24793_CONTAMINACIONMOHOS-PARASITOS-VIRUS

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Capítulo 3 HONGOS, PARASITOS Y VIRUS

Prof. Bertha Muñoz

HONGOS LEVADURAS MOHOS

Son generalmente benéficos pero actúan en la descomposición de los alimentos y algunos producen ETA.

HONGOS LEVADURAS MOHOS

Pueden ser: Benéficos Descomposición ETA.

MOHOS

Son organismos multicelulares, viven preferentemente en medios ácidos de pH entre 4 y 6. Algunos toleran muy bien la sal y proliferan en los alimentos. Pueden ser: Benéficos. De Descomposición. Tóxicos o dañinos para la salud (ETA).

MOHOS

Algunos mohos producen sustancias t贸xicas en los alimentos llamadas micotoxinas muy peligrosas para la salud.

MOHOS

Los mohos que producen micotoxinas pueden encontrarse en diversos alimentos, sobretodo granos de cereales y frutos secos: Maní, nueces y castañas Maíz y trigo.

PARASITOS

PARASITOS

Los parásitos viven a expensas de otros organismo. Pueden ser Unicelulares

Multicelulares

(A)

PARASITOS

Los parásitos o gusanos multicelulares pueden ser: Chatos o aplanados (plathelmintos) Segmentados (tenias, taenia=cinta) (A) No segmentados (fascíola) (B)

(B)

PARASITOS

Los parรกsitos o gusanos multicelulares pueden ser: Redondos (nematodos):รกscaris, Anisakis,

PARASITOS

Alimentos asociados a parásitos: Músculo

Vísceras

de cerdo y vacuno

de res y ovino. (corazón, hígado)

PARASITOS Algunos parásitos en los alimentos tienen la propiedad de formar cápsulas o quistes cuando éstos se someten a factores adversos. Hígado

de res

(quiste de tenia saginata). Carne

y vísceras de cerdo

(cisticercos o quistes de tenia solium)

PARASITOS

Alimentos asociados a parásitos: Pescados

de agua dulce y salada (salmón y trucha) Hortaliza y frutos de tallo corto (regadas con aguas servidas).

PARASITOS

Algunos parásitos en los alimentos tienen la propiedad de formar cápsulas o quistes cuando éstos se someten a factores adversos. Pescados

(quiste de anisakis)

PARASITOS Pescados (larvas de anisakis)

PARASITOS

Los parásitos mueren a altas T° por lo cual las carnes deben alcanzar una temperatura interna superiores a los 60°C.

PARASITOS

También mueren con la congelación: Carnes

(cerdo) -15°C por no menos de 20 días Pescado -29° C por 24 horas Pescado de consumo crudo (sushi) -35 °C x 15 horas ó -20°C x 7 días

VIRUS

Son microorganismos mucho m谩s peque帽os que las bacterias y no se pueden ver al microscopio 贸ptico, se tiene que utilizar el microscopio electr贸nico.

Miden:

1/10 000 parte de la cabeza de un alfiler

VIRUS Los virus no tienen núcleo y citoplasma como las bacterias sino que están formados directamente por material genético (ARN o ADN) rodeado por una capa proteica.

Son parásitos de otras células vivas ya que no pueden crecer, alimentarse o reproducirse aisladamente.

VIRUS Los virus no se reproducen en los alimentos, pero algunos virus pueden ser transmitidos a través de ellos. Lo virus más relacionados con los alimentos son: Hepatitis

A Norovirus Rotavirus Fiebre aftosa

Formas de virus

Otros no relacionados con los alimentos VIH

En alimentos

HEPATITIS

NOROVIRUS

RABIA

Bibliografía 

 

“Guía de Adminitración Sanitaria” de Ronald F. Cichy, del Instituto Educacional de la Asociación Americana de Hoteles y Moteles y las exposiciones del profesor.

Imágenes de www.google.com Imágenes de www.dpd.cdc.gov/dpdx