden orientación y apliquen recursos financieros, materiales, técnicos y educativos para garantizar la inclusión educativa. La prestación de la educación a las personas con discapacidad atenderá, además de lo dispuesto por la legislación en materia educativa, a lo señalado por la Ley General de las Personas con Discapacidad, la Ley para las Personas con Discapacidad en el Estado de Guanajuato y demás disposiciones normativas. 2.4 Marcos de cualificación Una herramienta que fortalece el modelo social en la atención de las y los jóvenes con discapacidad en los CAM Laboral son los marcos de cualificación que buscan promover itinerarios de desarrollo educativo, impulsar la empleabilidad de las y los estudiantes, así como propiciar el reconocimiento de las capacidades y los saberes. Esta herramienta se ha impulsado desde la UNESCO y la Organización Internacional del Trabajo (OIT) en los últimos años, con la finalidad de generar mayores oportunidades educativas a lo largo de la vida y la vinculación de estas con el mercado laboral. La Dirección General de Acreditación, Incorporación y Revalidación de la Secretaría de Educación Pública (DGAIR) adoptó, en 2014, un Marco Mexicano de Cualificaciones (MMC) que tiene como objetivo facilitar la

comprensión de cada cualificación existente en el sistema educativo nacional y organizar las certificaciones que expide dicha unidad administrativa en coordinación con otras autoridades e instituciones educativas. En las Normas de Acreditación y Certificación correspondientes a los conocimientos, habilidades, capacidades y destrezas adquiridos a través del Sistema Educativo Nacional, la DGAIR define a la cualificación como el resultado formal de un proceso de acreditación o validación de aprendizajes. Una cualificación se obtiene cuando una autoridad, institución u organismo competente establece que una persona concreta ha adquirido conocimientos, destrezas y/o competencias de tipo amplio hasta los estándares especificados en normas de competencia, planes y programas de estudio, normas de control escolar u otros instrumentos regulatorios. El aprendizaje se puede confirmar por evaluación o por terminación de un curso. Una cualificación se expresa, normalmente, en una certificación oficial que puede consistir en una constancia, certificado, diploma, título o grado académico. Considerando el MMC y lo que se establece en las normas, el CAM Laboral puede ofrecer una educación que pueda tener vinculación con la comunidad y el mercado laboral, y que permita validar y certificar los conocimientos y habilidades de las y los jóvenes. En ese sentido, la Norma 3 establece un marco de cualificaciones de nueve niveles (0 a 8), que contiene descriptores específicos de conocimientos, destrezas y competencias. La referencia para el trabajo que se realice con las y los jóvenes con discapacidad en el CAM Laboral, mínimamente debe ser el Nivel 3, de los que se describen en la siguiente tabla (Marco Mexicano de Cualificaciones —MMC 2014— y Sistema de Asignación, Acumulación y Transferencia de Créditos Académicos —SAATCA— 2014-2015; Subsecretaría de Planeación y Evaluación de Políticas Educativas. Dirección General de Acreditación, Incorporación y Revalidación).

• TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA •

Nivel

ESTÁNDARES REFERENCIALES DE RESULTADOS DE APRENDIZAJE CONOCIMIENTOS

DESTREZAS

COMPETENCIAS

Nivel 8

Conocimientos en la frontera más avanzada de un campo de trabajo o estudio concreto y en el punto de articulación entre diversos campos.

Incluye destrezas y técnicas más avanzadas y especializadas, en particular en materia de síntesis y evaluación, necesarias para resolver problemas críticos en la investigación y/o la innovación y para ampliar y redefinir conocimientos o prácticas profesionales existentes.

Autoridad, innovación, autonomía, integridad académica y profesional, así como un compromiso continuo que son sustanciales y acreditados, respecto al desarrollo de nuevas ideas o procesos en la vanguardia de contextos de trabajo o estudio, incluida la investigación.

Nivel 7

Conocimientos altamente especializados, algunos de ellos a la vanguardia en un campo de trabajo o estudio concreto, que sientan las bases de un pensamiento o investigación originales. Requiere conciencia crítica de cuestiones de conocimiento en un campo concreto y en el punto de articulación entre diversos campos.

Implica destrezas especializadas para resolver problemas en material de investigación o innovación, con vistas al desarrollo de nuevos conocimientos y procedimientos, y a la integración de los conocimientos en diversos campos.

Conlleva gestión y transformación de contextos de trabajo o estudio complejos, imprevisibles y que requieren nuevos planteamientos estratégicos, así como asumir responsabilidades en lo que respecta al desarrollo de conocimientos y/o prácticas profesionales y a la revisión del rendimiento estratégico de equipos.

Nivel 6

Incluye destrezas avanzadas que Conocimientos avanzados en un acrediten el dominio y las dotes de campo de trabajo o estudio que re- innovación necesarias para resolquiera una comprensión crítica de ver problemas complejos e impreteorías y principios. visibles en un campo especializado de trabajo o estudio.

Implica gestión de actividades o proyectos técnicos o profesionales complejos, asumiendo responsabilidades por la toma de decisiones en contextos de trabajo o estudio imprevisibles, así como asumir responsabilidades en lo que respecta a la gestión del desarrollo profesional de particulares y grupos.

Nivel 5

Amplios conocimientos especializados, fácticos y teóricos, en un campo de trabajo o estudio concreto, siendo consciente de los límites de esos conocimientos.

Conlleva labores de gestión y supervisión en contextos de actividades de trabajo o estudio en las que pueden producirse cambios imprevisibles, así como la revisión y desarrollo del rendimiento propio y ajeno.

Incluye una gama completa de destrezas cognitivas y prácticas necesarias para encontrar soluciones creativas a problemas abstractos.

• FUNDAMENTACIÓN •

Nivel 4

Considera una gama de destrezas Conocimientos fácticos y teóricos cognitivas y prácticas necesarias en contextos amplios en un campo para encontrar soluciones a prode trabajo o estudio concreto. blemas específicos en un campo de trabajo o estudio concreto.

Conlleva el ejercicio de autogestión conforme a consignas definidas en contextos de trabajo o estudio generalmente previsibles, pero susceptibles del trabajo rutinario de otras personas, asumiendo ciertas responsabilidades por lo que respecta a la evaluación y la mejora de actividades de trabajo o de estudio.

Nivel 3

Considera una gama de destrezas Conocimiento de hechos, princi- cognitivas y prácticas necesarias pios, procesos y conceptos ge- para efectuar tareas y resolver nerales en un campo de trabajo o problemas, seleccionando y apliestudio concreto. cando métodos, herramientas, materiales e información básica.

Conlleva asumir responsabilidades en lo que respecta a la realización de tareas en actividades de trabajo o estudio, así como la adaptación del comportamiento propio a las circunstancias para resolver problemas.

Nivel 2

Considera destrezas cognitivas y prácticas básicas necesarias para Implica conocimientos fácticos básiutilizar información útil, con el fin Trabajo o estudio bajo supervisión cos en un campo de trabajo o estude efectuar tareas y resolver pro- con un cierto grado de autonomía. dio concreto. blemas corrientes con la ayuda de reglas y herramientas simples.

Nivel 1

Conocimientos generales básicos.

Trabajos o estudios bajo superviDestrezas básicas, necesarias sión directa, en un contexto espara efectuar tareas simples. tructurado.

Nivel 0

Conocimientos elementales.

Destrezas básicas que favorecen Competencias mínimas para realiel desarrollo físico, cognoscitivo, zar bajo estrecha supervisión una afectivo y social de las personas. actividad, trabajo o estudio.

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La Norma 4 señala que, en lo que se reﬁere al ámbito escolar y universitario, se establecen como referentes nacionales e internacionales del Marco Mexicano de Cualiﬁcaciones (MMC), los siguientes: Niveles del MMC Nivel 8

Referentes de la Clasificación Internacional Normalizada de la Educación (CINE), UNESCO Nivel CINE 8 Doctorado o equivalente

Nivel 7

Nivel CINE 7 Maestría o equivalente

Nivel 6

Nivel CINE 6 Licenciatura o equivalente

Referentes nacionales del MMC en el ámbito escolar universitario • Doctorado • Maestría (7B) • Especialidad (7A) • Licenciatura • Licencia Profesional (5B)

Nivel 5

Nivel CINE 5 Educación terciaria de ciclo corto

• Licencia Técnica (5B) • Profesional Asociado (5A) • Técnico Superior Universitario (5A)

Nivel 4

Nivel CINE 4 Educación postsecundaria no terciaria

• Tecnólogo • Bachillerato o equivalente (3B)

Nivel 3

Nivel CINE 3 Educación secundaria alta

• Profesional Técnico (3B) • Técnico Básico (3A) • Técnico Auxiliar (3A)

Nivel 2

Nivel CINE 2 Educación secundaria baja

• Secundaria

Nivel 1

Nivel CINE 1 Educación primaria

• Primaria

Nivel 0

Nivel CINE 0 Educación de primera infancia

En la descripción de los niveles de dicho marco, se señalan los estándares referenciales de resultados de aprendizaje asociados a cada uno de ellos. La formación que ofrecen los Centros de Atención Múltiple Laboral se basará en el Nivel 3, denominado educación técnica básica, debido a que es una oferta posbásica, la cual cuenta con los tres estándares que son: • Implica conocimientos de hechos, principios procesos y conceptos generales en un campo del trabajo o estudio concreto. • Considera una gama de destrezas cognitivas y prácticas necesarias para efectuar tareas y resolver problemas, seleccionando y aplicando métodos, herramientas, materiales e información básica.

• Preescolar (0B) • Educación Inicial (0A) • Conlleva la asunción de responsabilidades en lo que respecta a la realización de tareas en actividades de trabajo o estudio, así como la adaptación del comportamiento propio a las circunstancias para resolver problemas.4 De manera gráﬁca, se puede observar en el siguiente diseño del Marco Mexicano de Cualiﬁcaciones:

4 Normas específicas por las que se establece un Marco Mexicano de Cualificaciones. Unidad de Planeación y Evaluación de Políticas Educativas. Dirección General de Acreditación, Incorporación y Revalidación; p. 11.

• FUNDAMENTACIÓN •

Las normas también señalan que el estudiante podrá obtener una constancia, un certiﬁcado o un diploma, dependiendo del número de horas de formación y de créditos académicos (ver el apartado 7). Esta propuesta, al estar fundamentada por el Marco Mexicano de Cualiﬁcaciones (MMC) y otras normas técnicas, promueve una visión más social de la educación y formación que se ofrece a las y los jóvenes con discapacidad, y el goce pleno de sus derechos. 2.5 Enfoque y desarrollo de competencias (básicas, ciudadanas y laborales)5 En el CAM Laboral se propicia el desarrollo educativo con la perspectiva de formar ciudadanos competentes, capaces de contribuir o dar solución a situaciones problemáticas que enfrenten en la vida cotidiana y laboral. Las competencias se desarrollan de manera particular en cada individuo y las pone en juego de acuerdo con el contexto en el que se encuentre. 5 Retomado de los Programas de Estudio para los CAM Laboral. Documentos de trabajo. Secretariado Académico del Consejo Técnico de la AFSEDF Dirección de Educación Especial. Administración Federal de Servicios Educativos en el Distrito Federal. México. S.E.P. 2014.

Como parte sustancial del cambio educativo en el sistema… … se busca colocar a las escuelas (CAM), al centro del mismo y fortalecerlas para cumplir su misión y brindar oportunidades de aprendizaje a todas las alumnas y los alumnos. Aprender a aprender y aprender a convivir serán los objetivos centrales para responder a la máxima de calidad e inclusión educativa que establece el artículo 3° de nuestra Constitución;6 es decir, los servicios de educación especial deben estar orientados en su trayecto formativo al desarrollo de competencias.

Desde el enfoque en competencias para la vida se ofrece la posibilidad de generar aprendizajes relevantes y duraderos, un clima escolar de convivencia sana y pacíﬁca, normalidad mínima escolar y una conclusión oportuna de la educación básica. Además potencia los pilares básicos de la educación: aprender a aprender (competencias básicas) y aprender a convivir (competencias ciudadanas) con objetivos centrales para responder a las máximas de calidad e inclusión 6 Guía Operativa para la Organización y Funcionamiento de los Servicios de Educación Inicial, Básica, Especial y para Adultos de Escuelas Públicas en el D.F. 2014-2015; p. 7.

• TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA •

educativas. Asimismo, el enfoque de competencias es base para el aprendizaje a lo largo de la vida, y se articula con las normas establecidas en la educación básica y se enlaza de manera natural con el planteamiento técnico de CAM Laboral, por lo tanto, el aprender a aprender se articula con las competencias básicas y el aprender a convivir con las competencias ciudadanas. Las competencias básicas permiten al individuo comunicarse, tener un pensamiento lógico y utilizar las herramientas tecnológicas (TIC) como elemento que favorece el aprendizaje autónomo o, incluso, como base de desempeños laborales que las utilicen. Las competencias ciudadanas fortalecen la interrelación en distintos ámbitos, permiten conocer los derechos y obligaciones como ciudadanos y futuros trabajadores, habilitan a las personas para la convivencia, la solidaridad, la participación democrática y la ciudadanía en general. Los Centros de Atención Múltiple Laboral, además de fortalecer de manera constante las competencias básicas y las competencias ciudadanas, desarrollan competencias laborales generales y específicas, a fin de garantizar en un futuro la capacidad para responder de manera exitosa una actividad o tarea definidas por la empresa o sector productivo Las competencias laborales generales son aquellas que desarrollan las personas en función del conocimiento, destrezas, habilidades y actitudes que se ponen en juego en cualquier contexto laboral. Son las requeridas para desempeñarse en cualquier entorno social y productivo, sin importar el sector económico, el nivel, cargo o tipo de actividad que se desempeñe, pues tienen el carácter de ser transferibles y genéricas. Si bien no están ligadas a una ocupación en particular, sector económico, cargo o actividad específica; son la base para el desempeño óptimo de cualquier empleo. Estas competencias permitirán en mayor o menor medida la empleabilidad, entendida como la capacidad de una persona para conseguir un trabajo, mantenerse en él y aprender posteriormente o perfeccionar los elementos específicos propios de la actividad. Son necesarias en todo tipo de trabajo, ya sea en un empleo o en una iniciativa propia para la generación de ingresos. Son ejemplos de competencias laborales generales: • La orientación al servicio. • El conocimiento del uso de equipos de informática. • El trabajo colaborativo. • La capacidad de toma de decisiones. • La posibilidad de resolución de problemas. • El conocimiento del entorno laboral. • El manejo de procesos tecnológicos básicos.

Las competencias laborales específicas son aquellas que están orientadas a desarrollar funciones productivas de una ocupación en particular o funciones comunes a un conjunto de ocupaciones. Son competencias necesarias para el desempeño de las funciones propias del sector productivo e implican el dominio de conocimientos, habilidades y actitudes que conlleven al logro de resultados en el cumplimiento de una ocupación y que, por lo tanto, facilitan el alcance de las metas organizacionales o productivas del autoempleo. El sector productivo implica un conjunto de puestos de trabajo con funciones afines, cuyo desempeño requiere competencias comunes, buscando con ello promover una oferta educativa que permita la movilidad entre varios campos ocupacionales; es decir, formar en áreas que sirvan a varias especialidades, logrando con ello la polivalencia y movilidad en el desarrollo de una actividad laboral. El CAM Laboral, tiene el compromiso con su alumnado, con las familias y con la sociedad de generar espacios educativos propicios para que los y las jóvenes adquieran y desarrollen competencias básicas, competencias ciudadanas y competencias laborales (generales y específicas) con la expectativa de que logren alcanzar el perfil de egreso que ha sido definido para este nivel educativo. Es importante señalar que en su conjunto las competencias básicas y ciudadanas se desarrollan a lo largo de la vida y en el CAM Laboral se deberán vincular con los desempeños propuestos para cada taller.

3. PLANTEAMIENTO TÉCNICO DE CAM LABORAL Y CAM BÁSICO LABORAL • 7

En alineación a la política educativa y recomendaciones internacionales sobre la educación, formación y aprendizaje permanente, la inclusión y la equidad, el Departamento de Educación Especial de Guanajuato ofrece, a través de los Centros de Atención Múltiple Laboral y de los Centros de Atención Múltiple Básicos que cuentan con talleres, formación para la vida y el trabajo que orienta las experiencias de cada uno de los estudiantes con discapacidad, buscando la mejor condición de desarrollo para cada uno de ellos, para vivir con plenitud, ejercer sus derechos, participar con igualdad en diversos ámbitos, contando con la formación laboral como base para la transición a la vida adulta que incluya la participación productiva en la sociedad. En la propuesta actual para los Centros de Atención Múltiple Laboral se sugiere un periodo de 5 ciclos escolares, lo que sienta las bases para el aprendizaje permanente y el desarrollo personal, social y productivo de los alumnos y las alumnas con discapacidad dentro un rango de 15 a 22 años de edad, en donde se desarrollarán las competencias de formación para la vida y el trabajo a través de 5 talleres: 1.Preparación de Alimentos y Bebidas 2.Panadería y Repostería 3.Costura, Confección y Bordado 4.Fabricación de Muebles de Madera y Estructura de Productos Metálicos y de Madera 5.Apoyo a Labores de Oﬁcina Este planteamiento exige, también, que el personal que se encuentre a cargo de los talleres tenga las competencias profesionales necesarias para impartir y desarrollar cada uno de los módulos establecidos en esta propuesta. Es por ello que el instructor del taller tendrá la licenciatura en Docencia Tecnológica con conocimientos acreditables de la especialidad en la función a desarrollar, o contar con la licenciatura con preparación afín al taller a impartir, o ser técnico profesional con la especialidad acreditada en la función a desarrollar, o bien tener el bachillerato con conocimientos acreditables que comprueben haber concluido con un mínimo de 400 horas de capacitación de la habilidad en la función a desarrollar (Perﬁl Académico de Educación Especial, Secretaría de Educación de Guanajuato/Sindicato Nacional de Trabajadores de la Educación Sección 13 y 45).8 Algunos ejemplos de dicha capacitación serían los siguientes: 7 Retomado de los Programas de Estudio para los CAM Laboral. Documentos de trabajo. Secretariado Académico del Consejo Técnico de la AFSEDF Dirección de Educación Especial. Administración Federal de Servicios Educativos en el Distrito Federal. México. SEP, 2014. 8 Publicación de 2007, en: www.snte.org.mx/seccion13/assets/MANUALDEPERFILESJUNIO252007.pdf.

TALLER ÁREAS DE FORMACIÓN Preparación de Alimen- Gastronomía tos y Bebidas Producción e industria de alimentos Panadería y Repostería Alimentos y bebidas Diseño de modas Costura, Confección y Confección e industria de ropa Bordado Sastrería Diseño industrial Diseño y fabricación de muebles de madera Fabricación de Muebles Mantenimiento industrial de Madera y Estructura de Ebanistería Productos Metálicos y Carpintería de Madera Elaboración y restauración de artesanías en madera Artesanías metálicas Secretariado Apoyo a Labores de Oficina

Administración Asistencia ejecutiva Archivística

Será importante, además, que este profesionista cuente con un curso en primeros auxilios y normas de seguridad en el trabajo por una institución acreditada y con un mínimo de 8 horas. Por ello, la Educación para Todos, la accesibilidad y el diseño universal hacen válido el Estado de Derecho para la atención a todos los individuos, independientemente de su condición social, económica o personal. El Departamento de Educación Especial de Guanajuato se orienta a transformar la oferta educativa y la gestión de los servicios que permita a los alumnos y las alumnas que asisten a los CAM laboral hacer pleno el derecho y el ejercicio de una educación con calidad, con el fin de que los egresados cuenten con la documentación oficial (constancia, certificación y/o diploma) que valide la formación adquirida de acuerdo con la oferta educativa que conforma este nivel. Por otro lado, el planteamiento técnico para los CAM Laboral se organiza metodológicamente de tal manera que vincula, de manera paulatina, la práctica en escenarios escolares y la práctica en escenarios externos, en

• TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA •

3.1 Fases de formación9

Fase de alternancia

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Fase de escenarios productivos

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9 Retomado de los Programas de Estudio para el CAM Laboral. Documentos de trabajo. Secretariado Académico del Consejo Técnico de la AFSEDF Dirección de Educación Especial. Administración Federal de Servicios Educativos en el Distrito Federal. México. SEP, 2014.

• Fase de alternancia (tercer y cuarto ciclos). A partir del tercer bimestre del tercer ciclo escolar los alumnos y las alumnas inician prácticas laborales durante algunos días de la semana, permitiéndoles poner en práctica las competencias y habilidades desarrolladas en un ambiente real de trabajo. En ese sentido, es una fase de alternancia entre su formación en el CAM Laboral y en ambientes reales de trabajo. • Fase de escenarios productivos (quinto ciclo). Durante el último ciclo escolar, si bien los alumnos y las alumnas aún asisten al Centro de Atención Múltiple para concluir con su último módulo de formación; existe un periodo mayor de tiempo en prácticas laborales en ambientes reales de trabajo.

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Si bien la ﬁnalidad de la formación en el CAM Laboral es a través de los talleres que oferta, y estos cuentan con la infraestructura para que los aprendizajes de los alumnos y las alumnas se adquieran a través de la práctica diaria, es necesario propiciar una transición entre escenarios escolares y los escenarios en ambientes reales de trabajo. El planteamiento técnico para el CAM Laboral se organiza metodológicamente en fases de formación que orientan la correspondencia entre escenarios escolares y externos, a partir de su alternancia, situación que conlleva ventajas educacionales al articular el entorno escolar y el productivo, así como enriquecer la formación con el acceso a equipos, herramientas, recursos actualizados, así como dinámicas laborales y/o productivas reales. Asimismo, operativamente, dicho proceso se desarrolla en ciclos formativos (escolares) de la siguiente manera: • Fase de rotación y formación inicial (primer y segundo ciclo). Durante las primeras semanas de trabajo, es importante conocer las habilidades y los intereses de los alumnos y las alumnas para ubicarlos en el taller correspondiente; por ello, el Centro de Atención Múltiple ofrece más de un taller y organiza un periodo de rotación del alumnado para que todos participen en cada uno, durante al menos 3 días. A lo largo de ese periodo de rotación, los instructores y las instructoras del taller diseñan y desarrollan diversas actividades para conocer los intereses y las habilidades laborales de cada uno de los alumnos y las alumnas; por su parte, el personal de

apoyo (psicología y trabajo social) evalúa de manera específica a cada estudiante a través de una muestra de trabajo, con el objetivo de conocer sus competencias, habilidades y destrezas; algunos ejemplos de las muestras de trabajo podrían ser: para el taller de repostería, una manzana con chamoy; para el de carpintería, un llavero, o para el de costura un alfiletero, entre otros. En cada una de las muestras de trabajo se mide el tiempo de elaboración y se evalúa la calidad y desempeño del alumno o alumna. A partir de ello y de las entrevistas con los estudiantes se define, de manera colegiada, el taller en donde se desenvolverán mejor quienes son de nuevo ingreso. Una vez ubicado cada alumno y alumna en el taller correspondiente, inicia la formación como tal con el módulo propedéutico y los módulos correspondientes al primer y segundo ciclos. Durante el segundo ciclo se ofrece a los alumnos y las alumnas el taller Tenemos Derechos (ver sección de Anexos) de manera paralela a los módulos correspondientes al ciclo. Únicamente en el taller Fabricación de Muebles de Madera y Manufactura de Productos Metálicos se imparte en dos momentos; una primera parte en el segundo ciclo escolar y una segunda parte en el tercero.

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ambientes reales; situación que conlleva ventajas educacionales al articular el entorno escolar y el productivo, así como enriquecer la formación con el acceso a equipos, herramientas, recursos actualizados, dinámicas laborales y/o productivas reales. En ese sentido, se propone que el alumnado que cursa talleres en los CAM del Estado de Guanajuato realice prácticas laborales en ambientes reales de trabajo a partir del tercer año de formación, con el ﬁn de poner en práctica las competencias aprendidas, además de dar la oportunidad al instructor del taller de evaluar el desempeño de sus alumnos. Por otra parte, permite a las empresas acercarse a la realidad de estas personas y conocer sus capacidades, aptitudes y destrezas, al abrir espacios posibles para la inclusión laboral en la misma empresa y en la sociedad. Los CAM Laboral podrán ser una opción de educación técnica para las y los estudiantes con discapacidad, con el objetivo de favorecer la educación inclusiva en una sociedad en constante cambio.

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Fase de rotación y formación Primer y segundo ciclos

4. MARCO Y MAPA CURRICULAR • 10

Durante los 5 años de formación se buscará desarrollar competencias básicas, ciudadanas y laborales. Sin embargo, las competencias básicas y ciudadanas se trabajarán y fortalecerán mucho más en los primeros años; su énfasis se irá disminuyendo en la media en que se fortalecen las competencias laborales, tanto generales como especíﬁcas, como se muestra en el siguiente esquema: Fase de rotación y formación inicial Primer ciclo

Segundo ciclo

Fase de alternancia

Tercer ciclo

Cuarto ciclo

Fase de escenarios productivos Quinto ciclo

Énfasis en competencias básicas y ciudadanas Énfasis en competencias laborales generales y específicas

Competencias básicas para aprender a aprender Transversales y permanentes Competencias ciudadanas para aprender a convivir

El esquema muestra las competencias previstas para los alumnos y las alumnas en el transcurso de su formación. Es importante considerar el desarrollo de competencias laborales para la adquisición de herramientas necesarias para su aplicación en el contexto laboral, por lo tanto, se desarrollarán competencias que les planteen un orden de complejidad creciente, que les permitan llevar a cabo una actividad o tarea, según criterios de desempeño deﬁnidos por la empresa o sector productivo más adelante. Por otra parte, es necesario seguir fortaleciendo competencias básicas como las habilidades de lectura, escritura y del pensamiento lógico-matemático, articulándolas con aplicaciones funcionales de las actividades propias del taller, para favorecer así la toma de decisiones en sus contextos y evitar la mecanización de los procesos productivos. Al realizar la planeación, los instructores de los talleres deberán considerar los elementos referidos en los programas modulares de cada uno: desempeño, conte10 Retomado de los Programas de Estudio para los CAM Laboral. Documentos de trabajo. Secretariado Académico del Consejo Técnico de la AFSEDF Dirección de Educación Especial. Administración Federal de Servicios Educativos en el Distrito Federal. México. SEP, 2014.

• TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA •

nidos, recursos, actividades (propuestas por el instructor), criterios de evaluación y evidencias. Se anexa una propuesta de formato, el cual debe homologarse en el Consejo Técnico del Centro de Trabajo (ver sección de Anexos). MAPA CURRICULAR DEL TALLER TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA Competencias básicas para aprender a aprender Lectura y escritura

Matemáticas

Competencias ciudadanas para aprender a convivir Autonomía e independecia personal

Convivencia armónica y pacífica

Inclusión y participación social

Salud y desarrollo físico

Proyecto de vida

Competencias laborales generales y específicas Primer ciclo

Segundo ciclo

Tercer ciclo

Cuarto ciclo

Quinto ciclo

Módulo propedéutico

Módulo 2 Equipo, utensilios y enseres de panadería y repostería

Módulo 4 Pan bizcocho II

Módulo 5 Pan francés

Módulo 6 Pasteles y productos de repostería

Unidad I Productos fritos y de chocolate

Unidad I

Unidad I Introductorio

Unidad I Equipo, utensilios y enseres de panificación

Operación en la elaboración del pan francés

Operación en la elaboración de pasteles y productos de repostería

Unidad II Manejo higiénico de los alimentos

Módulo 3 Pan bizcocho I

Unidad II Productos con chocolate

Unidad II Pan francés y familias de pan blanco

Unidad II Terminado de pasteles

Módulo 1 Materia prima

Unidad I Avío y elaboración de pan bizcocho

Unidad I Recepción higiénica de las materias primas

Unidad II Pan dulce, bizcocho y su elaboración

Unidad III Productos de repostería

Prácticas laborales

Prácticas laborales Prácticas laborales

Unidad II Higiene en la preparación de productos de panificación

Unidad III Terminado del pan bizcocho Taller “TENEMOS DERECHOS”

5. ELEMENTOS DE LA ESTRUCTURA BASE DE LOS PROGRAMAS •

La estructura de los Programas y módulos se encuentra integrada por unidades, desempeños, contenidos, recursos, criterios de evaluación y evidencias, bajo los criterios de normas técnicas de competencia laboral, estándares de competencia, Normas Oﬁciales Mexicanas y/o NORMEX. Estructura de los módulos Módulos Unidades de aprendizaje

Es un espacio curricular en el que se integran los contenidos de los distintos campos del conocimiento, las estrategias de enseñanza y aprendizaje, actividades formativas en torno a una unidad determinada con la finalidad de desarrollar competencias. Son una forma de planificar el proceso de enseñanza y aprendizaje alrededor de temas significativos correspondientes a un contenido (a través de conocimientos conceptuales, procedimentales y actitudinales). Es el nivel de productividad en referencia a resultados que tiene un trabajador en un escenario productivo, el cual puede obtenerse por medio de una serie de indicadores como son la calidad, productividad y competitividad.

Desempeños

Un criterio de desempeño es una descripción detallada de tareas que debe realizar un individuo y los estándares de calidad esperados para cada elemento de competencia. En el contexto laboral se establece a partir de una actividad de trabajo, las competencias que se ponen en juego a fin de tener un desempeño satisfactorio.

Contenido

Conjunto de saberes centrales relevantes y significativos que, incorporados como objetos de enseñanza, ayudan a desarrollar y ampliar las posibilidades cognitivas, procesuales y procedimentales.

Recursos

Son medios empleados por el docente para apoyar el cumplimiento o evaluar el proceso educativo que dirige y orienta, abarca una variedad amplia de materiales de acuerdo con el taller.

Criterios de evaluación

Son indicadores concretos de aprendizaje que debe mostrar el alumno; es decir, son parámetros o patrones utilizados para emitir un juicio de valor (N1, N2 o N3). Es la recopilación de productos obtenidos directamente del proceso de formación y que pueden ser sistematizadas en un portafolio del alumno.

Evidencias

Son elementos de juicio, aportados por el alumno, que ayudan al evaluador a inferir si el desempeño esperado fue efectivamente logrado o no. Dan claridad a los estudiantes frente a cómo deben mostrar su aprendizaje. Permiten documentar el aprendizaje de los estudiantes a través de un portafolio. Tipos de evidencia: evidencia de conocimientos, evidencias de hacer, evidencias de ser, evidencias de productos (Tobón, Sergio. 2016).

Normas Oficiales Mexicanas (NOM)

Son regulaciones técnicas que sirven para garantizar que los servicios que contratamos o los productos o servicios que adquirimos cumplan con parámetros o determinados procesos, con el fin de proteger la vida, la seguridad y el medioambiente.

11 Retomado de los Programas de Estudio para los CAM Laboral. Documentos de trabajo. Secretariado Académico del Consejo Técnico de la AFSEDF Dirección de Educación Especial. Administración Federal de Servicios Educativos en el Distrito Federal. México. SEP, 2014.

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Competencia

Conjunto de conocimientos, procedimientos y actitudes combinadas, coordinadas e integradas, es un desempeño no la capacidad para el mismo, y se puede observar a través del conocimiento de una persona. La competencia incluye un saber (conceptual); saber hacer (procedimental), y un saber ser (actitudinal), definidos sobre acciones laborales.

