1
ACTION PARTNERS WORLD MENU STAFF
VAN DE
{
MCM { MAART 2015 I LENTE
HET MAGAZINE
MEESTERKOKS
VAN BELGIË
► WORLDCHEFS ► HOLE IN ONE ► DE TOEKOMST? ► VRAAG HET AAN JAN! ► HOTELSCHOOL NAMEN
®
#5
2
MAIN PARTNERS PREFERED
TNX2
PARTNERS
PRODUCT PARTNERS
CHARITY
coverFOTO Gerecht van Meesterkok Christophe Hardiquest. Foto gerealiseerd door professioneel foodfotograaf Philippe D Photography
VORMING: Volgde een opleiding fotografie aan het INRACI (Brussel) en specialiseerde zich in architectuur-, kunst- en publiciteitsfotografie. Daar kwam foodfotografie bij toen hij Christophe Hardiquest leerde kennen. PUBLICATIE: My Kitchen Aphabet, eerste boek van en met Christophe Hardiquest. Een samenwerking gebaseerd op wederzijds respect en de authenticiteit van de recepten, zonder trucage. VOORKEUR: kiest voor diversiteit in zijn werk, alle domeinen van de fotografie verkennen. FAVORIETE GERECHT: palourdes tijdens zijn vakanties als kind in Bretagne TOEKOMST: zich verder specialiseren in foodfotografie. www.phdph.com
1
ACTION PARTNERS WORLD MENU STAFF
{ MCM MAART 2015 I LENTE
VAN DE
{
Wie is Philippe D Photography ?
HET MAGAZINE
MEESTERKOKS
VAN BELGIË
► WORLDCHEFS ► HOLE IN ONE ► DE TOEKOMST? ► VRAAG HET AAN JAN! ► HOTELSCHOOL NAMEN
®
#5
3
WORLD Voorzitter van de Worldchefs CHARLES CARROLL >>> 4
PARTNER ‘HOLE IN ONE’ het Grote Mastercooks Golf Tornooi >>> 10
Wanneer kwaliteit overwint
H
et zijn moeilijke tijden voor de restauranthouder.
PARTNER
Moeilijk omdat zakelijke gewoontes veranderen, moeilijk omdat
de toekomst van de Belgische gastronomie GERT DE MANGELEER >>> 12
de economie traag terug op gang komt, moeilijk omdat de
overheid nog steeds niet begrepen heeft dat het voorbereiden van een platform waar de sector zich kan ontplooien de enige weg voorwaarts is. De Meesterkoks van België kunnen daar een sterk antwoord op geven: meer professionalisme, meer gastvrijheid, meer kwaliteit en creativiteit. U bent dus als gastronoom aan het goede adres. Ga in op het mooie aanbod
MASTERS
van onze Belgische restaurants die buiten veel passie zich vooral dynamisch
Vraag het aan JAN Buytaert >>> 16
willen uiten! De Belgische keuken is een sterk merk, nationaal en internationaal. Daar moeten we fier op zijn. Frank Fol, voorzitter The Mastercooks of Belgium®
www.mastercooks.be
COLOFON MasterCooks Magazine is een uitgave van De Meesterkoks van België / Les Maîtres Cuisiniers de Belgique vzw/asbl Coördinatie: Marc-Pieter Devos I Vormgeving & realisatie: mdmedia & partners I Eindredactie NL: Tine Bral I Eindredactie FR: Joëlle Rochette I Werkten mee aan deze editie: Tine Bral, Phillippe Bidaine, Frank Fol, Joëlle Rochette I Contact: redactie@mastercooks.be MCM tracht alle wettelijke bepalingen na te leven. Personen of organisaties die in hun rechten geschaad zijn, worden gevraagd contact op te nemen met de verantwoordelijke uitgever. Waar mogelijk worden bronnen of houders van auteursrechten vermeld.
PARTNER Provinciale Hotelschool van Namen >>> 20
4
WORLD
MET DE VOORZITTER VAN WORLDCHEFS
tekst: Joëlle Rochette vertaling: Marc-Pieter Devos
CHARLES CARROLL
WORLD
S
inds enkele weken is de Vereniging van Meesterkoks van België lid van de internationale organisatie World Association of Chefs Societies, kortweg Worldchefs. Om meer te weten te komen over de activiteiten van Worldchefs sprak MCM met de Amerikaanse voorzitter Charles Caroll.
