CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Capítulo 3 HONGOS, PARASITOS Y VIRUS
Prof. Bertha Muñoz
HONGOS LEVADURAS MOHOS
Son generalmente benéficos pero actúan en la descomposición de los alimentos y algunos producen ETA.
HONGOS LEVADURAS MOHOS
Pueden ser: Benéficos Descomposición ETA.
MOHOS
Son organismos multicelulares, viven preferentemente en medios ácidos de pH entre 4 y 6. Algunos toleran muy bien la sal y proliferan en los alimentos. Pueden ser: Benéficos. De Descomposición. Tóxicos o dañinos para la salud (ETA).
MOHOS
Algunos mohos producen sustancias t贸xicas en los alimentos llamadas micotoxinas muy peligrosas para la salud.
MOHOS
Los mohos que producen micotoxinas pueden encontrarse en diversos alimentos, sobretodo granos de cereales y frutos secos: Maní, nueces y castañas Maíz y trigo.
PARASITOS
PARASITOS
Los parásitos viven a expensas de otros organismo. Pueden ser Unicelulares
Multicelulares
(A)
PARASITOS
Los parásitos o gusanos multicelulares pueden ser: Chatos o aplanados (plathelmintos) Segmentados (tenias, taenia=cinta) (A) No segmentados (fascíola) (B)
(B)
PARASITOS
Los parรกsitos o gusanos multicelulares pueden ser: Redondos (nematodos):รกscaris, Anisakis,
PARASITOS
Alimentos asociados a parásitos: Músculo
Vísceras
de cerdo y vacuno
de res y ovino. (corazón, hígado)
PARASITOS Algunos parásitos en los alimentos tienen la propiedad de formar cápsulas o quistes cuando éstos se someten a factores adversos. Hígado
de res
(quiste de tenia saginata). Carne
y vísceras de cerdo
(cisticercos o quistes de tenia solium)
PARASITOS
Alimentos asociados a parásitos: Pescados
de agua dulce y salada (salmón y trucha) Hortaliza y frutos de tallo corto (regadas con aguas servidas).
PARASITOS
Algunos parásitos en los alimentos tienen la propiedad de formar cápsulas o quistes cuando éstos se someten a factores adversos. Pescados
(quiste de anisakis)
PARASITOS Pescados (larvas de anisakis)
PARASITOS
Los parásitos mueren a altas T° por lo cual las carnes deben alcanzar una temperatura interna superiores a los 60°C.
PARASITOS
También mueren con la congelación: Carnes
(cerdo) -15°C por no menos de 20 días Pescado -29° C por 24 horas Pescado de consumo crudo (sushi) -35 °C x 15 horas ó -20°C x 7 días
VIRUS
Son microorganismos mucho m谩s peque帽os que las bacterias y no se pueden ver al microscopio 贸ptico, se tiene que utilizar el microscopio electr贸nico. Miden:
1/10 000 parte de la cabeza de un alfiler
VIRUS Los virus no tienen núcleo y citoplasma como las bacterias sino que están formados directamente por material genético (ARN o ADN) rodeado por una capa proteica. Son parásitos de otras células vivas ya que no pueden crecer, alimentarse o reproducirse aisladamente.
VIRUS Los virus no se reproducen en los alimentos, pero algunos virus pueden ser transmitidos a través de ellos. Lo virus más relacionados con los alimentos son: Hepatitis
A Norovirus Rotavirus Fiebre aftosa
Formas de virus
Otros no relacionados con los alimentos VIH
En alimentos
HEPATITIS
NOROVIRUS
RABIA
Bibliografía
“Guía de Adminitración Sanitaria” de Ronald F. Cichy, del Instituto Educacional de la Asociación Americana de Hoteles y Moteles y las exposiciones del profesor. Imágenes de www.google.com Imágenes de www.dpd.cdc.gov/dpdx