NORMEX (procesos de normalización)

NTCL (Norma Técnica de Competencia Laboral)

Estándares de competencia (EC)

Calificación

Evaluación por competencias

Normalización, entendida como una actividad referida a la elaboración de documentos consensuales que se aplican a escala nacional y tienen como propósito establecer los criterios mediante los cuales una determinada entidad —sea un producto, un proceso o un sistema, o un servicio— se adecua a una base de comparación definida. Se considera una norma de competencia laboral como “un documento en el que se registran las especificaciones con base en las cuales se espera que sea desempeñada una función productiva y está constituida por unidades de competencia y elementos de competencia; criterios de desempeño; campos de aplicación, y evidencias por desempeño y de conocimiento”. Asimismo, expresará el área y nivel de competencia correspondiente. De manera que una norma estará conformada por lo que debe entenderse como competencias laborales determinadas. (Consejo de Normalización y Certificación de Competencia Laboral. Reglas Generales y Específicas de los Sistemas Normalizados y de Certificación de Competencia Laboral, 1996.) El conjunto de conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes que se requiere para que una persona realice una actividad productiva en el ámbito laboral, social, gubernamental o educativo con un nivel de desempeño definido por los propios sectores es el referente que permite evaluar las competencias y obtener un certificado que lo respalde. (Consejo de Normalización y Certificación de Competencia Laboral.) Comprende las actitudes, los conocimientos y las destrezas que permiten desarrollar exitosamente un conjunto integrado de funciones y tareas de acuerdo con criterios de desempeño considerados idóneos en el medio laboral. Se identifican en situaciones reales de trabajo y se las describe agrupando las tareas productivas en áreas de competencia (funciones más o menos permanentes), especificando para cada una de las tareas los criterios de realización a través de los cuales se puede evaluar su ejecución como competente. Mientras la calificación se circunscribe al puesto, la competencia se centra en la persona que puede llegar a ocupar uno o más puestos. Es la demostración, por medio de evidencias, de que una persona cuenta con los conocimientos, habilidades, destrezas, actitudes y comportamientos para ejecutar una función definida en un estándar de competencia, con un nivel de desempeño. (Consejo de Normalización y Certificación de Competencia Laboral.)

De acuerdo con el proceso formativo, se busca el desarrollo de una gama de competencias que permitan, según sea el caso, una proyección diversiﬁcada; es decir, inclusión en el empleo formal, el desarrollo de proyectos productivos (familiares o por asociación de miembros) o la realización de actividades por cuenta propia; por ello, la articulación de los contenidos a la realidad social y productiva como situación de aprendizaje permitirá dar sentido a los intereses y necesidades de los estudiantes, a ﬁn de armonizar las exigencias sociales y productivas con los procesos educativos.

6. ORGANIZACIÓN • 6.1 Carga horaria La carga horaria es la cantidad de horas dedicadas a las actividades de capacitación y formación laboral estimadas para que los alumnos alcancen los desempeños propuestos y el aprendizaje de los contenidos; adquieran habilidades y destrezas, y desarrollen actitudes en relación con los mismos. La organización de las cargas horarias para el desarrollo de dichas competencias se basa en la semejanza con el periodo de media jornada laboral en un contexto productivo, así como con la consideración de los tiempos necesarios en la intervención pedagógica para contribuir en la educación integral. Tomando en cuenta el esquema siguiente, el tiempo efectivo de trabajo diario dentro del taller es de 4 horas con 45 minutos al día: Horario

Actividades

8:00 a 8:15

Actividades iniciales

8:15 a 11:00

Actividades propias del taller

11:00 a 11:30

Horario de alimentación

11:30 a 13:30

Actividades propias del taller

13:30 a 14:00

Actividades de autoevaluación y cierre

6.2 Principales funciones del personal De acuerdo con el Perﬁl, Parámetros e Indicadores para Docentes y Técnicos Docentes en Educación Básica (SEP, Ciclo escolar 2018-2019), las maestras y los maestros de los talleres de Educación Especial (técnico/a docente) deben cumplir con las siguientes dimensiones: Dimensión 1. Conoce a sus alumnas y alumnos, sabe cómo aprenden y lo que deben aprender. Un(a) maestro(a) de Taller de Educación Especial requiere una práctica que contribuya a garantizar aprendizajes de calidad, conocimientos básicos de los propósitos, enfoques y contenidos del nivel educativo incluidos en el plan y programas de estudio, así como de los procesos de aprendizaje y de desarrollo del alumnado. Dimensión 2. Organiza y evalúa el trabajo educativo, y realiza una intervención didáctica pertinente. Requiere una práctica educativa que garantice aprendizajes de calidad, además un conjunto de estrategias y recursos para el diseño y desarrollo de sus actividades educativas,

de modo que resulten adecuadas a las características del alumnado y a sus procesos de aprendizaje. Esta dimensión se relaciona con el saber y saber hacer del(a) maestro(a) del Taller de Educación Especial para planificar y organizar sus actividades, evaluar los procesos educativos, desarrollar estrategias didácticas y formas de intervención para atender las necesidades educativas de los y las estudiantes, así como para establecer ambientes que favorezcan en ellos actitudes positivas hacia el aprendizaje. Dimensión 3. Se reconoce como profesional que mejora continuamente para apoyar al alumnado en su aprendizaje. Un(a) maestro(a) del Taller de Educación Especial que se desempeña eficazmente requiere una práctica educativa que garantice aprendizajes de calidad, comprende que su quehacer implica tener capacidad para aprender de la experiencia docente y para organizar la propia formación continua, además de demostrar disposición para el trabajo colaborativo con sus colegas en asuntos académicos. Dimensión 4. Asume las responsabilidades legales y éticas inherentes a su profesión para el bienestar del alumnado. Un(a) maestro(a) del Taller de Educación Especial que se desempeña eficazmente requiere conocimientos del marco normativo que rige los servicios educativos, la capacidad para analizarlo críticamente y para ponerlo en práctica. Establece un clima escolar tal, que sus acciones y actitudes favorecen la equidad, la inclusión, el respeto y la empatía entre los integrantes de la comunidad escolar para coadyuvar a que todo el alumnado aprenda. Dimensión 5. Participa en el funcionamiento eficaz del CAM y fomenta su vínculo con la comunidad para asegurar que todo el alumnado concluya con éxito su programa. Un maestro del Taller de Educación Especial que se desempeña eficazmente requiere una práctica educativa que garantice aprendizajes de calidad, es conveniente establecer relaciones de colaboración con la comunidad educativa y el contexto local. El/la maestro(a) del Taller de Educación Especial trasciende el ámbito escolar y el CAM para mantener una relación de mutua influencia con el contexto sociocultural en que está inserta la institución, por lo tanto, el desempeño del personal docente incluye habilidades para identificar, valorar y aprovechar, en sentido educativo, los elementos del entorno. Tomando en cuenta este marco, las principales funciones del personal del CAM Laboral y del CAM Básico Laboral, deberán encaminarse al logro de las compe-

• TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA •

tencias laborales generales y especíﬁcas de cada uno de los talleres con los que se cuenta, en tres diferentes momentos: durante el ingreso, durante el proceso de formación y durante el periodo de prácticas laborales: PERSONAL DEL CAM

DURANTE EL INGRESO

DURANTE EL PROCESO DE FORMACIÓN

DURANTE EL PERIODO DE PRÁCTICAS LABORALES

Realizar visitas a los talleres bajo un enfoque formativo. Dar seguimiento al desarrollo y atención de necesidades de cada uno de los talleres y de las actividades propias del personal de apoyo (psicología y trabajo social), gestionando las Recepción y registro de los actividades y vinculaciones necealumnos de nuevo ingreso sarias para un óptimo desarrollo para organizar el proceso de del CAM. evaluación, en vinculación Revisar permanentemente los con el área de Trabajo Social expedientes de los y las estudiany psicología. tes (informes, evaluaciones de las diferentes áreas, observaciones, hojas de evolución, reportes de evaluación, etcétera). Ofrecer información del CAM a familias y personas con discapacidad interesadas en inscribirse. Dirección

Instructor(a) del taller

En coordinación con el departamento de Psicología, diseñar actividades para el diagnóstico de habilidades laborales (muestras de trabajo, rotación del alumnado, ubicación en los diferentes talleres, etcétera). Abrir expedientes de cada alumno y alumna de nuevo ingreso.

Realizar procesos de seguimiento en las prácticas laborales de los alumnos y alumnas. Intervenir en casos necesarios: contactos con empresas, relación y desempeño de practicantes; resolver situaciones de conflicto, entre otras.

Registrar el avance de los alumnos y las alumnas en el desarrollo de Visitar empresas, previo a las práccompetencias laborales. ticas laborales, para analizar los diMantener actualizados los expe- ferentes puestos de trabajo e identificar aquellos(as) alumnos(as) dientes del alumnado. que pueden cubrir dichos puestos. Desarrollar el proceso de capacitación en las y los alumnos a través Establecer comunicación permade la planeación pedagógica y con nente con el equipo responsable base en módulos del taller asigna- de llevar el seguimiento de las do de la Propuesta Curricular para prácticas laborales. la Atención y Certificación de Com- Informar sistemáticamente a los petencias Laborales de los CAM del padres/madres o tutor sobre el Estado de Guanajuato. desempeño de su hijo(a) para que Realizar los reportes de evaluación refuerce hábitos y habilidades sobimestral de cada alumno y alumna. ciales en el hogar. Coordinar, en vinculación con trabajo social, el taller Tenemos Derechos.

• ORGANIZACIÓN •

Buscar, establecer y dar seguimiento a los vínculos necesarios con las empresas o instituciones en donde los alumnos pueden realizar sus prácticas laborales.

Recepción y registro de los alumnos de nuevo ingreso para organizar el proceso de evaluación, en vinculación con la Dirección y el área de Trabajo Social. Organizar, en coordinación con los instructores de taller y Trabajo Social, la evaluación inicial del alumnado. Vincularse con los instructores Coordinar la rotación de talle- del taller para detectar las necesires de los alumnos y alum- dades de apoyo emocional en el alumnado. nas de nuevo ingreso.

Psicología

Organizar, de manera conjunta, el proceso de ubicación del alumnado en los diferentes talleres con que cuente el CAM (considerar los resultados de las evaluaciones de competencias laborales), mediante el desarrollo de muestras pedagógicas para evaluar las habilidades, destrezas e intereses que presentan las y los estudiantes en cada uno de los talleres Entrevistar a cada alumno y alumna para conocer sus intereses personales. Entrevistar a padres/madres de familia o tutor para conocer sus expectativas. Devolución a padres/madres de familia sobre los resultados de evaluación y la ubicación definitiva de los alumnos.

Previo a las prácticas laborales, asistir a las empresas, en coordinación con los(las) instructores(as) del taller, para analizar los diferentes puestos de trabajo.

Analizar las competencias laborales de los alumnos de cada taller para empatarlos de acuerdo con los puestos de trabajo con que Planear y desarrollar el programa cuentan las empresas o instituciode Educación de la Sexualidad y nes asignadas. Habilidades Sociales. Sensibilizar a los trabajadores de Planear y desarrollar actividades las empresas en donde realizarán con las familias y tutores de los prácticas laborales los alumnos y alumnos y las alumnas (de acuer- las alumnas del CAM. En caso necedo con las necesidades que se de- sario o que la empresa lo permita, tecten en la comunidad escolar y/o enfatizar en aquel personal que estará más cerca del o la practicante. grupo de reflexión). Cuando en el CAM no haya Trabajador(a) Social, coordinar, en vinculación con los instructores(as), el Taller Tenemos Derechos.

Realizar visitas de seguimiento a los y las estudiantes, en los diferentes contextos en que realizan prácticas laborales, para establecer comunicación permanente con el empleador y con los compañeros de trabajo que tienen relación directa con el alumno o la alumna. Evaluar de manera permanente las competencias del alumnado en el espacio en donde realiza prácticas laborales. Identificar las competencias que son necesarias reforzar o fortalecer, informando a los instructores de los talleres correspondientes.

• TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA •

Buscar, establecer y dar seguimiento a los vínculos necesarios con las empresas o instituciones en donde los alumnos pueden realizar sus prácticas laborales. Previo a las prácticas laborales, asistir a las empresas, en coordinación con los(las) instructores(as) del taller, para analizar los diferentes puestos de trabajo.

Trabajo social

Recepción y registro de los alumnos y alumnas de nuevo ingreso para organizar el proceso de evaluación, en vinculación con la Dirección y el área de Psicología. Organizar, en coordinación con los instructores de los talleres y Psicología, la evaluación inicial del alumnado.

Analizar las competencias laborales de los alumnos de cada taller Realizar el seguimiento del procepara empatarlos de acuerdo con so de capacitación de integración los puestos de trabajo con que del alumnado. cuentan las empresas o institucioRealizar estudios socioeconómi- nes asignadas. cos a las familias. Sensibilizar a los trabajadores de Coordinar, en vinculación con el ins- las empresas en donde realizarán tructor, el Taller Tenemos Derechos. prácticas laborales los alumnos y Mantener vinculación con otras ins- las alumnas del CAM. En caso necetancias y/o profesionistas que estén sario o que la empresa lo permita, enfatizar en aquel personal que esatendiendo al alumnado del CAM. tará más cerca del o la practicante. Gestionar servicios de salud, deportivos, recreativos y/o culturales Realizar visitas de seguimiento a que fortalezcan las actividades de los y las estudiantes, en los difeinclusión y el desarrollo integral de rentes contextos en que realizan prácticas laborales, para establelos alumnos y alumnas del CAM. cer comunicación permanente con el empleador y con los compañeros de trabajo que tienen relación directa con el alumno o la alumna. Evaluar de manera permanente las competencias del alumnado en el espacio en donde realiza prácticas laborales. Identificar las competencias que son necesarias reforzar o fortalecer, informando a los instructores de los talleres correspondientes.

7. ASIGNACIÓN DE CRÉDITOS • La formación para el trabajo, la educación vocacional y la actualización no corresponden a niveles educativos, por lo que se recomienda que las cualiﬁcaciones vayan de acuerdo con el rango de créditos académicos propuesto por la norma 16 del Marco Mexicano de Cualiﬁcaciones, como se muestra a continuación: DURACIÓN DE LA FORMACIÓN

Nivel 3-CINE

CONSTANCIA

CERTIFICADO

DIPLOMA

1 a 12 créditos

13 a 36 créditos

37 créditos o más

Todos los estudiantes obtendrán un documento correspondiente a las competencias y logros adquiridos en un periodo determinado, como se establece en el nivel 3 de las normas del MMC, el cual señala que: si el o la estudiante al final de su periodo formativo obtiene de 1 a 12 créditos será acreedor a una constancia; si obtiene de 13 a 36, será acreedor(a) a un certificado. Solamente aquellos que obtengan 37 y hasta 49.3 créditos serán acreedores de un diploma. 7.1 Reglas para la asignación de créditos12 Un alto porcentaje de los alumnos y alumnas que asisten a los Centros de Atención Múltiple presentan discapacidad intelectual, es por ello que se deben considerar los siguientes elementos del Marco Mexicano de Cualificaciones: • Acumulación de créditos: es un proceso mediante el cual es posible ir reuniendo créditos derivados de distintos aprendizajes hasta lograr los necesarios para obtener una o más cualificaciones determinadas. • Asignación de créditos: es el proceso mediante el cual se da un valor a los aprendizajes adquiridos en procesos educativos formales o aquellos aprendizajes no formales e informales que han sido validados a partir de una evaluación u otro proceso educativo. • Reconocimiento de aprendizajes: equivale al proceso de registrar los logros de las personas, derivado de cualquier tipo de aprendizaje en cualquier entorno.13 Dicho proceso que normalmente se realiza a partir de 12 Retomado de los Programas de Estudio para los CAM Laboral. Documentos de trabajo. Secretariado Académico del Consejo Técnico de la AFSEDF Dirección de Educación Especial. Administración Federal de Servicios Educativos en el Distrito Federal. México. SEP, 2014. 13 Normas Aplicables a la Asignación, Acumulación y Transferencia de Créditos. Subsecretaría de Planeación y Evaluación de Políticas Educativas. Dirección General de Acreditación, Incorporación y Revalidación; p. 6.

la certificación tiene por objetivo reflejar de manera visible los conocimientos, destrezas y competencias amplias que posee una persona, de suerte que esta pueda combinarlas, ampliarlas y sacar provecho de ellas. Es importante enfatizar que las competencias específicas son las únicas que otorgan créditos, a excepción del módulo propedéutico, que únicamente se evalúa. De acuerdo con la norma 4 del MMC, en su regla 4.1 menciona que “Un crédito será equivalente a los resultados de aprendizaje adquiridos después de un proceso educativo estimado en 10 horas”. Sin embargo, es importante considerar que la velocidad o facilidad para adquirir aprendizajes puede variar entre cada persona, de ahí que en materia de asignación de créditos lo importante es el resultado y no necesariamente la duración del proceso de aprendizaje;14 por lo tanto, y en atención a la condición de discapacidad intelectual que presenta la mayoría de la población que se atiende en los CAM y a la temporalidad prevista para su desarrollo, se plantea la realización de un ajuste razonable para la asignación de créditos, siendo uno por cada 30 horas de trabajo efectivo (esto no aplica para las prácticas laborales) y los periodos de capacitación organizados por ciclo escolar serán hasta por cinco años, a fin de cubrir las competencias esperadas. En ese sentido y por las características y necesidades de la población, es necesario hacer énfasis continuo en diversas competencias de orden general para complementar la formación, así como considerar estrategias diversificadas en el proceso de aprendizaje para flexibilizar la enseñanza en cada taller. Asimismo, es necesario considerar los ritmos y estilos de aprendizaje de los alumnos y alumnas para consolidar las competencias requeridas por esta población. 7.2 Reporte de evaluación15 El objetivo del Reporte de evaluación es proporcionar de forma ordenada y sistemática los resultados del proceso de evaluación del alumnado en el logro de los estándares referenciales de aprendizaje a partir de la capacitación laboral en el marco de la formación para la vida y el trabajo, con base en la asignación de créditos del Marco Mexicano de Cualificaciones (DGAIR, 2014; DEE, 2013). El Reporte de evaluación cuenta con los siguientes apartados: a) Organización del registro de las evaluaciones. Se retoma del Marco Mexicano de Cualificaciones, Nivel 3A. 14 Ídem; p. 9. 15 Retomado de los Programas de Estudio para los CAM Laboral. Documentos de trabajo. Secretariado Académico del Consejo Técnico de la AFSEDF Dirección de Educación Especial. Administración Federal de Servicios Educativos en el Distrito Federal. México. SEP, 2014.

• TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA •

La distribución de los módulos para los cinco ciclos se hace con base en el Desglose de Créditos para determinar la certificación de los adolescentes y jóvenes del CAM Laboral de acuerdo con cada taller y que a continuación se presenta. b)Registro bimestral de calificaciones que arrojen los desempeños de los estándares referenciales de aprendizaje a evaluar, del Nivel 3A del MMC. Para la asignación de una calificación se retomarán los criterios de evaluación y los niveles de dominio. Nivel 1=6, Nivel 2=8 y Nivel 3=10. c) Asignación de créditos: En la asignación de créditos se valoran los criterios de desempeño de las competencias con los aspectos de conocimientos, destrezas cognitivas y prácticas y toma de decisiones. d)Registro de asistencia. Con base en la Norma 4 para la asignación de créditos se establece que la carga horaria o duración de los procesos de formación se tomará en cuenta únicamente como unidad de referencia que permita estimar o medir los distintos aprendizajes adquiridos mediante procesos educativos formales. Sin embargo, se hace énfasis en el cumplimiento del calendario escolar. e) Documento obtenido por el alumno. A los alumnos y alumnas del CAM se les otorgará certificado, constancia y/o diploma que avale el nivel de logro a través de los niveles del modelos de créditos académicos regulados por medio de las normas aplicables a la Asignación, Acumulación y Transferencia de Créditos y las normas específicas por las que se establece un Marco Mexicano de Cualificaciones (MMC).

• FUNDAMENTACIÓN •

REPORTE DE EVALUACIÓN

CAPACITACIÓN LABORAL

CICLO ESCOLAR 2018-2019

DATOS DEL (DE LA) ALUMNO(A) PRIMER APELLIDO

SEGUNDO APELLIDO

FECHA DE INGRESO AL TALLER:

NOMBRE(S) CURP:

DATOS DE LA ESCUELA

NOMBRE DE LA ESCUELA

TURNO

CCT PRIMER CICLO

NOMBRE DEL TALLER DESEMPEÑOS DEL ALUMNO En cada bimestre se registrarán las calificaciones que arrojen los desempeños de los estándares referenciales de aprendizaje a evaluar del Nivel 3A del Marco Mexicano de Cualificaciones (MMC). Para la asignación de una calificación se retomarán los criterios de evaluación y los niveles de dominio: Nivel 1= 6; Nivel 2 =8; Nivel 3 = 10 del Marco Mexicano de Cualificaciones. MODELO PROPEDÉUTICO

MÓDULOS

ESTÁNDARES REFERENCIALES DE APRENDIZAJE A EVALUAR, DEL NIVEL 3A DEL MARCO MEXICANO DE CUALIFICACIONES

BIMESTRE

MÓDULO 1

INTRODUCTORIO I

III

CONOCIMIENTOS DE HECHOS, PRINCIPIOS, PROCESOS Y CONCEPTOS GENERALES EN UN CAMPO DE TRABAJO O ESTUDIO CONCRETO HABILIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS NECESARIAS PARA EFECTUAR TAREAS Y RESOLVER PROBLEMAS ACTITUDES Y VALORES EN LAS ACTIVIDADES DE TRABAJO O ESTUDIO, ADAPTACIÓN DEL COMPORTAMIENTO PARA RESOLVER PROBLEMAS

EVALUACIÓN BIMESTRAL CUALIFICACIÓN DEL MÓDULO INASISTENCIAS DOCUMENTO Y CRÉDITOS OTORGADOS DE ACUERDO CON LAS NORMAS APLICABLES A LA ASIGNACIÓN, ACUMULACIÓN Y TRANSFERENCIA DE CRÉDITOS DEL MARCO MEXICANO DE CUALIFICACIONES (MMC) AL FIN DE CICLO ESCOLAR MÓDULO PROPEDÉUTICO MÓDULO: __________________________________

CRÉDITOS MÓDULO

O O

NIVEL ALCANZADO

DOCUMENTO OBTENIDO CONSTANCIA SIN CRÉDITOS

TOTAL CRÉDITOS

• TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA •

REVERSO DEL REPORTE OBSERVACIONES Y/O RECOMENDACIONES DE DESEMPEÑO(S) DE APRENDIZAJE El instructor del taller registrará, al concluir el bimestre correspondiente, información de las necesidades de apoyo que el(la) alumno(a) requiera, así como las acciones que el Centro de Atención Múltiple (CAM) y la familia deben realizar colaborativamente para favorecer el logro de competencias establecidas en el programa del taller. En caso de requerir más espacio, utilice hojas adicionales. BIMESTRE I II III IV V

OBSERVACIONES Y/O RECOMENDACIONES DE FIN DE CICLO ESCOLAR En este apartado el(la) instructor(a) registrará observaciones y/o recomendaciones al ﬁnalizar el ciclo escolar que interﬁeren (por ejemplo: médica, familiar, etcétera) o requieren sostenerse para el logro de los desempeños del alumno o alumna.

FIRMA DEL PADRE, MADRE DE FAMILIA O TUTOR BIMESTRE I

BIMESTRE IV

BIMESTRE II

BIMESTRE V

BIMESTRE III

SELLO SISTEMA EDUCATIVO NACIONAL

__________________________________________ NOMBRE Y FIRMA DEL (DE LA) INSTRUCTOR(A) DE TALLER _________________________________________ LUGAR DE EXPEDICIÓN

_____________________________________ NOMBRE Y FIRMA DEL (DE LA) DIRECTOR(A) ____________________________________ AÑO

MES

DÍA

Nota: el instructivo pormenorizado para llenar el Reporte de evaluación se encuentra en la sección de Anexos.

8. TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA •

Descripción del programa • El programa de Panadería y Repostería está constituido por siete módulos. A continuación se describe brevemente su contenido y la forma de abordarlos.

dientes, control de la cocción, formado de productos y terminado, de acuerdo con las medidas higiénicas y de seguridad adecuadas.

• Modulo propedéutico: en este módulo los alumnos y las alumnas tendrán la oportunidad de interactuar con conocimientos básicos sobre la historia de la panadería y la repostería, al rescatar la tradición de diferentes culturas de México y España, así como las normas del manejo higiénico de los alimentos.

• Módulo 5 (pan francés): en este módulo los alumnos y las alumnas elaborarán pan francés, incluyendo las familias de pan blanco de acuerdo con los referentes de medición del avío, condiciones de operación, mezcla de ingredientes, control de fermentación, forjado, formado y horneado de acuerdo con la receta, según las normas de seguridad e higiene.

• Módulo 1 (materia prima, equipo y utensilios de panadería y repostería): el propósito es que los estudiantes seleccionen y utilicen la materia prima, en la preparación de productos de panificación de acuerdo con la receta y las normas de higiene y seguridad. • Módulo 2 (equipo, utensilios y enseres de cocina): se pretende que seleccionen y utilicen el equipo y los utensilios pertinentes en la preparación de productos de panificación de acuerdo con la receta y normas de seguridad. • Módulo 3 (pan bizcocho I): se pretende que las y los estudiantes desarrollen habilidades con el fin de seleccionar, pesar y medir los avíos, mezclar ingredientes, controlar y realizar la fermentación, hornear y aplicar las medidas de seguridad e higiene para la elaboración de diferentes tipos de masa. • Módulo 4 (pan bizcocho ll): en este módulo se plantea que los estudiantes seleccionen y utilicen la materia prima, equipo y utensilios para elaborar pan frito y recubrimientos de chocolate en referencia a medición de avío y condiciones de operación, mezcla de ingre-

• Módulo 6 (pasteles y productos de repostería): los estudiantes tendrán la oportunidad de elaborar pasteles y productos de repostería, seleccionado y medición de avío, de las condiciones de operación, mezcla de ingredientes, formado de los productos de repostería armado y decorado de pasteles de acuerdo con la receta, orden de producción y medidas de seguridad e higiene. Para la formación de las y los alumnos, en el tercer y cuarto ciclos escolares se programan prácticas en escenarios laborales que hacen énfasis en promover el proceso de inclusión laboral para que transfieran sus conocimientos, habilidades, destrezas, aptitudes y valores, en el desempeño de una función productiva, continúen aprendiendo, reconozcan las características de las organizaciones y apliquen las normas que regulan el desempeño laboral. Al final del programa se presentan anexos con información relacionada a los antecedentes históricos de la industria de panificación, hornos, mesas para amasar y panes típicos, entre otros. Los materiales de este apartado proporcionan al docente un apoyo en el desarrollo del programa.

• Perﬁl de egreso •

Deﬁne el tipo de formación obtenida por las alumnas y los alumnos en el transcurso de su escolaridad. Al egreso serán capaces de elaborar pan bizcocho, pan francés, pasteles y productos de repostería que forman parte del ramo de la industria de la paniﬁcación, de manufactura de productos de consumo, con bases prácticas y dentro del medio gastronómico. Se desempeñarán en estableci-

mientos, restaurantes, cafeterías, panaderías de centros comerciales, panaderías y pastelerías. El egresado es capaz de integrarse en el ámbito laboral, mediante la aplicación de los conocimientos, habilidades y actitudes propios del taller elegido, además de desarrollar sus capacidades y fortalecer sus valores para lograr un desarrollo armónico y exitoso en la vida.

HABILIDADES DEL EGRESADO

1 2 3 4 5

Al término de los cinco ciclos escolares, se busca que quienes egresen del taller realicen las siguientes actividades: • Elaborar productos de la industria de panificación de unidad, aprovechando los recursos gastronómicos locales, regionales, tomando en cuenta Ia solicitud y consumo de los clientes. • Aplicar las técnicas para Ia elaboración de pan, pasteles y productos de repostería. • Trabajar de manera colaborativa en equipos para alcanzar objetivos en el ramo de la panificación. • Preparar equipos, utensilios y avío en la elaboración de productos de panificación. Aplicar prácticas de higiene y seguridad de manera personal, al equipo, mobiliario, utensilios y enseres en la producción de productos de panadería y repostería. • Expresar sus conocimientos sobre la industria de la panificación, a través del uso de la lengua hablada, escrita y otras alternativas de comunicación con un vocabulario técnico, en atención al cliente.

Panadería y repostería •

Objetivo general Desarrollar competencias en el desempeño de funciones productivas en relación con la preparación y elaboración de productos de panadería y repostería, manejo higiénico y normas de seguridad de la materia prima, así como recepción y almacenamiento, de acuerdo con condiciones de calidad y nutrientes. Estructura del taller Primer ciclo

Segundo ciclo

Tercer ciclo

Cuarto ciclo

Quinto ciclo

Módulo propedéutico

Módulo 2 Equipo, utensilios y enseres de panadería y repostería

Módulo 4 Pan bizcocho II

Módulo 5 Pan francés

Módulo 6 Pasteles y productos de repostería

Unidad I Introductorio

Unidad I Equipo, utensilios y enseres de panificación

Unidad I Productos fritos y de chocolate

Unidad II Manejo higiénico de los alimentos

Módulo 3 Pan bizcocho I

Unidad II Productos con chocolate

Módulo 1 Materia prima

Unidad I Avío y elaboración de pan bizcocho

Unidad I Recepción higiénica de las materias primas

Unidad II Pan dulce, bizcocho y su elaboración

Unidad I

Operación en la elaboración del pan francés

Operación en la elaboración de pasteles y productos de repostería

Unidad II Pan francés y familias de pan blanco

Unidad II Terminado de pasteles

Unidad III Productos de repostería

Prácticas laborales

Prácticas laborales Prácticas laborales

Unidad II Higiene en la preparación de productos de panificación

Unidad III Terminado del pan bizcocho Taller “TENEMOS DERECHOS”

Tabla 2. Panadería y Repostería.CAM Laboral

MÓDULO PROPEDÉUTICO •

Objetivo Reconocer el origen de la panadería y repostería mexicana desde la época prehispánica hasta la actualidad; costumbres y tradiciones que inﬂuyen en la elaboración del pan, así la importancia de aplicar medidas de higiene y seguridad, de acuerdo con la normatividad para el manejo higiénico de materia prima, utensilios y equipo. Esquema del módulo Módulo

Propedéutico

Competencia

Aplica prácticas de higiene y seguridad personal, equipos, utensilios en la preparación de productos de panadería y repostería

Unidades

Contenidos

Duración

Introductorio

• Historia de la especialidad • Usos en la vida diaria • Proyección en el campo laboral • Productos relacionados con la especialidad

2 meses

Manejo higiénico de los alimentos

• El taller de panadería y repostería • Uniforme del alumno (equipo de protección personal, EPP) • Técnica de lavado de manos, lavado y desinfección de superficies • Utensilios y equipos de cocina y su uso • Áreas de recepción de materia prima, almacén, congelación y refrigeración de alimentos • Situaciones de emergencia: Normas y reglamentos • Valores: responsabilidad, colaboración, cooperación, participación, solidaridad

5 meses

Tabla 3. Panadería y Repostería. CAM Laboral

Vinculación con la NTCL, ECO, NORMEX y/o NOM Planteamiento pedagógico de la DEE

Norma/Estándar

Título (Norma/Estándar)

Elementos • E0375 Recibir higiénicamente materias primas, alimentos y bebidas

EC008 1

Manejo higiénico de los alimentos

Introductorio

•E0T6 Almacenar higiénicamente materias primas, alimentos y bebidas • E077 Aplicar prácticas de higiene

NOM 093-SSA-1994

Bienes y servicios; prácticas de higiene y sanidad en Ia preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos

• Apartado número 5 • Apéndice normativo A • Apéndice informativo B

• MÓDULO PROPEDÉUTICO •

Colores y señales de seguridad e hi- • Deﬁniciones NOM-0026-STPS-2008 giene e identificación de riesgos por • Obligaciones de los trabajadores fluidos conducidos en tuberías • Requisitos de seguridad en el centro de trabajo (prevención y protección contra NOM-0027-STPS-1993 Señales y avisos de seguridad e higiene accidentes) • Determinaciones de riesgo Introductorio

• Procedimientos generales deseguridad para realizar el mantenimiento Mantenimiento de las instalaciones eléctricas en los centros de trabajo- • Participación en simulacros NOM-0029-STPS-2011 condiciones de seguridad • Protectores y dispositivos de seguridad • Colores de seguridad y colores contrastantes • Señales de seguridad e higiene

Descripción de la función productiva

Un manipulador de alimentos responsable debe procurar que, cuando un alimento llegue a sus manos o salga de ellas, lo haga en perfectas condiciones higiénicas; para ello, necesita conocer las buenas prácticas sanitarias en los procesos de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos y respetar las exigencias culinarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad.