Hoe is uw persoonlijke parcours verlopen en hoe bent u voorzitter geworden van Worldchefs? Charles Caroll: “Ik ben opgegroeid in de hotelwereld en momenteeel ben ik ‘executive chef ’ van de River Oaks Country Club in Houston, Texas. Ik ben reeds lang actief in Worldchefs op verschillende niveau’s: als woordvoerder, voorzitter van congressen, sponsorambassadeur, vice-voorzitter en sinds kort als voorzitter.” Wanneer is Worldchefs opgericht? CC: “Worldchefs, is een wereldwijd netwerk van organisaties van professionele chefs, gesticht in 1928 in de Sorbonne in Parijs. Op het eerste congres waren 65 delegaties aanwezig uit 17 landen, zij vertegenwoordigden 36 nationale en internationale verenigingen. De eerste voorzitter van Worldchefs was niemand minder dan Auguste Escoffier. Vandaag zijn er 100 organisaties aangesloten, met samen meer dan 10 miljoen aangesloten chefs. Het tweejaarlijkse congres is een traditie geworden. In de voorbije 87 jaar werd het in 20 steden georganiseerd overal in de wereld.” Hoe werkt het bestuur van de organisatie? CC: “Het dagelijks bestuur van Worldchefs is in handen van een verkozen comité dat bestaat uit een voorzitter, een vice-voorzitter, een secretaris-generaal en een penningmeester. De raad van bestuur telt 9 leden, de ere-voorzitter, de ambassadeur (oud-voorzitter) en zeven directeurs die elk een deel van de wereld
vertegenwoordigen: Afrika en Midden-Oosten, Azie, Noord en Zuid-Amerika, de regio van de Pacifique, Noord-Europa, Zuid-Europa en Centraal-Europa. Speciale comités superviseren alle projecten van Worldchefs. Worldchefs organiseert elke twee jaar een internationaal congres waar alle leden op uitgenodigd zijn. Het volgende is in 2016 in Griekenland. In de onpare jaren zijn er regionale meetings waar de voorzitters van de nationale organisaties elkaar ontmoeten.” Hoe wordt men lid van Worldchefs? CC: “Chefs kunnen zich aansluiten bij de nationale organisaties die aangesloten zijn bij Worldchefs. Zodra ze lid worden, zijn ze ook automatisch lid van Worldchefs. Daarnaast kunnen chefs zich ook individueel inschrijven in MyChefSpace op de site worldchefs.org. Via die weg krijgen ze informatie over de activiteiten van Worldchefs en kunnen ze in contact komen met collega’s.” Welke zijn de waarden die Worldchefs verdedigt? CC. “Worldchefs is een groot voorstander van duurzaamheid en respect voor de natuur. De vereniging is van mening dat de chefs een grote verantwoordelijkheid hebben in het beschermen van de natuurijke rijkdommen van de aarde. Daarnaast biedt het WACS ook een ‘certificatie-programma’ aan dat
5
6
WORLD
chefs toelaat om hun niveau van expertise te toetsen. Het is een bijzonder interessant programma dat gesteund wordt door City & Guilds en waardevol is voor zowel de chefs als voor de industrie die op zoek zijn naar gekwalificieerd personeel.” Waaruit bestaat uw rol als voorzitter? CC: “Worldchefs is actief in wedstrijden, meetings en congressen die overal in de wereld georganiseerd worden. Ik ben dan ook zeer vaak op reis. Het is enorm boeiend om overal in de wereld grote chefs te ontmoeten. Het geeft me een zeer goed gevoel alles te doen wat in mijn macht ligt om onze sector, onze chefs en onze vereninging vooruit te helpen. Mijn enige agendapunt is mij in zetten voor onze mensen. Ik wordt daarbij gesteund door fantastische mensen met een grote inzet en competentie en heleboel vrijwilligers die allemaal de verbetering van ons beroep, onze sector nastreven.”
Was u reeds in ons land? CC: “Een paar jaar geleden, heel even maar voor een diner. Het was na een lange week gevuld met wedstrijden.” Kent u de Meesterkoks van België? CC: “Nog niet, maar ik verheug me erop om de organisatie te leren kennen en de Meesterkoks te ontmoeten.” Welke projecten organiseert Worldchefs? CC: “Om er maar enkele te vermelden: > Worldchefs zonder grenzen: een programma dat hulp biedt aan collega’s getroffen door natuurrampen. > How to Feed the Planet: een project dat focust op duurzaamheid en het respecteren van de natuurlijke rijkdommen. > Culinaire Certificatie: validering van skills > Worldchefs Global Chefs Challenge > Label Kwaliteitsvolle Culinaire Opleiding … Wat zijn uw persoonlijke plannen? CC: “Mijn enige doel is het juiste te doen voor onze chefs. Onze raad van bestuur wil de impact en de efficiënte van de vereniging vergroten. Wij willen Worldchefs versterken en aan alle chefs wereldwijd de werktuigen verstrekken om succes te hebben in hun activiteiten.
www.worldchefs.org
NIEUW
Proef onze nieuwe Belcolade Origins Vietnam 73 ! Deze pure chocolade, met een cacaogehalte van 73%, heeft een verrassende smaak van uitgesproken zure cacao verrijkt met accenten van citrusfruit, hout en tabak. Hij wordt gemaakt van Trinitario cacaobonen uit de Mékong delta regio in Vietnam. Unieke aanpak Puratos werkt nauw samen met de cacaoboeren. Onze teams ter plaatse geven er hun kennis door op vlak van goede landbouwpraktijken. We betalen de cacaoboeren een juiste prijs inclusief een premie, in ruil voor cacao van topkwaliteit. 100% kwaliteit en traceerbaarheid De fermentatie en het drogen van de cacaobonen gebeurt in ons eigen verzamelcentrum. Hierdoor hebben we een totaalbeheer van de kwaliteit en de traceerbaarheid. International Cocoa Award Onze inspanningen wierpen reeds hun vruchten af. In oktober 2013, tijdens het Salon du Chocolat in Parijs, ontving Puratos Grand Place Vietnam de « International Cocoa Award » voor beste cacao uit de regio Azië.
Belcolade Origins Vietnam 73 is het resultaat van het nieuwe programma Cacao-Trace Cacao-Trace is een uniek, duurzaam cacaoprogramma. Hiermee willen we de cacaoproductie op lange termijn garanderen alsook een duurzame ontwikkeling in de volledige toeleveringsketen. Het programma omvat niet alleen de 3 pijlers van duurzame ontwikkeling – sociaal, milieu en economisch - maar voldoet ook aan alle vereisten op vlak van kwaliteit en traceerbaarheid.
