Horeca 1/2014 by Mediaffaire Sarl

HORECA BIMESTRIEL - N°1

LE MAGAZINE ROMAND DES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION ET DE L’HÔTELLERIE

JANVIER 2014

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JAA 1001 Lausanne

PORTRAIT : LÄDERACH, CHOCOLATIER SUISSE AU CŒUR DES MONTAGNES GLARONAISES FORMATION: NOUVEAU BREVET POUR LES SOMMELIÈRES ET SOMMELIERS SALON : SIRHA GENÈVE LE RENDEZ-VOUS DE LA RÉGION FRANCO-SUISSE EN HÔTELLERIE-RESTAURATION

FOIRES 2014 LE COUP DE FEU!

«Grâce aux produits finis et semi-finis de Läderach, je peux sans cesse surprendre mes clients.» Domenico Miggiano, chef cuisinier, fondateur et propriétaire du Gasthof Löwen, Bubikon, Zurich

Profitez de notre assortiment exclusif créé par des professionnels pour des professionnels. Découvrez notre large éventail de produits finis et semi-finis. Commandez nos catalogues et faites-vous conseiller personnellement. Läderach PROFESSIONAL – Qualité oblige.

Confiseur Läderach SA, téléphone 055 645 44 44, commande@laederach.ch, www.laederachprofessional.ch

SOMMAIRE

14 11

NES PRATIQUE S GUIDE DES BON ET DANS L'HÔ TELL ERIE(BPHR) LA RESTAURATION LÉGISLATION SUR

LES DENRÉE S ALIMENT

AIRES ET L'HYGIÈN

21 17 15

ACTUALITÉS

CHRONIQUE DIONYSIAQUE

CONFISERIES

FORMATION

Les news de votre corporation

Verdun-sur-le-Doubs, j’y étais!

Läderach, chocolatier suisse au cœur des montagnes glaronaises

Nouveau brevet pour les sommelières et sommeliers

No 1 JANVIER 2014

COME BACK

Romanette, le grand retour d’une limonade vintage

POLITIQUE

Un nouveau projet œnotouristique

SIRHA GENÈVE

Le rendez-vous de la région franco-suisse en hôtellerie-restauration

GUIDE DES BONNES PRATIQUES

Un signe fort en faveur de la qualité de l’hygiène

IGEHO 2013

Un bilan positif

HORECA

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L’énergie naturelle

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ÉDITO

2014 SALONS, SUCCÈS ET FORMATION En commençant par souhaiter à toutes et tous une excellente année 2014 remplie de bonnes choses et de réussite dans l’exploitation de vos enseignes et de vos cuisines.

IMPRESSUM

Editeur mediaffaire sàrl Chemin du Stand 3 Case postale 55 CH-1634 La Roche T +41 26 565 22 73 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch CEO Jean-Charles Buffat Rédaction mediaffaire sàrl Chemin du Stand 3 Case postale 55 CH-1634 La Roche +41 26 565 22 73 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch Ont participé à ce numéro Pierre Chevrier Directeur de publication et rédacteur en chef Jean-Charles Buffat Abonnement et publicité mediaffaire sàrl Chemin du Stand 3 Case postale 55 CH-1634 La Roche +41 26 565 22 73 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch Mise en page David Corradini Route industrielle 2 CH-1806 St-Légier www.unprinted.ch Impression PCL Presses Centrales SA Avenue de Longemalle 9 CH-1020 Renens +41 21 317 51 51 www.pcl.ch ISSN 1661-920x 20 francs (HT) par an Tirage contrôlé

Une année qui commence déjà sur les chapeaux de roues. A peine les fêtes passées, nous prenons le temps de proposer un bilan de ce dernier Igeho. C’est justement du côté de Bâle au détour d’un stand que nous avons rencontré entre autres Monsieur Trümpler, directeur d’une grande enseigne de confiseur dont nous avons souhaité vous présenter le portrait et la réussite dans cette édition. Nous vous parlerons également d’une marque vintage qu’un grand distributeur remet sur le devant de la scène avec un packaging original. Une boisson qui après maintes évolutions se revient dans son jus d’origine en réveillant nos souvenirs d’enfance. Bref, à peine le temps de prononcer «Epiphanie» que déjà les premiers rendez-vous professionnels 2014 s’inscrivent dans les agendas. A commencer par le salon Sirha à Genève qui, pour sa troisième édition, prend petit à petit une place prépondérante au sein du paysage Horeca frontalier. C’est pourquoi votre magazine corporatif met un point d’honneur à participer à cet évènement et entend venir à votre rencontre lors de cette grand-messe. Notamment en présentant les principales nouveautés qui vous y attendent en page 18. Cette année sera aussi l’occasion de saluer les premiers inscrits au brevet fédéral de sommelier. Ce titre gagera de l’évolution d’une profession qui méritait déjà depuis longtemps une formation supérieure donnant sans équivoque une plus-value considérable aux métiers du service. Les premières informations dans ce numéro, même si nous sommes convaincus que nous reviendrons sur le sujet en courant d’année. Car la formation assure la relève et valorise nos compétences en les positionnant à un rang encore plus compétitif sur la scène professionnelle internationale. Elle préserve notamment une forme de «Swissmade» qui, pour être toujours prise au sérieux, ne doit avoir de cesse de s’améliorer au fil du temps. Le rôle de votre bimestriel romand de l’hôtellerie et de la restauration étant de continuer à jouer le relais entre vos fournisseurs et associations professionnelles en 2014. Il est indéniable que nous en reparlerons. Mais en attendant, bonne année et surtout bonne lecture,

Couverture SIRHA GENÈVE

No 1 JANVIER 2014

JEAN-CHARLES BUFFAT DIRECTEUR DE LA PUBLICATION

HORECA

ACTUALITÉS

RÉGÉNÉRATION

L’INNOVATION PIONNIÈRE POUR HOMES ET CRÈCHES

Cet appareil de régénération mobile et sans raccordement garantit un réchauffement des menus sur assiettes tout en douceur et d’une qualité d’un 5 étoiles. L’appareil est d’un emploi multitâche et facile à utiliser grâce à la climatisation programmée à l’avance. Sans pareil dans l’histoire des cuisines professionnelles, le Reg-o-mat permet de régénérer aujourd’hui avec un haut degré d’efficacité.