Tabla 4. Panadería y Repostería. CAM Laboral

Competencia. Aplica prácticas de higiene y seguridad personal en la preparación de productos de panadería y repostería. Unidad I: Introductorio Desempeño Identifica las aportaciones de otras culturas en la elaboración de pan

Contenido

Recursos • Videos

• Antecedentes históricos de la • Equipo y utensilios del taller panadería y repostería mexicana • Equipo de cómputo e internet Reconoce la importancia del pan en la ali- • Tipos de pan de las diversas • Ingredientes necesarios para elaborar una mentación de la población regiones del país receta de un producto de panificación Explica la utilidad de la elaboración de productos de panificación en la vida diaria y su aplicación en el campo laboral

• El pan en la vida diaria. Proyec- • Hojas de rotafolio ción en el campo laboral • Productos de papelería, revistas, libros, recetarios, fotos e ilustraciones • Visita a una panadería

Prepara un producto representativo de la • Preparación de un producto • Materia prima industria de la panificación dela panificación • Muestras de diferentes tipos de pan

• TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA •

Criterios de evaluación

Evidencias

—Reconoce el origen de la panadería mexica- • Carpeta de investigaciones de las aportaciones de otras culturas en la panificación na, desde la época prehispánica hasta nuestros días • Mapas y diagramas de la evolución histórica y procesos de la industria panificadora —Realiza una línea del tiempo con imágenes representativas de los diferentes tipos de pan

• Línea de tiempo ilustrada de los orígenes de la paniﬁcación mexicana Demostración en la elaboración de lareceta —Identifica la utilidad del pan en la comida mexicana • Degustación del producto —Sigue el procedimiento indicado para elaborar • Glosario de términos un producto de panificación • Información sobre la panadería y repostería en las diferentes épocas Tabla 5. Panadería y Repostería. CAM Laboral

Unidad II: Manejo higiénico de los alimentos Desempeño

Contenido

Realiza el lavado y desinfección de superficies, según las normas de higiene y seguridad en el servicio Reconoce la importancia de la higiene y la seguridad en la preparación del pan • Higiene y presentación personal/ uniforme Aplica la técnica de lavado de manos • Técnica de lavado de manos, lavado Utiliza equipos y utensilios de panay desinfección de superficies dería de acuerdo con las técnicas de • Enfermedades transmitidas por aliseguridad e higiene mentos (ETA)

Recursos

• Equipo, utensilios y mobiliario del taller • Decálogo de higiene • Señalamientos de seguridad • Reglamento • Uniforme • Manuales y recomendaciones para el manejo higiénico de los alimentos • Secuencia de técnicas del lavado de manos

Mantiene limpia y ordenada el área • Áreas de recepción de materia pri- • Carteles alusivos al manejo de alima, almacén, congelación y refrigede trabajo, de acuerdo con los rementos y bebidas ración (Sistema PEPS) querimientos • Programa de seguridad escolar • Situaciones de emergencia • Materiales de limpieza y desinfecReconoce las condiciones higiéni- • Normas y reglamentos tantes cas de funcionamiento de las áreas • Contenedores de basura de recepción de materia prima, almacén, congelación y refrigeración • Presentaciones, Videos Participa en los simulacros, siguiendo indicaciones ante situaciones de emergencia

• Distintivo H (NMX-F605 NORN4EX 2004)

• MÓDULO PROPEDÉUTICO •

Criterios de evaluación

Evidencias

—Utiliza el uniforme y sus accesorios, equipo de protección personal (EPP) —Realiza la técnica de lavado de manos de acuerdo con el procedimiento establecido —Realiza el lavado y desinfección de superficies, según los procedimientos • Respuesta ante los simulacros de y las normas de higiene y seguridad contingencia —Revisa y mantiene los equipos, utensilios libres de obstrucciones, roturas, • Portar el uniforme completo, limpio con suciedad, descarapelamientos, oxidación y evidencia de actividad de plaga el cabello recogido y sin accesorios —Utiliza equipos y utensilios de la paniﬁcación • Las manos limpias de acuerdo con lo establecido en la NOM-O93- SSAl-1994 —Mantiene en condiciones higiénicas las áreas de recepción de materia prima, almacén, congelación, refrigeración • Carpeta de investigaciones de mapa, recortes, dibujos —Atiende y participa en alertas y procedimientos de seguridad en situación de riesgo y simulacros • Glosario ilustrado de términos —Aplica normas de higiene en la preparación de la materia prima —Lava equipo, aparatos y utensilios bajo las normas de seguridad e higiene —Identifica los señalamientos de seguridad —Participa interactivamente con sus compañeros Tabla 6. Panadería y Repostería. CAM Laboral

MÓDULO 1 MATERIA PRIMA •

Objetivo Seleccionar y utilizar la materia prima para la preparación de productos de paniﬁcación de acuerdo con la receta y las normas de higiene y seguridad para reducir los riesgos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Esquema del módulo Módulo 1

Unidades

Contenido

Duración

• Características organolépticas de alimentos frescos de origen vegetal

I. Recepción higiénica • Características físicas de alimentos industrializados de la materia prima • Procedimientos para revisar los productos: envase, empaque, etiqueta, fecha de caducidad • Lavado y desinfección de verduras y frutas. Tipo de señalizaciones

Materia prima

• Higiene personal

3 meses

II. Prácticas de higiene • Uniforme de trabajo en la preparación de • Técnica de lavado de manos productos de la pani• Productos químicos y cuidado del agua. Basura y resificación duos tóxicos • Fauna nociva: insectos y roedores causantes de enfermedades Tabla 7. Panadería y Repostería. CAM Laboral

Vinculación con la NTCL, ECO, NORMEX y/o NOM Planteamiento pedagógico de la DEE

Norma/ Estándar

Título (Norma /Estándar)

Unidades

Elementos Recibir higiénicamente materias primas, alimentos y bebidas

• EO375

Materia prima

ECO 081

Manejo higiénico de los alimentos

Manejo • EOT6 Almacenar higiénicamente materias higiénico de los alimentos primas, alimentos y bebidas Aplicar prácticas de higiene en alimentos y bebidas

• 8077

• MÓDULO 1 MATERIA PRIMA •

Norma Oficial Mexicana

Bienes y servicios, prácticas de higiene y sanidad • Apartado número 5 en la preparación de ali- • Apéndice normativo A mentos que se ofrecen en • Apéndice informativo B establecimientos fijos

Materia prima

NOM 093-SSA1994

Descripción de la función productiva

Tabla 8. Panadería y Repostería. CAM Laboral

Competencia. Rechaza y/o acepta la materia prima, se presenta en condiciones higiénicas en la preparación de productos de paniﬁcación. Unidad I: Recepción higiénica de materias primas Desempeño

Contenido

Recursos

Recibe las materias primas, de acuerdo • Características organolépticas de con los requerimientos y características alimentos frescos de origen vegetal • Diferentes productos de materia prima de recepción • Características físicas de alimen- • Equipo y mobiliario del taller, ilustraciones o fotografías de productos de la tos industrializados Clasifica y almacena la materia prima en panificación el área correspondiente • Procedimientos para revisar los productos: envase, empaque, eti- • Hoja de reporte de rechazo de materia Corrobora las características de la mateprima queta, fecha de caducidad ria primas • Lavado y desinfección de verduras • Dibujos o imágenes de las señalizaUtiliza las señalizaciones de acuerdo con ciones de precaución y prohibición, y frutas procedimientos establecidos ante situaentre otros • Tipo de señalizaciones ciones emergentes Criterios de evaluación Evidencias —Verifica las condiciones (envase, empaque, tapa, fecha de caducidad, consu• Collage de las características de la mo preferente, etiqueta) de las materias primas para ser recibidas materia prima para la elaboración de —Corrobora que las tablas y utensilios cortantes, cuchillos, cuchara, palas, chaproductos de panificación rolas, para alimentos crudos y cocidos estén en buen estado • Visitas a diferentes centros comer—Rotula los productos de acuerdo con el procedimiento que establece la NOM093 ciales (propaganda, fotos) —ldentifica y desecha los productos que presentan motivos y características de • lnvestigaciones en internet o fotos, o rechazo o que son potencialmente peligrosos para el consumo etiquetas con diferentes fechas de —Verifica las condiciones físicas y de operación de las áreas de almacenaconsumo y caducidad miento: recipientes, contenedores, alacenas, anaqueles, entrepaños, ga• Etiquetado y/o rotulación de diferenvetas, gabinetes y repisas tes productos —Acomoda las materias primas, debidamente rotuladas (día, mes y año de ingreso) • Reportes debidamente requisitados —Aplica el sistema PEPS Tabla 9. Panadería y Repostería. CAM Laboral

• TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA •

Unidad 2: Prácticas de higiene en la preparación de productos de la panificación Desempeño

Contenido

• Higiene personal Cumple con las reglas de higiene personal • Uniforme de trabajo antes de iniciar las jornadas de trabajo • Técnica de lavado de manos

Recursos • Bata, ﬁlipina, delantal, red, turbante y cofia o gorra de colores claros que cubra totalmente el cabello, limpias y en buen estado

• Zapatos con suela antiderrapante Aplica la técnica de lavado de manos • Productos químicos y cuidado del agua • Manual con las técnicas del lavado de (asepsia) cada vez que cambia de actimanos vidad • Basura, residuos tóxicos • Fauna nociva: insectos y roedo- • Jabón, desinfectantes, toallas desechables, cepillo para tallarse las res causantes de enfermedades Maneja desechos orgánicos e inorgániuñas, botes para la basura con tapadecos y evita la fauna nociva • Tipo de señalizaciones ra, bolsas de plástico Criterios de evaluación

Evidencias

—Presentarse bañados, hombres afeitados, con el pelo corto y cubierto total- • Seguimiento de la presentación persomente, uñas limpias, recortadas y sin esmalte, sin usar joyería en manos, nal a través de gráficas cuellos y orejas • Criterios de higiene y uso del uniforme —Presentarse al taller sanos, sin heridas o afectados con enfermedades respicompleto ratorias o intestinales, entre otras • Imágenes del uso del uniforme —Prescindir de comer o beber en el lugar de trabajo, a excepción de la degus- • Carteles con la técnica de lavado tación de manos —Seleccionar los desechos tóxicos en los contenedores correspondientes • Investigación sobre la fauna nociva para evitar la contaminación y proliferación de fauna nociva en la cocina —Verificar que la presión del agua sea la indicada

Tabla 10. Panadería y Repostería. CAM Laboral

• Trapos y jergas limpias al inicio, durante y después de la jornada de trabajo

MÓDULO 2

• EQUIPO, UTENSILIOS Y ENSERES DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA •

Objetivo Seleccionar y utilizar equipo y utensilios de cocina para la preparación de productos de la paniﬁcación de acuerdo con la receta, de acuerdo con las normas de higiene y seguridad para reducir los riesgos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Módulo 2

Unidades

Contenido

Duración

• Lavado y desinfección de equipos y utensilios de panificación Equipo y utensilios de panadería y repostería

I. Equipo, mobiliario y utensilios de panificación

• Técnica para la limpieza de refrigerador, estufa, hornos, alacenas y anaqueles, entre otros • Manejo productos químicos para la limpieza y desinfección

2 meses

• Técnica de lavado para aparatos electrodomésticos como la batidora, licuadora y mezcladora • Primeros auxilios ante diversas contingencias: cortaduras, quemaduras e incendios, entre otros

Tabla 11. Panadería y Repostería. CAM Laboral

Vinculación con la NTCL, ECO, NORMEX y/o NOM Planteamiento pedagógico de la DEE

Norma/Estándar

Título (Norma /Estándar)

Unidades

Elementos • EO375 Recibir higiénicamente materias primas, alimentos y bebidas

ECO 081

Equipo y utensilios de panadería y repostería

Manejo higiénico de los alimentos

• EO376 Almacenar higiénicamente materias primas, alimentos y bebidas • EO377 Aplicar prácticas de higiene en alimentos y bebidas

NOM 093-SSA1994

Descripción de la función productiva

Manejo higiénico de los alimentos

Norma Oficial Mexicana

Bienes y servicios. prácticas de • Apartado número 5 higiene y sanidad en la prepara• Apéndice normativo A ción de alimentos que se ofrecen • Apéndice informativo B en establecimientos fijos

Tabla 12. Panadería y Repostería. CAM Laboral

• TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA •

Competencia. Conoce equipo y utensilios para la preparación de productos de paniﬁcación Unidad I: Equipo, mobiliario y utensilios de panificación Desempeño

Contenido

Recursos

• Equipo y mobiliario del taller: estufas, Aplica normas de higiene y seguridad en • Lavado y desinfección de equirefrigerador, congelador, horno, freidora, pos y utensilios de panificación el equipo y utensilios de panificación alacena, anaquel, estantes, despensa, • Técnica para la limpieza de refritarimas, vaporera, ollas, sartenes, licuagerador, estufa, hornos, alacedora, batidora o mezcladora, mesas de nas y anaqueles, entre otros trabajo Aplica normas de higiene y seguridad en el equipo y utensilios de panificación • Manejo de productos químicos • Productos e implementos para la limpiepara la limpieza y desinfección za y desinfección • Técnica de lavado para aparatos • Manuales de procedimiento para lavar electrodomésticos como la batidora, y desinfectar áreas, equipos y utensilicuadora, extractor y mezcladora lios, verduras, frutas Maneja las normas de seguridad ante condiciones que se presentan en las • Primeros auxilios ante diversas con- • Manuales de primeros auxilios actividades del taller tingencias como cortaduras, que• Videos o ilustraciones de los utensilios maduras e incendios, entre otras de repostería Criterios de evaluación

—ldentifica mobiliario, equipo y utensilios de repostería —Lava y desinfecta equipos y utensilios de repostería: antes, durante y después de la jornada de acuerdo con las técnicas establecidas

Evidencias • Álbum o catálogo del equipo, mobiliario y utensilios de repostería • lnvestigaciones del uso y características del equipo, mobiliario y utensilios de repostería

—Desmonta las partes desarmables de los aparatos electrodomésticos para • Secuencia de imágenes para el lavalavarlas y desinfectarlas sin dañarlas do y desinfección del equipo electrodoméstico —Arma los equipos eléctricos con sus accesorios —Toma en cuenta las medidas de seguridad para los equipos electrodomésticos que así lo requieran —Emplea productos químicos de acuerdo con las especificaciones de los productos

• Carteles de las medidas de seguridad de Ios productos químicos

• Esquemas de procedimientos de limpieza y desinfección de superficies y mobiliario • Respuesta en los casos de contingencia

Tabla 13. Panadería y Repostería. CAM Laboral

MÓDULO 3 PAN BIZCOCHO I •

Objetivo Seleccionar y utilizar la materia prima, equipo y utensilios para elaborar pan bizcocho referente a medición de avío y condiciones de operación, mezcla de ingredientes, control de fermentación, forjado, formado y cocido, mediante la aplicación de las medidas higiénicas y de seguridad. Esquema del módulo Módulo 3

Unidades

Contenido

Duración

• Clasiﬁcación de avío: harinas, saborizantes, coberturas, rellenos I. Avío, elaboración de pan bizcocho

• Receta y organización del avío de acuerdo con el orden de los ingredientes • Tipo de utensilios de acuerdo con el pan a elaborar • Situación emergente en los equipos de trabajo: fugas de gas y corto circuito en el área del proceso de pan • Tipos de masas: bizcocho, danés, hojaldre, pasta quebrada brisse, masa panqué • Técnica para el preparado de pan: mezclado, fermentación, forjado, formado y cocido

Pan bizcocho I

II. Pan dulce, bizcocho y su elaboración

• Clasiﬁcación de masas para elaboración de Ia variedad de pan: danés-corbatas, moños, cuernos • Bizcocho-conchas, trenza • Hojaldre-banderillas, orejas • Técnica de pesado y medición • Mermas y desperdicios • Costos y presupuestos de ingredientes • Medidas de protección y seguridad • Tipos de horno • Unidades de medidas • Equipo y enseres

III. Terminado del pan bizcocho

• Coberturas • Rellenos • Barnizado • Espolvoreado • Tipos de empaque de acuerdo con la variedad de pan y época del año

Tabla 14. Panadería y Repostería. CAM Laboral

6 meses

• TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA •

Vinculación con la NTCL, ECO, NORMEX y/o NOM Planteamiento pedagógico de la DEE

Norma/Estándar

Título (Norma/Estándar)

NUCOM007.01

Elaboración de pan bizcocho

1. Producción de pan Producción de bizcocho bizcocho en tiendas de en tiendas de autoservicio autoservicio Comité: comercio Aditivos para alimentos

Elementos • Preparar equipos, utensilios y avío para Ia elaboración de pan bizcochos y bebidas • Elaborar pan bizcocho en tiendas de autoservicio

El pan es uno de esos productos que, por su diversidad, se adapta a todas las exigencias de las personas que lo consumen, su forma cambia de acuerdo con las regiones. Descripción de la función productiva

La composición del pan depende de la harina empleada y de la materia prima, entre otros. Asimismo, de otros ingredientes, como especias o hierbas aromáticas: pan de ajo, de cebolla, de comino o de aceitunas. La elaboración depende de los métodos de panificación, masa fermentada, Ievadura, también de Ia velocidad del amasado o del tiempo de fermentación. Es aquí donde la función productiva del panadero es de suma importancia, ya que, en la preparación, orienta a sus clientes, indicándoles las características y composición de cada una de sus variedades, tomando en cuenta los nutrientes con que se realizan.

Tabla 15. Panadería y Repostería. CAM Laboral

Competencia. Identiﬁca y selecciona avíos, dispone de equipo, materia prima y utensilios en la elaboración y terminado del pan dulce y bizcocho. Unidad I: Avío, elaboración de pan bizcocho Desempeño

ldentifica avíos para la elaboración del pan

Contenido

Recursos • Equipo y mobiliario del taller

• Filipina • Clasiﬁcación de avío: harinas, • Gorra saborizantes, coberturas, re• Red llenos Selecciona el avío para la elaboración del pan • Zapatos antiderrapantes • Botas de hule

• MÓDULO 3 PAN BIZCOCHO I •

• Receta y organización del avío de acuerdo con el orden de los • Utensilios y materiales de limpieza ingredientes • Materia prima Dispone los utensilios de trabajo para la • Tipo de utensilios de acuerdo • Señalizaciones de medidas de seguridad con el pan a elaborar elaboración del pan • Situación emergente en los • lngredientes con diferentes fechas de caducidad equipos de trabajo: fugas de gas y corto circuito en el área del proceso de pan Criterios de evaluación

Evidencias

—Identifica que el avío seleccionado este cerrado, libre de contaminantes y la fecha de caducidad —Corrobora que los ingredientes y cantidades sean los especificados en la receta —Ordena los ingredientes de acuerdo con el proceso de elaboración —Reporta fallas en el equipo, sigue el procedimiento de seguridad en el área de trabajo

• Cartel con ilustraciones del proceso de selección del avío de acuerdo con la orden de producción • Elaboración de glosario de términos

Tabla 16. Panadería y Repostería. CAM Laboral

Unidad II: Pan dulce, bizcocho y su elaboración Desempeño

Contenido

Recursos • Tipos de masas: bizcocho, danés, • Mobiliario y equipo del taller hojaldre, pasta quebrada brisse, • Báscula masa panqué ldentifica los tipos de masa y aplica téc• Tazas medidoras nicas en el preparado de pan • Técnica para el preparado de pan: • Recipientes con medidas no mezclado, fermentado, forjado, convencionales formado y cocido • Recipientes diversos • Clasificación de masas para la ela- • Recetas boración de la variedad de pan: da- • Orden de producción Elabora tipos de pan con base en las esnés- corbatas, moños, cuernos pecificaciones de la receta • Ingredientes • Bizcocho-conchas, trenzas • Cronómetro, minutero, reloj • Hojaldre-banderillas, orejas

• Manuales o instructivos de uso • Moldes

• Técnica de pesado y medición

Peso del avío costos y presupuestos de • Mermas y desperdicios acuerdo con la receta • Costos y presupuestos de ingredientes

• Batidora • Cortadora • Laminadora • Materia prima o avíos • Utensilios punzocortantes • Productos químicos

• TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA •

Criterios de evaluación

Evidencias • Gráﬁca con criterios en la presentación personal • Avíos seleccionados, pesados y medidos de acuerdo con lo indicado en la receta

—Usa las normas de higiene y seguridad en los procesos de elaboración de pani- • Álbum de clasiﬁcación de Ios difeficación rentes tipos de panes —Selecciona, pesa y mide el avío para la elaboración de la receta • Carteles de las diferentes masas y secuencia de ingredientes con los —Utiliza medidas convencionales y no convencionales (peso y volumen) nombres correspondientes —Emplea algunas técnicas para el proceso de la elaboración del pan • lnvestigación de la variedad de pa—Prepara dos o tres masas para Ia elaboración del pan nes de acuerdo con las masas • Elaboración de recetarios de pan dulce • Degustación del pan • Autoevaluación de su producto Tabla 17. Panadería y Repostería. CAM Laboral

Unidad II: Terminado del pan bizcocho Desempeño

Contenido • Medidas de protección y seguridad

Hornea el pan de acuerdo con los tiem- • Tipos de horno pos establecidos, con base en las nor• Unidades de medidas mas en seguridad • Equipo y enseres

Recursos • Equipo y mobiliario del taller • Filipina • Gorra • Red • Zapatos antiderrapantes

• Coberturas Aplica técnicas de terminado de pan

• Rellenos • Barnizado • Espolvoreado

• Materia prima • Señalizaciones de medidas de seguridad • Guantes resistentes al calor • Unidades de medidas • Empaques para el pan

• Moldes, charolas Empaca el pan dulce, según las normas • Tipos de empaque de acuerdo con • Avíos de higiene la variedad de pan y época del año • Duyas; mangas

• MÓDULO 3 PAN BIZCOCHO I •

Criterios de evaluación

—Verificar que el pan horneado tenga el volumen y cocción especificados en la receta —Aplica algunas técnicas para el terminado del pan —Presenta el pan terminado de acuerdo con la receta —Selecciona empaques de acuerdo con el tipo, cantidad y peso del pan

Tabla 18. Panadería y Repostería. CAM Laboral

Evidencias • Investigación sobre los diversos tipos de horno • Dibujo de los tipos de coberturas del pan • Fotografías de la presentación y terminado del pan • Secuencia de técnicas de terminado de pan

MÓDULO 4 PAN BIZCOCHO II •

Objetivo Seleccionar y utilizar la materia prima, equipo y utensilios para elaborar pan frito y recubrimientos con coberturas de chocolate, referente a medición de avío y condiciones de operación, mezcla de ingredientes, control de la cocción, formado de productos y terminado, según las medidas higiénicas y de seguridad. Esquema del módulo Módulo 4

Unidades

I.Productos fritos y de chocolate

Pan bizcocho II

II.Productos con chocolate

Contenido • Productos fritos • Materia prima y sus funciones (leudar la masa) • Receta y organización del avío de acuerdo con el orden de los ingredientes • Técnica de pesado y medición (medidas convencionales y no convencionales) • Mermas y desperdicios • Tipo de utensilios de acuerdo con el producto a elaborar • Mezclado manual y con maquinaria • Consistencia de la masa • Tipos de productos fritos: churros, donas, buñuelos y muéganos, entre otros • Técnica de freído de productos • Características del equipo y medidas de seguridad • Tipos de rellenos y coberturas • Accesorios: mangas y duyas de acuerdo con el tipo de relleno • Pintado de superﬁcie con ingredientes y colores • Envasado y conservación, fechas de caducidad

6 meses

• Historia, importancia material de elaboración • Variedades de chocolate • Temperaturas y texturas con que se trabajan las coberturas • Tipos de coberturas • Técnicas de fundido, templado, moldeado y rellenado • Tipo de utensilios de acuerdo con el producto a elaborar • Brillado • Bañado • Decorado • Productos con base o coberturas de chocolate: trufas, cupcakes, brownies, fresas, cereales • Envolturas de chocolate • Envasado y conservación, fechas de caducidad Prácticas laborales

Tabla 19. Panadería y Repostería. CAM Laboral

Duración

4 meses

• MÓDULO 4 PAN BIZCOCHO II •

Vinculación con la NTCL, ECO, NORMEX y/o NOM Planteamiento pedagógico de la DEE

Elaboración de pan bizcocho

Título (Norma /Estándar)

Norma/Estándar

Producción en tiendas de autoservicio

Elementos

NUCOM007.01

Producción de pan bizcocho en tiendas de autoservicio

Comité: comercio

• Preparar equipos, utensilios y avío para la elaboración de pan bizcocho

• Elaborar pan bizcocho en tiendas de autoservicio

La composición del pan depende de la harina empleada y de la materia prima, entre otros. Asimismo, de otros ingredientes como especias o hierbas aromáticas: pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas. La elaboración depende de los métodos de panificación, masa fermentada, levadura, y también de Ia velocidad del amasado o del tiempo de fermentación. Es aquí donde la función productiva del panadero es de suma importancia, ya que en la preparación orienta a sus clientes, indicándoles las características y composición de cada una de sus variedades, de acuerdo con los nutrientes con que se realizan.

Tabla 20. Panadería y Repostería. CAM Laboral

Competencia. Identiﬁca y selecciona avíos, dispone de equipo, materia prima y utensilios en la elaboración de producto frito y recubrimientos con chocolate Unidad I: Productos fritos y de chocolate Desempeño

Contenido

Recursos

• Productos fritos ldentifica avíos en la elaboración de pro• Materia prima y sus funciones ductos fritos (leudar la masa) • Receta y organización del avío de acuerdo con el orden de los ingredientes Selecciona el avío de acuerdo con la re- • Técnica de pesado y medición ceta del producto frito • (medidas convencionales y no convencionales) • Mermas y desperdicios

• Equipo y mobiliario del taller

Dispone los utensilios de trabajo en la • Tipo de utensilios de acuerdo con elaboración del producto frito el producto a elaborar

• Recipientes con medidas no convencionales

• Materia Prima • Señalizaciones de medidas de seguridad • Ingredientes con diferentes fechas de caducidad • Recetas • Báscula • Tazas medidoras

• TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA •

Mezcla los ingredientes y sigue el proceso de la receta

Fríe productos con base en las características e indicaciones del fabricante, al tomar en cuenta las normas de seguridad Rellena productos fritos de acuerdo con la receta Decora productos fritos de acuerdo con la orden de servicio

• Mezclado manual y con maquinaria • Consistencia de la masa

• Pinzas o tenazas

• Tipos de productos fritos: churros, donas, buñuelos y muéganos, entre otros

• Escurridor o rejilla

• Técnica de freído de productos

• Recipientes, charolas o domos

• Características del equipo y medidas de seguridad • Tipos de rellenos y coberturas

• Diferentes ingredientes para rellenos

• Accesorios

• Brochas

• Pintado de superficie con ingredientes y colores

• Colorantes

• Papel absorbente

• Mangas y duyas de diferente número

• Envasado y conservación, fechas de caducidad

Criterios de evaluación

Evidencias

—Verifica que el avío seleccionado este cerrado, libre de contaminantes y la fecha • Cartel con ilustraciones del procede caducidad so de selección del avío de acuerdo —Corroborar que los ingredientes y cantidades sean los especificados en la receta con la orden de producción —Ordena los ingredientes de acuerdo con el proceso de elaboración • Elaboración de glosario de términos —Reporta fallas en el equipo, sigue el procedimiento de seguridad en el área de • Porta el equipo de protección trabajo personal —Divide la masa en la forma especificada de acuerdo con las normas de higiene • Productos fritos en cantidad y calidad esperadas —Secciona, pesa y mide el avío para la elaboración de la receta —Mezcla los ingredientes de acuerdo con el orden e indicaciones —Fríe diferentes tipos de productos con seguridad e higiene

• Presentación y degustación de productos terminados

Tabla 21. Panadería y Repostería. CAM Laboral

UNIDAD II: Productos con chocolate Desempeño

Contenido

Recursos

• Historia, importancia material de • Equipo y mobiliario del taller la elaboración • Materia prima ldentifica el material en la elaboración • Variedades de chocolate del chocolate • Señalizaciones de medidas • Temperaturas y texturas con que de seguridad se trabajan las coberturas • Recetas Selecciona productos en las coberturas • Tipos de coberturas de chocolate de acuerdo con la receta y • Técnicas de fundido, templado, • Báscula • Tazas medidoras normas de higiene y seguridad moldeado y rellenado

• MÓDULO 4 PAN BIZCOCHO II •

Dispone los utensilios en la elaboración • Tipo de utensilios de acuerdo con • Recipientes con medidas no convencionales del producto a base de chocolate el producto a elaborar • Papel absorbente • Brochas Da acabado a un producto a partir de • Brillado diversos procesos, de acuerdo con la • Bañado receta y especificaciones • Decorado Elabora productos, tomando como base el chocolate con las normas de higiene y seguridad

• Palita de madera o silicón resistente al calor

• Productos o coberturas a base de • Tenedores chocolate: trufas, cupcakes, brow• Pinzas nies, fresas, cereales • Botes de plástico • Envolturas de chocolate

Presenta productos a base de chocolate de acuerdo con la orden de servicio

• Cacerolas de diversos tamaños

• Envasado y conservación, fechas de caducidad

• Pinceles de diferente grosor • Moldes de plástico • Papel encerado • Palitos de papel • Moldes

Criterios de evaluación

—Corroborar que los ingredientes y cantidades sean los especificados en la receta

Evidencias

• Glosario de términos

—Selecciona, pesa y mide el avío para la elaboración de la receta

• Secuencia de imágenes de la transformación del cacao en chocolate

—Clasifica las variedades de chocolate

• Porta el equipo de protección personal

—Aplica la temperatura para dar textura a los productos a base de chocolate

• Productos con cobertura de chocolate en cantidad y calidad esperadas

—Elabora productos con cobertura de chocolate —Decora y presenta envuelto el producto elaborado

Tabla 22. Panadería y Repostería. CAM Laboral

• Presentación y degustación de productos terminados

MÓDULO 5 PAN FRANCÉS •

Objetivo Elaborar pan francés, incluyendo las familias de pan blanco de acuerdo con los referentes de medición del avío, condiciones de operación, mezcla de ingredientes, control de fermentación, forjado, formado y horneado según la receta y las normas de seguridad e higiene. Esquema del módulo Módulo 3

Pan francés

Unidades

Contenido

• Funcionamiento de la maquinaria y equipo • Manuales de operación • Reportes de las condiciones higiénicas y funcionamiento de maquinaria y equipo • Limpieza del equipo • Orden de producción • Maquinaria, equipo de acuerdo con la capacidad y cantidad I. Operación en la elabo- • Condiciones y tipo de avíos ración de pan francés • Medición y peso de avío • Unidades de volumen del Sistema Métrico decimal • Tiempos • Temperatura • Humedad • Mermas y desperdicios • Material extraño y contaminante • Clasiﬁcación y depósito de la basura • Mezclado de ingredientes en forma manual y con equipo • Consistencia de la masa • Técnicas: amasado, fermentado, división y forja • Medición de tiempos • Tipo de formado según las familias: pan francés, bolillo, telera, zepelín, bola y barra • Bollos y mediasnoches II. Pan francés y fami• Pan español lias de pan blanco • Integrales • Especialidades • Temperatura y vapor del horno • Horneado de piezas • Costos y presupuestos • Empaque o envoltura del producto horneado Prácticas laborales

Tabla 23. Panadería y Repostería. CAM Laboral

Duración

6 meses

4 meses

• MÓDULO 5 PAN FRANCÉS •

Vinculación con la NTCL, ECO, NORMEX y/o NOM Planteamiento pedagógico de la DEE

Título (Norma /Estándar)

Norma /Estándar

Elementos

NUCOMO08.01

Pan francés

• E019 5 Preparar equipos, utensilios y avío para la elaboraProducción de pan franProducción de pan cés en tiendas de auto- ción de pan francés en tiendas de autoservicio francés en tiendas servicio • E019 6 Elaborar pan francés en tiendas de autoservicio de autoservicio

UPAN0660.01

• EOLT 57 Verificar condiciones mecánicas e higiénicas de ma-

quinaria, equipo einstalaciones

Preparar condiciones para la elaboración del • E01758 Preparar maquinaria y equipo con base en la orden de producto de acuerdo producción, el producto a elaborar y manuales de operación con las necesidades de • E01759 Verificar y preparar el avío con base en las recetas producción del producto a elaborar UP4N0662.01

CPAN028.01

Elaboración de pan francés

• E01760 Pesar avío con base en la receta Realizar la medición del avío y proceso, con base en la receta del • E01761 Medir avío con base en la receta producto a elaborar UPAN0664.01

Mezclar ingredientes • E017 6 5 Mezclar ingredientes con máquina y equipo con máquina y equipo UPAN0665.01

• E017 6 5 Mezclar ingredientes en forma manual

Fermentar, forjar, formar • E017 6 8 Forjar el producto con base en lareceta de producción y cocer el producto, con • EO77 69 Formar el pan francés con base en Ia receta de probase en la receta de ducción producción • E017 7 0 Operar el horno con base en las características del producto y manuales de operación Las competencias laborales para lograr la elaboración de pan francés requieren un conjunto de actividades variadas de trabajo. Comprenden la ejecución de actividades no rutinarias, además de existir responsabilidad por el trabajo que desempeñan las personas. Descripción de la función productiva

Es esencial el manejo de conocimientos de métodos tradicionales para la transformación de materias primas. Prepara, presenta y conserva productos de la panadería, mediante la aplicación de las técnicas correspondientes para conseguir la calidad y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de la materia prima. Dentro de las habilidades a desarrollar se encuentra la de vender, como valor se privilegia la limpieza y el orden. En cuanto a las destrezas físicas esenciales, la agudeza olfativa y gustativa. Aunado a lo anterior se requiere el manejo de maquinaria y horno.