8
ACTUA
MY KITCHEN ALPHABET VAN CHRISTOPHER HARDIQUEST Het eerste boek van chef-eigenaar van het prestigieuze Brusselse restaurant Bon Bon** is een echt referentiewerk geworden. In het boek ontdekken we de favoriete producten van deze geïnspireerde ‘artisan cuisinier’ en zijn creatieve filosofie. Meer dan veertig signatuurgerechten van de chef worden zeer esthetisch in beeld gebracht door fotograaf Philippe D. Journaliste Sandrine Mossiat schreef de tekst voor het drietalige (frans, nederlands en engels) boek. JR
ANTWERPEN PROEFT Het culinair publieksfestival Antwerpen Proeft / Taste of Antwerp gaat dit jaar voor de 9de keer door tijdens het hemelvaartweekend. Van donderdag 14 mei t/m zondag 17 mei is de Waagnatie opnieuw zowel outdoor als indoor dé place to be voor elke foodie en kook-lover. Voor 5,5 euro heb je een toegangsticket in voorverkoop inclusief o.a. een gratis welkomstdrink ter plekke en een waardebon voor een gratis huisaperitief bij een deelnemend restaurant naar keuze, geldig vanaf 18 mei. Ook Meesterkok en chef van 't Zilte Viki Geunes neemt opnieuw deel en laat er je 4 dagen proeven van zijn creaties. TB www.antwerpenproeft.be
MY KITCHEN ALPHABET, C. HARDIQUEST. UITG.: STICHTING KUNSTBOEK. www.stichtingkunstboek.be
LES PETITS CHEFS EN HERBE 3DE EDITIE Op 28 maart organiseert Meesterkok Pascal Marcin opnieuw de wedstrijd Les Petits Chefs en Herbe in Achêne (Ciney). Tijdens deze dag leren de kinderen de beste producten uit de streek kennen, ze te waarderen en er mee te koken. Verschillende Meesterkoks nemen in de jury van de wedstrijd plaats: Eric Martin (voorzitter van de wedstrijd), Frank Fol, Pierre Résimont, Jean Castadot, journaliste Joëlle Rochette en diverse persoonlijkheden uit de horecasector. De wedstrijd laat klein en groot de rijkdom van onze terroir ontdekken, onder andere met een markt met locale producten. JR www.pascalmarcin.be/fr/petits-chefs-en-herbe/le-concept
FOODPRINT 1415 In deze editie van Foodprint kijken Joachim Boudens en MJ Publishing terug op een boeiend en bewogen jaar. Na een overzicht van de meest markante feiten, worden de ‘persoonlijkheden van 2014’ voorgesteld. Verder gaat Foodprint 1415 dieper in op actuele thema’s zoals de nieuwste foodtrends, de Wijnoogst 2014 en de strijd tussen Michelin versus GaultMillau. Afsluiten doet Foodprint in schoonheid met de Food Photo of the Year Award 2015’, winnaar werd Piroshka Mihalka. TB www.foodprint.be
ACTUA
NIEUWE BRIGADE BIJ COMME CHEZ SOI De vaste brigade van restaurant Comme chez Soi had op 28 januari weinig om handen. Hun plaats in de keuken werd immers ingenomen door een bijzondere gelegenheidsbrigade bestaande uit een aantal Meesterkoks (Eric en Tristan Martin, Claude Pohlig, Pierre Resimont, Lieven Lootens, Bert Meeuwis) enerzijds en gepassionneerde hobbykoks, vienden/afgevaardigden van de partners, en journalisten anderzijds. Hun opdracht: een orginele maaltijd te bereiden voor een exclusief gezelschap van collega’s en vrienden. Niet alleen de keuken werd overgenomen door de bonte brigade ook de zaal werd in handen gegeven van leken in het vak. Het resultaat was een avontuurlijke en aangename dag voor alle deelnemers, of ze nu in de keuken stonden, in de zaal bedienden of gewoon genotenvan het lekkere menu. Het besluit was unaniem : voor herhaling vatbaar !
https://www.youtube.com/watch?v=huooIz_ZDLw
BE SLOW FOOD IN NAMEN
BRUSSELS IN THE SKY
Meesterkok Claude Pohlig is gepassioneerd door de natuur, authentieke smaken en producten van onze locale terroir die hij laat schitteren met zijn talent, passie en grote kennis. Dit jaar stelde hij zijn kennis en kunde ten dienste van de tweede ‘Be Slow Food’ in Namen (Arsenal Centre Universitaire). Op het programma stonden ontmoetingen met producenten, spreekbeurten, proeverijen, kookcursussen en diverse animaties waaronder een groot ‘duurzaam’ banket. JR
Brussels in the sky schittert ook dit jaar weer aan de sterrenhemel met verschillende Meesterkoks die dit keer de gastvrijheid een ereplaats geven. De 7 Brusselse chefs (waaronder Meesterkoks Pascal Devalkeneer, Bart De Poter, Yves Mattagne, Lionel Rigolet) ontvangen hun collega’s en vrienden uit Vlaanderen en Wallonië. In een soort ‘peterschaps-formule’ nodigt elke chef drie andere koks en een patissier-chocolatier uit om samen met hem/haar een ‘quatre mains’ maaltijd klaar te maken. Een flink aantal Vlaamse en Waalse Meesterkoks zullen dus deze zomer ongetwijfeld op hoog niveau koken. JR www.dinnerinthesky.be/nl
9
10
PARTNER
MEESTERKOKS GAAN VOOR
‘HOLE IN ONE’ Na de ontmoeting in Comme Chez Soi op 28 januari waar alle gasten, zowel chefs als partners en sympathisanten, de handen uit de mouwen staken, nodigen de Meesterkoks van België op 8 juni iedereen uit om
Tekst: Joëlle Rochette Vertaling: Marc-Pieter Devos
een balletje te slaan op een van de mooiste golfterreinen van ons land.