Mariant art et humour décalé, le calendrier Reitzel imaginé par Bernard Poupon, administrateurdélégué de la marque, est sorti pour sa 11e édition. La première édition remonte à 2003. Chaque année, un jeune talent met en scène le produit phare de la maison Reitzel. Pour 2014, place à Nelly Briet et à ses cornichons très fashion.

++Régénération des plats froids sans perte de qualité et de vitamines ++Assistant précieux – alternative appréciée au Combisteamer ++Résultats de régénération parfaits grâce à l’espace de cuisson arrondi ++Utilisation aisée avec trois modes de climatisations préprogrammées ++Fonctions Hold-o-mat intégrées avec humidité réglée ++Mobile dans le travail quotidien - services traiteurs, foyers de jour, homes, crèches, hôpitaux ++Autonome avec réservoir d’eau propre et collecteur d’eau usagée intégrés ++Consommation d’électricité économique – moins de 2 kW/h ++Aperçu direct sur les assiettes

LE FAMEUX CALENDRIER REITZEL ENTRE DANS SA 2E DÉCENNIE

COM/HORECA

LE DOMAINE DE AUTECOUR À MONT-SUR-ROLLE FÊTE SES 350 ANS

DE NOBLES CRUS DANS UN ÉCRIN HISTORIQUE

Domaine viticole emblématique de la Côte, Autecour, à Mont-sur-Rolle, commémore en cette fin d’année son 350e anniversaire. A l’occasion de ce jubilé, la presse était récemment invitée à découvrir l’histoire de ce lieu prestigieux ainsi que les vins qui y sont élevés. Les œnologues Paul Baumann et Thierry Ciampi ont ensuite orchestré une dégustation verticale de huit millésimes du Chasselas du Domaine de Autecour dont le plus vieux date de 1945. Com/Horeca

MAURICE GAY, 1ER PRODUCTEUR DOUBLEMENT ÉTOILÉ!

La Cave Maurice Gay a obtenu la prestigieuse «Etoile du Valais» pour son Heida et son Humagne «Valais d’Or» lors de la Sélection des Vins du Valais 2013. Cette double distinction témoigne de la ligne qualitative de la cave de Chamoson. Ces deux crus ont été sélectionnés pour faire partie de la Collection 2013 du «Coffret des Etoiles du Valais» dévoilé à l’occasion de la cérémonie de remise des «Etoiles du Valais», plus haute distinction du concours de référence des vins AOC Valais. Com/HORECA

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HORECA

No 1 JANVIER 2014

ACTUALITÉS

REGROUPEMENT ACADÉMIQUE

NOUVELLE ACQUISITION PAR L’ÉCOLE HÔTELIÈRE DE LAUSANNE

Guglielmo L. Brentel, président d’hotelleriesuisse

WWW.HOTELLERIESUISSE.CH

BAISSE DES NUITÉES EN OCTOBRE

AUGMENTATION AU COURS DE LA SAISON D’ÉTÉ Selon les résultats provisoires de l’Office fédéral de la statistique (OFS), l’hôtellerie a enregistré en Suisse 2,6 millions de nuitées en octobre 2013, ce qui représente une baisse de 0,5% (-14 000 nuitées) par rapport à octobre 2012. Les hôtes indigènes affichent 1,3 million de nuitées, soit un recul de 3,3% (-44 000 nuitées). Les visiteurs étrangers génèrent 1,4 million de nuitées, ce qui correspond à une croissance de 2,2% (+30 000 nuitées). Au cours de la saison touristique d’été (mai à octobre), 20 millions de nuitées ont été générées, soit une augmentation de 3,3% (+642 000 nuitées) par rapport à la saison d’été 2012. Le total des nuitées enregistrées au cours de la saison touristique d’été 2013 atteint 20 millions de nuitées, ce qui représente une hausse de 3,3% par rapport à la même période de 2012. Seul le mois d’octobre affiche une baisse de nuitées par rapport au même mois de l’année précédente alors que les autres mois de la saison enregistrent des augmentations s’échelonnant entre 0,8% (septembre) et 7,6% (août).

Hôtels et établissements de cure: évolution mensuelle des nuitées en millions

5 4 3 2 1

Jan.

Fév.

Mars

Avril

2009

No 1 JANVIER 2014

Mai

2010

Juin

Juil.

2011

Août

Sept.

2012

Oct.

2013

Nov.

Forte de quelque 70 000 salariés, l’hôtellerie constitue un employeur important dans le secteur privé. Tous les ans, employeurs et collaborateurs négocient les salaires dans le cadre du partenariat social. Selon hotelleriesuisse, la création de salaires minimums légaux met en danger le bon fonctionnement de ce partenariat; c’est pourquoi elle rejette vigoureusement l’initiative sur les salaires minimums. Com/Horeca

WWW.HOTELLERIESUISSE.CH

LE GOÛT DU SALON Le Salon suisse des saveurs a fermé ses portes à Espace Gruyère, Bulle (FR). Cette 14e édition des Goûts et Terroirs, qui se tenait fin novembre, a accueilli 38’000 visiteurs. Les organisateurs, qui s’étaient fixés un objectif de 40’000 visiteurs, sont satisfaits de ces chiffres. Goûts et Terroirs donne d’ores et déjà rendez-vous l’an prochain du 29 octobre au 2 novembre 2014

COM/HORECA

LA POSITION DE HOTELLERIESUISSE À PROPOS DU SALAIRE MINIMUM

Après une période d’analyse approfondie ayant débuté fin janvier 2013, portant à la fois sur une dimension stratégique et économique d’une telle prise de participation; l’EHL fait l’acquisition de 75% de la Schweizerische Schule für Touristik und Hotellerie AG de Passugg (SSTH). Hotelleriesuisse, l’institution faîtière de l’industrie hôtelière suisse détient, au côté de l’EHL une participation minoritaire de la SSTH située au cœur du canton des Grisons. La famille Schörghuber, propriétaire de la société Arabella (Schweiz), a décidé de transmettre à l’EHL son patrimoine, lui témoignant ainsi sa confiance dans sa capacité à assurer l’avenir de la SSTH. Un modèle unique dans le monde de la formation aux métiers de l’accueil. COM/HORECA