Tabla 24. Panadería y Repostería. CAM Laboral

• TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA •

Unidad I: Operación en la elaboración de pan francés Desempeño

Verifica las condiciones mecánicas e higiénicas de maquinaria, equipo e instalaciones

Contenido • Funcionamiento de la maquinaria y equipo

Recursos

• Manuales de operación • Reportes de las condiciones higié- • Diversos avíos nicas y funcionamiento de maqui• Materia prima naria y equipo • Recetas • Limpieza del equipo

Prepara maquinaria y equipo con base • Botes de basura con tapa • Orden de producción en la orden de producción, el producto a • Maquinaria, equipo de acuerdo • Bolsas de plástico elaborar y manuales de operación con capacidad y cantidad • Material de limpieza • Condiciones y tipo de avíos

• Maquinaria y equipo del taller

• Medición y peso de avío

• Videos

• Unidades de volumen del sistema • Láminas métrico decimal Prepara el avío con base en las recetas • Artículos de papelería del producto a elaborar • Tiempos • Báscula • Temperatura • Cronómetro • Humedad • Termómetro • Mermas y desperdicios Realiza el manejo de la basura con base • Material extraño y contaminante en lo establecido en la normatividad • Clasiﬁcación y depósito de la basura Criterios de evaluación

Evidencias

—Comprobar el cumplimiento de las condiciones de funcionamiento de la maquinaria y el equipo • Glosario de términos —Elaborar o dar aviso de las condiciones higiénicas y funcionamiento de la ma- • Maquinaria y equipo preparados quinaria y equipo • Avío completo —Aplicar conocimientos básicos de electricidad • Avío preparado —Seleccionar la maquinaria y equipo con base en su capacidad y la cantidad de • Basura clasiﬁcada y depositada en producto a elaborar el lugar correspondiente —Limpiar el equipo de trabajo de acuerdo con lo especificado en los manuales • Área de preparación libre de mate—ldentificar avío rial extraño y contaminante —Verificar cantidad de avío —Evitar mermas y desperdicios Tabla 25. Panadería y Repostería. CAM Laboral

• MÓDULO 5 PAN FRANCÉS •

Unidad II: Pan francés y familias de pan blanco Desempeño

Contenido

Aplica técnicas en la elaboración del producto, con base en la receta

Recursos

• Mezclado de ingredientes en forma manual y con equipo

• Utensilios

• Consistencia de la masa

• Báscula

• Avíos • Tazas medidoras

Forma porciones de las familias de pan de acuerdo con las normas de seguridad e higiene

• Técnicas: amasado, fermentado, división y forja

• Recipientes

• Medición de tiempos

• Recetas

• Batidoras • Orden de producción

Opera el horno con base en las características del producto y manuales de operación

Presenta producto terminado con la calidad y la cantidad esperadas

• Tipo de formado en: pan francés, bolillo, telera, zepelín, bola y barra

• Cronómetro

• Bollos y mediasnoches

• Horno

• Pan español

• Termómetros

• lntegrales

• Productos horneados

• Especialidades

• Manuales o instructivos

• Temperatura y vapor del horno • Horneado de piezas • Costos y presupuestos • Empaque o envoltura del producto horneado

Criterios de evaluación

• Reloj

• Carteles con las diversas familias de pan • Canastillas de mimbre, aluminio, acrílico • Cajas de cartón • Bolsas de celofán • Bolsas de papel Evidencias

—Realiza la incorporación de los ingredientes de acuerdo con el orden estable- • Masa preparada con base en la receta cido en Ia receta y recomendaciones • Recetas de productos elaborados —Verifica las condiciones y tiempo de mezclados • Pan horneado con calidad y cantidad —Verifica que la masa obtenida cumpla con los requisitos de la receta especificada —Selecciona el tipo de fermentación • Dibujos e imágenes de la familia de pan blanco —Divide la masa y le da forma —Hornea el pan de acuerdo con la receta y las normas de seguridad Tabla 26. Panadería y Repostería. CAM Laboral

• Presentación y degustación del pan

MÓDULO 6 PASTELES Y PRODUCTOS DE REPOSTERÍA •

Objetivo Elaborar pasteles y productos de repostería, con base en el seleccionado y la medición del avío, de las condiciones de operación, mezcla de ingredientes, control de la cocción, formado de los productos de repostería, armado y decorado de pasteles de acuerdo con la receta, orden de producción y medidas de seguridad e higiene. Esquema del módulo Módulo 3

Unidades

I. Operación en la elaboración de pasteles y productos de repostería

Pasteles y productos de pastelería

II. Terminado de pasteles

Contenido

Duración

• Funcionamiento de la maquinaria y equipo • Manuales de operación • Reportes de las condiciones higiénicas y funcionamiento de maquinaria y equipo • Limpieza del equipo • Orden de producción • Maquinaria, equipo de acuerdo con capacidad y cantidad • Condiciones y tipo de avíos • Medición y peso de avíos • Unidades de volumen • Tiempos • Temperatura • Humedad • Mermas y desperdicios • Material extraño y contaminante • Clasiﬁcación y depósito de la basura • Mezclado de ingredientes en forma manual y con equipo • Consistencia de la masa • Medidas de seguridad en el manejo del horno • Temperatura y tiempo • Horneado de piezas • Desmoldado del pan • Recortado y nivelado del pan • Relleno de pan • Humedecido de pan • Colocado de pan en base o charola • Fondeado, armado y decorado del pan • Tipos de productos: rellenos, coberturas, cremaquillas, jarabes • Formas y tipos de decoración • Productos de decoración • Materiales y equipo de decoración (cremas, dulces, colorantes, merengues, frutas) • Decoración del pastel

6 meses

• MÓDULO 6 PASTELES Y PRODUCTOS DE REPOSTERÍA •

Pasteles y productos de pastelería

• Antecedentes de repostería y conﬁtería • Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas • Manejo del chocolate • Mezclado de ingredientes en forma manual y con equipo • Consistencia de la masa • Tipos de cocción para Ios postres o bocadillos III. Productos de repos- • Cocción y manejo del azúcar y sustitutos tería • Tipos de productos: rellenos, coberturas, cremaquillas, jarabes • Productos de repostería: bocadillos, empanadas, chocolatín y tartaletas, entre otros • Formas y tipos de decoración • Materiales y equipo de decoración • Decoración del producto de repostería • Costos y presupuestos • Empaque o envoltura del producto de repostería Prácticas laborales

6 meses

4 meses

Tabla 27. Panadería y Repostería. CAM Laboral

Vinculación con la NTCL, ECO, NORMEX y/o NOM Planteamiento pedagógico de la DEE

Norma /Estándar

Título (Norma /Estándar)

Elementos

UPAN 1/ 12.01

Pasteles y productos de pastelería

Preparar maquinaria, • Preparar maquinaria y accesorios para la elaboración de productos de panificación accesorios y avíos para la elaboración de • Preparar el avío para la elaboración de productos de paniproductos de panifificación cación • E05004 Elaborar bases para productos de panificación

NTCL CPANO6 51.01

Elaboración de productos de panificación

• E05005 Elaborar cremas, rellenos y coberturas para el termi-

nado de productos de panificación UPAN 1710.01

Elaborar pan dulce, pasteles y productos de repostería

• E05006 Formar productos de panificación • E05007 lnducir la fermentación de masas de panificación • EE05008 Hornear productos de panificación • E050 10 Terminar productos de panificación • E05011 Decorar productos de panificación

• TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA •

Descripción de la función productiva

De acuerdo con la importancia de la pastelería, las actividades son variadas y de ejecución no rutinaria. Integra la técnica de trabajo, la información, la utilización de insumos y equipamiento, los criterios de calidad y de producción, los aspectos de seguridad e higiene en las actividades de la elaboración de preparaciones culinarias. Aplica las normas de seguridad específicas, tanto en las tareas propias como en el contexto general de la panadería, en cuanto a su seguridad personal y de los compañeros, al mantener las condiciones de orden e higiene del ambiente de trabajo.

Tabla 28. Panadería y Repostería. CAM Laboral

Unidad I: Operación en la elaboración de pasteles y productos de repostería Desempeño

Contenido

Recursos

• Funcionamiento de la maquinaria y equipo

Verifica las condiciones mecánicas • Manuales de operación e higiénicas de maquinaria, equi• Equipos y mobiliario del taller • Reportes de las condiciones higiénipo e instalaciones cas y funcionamiento de maquinaria • Materia prima y equipo • lngredientes con diferentes fechas de caducidad • Limpieza del equipo • Señalizaciones de seguridad Prepara maquinaria y equipo con • Orden de producción base en la orden de producción, el • Enseres y utensilios producto y manuales de operación • Maquinaria, equipo de acuerdo con • Recetas capacidad y cantidad • Báscula • Condiciones y tipo de avíos • Medición y peso de avío • Unidades de volumen Prepara el avío con base en las re• Tiempos cetas del producto a elaborar • Temperatura

• Tazas medidoras • Recipientes • Videos • Artículos de papelería

• Humedad

• Contenedores para la basura

• Mermas y desperdicios

• Bolsas de plástico

Realiza el manejo de la basura con • Material extraño y contaminante base en lo establecido en la nor• Clasificación y depósito de la basura matividad Criterios de evaluación

Evidencias —Verifica el funcionamiento de los equipos, toma en cuenta las condiciones de • Láminas del equipo y maquinaria en condiciones de funcionamiento riesgo y seguridad —Selecciona el avío de acuerdo con Ia orden de producción —Dispone del equipo y mobiliario en condiciones de funcionamiento —Clasifica la basura orgánica e inorgánica Tabla 29. Panadería y Repostería. CAM Laboral

• Investigación sobre la seguridad en el uso de los equipos • Materia prima pesada de acuerdo con la cantidad indicada en la receta

• MÓDULO 6 PASTELES Y PRODUCTOS DE REPOSTERÍA •

Unidad II: Pan francés y familias de pan blanco Desempeño

Contenido

Mezcla ingredientes y sigue el proceso de la receta, con higiene y seguridad

Recursos

• Mezclado de ingredientes en forma manual y con equipo • Consistencia de la masa

• Medidas de seguridad en el mane- • Equipos y mobiliario del taller jo del horno • Materia prima Opera el horno, con base en las carac• Ingredientes con diferentes terísticas del producto y manuales de • Temperatura y tiempo operación • Horneado de piezas • fechas de caducidad • Desmoldado del pan • Recipientes

Realiza el armado y fondeado de pan

• Recortado y nivelado de pan

• Horno

• Relleno de pan

• Manuales o instructivos

• Humedecido de pan

• Reloj, cronómetro, minuteros

• Colocado de pan en base o charola • Moldes de diferentes tamaños y formas • Fondeado, armado y decorado • Cuchillos del pan • Hilos Prepara productos para el terminado, • Tipos de productos: rellenos, co• Bases con base en la receta berturas, cremaquillas, jarabes • Domos • Formas y tipos de decoración • Productos de decoración

• Accesorios

Decora pasteles de acuerdo con la re- • Materiales y equipo de decora- • Muestrarios con técnicas de decoración ceta y orden de producción ción: cremas, dulces, colorantes, merengues, frutas • Decoración del pastel Criterios de evaluación

Evidencias

—Selecciona, pesa y mide el avío para la elaboración de Ia receta

• Usa equipo de protección personal

—Mezcla ingredientes de acuerdo con el procedimiento indicado en la receta

• Producto elaborado de acuerdo con la receta y la orden de producción

—Verifica la cocción del producto de acuerdo con las medidas de seguridad • Catálogo de postres y bocadillos elae higiene borados de manera individual o en —Decora el producto de acuerdo con la receta y orden de producción equipo Tabla 30. Panadería y Repostería. CAM Laboral

• TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA •

Unidad III: Productos de repostería Desempeño

Contenido

Recursos

• Antecedentes de la repostería y confitería Selecciona el avío de la receta de acuerdo con el producto de reposte- • Preparaciones a base de frutas, crería a elaborar mas, salsas, merengues y pastas • Manejo de chocolate

• Equipos y mobiliarios del taller • Mezclado de ingredientes en forma • Materia prima Mezcla ingredientes y sigue el procemanual y con equipo so de la receta con higiene y seguridad • Ingredientes con diferentes fechas de • Consistencia de la masa caducidad • Tipos de cocción para los postres • Recetas Realiza la cocción de los productos de o bocadillos • Báscula repostería de acuerdo con la receta e • Cocción y manejo del azúcar y indicaciones • Tazas medidoras sustitutos • Recipientes • Tipos de productos: rellenos, co• Horno berturas, cremaquillas, jarabes Prepara productos, con base en la re• Manuales o instructivos ceta y normas de higiene y seguridad • Productos de repostería: bocadillos, empanadas, chocolatín y tar- • Reloj, cronómetro taletas, entre otros • Moldes diferentes en tamaño y forma Decora pasteles de acuerdo con la receta y orden de producción

Presenta producto terminado con la calidad y la cantidad esperadas

• Formas y tipos de decoración

• Bases

• Materiales y equipo de decoración • Decoración del producto de repostería • Costos y presupuestos • Empaque o envoltura del producto de repostería

Criterios de evaluación —Selecciona, pesa y mide el avío para la elaboración de la receta —Mezcla ingredientes de acuerdo con el procedimiento indicado en la receta

Evidencias • Usa equipo de protección personal

• Producto elaborado de acuerdo con la —Verifica la cocción del producto de acuerdo con las medidas de seguridad receta y la orden de producción e higiene • Catálogo de postres y bocadillos —Decora el producto de acuerdo con la receta y orden de producción

Tabla 31. Panadería y Repostería. CAM Laboral

elaborados de manera individual o en equipo

GLOSARIO •

Acremado

Procedimiento que consiste en batir la grasa y el azúcar juntos para mezclarlos de manera uniforme e incorporales aire.

Alaska al horno

Postre que consiste en helado sobre una base de pastel de esponja; se cubre con merengue y se dora en el horno.

Almíbar sencillo

Jarabe hecho con sacarosa y agua en proporciones variables.

Alta proporción

1) Se refiere a pasteles y fórmulas para pasteles que se mezclan con una técnica especial y tienen más azúcar que harina. 2) La técnica para mezclar que se utiliza en la elaboración de estos pasteles. 3) Término que se refiere a algunos ingredientes, especialmente formulados que se utilizan en estos pasteles, como la manteca.

Allumette

Cualquiera de varios productos de hojaldre preparados en barras o tiras delgadas (palabra francesa que significa cerillo).

Amasado

Segundo paso en la elaboración de pan, que consiste en combinar los ingredientes y trabajar una masa o pasta para poder someterla al siguiente paso. Anteriormente se hacía a mano, pero ahora se puede hacer en batidoras o mezcladoras. Aquí se utiliza como sinónimo de mezcla, aunque se prefiere este último término para referirse al amasado de pastas agudas.

Amoniaco para hornear

Agente leudante que libera gases de amoniaco y bióxido de carbono.

Arroz candé

Budín espeso de arroz, moldeado, generalmente recubierto de fruta

Arroz emperatriz

Budín rico en grasa hecho de arroz, que contiene crema batida, fruta cristalizada y gelatina.

Azúcar hitado (spun sugar)

Azúcar hervida que forma hilos largos y delgados al meter alambres en el jarabe y sacudirlos para que el azúcar se desprenda en hilos delgados.

Azúcar invertido

Mezcla de dos azúcares simples, dextrosa y levulosa, que resulta de la separación de la sacarosa.

Azúcar moldeado

Azúcar que se hierve a punto de caramelo o lámina quebradiza y se vacía en moldes para que endurezca.

Azúcar morena

Azúcar granulada que contiene varias impurezas que le dan un sabor característico.

Azúcar para repostería, pulverizada o glass

Sacarosa molida para obtener un polvo muy fino que se mezcla con un poco de fécula de maíz para evitar que se apelmace.

Azúcar soplado (blown sugar)

Formas huecas de paredes delgadas, que se hacen inflando como globo el azúcar estirado.

Babá

Bizcocho borracho pan de levadura o pastel remojado en miel.

Babka

Un tipo de pan dulce de levadura o pan para acompañar el café.

Baklava

Postre griego o del Medio Oriente preparado con nueces pasta mil hojas y empapado de miel.

Baño o barniz

1) Líquido que se unta en la superficie de un producto, generalmente antes del horneado. 2) La aplicación de ese líquido.

Base giratoria

Pedestal con una charola giratoria encima; se utiliza para sostener los pasteles mientras se decoran.

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64 Bastón

Es una porción de masa reposada con un pez establecido en la ficha técnica.

Batidora

El es la herramienta que se utiliza para la mezcla de los ingredientes de las masas ingredientes.

Batido de gota

Pasta demasiado densa para verterla, pero que escurre de una cuchara y forma montones

Bavaresa

Postre ligero y frío hecho de gelatina, crema batida y natilla o fruta.

Bizcocho

Es una de las variedades del pan de migajón.

Bomba

Postre helado que se prepara en un montón, en un molde en forma de domo.

Brioche

Masa de levadura enriquecida con grandes cantidades de huevo y mantequilla o un producto preparado con esta masa.

Budín cremoso o de crema

Budín hervido preparado con leche, azúcar, huevos y almidón.

Budín cubierto

Natilla horneada que contiene pastel de Esponja y fruta.

Budín de Navidad

Budín oscuro pesado, cocido al vapor y preparado con frutas secas y cristalizadas especias, sebo de res y migas de pan.

Buñuelos soufflé

Tipo de fritura con pasta preparada que crece considerablemente al freírla.

Buttermilk

Leche agria, descremada, que se acidifica con bacterias. En México, el producto lácteo fermentado más parecido a este se conoce como jocoque.

Caramelización

Proceso de dorar los azúcares con calor.

Carlota

1) Postre frío preparado con bavaresa u otra crema, en un molde especial que se forma por lo general con soletas u otros productos de Esponja. 2) Postre caliente preparado con fruta cocida y horneado en un molde especial forrado con tiras de pan.

Cassata

Bomba estilo italiano, en general con tres capas de diferentes helados más un relleno de merengue italiano.

Centi

Prefijo del sistema métrico qué significa “la centésima parte”.

Coagulación

Proceso mediante el cual las proteínas se vuelven firmes, generalmente al calentarse.

Cobbler

Pastel de frutas preparado de manera similar a un pay, sin la concha inferior de pasta.

Cobertura

Chocolate natural dulce al que no se le agregan más grasas que las naturales de la manteca de cacao. Se utiliza para forrar, moldear o cubrir y con otros propósitos similares; también se utiliza esta palabra para referirse al glaseado o betún, que es con lo que se bañan los pasteles y otros productos de panadería.

Cocoa

Polvo seco que queda después de extraer la manteca del cacao.

Cocoa tipo holandés

Cocoa procesada con un álcali para reducir su acidez.

Compota

Fruta cocida en jarabe de azúcar.

Copa

Postre que consiste en una o dos bolas de helado o nieve colocadas en un plato o copa cubiertos con cualquiera de varios jarabes de frutas, coberturas y guarniciones sundae.

Cortadora

Es el equipo utilizado para darle el peso a las porciones de masa para el forjado del producto.

Coulis

Puré de frutas o vegetales usado como salsa.

Cubrir

Es un tipo de acabado que se le da al pan como las conchas u hojaldras, entre otros.

• GLOSARIO •

Calentamiento esponjoso en el horno

ápido aumento de volumen de los productos de levadura, atribuible a la producción y expansión de los gases atrapados a causa del calor del horno.

Crema de mantequilla

Betún preparado con mantequilla, manteca o ambas, mezclado con azúcar glass o almíbar y, en ocasiones, otros ingredientes.

Crema inglesa

Natilla de vainilla muy ligera preparada con leche azúcar y yemas de huevo.

Crema pastelera

Natilla espesa que contiene huevos y almidón.

Crème brûlée

Natilla con una capa de azúcar caramelizado, en francés significa crema quemada.

Crepas

Tortilla francesa muy delgada, que a menudo se sirve con un relleno.

Crêpe Suzette

Tortilla francesa dulce, con sabor a naranja.

Croissant

Pieza de panadería de origen austriaco, cuya versión hojaldrada se desarrolló en Francia.

Challah

Pan de huevo rico en grasa, a menudo preparado como hogaza trenzada.

Chocolate para modelar

Pasta espesa preparada con chocolate y glucosa que puede trabajarse a mano para hacer figuras decorativas.

Deci

Prefijo utilizado en el sistema métrico, que significa un décimo.

Devil’s Food Cake

Pastel de chocolate hecho con un alto porcentaje de bicarbonato de sodio, lo que le da un color rojizo.

Diastasa

Una de las distintas enzimas que se encuentran en la harina y el la malta diastásica, que convierte los almidones en azúcares.

Disacárido

Azúcar “doble” o complejo como la sacarosa.

Duyas

Son accesorios de acero y policarbonato que sirven para rellenar, decorar y dar forma al pan.

Emulsión

Mezcla uniforme de dos o más sustancias que no se pueden mezclar.

Endospermo

Porción interna de los granos compuestos.

Enharinar

Es el rociado de harina a la masa, que se le da para evitar que se peguen a la máquina laminadora.

Envasado compacto

Frutas o verduras en conserva a las que se les agrega muy poca agua o jugo.

Envasado en agua

Frutas o verduras enlatadas a las que no se les agregó agua.

Envejecimiento

Cambio en la textura y el aroma de los productos de panadería, causado por la pérdida de humedad de los gránulos de almidón.

Escala Celsius

Sistema métrico para la medición de temperaturas. El punto de congelación del agua es 0° C y el punto de ebullición 100° C.

Espolvorear

Esparcir de manera uniforme azúcar u otro polvo seco.

Esponja

Pasta o masa de levadura, harina y agua que se deja fermentar para después mezclarla con masa, harina y otros ingredientes y producir pan.

Espumado

Procedimiento que consiste en batir las claras, con o sin azúcar, para incorporarles aire.

Extracción

Porción del grano de cereal que se separa para formar una clase especial de harina y, en general, se expresa como porcentaje.

Fermentación

Proceso por el que la levadura convierte los carbohidratos en dióxido de carbono y alcohol.

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66 Ficha receta/receta de la tienda de autoservicio

Se refiere al documento que incluye la fórmula para la elaboración del pan, determinada por el establecimiento.

Flan de caramelo

Natilla espesa horneada en un molde forrado con azúcar caramelizada, que luego se desmolda.

Florecimiento

Capa blanquecina que recubre el chocolate que se produce, cuando se separa la manteca de cacao.

Forja golear

Procedimiento que se le da a la masa para obtener la forma requerida en la ficha técnica.

Fondant

Cierta clase de glasa hecha con un jarabe de azúcar o almíbar que se revuelve para formar una masa de cristales blancos, extremadamente pequeños.

Frangipane

Tipo de crema con sabor de almendras.

Fritura

Alimento que se somete a alta fritura, hecho o cubierto con una pasta o una masa.

Ganache

Una rica crema preparada con chocolate dulce y crema espesa.

Gateau

Palabra francesa para “pastel”, plural gateaux.

Gancho

Es el aditamento complementario de la batidora, que se utiliza para la mezcla de las masas duras tales como la feite.

Gaufre

Palabra francesa para waffles.

Gelatinización

Proceso por el cual los granos de almidón absorben agua y aumentan de tamaño.

Gelato

Helado italiano.

Genovesa

Pastel de Esponja preparado con una pasta de ese nombre, que contiene mantequilla derretida.

Germen

Parte que constituye el embrión de la planta de un grano de cereal.

Glasé

1) Glaseado, cubierta de betún o glasa. 2) Helado.

Glasa real

Betún preparado con azúcar glass y claras de huevo; se utiliza para decorar.

Glaseado

1) Glasa cubierta brillante como un jarabe que se unta como barniz en un alimento. 2) Abrillantar o satinar un alimento cubriéndolo con un glaseado o dorándolo en un horno caliente o en el asador.

Globo

Es el aditamento complementario de la batidora que se utiliza para la mezcla de los ingredientes.

Gliadina

Proteína contenida en la harina de trigo que se combina con otra proteína, la glutenina, para formar el gluten.

Gluten

Sustancia pegajosa formada por las proteínas presentes en las harinas de trigo, que dan estructura y firmeza en los productos horneados.

Glutenina

Es una de las proteínas que contiene el trigo.

Gramo

Unidad básica de peso en el sistema métrico, casi igual a la trigésima parte de una onza.

Granizado o raspado

Postre de cristales transparentes de agua, azúcar y jugo de fruta o algún saborizante.

Harina clara

Harina de trigo color claro, preparada con la parte exterior del endospermo.

Harina de patente

Harina de excelente calidad, que se obtiene de la parte interior del endospermo.

Harina de repostería

Harina ligera que se utiliza para galletas y pastas.

• GLOSARIO •

Harina de salvado

Harina a la que se le agregan hojuelas de salvado.

Harina débil

Harina con bajo contenido de proteína.

Harina fuerte

Harina con un alto contenido de proteína.

Harina gruesa

La que se hace de granos, cuya molienda es menos fina que la de la harina común.

Harina inglesa

Mezcla de harina y polvo de hornear que se utiliza cuando solo se requieren cantidades muy pequeñas de dicho leudante.

Harina integral

Harina elaborada mediante la molienda del grano de trigo entero, incluyendo el salvado y el germen.

Harina de pan

Harina fuerte como la harina de patente, que se utiliza para elaborar pan.

Harina para pastel

Harina blanca fina, hecha de trigo suave.

Harina para pumpernickel

Harina gruesa preparada con granos de centeno martajada.

Harina pura o completa

Harina preparada con el grano de trigo entero, quitándole el salvado y el germen.

Helado de crema

Mezcla batida de leche, crema, azúcar, saborizantes y en ocasiones huevos.

Helado de crema estilo francés

Helado que contiene yemas de huevo.

Helado de leche

Postre congelado, similar al helado de crema pero con bajo contenido de grasa.

Helado estilo Filadelfia

Helado sin huevo.

Hidrogenación

Proceso que convierte los aceites líquidos en grasas sólidas (mantecas), enlazado el hidrógeno con las moléculas de grasa.

Hogaza Pullman

Hogaza de pan larga y rectangular. Pan de caja.

Hojaldre

Pasta ligera y hojaldrada que se prepara con masa extendida y que se esponja mediante vapor.

Inversión

Proceso químico en el que un azúcar doble o disacárido se divide en dos sencillos.

Jalea para decoración

Jalea transparente y dulce que se utiliza como adorno de repostería.

Japonés

Merengue horneado con sabor a nueces.

Jarabe o miel de malta

Una clase de jarabe que contiene azúcar de maltosa, extraída de la cebada germinada.

Kilo

Prefijo del sistema métrico que significa “un mil”.

Kirsch

Bebida alcohólica transparente destilada de las cerezas.

Kugelhopf

Bollo dulce, rico en grasa, o pan para el café, que generalmente se prepara en un molde algo cilíndrico.

Laminar

Es la incorporación de la grasa a la masa feite por medio de dobleces en la laminadora

Leche homogeneizada

Leche que se ha procesado para que no se separe de la crema.

Lengua de gato

Galleta delgada y crujiente. El nombre en francés es langue de chat, y se refiere a la forma de la galleta.

Levante químico

Como el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear o el amoniaco para hornear, este libera gases producidos por reacciones químicas.

Leudar

Generar o incorporar gases a un producto horneado para aumentar su volumen y dar forma y textura.

Licor de chocolate

Chocolate amargo que tiene sólidos de cacao y manteca de cacao.

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Litro

Unidad básica de volumen en el sistema métrico; equivale a un poco más de un cuarto de galón.

Macarrón o mostachón

Dulce preparado con huevo (generalmente las claras) y pasta de almendra o coco.

Malvavisco

Dulce ligero, betún o relleno preparado con merengue, gelatina o algún otro estabilizante.

Manipulación

Procedimiento para expulsar los gases de las masas fermentadas.

Mangas

Son bolsas plastificadas, las cuales sirven para depositar el relleno y son el complemento de las duyas.

Manjar blanco

1) Budín inglés preparado con leche de azúcar y fécula de maíz. 2) Postre francés preparado con leche de crema de almendras y gelatina.

Manteca de cacao

Grasa blanca o amarillenta que se encuentra en el chocolate natural.

Marmolear

Mezclar parcialmente dos colores de la masa de pastel o de betún para que los colores aparezcan en espirales.

Marrón

Nombre de las castañas en francés.