PARTNER
tip de datum alvast in uw agenda aan. Op 8 juni gaat voor het eerst het Grote Mastercooks Golf Tornooi door in het groene en ontspannende kader van de Golf Club d’Hulencourt in Waals-Brabant. Alle Meesterkoks, partners van de vereniging en journalisten zijn uitgenodigd.
S
Voor wie minder ervaren is met de golfclub, is er de ‘petit parcours’ met slechts 9 holes. En tenslotte is er de formule ‘putting’ voor de beginnelingen. Exclusief voor de Meesterkoks krijgen zij een initiatie van 4 uur door de persoonlijke coach van onze nationale golf-trots Nicolas Colsaerts.
De Golf d’Hulencourt is een grote golfclub (met 18 holes) waarvan reeds een aantal Meesterkoks lid zijn. Momenteel worden er belangrijke renovatiewerken uitgevoerd aan het onthaal en de geklasseerde kapel die dateert uit de tijd van Godfried van Bouillon. Golf d’Hulencourt is een zeer vermaarde golfclub in binnen- en buitenland. Het clubhouse van Hulencourt is bovendien de enige golfclub waar een Meesterkok, Alain Neckebroeck, aan het fornuis van het restaurant staat. Hij zorgt het hele jaar dat de golfspelers verwend worden met gastronomische hapjes. Alleen niet op 8 juni want dan staat hij namelijk niet in de keuken, maar wel zelf op het golfterrein.
Na een dagje golf spelen in de prachtige natuur van Hulencourt is het tijd om de innerlijke mens te versterken. Meesterkok en traiteur Jan Wirix (Carpe Diem) verwent de gasten graag met een ‘walking dinner’ om u tegen te zeggen. De producten worden geschonken door partners van de Meesterkoks: Métro, Bru, Schenk, Haacht, Nespresso. De opbrengst van het dinner gaat naar Unicef, het goede doel dat door de Meesterkoks gesteund wordt.
Praktisch dan. Op 8 juni zijn er drie formules waar men zich kan voor inschrijven: ‘long parcours’, ‘petit parcours’ en ‘putting’. De formule ‘long parcours’ over 18 holes, is de officiële wedstrijd, voorbehouden voor de leden van de Golf d’Hulencourt, de Meesterkoks en iedereen die in België lid is van een golfclub.
Om een zo groot mogelijk aantal golfspelers te motiveren om deel te nemen, wint de laureaat van het tornooi hij of zij die er in slaagt om rechtstreeks zijn balletje in het hole te slaan – een ‘Hole in one’ voor wie insiders – een BMW serie 2 cabrio. Heb je nog meer redenen nodig om meteen 8 juni in te noteren in je agenda? Een datum die wellicht legendarisch zal worden in de analen van de Meesterkoks van België. Inschrijven: director@mastercooks.be
www.golfhulencourt.be & www.mastercooks.be
11
12
PARTNER
DE TOEKOMST VAN DE BELGISCHE GASTRONOMIE
GERT DE MANGELEER
PARTNER
MasterCooks Magazine wil weten hoe de toekomst van de Belgische gastronomie er uit zal zien. We vragen het aan de drie Belgische driesterrenchefs en tevens Meesterkoks. Komen er nieuwe kansen voor de Belgische gastronomische sector of worden ons land een steeds kleinere speler op wereldvlak. In dit lente-nummer komt de jongste als eerste aan het woord: Gert De Mangeleer. We spreken hem telefonisch terwijl hij onderweg is tussen Salzburg, waar hij een maand lang ‘chef in residence’ is in Hangar 7 en Japan, waar hem de eer te beurt valt om te koken voor de Japanse keizerlijke familie.
Bestaat er zo iets als ‘Belgische gastronomie’. Wat is typisch Belgisch? Wat zijn onze belangrijkste troeven? Gert De Mangeleer: “Men vergeet al te vaak dat Escoffier zijn stiel geleerd heeft in Gent… Onze Belgische keuken is enorm rijk aan prachtige grondstoffen die tot de besten ter wereld behoren. Neem bijvoorbeeld Noordzeevis, garnalen, asperges, aardbeien, enz. Naast een hele reeks authentieke gerechten en stoofschotels.” De wereld is een groot dorp geworden. Hoe belangrijk is internationale naambekendheid voor een Belgische topchef? GDM: “We beseffen dat het niveau van ons restaurant zijn prijs vraagt om de zaak levend te houden. België is helaas te klein om enkel binnen zijn grenzen onze klanten te zoeken. Daarnaast leren wij zelf ook heel veel van de input van mensen van over de hele wereld, als zij ons bezoeken. Omgekeerd moeten wij zelf ook veel bewegen om enerzijds klanten te werven en anderzijds nieuwe technieken en grondstoffen te ontdekken.” Hoe groot is het aandeel buitenlandse gasten in uw restaurant? GDM: “We zijn heel blij met de vele vaste Belgische klanten die wij sinds jaren mogen verwelkomen. Heel veel gasten zijn ook met ons mee gegroeid. Hun carrière werd succesrijker, waardoor zij mee met ons eigen succes en prijsevolutie konden bewegen. We tellen momenteel ongeveer 10% buitenlandse gasten, maar zijn hard aan het werk om dit uit te breiden. Omdat wij zo jong zijn, zijn we ook nog niet voer de hele wereld bekend.”