Déc. ©OFS

COM/HORECA

HORECA

ACTUALITÉ

CLASSEMENT MONDIAL 2013 DES ÉCOLES DE MANAGEMENT HÔTELIER

GLION INSTITUT DE HAUTES ÉTUDES & LES ROCHES INTERNATIONAL SCHOOL OF HOTEL MANAGEMENT DANS LE TOP 3! Ces 2 écoles viennent d’être classées dans le Top 3 mondial des Écoles de Management hôtelier qui préparent les étudiants à une carrière internationale. Elles font ainsi partie du Groupe Laureate International Universities Montreux – 26 novembre 2013 – Réalisée par la société spécialisée Taylor Nelson Sofres Travel & Tourism (TNS), cette étude s’appuie sur les témoignages de 232 directeurs d’hôtels de luxe situés dans 80 pays. C’est un classement des Écoles de management hôtelier qui dispensent une formation de niveau universitaire en anglais. D’après TNS, 56% des managers d’hôtel de luxe préfèrent recruter des diplômés qui ont étudié dans plusieurs pays. Cette expérience internationale serait complètement en phase avec l’approche pédagogique qui permet aux étudiants d’étudier dans plusieurs pays au cours de leur cursus, dans le but de non seulement leur ouvrir encore plus l’esprit mais de les préparer à la mobilité requise par la plupart des recruteurs.

COM/HORECA

Glion Institut de Hautes études surplombant le Léman

Les Roches International School Of Hotel Management

KILIEN STENGEL

À TABLE AVEC JULES VERNE On n’y pense pas tout de suite au vu de l’austérité du personnage, mais c’est peut-être bien par gourmandise que Phileas Fogg a entrepris son Tour du monde en 80 jours! C’est en tout cas sur les pas de Jules Verne et de son héros que ce beau livre a trouvé ses quatrevingts spécialités des cinq continents: méditerranéennes, asiatiques, levantines ou américaines, légères ou épicées, festives ou populaires, elles résument en quelques lignes la variété des ressources, des goûts et des savoir-faire culinaires de la planète. Magnifiquement illustré dans l’esprit du voyage au XIXe siècle, ce carnet de recettes simples et savoureuses, assaisonné d’extraits du roman, saute au gré des étapes de Fogg des nouilles de Hong Kong à l’irish stew en passant par le byrek albanais et les pâtisseries yéménites, et n’oublie ni le papet vaudois ni les röstis! Une invitation au voyages des papilles sinon plus, car l’atmosphère de ce bel ouvrage y est propice… JOËLLE BRACK/PAYOT

PLUS D’INFOS Kilien Stengel, «À table avec Jules Verne», Agnès Viénot, 2013 160 pages, 45 fr.

ACTUALITÉ

COMMENT EN FAIRE TOUT UN FROMAGE?

FABRICATION DU GRUYÈRE AOP AU FEU DE BOIS DANS LE CHALET DE LA CONFRÉRIE DU GRUYÈRE La Maison du Gruyère à Pringy propose de découvrir la fabrication du Gruyère AOC au feu de bois dans le chalet de la Confrérie. De la mise en chaudron du lait des producteurs de la région à la sortie des fromages après plus de deux heures, toutes les phases de production sont expliquées avec passion et souci de transmettre cette fascination de la transformation du lait en fromage. Une occasion aussi de goûter le petit lait, le cailler et le savoureux Gruyère doux, mi-salé et salé.Afin de comprendre et de comparer les méthodes d’antan et d’aujourd’hui, La Maison du Gruyère invite ses visiteurs à écouter les précieuses informations des fromagers et ensuite de faire un lien avec la production artisanale contemporaine à la fromagerie de démonstration! Les outils changent, mais le savoir-faire du fromager, le procédé et la tradition restent! L’exposition «Le Gruyère, voyage au cœur des sens» offre une approche didac- HORAIRE & INFORMATIONS tique, ludique et interactive Tous les dimanches, basée sur les cinq sens. Des du 29 décembre 2013 au 13 avril 2014, nouveautés sont à découvrir.

WWW.LAMAISONDUGRUYERE.CH

COM/HORECA

LE COMPTOIR DE DENEZY SERA DE RETOUR DU 28 MAI AU 1er JUIN

À AJOUTER AUX AGENDAS TOUT NEUFS! Après une pause de cinq ans, le Comptoir de Denezy fera son grand retour en 2014, lors du week-end prolongé de l’Ascension, du 28 mai au 1er juin. Cette 6e édition de la manifestation se déroulera exactement vingt ans après sa création par l’humoriste Bouillon et ses copains commerçants de Denezy. Un village de moins de 150 âmes rattaché depuis le 1er janvier 2008 au district du Gros-de-Vaud et intégré depuis le début de cette année dans la commune de Montanaire. «La plus petite mais sans doute la plus sympathique des foires commerciales» accueillera durant cinq jours près de 40 exposants. Avec la station vaudoise de Villars-Gryon comme hôte d’honneur et une foule d’animations à l’affiche, dont un concours de jeunes talents et le concert de la Famille Crisinel – originaire de Denezy – qui a remporté cet été la première saison de l’émission «Un air de famille» sur la RTS. Parmi les attractions prévues pour petits et grands, notons encore l’installation d’une tyrolienne sur la pente du pâturage menant au Chalet Bellevue qui sera à nouveau converti, le temps du comptoir, en temple de la fondue.

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No 1 JANVIER 2014

HORECA

XXX CHRONIQUE DIONYSIAQUE

CHRONIQUE

VERDUN-SUR-LE-DOUBS, J’Y ÉTAIS!