Masa agria

1) Masa de levadura preparada con una base esponjosa o fermentada por suficiente tiempo para que se agrie o acidifique. 2) Pan hecho con esa masa.

Masa bizcocho

Es la masa utilizada en la preparación de la mayoría del pan de migajón y que no contiene grasa.

Masa danés

Se refiere a la masa que se utiliza en la preparación de pan de migajón, con la variante de que está enriquecida en grasa.

Masa enriquecida

La que tiene un alto contenido en grasa, azúcar y huevos.

Masa extendida o laminada

Pasta en que se incorpora una manteca en muchas capas, siguiendo un procedimiento de extender o doblar.

Masa feite

Es la más utilizada para elaborar el pan bizcocho hojaldrado.

Masa instantánea

Masa para pan preparada con una fuerte proporción de levadura, a la que no se le da tiempo para fermentar, excepto por unos momentos después de mezclarla.

Masa joven o tierna

Pasta con poca fermentación.

Masa simple

Masa, cuyo contenido de grasa y azúcar es bajo.

Masa vieja o agotada

Masa fermentada en exceso.

Mazapán

Pasta dulce o preparada con almendras y azúcar, que a menudo se utiliza para adornos.

Medición

Determinar el peso de los ingredientes, masas o pastas.

Melaza

Jarabe espeso color café, hecho de caña de azúcar.

Merengue

Espuma espesa y blanca, preparada con claras batidas y azúcar.

Merengue Chantilly

Merengue horneado, relleno con crema batida.

Merengue glacée

Merengue horneado y relleno de helado.

Merengue italiano

Merengue que se prepara con un jarabe que se incorpora a las claras durante el batido.

Metro

Unidad básica de longitud del sistema métrico, ligeramente más grande que una yarda.

• GLOSARIO •

1) Amasado. Mezcla

2) Sustancia que resulta de la combinación de ingredientes secos o líquidos, o de ambos, para formar una masa de relleno, cobertura, jarabe, etcétera. 3) Acción de combinar o revolver varios ingredientes hasta obtener las consistencia deseada.

Mezcla de centeno

Combinación de harina de centeno y de trigo duro.

Miel o almíbar para postre

Jarabe de azúcar que se utiliza para dar sabor y humedecer pasteles y otros postres.

Mili

Prefijo utilizado en el sistema métrico qué significa “un milésimo”.

Monosacáridos

Azúcar simple como la glucosa y la fructosa.

Mousse

Postre suave o cremoso, que se aligera al agregarle crema batida, claras o ambas.

Mousse helada

Postre congelado que contiene crema batida.

Napoleón

Postre hecho de capas de hojaldre con relleno de crema pastelera.

Natilla

Líquido que se espesa o cuaja por la coagulación de la proteína del huevo.

Nieve

Postre congelado, preparado con agua, azúcar y jugos de frutas.

Nougat

Mezcla de azúcar caramelizado y almendras, que se emplea para adornos como confitura o como saborizante.

Otelo

Pastel de Esponja pequeño (individual) esférico, relleno de crema y cubierto con fondant.

Pala de horno

Pala plana de madera que se utiliza para meter y sacar panes de los hornos en las panaderías

Paleta

Es el aditamento complementario de la batidora más utilizado para la mezcla de los ingredientes.

Palmeras u orejas

Pastelillos pequeños o petits fours secs preparados con hojaldre azucarado y enrollado, cortados en rebanadas y horneados.

Pan de especias

Una clase de pan de jengibre

Pan de hornos

Pan horneado directamente en la parte inferior de un horno.

Parfait

1) Clase de sundae (helado que se sirve en copas altas y delgadas). 2) Postre congelado que se prepara con yemas, jarabe y crema espesa.

Paris-Brest

Postre que consiste en un anillo de pasta de eclairs horneado, relleno de crema

Pasta

Mezcla semilíquida que contiene harina u otros almidones y que se utiliza en la elaboración de pasteles y panes, así como para rebozar alimentos que se someten a alta fritura.

Pasta aguada

Pasta suficientemente líquida para verla.

Pasta almendrada o de almendra

Mezcla de almendras finamente molidas y azúcar.

Pasta de choux

Pasta de eclairs.

Pasta de eclairs

Pasta o masa hecha con agua o leche hirviendo, mantequilla, harina y huevos que se utiliza para preparar eclairs, choux de crema y productos similares.

Pasta de goma

Pasta de azúcar o pastillaje preparado con pectina o goma vegetal.

Pasta de mantequilla

Pasta con alto contenido de grasa, lo que hace al producto (galleta o pasta seca) suave y friable.

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70 Pasta de nueces

Es semejante a la de almendra, preparada con la nuez del chabacano y azúcar.

Pastel ángel

Pastel hecho de merengue (claras de huevo y azúcar) y harina .

Pastel chiffon

Pastel ligero preparado con técnica chiffon.

Pastel de esponja

Clase de pastel que se prepara batiendo huevos y azúcar hasta formar una espuma, para luego agregar la harina.

Pastelería francesa o pastelería chica

Diferentes pasteles pequeños de fantasía y otros productos que, por lo general, se preparan en porciones individuales

Pasteurización

Tratamiento con calor, a fin de matar las bacterias que pueden causar enfermedad o descomposición.

Pastillaje

Pasta de azúcar que se emplea en los trabajos decorativos de pastelería y que endurece mucho al secarse.

Pâte Feuilletée

Nombre francés para la pasta de hojaldre.

Pay chiffon

Pay con un relleno ligero y esponjoso, a base de claras que generalmente contiene gelatina.

Pay de crema

Pay sin hornear que contiene un relleno del tipo de la crema pastelera.

Pay de crema Boston

Pastel de esponja o cualquier otro de vainilla, relleno del tipo de la crema pastelera.

Peine para repostería

Triángulo de plástico de orillas con dientes o sierra, que se utiliza par texturizar los betunes.

Peso drenado

Peso de la fruta enlatada después de escurrir el jugo.

Peso neto

Peso total del contenido de una lata o envase.

Petit four

Pastelillo o pasta seca, delicada y pequeña, que se come de uno o dos bocados.

Petit fours glaces

Petit four cubierto de fondant o relleno de crema.

Petit four sec

Pasta seca o pastelillo sin cobertura ni relleno (“sec, significa “seco”), como una galleta de mantequilla pequeña o una reja.

Pillo

Masa o pasta delgada como papel, que se utiliza en la preparación de strudel (pastel alemán de manzana ) y de varios pasteles griegos y del Medio Oriente.

Picar

Perforar una pasta o hacerle varios cortes antes de hornearla para permitir que escape el vapor e impedir que forme ampolla

Pintar

Es un acabado que se le da al pan, que implica la aplicación de algún colorante y saborizante.

Pithiviers

Pastel hecho de hojaldre y relleno de crema de almendras.

Polvear

Es el rociado de ingredientes como el azúcar, ajonjolí o chochitos que se le da al pan.

Pot de crème

Flan individual; natilla horneada rica en yemas.

Praliné

Dulce garapiñado o saborizante hecho de nueces con azúcar caramelizado.

Prensado

Pieza medida de mesa, dividida con un cortador en unidades más pequeñas de igual tamaño.

Profiterol

Pastelillo confeccionado con pasta de eclairs. A menudo se llena de helado y se hierve con salsa de chocolate.

Pulled sugar (azúcar estirado)

Azúcar que se hierve hasta punto de lámina quebradiza, se deja endurecer ligeramente y se jala o estira, hasta que se adquiere un brillo perlado.

• GLOSARIO •

Punto de liga

Hace alusión a la consistencia elástica que debe presentar la masa feite, también conocido como punto exacto.

Punto medio

Es la consistencia que debe presentar la masa, ni muy blanda ni muy dura.

Puño

Se refiere a la porción de algún ingrediente que cabe en la mano cerrada.

Puré

Alimento molido o pasado por un colador, hasta tener una pulpa suave.

Ralladura

La corteza externa, coloreada, de la cáscara de los cítricos.

Rebosamiento

Aumento del volumen del helado o postres congelados por la incorporación de aire durante la congelación.

Redondeado

Procedimiento para modelar una pieza de masa en una bola con superficie o piel lisa.

Rellenar

Es un acabado que se le da al pan, que consiste en la incorporación de mermelada o cremas.

Retardar

Refrigerar una masa de levadura para la mezcla de los ingredientes; el refinamiento de las masas.

Rollo suizo

Capa delgada de pastel de esponja barnizada con un relleno y enrollada.

Revolvedora

Es la herramienta que se utiliza para la mezcla de los ingredientes y el refinamiento de las masas.

Sabayón

Postre espumoso o salsa preparada con yemas de huevo batidas con vino o licor.

Sacarosa

Nombre químico del azúcar granulado o del azúcar glass.

Sacristán

Pastelillo preparado con una trenza de pasta de hojaldre cubierta con nueces y azúcar.

Saint honoré

1) Postre preparado con un anillo de choux de crema acomodado sobre una base de pasta de mantequilla y relleno de alguna crema pastelera. 2) Crema que se utiliza para rellenar este postre, confeccionada con crema y claras batidas.

Salsa dura

Mezcla saborizada preparada con azúcar glass y mantequilla, a menudo se sirve con budines cocidos al vapor.

Salsa melba

Salsa dulce preparada con puré de frambuesa y, en ocasiones, de grosella.

Salvado

Corteza dura exterior de los granos de trigo y otros cereales.

Savarin

Pan de levadura o pastel remojado en jarabe.

Scone

Pan tipo bísquet o muy parecido a este.

Shortbread

Galleta crujiente elaborada con mantequilla, azúcar y harina.

Soleta

Pastel de esponja o galleta pequeña y seca, en forma alargada.

Sorbet

Palabra francesa para sorbete.

Sorbete

Postre helado que se prepara con agua, azúcar, jugos de frutas y, a veces, leche o crema.

Sorbeto

Palabra Italiana para sorbete.

Soufflé

1)Platillo hondo que contiene claras batidas que hacen que el alimento se expanda al cocinarse. 2)Postre congelado que se prepara en un plato de soufflé para que parezca horneado.

Stollen

Pan de levadura con fruta.

• TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA •

Streusel

Cubierta arenosa para productos de panadería consistente en una revoltura de grasa, azúcar y harina.

Strudel

1) Tipo de masa que se extiende hasta un grosor considerable, al hornearse. 2) Producto de panadería consistente en un relleno envuelto en pasta de strudel o pasta milhojas

Tantos

Son porciones de masa cortadas uniformemente.

Tapar

Es el terminado que se requiere en algunos productos antes de ser horneados, por ejemplo un pastel preparado con mermelada de frambuesa y una masa rica en grasa que contiene nueces y especies.

Tarta Linzer

Tarta preparada con mermelada de frambuesa y una masa rica en grasa que contiene nueces y especies.

Técnica chiffon

Consiste en hacer una emulsión a partir de la mezcla de los ingredientes aceitosos y líquidos con las claras batidas a punto nieve.

Técnica de acremado

Técnica en la que primero se mezclan la grasa y el azúcar, se utiliza para pasteles, galletas y productos similares.

Técnica de alta porción

Ver técnica de dos etapas.

Técnica de dos etapas

Técnica para mezclar la masa de los pasteles, que se inicia amasando la harina y una manteca de alta porción, luego se agregan líquidos. También se le llama técnica de alta porción.

Técnica de esponja

Técnica para mezclar los pasteles basada en huevos batidos y azúcar.

Técnica de pastel ángel

Procedimiento para mezclar pasteles que incluye la incorporación de la mezcla de harina y azúcar en un merengue.

Técnica de una sola etapa o masa directa

Procedimiento utilizado en la elaboración de galletas en el que todos los ingredientes se mezclan al mismo tiempo en el tazón.

Templado

Proceso de derretir y enfriar el chocolate hasta temperaturas específicas, a fin de prepararlo para forrar, cubrir o moldea

Torta dobos

Pastel húngaro preparado con siete capas delgadas rellenas de crema de mantequilla con sabor chocolate y cubierta con azúcar caramelizado.

Torta selva negra

Pastel de esponja de chocolate en capas, relleno de crema batida y cerezas.

Torte

Torta; término de origen alemán para varias clases de pasteles, generalmente con varias capas.

Trigo blando o suave

Trigo bajo en proteínas.

Trigo duro

Trigo con alto contenido de proteínas.

Tulipán

Galleta delgada y crujiente en forma de copa.

Túneles

Agujeros grandes y alargados que se forman en los muffins por amasar en exceso.

Vacherín

Concha crujiente de merengue rellena de crema, frutas u otros alimentos.

Variedad de freído

Es la variedad de pan que requiere ser freído y en la que se encuentran churros, donas y buñuelos, entre otros.

Zabaglione

Postre italiano o salsa preparada con yemas batidas y vino Marsala.

ANEXOS • Anexo 1 • ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA PANADERÍA Y REPOSTERÍA MEXICANAS • El libro Masa y poder pudo ser escrito por un panadero mexicano. Bien dice Ángel del Campo Micrós que a cada pan lo “bautizamos como si se tratara de un animal doméstico o una plaga”. En ﬁn, solo en México hacemos un pan de muertos, ¡que golosamente lo devoran los vivos! EI pan del maíz como ofrenda desde tiempos prehispánicos ya se elaboraba en tortitas de maíz para usos ceremoniales en ofrendas, pero sobre todo eran prendas de petición de mano y objetos de homenaje. Parte de la cosecha de maíz era utilizado para preparar tortillas llamadas cocolli, que quiere decir pan torcido, y una especie de empanadillas de maíz sin cocer llamadas uilocpalli. Durante las ceremonias, la gente se dirigía a sus terrenos con braseros en las manos y ofrendaban copal y comida a los dioses. Estas ofrendas eran en los primeros días de mayo, cuando se recogía la cosecha, y se ofrendaban al dios Tláloc, junto con pequeños panes de harina de amaranto revuelta con miel. Conforme a las necesidades, los indígenas desarrollaron instrumentos de molienda, como metates y morteros de piedra, que les sirvieron para transformar las semillas en harina. Incluso, algunos cronistas mencionan el consumo de pan de mezquite entre los chichimecas. • EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA • La primera noticia de venta de pan la encontramos en la ordenanza de Hernán Cortés, en 1525. Se exigía que todas las panaderías enviaran su producción a la plaza pública. Uno de los requisitos era que tuviera el peso debido y se vendiera al precio ﬁjado por el cabildo, además de estar bien cocido y seco para que no se descompusiera. Durante la época colonial, en las panaderías se elaboraban panes de sal, como el francés, el birote, el español y los pambazos; y de dulce, hechos de hojaldre, como campechanas, condes y banderillas estilo francés, y de ellas salían los repartidores con el pan acomodado en un gran cesto que cargaban sobre la cabeza para ofrecerlo por las calles. Más tarde, comenzaron a aparecer algunos estanquillos donde expedían el pan, pero pasó mucho tiempo para que llegaran las grandes pastelerías del extranjero, como El Globo (1884), y El Molino (1930), ambas de tradición francesa. Otra de las variedades de pan era el de molde o caja, que ya se vendía en las panaderías, tanto de la Ciudad

de México como en diferentes estados de la República, rebanado y envuelto en el mismo expendio. Se comenzó a elaborar durante la intervención estadounidense, en 1847. Durante el siglo XVI, el pan común para la clase baja se hacía en piezas más pequeñas, mismas que se vendían por cuartillas, tlacos y pilones. Esto último surgió para cubrir la falta de moneda fraccionaria con que se efectuaban las compras menudas y siguieron vigentes hasta el siglo XVIII. Durante el Porfiriato, la panadería y pastelería francesa era la favorita, entre los parroquianos de las cafeterías de la Ciudad de México. Ya para los años veinte, en provincia aparecen vendedores con canastos cubiertos con servilletas y gritando: “¡Gorditas de cuajadaaa! ¡No compraraaan polvoroneees!” • LLEGA EL TRIGO • Llama la atención la enorme variedad de panes que existen en nuestro país; con certeza no la iguala otra nación en el mundo. La panadería surge con la llegada de los españoles, que trajeron el trigo; nunca imaginaron que los trabajadores de los amasijos mexicanos iban a convertir en arcilla la masa hecha de harina de trigo para crear infinidad de formas, e iban a echar también al vuelo su imaginación al nombrar a cada uno. Desde la época prehispánica la producción alfarera fue de gran calidad. Se usaron distintas calidades de barro; se lograron piezas delgadas, otras bellamente decoradas con rayado, pastillaje, mezclas de barros distintos, pinturas... En la época prehispánica se elaboraban, además, muy distintos tamales; los hacían en forma de saetas, de flores, enrollaban masa de colores, maíz y frijol, por ejemplo, y al cortarlos daban la apariencia de caracoles. Tamales de muy diversas formas como ofrenda a los dioses; las tortillas y otras preparaciones de masa de maíz eran también muy variadas. Con semilla de amaranto reventado y miel de maguey, se hacían las más complejas formas. Por ejemplo, el dios Huitzilopochtli se construía de tamaño natural con esta pasta llamada tzoalli; sus dientes eran granos de maíz; sus ojos, turquesas. No era nuevo para los indios hacer un uso artístico de las masas. • GALLETAS MARINERAS Y FRUTA DE HORNO • En la Europa medieval, los panaderos solían ser los dueños del establecimiento, pero eran ellos mismos quienes elaboraban el pan; tenían algún joven ayudante, y a veces lo hicieron sus viudas, si ellos morían. En México, los españoles evitaron hacer cualquier trabajo manual; dispusieron de la mano de obra indígena.

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Un dueño de panadería en la época colonial conseguía una merced de agua; esto es, la manera de proveerse de agua de cañería, pues la de canoa no podía utilizarse para hacer pan. Ponía el local en el que solía vivir en los altos, con su familia en los bajos se ubicaba el amasijo y el horno. Para el siglo XVIII, Virginia García Acosta documenta que un noventa por ciento de los trabajadores de panadería eran indios; el resto mulatos o mestizos. Fue así que muy pronto los indígenas estuvieron en contacto la masa de trigo. Había, además, mujeres panaderas en poblaciones menores, y otras que elaboraban lo que hoy conocemos como pan de dulce o bizcocho, aunque acerca de esto hay poca documentación. También se hacían bizcochos en los conventos. También muchos frailes y monjas elaboraban el pan para su propio consumo.

El pan del que más datos tenemos es el que se elaboraba y vendía en las panaderías. Había severas estipulaciones acerca de la harina que debía contener de acuerdo con su calidad; del peso, del lugar de venta, del agua que se usaba para su elaboración. Cada panadería tenía la obligación de marcar el suyo con un sello de madera labrada con los motivos que elegía el panadero. Esos sellos se registraban en el cabildo de las distintas poblaciones. Se conservan preciosos documentos en varios lugares del país que nos permiten conocerlos, en cambio los objetos de madera con que se hacían han desparecido, seguramente en el fuego de los hornos. Estos panes tenían, por lo general, forma de tortas. Las había de distintos pesos; el precio se fijaba de acuerdo con el tamaño. Otra diferencia entre panes era la harina: la más fina era la más blanca la llamada “flor de harina”. Este pan era para virreyes, obispos y otras personas con altos ingresos. El pan más corriente era el pambazo; se hacía con harina morena; su nombre viene de las palabras pan y basso o bajo, esto es pan bajo, para los pobres.

Es posible que desde entonces se hiciera pan blanco con algunas figuras, pues en España están documentadas como antiguas algunas formas como las que tiene el pan que hoy llamamos español y que aún se vende en las panaderías: cuernos y trenzas pudieron ser algunas de ellas. En pinturas del siglo XVII, sobre todo en los llamados cuadros de castas, encontramos, además de las tradicionales tortas, esto es, pan de forma redonda, panes con la forma de lo que se conoce como libretas. Era un pan doblado en dos, y su uso está documentado, incluso en bodegones del siglo XIX. Los bizcochos tuvieron una historia paralela y casi muda. En general, encontramos referencias en el siglo XIX de las especialidades que hacían algunos conventos de monjas. Las concepcionistas hacían empanadas; en el convento de Nuestra Señora de Guadalupe y en el de San Bernardo, gaznates, bizcochos tostadas, y en el de Santa Teresa la nueva, marquesotes de rosa. Las monjas queretanas de Santa Rosa de Viterbo se destacaron por la elaboración de las puchas, pan en forma de rosca similar a las roscas de San lsidro, hecho de yemas, de masa un tanto seca y cubierta con un grueso glaseado de clara de huevo, que ahora es muy difícil de conseguir en las panaderías. Los huesitos de manteca, los mantecados y los polvorones pudieron ser otras especialidades conventuales. • POLVORONES • Los bizcochos o “fruta de horno” iban de la mano con las llamadas “frutas de sartén”, representadas, sobre todo, por los buñuelos, tanto de viento como de rodilla y paloteados, así como los de jeringa, que conocemos hoy como churros. De la misma familia son las hojuelas, hojarascas y pestiños. Una ojeada al contenido de un recetario de 1791 nos permite ver qué tan populares eran: buñuelos de leche, de manjar blanco, dormilones, de almidón, corrientes, rellenos, estirados, de queso, hojaldrados, de España, ordinarios, de rábano, de viento, de bizcocho duro, además de unas hojuelas para chocolate que se cuecen en comal. Si consideramos que el pan al que nos referiremos es aquel hecho de harina de diversos cereales, pero especialmente trigo, y que lleva en su elaboración levadura, diremos que muchas veces las frutas de horno se leudan en México un poco al ponerles agua con cáscara de tomate o con tequesquite. Como ocurrió con la dulcería, es posible que las mujeres nativas al servicio de las monjas aprendieran a hacer panes en los conventos, y que luego los elaboraran en su casa para la venta. Los más finos se venderían en los propios domicilios o, incluso, en locales hechos para este fin; en los mercados se vendían otros. Desde muy pronto hubo bizcocherías, pues Cervantes de Salazar escribe en sus Diálogos (1554), que en una de las calles

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que atravesaba Tacuba se ubicaban diversos artesanos, entre ellos bizcocheros. Documentos del siglo XVII, como la lista de adquisiciones para recibir a los virreyes, mencionan bizcochos. Para la recepción del virrey conde de Moctezuma, en 1696, por ejemplo, se adquirieron entre otras cosas, diez pesos de pan por día, diez pesos de pan de la plaza por día y cuatro reales de cemitas por 36 días. Entre las frutas de horno había 20 arrobas de bizcochuelos, 30 arrobas de suspiros y bigoteras y mamones para el agua fría.

• BIZCOCHOS • Muchos de estos bizcochos debieron tomarse con chocolate, pues se mandaron hacer 4B arrobas de cacao para convertirlas en bebida. El reglamento del Mercado de Volados precisa que en los cajones cerrados de los números 25 al 48: “Se pondrá dulces, fruta pasada y seca, bizcocho: (sic), semillas, huevos, chile y otros: géneros de esa naturaleza”. En varias recetas del siglo XVIII se incluye el mamón para elaborar los antes; este pan y el marquesote, hechos de yemas eran muy necesarios en la cocina de esa época. Los marquesotes seguramente se adquirían en las bizcocherías o con los especialistas en hacerlos, pues Luis González Obregón refiere en Las calles de México que entre las que estaban dedicadas a los artesanos había la de los Marquesotes, y también, por cierto, un callejón de la Bizcochera. El investigador Jorge González Angulo menciona en Artesanado y Ciudad de México a fines del siglo XVIII que en las bizcocherías podía haber “uno o ningún empleado dedicados a la fabricación de bizcochos, confites, cajetas, obleas, pasteles, soletas y demás dulces que consumía la población de la ciudad”. Por esa época, en la descripción que hace el padre Juan de Viera del mercado de la Ciudad de México, aparecen montañas de bizcochos, bizcotelas y mamones: “Asimismo, en toda la circunferencia de la Plaza puestos de pan de todas calidades, a más de los

innumerables puestos y cazones que repartidos por toda la ciudad están en las plazuelas y calles, de cuyo abasto se dará razón en su lugar, sin el pambazo y semitas que gastan los más necesitados, que de esto una calle entera formada de canastos” (Breve compendiosa narración de la Ciudad de México, pág.38). • CAFÉS Y BIZCOCHOS • Desde ﬁnales del siglo XVIII encontramos mencionadas otras variedades de pan, que solían venderse en los cafés, establecimientos que pusieron de moda: italianos, que fueron los primeros en fundar algunos. Se dice que en uno de ellos, ubicado en la calle Tacuba, se habría iniciado el invitar a los transeúntes a la voz de “¡Entren a tomar café con leche y mollete con mantequilla al estilo francés!” En una foto de Antíoco Cruces y Luis Campa se da la serie de tipos populares de la Ciudad de México; se ven rosquillas trenzadas. En El cocinero mexicano de 1831, hay una receta de estos molletes de leche en las ediciones que aparecieron años después con el título de Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, encontramos, además, este ilustre párrafo: “Por supuesto que aquí no se habla del pan común, que con el nombre de mollete por su forma particular, se fabrica en las panaderías para surtir a los cafés; ese abunda en todas partes y se puede comprar a la hora que se quiera. En este y los dos

artículos que siguen se trata del mollete ﬁno, que es un bodigo de pan redondo y pequeño, blanco o amarillo, según los ingredientes que se mezclan en la masa, sabroso y de regalo, digno por lo mismo de representarse en una mesa decente.” Esta separación entre lo popular y lo que es digno de una mesa, se expresa también en la deﬁnición de bizcocho: “Cuando se trata de una mesa bien servida, se entiende por bizcochos una clase de masas o de pastas delicadas y sabrosas, del resorte del repostero y no del bizcochero,

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que se ocupa de otra especie de bizcochos más o menos comunes, que se emplean en otros usos y nunca tienen parte en los distintos servicios de una mesa”. Vale la pena mencionar que entre estas recetas aparece una de bizcochos de maíz cacahuatzintle (los hay en casi todos los recetarios del XIX, con sus variantes) y otra de bizcochos de pulque, lo que muestra la integración de los ingredientes mexicanos a recetas que originalmente fueron españolas. Hay también ahí bizcochos en cajitas. Esta manera de cocer en recipientes de papel se conserva en unos panes dulces del Estado de México, ya en la colindancia con Guerrero, que se llaman así, cajitas; cierran los extremos con una especie de palillo delgado hecho de popote, que es una especie de pasto, y contienen harina de trigo y de maíz. Aparecen en este mismo recetario las puchas de Huamantla. Recordemos que hoy esta ciudad no solo tiene buen pan de dulce, sino que además es famosa por sus muéganos hechos de harina de trigo y miel de piloncillo en el centro; a diferencia de los del Distrito Federal, que se fríen, estos se hornean. Otra receta de panecillos dulces que aparece en este libro es la de bizcotelas. Se especifica que se llaman así también “las soletas, y todos los bizcochitos ligeros con que suelen acompañarse los helados”. Hoy encontramos en muchas panaderías soletas pegadas aun en la hoja de papel en que se hornearon; con el nombre de bizcotelas, se venden en las panaderías de Mérida, donde algunos panes conservan sus nombres antiguos. Y desde la Colonia aparecen en los recetarios los cubiletes. Estos ejemplos nos permiten afirmar que los bizcochos finos debieron hacerse en conventos y en las casas de españoles, a principios de la Colonia. Algunas mujeres españolas de menores recursos pudieron haber establecido sus propios negocios caseros; los bizcocheros también los habrán elaborado. Las recetas se habrán difundido y popularizado, seguramente las mismas indias los debieron hacer; finalmente, se vendieron en los mercados. Los más finos llevaron más huevo y seguramente almendras, avellanas y otros ingredientes costosos. En El cocinero mexicano de 1831 escribe su autor que si hasta hace poco había poca variedad de bizcochos para tomar el chocolate, “y las niñas se daban por bien servidas con ‘un bizcocho de a cinco que recibían de manos de su padrino’, ahora no había café o fonda donde no se encuentren algunas masas bien sabrosas... Ni calle donde no haya bizcochería bien surtida de todo sobre servilletas muy limpias o en nichos de cristales”. En general, tenemos poca información acerca de este tema, porque a diferencia del pan de sal, los bizcochos

no pertenecían a lo que hoy llamamos la “canasta básica”; no eran de primera necesidad, como sí lo eran las tortillas o el pan; se trataba de un artículo, para usar un término de entonces, “de regalo”. No había más que una escasa legislación en torno a ellos. Para documentarlos nos quedan los recetarios y algunas ordenanzas aisladas en donde se previene que quien panadee no deberá hacer bizcochos y viceversa. Esto nos muestra, además, que en la Colonia, y hasta mediados del XIX incluso, las panaderías no vendían como hoy pan de dulce y pan de sal. Que en 1878 ya había esta venta de bizcochos en panaderías, lo demuestra el párrafo que citamos antes del Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, pues se refiere al pan que se fabricaba en las panaderías para surtir a los cafés; es importante recalcar que si la edición más popularizada de este libro —porque se han hecho varias ediciones facsimilares— es de 1888, la primera que conocemos apareció con el nombre de Nuevo cocinero americano en forma de diccionario, justamente en 1878. De la variedad de panes que debió haber ya en 1899 y de que cada pan debió tener su propio nombre sirve de testimonio esta cita de Ángel de Campo Micrós: “¡El pan nuestro, nuestro pan! Al escribir para ganarlo me he puesto a pensar en el saber exótico que tendrán nuestros frutos de horno en el extranjero. Porque una pieza de pan es el reflejo de la patria…” Obtendremos premio porque dudo que exista país capaz de competir con nosotros en materia no solo de pan blanco, sino también de bizcochos. Un estadista afirma que poseemos dos mil variedades sin contar con las múltiples clases de tortillas, gordas, totopos, chalupas, peneques y tostadas. Porque bautizamos a un pan como si se tratara de un animal doméstico o de una epidemia. Las “monjas” nos hablan de los enclaustrados. El “pan de muerto” de los cuidados de la familia, el “pan de burro” de la regeneración de la raza indígena, el “mamón” de las antiguas prerrogativas del clero; el “polvorón” de las revoluciones; los “dé a doce” de resabios aristocráticos; el “chimisclán” de los internados de colegio; la “rosca” y sus diminutivos de la frugalidad de nuestra clase media, y el “pambazo”, ese pan en paños menores, de nuestra plebe. Regresemos un poco al pan de sal o pan blanco: además del pan tipo español al que nos hemos referido, llegó a México el llamado “pan francés”. Recordemos que la influencia francesa se hizo presente en España en el siglo XVIII, con la presencia de la familia de Borbón en el