Vind je dat de Belgische topchefs voldoende steun krijgen van de overheid om zich te kunnen bekend maken in het buitenland? GDM: “Er is zopas een campagne gestart vanuit Toerisme Vlaanderen, met wie we sinds jaren een opperbeste relatie hebben. Ook met de Brugse Toeristische dienst en Meeting In Brugge zijn we erg close in de samenwerking om buitenlandse journalisten en bloggers onze (eet)cultuur te leren ontdekken.” Televisieprogramma’s, media, workdemonstraties op beurzen,… Vandaag is een chef veel meer dan alleen maar kok en restaurateur. Hoe belangrijk is mediabekendheid voor topchefs. Kan dit ook geen ‘last’ zijn? GM: “Je krijgt niets voor niets. Als wij bekend willen zijn, om ons restaurant en onze Vlaamse eetcultuur te helpen promoten, dan moeten we zelf ook veel bewegen. Dat hoort er bij.” Wordt de media inclusief de sociale media nog belangrijker in de toekomst? GDM: “Elk mes heeft twee kanten hé, de media kunnen je helpen maken, maar ook kraken. We zijn daar steeds alert voor. Behoedzaam omgaan met communicatie, welke dan ook, is een must die constante bewaking vergt.” Relatief nieuw zijn de kant & klaar-gerechten van chefs te koop in warenhuizen. Hoe moeilijk/makkelijk is het om gerechten voor een breed publiek te creëren met een eigen ‘signatuur’.
13
14
GDM: “Ik leer daar veel uit en ik heb het al altijd gezegd dat ik een eenvoudige keuken koester. Via die weg kan ik de consument ook tips meegeven over welke smaken samen passen en welke eenvoudige technieken tot een heerlijk gerecht kunnen leiden.” Kwaliteit heeft een prijs. Was het vroeger in verhouding duurder of goedkoper om in een toprestaurant te gaan eten. Hoe zie je de prijs in de toekomst evolueren? GDM: “Het ziet er naar uit dat de prijzen nog zullen stijgen, maar het is met de hele levensduurte niet anders. Alles hangt er een beetje van af hoe de workload én de betaalbaarheid ervan zal evolueren.” Waar moet een chef het meest op inzetten om een plaats onder de ‘sterrenchefs’ te veroveren? GDM: “Kwaliteit, kwaliteit, kwaliteit én doorgaan. Daar waar iedereen stilvalt of het opgeeft, daar gaan wij door tot we het beoogde resultaat bereiken. En vooral, niet omzien naar anderen. Ik doe mijn eigen ding, al vanaf dag 1.”
http://www.hertog-jan.com/
Personeel! Gebeurt in België genoeg om goed personeel op te leiden? Of kan er meer gebeuren? Hoe goed/niet goed zijn de Belgische hotelscholen? GDM: “Personeel wordt in de toekomst zonder twijfel onze grootste uitdaging. De werving ervan, de in-house scholing ervan, de werkuren en de betaalbaarheid. Opleidingsorganen zouden meer in de toekomst moeten kijken naar hoe het werkveld er morgen uit zal zien. De extreem hoge workload in de horeca is onevenredig met de evolutie van de regelgeving en de opleiding.”
15
16
MASTERS
VRAAG HET AAN JAN
Het aanbod aan stages is groot, net als de vraag. Alleen haken veel chefs die stageairs willen tewerkstellen vaak af omdat ze de ingewikkelde wetgeving niet kennen en de papierberg vrezen. Hoeft niet, leren we uit een gesprek met Meesterkok Jan Buytaert. Stages kunnen ook makkelijk, snel en zonder rompslomp geregeld worden. Diverse organisaties zoals Horeca Vorming en de stichting Master Talent Foundation nemen het administratieve werk graag over. tekst: Tine Bral
Z
even jaar geleden trok Jan Buytaert de deur van zijn restaurant voor de laatste keer dicht. Na veertig jaar achter het fornuis was het nu tijd om te genieten. Alleen bleek stilzitten niks voor Jan en hij begon aan een reeks nieuwe avonturen. Als Njam-chef voor de schermen en als adviseur van Horeca Vorming achter de schermen. Jan Buytaert: “Als ‘gepensioneerde’ chef (lacht uitbundig) heb ik voldoende tijd om mij te engageren in Horeca Vorming en zo mee de horecasector vooruit te helpen. Een van de pistes waarin ik sterk geloof zijn de workshops en stages. Enerzijds hebben we in Vlaanderen momenteel fantastische chefs en anderzijds een grote groep jonge en leergierige horeca-werknemers.”