La première salve fut champenoise et l’ordonnancement des flacons alla du plus jeune au plus ancien, ce qui se révéla un choix judicieux: Moët & Chandon 1975, Brut Impérial, nez beurré et iodé, bulle très présente et persistante; Alfred Rothschild 1964, Réserve Grand Trianon, toasté, belle complexité en nez et en bouche; Henry de Laval 1955, Brut Blanc de Blancs, belle rondeur mais manque de persistance; Perrier-Jouët 1966 Rosé, beau volume et longueur en bouche; Moët & Chandon 1914, Brut Impérial, fraîcheur, pomme verte, toasté au nez, remarquable volume en bouche et belle acidité qui lui confère une réserve de vie… Très belle bouteille. Je regroupe une bouteille bue en fin de dégustation pour requinquer des papilles certes fatiguées mais jamais émoussées: Moët & Chandon 1977, Silver Jubilee Cuvée, mise en l’honneur de la reine Elisabeth II, fraîcheur, corps et belle longueur en bouche. L’idée de voir

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dans le champagne un vin à boire jeune est totalement erronée et la distinction de la bulle doit être la marque des grandes maisons, de même que le millésime et la cuvée créée pour une occasion particulière. Il faut cependant que la cave soit au niveau des bouteilles! Servie en sixième position et attendue comme le Messie, l’Arbois 1735, la doyenne des bouteilles, ne fut pas la moins discutée. Sans étiquette, le bouchon ciré, elle ne comporte, sur un petit rectangle de papier, que la mention manuscrite du millésime, apocryphe

selon moi et quelques hôtes. Pour ma part, seul le verre est du XVIIIe siècle, soit une bouteille champenoise de deuxième ou troisième choix provenant du lieudit La Vieille-Loye près de Dole. Si on se réfère aux Vins Jaunes 1774 de la famille Vercel, dont on connait toute l’histoire depuis le règne de Louis XV, cette bouteille qui, de plus, n’a pas au nez et en bouche la typicité d’un Jaune ne peut être authentique. L’amateur de vins doit savoir qu’il existe un véritable second marché pour les bouteilles anciennes vides et que certains escrocs n’hésitent pas à leur donner une deuxième vie! La section des grands crus bordelais rouges proposait des millésimes allant de 1860 à 1909. Comme souvent au XIXe siècle, on comptait des mises du Château, mais aussi celles du négoce et plus rares, des mises de restaurants. Parmi celles-ci, un Pontet Canet, daté 1860 avec la mention: Restaurant Henry, Place Gaillon sur l’étiquette et la capsule. Ce cru n’avait pas pris une ride et était parfait au nez et en bouche. Il nous faisait resurgir l’époque que Marcel Proust décrivait ainsi: «Est-ce Henry? demanda mon père qui nous avait rejoints et appréciait beaucoup le restaurant de la place Gaillon où il avait à dates fixes des repas de corps». Boire une bouteille dont le Docteur Adrien Proust, père de Marcel, a peut-être, bu la même, je trouve cette réminiscence très excitante et lève rétroactivement ce verre pour vous souhaiter mes vœux chaleureux et sincères au seuil de 2014. PIERRE CHEVRIER PVPC@GMX.NET

C’

était le 6 juillet 2013, à l’Hostellerie Bourguignonne, honorable demeure sise à Verdun-surle Doubs, entre Beaune et Chalon-surSaône, par une magnifique journée d’été. Vous avez compris, ce n’est pas Verdun où coule la Meuse et où coula beaucoup de sang franco-allemand en 1916. Cette rencontre épicurienne et pacifique voyait se faire face douze amateurs éclairés conviés par Sébastien Messager, amphitryon de circonstance, à plus de quarante bouteilles couvrant une période de 1735 à 2010… Il faut l’avouer, seul le vin peut permettre des photographies de famille comptant autant de générations! J’aimerais vous donner quelques impressions fortes de cette journée et surtout tirer quelques enseignements de cette dégustation de bouteilles rares pour la plupart d’entreelles.

Le Vin d’hier, vins historiques et d’exception Ed Slatkine Pour recevoir le bon de commande, contacter pvpc@gmx.ch

No 1 JANVIER 2014

PORTRAIT

Läderach – chocolatier suisse: installé au cœur du magnifique paysage de montagnes glaronaises

LÄDERACH, CHOCOLATIER AU CŒUR DES MONTAGNES AU CŒUR DES MAJESTUEUSES ALPES GLARONAISES SE DRESSE UNE IMPRESSIONNANTE MANUFACTURE DE SPÉCIALITÉS DE CONFISERIES EXTRA-FINES SUISSES EMPLOYANT PLUS DE 250 PERSONNES. LA SOCIÉTÉ CONFISEUR LÄDERACH AG S’EST TOUT D’ABORD ÉTABLIE COMME ADRESSE DE CONFIANCE POUR LES PROFESSIONNELS DU COMMERCE SPÉCIALISÉ ET DE LA RESTAURATION AVEC UN LARGE CHOIX DE SPÉCIALITÉS DE CHOCOLAT ET DE PETITS FOURS

n 2004, Läderach ajoute une deuxième corde à son arc en rachetant l’entreprise Merkur Confiserien AG et commence à s’établir en tant que marque grand public. Aujourd’hui gérée par la deuxième génération, cette entreprise familiale indépendante distribue dans ses propres boutiques un vaste assortiment de pralinés, truffes, petits fours et chocolat frais pour une clientèle exigeante dans le monde entier. Grâce à son nouvel atelier de fabrication de masse de chocolat en

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Suisse inauguré en septembre 2012, elle contrôle désormais en autonomie quasitotale l’intégralité du processus de création de valeur «depuis la fève de cacao jusqu’au comptoir du magasin». Sous le nom «Läderach – the chocolate family», l’entreprise familiale basée à Ennenda distribue les marques «Läderach – chocolatier suisse» et «Läderach Professional». L’entreprise possède un site de production en Suisse et un en Allemagne. Ses chocolats et petits fours

sont proposés dans une cinquantaine de boutiques Läderach en Suisse et en Allemagne, ainsi qu’au Proche-Orient et en Asie par le biais de partenaires de distribution. Ses produits finis et semi-finis se vendent dans le monde entier auprès de professionnels prestigieux de l’hôtellerie et de la restauration. Le Japon, le Moyen-Orient, les Etats-Unis, le Royaume-Uni et l’Asie du Sud-Est comptent parmi ses principaux marchés d’exportation.