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trono. Este pan francés tenía la corteza crocante y gustó mucho desde e primer momento. A la fecha, los maestros panaderos engloban con el nombre de pan francés a los bolillos, teleras y baguetes. En el recetario de doña Dominga de Guzmán, de 1750, se pide en algunas recetas que lleven rebanadas de pan francés; en otros casos solo se menciona pan blanco. Documentos oficiales de esa época también mencionan el pan francés. En una visita de inspección de 1871, entre los panes que se encontraron en distintas panaderías aparecen el birote, pan blanco, mantecado, pambazo, juil, peluca, bollo, rosca, tahona y liza. Continuaba la tradición del pan floreado, pues en una panadería de la calle de La Joya se vendían las tortas de 22 y 24 onzas de peso a un real las nueve tortas. Las teleras que vendía la panadería San Dimas costaban un real por las 22 onzas; los bolillos que había en la panadería de la calle de San Felipe Neri valían, de acuerdo con el inspector, “tres bolillos grandes que cada uno con un chico dicen que dan por medio real”. En este mismo documento se menciona que, junto al pan blanco había bizcochos; sin embargo, no se da un solo nombre. Manuel Payno, cronista cuidadoso y agudo del México de su tiempo, se refiere en la novela Los bandidos de Río Frío a una panadería que mencionan otros de sus contemporáneos, la de Ambriz, que debió ser muy conocida y sobre la que volveremos. El número de panaderías fue relativamente constante; había 52 en 1770; 64 hacia 1850, y 44 en 1864. Al asentarse en México algunos pasteleros, tanto italianos como franceses, especialidades que eran de pastelería, como los condes y las orejas, pasaron a las bizcocherías, como había ocurrido antes con la panadería de convento. Algunas especialidades surgieron, incluso en México. Los garibaldis, por ejemplo, fueron creación del primer dueño de la pastelería El Globo, el señor Tronconi. Se trata de un pan que pasado después de una mermelada ligera hecha de chabacano y cubierto con gragea; la clave es, además de una buena masa, una mermelada que sea realmente de chabacano. Deben su nombre al héroe italiano Giuseppe Garibaldi, que simpatizó con el liberalismo mexicano, y del que el señor Tronconi seguramente era admirador. • EXPLOSIÓN DE PANES Y PANADERÍAS • La Revolución trajo al país aires democratizadores. La panadería no fue la excepción; muy pronto las especialidades

pasaron a las panaderías, que expendieron tanto pan blanco como de dulce. Se colocaban en cajones que solían estar contra la pared, o en mostradores cubiertos con vidrios. El cliente debía pedirlos al dependiente, que debía tener amplios conocimientos acerca de los nombres de los panes y cierto sentido del humor, pues muchas veces las jovencitas que llegaban a la panadería jugaban con los dependientes, algunos de ellos de corta edad y recién desembarcados, pues provenían de algún pueblo de España (muchas panaderías han sido, por tradición, negocio de españoles). Es clásico aquello de “dame dos trenzas, tres alamares, dos calzones; no, mejor quítame los calzones y dame dos besos” lo que provocaba el intenso rubor del que despachaba. En un párrafo del libro El nicho iluminado, Carlos González Peña dedica un capítulo, “De las pechugas a las chilindrinas” (1935), a una de las bizcocherías de México, “famosa entre las famosas”. Se trata de la de Ambriz, que ya hemos mencionado; se ubicaba en la esquina de Tacuba y Alcaicería. De sus hornos salían las delicias que se esparcían en “bandejas, alcatraces y canastas, por todos los ámbitos de la capital. Nombra primero a los “bizcochos de huevo que morenillos o amarillentos por fuera, sin excepción lucen, en la entraña esponjosa, el vivo color de la yema”. Llevaban muchas veces azúcar espolvoreada o en grano a manera de adorno. Pertenecen a esta familia chilindrinas, pechugas, pelucas, trompones, gallinas, camelias, zapotes, payasos, grajeados, picones, carmelas, volcanes, tortugas, conchas, niños, besos, panqués y magdalenas. También bocados, palitos, entrenzados, novias, galletas, elotes, chivos, canillas y batidas, sin faltar quesadillas, limas, lupes, juncos y mamones. Y aquí se refiere, por cierto, a que el mamón debe su nombre a la manera en que absorbía el chocolate al sopearlo. Otro grupo que menciona González Peña es el de los bizcochos de azúcar, que también llama “pan fino o apastelado”. Ahí incluye gachupines, chamacos, campechanas, huaraches, nopales, empanadas y cemitas, de estas dice que llevaban piloncillo; otros panes cercanos a la familia de los bizcochos son los cocoles “de forma romboidal y con su correspondiente ajonjolí”. No faltan los bizcochos de manteca: rosquitas, alamares, rejas, hojaldras, regañadas, corbatas, orejas y trenzas; se refiere, además, a los polvorones. Sigue “una familia austera y piadosa...” el llamado “pan blanco” o “de agua”, o “floreado”

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porque se hacía de harina de flor... En materia de pan blanco hay españolas y bollos; pero también violines, estribos y cuernos. Finalmente, aparece el “pan de mesa”: birotes o bolillos, juiles, pambazos y teleras. Asocia con los pambazos los chimisclanes. Para los días de fiesta, recuerda que para el 2 de noviembre se hace “pan de muerto”, en forma de borregos y liras; para los bautizos, puchas y “rodeos”, una clase de “minúsculas roscas blancas y de color de rosa”. Remata con los “panales”, los marquesotes y los “duros”, que se le daban como alimento a los pájaros. Por estas fechas los escaparates de las panaderías suelen pintarse con figuras alusivas; en algunos casos se trata de interesantes expresiones de arte popular. Si bien es cierto que por razones de tiempo y, sobre todo, económicas ha disminuido la variedad de panes y, a veces, el cuidado que se ponía en hacerlos, la panadería mexicana se conserva. Ocurre que hoy los maestros panaderos, que son los verdaderos protagonistas en la historia de la panadería, no son ya tan apreciados como antes ni ganan lo mismo. Se les paga por el número de piezas que elaboran, y esto trae como consecuencia que se dediquen a hacer las más sencillas. No ocurre así cuando el dueño aprecia el trabajo panadero y sabe que su éxito depende de un buen maestro, o en los numerosos casos en que los pequeños amasijos de las poblaciones tienen como dueño al propio panadero que, con amor, hoy como ayer, elabora su pan. Hemos perdido el conocimiento de los nombres porque hoy las panaderías tienen autoservicio, pero esto tendría una solución fácil si los dueños de estos establecimientos colocaran el nombre del pan en los anaqueles, como se hace en algunos casos. • HORNOS Y MESAS PARA AMASAR • Los panes surgen en locales llamados amasijos. Pueden ser 1 de los más diversos tamaños, con mayor o menor iluminación, pero siempre cuentan con una mesa de amasar de buena madera, de las que no contagian con su olor al pan (las más modernas son de acero inoxidable). Si la panadería es muy tradicional, ahí habrá una artesa o batea, también de madera, en la que se deja reposar la masa hasta que adquiera el volumen necesario; ahí se colocará también la “masa madre”, que es la que servirá para fermentar o preparar la masa nueva. Antes, todo el proceso de amasado se hacía a mano; hoy es común encontrar alguna batidora eléctrica con la que se hace parte del trabajo. El maestro panadero puede formar a mano las porciones que va a requerir para hacer su pan, pero es usual ahora que haya moldes o cortadores que hacen porciones uniformes, de manera más rápida. Con las manos formará cada pieza. Si son conchas, el copote o masa dulce que las cubre se grabará

con un sello; también puede rayarse para formar el dibujo de una concha marina, que le da su nombre. También hay moldes y cortadores para hacer galletas, puerquitos, caballitos y otras ﬁguras. Las latas de sardina pueden servir para hacer panqués; estos también se hornean en los tradicionales moldes de papel o en cuadros de papel de estraza, como en el caso de los llamados “panqués de chinos”. Para hacer bolillos o picones y baguetes se requiere una navaja de sajar. Con ella se dará el corte de la masa cruda; al crecer el pan con el calor, el corte se abrirá y formará el adorno del pan; en el caso del bolillo, este adorno es también una corteza crujiente. También requerirá de palotes de distintos gruesos, de acuerdo con los panes que elabore. Puede encontrarse, además, una pesadora. En el amasijo suele estar el horno o la boca del horno. El horno tradicional es el de bóveda o calabacero, con piso de solera colocada sobre capas de distintos materiales que permiten la distribución uniforme del calor; se alimenta con leña o gas. Algunos panes van directamente al piso del horno, pero en general se colocan en charolas o latas; estas latas a veces se hacen con las mismas láminas que forman los botes tradicionales de manteca o aceite. Para meter al horno estas latas se usa una pala de madera de mango largo. Una vez que sale el pan cocido, las latas se colocan en una estantería. Si el pan se va a repartir, se acomoda con gusto en los cestos; algunos de estos, que tienen en el centro un hueco para ponerse sobre la cabeza, se conocen como alcatraces. • ADORNOS DE MASA Y AZÚCAR • El pan blanco suele hacerse con harina, levadura, agua, sal y manteca o grasa vegetal. Un buen maestro panadero sabe qué cantidad de agua y sal debe llevar una masa, al apretar entre sus manos la harina; así reconoce su gra-

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do de humedad. El pan de dulce lleva harina, levadura o polvo de hornear, y de acuerdo con el pan, azúcar, sal, huevos, manteca o grasa vegetal. Para dar sabor a panes que tradicionalmente lo requieren, se usa semilla de anís, canela en rama molida, vainilla o chocolate. Algunos panes llevan piloncillo rallado o en trocitos mezclados con la masa. Para adornarlos se usa azúcar granulada, en granos gruesos o pulverizada (glass); también gragea blanca o de colores, y esa mezcla de azúcar y agua llamada fondant; puede usarse también piloncillo espolvoreado. Otros decorados se logran con viruta de chocolate, coco o ajonjolí. El cocol más sencillo y la cema se caracterizan porque van polveados con la misma harina. Panes como la rosca de reyes o algunos de los llamados de ﬁesta llevan pedacitos de jalea de distintas frutas o frutas cristalizadas. La mermelada y la crema pastelera sirven de adorno y le dan al pan un sabor adicional. Con estos sencillos elementos se hacen milagros en una panadería. Como en otras ramas del arte popular, la belleza surge de lugares modestos; la clave es el amor que pone en cada creación el artesano; en este caso, el maestro panadero. • LAS ESPECIALIDADES • Además de este tipo de panes, numerosas poblaciones del país tienen sus propias especialidades. Recordemos, por ejemplo, los ladrillos de Aguascalientes, los coricos de Sonora y Sinaloa, las coyotas de Sonora, las cemas de Durango y Coahuila, los muéganos de Tehuacán, Puebla, y de Huamantla, Tlaxcala; los cocoles y el pan relleno de queso de Perote, Veracruz; el pan de yema de Oaxaca y las aguacatas de Michoacán, por solo nombrar algunas.

• POBLACIONES PANADERAS • Algunas poblaciones tienen como una de sus fuentes de trabajos principales la elaboración de pan. Así ocurre en Tingüindín, Michoacán; Acámbaro, Guanajuato, Chilapa, Guerrero, o San Juan Huactzingo y Totolac, en Tlaxcala. Estas dos últimas poblaciones elaboran el llamado “pan de fiesta”, que también se hace en varias más de los alrededores de Texcoco, en el Estado de México. En Real del Monte son famosos los cocoles y los puerquitos de piloncillo la presencia de los ingleses en la explotación de las minas de plata dejó su huella en unas empanadas llamadas pastes (pastries), que tienen relleno con carne molida, poro y papa. Hacia la Huasteca pueden encontrarse los chichimbres, cuyo nombre original es gingerbread, y que corresponden a la zona petrolera, que alguna vez estuvo a cargo también de los ingleses. Los disquetes son una aportación de los cocineros chinos de los ferrocarriles, los aprendieron a hacer en la frontera sur de Estados Unidos. • PANES DE FIESTA • Este pan surgió como especialidad para las fiestas patronales. Como se transportaba en burro de una población a otra, también se le llamó “pan de burro”. En épocas pasadas, para hacerlo se utilizaba pulque como levadura, lo que le daba un sabor característico. En general, tiene forma redonda y va adornado con masa del mismo pan en forma de trenza o de festones distintos; a este adorno se le llama en algunos lugares “bordado”. En estas poblaciones toda la familia interviene. Unos acarrean el agua, otros la leña, otros encienden el horno, otros amasan, otros limpian las charolas, otros ‘bordan” el pan. Muchas veces se coloca en huacales hechos de vara y se cubre con hojas de alguna planta: plátano, zapote blanco, fresno. Con esto se impide que el pan se seque y, además, se le agrega el sabor que desprenden las propias hojas. Las familias se trasladan a veces a kilómetros de distancia de sus pueblos para vender el pan en las ferias. Un panadero de Totolac, por ejemplo, puede llegar a San Juan de los Lagos, en Jalisco, a Tijuana o a Coahuila. A veces tardan hasta dos meses en regresar a sus casas. Llevan o construyen donde van su propio horno; trasladan o adquieren los ingredientes y a la vista de las personas hacen el pan, pues no se podría conservar fresco por tantas semanas. • PAN CEREMONIAL: LA OFRENDA DE MUERTOS • Además del pan de fiesta, para los días de muertos, en México, el pan tendrá un lugar muy especial en la ofrenda. Para esas fechas en las panaderías de muchas poblaciones, sobre todo en el centro y sur del país, y en lugares donde es importante la presencia indígena (Michoacán, Estado de México, Guerrero, Puebla, Tlax-

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cala, Veracruz, Hidalgo, Ciudad de México, Chiapas, Oaxaca) se elaboran cientos de panes con las formas más variadas. Es en este tiempo cuando los hornos de bóveda caseros se encienden. Las madres, las abuelas y los abuelos y padres que son panaderos echan a volar la imaginación, haciendo a veces las figuras más tradicionales: muertos, ánimas, hojaldras; pero también borregos, liras, corazones y ruedas muy decoradas; también surgen de sus manos pequeños juguetes de pan para los “muertos chiquitos”: peces, caballitos, burros, gallinitas, canastas, conejos, muñequitos que adornarán Ia ofrenda. En lugares como Oaxaca, los panes pueden decorarse con cabecitas pintadas a mano y hechas con masa de harina y agua; en otras partes, como Hidalgo, los “muertos” a veces se decoran con unas especies de ramas de la misma masa. Son los muertos de palma y de doble palma. Además de la masa misma, sirven como adorno Ia gragea, y especialmente el azúcar pintada de rosa mexicano o de rojo. Este color tiene reminiscencias prehispánicas, pues para esas culturas, el rojo estaba vinculado con la muerte. Que algunas de estas formas se usaron desde entonces lo comprueban testimonios que hablan de panes en forma de muñecos hechos de masa de maíz; el conejo nos habla de la luna, y desde luego en la época prehispánica se hacían ofrendas para los muertos. De Europa llegaron también otras formas, como puede verse en algunos libros españoles de panadería, que se refieren a poblaciones que conservan costumbres tradicionales, si no para muertos, sí para fiestas específicas como San Juan o Pascuas. • CUELGAS Y OFRENDAS DE CARGO • Otros panes especiales son los que se incluyen en las “ofrendas de cargo”. En una población como Ocumicho, Michoacán, se conserva la tradición de las mayordomías o cargos. Se trata de las personas que tendrán como obligación comunitaria organizar la fiesta patronal. En Ocumicho la más importante es la de San Pedro y San Pablo. Las “cargueras” llevan colocados en sus rebozos figuras de panes muy bellas, como muñecos y burros decorados con masa coloreada. Otros panes en forma de torta u ovalados, con cortes o cuajados, van claveteados con frutas como plátanos y mangos. Los antiguos súchiles y cuelgas prehispánicos, elaborados con flores e incluso chiles verdes y secos, si la ofrenda era para pedir lluvias o alimento, han agregado panes. Estas “cuelgas” de panes y frutas pueden verse en lugares como Guerrero, donde el 2 de mayo tiene lugar la subida al Cruzco. Se sacan grandes cruces de la iglesia y se decoran con guirnaldas de flores y panes muy bellos. En Michoacán se hacen estas “cuelgas” para recibir a los visitantes distinguidos.

El pan también está presente en las velaciones o peticiones de mano de muchas poblaciones. En Juchitán, Oaxaca, por ejemplo, días después de la pedida de mano, salen de las casas del novio y de la novia para entregar las invitaciones a la boda de quince a veinte mujeres vestidas con su traje regional. Las invitaciones consisten en dos bollos, un trozo de torta záa, un marquesote y dos chocolates envueltos en papel de china blanco, que elaboran las mujeres de la familia y las vecinas. Las entregan en un xicalpextleo o jícara bellamente laqueada, adornada con banderitas de papel picado de colores que se ensartan en el pan.

• LA ROSCA DE REYES • La costumbre de hacerla tuvo origen en la Edad Media, en Europa. Fue traída por los españoles y se arraigó primero en el centro de México; actualmente, se ha difundido por todo el país. Quien se saca el niño que lleva adentro se hace responsable de compartir tamales, nuestro pan de maíz, el 2 febrero, día de la Candelaria. Todos nos deleitamos con esta hermosa tradición que ha caracterizado a nuestro país, rescatando tan ilustres tradiciones y costumbres en todas las épocas del año.

• ANEXOS •

• BIBLIOGRAFÍA DEL TALLER • Dirección de Educación Especial. (201I). Modelo de Atención de |os Servicios de Educación Especial. CAM y USAER. México: SEP-DEE. ––––––– (2011). Revisión, Adecuación y Actualizacíón2071: Programa General de Trabajo. Dirección de Educación Especial. México: SEP-DEE..

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• TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA •

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Palacios, Agustina. (2008). El Modelo Social de Discapacidad: orígenes, caracterización y plasmación en la Convención Internacional sobre los Derechos de las Personas con Discapacidad. Ediciones Cinca. Madrid, España 2008. • REFERENCIAS ELECTRÓNICAS • Convención sobre los Derechos de las Personas con Discapacidad y Protocolo Facultativo. (2006). Obtenida el 14 de septiembre de 2013, de: http://www.un.org/esa/ socdev/enable/documents/tccconvs.pdf Ley General de Educación. (1993). Nueva Ley Publicada en el Diario Oﬁcial de la Federación (DOF) el 13 de julio de 1993. Texto vigente. Última reforma publicada DOF 11-09-2013. Obtenida el 7 de octubre de 2013, de: http:// www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/ pdf/737.pdf Secretaría de Gobernación. (2011). Diario Oﬁcial de la Federación. (19 de agosto de 2011). ACUERDO número 592 por el que se establece la Articulación de la Educación Básica. Obtenido el 12 de septiembre de 2011, de: http:/ /dof.gob.mx/nota_detalle php?codigo= 5 205 5 1 8&fec ha= 19 / 08 / 2011. UNESCO.

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• ANEXOS •

Anexo 2 • TALLER TENEMOS DERECHOS • Presentación Uno de los elementos que fundamenta las Propuesta Curricular para la Atención y Certiﬁcación de Competencias Laborales en los Centros de Atención Múltiple del Estado de Guanajuato es el Modelo Social y los Derechos de las Personas con Discapacidad, por ello es imprescindible que los actores principales de dicha propuesta —es decir, los alumnos y las alumnas del CAM— conozcan y hagan valer sus derechos. La capacidad que tiene una persona para tomar sus propias decisiones con responsabilidad la coloca en un lugar distinto al de aquella que requiere que otros decidan por ella, ya sean familiares, cuidadores, u otros profesionistas que le apoyen. Poder decidir cómo quiero vivir, a dónde quiero ir, cómo me quiero vestir o peinar, en dónde quiero trabajar, etcétera, es un derecho invaluable que ele-

va la calidad de vida de los individuos y los empodera. Por esa razón en el Centro de Atención Múltiple —al trabajar con jóvenes adultos— es imprescindible que se den a conocer los derechos que los estudiantes tienen como personas con discapacidad y como ciudadanos, pues esa es una parte de la formación que se ofrece dentro del propio centro y también de las competencias ciudadanas a desarrollar. Con ello se busca formar una generación de jóvenes responsables, adultos propositivos, trabajadores proactivos y seguros de sí mismos. Propósito Las y los estudiantes de los Centros de Atención Múltiple Laboral y Básico Laboral se empoderarán al conocer sus derechos y hacerlos valer en los diferentes contextos en los cuales se desenvuelven: familia, escuela, comunidad y espacios laborales; asimismo, asumirán las responsabilidades que tienen como ciudadanos y que impactarán en el proceso de su inclusión laboral.

Contenido Temas

1) Tenemos derechos humanos

Descripción

Tenemos derechos humanos. Manual de Revisión de los derechos más significa- derechos humanos para las personas con tivos que se encuentran en la Declara- discapacidades intelectuales. ción universal de los derechos humanos Proyecto de la Escuela de Derecho de Harde la ONU vard sobre discapacidad (2008)

La Convención promulgada por la ONU 2) Convención Internacional de es un marco de referencia internacional Naciones Unidas sobre los para normar y adecuar las leyes de cada derechos de las personas con uno delos países que la han ratificado, y discapacidad entre ellos se encuentra México 3) Derechos laborales

Materiales sugeridos

Convención Internacional de Naciones Unidas sobre los Derechos de las Personas con Discapacidad, en Fácil Lectura Universidad Autónoma de Madrid, 2007.

No hay un material en particular, se conforRevisión de diversos tópicos y concepma con diferentes documentos de la Secretos básicos en el ámbito laboral taría de Salud, Trabajo, etcétera

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Tiempos, estrategias, materiales y recursos El taller Tenemos Derechos se desarrolla durante el segundo ciclo escolar, con una duración de 180 horas, las cuales serán distribuidas de manera paralela mientras se realizan las actividades diseñadas para el tercer módulo en cada uno de los talleres. En el caso del de Fabricación de Muebles de Madera y Manufactura de Productos Metálicos, se abordará el primer tema en el módulo dos y el resto en el módulo tres. El tiempo y profundidad con que se trabaje cada uno será a partir de las características, intereses y necesidades de cada grupo. La coordinación del mismo estará a cargo de Trabajo Social, en vinculación con los instructores y las instructoras de los diferentes talleres; en caso de no haber trabajo social en el CAM, este será entonces responsabilidad de psicología. La revisión de cada uno de los temas sobre derechos se realizará a través de algunas de las estrategias que se presentan a continuación y dependerá de los contenidos, de las características de las y los alumnos, y de los materiales y recursos con que se cuente: o Juego de roles • Mobiliario • Vestuario para caracterizaciones o Reﬂexión de videos • Dispositivos para proyectar videograbaciones • Pantalla • Hojas de rotafolio • Marcadores o Testimonios • Presentación de personas que tengan experiencia en el tema • Papelería en general o Análisis de lecturas • Revistas • Artículos periodísticos • Libros • Carteles o Dinámicas • Papelería en general • Juegos de mesa • Materiales diversos 1) Tenemos derechos humanos1 En 1945 terminó la Segunda Guerra Mundial. Durante seis años muchos países del mundo se pelearon unos contra otros. Murieron alrededor de 60 millones de personas. Muchos de los muertos no eran soldados, sino personas que no habían ido a la guerra, y que vivían en las ciudades que fueron bombardeadas. Muchos 1 Retomado de la versión de Lectura Fácil de la Declaración universal de los derechos humanos, publicada online, en: http://www.facillectura.es/documentos/ Declaracion_Universal_Derechos_Humanos_FL.pdf.

resultaron heridos, pasaron hambre y frío, y sus casas terminaron destruidas. Al finalizar ese periodo bélico, los gobernantes de los países que habían participado pensaron que nunca más debían volver a hacerlo. Tenían que hablar, discutir y encontrar soluciones a los problemas de manera pacífica. Por eso, decidieron agruparse y se dio origen a la Organización de las Naciones Unidas (ONU). Actualmente, casi 200 países del mundo forman parte de la ONU, organización cuyo objetivo principal es ayudar a los países a vivir en paz, a que no haya guerras. También brinda apoyo a los países más pobres para que las personas que viven en ellos no padezcan hambre. En 1948, representantes de todos los países de la ONU se reunieron en una asamblea y se pusieron de acuerdo en relación con que todas las personas tenemos unos derechos que nadie puede quitarnos, por ejemplo: el derecho a vivir en libertad y en paz; se trata de los derechos humanos, y es en la Declaración universal de los derechos humanos donde se explican cuáles son estos. Universal quiere decir que es para todo el mundo. Los derechos humanos son los derechos de las personas. Los derechos humanos tienen las siguientes características: • Son universales: significa que todas las personas los tenemos • Son inalienables: no se puede renunciar a ellos y no te los pueden quitar • Son intransferibles: no puedes dárselos a otra persona Todos los países están obligados a respetar los derechos humanos y a no tomar decisiones que puedan limitarlos o anularlos. Todos los ciudadanos estamos obligados a respetar esos derechos y debemos exigir a las instituciones y a quienes nos gobiernan que también los respeten. Los derechos humanos que se proponen se citan a continuación con el contenido principal de cada uno y en el orden secuencial en el que aparecen en la Declaración universal de los derechos humanos de la ONU: Artículo 1. Al nacer, todas las personas son libres y tienen los mismos derechos. Artículo 2. Las personas pueden ser de razas distintas, hablar lenguas distintas, ser ricas o pobres, tener opiniones y religiones distintas, pero ser diferentes no es un problema. Las personas pueden ser diferentes; sin embargo, todas tienen los mismos derechos. Artículo 3. Todas las personas tienen derecho a vivir y a hacerlo en libertad y con seguridad. Artículo 4. Nadie puede esclavizar a otra persona o comprarla y venderla como si fuera una mercancía.

• ANEXOS •

Artículo 5. Nadie puede maltratar o torturar a otra persona. Artículo 6. Todas las personas deben respetar los derechos de los demás, en cualquier parte en que se encuentren. Artículo 7. Las leyes deben proteger y ayudar de la misma manera a todas las personas. Artículo 8. Todas las personas tienen derecho a que los jueces las traten de manera justa. Artículo 9. Nadie puede ser detenido o encarcelado sin motivo. Artículo 10. Si una persona es juzgada por un delito, tiene derecho a que el juez sea imparcial. Artículo 11. Las leyes son las mismas para todos. Todas las personas son inocentes, hasta que los jueces decidan si son culpables de algún delito. Para declarar a una persona culpable de un delito, los jueces deben tener pruebas. Artículo 12. Todas las personas tienen derecho a su intimidad: nadie puede hablar o escribir sobre la vida privada de una persona, entrar en su casa o leer sus cartas, si ella no ha dado permiso para hacerlo. Artículo 13. Todas las personas pueden elegir en qué país y en qué ciudad van a vivir. Pueden salir y regresar a su país cuando lo deseen. Artículo 14. Si una persona es perseguida injustamente en su país, puede pedir a otro que la acoja para vivir allí. Artículo 15. Todas las personas tienen derecho a tener una nacionalidad. Tener una nacionalidad signiﬁca ser de algún país. Nadie puede quitar sin motivo la nacionalidad a otra persona ni puede impedirle que cambie de nacionalidad. Artículo 16. Todas las personas pueden formar una familia y el Estado debe ayudarlas para que puedan hacerlo. Nadie puede obligar a una persona a casarse. En el matrimonio, los hombres y las mujeres tienen los mismos derechos. Artículo 17. Todas las personas pueden tener propiedades y nadie puede quitárselas sin motivo. Artículo 18. Todas las personas pueden pensar lo que quieran, elegir la religión que deseen y hablar de sus creencias religiosas. Cualquier persona puede cambiar su religión cuando quiera.

Artículo 19. Todas las personas pueden buscar y recibir información y opinar sobre lo que quieran, allí donde estén, siempre que sus opiniones no ofendan ni insulten a nadie. Artículo 20. Todas las personas pueden reunirse y también participar en asociaciones, pero nadie puede obligarlas a pertenecer a un grupo o asociación. Artículo 21. Todas las personas pueden elegir a sus gobernantes y, si son elegidas, pueden formar parte del gobierno de su país. Los gobernantes son elegidos por votación de los ciudadanos y de las ciudadanas con derecho a voto. La edad necesaria para votar puede ser diferente en cada país. El voto es secreto y libre: nadie tiene por qué saber lo que uno vota. Artículo 22. Los gobernantes de cada país deben proteger y defender a sus ciudadanos y ayudarles a que tengan lo necesario para vivir. Artículo 23. Todos los países deben preocuparse para que sus ciudadanos vivan lo mejor posible. Todas las personas tienen derecho a trabajar y cobrar un salario que se corresponda con el trabajo que realizan. Las personas que hacen un mismo trabajo deben recibir el mismo salario y, si quieren, pueden agruparse en sindicatos para defender sus derechos como trabajadores. Artículo 24. Todas las personas tienen derecho a descansar y a tener vacaciones. Las vacaciones deben ser pagadas. Artículo 25. Todas las personas tienen derecho a vivir dignamente. Vivir dignamente signiﬁca poder comer cada día, tener ropa, tener casa, poder ir a la escuela y al médico, si estamos enfermos. Las madres y sus hijos tienen derecho a una protección especial. Artículo 26. Todas las personas tienen derecho a la educación. Los estudios elementales deben ser obligatorios y gratuitos. Cuando las personas son mayores, pueden estudiar en la universidad. Los requisitos necesarios para estudiar en la universidad son los mismos para todas las personas. Los padres pueden elegir el tipo de educación de sus hijos. Artículo 27. Todas las personas tienen derecho a leer libros, ir al cine, visitar museos o realizar otras actividades culturales y también a participar en las que se realicen en su comunidad. Si una persona escribe un libro o inventa algo se debe reconocer que es ella quien lo ha hecho. Artículo 28. Todas las personas tienen derecho a que sus gobernantes hagan cumplir la Declaración universal de los derechos humanos.

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Artículo 29. Todas las personas deben respetar a los demás. Las personas tienen derechos, pero también el deber de respetar las leyes. Los derechos de las personas no pueden ir contra de los principios de la ONU. Artículo 30. Nadie debe actuar en contra de los derechos que están escritos en la Declaración universal de los derechos humanos. 2) Convención Internacional de la ONU sobre los derechos de las personas con discapacidad2 Artículo 5. Igualdad y no discriminación Se refiere a que todos los países de la Convención reconocen que todas las personas son iguales ante la ley. Prohibirán la discriminación por motivos de discapacidad y fomentarán la igualdad mediante la adaptación de productos y de los Servicios para que puedan usarlos las personas con discapacidad. Artículo 6. Mujeres con discapacidad Los países de la Convención se comprometen a que las mujeres y niñas con discapacidad tengan los mismos derechos y libertades que todos. Fomentarán la igualdad. Artículo 7. Niños y niñas con discapacidad Los países de la Convención garantizarán que los niños y las niñas con discapacidad tengan los mismos derechos que los demás niños y niñas, que opinen con libertad, como cualquier niño o niña de su misma edad. Artículo 8. Toma de conciencia Los países que firmaron la Convención se comprometen a fomentar en la sociedad el respeto a los derechos de las personas con discapacidad, a luchar contra los prejuicios que hay sobre la discapacidad y a mostrar a la sociedad que las personas con discapacidad tienen muchas capacidades. Artículo 9. Accesibilidad Se refiere a que para que las personas con discapacidad vivan de manera independiente, los países de la Convención garantizarán el acceso a los edificios, escuelas, hospitales y viviendas. El acceso a los lugares de trabajo y a las calles y que la información llegue a todas las personas. Para conseguir todo lo anterior, los países de la Convención harán normas para que las personas con discapacidad puedan entrar y salir de todos los lugares, que puedan ir por las calles y caminos de las ciudades y pueblos y que puedan usar los servicios públicos. Señalizarán las instalaciones públicas en todos los lenguajes, incluidos 2 Retomado de la Convención internacional de Naciones Unidas sobre los derechos de las personas con discapacidad, versión de Lectura Fácil. Dirección de enlace: http://www.plenainclusion.org/sites/default/files/convencion_onu_lf.pdf.

el Braille y el formato de fácil lectura. Ofrecerán la asistencia de personas o de animales para facilitar el acceso a los edificios o el uso de las instalaciones públicas. Por ejemplo, se ofrecerán intérpretes en la lengua de señas para las personas con discapacidad auditiva. Harán posible que las personas con discapacidad accedan a la información a internet y a otras tecnologías. Artículo 10. Derecho a la vida Todos los seres humanos tienen derecho a la vida. La Convención exige a todos los países que garanticen el derecho de las personas con discapacidad a disfrutar de la vida. Artículo 11. Riesgos y emergencias humanitarias La Convención exige a todos los países que garanticen la seguridad de las personas con discapacidad, especialmente en los casos de guerras o conflictos armados, catástrofes naturales y situaciones de riesgo. Artículo 12. Igual reconocimiento ante la ley Las personas con discapacidad son iguales ante la ley, por eso tienen derecho a tener y heredar propiedades; conocer sus bienes económicos, y acceder a créditos hipotecarios y servicios financieros. Artículo 13. Acceso a la justicia Todas las personas tienen derecho a acceder a la justicia en igualdad de condiciones, por ello las personas con discapacidad no serán excluidas de ningún tipo de acto judicial, e incluso podrán declarar como testigos. Artículo 14. Libertad y seguridad de la persona Los países de la Convención asegurarán que todas las personas disfruten del derecho a la libertad y seguridad de la persona. No pueden ser privadas de la libertad sin motivo. Tendrán las garantías del Derecho Internacional y de los Derechos Humanos en los juicios. Artículo 15. Protección contra la tortura y el trato inhumano Ninguna persona será sometida a tortura ni tendrá un trato inhumano ni será humillada. Artículo 16. Protección contra la explotación, la violencia y el abuso Los países de la Convención se comprometen a que las personas con discapacidad no sean explotadas, no sufran abusos ni violencia, especialmente las mujeres y niñas. Que tengan servicios independientes que las protejan. Que tengan ayuda para que mejoren física o psicológicamente, que puedan incorporarse a la sociedad si han sido víctimas de abusos y malos tratos.