Culinaire Passie Stages, workshops, bijscholingscursussen,… Het aanbod van Horeca Vorming is groot en divers. Jij ontwikkelde samen met hen een aantal nieuwe formules. JB: “Onder de noemer ‘Culinaire Passie’ organiseert Horeca Vorming elk voorjaar en najaar een reeks workshops waarbij specialisten uit het vak hun kennis delen met een kleine groep cursisten. Deze workshops zijn enkel toegankelijk voor jonge werknemers. In tegenstelling tot de stages staan de deelnemers niet in een werksituatie en hoeven er dus geen arbeidscontracten opgemaakt te worden. “
?!
MASTERS
De stages zijn een ander verhaal. Op de affiche van Horeca Vorming staan diverse formules die variëren in tijdsduur. JB: “Het is mijn bedoeling om nieuwe vormen van stages uit te bouwen naast de gewone stages die meestal een maand duren. Zo is er nu de ‘One Day Experience’ waarbij een jonge horecaprofessional voor 1 dag kan meedraaien in de keuken van een topchef. Met deze formule zijn we zuinig omdat het veel planning en administratie vergt. Een tweede formule is de ‘One Week Bootcamp’. Een jonge professional kan een week stage lopen in de keuken van een topchef.
Wat is jouw rol in dit verhaal? JB: “Ik ben het aanspreekpunt. Chefs deinzen er vaak voor terug om een stageplaats aan te bieden, zeker voor een korte periode. Vroeger met reden, nu niet meer. Het enige wat de chef nu moet doen is naar mij bellen met zijn vraag. Ik neem dan contact op met Horeca Vorming. Zij maken het stagecontract op en zorgen ervoor dat zowel stagegever als stagenemer wettelijk volledig in orde zijn. De medewerkers van Horeca Vorming zijn een goed geoliede machine die door hun inzet alles steeds perfect laten verlopen.”
Master Talent Foundation
De stages georganiseerd door Horeca Vorming zijn voorbehouden voor werknemers, ingeschreven in Vlaanderen en Brussel. JB: “Juist en daar begint het tweede verhaal, dat van Master Talent Foundation. In oktober vorig jaar hebben we een stichting opgericht van openbaar nut. De bedoeling is om daarmee breder te gaan, met name heel België maar ook het buitenland.
Master Talent Foundation staat voor ‘work, taste, learning’: leren op de werkvloer. Stel iemand wil een stage doen bij een bepaalde chef in het buitenland. Hij contacteert die chef en die gaat akkoord. Een concreet voorbeeld maak het duidelijker. De zoon van Meesterkok Franky Vanderhaegen kreeg de toestemming om een maand mee te draaien in de keuken van de Franse topchef Michel Bras. Prachtig, maar hoe pak je dat aan?
Geen enkel probleem: even Jan Buytaert contacteren (lacht). Wij hebben alles administratief in orde gebracht zowel in België als in Frankrijk. Alles is probleemloos verlopen. Sterker nog, Michel Bras vroeg ons of hij niet twee van zijn mensen een stage kon laten lopen in Hostellerie Saint-Nicolas (van Franky Vanderhaegen, nvdr). En dat is ook gebeurd.” Master Talent Foundation staat dus los van Horeca Vorming en elke Meesterkok in België kan er beroep op doen. JB: “MTF is een privé initiatief dat niet aan grenzen gebonden is. Het kan gaan om buitenlanders die stage willen lopen bij een Belgische topchef, of Belgen die bij een buitenlandse chef ervaring willen opdoen. Er zijn reeds Vlamingen bij Noma gaan stage lopen, Japanse chefs bij ons,… Het moeten uiteraard wel professionals zijn. Wie draagt de kosten voor de stages? JB: “We werken met ‘cases’ en die zijn telkens anders. De stages zelfs zijn altijd onbezoldigd. De logeerkosten worden afgesproken tussen de stagegever en de stagenemer, reiskosten worden door de stagenemer opgehoest. Master Talent Foundations rekent een te verwaarlozen bedrag voor het opmaken en het in orde brengen van het dossier.” Voor een chef die op pensioen is, ben je wel heel druk bezig. JB: “Ik heb me vastgebeten op de stages omdat ik geloof dat ze hét middel zijn om onze gastronomie te promoten in het buitenland. Jonge mensen ontdekken onze gastronomie en dragen die later uit naar andere landen. Zo is ook de Spanish Wave en de Nordic Wave gegroeid. Anderzijds is het ook boeiend voor onze mensen om stages te lopen bij topchefs elders in de wereld. Het is een mooi winwinwin-verhaal en ik ben blij om daar een steentje aan bij te dragen. Laat me besluiten met een oproep. Als er Meesterkoks zijn die vragen hebben over stages, of met plannen daarrond rondlopen: even Jan contacteren (lacht) via info@ janbuytaertculinair.be
17
18
ACTUA
DE WEEK VAN GROENTEN EN FRUIT 2015
ARABELLE MEIRLAEN
METER VAN SMOOTHIES M&A Altijd op zoek naar gezonde producten en nieuwe ideeën, heeft onze enige vrouwelijke Meesterkok Arabelle Meirlaen het meterschap op zich genomen van M&A. M&A staat voor Morgane en Anicée, twee jonge Brusselse vrouwen die een nieuw concept van gezonde smoothies in de markt willen zetten. Geen kant&klaar maar pakketten met alle verse ingrediënten nodig om gezonde en lekkere smoothies te bereiden, inclusief receptfiches. Wil je meer weten over het concept, op 28 maart is Arabelle en M&A te gast in het programme ‘Qu’est-ce je vous sers ? (14u, BelRTL). JR