No 1 JANVIER 2014

PORTRAIT

Läderach AG employe plus de 250 personnes

SUISSE GLARONAISES

FAITS ET CHIFFRES ++Fondation de l’entreprise en 1962 par le chocolatier Rudolf Läderach jun. à Ennenda, canton de Glaris. ++En 1970, Rudolf Läderach invente et fait breveter son «procédé pour la fabrication de boules creuses à parois minces pour truffes». ++En 2004, rachat de la plus grande chaîne suisse de boutiques de chocolat «Merkur Confiserien AG». ++En 2008, lancement de la nouvelle identité de marque «Läderach – chocolatier suisse» en tant que marque grand public en Suisse et à l’étranger. Ouverture d’un premier espace-boutique «Läderach – chocolatier suisse» en Allemagne. ++En 2012, inauguration de la fabrique de chocolat de couverture Läderach à Bilten/GL. ++«Läderach – the chocolate family» distribue les marques «Läderach Professional» L’entreprise possède un site de production en Suisse et un en Allemagne. Ses chocolats et petits fours sont proposés dans une cinquantaine de boutiques en Suisse et en Allemagne, ainsi qu’au Moyen-Orient et en Asie par le biais de partenaires de distribution. ++En 2012, Läderach a réalisé un chiffre d’affaires de plus de 100 millions de francs; près d’un tiers de la production suisse est exportée.

No 1 JANVIER 2014

HORECA

FORMATION

NOUVEAU BREVET POUR LES SOMMELIÈRES ET SOMMELIERS

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PROFESSIONNEL DE LA RESTAURATION 14 HORECA

d’Etat à la formation, à la recherche et à l’innovation (SEFRI), qui a demandé à ces organismes de mettre en place un examen professionnel fédéral de sommelière/sommelier. Pour la Suisse Romande, les cours de préparation au brevet fédéral seront dispensés à l’Ecole d’ingénieurs de Changins (EIC), dans le cadre des formations de son Ecole du Vin (EdV). L’expérience et les compétences confirmées des professeurs et chargés de cours de l’EdV constituent la garantie de qualité de ce brevet fédéral. Ces enseignants, dont Paolo Basso, Meilleur Sommelier du Monde 2013, sont tous des professionnels reconnus du vin, à même de dispenser une formation professionnelle pointue. Par ailleurs, certains cours (vente, économie d’entreprise, accords mets et vins) seront assurés par un partenariat avec l’Ecole hôtelière de Genève (EHG), classée parmi les 10 meilleures écoles hôtelières du monde. Tous les ingrédients sont ainsi réunis pour offrir une formation de haute qualité! Les cours de préparation au brevet débuteront à l’automne 2014, avec une première session d’examen en 2015. Pour les professionnels déjà au bénéfice d’un diplôme reconnu (brevet cantonal de sommelier du Tessin, diplôme de l’EDV, etc.) des dispositions transitoires prévoient un examen à l’automne 2014, pour lequel les inscriptions seront ouvertes courant mars 2014. Des cours similaires seront donnés aussi en Suisse alémanique par la Sommelier Fachschule de Zürich et en Suisse italienne par l’ASSP en collaboration avec la SSAT Scuola superiore albreghiera e del turismo de Bellinzona. COM/HORECA

LE COURS EN BREF ++Durée: ++Mode: ++Prix: ++Aides:

env. 260 périodes cours en journée, principalement le lundi env. CHF 7000 possibilité d’aides cantonales et du syndicat Hotel&Gastro Union pour leurs membres

Plus d’info: www.eichangins.ch No 1 JANVIER 2014

L’

Association suisse des sommeliers professionnels (ASSP), représentant les sommelières et sommeliers suisses et Hôtel & Gastro formation (H&GF), chargée de la formation et du perfectionnement dans les domaines de la formation et de la restauration, avec la collaboration de l’Ecole hôtelière UN BREVET FÉDÉRAL DE de Bellinzone et de l’Ecole SOMMELIÈRE/SOMMELIER d’ingénieurs de Changins, ont élaboré PERMETTRA DÉSORMAIS AUX ensemble un projet PROFESSIONNELS DE LA de formation. Ce SOMMELLERIE DE BÉNÉFICIER dernier a été DANS TOUTE LA SUISSE, D’UNE validé en d é c e m b r e FORMATION DE HAUTE QUALITÉ ET 2012 par le D’UNE RECONNAISSANCE Secrétariat

PRODUIT

ROMANETTE, LE GRAND RETOUR D’UNE LIMONADE VINTAGE DISPARUE DE NOS TABLES DEPUIS LES ANNÉES 90, LA PLUS ROMANDE DES LIMONADES FAIT SON GRAND RETOUR! LA ROMANETTE EST EN EFFET À NOUVEAU PRODUITE PAR NESTLÉ WATERS À HENNIEZ ET PROPOSÉE DANS LES RESTAURANTS, CAFÉS ET COMMERCES DE DÉTAIL.

No 1 JANVIER 2014

lancée à Romanel-sur-Lausanne. Une gamme rafraîchissante qui se déclinait alors en arômes citron, orange et framboise. Le succès est au rendez-vous, si bien qu’elle accède rapidement au panthéon des marques helvétiques. En 1979, Henniez déplace la fabrication des boissons Romanette dans la Broye vaudoise, afin de la centraliser sur le site de Treize-Cantons où est embouteillée l’eau minérale HENNIEZ. Douze ans plus tard, le nom Romanette disparaît au profit de Fruitastic puis X-Drink. Simultanément, la recette évolue afin de suivre l’évolution des goûts des consommateurs. Aujourd’hui, après 20 ans d’absence, la Romanette fait son retour avec la recette originale des années 30, sans édulcorants et avec du sucre naturel. Pour de nombreux nostalgiques, l’année qui commence s’annonce pétillante! COM/HORECA © DR

éclinée en version citron, orange ou pamplemousse, la Romanette fera le plaisir des amateurs de limonades et ravivera de nombreux souvenirs! A ce sujet, comme le traduit son design vintage, c’est bel et bien la recette originale de 1938 qui a été ressortie des archives, au sucre naturel et sans édulcorants. L’année 2014 sera celle de la Romanette. En effet, la célèbre marque romande est à nouveau produite en arômes citron, orange et pamplemousse. Elle sera distribuée dans le secteur Horeca (Hôtellerie-Restauration-Cafés) en bouteilles 33cl en verre consigné. A cela s’ajoutent deux formats PET (150cl et 50cl) disponibles dans les commerces de proximité, les stations-service et sur internet. D’autres points de distribution suivront. Une recette qui a fêté ses 75 ans C’est en 1938 que la production des boissons Romanette est

