24117_INTRODUCCIONALHACCP

PROGRAMA DE GESTION DE RIESGOS SANITARIOS (PGRS)

Contenido de esta interacción •Componentes

y beneficios de un PCRS •Aplicación en un SA •Sistema HACCP para SA •Definiciones y antecedentes •Principios y Pasos para su aplicación •Ejercicio •Video •Práctica Grupal

PROGRAMA DE GESTION DE RIESGOS SANITARIOS (PGRS)

Es un conjunto de principios y actividades de prevenci贸n y control sanitario, que aplica un SA para brindar un servicio satisfactorio al hu茅sped.

PROGRAMA DE CONTROL DE RIESGOS SANITARIOS (PGRS)

El resultado final de la aplicación de un programa de CRS es la satisfacción de: Del consumidor, huésped o cliente. Del personal. De los propietarios.

SATISFACCIÓN DEL PERSONAL

SATISFACCIÓN DEL PROPIETARIO

SATISFACCIÓN DEL HUÉSPED 10. LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO 9. SERVICIO 8. RETENCION 7. COCINADO 6. PREPARACION 5. SALIDA 4. ALMACENAMIENTO 3. RECEPCIÓN 2. ADQUISICION O COMPRA 1. PLANEACION DEL MENU

BENEFICIOS DE UN PROGRAMA DE CONTROL DE RIESGOS SANITARIOS (PGRS)

Expectativas del huésped.

• Protege la salud de los comensales, y del personal.

• Reduce el ausentismo por ETA. • Reduce pérdidas económicas.

• Aumenta la vida útil de equipos.

• Aumenta la efectividad de la limpieza y desinfección.

•

BENEFICIOS DE UN PROGRAMA DE GESTION DE RIESGOS SANITARIOS (PGRS)

Reduce los riesgos asociados con el almacenamiento.

• Simplifica la supervisión con la utilización de registros.

• Establece objetivos de dirección que se utilizan para medir el progreso en reducción de riesgos.

• Ofrece una recuperación de la inversión.

• Permite la acreditación del servicio.

•

PROGRAMA DE CONTROL DE RIESGOS SANITARIOS (PGRS) El programa CRS incluye los Principios Generales de Higiene, una versi贸n modificada del sistema HACCP adaptada para servicios de alimentaci贸n y adem谩s incluye control de costos y calidad.

PROGRAMA DE CONTROL DE RIESGOS SANITARIOS (PGRS) 1.Principios Generales de Higiene,  BPM (GMP)  PHS (SSOP) 2.Sistema HACCP 3. Control de costos y calidad.

PROGRAMA DE PGRS Aplicación

de BPM (*) (sanitario) Aplicación de PHS (*) (sanitario) Sistema HACCP (sanitario) Control

de calidad (no sanitario). Control de costos.(no sanitario) (*) PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE O PREREQUISITOS PARA EL HACCP

PROGRAMA PGRS

HACCP

BPM

PHS

POLITICA SANITARIA DEL SERVICIO COMPROMISO GERENCIAL

D贸nde voy a aplicar el PCRS?

Cadena de Puntos de Control (PC) 9 8 7 6 5 4 3 2 1. Planeaci贸n del men煤

PROGRAMA DE PGRS Aplicación

de BPM (*) (sanitario) Aplicación de PHS (*) (sanitario) Sistema HACCP (sanitario) (*) PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE O PREREQUISITOS PARA EL HACCP

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE O PRE-REQUISITOS PARA APLICACIÓN DEL HACCP

BPM : Buenas Pr谩cticas de Manipulaci贸n o manufactura en las operaciones de los SA.

PHS : Procedimientos de Higiene y Saneamiento.

Procedimientos operacionales est谩ndares de limpieza y desinfecci贸n en SA.

Cadena de Puntos de Control (PC) 9 8

BPM

7 6 5 4 3 2 1.

PHS

BUENAS PRﾃ，TICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS (BPM)

BPM

DEFINICION Conjunto de prรกcticas que se aplican en las operaciones de un SA para obtener alimentos y bebidas con calidad sanitaria e inocuos.

ESTABLECIMIENTO    

 

Ubicación y estructura.

Zona circundante.

Exclusividad.

Estructura física (pisos, paredes, techos, puertas, ventanas).

Iluminación.

Ventilación.

ESTABLECIMIENTO 

Instalaciones y servicios sanitarios.    

Abastecimiento de agua Evacuación de aguas residuales Vestuarios y sshh para el personal Sshh para el público.

EQUIPAMIENTO โ ข

Equipos y utensilios (cรกmaras de refrigeraciรณn, balanzas, parihuelas, cocina, vitrinas, menaje, otros)

ALIMENTOS CADENA ALIMENTARIA

ADQUISICION O COMPRA TRANSPORTE RECEPCION ALMACENAMIENTO SALIDA PREPARACION COCCION RETENCION SERVIDO

ADQUISISIÓN    

Proveedores confiables.

Materia prima de calidad.

Envasados originales (RS).

Cadena de frío.

TRANSPORTE

  

Cuidar contaminación cruzada.

Protección de los alimentos Cadena de frío.

RECEPCIÓN    

   

Evitar horarios cruzados.

Propiedades organolépticas.

Mediciones para verificar calidad y cantidad.

Verificación de presencia de plagas en empaques.

Envasados originales (RS).

Fechas de vencimiento.

Cadena de frío.

Verificación de listas de compra.

ALMACENAMIENTO     

Principio PEPS. Protección de alimentos.

Respetar distancias (rumas, filas).

Acopio correcto.

Cadena de frío.  Frío (10°C a 15°C)  Refrigeración (0°C- 5°C)  Congelación (menor a 0°C a -18°C)

PREPARACION Y COCCION 

     

BPM en la preparación de alimentos.

Cocción completa.

Recalentamiento suficiente.

Protección de alimentos Cadena de frío/calor.

No reciclar.

Hábitos de higiene.

RETENCION

  



Protección de alimentos Cadena de frío/calor.

No reutiliza alimentos preparados del día anterior No retener por más de 4 horas.

SERVIDO

   

Hábitos de higiene.

Presentación personal.

BPM en el servido.

Utensilios y mantelería.

MANIPULADOR     

Identificación.

Salud.

Presentación personal.

Hábitos de higiene.

Capacitación.

PROGRAMA PGRS

HACCP

BPM

PHS

POLITICA SANITARIA DEL SERVICIO COMPROMISO GERENCIAL

GRACIAS POR SU ATENCIÓN Bertha Muñoz Veneros