PROGRAMA DE GESTION DE RIESGOS SANITARIOS (PGRS)
Contenido de esta interacción •Componentes
y beneficios de un PCRS •Aplicación en un SA •Sistema HACCP para SA •Definiciones y antecedentes •Principios y Pasos para su aplicación •Ejercicio •Video •Práctica Grupal
PROGRAMA DE GESTION DE RIESGOS SANITARIOS (PGRS)
Es un conjunto de principios y actividades de prevenci贸n y control sanitario, que aplica un SA para brindar un servicio satisfactorio al hu茅sped.
PROGRAMA DE CONTROL DE RIESGOS SANITARIOS (PGRS)
El resultado final de la aplicación de un programa de CRS es la satisfacción de: Del consumidor, huésped o cliente. Del personal. De los propietarios.
SATISFACCIÓN DEL PERSONAL
SATISFACCIÓN DEL PROPIETARIO
SATISFACCIÓN DEL HUÉSPED 10. LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO 9. SERVICIO 8. RETENCION 7. COCINADO 6. PREPARACION 5. SALIDA 4. ALMACENAMIENTO 3. RECEPCIÓN 2. ADQUISICION O COMPRA 1. PLANEACION DEL MENU
BENEFICIOS DE UN PROGRAMA DE CONTROL DE RIESGOS SANITARIOS (PGRS)
Expectativas del huésped. • Protege la salud de los comensales, y del personal. • Reduce el ausentismo por ETA. • Reduce pérdidas económicas. • Aumenta la vida útil de equipos. • Aumenta la efectividad de la limpieza y desinfección. •
BENEFICIOS DE UN PROGRAMA DE GESTION DE RIESGOS SANITARIOS (PGRS)
Reduce los riesgos asociados con el almacenamiento. • Simplifica la supervisión con la utilización de registros. • Establece objetivos de dirección que se utilizan para medir el progreso en reducción de riesgos. • Ofrece una recuperación de la inversión. • Permite la acreditación del servicio. •
PROGRAMA DE CONTROL DE RIESGOS SANITARIOS (PGRS) El programa CRS incluye los Principios Generales de Higiene, una versi贸n modificada del sistema HACCP adaptada para servicios de alimentaci贸n y adem谩s incluye control de costos y calidad.
PROGRAMA DE CONTROL DE RIESGOS SANITARIOS (PGRS) 1.Principios Generales de Higiene, BPM (GMP) PHS (SSOP) 2.Sistema HACCP 3. Control de costos y calidad.
PROGRAMA DE PGRS Aplicación
de BPM (*) (sanitario) Aplicación de PHS (*) (sanitario) Sistema HACCP (sanitario) Control
de calidad (no sanitario). Control de costos.(no sanitario) (*) PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE O PREREQUISITOS PARA EL HACCP
PROGRAMA PGRS
HACCP
BPM
PHS
POLITICA SANITARIA DEL SERVICIO COMPROMISO GERENCIAL
D贸nde voy a aplicar el PCRS?
Cadena de Puntos de Control (PC) 9 8 7 6 5 4 3 2 1. Planeaci贸n del men煤
PROGRAMA DE PGRS Aplicación
de BPM (*) (sanitario) Aplicación de PHS (*) (sanitario) Sistema HACCP (sanitario) (*) PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE O PREREQUISITOS PARA EL HACCP
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE O PRE-REQUISITOS PARA APLICACIÓN DEL HACCP
BPM : Buenas Pr谩cticas de Manipulaci贸n o manufactura en las operaciones de los SA.
PHS : Procedimientos de Higiene y Saneamiento. Procedimientos operacionales est谩ndares de limpieza y desinfecci贸n en SA.
Cadena de Puntos de Control (PC) 9 8
BPM
7 6 5 4 3 2 1.
PHS
BUENAS PRﾃ，TICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS (BPM)
BPM
DEFINICION Conjunto de prรกcticas que se aplican en las operaciones de un SA para obtener alimentos y bebidas con calidad sanitaria e inocuos.
ESTABLECIMIENTO
Ubicación y estructura. Zona circundante. Exclusividad. Estructura física (pisos, paredes, techos, puertas, ventanas). Iluminación. Ventilación.
ESTABLECIMIENTO
Instalaciones y servicios sanitarios.
Abastecimiento de agua Evacuación de aguas residuales Vestuarios y sshh para el personal Sshh para el público.
EQUIPAMIENTO โ ข
Equipos y utensilios (cรกmaras de refrigeraciรณn, balanzas, parihuelas, cocina, vitrinas, menaje, otros)
ALIMENTOS CADENA ALIMENTARIA
ADQUISICION O COMPRA TRANSPORTE RECEPCION ALMACENAMIENTO SALIDA PREPARACION COCCION RETENCION SERVIDO
ADQUISISIÓN
Proveedores confiables. Materia prima de calidad. Envasados originales (RS). Cadena de frío.
TRANSPORTE
Cuidar contaminación cruzada. Protección de los alimentos Cadena de frío.
RECEPCIÓN
Evitar horarios cruzados. Propiedades organolépticas. Mediciones para verificar calidad y cantidad. Verificación de presencia de plagas en empaques. Envasados originales (RS). Fechas de vencimiento. Cadena de frío. Verificación de listas de compra.
ALMACENAMIENTO
Principio PEPS. Protección de alimentos. Respetar distancias (rumas, filas). Acopio correcto. Cadena de frío. Frío (10°C a 15°C) Refrigeración (0°C- 5°C) Congelación (menor a 0°C a -18°C)
PREPARACION Y COCCION
BPM en la preparación de alimentos. Cocción completa. Recalentamiento suficiente. Protección de alimentos Cadena de frío/calor. No reciclar. Hábitos de higiene.
RETENCION
Protección de alimentos Cadena de frío/calor. No reutiliza alimentos preparados del día anterior No retener por más de 4 horas.
SERVIDO
Hábitos de higiene. Presentación personal. BPM en el servido. Utensilios y mantelería.
MANIPULADOR
Identificación. Salud. Presentación personal. Hábitos de higiene. Capacitación.
PROGRAMA PGRS
HACCP
BPM
PHS
POLITICA SANITARIA DEL SERVICIO COMPROMISO GERENCIAL
GRACIAS POR SU ATENCIÓN Bertha Muñoz Veneros