HORECA

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ŒNOTOURISME

LES POLITIQUES VEULENT FÉDÉRER LES ACTEURS DE LA BRANCHE VITI-VINICOLE ET TOURISTIQUE

UN NOUVEAU PROJET ŒNOTOURISTIQUE

e Conseil d’Etat a prévu, dans le cadre de son programme de législature, de promouvoir les offres touristiques en lien avec la viticulture. L’œnotourisme s’inscrit en réponse à une large demande de recherche des produits de qualité, de découverte des terroirs et des paysages. Fort de ce constat, le Conseil d’Etat soumet au Grand Conseil un EMPD lui permettant d’engager un montant annuel de 500 000 fr. (renouvelable sur cinq ans, soit 2,5 millions) pour soutenir la mise en œuvre du concept de promotion œnotouristique. Cet EMPD répond par ailleurs au postulat du député PierreYves Rapaz et consorts intitulé «Le canton solidaire des viticulteurs».

acteurs de la filière «œnotourisme» (Canton, Office des Vins vaudois, Office du Tourisme du Canton de Vaud, Prométerre, Association Romande des Hôteliers, Gastrovaud, Fédération des Produits du Terroir vaudois, Art de Vivre et Lavaux Patrimoine mondial), travaille depuis plusieurs mois afin de centraliser les informations, fixer les objectifs et les premières actions à mettre en place dans ce projet innovant. L’idée forte est de fédérer désormais tous les acteurs, de soutenir et développer des projets notamment issus des filières partenaires. Les montants accordés par l’EMPD seront utilisés pour des actions nouvelles. Ces projets, pour obtenir une subvention cantonale, feront l’objet de décisions par le biais de la loi cantonale sur l’appui au développement économique (LADE).

COMITÉ DE PILOTAGE DE LA BRANCHE Placé sous la direction d’un chef de projet, un comité de pilotage regroupant les

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LES TROIS PREMIERS CHANTIERS Les trois premiers chantiers identifiés

LE CONSEIL D’ÉTAT SOUMET AU GRAND CONSEIL UN PROJET POUR LA PROMOTION ŒNOTOURISTIQUE DANS LE CANTON. L’IDÉE FORTE DU PROJET EST DE FÉDÉRER TOUS LES ACTEURS CONCERNÉS AUTOUR D’ACTIONS COMMUNES ET DE PRÉSENTER DES PROJETS INNOVANTS.

concernent la formation, la rédaction d’une charte et la visibilité du projet œnotouristique. La formation devra sensibiliser toute personne n’ayant pas encore le réflexe de proposer des vins et des produits vaudois à sa clientèle; des partenariats sont envisagés avec des écoles établies sur le sol vaudois. Une charte invitant les différents acteurs à faire la promotion spontanée de l’œnotourisme vaudois est en phase finale d’élaboration. Enfin, un site internet sera élaboré durant le premier semestre 2014. Il permettra à la clientèle d’avoir accès aux nouveautés et opportunités œnotouristiques et sera ouvert aux prestataires afin qu’ils s’informent sur les outils qui seront mis à leur disposition et d’avoir une vision globale du paysage œnotouristique vaudois. COM/ÉTAT DE VAUD PLUS D’INFO SUR WWW.VD.CH

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LE RENDEZ-VOUS DE LA EN HÔTELLERIE-RESTAU

RICHE EN ÉVÉNEMENTS, INSPIRATEUR D’IDÉES, POINT DE RENCONTRE PRIVILÉGIÉ DE LA SPHÈRE HORECA. SIRHA GENÈVE OUVRE LES PORTES DE SA TROISIÈME ÉDITION À PALEXPO DU 26 AU 28 JANVIER PROCHAIN. LE RENDEZ-VOUS FRANCO-SUISSE DES PROFESSIONNELS DE L’HÔTELLERIE, DE LA RESTAURATION ET DES MÉTIERS DE BOUCHE RESTE FIDÈLE À CE QUI FAIT SA DIFFÉRENCE: UNE OFFRE COMPLÈTE, UN PROGRAMME ÉVÈNEMENTIEL TRÈS FORT ET UNE GRANDE CONVIVIALITÉ. IL ATTEND 12 000 VISITEURS ET 200 EXPOSANTS ET PREND PLACE DANS UNE RÉGION QUI COMPTE PLUS DE 5 300 HÔTELS ET 17 000 RESTAURANTS.

irha Genève répond aux attentes du marché et met ses exposants à l’honneur à travers des dégustations qui lui apportent son ambiance vivante et colorée. Dans un contexte où le secteur hôtelier genevois pèse un milliard de francs suisses*, il cible spécifiquement l’hôtellerie à travers l’espace «Hôtels! Pôle Conseil» et ses conférences sur des thèmes qui parlent aux hôteliers, comme le développement durable, la modularité, les services et les nouvelles technologies. Egalement au menu, un véritable show autour du café orchestré par la SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) suisse. Mais surtout Sirha Genève est une scène gastronomique prodigieuse. Les illustres concours du Bocuse d’Or suisse et de la Coupe Europe, sélection de la Coupe du Monde de la Pâtisserie attirent en effet les meilleurs chefs d’Europe et dynamisent l’innovation culinaire. * (source Tribune de Genève) Une offre complète et variée Nomadisme, last minute, développement durable, locavore... Les modes de consommation ont changé et impactent des marchés comme celui de l’hôtellerie et de la restauration, qui doivent s’adapter en proposant des idées génératrices de croissance. Rencontre incontournable, Sirha Genève alimente les professionnels de la région franco-suisse en nouvelles idées,

HORECA

nourrit leurs talents de créateurs et leurs savoir-faire tout en développant leur chiffre d’affaires. Les 200 exposants de Sirha Genève s’inscrivent dans cette démarche avec une sélection qui couvre tous les besoins: produits alimentaires, boissons, décoration, mobilier, arts de la table, équipements de cuisine et d’hôtellerie, boulangerie et pâtisserie, services, etc. «Nous sommes fidèles à Sirha Genève car il a lieu au cœur de notre zone de chalandise. Il est l’occasion de créer des liens avec des acteurs du métier tout en communiquant sur nos nouvelles activités. Le matériel que nous prêtons pour les concours, conjointement avec notre partenaire Enodis, nous donne une visibilité que