Van 4 tot 10 mei loopt opnieuw ‘De Week van groenten en fruit’. Iniatiefnemer sinds 2009 is voorzitter van de Meesterkoks Frank Fol. Het doel van de actie is de lokale telers in de spotlights zetten en naar de toekomst toe een soort ‘autosalon’ uit te bouwen voor de sector. Zoals elk jaar staan er opnieuw een hele reeks activiteiten op het programma. Gelijklopend is er dit jaar ook de ‘Week van de groentestreek’ in SintKatelijne-Waver, het hart van de Belgische groente- en fruitteelt. Diverse bedrijven openen hun deuren voor het grote publiek. TB www.denkgroenten-denkfruit.info
POP-UP IN HET XAVERIUSHUIS Via kooklessen, workshops, proeverijen,… een breed publiek interesseren voor de gezonde en streekeigen keuken. Dat is een notedop waar de vzw Xaverius in Diest voor staat. Het centrum werd mede opgericht door Meesterkok Felix Alen en organiseerde in de voorbije 16 jaar duizenden activiteiten. Aan het lijstje wordt er nu een ‘pop-up restaurant’ toegevoegd. Van 13 april tot 3 mei wordt in het vernieuwde Xaveriushuis een lentemenu geserveerd. Felix Alen geeft uitleg bij zijn bereidingen en is kwistig met tips en weetjes. TB www.hofterhode/xaverius
ACTUA
VAN HOEVE NAAR HERENHUIS
NAAR SALZBURG NAAR JAPAN Maart is een drukke maand voor Meesterkok Gert De Mangeleer. Hij is een maand lang ‘guest chef ’ in restaurant Ikarus gevestigd in Hangar 7 op de luchthaven van Salzburg. Hangar 7 is een prestigieus project van Red Bull . Elke maand wordt er een andere topchef uitgenodigd om zijn keuken voor te stellen. Van Salzburg ging het richting Japan waar een banket voor de keizerlijke familie op het programma stond. Niet alleen een grote eer voor Meesterkok Gert De Mangeleer, maar ook een uitdaging want alle ingrediënten moest hij ter plaatse aankopen. www.hangar-7.com/en/ikarus/guest-chef-atrestaurant-ikarus/2015/gert-de-mangeleer/
Door wegenwerken was Meesterkok Matthieu Beudaert verplicht om op zoek te gaan naar een nieuwe locatie voor zijn restaurant Table d’amis . In een prestigieus herenhuis in het centrum van Kortrijk naast de Sint-Maertenskerk vond hij wat hij zocht: de ideale ruimte om zijn culinaire ambities verder vorm te geven.
Matthieu Beudaert: “Van een klein laag gebouwtje in hoevestijl zijn we verhuisd naar een mooi statig burgershuis op een van de mooiste pleintjes van Kortrijk. Het pand biedt niet alleen meer comfort voor onze klanten, maar ook voor het personeel. Na meer dan vijf jaar duwen en trekken op enkele vierkante meters, was de nieuwe keuken meer dan welkom.” TB SINT-MAARTENSKERKHOF 8, 8500 KORTRIJK. http://tablesdamis.be
NIEUWE RESTAURANT VAN ALAIN BIANCHIN IS OPEN Begin februari opende Meesterkok Alain Bianchin de deuren van zijn nieuwe restaurant. De dynamische en moedige Meesterkok besloot zich te vestigen in Jezus-Eik, vlakbij Brussel, in een totaal gerenoveerd kader dat zeer aangenaam en esthetisch oogt. Sinds hij een ster wist te veroveren voor de Villa Loraine bleef Alain Bianchin op hoog niveau koken. Een goed voorteken voor iedereen, collega’s Meesterkoks en gastronomen, die het nieuwe restaurant wil bezoeken om de kwaliteit van de nieuwe Bianchinkeuken willen ontdekken. JR BRUSSELSESTEENWEG 663, 3090 JEZUS-EIK, www.alainbianchin.be
19
20
PARTNER
In deze nieuwe rubriek focust MCM op de Belgische hotelscholen. De eerste in de rij is de Provinciale Hotelschool van Namen. De school is gelegen tussen de beroemde Citadel en het indrukwekkende Kasteel. 360 leerlingen worden er klaargestoomd om van horeca hun beroep te maken. Directrice Ariane Warnon stelt graag haar school voor.
PROVINCIALE
HOTELSCHOOL Tekst: JoĂŤlle Rochette Vertaling: Marc-Pieter Devos
VAN NAMEN
PARTNER
D
at er de voorbije jaren meerdere Meesterkoks gevormd werden in de Hotelschool van Namen zal niemand verbazen. Drie jaar geleden werd de 75ste verjaardag van de school gevierd met diverse evenementen en een mooi geïIllustreerd boek ‘Passion du Service… Une Tradition en marche’. Feest en boek waren initiatieven van directrice Ariane Warnon. De school keek terug op tal van prestieuze ontmoetingen en mooie momenten met illustraties van vroeger en nu, gekruid met tal van verhalen en anekdotes. “Discretie, dienstverlening en respect voor de gasten zijn de fundamentele waarden die we doorgeven aan onze leerlingen” zegt Ariane Warnon. “In onze school worden zowel de technische keukenvaardigheden, praktijk op het terrein (met buitenschoolse stages en in het Kasteel van Namen) als het ontvangen van de gasten aangeleerd. Wij leren onze leerlingen niet alleen goed koken en de technieken beheersen, maar ook op een correcte manier omgaan met de gasten. Kennis en kunde zijn bijzonder belangrijk, maar ook veelzijdigheid en persoonlijkheid.