• ANEXOS •

Artículo 17. Protección de la integridad personal Las personas con discapacidad tienen derecho a su integridad física y mental, en las mismas condiciones que las demás personas. Artículo 18. Libertad de desplazamiento y nacionalidad Las personas con discapacidad tienen derecho a viajar libremente, a elegir su residencia y su nacionalidad, a tener sus documentos de identidad y a entrar y salir de todos los países libremente. Los niños y las niñas con discapacidad tienen derecho a tener nombre, a ser inscritos al nacer, a tener una nacionalidad, y a conocer a sus padres y ser atendidos por ellos. Artículo 19. Derecho a vivir con independencia y a formar parte de la comunidad Las personas con discapacidad tienen derecho a vivir de manera independiente y a participar en la vida de la comunidad. La Convención garantizará que las personas con discapacidad elijan con quién o quiénes quieren vivir, el lugar donde vivirán, tengan ayuda para enfocada en su bienestar, no sean aisladas de la comunidad y tengan los mismos servicios e instalaciones que las demás personas. Artículo 20. Movilidad personal Las personas con discapacidad tienen derecho a viajar a cualquier sitio. Los países de la Convención se comprometen a que puedan hacerlo de manera económica, tengan aparatos o medios técnicos que les ayuden a viajar y cuenten con la ayuda de alguna persona o animal en sus viajes. Los países también se comprometen a fomentar la producción de aparatos que les ayuden a moverse mejor. Artículo 21. Libertad de expresión, de opinión y de acceso a la información Las personas con discapacidad tienen derecho a opinar con total libertad y a comunicarse de la manera que elijan. Los países dela Convención harán leyes para que las personas con discapacidad accedan a la información general, puedan utilizar los sistemas de comunicación que necesiten; en especial, la lengua de señas, el Braille, la fácil lectura y otros sistemas. Los países también harán leyes para que las empresas privadas den información en los sistemas de comunicación que necesitan las personas con discapacidad y, por otro lado, para que los medios de comunicación den sus noticias en varios sistemas de comunicación. Artículo 22. Respeto de la privacidad Las personas con discapacidad tienen derecho a su vida privada, y por ello los países protegerán sus datos personales y los datos sobre su salud.

Artículo 23. Respeto del hogar y de la familia Los países dela Convención harán leyes para que las personas con discapacidad tengan relaciones sexuales como las demás personas, sepan evitar los embarazos, se casen si lo desean, tengan hijos o puedan adoptarlos y críen a sus hijos con responsabilidad. Los países garantizarán que los niños y niñas con discapacidad disfruten de la vida familiar como los demás niños y niñas, vivan con sus padres y tengan una familia si sus padres no pueden atenderlos. Artículo 24. Educación Las personas con discapacidad tienen derecho a la educación. Los países de la Convención crearán un sistema educativo que garantice ese derecho. Así, podrán desarrollar su talento y creatividad; su dignidad, personalidad y autoestima; sus aptitudes mentales y físicas. Los países garantizarán también que las personas con discapacidad estén incluidas en el sistema general de educación; estudien la enseñanza obligatoria de manera gratuita como las demás personas; tengan apoyo para facilitar su formación real y desarrollen las habilidades sociales que son necesarias para vivir en la sociedad. Los países de la Convención facilitarán el aprendizaje del Braille, la lengua de señas y otros sistemas de comunicación; educarán en los lenguajes adecuados para las personas con discapacidad; contratarán profesores que conozcan la lengua de señas o el sistema Braille y contratarán profesores con discapacidad. Los países de la Convención garantizarán que las personas con discapacidad accedan a la educación superior; accedan a la educación profesional y accedan a la educación para adultos sin discriminación, en igualdad de condiciones que las demás personas. Artículo 25. Salud Las personas con discapacidad tienen derecho a disfrutar de la salud. Por eso, los países de la Convención les darán atención sanitaria, la cual será gratuita o muy económica; será completa; incluirá también la salud sexual y se dará cerca de donde vivan las personas con discapacidad. Los países de la Convención garantizarán que los médicos y enfermeros cuiden a las personas con discapacidad como a las demás personas; por ello, estas personas serán informadas de su salud y deberán aceptar los tratamientos que necesiten. Los seguros de salud sean iguales para todas las personas, incluidas las personas con discapacidad. Artículo 26. Habilitación y rehabilitación Los países de la Convención garantizarán que las personas con discapacidad sean independientes; participen en todos los aspectos de la vida. Para conseguirlo, los países de la Convención harán programas educativos, laborales, de

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salud y sociales que preparen a las personas con discapacidad. Estos programas se harán cerca de donde vivan. Formarán profesionales que trabajen para la recuperación de las personas con discapacidad, les brindarán medios tecnológicos para garantizar su integración en la sociedad. Artículo 27. Trabajo y empleo Las personas con discapacidad tienen derecho a trabajar, a ganarse la vida con el trabajo que elijan. Los países de la Convención garantizarán que las personas con discapacidad no sufran discriminación en el trabajo por su discapacidad; ganen lo mismo que las demás personas; tengan las mismas condiciones y derechos laborales y sindicales. Los países de la Convención harán programas de formación para las personas con discapacidad. Apoyarán a estas personas para que tengan un trabajo o creen su propia empresa. Contratarán a personas con discapacidad en el sector público. Premiarán a las empresas que contraten a personas con discapacidad y garantizarán que los trabajos estén adaptados a ellas. Los países de la Convención se asegurarán de que las personas con discapacidad no sean esclavas ni trabajen a la fuerza. Artículo 28. Nivel de vida adecuado y protección social Los países de la Convención reconocen que las personas con discapacidad tienen derecho a un buen nivel de vida y a la protección social. Tener un buen nivel de vida signiﬁca que las personas con discapacidad tengan una vivienda digna, estén bien alimentadas y vistan bien. Los países de la Convención garantizarán el acceso al agua potable; la protección social de las niñas y de las mujeres con discapacidad; la asistencia debida a las personas con discapacidad que son pobres; el acceso a una vivienda pública y los beneﬁcios de la jubilación. Artículo 29. Participación en la vida política Las personas con discapacidad tienen derecho a participar en la política y en la vida pública. Los países de la Convención garantizarán ese derecho, para ello se comprometen a que las personas con discapacidad puedan elegir a su gobierno; puedan ser elegidas como las demás personas; participen en partidos políticos y en otras asociaciones y tengan organizaciones que las representen. También garantizarán que las elecciones sean sencillas para las personas con discapacidad, tendrán instalaciones y materiales fáciles de entender y de utilizar, y asegurarán el carácter secreto del voto, incluidas las personas con discapacidad. Artículo 30. Participación en la vida cultural, las actividades recreativas, el esparcimiento y el deporte

Las personas con discapacidad tienen derecho a la cultura. Para garantizar ese derecho, los países de la Convención fomentarán la creación de libros que sean fáciles de comprender y de usar; la creación de programas de televisión, películas, obras de teatro y otras actividades culturales accesibles y el acceso a los teatros, cines, bibliotecas y museos. Los países harán leyes o crearán medidas que garanticen que las personas con discapacidad desarrollen sus capacidades artísticas y culturales; tengan pleno acceso a los bienes culturales sin que los derechos de propiedad intelectual sean una barrera y cuenten con los medios adecuados de acuerdo con su identidad cultural y lingüística. Los países garantizarán también que las personas con discapacidad disfruten del ocio y del deporte como las demás personas y tengan sus propias actividades deportivas, y que los niños y niñas con discapacidad practiquen el deporte con los demás niños y niñas, tanto en la escuela como en otros ámbitos de esparcimiento. 3) Derechos laborales De cada tema se señalan los aspectos relevantes mínimos que debe conocer el alumno para tener las referencias necesarias y manejar de mejor manera su situación de prácticas laborales y, posteriormente, su inclusión al ámbito laboral. Derechos. Los beneﬁcios que obtengo al ﬁrmar un contrato de trabajo, entre los que se encuentran: o Pago. Derecho a recibir un pago preestablecido de manera completa y puntual. Diferentes formas de pago: en efectivo, con cheque o depósito en cuenta de nómina. Periodicidad de los pagos. Obtener un recibo de nómina con desglose de ingresos y deducciones. o Vacaciones. Derecho a cuántos días de vacaciones de acuerdo con la ley Federal del Trabajo, o de acuerdo con las normas del Centro de Trabajo. En qué periodos las puedo solicitar, con qué anticipación y la mecánica para solicitarlas. Días de asueto. o Prima vacacional. Proporción de la prima vacacional de acuerdo con el salario, en qué momento la debo recibir. o Aguinaldo. Qué monto mínimo corresponde, de acuerdo con la Ley Federal del Trabajo. En caso de no haber trabajado el año completo, qué parte proporcional es la adecuada. En qué momento debo recibirlo. o Seguridad social. Derecho a seguridad social, dependiendo del tipo de régimen por el cual se estableció el contrato. Seguridad Social con el IMSS o con el ISSSTE (pagos de incapacidad, cotización, servicios de la institución de seguridad social). o Servicio médico. Conocimiento de la clínica correspondiente y el trámite para darse de alta. Cómo solicitar una consulta médica. Conocer cuándo y dónde obtener el servicio de urgencia.

• ANEXOS •

Control de citas en el carnet. o Incapacidad. Qué es la incapacidad, cobro de la incapacidad. Qué porcentaje del salario corresponde a la incapacidad. o Infonavit. Qué es el ahorro para la vivienda. En cuánto tiempo se obtiene la posibilidad de un crédito hipotecario. Qué alcance de crédito se tiene. o Afore. Qué es el ahorro para el retiro. Cuánto se descuenta para ese ahorro. Cuándo y en qué momento se puede retirar. o Finiquito. Derecho a finiquito en caso de despido. Qué conceptos debe contener un finiquito. En qué momento se solicita. Cuánto es el monto correspondiente. Obligaciones. Al mismo tiempo que se generan derechos, se tienen obligaciones por cumplir. o Calendario laboral. Respeto a un calendario de días de trabajo, salvo los días de asueto y vacaciones. Qué consecuencias existen, si no se respeta el calendario. Días de asueto, según la Ley Federal del Trabajo. Días no obligatorios. o Asistencia. Asistir consistentemente al lugar de trabajo. Tres faltas injustificadas son motivo para perder el empleo de acuerdo con la Ley Federal del Trabajo. • Permiso sin goce de pago. Conocer si en las normas del centro de trabajo existe esta opción. En caso de que la haya, saber cuántos permisos puedo pedir al año. El trámite para justificar esos días de permiso. • Días económicos. Conocer si en las normas del centro de trabajo existe esta opción. Cuantos días se pueden tomar y en qué periodos. o Puntualidad. Cumplir y respetar los horarios de entrada, salida, comida y descansos. Tolerancia en la hora de entrada. Conocer las normas en cuanto a la acumulación de retardos. o Justificación de inasistencias. Cómo justificar las inasistencias. La justificación no exime de descuentos, en los casos en que proceda el descuento por permiso o por sanción. o Códigos de ética. Conocer las normas de comportamiento y valores en el centro de trabajo, a través del código de ética. Por ejemplo: la discreción en el manejo de la información del lugar de trabajo relacionada con normas de seguridad. o Códigos de vestimenta. El cumplimiento de la ropa de trabajo, del uniforme en el caso de haberlo o del tipo de prendas y arreglo personal que el centro de trabajo se reserva. o Normas de seguridad. El respeto y cumplimiento de normas de seguridad e higiene. Entrenamiento de evacuaciones a través de simulacros. Riesgos.

o Normas institucionales. Las propias de cada centro de Trabajo. Líneas de comunicación y autoridad. La importancia de respetar las líneas para informar, consultar o plantear asuntos laborales. Comunicación efectiva para no generar conﬂictos de autoridad. Compañeros de Trabajo vs amigos. La diferencia entre la relación con un(a) compañero(a) laboral y una relación de amistad. Qué tipo de conductas son adecuadas para con una y otra relación. Asuntos laborales vs asuntos personales. Diferenciar los temas que son de índole laboral y cuáles son de tipo personal, tanto en el trato privado como en los espacios virtuales. Evitar caer en indiscreciones o faltas de respeto. o Discreción de la información. Lo que escucho o veo en la empresa no lo comento con nadie. Motivos de recesión de contrato. Conductas que tienen cero tolerancia en los centros de trabajo. o Agresión. Diferentes tipos de agresión, evidentes y sutiles. o Robo. De cualquier pertenencia por mínima que sea. Manejo de dinero en el trabajo. La conveniencia de no participar en compras, ventas, préstamos, rifas, tandas o cualquier otra operación que implique manejo de dinero. Asertividad. Manifestar oportunamente los pensamientos y sentimientos de forma honesta, directa y correcta, con base en el respeto de los pensamientos y creencias de otras personas, a la vez que se deﬁenden los propios. Aprender a decir no. No caer en una actitud pasiva o sumisa para no convertirse en víctima de abusos. Prevención de abusos. Detectar y, si es necesario, pedir apoyo para evitar abusos de tipo material, psicológico, sexual o de cualquier otra índole. o Acoso laboral o sexual. Detectar y, si es necesario, pedir apoyo para evitar acoso laboral o sexual franco y de diferentes formas sutiles. o Manejo de bromas. Manejar las bromas como una manera cotidiana de amenizar la jornada laboral, sin que estas rebasen el límite del respeto y se conviertan en una manera de acoso. Aprender a poner límites y/o reportar a la autoridad inmediata. Identificar múltiples formas de bromas.

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Anexo 3 • PROPUESTA DE FORMATO DE PLANEACIÓN3 • Centro de Atención Múltiple (CAM) ___________________________ Taller de: ______________________________

Ciclo escolar: _____________

Instructor(a) del taller: ___________________

Periodo de realización: ___________________

Programa de estudio Módulo____________________________________________ Unidad: ___________________________________________ Competencia:

Desempeños

Contenidos

Recursos

Criterios de evaluación

Evidencias

Alumnos: _______________ _______________

________________________________________________________

_______________

________________________________________________________

_______________

________________________________________________________

_______________ Actividades

Elaboró _____________________________________ Instructor(a)

3 Retomado de la propuesta de planeación del Centro de Atención Múltiple No. 31 de la CDMX.

Vo.Bo. __________________________ Director(a) del CAM

• ANEXOS •

Anexo 4 • INSTRUCTIVO PARA EL LLENADO DEL REPORTE DE EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS LABORALES4 • Objetivo: proporcionar al directivo y al instructor de taller las orientaciones que permitan el correcto llenado del Reporte de Evaluación de Competencias Laborales de los alumnos y las alumnas que cursan los cinco ciclos escolares en los Centros de Atención Múltiple Laboral. Frecuencia de expedición: durante el ciclo escolar Se elabora en: original Responsable de su llenado: el directivo del Centro de Atención Múltiple Laboral y el/la instructor(a) del taller. Indicaciones generales • Lea detenidamente el presente instructivo antes de iniciar el llenado del Reporte de Evaluación de Competencias Laborales de primero, segundo, tercero, cuarto y quinto ciclos escolares para CAM Laboral. • Registre la información con letras mayúsculas y números arábigos 6, 8 o 10, dependiendo el nivel del logro alcanzado por el (la) alumno(a). • Las caliﬁcaciones que arrojen los desempeños logrados por el alumno o la alumna serán los que correspondan a los módulos del ciclo de acuerdo con el Catálogo de Especialidades del CAM Laboral alineado al Marco Mexicano de Cualiﬁcaciones. • Escribir el nombre del director o directora.

4 Retomado de los Programas de Estudio para los CAM Laboral. Documentos de trabajo. Secretariado Académico del Consejo Técnico de la AFSEDF Dirección de Educación Especial. Administración Federal de Servicios Educativos en el Distrito Federal. SEP, México, 2014.

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Anverso del reporte

REPORTE DE EVALUACIÓN

CAPACITACIÓN LABORAL

CICLO ESCOLAR 2018-2019

DATOS DEL (DE LA) ALUMNO(A) PRIMER APELLIDO

SEGUNDO APELLIDO

FECHA DE INGRESO AL TALLER:

NOMBRE(S) CURP:

DATOS DE LA ESCUELA

NOMBRE DE LA ESCUELA

(1)

TURNO

CCT PRIMER CICLO

NOMBRE DEL TALLER

(2)

DESEMPEÑOS DEL ALUMNO En cada bimestre se registrarán las calificaciones que arrojen los desempeños de los estándares referenciales de aprendizaje a evaluar del Nivel 3A del Marco Mexicano de Cualificaciones (MMC). Para la asignación de una calificación se retomarán los criterios de evaluación y los niveles de dominio: Nivel 1= 6; Nivel 2 =8; Nivel 3 = 10 del Marco Mexicano de Cualificaciones. MODELO PROPEDÉUTICO

MÓDULOS

ESTÁNDARES REFERENCIALES DE APRENDIZAJE A EVALUAR, DEL NIVEL 3A DEL MARCO MEXICANO DE CUALIFICACIONES

BIMESTRE

MÓDULO 1

INTRODUCTORIO I

III

CONOCIMIENTOS DE HECHOS, PRINCIPIOS, PROCESOS Y CONCEPTOS GENERALES EN UN CAMPO DE TRABAJO O ESTUDIO CONCRETO

(3)

HABILIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS NECESARIAS PARA EFECTUAR TAREAS Y RESOLVER PROBLEMAS ACTITUDES Y VALORES EN LAS ACTIVIDADES DE TRABAJO O ESTUDIO, ADAPTACIÓN DEL COMPORTAMIENTO PARA RESOLVER PROBLEMAS

EVALUACIÓN BIMESTRAL

(4) (5) (6)

CUALIFICACIÓN DEL MÓDULO INASISTENCIAS DOCUMENTO Y CRÉDITOS OTORGADOS DE ACUERDO CON LAS NORMAS APLICABLES A LA ASIGNACIÓN, ACUMULACIÓN Y TRANSFERENCIA DE CRÉDITOS DEL MARCO MEXICANO DE CUALIFICACIONES (MMC) AL FIN DE CICLO ESCOLAR MÓDULO PROPEDÉUTICO MÓDULO: __________________________________

CRÉDITOS MÓDULO

O O

NIVEL ALCANZADO

DOCUMENTO OBTENIDO CONSTANCIA SIN CRÉDITOS

TOTAL CRÉDITOS

(7)

(8)

• ANEXOS •

REVERSO DEL REPORTE (9)

OBSERVACIONES Y/O RECOMENDACIONES DE DESEMPEÑO(S) DE APRENDIZAJE El instructor del taller registrará, al concluir el bimestre correspondiente, información de las necesidades de apoyo que el(la) alumno(a) requiera, así como las acciones que el Centro de Atención Múltiple (CAM) y la familia deben realizar colaborativamente para favorecer el logro de competencias establecidas en el programa del taller. En caso de requerir más espacio, utilice hojas adicionales. BIMESTRE I II III IV V

(10)

FIRMA DEL PADRE, MADRE DE FAMILIA O TUTOR BIMESTRE I

BIMESTRE IV

BIMESTRE II

BIMESTRE V

BIMESTRE III

(11)

SELLO SISTEMA EDUCATIVO NACIONAL

__________________________________________ NOMBRE Y FIRMA DEL (DE LA) INSTRUCTOR(A) DE TALLER

_________________________________________ LUGAR DE EXPEDICIÓN

_____________________________________ (12) NOMBRE Y FIRMA DEL (DE LA) DIRECTOR(A)

____________________________________ AÑO

MES

DÍA

• TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA •

ANVERSO DEL REPORTE El/la instructor(a) titular será el responsable de validar y veriﬁcar los datos del alumno o la alumna, así como los datos del CAM. 1. Datos del alumno(a) DATOS DEL (DE LA) ALUMNO(A)

PRIMER APELLIDO

SEGUNDO APELLIDO

FECHA DE INGRESO AL TALLER:

NOMBRE(S) CURP:

- Nombre completo del alumno o alumna por apellido paterno, materno y nombres(s). - Clave Única de Registro de Población (CURP) del alumno(a). - Fecha de ingreso al taller, requisito indispensable (día, mes y año). 2. Datos de la escuela DATOS DE LA ESCUELA

NOMBRE DE LA ESCUELA

TURNO

CCT PRIMER CICLO

NOMBRE DEL TALLER

Nombre de la escuela. Turno. Clave del Centro de Trabajo (CCT). Nombre del taller de acuerdo con Catálogo de Especialidades, Sistema de Asignación, Acumulación y Transferencia de Créditos.

3. Desempeños del alumno(a) En este apartado se retoma el Marco Mexicano de Cualificaciones (MMC), Nivel 3A, estándares referenciales de resultados de aprendizaje (conocimientos, destrezas y competencias). Con el fin de unificar criterios y terminología con el modelo educativo del Estado de Guanajuato, se establecerán como: conocimientos, habilidades y actitudes y valores. En cada bimestre se registrarán las calificaciones que arrojen los desempeños de los estándares referenciales de resultados de aprendizaje a evaluar del Nivel 3A del MMC (Norma 3). Para la asignación de una calificación se retomarán los criterios de evaluación y los niveles de dominio: Nivel 1=6; Nivel 2=8; Nivel 3=10. Primer ciclo escolar DESEMPEÑOS DEL ALUMNO En cada bimestre se registrarán las calificaciones que arrojen los desempeños de los estándares referenciales de aprendizaje a evaluar del Nivel 3A del Marco Mexicano de Cualificaciones (MMC). Para la asignación de una calificación se retomarán los criterios de evaluación y los niveles de dominio: Nivel 1= 6; Nivel 2 =8; Nivel 3 = 10 del Marco Mexicano de Cualificaciones. MODELO PROPEDÉUTICO

MÓDULOS BIMESTRE

MÓDULO 1

INTRODUCTORIO I

III

ESTÁNDARES REFERENCIALES DE APRENDIZAJE A EVALUAR, DEL NIVEL 3A DEL MARCO MEXICANO DE CUALIFICACIONES

• ANEXOS •

EVALUACIÓN BIMESTRAL

En el primer bimestre se evaluará la Unidad I “Introductorio” y en el segundo y tercer bimestre la Unidad II “Sistema de Protección y Seguridad” o “Manejo Higiénico de los Alimentos” que forman parte del Módulo propedéutico. Estas calificaciones se asentarán sin considerar créditos. En el cuarto y quinto bimestres se evaluará el Módulo 1 de cada uno de los programas correspondientes a los 5 talleres alineados al MMC; las calificaciones obtenidas serán transferidas a créditos de acuerdo con el nivel alcanzado para la Cualificación del Módulo. Es importante acotar que el bimestre IV se evalúa habiendo trabajado solamente un mes del módulo 1 (debido a que el módulo propedéutico abarca 7 meses). Segundo ciclo escolar DESEMPEÑOS DEL ALUMNO

ESTÁNDARES REFERENCIALES DE APRENDIZAJE A EVALUAR, DEL NIVEL 3A DEL MARCO MEXICANO DE CUALIFICACIONES

En cada bimestre se registrarán las calificaciones que arrojen los desempeños de los estándares referenciales de aprendizaje a evaluar del Nivel 3A del Marco Mexicano de Cualificaciones (MMC). Para la asignación de una calificación se retomarán los criterios de evaluación y los niveles de dominio: Nivel 1= 6; Nivel 2 =8; Nivel 3 = 10 del Marco Mexicano de Cualificaciones. MÓDULOS

MÓDULO 2

BIMESTRE

EVALUACIÓN BIMESTRAL

MÓDULO 3 II

III

• TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA •

Para el segundo ciclo escolar de todos los talleres es importante considerar que, a lo largo de los cinco bimestres, se evaluarán dos módulos. En ese sentido, con la finalidad de obtener la cualificación del módulo del ciclo escolar en el primer bimestre se registran calificaciones del Módulo 2. En el segundo, tercer, cuarto y quinto bimestres se evaluará el Módulo 3. Si bien en el desglose de créditos se señala que la duración del tercer módulo es de 6 meses, lo que equivale a 541.5 horas, este tiempo se debe cubrir durante 4 bimestres para poder registrar las calificaciones; es decir, los contenidos del módulo se desarrollarán en 8 meses y se trabajará de manera paralela el Taller Tenemos Derechos (en este taller no se registra ninguna calificación, por tanto, no genera ningún crédito). En el caso del taller de Fabricación de Muebles de Madera, Tenemos Derechos se trabaja de manera paralela con los módulos 3 (segundo ciclo) y 4 (tercer ciclo). Tercer ciclo escolar DESEMPEÑOS DEL ALUMNO En cada bimestre se registrarán las calificaciones que arrojen los desempeños de los estándares referenciales de aprendizaje a evaluar del Nivel 3A del Marco Mexicano de Cualificaciones (MMC). Para la asignación de una calificación se retomarán los criterios de evaluación y los niveles de dominio: Nivel 1= 6; Nivel 2 =8; Nivel 3 = 10 del Marco Mexicano de Cualificaciones. MÓDULOS

ESTÁNDARES REFERENCIALES DE APRENDIZAJE A EVALUAR, DEL NIVEL 3A DEL MARCO MEXICANO DE CUALIFICACIONES

BIMESTRE

Módulo 4 I

Prácticas laborales III

EVALUACIÓN BIMESTRAL

En el tercer ciclo escolar se evaluará el Módulo 4 en el primero, segundo y tercer bimestres. Las prácticas laborales en el CAM se evaluarán en el cuarto y quinto bimestres para obtener la cualificación del ciclo escolar. En el caso de lo(a)s alumno(a)s que por alguna situación no realicen prácticas laborales, se evaluará su desempeño en el taller con una calificación que se asentará en la boleta, pero no se considerará para créditos, por lo que el/ la instructor(a) de taller tomará en cuenta únicamente la calificación del Módulo 4 correspondiente al tercer ciclo escolar para la cualificación del módulo. Cuarto ciclo escolar DESEMPEÑOS DEL ALUMNO En cada bimestre se registrarán las calificaciones que arrojen los desempeños de los estándares referenciales de aprendizaje a evaluar del Nivel 3A del Marco Mexicano de Cualificaciones (MMC). Para la asignación de una calificación se retomarán los criterios de evaluación y los niveles de dominio: Nivel 1= 6; Nivel 2 =8; Nivel 3 = 10 del Marco Mexicano de Cualificaciones. MÓDULOS BIMESTRE

Módulo 5 I

Prácticas laborales III

ESTÁNDARES REFERENCIALES DE APRENDIZAJE A EVALUAR, DEL NIVEL 3A DEL MARCO MEXICANO DE CUALIFICACIONES

• ANEXOS •

EVALUACIÓN BIMESTRAL

En el cuarto ciclo escolar se evaluará el Módulo 5 en el primer, segundo y tercer bimestres. Las prácticas escolares en CAM Laboral se evaluarán en el cuarto y quinto bimestres para obtener la Cualificación del Módulo del ciclo escolar. En el caso de lo(a)s alumno(a)s que por alguna situación no realicen prácticas laborales se evaluará su desempeño en el taller con una calificación que se asentará en la boleta, pero no se considerará para créditos; por lo que el/ la instructor(a) de taller tomará en cuenta únicamente la calificación del Módulo 5 correspondiente al cuarto ciclo escolar para la Cualificación del Módulo. Quinto ciclo escolar DESEMPEÑOS DEL ALUMNO En cada bimestre se registrarán las calificaciones que arrojen los desempeños de los estándares referenciales de aprendizaje a evaluar del Nivel 3A del Marco Mexicano de Cualificaciones (MMC). Para la asignación de una calificación se retomarán los criterios de evaluación y los niveles de dominio: Nivel 1= 6; Nivel 2 =8; Nivel 3 = 10 del Marco Mexicano de Cualificaciones. MÓDULOS

ESTÁNDARES REFERENCIALES DE APRENDIZAJE A EVALUAR, DEL NIVEL 3A DEL MARCO MEXICANO DE CUALIFICACIONES

BIMESTRE CONOCIMIENTOS DE HECHOS, PRINCIPIOS, PROCESOS Y CONCEPTOS GENERALES EN UN CAMPO DE TRABAJO O ESTUDIO CONCRETO HABILIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS NECESARIAS PARA EFECTUAR TAREAS Y RESOLVER PROBLEMAS ACTITUDES Y VALORES EN LAS ACTIVIDADES DE TRABAJO O ESTUDIO, ADAPTACIÓN DEL COMPORTAMIENTO PARA RESOLVER PROBLEMAS

EVALUACIÓN BIMESTRAL

Módulo 6 I

Prácticas laborales III

• TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA •

En el quinto ciclo escolar se evaluará el Módulo 6 en el primer, segundo y tercer bimestres. Las prácticas escolares en CAM Laboral se evaluarán en el cuarto y quinto bimestres para obtener la Cualificación del Módulo del ciclo escolar. En el caso de lo(a)s alumno(a)s que por alguna situación no realicen prácticas laborales se evaluará su desempeño en el taller con una calificación que se asentará en la boleta, pero no se considerará para créditos; por lo que el/ la instructor(a) de taller tomará en cuenta únicamente la calificación del Módulo 6 correspondiente al quinto ciclo escolar para la Cualificación del Módulo. 4. Evaluación bimestral EVALUACIÓN BIMESTRAL

La evaluación de cada bimestre se obtiene calculando la moda o la mediana, según sea el caso. Moda: estadísticamente, la moda es el valor que tiene mayor frecuencia absoluta; se puede hallar la moda para variables cuantitativas. Mediana: es el valor que ocupa el lugar central de todos los datos, cuando estos se ordenan de menor a mayor. 5. Cualiﬁcación del módulo y de las prácticas laborales CUALIFICACIÓN DEL MÓDULO

CUALIFICACIÓN DE LAS PRÁCTICAS LABORALES

La cualificación del módulo y la cualificación de las prácticas laborales se obtiene calculando la moda o la mediana de todas las evaluaciones bimestrales correspondientes al módulo o periodo de prácticas laborales que se evalúa. En el primer ciclo escolar los tres primeros bimestres, correspondientes al módulo propedéutico, no se consideran en la cualificación final del módulo; la cualificación del módulo se obtiene únicamente a partir de las calificaciones obtenidas en los bimestres IV y V. En el segundo ciclo escolar se toman en cuenta las calificaciones del primer bimestre para transferirlas a la cualificación del Módulo 2; y del segundo, tercero, cuarto y quinto bimestre, para transferirlas a la cualificación del Módulo 3. En el tercer ciclo escolar se tomarán las calificaciones del primero, segundo y tercer bimestre para la cualificación del Módulo 4. En el caso de la cualificación de las prácticas laborales se tomarán en cuenta las calificaciones del cuarto y quinto bimestre. Para los alumnos que no realicen prácticas laborales, la cualificación del módulo será la mediana o moda de las obtenidas en el primero, segundo y tercer bimestre (Módulo 4). En el cuarto ciclo escolar se tomarán las calificaciones del Módulo 5 en el primero, segundo y tercer bimestres para la cualificación del módulo. En el caso de las prácticas laborales se tomarán en cuenta las calificaciones del cuarto y quinto bimestres para la cualificación de las prácticas. Para los alumnos que no realicen prácticas laborales, la cualificación del módulo será la mediana o moda de las obtenidas en el módulo 5. En el quinto ciclo escolar se tomarán las calificaciones del Módulo 6 en el primero, segundo y tercer bimestre para la cualificación del módulo. En el caso de las prácticas laborales se tomarán en cuenta las calificaciones del cuarto y quinto bimestre. Para los alumnos que no realicen prácticas laborales, la cualificación del módulo será la mediana o moda de las obtenidas en el módulo 6.