GUIDE PRATIQUE Lieu Halle 2, Palexpo Genève, Suisse Dates Du dimanche 26 au mardi 28 février 2014 Horaires 9h - 18h (sauf le 28 janvier: 9h-17h) Organisateur GL events Exhibitions, 59 quai Rambaud, 69002 Lyon, France Directrice Générale du Sirha Marie-Odile Fondeur, Directrice de Sirha Genève Sirha Genève sur les réseaux sociaux #SirhaGeneve

WWW.SIRHA-GENEVE.COM

nous ne trouvons pas dans les autres salons suisses», explique Emilie Viala, responsable marketing de Service Equipement Wescher. La rencontre entre l’hôtellerie et la gastronomie Point de rencontre de la sphère gastronomique, des chefs et des hôtels, Sirha Genève rassemble des acteurs de la région et stimule les réseaux locaux par des solutions concrètes et immédiates. La notoriété de ses concours attire les plus grands chefs, souvent impossibles à rencontrer par ailleurs car fortement mobilisés par leur métier. Il est l’occasion d’échanger avec eux dans un cadre chaleureux et informel haut en couleurs. «Nous nous devons de participer à Sirha Genève en tant que principal acteur régional. La situation géographique en plein cœur de notre marché est un atout indéniable et l’une des rares occasions de rencontrer les grands chefs. En plus de la convivialité, leur notoriété booste la fréquentation du salon», déclare Stéphane Gandy, directeur général de Dupasquier.

NOUVEAUTÉS 2014 Pour sa troisième édition, Sirha Genève répond à la spécificité du bassin genevois en mettant l’accent sur l’hôtellerie à travers le meilleur de la literie, du textile, de l’ameublement et de la décoration. Il offre également aux hôteliers des solutions >>

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RÉGION FRANCO-SUISSE RATION

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>> en phase avec les nouvelles attentes de leur clientèle: - Côté chambres, des consultants spécialisés proposent des conférences thématiques sur les services qui créent de la valeur pour générer du chiffre et fidéliser la clientèle. - Côté bar, les barista professionnels de la SCAE suisse (Speciality Coffee Association of Europe) font leur show en mettant le café en scène sous toutes ses coutures. Ou comment décliner le petit grain pour créer un univers gustatif qui permet l’un des meilleurs rapports investissements-pay back. Cerise sur le gâteau, Sirha Genève présente le meilleur du dessert en accueillant pour la première fois la sélection Europe de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, présidée par une femme, la Chef pâtissière virtuose Claire Heitzler. L’exclusivité Sirha Genève. Avec sa formule inédite, Sirha Genève représente une opportunité exclusive sur le marché du food service: Dédié à la région franco-suisse, il est l’un des rendez-vous important des proPUBLICITÉ

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fessionnels qui exercent en suisse romande et dans les départements français limitrophes. Il rassemble la sphère gastronomique avec des grands noms de la gastronomie franco-suisse et européenne. Le salon accueille des concours culinaires qui font référence, générateurs de rencontres internationales au sommet, d’affaires uniques et de développement de réseaux sélectifs: - la sélection Europe de la Coupe du Monde de La Pâtisserie - la sélection suisse du Bocuse d’Or - le Trophée Chef & Designer COM/HORECA

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FACT SHEET SIRHA GENÈVE 2014

200

exposants attendus Produits alimentaires, boissons, caféterie, bar, décoration, mobilier, arts de la table, équipements de cuisine et d’hôtellerie, boulangerie et pâtisserie, nouvelles technologies  Hygiène Transport Services

12 000

visiteurs professionnels attendus

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PUBLICATION

«GUIDE DE BONNES PRATIQUES DANS L’HÔTELLERIE ET LA RESTAURATION (BPHR)» APPROUVÉE

UN SIGNE FORT EN FAVEUR DE LA QUALITÉ DE L’HYGIÈNE

LES FÉDÉRATIONS DE LA BRANCHE: GASTROSUISSE, HOTELLERIESUISSE ET CAFETIERSUISSE ONT ÉLABORÉ EN COMMUN AVEC DES ENTREPRENEURS UN «GUIDE DE BONNES PRATIQUES (GBP) DANS L’HÔTELLERIE ET LA RESTAURATION» ISSU DE LA PRATIQUE ET DESTINÉ AUX APPLICATIONS PRATIQUES. AVEC LA DÉFINITION DE CES STANDARDS, L’HÔTELLERIE-RESTAURATION SUISSE PLACE UN SIGNE FORT EN FAVEUR DE LA QUALITÉ DANS LE SECTEUR DE L’HYGIÈNE.

LES POINTS TRAITÉS La ligne directrice couvre les dispositions juridiques des secteurs organisation, hygiène des personnes, infrastructure, production et déclaration. Les concepts de transposition s’harmonisent avec les besoins de divers types d’établissement. De cette façon, on garantit que les soins d’hygiène ne courent pas à l’échec en raison d’une bureaucratie exagérée. Pour les petites et les très petites

No 1 JANVIER 2014

entreprises notamment, le travail administratif s’en trouve réduit.

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GUIDE DE S BO DAN S L'HÔ TE NNES PR ATIQUE S 1 ORG LL ERIE ET LA RES ANIS L' TAUR AT ETABLI) S RESPONIOENR (B SEMENT, SABILITPHR 2

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a ligne directrice «Guide de bonnes pratiques (GBP) dans l’hôtellerie et la restauration» résume les contenus pertinents de trois lois et plus de 30 ordonnances du domaine de l’hôtellerie-restauration. Par conséquent, elle devient la base indispensable pour gérer une entreprise conformément au droit. A partir de janvier 2014, elle sera disponible dans les trois langues nationales et mise à disposition des membres des fédérations responsables.