Onze cursussen zijn zo opgevat dat ze niet alleen een technisch doel dienen, maar ook een menselijk. De leerlingen moeten natuurlijk hun vak onder de knie krijgen, maar we bieden ze een bredere vorming. Vandaag volstaat het in de horeca-sector, en zeker in de gastronomie, niet meer om zich te beperken tot de keuken. Denk maar aan de mediatisering van alles wat met het culinaire te maken heeft.” Dat de filosofie van de Hotelschool Namen zijn vruchten afwerpt, bewijzen de leerlingen telkens als ze deelnemen aan nationale en internationale wedstrijden. Zo wonnen vorig jaar twee leerlingen van het zevende jaar Wijn, de prestieugeuze wedstrijd tussen hotelscholen, georganiseerd door het ‘Syndicat des Appellations de Bordeaux et Bordeaux Supérieur’. In de Hotelschool van Namen is iedereen welkom die , zoals Ariane Warnon het formuleert, van werken in de horeca niet alleen zijn beroep wil maken maar ook zijn of haar levenswerk.
Hotelschool Namen, Avenue de l’Ermitage 7, 5000 Namen, tel. 081/729 402 – www.province.namur.be
21
22
AGENDA
PREVIEW 2015
DE ‘HIGHLIGHTS VAN HET JAAR’ GROTE PRIJS MASTERCOOKS GOLF HULENCOURT MAANDAG 8 JUNI Hou alvast 8 juni vrij in je agenda want dan gaat voor de eerste keer de Grote Prijs MasterCooks Golf Hulencourt door. Uiteraard zijn alle Meesterkoks die graag een balletje slaan bijzonder welkom, maar ook wie nog nooit een golfstick hanteerde wordt het een dag om niet te missen. Het tornooi gaat door op het prachtige golfterrein van Golf D’Hulencourt in Vieux-Genappe. meer info: director@mastercooks.be
BMW BEACH LOUNGE 2015 JULI EN AUGUSTUS. Vorig jaar was de BMW Beach Lounge een absolute voltreffer. Een hele zomer lang was het strand voor het casino van Knokke-Heist de stijlvolste hotspot van de Belgische kust. Ook deze zomer nodigt onze partner BMW zijn 'clubmembers' uit om in deze unieke setting te genieten van het beste van de zomer. Vorig jaar werden de oliebollen van Meesterkok Roger Vandamme in de luxueze zomerbar zeer gesmaakt en ook dit jaar zullen Meesterkoks de gasten gastronomisch verwennen. meer info: www.bmwbeachlounge.be
AGENDA
WIE WORDT DE STER VAN DE BELGISCHE KEUKEN 2015 1 EN 2 NOVEMBER
https://www.youtube.com/watch?v=AnOuzzEDJBQ
WEEK VAN DE JONGEREN
14 > 20 SEPTEMBER. Voor een zachte prijs jongeren de kans geven om kennis te maken met topgastronomie. Dat is het doel van de aktie ‘Week van de Jongeren’. Deelnemende restaurants nodigen jongeren de jongeren om tijdens deze week te komen proeven van hun keuken. Interesse om deel te nemen: contacteer voorzitter Frank Fol. president@mastercooks.be
100% LUNCH
30 OKTOBER > 30 NOVEMBER Na twee succesvolle edities staat ook dit jaar de aktie 100% Lunch op het programma. De formule blijft dezelfde: de deelnemende restaurant bieden tijdens de aktie een lunch aan tegen een voordeeltarief. 100% Lunch is bedoeld om een nieuw en breed publiek uit te nodigen en hen zo kennis te laten maken met het talent en de vakkennis van de Meesterkoks van België. Net als vorig jaar wordt de aktie opnieuw ondersteund via diverse media. Meer info: director@mastercooks.be
Hoogtepunt van het jaar wordt ongetwijfeld de derde editie van De Ster van de Belgische Keuken. Opnieuw zullen acht teams uit acht provincies aantreden. Hun opdracht: met Belgische producten twee originele gerechten creëren die een plaats verdienen op de beste restauranttafels. Vorig jaar werd de wedstrijd gewonnen door Simon Denis van het Naamse team, gecoacht door Pierre Résimont. Inschrijven: director@mastercooks.be
AGENDA 2015 Enkel leden 2/04/2015 11/05/2015 4/06/2015 7-8-9/06/2015 6/08/2015 31/08/2015 1/10/2015 24/01 > 31/01/2016 Leden en partners 30/08/2015 8/11/2015
Algemene vergadering AV MC - bij BMW Brandstore Algemene vergadering Reis naar Spanje Algemene vergadering Algemene vergadering Algemene vergadering Reis naar Chili
Refreshing Monday 2015 Schenk/Nespresso/Bru Refreshing Monday 2015 Classic Kortrijk met "1865" Culinary Dansparty
Pers, leden, partners en vrienden 8/06/2015 Grand Prix MC Golf Hulencourt 22/09/2015 Persconferentie "De Ster 2015" bij AG Vrij toegankelijk 30/10 > 2/11/2015 30/10 > 27/11/2015 1-2/11/2015 2 > 8/11/2015
Countryside 'De Ster 2015' Actie 100% LUNCH 'De Ster 2015' De Week van de Belgische Keuken 2015
23