peligros

FACULTAD DE HOTELERIA Y TURISMO UNIVERSIDAD “SAN IGNACIO DE LOYOLA”

PELIGROS EN LOS ALIMENTOS

BERTHA MUÑOZ VENEROS venerosb@yahoo.com

POR QUÉ ES IMPORTANTE CONOCER LOS PELIGROS EN LOS ALIMENTOS?

PARA PREVENIR RIESGOS ASOCIADOS A INTOXICACIONES Y A ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA (ETA) EN LOS HUESPEDES O CLIENTES.

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14:44 Bacteria de salmonella en mayonesa causó intoxicación alimentaria masiva en Chongoyape Chiclayo, nov. 05 (ANDINA).- Especialistas de la dirección regional de Salud de Lambayeque determinaron la presencia de la bacteria de salmonella en la mayonesa que acompañaba el pollo a la brasa que consumieron 120 personas, las cuales se intoxicaron hace once días en el distrito chiclayano de Chongoyape (Lambayeque).

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Penélope Cruz sufre intoxicación en Cannes Enviado el 19/05/2009 , 3:22 pm La actriz española Penélope Cruz, no pudo asistir en Cannes a un acto de promoción de su último trabajo, "Nine", porque al parecer padecía un cuadro de intoxicación alimentaria, una versión que hoy cuestiona el diario "Le Parisien".

Fue el productor de la cinta, Harvey Weinstein, el que informó a los periodistas que siguen el certamen de Cannes de que la oscarizada actriz no se encontraba bien a causa de una intoxicación alimentaria.

PARA PREVENIR PERDIDAS ECONOMICAS

CLAUSURA O CIERRE DE ESTABLECIMIENTOS PROHIBICION DE COMERCIALIZAR ALIMENTOS DESPRESTIGIO DE LA EMPRESA

La mayorĂ­a de los SA gastan entre el 30% y 50% de sus ingresos por ventas totales en la compra de productos alimenticios.

La FAO estima que se pierde un 30% de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria.

OBJETIVO DE APRENDIZAJE Identificar los principales peligros que pueden estar presentes en los alimentos y c贸mo llegan a ellos.

PELIGRO = AGENTE= CONTAMINANTE

Cualquier

AGENTE físico, químico o biológico NO añadido intencionalmente cuya presencia en los alimentos puede comprometer su INOCUIDAD O APTITUD para el consumo humano y causar daño a la salud del consumidor.

INOCUIDAD LA GARANTÍA DE QUE LOS ALIMENTOS NO CAUSARÁN DAÑO AL CONSUMIDOR CUANDO SE PREPAREN Y/O CONSUMAN DE ACUERDO CON EL USO A QUE SE DESTINAN. DECIMOS QUE UN ALIMENTO ES APTO PARA EL CONSUMO HUMANO CUANDO ES INOCUO PARA LA SALUD.

X

PELIGRO – INOCUIDAD – APTO CONTAMINADO - DAÑO

1

2

X

Para que los alimentos sean …… para el …….. humano, es decir que no acasionen ningún ……. a los consumidores, no deben estar ………., es decir contener …….. que afecten su …….

PRINCIPALES PELIGROS EN LOS ALIMENTOS FISICOS

QUIMICOS

BIOLOGICOS

PRINCIPALES PELIGROS FISICOS

•PIEDRITAS •ASTILLAS •VIDRIOS

•DIENTES

•HUESOS •HECES DE ROEDORES •OBJETOS PERSONALES

PRINCIPALES PELIGROS QUIMICOS • DE PRESENCIA NATURAL •

Micotoxinas de algunos mohos •Toxinas de hongos y plantas tóxicas o venenosas.

•Toxina de mariscos (marea roja) •Histamina en pescados.

PRINCIPALES PELIGROS QUIMICOS

PLAGUICIDAS DE USO AGRICOLA Pesticidas Fungicidas Fertilizante Insecticidas

PRINCIPALES PELIGROS QUIMICOS OTROS:

•VENENOS •COMBUSTIBLE •PRODUCTOS DE LIMPIEZA •COLORANTES TEXTILES

PRINCIPALES PELIGROS QUIMICOS

•MEDICAMENTOS DE USO VETERINARIO Hormonas Antibióticos

PRINCIPALES PELIGROS QUIMICOS

•METALES PESADOS •Mercurio •Plomo •Zinc •Cianuro

PRINCIPALES PELIGROS QUIMICOS

• ADITIVOS ALIMENTARIOS • No permitidos • Permitidos pero utilizados sin respetar los LMP

PRINCIPALES PELIGROS BIOLOGICOS

• BACTERIAS •Salmonella •Shigella •Vibrio cholerae •Stafilococo aureus •Bacillus cereus

PRINCIPALES PELIGROS BIOLOGICOS

• PARASITOS •Tenias/cisticerco •Ascaris •Giardia

• VIRUS •Hepatitis

EJERCICIO SOBRE PELIGROS?

DONDE SE ENCUENTRAN LOS PELIGROS?