L’Office fédéral de la santé publique a approuvé la ligne directrice le 23 novembre, ce qui lui confère un caractère obligatoire. Elle augmente la sécurité juridique pour chaque établissement dans toute la Suisse, aussi bien que dans le cadre de la mise en œuvre cantonale. A l’avenir, la ligne directrice sera constamment améliorée, tout en prenant en considération non seulement les développements de la législation, mais aussi les expériences des entreprises. En complément à la ligne directrice, des aides à la transposition seront élaborées et offertes aux entreprises. De cette façon, les fédérations veulent apporter une contribution essentielle au développement ultérieur et à l’augmentation de la qualité dans l’hôtellerie-restauration. COM/GASTROSUISSE

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SALON

IGEHO 2013

UN BILAN POSITIF

IGEHO, MEFA, LEFATEC ET LE SALON CULINAIRE MONDIAL SE SONT DÉROULÉS DU 23 AU 27 NOVEMBRE 2013 À LA FOIRE DE BÂLE. LES VISITEURS ONT PROFITÉ DE CETTE OPPORTUNITÉ POUR S’INFORMER DES NOUVELLES TENDANCES DANS LES DOMAINES DE L’HÔTELLERIE, DE LA GASTRONOMIE, DE LA PRODUCTION ALIMENTAIRE ET DE L’INDUSTRIE DE LA VIANDE, AUPRÈS DE LA PLUS GRANDE PLATEFORME SECTORIELLE EN SUISSE. D’APRÈS LES ENQUÊTES RÉALISÉES AUPRÈS DES EXPOSANTS ET LES PREMIÈRES ÉVALUATIONS DES SONDAGES DES VISITEURS, L’ATMOSPHÈRE DANS LES HALLES D’EXPOSITION ÉTAIT TRÈS POSITIVE.

geho, Mefa, Lefatec et Salon Culinaire Mondial ont pris fin le 27 novembre dernier. Durant cinq jours, 75 781 visiteurs professionnels (2011: 74 727) de la gastronomie, du secteur des soins des hôpitaux et maisons de retraite, de l’industrie de la viande, de la production alimentaire et du commerce de détail de produits alimentaires se sont imprégnés des nouvelles tendances et innovations dans ces domaines. La fréquentation réjouissante durant ces cinq jours confirme la position incontestée d’Igeho, en tant que salon de l’innovation destiné à tous les spécialistes de l’hébergement et de la restauration. Mefa, le salon de l’industrie de la viande et Lefatec, le nouveau salon de la production alimentaire, ont

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profité aussi de l’importance d’Igeho et ont recueilli une large adhésion des principaux faiseurs d’opinions. 70% de ces faiseurs d’opinions présents sont dotés d’une compétence décisionnelle directe.

LE NOUVEAU CONCEPT DE PLACEMENT A FAIT SES PREUVES 2013 marque le début d’une nouvelle ère pour Igeho, Mefa et Lefatec. Le nouveau complexe de halles de la Foire de Bâle a servi de cadre idéal aux trois salons parallèles et a ainsi contribué à rehausser leur image. Le nouveau concept de placement «Allée» permettant de présenter, au centre de la halle, des stands d’une hauteur maximale de 4 mètres et de construire

à gauche et à droite des stands de 9 mètres de hauteur, s’est avéré fructueux. En outre, les exposants et les visiteurs ont apprécié la présentation à la fois généreuse et compacte dans un même endroit et l’orientation idéale du flux de visiteurs. En affirmant leur volonté de visiter Igeho | Mefa | Lefatec en 2015, les visiteurs professionnels ont voulu montrer leur grande satisfaction. Plus de 80% des visiteurs ont indiqué qu’ils se rendront à Bâle pour assister à la prochaine édition qui aura lieu du 21 au 25 novembre 2015.

LES TEMPS FORTS DES SALONS EN BREF Les secteurs «Produits alimentaires et boissons», «Technique de cuisine et nettoyage»,

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SALON

76 000 VISITEURS PROFESSIONNELS 886 EXPOSANTS ORIGINAIRES 15 PAYS REPRÉSENTÉS 2 73 000 M SUPERFICIE D’EXPOSITION «Equipement d’hôtel et de restaurant», «Spécialités, épicerie fine, vins» et «World of Coffee» ont suscité un vif intérêt auprès des visiteurs professionnels d’Igeho. Le «Restaurant CH», le concept gastronomique exploité par les jeunes professionnels de la branche, s’est réjoui de la forte affluence des visiteurs. De nombreuses manifestations annexes, des journées d’information et la présentation du pays d’Appenzell, la région invitée d’honneur du salon, ont complété l’offre très diversifiée d’Igeho. Le Concours de qualité 2013 de l’Union Professionnelle Suisse de la Viande (UPSV), le Championnat suisse des meilleurs jeunes bouchers-charcutiers et gestionnaires de commerce de détail et le

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Championnat suisse «Création de plateaux de charcuterie» ont été les temps forts de Mefa 2013. De la musique live a assuré chaque soir, bien après la fermeture du salon, une bonne ambiance dans le légendaire «Metzgerstübli». Lefatec a convaincu, grâce à l’exposition spéciale «La sélection de fromages helvétiques», conçue sous forme de place du marché, où les producteurs de fromages suisses choisis ont proposé leurs spécialités à la dégustation et à la vente. Près de 22 % des visiteurs professionnels de l’industrie alimentaire ont beaucoup apprécié l’offre variée de solutions d’emballage pour produits alimentaires. Les exposants soulignent l’importance de la nouvelle plateforme pour la production alimentaire et lui accordent un rôle déterminant dans l’évolution de leur marché.

LES RÉSULTATS DU SALON CULINAIRE MONDIAL 10 équipes nationales de plus de 60 membres, 17 équipes régionales de 118

membres, 72 exposants individuels et des dizaines d’auxiliaires ont rivalisé durant des heures dans les catégories «Culinary Art», «Pastry Art» et «Atelier de cuisine chaude» pour gagner des médailles et des titres. Ce n’était pas étonnant de voir les cuisiniers se tenir debout durant plus de 30 heures pour offrir un spectacle somptueux aux visiteurs du salon et aux 22 membres du jury. Et ils y sont parvenus. Déjà avant le début du concours, on savait que la course aux places du podium serait très serrée. Le jury devait en conséquence être à la hauteur. Le jury a récompensé l’impressionnante prestation de l’équipe culinaire nationale de Hong Kong en décernant deux fois l’or à cette équipe et l’a désignée comme «Culinary World Master». L’équipe nationale de la Suisse a obtenu la deuxième place, et la troisième place est revenue à l’équipe de Singapour. Les résultats de toutes les autres catégories seront publiés sur le site www.salonculinairemondial.ch. COM/HORECA

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