• ANEXOS •

6. Inasistencias INASISTENCIAS

El registro de inasistencias se realiza durante los cinco bimestres en los cinco ciclos escolares de Capacitación Laboral. Premisa: para acreditar el módulo se requiere al menos el 80% de asistencia5 7. Créditos otorgados y acumulación de créditos otorgados de acuerdo con las Normas Aplicables al MMC. DOCUMENTO Y CRÉDITOS OTORGADOS DE ACUERDO CON LAS NORMAS APLICABLES A LA ASIGNACIÓN, ACUMULACIÓN Y TRANSFERENCIA DE CRÉDITOS DEL MARCO MEXICANO DE CUALIFICACIONES (MMC) AL FIN DE CICLO ESCOLAR MÓDULO PROPEDÉUTICO

CRÉDITOS MÓDULO

MÓDULO: __________________________________

NIVEL ALCANZADO

TOTAL CRÉDITOS

La asignación de créditos se entiende como “el valor que se le da a los aprendizajes adquiridos en procesos educativos formales o aquellos aprendizajes no formales e informales que han sido validados a partir de una evaluación”, así como de considerar las horas efectivas que el alumno(a) destinó a los aprendizajes y al logro de las competencias adquiridas. Módulo: escribir el nombre del módulo o módulos a evaluar durante el ciclo escolar En el apartado de Créditos del módulo se realiza la transferencia de la cualificación del módulo a los créditos del módulo de acuerdo con las tablas de Desglose de créditos para determinar la certificación de los adolescentes y jóvenes de CAM Laboral, que se encuentran al final de este instructivo. Por ejemplo, si en el tercer ciclo el alumno o alumna que está en el taller obtuvo 8 en la cualificación del Módulo 4, este corresponde al segundo nivel (N2 = 8), que de acuerdo con la tabla correspondiente tendría una asignación de 6.2 créditos: TERCER CICLO Módulos

Duración del módulo

Nombre del módulo

Módulo 4

6 meses

Pan bizcocho II

CRÉDITOS MÓDULO IV

NIVEL ALCANZADO

6.2

5 DOB 07/06/2018 Art.12 Acreditación IV(Acuerdo 12/05/18).

Créditos por nivel de dominio Nivel 1

3.2

CRÉDITOS PRÁCTICAS

Nivel 2

6.2

Carga horaria

Nivel 3

9.5

6 meses X 19 días X 2.5 horas de competencias especíﬁcas = 285 horas (285 horas/30 horas-crédito= 9.5 créditos) 6 meses X 19 días X 2.25 horas de competencias generales= 256.5 horas

NIVEL ALCANZADO EN LAS PRÁCTICAS

TOTAL CRÉDITOS

• TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA •

100

En el apartado de Prácticas laborales se transfiere el valor de la cualificación del módulo a los créditos del módulo de acuerdo con las tablas de Desglose de créditos para determinar la certificación de los adolescentes y jóvenes de CAM Laboral, que se encuentran al final de este instructivo. Retomando el caso anterior, si el alumno además obtuvo 10 en la cualificación de prácticas laborales, estas corresponderán al tercer nivel, por tanto, a 2.2 créditos de acuerdo con la tabla de Desglose de créditos para determinar la certificación de los adolescentes y jóvenes de CAM Laboral del taller que corresponderían a un nivel 3: TERCER CICLO Créditos por nivel de dominio

Nombre del módulo

Duración del módulo

Módulos

Nivel 1

Nivel 2

Carga horaria

Nivel 3

Módulo 4

6 meses

Pan bizcocho II

3.2

6.2

9.5

6 meses X 19 días X 2.5 horas de competencias especíﬁcas = 285 horas (285 horas/30 horas-crédito= 9.5 créditos) 6 meses X 19 días X 2.25 horas de competencias generales= 256.5 horas

Prácticas laborales

4 meses

Prácticas

1.4

2.2

361 horas de prácticas relacionadas con el módulo en curso.

CRÉDITOS MÓDULO IV

NIVEL ALCANZADO

CRÉDITOS PRÁCTICAS

6.2

2.2

NIVEL ALCANZADO EN LAS PRÁCTICAS

TOTAL CRÉDITOS

En los recuadros, registrar los créditos del (de los) Módulo(s) correspondientes y registrar el nivel alcanzado para obtener el total de créditos del ciclo escolar: 6 = Nivel 1, 8 = Nivel 2, 10 = Nivel 3. A partir del segundo ciclo, se reportan los créditos acumulados en los ciclos escolares anteriores. Continuando con el ejemplo, en las siguientes tablas se muestra el total de créditos obtenidos a partir de la suma de los créditos del primer, segundo y tercer ciclos (incluyendo los créditos de las prácticas laborales). ACUMULACIÓN DE CRÉDITOS

TOTAL

PRIMER CICLO

SEGUNDO CICLO

3.9

CRÉDITOS MÓDULO IV

NIVEL ALCANZADO

CRÉDITOS PRÁCTICAS

NIVEL ALCANZADO EN LAS PRÁCTICAS

TOTAL CRÉDITOS

6.2

2.2

13.2

En el caso de los (las) alumno(a)s que no realizaron prácticas laborales, se cancelará el recuadro con una diagonal de créditos prácticas y nivel alcanzado de las prácticas.

101

• ANEXOS •

8. Documento obtenido a partir de los créditos alcanzados A partir del segundo ciclo escolar se suman los créditos obtenidos con los créditos alcanzados en el ciclo escolar anterior, con el fin de obtener un total de créditos que nos permitirá definir el documento (constancia, certificado o diploma) a otorgar al fin del ciclo escolar. A los (las) alumno(a)s de CAM Laboral se les otorgará una constancia, certificado o diploma que avala el nivel de desempeño y competencias orientadas a una formación para la vida y el trabajo, para aquello(a)s alumno(a)s que concluyen los estudios correspondientes a través de los niveles del modelo de créditos académicos regulados por medio de las normas aplicables a la asignación, acumulación y transferencia de créditos y las normas específicas por las que se establece un Marco Mexicano de Cualificaciones (MMC). A partir del total de créditos alcanzados y tomando en cuenta lo referido en la Norma 16 en el Nivel 3 del MMC, se identificará el rango de créditos requeridos para obtener el documento de certificación oficial al fin del ciclo escolar.

NIVEL 3

CONSTANCIA

CERTIFICADO

DIPLOMA

1 a 12 Créditos

13 a 36 Créditos

37 Créditos o más

Documento obtenido Para concluir esta sección seleccione y sombree o marque con una X el espacio del documento al que se hace acreedor el (la) alumno(a), según corresponda al número de créditos alcanzados. Continuando con el ejemplo del alumno que ha cursado hasta el tercer ciclo escolar; hasta el momento tiene 13.2 créditos que corresponden, de acuerdo con el esquema de la Norma16, a un certiﬁcado:

DOCUMENTO OBTENIDO SIN CRÉDITOS CONSTANCIA

CERTIFICADO DIPLOMA

• TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA •

102

REVERSO DEL REPORTE 9. Observaciones y/o recomendaciones de desempeños(s) de aprendizaje OBSERVACIONES Y/O RECOMENDACIONES DE DESEMPEÑO(S) DE APRENDIZAJE El instructor del taller registrará, al concluir el bimestre correspondiente, información de las necesidades de apoyo que el(la) alumno(a) requiera, así como las acciones que el Centro de Atención Múltiple (CAM) y la familia deben realizar colaborativamente para favorecer el logro de competencias establecidas en el programa del taller. En caso de requerir más espacio, utilice hojas adicionales. BIMESTRE I II III IV V

Al concluir el bimestre, el o la instructor(a) del taller registrará, en el recuadro correspondiente, información sobre los ajustes razonables y/o apoyos que el(la) alumno(a) requiera, así como las acciones que se deban realizar colaborativamente entre el CAM y las familias para favorecer el logro de los desempeños establecidos en los programas. 10. Observaciones y/o recomendaciones de fin del ciclo escolar OBSERVACIONES Y/O RECOMENDACIONES DE FIN DE CICLO ESCOLAR En este apartado el(la) instructor(a) registrará observaciones y/o recomendaciones al finalizar el ciclo escolar que interfieren (por ejemplo: médica, familiar, etcétera) o requieren sostenerse para el logro de los desempeños del alumno o alumna.

FIRMA DEL PADRE, MADRE DE FAMILIA O TUTOR

En este apartado se registrarán situaciones que interﬁeren o requieren para favorecer el desarrollo del desempeño del alumno o de la alumna (comportamiento, valores, interacciones, higiene personal, en situación de vulnerabilidad, empleadores y acompañamiento de la familia en el proceso educativo de los alumnos). 11. Firma del padre, madre o tutor del (de la) alumno(a) BIMESTRE I

BIMESTRE IV

BIMESTRE II

BIMESTRE V

BIMESTRE III

103

• ANEXOS •

12. Información de quien expide el documento SELLO SISTEMA EDUCATIVO NACIONAL

__________________________________________ NOMBRE Y FIRMA DEL (DE LA) INSTRUCTOR(A) DE TALLER _________________________________________

_____________________________________ NOMBRE Y FIRMA DEL (DE LA) DIRECTOR(A) ____________________________________

LUGAR DE EXPEDICIÓN

AÑO

MES

DÍA

Registrar el nombre y ﬁrma del docente del taller, así como con el nombre y ﬁrma del (de la) director(a) del Centro de Atención Múltiple Laboral. Asentar el sello del sistema educativo nacional. Para concluir, registre el lugar, fecha y año en que se expide el documento para el ciclo escolar vigente.

• DESGLOSE DE CRÉDITOS PARA DETERMINAR LA CERTIFICACIÓN DE LOS ADOLESCENTES Y JÓVENES DE CAM LABORAL • Panadería y Repostería Total de créditos del taller: 49.3 PRIMER CICLO

Módulos

Duración del módulo

Nombre del módulo

2 meses

Introductorio

5 meses

Manejo Higiénico de los Alimentos

3 meses

Materia Prima de Panadería y Repostería

Créditos por nivel de dominio Nivel 1

Nivel 2

Nivel 3

Propedéutico

1.8

2.8

3 meses X 19 días X 1.5 horas de competencias especíﬁcas = 85.5 horas (85.5 horas/30 horas-crédito= 2.8 créditos) 3 meses X 19 días X 3.25 horas de competencias generales= 185.25 horas

1.8

2.8

Un crédito equivale a 30 horas

Constancia

Documento que Valida

Total de Créditos

5 meses X 19 días X 2.5 horas de competencias especíﬁcas = 237.5 horas 5 meses X 19 días X 2.25 horas de competencias generales = 213.75 horas

Constancia

Acumulación de Créditos

2 meses X 19 días X 2.5 horas de competencias especíﬁcas = 95 horas 2 meses X 19 días X 2.25 horas de competencias generales = 85.5 horas

Constancia

Módulo 1

Carga horaria

Se otorga de acuerdo con el número de horas de formación y nivel de logro

• TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA •

104

SEGUNDO CICLO

Módulos

Módulo 2

Duración del módulo

Nombre del módulo

2 meses

Equipo, Mobiliario y Utensilios de Panadería y Repostería

Créditos por nivel de dominio Nivel 1

Nivel 2

1.4

Nivel 3

Carga horaria

2.2

2 meses X 19 días X 1.75 horas de competencias especíﬁcas = 66.5 horas (83 horas/30 horas-crédito= 2.7 créditos) 2 meses X 19 días X 3 horas de competencias generales= 114 horas

3.2

6.2

9.5

Taller

2 meses

Taller “Nuestros Derechos”

2 meses X 19 días X 4.75 horas = 180.5 horas Un crédito equivale a 30 horas

Total de Créditos

Segundo Ciclo

3.9

7.6

11.7

Acumulación de Créditos

Primer Ciclo

1.8

2.8

Total de Créditos

4.8

9.4

14.5 Certiﬁcado

Pan Bizcocho I

Constancia

6 meses

Constancia

Módulo 3

6 meses X 19 días X 2.5 horas de competencias especíﬁcas = 285 horas (285 horas/30 horas-crédito= 9.5 créditos) 6 meses X 19 días X 2.25 horas de competencias generales= 256.5 horas

Documento que Valida

Un crédito equivale a 30 horas

Se otorga de acuerdo con el número de horas de formación y nivel de logro

TERCER CICLO

Módulos

Duración del módulo

Nombre del módulo

Créditos por nivel de dominio Nivel 1

Nivel 2

Nivel 3

Carga horaria

3.2

6.2

9.5

Prácticas Laborales

4 meses

Prácticas

1.4

2.2

361 horas de prácticas relacionadas con el módulo en curso. Un crédito equivale a 30 horas

Total de Créditos

Tercer Ciclo

3.9

7.6

11.7

Acumulación de Créditos

Primer y Segundo Ciclo

4.8

9.4

14.5

Total de Créditos

8.7

26.2 Certiﬁcado

Pan Bizcocho II

Certiﬁcado

6 meses

Constancia

Módulo 4

6 meses X 19 días X 2.5 horas de competencias especíﬁcas = 285 horas (285 horas/30 horas-crédito= 9.5 créditos) 6 meses X 19 días X 2.25 horas de competencias generales= 256.5 horas

Documento que Valida

Un crédito equivale a 30 horas

Se otorga de acuerdo con el número de horas de formación y nivel de logro

105

• ANEXOS •

CUARTO CICLO

Módulos

Duración del módulo

Nombre del módulo

Créditos por nivel de dominio Nivel 1

Nivel 2

Nivel 3

Carga horaria

1.7

3.3

Prácticas Laborales

4 meses

Prácticas

1.5

2.3

361 horas de prácticas relacionadas con el módulo en curso. Un crédito equivale a 30 horas

Total de Créditos

Cuarto Ciclo

2.4

4.8

7.3

Acumulación de Créditos

Primero, Segundo y Tercer Ciclo

8.7

26.2

Total de Créditos

11.1

21.8

33.5 Certiﬁcado

Pan Francés

Certiﬁcado

6 meses

Constancia

Módulo 5

6 meses X 19 días X 1.31 horas de competencias especíﬁcas = 150 horas (150 horas/30 horas-crédito= 5 créditos) 6 meses X 19 días X 3.5 horas de competencias generales= 399 horas

Documento que Valida

Un crédito equivale a 30 horas

Se otorga de acuerdo con el número de horas de formación y nivel de logro

QUINTO CICLO

Nombre del módulo

Módulo 6

6 meses

Pasteles y Productos de Repostería

2.6

5.2

7.9

6 meses X 19 días X 2.1 horas de competencias especíﬁcas = 239 (239 horas/30 horas-crédito= 7.9 créditos) 6 meses X 19 días X 2.65 horas de competencias generales= 296 horas

Prácticas Laborales

4 meses

Prácticas

2.6

5.2

7.9

361 horas de prácticas relacionadas con el módulo en curso.

Quinto Ciclo

5.2

10.4

15.8

Un crédito equivale a 30 horas

Primero, Segundo, Tercer y Cuarto Ciclo

11.1

21.8

33.5

Total de Créditos

16.3

32.2

49.3

Certiﬁcado

Diploma

Créditos por nivel de dominio

Duración del módulo

Módulos

Total de Créditos Acumulación de Créditos

Documento que Valida

Nivel 1

Nivel 2

Nivel 3

Carga horaria

Un crédito equivale a 30 horas

Se otorga de acuerdo con el número de horas de formación y nivel de logro

• TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA •

106

REPORTE DE EVALUACIÓN

CAPACITACIÓN LABORAL

CICLO ESCOLAR 2018-2019

DATOS DEL (DE LA) ALUMNO(A) PRIMER APELLIDO

SEGUNDO APELLIDO

FECHA DE INGRESO AL TALLER:

NOMBRE(S) CURP:

DATOS DE LA ESCUELA

NOMBRE DE LA ESCUELA

TURNO

CCT PRIMER CICLO

MODELO PROPEDÉUTICO

BIMESTRE

ESTÁNDARES REFERENCIALES DE APRENDIZAJE A EVALUAR, DEL NIVEL 3A DEL MARCO MEXICANO DE CUALIFICACIONES

MÓDULO 1

INTRODUCTORIO I

III

EVALUACIÓN BIMESTRAL CUALIFICACIÓN DEL MÓDULO 1 INASISTENCIAS DOCUMENTO Y CRÉDITOS OTORGADOS DE ACUERDO CON LAS NORMAS APLICABLES A LA ASIGNACIÓN, ACUMULACIÓN Y TRANSFERENCIA DE CRÉDITOS DEL MARCO MEXICANO DE CUALIFICACIONES (MMC) AL FIN DE CICLO ESCOLAR MÓDULO PROPEDÉUTICO MÓDULO: __________________________________

CRÉDITOS MÓDULO

O O

NIVEL ALCANZADO

DOCUMENTO OBTENIDO SIN CRÉDITOS CONSTANCIA

TOTAL CRÉDITOS

107

• ANEXOS •

FIRMA DEL PADRE, MADRE DE FAMILIA O TUTOR BIMESTRE I

BIMESTRE IV

BIMESTRE II

BIMESTRE V

BIMESTRE III

SELLO SISTEMA EDUCATIVO NACIONAL

__________________________________________ NOMBRE Y FIRMA DEL (DE LA) INSTRUCTOR(A) DE TALLER

_________________________________________ LUGAR DE EXPEDICIÓN

_____________________________________ NOMBRE Y FIRMA DEL (DE LA) DIRECTOR(A)

____________________________________ AÑO

MES

DÍA

• TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA •

108

REPORTE DE EVALUACIÓN

CAPACITACIÓN LABORAL

CICLO ESCOLAR 2018-2019

DATOS DEL (DE LA) ALUMNO(A) PRIMER APELLIDO

SEGUNDO APELLIDO

FECHA DE INGRESO AL TALLER:

NOMBRE(S) CURP:

DATOS DE LA ESCUELA

NOMBRE DE LA ESCUELA

TURNO

CCT SEGUNDO CICLO

NOMBRE DEL TALLER DESEMPEÑOS DEL ALUMNO

ESTÁNDARES REFERENCIALES DE APRENDIZAJE A EVALUAR, DEL NIVEL 3A DEL MARCO MEXICANO DE CUALIFICACIONES

MÓDULO 2

BIMESTRE

MÓDULO 3 II

III

EVALUACIÓN BIMESTRAL CUALIFICACIÓN DEL MÓDULO 3

CUALIFICACIÓN DEL MÓDULO 2 INASISTENCIAS

DOCUMENTO Y CRÉDITOS OTORGADOS DE ACUERDO CON LAS NORMAS APLICABLES A LA ASIGNACIÓN, ACUMULACIÓN Y TRANSFERENCIA DE CRÉDITOS DEL MARCO MEXICANO DE CUALIFICACIONES (MMC) AL FIN DE CICLO ESCOLAR ACUMULACIÓN DE CRÉDITOS

TOTAL

PRIMER CICLO

CRÉDITOS MÓDULO 2

NIVEL ALCANZADO MÓDULO 2

CRÉDITOS MÓDULO 3

MÓDULOS: ________________________________ __________________________________________

O O

DOCUMENTO OBTENIDO CONSTANCIA CERTIFICADO

NIVEL ALCANZADO MÓDULO 3

TOTAL CRÉDITOS

109

• ANEXOS •

FIRMA DEL PADRE, MADRE DE FAMILIA O TUTOR BIMESTRE I

BIMESTRE IV

BIMESTRE II

BIMESTRE V

BIMESTRE III

SELLO SISTEMA EDUCATIVO NACIONAL

__________________________________________ NOMBRE Y FIRMA DEL (DE LA) INSTRUCTOR(A) DE TALLER

_________________________________________ LUGAR DE EXPEDICIÓN

_____________________________________ NOMBRE Y FIRMA DEL (DE LA) DIRECTOR(A)

____________________________________ AÑO

MES

DÍA

• TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA •

110

REPORTE DE EVALUACIÓN

CAPACITACIÓN LABORAL

CICLO ESCOLAR 2018-2019

DATOS DEL (DE LA) ALUMNO(A) PRIMER APELLIDO

SEGUNDO APELLIDO

NOMBRE(S)

FECHA DE INGRESO AL TALLER:

CURP: DATOS DE LA ESCUELA

NOMBRE DE LA ESCUELA

TURNO

CCT TERCER CICLO

NOMBRE DEL TALLER

CICLO DESEMPEÑOS DEL ALUMNO

MÓDULO 4

ESTÁNDARES REFERENCIALES DE APRENDIZAJE A EVALUAR, DEL NIVEL 3A DEL MARCO MEXICANO DE CUALIFICACIONES

BIMESTRE

PRÁCTICAS LABORALES III

EVALUACIÓN BIMESTRAL CUALIFICACIÓN DE PRÁCTICAS

CUALIFICACIÓN DEL MÓDULO 4 INASISTENCIAS

TOTAL

PRIMER CICLO

CRÉDITOS MÓDULO 4

NIVEL ALCANZADO

CRÉDITOS PRÁCTICAS

SEGUNDO CICLO

MÓDULO: ________________________________ LUGAR DE PRÁCTICAS LABORALES: __________________________________________

O O

DOCUMENTO OBTENIDO CONSTANCIA CERTIFICADO

NIVEL ALCANZADO EN LAS PRÁCTICAS

TOTAL CRÉDITOS

111

• ANEXOS •

FIRMA DEL PADRE, MADRE DE FAMILIA O TUTOR BIMESTRE I

BIMESTRE IV

BIMESTRE II

BIMESTRE V

BIMESTRE III

SELLO SISTEMA EDUCATIVO NACIONAL

__________________________________________ NOMBRE Y FIRMA DEL (DE LA) INSTRUCTOR(A) DE TALLER

_________________________________________ LUGAR DE EXPEDICIÓN

_____________________________________ NOMBRE Y FIRMA DEL (DE LA) DIRECTOR(A)

____________________________________ AÑO

MES

DÍA

• TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA •

112

REPORTE DE EVALUACIÓN

CAPACITACIÓN LABORAL

CICLO ESCOLAR 2018-2019

DATOS DEL (DE LA) ALUMNO(A) PRIMER APELLIDO

SEGUNDO APELLIDO

NOMBRE(S)

FECHA DE INGRESO AL TALLER:

CURP: DATOS DE LA ESCUELA

NOMBRE DE LA ESCUELA

TURNO

CCT CUARTO CICLO

NOMBRE DEL TALLER

CICLO DESEMPEÑOS DEL ALUMNO

MÓDULO 5

ESTÁNDARES REFERENCIALES DE APRENDIZAJE A EVALUAR, DEL NIVEL 3A DEL MARCO MEXICANO DE CUALIFICACIONES

BIMESTRE

PRÁCTICAS LABORALES III

EVALUACIÓN BIMESTRAL CUALIFICACIÓN DE PRÁCTICAS

CUALIFICACIÓN DEL MÓDULO 5 INASISTENCIAS

TOTAL

PRIMER CICLO

CRÉDITOS MÓDULO 5

NIVEL ALCANZADO

CRÉDITOS PRÁCTICAS

SEGUNDO CICLO TERCER CICLO MÓDULO: ________________________________ LUGAR DE PRÁCTICAS LABORALES: __________________________________________

O O

DOCUMENTO OBTENIDO CONSTANCIA CERTIFICADO

NIVEL ALCANZADO EN LAS PRÁCTICAS

TOTAL CRÉDITOS

113

• ANEXOS •

FIRMA DEL PADRE, MADRE DE FAMILIA O TUTOR BIMESTRE I

BIMESTRE IV

BIMESTRE II

BIMESTRE V

BIMESTRE III

SELLO SISTEMA EDUCATIVO NACIONAL

__________________________________________ NOMBRE Y FIRMA DEL (DE LA) INSTRUCTOR(A) DE TALLER

_________________________________________ LUGAR DE EXPEDICIÓN

_____________________________________ NOMBRE Y FIRMA DEL (DE LA) DIRECTOR(A)

____________________________________ AÑO

MES

DÍA

• TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA •

114

REPORTE DE EVALUACIÓN

CAPACITACIÓN LABORAL

CICLO ESCOLAR 2018-2019

DATOS DEL (DE LA) ALUMNO(A) PRIMER APELLIDO

SEGUNDO APELLIDO

NOMBRE(S)

FECHA DE INGRESO AL TALLER:

CURP: DATOS DE LA ESCUELA

NOMBRE DE LA ESCUELA

TURNO

CCT QUINTO CICLO

NOMBRE DEL TALLER

CICLO DESEMPEÑOS DEL ALUMNO

MÓDULO 6

ESTÁNDARES REFERENCIALES DE APRENDIZAJE A EVALUAR, DEL NIVEL 3A DEL MARCO MEXICANO DE CUALIFICACIONES

BIMESTRE

PRÁCTICAS LABORALES III

EVALUACIÓN BIMESTRAL CUALIFICACIÓN DE PRÁCTICAS

CUALIFICACIÓN DEL MÓDULO 6 INASISTENCIAS

TOTAL

PRIMER CICLO SEGUNDO CICLO TERCER CICLO

CRÉDITOS MÓDULO 6

NIVEL ALCANZADO

CRÉDITOS PRÁCTICAS

CUARTO CICLO

MÓDULO: ________________________________ LUGAR DE PRÁCTICAS LABORALES: __________________________________________

O O O

DOCUMENTO OBTENIDO CONSTANCIA CERTIFICADO DIPLOMA

NIVEL ALCANZADO EN LAS PRÁCTICAS

TOTAL CRÉDITOS

115

• ANEXOS •

FIRMA DEL PADRE, MADRE DE FAMILIA O TUTOR BIMESTRE I

BIMESTRE IV

BIMESTRE II

BIMESTRE V

BIMESTRE III

SELLO SISTEMA EDUCATIVO NACIONAL

__________________________________________ NOMBRE Y FIRMA DEL (DE LA) INSTRUCTOR(A) DE TALLER

_________________________________________ LUGAR DE EXPEDICIÓN

_____________________________________ NOMBRE Y FIRMA DEL (DE LA) DIRECTOR(A)

____________________________________ AÑO

MES

DÍA

• TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA •

116

Anexo 5 • PROPUESTA DE EVALUACIÓN BIMESTRAL1• EVALUACIÓN BIMESTRAL Alumno (a):

Ciclo:

Taller:

Bimestre:

Instructor:

Fecha:

Módulo :

Unidad(es)

NIVELES

CONOCIMIENTOS

HABILIDADES

ACTITUDES Y VALORES

1=6

Conocimientos generales básicos

Destrezas básicas necesarias para efectuar tareas simples

Trabajos o estudios bajo supervisión directa en un contexto estructurado

2= 8

Implica conocimientos fácticos, básicos en un campo de trabajo o estudio concreto

Considera destrezas cognitivas y prácticas básicas necesarias para utilizar información útil, a ﬁn de efectuar tareas y resolver problemas corrientes con la ayuda de reglas y herramientas simples

Trabajo o estudio bajo supervisión con un cierto grado de autonomía

3= 10

Conocimiento de hechos principios, procesos y conceptos generales en un campo de trabajo y estudio concreto

Considera una gama de destrezas cognitivas y prácticas necesarias para efectuar tareas y resolver problemas seleccionando y aplicando métodos, herramientas , materiales e información básica

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Conocimiento

• • • • • • TOTAL

1 Retomado de la propuesta de planeación del Centro de Atención Múltiple No. 31 de la CDMx.

Habilidades

Actitudes y valores

117

• ANEXOS •

Nota: a manera de propuesta, se presenta este documento que permite al instructor del taller registrar la evaluación bimestral de sus alumnos y alumnas y con ello apoyarse previamente para el llenado del Reporte de evaluación de las competencias laborales: El instructor o la instructora del taller selecciona los criterios de evaluación que durante el bimestre evalúa de acuerdo con el módulo del taller que impartió durante los dos meses. Evaluará por alumno en cada uno de dichos criterios y asignará una caliﬁcación de 6, 8 o 10 de acuerdo con el nivel de dominio del alumno, apoyándose de la tabla que se encuentra en la parte superior de esta propuesta. De esta manera, le permitirá, al ﬁnal del bimestre, obtener la moda o la mediana de cada conocimiento, habilidad y actitud que deberá registrar en el Reporte de Evaluación de las competencias laborales.

• PROPUESTA DE GUION DE EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO DE LAS PRÁCTICAS LABORALES2 • DATOS GENERALES Nombre del CAM:

CCT

Domicilio:

Teléfono

Nombre del alumno:

Taller:

Nombre de la empresa:

Nombre del observador

Fecha:

Inicio de evaluación:

Instrucciones: observe si la ejecución de las actividades que se enuncian las realiza el alumno; marcar con una X el nivel de desempeño logrado (1=6, 2=8 y 3=10) en la columna correspondiente; asimismo, es importante anotar las observaciones pertinentes. I. Aspectos generales Criterios a evaluar

Niveles de desempeño 1

Observaciones

Asiste puntualmente a la empresa Se presenta limpio y aliñado Se incorpora inmediatamente a las actividades asignadas Muestra iniciativa en el desarrollo de las tareas Acata órdenes del responsable o jefe inmediato Solicita ayuda cuando lo requiere Concluye las tareas asignadas Resuelve situaciones problemáticas que se le presentan II. Aspectos laborales Utiliza el equipo de protección personal Respeta las señalizaciones de seguridad Realiza tareas en equipo Concluye el producto especificado con los estándares de calidad Resiste la jornada de trabajo asignada III. Aspectos especíﬁcos Utiliza y cuida el equipo, herramientas y maquinaria de trabajo Da el uso pertinente a los materiales

2 Retomado de la propuesta del Guion de Evaluación de Desempeño de las Prácticas Laborales del Centro de Atención Múltiple No. 31 de la CDMX.

118

• TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA •

Describe las condiciones físicas de la empresa (iluminación, espacios, ventilación, riesgos, accesibilidad, entre otros)

De manera objetiva, describa las actividades que realiza el alumno durante el tiempo de la observación:

Sugerencias para el enriquecimiento de las prácticas escolares del alumno:

Tiempo de evaluación: _____________

_______________________________ Firma del facilitador del taller o responsable de las prácticas escolares

__________________________ Firma del director o directora del CAM

Nota: se presenta este documento como una propuesta y ejemplo para evaluar las prácticas laborales de los alumnos y las alumnas del CAM Laboral. Los criterios a evaluar se modiﬁcarán de acuerdo con el ciclo escolar que curse el alumno o alumna, los contenidos que se estén trabajando en el módulo y los criterios de evaluación que se busca observar.

• ANEXOS •

119

Propuesta Curricular para la Atención y Certificación de Competencias Laborales en los Centros de Atención Múltiple del Estado de Guanajuato. Taller de Panadería y Respostería se terminó de imprimir en diciembre de 2018 en los talleres del Gobierno del Estado de Guanajuato.