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DONDE SE ENCUENTRAN LOS PELIGROS? LOS PELIGROS PUEDEN VENIR CON LOS ALIMENTOS (MATERIAS PRIMAS) = CONTAMINACION INICIAL O DE ORIGEN O EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA. LOS PELIGROS PUEDEN SER ADQUIRIDOS DURANTE EL TRANSCURSO DE LAS ETAPAS LA CADENA ALIMENTARIA = CONTAMINACION CRUZADA

CADENA ALIMENTARIA GENERAL PRODUCCION FABRICACION O INDUSTRIALIZACION

ALMACENAMIENTO TRANSPORTE COMERCIALIZACION Y EXPENDIO (C.A. en Servicio de Alimentos)

CONSUMO

OPERACIONES O PUNTOS DE CONTROL EN UN SERVICIO DE ALIMENTOS

CONTAMINACION INICIAL O DE ORIGEN PELIGROS QUE SE ENCUENTRA PRESENTE EN EL ESTADO NATURAL DEL VEGETAL O ANIMAL (materia prima)

CONTAMINACION INICIAL O DE ORIGEN •BIOTOXINAS O QUIMICOS DE PRESENCIA NATURAL

•SALMONELLA

•CISTICERCO/TENIA

CONTAMINACION INICIAL O DE ORIGEN

PELIGROS ASOCIADOS A PRACTICAS AGRICOLAS Y ACUICOLAS : •CULTIVO •CRIANZA

CONTAMINACION INICIAL O DE ORIGEN •PLAGUICIDAS Y FERTILIZANTES

•MEDICAMENTOS DE USO VETERINARIO

•RIEGO CON AGUAS SERVIDAS

CONTAMINACION CRUZADA

PELIGROS ASOCIADOS A MALAS PRACTICAS EN LA MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS Y FALTA DE HIGIENE: • MANIPULADOR • UTENSILIOS Y EQUIPOS • FACTORES AMBIENTALES • PLAGAS Y ANIMALES

Hay peligros en:  Piel y mucosas.  Cabello.  Manos y uñas  Intestino.  Utensilios mal lavados.

PELIGROS ASOCIADOS AL AMBIENTE

Agua

Residuos

PELIGROS ASOCIADOS A LOS ANIMALES

Plagas

Animales

NO CONFUNDIR PELIGRO CON RIESGO

RIESGO = PROBABILIDAD Es la probabilidad de que se produzca un daño a la salud del consumidor y la gravedad de este daño, por la presencia de uno o más peligros en los alimentos.

ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO O DE ALTO RIESGO Es aquel que por su composición, forma de preparación, conservación o consumo tiene elevada probabilidad de ocasionar un daño a la salud del consumidor por la presencia de uno o más peligros presentes en él.

COMPOSICIÓN o ingrediente peligroso:

forma de preparación: conservación: consumo:

CUAL DE ESTOS CASOS ES EL MAS RIESGOSO?

A) Preparo una causa con mayonesa de huevo crudo y la sirvo inmediatamente.

B) Preparo una causa con mayonesa industrializada y la sirvo de inmediato.

C) Preparo una causa con mayonesa de huevo crudo y la retengo sobre la mesa para el segundo turno del almuerzo.

A) Preparo una causa con mayonesa de huevo crudo y la sirvo inmediatamente.

COMPOSICIÓN o ingrediente peligroso:

forma de preparación: conservación: consumo:

B) Preparo una causa con mayonesa industrializada y la sirvo de inmediato

COMPOSICIÓN o ingrediente peligroso:

forma de preparación: conservación: consumo:

C) Preparo una causa con mayonesa de huevo crudo y la retengo sobre la mesa para el segundo turno del almuerzo.

COMPOSICIÓN o ingrediente peligroso:

forma de preparación: conservación: consumo:

PELIGRO Cualquier PELIGRO físico, químico o biológico NO añadido intencionalmente cuya presencia en los alimentos puede comprometer su INOCUIDAD O APTITUD para el consumo humano y causar daño a la salud del consumidor.

RIESGO Es la probabilidad de que se produzca un daño a la salud del consumidor y la gravedad de este daño, por la presencia de uno o más peligros en los alimentos.

POR EJEMPLO: HAY MAYOR RIESGO EN CONSUMIR UNA CARNE DE AVE INSUFICIENTEMENTE COCIDA QUE COMPLETAMENTE COCIDA PORQUE EXISTE MAYOR PROBABILIDAD DE QUE CONTENGA EL PELIGRO SALMONELA

COMPLETAR Si preparamos una ensalada de lechuga y tomate sin el adecuado lavado y desinfección, representará un ----------- para nuestro huéspedes ya que las hortalizas pueden estar --------------con ------------- biológicos (bacterias fecales).

Por lo tanto esta ensalada cruda es un alimento …………….. ………………….

Si por el contrario, se lavan y desinfectan correctamente estas verduras que se consumen crudas, con seguridad tendremos una ensalada ------------- para los comensales ya que no les causará daño.

PRINCIPALES PELIGROS

FISICOS

QUIMICOS

BIOLOGICOS

PROXIMO TEMA Introducci贸n a la gesti贸n sanitaria de los alimentos: El Programa de Control de Riesgos Sanitarios (PCRS) y el Sistema HACCP

MUCHAS GRACIAS